MX2013008590A - Concentrado de proteina animal microencapsulado. - Google Patents

Abstract

La invención se relaciona con un concentrado de proteína animal, apto para el consumo humano, elaborado en base a proteína de pescado. Más específicamente, esta invención se relaciona con microparticulas de matriz combinada o multinúcleo de proteína de pescado y gelatina, opcionalmente revestidas, aptas para la elaboración de alimentos procesados de consumo humano.

Description

CONCENTRADO DE PROTEÍNA ANIMAL MICROENCAPSULADO CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con un concentrado de proteína animal, apto para el consumo humano, elaborado en base a proteína de pescado. Más específicamente, esta invención se relaciona con micropartículas de matriz combinada o multinúcleo de proteína de pescado y gelatina, opcionalmente revestidas, que eliminan el problema del olor y sabor a pescado, aptas para la elaboración de alimentos procesados de consumo humano.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En el estado de la técnica se conocen múltiples intentos por obtener alimentos con alto contenido en proteína o aceite de pescado por su alto aporte nutricional y bajo precio en comparación con otras proteínas animales, pero con resultados dispares. En la actualidad, si bien la harina de pescado el altamente nutritiva, se destina íntegramente a la alimentación animal, debido a que los procesos conocidos hasta el momento no logran eliminar el sabor y olor a pescado, lo que transforma a los productos derivados de pescado en poco atractivos para el consumo humano.

La patente JP 1 1302158 reivindica un método que conduce a una cápsula en base a gelatina que contiene aceites vegetales y cepas de Lactobacillus. Esta patente no reivindica el uso de proteína animal.

La patente JP 2000125801 , reivindica una partícula de matriz compuesta por carne de pescado secada, fermentada y granulada recubierta por una capa de polímero de polisacárido, pero no describe el empleo de gelatina.

La solicitud de patente WO/2004/043140 reivindica producto y método de preparación de una partícula seca o húmeda para alimentar animales acuáticos, compuesta por una matriz no digerible que puede contener proteína de pescado, además de muchos otros agentes bioactivos. El método describe una partícula amorfa, de lo cual se desprende que no es objetivo de esta solicitud enmascarar el sabor u olor de los componentes de la partícula.

La solicitud de patente WO/2005/1 15341 describe una partícula con matriz polimérica combinada entre elementos no digeribles y digeribles, entre los que se menciona la harina de pescado. El objetivo de este producto es proporcionar una partícula para administrar medicamentos, a un amplio rango de animales, entre los que se menciona humanos.

Es común en la elaboración de la harina de pescado el uso etoxiquina como antioxidante, ya que estabiliza las grasas y protege el valor nutricional del alimento, evitando la degradación oxidativa de las grasas, aceites y otros compuestos como vitaminas y pigmentos. Si bien no existen estudios que avalen la relación entre la etoxiquina y enfermedades, el uso directo de la etoxiquina sólo está autorizado para la elaboración de alimentos para mascotas.

La presente invención hace uso de otros antioxidantes, que permiten el consumo humano del producto reivindicado.

En definitiva, en el estado de la técnica encontramos invenciones que emplean el micro encapsulamiento, entre otras técnicas, para proporcionar productos alimenticios con alto contenido proteico y sub productos de pescado, pero ninguno ha resultado adecuado en sus características organolépticas para el consumo humano.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Un objetivo de esta invención es proporcionar un producto no tóxico, apto para el consumo humano, que enmascara el olor/sabor característico del pescado.

Un segundo objetivo de esta invención es proporcionar un producto microencapsulado de harina de pescado, el cual puede ser empleado en la elaboración de alimentos procesados.

Los anteriores objetivos se consiguen por medio de proporcionar Una proteína animal microencapsulada para consumo humano, caracterizada porque compreende (a) partículas proteicas; (b) una matriz de gelatina de origen animal; (c) opcionalmente una cubierta externa proteica de origen vegetal (tipo zeína); (d) opcionalmente una matriz o cubierta externa en base a ceras, aceites, polímeros, polisiloxanos y derivados; y (d) opcionalmente aditivos, colorantes, saborizantes, aromatizantes, preservantes, potenciadores del sabor y/o edulcorantes DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS FIGURA 1A. Microscopía electrónica de barrido de partículas de CPA molido FIGURA 1 B. Detalle de la superficie de la partícula.

FIGURA 2A. Representación esquemática de la partícula multinúcleo encapsulada con gelatina.

FIGURA 2B. Representación esquemática de la partícula multinúcleo, eñcápsulada con gelatina y con una cubierta externa de zeína.

FIGURA 3A. Microscopía electrónica de barrido de partículas de MAP.

FIGURA 3B. Detalle de la superficie de las partículas MAP de la figura 3A, totalmente cubierta por gelatina.

FIGURA 4 Distribución del tamaño de partícula de MAP, evaluado por dispersión de láser.

FIGURA 5A. Microscopía electrónica de barrido de partículas de MAP/z .

FIGURA 5B. Detalle de la superficie de las partículas de MAP/z de la figura 5A, totalmente cubierta por zeína.

FIGURA 6. Distribución del tamaño de partícula de MAP/z, evaluado por dispersión de láser.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Esta invención comprende partículas tipo microcápsula, compuesta por partículas de proteína (10) de pescado y recubrimiento (20) tal como gelatina de origen animal. Mediante técnicas específicas de microencapsulado, se obtiene una matriz multinúcleo redondeada o irregular. La figura 2A muestra un esquema de la partícula multinúcleo, sin una capa de recubrimiento opcional. La figura 2B muestra un esquema de la partícula multinúcleo, con una capa de recubrimiento opcional (30) compuesto preferentemente de un material proteico, más preferentemente compuesto por zeína.

El material proteico de preferencia contiene por lo menos un 30% en peso de proteína animal, particularmente harina de pescado, un valor máximo de 10% de contenido de grasa, 10% de humedad y 14% de ceniza. Para efectos de esta invención, el material proteico será llamado concentrado de proteíná animal, CPA.

Las especies empleadas para la elaboración del CPA pueden ser anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax), jurel (Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus) sin excluir otras especies disponibles.

El tamaño y forma de la partícula del CPA es crítico para la obtención de las cualidades organolépticas deseadas. La molienda se realiza, por ejemplo, en un molino de bolas, sin excluir otros métodos o dispositivos. Este procedimiento asegura la obtención de partículas de tamaño y forma adecuados, con un rango de distribución de tamaño acotado.

De preferencia, las partículas del CPA tienen un tamaño de partícula de menos de 500 pm, de mayor preferencia, menos de 200 pm. Es especialmente preferido si las partículas del material proteico tienen un tamaño de partícula en el rango de aproximadamente 1 pm a 200 pm. Es también preferente que la distribución del tamaño de partícula sea relativamente estrecha, por ejemplo, por lo menos el 60% de volumen del material proteico tenga un tamaño de partícula aproximadamente de entre 5 pm a 100 pm.

Una vez procesada, el concentrado de proteína puede ser tratado con antioxidantes, los cuales también pueden ser incorporados durante el proceso de elaboración del CPA.

Un primer antioxidante elegido son los tocoferoles. La aplicación del tocoferol se realiza a una relación de 1.000 ppm sobre harina cruda. Se calienta el antioxidante a una temperatura de 45°C en forma indirecta hasta lograr la homogenización del producto antioxidante. Posteriormente, la aplicación de tocoferoles se realiza por adición directa (aspersión) a la harina de pescado cruda, esto se realiza con boquilla aspersora a un tornillo mezclador de la harina de pescado, donde se homogeniza el producto final y se ensaca.

Un segundo antioxidante elegido es EDTA. El procedimiento se inicia con la preparación de una solución EDTA al 0.5% p/v. Se pesan 5.0 gr de EDTA sólido y se aforan en 1 ,000 mi de agua destilada para obtener la solución de cobertura para la materia prima. Por cada 1 ,000 gr de materia prima se realiza inmersión de esta en solución de EDTA 0.5% p/v por un periodo de tiempo de 5 minutos, luego se drena y se inicia el proceso de transformación en harina de pescado (por "materia prima" se entiende pescado y sus partes, previo a la elaboración de la harina de pescado).

Opcionalmente y de manera no excluyente, la harina de pescado también puede ser tratada según procedimiento estándar, con otros antioxidantes tales como Ascorbato de sodio, ácido l-ascórbico, BHA, BHT, Ácido Láctico, Ácido Cítrico, Ácido Tartárico, Fosfatos.

El método de microencapsulado no está limitado a un proceso particular, pero básicamente cualquier método empleado en la tecnología de alimentos compatible con el uso de gelatinas como constituyente de la matriz puede ser empleado. Los métodos preferidos para la obtención del producto, opcionalmente puede ser elegido entre las siguientes alternativas: Fluid bed coating (manto o lecho fluido), spinning disc overcoating (disco rotatorio) y centrifuga! co-extrusion.

Una vez encapsulado el material proteico, el tamaño de partícula será de preferencia de menos de 200 pm, de mayor preferencia, menos de 1000 pm. (Figura 4, 6). Es especialmente preferido si las partículas del material microencapsulado tiene un tamaño de partícula en el rango de aproximadamente 100 µ?t? a 1000 pm. Es también preferente que la distribución del tamaño de partícula sea relativamente estrecha, por ejemplo, por lo menos el 60 % de volumen del material proteico tengan un tamaño de partícula aproximadamente de entre 200 pm a 600 pm.

El porcentaje en peso de la cubierta de la partícula encapsulada comprende a lo menos un 5% del peso total de la misma, siendo preferente un valor de entre 30 y 60 % del peso total de la partícula.

Junto con el procedimiento de encapsulado con gelatina y/o zeína, es posible incorporar elementos adicionales a la partícula, tales como colorantes, saborizantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, aditivos y aromatizantes.

Ente los colorantes naturales o sintéticos que opcionalmente pueden ser utilizados mencionamos tartracina E102, amarillo de quinoleína E104, amarillo crepúsculo E1 0, azul patente V E131 , rojo Cochinilla E-120, azul brillante E133, verde S E142, verde rápido FCF E143, caramelo E150, azorrubina o carminosina E122, rojo cochinilla A E124, rojo allura AC E129, curcumima E-100, riboflavina E- 101 Clorofila E-141 , óxido de hierro E172, por mencionar algunos, sin descartar otros colorantes y combinaciones de ellos.

En el grupo de los edulcorantes podemos mencionar: sucralosa E955, aspartamo E951 y sacarina E954, y combinaciones de estos u otros edulcorantes naturales o sintéticos.

Opcionalmente también pueden ser incorporados potenciadores del sabor naturales o sintéticos, tales como Glutamato monosódico E621 , Inosinato disódico E631 , Ácido glutámico E620, Glutamato monopotásico E622, Diglutamato de calcio E623, Glutamato de amonio E624, Diglutamato de magnesio E625, Ácido guanílico E626, Guanilato disódico E627, Guanilato dipotásico E628, Guanilato de calcio E629, E630 Ácido inosínico, Inosinato dipotásico E632, Inosinato de calcio E633, 5'-Ribonucleótidos de calcio E634, 5'-Ribonucleótidos de sodio E635, Maltol E636, Etilmaltol E637, Glicina y su sal sódica E640, L-Leucina E641 , Dimetilpolisiloxano E900, y combinaciones de estos u otros potenciadores del sabor.

De manera alternativa, también pueden ser incorporados saborizantes naturales o sintéticos, según el uso que se le dé al particulado, ya sea en la elaboración de alimentos dulces o salados. Alternativas de saborizantes son, por ejemplo, vainilla, sabor caramelo, sabor piña, sabor chocolate, sabor queso, sabor ajo, sabor cebolla, etc, sin descartar ninguna opción ni combinaciones de ellos.

Una formulación opcional es también la incorporación de aromatizantes al particulado, tales como ácido cítrico, malato sódico, citrato de trietilo, entre otros, y sus combinaciones.

Alternativamente, también es deseable la incorporación de aditivos, tales como antioxidantes, preservantes y estabilizantes y combinaciones de ellos.

Adicionalmente, de manera opcional, también es posible incorporar mediante disco rotatorio y/o otra técnica de microencapsulado otras cubiertas tales como cera de abeja; aceites vegetales poliinsaturados, como por éjemplb cañóla; polisiloxanos y siliconas comestibles, que otorgarán acabados adecuados para la elaboración de alimentos dulces, salados, barras energéticas, productos clínicos, etc.

El microencapsulado es susceptible de ser empleado en la producción de de alimentos dulces o salados de consumo humano tales como salchichas, hamburguesas, embutidos en general; sopas y cremas instantáneas; productos lácteos tales como yogurt, flanes, cremas en base a leche, queso fresco y maduro; jugos de fruta natural; chocolates en barra y productos en base a chocolate sólido; barras de cereal; barras energéticas; cereales procesados; galletas, pan y cualquier alimento en base a harina, horneados y cocidos; extruidos en general; helados de todo tipo; jaleas; mermeladas; salsas tales como salsa de tomates, mayonesa, kétchup, salsa tártara, etc.; condimentos. También es posible emplearlo en productos cárnicos procesados como carne molida, o elaborados, como hamburguesas o nuggets, o inclusive reemplazar completamente la carne.

Dado el alto contenido proteico, este producto es adecuado para elaborar suplementos alimenticios para adultos, niños y deportistas.

El producto se ha diseñado para que se disuelva preferentemente en el aparato digestivo post píloro, de esta manera, se diminuye la probabilidad de generar flatulencia y meteorismo organolépticamente desagradables, por lo tanto no serían perceptibles olor ni sabor a pescado mientras se consume el producto propiamente tal o un alimento elaborado en base al producto microencapsulado.

El microencapsulado no se disuelve en agua a temperatura ambiente ni en presencia de temperaturas superiores, tales como temperaturas de cocción u horneado, por lo tanto se asegura que se dispondrá de un alimento rico en proteína de origen animal, específicamente de pescado, pero sin el desagradable sabor y olor que caracteriza a la harina de pescado y que la hace un alimento no apetecido por las personas.

La presente invención proporciona un novedoso alimento rico en proteína de alta calidad de origen marino, más específicamente de pescado, sumamente versátil, ya que permite elaborar alimentos con alto contenido nutricional. Por su bajo costo, en comparación con la proteína de vacuno, también permite suplir dietas con requerimientos especiales altos en calorías, aptos para alimentar a adultos mayores, deportistas, niños o en general a personas desnutridas o con carencias nutricionales.

EJEMPLOS EJEMPLO 1. Obtención del concentrado de proteína animal CPA.

La materia prima inicial es la proteína animal, preferentemente de pescado, procesada por métodos estándares de obtención de harina de pescado. Durante dicho proceso o con posterioridad, de manera opcional, se aplica el antioxidante o una combinación de ellos, elegidos entre: tocoferol, EDTA, Ascorbato de sodio, ácido l-ascórbico, BHA, BHT, Ácido Láctico, Ácido Cítrico, Ácido Tartárico, Fosfatos.

Una vez obtenida la harina de pescado, ésta es procesada mediante molienda en molino de bolas hasta un tamaño de partícula preferentemente en el rango 1 µp? - 200 µ?? (Figura 1A. 1 B).

EJEMPLO 2. Obtención de micropartículas con gelatina (Figura 2A).

El producto microencapsulado de proteína animal (10) se denomina MAP, por sus siglas en ingles y se obtuvo mediante encapsulado con gelatina (20) en disco rotatorio. 17.8 g de ascorbato de sodio se añadió a 8,09 kg de CPA en suspensión al 22% p/p. Esta mezcla se homogeneizó con 4,80 kg de gelatina al 20% p/p en solución a 60-65°C. La suspensión se vertió sobre un disco giratorio a 3.000 rpm. La solución se atomizó en cámara a temperatura ambiente. Las; gotitas solidificadas se recogieron luego sobre un lecho de almidón micronizádo. Las partículas se dejaron secar durante un periodo de 4 a 24 horas, dependiendo de la humedad ambiente de la sala de atomización (Figura 3A, 3B).

EJEMPLO 3. Obtención de micro-partículas con zeína (Figura 2B).

El producto consiste de un microencapsulado de proteína animal (10) encapsulado con gelatina (20) a su vez encapsulado con zeína (20).

Este microencapsulado se obtuvo mediante lecho fluido. El equipo se cargó con 1 ,5 kg de MAP ejemplo 2. La temperatura de entrada se fijó a 60°C con una temperatura del producto de 40°C y una temperatura de salida de 35,9°C. La entrada del flujo de aire se establece en 15 scfm. La presión del aire de atomización se fijó en aproximadamente 6 psig y la presión del filtro fue de aproximadamente 85 psig. La solución de pulverización consistía en una mezcla 90:10 de etanol y agua con 10% p/p de zeína y 0,01 % p/p de Tween 80. El solución en aerosol se aplicó hasta que el peso del producto final fue 1.72 kg, lo que representa un revestimiento de 12.79% p/p (Figuras 5A, 5B). A este producto se le llamó MAP/z EJEMPLO 4. Preparación de alimento horneado, tipo queque con MAP.

Ingredientes Fórmula n° 1 Fórmula n° 2 Fórmula n° 3 Margarina 125 g 80 g 100 g Azúcar 350 g 350 g 350 g Huevos 2 u 2 u 2 u Leche 320 mL 320 mL 320 mL Limón ralladura 1 u 1 u 1 u Esencia Vainilla 40 g 40 g 40 g MAP 50 g 100 g o g Harina 320 g 320 g 320 g Polvo de hornear 12 g 12 g 12 g Precalentar horno a 200°C .En un bowl se agrega el azúcar y la margarina, se incorporan 2 yemas previamente batidas y luego se agrega la leche y la harina, cernida previamente y mezclada con MAP. A continuación se agrega la ralladura de limón y la esencia de vainilla. En un bowl aparte de baten a nieve 2 claras y se incorporan suavemente a la masa original. Por último se agregan los polvos de hornear y se deja reposar por 5 minutos. Se hornea durante 45 a 60 minutos a 140 °C.

EJEMPLO 5. Preparación de alimento horneado, tipo queque con MAP/z.

Ingredientes Fórmula n° 1 Fórmula n° 2 Fórmula n° 3 Margarina 125 g 80 g 100 g Azúcar 350 g 350 g 350 g Huevos 2 u 2 u 2 u Leche 320 mL 320 mL 320 mL Limón ralladura 1 u 1 u 1 u Esencia Vainilla 40 g 40 g 40 g MAP/z 50 g 100 g o g Harina 320 g 320 g 320 g Polvo de hornear 12 g 12 g 12 g .

Precalentar horno a 200°C .En un bowl se agrega el azúcar y la margarina, se incorporan 2 yemas previamente batidas y luego se agrega la leche y la harina, cernida previamente y mezclada con MAP/z. A continuación se agrega la ralladura de limón y la esencia de vainilla. En un bowl aparte de baten a nieve 2 claras y se incorporan suavemente a la masa original. Por último se agregan los polvos de hornear y se deja reposar por 5 minutos. Se hornea durante 45 a 60 minutos a 140 EJEMPLO 6. Preparación de alimento horneado, tipo muffin con MAP.

Ingredientes Fórmula 1 Fórmula 2 Mantequilla 180 g 180 g Azúcar 150 g 150 g Huevos 3 u 3 u Leche 330 mL 330 mL Naranja ralladura 1 u 1 u Esencia vainilla 80 g 80 g Arándanos 200 g 200 g Harina 450 g 450 g Polvos de hornear 8 g 8 g Precalentar horno a 200°C. En un bowl mezclar mantequilla y leche a fuego muy suave, revolver hasta derretir. Incorporar los huevos y la ralladura de naranja, removiendo siempre. Reservar. En otro bowl juntar los ingredientes secos, el MAP y los arándanos. Verter la leche sobre los ingredientes secos y remover cuidadosamente, desde el fondo hacia arriba con espátula ancha de goma. La masa debe tener aspecto grumoso. Se deja reposar por 5 minutos, sé hornea durante 45 a 65 minutos a 140 °C.

EJEMPLO 7. Preparación de alimento horneado, tipo muffin con MAP/z.

Ingredientes Fórmula 1 Fórmula 2 Mantequilla 180 g 180 g Azúcar 150 g 150 g Huevos 3 u 3 u Leche 330 mL 330 mL Naranja ralladura 1 u 1 u Esencia vainilla 80 g 80 g Arándanos 200 g 200 g Harina 450 g 450 g Polvos de hornear 8 g 8 g MAP/z 80 g o g Precalentar horno a 200°C. En un bowl mezclar mantequilla y leche a fuego muy suave, revolver hasta derretir. Incorporar los huevos y la ralladura de naranja, removiendo siempre. Reservar. En otro bowl juntar los ingredientes secos, el MAP/z y los arándanos. Verter la leche sobre los ingredientes secos y remover cuidadosamente, desde el fondo hacia arriba con espátula ancha de goma. La masa debe tener aspecto grumoso. Se deja reposar por 5 minutos, se hornea durante 45 a 65 minutos a 140 °C.

EJEMPLO 8. Preparación de alimento tipo hamburguesa con MAP.

Ingredientes Fórmula n° 1 Fórmula n° 2 Fórmula n° 3 Fórmula n° 4 hamburguesa 90 g 90 g 90 g 90 g Agua 150 mL 300 mL 380 mL 300 mL Cilantro 1 g 2 g 2,5 g 2 g Ciboulette 5 g 8 g 8 g 8 g Carne vacuno 0 0 50 100 Todas las formulaciones se prepararon siguiendo el mismo procedimiento.

Se disuelve la base para hamburguesa en agua, luego se incorporan todos los ingredientes secos, se revuelve hasta lograr una mezcla homogénea. Se hornea en fuente con aceite durante 15-20 minutos a fuego medio en horno convencional.

EJEMPLO 9. Preparación de alimento tipo hamburguesa con MAP.

Ingredientes Fórmula n° 1 Fórmula n° 2 Fórmula n° 3 Fórmula n° 4 hamburguesa 90 g 90 g 90 g 90 g Agua 150 mL 300 mL 380 mL 300 mL Cilantro 1 g 2 g 2,5 g 2 g Ciboulette 5 g 8 g 8 g 8 g Carne vacuno 0 0 50 100 Todas las formulaciones se prepararon siguiendo el mismo procedimiento. Se disuelve la base para hamburguesa en agua, luego se incorporan todos los ingredientes secos, se revuelve hasta lograr una mezcla homogénea. Se hornea en fuente con aceite durante 15-20 minutos a fuego medio en horno convencional.

Panel de consumidores.

Los alimentos de los ejemplos, para efectos de la redacción de esta solicitud de patente, se prepararon en cantidades suficientes para un panel de consumidores, compuesto todas las veces por personas 8 personas, cuatro niños entre 4 y 10 años y cuatro adultos entre 20 y 70 años.

Productos dulces. Los miembros del panel fueron consultados por las características olor, sabor, textura y aspecto de los alimentos a evaluar. Los alimentos a probar fueron rotulados con el nro. de la formulación. No se proporcionó información sobre los sabores y olores que se buscaba identificar, con el fin de no predisponer.

Ningún consumidor fue capaz de detectar diferencias entre las distintas formulaciones dadas a probar tanto de queques como de muffins, en ninguno de los cuatro parámetros consultados. Por lo tanto, ningún miembro del panel, una vez informado sobre el sabor/olor que se deseaba evaluar (pescado), fue capaz de diferenciar las formulaciones con y sin MAP y con y sin MAP/z.

Hamburguesas. Los miembros del panel fueron consultados por las características olor, sabor, textura y aspecto de los alimentos a evaluar. Los alimentos a probar fueron rotulados con el nro de la formulación. No se proporcionó información sobre los sabores y olores que se buscaba identificar, con el fin de no predisponer.

Ningún consumidor fue capaz de detectar diferencias entre las distintas formulaciones dadas a probar, en ninguno de los cuatro parámetros consultados en las formulaciones 3 y 4 de los ejemplos 8 y 9. Por lo tanto, ningún miembro del panel, una vez informado sobre el sabor/olor a evaluar fue capaz de diferenciar las formulaciones con y sin MAP y con y sin MAP/z que contenían carne.

En general, los miembros del panel detectaron diferencias en la textura y aspecto de las hamburguesas de las formulaciones 1 y 2 con respecto a las formulaciones 3 y 4 en los ejemplos 8 y 9, claramente debido a la ausencia de carne en las dos primeras. Sorprendentemente, ningún miembro del panel pudo detectar un claro olor o sabor a pescado en las formulaciones 1 y 2 de los ejemplos 8 y 9.

Claims (17)

1. REIVINDICACIONES Una proteína animal microencapsulada para consumo humano, caracterizada porque comprende: a. partículas proteicas; b. una matriz de gelatina de origen animal; c. opcionalmente una cubierta externa proteica de origen vegetal (tipo zeína); d. opcionalmente una matriz o cubierta externa en base a ceras, aceites, polímeros, polisiloxanos y derivados; y e. opcionalmente aditivos, colorantes, saborizantes, aromatizantes, preservantes, potenciadores del sabor y/o edulcorantes Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según la reivindicación 1 , caracterizadas porque la proteína de origen animal es seleccionada preferentemente de proteína de pescado procesada como harina de pescado, también llamado concentrado de proteína animal CPA. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según la reivindicación 2, caracterizadas porque el tamaño de partícula del CPA previo al microencapsulado es homogenizado mediante molido. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según la reivindicación 3, caracterizadas porque la partícula de concentrado de harina de pescado molida tiene un tamaño de partícula de entré 1 pm y 200 pm. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según la reivindicaciones 1 a 4, caracterizadas porque el concentrado proteína animal se microencapsula mediante la obtención de una matriz multinúcleo compuesta por proteína de pescado y gelatina animal, en proporciones que van desde 30% a 95% de cada uno, opcionalmente. 6. Las partículas de proteina animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 5, caracterizadas porque la partícula una vez microencapsulada tiene un tamaño de partícula de 100 pm a 1000 µ?t?, de mayor preferencia de entre 200 pm a 600 pm. 7. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicación 6, caracterizada porque la partícula de matriz multinúcleo se obtiene opcionalmente por medio de la técnica de disco rotatorio, fluid bed (manto fluido) y/o centrifugal co-extrusion. 8. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque el concentrado de harina de pescado puede opcionalmente ser tratado con EDT, tocoferoles, Ascorbato de sodio, ácido l-ascórbico, BHA, BHT, Ácido Láctico, Ácido Cítrico, Ácido Tartárico, Fosfato como antioxidantes. 9. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicación 8, caracterizada porque opcionalmente, la partícula microencapsulada con gelatina posee una cubierta externa de origen proteico, preferentemente compuesta por zeína. 10. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según la reivindicación 9, caracterizada porque la zeína se aplica preferentemente por medio de la. técnica de manto o lecho fluido. 1 1. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 9 y 10, caracterizada porque de manera opcional a la gelatina y a la zeína, se aplica preferentemente por medio de la técnica de manto o lecho fluido, otras matrices y/o cubiertas tales como cera de abeja; aceites vegetales poliinsaturados, como por ejemplo cañóla; polisiloxanos y siliconas comestibles. 12. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más saborizantes apropiados para el consumo humano. 13. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más aromas apropiados para el consumo humano. 14. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más colorantes apropiados para el consumo humano. 15. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más edulcorantes apropiados para el consumo humano. 16. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumó humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más potenciadores del sabor apropiados para el consumo humano. 17. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más preservantes apropiados para el consumo humano. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque durante el proceso de microencapsulado de la partícula, puede ser agregado junto con el material de matriz o junto con el material de cubierta de manera opcional uno o más aditivos apropiados para el consumo humano. Las partículas de proteína animal microencapsulada para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizadas porque la partícula microencapsulada, no posee sabor ni olor a pescado perceptible al momento de ser consumida, ya sea sin procesar o como parte de un alimento elaborado. Las partículas microencapsuladas para consumo humano según las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque dicha partícula puede ser empleada en la elaboración de alimentos dulces o salados de consumo humano, tales como salchichas, paté, embutidos en general; sopas y cremas instantáneas; productos lácteos tales como yogurt, flanes, cremas en base a leche, queso fresco y maduro, etc.; jugos de fruta natural; chocolates en barra y productos en base a chocolate; barras de cereal; barras energéticas; cereales procesados; galletas, pan y cualquier alimento en base a harina, horneado o cocido; extruidos en general; helados de todo tipo; jaleas; mermeladas; salsas tales como salsa de tomates, mayonesa; kétchup, salsa tártara; condimentos; productos cárnicos procesados como carne molida, o elaborados, como hamburguesas o nuggets, suplementos alimenticios para adultos, deportistas y niños; alimentos para niños.