MX2014009382A

MX2014009382A - Bases para pays con contenido reducido de grasa saturada y total.

Info

Publication number: MX2014009382A
Application number: MX2014009382A
Authority: MX
Inventors: Dilek Uzunalioglu; Alicia Martin; Himanshu Shah; Tanuj Motwani
Original assignee: Corn Products Dev Inc
Priority date: 2013-08-01
Filing date: 2014-08-01
Publication date: 2015-05-27
Also published as: BR102014018982A2; CA2857913A1; EP2832225A3; AU2014208257A1; US20150037485A1; AU2014208257B2; EP2832225A2; JP2015029512A; CN104336129A

Abstract

Esta solicitud describe una composición que comprende desde aproximadamente 2% (en. peso a aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 3% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad, desde aproximadamente 5% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 78% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear.

Description

BASES PARA PAYS CON CONTENIDO REDUCIDO DE GRASA SATURADA Y TOTAL ANTECEDENTES DE LA INVENCION El pay es un platillo horneado que se hace generalmente de una envoltura de masa de repostería que cubre completamente o contiene un relleno de varios ingredientes dulces o salados. La envoltura de la masa de hojaldre, que forma la parte exterior de un pay, se conoce como la base para pay. Un pay relleno (también conocido como base sencilla o base inferior) tiene la masa de hojaldre que recubre el recipiente para hornear, y el relleno se coloca en la parte superior de la masa, pero se deja abierta. Una base superior para pay, la cual también puede llamarse tartaleta, tiene el relleno en la parte inferior del recipiente y el relleno cubierto con una masa de hojaldre u otra cubierta antes del horneado. Un pay de base doble tiene el relleno completamente encerrado en la empanada. Los pays pueden tener una variedad de tamaños, que van desde el tamaño de una mordida a los diseñados para múltiples porciones.

La masa de hojaldre está hecha de una mezcla mínima de harina, grasa y agua. Un uso de la masa de hojaldre es envolver o cubrir los alimentos en forma de pay. Por lo general, la masa es seca, delicada y hojaldrada después del horneado. La delicadeza y el hojaldrado de la repostería se determinan por qué tanto se mezcla la masa, el espesor de la masa, la cantidad de grasa utilizada y las propiedades de fusión de la grasa. Una base para pay, por ejemplo, es delicada debido a la cantidad relativamente baja de la mezcla, lo que produce un nivel bajo de gluten. Una base para pay puede estar hojaldrada si tiene un alto contenido de grasa a la proporción de harina. Las bases para pay de estilo antiguo a base de masa de hojaldre tradicional pueden ser suaves, hojaldradas y algo grasosas.

Los pays hechos con rellenos dulces, viscosos, a base de líquidos, tales como la crema pastelera o puré de fruta, se sirven como postres populares. Los atributos distintivos de textura de una base para pay son el hojaldre y la suavidad. El hojaldrado se confiere por el efecto de capas hechas entre la harina y la grasa en la masa de hojaldre, mientras que la suavidad resulta debido a que la grasa se funde en la masa y bloquea la humedad en la masa durante el horneado. Por esta razón, la grasa es un ingrediente funcional importante y se añade en un rango de 20% a 1001 (en un porcentaje a base de harina) en la masa para pay. (Zelch R, Sieloff T, Lehmann T., 2004, "Production of Pie Crusts", AIB Boletín Téenico, vol. XXVI, número 9). Para crear el efecto de capas, la grasa debe ser semi-sólida cuando se incorpora en la masa. Debido a que la grasa tiene que ser semi-sólida, la manteca es la grasa más común usada en masa para pay. Como resultado del uso de la manteca, las bases para pays tienen un alto contenido de grasa saturada, normalmente 9% (en peso) o más. Los consumidores no consideran saludable este alto contenido de grasa saturada en las bases para pay. Reemplazar por completo la manteca en formulaciones de bases para pay con una grasa liquida, rica en ácidos grasos insaturados, como el aceite vegetal, se traduce en una pérdida de hojaldrado. Por esta razón, la industria alimentaria necesita soluciones basadas en ingredientes para reducir la grasa saturada en las formulaciones de las .bases para pay que contribuirían a mantener los atributos de textura y estructura del pay.

Stankus et al . en la Patente de EE.ÜU. No. 5,576,043 enseña una base para pay que comprende "55.63% de harina, 13.32% de manteca, 13.32% de sustituto de manteca". El sustituto de manteca consiste en "14.14% de almidón modificado, 7.86% de almidón no modificado, 4% de emulsionantes, 0.5% de plastificantes, 4% de manteca, 69.5% de agua". El estado hace referencia a "el almidón modificado pregelatinizado con alto contenido de amilopectina utilizado en la presente invención es un almidón químicamente modificado con alta amilopectina" y "la modificación química es o un almidón hidroxipropilado reticulado o un almidón esterificado reticulado". Paulus et al . publicación de patente EE.UU. N° 2010/0310747 Al enseña una formulación para el rollo que contiene 23.21% de harina de arroz tratada con humedad y calor, 5.8% de harina de tapioca tratada con humedad y calor, 7.95% de mantequilla y 0.50% de almidón sustituido OSA. También muestran una fórmula de base para pay que contiene 2.52% de harina de arroz tratada con humedad y calor, 32.28% de harina de tapioca y 29.89% de manteca. Kao et al . en la publicación de patente de EE.UU. No. 2005/0112272 Al enseña las formulaciones para pastel que contienen 42.7% de harina para pastel, 5.8% a 14.2% de almidón sustituido OSA, pero nada de grasa. Sarneel en la Patente de EE.UU. N° 6,663, 909 B2 ens-eña un producto de panadería que comprende 20-65% (p/p) de harina no tratada, 1-21% (p/p) de almidón n-alquenil succínato, 15-40% (p/p) huevo, pero nuevamente sin grasa. Sarneel et al . en la publicación de la patente de EE.UU. N° 2006/0233931 Al enseña un producto de panadería que comprende 10 a 20% p/p de harina; 1-15% p/p de almidón n-octenilo succínato; 0 a 40% n-octenilo huevo, pero nuevamente sin grasa. Peleg et al . en la Patente de EE.UU. N° 5,766,664 enseña una masa de base para pay que contiene entre aproximadamente 55%-65% en peso de harina, un· 6%-12% en peso preferido de un "componente de grasa" y 2%-6% en peso preferido de almidón añadido. Por "componente de grasa" se refieren a "una emulsión acuosa de aceite vegetal liquido y grasa plástica vegetal y/o animal. Preferiblemente, la emulsión acuosa contiene cantidades aproximadamente iguales de aceite vegetal líquido y grasa plástica, con el aceite líquido y la grasa plástica que juntos constituyen entre aproximadamente 65%-85% en peso de la emulsión". Esto incluye el aceite de cañóla. Por almidón se refieren a "cualquier almidón adecuado... tal como el almidón de harina de trigo, almidón de maíz, almidón de tapioca, almidón de papa, almidones modificados y combinaciones de los mismos." Sarneel et al . en la publicación de patente EE.UU. N°2008/0274254 Al enseña una masa para galleta que comprende 12% de aceite de palma refinado, 0.9% de almidón n-alquenilo succinato, y 60% de harina.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN En un aspecto, la solicitud proporciona una composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 3% (en peso) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con humedad-calor, desde aproximadamente 5% (p/p) a 7% (p/p) de aceite vegetal y de 78% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 describe un diagrama de flujo para preparar un pay de manzana relleno de fruta con base doble.

La Figura 2 describe un diagrama de flujo alternativo para preparar un pay de manzana relleno de fruta con base doble.

La Figura 3 describe pays de manzana horneados.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En un aspecto, la solicitud proporciona una composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 3% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con humedad-calor, de alrededor de 5% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal, y desde aproximadamente 78% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear..

En una modalidad, la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con humedad-calor, desde aproximadamente 5% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal, y desde aproximadamente 81% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear.

En una modalidad, la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 2.5% (p/p) a aproximadamente 3.5% _ (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico.

En una modalidad, la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 2.75% (p/p) a aproximadamente 3.25% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico.

En una modalidad,· la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 3% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico.

En otra modalidad, la solicitud proporciona la composición en donde .el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es un almidón sustituido con anhídrido n-octenil succínico (OSA).

En otra modalidad, la solicitud proporciona la composición en donde el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es almidón de maíz ceroso sustituido con anhídrido alquenil sücdínico.

En otra modalidad la solicitud proporciona la composición en donde el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es un almidón de maíz ceroso sustituido con anhídrido n-octenil succínico (OSA).

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desdé aproximadamente 6.5% (p/p) a aproximadamente 7.5% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6.75% (p/p) a aproximadamente 7.25% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 7% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 5.5% (p/p) a aproximadamente 6.5% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 5.75% (p/p) a aproximadamente 6.25% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición en donde el aceite vegetal es el aceite de cañóla.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición en forma de una base para pay.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición después del horneado.

En un aspecto la solicitud proporciona una composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de una mezcla de especialidad, desde aproximadamente 5.5% (p/p) a aproximadamente 7.5% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 88.5% (p/p) a aproximadamente 92.5% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear; en donde la mezcla de especialidad consiste esencialmente en aproximadamente 38% (p/p) a aproximadamente 48% (p/p) de leche en polvo sin grasa, alrededor de 25% (p/p) a aproximadamente33% (p/p) de ésteres de poliglicerol, alrededor de 22% (p/p) a aproximadamente 29% (p/p) de almidón de maíz o almidones químicamente modificados y desde aproximadamente 1.1% (p/p) a aproximadamente 2.1% (p/p)de goma de guar.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 2.5% (p/p) a aproximadamente!.5% (p/p) de una mezcla de especialidad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 2.75% (p/p) a aproximadamente 3.25% (p/p) de una mezcla de especialidad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 3% (p/p) de una mezcla especialidad.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6.25% (p/p) a aproximadamente 6.75% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición que comprende desde aproximadamente 6.5% (p/p) de aceite vegetal.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición en donde el aceite vegetal es aceite de cañóla.

En una modalidad la solicitud proporciona la composición en donde el resto de los ingredientes convencionales para hornear comprenden leche en polvo sin grasa.

En otra modalidad la solicitud proporciona la composición en donde la leche en polvo sin grasa es desde aproximadamente 0,5% (p/p) a aproximadamente 4.5% (p/p) de la composición total.

En otra modalidad la solicitud proporciona la composición en donde la leche en polvo sin grasa es desde aproximadamente 1.5% (p/p) a aproximadamente 3.5% (p/p) de la composición total.

En otra modalidad la solicitud proporciona la composición en donde la leche en polvo sin grasa es desde aproximadamente 2.25% (p/p) a aproximadamente 3.75% (p/p) de la composición total.

Esta solicitud proporciona soluciones para la reducción de los contenidos de grasa saturada y grasa total en las formulaciones de la base para pay. Específicamente, esta solicitud proporciona un método para reducir la grasa saturada y total en las bases para pays mediante la sustitución de un gran porcentaje de manteca con una combinación de almidones de alimentos naturales o modificados o harina de trigo o mezcla de almidón de especialidad y aceite de cañóla.

El primer ejemplo utiliza una combinación de un almidón de maíz ceroso sustituido con anhídrido n-octenil succínico (OSA), harina de trigo tratada con calor-humedad y el aceite de cañóla. El segundo ejemplo utiliza una mezcla de especialidad de leche en polvo sin grasa, ásteres de poliglicerol, almidón de maíz modificado químicamente y goma de guar, y aceite de cañóla. Las condiciones de mezcla y cocción para las bases para pays reducidas en grasa y con grasa son las mismas para cada uno de estos ejemplos.

Las bases para pay resultantes muestran atributos de textura y estructura similares a la fórmula de control para una base para pay rica en grasa en cuanto al hojaldrado, suavidad y color. Es sorprendente que una base para pay con un contenido tan bajo de manteca sea hojaldrada, suave y de color atractivo. Cada uno de estos ejemplos reduce el porcentaje de manteca en la fórmula de la base para pay de 30.3% (60% de panadería) hasta un mínimo de 10.5% (20% de panadería). El contenido de grasa saturada en la base para pay se reduce desde 14% (p/p) hasta un mínimo de 5% (p/p). El contenido de grasa total de las bases horneadas para pay se reduce desde 32% (p/p) hasta un mínimo de 18% (p/p). El porcentaje de calorías de grasa saturada en las bases horneadas para pay se reduce desde 25.7% en el control hasta un mínimo de 10% en los ejemplos. Mediante el uso de ejemplos descritos en esta solicitud, un fabricante de pays puede reducir el contenido de grasa saturada y grasa total en sus productos sin sacrificar los atributos sensoriales y de textura del producto, a medida.

DEFINICIONES Las siguientes definiciones y abreviaturas se utilizan en relación con los procesos de la presente aplicación, a menos que el contexto indique lo contrario. La abreviatura " (p/p) ", como se usa aquí, se refiere al verdadero porcentaje en peso. Es decir, el peso del ingrediente dividido por el peso total en las mismas unidades de la composición. La abreviatura "% (p/p)" significa el peso del ingrediente dividido por el peso total de la composición que se convierte en un porcentaje.

"Almidones de maíz ceroso sustituido con anhídrido alquenil succínico" como se usa aquí, se produce a partir de los almidones de maíz ceroso. Los niveles adecuados de modificación con anhídrido alquenil succínico se dan por la adición del reactivo de anhídrido alquenil succínico en la cantidad desde aproximadamente 1% a aproximadamente 3% (p/p), en una modalidad en una cantidad desde aproximadamente 1.5% a aproximadamente 3% (p/p), en una modalidad en una cantidad desde aproximadamente 2% a aproximadamente 3% (p/p) y en otra modalidad en una cantidad desde aproximadamente 2.5% a aproximadamente 3% (p/p), basado en el almidón. El almidón está modificado con anhídrido octenil succínico utilizando métodos conocidos en la téenica. Los ejemplos de procesos para la preparación de almidones sustituidos con anhídrido alquenil succínico son .conocidos en la técnica y se describen, por ejemplo, en Paulus et al . Solicitud de Patente de EE.UU.2005/0008761 Al y como se describe, por ejemplo, en " odified Starches: Properties and Uses", editada por Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986), páginas 131-147. Los ejemplos específicos de reactivos de anhídrido alquenil succínico incluyen, pero se limitan a, anhídrido isoctadecenil succínico, anhídrido n-octadecenil succínico, anhídrido n-hexadecenil succínico, anhídrido n-dodecil succínico, anhídrido i-dodecenil succínico, anhídrido n-decenil succínico, anhídrido n-octenil succínico, o cualquier mezcla de los mismos. También se puede utilizar el anhídrido succínico no sustituido.

La frase, "ingredientes convencionales para hornear", como se usa aquí, incluye uno o más de los siguientes componentes: leche en polvo; leche descremada en polvo; gluten; un emulsionante; grasa granulada; un oxidante; un aminoácido; azúcar; .sal; harina como la harina sin blanquear, harina blanca, harina sin levadura, harina con levadura, harina de repostería, harina enriquecida, harina de bellota, harina de almendras, harina de amaranto, harina atta, harina de frijol, harina de arroz café, harina de trigo sarraceno, harina de yuca, harina de castaña, harina de garbanzo, harina de chuño, harina de coco, harina de maíz, harina de arroz glutinoso, harina de cáñamo, harina maida, harina de mezquite, harina de fideos, harina de frutos secos, harina de guisante, harina de cacahuete, harina de papa, harina de arroz, harina de centeno, harina de sorgo, harina de soya, harina de tapioca, harina de teff, harina de semillas de guar, maicena de algarrobo o harina de trigo tratada con calor-humedad; un almidón como el almidón de arroz, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de papa, almidón de frijol mungo, almidón de plátano, almidón de yuca, azúcares de almidón, almidón modificado o almidón OSA; goma xantana o goma guar; carboximetil celulosa (CMC); una pectina, un emulsionante; manteca; aceite vegetal; mezcla de especialidad; levadura en polvo; bicarbonato o agua.

La frase, "tratamiento con calor y humedad", como se usa aquí, significa un proceso en donde un sujeto se calienta mediante el uso de, como un medio de calentamiento, vapor saturado o agua caliente en un ambiente de alta humedad. El sujeto que se va a calentar puede ponerse en contacto directo con el medio de calentamiento o el sujeto se puede poner en contacto indirecto con el medio de calentamiento como un sistema de calentamiento indirecto. Es necesario que el almidón de base tenga una cantidad especifica de agua o contenido de humedad y que se caliente a una temperatura definida. El almidón se calienta con un contenido de humedad y temperatura suficiente para destruir la naturaleza granular del almidón. Normalmente, la humedad total o contenido de agua del almidón que se va a tratar con calor está en un rango desde aproximadamente 10% a aproximadamente 80% en peso. En una modalidad, la humedad total o contenido de agua del almidón que se va a tratar con calor está en un rango desde aproximadamente 20% a aproximadamente 45% en peso. En otra modalidad, la humedad total o contenido de agua del almidón que se va a tratar con calor está en un rango desde aproximadamente 30% a 40% en peso, basado en el peso del almidón seco. En particular, este nivel relativo de humedad se mantiene durante una parte sustancial de l etapa de calentamiento.

El almidón con contenido de humedad especifico normalmente se calienta · a una temperatura desde aproximadamente 60°C a aproximadamente 160°C. En una modalidad, el almidón con contenido de humedad específico se calienta a una temperatura desde aproximadamente 90°C a 120°C. Ya que la temperatura deseable puede variar en función del almidón en particular y su contenido de amilosa, asi como la humedad del almidón, es importante que el almidón se mantenga en estado granular y.no pierda su característica birrefringente. Además, el tiempo de calentamiento puede variar dependiendo del almidón utilizado, su contenido de amilosa, la cantidad de humedad en el almidón y la temperatura de calentamiento del proceso. Normalmente, el tiempo de calentamiento es desde aproximadamente 0.5 horas a aproximadamente 24 horas. En una modalidad, el tiempo de calentamiento es desde aproximadamente 1 hora a 4 horas. Las condiciones más deseadas para el tratamiento con calor y humedad de almidón son tales que la estructura granular del almidón no se destruye y los gránulos todavía son birrefringentes. Además, sería evidente una cruz de Malta cuando la estructura granular del almidón tratado con calor y humedad se observe bajo luz polarizada.

La frase, "aceite vegetal", como se usa aquí, significa, por ejemplo, aceite de almendras, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de avellana, aceite de palma, aceite de soya, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cañóla, aceite de ajonjolí, aceite de cártamo, aceite de colza, o cualquiera de sus mezclas.

Un "almidón de maíz ceroso o harina", como se utilizan aquí, es un almidón o harina que contiene al menos 95% en peso de amilopectina.

Ciertos aspectos y modalidades específicos de la presente aplicación se explican a más detalle con referencia en los siguientes ejemplos, que se proporcionan sólo con fines de ilustración y no deben interpretarse como limitantes del alcance de la aplicación de ninguna manera.

MODALIDADES DE LA INVENCIÓN Las siguientes modalidades se presentan para también ilustrar y explicar la presente invención y no deben tomarse como limitantes en ningún sentido. 1. Una composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 3% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) harina de trigo tratada con calor-humedad, desde aproximadamente 5% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 78% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear. 2. La composición de la modalidad 1 que comprende desde aproximadamente 2.5% (p/p) a aproximadamente 3.5% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico. 3. La composición de la modalidad 1 en donde el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es un almidón sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA). 4. La composición de la modalidad 3 en donde el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es un almidón de maíz ceroso sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA). 5. La composición de la modalidad 1 que comprende desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad. 6. La composición de la modalidad 5 que comprende desde aproximadamente 6.5% (p/p) a aproximadamente 7.5% (p/p) de harina trigo tratada con calor-humedad. 7. La composición de la modalidad 6 que comprende desde aproximadamente 7% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad. 8. La composición de la modalidad 1 que comprende desde aproximadamente 5.5% (p/p) a aproximadamente 6.5% (p/p) de aceite vegetal. 9. La composición de la modalidad 8 que comprende desde aproximadamente 5.75% (p/p) a aproximadamente 6.25% (p/p) de aceite vegetal. 10. La composición de la modalidad 9 en donde el aceite vegetal es el aceite de cañóla. 11. La composición de la modalidad 1 en forma de una base para pay. 12. La composición de la modalidad 11 después del horneado. 13. Una composición que comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de una mezcla de especialidad, desde aproximadamente 5.5% (p/p) a aproximadamente 7.5% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 88.5% (p/p) a aproximadamente 92.5% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear; en donde la mezcla de especialidad consiste esencialmente en aproximadamente 38% (p/p) a aproximadamente 48% (p/p) de leche en polvo sin grasa, alrededor del 25% (p/p) a aproximadamente 33% (p/p) de ásteres de poliglicerol, desde aproximadamente 22% (p/p) a aproximadamente 29% (p/p) almidón o almidones de maíz químicamente modificados y desde aproximadamente 1.1% (p/p) a aproximadamente 2.1% (p/p) de goma de guar. 14. La composición de la modalidad 13 que comprende desde aproximadamente 2.5%· (p/p) a aproximadamente 3.5% (p/p) de una mezcla de especialidad. 15. La composición de la modalidad 14 que comprende desde aproximadamente 2.75% (p/p) a aproximadamente 3.25% (p/p) de una mezcla de .especialidad. 16. La composición de la modalidad 13 que comprende desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal. 17. La composición de la modalidad 16 que comprende desde aproximadamente 6.25% (p/p) a aproximadamente 6.75% (p/p) de aceite vegetal. 18. La composición de la modalidad 17 en donde el aceite vegetal es aceite de cañóla. 19. La composición de la modalidad 13 en forma de una base para pay. 20. La composición de la modalidad 19 después del horneado.

EJEMPLOS Procedimientos de Preparación para los Ejemplos 1, 2 y 3. 1. Pesar la manteca y la harina para repostería. 2. Cortar la manteca utilizando un cuchillo para repostería. 3. Agregar almidones para preparar una mezcla uniforme seca de pedazos de harina con manteca y almidones. 4. Disolver el polvo para hornear, la sal y la dextrosa en agua para preparar un disolvente. 5. Agregar poco a poco el aceite de cañóla y el solvente a la mezcla de manteca, harina y almidones mientras se mezcla para formar la masa. Poner la masa en el refrigerador durante 4 horas antes de su uso. 6. Con un rodillo extender 300 g de masa en una hoja lisa, uniforme y delgada. Espolvorear el rodillo y la superficie del rodillo con harina seca de repostería para facilitar la rodadura. 7. Colocar la hoja de masa enrollada en una empanada de 22.9 cm y corte la masa. Ésta es la base inferior y debe refrigerarse durante media hora antes de poner el relleno de fruta. 8. Enrollar la base superior utilizando el mismo procedimiento y refrigere durante media hora. 9. Poner el relleno de manzana en la base inferior. 10. Cubrir la base superior con el relleno, corte para dejar un extremo saliente de 1.3 cm. Doblar la masa para hacer una envoltura y corte para formar un sello. Hacer unas rajaduras en la base superior utilizando un cuchillo de cocina. Congelar el pay. 11. Rociar ligeramente un lavado que comprenda de 75% de jarabe de maíz de alta fructosa y 25% de agua en la superficie de la base superior. 12. Hornear la receta a 204 "C durante 45 minutos o hasta que esté dorada.

La siguiente tabla describe las fórmulas utilizadas en las composiciones anteriormente mencionadas. *mezcla del almidón para alimento modificado, almidón para alimento no modificado,· emulsionantes, plastificantes y manteca. Ver el ejemplo 4. **mezcla de leche en polvo sin grasa, ésteres de poliglicerol, almidón o almidones de maíz modificado químicamente y goma guar.

La figura 1 muestra el procedimiento para preparar un pay de manzana relleno de fruta con base doble.

Procedimiento de Preparación para el Ejemplo 4 Tabla 2: Sustituto de Manteca Procedimiento de preparación para el sustituto de manteca 1. Poner agua en el mezclador. 2. Combinar dos almidones y mezclarlos en agua. 3. Esperar 15 minutos para una hidratación completa; combinar la manteca y el emulsionante y mezclar para formar un liquido. 4. Mezclar el aceite derretido con almidón hidratado; añadir glicerina; formar una emulsión de aceite en agua. 5. Mantener en el refrigerador por 12 horas.

Procedimientos de Preparación para el Ejemplo 4. 1. Rebanar la manteca en la harina de repostería con un cuchillo para repostería. 2. Mezclar el sustituto de manteca con la harina y Ia manteca con el mezclador Hobart. 3. Disolver la sal en el agua y luego añadir el agua en el recipiente de mezcla para formar la masa para pay. 4. El resto de los procedimientos son los mismos que en las etapas 6-12 en cuanto al procedi iento de preparación para los Ejemplos 1, 2 y 3.

RESULTADOS Ejemplo 1: este ejemplo implicó el uso de una combinación de un almidón de maíz ceroso sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA), harina de trigo tratada con calor-humedad, y aceite de cañóla a 2.91%, 6.82% y 5.88%, respectivamente, en la fórmula de base para pay. El almidón sustituido OSA es soluble en agua fría, de naturaleza hidrófoba, y proporciona propiedades de emulsificación. La harina de trigo funcional tratada con calor-humedad proporciona la suavidad y la estabilización, mientras que el aceite de cañóla funciona como fuente de grasa y contribuye a la suavidad de la base para pay. Esta fórmula da como resultado una base para pay que muestra un hojaldrado similar como el control, textura crujiente y el producto se disolvió fácilmente en el molde. La actividad del agua y la manejabilidad de la masa para pay fueron similares al control. El porcentaje de calorías grasas saturadas en las bases horneadas para pay se redujo de 25.7% en el control a 10% en el ejemplo. La grasa total en la base horneada para pay se redujo de 32% en el control a 18% en el ejemplo.

Ejemplo 2: este ejemplo involucra el uso de una mezcla de especialidad de leche en polvo sin grasa, ésteres de poliglicerol, almidón de maíz modificado químicamente y goma guar. La manteca en la fórmula de la base para pay se redujo mediante el uso de una combinación de esta mezcla de especialidad y el aceite de cañóla en 2.92% y 6.32%, respectivamente. La mezcla de especialidad brinda suavidad a la base para pay y la base para pay resultante era más suave con textura crujiente, aunque menos hojaldrada que la de control rica en grasa. La actividad del agua de las bases para pay fue similar a la de control y a la del Ejemplo 1. La masa era más pegajosa y más suave en comparación con la de control, lo que podría atribuirse a la presencia de la leche en polvo sin crasa y a la goma de guar en la mezcla de especialidad. El porcentaje de calorías grasas saturadas en las bases horneadas para pay se redujo de 25.7% en el control a 11.7% en el ejemplo. La grasa total de las bases horneadas para pay se redujo de 32% en el control a 21% en el ejemplo.

Ejemplo 3: este ejemplo involucra el uso de una combinación de un almidón de maíz ceroso sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA), harina de trigo tratada con calor-humedad, leche seca sin grasa y aceite de cañóla a 2.94%, 3.44%, 2.48% y 5.93%, respectivamente, en la fórmula de la base para pay. El almidón sustituido OSA es soluble en agua fría, de naturaleza hidrófoba y proporciona propiedades de emulsificación. La harina de trigo funcional tratada con humedad y calor proporciona suavidad y estabilización. La leche en polvo sin grasa aporta suavidad mientras que el aceite de cañóla funciona como fuente de grasa y contribuye a la suavidad de la base para pay. Esta fórmula dio como resultado una base para pay que muestra un hojaldrado similar a la de control, de textura suave y crujiente, y el producto se disolvió fácilmente en el molde. La actividad del agua y la manejabilidad de la masa para pay fueron similares a la del control. El porcentaje de calorías grasas saturadas en la base horneada para pay se redujo de 25.7% en el control a 10% en el ejemplo. La grasa total en las bases horneadas para pay se redujo de 32% en el control a 19% en el ejemplo.

En la siguiente tabla se describen las características fisicoquímicas y sensoriales de cuatro de las fórmulas de las bases para pay. Como se menciona en el procedimiento, las bases para pay se evaluaron .después de la descongelación de los pays de manzana rellenos de doble base a temperatura ambiente durante al menos 12 horas, y de sacar el relleno de manzana.

Tabla 2: atributos fisico-químicos y sensoriales de las formulaciones de base para pay Ejemplo 4 . Procedimientos de Evaluación Sensorial.

Stankus et al . en la Patente de EE.UU. N° 5.576.043, que se se incorpora aquí por referencia en su totalidad, muestra un sustituto de la manteca para productos de panadería utilizando una combinación de almidón no modificado pregelatinizado, almidón modificado pregelatinizado con alta amilopectina, emulsionante, manteca y agua. Se preparó un pay utilizando este sustituto de la manteca empleando los ingredientes enumerados en la Tabla 4. Éste utiliza la misma harina para repostería, manteca, sal y agua fría que en los Ejemplos 1, 2 y 3. El sustituto de la manteca se utilizó en lugar del almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, la harina de trigo tratada con calor-humedad y el aceite vegetal de los ejemplos 1, 2 y 3. La evaluación cualitativa involucra comer las bases para pay para evaluar la textura, sabor y sensación en la boca en comparación con la base para pay de control. La evaluación de la apariencia involucra observar de cerca los pays y sus características, incluyendo el color .y la contracción de la base en comparación con la de control y con las bases para pay reducidas en de la presente aplicación. Como se puede ver en la Figura 3 y en la Tabla 3 el sustituto de manteca produjo un pay con una base que tiene un aspecto poco atractivo y una textura seca y dura.

Tabla 3 Atributos sensoriales y fórmulas de la base para pay Esta solicitud proporciona tres ejemplos de porcentaje reducido de manteca en las fórmulas de bases para pay desde 30.28% (p/p) hasta un mínimo de 10.22% (p/p)· Las fórmulas detalladas se muestran en la Tabla 1. El procedimiento utilizado para la preparación de los pays se muestra en la Figura 1. En la Tabla 2 se proporciona una comparación de los atributos sensoriales fisicoquímicas de las bases horneadas para pay. Las fotografías de las bases horneadas para pay se muestran en la Figura 1.

A lo largo de esta solicitud, hay varias publicaciones referenciadas. Las descripciones de estas publicaciones se incorporan por referencia en esta solicitud en su totalidad, a fin de describir más completamente el estado de la téenica como lo conocen los expertos en ésta a la fecha de la solicitud que se describe y reivindica en el presente documento. Aunque las modalidades particulares de la presente aplicación se ilustran y describen, sería obvio para los expertos en la técnica que diversos cambios y modificaciones se pueden hacer sin apartarse del espíritu y alcance de la aplicación. Por lo tanto, en las reivindicaciones adjuntas se pretende cubrir todos estos cambios y modificaciones que están dentro del alcance de esta solicitud.

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCION Habiendo descrito la presente invención, se considera como novedad, y por lo tanto se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes: REIVINDICACIONES

1. Una composición, caracterizada porque comprende desde aproximadamente 2% (p/p) á aproximadamente 4% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico, desde aproximadamente 3% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con calor-humedad desde aproximadamente 5% (p/p) a aproximadamente 7% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 78% (p/p) a aproximadamente 87% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear.

2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende desde aproximadamente 2.5% (p/p) a aproximadamente 3.5% (p/p) de almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico.

3. La composición de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizada porque el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es almidón sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA).

4 . La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque el almidón sustituido por anhídrido alquenil succínico es almidón de maíz ceroso sustituido por anhídrido n-octenil succínico (OSA).

5. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque comprende desde aproximadamente 6% (p/p) a aproximadamente 8% (p/p) de harina de trigo tratada con cqlor-humedad.

6. Una composición, caracterizada porque comprende desde aproximadamente 2% (p/p) a aproximadamente 4% (p/p) de una mezcla de especialidad, desde aproximadamente 5.5% (p/p) a aproximadamente 7.5% (p/p) de aceite vegetal y desde aproximadamente 88.5% (p/p) a aproximadamente 92.5% (p/p) de otros ingredientes convencionales para hornear; en donde la mezcla de especialidad consiste esencialmente en aproximadamente 38% (p/p) a aproximadamente 48% (p/p) de leche en polvo sin grasa, alrededor de 25% (p/p) a aproximadamente 33% (p/p) de ásteres de poliglicerol, alrededor de 22% (p/p) a aproximadamente 29% (p/p) de almidón de maíz o almidones químicamente modificados y aproximadamente 1.1% (p/p) a aproximadamente 2.1% (p/p) de goma de guar.

7. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque el aceite vegetal es aceite de cañóla.

8. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque está en forma de una base para pay.

9. La composición de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque es después del horneado.