CN106306319A - 稳定的冷冻甜点组合物 - Google Patents

Abstract

一种包含稳定剂组合物的冷冻甜点，该组合物包含非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶(konjac)，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的重量比例为4:6-1:9。该冷冻甜点表现出出乎意料地理想的抗融化和热激抗性，以及出乎意料地理想的感官特性。

Description

稳定的冷冻甜点组合物

发明内容

本发明涉及一种包含稳定剂组合物的冷冻甜点，该组合物包含非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶(konjac)，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的比例为4:6-1:9。该冷冻甜点表现出出乎意料地理想的抗融化和热激抗性，以及出乎意料地理想的感官特性。

发明背景

食品工业中，术语“冷冻甜点”是一种市场类别，涵盖以水凝固点以下的温度提供的各种产品。冷冻甜点包括基于乳制品的食物甜点，如冰淇淋、冰牛乳、冰冻果子露、意式冰淇淋(gelato)、冷冻酸奶，软冰淇淋；基于非乳制品的甜点，如无乳油冰淇淋、冰霜及水冰；以及特定类目，如冷冻新品，如棒、蛋筒和夹心。冷冻甜点还包括这些冷冻甜点中许多的低脂(也称为低脂肪或轻脂)和无脂(也称为无脂肪)形式。近年来，低脂冷冻甜点和无脂冷冻甜点称为冷冻甜点市场上重要的、快速增长的一部分。

冷冻甜点通常为多相组合物：固体、液体和气体，其中液体有时包括油相和水相。冷冻甜点的这种特性是呈现给消费者的食物品相的基础，但却给生产者在冷冻甜点被最终消费之前保持所需的产品品质带来了困难。冷冻甜点的不良感官特征通常源自其整体和质地的缺陷。冷冻甜点特别常见的质地缺陷是由于形成较大的冰晶，该问题常常由于储存温度的波动而被加剧。

有关融化和热激的问题在发展中国家尤其受到关注，因其冷冻甜点的冷链配送较差。因此，需要具有优异的融化和热激抗性的冷冻甜点。

US专利5,462,761(McGinley等)公开了微晶纤维素/魔芋胶聚集体的应用，通过共处理这些材料进行生产，将其作为食品产品(包括低脂冷冻甜品)的膨胀剂。然而McGinley等表示该材料中微晶纤维素组分应为微晶纤维素/魔芋胶组合物的固体重量的60-99％，优选70-90％。但是，申请人发现当在冷冻甜品中加入该优选比例的非共处理的胶体微晶纤维素/魔芋胶，所获甜品的融化性能比单独使用任一组分都要差。因此，改变该组分的重量比从而位于McGinley等所述有效的范围之外能够使融化抗性相比单独使用胶体微晶纤维素或魔芋胶而得到改善是无法想到的。

发明内容

本发明涉及一种包含稳定剂组合物的冷冻甜点，该组合物包含非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶，其中微晶纤维素和魔芋胶的比例为4:6-1:9。

发明详述

本发明涉及一种包含稳定剂组合物的冷冻甜点，该组合物包含非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的比例为4:6-1:9。

如本文所用，术语“非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶”表示该胶体微晶纤维素和魔芋胶彼此未经共磨碎或共处理以形成聚集体。

本发明实践使用的微晶纤维素是胶体。本领域技术人员已知胶体微晶纤维素(例如美国专利3,539,365(Durand等)公开的羧甲基纤维素包被的微晶纤维素)，其通常通过用微晶纤维素磨碎保护胶体(例如羧甲基纤维素钠)来生产。保护性胶体完全或部分中和较小尺寸颗粒之间的氢键或其他键结合力。美国宾夕法尼亚州费城的FMC公司(Philadelphia,Pa.,USA)生产销售各种级别的该产品，包括共处理的微晶纤维素和羧甲基纤维素，名称例如和

本文所用魔芋胶可为天然(粗制)魔芋胶粉、澄清的魔芋胶葡甘露聚糖、低温融化的魔芋胶或纯化的魔芋胶葡甘露聚糖，上述均为本领域已知。

胶体微晶纤维素和魔芋胶的重量比通常为4:6-1:9；更通常为4:6-2:8；最通常为约3:7。

冷冻甜点包括基于乳制品的食物甜点，如冰淇淋、冰牛乳、冰冻果子露、意式冰淇淋、冷冻酸奶，软冰淇淋和奶昔；基于非乳制品的甜点，如无乳油冰淇淋、冰霜及水冰；以及特定类目，如冷冻新品，如棒、蛋筒和夹心。本领域已知冷冻甜点的制剂和生产并且可通过许多来源获得，包括网络。许多这些产品的组成和标签受政府管控，各国之间不同。例如，一则规定要求冰淇凌含至少10％牛奶脂肪和至少20％牛奶固体。低脂冰淇凌每份(1/2杯)最高含3克总脂肪，无脂冰淇淋每份含少于0.5克总脂肪。

冰淇淋是一种冷冻甜点，其由牛乳和非牛乳产品的混合物生产从而产生所需水平的脂肪和“无脂牛奶固体”(MSNF)，其与糖、甜味剂、调味料、着色剂、乳化剂和稳定剂一起在冷冻过程中通过搅打或搅拌而变顺滑。冰淇淋是含冰晶、脂肪球和气囊的复合混合物。冰晶和脂肪球非常小且被良好分散以产生顺滑质地而没有任何“油腻口感”。

冰淇淋包括牛乳来源，例如全脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳、脱水牛奶、无水乳脂、奶油、黄油、乳清，和/或无脂牛奶固体(“MSNF”)。牛乳来源提供牛乳脂肪和/或无脂牛奶固体例如乳糖和牛奶蛋白，如乳清蛋白和酪蛋白。还可使用植物脂肪，例如可可黄油、棕榈油、棕榈仁油、婆罗双树脂(sal)、大豆油、棉籽油、椰子油、油菜油、芥花籽油、葵花籽油、和它们的混合物。MSNF由约38％牛奶蛋白、54％乳糖和8％矿物质和维生素组成。

所用糖可为蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖、结晶或液体糖浆形式的转化糖或它们的混合物。甜味剂可为玉米甜味剂结晶形式的精制玉米糖(右旋糖和果糖)、干燥的玉米糖浆(玉米糖浆固体)、液体玉米糖浆、麦芽糊精、葡萄糖，或它们的混合物。糖添加剂有时称为高效甜味剂，例如三氯蔗糖、糖精、环氨酸钠、阿斯巴甜、乙酰泛舒钾，可将它们加入所述糖或替代一些或所有糖。

空气通常被纳入以提供理想的特性。所纳入的空气含量称为“膨胀度(overrun)”。膨胀度表示为百分比，指包装中的空气与混合物的相对体积。例如，空气体积与混合物体积完全相同的冰淇淋被称为100％膨胀度。当纳入合适的膨胀度时，其形成细分散和平均分布的气囊形式，有助于形成结构和乳脂状。气囊分散在液体部分，其含有冰淇淋的其他成分。传统冷冻机充气的冰淇淋产品的膨胀度范围为约20％-约250％，优选为约40％-约175％，更优选为约80％-约150％。使用搅打器充气的模制冰淇淋产品的膨胀度范围为约40％-约200％，优选为约80％-约150％。充气水冰的膨胀度范围为约5％-约100％，优选为约20％-约60％。

冰淇淋的其他成分包括例如调味剂、着色剂、乳化剂和水。这些成分为本领域技术人员熟知。乳化剂包括例如丙烯乙二醇单硬脂酸酯；山梨醇酐三硬脂酸酯；乳酸单甘酯和甘油二酯；乙酰化单甘酯和甘油二酯；不饱和单甘酯和甘油二酯，包括单甘酯和甘油二酯的油酸、亚油酸、亚麻酸或其他通常可用的高不饱和的脂肪酸；和它们的混合物。混合物通常含约0.01％-约3％的乳化剂。除了制剂中的所有其他成分，水补足混合物的平衡。

意式冰淇淋与冰淇淋类似，但比所含牛奶比奶油多，还含有甜味剂、蛋黄和调味剂。无乳油冰淇淋是用植物脂肪替代奶油的冷冻甜点。意式冰淇淋比冰淇淋更稠密，其膨胀度较小。冰冻果子露的牛奶脂肪含量为1％-2％，MSNF多至约5重量％，并且具有比冰淇淋稍高的甜味剂含量。冰冻果子露用水果或其他特征成分调味。冷冻酸奶由例如牛奶和非脂牛奶的牛乳成分混合物组成，其用酸奶培养物以及甜味剂和调味剂培养。在通常用于冰淇淋加工的巴氏杀菌后，用酸奶培养物接种组合物。达到所需酸度时冷却。冷冻乳蛋糕或法式冰淇淋还必须含最少10％牛奶脂肪以及至少1.4％蛋黄固体。冰霜和水冰与冰冻果子露相似，但不含牛乳成分。

本发明的冷冻甜品通常通过在均质和巴氏杀菌之前在牛乳源组分中添加胶体微晶纤维素和魔芋胶来制备。该甜点具有意料之外的理想融化抗性以及意料之外的理想感官特性。

实施例

实施例1

生产含下表1所示混合物的预混物，其中：

胶体MCC是NOVAGEL GP 3282

MDG是甘油单酯和甘油二酯，其为冰淇淋生产中常用的乳化剂。

DMG是蒸馏的甘油单酯，其具有多于95％的甘油单酯。

表1

使用下述过程将这些预混物加入下表2中所示的冰淇淋制剂中：

表2

制备方法

1.将奶粉溶入55℃热水中10分钟。

2.加热牛奶溶液至70℃，然后向牛奶溶液中缓慢添加用5倍糖混合的预混物并剧烈搅拌10分钟。

3.将剩余糖、预溶于2倍热水的葡萄糖浆、和麦芽糊精加入上述混合物，搅拌5分钟。

4.加入预溶的油并剧烈混合5分钟。

5.以200/30Bar均质上述混合物。

6. 85℃巴式灭菌30秒。

7.冷却至4℃并4℃熟化至少4小时。

8.用冷冻器(Taylor KF80)以-5.5℃填充温度和约90％膨胀度制备冰淇淋。

评估方法(融化测试)

本测试的目的是评估受控室温下冰淇淋的结构稳定性。测量冰淇淋的融化性能提供了有关产品结构稳定性的重要信息。产品置于温度受控的孵育器中的融化称量系统上。通过在规定时间间隔称量来监控室温下(22-25℃)产品融化期间滴下的液体量。该测试的结果总结于表3：

表3

上述结果显示出当加入重量比例小于5:5的MCC:魔芋胶时，冷冻甜品表现出的融化抗性与单独使用魔芋胶或MCC相同或更好。相反，当使用7:3重量比例的MCC:魔芋胶时，冷冻甜品的融化抗性显著降低。

将上述组合物的样品提供给评估其某些感官特性味道小组，包括下述感官属性：

冷 舌头、牙齿和上颚首次接触冰淇淋的温度感觉。

顺滑 冰淇淋团中没有颗粒(例如冰晶或沙质颗粒)。

融化速率 在舌头和上颚之间压缩的冰淇淋的融化(如变为液体)速度。

嘴包覆(Mouth Coating) 吞咽后包覆嘴和上颌的膜的量和持续性。

表4总结了该测试的结果。该表中，数字越大代表更高度的效果，以1-6级别测量。

表4

上述结果表明：

冷MCC:魔芋胶(3:7)和魔芋胶的嘴部感觉较温暖，从消费者角度看这是理想的。MCC:魔芋胶(7:3)和MCC:魔芋胶(5:5)的嘴部感觉较冷，这据信是由于存在较大冰晶。

顺滑度：MCC:魔芋胶(3:7)的结果最好。

融化速率：MCC:魔芋胶(3:7)的融化速率最低，这与上述融化测试的结果相关。

嘴包覆：MCC:魔芋胶(3:7)的嘴包覆较好，这与乳脂状相关。

Claims (5)

1.一种包含稳定剂组合物的冷冻甜点，所述组合物包含非共处理的胶体微晶纤维素和魔芋胶，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的重量比例为4:6-1:9。

2.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的重量比例为4:6-2:8。

3.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中胶体微晶纤维素和魔芋胶的重量比例为3:7。

4.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中所述甜点选自下组：冰淇凌、冰牛乳、冰冻果子露、意式冰淇淋、冷冻酸奶、软冰淇凌、奶昔、无乳油冰淇淋、冰霜和水冰。

5.如权利要求4所述的冷冻甜点，其中所述甜点是冰淇凌。