MX2014010661A

MX2014010661A - Productos de alimentos y bebidas que contienen 1,3-propandiol y metodos para modificar la liberacion de sabor utilizando 1,3-propandiol.

Info

Publication number: MX2014010661A
Application number: MX2014010661A
Authority: MX
Inventors: Bary Lyn Zeller; John B Topinka; Hui-Chen Li; Lisa Ann Dierbach; Deborah D Barber; Ryan High
Original assignee: Kraft Foods Group Brands Llc
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2013-03-08
Publication date: 2014-10-17
Also published as: CN104159455A; RU2624206C2; US20130295259A1; MX2014010662A; JP6342817B2; AU2013229954A1; PH12014501929A1; KR20140132738A; CA2866246A1; EP2822400A1; US20180116267A1; WO2013134607A1; US20160345617A1; PH12014501952A1; US9883691B2; CN104159455B; IN2014DN07838A; JP2015512627A; EP3440942A1; US10238135B2

Abstract

Los alimentos y bebidas preparados utilizando 1,3-ropandiol han mostrado que tienen perfiles modificados de sabor, incluyendo una liberación modificada de sabor, con relación a un producto de alimento o bebida de otra manera idénticos que no incluyen 1,3-propandiol. La inclusión de 1,3-propandiol modifica únicamente el perfil de sabor de estos productos o los ingredientes alimenticios en estos productos incluso cuando se incluye 1,3-propandiol en cantidades bajas que por sí mismas no contribuyen al sabor para el precio del producto. El 1,3-propandiol se puede incluir en los productos de alimentos o bebidas para llevar a cabo esta liberación modificada de sabor, tal como entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso, o en proporciones específicas con relación a uno o más compuestos de sabor en el producto.

Description

PRODUCTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE CONTIENEN 1, 3-PROPA DIOL Y MÉTODOS PARA MODIFICAR LA LIBERACIÓN DE SABOR UTILIZANDO 1 , 3-PROPANDIOL CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta solicitud se dirige a la modificación de perfiles de sabor, percepción de sabor y/o liberación de sabor. Más específicamente, esta solicitud se dirige al uso de 1, 3-propandiol para modificar los perfiles de sabor, la percepción del sabor y/o liberación de sabor de compuestos con sabor en productos de alimentos y bebidas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El 1, 2-propandiol también conocido como propilenglicol, comúnmente se incluye en una variedad de productos alimenticios. La Administración de Alimentos y Fármacos del os Estados Unidos ha clasificado al propilenglicol como "en general reconocido como seguro" (GRAS) para utilizarse como un aditivo en alimentos. El propilenglicol se utiliza para muchos fines, entre los que se incluyen de manera enunciativa, un solvente para saborizantes y colorantes de alimentos que no son solubles fácilmente en agua. El propilenglicol con frecuencia se utiliza como un solvente en saborizantes que se utilizan para proporcionar sabor a una variedad de productos alimenticios, entre los que se incluyen bebidas saborizadas.

El propilenglicol también se utiliza comúnmente como un humectante, conservador, o estabilizante, por ejemplo, el propilenglicol se utiliza como un humectante para estimular la retención de humedad en productos similares a goma de mascar y dulces. El propilenglicol también se incluye en diversos productos alimenticios para reducir la actividad acuosa del producto, actuando asi como un antimicrobiano y funcionando para aumentar la vida útil del producto. El propilenglicol también comúnmente se utiliza como un agente espesante en productos alimenticios similares a helado y yogur .

El uso de propilenglicol con frecuencia se limita por el sabor impartido por el propilenglicol al producto de alimento o bebida al cual se incluye. En muchas aplicaciones, el propilenglicol se percibe por los consumidores como una contribución de un sabor artificial indeseable al alimento o bebida .

El propilenglicol estructuralmente es muy similar a una variedad de otros compuestos, entre los que se incluyen glicerol, el glicerol con frecuencia es promovido para ser una alternativa natural al propilenglicol. El glicerol es un subproducto de la producción de biodiesel y, similar al propilenglicol, se puede incluir, en diversos productos alimenticicfs como un humectante, solvente, material de relleno, conservador, y agente espesante. El uso de glicerol en productos alimenticios puede estar limitado por el sabor dulce proporcionado por glicerol.

Además, recientemente ha surgido un interés en la utilización de ingredientes alimenticios que se perciben por los consumidores como ingredientes naturales. Por lo tanto, podrían ser convenientes alternativas al propilenglicol para utilizarse en productos de alimentos y bebidas.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN El 1 , 3-propandiol se ha promovido para utilizarse en formulaciones para el cuidado personal y cosméticos, aunque se sabe que comúnmente se utiliza en la industria alimenticia. El 1 , 3-propandiol es un compuesto polar que se puede preparar a partir de azúcar de maíz. El 1 , 3-propandiol en general tiene una estructura similar, peso molecular y polaridad como el propilenglicol, así que se esperaba que el 1 , 3-propandiol pudiera proporcionar propiedades similares y características de sabor al propilenglicol cuando se incorpora en productos de alimentos y bebidas. Sin embargo, sorprendente e inesperadamente se ha encontrado que la inclusión de 1 , 3-propandiol en productos de alimentos y bebidas proporciona un impacto único sobre el sabor del alimento o bebida que es significativamente diferente del proporcionado por el propilenglicol .

Mediante un procedimiento, el 1 , 3-propandiol se incluye en una cantidad efectiva para modificar la liberación de un compuesto de sabor. En un aspecto, la liberación se suprime en al menos aproximadamente el 10 por ciento, en otro aspecto al menos aproximadamente el 20 por ciento, y en otro aspecto al menos aproximadamente el 30 por ciento como se puede medir mediante PTR-MS como se describe en la presente en comparación con un producto de otra manera idéntico que incluye propilenglicol en lugar de 1 , 3-propandiol . En algunos procedimientos, la modificación de la liberación de sabor comprende la supresión de la liberación de sabor aunque en otros procedimientos, la modificación de la liberación de sabor puede comprender aumentar la liberación de sabor.

En un aspecto, el 1 , 3-propandiol se puede utilizar en productos de alimentos y bebidas para modificar el perfil de sabor en comparación con un producto de alimento o bebida de otra manera idéntica que no contiene 1, 3-propandiol o para un producto de otra manera idéntico que contiene propilenglicol en lugar de 1 , 3-propandiol . En algunos procedimientos, el 1, 3-propandiol se puede incluir en una cantidad efectiva para modificar la liberación de sabor o retención de sabor en un producto de alimento o bebida. En una forma, el 1 , 3-propandiol se puede incluir en un producto de alimento o bebida en una cantidad efectiva para suprimir la liberación de un sabor deseado o compuesto en el alimento o bebida. La inclusión de la misma cantidad de propilenglicol no tiene el mismo efecto.

En un aspecto, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento de 1, 3-propandiol, en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol , en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso de 1, 3-propandiol, y todavía e otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol para modificar la liberación de un compuesto de sabor en el producto de alimentos y bebidas. En un aspecto, la modificación de liberación de sabor comprende reducir la liberación de ese compuesto.

En otro aspecto, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende una proporción de compuesto de sabor a 1 , 3-propandiol entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100, en otro aspecto entre aproximadamente entre aproximadamente 0.01:100 hasta aproximadamente 5:100. En otro aspecto entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100, y todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1:100 hasta aproximadamente 5:100 para modificar la liberación de un compuesto de sabor en el producto de alimentos y bebidas. En un aspecto, la modificación de la liberación de sabor comprende reducir la liberación de ese compuesto.

En otro aspecto, se proporciona un método para modificar la liberación de un compuesto de sabor de un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento de 1 , 3-propandiol , en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso de 1, 3-propandiol, en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso de 1, 3-propandiol, y todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol a un producto de alimento o bebida que comprende uno o más compuestos de sabor. En un aspecto, la modificación de la liberación de sabor comprende reducir la liberación de ese compuesto.

Todavía en otro aspecto, se proporciona un método para modificar la liberación de un compuesto de sabor a partir de un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol a un producto de alimento o bebida que comprende uno o más compuestos de sabor a una proporción de compuesto de sabor a 1, 3-propandiol entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0,01:100 hasta aproximadamente 5:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100, todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1:100 hasta aproximadamente 5:100. En un aspecto, la modificación de la liberación de sabor comprende suprimir la liberación de sabor. En general se ha encontrado que la mayor supresión por el 1 , 3-propandiol se detectó en una proporción de compuesto de sabor/solvente de aproximadamente 0.05:100 y 5:100, y disminuyó al extremo inferior de aproximadamente 0005:100 y al extremo superior de aproximadamente 15:100; con algunas excepciones.

Se encontró que ciertas clases de compuestos de sabor se suprimieron mejor en presencia del 1 , 3-propandiol , incluyendo, por ejemplo, aldehidos insaturados y saturados (C2-C12) y ácidos insaturados y saturados (C6-C12), alcoholes insaturados y saturados (C6-C12), cetonas (C7-C10), etilésteres, butilésteres , e hidrocarburos aromáticos. Los compuestos de sabor específico suprimidos en presencia de 1 , 3-propandiol incluyen por ejemplo, ácido decanoico, ácido caprílico, ácido caproico, ácido propiónico, acetaldehído, butiraldehído, propionaldehído, hexanal, hexenal, heptanal, heptenal, octanal, citral, butirato de etilo, caprato de etilo, decanoato de etilo, propionato de etilo, butirato de metilo, butirato de etilmetilo, butirato de butilo, etanol, octanol, hexanol, hexenol, heptenol, decanol, benzaldehido, nonanona, y octanona.

El método y las composiciones descritos en la presente permiten la preparación de productos de alimentos y bebidas que tengan una retención mejorada de sabor en comparación con un producto de otra manera idéntico que carezca de 1, 3-propandiol BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La figura 1 es una gráfica que muestra la supresión de la liberación de benzaldehido mediante 1, 3-propandiol ("Z") con relación al propilenglicol ("PG") a diversas proporciones de compuestos de sabor para 1, 3-propandiol o propilenglicol .

La figura 2 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de compuestos heterociclicos ( furfurilmercaptano y tetrametilpirazina) mediante 1,3-propandiol con relación a propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1 , 3-propandiol o propilenoglicol .

La figura 3 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de los compuestos aromáticos (limoneno y guayacol) mediante 1, 3-propandiol con relación al 1,3-propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1 , 3-propandiol o propilenglicol.

La figura 4 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de alcoholes (etanol hexanol y octanol) mediante 1 , 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1,3-propandiol o propilenglicol.

La figura 5 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de acetaldehído mediante 1 , 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1, 3-propandiol o propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1,3-propandiol o propilenglicol.

La figura 6 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de octanal citral, e isovaleraldehido mediante 1 , 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones del compuesto de sabor para 1,3-propandiol o propilenglicol.

La figura 7 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de ácido acético y ácido decanoico mediante 1 , 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones de compuesto de sabor a 1,3 propandiol o propilenglicol .

La figura 8 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de ácido butírico mediante 1 , 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones de compuesto de sabor a 1 , 3-propandiol o propilenglicol.

La figura 9 es una gráfica que muestra el efecto sobre la liberación de ésteres (butirato de etilo, decanoato de etilo, y butirato de butilo) mediante 1, 3-propandiol con relación al propilenglicol a diversas proporciones de compuesto de sabor a 1, 3-propandiol o propilenglicol.

La figura 10 es una gráfica que muestra la diferencia en la liberación de 1 , 3-propandiol en comparación con propilenglicol a diversas proporciones de 1 , 3-propandiol o propilenglicol para agua.

La figura 11 (A) es una gráfica que muestra la liberación de acetaldehido a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 11(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 12 (A) es una gráfica que muestra la liberación de ácido acético a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 12(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 13 (A) es una gráfica que muestra la liberación de isovaleraldehído a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 13(B), es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 1 (A) es una gráfica que muestra la liberación de ácido butírico a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 14(B), es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 15 (A) es una grá ica que muestra la liberación de hexanol a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 15(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 16(A) es una gráfica que muestra la liberación de benzaldehido a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 16(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 17 (A) es una gráfica que muestra la liberación de furfurilmercaptano a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 17(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 18 (A) es una gráfica que muestra la liberación de butirato de etilo a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 18(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 19(A) es una gráfica que muestra la liberación de guayacol a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 19(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 20 (A) es una gráfica que muestra la liberación de octanal a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 20 (B) es el análisis estadístico correspondiente, La figura 21(A) es una gráfica que muestra la liberación de octanol a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 21(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 22 (A) es una gráfica que muestra la liberación de tetrametilpirazina a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 22(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 23 (A) es una gráfica que muestra la liberación de limoneno a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 23(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 24 (A) es una gráfica que muestra la liberación de butirato de butilo a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 24(B) es el análisis estadístico correspondiente. la figura 25 (A) es una gráfica que muestra la liberación de citral a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 25(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 26(A) es una gráfica que muestra la liberación de ácido decanoico a través del tiempo cuando en la presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 26(B) es el análisis estadístico correspondiente.

La figura 27 (A) es una gráfica que muestra la liberación de decanoato de etilo a través del tiempo cuando está en presencia de 1 , 3-propandiol o propilenglicol y la figura 27(B) es el análisis estadístico correspondiente.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN El 1 , 3-propandiol tiene una estructura similar, peso molecular y polaridad con la de 1, 2-propandiol, comúnmente denominado como propilenglicol. Debido a estas propiedades similares, se esperaba que los dos compuestos pudieran ser relativamente intercambiables para utilizarse en productos de alimentos y bebidas. Sin embargo, inesperadamente se encontró que la inclusión de 1,3-propandiol modifica únicamente el perfil de sabor de los productos alimenticios o ingredientes alimenticios, incluso cuando se incluyó 1 , 3-propandiol en estas bajas cantidades (por ejemplo, entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso). En un aspecto, el 1 , 3-propandiol se incluye en una cantidad tal que por si misma no contribuye al sabor del producto. En este respecto, el 1, 3-propandiol funciona en los productos de bebidas y alimentos como un adyuvante del sabor, mediante lo cual se debe entender que el 1 , 3-propandiol afecta el sabor o la percepción del sabor en el producto alimenticio, mientras que no actúa como un ingrediente saborizante mismo, en un aspecto, la inclusión de 1 , 3-propandiol da por resultado en la modificación de la liberación de sabor de los compuestos de sabor en el producto de alimentos y bebidas. En una forma, la modificación de la liberación de sabor comprende suprimir la liberación de ciertos compuestos de sabor y, más generalmente, las clases de compuestos de sabor en el producto.

Reducir la tasa de liberación podría significar que es necesaria una mayor cantidad de tiempo para alcanzar un nivel máximo de liberación de sabor, mientras que "suprimir" significa que se reduce la liberación máxima de sabor. Estos términos ambos están en contraste con la liberación retardada, lo que implica que existe un periodo de tiempo en el cual no se libera ningún sabor después de una liberación repentina. Por lo tanto, en el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "suprimir la liberación de sabor" se distingue de retrasar la liberación de sabor y reducir la tasa de liberación de sabor.

En un aspecto, la liberación se suprime en al menos aproximadamente 10 por ciento, en otro aspecto al menos aproximadamente 20 por ciento, y en otro aspecto al menos aproximadamente 30 por ciento, como se puede medir mediante PRT-MS como se describe en la presente en comparación con un producto de otra manera idéntico que incluye propilenglicol en lugar de 1 , 3-propandiol . No es evidente que el impacto sobre la liberación de sabor proporcionada por el 1,3-propandiol se correlacione con la solubilidad o volatilidad de los compuestos de sabor en el producto. También se determinó que el efecto no se relaciona con la presión de vapor de los compuestos con propilenglicol contra 1,3-propandiol en sistemas acuosos. Se descubrió que esta supresión se puede alcanzar al incluir 1, 3-propandiol en ciertos porcentajes en peso del producto de alimentos y bebidas. En otro aspecto, esta supresión se puede alcanzar al incluir 1 , 3-propandiol en ciertas proporciones a los compuestos de sabor.

En un aspecto, la inclusión de 1 , 3-propandiol en el producto de alimentos y bebidas puede afectar la retención de sabor durante periodos de tiempo más largos durante la vida útil del producto. En otro aspecto, el 1 , 3-propandiol se puede incluir en la preparación de productos de alimentos y bebidas, tales como productos de bebida en polvo, para ayudar a disminuir la volatilización del sabor cuando se expone al aire durante el procesamiento. El 1, 3-propandiol también se puede incluir para disminuir la liberación de sabor durante otros pasos de procesamiento, tales como los pasos de deshidratación o pasos de combinación, cuando los sabores se puedan perder. La supresión de la liberación de sabor de un producto de alimento o bebida a través del uso de 1,3-propandiol también puede permitir la modificación de la percepción general de sabor por parte de un consumidor, la inclusión de 1 , 3-propandiol también se puede utilizar para suprimir los sabores extraños en alimentos y bebidas, tales como café con un carácter bastante grisáceo.

En un procedimiento, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento de 1 , 3-propandiol , en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso de 1, 3-propandiol, en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol, y todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol . La cantidad de 1 , 3-propandiol es efectiva para modificar la liberación de uno o más compuestos de sabor en el producto de alimentos y bebidas, en un aspecto, la modificación de la liberación de sabor comprende reducir la liberación de este compuesto.

En otro procedimiento, se proporciona un producto de alimento o bebida, que comprende una proporción de compuesto de sabor a 1 , 3-propandiol entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0,01:100 hasta aproximadamente 5:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100, todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1:100 hasta aproximadamente 5:100. La cantidad de 1 , 3-propandiol es efectiva para modificar la liberación de uno o más compuestos del sabor en el producto de alimentos y bebidas. En un aspecto, la modificación de la liberación de sabor comprende reducir la liberación de ese compuesto.

En otro aspecto, se proporciona un método para modificar la liberación de un compuesto de sabor a partir de un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento de 1 , 3-propandiol, en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso 1 , 3-propandiol, en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol, y todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol a un producto de alimento o bebida que comprende uno o más compuestos de sabor. En algunos procedimientos, la modificación de la liberación de sabor comprende la supresión de la liberación de sabor. En general, la inclusión de 1, 3-propandiol en una cantidad por debajo del extremo inferior de la variación no dará por resultado en la supresión significativa de sabor y la inclusión de 1 , 3-propandiol en una cantidad mayor que el extremo superior de la variación dará por resultado en que el 1 , 3-propandiol que contribuye al sabor del producto de alimentos y bebidas y/o será ineficaz para proporcionar la supresión de sabor.

Todavía en otro aspecto, se proporciona un método para suprimir la liberación de un compuesto de sabor a partir de un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1, 3-propandiol a un producto de alimento o bebida que comprende uno o más compuestos de sabor en una proporción de compuesto de sabor a 1, 3-propandiol de entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0.01:100 hasta aproximadamente 5:100, en otro aspecto entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100, todavía en otro aspecto entre aproximadamente 0.1:100 hasta aproximadamente 5:100. En general, la inclusión de 1,3-propandiol en una cantidad por debajo del límite inferior de la variación no dará por resultado en una supresión significativa de sabor y la inclusión de 1 , 3-propandiol en una cantidad mayor que el extremo superior de la variación dará por resultado en que el 1, 3-propandiol que contribuye al sabor del producto de alimentos y bebidas y/o será ineficaz para proporcionar la supresión del sabor.

Se pueden preparar una variedad de productos de alimentos y bebidas utilizando 1, 3-propandiol. El 1,3-propandiol se vende comercialmente como ZEMEA® de DuPont Tate & Lyle BioProducts ( ilmington, DE) . También se pueden utilizar otras fuentes de 1 , 3-propandiol . Por ejemplo, el 1 , 3-propandiol se puede utilizar en productos, tales como, de manera enunciativa, productos lácteos (por ejemplo, crema para café, queso crema, queso procesado, y lo semejante) , pasta, galletas, nueces, biscochos, productos a base de gelatina, goma de mascar, postres (por ejemplo, pastel de queso, budin, crema batida), caramelos duros, condimentos (por ejemplo, aderezo y salsa), bebidas (por ejemplo, café, té, refresco y jugo de frutas), bebidas en polvo y concentrados para bebidas. Se debe apreciar que esto es simplemente un listado ilustrativo de alimentos y bebidas y que el 1, 3-propandiol se puede utilizar en una variedad de otros productos de alimentos y bebidas.

Los productos de alimentos o bebidas descritos en la presente pueden incluir una variedad de diferentes sabores, tales como, por ejemplo, sabores a frutas, sabores a tés, sabores a café, sabores a leche, sabores tostados, sabores a humo, y combinaciones de los mismos. En una forma, el sabor se puede proporcionar mediante un saborizante que incluya uno o más compuestos de sabor. El término "compuesto de sabor", en el sentido en el que se utiliza en la presente, es el componente que imparte el sabor predominante al saborizante e incluye agentes saborizantes tales como aceites esenciales, esencias saborizantes, compuestos químicos aislados o puros, modificadores de sabor, intensificadores de sabor, y lo semejante. El compuesto de sabor incluye otros componentes del saborizante, incluyendo portadores y emulsionantes, que no impartan el sabor predominante al saborizante .

En algunos procedimientos, el 1, 3-propandiol puede estar incluido en el producto de alimentos y bebidas en una "por debajo del umbral" lo que significa que la cantidad del 1 , 3-propandiol está por debajo del umbral de sabor perceptible organolépticamente para el consumidor promedio. En general, el 0.5 por ciento de 1 , 3-propandiol en peso del agua en general se considera que está por debajo del umbral de sabor perceptible organolépticamente para el consumidor promedio. Niveles mayores del 1 , 3-propandiol en un producto alimenticio también pueden estar por debajo del umbral de sabor perceptible organolépticamente para el consumidor promedio dependiendo de los otros ingredientes y sabores en el alimento o bebida. En este aspecto, la cantidad del 1,3-propandiol no proporciona por si mismo sabores al alimento o bebida, y no se percibe a través del sabor que estará incluido en el producto. Por ejemplo, cuando se incluye en una cantidad umbral menor, un producto comparativo que no contiene el 1, 3-propandiol no es perceptiblemente diferente en sabor que un producto que contiene 1 , 3-propandiol . La cantidad umbral menor del 1 , 3-propandiol también se puede determinar mediante dilución en agua, si se desea.

Cuando se utiliza en concentrados para bebida u otros productos destinados para ser diluidos o de otra manera combinados con ingredientes adicionales antes de preparar un producto final en forma consumible, el 1 , 3-propandiol se puede utilizar en una cantidad mayor que la cantidad umbral menor, aunque el producto concentrado se debe formular para que proporcione una cantidad umbral menor en el producto final después de la dilución por la cantidad prescrita.

Sorprendente e inesperadamente se encontró que la cantidad umbral menor del 1, 3-propandiol es efectiva para modificar el perfil del sabor del producto proporcionado por uno o más de otros ingredientes en el alimento o bebida. La cantidad del 1 , 3-propandiol incluida en el alimento o bebida puede variar dependiendo de los otros componentes del alimento o bebida. En una forma, el 1, 3-propandiol puede estar incluido en el alimento o bebida en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso del producto de alimentos y bebidas para modificar el perfil de sabor con relación al alimento o bebidas que no contengan el 1 , 3-propandiol o que en su lugar incluyen la misma cantidad de propilenglicol . En otro aspecto, el 1,3-propandiol está incluido en un alimento o bebida en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso. En otro aspecto, el 1, 3-propandiol está presente en un alimento o bebida en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso. De acuerdo con un aspecto, el 1 , 3-propandiol está incluido en un alimento o bebida en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso. Todavía en otro aspecto, el 1 , 3-propandiol está incluido en un alimento o bebida en una cantidad de aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.3 por ciento en peso .

En otro procedimiento, el 1, 3-propandiol puede estar incluido en proporciones específicas con relación a uno o más compuestos de sabor o clases de compuestos de sabor para modificar la liberación de los compuestos de sabor a partir del producto de alimentos o bebidas. En un aspecto, al modificar la tasa de liberación de un compuesto de sabor, la retención del compuesto de sabor en un alimento o bebida se puede mejorar con respecto a la vida útil del producto, con respecto a esto, el 1, 3-propandiol se puede utilizar para suprimir la liberación y con esto mejorar la retención de sabor en el producto, sorprendentemente se ha descubierto que el 1 , 3-propandiol es capaz de provocar la retención de ciertos compuestos de sabor y clases de compuestos (por ejemplo, al suprimir la liberación de sabor) en un alimento o bebida durante periodos de tiempo más largos que un producto comparable que carezca del 1 , 3-propandiol o que incluya la misma cantidad de propilenglicol .

En un aspecto, el 1 , 3-propandiol se incluye en un producto de alimento o bebida a una proporción de compuestos de sabor a 1 , 3-propandiol entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100 para suprimir la liberación de uno o más compuestos de sabor en el producto. En otro aspecto, se proporciona una proporción de compuesto de sabor a 1, 3-propandiol entre aproximadamente 0.01-11:100 hasta aproximadamente 5:100. En otro aspecto, se proporciona una proporción de compuesto de sabor a 1, 3-propandiol entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100. Todavía en otro aspecto, se proporciona una proporción de 1,3- propandiol de aproximadamente 0.1:100 hasta aproximadamente 5: 100.

Los compuestos de sabor pueden estar incluidos en los productos de alimentos o bebidas en la cantidad necesaria para proporcionar el sabor deseado del producto. El nivel particular del compuesto de sabor no está limitado particularmente y se puede determinar fácilmente por alguien con experiencia normal en la técnica. Por ejemplo, un compuesto de sabor se puede incluir en un producto de alimento o bebida en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 10.000 ppm. En un aspecto para bebidas, el nivel puede ser ligeramente menor, tal como entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 5000 ppm. En otro aspecto, para otros productos alimenticios, el nivel puede ser ligeramente mayor, tal como entre aproximadamente 0.5 ppm hasta aproximadamente 10,000 ppm. Por supuesto, se pueden utilizar cantidades menores y mayores de compuestos de sabor, si se desea, para cumplir con las necesidades de una aplicación particular. Las variaciones descritas en la presente son por compuesto sabor, en algunos procedimientos, los productos de alimentos o bebidas pueden incluir una serie de diferentes compuestos de sabor, con la cantidad de cada uno de los compuestos de sabor que queden dentro de las variaciones descritas.

Ciertas clases de compuestos de sabor se suprimen mejor en presencia de 1, 3-propandiol . Mientras que no se desea estar unidos por la teoría, actualmente se cree que el efecto supresor de 1 , 3-propandiol en comparación con 1,2-propandiol es debido a la presencia aumentada de una unión de hidrógeno intermolecular cuando se utiliza 1 , 3-propandiol . Aunque similar en la estructura al 1, 2-propandiol, la geometría lineal y colocación terminal de los grupos funcionales de alcohol en el 1 , 3-propandiol se cree que darán por resultado en menores efectos esteáricos y pueden proporcionar una mayor posibilidad para la formación de enlaces hidrógeno intermoleculares. Por ejemplo, se ha encontrado que el 1 , 3-propandiol suprime la liberación de aldehidos insaturados y saturados (C2-C12), ácidos insaturados y saturados (C6-C12) alcoholes insaturados y saturados (C6-C12), cetonas (C7-C10), etilésteres, butilésteres, e hidrocarburos aromáticos.

Los compuestos de sabor específicos suprimidos en presencia de 1, 3-propandiol incluyen por ejemplo, ácido decanoico, ácido caprílico, ácido caproico, ácido propiónico, acetaldehído, butiraldehído, propionaldehído, hexanal, hexenal, heptanal, heptenal, octanal, citral, butirato de etilo, caprato de etilo, propionato de etilo, butirato de metilo, butirato de butilo, etanol, octanol, hexanol, hexenol, heptenol, decanol, benzaldehído, nonanona y octanona .

En general se encontró que la supresión más alta por el 1, 3-propandiol se detectó en un compuesto de sabor para la proporción de 1, 3-propandiol de aproximadamente 0.05:100 y disminuyó al extremo inferior de aproximadamente 0.005:100 y al extremo superior de aproximadamente 15:00, aunque el citral y el acetaldehído todavía se suprimieron a una proporción del compuesto de sabor para 1 , 3-propandiol de aproximadamente 0005:100. Cuando se utiliza en un concentrado de bebida o alimento, la cantidad del 1 , 3-propandiol se puede aumentar con relación a las proporciones descritas anteriormente, aunque el 1, 3-propandiol todavía debe estar incluido en una cantidad de tal forma que, cuando se diluya por el factor designado, se proporcionen las proporciones descritas del compuesto de sabor para 1, 3-propandiol en el producto final de bebida o de alimento en forma consumible.

Mediante un procedimiento, se puede utilizar 1,3-propandiol en concentrados de bebida que se diluyen para preparar una bebida final. En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "concentrado" significa una composición en polvo o líquida que se pueda diluir con un líquido acuoso, potable para preparar una bebida, los concentrados también se pueden agregar a diversos productos alimenticios para aumentar el sabor del producto alimenticio.

La frase "líquido" se refiere a una composición líquida no gaseosa, que pueda fluir a temperatura ambiente (es decir, aproximadamente 20°C). El 1, 3-propandiol también puede estar incluido en bebidas listas para beber. Las bebidas adecuadas incluyen, de manera enunciativa, café, té, leche, jugo de frutas (por ejemplo, jugo de manzana, uva, y naranja), jugos vegetales, bebida carbonatada, bebida de cola, bebida energética, bebida deportiva y lo semejante. Por ejemplo, el concentrado podría ser un concentrado líquido para bebidas, un concentrado en polvo para bebidas, un concentrado líquido para café, o un producto deshidratado de café instantáneo.

En otra forma, el concentrado en el cual se incluye el 1 , 3-propandiol se pueden formular para que se combine con otros ingredientes alimenticios a una proporción de al menos aproximadamente 1:2 para la preparación de un producto alimenticio final, incluyendo de manera enunciativa budín, helado, gelatina, y otros postres y confituras.

Mediante algunos procedimientos, la concentración en la cual se incluye el 1, 3-propandioi se puede formular para ser diluido en un factor de al menos 5 veces para proporcionar una bebida final en una concentración lista para beber, la cual puede ser, por ejemplo, una bebida de 2.37 di (8 oz) . El concentrado para utilizarse en alimentos o bebidas se puede proporcionar a una concentración entre aproximadamente 5 hasta aproximadamente 500 veces, en otro aspecto entre aproximadamente 25 hasta aproximadamente 225 veces, en otro aspecto entre aproximadamente 50 hasta aproximadamente 200 veces, en otro aspecto entre aproximadamente 75 hasta aproximadamente 160 veces; todavía en otro aspecto entre aproximadamente 90 hasta aproximadamente 140 veces que sean necesarias para proporcionar un nivel deseado de intensidad de sabor, acidez y/o dulzura a una bebida final, la cual por ejemplo, puede ser una bebida de 2.37 di (8 oz) . El término "bebida final" o "producto final" en el sentido en el que se utiliza en la presente, significa un producto de bebida o alimento que se pueda preparar al diluir o de otra manera combinar el concentrado con uno o más de otros ingredientes para proporcionar un producto de bebida o alimento en una forma potable o consumible. En algunos aspectos, el concentrado puede ser un producto no potable para contenido acidulante y/o intensidad de sabor. A manera de ejemplo para aclarar el término "concentración", una concentración de 75 veces (es decir, "75x") podría ser equivalente a 1 parte de concentrado hasta 74 partes de agua (u otro líquido potable) para proporcionar la bebida final. En otras palabras, el perfil de sabor de la bebida final se toma en cuenta cuando se determina un nivel de dilución adecuado, y de esta forma la concentración, del concentrado liquido de bebida. El factor de dilución del concentrado también se puede expresar como la cantidad necesaria para proporcionar una sola porción del concentrado .

El alimento o bebidas que incluyen el 1,3-propandiol se pueden preparar de una forma convencional, tal como al mezclar el 1 , 3-propandiol con los ingredientes restantes. No se cree que sea necesario mezclar el 1,3-propandiol con el compuesto de sabor antes del mezclado con ingredientes adicionales en el alimento o bebida. Sin embargo, mediante un procedimiento, el 1 , 3-propandiol está pre-mezclado con uno o más compuestos de sabor antes del mezclado con uno o más ingredientes adicionales para proporcionar el producto de bebida o alimento.

El impacto del 1 , 3-propandiol sobre la liberación de los compuestos de sabor se puede analizar mediante Espectrometría de Masas con Reacción de Transferencia Protónicia (PTR-MS; modelo TOF-8000 de Ionicon Analytik Inc.), donde se mide la liberación de volátiles de espacio vacio en tiempo real. Se necesita un aparato de muestreo junto con la entrada PTR-MS para evitar las variaciones provocadas por la cinética de espacio vacío. Mediante un procedimiento ilustrativo, el aparato de muestreo incluye un recipiente para muestras de 1.18 di (4 oz) equipado con una tapa con 2 orificios que se pueda sellar mediante una cinta adhesiva para permitir el equilibrio. Un orificio se designa para muestreo y el segundo orificio se designa para el ingreso de un gas de dilución (por ejemplo, aire ambiental no contaminado por los volátiles de interés), Los orificios son de tamaño igual (~2 mra de diámetro) y coincide con el diámetro externo de la linea de entrada PTR-MS . El flujo del gas de dilución en el recipiente se regula mediante la válvula de vacío y proporcional del sistema de entrada PTR-MS. El recipiente para muestras tiene un diámetro de base de 47 mm y tiene una altura de 45 mm, de la cual 8 mm de altura está ocupada por la muestra en el recipiente en estos experimentos. Los 2 orificios en la tapa están equidistantes del borde del recipiente (~20 mm) y aproximadamente 30 mm entre si. La entrada PTR-MS está reforzada por abrazaderas en una posición fija verticalmente por encima de la mesa de trabajo de laboratorio (~55 mm) y un manómetro de profundidad de caucho y silicona está fijo, a la tubería de entrada PTR-MS y ajustado a 18 mm. La entrada PTR-MS de esta forma está orientada consistentemente en una posición vertical de 18 mm por debajo de la tapa interna del recipiente y 19 mm por encima de la muestra en el recipiente. El recipiente para muestras luego se mantiene en el lugar durante el muestreo de acuerdo con el manómetro de profundidad en la línea de entrada y el recipiente posteriormente se soporta sobre la mesa de trabajo mediante un separador de plástico de 10 mm.

Al recipiente se agregan 15 gramos de la muestra que será probada (por ejemplo, el producto de alimentos y bebidas que contiene el 1, 3-propandiol ) . El recipiente se sella y se deja equilibrar a temperatura ambiente (~22°C) durante 90 minutos. En el momento del muestreo, se retira el sello tanto del orificio de muestreo como del orificio para gas de dilución en la tapa y el recipiente se fija inmediatamente a la entrada PTR-MS vía el orificio de muestreo. El sabor liberado en tiempo real se mide desde el espacio vacio del recipiente para muestra durante dos minutos (de acuerdo con las condiciones listadas en la Tabla 1 más adelante) , se preparó una muestra comparativa que de otra manera es idéntica a la muestra de prueba, aunque contiene propilenglicol o agua en lugar de 1 , 3-propandiol, la muestra comparativa luego se analiza por triplicado mediante PTR-MS utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Los datos se pueden analizar utilizando el PTR-MS Viewer, Versión 3.0.0.101 (Ionicon Analytik G.m.b.H). El punto de intensidad máxima para cada compuesto de interés se puede determinar y registrar de acuerdo con el software PTR-MS Viewer. La máxima intensidad se toma en cuenta sobre la escala de tiempo para cada compuesto de interés que se puede utilizar para los análisis de datos, según refleje la concentración de espacios vacíos de equilibrio estático en el sistema en el momento del retiro del sello. Debido a la necesidad de un gas de dilución, la concentración volátil disminuye a través del tiempo ya que los compuestos de interés se vuelven a equilibrar a un estado de equilibrio dinámico en el espacio vacío .

Mediante un procedimiento, se incluye 1,3-propandiol en una cantidad efectiva para modificar la liberación de un compuesto de sabor. En un aspecto, la liberación de sabor de uno o más compuestos de sabor se modifica en al menos aproximadamente 10 por ciento, en otro aspecto en al menos aproximadamente 20 por ciento, en otro aspecto en al menos aproximadamente 30 por ciento, todavía en otro aspecto modificado en al menos aproximadamente 40 por ciento en comparación con una composición de otra manera idéntica que incluye propilenglicol en lugar de 1,3-propandiol. En algunos procedimientos, la modificación de la liberación de sabor comprende la supresión de la liberación de sabor, aunque en otros procedimientos, la modificación de la liberación de sabor puede comprender aumentar la tasa de liberación de sabor como se muestra en los ejemplos anexos. La modificación de la liberación de sabor se puede determinar mediante PTR-MS después de 90 minutos de equilibrio de acuerdo con el método descrito anteriormente y se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula I: (IZ - IPG)/IPG x 100, (fórmula I), donde I es la altura pico, Z es 1, 3-propandiol y PG es propilenglicol .

Tabla 1: Parámetros PTR-MS para la cámara de reacción y la entrada en el modo de H30+.

Compuestos de sabor Los saborizantes que contienen compuestos de sabor útiles en los productos descritos en la presente pueden incluir, por ejemplo, saborizantes líquidos (incluyendo, por ejemplo, saborizantes que contienen alcohol (por ejemplo, saborizantes que contienen etanol, propilenglicol, 1,3-propandiol, glicerol o combinaciones de los mismos) y emulsiones de sabor (por ejemplo, nano- y micro-emulsiones) ) y saborizantes en polvo (incluyendo, por ejemplo, saborizantes plateados, extruidos, deshidratados por aspersión, aglomerados, liofilizados y encapsulados ) . Los saborizantes también pueden estar en la forma de un extracto, tal como un extracto de fruta. Los saborizantes se pueden utilizar solos o en diversas combinaciones para proporcionar al alimento o bebida con un perfil deseado de sabor. Se pueden utilizar una variedad de saborizantes disponibles comercialmente, tales como aquellos vendidos por Givaudan (Cincinnati, OH), International Flavors & Fragrances Inc. (Dayton, NJ) , y Firmenich Inc. (Flamsboro, NJ) .

Los saborizantes extruidos y deshidratados por aspersión con frecuencia incluyen un gran porcentaje de compuesto de sabor y portador, tal como sólidos de jarabe de maiz, maltodextrina, goma arábiga, almidón y sólidos de azúcar, los saborizantes extruidos también pueden incluir pequeñas cantidades de un alcohol y un emulsionante, si se desea. Las emulsiones de sabor también pueden incluir portadores, tales como, por ejemplo, almidón. En un aspecto, la emulsión de sabor no incluye alcohol.

En otros aspectos, emulsión de sabor puede incluir bajos niveles de alcohol (por ej emplo, propilenglicol, 1 , 3-propandiol , y etanol). Se puede utilizar una variedad de emulsionantes, tal como, de manera enunciativa isobutirato de acetato de sacarosa y lecitina, y se puede incluir un estabilizante de emulsiones, tal como, de manera enunciativa, goma acacia. Las microemulsiones con frecuencia incluyen una mayor concentración de compuesto de sabor y en general se pueden incluir en menores cantidades que otras emulsiones de sabor. Las emulsiones de sabor incluyen, por ejemplo, limón, limonada de aceite de naranja, limonada de aceite de limón, limonada rosa, limonada floral, naranja, toronja, ponche cítricos de toronja y lima de Givaudan (Cincinnati, OH) . Por supuesto, si se desea se pueden utilizar otras emulsiones de sabor o tipos de emulsiones, incluyendo nano o micro-emulsiones.

Si se desea en el alimento o bebida se pueden incluir una variedad de saborizantes adecuados que contengan alcohol. Los solventes utilizados típicamente en los saborizantes comercialmente disponibles incluyen compuestos que tengan uno o más grupos hídroxilo, tales como etanol y propilenglicol, aunque se pueden utilizar otros, si se desea. Los saborizantes adecuados que contienen alcohol incluyen, por ejemplo, limón, lima, arándano, manzana, sandía, fresa, granada, baya, cereza, durazno, maracuyá, mango, ponche, té de durazno blanco, té dulce, y combinaciones de los mismos. Si se desea se pueden utilizar otros saborizantes que contengan alcohol.

Con respecto a los saborizantes en polvo, la forma de los saborizantes en polvo no se limita particularmente y puede incluir, por ejemplo, saborizantes deshidratados por aspersión, aglomerados, extruidos, liofilizados, y encapsulados . Si se desea también se pueden utilizar otros saborizantes en polvo.

Otras modificaciones de sabor mediante 1,3-propandiol .

En otros procedimientos, se puede utilizar 1,3-propandiol para modificar otros aspectos del sabor de un alimento o bebida, dependiendo de los otros ingredientes del alimento o bebida. El alimento o bebida también puede incluir una variedad de otros componentes tales como ácidos, conservadores y lo semejante. Por ejemplo, el 1 , 3-propandiol se puede utilizar con productos que contengan ácidos para modificar el perfil ácido modificando con esto el sabor del producto. En un aspecto, en una bebida que incluye al menos un ácido, se puede incluir 1 , 3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso del producto para modificar el perfil ácido. En otro aspecto, cuando se utiliza con ácidos, tal como en una bebida, la proporción de ácido a 1, 3-propandiol es entre aproximadamente 1:2 hasta aproximadamente 4:1. En una forma, un ácido incluido en el alimento o bebida puede incluir, por ejemplo, cualquier ácido orgánico o inorgánico de grado alimenticio, tal como, de manera enunciativa ácido cítrico, ácido málico, ácido succinico, ácido acético, ácido clorhídrico, ácido adipico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido fosfórico, ácido láctico, sales de los mismos, y combinaciones de los mismos. La selección del ácido puede depender, al menos en parte, del pH deseado del alimento o bebida y/o el sabor impartido por el ácido a la bebida final diluida. En otro aspecto, la cantidad de ácido incluido en el alimento o bebida puede depender de la concentración del ácido. Por ejemplo, podría ser necesaria una gran cantidad de ácido láctico en el alimento o bebida para reducir el pH en el alimento o bebida que la de un ácido más fuerte, tal como ácido fosfórico.

Se puede utilizar 1 , 3-propandiol con los alimentos o bebidas que tengan un componente que contenga terpeno para modificar el perfil de sabor amargo. En un aspecto, se puede incluir 1 , 3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso del producto para modificar lo amargor del producto. En otro aspecto, la proporción del componente que contiene terpeno a 1,3-propandiol es entre aproximadamente 1:5 hasta aproximadamente 20: 1.

Las ventajas y modalidades de los productos de alimentos y bebidas que contienen 1 , 3-propandiol descritos en la presente se ilustran adicionalmente mediante los siguientes ejemplos; sin embargo, las condiciones particulares, pasos de procesamiento, materiales y cantidades de los mismos mencionados en estos ejemplos, asi como otras condiciones y detalles, no se deben interpretar para limitar indebidamente los métodos y composiciones descritos, todos los porcentajes se presentan en peso a menos que se indique de otra manera.

EJEMPLOS Los ejemplos se prepararon utilizando 1,3-propandiol para analizar el impacto del 1 , 3-propandiol sobre el perfil de sabor o la modificación del perfil de sabor en diversos sistemas de alimentos y bebidas.

Ejemplo 1 Se preparó un concentrado de sandia al combinar los compuestos listados en la Tabla 2 más adelante para analizar el impacto sobre la liberación del sabor mediante el 1,3- propandiol con relación al propilenglicol . La muestra A se preparó con 20 gramos de concentrado de sabor de sandia y 80 gramos de propilenglicol. La muestra B se prepara con 20 gramos de concentrado de sabor sandia y 80 gramos de 1,3-propandiol. Cada una de las muestras se diluyó adicionalmente adicionalmente al agregar 0.08 gramos de cada concentrado diluido hasta 99.92 gramos de agua para proporcionar una solución de agua con sabor.

Las muestras se prepararon al agregar 1 gramo de solución de agua de sabor a una concentración de 160 ppm en un recipiente para muestras de 0.59 di (2 oz) con una tapa perforada con 2 orificios y se equilibraron durante 90 minutos antes del análisis.

Las muestras diluidas se analizaron mediante Espectrometría Másica por Reacción de Transferencia Protónica (PTR- S; Modelo TOF-8000 de Ionicon Analytik Inc.) para la medición de liberación volátiles del espacio vacío en tiempo real. Las muestras se analizaron por triplicado. Las muestras se analizaron por triplicado. Las muestras se prepararon al agregar 1 gramo de solución de agua de sabor a una concentración de 8 ppm en un recipiente para muestras de 0.59 di (2 oz) con una tapa perforada con 2 orificios y se equilibraron durante 90 minutos antes del análisis. La media de las tres muestras se presenta en la Tabla 2.

Tabla 2 5 10 15 5 10 Como se mostró en la Tabla 2 anterior, la inclusión de 1 , 3-propandiol en general, dio por resultado en una retención aumentada del sabor en comparación con el uso de propilenglicol . Además, con base en los resultados, no pareció haber una correlación entre el punto de ebullición o la solubilidad del compuesto de sabor y liberación de sabor. Por lo tanto, ni el punto de ebullición ni el logP se pueden utilizar para predecir el cambio en la liberación de sabor.

Ejemplo 2 Los compuestos listados en la siguiente Tabla 3 se agregaron conjuntamente para proporcionar un saborizante liquido para analizar la función, en su caso, de la cantidad de 1 , 3-propandiol sobre la liberación de sabor. El saborizante liquido se combinó con diversas cantidades de propilenglicol o 1 , 3-propandiol , como se muestra en la siguiente Tabla 3, y luego se diluyó en agua para análisis. La cantidad de cada compuesto de sabor en la bebida se mantuvo constante a 8 ppm excepto para el furfurilmercaptano que se incluyó a 1.6 ppm, mientras que varió la cantidad de propilenglicol o 1 , 3-propandiol .

Tabla 3 5 10 * El nombre de cada dilución se refiere a la cantidad de cada compuesto individual , excepto para f urf urilmercaptano , dentro de la dilución con relación a la cantidad de 1 , 3-propandiol o PG .

Las bebidas resultantes se evaluaron organolépticamente . Los resultados se presentan en la siguiente Tabla 4 .

Tabla 4 Los impactos del 1 , 3-propandiol sobre la liberación de sabor de los compuestos en el saborizante líquido se evaluaron mediante PTR- S como se describió anteriormente en el Ejemplo 1. Los resultados se presentan en la siguiente Tabla 5.

Tabla 5 La supresión porcentual se calculó utilizando la siguiente fórmula: (IZ - IPG) /IPG X 100, donde I es la altura pico, "Z" es 1 , 3-propandiol y "PG" es propilenglicol .

Para el análisis de este ejemplo, se utilizó un 10% del corte para considerar el cambio en la liberación de sabor que será significativamente diferente.

Se encontró que los compuestos cuya liberación fue suprimida en presencia de 1, 3-propandiol incluyeron citral, benzaldehído, acetaldehído, guayacol, etanol, hexanol, tetrametilpirazina, limoneno y ácido acético.

Cuando se utiliza una proporción de sabor/1, 3-propandiol de 0.05:100 y 5:100, el 1 , 3-propandiol tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación del benzaldehído como se muestra en la figura 1.

Cuando se utiliza una proporción de sabor/1, 3-propandiol de 0.05:100, el 1 , 3-propandiol tuvo en efecto significativo de supresión sobre la liberación de la tetrametilpirazina como se muestra en la figura 2.

A una proporción de sabor/1 , 3-propandiol de 0.05:100, el 1 , 3-propandiol tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación de guayacol como se muestra en la figura 3.

Cuando se utiliza una proporción de sabor/1, 3-propandiol de 0.05:100, el 1, 3-propandioltuvo tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación del etanol como se muestra en la figura 4. Sin embargo, debido a que se determinó por último que el etanol es difícil de cuantificar en el modo H30+ y se cree que se cuantificará mejor en el modo N0+ (no utilizado en este experimento) , no se cree que los datos sean confiables y estos no se incluyen en el análisis .

A una proporción de sabor/1 , 3-propandiol de 0.005:100, 0.05:100 y 5:100, el 1, 3-propandiol tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación del acetaldehído como se muestra en la figura 5.

El 1 , 3-propandiol tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación de citral, como se muestra en la figura 6, cuando se incluyó a una proporción de sabor a 1, 3-propandiol de aproximadamente 0.005:100 hasta 15:100.

A una proporción de sabor/1 , 3-propandiol 0.05:100, el 1, 3-propandiol tuvo un efecto significativo de supresión sobre la liberación de ácido acético aunque tuvo en efecto mínimo sobre la liberación del ácido decanoico y el ácido butírico como se muestra en las figuras 7 y 8.

En la figura 9 se muestra la diferencia en la liberación de ésteres (butirato de etilo, decanoato de etilo, butirato de butilo), utilizando 1 , 3-propandiol y propilenglicol .

La liberación de 1, 3-propandiol y propilenglicol, también se evaluó a las proporciones de 0.005:100, 0.05:100, 5:100, y 15:100 ( 1 , 3-propandiol o propilenglicol a agua) como se muestra en la figura 10.

Mientras que no se desee estar limitados por la teoría, actualmente se cree que a bajos niveles (por debajo de 0.05:100), no hubo tanto solvente para afectar significativamente la liberación del sabor. A niveles mayores, hubo una cantidad aplastante de propilenglicol incluso si el propilenglicol fue, por ejemplo, 2/3 tan efectivo en la unión de sabor como el 1, 3-propandiol, hubo bastante propilenglicol en el sistema para unir efectivamente todos los compuestos de sabor, abrumando con esto el sistema con propilenglicol .

La mayor supresión mediante 1, 3-propandiol se detectó a la proporción de 0.05 y 100:5:100 sabor/proporción de 1, 3-propandiol y disminuyó a proporciones extremadamente altas y bajas de sabor/proporción 1 , 3-propandiol (0005:100 y 15:100), excepto para citral y acetaldehido que todavía se suprimieron mediante 1 , 3-propandiol a 0.005:100.

Ejemplo 3 Se preparó un saborizante al mezclar los compuestos de sabor listados en la Tabla 6 más adelante. El saborizante luego se diluyó en agua para análisis. La concentración final de cada compuesto se mantuvo constante a 8 ppm excepto que se incluyó furfurilmercaptano a 1.6 ppm para mantener un nivel constante de sabor en la bebida resultante, mientras que el liquido no acuoso varió, aunque la proporción de cada compuesto a líquido no acuoso se mantuvo constante a 0.05:1.00. Se evaluaron una variedad de líquidos no acuosos, incluyendo 1, 4-butandiol; 1 , 7-heptandiol ; 1 , 3-butandiol , propilenglicol y 1 , 3-propandiol .

Tabla 6 Se encontró que la posición de los grupos alcohólicos dentro del compuesto fue importante para suprimir la liberación de sabor. Las muestras se analizaron mediante PTR-MS como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se presentan en la siguiente Tabla 7.

Tabla 7 La supresión porcentual se calculó mediante la Siguiente fórmula: (Il-3diol ~ Idiol alternativo) /idiol alternativo x 100.

Como se pudo observar anteriormente en la Tabla 7, se encontró que los compuestos que tienen grupos alcohólicos en la posición 1,3 en general mejoraron la supresión de sabor con relación al compuesto comparativo que tuvo grupos alcohólicos en la posición 1,2. Mientras que se analizaron únicamente dioles en la presente, actualmente se cree que los compuestos que tienen dos o más grupos alcohólicos totales se podrían comportar similarmente, siempre y cuando al menos dos grupos alcohólicos estén en una posición 1,3.

Además se encontró que al utilizar 1 , 7-heptandiol como el liquido no acuoso dio por resultado en una liberación más rápida que el propilenglicol . Como tal, el 1 , 7-heptandiol se podría utilizar en aplicaciones donde sea conveniente una liberación aumentada de sabor.

Ejemplo 4 Se preparó un saborizante modelo. El saborizante incluyó los compuestos de la siguiente Tabla 8.

Tabla 8 Luego se agregaron 0-86 gramos del concentrado de sabor a ya sea 100 gramos de propilenglicol o 1 , 3-propandiol para proporcionar concentrados diluidos. Luego se prepararon dos bebidas al combinar 98.40 por ciento de agua filtrada, con ya sea 1.60 por ciento de sabor diluido con propilenglicol o concentrado o concentrado de sabor diluido en 1, 3-propariediol .

Las bebidas luego se almacenaron en recipientes sellados en un refrigerador. El recipiente se abrió cinco veces durante el curso del experimento y por lo tanto representó una bebida en un recipiente sellado que se abrirá para múltiples usos. Muestras de 15 gramos se pesaron en un recipiente de 1.18 di (4 oz) y se analizaron a 1.5 horas, 24 horas, 48 horas, 72 horas después del almacenamiento.

Las muestras se analizaron por triplicado mediante PTR-MS como se describirá más adelante para determinar el impacto del 1 , 3-propandiol o propilenglicol sobre la liberación de los sabores de la bebida. El PTR-MS se realizó como sigue. Fue necesario un aparato de muestreo junto con la entrada PTR-MS para evitar las variaciones provocadas por la cinética del espacio vacio. El aparato de muestreo utilizado incluyó un recipiente para muestras de 1.18 di (4 oz) equipado con una tapa con 2 orificios que se puede sellar mediante una cinta adhesiva para permitir el equilibrio. Un orificio se designó para muestreo y el segundo orificio se designó para el ingreso de un gas de dilución (por ejemplo, aire ambiental no contaminado por los volátiles de interés) . Los orificios fueron de tamaño igual (~2mm de diámetro) y coincidieron con el diámetro externo de la linea de entrada PTR-MS. El flujo del gas de dilución en el recipiente se reguló mediante una válvula de vacio y proporcional del sistema de entrada PTR-MS. El recipiente para muestras tuvo un diámetro de base de 47 mm y una altura de 45 mm, de la cual 8 mm de altura se ocuparon por la muestra en el recipiente en estos experimentos. Los 2 orificios en la tapa estuvieron equidistantes del borde del recipiente (~20 mm) y ~30 entre si. La entrada PTR-MS se reforzó mediante abrazaderas en una posición fija verticalmente por encima de la mesa de laboratorio (~55mm) y se fijó un manómetro de profundidad de caucho y silicona está fijo a la tubería de entrada PTR-MS y se ajustó a 18 mm. La entrada PTR-MS se orientó consistentemente en una posición vertical PTR-MS por debajo de la tapa interna del recipiente y 19 mm por encima de la muestra en el recipiente. El recipiente para muestras luego se mantuvo en su lugar durante el muestreo de acuerdo con el manómetro de profundidad en la línea de entrada y el recipiente posteriormente se apoyó sobre la mesa de trabajo mediante un separador de plástico de 10 mm.

Se agregaron al recipiente 15 gramos de la muestra que será probada (por ejemplo, el producto de alimento o bebida que contuvo 1, 3-propandiol) y el recipiente se selló y se dejó equilibrar a temperatura ambiente (~22°C) durante 90 minutos. En el momento del muestreo, el sello se retiró tanto del orificio de muestreo como del orificio para gas de dilución en la tapa y el recipiente se fijó inmediatamente a la entrada PTR-MS vía el orificio de muestreo. El sabor liberado en tiempo real se midió a partir del espacio vacío del recipiente para muestras durante dos minutos (de acuerdo con las condiciones listadas en la Tabla 1 anterior) .

Los datos se analizaron utilizando PTR-MS Viewer, Versión 3.0.0.101 (Ionicon Analytik G.m.h.H). El punto de intensidad máxima para cada compuesto de interés se determinó y se registró de acuerdo con el software FTR-MS Viewer. La intensidad máxima en conteos sobre la escala de tiempo para cada compuesto de interés se utilizó para el análisis de datos según reflejó la concentración en el espacio vacío de equilibrio estático en el sistema en el momento del retiro del sello. Debido a la necesidad de un gas de dilución, la concentración de volátiles disminuyó a través del tiempo ya que los compuestos de interés se volvieron a equilibrar a un estado de equilibrio dinámico en el espacio vacío.

En el momento del muestreo, el sello se retiró tanto del orificio de muestreo como del orificio para gas de dilución en la tapa y el recipiente se fijó inmediatamente a la entrada PTR-MS vía el orificio de muestreo. El sabor liberado en tiempo real se midió a partir del espacio vacío del recipiente para muestras durante dos minutos (de acuerdo con las condiciones listadas en la Tabla 1 anterior) .

Los datos se analizaron utilizando PTR-MS Viewer, Versión 3.0.0.101 (Ionicon Analytik G.m.h.H). El punto de intensidad máxima para cada compuesto de interés se determinó y se registró de acuerdo con el software FTR-MS Viewer. La intensidad máxima en conteos sobre la escala de tiempo para cada compuesto de interés se utilizó para el análisis de datos como refleja la concentración en el espacio vacío de equilibrio estático en el sistema en el momento del retiro del sello. Debido a la necesidad de un gas de dilución, la concentración de volátiles disminuyó a través del tiempo ya que los compuestos de interés se volvieron a equilibrar a un estado de equilibrio dinámico en el espacio vacío.

Los resultados se presentan en las figuras 11(A), 12(A), 13(A), 14(A), 15(A), 16(A), 17(A), 18(A), 19(A), 20(A), 21(A), 22(A), 23(A), 24(A), 25(A), 26(A) y 27(A), y los análisis estadísticos se presentan en las figuras 11(B), 12(B), 13(B), 14(B), 15(B), 16(B), 17(B), 18(B), 19(B), 20(B), 21(B), 22(B), 23(B), 24(B), 25(B), 26(B) y 27(B). Las diferencias estadísticas se determinaron mediante una desviación estándar de Tukey-Kramer Honest. Las líneas de trazos en las figuras 11(A), 12(A), 13(A), 14(A), 15(A), 16(A), 17(A), 18(A), 19(A), 20(A), 21(A), 22(A), 23(A), 24(A), 25(A), 26(A) y 27(A) representa 1 , 3-propandiol y la línea continua representa propilenglicol . El 1 , 3-propandiol tuvo poco efecto sobre la liberación de sabor con relación a propilenglicol para ácido acético, butirato de cetato, tetrametilpirazina, limoneno, y decanoato de etilo. El 1,3- propandiol suprimió significativa la liberación de hexanol, benzaldehido, guayacol, oetanal, octanol y citral con relación al propilenglicol . Únicamente con el furfurilmercaptano, el 1, 3-propandiol aumentó significativamente la velocidad de liberación de un compuesto. Los datos demuestran que el 1, 3-propandiol interactúa con ciertas clases de compuestos para suprimir la liberación de sabor.

Ejemplo 5 Se condujo un experimento adicional para determinar si el cambio en la liberación de sabor se puede explicar por el cambio en la presión de vapor de los compuestos en diversos solventes, se prepararon dos sistemas modelo de sabor de acuerdo con la Tabla 9 más adelante, uno en 1,3-propandiol y el otro en propilenglicol. Luego se analizó el espacio vacio como se describió anteriormente.

Tabla 9 Se agregaron 0.86 gramos del concentrado a 100 gramos de cualquier propilenglicol o 1, 3-propandiol para proporcionar un concentrado diluido de 1 , 3-propandiol o un concentrado diluido de propilenglicol. Los concentrados diluidos luego se diluyeron como se señala en la siguiente Tabla 10.

Tabla 10 Una muestra de 15 gramos se pesó en un recipiente de 1.18 di (4 oz) y se analizó a las 1.5 hrs del tiempo de equilibrio como se describió en el método del Ejemplo 4. Los resultados se muestran mas adelante en la Tabla 11, donde "Z" indica que el 1 , 3-propandiol tuvo un mayor equilibrio máximo (lo que significa, que más del sabor se liberó en 1,3-propandiol), "P" indica que el propilenglicol tuvo un mayor equilibrio máximo y indica una diferencia no estadística (95% de significancia) entre las dos muestras.

Debido a que se determinó que el etanol es difícil de cuantificar en el modo H30+ y se cree que se cuantificará mejor en el modo N0+ (no se utilizó en este experimento) , se cree que los datos no serán confiables y no se incluyeron en el análisis.

Tabla 11 Este experimento (en lo sucesivo el experimento de "solvente/solvente") demostró que hubo diferencias significativas en la liberación de muchos de los compuestos de interés cuando se mezclaron en 1, 3-propandiol contra propilenglicol . Se planteó como hipótesis que las presiones relativas de vapor de los compuestos en el espacio vacio para cada solvente posiblemente se podrían utilizar para predecir las concentraciones de equilibrio en el espacio vacío en el sistema correspondiente de agua-solvente (tal como se describió en el Ejemplo 4, donde los concentrados de sabor se diluyeron en agua, en lo sucesivo el experimento "agua/solvente") .

Para investigar esto, los resultados solvente/solvente se compararon con los resultados agua-solventes del Ejemplo 4. En comparación con el solvente que resultó en la mayor liberación de sabor en el espacio vacío para cada compuesto, hubo más contradicciones que con las correlaciones entre los datos de solvente/solvente y los datos de agua/solvente. Por ejemplo, el acetaldehído liberado más rápido (como resulta evidente por la mayor concentración en el espacio vacío) en el 1 , 3-propandiol en el experimento de solvente/solvente, aunque se liberó más rápido en propilenglicol en el experimento correspondiente de agua/solvente. En otro ejemplo, el hexanol se libera más rápido en 1 , 3-propandiol en el experimento de solvente/solvente, aunque no hubo diferencia significativa entre el 1, 3-propandiol y el propilenglicol en el experimento correspondiente de agua/solvente. En un tercer ejemplo, el octanol no mostró una diferencia significativa en el 1,3-propandiol contra el propilenglicol en el experimento de solvente/solvente, aunque se liberó más rápido en el propilenglicol en el experimento correspondiente de agua/solvente. En un cuarto ejemplo, el limoneno se liberó más rápido en el 1, 3-propandiol que en el propilenglicol en el experimento de solvente/solvente, aunque no hubo diferencia significativa al intervalo de confianza del 95% entre el propilenglicol contra el 1 , 3-propandiol en el experimento correspondiente de agua/solvente.

Los resultados demostraron que las concentraciones en el espacio vacio de equilibrio relativo de los compuestos de sabor que resultan singularmente de 1 , 3-propandiol o propilenglicol, mientras que fueron significativamente diferentes entre si para diversos compuestos, no se correlacionan totalmente, ni predicen totalmente, los efectos de los solventes en el sistema más complicado de agua/solvente. Por lo tanto, se concluyó que la presión de vapor de los compuestos de sabor individuales en el espacio vacio en equilibrio con el solvente no se pueden utilizar para explicar o predecir la liberación de sabor diferente en propilenglicol contra 1, 3-propandiol en los sistemas de agua/solvente como se describe en los ejemplos en la presente .

Ejemplo 6 Se prepararon muestras para analizar y determinar su el 1 , 3-propandiol impartió cualquier sabor cuando se utilizó a bajas concentraciones. La muestra A fue un agua solo control. La muestra B incluyó 99.86 gramos de agua y 0.14 gramos de 1 , 3-propandiol . La muestra C incluyó 90.0 gramos de agua y 10 gramos de sacarosa. La muestra D incluyó 89.86 gramos de agua, 10 gramos de sacarosa y 0.14 gramos de 1 , 3-propandiol . Las muestras se evaluaron por un equipo de cuatro catadores.

Se compararon las muestras A y B. Sólo uno de los cuatro catadores pudo identificar el 1 , 3-propandiol en una prueba de degustación con un equipo de tres personas. Las muestras C y D también se compararon con únicamente un catador que identificó el 1, 3-propandiol en una prueba de degustación con un equipo de tres personas. Esto demostró que el 1 , 3-propandiol en general no se puede detectar a bajos niveles en agua o bebidas endulzadas con sacarosa.

Ejemplo 7 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de la inclusión de 1, 3-propandiol con ácido acético, la Muestra M incluyó 0.05 por ciento de ácido acético en agua, la Muestra N incluyó 0.05 por ciento de ácido acético en agua con 0.3 por ciento de 1, 3-propandiol, y la Muestra O incluyó 0.05 por ciento de ácido acético en agua con 0.3 por ciento de propilenglicol . Las muestras se evaluaron mediante un equipo de tres catadores.

Cada uno de los tres catadores indicó que la Muestra O fue la menos ácida. La Muestra N fue más ácida que la Muestra 0, y la Muestra M fue la más ácida. Por lo tanto, se cree que el 1, 3-propandiol aumenta la acidez en comparación con el agua cuando se combinó con ácido acético.

Ejemplo 8 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de la inclusión de 1 , 3-propandiol con ácido cítrico. La Muestra S incluyó 0.1 por ciento en peso de ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol en agua. La Muestra T incluyó 0.1 por ciento en peso de ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en agua. La Muestra U incluyó 0.1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua. Las muestras luego se evaluaron mediante un equipo de tres catadores .

Los tres catadores listaron las muestras con orden de acidez en disminución: Catador 1 - U/S/T Catador 2 - T/U/S Catador 3 - T/U/S Ejemplo 9 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1, 3-propandiol con una mayor concentración de ácido cítrico en el Ejemplo 8. La Muestra V incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en agua. La Muestra W incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua. La Muestra X incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua con 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol . Las muestras luego se evaluaron mediante un equipo de cuatro catadores.

El Catador 1 indicó que la Muestra W fue la que tuvo el sabor más leve y la Muestra X fue menos ácida que la Muestra V.

El Catador 2 indicó que la Muestra V y la Muestra X fueron similares a la Muestra que será más suave.

El Catador 3 indicó que la Muestra W fue menos ácida que la Muestras V y X.

El Catador 4 indicó que la Muestra fue la más suave con la Muestra V que será ligeramente menos ácida que la Muestra X.

Por lo tanto, se cree que el 1, 3-propandiol aumenta la percepción de acidez cuando se combina con ácido cítrico.

Ejemplo 10 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1, 3-propandiol con ácido málico. La Muestra Y incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico con 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol en agua. La Muestra Z incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico y 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en agua. La Muestra AA incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico en agua.

El Catador 1 indicó que la Muestra Y fue menos ácida que las otras muestras.

El Catador 2 indicó que la Muestra Y tuvo una acidez inicial, aunque las Muestras Z y AA fueron más ácidas en general .

El Catador 3 indicó que la Muestra Y fue menos ácida que las otras muestras.

El Catador 4 indicó que la Muestra Y tuvo la acidez más franca mientras que las Muestras Z y AA fueron persistentes .

Por lo tanto, se encontró que el ácido málico fue más ácido aunque menos persistente cuando se incluyen en combinación con 1 , 3-propandiol . Se encontró además que el 1 , 3-propandiol puede modificar la percepción ácida, tal como la intensidad y/o temporización, en el perfil de sabor con relación a un alimento o bebida similar que no contuvo 1,3-propandiol .

Ejemplo 11 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1 , 3-propandiol con té. Se combinaron seis bolsas de té earl grey con 250 mi de agua durante 30 minutos. La Muestra AB incluyó 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol en el té puesto en remojo y la Muestra AD incluyó 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en el té puesto en remojo. La Muestra AC fue un té de sólo control. Las muestras se evaluaron mediante un equipo de cuatro catadores.

El Catador 1 indicó que la Muestra AB tuvo el sabor menos intenso, el menos amargo y fue el menos ácido. La Muestra AC fue más ácida y astringente.

El Catador 2 indicó que la muestra AB fue el más ácido, menos amargo y más astringente. La Muestra AD fue más amarga, menos astringente y menos ácida que la Muestra AB. En la Muestra AC, dominó lo amargo.

El Catador 3 indicó que la muestra ?? fue muy astringente, la menos amarga, y la menos ácida. La Muestra AC fue más amarga y astringente, sin sabor ácido. La Muestra AD tuvo un sabor amargo fuerte, estuvo a la mitad entre astringente y la más ácida.

El Catador 4 indicó que la Muestra AB fue floral, amarga con una leve astringencia. La Muestra AC fue más astringente y ácida. La Muestra AD fue más astringente y amarga .

Por lo tanto, se cree que cuando el té se combina con 1 , 3-propandiol , el perfil de sabor mejoró la base con las características de ácido, amargo y astringente todas cambiadas .

Ejemplo 12 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1, 3-propandiol con café, se preparó café instantáneo Robusta con 1 por ciento en peso de café en agua. La Muestra AE incluyó 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en el café preparado. La Muestra AF fue un café de solo control. La Muestra AG incluyó 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol en el café preparado.

El Catador 1 indicó que la Muestra AE fue menos amarga con la Muestra AF estuvo en la mitad entre ácido y más amargo. La Muestra AG fue la más metálica.

El Catador 2 indicó que todas las muestras fueron amargas con la Muestra AF que será la menos amarga y la Muestra AF la más amarga.

El Catador 3 indicó que la muestra AE fue ácida y amarga mientras que la Muestra AF fue más café similar con algo de astringencia. La Muestra AG fue menos ácida y menos amarga .

El Catador 4 indicó que la Muestra AE fue ácida, astringente y grisácea. La Muestra AF estuvo más tostada y ligeramente más amarga aunque menos ácida. La Muestra AG fue grisácea, ácida y menos amarga.

Por lo tanto, se cree que cuando el café se combina con 1, 3-propandiol, el perfil de sabor es menos amargo que sin 1 , 3-propandiol .

Ejemplo 13 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1 , 3-propandiol con jugo de naranja. Un jugo de naranja de solo control se comparó con la Muestra AJ que incluyó 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol en el jugo de naranja. La totalidad de los tres catadores indicaron que la Muestra AJ fue menos amarga, más dulce y redondeada al final .

Ejemplo 14 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de incluir 1, 3-propandiol con ácido láctico. La Muestra P incluyó 0.25 por ciento en peso de ácido láctico y 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol en agua. La Muestra Q incluyó 0.25 por ciento en peso de ácido láctico y 0.3 por ciento en peso de propilenglicol en agua. La Muestra R incluyó 0.25 por ciento en peso de ácido láctico en agua. Las muestras luego se evaluaron mediante un equipo de cinco catadores. Los catadores listaron las muestras en el orden de acidez cada vez menor.

Catador 1 - R/Q/P, con la Muestra R que será más ácida y astringente.

Catador 2 - R/Q/P, con la Muestra R que será metálica, salada y astringente; la Muestra Q será más definida y astringente, amarga.

Catador 3 - R/P/Q, la Muestra Q tuvo un ligero sabor a plástico y amarga.

Catador 4 - R/P/Q.

Catador 5 - Las Muestras R y Q tuvieron sabor metálico a medicina y fueron más ácidas, la Muestra P fue más suave y menos astringente ácida.

Ejemplo 15 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de 1 , 3-propandiol con queso crema y chocolate oscuro. Un control de queso crema y chocolate oscuro se comparó con la Muestra AH que incluyó además 0.5 por ciento en peso de 1,3-propandiol. Las muestras luego se evaluaron mediante un equipo de cinco catadores. Los cinco catadores indicaron que la Muestra AH tuvo un sabor a cacao más oscuro y un sabor a cacao alcalino que el control.

Ejemplo 16 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de 1 , 3-propandiol con aceite de soya. Un aceite control (20% de aceite, 1% de carboximetilcelulosa, y 0.3 por ciento en peso de emulsionante de extracto de quiala) se comparó con la Muestra AI que incluyó además 0.3 por ciento en peso de 1,3-propandiol. Los cinco catadores indicaron que la Muestra A fue menos grasosa y con sabor a trigo que el control.

Ejemplo 17 Se prepararon muestras para evaluar el efecto de 1 , 3-propandiol con 2% de leche. Un 2% de leche control se comparó con la Muestra AK que incluyó además 0.2 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol . Todos los catadores indicaron que la muestra AK fue menos grasa, más dulce y menos ácida.

Las descripciones anteriores no pretenden representar las formas únicas de los productos de alimentos y bebidas que contienen 1 , 3-propandiol y los métodos para impactar la liberación de sabor en los productos de alimentos y bebidas. Los porcentajes proporcionados en la presente son en peso a menos que se establezca de otra manera. Los cambios en la forma y en la proporción de partes, asi como la sustitución de equivalentes, se contemplan según las circunstancias puedan sugerir o sean convenientes. Similarmente, mientras que el alimento o bebidas y los métodos se han descrito en el presente junto con modalidades especificas, muchas alternativas, modificaciones y variaciones serán evidentes para aquellos expertos en la técnica a la luz de la descripción anterior.

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES :

1. Un método para modificar la liberación de sabor en un alimento o bebida, el método caracterizado porque comprende preparar un alimento o bebida que comprende 1,3-propandiol en una cantidad efectiva para proporcionar una proporción de 1, 3-propandiol a compuesto de sabor en el alimento o bebida entre aproximadamente 0.005:100 hasta aproximadamente 15:100 para modificar la liberación del compuesto de sabor del alimento o bebida.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la modificación de la liberación del compuesto de sabor es la supresión de la liberación del compuesto de sabor en al menos 10 por ciento según se determina mediante PTR-MS en comparación con un alimento o bebida de otra manera idéntico que comprende propilenglicol en lugar de 1, 3-propandiol en la misma proporción del compuesto de sabor, y en donde la supresión porcentual se calcula de acuerdo con la fórmula I, (IZ - IPG)/IPG 100, (fórmula I), en donde I es la altura pico, Z es 1, 3-propandiol y PG es propilenglicol .

3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque se incluye 1 , 3-propandiol en una cantidad efectiva para proporcionar una proporción de 1,3-propandiol a compuesto de sabor entre aproximadamente 0.01:100 hasta aproximadamente 5:100.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se incluye 1,3-propandiol en una cantidad efectiva para proporcionar una proporción de 1, 3-prepandiol a compuesto de sabor entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el compuesto de sabor se selecciona del grupo que consiste en aldehidos insaturados y saturados (C2-C12) , ácidos insaturados y saturados (C6-Q2), alcoholes insaturados y saturados (C6-C12), cetonas (C7-C10), etilésteres, butilésteres, e hidrocarburos aromáticos.

6. El método de acuerdo con aireado de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el compuesto de sabor se selecciona del grupo que consiste de ácido decanoico, ácido caprilico, ácido caproico, ácido propiónico, acetaldehido, butiraldehído, propionaldehido, hexanal, hexenal, heptanal, heptenal, octanal, citral, butirato de etilo, caprato de etilo, propionato de etilo, butirato de metilo, butirato de etilmetilo, butirato de butilo, etanol, octanol, hexanol, hexenol, heptenol, decanol, benzaldehido, nonanona, octanona y combinaciones de los mismos.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del grupo que consiste de un producto lácteo, pasta, galletas, nuez, biscochos, goma de mascar, postres, dulces, condimentos, bebidas, bebidas en polvo y concentrado de bebida.

8. El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el alimento o bebida es un concentrado de bebida.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque se incluye 1,3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso del alimento o bebida.

10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque se incluye 1,3- propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso del alimento o bebida.

11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque se incluye 1,3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso del alimento o bebida.

12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2, caracterizado porque la modificación a la liberación de sabor es la supresión de la liberación de sabor en al menos 20 por ciento.

13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2, caracterizado porque la modificación a la liberación de sabor es la supresión de la liberación de sabor en al menos 30 por ciento.

14. Un producto de alimento y bebida caracterizado porque comprende 1 , 3-propandiol y al menos un compuesto de sabor, el 1, 3-propandiol y el compuesto de sabor incluidos en cantidades efectivas para proporcionar una proporción de 1,3-propandiol a compuesto de sabor entre aproximadamente 0005:100 hasta aproximadamente 15:100 y la cantidad de 1,3-propandiol efectiva para modificar la liberación del sabor.

15. El producto de alimento y bebida de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol y el compuesto de sabor se incluyen en cantidades efectivas para proporcionar una proporción de 1,3- propandiol a compuesto de sabor entre aproximadamente 0.01:100 hasta aproximadamente 5:100.

16. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con la reivindicación 14 ó 15, caracterizado porque el 1, 3-propandiol y el compuesto de sabor están incluidos en una cantidad efectiva para proporcionar una proporción de 1 , 3-propandiol a compuesto de sabor entre aproximadamente 0.05:100 hasta aproximadamente 5:100.

17. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, caracterizado porque el compuesto de sabor se selecciona del grupo que consiste en aldehidos insaturados y saturados (C2-C12), ácidos insaturados y saturados (C6-C12), alcoholes insaturados y saturados (C6-C12) , cetonas (C7-C10) , etilésteres, butilésteres , e hidrocarburos aromáticos.

18. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque el compuesto de sabor se selecciona del grupo que consiste de ácido decanoico, ácido caprilico, ácido caproico, ácido propiónico, acetaldehido, butiraldehido, propionaldehido, hexanal, hexenal, heptanal, heptenal, octanal, citral, butirato de etilo, caprato de etilo, propionato de etilo, butirato de metilo, butirato de etilmetilo, butirato de butilo, etanol, octanol, hexanol, hexenol, heptenol, decanol, benzaldehido, nonanona, octanona y combinaciones de los mismos.

19. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del grupo que consiste en un producto lácteo, pasta, galleta, nuez, biscocho, goma de mascar, postres, dulces, condimentos, bebidas, bebidas en polvo, y concentrado de bebidas.

20. El producto de alimentos o bebidas de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el alimento o bebida es un concentrado de bebida.

21. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 20, caracterizado porque se incluye 1, 3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 2 por ciento en peso del alimento o bebida.

22. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21, caracterizado porque se incluye 1 , 3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 1 por ciento en peso del alimento o bebida.

23. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 22, caracterizado porque se incluye 1 , 3-propandiol en una cantidad entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.5 por ciento en peso de alimento o bebida.

24. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12 a 21, caracterizado porque la modificación a la liberación de sabor es la supresión de la liberación del compuesto de sabor en al menos 10 por ciento según se determina mediante PTR-MS en comparación con un alimento o bebida de otra manera idéntico que comprende propilenglicol en lugar de 1 , 3-propandiol en la misma proporción para el compuesto de sabor, y en donde la supresión porcentual se calcula de acuerdo con la fórmula I: (IZ - IPG) IPG x 100, (fórmula I) en donde I es la altura pico, Z es 1,3-propandiol y PG es propilenglicol.

25. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la modificación a la liberación de sabor es la supresión de la liberación del sabor en al menos 20 por ciento.

26. El producto de alimentos y bebidas de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la modificación a la liberación de sabor es la supresión de la liberación de sabor en al menos 30 por ciento.