MX2012005199A - Mejoradores naturales del sabor y metodo para hacer los mismos. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a ciertos compuestos mejoradores del sabor que se pueden obtener de una especie AIIium. En una modalidad, se utilizan semillas de cebollines, puerros, ajo de oso y otras cebollas para transferir efectos mejoradores del fuerte sabor kokumi en productos alimenticios sin impartir un sabor de tipo cebolla o ajo. Estos compuestos mejoradores del sabor también son útiles para la preparación de productos de Amadori, los cuales también se utilizan como compuestos mejoradores del sabor kokumi.

Description

MEJORADORES NATURALES DEL SABOR Y METODO PARA HACER LOS MISMOS ANTECEDENTES DE LA INVENCION CAMPO TECNICO La presente invención se refiere a la extracción de mejoradores del sabor, que imparten una sensación de kokumi a los alimentos. En particular, la presente invención se refiere a péptidos específicos extraídos de una o más plantas comestibles y su uso como mejoradores del sabor.

DESCRIPCION DE LA TECNICA RELACIONADA La industria alimenticia generalmente reconoce cinco sabores básicos, dulce, salado, agrio, amargo, y (muy recientemente, a principios de la década de los 90) umami, que imparte un sabor "caldoso", "carnoso", o "apetitoso" y está comúnmente asociado con glutamato monosódico (MSG) y sabores similares a MSG. El término "kokumi" por otro lado, se utiliza en la industria alimenticia para hacer referenciar a sensaciones de sabor mejoradas tales como desarrollo de sabor prolongado (bocado, continuidad, duración y profundidad); golpe (que se refiere al sabor e impacto inicial); y redondez y balance (riqueza, grosor, dispersión, y unidad). La sensación kokumi es una sensación distinta que mejora el sabor que no puede expresarse por cualquiera de los cinco sabores básicos solos. Como tal, los términos "gusto" y "sabor" como se utilizan aquí pretenden describir diferentes propiedades, aunque puecjen ser complementarios. El gusto involucra la detección de uno o más de los cinco sabores básicos. El sabor, por otro lado, es una combinación de uno o más sabores y/o sensaciones experimentadas al mismo tiempo. En particular, el sabor incluye gusto y olfato, y también incluye sensaciones tales como visión y expectativas o similares. De esa forma, se obtiene una sensación o efecto que mejora el sabor kokumi cuando mejoran y expanden (o multiplican) los sabores básicos así como los sabores y los sentidos periféricos de los sabores básicos incluyendo sin limitación aroma, textura de alimento, desarrollo de sabor duradero, balance y golpe.

Se han hecho un número de intentos para producir una sensación kokumi. Estos varios intentos han revelado una variedad de aminoácidos que contienen azufre, péptidos, y péptidos ?-glutamilo, que son usualmente sin sabor por sí mismos y proporcionan una sensación kokumi o un efecto cuando se agregan a varios sabores tal como MSG, soluciones de ribonucleótido (incluyendo nucleótidos monofosfato de 5'-inosina (IMP) y monofosfato de 5'-guanosina (G P)) o extractos de carne de res. En particular, se ha mostrado que un. número de compuestos de órganoazufre aislados de cebollas (Allium cepa) y ajo (Allium sativum L.) imparte sensaciones que mejoran el sabor cuando se combinan con composiciones o productos alimenticios apetitosos. Sin embargo, los mejoradores del sabor actualmente conocidos no satisfacen completamente el sabor neutral y no son muy potentes. Los métodos de la técnica previa típicamente se enfocan en aislamiento de compuestos de las hojas de estas plantas, que tienden a añadir un sabor por sí mismos.

Consecuentemente, permanece una necesidad de compuestos kokumi para mejorar el sabor, sin añadir un sabor por sí mismo. También existe una necesidad de compuestos kokumi más potentes y efectivos, mientras se utilizan estratos naturales. En particular, existe una necesidad de compuestos kokumi que utilizan el contenido de sabor potencial de otras partes, frecuentemente ignoradas, de una planta comestible y métodos para extraer y purificar compuestos que mejoran el sabor de otras plantas comestibles, con el fin de preparar alimentos que tienen una sensación kokumi aumentada.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La presente invención proporciona compuestos que mejoran el sabor, que son capaces de impartir una sensación o efecto kokumi cuando se agregan a una o más composiciones de inducción o productos alimenticios que contienen un glutamato y/o ácido nucleico, como se describe además a continuación. Como se utiliza aquí, un "compuesto que mejora el sabor" de esa forma pretende hacer referencia a cualquiera de los compuestos ?-L-glutamilo y productos de Amadori aquí descritos o una biológicamente aceptable de los mismos, que son capaces de producir una sensación o efecto que mejora el sabor kokumi, y el término se utiliza intercambiablemente con los términos "mejorador de sabor", "compuesto de sabor", "compuesto kokumi", "péptido kokumi", o "péptido".

Los mejoradores del sabor de la presente invención, en un primer aspecto, se preparan al extraer un número de compuestos de la familia Alliaceae que incluye sin limitación cebollines (Allium Schoenoprasum) , ajo de oso (Allium ursinum), puerros (Allium ampeloprasum var. Porrum (/..)), y otras cebollas así como las semillas de estas plantas comestibles. Nunca se han utilizado los compuestos representados por las fórmulas generales (a), y (b) para impartir una sensación que mejora el sabor kokumi. en donde R, y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3,— CH = CH2,— C = CH,— CH2CH2CH3,— C H = C H C H 3— CH2CH = CH2¡ R3 es un grupo ?-glutamilo o una sal del mismo; y R4 se selecciona de H u O, ya que cuando se selecciona O, el enlace entre R4 y O es un doble enlace. (b) en donde Ri y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3,— CH = CH2l— C=CH, — CH2CH2CH3,— CH = CHCH3l— CH2CH = CH2; y R3 es un grupo y-glutamilo o una sal del mismo.

Pruebas sensoriales demuestran que los compuestos de acuerdo con las fórmulas (a) y (b) son compuestos que mejoran el sabor, capaces de proporcionar una sensación kokumi fuerte cuando se agregan a varias composiciones de inducción, definidas a continuación. En particular, entre los péptidos ?-1 -glutamilo extraídos de las semillas, el tripéptido y-1-glu-(E)-S-(propen-1-il)-1-cis-(E)-S-(propen-1-il)-1-cis-( + /-)-SO [y- 1 -Gl u- 1 -Cis- 1 -C'is-( + /-)-SO] , representado a continuación por la fórmula (I), se identificó, aisló y purificó y mostró sorprendentemente que imparte una fuerte sensación kokumi. 0) Además, el tetrapéptido y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil-L-cisteinil-y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil-L-cis teína [y-L-Glu-L-Cis-y-L-Glu-L-Cis], ver a continuación como fórmula (II), se identificó, aisló y purificó. Se utilizaron abreviaturas estándares para ilustrar los residuales de aminoácido de la presente invención.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a compuestos que mejoran el sabor que se pueden obtener al someter los compuestos de sabor extraídos del género Allium a una reacción Maillard con azúcares reductoras. Los productos de reacción entonces se utilizaron para impartir una sensación de sabor mejorado kokumi. Los procedimientos de extracción y purificación pueden realizarse por cualquier medio conocido en la técnica. En funcionamientos de prueba, por ejemplo, se realizó la extracción con agua, etanol, o mezclas de etanol/agua. El extracto entonces se concentró mediante secado por congelación y además se concentró mediante cromatografía de fase inversa.

Las pruebas sensoriales que someten compuestos que mejoran el sabor a evaluación órgano eléctrica indican que los compuestos de sabor aislado son substancialmente insaboros en la forma de una solución acuosa, pero son útiles por impartir los efectos mejorados cuando se agregan incluso en pequeñas cantidades a ciertas composiciones inductoras o productos alimenticios que contienen un glutamato y/o ácido nucleico como además se describe a continuación. Aunque las cantidades efectivas variarán entre individuos, generalmente, 2-100 veces sobre el umbral es suficiente cuando se utiliza caldo de pollo como la matriz. Los umbrales aquí proporcionados pretenden reflejar cantidades mínimas para usarse en caldo de pollo como una matriz; sin embargo, un experto en la técnica, armado con esta descripción, reconocerá que esta cantidad puede ajustarse, ya sea más alta o más baja, dependiendo de la matriz utilizada y la intensidad deseada del efecto kokumi. En general, también es necesaria cierta cantidad de sal para lograr el efecto kokumi; típicamente, aproximadamente 12 mmoles/L, que se encuentran naturalmente en casi todos los productos alimenticios. Los compuestos pueden puede aplicarse a diferentes clases de alimentos incluyendo sin limitación bocadillos, sopas, cereales, salchichas, pescado y pasta de pescado.

Otros aspectos, modalidades y características de la invención se harán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada de la invención cuando se consideran en conjunto con los dibujos anexos. Para propósitos de claridad, no todo componente se etiqueta en toda figura. Ni todo componente en cada modalidad de la invención mostrado en donde la ilustración en necesaria permite a aquellos expertos en la técnica entender la invención.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS Las características novedosas que creen características de la invención se describen en las reivindicaciones anexas. La misma invención, sin embargo, así como un modo de uso preferido, objetivos y ventajas adicionales de la misma, se entenderán mejor por referencia a la siguiente descripción detallada de modalidades ilustrativas cuando se lee en conjunto con los dibujos anexos, en donde: La Figura 1 ilustra el espectro g-COSY-NMR del tripéptido de acuerdo con la fórmula (I).

La Figura 2 ilustra la separación enzimática del tripéptido de acuerdo con la Fórmula (I) con carboxipeptidasa A.

La Figura 3 ilustra el tripéptido de acuerdo con la fórmula (II) y su espectro H-NMR.

La Figura 4 ilustra la separación enzimática del tetrapéptido de acuerdo con la fórmula (II) con ?-glutamil transpeptidasa.

La Figura 5 ilustra el espectro 15N-HMBC del tetrapéptido de acuerdo con la fórmula (II).

La Figura 6 ilustra el espectro 1H NMR de N-(1 -Desoxi-D-fructos-1-yl)-y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil-L-cisteína.

La Figura 7 ilustra el espectro (A) DEPT-135 y (B) 13C NMR de N-(1 -Desoxi-D-fructos-1 -il)-S-alil-L-cisteína (MeOD, 400 MHz).

La Figura 8 indica la estructura del producto de Amadori de ?-L-Glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteína.

La Figura 9 indica la estructura del producto de Amadori de S-alil-L-cisteína.

La Figura 10 indica la estructura del producto de Amadori del tripéptido aislado.

DESCRIPCION DETALLADA Con el fin de producir los compuestos de sabor e implementar el método de la presente invención, las especies Allium se seleccionaron y prepararon primero. Plantas adecuadas que se van a utilizar, por ejemplo incluyen sin limitación, aquellas de Allium schoenoprasum , Allium sativum, Allium sibiricum, Allium ursinum, Allium ampeloprasum, Allium porrum, y Allium cepa. Una especie Allium seleccionada entonces se trituró en una masa. Se destruyó o trituró la materia prima por cualquier medio conocido en la técnica. En una modalidad, las semillas de Alliaceae se utilizaron como el material de partida; en particular, las semillas de cebollines (Allium schoenoprasum) , ajo de oso (Allium ursinum), o puerro (Allium ampeloprasum var. porrum (L)). Se encontró que los extractos de las semillas de la familia Alliaceae proporcionan la mejora de sabor potente sin impartir el sabor "de cebolla" fuerte característico de la familia Alliaceae. Después de preparar una masa de especie Allium, se aislaron y purificaron uno o más compuestos. Combinar uno o más de los compuestos purificados con al menos una composición inductora para producir un efecto kokumi deseado. Para propósitos de la invención, una "composición inductora" adecuada pretende hacer referencia al menos a una sustancia, alimento, o solución que contiene un glutamato y/o ácido nucleico, incluye sin limitación MSG, ribonucleótidos (que incluyen sin limitación inosinato, guanilato y adenilato tales como los nucleótidos monofosfato de 5'-inosina (IMP) y monofosfato de 5'-guanos¡na (GMP)), carne, aves, maíz, vegetales, extracto de carne de res, extracto de levadura, extracto de soya, alga marina, carne de res, puerco, pollo, tomates, hongos, frijoles de soya, papas, maíz, remolachas, zanahorias, queso parmesano, té verde, y cualquier otro sabor asociado con MSG o sal.

Un primer aspecto del presente método se refiere generalmente a péptidos ?-glutamilo que mejoran el sabor extraídos de semillas Allium y su uso como compuestos que mejoran el sabor. Los compuestos mejoradores de sabor de la presente invención pueden utilizarse para impartir una sensación que mejora el sabor kokumi a uno o más de los sabores básicos (dulce, salado, agrio, amargo y umami) siempre y cuando al menos esté presente una composición inductora. En una modalidad, el método se refiere a derivados de cisteína y sus sulfóxidos. En otra modalidad, el método se refiere dipéptidos, en donde los aminoácidos comprenden tanto ácido glutámico como cisteína o sus derivados. En otra modalidad, el método se refiere a dipéptidos y sus derivados, en donde un primer aminoácido es ácido glutámico, un segundo aminoácido de cisteína y un tercer aminoácido se selecciona del grupo que consiste de lisina, cisteína y ácido glutámico. En otra modalidad, el método se refiere a un tetrapéptido que consiste de dos grupos de ácido glutámico y dos grupos de cisteinilo. A continuación se describen péptidos específicos además. Un segundo aspecto de la presente invención generalmente se refiere a los productos de reacción Maillard de los compuestos mejoradores de sabor de acuerdo con el primer aspecto descrito anteriormente y su uso como compuestos mejoradóres de sabor.

Más específicamente, en un primer aspecto, los compuestos representados por las fórmulas generales (a) y (b) nunca han sido utilizados para impartir una sensación de mejora de sabor kokumi. en donde y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3l— CH = CH2l— C = CH, — CH2CH2CH3,— C H = C H C H 3 ,— CH2CH = CH2¡ R3 es un Grupo L-y-glutamilo o una sal del mismo; y R4 se selecciona de H o O, y en caso que se seleccione O, el enlace entre R4 y O es un doble enlace. (b) en donde R1 y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3)— CH = CH2)— C=CH, — CH2CH2CH3,— CH = CHCH3)— CH2CH = CH2; y R3 es un grupo ?-glutamilo o una sal del mismo.

Un compuesto de la formula (a) o (b) puede estar presente en la forma como se muestra o en su forma iónica con o sin un contra-ion, por ejemplo, su sodio, potasio, calcio, amonio, cloruro, sulfato, fosfato, sal de carbonato, o similar. Adicionalmente, un compuesto de la formula (a) o (b) puede estar presente en cualquier forma reducida como se muestra o sus formas oxidadas. Los residuos de aminoácidos son aminoácidos L. La configuración del sulfóxido puede ser S o R. En un aspecto de la presente invención uno o más compuestos de cualquier fórmula (a) o (b), o mezclas de los mismos se utilizan para impartir sabor mejorado.

En particular, entre los compuestos mejoradores del sabor extraídos de las semillas en la presente invención, el tripéptido ?-L-glu-(E)-S-(propen-1 -il)-L-cis-(E)-S-(propen-1 - il)-L-cis-( + /-)-SO [?-L-Glu-L-Cis-L-Cis-( + /-)-SO], representado a continuación por la fórmula (I), se aisló y purificó. Generalmente, se muestrearon sulfóxidos para demostrar efectos kokumi inferiores que sus no sulfóxidos correspondientes. Sin embargo, el tripéptido de acuerdo con la fórmula (I) muestra un efecto kokumi sorprendentemente potente y alto, que es capaz de proporcionar la sensación kokumi cuando se agrega en una cantidad tan pequeña como aproximadamente 18 mg/L o 40 µ????/litro.

Además, el tetrapéptido y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteini ?-?-L-glutam i l-(E)-S-1 -propeni l-L-cisteí na [?-1 -Glu-1 -Cis-y-L-Glu-L-Cis], ver a continuación como fórmula (II) (II) se aisló, purificó, y se mostró para ser útil como un compuesto mejorador del sabor incluso cuando se agregó en una cantidad tan pequeña como aproximadamente 56 mg/L o 100 pmol/L.

Compuestos substancialmente purificados de las fórmulas (I) y (II) se mostraron en pruebas sensoriales, cuyos resultados además se discutirán a continuación, para proporcionar una sensación mejoradora de sabor fuerte cuando se agregaron a varias composiciones inductoras o alimentos como se define aquí. Además, debido a que están presentes átomos de carbono simétricos en la estructura de los compuestos (I) y (II) de la presente invención, también pueden ocurrir en la forma de un número de isómeros de configuración que también pueden utilizarse satisfactoriamente para la impartición de un efecto kokumi a alimentos, ya sea individualmente, o como mezclas de isómeros. Generalmente, los isómeros adecuados para la presente invención incluyen variación de la secuencia de aminoácido, un cambio en la configuración del centro quiral de un aminoácido, un cambio de unión cis/trans, y cambiar de 1-propenilo a 2-propenilo (alilo). Además, el grupo de hidrocarburo alifático no saturado puede ser una configuración [E], [Z], o alílica. El enlace cis puede proporcionar una sensación kokumi más fuerte en algunas modalidades.

Los compuestos mejoradores del sabor de la presente invención están aislados por cualquier medio conocido en la técnica, que incluye sin limitación varias técnicas cromatográficas conocidas tal como, por ejemplo, cromatografía líquida de alto rendimiento de fase normal (HPLC), HPLC de fase i nversa (RP-HPLC), cromatografía de intercambio de ion, cromatografía de filtración de gel, cromatografía de afinidad, extracción de fase sólida (SPE), cromatografía de penetración de gel (GPC), ultrafiltración (UF), y cromatografía de división centrífuga rápida (FCPC). Los procedimientos de concentración incluyen sin limitación secado por congelación, concentración de membrana, y concentración de vacio. Es posible obtener un condimento en polvo que contenga los péptidos y-1-glutamilo de la presente invención que tenga excelente estabilidad de almacenamiento sin tener que agregar sal de mesa mediante secado por aerosol o secado por vacío de congelación Los solventes que pueden utilizarse son conocidos por aquellos expertos en la técnica e incluyen sin limitación cualquier solvente derivado alimenticio tal como agua, etanol, metanol, y/o cualquiera de las mezclas de los mismos.

A manera de ejemplo, en funcionamientos de prueba, se suspendieron 10 g de semillas Allium schoenoprasum en 500 mi de agua purificada (disponible, por ejemplo, de MILLIPORE® Corporation), etanol, o soluciones de agua/etanol 1:1. Las semillas se trituraron y dispersaron con un mezclador de alto esfuerzo cortante (ULTRA TURRAX® (I KA)) durante aproximadamente 10 minutos. Las semillas trituradas entonces se extrajeron con los solventes respectivos mencionados anteriormente durante aproximadamente 2 horas. El extracto (filtrado) se obtuvo al extraer por sifón el líquido y al extraer el residuo obtenido (pasta de filtro) de nuevo con los solventes y cantidades mencionadas anteriormente. Los procedimientos de extracción y filtración se repitieron cuatro veces, y se unieron los filtrados obtenidos. En casos de utilizar etanol o mezclas de agua/etanol, el solvente orgánico se evaporó bajo un vacío a 40°C y la fracción de agua restante se secó por congelación, generando aproximadamente 20 g (20% en peso). Cuando se extrae con etanol, el extracto fue un polvo de color ligeramente café. Las extracciones de metanol también generaron un polvo de color ligeramente café. Ambas extracciones además generaron texturas casi idénticas y patrones pico cuando se analizaron por HPLC.

Con el fin de remover compuestos polares, tales como aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares y carbohidratos, polioles (alcoholes de azúcar) y concentrado y enriquecer los compuestos objetivo deseados, puede utilizarse un número de técnicas de purificación; incluyendo sin limitación, RP-HPLC, MPLC, SPE, cromatografía de líquido, cromatografía de afinidad, cromatografía de intercambio de ion, y ultrafiltración. Por ejemplo, los siguientes procedimientos, descritos además a continuación, se utilizaron para purificar los productos de la presente invención: (i) extracción de fase sólida (SPE) con cartuchos RP (tubos Giga, por ejemplo de PHENOMENEX®; (ii) cromatografía de columna RP preparativa con columnas de vidrio empacadas (material RP); y (iii) cromatografía de columna de presión de medio RP preparativa. (i) Extracción de fase sólida El método de extracción de fase sólida (SPE) se utilizó para remover compuestos polares y aumentar la pureza. Se disolvieron alícuotas (de 1 g cada una) del extracto en 10 mi de agua purificada y entonces se aplicaron a una resina C18 en una columna Strata C-18-E (10g/60 mi, tubos Giga, 50 µ m , 70 A, PHENOMENEX®) reacondicionado con etanol, seguido por agua. La división se realizó al nivelar la columna con agua (10 mi, fracción S1), seguido por etanol/agua (1/1, p/v; 30 mi; fracción S2), y etanol (30 mi; fracción S3). Las fracciones S2-S3 recolectadas se concentraron en un vacío y, se secaron por congelación dos veces. Se podría desechar la fracción de agua. (ii) Columnas de vidrio empacadas (material RP) Se disolvieron alícuotas ( 1 g - 5g ) del extracto en aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 mi de agua purificada y entonces se aplicaron a una columna de vidrio enfriada con agua (40 x 100 mm empacada con LICHROPREP® (tamaño de partícula 25-40 µ??) de material RP-18 en la misma mezcla de solvente. Sé realizó cromatografía al utilizar ácido fórmico acuoso (0.1% en agua; pH 2.5, 200 mi) o agua purificada, seguido por la misma solución de ácido fórmico o agua purificada que contiene cantidades crecientes de etanol hasta 100%. El efluente se recolectó en sub-fracciones, que entonces se concentraron en un vacío y se secaron por congelación dos veces. La fracción de agua podría desecharse. Las sub-fracciones podrían utilizarse de forma separada o unirse para tener uno, de los compuestos polares removidos, extraído. Se realizó cromatografía a una velocidad de flujo de 2-3 ml/minuto y se registró una longitud de onda de 220 nm.

(Mi) Cromatografía de columna de presión de medio RP preparativa Se disolvieron alícuotas (1g-4g) del extracto en aproximadamente 5 hasta aproximadamente 50 mi dé agua purificada. Las alícuotas de aproximadamente 5 hasta aproximadamente 20 mi se inyectaron en un sistema de cromatografía preparativo (Büchi SEPACORE®). El cartucho PP (columna) (40 x 150 mm) se llenó con una lechada de LICHROPREP® (tamaño de partícula de 25-40 pm) de material RP-18 en la misma mezcla de solvente. Se realizó cromatografía con aproximadamente 200 mi de ácido fórmico acuoso (0.1% en agua) en un pH de 2.5, o agua purificada, seguida por la misma solución de ácido fórmico o agua purificada que contiene cantidades crecientes de etanol hasta 100%. El efluente se recolectó en sub-fracciones. Las sub-fracciones recolectadas se concentraron en un vacío y se secaron por congelación dos veces. Se descartó la fracción de agua. Las sub- fracciones pueden utilizarse separadamente o unirse para tener uno, de los compuestos polares removidos, extraído. La cromatografía se realizó a una velocidad de flujo de 50 ml/minuto y se registró una longitud de onda de 220 nm.

Siguiendo la purificación, los compuestos de sabor aquí descritos se identificaron utilizando escaneos MS/MS activados por Verificación de Reacción Múltiple (MRM). También se utilizó análisis de espectrometría de masa de ionización de electrodo aerosol y HPLC combinados (LC-ESI-MS) para identificar los péptidos de la presente invención. Detalle adicional de las aclaraciones de estructura de los compuestos de acuerdo con las fórmulas (I) y (II) están a continuación. A menos que se indique o reclame de otra forma, los detalles proporcionados a continuación con respeto a la identificación no pretenden limitar el alcance de la presente invención.

Identificación del tripéptido y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteinil-S-1 - p ro pen i l-L-cis teína -(+/-) -SO G?-L-GIU-L-CÍS-L-CÍS- ( + /¦ )-S01 de las semillas de cebollines.

La Figura 1 ilustra el g-COSY-NMR-espectro de Espectroscopia de Correlación seleccionada de gradiente (COSY) del tripéptido identificado y purificado de la presente invención, que se representa a continuación por la formula (I), que tiene el nombre ?-1 -glu-trans-S-(propen-1 - il)-L-cis-trans-S-(propen-1 - il)-L-cis-( + /-)-SO [?-Glu-PeC-PeC-SO].

Como se ilustra en la Figura 1, el compuesto de acuerdó con la formula (I) mostró la absorción UV/Vis típica máxima experimentada para S-alqueilcistínas, y mostró un ion pseudomolecular [M-H]" ion con m/z 448 asi como los iones de fragmentación m/z 128, 314, y 240 en el espectro MS-ESI". El análisis de alta resolución en LC-(MS(ESI') confirmó que el compuesto tiene la fórmula molecular C17H27N3O7S2 a partir de los cinco sistemas de giro distinto H NMR que pueden discernirse. La secuencia de protón con cada sistema de giro se aclaró por la serie de señales cruzadas en el espectro g-COSY de la Figura 1.

Todas las resonancias de protón de estos compuestos se asociaron de forma no ambigua con los átomos de carbono relevantes del espectro y coherencia quantum individual heteronuclear 1H-13C (gHSQC), mientras los datos que surgen del experimento de espectroscopia de correlación de unión múltiple heteronuclear (g-H BC) se utilizaron para interconectar las estructuras parciales. De esa forma, dd correspondiente al protón H-C(11) a 1.76 ppm se acopló a protones H-C(9) y H-C(10), que se acoplaron entre sí. El isomerismo de enlace doble fue E en la base de la constante de acoplamiento J = 14.8 Hz. El segundo s istema de giro f ue muy similar al ya descrito, con la diferencia que todas las señales cambiaron claramente hacia abajo (protones 6', 4' y 5'). De nuevo, el isomerismo de enlace doble fue E sobre la base de la constante de acoplamiento J = 15.2 Hz. Las resonancias de protón en 2.97 H-C(8a) (dd, 8.4, 14.4 Hz) y 3.17 H-C(8p) (dd, 5.2, 13.2 Hz) se localizaron como parte de un sistema de giro ABX, que se completó con el protón H-C(6) (dd, 5.2, 8.4 Hz) a 4.58 ppm y se asignaron al grupo de metileno de cisterna. Este sistema de giro ABX puede observarse dos veces, revelando los cuatro sistemas de giro distintos, en donde en comparación tanto con dd del grupo de metileno H-C(3'a) a 3.37 ppm y ?-0(3'ß) a 3.49 ppm dé nuevo cambiaron claramente hacia abajo. Estos valores son una característica típica de todos los derivados de sulfóxido de cisteína sustituidos S. El quinto sistema de giro reveló un acoplamiento entre el grupo de metileno con un cambio químico de 2.19 ppm y el grupo de metileno a 2.55 ppm así como el protón a 3.84 ppm, como se esperó para una porción de ácido glutámico de terminal N. Se resumieron cambios químicos, intensidades, constantes de acoplamiento y señales cruzadas observadas en un experimento g-COSY para todos los protones en el Cuadro 1, a continuación.

Cuadro 1: Asignación de señales H-NMR de sulfóxido de ?-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteinil-(+/-)-S-trans-(propen-1-.il)-L-cisteína (400 MHz, D20) Numeración arbitraria de átomos de carbono se refiere a estructura en la Figura 1. b Los cambios químicos H se proporcionan con relación a TMSP. 0 Determinado de espectro 1D. d Conectividades homonucleares 1H, 1H observadas mediante experimento de g-COSY.

Una comparación del espectro 3C NMR que muestra 17 señales con los resultados de la Mejora sin Distracción por el experimento de Transferencia de Polarización (DEPT-135) que exhibe 13 señales así como el experimento de g-HSQC, revelaron cuatro señales correspondientes a átomos de carbono cuaternarios. Una señal inequívoca de estos átomos de carbono cuaternarios y los átomos de carbono de hidrógeno sustituido, respectivamente, pueden lograrse exitosamente por medio de HMBC optimizado para constantes de acoplamiento 2JC,H y 3JC,H y HSQC optimizado para constantes de acoplamiento 1JC,H. respectivamente. Adicionalmente, el experimento HMBC reveló una correlación entre los protones H-C(2',6,8) y el átomo de carbono vecino C(7) así como entre los protones H-C(3,4,6) y los átomos de carbono vecinos C(5), de esa forma demostrando claramente el enlace intramolecular de las dos porciones de cisteinilo y ?-glutamilo. Los cambios químicos y la conectividad heteronuclear 1H, 13C a través de 1J(C,H) y 2,3J(C,H) se resumieron para todos los átomos de carbono en el Cuadro 2, a continuación.

Cuadro 2: Asignación de señales 13C-NMR de sulfóxido de ?-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteinil-( + /-)-S-trans-(propen-1-¡l)-L-cisteína (400 MHz, D2Q) 3 Numeración arbitraria de átomos de carbono se refiere a estructura en la Figura 1.

Los cambios químicos 13C se proporcionan en relación a TMSP. 0 Espectroscopia DEPT-135 y G-HSQC. d Asignaciones basadas en experimentos HSQC (1J) y HMBC Para confirmar la estructura del compuesto de acuerdo con la fórmula (I), más precisamente el enlace intramolecular del tripéptido, así como la configuración de los aminoácidos, se realizó degradación enzimática con carboxipeptidasa A y ?-glutamiltránspeptidasa. La carboxipeptidasa A hidroliza únicamente uniones de péptido a, sí el aminoácido es de forma L. Como se ilustra en la Figura 2, el término C del tripéptido puede sustituirse como sulfóxido DE S-trans-(propen-1 -il)-L-cisteina, debido a que después de 25 horas de tratamiento con esta enzima, los dos productos de degradación esperados, o principalmente el dipéptido ?-1 -glutamil-S-trans-(propen-1 -i I ) -L-ci ste i n a y sulfóxido de S-trans-(propen-1 -il)-L-cisteína podrían determinarse claramente por HPLC, y co-cromatograf ía con compuestos de referencia. Adicionalmente, la degradación enzimática con ?-glutamiltranspeptidasa reveló la liberación esperada de ácido L-glutámico, y el dipéptido sulfóxido de S-t ra ns-( propen-1 - il)-L-cisteinil-(+/-)-S-trans-(propen-1 - M)-L-cisteína, que se descomponen cuando el tiempo de reacción se alargó en los dos aminoácidos correspondientes, puede determinarse claramente por HPLC, y co-cromatograf ía con los compuestos de referencia.

El tripéptido ?-glutamilo aislado es estructuralmente único debido a que contiene S-(propen-1 - i I ) - L-c i ste í n a tanto en forma reducida como oxidada. La forma reducida está conectada a través de un enlace ?-péptido a ácido L-glutámico y la forma oxidada a través de un enlace de a-péptido a la propenil cisteína reducida.

Identificación del tetrapéptido Y-L-glutamil-(E)-S-(propen-1 -il)-L-ciste¡nil-a-L-glutamil-y-(E)-S-(propen-1 -il)-L-cisteína de las semillas de cebollines.

La Figura 3 ilustra el espectro 1H NMR de un tetrapéptido identificado y purificado de la presente invención, que se representa a continuación por la fórmula (II), que tiene el nombre ?-L-glutamil-(E)-S-1 - pro pe ni l-L-cisteinil-y-L-g I uta m i I - ( E )- S - 1 - propenil-L-cisteína[y-Glu-PeC-Y-Glu-PeC].

(?) . La Figura 3 ¡lustra que el compuesto de acuerdo con la formula (II) mostró la absorción UV/Vis típica máxima esperada para S-alqueilcisteínas, y mostró un ion pseudomolecular [M-H]" con m/z 561 así como el ion de fragmento m/z 128 en el espectro MS-ESI. El análisis LC-MS(ESI') de alta resolución confirmó que el compuesto tiene la fórmula molecular C22H34N409S2. Desde el 1H NMR en la Figura 3, pueden discernirse seis sistemas de giro distintos, en donde ocurren tres sistemas de giro en una forma muy similar. La secuencia de protón dentro de cada sistema de giro se aclaró por la serie de señales cruzadas en el espectro g-COSY.

Todas las resonancias de protón de este compuesto se asociaron de forma no ambigua con los átomos de carbono relevantes del espectro g-HSQC, mientras los datos que surgen del experimento g-HMBC se utilizaron para interconectar las estructuras parciales. De esa forma, desde con la intensidad de seis correspondientes a los protones H-C(11) y H-C(11') a 1.73 ppm acoplado a protones H-C(9/9'), que se acoplaron entre si. ?? isomerismo de enlace doble fue en ambos casos E en la base de la constante de acoplamiento J = 14.8 Hz. Las resonancias de protón a 2.97 H-C(8a') (dd, 1.6, 14.4 Hz), 2.99 H-C(8a) (dd, 1.6, 14,4 Hz) y 3.14 H-C(8p') (dd, 2.2, 14.4 Hz) así como 3.19 H-C(8p) (dd, 4.4, 14.4 Hz) se localizaron como parte de dos sistemas de giro ABX, que se completaron con los protones H-C(6/6') (m, 1.6, 4.4, 5.2, 5.6 Hz) a 4.56 ppm y se asignaron a los grupos de metileno de cisteína. El quinto sistema de giro reveló un acoplamiento entre los protones diaestereotópicos del grupo de metileno ?-0(3'aß) con los cambios químicos de 2.03 y 2.25 ppm y el grupo de metileno H-C(4') a 2.42 ppm así como el doblete doble H-C(2') 4.38 ppm, como se espero para una porción de ácido glutámico, que está conectada a través de un enlace de amida a otro aminoácido. El sexto sistema de giro reveló un acoplamiento entre el grupo de metileno H-C(3) con un cambio químico de 2.17 pm y el grupo de metileno H-C(4) a 2.54 ppm así como en triple H-C(2) en 3.84 ppm, como se espero para una porción de ácido glutámico terminal N. Se resumieron cambios químicos, intensidades, constantes de acoplamiento y señales cruzadas observadas en el experimento g-COSY para todos los protones en el Cuadro 3, a continuación.

Cuadro 3. Asignación de 1H-N R señales de y-L-glutamil-(E)-S- (propen-1-il)-L-cisteinil-a-L-glutamilo-y-(E)-S-(propen-1-il)-L-cisteína (400 MHz, D20) 3 Numeración arbitraria de átomos de carbono se refiere a la estructura de la Figura 3. b Los cambios químicos 1H se proporcionan con relación a c Determinado del espectro 1D. d Conectividades H, H homonucleares observadas por el experimento g-COSY.

Una comparación del espectro 13C NMR demuestra 22 señales con los resultados del experimento DEPT-135 que exhibe 18 señales así como el gHSQC, exhibió seis señales correspondientes a átomos de carbono cuaternario. La asignación inequívoca de estos átomos de carbono cuaternario de los átomos de carbono de hidrógeno sustituido, respectivamente, podría lograrse exitosamente por medio de espectroscopia HMBC optimizada para constantes de acoplamiento 2JC,H y 3JC,H y espectroscopia HSQC optimizada para constantes de acoplamiento 1JC,H, respectivamente. Adicionálmente, el experimento HMBC reveló una correlación entre los protones H-?(2',6,8aß) y los átomos de carbono vecinos C(7), entre los protones H-C(3, 4, 6) y el átomo de carbono vecino C(5) así como entre los protones H-C(3', 4', 6') y el átomo de carbono vecino C(5') demostrando de esa forma claramente el enlace intramolecular de las dos porciones de cisteína y las dos porciones de ?-glutamilo. Se resumen cambios químicos y conectividad 1H,13C heteronuclear a través de 1J(C,H) y 2,3J(C,H) para todos los átomos de carbono en el Cuadro 4, a continuación.

Cuadro 4: Asignación de señales 13C-NMR de y-L-glutamil-(E)-S-(propen-1-il)-L-cisteinil-a-L-glutamil-y-(E)-S-(propen-1-il)-L-cisteina (400 MHz, D20) 3 Numeración arbitraria de átomos de carbono se refiere a la estructura de la Figura 3. b Los cambios químicos 3C se proporcionan con relación a TMSP. c Espectroscopia DEPT-135 y g-HSQC. d Asignaciones basadas en experimentos HSQC (1J) y HMBC (2'3J).

Para confirmar la estructura, más precisamente en el enlace intramolecular del tetrapéptido, así como la configuración de los aminoácidos, se realizó degradación enzimática con carboxipeptidasa A y ?-glutamiltranspeptidasa. El término C del tetrapéptido puede sostenerse como S-trans-(propen-1 -i l )- L-ci ste í n a , debido a que después de 48 horas de tratamiento con Carboxipeptidasa A, los dos productos de degradación esperados, principalmente el tripéptido ácido y-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteinil-1-glutámico y S-trans-(propen-1 -i l)-L-ci ste i na pueden determinarse claramente mediante HPLC.

Adicionalmente, la degradación enzimática con ?-glutamiltranspeptidasa reveló la liberación esperada de dos aminoácidos de ácido L-glutámico y S-trans-(propen-1 -il)-L-cisteína, así como el dipéptido de ácido S-trans-(propen-1 -il)-L- ísteinil-a-L-glutámico, como se observa en la Figura 4, que se descompone cuando el tiempo de reacción se alargó en dos aminoácidos correspondientes, que puede determinarse claramente mediante HPLC, y co-cromatografía con los compuestos de referencia.

Además, como se muestra en la Figura 5, el espectro 15N-HMBC del tetrapéptido identificado reveló los acoplamientos esperados de nitrógeno (I) del término N con los protones ?-0(3aß) y los acoplamientos de los protones H-C(6, 2', 3'aß) con el nitrógeno III. Las señales para los nitrógenos II y IV se traslaparon (no dispersos), pero mostrando los acoplamientos esperados con los protones correspondientes.

El tetrapéptido di-y-glutamilo aislado es estructuralmente único debido a que contienen dos S-(propen-1 -il)-L-cisteína y dos ácidos L-glutámicos, respectivamente. Ambas S-(propen-1 - i I ) - L-ci st é í n a se conectan a través de un enlace de ?-péptido a un ácido glutámico L y formando dos dipéptidos y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteína, que están unidos a través de un enlace de péptido a entre sí.

Generación de los productos de reacción de Amadori Dentro de la estructura de la presente invención también se prevé utilizar los compuestos mejoradores del sabor como materias primas para la síntesis de productos de Amadori. De esa forma, la presente invención también se refiere a compuestos mejoradores del sabor que se pueden obtener al someter a uno o más de los péptidos aislados o a una reacción de Maillard con azúcares reductoras. Por ejemplo, Y-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-c¡steína, S-alil-cisteína, y compuestos de las fórmulas (a) y (b) se muestran para proporcionar una buena sensación kokumi después de someterse a una reacción de Amadori.

Como se utiliza aquí, el término "azúcar" se refiere a compuestos polihidroxi-aldehído o polihidroxi-cetona tales como mono-, di-, oligo- y/o polisacáridos. Azúcares reductoras adecuadas que van a reaccionar con los péptidos enlistados pretenden incluir cualquier azúcar cuyo grupo carbonilo está disponible para la reacción con un grupo amino primario o secundario, es decir el grupo carbonilo no está involucrado en ningún enlace de glucósido. Por ejemplo, el azúcar puede seleccionarse del grupo que comprende gliceraldehídos, eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, alosa, altrosa, glucosa, mañosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa, tetrulosa, ribulosa, xilulosa, psicosa, fructosa, sorbosa, tagatos, fucosa, celobiosa, gentiobiosa, ¡somaltosa, lactosa, lactulosa, maltosa, maltulosa, melibiosa, neohesperidosa, nigerosa, palatinosa, rutinosa, fucosidolactosa, maltotriosa, manninotriosa, panosa, maltotetraosa, y estaquiosa. Mezclas de los mismos también pueden utilizarse. Además, pueden utilizarse todas las formas estereoisoméricas de estos azúcares.

La secuencia de pasos involucrada en la reacción Maillard generalmente se conoce y de esa forma, un experto en la técnica, armado con esta descripción, reconocerá como crear los productos de Amadori del segundo aspecto de esta invención. Brevemente, el paso inicial involucra una aminoácido azúcar 0 glicosamida (inestable) Compuesto de Amidori Brevemente, el paso inicial involucra una reacción de condensación entre un azúcar reductora y aminoácido primario. La pérdida de agua de esta molécula produce una imina que es capaz de ciclizar, que resulta en la formación de un glucósido N (un azúcar fijado a un grupo NR). Después de la formación de N-glucósido, el ion de imonio se forma y entonces se isomeriza, esta reacción se denomina re-disposición de Amadori y forma un compuesto de Amadori. Esta secuencia puede representarse como a continuación: En general, los productos de Amadori de la presente invención pueden generarse al volver a fluir en solventes o al rostizar, freír en sartén, por ejemplo. Un medio de reacción con contenido en agua bajo es favorable para llevar la condensación requerida con baldosas a glicosilaminas. Las soluciones acuosas diluidas o mezclas de agua con solventes visibles en agua también pueden utilizarse para llevar a cabo la reacción de Amadori. Aunque la re-disposición de Amadori procede a temperatura ambiente, también se prefiera acelerarla por calentamiento. La temperatura preferida depende de los solventes utilizados y las concentraciones de reactivo, pero la temperatura generalmente yace entre aproximadamente 40°C a próximamente 180°C durante aproximadamente 5 minutos hasta próximamente 2 días. Aproximadamente a 100°C (reflujo), el tiempo de reacción preferido de la mezcla de reacción regulada en pH acuosa es de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 10 horas, dependiendo de la matriz utilizada. Por ejemplo, se utilizó agua y/o metanol o regulador de pH de fosfato de entre 0.1 mmoles/l a 1mmoles/L de KH2PO4/K2HPO4 para tiempos de reacción de entre aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 10 horas. Durante estos funcionamientos de prueba, semillas originales, extractos crudos que contienen cantidades naturales de azúcares, extractos limpios y compuestos disponibles comerciales y purificados, sintetizados individuales se utilizaron para crear productos de reacción de Amadori útiles para la presente invención. Las relaciones molares desde aproximadamente 1:1 hasta aproximadamente 1:10 de un derivado de cisteína: azúcar se probaron. Sin embargo, las mezclas de varios compuestos más una o más azúcares reductoras también pueden utilizarse para crear los compuestos mejoradores del sabor de la presente invención. Debido a que la cubierta protege los socios de reacción, son necesarias condiciones de rostizados de temperaturas más altas y más prolongadas cuando se utilizan semillas cuando se comparan con las condiciones adecuadas para compuestos o estratos puros. Para semillas, generalmente se utilizaron temperaturas que varían de aproximadamente 150 a próximamente 250°C durante aproximadamente 3 horas hasta aproximadamente 60 minutos.

Los compuestos de Amadori entonces se purificaron por medios conocidos en la técnica, que incluyen aquellos ejemplos discutidos anteriormente con relación a otros compuestos mejoradores del sabor, para dar los compuestos en formas de polvo blanco amorfas. Por ejemplo, el producto puede purificarse mediante liofilización, seguido por funcionamiento cromatográfico total como cromatografía de penetración de gel. Puede realizarse cromatografía, por ejemplo, con RP-HPLC (C-18, C-8, C-4, fenilhexilo) como estacionario y agua o 0.1% de ácido fórmico como fase móvil. El efluente puede verificarse utilizan un detector de UV a 220 nm. El producto eluido de producto puede confirmarse por métodos analíticos bien conocidos en la técnica, por ejemplo, por cromatografía de líquido y espectroscopia de masa (LC-MS) y espectroscopia de resonancia magnética nuclear (NMR). La siguiente discusión de la identificación no pretende limitar el alcance de la invención, a menos que se indique de otra forma.

Identificación y análisis cuantitativo de productos de reacción de Amadori Se rostizaron chalotes, ajo seco congelado en polvo así como semillas de cebollines (-500 mg, de cada uno) a 150°C durante 5, 10, 30 y 60 minutos. Después de enfriamiento, se agregaron y ajustaron 15 mi de metanol acuoso (1/1, p/v) con soluciones de 13C6-ARP-S-alil-L-cisteína y 13C6-ARP-7-L-glutamil-(E)-S-1 -própenil-L-cisteína (100 µ?, de cada uno) en metanol acuoso (14.4 mg/10 mi, 1/1, p/v) y la mezcla se homogeneizó en un agitador de laboratorio durante 30 minutos. Después de filtración y enjuague con metanol acuoso (2.5 mi, 1/1, p/v), las soluciones se diluyeron 1:10 con metanol acuoso y se analizaron por medio de LC-MS/MS en RP (columna de fenil hexil Luna, 5 pm, disponible, por ejemplo, de PHENOMEMENEX®) en escala analítica (2 x 150 mm, velocidad de flujo 0.25 ml/m¡n) utilizando las condiciones descritas a continuación.

Se mezclaron S-alil-L-cisteína y y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteína con D-glucosa (1:1 ó 1:2; relaciones molares), suspendidos en agua (1 mi), entonces se secaron en un frasco abierto a 50°C durante aproximadamente 30 minutos, y finalmente, se rostizaron durante 5, 10, 30 y 60 minutos a 150°C. Las mezclas entonces se tomaron en una mezcla de metanol/agua (1:1, p/v; 10 mi) y se aseguraron con soluciones del 13C6-ARP estándar interno (10 mi, cada uno) en etanol acuoso (14. 4 mg/10 mi, 1/1, p/v) y la mezcla se homogeneizó en un agitador de laboratorio durante aproximadamente 30 minutos. Después de la filtración y enjuague con metanol acuoso (2 x 2.5 mi, 1/1, p/v), las soluciones se diluyeron 1:10 con metanol acuoso y se analizaron por medio de LC-MS/MS en RP (fenil hexil Luna, 5 pm) en una escala analítica (de 2 x 10 mm, velocidad de flujo 0.25 mm/min) utilizando las condiciones descritas a continuación.

Los estándares etiquetados 13C y los analitos se mezclaron en cinco relaciones molares de 0.1 a 10. Después del análisis LC-MS/MS, se prepararon curvas de calibración al trazar relaciones de área pico de analito a un estándar interno contra relaciones de concentración de cada analito al estándar interno utilizando regresión lineal. Las ecuaciones obtenidas se utilizaron para cálculos de las concentraciones de analitos.

Para masa (LC/MS)-ESI-MS/MS, y espectros de ion de producto se adquirieron un espectrómetro de masa API 4000 Qtrap® (Applied Biosystems, Darmstadt, Alemania) con infusión de flujo directa. Para ESI, el voltaje de aerosol de ion se estableció a -4500 V en el modo negativo y a +5500 V en el modo positivo. El nitrógeno sirvió como gas en cortina (14,061.39 kg/m2), el potencial desagrupado, que la correcta aceleración de la presión atmosférica en alto vacío, se estableció para valores de compuesto dependientes, que se resumen en los cuadros a continuación. El espectrómetro de masa operó en modo de escaneo completo que detecta iones positivos o negativos. Los parámetros S/MS dependieron de las sustancias, detectando la fragmentación de los iones moleculares [M-H] o [M + H]+ en iones de producto específicos después de colisión con nitrógeno como gas de colisión (4 x 10"5 torr). Las energías de colisión se proporcionan a continuación.

Para análisis HPLC-ESI-MS/MS, se enlazó un HPLC de la serie 1200 Agilent al espectrómetro de masa. Se llevó a cabo adquisición de datos con el software Analyst 1.42 (Applied Biosystems). La separación cromatografía se realizó utilizando un gradiente binario lineal. El volumen de inyección fue 5 µ?, la velocidad de flujo fue 250 µ?/min. Para HPLC -MS/MS, el espectrómetro de masa operó en el modo de verificación de reacción múltiple (MRM), que detecta dependencia del método descrito bajo iones negativos o positivos. El aire de grado cero sirvió como gas de nebuiizador (31,638.14 kg/m2), y, se calentó a 425°C, como gas turbo para secado de solvente (38,668.84 kg/m2). Los productos de reacción de Amadori se detectaron en ionización de electroaspersion positivo (ESI+).

Partiendo con una mezcla (95/5, p/v) de ácido fórmico acuoso (0.1%, pH 2.5) y metanol (ácido fórmico 0.1%), mantenido durante 5 segundos, el contenido de metanol aumenta 100% en 15 minutos, y, finalmente, se mantuvo a 100% durante 10 minutos. La velocidad de flujo se estableció a 250 µ?/min. Por medio del modo de verificación de reacción múltiple (MRM*), I os productos de reacción de Amadori individuales se analizaron en fenil hexil Luna (5 µ??, Phenomenex) utilizando las reacciones de transición siguientes en el Cuadro 5 verificados por una duración de 111 ms, respecti amente.

Cuadro 5. Potencial de desagrupación (DP), potencial de entrada (EP), energía de colisión (CE) y potencial de salida de salida de colisión (CXP) de varios productos de reacción de Amadori individuales.

Síntesis y análisis ilustrativo de productos de reacción Aimadori: N-(1 -Desoxi-D-f ructos-1 -il-S-alil-L-cisteí na y N-(1 -Desoxi-D-fructos-1-il)-Y-1-qlu ta milo-(E)-S-1-propenil-1-cis teína Se suspendieron S-alil-cisteína (3.1 mmoles) y D-glucósa (6.2 mmoles) en una mezcla de etanol e isopropranol (3/1, p/v, 300 mi). Las soluciones tuvieron reflujo por aproximadamente 10 horas a 100°C mientras se agitaban. Similarmente, se suspendieron ?-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteína (1.7 mmoles) y D-glucosa (16.6 mmoles) en una mezcla de etanol e isopropranol (3/1, p/v, 300 mi), y llevaron a reflujo y suspensiones durante 10 horas a 10°C mientras se agitaban. Se obtuvieron productos de reacción de Ámadori etiquetados 3C en una forma similar. Después de enfriar la mezcla a reacción a temperatura ambiente, se redujo el volumen a sequedad bajo vacío. Después de purificación por medio de cromatografía de columna RP-18, y liofilización, se obtuvieron compuestos objetivo como polvos blancos en purezas de más de 98%. Se utilizó una columna Thermo Hypersil C-18 (850 x 21.1 mm; 220 mm) con una velocidad de flujo de 20 ml/min. Las fases móviles fueron de 0.1% HCOOH (A) y ACN (B), con un lavado de columna con ACN. Para ARP-S-alil-Cis, la conducción de elusión fue 15 minutos con A. Para y-L-Glutamil-S-trans-(propen-1 - il)-L-cisteína (?-Glu-trans-PeC), 3 minutos con A, en 20 minutos a 18%B.

Las Figuras 6 y 7 indican los espectros 1 H y 3C N R para compuestos N-(1-Desoxi-D-fructos-1-il)-y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil- L-cisteína y N-(1-Desoxi-D-fructos-1 -il)-S-alil-L-cisteína, respectivamente. Se detectaron dos isómeros a través de espectroscopia 1H- y 3C-NMR para N-(1 -Desoxi-D-fructos-1 -il)-v-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteína, mientras el isómero principal (relación determinada a través de 1H NMR: 6.5/1) podría identificarse claramente como la forma de piranosa. Se formaron cuatro isómeros determinados a través de 3C NMR con está reacción para N-(1-Desoxi-D-fructos-1 -il)-S-alil-L-cisteína, mientras el isómero principal podría identificarse claramente como la forma de piranosa, como se observa en la Figura 7.

Con respecto a la Figura 6, los productos de reacción mostraron la absorción UV/Vis típica máxima esperada para S-alquenilcisteínas, y se mostró un ion psuedomolecular [M-H]" con m/z 451 así como el ion de fragmento m/z 128 en el espectro MS-ESI". El análisis LC-MS(ESI') de alta resolución confirmó que el compuesto tiene la fórmula molecular C17H28 2O10S. El H NMR mostró las señales típicas esperadas para el dipéptido y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-L-cisteína. Adicionalmente, se pudieron observar cinco señales adicionales. Los protones H-C(1'a) a 3.16 ppm y H-C(1'P) a 3.20 ppm pudieron observarse como dobles con una constante de acoplamiento de 12 8 Hz. La secuencia de protón con cada sistema de giro se aclaró por la serie de señales cruzadas en el espectro g-COSY. El protón H-C(4') que resuena como dd a 3.76 ppm muestra constantes de acoplamiento de 3.3 y 9.8 Hz, como se observa en el Cuadro 6, a continuación. La constante de acoplamiento de 9.8 Hz que resulta del acoplamiento axial-axial al protón H-C(3') a 3.62 ppm, mientras la pequeña constante de acoplamiento de 3.3 Hz puede deducirse del acoplamiento ecuatoriano axial al protón H-C(5') a 3.87 ppm.

Cuadro 6. Asignación de señales 1H NMR de N-( 1 -Desoxi-D-f ructos-1-il)-y-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteína (ARP-y-trans-Glu-PeC) (500 MHz, D20) a Numeración arbitraria de de átomos de carbono se refiere a la estructura en la Figura 6. b Los cambios químicos 1 H se proporcionan con relación a D20. c Determinado del espectro ID. d conectividades H, 1 H homonucleares observadas por un experimento g-COSY.

Una comparación del espectro 13C NMR que muestra 17 señales con los resultados del experimento DEPT-135 que exhibe 13 señales, reveló cuatro señales correspondientes a átomos de carbono cuaternario. La asignación inequívoca de estos átomos de carbono cuaternarios y los átomos de carbono sustituidos por hidrógeno, respectivamente, pudieron lograrse exitosamente por medio de espectroscopia HMBC optimizada para constantes de acoplamiento 2JC,H Y 3JC,H y espectroscopia HSQC optimizada para constantes de acoplamiento 1JC,H, respectivamente, como se muestra en el Cuadro 7. Adicionalmente, el experimento HMBC reveló una correlación entre el portón de azúcar H-C(3') que resuena a 3.62 ppm así como el protón a de la porción de ácido L-glutámico H-C(2) a 3.64 ppm y el átomo de carbono vecino C(1') a 52.5 ppm, demostrando de esa forma claramente el enlace intramolecular del azúcar a la porción de dipéptido.

Cuadro 7. Asignación de señales 13C NMR de N-(1-Desoxi-D-fructos-1-il)-y-L-glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteína (ARP-v-trams-Glu-PeC) (125 MHz, D20) 3 Numeración arbitraria de de átomos de carbono se refiere a la estructura en la Figura 7. b Los cambios químicos 1H se proporcionan con relación a TMSP. c Espectroscopia DEPT-135. d Asignaciones basadas en experimentos HSQC (1J) y HMBC (2,3J).

Además, un acoplamiento 3J heteronuclear entre el protón de azúcar H-C(1 'ap) que resuena a 3.16 ppm y el átomo de carbono C(2) a 62.3 ppm de la porción de ácido L-glutámico puede detectarse, demostrando también de esa forma a el enlace intramolecular del carbohidrato con el dipéptido. Además, los cambios químicos de los átomos de carbono C(1') y C(2') que resuenan a 52.5 y 95.2 ppm confirmaron indudablemente el enlace a la porción de azúcar. La Figura 8 indica la estructura de N-( 1 -Desoxi-D-fructos-1 -il)-y-L-Glutamil-S-trans-(propen-1 -il)-1 -cisteína, el producto Amadori de ?-L-Glutamil-S-trans-(propen-1-il)-L-cisteína.

Haciendo referencia ahora a la Figura 7, los productos de reacción mostraron la absorción UV/Vis típica máxima esperada para S-alquenilcisteínas, y mostraron un ion pseudomolecular [M + H]+ con m/z 324 así como el ion de fragmento m/z en el espectro MS-ESI". El análisis LC-MS(ESI ) de alta resolución confirmó que el compuesto tiene la fórmula molecular C12H2iN07S. El 1H NMR mostró las señales típicas esperadas para S-alil-L-cisteína. Adicionalmente, pudieron observarse cinco señales adicionales. Los protones H-C(q'ap) en el rango de 3.26-3.47 ppm pudieron observarse como varios dobles con una constante acoplamiento de 12.8 Hz, como se observa en el Cuadro 8. La secuencia de protón con cada sistema y giro se aclaró por la serie de señales cruzadas en el espectro g-COSY. Se detectaron los protones restantes H-C(3', 4', 5', 6') de la porción de carbohidrato en el rango de 3.62-4.13 ppm.

Cuadro 8. Asignación de señales H NMR de N-( 1 -Desoxi-D-fructos-1 -il)-S-alil-L-cisteína (ARP-S-alil-L-cisteína) (400 MHz, MeOD) a Numeración arbitraria de de átomos de carbono se refiere a la estructura en la Figura 7. b Los cambios químicos 1H se proporcionan con relación a D20. c Determinado del espectro ID. d Conectividades 1H, H homonucleares observadas por un experimento g-COSY.

Una comparación del espectro 13C NMR (Figura 7) que muestra 12 señales con los resultados del experimento DEPT-135 que exhibe 10 señales, reveló dos señales correspondientes a átomos de carbono cuaternario. La asignación inequívoca de estos átomos de carbono cuaternarios y los átomos de carbono sustituidos por hidrógeno, respectivamente, podrían lograrse exitosamente por medio de espectroscopia de correlación de unión múltiple heteronuclear (HMBC) optimizada para constantes de acoplámiento 2JC,H y 3JC,H y espectroscopia de correlación quantum individual heteronuclear (HSQC) optimizada para constantes de acoplamiento 1JC,H, respectivamente (Cuadro 9).

Cuadro 9. Asignación de señales 13C NMR de N-( 1 -Desoxi-D-f ructos-1-il)-S-alil-L-cisteína (ARP-S-alil-cis) (100 MHz, MeOD) Numeración arbitraria de de átomos de carbono se refiere a la estructura en la Figura 7. b Los cambios químicos 13C se proporcionan con relación 0 Espectroscopia DEPT-135. d Asignación basada en experimentos HSQC (1J) y HMBC (2,3J). Adicionalmente, el experimento HMBC reveló una correlación entre el protón de azúcar H-C(3') así como el protón a de la porción de ácido L-glutámico H-C(2) y el átomo de carbono vecino C(1') a 54.7 ppm, demostrando de esa forma claramente el enlace intramolecular del azúcar a la porción de dipéptido. Además, un acoplamiento 3J heteronuclear entre los protones de azúcar H-0(1'aß) que resuenan a 3.26-3.47 ppm y los átomos de carbono C(2) a 62.7-62.9 ppm de la porción de ácido L-glutámico podrían detectarse, de esa forma demostrado también el enlace intramolecular de carbohidrato con el aminoácido. Además, los cambios químicos de los átomos de carbono C(1') y C(2') que resuenan a 52.7-54.7 y 96.0-103.0 ppm confirmaron indudablemente el enlace a la porción de azúcar. La Figura 9 ¡lustra la estructura de N-(1 -Desoxi-D-fructos-1 -il)-S-alil-L-cisteína, el producto de Amadori y de S-alil-L-cisteína.

La invención además se describe con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes, que demuestran los efectos organolépticos observados de los péptidos de la presente invención.

Ejemplos de Prueba Sensorial de Intensidades Kokumi A menos que se indique de otra forma, todas las pruebas sensoriales de las muestras se determinaron utilizando pruebas de triángulo (Wieser y Belitz, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1975, 159, 65-72) en tres diferentes sesiones. El panel sensorial está entrenado para evaluar soluciones acuosas (2 mi de cada una) de los siguientes compuestos de sabor de referencia disueltos en botella de agua con un pH de 6.0: sacarosa (25 mmoles/L) para sabor dulce, ácido láctico (20 mmoles/L) para sabor agrio; NaCI (30 mmoles/L) para sabor salado; cafeína (1 mmol/L) para sabor amargo; y MSG (3 mmoles/L) para sabor umami, ácido tánico (0.05%) para astringencia de fruncimiento, y quercetin-O- -D-glucopiranosida (0.01 mmoles/L) para una sensación oral de boca seca, astringente terciopelada. Para el entrenamiento de viscosidad, se utilizó una solución de gelatina (0.5% en agua). Para el entrenamiento de la actividad de mejora de bocado y aumento de complejidad (actividad kokumi), se le pidió a I panel comparar el impacto de gusto del caldo de pollo de modelo vacío (control) con una solución de glutatión reducido (5 mmoles/L) en caldo de pollo (ambos a pH 6.5). Se realizaron análisis sensoriales en una habitación de panel sensorial a 19-22°C en tres diferentes sesiones utilizando abrazadera para la nariz.

Para determinar las concentraciones de umbral de reconocimiento para actividad de mejora de bocado (kokumi), se realizó una prueba de elección forzada de tres alternativas utilizando soluciones acuosas de cloruro de sodio (30 mmoles/L) o ácido L-glutámico (10 mmoles/L), una mezcla binaria de cloruro de sodio (10 mmoles/L) y ácido L-glutámico (10 mmoles/L), o el caldo de pollo modelo como una matriz de composición de inducción, respectivamente. El valor pH de las muestras individuales y los vacíos se ajustaron a 6.7 al agregar cantidades de rastro de ácido fórmico (0.1 mmoles/L) y solución de hidróxido de sodio (1.0 mmoles/L), respectivamente. Las muestras (4 mi) que resultaron en diluciones en serie 1:1 con el fin de aumentar concentraciones al panel entrenado en tres diferentes sesiones utilizando el método de probar y escupir. Al inicio de cada sesión de pruebas sensorial y después de cada prueba, el sujeto se enjuagó con el agua embotellada y escupió. Las muestras se agitaron en la boca brevemente y se escupieron.

Después de indicar que frasco contenía el compuesto de modificación de sabor, el participante recibió cierto grupo de dos muestras sin y una muestra con un aditivo. Para prevenir fatiga excesiva, la degustación comenzó en un nivel de concentración de dos pasos bajo la concentración de umbral individual que se determinó en un experimento sensorial preliminar. La media geométrica de la última y la segunda última concentración se calculó y se tomó como el umbral individual. El valor de umbral del panel sensorial fue aproximadamente al promediar los valores de umbral de los individuos en tres sesiones independientes. Los valores entre individuos y sesiones separadas difirieron por no más de dos pasos de dilución.

Para registrar los perfiles de sabor, se prepararon muestras como se indica en los ejemplos a continuación. Se determinaron perfiles de sabor de muestras en una prueba de triángulo en tres sesiones diferentes. Los panelistas dejaron de comer o beber por al menos 1 hora antes de la sesión. Al inicio de la sesión y después de cada prueba, los sujetos se enjuagaron con agua y escupieron. Los participantes reciben un grupo de dos cubiertas y una muestra de sabor. Los líquidos se agitaron en la boca brevemente y se escupieron. Después de indicar que frasco de vidrio muestra un sabor diferente y/o un perfil de sabor y descripción de la distinción, el participante recibe otro grupo de prueba de dos cubiertas y una muestra de sabor. Cada muestra con aditivo se compara con dos muestras de referencia sin aditivos. La intensidad kokumi se califica de acuerdo con una escala de 0 a 5 (con 5 siendo el más intenso). El golpe se refiere a una sensación kokumi inicial experimental en la boca entre 0-3 segundos desde el tiempo cuando se colocó un alimento o liquido en la boca, mientras la duración se refiere a la sensación kokumi después de 10-60 segundos de esto.

Ejemplo 1. Efectos sensoriales de los compuestos en caldo de pollo Se realizaron pruebas sensoriales (triángulo) mediante la dilución de 3 gramos de concentrado de caldo de pollo (Gourmet Bouillon Huhn; Maggi, Singen, Alemania) con 10 mi de agua (Evian®). Se agregaron aditivos como se especifica en el cuadro a continuación. El valor de pH de todas las muestras se ajustó a 6.5 utilizando ácido fórmico (0.1 mol/L) o hidróxido de sodio (0.1 mol/L). Se determinó glutationa (GSH) para tener una intensidad kokumi de 3.5 en todas las pruebas. Los resultados de estas pruebas se indican en el Cuadro 10, a continuación. Para cada muestra, se califica la intensidad de kokumi y se pidió a los panelistas describir características sensoriales.

Cuadro 10. Efectos sensoriales en caldo de pollo El panel calificó el control positivo con NaCI más salado que el control negativo y el control positivo con MSG como teniendo la intensidad humana y superior, pero no se observó efecto kokumi para los controles. Como es evidente a partir del Cuadro 10, sin embargo, el tripéptido de acuerdo con la formula (I) tiene un efecto kokumi sorprendentemente potente.

Ejemplo 2. Efectos sensoriales de los compuestos en agua Se realizaron pruebas sensoriales (triángulos) al disolver los compuestos listados en agua (Evian®). Se agregaron aditivos como se especifica en el cuadro a continuación. El valor pH de todas las muestras se ajusta a 6.5 utilizando ácido fórmico (0.1 moles/L) o hidróxido de sodio (0.1 moles/L). Los resultados de las pruebas se indican en el Cuadro 11, a continuación. Para cada muestra, se califica la intensidad del aroma y sabor y se pidió a los panelistas describir las características sensoriales.

Cuadro 11. Efectos sensoriales en agua El panel calificó el control positivo con NaCI más salado que el control negativo y el control positivo con MSG como teniendo la intensidad umami superior (sabor de MSG), pero, de nuevo, no se observó ningún efecto kokumi para las muestras de control. Además, sin la presencia de una composición que induce o contiene glutamato, no se experimentó ninguna sensación kokumi para los compuestos de acuerdo con las fórmulas (I) o (II).

Ejemplo 3. Concentraciones de umbral kokumi de los compuestos en sopa de pollo Se realizaron las siguientes pruebas sensoriales (triángulo) mediante la dilución de 10 g de sopa de pollo (Klare Hühner-Suppe extra; Maggi, Singen, Alemania) con 1000 mi de agua (Evian®), filtraciones, y utilizando el filtrado con el fin de determinar las concentraciones de un umbral kokumi observadas en el Cuadro 12, a continuación.

Cuadro 12. Concentraciones de umbral kokumi de los compuestos en caldo de pollo Los compuestos de ?-1-glutamilo mejoradores del sabor y los productos de Amadori descritos aquí son ingredientes saborizantes útiles, que, a pesar del hecho que carecen virtualmente de cualquier sabor propio, sin embargo son capaces de ¡repartir muchas características organolépticas muy apreciadas a los productos a los cuales se agregan cuando se combinan en al menos una composición inductora; específicamente una redondez muy remarcable, cremosidad y substancia. Debido a esto, pueden mejorar la percepción oral o la "sensación en la boca" de productos a los cuales se agregan. No solamente los compuestos mejoradores del sabor aquí descritos pueden aumentar los efectos organolépticos, sino que también puede proporcionar una integridad del tipo de lo conferido por la presencia de grasas en productos alimenticios y en composiciones saborizantes. Debido a que los átomos de carbono asimétricos están presentes en la estructura de los compuestos (I) y (II) de la presente invención, también pueden ocurrir en la forma de un número de isómeros de configuración que también pueden utilizarse satisfactoriamente para la impartición de efecto kókumi a alimentos, ya sea individualmente, o como mezclas de isómeros.

Generalmente, isómeros adecuados para la presente invención incluyen variación de la secuencia de aminoácido, un cambio en la configuración de centro quiral de un aminoácido, un cambio de unión cis/trans, y cambio de enlace 1-propenilo a 2-propenilo (al(lo). Se proporcionan varios isómeros posibles específicos útiles con la presente invención a manera de ejemplo en el Cuadro 13.

Cuadro 13. Isómeros de los compuestos de acuerdo con las fórmulas (I) y (II).

Como se describió previamente, las capacidades saborizantes los compuestos de la presente invención pueden ser evidentes en una gran variedad de concentraciones. Por ejemplo, en una modalidad, un compuesto mezcla de compuestos puede estar presente en una concentración que varía desde aproximadamente 10 hasta 100 ppm (mg/kg). En otra modalidad, al menos un compuesto saborizante o una mezcla de compuestos de la presente invención esta presente en la concentración de al menos 20 ppm con el fin de impartir la sensación kokumi a productos alimenticios. Un experto en la técnica, cuando está armado con esta descripción, apreciará que la concentración puede ajustarse, dependiendo del producto alimenticio, la matriz, la presencia de otros sabores, y la intensidad kokumi deseada.

Aunque los péptidos ?-glutamilo y los productos de Amádori de la presente invención sirven como compuestos mejoradores del sabor naturales, los péptidos también pueden producirse simétricamente mediante cualquier medio conocido en la técnica para proporcionar los mismos efectos. Consecuentemente, en una modalidad, los compuestos mejoradores del sabor se aislan y purifican como extractos naturales de las semillas de la familia Alliacea. En otra modalidad, los mejoradores del sabor de la presente invención se producen sintéticamente. En una modalidad, los compuestos mejoradores del sabor pueden utilizarse en forma deshidratada de otra forma, para mejorar el sabor de productos alimenticios.

Los compuestos mejoradores del sabor de la presente invención pueden incorporarse en alimentos en una variedad de formas. Los compuestos pueden incorporarse en masas antes de los pasos de cocción o durante etapas intermedias de un procedimiento de cocción. Los compuestos también pueden agregarse a productos alimenticios como cubiertas para un producto alimenticio ya sea antes o después de los pasos de cocción tal como horneado o fritura. El estado de los compuestos saborizantes de la presente invención al momento en el que se agregan a productos alimenticios también es ilimitado. Pueden estar en un estado en polvo seco, un estado de pasta, un estado líquido. Existe una variedad de productos alimenticios con respecto a los cuales puede proporcionarse una sensación kokumi, que incluyen sin limitación sopas, queso, productos horneados, productos de botana, productos fritos, bebidas, vegetales, zanahorias, tomates, nueces, arenas, granos enteros, salsas, aderezos, galletas, pan, jugos de frutas, jugos de vegetales (por ejemplo, tomates, zanahorias, miel fermentada, remolacha, etc.), salsas (que incluyen soya y tomate), hongos, pescado, carne de res, puerco, pollo, algas marinas, atún, mariscos, ostras, té verde, papas dulces, col China, frijoles de soya, condimentos secos (incluyendo paquetes de sabor), y cualquier otro alimento en el cual se incorpora glutamato o un ribonucleótido, ya sea o no naturalmente presente o intencionalmente agregado. Además, ya que los péptidos y los productos de Amadori exhiben una función mejoradora del sabor kokumi mientras se agregan a productos alimenticios cuando se comen, los mejoradores del sabor natural pueden, en cualquier momento, agregarse a alimentos o condimentos para realizar el efecto mejorador del sabor kokumi. Por ejemplo, como se describió anteriormente, los péptidos ?-1 -glutamilo o los productos Amadori pueden agregarse a una materia prima antes de la producción o durante la producción, o a un producto terminado después del término, o a un producto terminado justo antes, en, o durante la comida.

A menos que se indique de otra forma, todos los números que expresan cantidades de ingredientes, propiedades tales como peso molecular, condiciones de reacción, y así sucesivamente utilizados en la especificación y las reivindicaciones se van a entender como siendo modificados en todos los casos por el término "aproximadamente". Por consiguiente, a menos que se indique lo contrario, los parámetros numéricos descritos en la siguiente especificación y reivindicaciones anexas son aproximaciones que pueden variar dependiendo de las propiedades deseadas buscadas para obtenerse por la presente invención. Al menos, y no como un intento para limitar la aplicación de la doctrina de equivalentes al alcance de las reivindicaciones, cada parámetro numérico debe interpretarse a menos en vista del número de dígitos significativos reportados y al aplicar técnicas de redondeo ordinarias.

Sin importar que los rangos y parámetros numéricos descritos en el amplio alcance de la invención sean aproximaciones, los valores numéricos descritos en los ejemplos específicos se reportan de forma tan precisa como sea posible. Cualquier valor numérico, sin embargo, contiene inherentemente ciertos errores que resultan necesariamente de la desviación estándar encontrada en sus medidas de prueba respectivas.

Claims (28)

REIVINDICACIONES

1.- Un método para producir un efecto mejorador del sabor kokumi, que comprende: preparar una masa de especie Allium; aislar al menos un compuesto de la masa, en donde dicho compuesto se selecciona del grupo que consiste de un compuesto que tiene la fórmula (a) o (b); (a) (b) en donde y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3l— CH = CH2l— C = CH,— CH2CH2CH3,— CH = CHCH3, y— CH2CH = CH2; R3 es un grupo L-y-glutamilo o una sal del mismo; y R4 se selecciona de H u O, y cuando se selecciona O, el enlace entre R y O es un doble enlace; purificar dicho compuesto; y combinar al menos uno de dichos compuestos de la fórmula (a) o (b) con al menos una composición inductora.

2.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha composición inductora es un producto alimenticio seleccionado del grupo que consiste de sopa, queso, artículos horneados, alimentos de botana, productos fritos, bebidas, jugo de fruta, jugo de vegetales, salsa, hongos, y pescado.

3 - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde al menos 20 ppm de dicho compuesto purificado se combina con dicha composición inductora.

4. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la masa de especie Allium se prepara al triturar las semillas de la especie Allium.

5. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha especie Allium es Allium ursinum.

6. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha especie Allium es Allium schoenoprasum.

7. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicho procedimiento además comprende someter uno de dichos compuestos purificados y al menos una azúcar reductora a condiciones que producen un producto Amadori antes de combinar dicho producto con dicha composición inductora.

8. - El método de acuerdo con la reivindicación 7, en donde dicha azúcar reductora se elige del grupo que consiste de gliceraldehídos, eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, alosa, altrosa, glucosa, mañosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa, tetrulosa, ribulosa, xilulosa, psicosa, fructosa, sorbosa, tagatos, fucosa, celobiosa, gentiobiosa, isomaltosa, lactosa, lactulosa, maltosa, maltulosa, melibiosa, neohesperidosa, nigerosa, palatinosa, rutinosa, fucosidolactosa, maltotriosa, manninotriosa, panosa, maltotetraosa , estaquiosa, y cualquier combinación de los mismos.

9. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha composición inductora se elige del grupo que consiste de glutamato monosódico, monofosfato de 5'-inosina, monofosfato de 5'-guanosina, y extractos de carne de res.

10. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el compuesto aislado de la masa de especie Allium es Y-L-glutamilo-(E)-S-1-propenil-1-cisteinil-Y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil-1-cisteíná, y además en donde al menos aproximadamente 56 mg/L de dicho compuesto se combinan con dicha composición inductora.

11 - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el compuesto aislado de la masa de especie Allium es y-L-glu-(E)-S-(propen-1-il)-1 -cis-(E)-S-(propen-1 -il)-1 -cis-(+/-)-SO, y además en donde al menos aproximadamente 18 mg/L de dicho compuesto se combinan con dicha composición inductora.

12 - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde Ri y R2 tienen una configuración trans.

13.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde R- y R2 tienen una configuración cis.

14.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha composición inductora es maíz.

15. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, én donde dicha composición inductora es una papa.

16. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicho compuesto purificado mejora al menos uno de sabor salado, sabor dulce, sabor agrio, sabor amargo, o sabor umami.

17.- Un compuesto mejorador del sabor de la formula (a) y sus isómeros en donde Ri y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3,— CH = CH2l— C = CH,— CH2CH2CH3,— CH = CHCH3,— CH2CH = CH2l R3 es un grupo L-y-glutamilo o una sal del mismo; y R4 se selecciona de H u O, y cuando se selecciona O, el enlace entre R4 y O es un doble enlace; en donde dicho compuesto se aisla de una especie Allium y se purifica.

18.- Un compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, en donde R1 y R2 tiene una configuración trans.

19.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, que tiene nombre y-L-glu-(E)-S-(propen-1 -il)-L-cis- (E)-S-(propen-1-il)-1-cis-(+/-)-SO.

20.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, en donde la especie Allium es Allium ursinum.

21.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, en donde la especie Allium es Allium schoenoprasum .

22.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, en donde dicho compuesto purificado mejora al menos un sabor salado, sabor dulce, sabor agrio, sabor amargo, o sabor umami.

23. - Un compuesto mejorador del sabor de la fórmula (b) y sus isómeros: ^ en donde R, y R2 cada uno se selecciona independientemente del grupo que consiste de — CH3, — CH2CH3,— CH = CH2,— C=CH,— CH2CH2CH3,— CH = CHCH3,— CH2CH = CH2¡ y -CH2CH = CH2 R3 es un grupo L-y-glutamilo o una sal del mismo; y en donde dicha composición se aisla de una especie Allium y se purifica.

24. - El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 23, en donde R1 y R2 tienen una configuración trans.

25 - El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 23, que tiene el hombre y-L-glutamil-(E)-S-1 -propenil-1-cisteinil-y-L-glutamil-(E)-S-1-propenil-1-cisteina.

26 - El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 23, en donde la especie Allium es Allium ursinum.

27.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo con la reivindicación 23, en donde la especie Allium es Allium schoenoprasum.

28.- El compuesto mejorador del sabor de acuerdo la reivindicación 23, en donde dicho compuesto purificado mejora al menos un sabor salado, sabor dulce, sabor agrio, sabor amargo, o sabor umami.