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MX2014000469A - Metodos y composiciones para combustibles. - Google Patents

Metodos y composiciones para combustibles.

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MX2014000469A
MX2014000469A MX2014000469A MX2014000469A MX2014000469A MX 2014000469 A MX2014000469 A MX 2014000469A MX 2014000469 A MX2014000469 A MX 2014000469A MX 2014000469 A MX2014000469 A MX 2014000469A MX 2014000469 A MX2014000469 A MX 2014000469A
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MX
Mexico
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meat substitute
protein
isolated
replica
proteins
Prior art date
Application number
MX2014000469A
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English (en)
Inventor
Patrick Brown
Marija Vrljic
Ranjani Varadan
Michael Eisen
Sergey Solomatin
Original Assignee
Maraxi Inc
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Publication date
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Abstract

Aquí se proporcionan métodos y composiciones relacionadas con substitutos de carne basados en plantas, los cuales tienen propiedades similares a la carne.

Description

MÉTODOS Y COMPOSICIONES PARA CONSUMIBLES Solicitudes Relacionadas La presente solicitud reclama la prioridad de la Solicitud Norteamericana Serie No. 61/572,205, presentada el 12 de julio del 2011, la cual está incorporada en su totalidad a la presente invención como referencia.
Antecedentes de la Invención Las crías de ganado han producido un impacto ambiental profundamente negativo. Actualmente se estima que el 30% de la superficie terrestre del planeta esté dedicada a la cría de ganado, y el ganado abarca el 20% de la biomasa animal terrestre total. Debido a esto, la esta cría de ganado de escala masiva abarca más del 18% de las emisiones de gas invernadero neto. La cría de ganado puede ser la mayor fuente humana de contaminación de agua, y la cría de ganado es por mucho el riesgo mayor para la biodiversidad a nivel mundial. Se ha estimado que si la población humana del mundo pudiera cambiar de una dieta que contiene carne a una dieta libre de productos animales, el 26% de la superficie terrestre del planeta podría ser liberada para otros usos. Además, el cambio a una dieta vegetariana podría reducir en forma masiva el consumo de agua y energía.
El consumo de carne tiene un impacto profundamente negativo en la salud de los humanos. Los beneficios de salud de la dieta vegetariana están bien establecidos. Si la población humana pudiera cambiar a una dieta vegetariana, los ahorros de costo en la salud podrían ser muy significativos.
El hambre es un problema a nivel mundial, en donde no obstante que los cuatro productos agrícolas principales (frijoles de soya, maíz, trigo y arroz) ya suministran más del 100% de los requerimientos de la población humana en cuanto a calorías y proteína, incluyendo cada aminoácido esencial.
Los substitutos de carne a base de plantas tienen una gran falla en originar un cambio hacia una dieta vegetariana. El estado actual de la técnica en cuanto a composiciones de substitutos de carne implica la extrusión de una mezcla de soya/grano, que da como resultado productos que fallan en gran medida en replicar la experiencia de cocinado y alimentación con carne. Las limitaciones comunes de estos productos son una textura y sensación en la boca que son más homogéneos que los de los productos de carne equivalente. Además, ya que los productos deben ser en gran parte vendidos en forma precocida con sabores artificiales y aromas en los mismos, fallan en replicar aromas, sabores y otras características asociadas con el cocinado de la carne. Como resultado, estos productos atraen principalmente a una base de consumidores limitados que ya está comprometida con el vegetarianismo/veganismo, pero han fallado en atraer al mayor segmento de consumidores acostumbrado a comer carne.
En la presente invención se describen métodos y composiciones mejoradas que replican en forma más precisa las características que los consumidores valoran en la preparación y consumo de carne, y que superan los inconvenientes y defectos de los substitutos de carne actuales.
Breve Descripción de la Invención En algunos aspectos, la presente invención proporciona una composición de substitutos de carne que comprende un contenido de proteína, en donde una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 10% o más del contenido de proteína en peso, en donde la composición del substituto de carne mimetiza en forma precisa el sabor, textura o color de un producto de carne derivado de fuentes animales.
En una modalidad, la composición del substituto de carne mimetiza en forma precisa el color del producto de carne en su estado crudo y en un estado cocinado después de la cocción.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 25% o más del contenido de proteína en peso.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 50% o más del contenido de proteína en peso.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 75% o más del contenido de proteína en peso.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 90% o más del contenido de proteína en peso.
En otra modalidad, el gluten no abarca más del 10% o más del contenido de proteína en peso.
En otra modalidad, cada una de las proteínas aisladas, purificadas se aisla y purifica por separado.
En otra modalidad, la composición de substituto de carne comprende 1 a 7 proteínas aisladas y purificadas.
En otra modalidad, las 1 a 7 proteínas aisladas y purificadas cada una son aisladas de diferentes especies de plantas.
En algunas modalidades, el substituto de carne comprende menos de 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 o 20 proteínas individuales aisladas de una o más especies de plantas.
En otra modalidad, el contenido de proteína comprende no más de pequeñas cantidades de cualquiera otras proteínas derivadas de una o más especies de plantas.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina , citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, desea rboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas no son aisladas de un animal.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas son aisladas de una fuente de planta simple.
En otra modalidad, la una o más proteínas aisladas y purificadas se aislan de múltiples fuentes de plantas.
En otra modalidad, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de un organismo genéticamente modificado.
En algunas modalidades, el organismo genéticamente modificado es una bacteria u organismo de levadura genéticamente modificado.
En algunas modalidades, la proteína aislada, purificada ha sido formada en fibras.
En modalidades particulares, las fibras se asemejan a fibras de músculo esquelético.
En modalidades más particulares, las fibras son fibras asimétricas.
En algunas modalidades, la composición de substituto de carne comprende además una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
En una modalidad particular, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1. SEQ ID NO 1: VAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQ YSVVFYTSILEKAPAAKDLFSF LANGVDPTN PKLTGH AEKLFALVRDSAGQ LKASGTVVADAALGSV HAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDEL AAAIKKA.
En una modalidad particular, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 2. SEQ ID NO 2: MIDQKEKELI KESWKRIEPN KNEIGLLFYA NLFKEEPTVS VLFQNPISSQ SRKLMQVLGI LVQGI DNLEG LIPTLQDLGR RHKQYGVVDS HYPLVGDCLL KSIQEYLGQG FTEEAKAAWT KVYGIAAQVM TAE.
En algunas modalidades la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 80% de homología con la SEQ ID NO 2. En algunas modalidades, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 90% de homología con la SEQ ID NO 2. En algunas modalidades, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 98% de homología con la SEQ ID NO 2.
En una modalidad particular, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 3. SEQ ID NO 3: MRKQPTVFEK LGGQAAMHAA VPLFYKKVLA DDRVKHYFKN TNMEHQAKQQ EDFLTMLLGG PNHYKGKNMA EAHKGMNLQN SHFDAIIENL AATLKELGVS DQI IGEAAKV IEHTRKDCLG K.
En algunas modalidades, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 80% de homología con la SEQ ID NO 3.
En algunas modalidades la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 90% de homología con la SEQ ID NO 3.
En algunas modalidades la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 98% de homología con la SEQ ID NO 3.
En algunas modalidades, las proteínas aisladas y purificadas se ensamblan en uno o más geles.
En algunas modalidades, la composición de substituto de carne comprende además una o más grasas.
En modalidades particulares, la una o más grasas se derivan de una fuente de planta.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto substituto de carne que comprende un indicador que indica el progreso de cocción de un estado crudo a un estado cocinado, en donde el producto substituto de carne se deriva de fuentes no animales.
En algunas modalidades, el indicador es un indicador visual que mimetiza en forma precisa la transición de color de un producto de carne durante el progreso de cocinado.
En una modalidad, la transición de color es de rojo a café.
En una modalidad, la transición de color es de rosa a blanco o marrón.
En una modalidad, el indicador visual transita de un color traslúcido a opaco durante el progreso de cocción.
En algunas modalidades, el indicador es un indicador olfativo que indica el progreso de la cocción.
En una modalidad, el indicador olfativo es uno o más odorantes volátiles liberados durante la cocción.
En algunas modalidades, el indicador comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas.
En modalidades particulares, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas están en un estado reducido antes de la cocción.
En una modalidad, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
En una modalidad particular, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1. SEQ ID NO 1: MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSF LANGVDPTN PKLTGHAEKLFALVRDSAGQ LKASGTVVADAALGSV HAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDEL AAAIKKA.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas no se aislan de un animal. En algunas modalidades, las composiciones de la presente invención no contienen proteínas de un animal.
En modalidades particulares, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se aislan de una o más fuentes de plantas.
Aún en otras modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de nodulos de raíz, raíces, semillas, hojas o tallos de la una o más fuentes de plantas.
En otras modalidades particulares, la una o más fuentes de planta son plantas de soya o guisante.
En una modalidad, la una o más fuentes de plantas comprenden una o más plantas de la familia de leguminosas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que llevan hierro aisladas y purificadas en un estado reducido u oxidado, tienen un perfil UV-VIS similar a una proteína de mioglobina derivada de una fuente animal cuando está en un estado reducido u oxidado equivalente.
En una modalidad particular, la diferencia entre la longitud de onda de absorbancia pico de la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas, y la longitud de onda de absorbancia pico de la mioglobina derivada de una fuente animal, es menor al 5%.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de un organismo genéticamente modificado.
En una modalidad, el organismo genéticamente modificado es una bacteria u organismo de levadura genéticamente modificado.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene metilcelulosa, carragena, color de caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
En modalidades particulares, el producto substituto de carne contiene menos del 1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene tofu.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene tofu, ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína, ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En otro aspecto, la presente invención proporciona una réplica de tejido muscular que comprende un contenido de proteína, en donde el contenido de proteína comprende una o más proteínas aisladas y purificadas, en donde la réplica de tejido muscular se aproxima al sabor, textura o color de un tejido muscular equivalente derivado de una fuente animal.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 50% del contenido de proteína en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 40% del contenido de proteína en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 30% del contenido de proteína en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 20% del contenido de proteína en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 10% del contenido de proteína en peso.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 50% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 40% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 30% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 20% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 10% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 5% del contenido de la composición en peso. En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 1% del contenido de la composición en peso.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se deriva de una o más fuentes no animales.
En modalidades particulares, la una o más fuentes no animales es una fuente de plantas.
En otras modalidades particulares, la una o más fuentes no animales son levadura o bacteria genéticamente modificada.
En algunas modalidades, cada una de la una o más proteínas aisladas se aisla y purifica por separado.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina , eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenases de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En una modalidad, la proteína de almacenamiento de semilla es una proteína 8S de frijol mungo.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se suspende en un gel.
En algunas modalidades, el contenido de proteína está en la forma de un gel.
En una modalidad, el gel comprende una enzima de reticulación purificada, aislada.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación purificada, aislada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisililo y oxidasas de amina.
En una modalidad particular, la enzima de reticulación purificada, aislada es transglutaminasa.
En algunas modalidades, el contenido de proteína ha sido ensamblado en fibras.
En modalidades particulares, las fibras se ajustan en forma isotrópica.
En una modalidad, las fibras son fibras asimétricas.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular comprende además una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina , HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
En una modalidad particular, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1. SEQ ID NO 1: MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANI PQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSF LANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQ LKASGTVVADAALGSV HAQKAVTDPQFVVVKEALLKTI KAAVGDKWSDELSRAWEVAYDEL AAAIKKA. En una modalidad particular, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 80% de homología con la SEQ ID NO 1. En una modalidad particular, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 90% de homología con la SEQ ID NO 1. En una modalidad particular, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 95% de homología con la SEQ ID NO 1. En una modalidad particular, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 98% de homología con la SEQ ID NO 1.
En modalidades particulares, la réplica de tejido muscular comprende un contenido de proteína, en donde (i) una proteína aislada y purificada que no es una proteína que contiene hierro abarca del 40 al 95% del contenido de proteína, (ii) una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas abarcan del 1 al 20% del contenido de proteína, y (iii) uno o más reactivos de reticulación abarcan del 0.1 al 35% del contenido de proteína.
En una modalidad, el contenido de proteína abarca del 5 al 50% de la réplica en peso o en peso/volumen.
En una modalidad, una proteína aislada y purificada es una proteína 8S de frijol mungo.
En una modalidad, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas son leghemoglobina .
En una modalidad, el uno o más reactivos de reticulación son transglutaminasa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
En modalidades particulares, la réplica de tejido muscular contiene además menos del 1% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de tejido muscular contiene además menos del 5% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de tejido muscular contiene además menos del 10% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de tejido muscular contiene además menos del 0.1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido muscular no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido muscular no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, la réplica de tejido muscular contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido muscular no contiene tofu.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene tofu ni, gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya, ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo y contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de tejido muscular no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
En modalidades particulares, la réplica de carne contiene menos del 1% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de carne contiene menos del 5% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de carne contiene menos del 10% de gluten de trigo. En modalidades particulares, la réplica de carne contiene menos del 0.1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, la réplica de carne no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, la réplica de carne no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de carne no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de carne no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, la réplica de carne contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, la réplica de carne no contiene tofu.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene tofu ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, la réplica de carne contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne contiene menos del 0.1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne contiene menos del 10% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne contiene menos del 5% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene gluten de trigo y contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene gluten de trigo y contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En otro aspecto, la presente invención proporciona una réplica de tejido de grasa que comprende una emulsión gelatinizada, comprendiendo la emulsión gelatinizada una solución de proteína con gotas de grasa suspendidas en la misma.
En algunas modalidades, las gotas de grasa se derivan de una fuente no animal.
En algunas modalidades, las gotas de grasa están comprendidas de uno o más aceites de plantas.
En algunas modalidades, el uno o más aceites de plantas se selecciona del grupo que consiste en aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de soya, aceite de coco, aceite de nuez, aceite de almendras, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de linaza, aceite de algas, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de babasú, manteca de karité, manteca de mango, manteca de cocoa, aceite de germen de trigo, aceite de salvado de arroz, aceites producidos mediante bacterias, algas, arquea u hongos o bacterias genéticamente diseñadas, algas, arcaea u hongos, triglicéridos, monoglicéridos, diglicéridos, esf ingosidos , glucolípidos, lecitina, lisolecitina , ácidos fosfatídicos, ácidos lisofosfatídicos, ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílíco, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de: ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado.
En una modalidad, el uno omás aceites de plantes son aceite de salvado de arroz o aceite de cañóla.
En una modalidad, la solución de proteína comprende una o más proteínas aisladas, purificadas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas, purificadas abarcan el 75% o más de la proteína en la solución de proteína.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas, purificadas se derivan de una fuente no animal.
En algunas modalidades, la fuente no animal es una fuente de plantas.
En algunas modalidades, la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
En algunas modalidades, cada una o más proteínas aisladas se aislan y purifican por separado.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina , neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina , HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenases de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas, purificadas son una proteína de albúmina, una proteína de almacenamiento de semilla, o una proteína de globulina de guisante.
En modalidades particulares, la proteína de albúmina es proteína de albúmina de guisante aislada.
En algunas modalidades, la proteína de almacenamiento de semilla es proteína de 8S de frijol mungo.
En algunas modalidades, la emulsión gelatinizada comprende una solución de proteína que comprende 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas, en donde la solución abarca del 30 al 70% del volumen de la emulsión; un aceite de plantas, en donde el aceite de plantas abarca del 30 al 70% del volumen de la emulsión; y una enzima de reticulación aislada, purificada, en donde la enzima de reticulación abarca del 0.5 al 5% de la emulsión en peso/volumen; en donde el aceite de planta se emulsifica en la solución de proteína, en donde la emulsión se forma en un gel a través de la enzima de reticulación.
En otras modalidades, la emulsión gelatinizada comprende una solución de proteína que comprende 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas, en donde la solución abarca del 1 al 30% del volumen de la emulsión; un aceite de planta, en donde el aceite de planta abarca del 70 al 99% del volumen de la emulsión; y una enzima de reticulación purificada, aislada, en donde la enzima de reticulación abarca del 0.5 al 5% de la emulsión en peso/volumen; en donde el aceite de planta se emulsifica en la solución de proteína, en donde la emulsión se forma en un gel a través de la enzima de reticulación.
En algunas modalidades, la réplica de grasa comprende además una enzima de reticulación.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación es una transglutaminasa.
En algunas modalidades, una de las 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas es una proteína 8S de frijol mungo, proteína de albúmina de guisante o proteína de globulina de guisante.
En modalidades particulares, el aceite de planta es aceite de salvado de arroz o aceite de cañóla.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga ni goma acacia.
En modalidades particulares, la réplica de tejido de grasa contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido de grasa no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido de grasa no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, la réplica de tejido de grasa contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, la réplica de tejido de grasa no contiene tofu.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene tofu ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya, y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo y contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo y contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En otro aspecto, la presente invención proporciona una réplica de tejido conectivo, que comprende un contenido de proteína que comprende una o más proteínas aisladas, purificadas, en donde el contenido de proteína ha sido ensamblado en estructuras que se aproximan a la textura y apariencia visual del tejido conectivo o piel.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se deriva de una fuente no animal.
En algunas modalidades, la fuente no animal es una fuente de planta.
En algunas modalidades, la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas abarcan el 50% o más del contenido de proteína en peso.
En algunas modalidades, la proteína aislada y purificada abarca el 90% o más del contenido de proteína en peso.
En algunas modalidades, cada una de las una o más proteínas aisladas es aislada y purificada por separado.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina , eritrocruorina , neuroglobina , citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianogiobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas es una proteína de la familia de prolamina.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas y purificadas es zeína.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se suspende en un gel.
En algunas modalidades, el gel comprende una enzima reticulada aislada, purificada.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación aislada, purificada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisililo y oxidasas de amina.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación aislada, purificada es transglutaminasa.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se forma en una fibra.
En algunas modalidades, la fibra se produce a través de un proceso de extrusión.
En algunas modalidades, la fibra se estabiliza mediante reticulaciones de proteína.
En algunas modalidades, la fibra contiene una enzima de reticulación aislada, purificada.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación aislada, purificada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisilo y oxidasas de amina.
En algunas modalidades, la enzima de reticulación aislada, purificada es transglutaminasa.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto substituto de carne, que comprende una réplica muscular; una réplica de tejido de grasa; y una réplica de tejido conectivo; en donde la réplica muscular, la réplica de tejido y/o la réplica de tejido conectivo se ensamblan en una forma que se aproxima a la organización física de la carne.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne comprende dos o más réplicas musculares, réplicas de tejido de grasa y réplica de tejido conectivo.
En algunas modalidades del producto substituto de carne, la réplica muscular abarca del 40 al 90% del producto en peso, la réplica de tejido de grasa abarca del 1 al 60% del producto en peso, y la réplica de tejido conectivo abarca del 1 al 30% del producto en peso.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne comprende del 60 al 90% de agua; el 5 al 30% de contenido de proteína; y del 1 al 20% de grasa o réplica de grasa; en donde el contenido de proteína comprende una o más proteínas de planta aislada, purificada.
En algunas modalidades, el contenido de proteína se deriva de una fuente no animal.
En algunas modalidades, la fuente no animal es una fuente de plantas.
En algunas modalidades, la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
En algunas modalidades, el 50% o más del contenido de proteína en peso son una o más proteínas purificadas aisladas.
En algunas modalidades, cada una de la una o más proteínas aisladas se aisla y purifica por separado de las diferentes especies de plantas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas se selecciona del grupo que consiste en: hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina , neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenase de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenases de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne comprende además una o más proteínas que contiene hierro aisladas y purificadas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se selecciona del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina , neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfof ructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglícerato, mutasas de fosfoglícerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenases de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxílasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne comprende además una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina , eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas. En algunas modalidades, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1. [SEQ ID NO 1: MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYS VVYTSILEKAPAAKDLFSFL ANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVH AQ KAVTDPQFV VVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELA AAIKKA] En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
En modalidades particulares, el producto substituto de carne contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, el producto substituto de carne no contiene tofu.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene tofu ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para consumo por un animal.
En algunas modalidades, la una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas se derivan de una fuente no animal.
En algunas modalidades, la fuente no animal es una fuente de plantas.
En algunas modalidades, la fuente de plantas comprende una o más plantas de la familia de leguminosas.
En algunas modalidades, la una o más plantas de la familia de leguminosas es una planta de soya o guisante.
En algunas modalidades, la fuente no animal es una levadura o bacteria genéticamente modificada.
En algunas modalidades, la proteína que contiene hierro se selecciona del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina , hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina , citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
En una modalidad, la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1. [SEO. ID NO 1: MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANI PQ YS VVYTSI LEKAPAAKDLFSFL ANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQ LKASGTVVADAALGSVH AQ KAVTDPQ FVVVKEALLKTI KAAVGDKWSDELSR AWEVAYDELA AAIKKA].
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga y goma de acacia.
En modalidades particulares, el producto alimenticio contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
En una modalidad más particular, el producto alimenticio no contiene gluten de trigo.
En otras modalidades particulares, el producto alimenticio no contiene aislado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto alimenticio no contiene concentrado de proteína de soya.
En otras modalidades particulares, el producto alimenticio no contiene proteína de soya.
En una modalidad más particular, el producto alimenticio contiene menos del 5% de carbohidratos.
En otras modalidades particulares, el producto alimenticio no contiene tofu.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene tofu ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, el producto alimenticio contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto alimenticio contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene gluten de trigo y contiene menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, el producto alimenticio no contiene gluten de trigo y contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para elaborar una composición de substituto de carne, en donde el método comprende aislar y purificar una o más proteínas; y ensamblar la una o más proteínas en una organización física que se aproxima a la organización física de la carne.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para elaborar una réplica de tejido muscular, que comprende aislar y purificar una o más proteínas; y ensamblar la una o más proteínas en una organización física que se aproxima a la organización física del músculo esquelético.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para elaborar una réplica de tejido de grasa, en donde el método comprende aislar y purificar una o más proteínas; preparar una solución que comprende una o más proteínas; emulsificar una o más grasas en la solución; y estabilizar la solución en una emulsificación gelatinizada con uno o más reactivos de reticulación.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para elaborar una réplica de tejido conectivo, en donde el método comprende aislar y purificar una o más proteínas; y precipitar la una o más proteínas, en donde la precipitación da como resultado que la una o más proteínas formen estructuras físicas que se aproximan a la organización física del tejido conectivo.
En algunas modalidades, la precipitación comprende solubilizar la una o más proteínas en una primera solución; y extruir la primera solución en una segunda solución, en donde la una o más proteínas son insolubles en la segunda solución, en donde la extrusión induce a la precipitación de la una o más proteínas.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para el consumo por un animal.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para consumo por humanos.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para consumo por un animal. En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para consumo por humanos.
Todas las publicaciones y solicitudes de patente mencionadas en la presente especificación están incorporadas como referencia, hasta el mismo grado como si cada publicación o solicitud de patente individual estuviera indicada específica e individualmente como incorporada para referencia.
Breve Descripción de las Figuras El archivo de la patente o solicitud contiene al menos un dibujo a color. Las copias de esta patente o publicación de solicitud de patente con dibujos a color, será proporcionada a través de la Oficina de Patentes al momento de la solicitud y pago de los honorarios necesarios.
Las características novedosas de la presente invención se establecen con particularidad en las reivindicaciones adjuntas. Se obtendrá una mejor comprensión de las características y ventajas de la presente invención, mediante la referencia a la siguiente descripción detallada que establece modalidades ilustrativas, en las cuales se utilizan los principios de la presente invención, y los dibujos adjuntos en los cuales: La figura 1, ilustra una comparación de los perfiles GCMS alineados (en orientaciones en espejo) de muestras de réplica de músculo idénticas cocinadas en la presencia de leghemoglobina (LHb, perfil de lado derecho) o ión férrico (perfil lado izquierdo). En esta ilustración, el eje vertical representa el tiempo de retención en el paso de separación de cromatografía de gas, y el eje horizontal representa las proporciones m/z de los iones producidos mediante fragmentación de los compuestos volátiles separados correspondientes. Los compuestos seleccionados representados en forma diferente en las dos muestras, son etiquetados de lado derecho de la figura.
La figura 2, ilustra una parte de la raíz de una planta de guisante (Pisum sativum) con los nodulos de la raíz rebanados abiertos, para demostrar el color rojo conferido por la leghemoglobina contenida en los mismos. El nodulo de raíz abierto rebanado, aparece en color rojo.
La figura 3, ilustra la leghemoglobina aislada de 1 oz (28.3 grms) de raíces de guisantes. El color rojo comúnmente atribuido a la carne, es evidente en la foto de color.
La figura 4, muestra que las leghemoglobinas de diferentes especies, son homólogas y tienen propiedades de color similares. En la figura 4, el panel A muestra geles SDS PAGE de nodulos de raíz lisados de tres especies de planta leguminosa (1) Haba (2) Guisante Inglés (3) Frijol de soya. Las flechas marcan las leghemoglobinas respectivas. El panel B muestra la similitud del perfil de espectro UV-VIS de las leghemoglobinas de dos diferentes especies de plantas (Haba y Frijol de soya).
La figura 5, muestra una comparación de leghemoglobina de frijol de soya reducida (heme hierro 2 + ) y oxidado (heme hierro 3 + ) (figura 5 panel A) mioglobina de músculo de corazón de equino (figura 5 panel B) que muestra la similitud de los perfiles de absorción UV-VIS de dos proteínas. Purificamos leghemoglobina de frijol de soya de nodulos de raíz de frijol de soya utilizando el protocolo aquí descrito. La mioglobina de equino purificada se compró en SigmaAldrich . Se redujo la leghemoglobína de frijol de soya (figura 5 panel A) y la mioglobina de equino (figura 5 panel B) con 1mm de hidrosulfito de sodio. Se muestran espectros de absorción UV-VIS de heme Fe3+ (línea azul - el pico mayor en las figuras 5 y 6) y heme Fe2+ (línea roja) de leghemoglobína de frijol de soya (figura 5 panel A) y mioglobina de equino (figura 5 panel B). Las inserciones muestran un acercamiento de los espectros UV-VIS en la región de 450nm a 700nm. (Figura 5 panel C) las imágenes de 10 u I de gotas líquidas de una solución 40 mg/ml de frijol de soya en el estado leghemoglobina en el estado heme-Fe3+ (gota izquierda) muestra el color rojo oxidado y una solución de 40mg/ml de una solución de leghemoglobina de frijol de soya en el estado heme-Fe2+ (gota derecha) muestra el color rojo característico de las muestras correspondientes (imagen derecha) de mioglobina de equino.
La figura 6, ilustra ejemplos de una reducción exitosa de hierro heme de leghemoglobina con hidrosulfito de sodio y citrato de titanio. En la figura 6, el espectrograma UV-VIS de la leghemoglobina de frijol de soya purificada en donde el heme hierro está en el estado oxidado ( + 3), está representado por curvas color azul en cada panel (las curvas color azul tienen los mayores picos en las gráficas principales). Las curvas color rojo en cada panel representan los espectros UV-VIS de las mismas especies de leghemoglobina después de la reducción al estado ( + 2) (líneas rojas) mediante la adición de (Panel A) 1mM de hidrosulfito de sodio o (Panel B) 0.24 % (p/v) de citrato de titanio en 20mM de fosfato de potasio pH 7.3, 100mM de amortiguador de cloruro de sodio. Los insertos muestran un acercamiento de los espectros UV-VIS en la región 450 a 700 nm. Para este ejemplo, se purificó la leghemoglobina de los nodulos de raíz de frijol de soya utilizando 60/90% de fraccionado de sulfato de amonio y se intercambiaron amortiguador de 20mM de fosfato de potasio pH 7.4, 100mM de cloruro de sodio. Se prepara una solución de reserva de hidrosulfito de sodio disolviendo 100mM de hidrosulfito de sodio en 1mM de hidróxido de sodio en agua. La solución de reserva de citrato de titanio se preparó a partir de 20% (p/v) de Ti-cloruro en ácido hidroclórico mezclándolo con 0.2M de citrato de sodio (1:10 v/v). El pH se ajustó utilizando carbonato de sodio en pH 7.0.
La figura 7, ilustra un ejemplo del flujo de purificación de leghemoglobina de nodulos de raíz de frijol de soya. La figura muestra el fraccionado SDS-PAGE de diferentes pasos de purificación de leghemoglobina de frijol de soya (columna 1) Usado de nódulos de raíz de frijol de soya; (Columna 2) Usado de nodulo de raíz de frijol de soya purificado al 60/90% (p/v) fraccionado de sulfato de amonio. Se muestra el contenido del pelet de proteína fraccionada con sulfato de amonio al 90% resuspendida en 20mm de fosfato de potasio, pH 7.4, 100mM de cloruro de sodio, 1mM EDTA de amortiguador, las proteínas del pelet de sulfato de amonio al 90% se purificaron en forma adicional mediante cromatografía de intercambio de aniones (FFQ GE Healthcare) en 20mM de fosfato de potasio, ph 7.4, 100mM de cloruro de sodio. La leghemoglobina recolectada en la gráfica de flujo se muestra en la Columna 3. La gráfica de flujo del intercambio de aniones se fraccionó utilizando cromatografía de exclusión por tamaño (Sephacryl S-100 GE Healthcare) y la fracción de leghemoglobina resultante se muestra en la Columna 4. El contenido de leghemoglobina en diferentes pasos de purificación se determinó, determinando la fracción leghemoglobina en gel de SDS-PAGE en una muestra respectiva utilizando el software de análisis ImageDoc (BioRad). La pureza (abundancia parcial) de leghemoglobina en los pasos respectivos en los pasos de purificación fue: lisado: 32.7% (columna 1), 60/90 % (p/v) de fraccionado de sulfato de amonio 78% (columna 2), cromatografía de intercambio de aniones ~ 83% (columna 3), y cromatografía de exclusión por tamaño al ~ 95% (columna 4).
La figura 8, muestra el análisis de gel SDS-PAGE manchado de (A) leghemoglobina de frijol de soya expresado y purificado utilizando tecnología de proteína recombinante y (B) leghemoglobina de frijol de soya purificada a partir de nodulos de raíz de frijol de soya. (A) Leghemoglobina de Frijol de Soya recombinante A que lleva el sitio de eliminación de His-tag y de His-tag de proteasa TEV se expresó en E.coli. La cepa BL21 se purificó utilizando cromatografía de afinidad de etiqueta His (Talón resin, CloneTech). La columna izquierda contiene estándares de peso molecular, la columna derecha contiene leghemoglobina A de frijol de soya recombinante purificada (flecha). El peso molecular esperado de la leghemoglobina de frijol de soya A recombinante es 17.1kDa. (B) Gel SDS-PAGE de leghemoglobina de Frijol de soya purificada de nodulos de raíz. La columna izquierda contiene estándares de peso molecular, la columna derecha contiene hemoglobina A de frijol de soya purificada (flecha). El análisis de espectrometría de masa del material purificado determinó que están presentes las cuatro isoformas de leghemoglobina de frijol de soya, y todas son de longitud total (datos no mostrados). Los pesos moleculares esperados (MW) de las isoformas de leghemoglobina de frijol de soya fluctúan de MW15.4 a 15.8kDa.
La figura 9, muestra un ejemplo de 6 cubos de un análogo de carne comercial (análogo de pollo Quorn), de aproximadamente 1cm en un lado, 4 de los cuales (Izquierda e inferior derecha) han sido lavados en una solución de aproximadamente 10 mg/ml de leghemoglobina de frijol de soya en 20 mM de fosfato de potasio pH 7.4 y 100 mM de NaCI; los dos restantes (derecha superior) fueron lavados en el mismo amortiguador sin leghemoglobina. Se puede apreciar un color rosa profundo de los cubos infusionados con leghemoglobina en las fotos a color que contrastan con el color marrón pálido de los cubos no infusionados.
La figura 10, muestra los 4 cubos infusionados con leghemoglobina del análogo de pollo Quorn en el proceso de cocinado en un sartén a una temperatura de 350°C. Los dos cubos inferiores se han volteado para exponer la superficie asada, la cual se ha vuelto color café. En los dos cubos superiores la parte calentada se ha vuelto color gris-café, en tanto que la superficie superior más fría retiene su color rosa. En algunas modalidades, el consumible se inyecta con una solución que contiene heme, por ejemplo una solución de leghemoglobina, hasta que el consumible es del color de la carne no cocinada.
La figura 11, ilustra 43 mi de solución de proteína de frijol mungo (150 mg/ml en amortiguador de diálisis) que se mezclaron con 37 mi de una solución de leghemoglobina (46.5 mg/ml de leghemoglobina y 20mg/ml de otra proteína de nódulo de raíz de frijol de soya) en 20 mM de fosfato de potasio, 100 mM de NaCI, pH 7.3). Se agregaron 20 mi de solución de transglutaminasa (20%) p/p), las soluciones se mezclaron profundamente, se dividieron en dos tubos Falcon de 50 mi y se incubaron durante la noche a temperatura ambiente. Las concentraciones de proteína final fueron de 65 mg/ml para la proteína de frijol mungo, 18 mg/ml de leghemoglobina, 91 mg/ml de proteína total.
La figura 12, ilustra el análogo de músculo "blanco" preparado mezclando 43 mi de la solución de proteína de frijol mungo (150 mg/ml) con 45ml de 11.7 mg/ml de solución de leghemoglobina y 0.8%> (p/v) de solución de transglutaminasa. Las concentraciones de proteína final fueron de 63 mg/ml de proteína de frijol mungo, 5.2 mg/ml de leghemoglobina, 68 mg/ml de proteína total.
La figura 13, ilustra el análogo de tejido de grasa basado en frijoles mungo y preparados en tubos Eppendorf que formaron un gel opaco de color crema, textura uniforme lisa, sin líquido discernible visible que no fuera incorporado en el gel. El gel permaneció libremente, elástico y mullido. El gel tiene un aroma ligero, agradable y un sabor suave y agradable. El sabor es levemente salado.
La figura 14, ilustra en el análogo de tejido con base en globulina de guisante y preparado en tubos Eppendorf muy similares al análogo de grasa basado en frijol mungo, excepto que produjo un poco de aceite al momento de la compresión.
La figura 15, muestra las hebras de análogo de tejido conectivo que fueron creadas utilizando una proporción 1:3 en 70% de etanol, cargadas en una jeringa con una aguja con calibre 23 (ID 0.337 mm). La solución se extruyó lentamente desde la parte inferior de un envase de 5 pulgadas (x 2.54 cm) de altura, en un exceso de 5 M de solución NaCI. La solución de etanol-zeína es menos densa que la solución NaCI, flota hacia arriba, extrae una hebra fibrosa de zeína solidificante. La NaCI se agitó en forma constante en las hebras que se comenzaron a desarrollar, para ayudar al alargamiento de la hebra. Las hebras se juntaron y se convirtieron en una masa densa, dura.
La figura 16, muestra un bocadillo prototipo de carne molida elaborado combinando 62% (peso/peso) de análogo de músculo (62% (peso/peso) "análogo de músculo oscuro" y 38% (peso/peso) "análogo de músculo blanco"), 29% (peso/peso) de análogo de tejido de grasa (de globulina de guisante y aceite de cañóla), 5% (peso/peso) de análogo de tejido conectivo (figura 16 panel A). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 62% de análogo muscular (62% "análogo de músculo oscuro" y 38% "análogo de músculo blanco", 29% de análogo de tejido de grasa (de proteína 8S de semilla de frijol mungo y aceite de salvado de arroz), 5% de análogo de tejido conectivo (figura 16 panel B). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 71% (peso/peso) de análogo de tejido de músculo (compuesto de 60% de análogo de músculo "blanco" y 40% análogo de músculo "oscuro"), 23% de tejido de grasa (de proteínas de globulina de semilla de guisante y aceite de cañóla) (figura 16 panel C). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 67% de análogo de músculo "blanco" con 28% de análogo de tejido graso (de globulinas de guisante y aceite de salvado de arroz), (figura 16, panel D).
La figura 17, ilustra un análogo de bocadillo de carne molida que fue elaborado combinando 62% (peso/peso) de análogo de tejido muscular (62% (peso/peso) análogo de músculo "oscuro" y 38% (peso/peso) "análogo de músculo"), 29% (peso/peso) de análogo de tejido graso (de globulina de guisante y aceite de cañóla), 5% (peso/peso) de análogo de tejido conectivo. El panel de lado derecho muestra el bocadillo antes de cocinarse, y el panel de lado derecho muestra el mismo bocadillo después de cocinarse durante aproximadamente 2 minutos. Los observadores describieron el aroma de la réplica de carne molida en cocción, claramente como de carne.
Descripción Detallada de la Invención En la presente invención se describen métodos y composiciones para la producción de consumibles. Los consumibles pueden ser para consumo animal. Por ejemplo, el consumible puede ser un alimento adaptado para consumo humano. El consumible puede ser aprobado por autoridades reguladoras adecuadas. Los consumibles pueden ser vendidos en supermercados o preparados en restaurantes, escuelas, hospitales, instalaciones militares, prisiones, refugios, instalaciones para cuidados a largo plazo, en forma similar a los alimentos humanos ya existentes. Los consumibles también pueden ser alimentos para animales domésticos. Por ejemplo, se puede producir alimento para perros de acuerdo con la presente invención. Los consumibles también pueden ser alimentos para animales silvestres. Por ejemplo, los consumibles pueden ser proporcionados a animales depredadores no domesticados.
Los consumibles de la presente invención pueden competir con, alimentos con base en animales de reemplazo o suplemento. Por ejemplo, los consumibles pueden ser réplicas de carne elaboradas completamente de fuentes de planta. Los consumibles se pueden elaborar para mimetizar el corte o apariencia de la carne tal como es actualmente vendida. Por ejemplo, un consumible puede ser visualmente similar a, o no ser diferente a la carne molida o a un corte de carne en particular. Alternativamente, los consumibles pueden ser elaborados con una vista o apariencia única. Por ejemplo, el consumible puede contener patrones o leyendas que se basen en la estructura del consumible. En algunos casos los consumibles parecen productos de carne tradicionales después de que se preparan. Por ejemplo, se puede producir un consumible que es más grande que un corte de carne tradicional pero el cual, después de que el consumible es rebanado y cocinado, parece el mismo que una carne cocinada tradicional. En algunas modalidades, el consumible puede asemejarse a una forma de carne tradicional en dos dimensiones, pero no en una tercera. Por ejemplo, el consumible puede asemejarse a un corte de carne en dos dimensiones (por ejemplo cuando se ve desde la parte superior) pero puede ser mucho más largo (o grueso) que el corte tradicional. Por lo tanto en algunas modalidades, se proporciona una composición que puede ser cortada en forma repetida en productos con forma de carne tradicional.
El consumible puede ser elaborado completamente de fuentes a base de plantas. En algunos casos, el consumible puede ser elaborado de fuentes orgánicas. Los consumibles también se pueden elaborar de una combinación de fuentes basadas en plantas y fuentes basadas en animales. Por ejemplo, el consumible puede ser un producto de carne molida suplementado con productos a base de plantas de la presente invención.
Los consumibles se pueden elaborar de productos locales.
Por ejemplo, los consumibles se pueden elaborar de plantas crecidas dentro de un cierto radio del consumidor eventual. Dicho radio puede ser de 1, 10, 100 o 1000 mil millas, por ejemplo. Por lo tanto, en algunas modalidades, la presente invención proporciona un método para producir una réplica de carne que no contiene productos que han sido enviados alrededor de 1, 10, 100 o 1000 millas antes de producirse la réplica de carne.
La presente invención proporciona métodos para producir propiedades consistentes en los consumibles cuando son producidos de diversas fuentes. Por lo tanto, por ejemplo, una réplica de carne basada en plantas producida de plantas locales en lowa, USA, tendrá un sabor, olor y textura substancialmente similar al de una réplica de carne con base en plantas, producida de plantas locales en Lorraine, Francia. Esta consistencia permite que los métodos anuncien alimentos crecidos en la localidad con propiedades consistentes. La consistencia puede surgir de la concentración o purificación de componentes similares en diferentes lugares. Estos componentes pueden combinarse en proporciones predeterminadas para asegurar la consistencia. En algunas modalidades, es posible un alto grado de consistencia característica utilizando componentes (por ejemplo, proteínas y grasas aisladas y concentradas), que vienen de las mismas especies de plantas. En algunas modalidades, es posible un alto grado de consistencia característica utilizando componentes (por ejemplo proteínas y grasas aisladas o concentradas) que vienen de diferentes especies de plantas. En algunas modalidades, se pueden aislar las mismas proteínas de diferentes especies de plantas. En algunas modalidades, la presente invención proporciona un método que comprende aislar constituyentes de plantas similares de fuentes de plantas en diferentes lugares, ensamblándose en las composiciones de ambas localidades aquí proporcionadas, y vendiendo las composiciones, en donde las composiciones ensambladas y vendidas en diferentes lugares geográficos, tienen propiedades físicas y químicas consistentes. En algunas modalidades, los constituyentes aislados son de diferentes poblaciones de plantas en diferentes lugares. En algunas modalidades, uno o más de los constituyentes aislados se envían a las ubicaciones geográficas separadas.
Los consumibles pueden requerir menos fuentes para producir los consumibles producidos de animales domesticados. Por consiguiente, la presente invención proporciona réplicas de carne que requieren menos agua o energía en su producción que la carne. Por ejemplo, un consumible puede requerir menos de aproximadamente 10, 50, 100, 200, 300, 500 o 1000 galones (37, 189, 378, 757, 1135, 1892 o 3785 litros), de agua por libra (por kg) de consumible Por comparación, la carne de res puede requerir aproximadamente 2000 galones (7570 litros) de agua por libra (kg) de carne.
El consumible puede requerir menos tierra para ser producida que el producto de carne, con contenido de proteína similar. Por ejemplo, el consumible puede requerir 30% o menos del área de tierra requerida para producir un producto de carne con contenido de proteína similar.
El consumible puede tener beneficios para la salud en comparación con un producto animal que reemplaza en la dieta. Por ejemplo, puede tener menos colesterol o menores niveles de grasa saturadas que los productos de carne comparables.
El consumible puede tener beneficios de bienestar para los animales en comparación con un producto animal que se reemplaza en la dieta. Por ejemplo, se puede producir sin requerir confinamiento, alimento forzado, destete prematuro, interrupción de interacciones de cría-madre o matanza de animales por su carne.
El consumible puede tener una mejor "huella de carbono" que los productos de carne que reemplaza. Por ejemplo el consumible puede dar como resultado emisiones de gas invernadero netas del 1%, 5%, 10%, 25%, 50% o 75% de las emisiones de gas invernadero atribuibles a los productos animales que reemplaza.
El consumible puede proporcionar alternativas para productos animales o combinaciones de productos animales cuyo consumo está prohibido por creencias religiosas. Por ejemplo, el consumible puede ser un trozo de puerco Kosher.
El consumible también puede ser enviado en componentes y producido o ensamblado en un diferente lugar. Cuando está disponible, se pueden utilizar componentes locales para la producción del consumible. Éstos pueden ser suplementados con componentes que no están localmente disponibles. Esto permite métodos de producción de consumibles, por ejemplo réplicas de carne, utilizando menos energía en el envío que lo que se requiere para la carne. Por ejemplo, se puede utilizar agua local en combinación con un equipo que proporciona otros componentes del consumible. Al utilizar agua local se reducirá el peso del envío, reduciendo de esta forma también el costo y el impacto ambiental.
Los consumibles pueden ser producidos o ensamblados en su totalidad o en parte en áreas en donde la cría de ganado no es práctica o no está permitida. El consumible puede ser producido o ensamblado dentro de un ambiente urbano. Por ejemplo se puede proporcionar un equipo a un usuario para permitir que el usuario produzca el consumible. El usuario puede utilizar agua local o utilizar plantas de un jardín en una azotea, por ejemplo en Shanghai. En otro ejemplo, los consumibles pueden ser producidos alrededor de una nave espacial, estación espacial o base lunar. Por consiguiente, la presente invención proporciona métodos y sistemas para la producción de réplicas de carne para utilizarse en viajes al espacio o para el entrenamiento de los mismos. Por ejemplo, la presente invención se puede utilizar en entrenamiento con base en tierra para viajes espaciales. Los consumibles también pueden ser producidos en una isla o en una plataforma elaborada por el hombre en el mar, en donde es difícil o está prohibido el mantenimiento de ganado.
Los consumibles, en algunas modalidades, están diseñados para replicar la experiencia de comer carne. La vista, textura y sabor del consumible puede ser tal que sea similar o indistinguible de la carne. Por consiguiente la presente invención proporciona en ciertas modalidades, métodos para determinar si un animal o humano pueden distinguir el consumible de la carne.
Un método para determinar si el consumible es comparable con la carne es a) definir las propiedades de la carne y b) determinar si el consumible tiene propiedades similares. Las propiedades de la carne que también pueden ser probadas incluyen propiedades mecánicas tales como dureza, cohesión, fragilidad, masticabilidad , gomosidad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. Las propiedades de la carne que se pueden probar también incluyen propiedades geométricas tales como tamaño y forma de partículas, y forma y orientación de la partícula. Las propiedades adicionales también pueden incluir contenido de humedad y contenido de grasa. Estas propiedades se pueden describir utilizando términos tales como "suave", "firme" o "duro", para describir dureza; "desmenuzable", "crujiente", "frágil", "masticable", "tierno", "resistente", "corto", "harinoso", "pastoso" o "gomoso", para describir cohesividad; "delgado" o "viscoso" para describir viscosidad; "plástico" o "elástico" para describir elasticidad; "pegajoso", "adherente" o "pastoso" para describir adhesividad; "arenoso", "granuloso" o "de curso" para describir tamaño y forma de partícula; "fibroso", "celular" o "cristalino" para describir forma y orientación en la partícula, "seco", "húmedo", "humectado" o "acuoso" para describir contenido de humedad; o "aceitoso" o "grasoso" para describir contenido de grasa. Por lo tanto, en una modalidad se puede preguntar a un grupo de personas para calificar una cierta carne, por ejemplo carne molida, de acuerdo con las propiedades que describen la carne. Estas calificaciones se pueden utilizar como una indicación de las propiedades de la carne. Los consumibles de la presente invención posteriormente se pueden comparar con la carne para determinar que tan similar es el consumible con la carne. En algunos casos, las propiedades de los consumibles posteriormente se alteran para hacer al consumible más similar a la carne. Por lo tanto, en algunas modalidades, el consumible se califica en forma similar a la carne de acuerdo con la evaluación humana. En algunas modalidades, el consumible es indistinguible de la carne real para un humano.
En algunas modalidades, los sujetos a los que se les pide identificar el consumible, lo identificaron como una forma de carne. En algunas modalidades, una propiedad de las composiciones de la presente invención es que un animal, por ejemplo, un humano, identificará la composición como una carne. En algunas modalidades, el humano identifica que la composición de la presente invención tiene propiedades equivalentes a la carne. En algunas modalidades, de acuerdo con la percepción de un humano, una o más propiedades son equivalente con la carne. Dichas propiedades incluyen las propiedades que pueden ser probadas. En algunas modalidades, un humano identifica un consumible de la presente invención como más tipo carne que los substitutos de carne encontrados en la técnica.
En modalidades, un experimento puede demostrar que el consumible es aceptable para los consumidores. Se puede utilizar un panel para clasificar una variedad de consumibles aquí descritos. Un número de panelistas humanos puede probar múltiples muestras consumibles, es decir, carnes naturales versus las composiciones consumibles aquí descritas. Se pueden estandarizar variables tales como contenido de grasa, por ejemplo para el 20% de grasa utilizando mezclas de carne magra y con grasa. El contenido de grasa puede ser determinado utilizando el Babcock del método de carne (S. S. Nielson, Introduction to the Chemical Analysis of Foods (Jones & Bartlett Publishers, Boston, 1994)). Se pueden preparar mezclas de carne molida y consumibles de la presente invención preparadas de acuerdo con el procedimiento aquí descrito.
A los panelistas se les pueden servir muestras en kioscos, bajo luces color rojo o bajo luz blanca, en un panel abierto al consumidor. A las muestras se les pueden asignar números aleatorios de tres dígitos y girarse en una posición de candidatos para evitar preferencias. Se puede pedir a los panelistas que evalúen las muestras con respecto a blandura, jugosidad, textura, sabor y aceptación general utilizando una escala hedónica de 1 = extremadamente desagradable a 1 = extremadamente agradable, con una media de 5 = ni agradable ni desagradable. Los panelistas pueden ser estimulados a enjuagar sus bocas con agua entre las muestras, y darles la oportunidad de comentar al respecto en cada muestra.
Los resultados de este experimento pueden indicar diferencias significativas (p<0.05) o similitudes entre las carnes tradicionales y las composiciones de la presente invención.
Estos resultados demostraran que las composiciones de la presente invención son juzgadas como aceptablemente equivalentes a los productos de carne real. Además, estos resultados pueden demostrar que las composiciones de la presente invención son preferidas por panelistas con respecto a otros substitutos de carne comercialmente disponibles. Por lo tanto, en algunas modalidades la presente invención proporciona consumibles que son significativamente similares a carnes tradicionales.
Los consumidores de la presente invención también pueden tener características típicas similares a la carne tradicional. En una modalidad, la fuerza requerida para perforar una estructura de 1 pulgada (2.54 cm) de grueso (por ejemplo un bocadillo) elaborado de un consumible de la presente invención con una varilla de acero de diámetro fijo, no es significativamente diferente que la fuerza requerida para perforar una estructura de carne similar de 1 pulgada (2.54 cm) de grosor (por ejemplo, bocadillo de carne molida) con una varilla de acero con diámetro fijo similar. Por consiguiente, la presente invención proporciona consumibles con características de resistencia física similares a la carne.
En algunas modalidades, la composición de la presente invención tiene una característica de pérdida de cocción similar a la carne. En una modalidad, un consumible de la presente invención con un contenido de proteína y grasa similar a la carne molida, tiene la misma reducción en tamaño que cuando se cocina como carne molida real. Se pueden lograr similitudes en los perfiles de pérdida de tamaño para varias composiciones de los consumibles aquí descritos cotejados con diversas carnes.
En algunas modalidades, el consumible se compara con carne real con base en lecturas de olfatómetro. En varias modalidades, el olfatómetro puede ser utilizado para evaluar la concentración de olor y los umbrales de olor, supraumbrales de olor con comparación con un gas de referencia, calificaciones de escala hedónica para determinar el grado de apreciación o intensidad relativa de los olores. En algunas modalidades, el olfatómetro permite el entrenamiento y evaluación automática de los paneles expertos. Por lo tanto en algunas modalidades, el consumible es un producto que origina lecturas de olfatómetro similares o idénticas. En algunas modalidades, la similitud es suficiente para ir más allá del umbral de detección de la percepción humana.
La cromatografía de gas-espectrometría de masa (GCMS) es un método que combina las características de la cromatografía líquida de gas y espectrometría de masa para separar e identificar diferentes substancias dentro de una muestra de prueba. En algunas modalidades, GCMS puede ser utilizada para evaluar las propiedades de un consumible. Por ejemplo, se pueden aislar químicos volátiles del espacio superior alrededor de la carne. Estos químicos pueden ser identificados utilizando GCMS. Por lo tanto se crea un perfil de los químicos volátiles en el espacio superior alrededor de la carne. En algunos casos, cada pico de GCMS puede ser evaluado en forma adicional. Por ejemplo, un humano puede calificar la experiencia de oler el químico responsable de cierto pico. Esta información puede ser utilizada para retinar en forma adicional el perfil. Posteriormente GCMS se puede utilizar para evaluar las propiedades del consumible. El perfil GCMS puede ser utilizado para refinar el consumible.
Los componentes del sabor y fragancia característicos son producidos en su mayoría durante el proceso de cocinado mediante moléculas de reacciones químicas incluyendo aminoácidos, grasas y azúcares que se encuentran en plantas, así como carne. Por consiguiente, en algunas modalidades el consumible se prueba con respecto a la similitud con la carne durante o después del cocinado. En algunas modalidades, se utilizan calificaciones humanas, evaluación humana, lecturas de olfatómetro o medidas GCMS o una combinación de las mismas para crear un mapa olfativo de la carne cocinada. Similarmente, se puede crear un mapa olfativo del consumible, por ejemplo una réplica de carne. Estos mapas pueden ser comparados para evaluar que tan similar es el consumible cocinado a la carne. En algunas modalidades, el mapa olfativo del consumible durante o después del cocinado es similar o indistinguible de la carne cocinada o en cocción. En algunas modalidades, la similitud es suficiente para ir más allá del valor de umbral de detención de la percepción humana.
En un aspecto, la presente invención proporciona un producto substituto de carne (referido alternativamente en la presente invención como "consumible") que está substancial o completamente compuesto de ingredientes derivados de fuentes no animales, que aún recapitula las características clave asociadas con el cocinado y consumo de un producto de carne equivalente derivado de animales. El producto de carne equivalente puede ser una carne blanca o una carne obscura. El producto de carne equivalente puede ser derivado de cualquier animal. Los ejemplos no limitantes de animales utilizados para derivar el producto de carne equivalente incluyen animales de granja tales como ganado, oveja, cerdo, pollo, pavo, ganso, pato, caballo, perro o animales de juegos (ya sea silvestre o de granja) tales como por ejemplo, conejos, venados, bisoñes, búfalos, jabalí, serpientes, faisán, codorniz, oso, alce, antílope, pichón, paloma, urogallo, zorro, cerdo silvestre, cabra, canguro, emú, caimán, cocodrilo, tortuga, marmota, marmota, zarigüella, perdiz, ardilla, mapache, ballena, foca, aveztruz, capibara, nutria, cerdo de guinea, rata, ratón, ratón de campo, cualquier variedad de insectos u otros antrópodos, alimentos marinos tales como por ejemplo pescado, cangrejo, langosta, ostra, moluscos, ostión, abulón, calamar, pulpo, erizo, tunicado y otros. Muchos productos de carne normalmente se derivan de músculo esquelético de un animal, aunque quedará entendido que la carne también puede venir de otros músculos u órganos del animal. En algunas modalidades, el producto de carne equivalente se corta de la carne derivada de músculo esquelético. En otras modalidades, el producto de carne equivalente es un órgano tal como por ejemplo, un riñón, corazón, hígado, vejiga, intestino, estómago, médula ósea, cerebro, timo, pulmón, lengua. Por consiguiente, en algunas modalidades, las composiciones de la presente invención son consumibles similares al músculo esquelético u órganos.
En algunos aspectos, la presente invención proporciona productos substitutos de carne que comprenden una o más de una primera composición que comprende una réplica de tejido de músculo, una segunda composición que comprende una réplica de tejido adiposo, y/o una tercera composición que comprende una réplica de tejido conectivo, en donde la una o más composiciones se combinan en una forma que se recapitula la organización física de la carne. En otros aspectos, la presente invención proporciona composiciones para una réplica de tejido muscular (aquí referido como "réplica de músculo"), una réplica de tejido adiposo (aquí referido como una "réplica de grasa"), y una réplica de tejido conectivo (aquí referido como una "réplica de tejido conectivo"). En algunas modalidades, las composiciones y los productos substitutos de carne están principal o completamente compuestos de ingredientes derivados de fuentes no animales. En modalidades alternativas, la réplica de tejido de músculo, grasa y/o conectivo, o los productos substitutos de carne que comprenden una o más de las réplicas, se derivan parcialmente de fuentes animales pero se suplementan con ingredientes derivados de fuentes no animales. Aún en otras modalidades alternativas, la presente invención proporciona productos de carne substancialmente derivados de fuentes animales pero que son suplementados con una o más de una réplica de tejido de músculo, una réplica de grasa y/o una réplica de tejido conectivo, en donde las réplicas se derivan substancial o completamente de fuentes no animales. Un ejemplo no limitante de dicho producto de carne es un producto de carne molida ultramagra suplementado con una réplica de grasa no derivada de animal que mejora la textura y sensación en la boca, conservando al mismo tiempo los beneficios de salud de un consumible con bajo contenido de grasa animal. Dichas modalidades alternativas dan como resultado productos con propiedades que capitulan en forma más cercana las características clave asociadas con preparar y consumir carne, pero que son menos costosas y están asociadas con un menor impacto ambiental, menor impacto de bienestar del animal o beneficios de salud incrementados para el consumidor.
La organización física del producto substituto de carne puede ser manipulada controlando la localización como organización, ensamble u orientación de las réplicas de tejido de músculo, grasa y/o conectivo aquí descritas. En algunas modalidades, el producto está diseñado de tal forma que las réplicas aquí descritas están asociadas entre sí como en la carne. En algunas modalidades, el consumible está diseñado de modo que después de la cocción, las réplicas aquí descritas estén asociadas entre sí como en la carne cocinada. En algunas modalidades, una o más réplicas de tejido de músculo, grasa y/o conectivos están combinadas en una forma que recapitulen la organización física de diferentes cortes o preparaciones de carne. En una modalidad de ejemplo, las réplicas se combinan en una forma que se aproxima a la organización física de la carne molida natural. En otra modalidad, las réplicas se combinan en una forma que se aproxima a diferentes cortes de carne, tal como por ejemplo, filete de lomo, filete miñón, carne para asar a la parrilla, entre otros.
PROTEÍNAS Y FUENTES DE PROTEÍNA En algunas modalidades, cualquiera de los productos substitutos de carne, réplica de tejido de músculo, réplica de grasa o réplica de tejido conectivo comprenden una o más proteínas aisladas, purificadas. En algunas modalidades, los productos substitutos de carne están comprendidos de una o más réplicas de músculo, réplica de grasa y/o réplica de tejido conectivo que comprenden una o más proteínas aisladas, purificadas. En otras modalidades, la réplica de músculo, réplica de grasa y/o réplica de tejido conectivo comprende una o más de las proteínas aisladas, purificadas. En algunas modalidades, aproximadamente 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% o más del componente de proteína, está comprendido de una o más proteínas aisladas, purificadas. Para el propósito del presente documento, el término "proteína purificada" se referirá a una preparación en la cual se reduce la abundancia acumulativa por masa de los componentes de proteína, además de la proteína específica, que pueden ser especies de proteína monomérica o multimérica simple, por un factor de dos o más, tres o más, 5 o más, 10 o más, 20 o más, 50 o más, 100 o más o 1000 o más en forma relativa al material de fuente del cual se aisló la proteína específica.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas, purificadas se derivan de fuentes no animales. Los ejemplos no limitantes de fuentes no animales incluyen plantas, hongos, bacterias, arqueas, organismos genéticamente modificados tales como bacteria o levadura genéticamente modificada, síntesis química o in vitro. En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas, purificadas se derivan de fuentes de plantas.
Los ejemplos no limitantes de fuentes de plantas incluyen granos, tales como, por ejemplo, maíz, arroz, trigo, cebada, centeno, triticale, tef, semillas de aceite incluyendo, semillas de algodón, semillas de girasol, semillas de cártamo, semilla de colza, vegetales verdes, tales como por ejemplo, lechuga, espinaca, col risada, brócoli, nabo, acelgas, mostaza, diente de león, brócoli, col, materia verde no consumida ordinariamente por humanos, incluyendo cosechas de biomasa, incluyendo pradera, misacanto, sorgo, otros pastos, alfalfa, cereales, materia verde normalmente desechada de las plantas recolectadas, hojas de azúcar de caña, hojas de árboles, cosechas de raíz tales como tapioca, camote, papa, zanahorias, betabel, nabos, plantas de la familia de leguminosas tales como por ejemplo clavo, guisantes tales como caupí, guisantes ingleses, guisantes amarillos, guisantes verdes, tales como por ejemplo, frijoles de soya, haba, habas secas, judías, garbanzos, frijoles de mungo, frijoles pintos, lentejas, altramuces dulces, mesquita, algarrobo, soya y cacahuates, arveja (vicia), stylo (stylosanthes), araquis, indigofera, acacia, leucaena, ciamaposis, y sesbania. Un experto en la técnica comprenderá que las proteínas que pueden ser aisladas en cualquier organismo en el reino de las plantas puede ser utilizada en la presente invención.
Las proteínas que son abundantes en plantas pueden ser aisladas en grandes cantidades de una o más plantas fuente, y por lo tanto son una elección económica para utilizarse en cualquiera de las réplicas de músculo, grasa y tejido conectivo, o productos sustitutos de carne. Por consiguiente, en algunas de las modalidades, la una o más proteínas aisladas comprenden una proteína abundante encontrada en altos niveles en una planta, y con la capacidad de ser aisladas y purificadas en grandes cantidades. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70% del contenido de proteína total de la planta fuente. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5 a 10%, aproximadamente 5 a 40%, aproximadamente 10 a 50%, aproximadamente 20 a 60%, o aproximadamente 30 a 70% del contenido de proteína total de la planta fuente. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% del peso total de la materia seca de la planta fuente. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5 a 5%, aproximadamente 1 a 10%, aproximadamente 5 a 20%, aproximadamente 10 a 30%, aproximadamente 15 a 40%, aproximadamente 20 a 50% del peso total de la materia seca de la planta fuente.
En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas comprenden una proteína abundante que se encuentra en altos niveles en las hojas de plantas. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente el 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% del contenido de proteína total de las hojas de la planta fuente. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5 a 10%, aproximadamente 5% a 40%, aproximadamente 10% a 60%, aproximadamente 20% a 60%, o aproximadamente 30 a 70% del contenido de proteína total de las hojas de la planta fuente. En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas comprenden oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco). Rubisco es una proteína particularmente útil para réplicas de carne debido a su alta solubilidad, y una composición de aminoácido que se acercan a las proporciones óptimas de los aminoácidos esenciales para la nutrición humana. En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas comprenden activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco). En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas comprenden una proteína de almacenamiento vegetal (VSP).
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas incluyen una proteína abundante que se encuentra en altos niveles en las semillas de plantas. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85% o 90% o más del contenido de proteína total de las semillas de la planta fuente. En algunas modalidades, la proteína abundante comprende aproximadamente 0.5 a 10%, aproximadamente 5% a 40%, aproximadamente 10% a 60%, aproximadamente 20% a 60%, o aproximadamente 30 a 70% o >70% del contenido de proteína total de las semillas de la planta fuente. Los ejemplos no limitantes de proteínas encontradas en altos niveles en semillas de plantas son almacenamiento de semillas de proteína, por ejemplo, albúminas, glicinas, conglicinas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, gluten de triticae, zeina, cualquier proteína de almacenamiento, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas y otras proteínas de cuerpo de aceite.
En algunas modalidades, la una o más proteínas aisladas incluyen proteínas que interactúan con lípidos y ayudan a estabilizar los lípidos en una estructura. Sin pretender limitarse a teoría en particular, dichas proteínas pueden incrementar la integración de lípidos y/o réplicas de grasa con otros componentes del producto sustituto de carne, dando como resultado una sensación y textura incrementada del producto final. Un ejemplo no limitante de una proteína de planta que interactúa con lípidos es la familia de proteína de oleosina. Las oleosinas son proteínas que interactúan con lípidos que se encuentran en cuerpos de aceite de las plantas, otros ejemplos no limitantes de proteínas de planta que pueden estabilizar emulsiones, incluyen proteínas de almacenamiento de Semilla de Great Northern, albúminas de guisantes, globulinas de guisantes, globulinas 8S de frijol de Mungo, globulinas 8S de judías.
REPLICAS DE MÚSCULO Un gran número de productos de carne comprenden una alta proporción de músculo esquelético. Por consiguiente, la presente invención proporciona una composición derivada de fuentes no animales que replican o se aproximan a las características clave del músculo esquelético animal. En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto sustituto de carne que comprende una composición derivada de fuentes no animales que replican o se aproximan al músculo esquelético animal. Dicha composición será marcada en la presente invención como "réplica de músculo". En algunas modalidades, la réplica de músculo y/o producto sustituto de carne que comprende la réplica de músculo, se deriva parcialmente de fuentes animales. En algunas modalidades, la réplica de músculo y/o producto sustituto de carne que comprende la réplica de músculo, se deriva completamente de fuentes no animales.
Muchos productos de carne comprenden una alta proporción de músculo esquelético estriado, en el cual se organizan fibras musculares individuales principalmente en una forma isotrópica. Por consiguiente, en algunas modalidades la réplica de músculo comprende fibras que hasta cierto punto se organizan en forma isotrópica. En algunas modalidades las fibras comprenden un componente de proteína. En algunas modalidades, las fibras comprenden aproximadamente 1%, aproximadamente 2%, aproximadamente 5%, aproximadamente 10%, aproximadamente 15%, aproximadamente 20%, aproximadamente 30%, aproximadamente 40%, aproximadamente 50%, aproximadamente 60%, aproximadamente 70%, aproximadamente 80%), aproximadamente 90%, aproximadamente 95%, aproximadamente 99% o más del componente de proteína.
En algunas modalidades, el componente de proteína comprende una o más proteínas aisladas, purificadas. Por ejemplo la una o más proteínas aisladas, purificadas pueden comprender la globulina 8S de semillas de frijol de Mungo, o la fracción de albúmina o globulina de semillas de guisante. Estas proteínas proporcionan ejemplos de proteínas con propiedades favorables para construir réplicas de carne debido a su capacidad para formar geles, con texturas similares a tejido de músculo o grasa animal.
Los ejemplos y modalidades de la una o más proteínas aisladas, purificadas se describen a continuación. La lista de candidatos potenciales en la presente invención está esencialmente abierta y puede incluir Rubisco, cualquiera proteínas de almacenamiento de semilla importantes, proteínas aisladas de hongos, bacterias, arquea, virus, o microorganismos genéticamente diseñados, o sintetizados in vitro. Las proteínas pueden ser diseñadas en forma artificial para emular las propiedades físicas del tejido de músculo animal. Las proteínas pueden ser diseñadas en forma artificial para emular las propiedades físicas del tejido y músculo animal. En algunas modalidades, una o más proteínas aisladas, purificadas abarcan aproximadamente el 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% o más del componente de proteína en peso.
El músculo esquelético de los animales, tales como ganado de res, normalmente contiene cantidades sustanciales de glucógeno, que pueden comprender del orden del 1% de la masa del tejido muscular al momento de la matanza. Después de la matanza, una fracción de ese glucógeno continua siendo metabolizado produciendo productos que incluyen ácido láctico, que contribuye a disminuir el pH del tejido muscular, una calidad deseada en la carne. El glucógeno es un polímero ramificado de glucosa enlazado junto mediante enlaces glucosídicos alfa (1->4) en cadenas lineales, con puntos de ramificación que comprenden enlaces glucosídicos alfa (1->6). Los almidones de las plantas, particularmente amilopectina también son polímero ramificados de glucosa enlazados juntos mediante enlaces glucosídicos de alfa (1->4) en cadenas lineales, con puntos de ramificación que comprenden enlaces glucosídicos alfa (1->6) y por consiguiente se pueden utilizar como un análogo del glucógeno para construir réplicas de carne. Por lo tanto, en algunas modalidades, la réplica de músculo o carne incluye almidón o pectina.
Los componentes adicionales de tejido músculo animal incluyen sodio, potasio, calcio, magnesio, otros iones de metal, ácido láctico, otros ácidos orgánicos, aminoácidos libres, péptidos, y compuestos de azufre. Por lo tanto en algunas de las modalidades, la réplica de músculo puede incluir sodio, potasio, calcio, magnesio, otros iones de metal, ácido láctico, otros ácidos orgánicos, aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos y compuestos de azufre. En algunas modalidades la concentración de sodio, potasio, calcio, magnesio, otros iones de metal, ácido láctico, otros ácidos orgánicos, aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos y/o compuestos de azufre en la réplica o consumibles está dentro del 10% de las concentraciones encontradas en el músculo o carne que están siendo replicados.
En otro aspecto, la presente invención proporciona métodos para elaborar una réplica de músculo. En algunas modalidades, la composición se forma en fibras asimétricas antes de la incorporación en el consumible. En algunas modalidades las fibras replican las fibras musculares. En algunas modalidades las fibras son fibras hiladas. En otras modalidades las fibras son fibras extruidas. Por consiguiente, la presente invención proporciona métodos para producir fibras de proteína asimétricas o hiladas. En algunas modalidades, las fibras se forman mediante extrusión del componente de proteína a través de un extrusor. Los métodos de extrusión son bien conocidos en la técnica, y se describen en las Publicaciones de Patente US6379738, US3693533, US20120093994, las cuales están incorporadas a la presente invención como referencia.
En algunas modalidades la extrusión se puede llevar a cabo utilizando un extrusor de tornillo doble MPF19 (APV Baker, Grand Rapids, Mich.) con un troquel de enfriamiento. El troquel de enfriamiento puede enfriar la masa antes de regresar la masa a presión atmosférica, inhibiendo potencialmente de esta manera la expansión o esponjamiento del producto final. En el aparato MPF19, se puede agregar alimentación en seco y líquida por separado y mezclarse en el barril. Los parámetros de extrusión pueden ser, por ejemplo: velocidad de tornillo de 200 rpm, temperatura de producto en el troquel de 150°C, rango de alimentación de 23 g/min, y rango de agua-flujo de 11 g/min. La temperatura del producto se puede medir mediante extrusión a través de un termoacople al final del barril de extrusión. Se pueden hacer observaciones con respecto al color, opacidad, estructura y textura de cada muestra recolectada. Las muestras recolectadas pueden secarse opcionalmente a temperatura ambiente durante la noche, posteriormente molerse hasta obtener un polvo fino (malla <60) utilizando un molino de alimentos Braun. El pH de las muestras se puede medir por duplicado utilizando pastas al 10% (p/v) de la muestra pulverizada en agua destilada.
RÉPLICA DE GRASA La grasa animal es importante para la experiencia de comer carne cocinada. Por consiguiente, la presente invención proporciona una composición derivada de fuentes no animales que recapitulan las características claves de la grasa animal. En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto sustituto de carne que comprende una composición derivada de fuentes no animales que recapitulan la grasa animal. Dicha composición será descrita en la presente invención como "réplica de grasa". En algunas modalidades, la réplica de grasa y/o el producto sustituto de carne que comprende la réplica de grasa, son parcialmente derivados de fuentes animales.
En algunas modalidades, el producto sustituto de carne tiene un componente de grasa. En algunas modalidades el contenido de grasa del consumible es del 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, o 60% de grasa. En algunas modalidades, la réplica de grasa comprende un gel con gotas de grasa suspendida en el mismo. En algunas modalidades, el gel es un gel elástico, suave, que comprende proteínas y opcionalmente carbohidratos. En modalidades particulares, las proteínas utilizadas en el gel son proteínas de plantas o microbios. En algunas modalidades, las proteínas utilizadas en la réplica de grasa deben incluir Rubisco, cualquiera proteínas de almacenamiento de semilla mayores, proteínas aisladas de hongos, bacterias, arquea, virus, o microorganismos diseñados genéticamente, o sintetizados in vitro. Las proteínas pueden ser diseñadas artificialmente para emular las propiedades físicas de grasa animal. Las proteínas pueden ser diseñadas artificialmente para emular las propiedades físicas de la grasa animal.
Las gotas de grasa utilizadas en algunas de las modalidades de la presente invención pueden ser de una variedad de fuentes. En algunas modalidades, las fuentes son fuentes no animales. En modalidades particulares, las fuentes son fuentes de plantas. Los ejemplos no limitantes de aceites incluyen aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de soya, aceite de coco, aceite de nuez, aceite de almendra, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de linaza, aceite de algas, aceite de palma, aceite palmiste, aceite de coco, aceite de babasú, manteca de karité, manteca de mango, manteca de cocoa, aceite de germen de trigo, aceite de salvado de arroz, aceites producidos por bacterias, algas, arquea u hongos o bacterias genéticamente diseñadas, algas, arquea u hongos, triglicéridos, monoglicéridos, diglicéridos, esfingosidos, glucolípidos, lecitina, lisolecitina, ácidos fosfatídicos, ácidos lisofosfatídicos, ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapenta noico , ácido docosohexa noico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de: ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado, o ésteres de glicerol de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido táurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexa noico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado, o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado.
En algunas modalidades, las gotas de grasa se derivan de pulpa o aceite de semilla. En otras modalidades, la fuente puede ser levadura o moho. Por ejemplo, en una modalidad, las gotas de grasa comprenden triglicéridos derivados de Mortierella Isabellina.
En algunas modalidades, los aceites de plantas son modificados para asemejarse a las grasas animales. Los aceites de plantas pueden ser modificados con saborizantes u otros agentes para recapitular el sabor y olor de la carne durante y después de cocinado. Por consiguiente, algunos aspectos de la presente invención implican métodos para probar la similitud cualitativa entre las propiedades de cocción de la grasa animal y las propiedades de cocción de los aceites de plantas en los consumibles.
En algunas modalidades, la réplica de grasa comprende un componente de proteína que comprende una o más proteínas aisladas, purificadas. Las proteínas purificadas contribuyen al sabor y textura de la réplica de carne. En algunas modalidades, las proteínas purificadas pueden estabilizar las grasas emulsificadas. En algunas modalidades las proteínas purificadas pueden formar geles al momento de la desnaturalización o reticulado enzimático, que réplica la apariencia y textura de la grasa animal. Los ejemplos y modalidades de la una o más proteínas aisladas, purificadas se describen en el presente documento. En modalidades particulares, la una o más proteínas aisladas comprenden una proteína aislada de la familia de plantas de leguminosas. Los ejemplos no limitantes de plantas leguminosas se describen en la presente invención, aunque son posibles variaciones con otras leguminosas. En algunas modalidades, la planta leguminosa es una planta de guisante. En algunas modalidades las proteínas purificadas aisladas estabilizan emulsiones. En algunas modalidades las proteínas purificadas aisladas forman geles al momento de la reticulación o reticulación enzimática. En algunas modalidades, las proteínas aisladas, purificadas comprenden proteínas de almacenamiento de semilla. En algunas modalidades, las proteínas aisladas, purificadas comprenden albúmina. En algunas modalidades, las proteínas aisladas, purificadas comprenden globulina. En una modalidad particular, la proteína aislada, purificada es una proteína de albúmina de guisante purificada. En otra modalidad particular, la proteína aislada, purificada es una proteína de globulina de guisante purificada. En otra modalidad particular la proteína purificada aislada es una globulina 8S de frijol de Mungo. En otra modalidad particular, la proteína aislada, purificada es una oleosina. En otra modalidad particular, la proteína aislada, purificada es una caloleosina. En otra modalidad particular, la proteína aislada, purificada es Rubisco. En algunas modalidades, el componente de proteína comprende aproximadamente el 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%., 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% o más de la réplica de grasa por peso seco o peso total. En algunas modalidades, el componente de proteína comprende aproximadamente 0.1 a 5%, aproximadamente 0.5 a 10%, aproximadamente 1 a 20%, aproximadamente 5 a 30%, aproximadamente 10 a 50%, aproximadamente 20 a 70%, o aproximadamente 30-90% o más de la réplica de grasa por peso seco o peso total. En algunas modalidades, el componente de proteína comprende una solución que contiene una o más proteínas aisladas, purificadas.
En algunas modalidades, la réplica de grasa comprende enzimas de reticulación que catalizan reacciones que conducen a reticulaciones covalentes entre proteínas. Las enzimas de reticulación se pueden utilizar para crear o estabilizar la estructura y textura deseada de la réplica de tejido adiposo, para mimetizar la textura deseada de una grasa animal deseada, equivalente. Los ejemplos no limitantes de enzimas de reticulación incluyen, por ejemplo, transglutaminasa, oxidasas de lisisilo, u otras oxidasas de amina (por ejemplo, oxidasa de lisililo de Pichia pastoris). En algunas modalidades, las enzimas de reticulación se aislan y purifican de una fuente no animal, cuyos ejemplos y modalidades se describen en la presente invención. En algunas modalidades, la réplica de grasa comprende al menos 0.0001%, o al menos 0.001%, o al menos 0.01%, o al menos 0.1%, o al menos 1% (peso/vol) de una enzima de reticulación. En modalidades particulares, la enzima de reticulación es transglutaminasa.
En otro aspecto, la presente invención proporciona métodos para elaborar una réplica de grasa. En algunas modalidades, las gotas de grasa se suspenden en un gel. En algunas modalidades la presente invención proporciona métodos para producir gotas de grasa suspendidas en el gel. La grasa puede ser aislada y homogenizada . Por ejemplo, se puede utilizar una mezcla de solvente orgánico para ayudar a mezclar un lípido. El solvente puede ser eliminado posteriormente. En este punto el lípido puede ser congelado, liofilizado, o almacenado. Por lo tanto, en algunos aspectos la presente invención proporciona un método para aislar y almacenar un lípido que ha sido seleccionado por tener características similares a la grasa animal. La película de lípido o pasta puede ser hidratada posteriormente. La hidratación puede utilizar agitación o cambios de temperatura. La hidratación puede ocurrir en una solución precursora para obtener un gel. Después de la hidratación, la suspensión de lípido se puede sonicar o extruir para alterar en forma adicional las propiedades del lípido en la solución.
En algunas modalidades, la réplica de grasa se ensambla para aproximarse a la organización de tejido adiposo en la carne. En algunas modalidades algunos o todos los componentes de la réplica de grasa son suspendidos en un gel. En varias modalidades, el gel puede ser un gel proteinaceo, un hidrogel, un organogel, o un xerogel. En algunas modalidades, el gel puede ser engrosado hasta una consistencia deseada utilizando un agente basado en polisacáridos o proteínas. Por ejemplo fécula, arrurruz, almidón de maíz, almidón de katakuri, almidón de papa, sagú, tapioca, alginina, goma guar, goma de algarrobo, goma xantan, colágeno, clara de huevo, furcelarán, gelatina, agar, carragena, celulosa, metilcelulosa, hidroximetilcelulosa, goma de acadia, konjac, almidón, pectina, amilopectina o proteínas derivadas de leguminosas, granos, nueces, otras semillas, hojas, algas, bacterias u hongos que se pueden utilizar solos o en combinación para engrosar el gel, formando una arquitectura o estructura para el consumible.
En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión que comprende una solución de una o más proteínas y una o más grasas suspendidas en la forma de gotas. En algunas modalidades, la emulsión se estabiliza a través de una o más enzimas de reticulación en un gel. En modalidades más particulares, la una o más proteínas en la solución son proteínas aisladas, purificadas. En modalidades aún más particulares, las proteínas aisladas, purificadas comprenden una fracción enriquecida con albúmina de guisante purificado. En otras modalidades más particulares, las proteínas aisladas, purificadas comprenden una fracción enriquecida con globulina de guisante purificada. En otras modalidades más particulares, las proteínas aisladas, purificadas comprenden una fracción enriquecida con globulina 8S de frijol de Mungo purificada. En modalidades más particulares, las proteínas aisladas, purificadas comprenden una fracción enriquecida con Rubisco. En otras modalidades particulares, la una o más grasas se derivan de aceites a base de plantas. En modalidades más particulares, la una o más grasas se derivan de uno o más de: aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de soya, aceite de coco, aceite de nuez, aceite de almendra, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de linaza, aceite de algas, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de babasú, manteca de karité, manteca de mango, manteca de cocoa, aceite de germen trigo, aceite de salvado de arroz, aceites producidos por bacterias, algas, arquea u hongos o bacterias, algas, arquea u hongos genéticamente diseñados, triglicéridos, monoglicéridos, diglicéridos, esfingosidos , glucolípidos, lecitina, lisolecitina, ácidos fosfatídicos, ácidos lisofosfatídicos, ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de: ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20: 1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado, o ésteres de glicerol de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado, o derivados de triglicérido de ácido oleico de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado. En modalidades incluso más particulares, la una o más grasas son un aceite de salvado de arroz. En otra modalidad particular, la una o más grasas son aceite de cañóla. En otras modalidades particulares, la enzima de reticulación es transglutaminasa, oxidasa de lisilo, u otra oxidasa de amina. En modalidades incluso más particulares, la enzima de reticulación es transglutaminasa. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución de proteína de albúmina de guisante emulsificada con el 40 a 80% aceite de salvado de arroz, estabilizado con 0.5 a 5% (peso/vol) de transglutaminasa en un gel. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución se proteína de globulina 8S de frijol de mungo purificado parcialmente emulsificada con del 40 al 80% de aceite de salvado de arroz, estabilizado con 0.5 a 5% (peso/vol) transglutaminasa en un gel. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución de proteína de globulina 8S de frijol de mungo purificada parcialmente con 40 a 80% de aceite de cañóla, estabilizada con 0.5 a 5% (peso/vol) transglutaminasa en un gel. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución se proteína de albúmina de guisante purificada emulsificada con de 40 a 80% aceite de salvado de arroz, estabilizado con 0.0001 a 1% (peso/vol) de transglutaminasa en un gel. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución se proteína de globulina 8S de frijol de mungo parcialmente purificada emulsificada con 40 a 80% de aceite de salvado de arroz, estabilizada con 0.0001 a 1% (peso/vol) de transglutaminasa en un gel. En modalidades particulares, la réplica de grasa es una emulsión con alto contenido de grasa que comprende una solución se proteína de globulina 8S de frijol de mungo parcialmente purificada emulsificada con 40 a 80% de aceite de cañóla, estabilizado con 0.0001 -1% (peso/vol) de transglutaminasa en un gel.
RÉPLICA DE TEJIDO CONECTIVO El tejido conectivo animal proporciona características de textura claves que son un componente importante de la experiencia de comer carne. Por consiguiente, la presente invención proporciona una composición derivada de fuentes no animales que recapitulan las características clave de tejido conectivo animal. En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto sustituto de carne que comprende una composición derivada de fuentes no animales que recapitula las características visuales y de textura importantes de tejido conectivo animal. Dicha composición será marcada en la presente invención como "réplica de tejido conectivo". En algunas modalidades, la réplica de tejido conectivo y/o producto sustituto de carne que comprende la réplica de tejido conectivo, es parcialmente derivada de fuentes animales.
El tejido conectivo animal puede ser dividido generalmente en tejido tipo fascia y tipo cartílago. El tejido tipo fascia es altamente fibroso, resistente contra la extensión (tiene alto módulo elástico) y tiene un alto contenido de proteína, un contenido de agua moderado (aproximadamente 50%), y un bajo o ningún contenido de grasa y polisacárido. Por consiguiente, la presente invención proporciona una réplica de tejido conectivo que recapitula las características clave de tejido tipo fascia. En algunas modalidades, la réplica de tejido conectivo comprende aproximadamente 50% de proteína en peso total, aproximadamente 50% en peso líquido, y tiene un componente con bajo contenido de grasa y polisacárido.
El contenido de proteína de la mayor parte del tejido conectivo tipo fascia está comprendido principalmente con colágeno.
El colágeno está caracterizado por una alta fracción de prolina y alanina, y también se ensambla en fibrilas alargadas características o estructuras flexibles tipo varilla. Las prolaminas son una familia de proteínas encontradas en fuentes no animales, tales como fuentes de plantas. Las prolaminas son altamente abundantes en plantas y son similares en la composición de aminoácido para colágeno. Entre las proteínas que probamos para este propósito, las prolaminas fueron particularmente favorables, debido a su bajo costo y su capacidad de formar fácilmente fibras o láminas cuando se centrifugan o extruyen. Los ejemplos no limitantes de las proteínas de la familia de prolamina incluyen, por ejemplo, zeina (encontrada en maíz), éstas incluyen hordeina de cebada, gliadina de trigo, secalina, extensinas de centeno, kafirina de sorgo, avenina de avenas. En tejido conectivo tipo fascia, la familia de proteínas de prolamina, individualmente o en combinaciones de los mismos, demuestran ser adecuadas para el componente de proteína debido a que son altamente abundantes, similares en la composición de proteína global para el colágeno (alta fracción de prolina y alanina) y adecuadas para procesarse en películas y fibras. Además de la zeina (encontrada en maíz) éstas incluyen cordeína de cebada, gliadina de trigo, secalina, extensinas de centeno, kafirina de sorgo, avenina de avenas. Otras proteínas pueden ser necesarias para suplementar prolaminas con el objeto de lograr especificaciones objetivo para propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La lista de candidatos potenciales en la presente invención está esencialmente abierta y puede incluir, Rubisco, cualquier proteína de almacenamiento de semilla mayor, proteínas aisladas de hongos y bacterias, arquea, virus, o microorganismos genéticamente diseñados, o sintetizados in vitro. Las proteínas pueden ser diseñadas artificialmente para emular las propiedades físicas de tejido conectivo animal, colágeno derivado de animal o recombinante extensinas (glucoproteínas con alto contenido de hidroxiprolina abundantes en paredes celulares, por ejemplo, Arabidopsis taliana, cuyos monómeros son moléculas flexibles tipo varilla, "tipo colágeno"). Las proteínas pueden ser diseñadas artificialmente para emular las propiedades físicas de tejido conectivo animal.
Los métodos para formar tejido conectivo tipo fascia, serán los practicados en la técnica con una inclinación hacia métodos que producen estructuras fibrosas o tipo fibra a través de medios biológicos, químicos o físicos, individualmente o en combinación, en serie o en paralelo, antes de la formación final. Estos métodos pueden incluir extrusión o centrifugado.
El tejido tipo cartílago es macroscópicamente homogéneo, resistente contra la compresión, tiene mayor contenido de agua (hasta el 80%), menor contenido de proteína (colágeno), y mayor contenido de polisacárido (proteoglucanos) (aproximadamente el 10% cada uno).
Composicionalmente, el tejido conectivo tipo cartílago será muy similar al tejido tipo fascia, con proporciones relativas de cada uno ajustadas a un tejido conectivo de "carne" más mimético.
Los métodos para formar tejido conectivo tipo cartílago serán similares a los del tejido conectivo tipo fascia, pero con una inclinación hacia métodos que producen estructuras isotrópicamente homogéneas.
La grasa puede ser suspendida en un gel. En algunas modalidades la presente invención proporciona métodos para producir gotas de grasa suspendidas en un gel proteinaceo. La grasa puede ser aislada de tejidos de planta y emulsificada . La emulsificación puede utilizar combinación de alta velocidad, homogenización , agitación y cambios de temperatura. La suspensión de lípidos puede ser sometida a ultrasonido o extruida para alterar en forma adicional las propiedades del lípido en la solución. En este punto, en algunas modalidades otros componentes del consumible se agregan a la solución seguido de un agente de gelatinización. En algunas modalidades, se agregan agentes de reticulación (por ejemplo, transglutaminasa u oxidasa de lisililo) para enlazar los componentes del consumible. En otras modalidades el agente de gelatinización se agrega al agente de gelatinización y la suspensión del lípido/gel se combina posteriormente con componentes adicionales del consumible. En tejido conectivo tipo fascia, la familia de proteína de prolamina, individualmente o en combinación de los mismos, demuestra ser adecuada para el componente de proteína debido a que son altamente abundantes, similares en la composición de aminoácido global para el colágeno (alta fracción de prolina y alanina), y adecuadas para procesarse en películas. Además de la zeina (encontrada en maíz), éstas incluyen hordeína de cebada, gliadina de trigo, secalina, extensinas de centeno, kafirina de sorgo, avenina de avenas. Otras proteínas pueden ser necesarias para suplementar prolaminas con el objeto de lograr especificaciones objetivo para propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La lista de candidatos potenciales en la presente invención está esencialmente abierta y puede incluir cualquiera proteínas de almacenamiento de semillas importantes, colágeno recombinante o derivado de animales, extensinas (por ejemplo, glucoproteínas con alto contenido de hidroxiprolina abundantes en paredes cedulares, por ejemplo, Arabidopsis taliana, cuyos monómeros son moléculas flexibles tipo varilla, "tipo colágeno").
En algunas modalidades, algunos o todos los componentes de los consumibles se suspenden en un gel. En varias modalidades, el gel puede ser un hidrogel, un organogel, o un xerogel, El gel se puede hacer grueso utilizando un agente basado en polisacáridos o proteínas. Por ejemplo, se puede utilizar fécula, arrurruz, almidón de maíz, almidón de katakuri, almidón de papa, sagú, tapioca, alginina, goma guar, goma de algarrobo, goma xantan, colágeno, clara de huevo, furcelarán, gelatina, agar, carragena, celulosa, metilcelulosa, hidroximetilcelulosa, goma de acadia, konjac, almidón, pectina, amilopectina o proteínas derivadas de leguminosas, granos, nueces, otras semillas, hojas, algas, bacterias u hongos que se pueden utilizar solos o en combinación para engrosar el gel, formando una arquitectura o estructura para el consumible. Las enzimas que catalizan las reacciones que conducen a reticulaciones covalentes entre proteínas también se pueden utilizar solas o en combinación para formar una arquitectura o estructura para el consumible. Por ejemplo, la transclutaminasa, oxidasas de lisililo, u otras oxidasas de amina (por ejemplo, oxidasa de lisililo de Pichia pastoris (PPLO)) se pueden utilizar solas o en combinación para formar una arquitectura o estructura para el consumible. En algunas modalidades, se combinan múltiples geles con diferentes componentes para formar el consumible. Por ejemplo, se puede asociar un gel que contiene una proteína a base de planta con un gel que contiene una grasa a base de plantas. En algunas modalidades las fibras o aguijones de proteínas se orientan en forma paralela entre sí y posteriormente se mantienen en su lugar mediante la aplicación de un gel que contiene grasas a base de plantas.
Las composiciones de la presente invención se pueden esponjar o expandir mediante calentamiento, tal como mediante freído, horneado, calentamiento en microondas, calentamiento en un sistema de aire forzado, calentamiento en un túnel de aire y similares, de acuerdo con métodos bien conocidos en la técnica .
En algunas modalidades, se combinan múltiples geles con diferentes componentes para formar el consumible. Por ejemplo un gel que contiene una proteína a base de planta se puede asociar con un gel que contiene una grasa a base de plantas. En algunas modalidades, las fibras o aguijones de proteínas se orientan en forma paralela entre si y posteriormente se mantienen en su lugar mediante la aplicación de un gel que contiene las grasas basadas en plantas.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, contiene menos del 1% de gluten de trigo, no contiene metilcelulosa , carragena, color caramelo ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni aislado de proteína de soya, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni concentrado de proteína de soya, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni proteína de soya, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa , ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni tofu, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni tofu, y gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni proteína de soya, ni gluten de trigo.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales y contiene menos del 5% de carbohidratos.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni proteína de soya, ni gluten de trigo, ni metilcelulosa, ni carragena, ni color caramelo, ni harina de Konjac, ni goma Arábiga, ni goma de acacia y menos del 5% del carbohidratos.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, no contiene proteína de soya, y menos del 1 % de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni proteína de soya, y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni gluten de trigo, y menos del 1% de celulosa.
En algunas modalidades, la réplica de carne no contiene productos animales, ni gluten de trigo, y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
El porcentaje de diferentes componentes también puede ser controlado. Por ejemplo, los sustitutos no basados en animales para tejido de músculo, de grasa y conectivo y los componentes de sangre pueden ser combinados en diferentes proporciones y organizaciones físicas para aproximarse a mejor manera a la apariencia y sensación de la carne. Los varios, también pueden ser componentes que se ajusten para asegurar la consistencia entre los bocados del consumible. Los componentes pueden ajustarse para asegurar que no se genere desecho del consumible. Por ejemplo, aunque un corte de carne tradicional puede tener partes que normalmente no se comen, una réplica de carne puede mejorar la carne, a no incluir estas partes que no son comestibles. Dicha mejoría permite que se elabore todo el producto o se envíe para ser consumido, lo cual reduce costos por desecho y envío. Alternativamente, la réplica de carne puede incluir partes incomibles para mimetizar la experiencia de consumo de carne. Dichas partes pueden incluir, hueso, cartílago, tejido conectivo, u otros materiales comúnmente referidos como cartílagos, o materiales incluidos que simulan estos componentes. En algunas modalidades, el consumible puede contener partes incomibles simuladas de productos de carne, que están diseñados servir en funciones secundarias. Por ejemplo, se puede diseñar un hueso simulado para dispersar el calor durante la cocción, haciendo la cocción del consumible más rápida o más uniforme que la carne. En otras modalidades, un hueso simulado también puede servir para mantener el consumible a una temperatura constante durante el envío. En otras modalidades, las partes incomibles simuladas pueden ser biodegradables.
En algunas modalidades, las composiciones de sustituto de carne no contiene proteína animal, comprenden entre el 10 a 30% de proteína, entre el 5 a 80% de agua, entre el 5 a 70% de grasa, comprendiendo una o más proteínas purificadas, aisladas. En modalidades particulares, las composiciones de sustituto de carne comprende transglutaminas.
En algunas modalidades, el consumible contiene componentes para replicar los componentes de la carne. El componente de la carne principal de la carne normalmente es músculo esquelético. El músculo esquelético normalmente consiste rigurosamente en el 75% en agua, 19% de proteína, 2.5% de grasa intramuscular, 1.2% de carbohidratos y 2.3% de otra sustancias sin proteína insolubles. Éstas incluyen ácidos orgánicos, compuestos de azufre, compuestos de nitrógeno, tales como aminoácidos y nucleótidos, y sustancias inorgánicas tales como minerales. Por consiguiente, algunas modalidades de la presente invención proporcionan las aproximaciones de réplica de esta composición para el consumible. Por ejemplo, en algunas de las modalidades, el consumible es una réplica de carne basada en planta que contiene el grosor de 75% de agua, 19% de proteína, 2.5% de grasa, 1.2% de carbohidratos; y 2.3% de otras sustancias sin proteínas solubles. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne basada en una planta que comprende entre el 60 a 90% de agua, de 10 a 30% de proteína, 1 a 20% de grasa, 0.1 a 5% de carbohidratos; y 1 a 10% de otras sustancias sin proteínas solubles. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne basada en una planta que comprende entre el 60 a 90% de agua, 5 a 10% de proteína, 1 a 20% de grasa, 0.1 a 5% de carbohidratos; y 1 a 10% de otras sustancias sin proteínas solubles. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne basada en una planta que comprende entre 0 a 50% de agua, 5 a 30% de proteína, 20 a 80% de grasa, 0.1 a 5% de carbohidratos; y 1 a 10% de otras sustancias sin proteínas solubles. En algunas modalidades, la réplica contiene entre 0.01% y 5% en peso de la proteína heme. En algunas modalidades, la réplica contiene entre 0.01% y 5% en peso de leghemoglobina. Dicha carne también contiene mioglobina, una proteína heme, que abarca la mayor parte del color rojo y el contenido de hierro de algunas carnes. En algunas modalidades, la réplica contiene entre 0.01% y 5% en peso de proteína heme. En algunas modalidades, la réplica contiene entre 0.01% y 5% en peso de leghemoglobina. Quedará entendido que estos porcentajes pueden variar en la carne, y las réplicas de carne pueden ser producidas para aproximarse a la variación natural que se encuentra en la carne. Además, en algunos casos, la presente invención proporciona réplicas de carne mejoradas, que comprenden estos componentes en porcentajes normalmente no naturales. Por ejemplo, se puede producir una réplica de carne con un mayor contenido de grasa promedio, que el típico. Los porcentajes de estos componentes también pueden ser alterados para incrementar otras propiedades deseables.
En algunos casos, la réplica de carne si diseña, que, cuando se cocina, los porcentajes de componentes son similares a los de la carne cocinada. Por lo tanto, en algunas de las modalidades, el consumible no cocinado tiene diferentes porcentajes de componentes que la carne no cocinada, pero cuando se cocine el consumible es similar a la carne cocinada. Por ejemplo, se puede elaborar una réplica de carne con un mayor contenido de agua que el típico para la carne cruda, pero cuando se cocina en un microondas, el producto resultante tiene porcentajes de componentes similares a la carne cocinada en el fuego.
En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne con menor contenido de agua que el típico para la carne. En algunas modalidades, la presente invención proporciona métodos para hidratar una réplica de carne para originar que la réplica de carne tenga un contenido similar a la carne. Por ejemplo, una réplica de carne con un contenido de agua que puede ser bajo para carne, por ejemplo del 1%, 10%, 20%, 30%, 40% o 50% de agua, se hidrata rigurosamente hasta el 75% de agua. Una vez hidratada, en algunas de las modalidades, la réplica de carne se cocina para consumo humano.
El consumible puede tener un componente de proteína. En algunas modalidades, el contenido de proteína del consumible es del 10%, 20%, 30%, o 40%. En algunas modalidades, el contenido de proteína del consumible es similar al de la carne. En algunas modalidades, el contenido de proteína en el consumible es mayor al de la carne. En algunas modalidades, el consumible tiene menos proteína que la carne.
La proteína en el consumible puede venir de una variedad o combinación de fuentes. Las fuentes no animales pueden proporcionar parte o toda la proteína en el consumible. Las fuentes no animales pueden proporcionar parte o toda la proteína en el consumible. Las fuentes no animales pueden contener vegetales, frutas, nueces, granos, algas, bacterias u hongos. La proteína puede ser aislada o concentrada de una o más de las fuentes. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne que comprende proteína únicamente obtenida de fuentes no animales.
En algunas modalidades, la proteína se forma en fibras asimétricas para incorporación en el consumible. En algunas modalidades, estas fibras replican las fibras musculares. En algunas modalidades, la proteína son fibras hiladas. Por consiguiente, la presente invención proporciona métodos para producir fibras de proteína asimétricas o hiladas. En algunas modalidades, el consumible contiene una proteína o proteínas que tienen todos los aminoácidos encontrados en las proteínas que son esenciales para la nutrición humana. En algunas modalidades, las proteínas agregadas al consumible son suplementadas con aminoácidos.
INDICADORES DE CARNE COCINADA La liberación de odorantes al momento del cocinado es un aspecto importante del consumo de carne. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta completamente de productos no animales que cuando se cocinan generan un aroma reconocido por humanos como típicos de carne cocinada. En algunas modalidades, el consumible cuando se cocina genera un aroma reconocible por humanos como típicos de la carne de puerco cocinada. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta completamente de productos no animales que cuando se cocinan generan un aroma reconocible por humanos como típico de tocino cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesto completamente de productos no animales que cuando se cocinan generan un aroma reconocible para humanos como típicos de pollo cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesto completamente de productos no animales que cuando se cocinan generan un aroma reconocible para humanos como típicos de cordero cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesto completamente de productos no animales que cuando se cocinan generan un aroma reconocible para humanos como típicos de pescado cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesto completamente de productos no anímales que cuando se cocinan generan un aroma reconocible para humanos como típicos de pavo cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, con un odorante que es liberado al momento del cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, con un odorante que es producido por reacciones químicas que tienen lugar al momento del cocinado. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, que contienen mezclas de proteínas, péptidos, aminoácidos, nucleótidos, azúcares y polisacáridos y grasas en combinaciones y arreglos espaciales que permiten que estos compuestos pasen por reacciones químicas durante el cocinado para producir odorantes y compuestos que producen sabor. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, con un odorante volátil o lábil que se libera al momento del cocinado. En algunas modalidades, el consumible es un método para preparar una réplica de carne en donde las réplicas de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales se calientan para liberar un volátil u odorante lábil.
Los odorantes liberados durante la cocción de carne se generan por reacciones que pueden implicar como reactivos grasas, proteínas, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, ácidos orgánicos, compuestos de azufre, azúcares y otros carbohidratos. En algunas modalidades, los odorantes que se combinan durante el cocinado de carne son identificados y localizados cerca de otro en el consumible, de modo que al momento del cocinado del consumible, se combinen los odorantes. Por lo tanto, en algunas de las modalidades, se producen los componentes de sabor y fragancia característicos durante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas que producen aminoácidos, grasas y azúcares encontrados en plantas así como en carne. Por lo tanto, en algunas de las modalidades, los componentes de sabor y fragancia característicos en su mayoría son producidos mediante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas que implican uno o más aminoácidos, grasas, péptidos, nucleótidos, ácidos orgánicos, compuestos de azufre, azúcares y otros carbohidratos encontrados en plantas, así como carne.
Algunas reacciones que generan odorantes liberados durante el cocinado de la carne se pueden catalizar mediante hierro, en particular el hierro heme de mioglobina. Por lo tanto en algunas de las modalidades, algunos de los componentes de sabor y fragancia característicos son producidos durante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas catalizadas por hierro. En algunas modalidades, algunos de los componentes de sabor y fragancia característicos se producen durante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas catalizadas por heme. En algunas modalidades, algunos de los componentes de sabor y fragancia característicos se producen durante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas catalizadas por el hierro heme en leghemoglobina. En algunas modalidades, algunos de los componentes de sabor y fragancia característicos se producen durante el proceso de cocinado mediante reacciones químicas catalizadas por el hierro heme en una proteína heme.
La evidencia de que la presencia de leghemoglobina contribuye favorablemente al aroma de las réplicas de carne: Una réplica de músculo que comprende harina de guisante, aceite de girasol, y glucosa se calentó durante 10 minutos a una temperatura de 140°C en la presencia ya sea de leghemoglobina (LHb) reducida o una mezcla de hierro (Fe3 + ), sodio y EDTA (EFS) en contenedores sellados que llevan fibras de microextracción de fase sólida (SPME). Estas fibras contienen polidimetilsiloxano (PDMS) que absorben compuestos volátiles para análisis mediante GC-MS. El análisis de los datos GC-MS de múltiples réplicas, revela las diferencias consistentes entre las muestras de LHb y EFS. Los ejemplos no limitantes de compuestos encontrados exclusivamente o en forma más abundante en las muestras LHb son: 2-octanona, furano de 2-metilo, que con frecuencia se asocian con el aroma de la carne cocinada, y muchos otros compuestos no identificados. Por ejemplo, la figura 1 muestra una comparación de perfiles GCMS alineados (en orientaciones en espejo) de muestras de réplica de músculo de otra manera idénticas cocinadas en la presencia de leghemoglobina (LHb, perfil del lado Derecho) o hierro Férrico (Perfil de lado izquierdo). En esta ilustración, el eje vertical representa el tiempo de retención en el paso de separación de cromatografía de gas, y el eje horizontal representa las proporciones m/z de iones producidos mediante fragmentación de los compuestos volátiles separados correspondientes. Los compuestos seleccionados representados en forma diferente en las dos muestras, se etiquetaron en el lado derecho de la figura.
INDICADORES DE COLOR El color de la carne es una parte importante de la experiencia de cocinado y de comer carne. Por ejemplo, los cortes de carne son de un color rojo característico en el estado crudo, y transitan gradualmente hacia un calor café durante el cocinado. Como otro ejemplo, las carnes blancas tales como pollo y puerco tienen un color rosa característica en su estado crudo, y transita gradualmente a un color blanco o parduzco durante el cocinado. La cantidad de la transición de color se utiliza para indicar el progreso de cocinado de la carne y se valora el tiempo de cocinado y la temperatura para producir el estado deseado de terminado. En algunos aspectos, la presente invención proporciona un producto sustituto de carne que no está basado en carne que proporciona un indicador visual del progreso de cocinado. En algunas modalidades, el indicador visual es un indicador de color que pasa por una transición de color durante el cocinado. En modalidades particulares, el indicador de color recapitula la transición de color de un corte de carne conforme progresa la carne de un estado crudo a un estado cocinado. En modalidades más particulares, el indicador de color, da un color rojo al producto sustituto de carne antes de cocinarse, para indicar un estado crudo, y origina que el producto sustituto de carne transite a un color café durante el progreso del cocinado. En otras modalidades particulares, el indicador de color, da un color rosa al producto sustituto de carne antes de cocinarse para indicar un estado crudo, que origina que el producto sustituto de carne transite a un color blanco o café durante el progreso del cocinado.
El determinante principal de la definición nutricional de color de la carne, es la concentración de proteínas que llevan hierro en la carne. En el componente de músculo esquelético de los productos de carne, una de las proteínas principales que llevan hierro es mioglobina. Se estima que la carne de pollo blanca tiene menos del 0.05%; el puerco y ternera tienen el 0.1 a 0.3%; la carne de vacuno tiene el 0.4 a 1.0%; y la carne de bovino tiene el 1.5 a 2.0%. Por lo tanto, en algunas de las modalidades, el consumible es una réplica de carne que comprende una proteína que lleva hierro. En algunas modalidades, la réplica de carne comprende aproximadamente 0.05%, aproximadamente 0.1%, aproximadamente 0.2%, aproximadamente 0.3%, aproximadamente 0.4% aproximadamente 0. 5%, aproximadamente 0.6% aproximadamente 0. 7%, aproximadamente 0.8% aproximadamente 0 .9%, aproximadamente 1 % aproximadamente 1. 1%, aproximadamente 1.2% aproximadamente 1. 3%, aproximadamente 1.4% aproximadamente 1. 5%, aproximadamente 1.6% aproximadamente 1. 7%, aproximadamente 1.8% aproximadamente 1.9%, aproximadamente 2%, o más del aproximadamente 2% de una proteína que lleva hierro por peso seco o peso total. En algunos casos, la proteína que lleva hierro ha sido aislada y purificada de una fuente. En otros casos, la proteína que lleva hierro no ha sido aislada y purificada. En algunos casos, la fuente de la proteína que lleva hierro es una fuente animal, o una fuente no animal, tal como una planta, hongo u organismos genéticamente modificados tales como por ejemplo bacteria o levadura. En algunos casos, la proteína que lleva hierro es mioglobina. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne basada en plantas que tiene la mioglobina animal agregada. Por lo tanto, por ejemplo una réplica de carne de vacuno puede tener aproximadamente el 0.4 a 1% de mioglobina. En algunos casos, la proteína que lleva hierro es leg hemoglobina . En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne basada en plantas que tienen leghemoglobina agregada. Por lo tanto, por ejemplo una réplica de carne de vacuno puede tener aproximadamente 0.4 a 1% de leghemoglobina. En algunos casos, la proteína que lleva hierro es un citocromo. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne basada en plantas que tiene un citocromo agregado. Por lo tanto, por ejemplo una réplica de carne de vacuno puede tener aproximadamente 0.4 a 1% de un citocromo.
En otro ejemplo, de proteínas que llevan hierro es hemoglobina, la proteína de enlace de oxígeno que contiene hierro en los glóbulos rojos de vertebrados. La hemoglobina es similar en color de la mioglobina. En algunas modalidades la presente invención proporciona métodos para ahorrar y reciclar sangre de la cría de ganado para suplementar el color de un consumible. Por ejemplo, se guarda la sangre procedente de un matadero, se utiliza la hemoglobina de la sangre para aumentar el color consumible. En algunos aspectos, el consumible es una réplica de carne basada en plantas que contiene hemoglobina.
Las proteínas que contienen hierro adicionales son de origen natural. En algunas modalidades, el consumible comprende una proteína que contiene hierro que no es mioglobina. En algunas modalidades, el consumible no contiene mioglobina. En algunas modalidades, el consumible no contiene hemoglobina. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne que comprende una proteína que contiene hierro además de mioglobina o hemoglobina.
Los ejemplos de las proteínas que contienen hierro incluyen hemoglobina, mioglobina, neuroglobina, citoglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas. En varias modalidades, estas proteínas que contiene hierro es el consumible para alterar las características visuales o contenido de hierro del consumible. En algunas modalidades, el consumible comprende una hemoproteína (por ejemplo, hemoglobina, mioglobina, neuroglobina, citoglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas).
La leghemoglobina, similar en la estructura y propiedades físicas a la mioglobina, está disponible como un subproducto no utilizado de las cosechas de leguminosas (por ejemplo, frijol de soya, guisante). La leghemoglobina en las raíces de estas cosechas en los Estados Unidos de América, excede el contenido de mioglobina de toda la carne roja consumida en los Estados Unidos de América. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, incluyendo una réplica de tejido de músculo, una réplica de tejido adiposo, una réplica de tejido conectivo, y leghemoglobina. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivado de fuentes no animales, que contienen una proteína heme. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, que contienen una leghemoglobina. En algunas modalidades, el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, que contienen un miembro de la familia de proteína de globina. En algunas modalidades el consumible es una réplica de carne compuesta principal o completamente de ingredientes derivados de fuentes no animales, con un contenido de hierro de una proteína heme. En algunas modalidades, el contenido de hierro es similar al de la carne. En algunas modalidades, el consumible tiene el color rojo distintivo de la carne, siendo proporcionado dicho color por la leghemoglobina.
La Leghemoglobina, en algunas modalidades, se utiliza como un indicador de que el consumible ha sido cocinado totalmente. Por lo tanto, una modalidad de la presente invención, es un método para cocinar un consumible, en donde el método comprende detectar la leghemoglobina que ha migrado desde el interior del consumible hasta la superficie cuando se cocina el producto. Otra modalidad de la presente invención es un método para cocinar un consumible que comprende detectar el cambio en color del rojo al café, cuando se cocina el producto.
Una proteína heme es, en algunas de las modalidades, utilizada como un indicador de que el consumible ha sido cocinado completamente. Por lo tanto, una modalidad de la presente invención es un método para cocinar un consumible, en donde el método comprende detectar la leghemoglobina que ha migrado desde el interior del consumible a la superficie cuando se cocina el producto. Otra modalidad de la presente invención es un método para cocinar un consumible que comprende detectar el cambio en color de rojo a café, cuando se cocina el producto.
Una proteína heme del grupo de: Hemoglobina, mioglobina, neuroglobina, citoglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, es, en algunas de las modalidades, utilizada como un indicador de que el consumible está completamente cocinado. Por lo tanto, una modalidad de la presente invención es un método para cocinar un consumible, en donde el método comprende detectarla leghemoglobina que ha migrado desde el interior del consumible a la superficie cuando se cocina el producto. Otra modalidad de la presente invención es un método para cocinar un consumible que comprende detectar el cambio en color de rojo a café, cuando se cocina el producto. Productos Alimenticios que Comprenden leghemoglobina Aislada, Purificada En algunas modalidades, se agrega la leghemoglobina a la carne para incrementar las propiedades de la carne. Por ejemplo, la solución que contiene leghemglobina puede ser inyectada en carne cruda o cocinada. En otro ejemplo, se gotea una solución de leghemoglobina sobre la carne o un consumible de la presente invención para incrementar la apariencia. En una modalidad, se incrementa con leghemoglobina los anuncios, fotografías, o videos de los productos alimenticios, tales como carne o un sustituto de carne.
Fuentes de Leghemoglobina En algunas modalidades, la presente invención proporciona métodos para obtener leghemoglobina de plantas. Leghemoglobina se puede obtener de una variedad de plantas. Varias especies de leguminosas y sus variedades, por ejemplo, Frijol de Soya, Haba, Haba Seca, Caupís, Guisantes Ingleses, Guisantes Amarillos, Atramuz, Judías, Garbanzo, Cacahuate, Alfalfa, Arbeja, Clavo, Lespedaza y Frijol Pinto, contienen nódulos de raíz que fijan el nitrógeno, en donde leghemoglobina tiene un papel clave en controlar las concentraciones de oxígeno (por ejemplo nódulos de raíz de una planta de guisante, figura 2). La figura 3 muestra 100 mis de solución de leghemoglobina aislada de 30 gramos de nódulos de raíz de guisante. Las leghemoglobinas de diferentes especies son homólogos y tienen propiedades de color similares (figura 4). En la figura 4, el panel A muestra geles SDS PAGE de nódulos de raíz lisados de tres especies de plantas leguminosas (1) Haba (2) Guisante Ingles (3) Frijol de Soya. Las flechas indican las leghemoglobinas respectivas. Se debe observar que la leghemoglobina es la proteína soluble más abundante en cada Usado. El panel B muestra la similitud del perfil de espectro UV-VIS de las leghemoglobinas de dos diferentes especies de plantas (Haba y Frijol de Soya). Purificamos leghemoglobina de nódulos de raíz de haba (curva verde) y Frijol de Soya (curva roja) utilizando el protocolo descrito en otras partes de la especificación. Los espectros UV-VIS de ambas proteínas muestras que el hierro heme está en el estado reducido ( + 2). Se debe observar que están casi perfectamente sobreimpuestas, en forma consistente con su color rojo visualmente idéntico. El hierro heme en las leghemoglobinas respectivas, fue reducido al estado de oxidación +2 incubando la leghemoglobina de Haba y Frijol de Soya, con 10 mM de hidrosulfito de sodio en amortiguador de 20 mM de fosfato de potasio pH 7.4, 100 mM de cloruro de sodio. El hidrosulfito de sodio fue eliminado posteriormente de la solución de leghemoglobina utilizando cromatografía de exclusión de gel. Los insertos muestran un acercamiento de los espectros UV-VIS en la región 450 nm a 700 nm. Algunas especies de plantas expresan diversas isoformas de leghemoglobina (por ejemplo de frijol de soya tiene cuatro isoformas de leghemoglobina). Las variaciones menores en la secuencia de aminoácido precisa puede modificar la carga general de la proteína en un pH particular, y puede modificar la conformación estructural precisa del grupo leghemoglobina que contiene hierro en heme. Las diferencias en conformación estructural del grupo heme de diferentes leghemoglobinas, puede influenciar los estados de oxidación y reducción del hierro heme. Estas diferencias pueden contribuir a las propiedades de color y generación de sabor de las diferentes leghemoglobinas.
La leghemoglobina tiene un espectro de absorbancia virtualmente idéntico y una apariencia visual para mioglobina del músculo animal. La figura 5 muestra una comparación de leghemoglobina de frijol de soya reducido (hierro heme 2 + ) y (hierro heme 3 + ) (figura 5 panel A) y mioglobina de músculo de corazón de equino (figura 5 panel B) que muestra la similitud de los perfiles de absorción UV-VIS de dos proteínas. Purificamos la leghemoglobina de frijol de soya de nodulos de raíz de frijol de soya utilizando el protocolo aquí descrito. La mioglobina de equino purificada fue comprada en SigmaAldrich. Se redujo la leghemoglobina de Frijol de Soya (figura 5 panel A) y la mioglobina de equino (figura 5 panel B) con 1 mm de hidrosulfito de sodio. Se muestran espectros de absorción UV-VIS de heme Fe3+ (línea azul) y heme Fe2+ (línea roja) de leghemoglobina de frijol de soya (figura 5 panel A) y mioglobina de equino (figura 5 panel B). Los insertos muestran un acercamiento de los espectros UV-VIS en la región de 450 nm a 700 nm. (Figura 5 panel C) las imagines de 10 µ? de gotas líquidas de una solución de 40 mg/ml de leghemoglobina de frijol de soya en el estado heme-Fe3+ (gota izquierda) muestra el color rojo oxidado característico, y una solución de 40 mg/ml de una solución de leghemoglobina de frijol de soya en el estado heme-Fe2+ (gota derecha) muestra el color rojo característico de las muestras correspondientes (imagen derecha) de mioglobina de equino.
En otras modalidades, la leghemoglobina puede tener su fuente de fuentes que no son de plantas, tal como de organismos como bacterias o levadura, que han sido genéticamente modificados para expresar altos niveles de leghemoglobina.
El estado de oxidación del ión de hierro en leghemoglobina, es importante para su color. La leghemoglobina con el hierro heme en el estado de oxidación + 2, parece de color rojo vivido, mientras que la leghemoglobina con el hierro heme en el estado de oxidación +3 parece como color rojo marrón. Por lo tanto, en el uso de la leghemoglobina como una fuente de color rojo en una réplica de carne, es deseable reducir el hierro heme del estado +3 al estado +2. El hierro heme en leghemoglobina puede ser cambiado del estado oxidado ( + 3) al estado reducido ( + 2) con reactivos de reducción. Los ejemplos de reducción exitosa del hierro heme del leghemoglobina con hidrosulfito de sodio y citrato de titanio se ¡lustran en la figura 6. En la figura 6, el espectrograma de UV-VIS de la leghemoglobina de frijol de soya purificada en donde el hierro heme está en el estado oxidado ( + 3), está representado por las curvas color azul en cada panel. Las curvas color en cada panel representan los espectros UV-VIS de la misma especie de leghemoglobina después de la reducción al estado ( + 2) (líneas rojas) mediante la adición (Panel A) de hidrosulfito de sodio al 1 mM o citrato de titanio al 0.24% (peso/v) (Panel B) en 20 mM de fosfato de potasio, pH 7.3, de amortiguador de cloruro de sodio 100 mM. Los insertos muestran un acercamiento en los espectros UV-VIS en la región 450 a 700. Para este ejemplo, se purificó la leghemoglobina de nódulos de raíz de frijol de soya utilizando un fraccionado de 60/90% sulfato de amonio e intercambiado en fosfato de potasio 20 mM pH 7.4, 100 mM de amortiguador de cloruro de sodio. La solución de reserva del hidrosulfito de sodio se preparó disolviendo 100 mM de hidrosulfito de sodio en hidróxido de sodio 1 mM en agua. Se preparó una solución de reserva de citrato de titanio a partir de 20% (peso/v) de Ti-cloruro en ácido hidroclórico mezclándolo con 0.2 M de citrato de sodio (1:10 v/v). El pH se ajustó utilizando carbonato de sodio para un pH 7.0.
La leghemoglobina se puede purificar de nódulos de raíz de leguminosas, tal como los nódulos de raíz de guisantes o frijoles de soya (la figura 1 muestra nódulos de raíz de guisante, la figura 2 muestra la Leghemoglobina aislada de los mismos). Los nodulos de raíz de los frijoles de soya fueron completamente limpiados para eliminar la tierra y tejidos de raíz extraños antes de la lisis de nodulo de raíz de 20 mM de potasio fosfato pH 7.4, 100 mM de cloruro de sodio, 1 mm de EDTA y 1 mM de ácido ascórbico. Los nodulos de raíz fueron Usados moliendo nodulos de raíz utilizando un mezclador Vitamix. Para algunas muestras, se agregó polímero de Polivinilpirrolidona en 30% p/v para ayudar a la eliminación de las moléculas pequeñas fenólicas de planta que transmiten la oxidación del hierro-heme de leghemoglobina. El lisado del nodulo de raíz se fraccionó utilizando sulfato de amonio en dos pasos, primero se agregó sulfato de amonio en 60% peso/v. El pelet se desechó y el sobrenadante se llevó a una concentración de sulfato de amonio de 90% p/v. La leghemoglobina se recolectó como un pelet precipitado en una fracción de sulfato de amonio al 90%. La leghemoglobina precipitada con sulfato de amonio fue resuspendida en fosfato de potasio 20 mM, 1 mM de EDTA, 50 mM de cloruro de sodio y se eliminó el sulfato de amonio utilizando diálisis o cromatografía de exclusión por tamaño en el mismo amortiguador. En algunos casos éste fue el último paso de purificación, mientras que en otros casos la leghemoglobina se purificó en forma adicional utilizando cromatografía de intercambio de aniones (FFQ GE Healtcare), que algunas veces estuvo seguido de cromatografía de exclusión por tamaño (Sefacril S-100, GE Heaitcare). La leghemoglobina de Frijol de Soya del pelet de sulfato de amonio al 90% se cargó sobre columnas de intercambio de aniones (FFQ o DEAE, GE Heaitcare) en amortiguadores directos (fosfato de potasio de 20 mM, pH 7.4, que contiene 0 a 100 mM de cloruro de sodio, 20 mM Tris pH 8 que contiene 0 a 100 mM de cloruro de sodio, 20 mM de bórax de sodio en pH 9.8, 20 mM de cloruro de sodio, 20 mM de carbonato de sodio pH 9, 20 mM de cloruro de sodio) y se purificó ya sea en el flujo o utilizando cloruro de sodio (0-1M de gradiente de sal). Un ejemplo del flujo de purificación de leghemoglobina de los nodulos de raíz de frijol de soya está representado en la figura 7. La figura muestra el fraccionado SDS-PAGE de diferentes pasos de purificación de leghemoglobina de frijol de soya (Columna 1) lisado de nodulo de raíz de Frijol de Soya; (Columna 2) lisado de nodulo de raíz de Frijol de Soya purificado mediante 60/90% (peso/v) de fraccionado de sulfato de amonio. Se muestra el contenido de proteína del pelet de proteína fraccionado con sulfato de amonio al 90% resuspendido en 20 mm de potasio fosfato pH 7.4, 100 mM de cloruro de sodio, 1 mM de amortiguador EDTA; Las proteínas del pelet de sulfato de amonio del 90% se purificaron en forma adicional mediante cromatografía de intercambio de aniones (FFQ GE Heaitcare) en 20 mM de fosfato potasio pH 7.4, 100 mM de cloruro de sodio. La Leghemoglobina recolectada en el flujo se muestra en la Columna 3. El flujo del intercambio de anión fue fraccionado utilizando cromatografía de exclusión por tamaño (Sefacril S-100 GE Healtcare) y la fracción de leghemoglobina resultante se muestra en la Columna 4. El contenido de leghemoglobina en diferentes pasos de purificación se determinó, determinando la fracción de la banda de leghemoglobina en gel SDS-PAGE en una muestra respectiva utilizando el software de análisis ImageDoc (BioRad). La pureza (abundancia parcial) de leghemoglobina en los pasos respectivos en el paso de purificación fue: lisado: 32.7% (columna 1), 60/90% (peso/v) de fraccionado de sulfato de amonio 78% (columna 2), cromatografía de intercambio de anión ~ 83% (columna 3), y cromatografía de exclusión por tamaño ~ 95% (columna 4).
La leghemoglobina también se puede producir diseñando genéticamente una bacteria u hongo para producirlo. Un ejemplo ilustrativo se muestra en la figura 8. La figura 8 muestra el análisis de gel SDS-PAGE manchado de (A) leghemoglobina de frijol de soya expresado y purificado utilizando tecnología de proteína recombinante y (B) leghemoglobina de frijol de soya purificada de nodulos de raíz de frijol de soya. (A) El sitio de eliminación de etiqueta His de proteasa TEV y etiqueta de His que lleva la leghemoglobina A de Frijol de Soya recombinante se expresó en la cepa E.coli BL21 y se purificó utilizando cromatografía de afinidad de etiqueta His (Talón resin, CloneTech). La columna izquierda contiene estándares de peso molecular, la columna derecha contiene la leghemoglobina A de frijol de soya recombinante purificada (flecha). El peso molecular esperado de la leghemoglobina A de frijol de soya recombinante es de 17.1kDa. (B) El gel SDS-PAGE de leghemoglobina de Frijol de Soya purificada de nodulos de raíz. La columna izquierda contiene los estándares de peso molecular, la columna derecha contiene leghemoglobina A de frijol de soya purificado (flecha). El análisis de espectrometría de masa del material purificado determinó que están presentes las cuatro isoformas de leghemoglobina de frijol de soya, y son de longitud total (datos no mostrados). Los pesos moleculares esperados (MW) de las isoformas de leghemoglobina de frijol de soya fluctúan de MW15.4 a 15.8kDa.
La leghemoglobina purificada de nodulos de raíz de frijol de soya y haba, fue probada respectivamente por un panel de voluntarios, y en cada caso se describió como que sabe a sangre.
La sangre puede ser aislada de los nódulos de raíz de leguminosas tales como frijoles, habas, caupís, haba seca, garbanzos, guisantes, lupina, lotus japonicum u otras leguminosas. El nodulo de raíz (por ejemplo los nódulos de raíz de una planta de guisante, figura 1) se obtiene y se homogeniza en una solución acuosa, se recuperan las proteínas solubles incluyendo leghemoglobina después de que la material insoluble se elimina mediante precipitación o filtración. La leghemoglobina puede ser purificada mediante precipitación selectiva y/o cromatografía y/o el uso de moléculas con afinidad específica para leghemoglobina. (La figura 2, muestra 100 mis de la solución de aislada de leghemoglobina de nodulos de raíz de guisante 30 gramos).
Las proteínas heme, por ejemplo leghemoglobina, se pueden combinar con otros componentes de la réplica de carne basada en plantas. En algunas modalidades, las proteínas heme se capturan en un gel que contiene otros componentes, por ejemplo lípidos y proteínas. En algunos aspectos, se combinan múltiples geles con proteínas heme no basadas en gel. En algunas modalidades la combinación de las proteínas heme y los otros compuestos del consumible se lleva a cabo para asegurar que las proteínas heme tienen la capacidad de difundirse a través del consumible. En algunas modalidades, el consumible se agrega en una solución que contiene proteína heme, por ejemplo, una solución de leghemoglobina. En algunas modalidades, el consumible se enjuaga en una solución que contiene proteína heme, por ejemplo una solución de leghemoglobina durante 1, 5, 10, 15, 20 o 30 horas. En algunas modalidades, el consumible se enjuaga en una solución que contiene heme, por ejemplo una solución de leghemoglobina durante 1, 5, 10, 15, 30, o 45 minutos.
La figura 9, muestra un ejemplo de 6 cubos de un análogo de carne comercial (análogo de pollo Quorn), de aproximadamente 1 cm en un lado, en donde 4 de ellos (Izquierda y derecha inferior) han sido enjuagados en una solución de aproximadamente 10 mg/ml de leghemoglobina de frijol de soya en 20 mM de Fosfato de Potasio pH 7.4 y 100 mM de NaCI; las restantes dos (Derecha superior) se enjuagaron en el mismo amortiguador sin leghemoglobina. Se debe observar el color rosa profundo de los cubos infusionados con leghemoglobina en contraste con el color marrón pálido de los cubos no infusionados.
La figura 10, muestra los 4 cubos infusionados con leghemoglobina del análogo de pollo Quorn en el proceso de cocinado en un sartén a una temperatura de 350°C. Los dos cubos inferiores han sido volteados para exponer la superficie asada, la cual se volvió color café. Se debe observar en los 2 cubos superiores, que la parte calentada se ha vuelto color gris-café, mientras que la superficie superior más fría retiene su color rosa. En algunas modalidades, el consumible se inyecta con una solución que contiene heme, por ejemplo, una solución de leghemoglobina, hasta que el consumible es el color de la carne no cocinada.
Debido a la utilidad de las proteínas heme, para dar color al consumible, será útil detectar si un producto contiene una proteína heme particular. Por consiguiente la presente invención incluye en algunas de las modalidades, métodos para determinar si un producto contiene una proteína heme. Los métodos para la detección de proteínas son bien conocidos en la técnica. Por ejemplo, se puede llevar a cabo un ELISA o un ensayo de ligadura-proximidad o ensayo luninex o análisis de manchado Western para determinar si está presente la leghemoglobina en un producto alimenticio, tal como carne o una réplica de carne. En una modalidad, los métodos de detección se llevan a cabo para determinar si la carne ha sido alterada con leghemoglobina.
Ejemplos En la presente invención se describe una composición de réplica de músculo de ejemplo que comprende una o más proteínas de plantas aisladas, purificadas.
Purificación de Proteína para Componentes de Réplica Se compraron semillas de frijol Mungo, semilla seca de Guisante verde como harina molida y se utilizó para purificación de las proteínas de almacenamiento de semilla respectivas. Se purificó Rubsico de la planta de alfalfa fresca. La composición de proteínas en los pasos de fraccionado individuales se monitoreo mediante SDS-PAGE y se midieron las concentraciones de proteína mediante métodos de ensayo UV-VIS y Pierce estándar.
Las globulinas 8S de frijol Mungo: Se resuspendió la harina de frijol Mungo en un amortiguador de fosfato de potasio 50 mM, pH 7 y 0.5 M de NaCI en una proporción de 1:4 (p/v), y mezcla se incubó durante 1 hora. Se separó el material insoluble mediante centrifugación y las proteínas en el sobrenadante se fraccionaron mediante la adición de sulfato de amonio en 2 pasos: 50% (p/v) seguido de 90% (p/v). La proteína se precipitó en una fracción al 90% que contiene las globulinas 8S de frijol mungo y se almacenó a una temperatura de -20°C hasta su uso adicional.
Guisante-albúminas: Se resuspendió la harina de semilla seca de guisante verde en una proporción de 1:10 (peso/v) de amortiguador de acetato de sodio en 50 mM pH 5 y se incubó durante 1 hora. El material insoluble se separó mediante centrifugación y las proteínas en el sobrenadante se fraccionaron mediante precipitación de sulfato de amonio en dos pasos: 50% (peso/v) seguido de 90% (peso/v). Las soluciones de sulfato de amonio se agitaron durante 1 hora y las proteínas precipitadas de sulfato de amonio se eliminaron mediante centrifugación. Las proteínas de interés se precipitaron en 90% (peso/v) de sulfato de amonio. El pelet fue almacenado a una temperatura de -20°C hasta su uso adicional.
Guisantes-globulinas: Se resuspendió la harina de semilla seca de guisante verde en una proporción de 1:10 (peso/v) en 20 mM de amortiguador de fosfato de potasio pH 8, 0.4 M de cloruro de sodio y se agitó durante 1 hora. Después de la centrifugación, el sobrenadante se sometió a fraccionado de sulfato de amonio. Primero, el sobrenadante se llevó hasta sulfato de amonio al 50% (peso/v), y las proteínas precipitadas se eliminaron. Segundo, el sobrenadante de sulfato de amonio 50% (peso/v) se llevó al 80% (peso/v) de saturación de sulfato de amonio. La proteína peletizada de sulfato de amonio al 80% (peso/v) contenía globulinas de interés. El pelet se almacenó a una temperatura de -20°C hasta el uso adicional.
RuBisCO: Se fraccionó RuBisCO de alfalfa (u otras plantas verdes, por ejemplo, frijol de soya, espinaca, etc.) moliendo primero las hojas con 4 volúmenes de amortiguador de KFosfato 50 mM frío, pH 7.4 amortiguador (con (en laboratorio) o sin (en campo) 0.5 M NaCI + 2 mM DTT + 1 mM EDTA) en un mezclador. La pasta resultante se centrifugó para eliminar los residuos, y se utilizó el sobrenadante (Usado crudo) en pasos de purificación adicionales. Las proteínas en el Usado crudo se fraccionaron mediante la adición de sulfato de amonio para el 30% (peso/v) de saturación. La solución se agitó durante 1 hora y posteriormente se centrifugó. El pelet de este paso se desechó y se agregó sulfato de amonio adicional al sobrenadante hasta una saturación del sulfato de amonio al 50% (peso/v). La solución se centrifugó nuevamente después de agitarse durante 1 hora. El pelet de este paso contiene RuBisCO, y se mantuvo a una temperatura de -20°C hasta utilizarse.
Obtención de Proteínas de Plantas Se purificó proteína 8S de semilla de frijol de mungo mediante fraccionado de sulfato de amonio, tal como se describió. El pelet se resuspendió en fosfato de potasio 20 mM, pH 7.4 y cloruro de sodio 0.5 M y el sulfato de amonio se eliminó mediante diálisis contra el mismo amortiguador. Se eliminó cualquier precipitado mediante centrifugación en 16 000 g, durante 10 minutos y se concentró la proteína hasta la concentración deseada. Las globulinas de guisante se purificaron mediante fraccionado de sulfato de amonio tal como se describió. El pelet de proteína se resuspendió en fosfato de potasio 20 mM, pH 7.4 y cloruro de sodio 0.4M y el sulfato de amonio se eliminó mediante diálisis contra el mismo amortiguador. Se eliminó cualquier precipitado mediante centrifugación en 16 000 g, durante 10 minutos y se concentró una proteína hasta la concentración deseada. La albúmina de guisante se purificó mediante fraccionado de sulfato de amonio, tal como se describe. El pelet de proteína se resuspendió en fosfato de potasio 20 mM pH 7.4 y cloruro de sodio de 0.1 M y el sulfato de amonio se eliminó mediante diálisis contra el mismo amortiguador. Se eliminó cualquier precipitado mediante centrifugación en 16 000 g, durante 10 minutos y se concentró la proteína hasta la concentración deseada.
Construcción de un Análogo de Tejido Muscular Se purificó proteína 8S de semilla de frijol Mungo mediante fraccionado de sulfato de amonio tal como se describe anteriormente. Para la preparación de los geles, se disolvieron 200 g del pelet 400 mi en amortiguador de diálisis (20 mM de fosfato de potasio, 400 mM de NaCI, pH 7.3) y la solución resultante se dializó durante 6 horas contra 5 L de amortiguador de diálisis, se reemplazó dos veces con amortiguador fresco. La solución se proteína se centrifugó en 12,000 g durante 15 minutos para eliminar los residuos. La proteína se concentró dializando durante 36 horas contra 5 1 de una solución al 30% p/p de PEG 8000 ( poliet i le ng I icol , peso molecular 8000) en amortiguador de diálisis. La concentración de proteína final fue de 150 mg/ml.
Se purificó la leghemoglobina de nodulos de raíz de frijol de soya. Se limpiaron los nodulos de raíz leguminosas para eliminar la tierra y los tejidos de raíz extraños antes de la lisis de nodulo de raíz en fosfato de potasio 20 mM, pH 7.4, 100 mM de cloruro de sodio, 1 mm de EDTA y 1 mM de ácido ascórbico. Se Usaron los nodulos de raíz moliendo los nodulos de raíz utilizando un mezclador de jugos. Se separó el material insoluble mediante centrifugación. El Usado de nodulo de raíz se fraccionó utilizando sulfato de amonio en dos pasos, primero se agregó el sulfato de amonio en 60% peso/v y la solución se incubó durante 1 hora, 4°C. El pelet se desechó y el sobrenadante se llevó a una concentración de sulfato de amonio al 90% peso/v y se incubó durante 12 horas, 4°C. La leghemoglobina se recolectó como un pelet precipitado en una fracción de sulfato de amonio al 90% y se resuspendió en 20 mM de fosfato de potasio, 1 mM de EDTA, 100 mM de cloruro de sodio. El análisis de gel SDS-PAGE determinó que la solución de proteína contiene 70% de leghemoglobina y 30% de otras proteínas de nódulo de raíz. El sulfato de amonio se eliminó utilizando cromatografía de exclusión por tamaño en el mismo amortiguador. La leghemoglobina se concentró dializando durante 48 horas contra 30% de PEG 8000 (polietilenglicol, peso molecular 8000) en fosfato de potasio 20 mM pH 7.3, cloruro de sodio 100 mM. La concentración de proteína total fue de 57 mg/ml. Los espectros UV-VIS sugirieron que la leghemoglobina estuvo en el estado oxidado de hierro-heme. Por lo tanto, la leghemoglobina se incubó con hidrosulfito de sodio 5 mM durante 5 minutos y el hidrosulfito de sodio se eliminó utilizando cromatografía de exclusión por tamaño en fosfato de potasio 20 mM, amortiguador de cloruro de sodio 100 mM. La leghemoglobina se concentró en forma adicional hasta 35.4 mg/ml. El análisis de espectro UV-VIS confirmó que la leghemoglobina está en el estado reducido de hierro-heme.
La transglutaminasa se obtuvo comercialmente de (Activa TI, Ajimoto). Se elaboró la solución de reserva (20% peso/v) en amortiguador de fosfato de potasio 20 mM pH 7.3, cloruro de sodio 100 mM.
Para preparar el análogo de tejido de músculo "oscuro" (figura 11), se mezclaron 43 mi de la solución de proteína de frijol mungo (150 mg/ml en amortiguador de diálisis) con 37 mi de solución de leghemoglobina (46.5 mg/ml de leg hemoglobina y 20 mg/ml de otra proteína de nodulo de raíz de frijol de soya) en fosfato de potasio 20 mM, 100 mM de NaCI, pH 7.3). Se agregaron 20 mi de solución de transglutaminasa (20% p/p) las soluciones se mezclaron completamente, se dividieron en dos tubos de Falcon 50 mi y se incubó durante la noche a temperatura ambiente. Las concentraciones de proteína final fueron de 65 mg/ml para la proteína de frijol mungo, 18 mg/ml de leghemoglobina, 91 mg/ml de proteína total.
Se preparó el análogo de músculo "blanco" (figura 12) mezclando 43 mi de solución de proteína de frijol mungo (150 mg/ml) con 45 mi de solución de leghemoglobina 11.7 mg/ml y 0.8% (p/v) de solución de transglutaminasa. Las concentraciones de proteínas finales fueron de 63 mg/ml para la proteína de frijol mungo, 5.2 mg/ml de leghemoglobina, 68 mg/ml de proteína total.
El análogo de tejido de músculo "oscuro" formó un gel opaco de color chocolate oscuro, textura uniforme lisa, con una superficie brillante, y una pequeña cantidad (< 1 mi) de líquido color sangre venenosa, rojo oscuro en la parte superior. El gel permaneció libremente, elástico pero frágil, en forma similar en apariencia a Jell-0 delgado. El gel tiene un aroma medio con notas de frijoles y sangre, claramente discernibles. El sabor es dominado por notas de frijoles y hierro/sangre, con sabores grasosos y medicinales/químicos más débiles. El sabor es salado, con un sabor a sangre que permanece en la boca de larga duración.
El análogo de tejido de músculo "blanco" fue muy similar, pero con un color mucho más ligero, tipo capuchino. También fue más frágil, 2 a 3 veces menos fuerte contra compresión. Análogo de Tejido de Grasa.
El análogo de tejido de grasa utilizando la fracción de globulina 8S de frijol mungo se utilizó tal como se indica: 15 mi de solución de proteína de frijol mungo (150 mg/ml en amortiguador de diálisis) se mezclaron con 15 mi de aceite de salvado de arroz. Se agregaron 6 mi de solución de transglutaminasa (20% p/p), las soluciones se emulsificaron profundamente utilizando un homogenizador (VWR) a una velocidad de #2. La emulsión se alicuotó en tubos Eppendorf de 1.6 y se incubó durante la noche a temperatura ambiente. Después de esto, los tubos se calentaron a una temperatura de 95°C durante 5 minutos en un bloque de calor, y se dejaron enfriar a temperatura ambiente sobre una banca. Las concentraciones finales fueron de 75 mg/ml para la proteína de frijol mungo, 50% p/p de aceite.
Se preparó un análogo de tejido de grasa utilizando globulina de guisante (100 mg/ml) a través del mismo método. Además, se prepararon un análogo de tejido de grasa de globulina de guisante, y ya sea salvado de arroz o aceite de cañóla en volumen a través del mismo método, pero sin alicuotar emulsiones en tubos Eppendorf. Más bien, las emulsiones en tubos en Falcon de 50 mi se rotaron durante la noche en un rotador, y se incubaron en forma subsecuente a una temperatura de 90°C durante 30 minutos.
El análogo de tejido graso basado en frijoles mungo (figura 13) y preparado en tubos Eppendorf, formó un gel opaco de color crema, textura uniforme lisa, sin líquido discernible visible no incorporado en el gel. El gel se dejó libremente, elástico y mullido. El gel tiene un aroma agradable, ligero y un sabor leve y agradable. El sabor es suavemente salado.
El análogo de tejido de grasa basado en globulina de guisante (figura 14) y preparado en tubos Eppendorf fue muy similar al análogo de grasa basado en frijol mungo, excepto que proporcionó poco aceite al momento de la compresión. El análogo de tejido de grasa preparado en tubos Falcon de 50 mi fue similar en apariencia, textura y aroma pero fue sustancialmente más suave (2 veces más suave para aceite de cañóla, 3 veces más suave para aceite de salvado de arroz, de acuerdo con las medidas de capacidad de compresión).
Análogo de Tejido Conectivo Se desarrollaron prototipos de análogo de tejido conectivo utilizando proteína de zeina proveniente de una fuente de comida de gluten de maíz color amarillo al 100%, o de fuentes comerciales, tales como Amazein (Prairie Gold, Bloomington, IL). Las proteínas de zeina fueron solubilizadas al 70 a 90% de etanol con proporciones deseadas en 1:3 a 1:5 (sólidos:solución). Al precipitar las proteínas de zeina, por ejemplo a través de un cambio en pH, una forma controlada, las estructuras de zeina grandes resultaron con propiedades fisicoquímicas que pueden ser manipuladas según se desea. Por ejemplo, la figura 15 muestra hebras de análogo de tejido conectivo que fueron creadas utilizando una proporción de 1:3 en 70% de etanol, cargadas en una jeringa con una aguja calibre 23 (ID 0.337 mm). La solución se extruyó lentamente desde la parte inferior de un envase de 5 pulgadas (x 2.54 cm) de altura con un exceso de solución NaCI 5 M. La solución de etanol-zeina es menos densa que la solución de NaCI, flotó hacia arriba, extrajo una hebra fibrosa de zeina solidificante. El NaCI se agitó en forma constante conforme las hebras comenzaron a desarrollarse para ayudar al alargamiento de la hebra. Las hebras se juntaron y se convirtieron en una masa densa, dura.
Prototipos de Réplica de Carne Molida Elaborados de Geles de Proteínas de Planta y Aceites de Plantas Se elaboró un bocadillo combinando 62% (peso/peso) de análogo de músculo (62% (peso/peso) "análogo de músculo oscuro" y 38% (peso/peso) "análogo de músculo blanco"), 29% (peso/peso) de análogo de tejido de grasa (de globulina de guisante y aceite de cañóla), 5% (peso/peso) de análogo de tejido conectivo (figura 16 panel A). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 62% de análogo de músculo (62% "análogo de músculo oscuro" y 38% de "análogo de músculo blanco"), 29% de análogo de tejido de grasa (de proteína 8S de semilla de frijol mungo y aceite de salvado de arroz), 5% de análogo de tejido conectivo (figura 16 panel B). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 71% (peso/peso) de análogo de tejido de músculo (compuesto de 60% de análogo de músculo "blanco", 40% de análogo de músculo "oscuro"), 23% de tejido de grasa (de proteínas de globulina de semilla de guisante y aceite de cañóla) (figura 16 panel C). Se elaboró un bocadillo prototipo de carne molida combinando 67% de análogo de músculo "blanco", con 28% de análogo de tejido de grasa (de globulinas de guisante y aceite de salvado de arroz), (figura 16, el panel D) En una prueba adicional, se evaluó el efecto de cocinar los bocadillos de réplica de carne molida asando sobre un sartén a una temperatura de 350°F (176.6°C). Se elaboró un análogo de un bocadillo de carne molida combinando 62% (peso/peso) de análogo de tejido de músculo (62% (peso/peso) "análogo de músculo oscuro" y 38% (peso/peso) "análogo de músculo"), 29% (peso/peso) análogo de tejido de grasa (de globulina de guisante y aceite de cañóla), 5% (peso/peso) de análogo de tejido conectivo (figura 17). El panel de la izquierda muestra el bocadillo antes del cocinado, y el panel de la derecha muestra el mismo bocadillo después del cocinado durante aproximadamente 2 minutos. Los observadores describieron el aroma de la réplica de carne molida cocinada como claramente "de carne".

Claims (222)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de substituto de carne que comprende un contenido de proteína, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 10% o más del contenido de proteína en peso, en donde la composición de substituto de carne mimetiza en forma precisa el sabor, textura o color de un producto de carne derivado de fuentes animales.
2. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición del sustituto de carne mimetiza en forma precisa el color del producto de carne en su estado crudo y en un estado cocinado después de la cocción.
3. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 25% o más del contenido de proteína en peso.
4. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 3, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 50% o más del contenido de proteína en peso.
5. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 4, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 75% o más del contenido de proteína en peso.
6. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan el 90% o más del contenido de proteína en peso.
7. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el gluten no abarca más del 10% o más del contenido de proteína en peso.
8. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde cada una de las proteínas aisladas, purificadas se aisla y purifica por separado.
9. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición de substituto de carne comprende 1 a 7 proteínas aisladas y purificadas.
10. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 9, en donde las 1 a 7 proteínas aisladas y purificadas cada una son aisladas de diferentes especies de plantas.
11. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 10, en donde el contenido de proteína comprende no más de pequeñas cantidades de cualquiera otras proteínas derivadas de una o más especies de plantas.
12. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de He 11 , hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshid rogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
13. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas no son aisladas de un animal.
14. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 13, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas son aisladas de una fuente de planta simple.
15. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 14, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas se aislan de múltiples fuentes de plantas.
16. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 13, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de un organismo genéticamente modificado.
17. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 16, en donde el organismo genéticamente modificado es una bacteria u organismo de levadura genéticamente modificado.
18. La composición de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la proteína aislada, purificada ha sido formada en fibras.
19. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 18, en donde las fibras se asemejan a fibras de músculo esquelético.
20. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 19, en donde las fibras son fibras asimétricas.
21. La composición de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición de substituto de carne comprende además una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas.
22. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 21, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina , citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina , HbO, Glb3 y globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
23. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 22, en donde la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1.
24. La composición de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde las proteínas aisladas y purificadas se ensamblan en uno o más geles.
25. La composición de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición de substituto de carne comprende además una o más grasas.
26. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 25, en donde la una o más grasas se derivan de una fuente de planta.
27. Un producto de substituto de carne que comprende un indicador que indica el progreso de cocción de un estado crudo a un estado cocinado, en donde el producto substituto de carne se deriva de fuentes no animales.
28. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 27, en donde el indicador es un indicador visual que mimetiza en forma precisa la transición de color de un producto de carne durante el progreso de cocinado.
29. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 28, en donde la transición de color es de rojo a café.
30. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 28, en donde la transición de color es de rosa a blanco o marrón.
31. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 28, en donde el indicador visual transita de un color traslúcido a opaco durante el progreso de cocción.
32. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 27, en donde el indicador es un indicador olfativo que indica el progreso de la cocción.
33. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 32, en donde el indicador olfativo es uno o más odorantes volátiles liberados durante la cocción.
34. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 32, en donde el indicador comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas.
35. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 34, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas están en un estado reducido antes de la cocción.
36. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 34, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
37. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 36, en donde la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1.
38. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 34, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas no se aislan de un animal.
39. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 34, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se aislan de una o más fuentes de plantas.
40. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 39, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de nodulos de raíz, raíces, semillas, hojas o tallos de la una o más fuentes de plantas.
41. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 40, en donde la una o más fuentes de planta son plantas de soya o guisante.
42. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 39, en donde la una o más fuentes de plantas comprenden una o más plantas de la familia de leguminosas.
43. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 38, en donde la una o más proteínas que llevan hierro aisladas y purificadas en un estado reducido u oxidado, tienen un perfil UV-VIS similar a una proteína de mioglobina derivada de una fuente animal cuando está en un estado reducido u oxidado equivalente.
44. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 43, en donde la diferencia entre la longitud de onda de absorbancia pico de la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas, y la longitud de onda de absorbancia pico de la mioglobina derivada de una fuente animal, es menor al 5%.
45. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 38, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas se aislan de un organismo genéticamente modificado.
46. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 45, en donde el organismo genéticamente modificado es una bacteria u organismo de levadura genéticamente modificado.
47. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene metilcelulosa , carragena, color de caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
48. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 47, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 1% de gluten de trigo.
49. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 48, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo.
50. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 49, en donde el producto substituto de carne no contiene aislado de proteína de soya.
51. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 49, en donde el producto substituto de carne no contiene concentrado de proteína de soya.
52. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 49, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya.
53. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 49, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos.
54. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 49, en donde el producto substituto de carne no contiene tofu.
55. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene tofu, ni gluten de trigo.
56. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína, ni gluten de trigo.
57. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
58. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 1% de celulosa .
59. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
60. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
61. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
62. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
63. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 46, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
64. Una réplica de tejido de músculo que comprende un contenido de proteína, en donde el contenido de proteína comprende una o más proteínas aisladas y purificadas, en donde la réplica de tejido muscular se aproxima al sabor, textura o color de un tejido muscular equivalente derivado de una fuente animal.
65. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas abarcan al menos el 50% del contenido de proteína en peso.
66. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde el contenido de proteína se deriva de una o más fuentes no animales.
67. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 66, en donde la una o más fuentes no animales es una fuente de plantas.
68. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 66, en donde la una o más fuentes no animales son levadura o bacteria genéticamente modificada.
69. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde cada una de la una o más proteínas aisladas se aisla y purifica por separado.
70. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina , globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenase de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
71. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 70, en donde la proteína de almacenamiento de semilla es una proteína 8S de frijol mungo.
72. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde el contenido de proteína se suspende en un gel.
73. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde el contenido de proteína está en la forma de un gel.
74. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 72 o 73, en donde el gel comprende una enzima de reticulación purificada, aislada.
75. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 74, en donde la enzima de reticulación purificada, aislada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisililo y oxidasas de amina.
76. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 75, en donde la enzima de reticulación purificada, aislada es transglutaminasa.
77. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde el contenido de proteína ha sido ensamblado en fibras.
78. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 77, en donde las fibras se ajustan en forma isotrópica.
79. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 78, en donde las fibras son fibras asimétricas.
80. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, que comprende además una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas.
81 La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 80, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina , hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina , neuroglobina , citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
82. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 80, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas comprenden una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1.
83. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde (i) una proteína aislada y purificada que no es una proteína que contiene hierro abarca del 40 al 95% del contenido de proteína, (ii) una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas abarcan del 1 al 20% del contenido de proteína, y (iii) uno o más reactivos de reticulación abarcan del 0.1 al 35% del contenido de proteína.
84. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde el contenido de proteína abarca del 5 al 50% de la réplica en peso o en peso/volumen.
85. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 83, en donde una proteína aislada y purificada es una proteína 8S de frijol mungo.
86. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 83, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas son leghemoglobina.
87. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 83, en donde el uno o más reactivos de reticulación son transglutaminasa.
88. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga ni goma de acacia.
89. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 88, en donde la réplica de tejido muscular contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
90. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 89, en donde la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo.
91. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 90, en donde la réplica de tejido muscular no contiene aislado de proteína de soya.
92. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 90, en donde la réplica de tejido muscular no contiene concentrado de proteína de soya.
93. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 90, en donde la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya.
94. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 93, en donde la réplica de tejido muscular contiene menos del 5% de carbohidratos.
95. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 90, en donde la réplica de tejido muscular no contiene tofu.
96. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene tofu ni gluten de trigo.
97. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
98. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
99. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular contiene menos del 1% de celulosa.
100. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con la reivindicación 64, en donde la réplica de tejido muscular contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
101. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya y menos del 1 % de celulosa.
102. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
103. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo y menos del 1 % de celulosa.
104. La réplica de tejido de músculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 64 a la 87, en donde la réplica de tejido muscular no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
105. La réplica de tejido de grasa que comprende una emulsión gelatinizada, comprendiendo la emulsión gelatinizada una solución de proteína con gotas de grasa suspendidas en la misma.
106. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde las gotas de grasa se derivan de una fuente no animal.
107. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde las gotas de grasa están comprendidas de uno o más aceites de plantas.
108. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 107, en donde el uno o más aceites de plantas se selecciona del grupo que consiste en aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de soya, aceite de coco, aceite de nuez, aceite de almendras, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de linaza, aceite de algas, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de babasú, manteca de karité, manteca de mango, manteca de cocoa, aceite de germen de trigo, aceite de salvado de arroz, aceites producidos mediante bacterias, algas, arquea u hongos o bacterias genéticamente diseñadas, algas, arcaea u hongos, triglicéridos, monoglicéridos, diglicéridos, esfingosidos, glucolípidos, lecitina, lisolecitina, ácidos fosfatídicos, ácidos lisofosfatídicos, ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de: ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexa noico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2 o ácido oleico conjugado.
109. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 108, en donde el uno o más aceites de planta es aceite de salvado de arroz o aceite de cañóla.
110. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde la solución de proteína comprende una o más proteínas aisladas, purificadas.
111. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 110, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas abarcan el 75% o más de la proteína en la solución de proteína.
112. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 112, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas se derivan de una fuente no animal.
113. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 112, en donde la fuente no animal es una fuente de plantas.
114. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 110, en donde la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
115. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 110, en donde cada una o más proteínas aisladas se aislan y purifican por separado.
116. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 110, en donde la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina , eritrocruorina , neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
117. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 116, en donde la una o más proteínas aisladas, purificadas son una proteína de albúmina, una proteína de almacenamiento de semilla, o una proteína de globulina de guisante.
118. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 116, en donde la proteína de albúmina es proteína de albúmina de guisante aislada.
119. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 116, en donde la proteína de almacenamiento de semilla es proteína de 8S de frijol mungo.
120. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde la emulsión gelatinizada comprende a) una solución de proteína que comprende 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas, en donde la solución abarca del 30 al 70% del volumen de la emulsión. b) un aceite de planta, en donde el aceite de planta abarca del 30 al 70% del volumen de la emulsión; y c) una enzima de reticulación purificada, aislada, en donde la enzima de reticulación abarca del 0.0001 al 1% de la emulsión por peso/volumen; en donde el aceite de planta es emulsificado en la solución de proteína, en donde la emulsión se forma en un gel a través de la enzima de reticulación.
121. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde la emulsión gelatinizada comprende a) una solución de proteína que comprende 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas, en donde la solución abarca del 1 al 30% del volumen de la emulsión. b) un aceite de planta, en donde el aceite de planta abarca del 70 al 99% del volumen de la emulsión; y c) una enzima de reticulación purificada, aislada, en donde la enzima de reticulación abarca del 0.5 al 0.0001% de la emulsión por peso/volumen; en donde el aceite de planta es emulsificado en la solución de proteína, en donde la emulsión se forma en un gel a través de la enzima de reticulación.
122. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 105, en donde la réplica de grasa comprende además una enzima de reticulación.
123. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 122, en donde la enzima de reticulación es una transglutaminasa.
124. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 120 o 121, en donde una de las 1 a 3 proteínas aisladas y purificadas es una proteína 8S de frijol mungo, proteína de albúmina de guisante o proteína de globulina de guisante.
125. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 120 o 121, en donde el aceite de planta es aceite de salvado de arroz o aceite de cañóla.
126. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga ni goma acacia.
127. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 126, en donde la réplica de tejido de grasa contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
128. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 127, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo.
129. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 128, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene aislado de proteína de soya.
130. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 128, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene concentrado de proteína de soya.
131. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 128, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya.
132. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 131, en donde la réplica de tejido de grasa contiene menos del 5% de carbohidratos.
133. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con la reivindicación 128, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene tofu.
134. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene tofu ni gluten de trigo.
135. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
136. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
137. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa contiene menos del 1% de celulosa.
138. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
139. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
140. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene proteína de soya, y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
141. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
142. La réplica de tejido de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 105 a la 123, en donde la réplica de tejido de grasa no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
143. Una réplica de tejido conectivo, que comprende un contenido de proteína que comprende una o más proteínas aisladas, purificadas, en donde el contenido de proteína ha sido ensamblado en estructuras que se aproximan a la textura y apariencia visual del tejido conectivo o piel.
144. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde el contenido de proteína se deriva de una fuente no animal.
145. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde la fuente no animal es una fuente de planta.
146. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
147. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde la una o más proteínas aisladas abarcan el 50% o más del contenido de proteína en peso.
148. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde la proteína aislada y purificada abarca el 90% o más del contenido de proteína en peso.
149. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde cada una de las una o más proteínas aisladas es aislada y purificada por separado.
150. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde la una o más proteínas aisladas se seleccionan del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa- ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
151. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 150, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas es una proteína de la familia de prolamina.
152. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 150, en donde la una o más proteínas aisladas y purificadas es zeína.
153. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde el contenido de proteína se suspende en un gel.
154. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde el gel comprende una enzima reticulada aislada, purificada.
155. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 154, en donde la enzima de reticulación aislada, purificada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisililo y oxidasas de amina.
156. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 155, en donde la enzima de reticulación aislada, purificada es transglutaminasa.
157. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 143, en donde el contenido de proteína se forma en una fibra.
158. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 157, en donde la fibra se produce a través de un proceso de extrusión.
159. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 157, en donde la fibra se estabiliza mediante reticulaciones de proteína.
160. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 157, en donde la fibra contiene una enzima de reticulación aislada, purificada.
161. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 160, en donde la enzima de reticulación aislada, purificada se selecciona del grupo que consiste en transglutaminasa, oxidasas de lisilo y oxidasas de amina.
162. La réplica de tejido conectivo de acuerdo con la reivindicación 161, en donde la enzima de reticulación aislada, purificada es transglutaminasa.
163. Un producto de substituto de carne, que comprende: a) una réplica de músculo; b) una réplica de tejido de grasa; c) una réplica de tejido conectivo; en donde la réplica de músculo, la réplica de tejido de grasa y/o la réplica de tejido conectivo se ensamblan en una forma que se aproxima a la organización física de la carne.
164. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 163, que comprende dos o más réplicas musculares, réplicas de tejido de grasa y réplica de tejido conectivo.
165. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 163, en donde (i) la réplica de músculo abarca del 40 al 90% del producto por peso, (ii) la réplica de tejido de grasa abarca del 1 al 60% del producto por peso, y (iii) la réplica de tejido conectivo abarca del 1 al 30% del producto por peso.
166. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 163, que comprende: a) del 60 al 90% de agua; b) del 5 al 30% de contenido de proteína; c) del 1 al 20% de una grasa o réplica de grasa; en donde el contenido de proteína comprende una o más proteínas de planta aisladas, purificadas.
167. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 166, en donde el contenido de proteína se deriva de una fuente no animal.
168. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 167, en donde la fuente no animal es una fuente de plantas.
169. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 167, en donde la fuente no animal es levadura o bacteria genéticamente modificada.
170. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 163, en donde el 50% o más del contenido de proteína en peso son una o más proteínas purificadas aisladas.
171. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 170, en donde cada una de la una o más proteínas aisladas se aisla y purifica por separado de las diferentes especies de plantas.
172. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 170, en donde la una o más proteínas aisladas se selecciona del grupo que consiste en: hemoglobina, mioglobina, clorocruorina , eritrocruorina , neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas, proteínas ribosomales, actina, hexoquinasa, deshidrogenasa de lactato, aldolasa de bifosfonato de fructosa, fosfofructocinasas, isomerasas de fosfato de triosa, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traducción, oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), activasa de oxigenasa de carboxilasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa de rubisco), albúminas, glicininas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeína, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semillas, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína A de almacenamiento vegetativo, proteína B de almacenamiento vegetativo, globulina 8S de almacenamiento de semilla de mungo.
173. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 163, que comprende además una o más proteínas que contiene hierro aisladas y purificadas.
174. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 173, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas y purificadas se selecciona del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina, HbO, Glb3, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato y fla o hemoglobinas.
175. La composición de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 174, en donde la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO: 1.
176. El producto de substituto de carne de cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga, ni goma de acacia.
177. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 176, en donde el producto substituto de carne contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
178. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 177, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo.
179. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 178, en donde el producto substituto de carne no contiene aislado de proteína de soya.
180. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 178, en donde el producto substituto de carne no contiene concentrado de proteína de soya.
181. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 178, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya.
182. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 181, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos.
183. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 178, en donde el producto substituto de carne no contiene tofu.
184. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene tofu ni gluten de trigo.
185. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
186. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
187. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 1% de celulosa.
188. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
189. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
190. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
191. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
192. El producto de substituto de carne de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 163 a la 175, en donde el producto substituto de carne no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
193. Un producto alimenticio que comprende una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas, en donde el producto alimenticio está configurado para consumo por un animal.
194. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 193, en donde la una o más proteínas que contienen hierro aisladas, purificadas se derivan de una fuente no animal.
195. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 194, en donde la fuente no animal es una fuente de plantas.
196. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 195, en donde la fuente de plantas comprende una o más plantas de la familia de leguminosas.
197. El producto de substituto de carne de acuerdo con la reivindicación 196, en donde la una o más plantas de la familia de leguminosas es una planta de soya o guisante.
198. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 194, en donde la fuente no animal es una levadura o bacteria genéticamente modificada.
199. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 193, en donde la proteína que contiene hierro se selecciona del grupo que consiste en hemoglobina, mioglobina, leghemoglobina, hemoglobina no simbiótica, clorocruorina, eritrocruorina, neuroglobina, citoglobina, protoglobina, globina 2/2 truncada, HbN, cianoglobina , HbO, Glb3 y citocromos, globina I de entrada de Hell, hemoglobinas bacterianas, mioglobinas de ciliato, flavohemoglobinas.
200. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 193, en donde la proteína que contiene hierro comprende una secuencia de aminoácido con al menos el 70% de homología con la SEQ ID NO 1.
201. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene metilcelulosa, carragena, color caramelo, harina de konjac, goma arábiga y goma de acacia.
202. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 201, en donde el producto alimenticio contiene además menos del 1% de gluten de trigo.
203. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 202, en donde el producto alimenticio no contiene gluten de trigo.
204. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 203, en donde el producto alimenticio no contiene aislado de proteína de soya.
205. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 203, en donde el producto alimenticio no contiene concentrado de proteína de soya.
206. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 203, en donde el producto alimenticio no contiene proteína de soya.
207. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 206, en donde el producto alimenticio contiene menos del 5% de carbohidratos.
208. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 203, en donde el producto alimenticio no contiene tofu.
209. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene tofu ni gluten de trigo.
210. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene proteína de soya ni gluten de trigo.
211. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene productos animales y menos del 5% de carbohidratos.
212. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio contiene menos del 1% de celulosa.
213. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio contiene menos del 5% de carbohidratos insolubles.
214. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene proteína de soya y menos del 1% de celulosa.
215. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene proteína de soya y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
216. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene gluten de trigo y menos del 1% de celulosa.
217. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones de la 193 a la 200, en donde el producto alimenticio no contiene gluten de trigo y menos del 5% de carbohidratos insolubles.
218. Un método para elaborar una composición de substituto de carne, que comprende: a) aislar y purificar una o más proteínas; y b) ensamblar la una o más proteínas en una organización física que se aproxima a la organización física de la carne.
219. Un método para elaborar una réplica de tejido de músculo, que comprende. a) aislar y purificar una o más proteínas; y b) ensamblar la una o más proteínas en una organización física que se aproxima a la organización física del músculo esquelético.
220. Un método para elaborar una réplica de tejido de grasa, que comprende: a) aislar y purificar una o más proteínas; b) preparar una solución que comprende una o más proteínas; c) emulsificar una o más grasas en la solución; y d) estabilizar la solución en una emulsificación gelatinizada con uno o más reactivos de reticulación.
221. Un método para elaborar una réplica de tejido conectivo que comprende: a) aislar y purificar una o más proteínas; y b) precipitar la una o más proteínas, en donde la precipitación da como resultado que la una o más proteínas formen estructuras físicas que se aproximan a la organización física del tejido conectivo.
222. El método de acuerdo con la reivindicación 221, en donde la precipitación comprende a) solubilizar la una o más proteínas en una primera solución; y b) extruir la primera solución en una segunda solución, c) en donde la una o más proteínas son insolubles en la segunda solución, en donde la extrusión induce la precipitación de la una o más proteínas.
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