MX2012000610A

MX2012000610A - Sopas y salsas enriquecidas con acidos grasos omega-3.

Info

Publication number: MX2012000610A
Application number: MX2012000610A
Authority: MX
Inventors: Beata E Lambach; David Welsby; Candice Lucak; Jennifer White; Jane Whittinghill
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2009-07-15
Filing date: 2010-07-15
Publication date: 2012-01-27
Also published as: CA2767396A1; US20120231142A1; WO2011008946A3; WO2011008946A2; IN2012DN00563A; BR112012000823A2; CN102469826A; EP2453766A4; EP2453766A2

Abstract

La presente invención se relaciona con composiciones y métodos para producir una composición de sopa o salsa con una cantidad de ácidos grasos de cadena larga. Específicamente, la composición de sopa o salsa comprende una cantidad de aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico (SDA) que imparte una calidad nutricional mejorada con una cantidad de ácidos grasos de cadena larga, pero retiene la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características sensoriales asociadas con las composiciones de sopa o salsa típicas.

Description

SOPAS Y SALSAS ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3 CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona, generalmente, con una composición de producto alimenticio con una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y el método para elaborar tal composición. Más específicamente, la presente invención se refiere a una composición de sopa o salsa que comprende una cantidad de aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico (SDA) y el método para elaborar la composición. La composición de sopa o salsa tiene cualidades nutricionales mejoradas por medio del uso del aceite de soya enriquecido con SDA para producir composiciones de sopa o salsa con una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA n-3) .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los estudios alimenticios recientes han sugerido que ciertos tipos de grasas son beneficiosos para las funciones del cuerpo y para mejorar la salud. El uso de grasas alimenticias se relaciona con una gran variedad de beneficios terapéuticos y preventivos para la salud. La investigación actual ha demostrado que el consumo de alimentos ricos en PUFA n-3 y, especialmente, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (PUFA ?-3-CL) , tales como el ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3) y el ácido docosahexaenoico Ref . :226464 (DHA; 22:6, n-3) reduce la muerte cardiovascular al afectar positivamente varios marcadores, tales como la disminución de la presión sanguínea y los triglicéridos del plasma, así como la reducción de la agregación plaquetaria e inflamación. Típicamente, los PUFA, que incluyen PUFA ?-3-CL, se derivan de fuentes vegetales o marinas. Los aceites marinos, que se encuentran en el pescado graso, son una fuente alimenticia importante de PUFA n-3, tales como EPA y DHA. Aunque el pescado graso puede ser la mejor fuente de estos ácidos grasos omega-3, a muchas personas no les agrada el sabor de los mariscos, no tienen acceso fácil a los mariscos o no pueden pagarlos. Una solución consiste en complementar la dieta con cápsulas de aceite de hígado de bacalao o de aceite de pescado, pero a muchas personas les resulta difícil consumir cápsulas grandes (1 g cada una) ; por lo tanto, esta solución es limitada. Otra solución consiste en agregar aceite de pescado rico en PUFA n-3 directamente a los alimentos, tales como sopas, salsas y otras composiciones alimenticias.

Un desafío con el último método es proporcionar los beneficios de los PUFA n-3 sin impartir ninguno de los sabores o aromas desagradables del pescado que se desarrollan a consecuencia de la oxidación lipídica. En la actualidad, en el mercado se puede encontrar sopas o salsas que incluyen una cantidad de PUFA n-3 derivados de lino que se usan ya sea como harina con grasa entera o como aceite; ambos proporcionan ácido a-linolénico (ALA; 18:3 n-3), de fuentes marinas, tales como aceite de pescado, o de fuentes terrestres de algas producidas por fermentación, típicamente, DHA en este caso. Estos ingredientes aportan una cantidad significativa de PUFA n-3, pero estas fuentes de PUFA n-3 son típicamente inestables y son especialmente susceptibles a la oxidación rápida y producen sabores desagradables, típicamente descritos como a pintura o pescado. Por lo tanto, en los productos actuales que contienen PUFA n-3 de estas fuentes, los niveles de inclusión son muy bajos y, generalmente, insuficientes para que el impacto en la salud que se desea se encuentre en niveles de uso alimenticios mayores. Debido a la temperatura generalmente alta y otras condiciones extremas del procesamiento y el recalentamiento posterior por el consumidor que las composiciones de sopa o salsa deben soportar, los PUFA n-3 inestables que se encuentran en las fuentes marinas o derivadas de algas producen sabores desagradables y olores a pescado o pintura en el desarrollo/retorta/procesamiento/almacenamiento/recalentamie nto de las composiciones de sopa o salsa. Por lo tanto, existe la necesidad de composiciones de sopa o salsa que incluyan una cantidad fisiológicamente significativa de PUFA n-3, que se puedan incluir con composiciones de sopa o salsa que, después, se preparan y procesan bajo condiciones normales y que no producen sabor a pescado u otros sabores u olores inaceptables en los productos finales.

Además, es posible consumir ciertos productos alimenticios de origen vegetal o suplementos que contienen PUFA n-3. Estos PUFA n-3 de origen vegetal consisten de ácido a-linolénico (ALA; 18:3, n-3); el ALA es susceptible a la oxidación, lo que produce aromas desagradables a pintura. Además, la bioconversión de ALA a PUFA n-3 (específicamente, EPA) es relativamente ineficiente. Por lo tanto, se requiere formas de PUFA n-3 que proporcionen los beneficios de una conversión fácil en PUFA ?-3-CL, así como una buena estabilidad oxidativa en los alimentos. Además, se requiere un proceso que incluye una cantidad de PUFA n-3 estable que se metaboliza fácilmente en PUFA ?-3-CL y las sopas y salsas resultantes. Tal como se mencionó anteriormente, los PUFA n-3 de origen vegetal (ALA) también son susceptibles a la oxidación y pueden impartir olores y sabores desagradables a pintura cuando se exponen a etapas extremas de procesamiento y al medio de procesamiento. Por lo tanto, se requiere un proceso y las composiciones de sopa o salsa resultantes que incluyan una cantidad de PUFA n-3 estables y que no impartan aromas ni sabores a pescado o pintura debido a la oxidación de los PUFA n-3 durante las etapas del procesamiento mientras se transportan o se almacenan antes del consumo.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención es una composición alimenticia, tal como las composiciones de sopa o salsa que incluyen una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA. La composición alimenticia se define ampliamente como un producto alimenticio de matriz líquida, semilíquida o sólida. El aceite de soya enriquecido con SDA contiene PUFA n-3 que al ser incorporado en las composiciones de sopa o salsa proporciona un sabor limpio, mayor estabilidad de vida en estante, oxidación mínima y estabilidad cuando se expone a condiciones de procesamiento extremas, estabilidad cuando se expone a recalentamiento por un consumidor y cualidades nutricionales mejoradas en comparación con otras fuentes de PUFA n-3. Además, las composiciones de sopa o salsa con el aceite de soya enriquecido con SDA tienen un sabor, sensación bucal, olor y aroma, así como propiedades sensoriales similares en comparación con los productos elaborados de aceites convencionales, tales como aceite de soya, pero con valores nutricionales incrementados.

Además, las composiciones de sopa o salsa pueden incluir por lo menos un agente estabilizante, tal como un antioxidante sintético, un antioxidante natural o lecitina. Otros agentes estabilizantes, tales como otros fosfolípidos u otros antioxidantes, se pueden combinar con el aceite de soya enriquecido con SDA para su incorporación en las composiciones de sopa o salsa. La incorporación del por lo menos único agente estabilizante produce composiciones de sopa o salsa con sabor, sensación bucal, olor, así como propiedades sensoriales similares en comparación con los productos elaborados de aceites convencionales, tales como aceite de soya, pero con valores nutricionales incrementados y, además, tiene mayor estabilidad de depósito y de almacenamiento.

Además, las composiciones de sopa o salsa pueden incluir una cantidad de proteína, tal como proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. Las composiciones de sopa o salsa que contienen proteína pueden incluir por lo menos un agente estabilizante.

La presente invención se refiere, además, a un método para usar el aceite de soya enriquecido con SDA y por lo menos un agente estabilizante para producir una composición de sopa o salsa con cualidades nutricionales mejoradas pero con sabor, sensación bucal, olor, gusto, así como propiedades sensoriales similares en comparación con una composición de sopa o salsa típica.

La presente invención demuestra un proceso, composición, producto final y método para usar aceite enriquecido con SDA para composiciones de sopa o salsa con ciertas cualidades nutricionales y favorables para el consumidor y con una estabilidad de depósito y almacenamiento mejorada. Las composiciones de sopa o salsa tienen, además, sabor, sensación bucal, olor y gusto similares a los que se encuentran en composiciones de sopa o salsa típicas que los consumidores desean.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, la textura y el sabor residual de la sopa de crema condensada a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La Figura 2 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para la sopa de crema condensada preparada con aceite de soya y aceite con SDA.

La Figura 3 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor y sabor residual del caldo de verduras a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La Figura 4 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para el caldo de verduras preparado con aceite de soya y aceite con SDA.

La Figura 5 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, la textura y el sabor residual de la salsa de crema básica a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La Figura 6 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, la textura y el sabor residual de la salsa para pasta a base de tomate a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La Figura 7 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para la salsa para pasta a base de tomate preparada con aceite de soya y aceite con SDA.

La Figura 8 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor y sabor residual de sopa mixta seca a base de grasa de aceite de soya en polvo y grasa de aceite con SDA en polvo. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La Figura 9 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para la sopa mixta preparada con grasa de aceite de soya en polvo y grasa de aceite con SDA en polvo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método para usar el aceite de soya enriquecido con SDA, un proceso para producir composiciones de sopa o salsa y las composiciones de sopa o salsa resultantes con valores nutricionales incrementados para el consumo de consumidores que desean mejorar su salud. Además, la presente invención se refiere a composiciones de sopa o salsa con valores nutricionales incrementados que incluyen una cantidad de PUFA n-3 pero que conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de las composiciones alimenticias de sopa o salsa típicas que los consumidores desean.

El uso de PUFA y especialmente PUFA n-3 en las composiciones de sopa o salsa está limitado, típicamente, por su carencia de estabilidad oxidativa. Las condiciones de procesamiento a las que las composiciones de sopa o salsa deben someterse y el recalentamiento extremo por el consumidor antes del consumo hacen que los PUFA n-3 se oxiden con facilidad y produzcan sabores desagradables en las composiciones de sopa o salsa terminadas. Al usar un tipo de PUFA n-3 oxidativamente estable durante las etapas de mezclado, procesamiento y embalaje y durante el almacenamiento, transporte, vida en estante y cocido (recalentamiento) por el consumidor, se produce composiciones de sopa o salsa que no únicamente conservan la sensación bucal, sabor, olor y otras características típicas que tienen las composiciones de sopa o salsa, sino que también tienen un valor nutricional incrementado.

(I) Composiciones Un aspecto de la presente invención es una composición de salsa o sopa que comprende una cantidad de PUFA n-3. Los PUFA n-3 se incorporan en las composiciones de salsa o sopa a través del uso de aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA se obtiene de frijol de soya modificado para producir altas concentraciones de SDA, tal como se describe en las patentes núm. WO2008/085840 y WO2008/085841. El frijol de soya puede procesarse de acuerdo con el método de extracción de conformidad con los métodos descritos en las solicitudes de patente de los Estados Unidos núm. 2006/0111578 y 2006/0111254. En otra modalidad se puede usar el aceite obtenido de otras fuentes vegetales con alto contenido de SDA, tales como, pero sin limitarse a, aceite de Echium spp y de grosellas negras.

En otra modalidad se puede usar harina de soya enriquecida con SDA, ya sea de frijol de soya enriquecido con SDA o por otros procesos conocidos en la industria. La harina de soya enriquecida con SDA se produce de conformidad con los procesos típicos conocidos en la industria; la harina de soya enriquecida con SDA se usa para reemplazar la harina de soya actual u otras harinas e ingredientes durante la producción de las composiciones de sopa o salsa. El producto resultante es una composición de sopa o salsa con las características nutricionales deseadas que retiene la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características sensoriales de las composiciones de sopa o salsa típicas.

En otra modalidad la composición de sopa o salsa puede incluir, además, por lo menos un agente estabilizante, tal como un antioxidante. Los antioxidantes incluyen, pero no se limitan a, antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos. Los antioxidantes estabilizan el material oxidable y así reducen su oxidación. La concentración del por lo menos único agente estabilizante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a una gran variedad de lugares durante el proceso de elaboración de las composiciones. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar directamente al aceite de soya enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a la composición a la que se agrega el aceite de soya enriquecido con SDA. Finalmente, el por lo menos único agente estabilizante se podría agregar tanto directamente en el aceite de soya enriquecido con SDA como en la composición que contiene el aceite de soya enriquecido con SDA. Los antioxidantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-aminobenzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo de olor, extracto de granos de café, ácido p-cumárico, ácido 3 , -dihidroxibenzoico, ?,?' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2,6-di-terc-butifenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sodio, esculetina, esculina, 6-etoxi-1 , 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina (EGC) galato de epigalocatequina, (EGCG) , polifenol, epigalocatequina-3-galato) , flavonas (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemferol) , flavanonas, fraxetina, ácido fumár'ico, ácido gálico, extracto de gentiana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido fosfórico de alfa-hidroxibencilo, ácido hidroxicinámicó, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus ; sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato de monoglicérido, citrato de monoisopropilo, morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético ( DGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato de palmitilo, fenotiacina, fosf tidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos, quercetina, trans-resveratrol , extracto de salvado de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol ) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gamma-delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 51 -bi-terc-butil- 1 -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, hidroquinona butílica terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxibutirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina o combinaciones de estos. Los antioxidantes comunes incluyen tocoferóles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico y extracto de romero. Los fosfolípidos incluyen, pero no se limitan a, lecitina. Un fosfolípido comprende una cadena principal, un grupo fosfato con carga negativa unido a un alcohol y por lo menos un ácido graso. Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de glicerol comprenden dos ácidos grasos y se denominan glicerofosfolípidos . Los ejemplos de un glicerofosfolípido incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol , fosfatidilserina y difosfatidilglicerol (es decir, cardiolipina) . Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de esfingosina se denominan esfingomielinas . Los ácidos grasos unidos por medio de enlaces éster a la cadena principal de un fosfolípido tienden a tener de 12 a 22 carbonos de longitud y algunos pueden ser insaturados . Por ejemplo, los fosfolípidos pueden contener ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2, un n-6) y ácido alfa-linolénico (18:3, un n-3) . Los dos ácidos grasos de un fosfolípido pueden ser iguales o distintos, por ejemplo, dipalmitoilfosfatidilcolina, l-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina.

En una modalidad el fosfolípido puede ser un solo fosfolípido purificado, tal como distearoilfosfatidilcolina . En otra modalidad el fosfolípido puede ser una mezcla de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas . En otra modalidad adicional el fosfolípido puede ser una mezcla de distintos tipos de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidilinositoles o una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidiletanolaminas .

En una modalidad alterna el fosfolípido puede ser una mezcla compleja de fosfolípidos, tales como lecitina. La lecitina se encuentra en casi cualquier organismo viviente. Las fuentes comerciales de lecitina incluyen frijol de soya, arroz, semillas de girasol, yemas de huevo de gallina, grasa de la leche, cerebro bovino, corazón bovino y algas. En su forma pura, la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos, glicolípidos, triglicéridos, esteróles y pequeñas cantidades de ácidos grasos, carbohidratos y esfingolípidos . La lecitina de soya es rica en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. La lecitina puede ser sin grasa y tratada a modo que sea una mezcla prácticamente pura de fosfolípidos. La lecitina se puede modificar para hacer que los fosfolípidos sean más solubles en agua. Las modificaciones incluyen hidroxilación, acetilación y tratamiento enzimático, en donde uno de los ácidos grasos se remueve por una enzima fosfolipasa y se reemplaza con un grupo hidroxilo. En otra modalidad la lecitina se puede producir como un subproducto de la producción de aceite a partir del frijol de soya enriquecido con SDA para obtener un producto con una porción de la lecitina que se usa con el aceite de soya enriquecido con SDA.

En otra modalidad alterna el fosfolípido puede ser una lecitina de soya producida bajo el nombre comercial, SOLEC® por Solae LLC (St. Louis, MO) . La lecitina de soya puede ser SOLEC®F, una preparación modificada, seca, sin aceite, no enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos. La lecitina de soya puede ser SOLEC®8160, una preparación modificada, seca, sin aceite, enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos. La lecitina de soya puede ser SOLEC®8120, una preparación hidroxilada, seca, sin aceite que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos. La lecitina de soya puede ser SOLEC®8140, una preparación seca, sin aceite, resistente al calor que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®R, una preparación seca, sin aceite en forma granular que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos .

La relación del por lo menos único antioxidante y el aceite de soya enriquecido con SDA varía según la naturaleza del aceite de soya enriquecido con SDA y la preparación del antioxidante. Particularmente, la concentración de antioxidante será la cantidad suficiente para evitar la oxidación del aceite de soya enriquecido con SDA. La concentración del antioxidante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 10 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad alterna la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 20 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad adicional la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % en peso del material oxidable. En otra modalidad adicional la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad alterna la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA.

Las composiciones de sopa o salsa pueden incluir una cantidad de una proteína, tal como proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. Las composiciones de sopa o salsa que contienen proteína pueden incluir, además, por lo menos un agente estabilizante.

(II) Método de uso y procesos para formar las composiciones La producción de las composiciones de sopa o salsa enriquecidas con PUFA n-3 se lleva a cabo al reemplazar una cantidad del aceite de soya típico que se usa como ingrediente en las composiciones de sopa o salsa con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA puede reemplazar ya sea parcial o completamente la grasa o aceite existente en una aplicación o se puede agregar, adicionalmente , a los productos que son naturalmente o formulados para ser bajos en grasa. En una modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza toda la grasa o aceite que se usa para producir el producto alimenticio de sopa o salsa que se desea. En una modalidad alterna el aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza una cantidad de la grasa o aceite que se usa en las composiciones de sopa o salsa para producir un producto final que contiene una cantidad suficiente de PUFA n-3, tal como se recomienda en la industria. El consenso general en la comunidad de investigación de omega-3 es que un consumidor consuma aproximadamente 400-500 mg/día del equivalente de EPA/DHA (Harris et al. (2009) J. Nutr. 139 : 804S-819S) . Típicamente, un consumidor consume cuatro (4) 100 mg/porción al día para consumir por último 400 mg/día.

Las composiciones de sopa o salsa se forman, generalmente, según el producto final que se desea. Las composiciones de sopa o salsa se producen de conformidad con fórmulas estándar de la industria, excepto que el ingrediente de grasa o aceite que se usa típicamente se reemplaza parcial o completamente con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad las composiciones de sopa o salsa se producen de conformidad con fórmulas y prácticas estándar de la industria, excepto por una cantidad adicional de aceite de soya enriquecido con SDA que se agrega a la fórmula. La cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA que se usa varía de 1 % a 100 % de la grasa total y depende del producto final y del valor nutricional o cantidad de PUFA n-3 que se desea en el producto final. En una modalidad 5 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 10 % de la grasa o aceite que se usa en el producto de una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 25 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 50 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 75 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 90 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 95 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 100 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de sopa o salsa típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA.

En otra modalidad una cantidad de por lo menos un agente estabilizante, tal como un antioxidante, se agrega a la composición alimenticia de sopa o salsa. En una modalidad el antioxidante es una lecitina y se combina con el aceite de soya enriquecido con SDA, la concentración de la lecitina en la composición alimenticia de sopa o salsa es desde menos que 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA y, con mayor frecuencia, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración de la lecitina en la composición de sopa o salsa es de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA se puede agregar adicionalmente a la grasa o aceite que se usa típicamente en la sopa o salsa.

En una modalidad adicional se agrega una cantidad de proteína a la composición de sopa o salsa. La proteína puede ser cualquier proteína conocida para elaborar sopas o salsas que incluyen, pero no se limitan a, proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. La proteína de soya que se puede incorporar en la composición de sopa ó salsa incluye aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya y combinaciones de estos.

Después de incluir una cantidad del aceite de soya enriquecido con SDA y el fosfolípido, la mezcla alimenticia de sopa o salsa se procesa de conformidad con fórmulas típicas de la industria. Para producir las composiciones alimenticias de sopa o salsa no se requiere procesamiento adicional ni ingredientes distintos a los que se usan típicamente para producir las composiciones de sopa o salsa que se desean, aunque se puede incluir por lo menos un agente estabilizante. (III) Productos alimenticios Un aspecto adicional de la presente invención se refiere a composiciones de sopa o salsa con PUFA n-3 incorporados y valores nutricionales incrementados pero conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de composiciones de sopa o salsa típicas. Las composiciones de sopa o salsa varían según el producto final que se desea, pero pueden incluir una composición alimenticia líquida ampliamente definida como un producto alimenticio de matriz líquida, semilíquida o sólida, que incluyen pero sin limitarse a sopas, salsas y aderezos. Otros ejemplos incluyen, pero no se limitan a, los siguientes: sopas listas para servir o listas para comer, sopas condensadas enlatadas, sopas mixtas secas, sopas claras, sopas espesas, caldos, sopas de crema, sopas de mariscos, potajes, purés, sopas a base de carne, sopas a base de vegetales, sopas de carne y vegetales, sopas con partículas, sopas frías o refrigeradas, sopas de sobremesa, sopas de pescado, sopas bebibles, sopas fermentadas y combinaciones de estos. Los ejemplos de salsas incluyen, pero no se limitan a, salsas preparadas, salsas para ensaladas, salsas de pan, salsas de vegetales, salsas de postres, salsas de chocolate, salsas de caramelo, salsas blancas, salsas marrón, salsas emulsificadas, salsas dulces, salsas de frutas, jaleas, mermeladas, conservas, chutney, compotas, salsa de manzana, pudín, gelatina, salas de mole, bases para salsa, como espangole, velouté, Béchamel, holandés, salsas, condimentos, aderezos y salsas cocidas. Los ejemplos no limitantes de aderezos incluyen, pero no se limitan a, varios tipos de aderezos de pan, aderezos espesados y aderezos listos para servir.

Grasas en polvo En una modalidad se puede incluir una cantidad de PUFA n- 3 en una composición de grasa en polvo para producir una grasa en polvo enriquecida con PUFA n-3. Las grasas en polvo, o grasas molidas, comprenden una variedad de composiciones de grasa, desde altamente saturadas a altamente insaturadas, y una variedad de niveles de grasa. La variedad depende del producto final que se desea y es, típicamente, de aproximadamente 35 % a aproximadamente 90 % grasa. En una modalidad la grasa en polvo contiene una cantidad de cualquier proteína funcional con buenas propiedades de emulsificación que se usan actualmente en la industria, un ejemplo es el caseinato sódico. En otra modalidad se puede usar aislados de proteína de soya altamente funcionales (por ejemplo, SUP O®120 de Solae, St. Louis, MO) de aproximadamente 2 % a aproximadamente 5 % en peso, con el resto de los sólidos no grasos compuestos de maltodextrina . En una modalidad adicional se puede usar los emulsionantes monoglicéridos , o mono y diglicéridos , u otros emulsionantes lipofílieos.

La producción de grasa en polvo enriquecida con PUFA n-3 se lleva a cabo al reemplazar una cantidad del aceite de soya típico que se usa como ingrediente con aceite de soya enriquecido con SDA para las composiciones de grasa en polvo. En otra modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA puede reemplazar ya sea parcial o completamente la grasa existente en una aplicación o se puede agregar, adicionalmente, a los productos que son naturalmente o formulados para ser bajos en grasa. En una modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza todo el aceite de soya que se usa para producir la grasa en polvo que se desea. En una modalidad alterna el: aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza una cantidad de aceite de soya, o grasa en polvo, que se usa en las fórmulas para producir un producto final que contiene una cantidad suficiente de PUFA n-3, tal como .se recomienda en la industria. El consenso general en la comunidad de investigación de omega-3 es que un consumidor consuma aproximadamente 400-500 mg/día del equivalente de EPA/DHA (Harris et al. (2009) J. Nutr. 139:804S-819S) . Típicamente, un consumidor consumiría cuatro (4) 100 mg/porción al día para consumir por último 400 mg/día.

Las composiciones de grasa en polvo se forman, generalmente, según el producto final que se desea. Las composiciones de grasa en polvo se producen de conformidad con fórmulas estándar de la industria, excepto que el ingrediente de aceite que se usa típicamente se reemplaza parcial o completamente con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad las composiciones de grasa en polvo se producen de conformidad con fórmulas y prácticas estándar de la industria, excepto por una cantidad adicional de aceite de soya enriquecido con SDA que se agrega a la fórmula. La cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA que se usa varía de 1 % a 100 % y depende del producto final y del valor nutricional o cantidad de omega-3 que se desea en el producto final. En una modalidad 5 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 10 % de la grasa o aceite que se usa en un producto de composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 25 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 50 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 75 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 90 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 95 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 100 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de grasa en polvo típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA.

El proceso para producir la composición de grasa en polvo enriquecida con PUFA n-3 comienza al calentar la grasa a una temperatura varios grados mayor que su punto de fusión/deslizamiento y agregar cualquier emulsionante soluble en grasa que exija la formulación y dejar que se disuelvan. En esta etapa se puede incluir la lecitina u otros fosfolípidos , y otros antioxidantes, tales como los que se usan típicamente en mezclas de grasas y que se describieron anteriormente. En un recipiente para mezclar separado se agrega agua desionizada en una cantidad suficiente para disolver las proteínas y el hidrato de carbono. En el caso de la proteína de soya aislada, agentes quelantes, tales como el citrato sódico o fosfatos sódicos, se pueden agregar al agua antes de agregar las proteínas. La proteína de soya se dispersa en el agua y la suspensión se calienta a 75 °C - 80 °C y se mantiene durante 30 minutos o, más óptimamente, homogeneizada a 20 MPa (200 bar) antes de agregar la maltodextrina . Después, la fase acuosa se combina con la fase grasa y se mezclan completamente. En este punto, el proceso depende del contenido de grasa final objetivo. Si se desea un contenido bajo de grasa (aproximadamente entre 40 %-60 %) , la mezcla se puede homegeneizar en un homogeneizador tipo pistón a aproximadamente 10 MPa (100 bar) para obtener una buena emulsión. Esta emulsión se puede bombear en un equipo secador por atomización y secar con el uso de atomización centrífuga o de boquilla. Las temperaturas de entrada típicas podrían ser de 180 °C, con temperaturas de salida de 80 °C -90 °C. Si se desea un contenido alto de grasa (60 %-90 %) , la homogeneización de alta presión puede invertir la emulsión para producir una emulsión de agua en aceite (efectivamente, una margarina) que no se puede secar. En estos casos, es mucho más efectivo usar una bomba de pistón de alta presión para transferir la pre-emulsión a una boquilla de aspersión en un equipo secador y formar la emulsión en la salida de la boquilla dentro del equipo secador. El secado se logra de una manera similar a la del polvo con contenido bajo de grasa, con el producto seco separado de la salida de aire con el uso de bolsas de filtro o, más comúnmente, ciclones. Para cualquiera de las concentraciones bajas o altas en grasa, los polvos se enfrían rápidamente al transportarlos en una banda metálica transportadora que se enfría desde la parte inferior con agua fría a fin de lograr una cristalización rápida de la grasa y un producto final sin endurecimiento.

En otra modalidad la composición de grasa en polvo puede incluir, además, por lo menos un agente estabilizante, tal como un antioxidante. Los antioxidantes incluyen, pero no se limitan a, antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos. Los antioxidantes estabilizan el material oxidable y así reducen su oxidación. La concentración del por lo menos único antioxidante se. encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a una variedad de lugares durante el proceso de elaboración de las composiciones de grasa en polvo. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar directamente al aceite de soya enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a la composición de grasa en polvo a la que se añade el aceite de soya enriquecido con SDA. Finalmente, el por lo menos único agente estabilizante se podría agregar tanto directamente al aceite de soya enriquecido con SDA como a la composición de grasa en polvo que contiene el aceite de soya enriquecido con SDA. Los antioxidantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-aminobenzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol , carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, extracto de clavo de olor, extracto de granos de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, ?,?' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tidodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butifenol , galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sodio, esculetina, esculina, 6 -etoxi-1 , 2-dihidro-2 , 2 , 4 -trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides, (por ejemplo, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina (EGC) galato de epigalocatequina, (EGCG) , polifenol, epigalocatequina-3 -galato) flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemferol) , flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de gentiana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido fosfórico de alfa-hidroxibencilo, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato de monoglicérido, citrato de monoisopropilo, morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato de palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel , extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos , quercetina, transresveratrol, extracto de salvado de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol ) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gamma- delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2 , 6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2, 4- (tris-31 , 5 ' -bi-terc-butil-4 ' -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, hidroquinona butílica terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxibutirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina o combinaciones de estos. Los antioxidantes comunes incluyen tocoferóles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico y extracto de romero. Los fosfolípidos incluyen, pero no se limitan a, lecitina. Un fosfolípido comprende una cadena principal, un grupo fosfato con carga negativa unido a un alcohol y por lo menos un ácido graso. Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de glicerol comprenden dos ácidos grasos y se denominan glicerofosfolípidos . Los ejemplos de un glicerofosfolípido incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina y difosfatidilglicerol (es decir, cardiolipina) . Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de esfingosina se denominan esfingomielinas . Los ácidos grasos unidos por medio de enlaces éster a la cadena principal de un fosfolípido tienden a tener de 12 a 22 carbonos de longitud y algunos pueden ser insaturados . Por ejemplo, los fosfolípidos pueden contener ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2, un n-6) y ácido alf -linolénico (18:3, un n-3) . Los dos ácidos grasos de un fosfolípido pueden ser iguales o distintos; por ejemplo, dipalmitoilfosfatidilcolina, 1-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina .

En una modalidad alterna el fosfolípido puede ser una mezcla compleja de fosfolípidos, tales como lecitina. La lecitina se encuentra en casi cualquier organismo viviente. Las fuentes comerciales de lecitina incluyen frijol de soya, arroz, semillas de girasol, yemas de huevo de gallina, grasa de la leche, cerebro bovino, corazón bovino y algas. En su forma pura, la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos, glicolípidos , triglicéridos , esteróles y pequeñas cantidades de ácidos grasos, carbohidratos y esfingolípidos . La lecitina de soya es rica en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. La lecitina puede ser sin grasa y tratada a modo que sea una mezcla prácticamente pura de fosfolípidos. La lecitina se puede modificar para hacer que los fosfolípidos sean más solubles en agua. Las modificaciones incluyen hidroxilación, acetilación y tratamiento enzimático, eri donde uno de los ácidos grasos se remueve por una enzima fosfolipasa y se reemplaza con un grupo hidroxilo. En otra modalidad la lecitina se puede producir como un subproducto de la producción de aceite a partir del frijol de soya enriquecido con SDA para obtener un producto con una porción de la lecitina que se usa con el aceite de soya enriquecido con SDA.

En otra modalidad alterna el fosfolípido puede ser una lecitina de soya producida bajo el nombre comercial SOLEC® por Solae LLC (St. Louis, MO) . La lecitina de soya puede ser SOLEC®F, una preparación modificada, seca, sin aceite, no enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8160, una preparación modificada, seca, sin aceite, enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8120, una preparación hidroxilada, seca, sin aceite que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8140, una preparación seca, sin aceite, resistente al calor que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®R, una preparación seca, sin aceite en forma granular que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos .

La relación del por lo menos único antioxidante y el aceite de soya enriquecido con SDA varía según la naturaleza del aceite de soya enriquecido con SDA y la preparación del antioxidante. Particularmente, la concentración de antioxidante será la cantidad suficiente para evitar la oxidación del aceite de soya enriquecido con SDA. La concentración del por lo menos único agente estabilizante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 10 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad alterna la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 20 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad adicional la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % en peso del material oxidable. En otra modalidad adicional la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad alterna la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del por lo menos único agente estabilizante se puede encontrar en el intervalo de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA.

Las composiciones de grasa en polvo pueden incluir una cantidad de una proteína, tal como proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. Las composiciones de grasa en polvo que contienen proteína pueden incluir, además, por lo menos un agente estabilizante.

La composición de grasa en polvo enriquecida con PUFA n- 3 se puede usar como cualquier composición de grasa en polvo actual en la industria, que incluye el uso en una mezcla seca con otros componentes las mezclas de sopas secas, tales como almidones modificados o naturales, carnes secas, pescado y mariscos, vegetales, hierbas y especias y otros condimentos, etc., según la variedad de sabor. Las composiciones de grasa en polvo enriquecidas con PUFA n-3 reemplazan el uso de las composiciones de grasa en polvo actuales en el mercado y usadas en la industria y generan productos finales con el mismo sabor y características sensoriales como las composiciones de grasa en polvo típicas, pero con valores nutricionales mejorados tal como se describió anteriormente. Las composiciones de grasa en polvo enriquecidas con PUFA n-3 se pueden usar, además, en otros alimentos en polvo seco que requieren la adición de grasa en polvo. Tales productos alimenticios en polvo incluyen, pero no se limitan a, bebidas mezcladas en polvo para reducción o aumento de peso, bebidas mezcladas en polvo con fines deportivos nutricionales , fórmulas para lactantes, productos de nutrición clínica, sopas mezcladas en polvo y combinaciones de estos.

Definiciones Para facilitar la comprensión de la presente invención a continuación se define varios términos.

El término "PUFA n-3" se refiere a los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 e incluye ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 y LCPUFA n-3.

Los términos "aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico" , "aceite de soya enriquecido con SDA" y "aceite con SDA" se refieren al aceite de soya que se ha enriquecido con ácido estearidónico.

El término "leche" se refiere a la leche de origen animal, leche de origen vegetal y leche de nueces . La leche de origen animal es un fluido blanco secretado por las glándulas mamarias de mamíferos hembras consistente de glóbulos diminutos de grasa suspendidos en una solución de caseína, albúmina, leche, azúcar y sales inorgánicas. La leche de origen animal incluye, pero no se limita a, leche de vaca, cabra, oveja, burro, camello, camélidos, yacks y búfalos de agua. La leche de origen vegetal es un jugo o savia que se encuentren ciertas plantas e incluye, pero no se limita a, leche derivada de soya y otros vegetales.

La leche de nueces es una emulsión elaborada al magullar las semillas y mezclarlas con un líquido, típicamente, agua. Las nueces que se puede usar para obtener la leche incluyen, pero no se limitan a, almendras y nueces de anacardo.

El término "proteína de leche" se refiere a cualquier proteína contenida en la leche, tal como se definió anteriormente, e incluye cualquier fracción extraída de la leche por cualquier método conocido en la materia. La proteína de la leche incluye, además, cualquier combinación de proteínas de la leche.

Los siguientes ejemplos se usan en la presente descripción para ilustrar los distintos aspectos de esta invención y no pretenden limitar la presente invención de ninguna manera. Las personas con experiencia en la técnica apreciarán que las técnicas descritas en los siguientes ejemplos representan técnicas que los inventores encontraron adecuadas para la práctica de la invención. Sin embargo, en vista de la presente descripción, las personas con experiencia en la materia apreciarán que se pueden hacer varios cambios en las modalidades específicas descritas y aun así obtener un resultado parecido o similar sin alejarse del espíritu y alcance de la invención; por lo tanto, toda la materia presentada o mostrada en la solicitud se interpretará como ilustrativa y no limitante.

EJEMPLOS Ejemplo 1. Preparación de la formulación de sopa de crema condensada En la presente descripción se preparó una sopa de crema condensada al combinar una porción de crema con una porción de espesante para producir una sopa de crema condensada, tal como se indica en la Tabla 1.

Para la sopa de crema condensada se creó una porción de crema al agregar 1738 g de agua en un mezclador Waring® (modelo 38BL52, Waring Products, Torrington, CT) junto con 71.8 g de aislado de proteína de soya. El aislado de proteína de soya se dispersó lentamente a temperatura ambiente y a velocidad baja del mezclador durante 1 minuto. Después, la porción de crema se transfirió a una caldera de vapor mediana recubierta de acero inoxidable (modelo TDA-10, Groen Corp., Elk Grove Village, IL) y se calentó a 82 °C (180 °F) y se mantuvo a esa temperatura durante 5 minutos. Se dispersó 188.2 g de suero de leché lácteo dulce en polvo en la suspensión y se mezcló hasta obtener una mezcla homogénea de la suspensión.

En una caldera de vapor pequeña recubierta de acero inoxidable (modelo TDA-6) se calentó previamente 206 g de crema batida láctea (40 % grasa láctea) y 940 g de aceite de soya a 66 °C (150 °F) y se agregaron a la porción de crema junto con los 2856 g de agua para formar una emulsión. Esta emulsión se calentó hasta 66 °C-68 °C (150 °F-155 °F) durante 2 minutos.

Un homogeneizador Gaulin APV-15 R-8TBA (Mantón Gaulin Manufacturing Company, Inc., Everett, MA) se precalentó al dejar correr agua a una temperatura mayor que 71 °C (160 °F) a través de este. La mezcla de la emulsión se homogeneizó a 66 °C (150 °F) con el uso de un proceso en dos etapas a 18 MPa (2500 psi (180 bar)) para la primera etapa y a 3.5 MPa (500 psi (35 bar)) para la segunda etapa. El primer litro de la emulsión que salió del homogeneizador se desechó y cantidades adecuadas de la emulsión se recolectaron y se pesaron para cada formulación por lotes de sopa.

En otra caldera de vapor pequeña recubierta de acero inoxidable, modelo TDA-6 (Groen Corp.) se creó una mezcla espesante al agregar 742 g de agua de dispersión espesante, 120 g de almidón de maíz, 70 g de almidón modificado y 120 g de harina de trigo que se mezclaron hasta suavizarse y se calentaron hasta 85 °C-90 °C (185 °F-195 °F) .

En una caldera de vapor grande recubierta de acero inoxidable, modelo TDA-20 (Groen, Corp.) 3189.3 g de agua para hervir la sopa, 3000 g de la emulsión, 2500 g de la mezcla espesante, 165 g de sal, 40 g de glutamato monosódico, 2.5 g de extracto de levadura, 3 g de pimienta blanca y 0.2 g de ajo en polvo se combinaron y se calentaron hasta 85 °C-90 °C (185 °F-195 °F) .

El lote se dividió en dos porciones al retirar 1780 g de sopa y agregar 220 g de agua. Una porción se calentó hasta 90 °C (195 °F) y se enlató inmediatamente en latas de sopa de 295.7 mi (10 onzas) (10.2 cm x 33.5 cm (4 pulgadas x 211/16 pulgadas) con revestimiento blanco) (Ball Corp., Broomfield, CO) con 0.32 cm (1/8 pulgada) de espacio vacío. La sopa de crema condensada enlatada se selló y se almacenó en un baño de hielo y, después, se refrigeró durante la noche.

Para la porción restante, se agregó 880 g de hongos frescos cortados y se calentó hasta 90 °C (195 °F) con una espera de 1 minuto mientras se mezclaba y se transfirió inmediatamente a latas de sopa de 295.7 mi (10 onzas) (10.2 cm x 33.5 cm (4 pulgadas x 211/16 pulgadas) con revestimiento blanco) (Ball Corp) con 0.32 cm (1/8 pulgada) de espacio vacío. La sopa de crema condensada de hongos enlatada se selló y se almacenó en un baño de hielo y, después, se refrigeró durante la noche.

Se repitió las mismas etapas anteriores excepto 1 que en lugar de usar 940 g de aceite de soya para crear la emulsión, se uso una combinación de 624 g de aceite de soya y 316 g de aceite de soya con SDA.

Al día siguiente las latas de sopa se pasaron por una retorta de planta piloto estática, (presión máxima de 0.5 MPa (75 psi (5 bar)) a un máximo de 149 °C (300; °F) de JBT Food Tech Madera (Madera, CA) con recolección dé datos Calsoft) a 121 °C (250 °F) durante 65 minutos a una presión de 0.1 MPa (15 psi (1 bar)). Después de la retorta, las latas se enfriaron con agua helada durante 15 minutos. El producto enlatado esterilizado se almacenó en el refrigerador hasta su uso posterior.

Tabla 1. Formulación por lotes para sopa de crema condensada Formulación para sopa de crema condensada Aceite de Aceite de Aceite con Aceite con SDA soya soya SDA g % g % Porción de crema Agua (hidratación) 8 .690 1738. 00 8 .690 1738 .00 Aislado de proteína de 0 .359 71. 80 0 .359 71 .80 soya Suero de leche lácteo 0 .941 188. 20 0 .941 188 .20 dulce en polvo Aceite de soya 4 .700 940. 00 3 .263 652 .60 Aceite con SDA 0 .000 0. 00 1 .420 287 .35 Agente estabilizante 0 .000 0. 00 0 .017 0 .05 Crema batida láctea 1 .030 206. 00 1 .030 206 .00 Agua (tanque de 14 .280 2856. 00 14 .280 2856 .00 emulsión) Porción total de 30 .000 6000. 00 30 .000 6000 .00 crema Porción de espesante Harina de trigo 5 .680 568. , 00 5 .680 568 .00 Almidón de maíz 1 .200 120. , 00 1 .200 120 .00 Almidón alimenticio 0.700 70.00 0.700 70.00 modificado Agua (para espesantes) 17.420 1742 .00 17.420 1742 .00 Porción total de 25.000 2500 .00 25.000 2500 .00 espesante Sopa terminada Emulsión 30.00 3000 .00 30.00 3000 .00 Espesante 25.00 2500 .00 25.00 2500 .00 Champiñones 11.00 1100 .00 11.00 1100 .00 Sal 1.650 165 .00 1.650 165 .00 MSG 0.400 40 .00 0.400 40 .00 Extracto de levadura 0.025 o 2 .50 0.025 2 .50 Pimienta blanca 0.030 3 .00 0.030 3 .00 Ajo en polvo 0.002 0 .20 0.002 0 .20 Agua (caldera de 31.893 3189 .30 31.893 3189 .30 sopa) Total 100.000 10000 .00 00.000 10000 .00 El resultado fue una sopa de crema condensada con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos de sopa de crema que están actualmente en el mercado.

Ejemplo 2. Perfil de la sopa de crema condensada Se realizó un análisis descriptivo sensorial para la sopa de crema condensada para comprender las diferencias de atributos del aceite de soya y del aceite con SDA en la sopa de crema condensada. Siete panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™ evaluaron las muestras para analizar 19 atributos de sabor, 8 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 2 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 3 proporciona las definiciones de los atributos de textura.

Las muestras se diluyeron en una cacerola al combinar 1 lata de sopa de crema condensada con 1 lata de agua, con la misma lata en donde estaba la sopa de crema condensada. La cacerola se colocó en la estufa en donde las muestras se mezclaron rápidamente hasta suavizar, después, se agitaron según lo necesario en fuego de medio a bajo hasta que la sopa de crema condensada se calentó hasta 71 °C (160 °F) , lo cual tomó aproximadamente 12 minutos. Cada panelista recibió 118.3 mi (4 onzas) de sopa de crema condensada en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (A OVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en donde el resultado de ANOVA fue significativo se realizó múltiples comparaciones de las medias con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para los atributos de sabor, los valores de la media 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.

Tabla 2. Terminología de atributos de sabor Atributo Definición Referencia Las intensidades se basan en la escala universal : Bicarbonato de sodio en galletas saladas 2.5 Manzana cocida en salsa de manzana 5 .0 Naranja en jugo de naranja 7 5 Uvas Concord en jugo de uva 10 0 Canela en el chicle Big Red 12 0 AROMATICOS Impacto total La intensidad total de los del sabor aromas del producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación.

Champiñones Los aromáticos asociados con Pedazos de hongos enlatados la característica terrosa/sucia, mohosa, a madera de un hongo .

Terrosa/sucia Característica aromática de barro Tierra de abono húmeda, suciedad seco, suciedad o suelo, y suelo húmedo, follaje húmedo o papa hervida ligeramente cruda .

Mohoso Aromático asociado con espacios Ropa húmeda almacenada en una de aire cerrados, tales como bolsa plástica, libros viejos, áticos y armarios (secos) y pimienta blanca sótanos (húmedo) .

Cebolla/apio/ajo Los aromáticos asociados con los Soluciones de cebolla, ajo y polvos de cebolla, ajo y apio apio en polvo. Cápsulas de deshidratados aceite de ajo Grano Los aromáticos asociados con el Pasta de harina multiusos, crema impacto total de granos, que de trigo, pasta de trigo integral pueden incluir todos los tipos de granos y distintas etapas de calentamiento .

Pueden incluir trigo, trigo integral, avena, arroz, graham, etc.

Metálico El aromático asociado con Tableta de hierro, jugo de tomate metales, estaño o ion. enlatado, centavos Cartón/madera Los aromáticos asociados con Palillos, agua de cartón madera seca y los aromáticos sumergido durante 1 hora asociados con grasas y aceites ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón Lechoso El aromático ligeramente ácido, Leche descremada animal, lechoso asociado con productos derivados de la leche y leche descremada.

Complejo de El aroma/aromático asociado con pescado/ estanque la trietilamina, agua de estanque o pescado añejo.

El término general que se usa para describir la carne de pescado y no debe asociarse a un pescado específico por nombre.

- A pescado Aromático asociado con la Cápsulas de aceite de hígado de trimetilamina y el pescado añejo. bacalao, trimetilamina, cangrejo en trozos enlatado Geisha, bolsa de té oxidado, perejil seco, atún en bolsa - A estanque Los aromas y aromáticos Aceite de algas (aceite con DHA asociados con agua que contiene al 30 % del mercado) algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos.

Atributo Definición Referencia SABORES BASICOS Dulce El sabor que se genera en la lengua Solución de sacarosa: por la estimulación con sacarosa y 2 % 2.0 otros azúcares, tales cerno fructosa, 5 % 5.0 glucosa, etc. y con otras sustancias 10 % 10.0 dulces, tales como sacarina, aspartame 15 % 15.0 y acesulfam-K. Ácido El sabor que se genera en la Solución de ácido cítrico: lengua por la estimulación con 0.05 % 2.0 un ácido, tal como cítrico, 0.08 % 5.0 málico, fosfórico, etc. 0.15 % 10.0 0.20 % 15.

Sal El sabor que se genera en la Solución de cloruro sódico: lengua asociado con las sales 0.2 ¾ 2.0 sódicas . 0.35 % 5.0 0.5 % 85 % 0.57 % 10.0 0.7 % 16.0 Amargo El sabor que se genera en la Solución de cafeína: lengua asociado con la cafeína 0.05 % 2.0 y otras sustancias amargas, 0.08 % 5.0 tales como quinina y extractos 0.15 % 10.0 de lúpulo. 0.20 % 15.0 Umami El sabor que se genera en la Solución de GMS lengua asociado con el 6 % 5.0 glutamato monosódico. Tomillo.

FACTOR QUIMICO DE SENSACION Astringente La contracción o el fruncimiento Solución de alumbre: de la superficie de la lengua 0.05 % 3.0 causado por sustancias tales 0.10 % 6.0 como taninos o alumbre. 0.2 % 9.0 Ardor Un factor de sensación química Jugo de limón, vinagre asociado con la alta concentración de irritantes en las membranas mucosas de la cavidad oral .

Tabla 3. Terminología de los atributos de textura Atributo Definición Escala de referencia INICIAL Viscosidad La velocidad de flujo Agua 1 0 inicial por unidad de fuerza De seda regular 2 0 por toda la lengua.

Crema líquida 2 2 No es viscoso/Rápido- - Crema espesa 3 5 Viscoso/Lento Jarabe de arce 6 8 Jarabe de 9 2 chocolate Mezcla de 11 7 lácteos Leche condensada 14 0 Cantidad de La cantidad de Miracle Whip 0 .0 partículas partículas percibidas Seda 0 .0 en la muestra. Crema agria + 5 .0 Ninguna partícula crema de trigo Muchas partículas Mayo + harina de 10 .0 maíz Tamaño de El tamaño de las Se agrega cada 0.0 las partículas percibidas uno al pudín de partículas en la muestra vainilla en una (arenoso, granular, relación de grumoso, etc.) 1:1.

Partículas muy Seda (no mezcle equeñas con el pudín) Partículas muy grandes Pudín de 0.0 vainilla Almidón de maíz 1.0 Mezcla (seca) 3.5 de pudín de tapioca My *T*Fine Grape Nuts 6.5 Arroz blanco 9.0 Unele Ben (crudo) Tic Tac's 14.0 DIEZ MANIPULACIONES Viscosidad a La velocidad de flujo Agua 1.0 10 por unidad de fuerza De seda regular 2.0 manipulaciones por toda la lengua.

No es viscoso/Rápido Crema líquida 2.2 Viscoso/Lento Crema espesa 3.5 Jarabe de arce 6.8 Jarabe de 9.2 chocolate Mezcla de 11.7 lácteos Leche condensada 14.0 Se mezcla con La solubilidad del Mantequilla de 5.0 la saliva producto en la saliva. cacahuate JIF No se mezcla Se (cremosa) mezcla completamente Puré de papas 10.0 Pudín de 13.5 chocolate Jello RESIDUAL Recubrimiento La cantidad de Seda (yesoso, 1.0 bucal yesoso revestimiento/película pegajoso) que queda en la boca Almidón de maíz 3.0 después de la cocido expectoración asociada Puré de papas 8 0 con los productos Zona proteica 14 0 yesosos, tales como descubierta leche de magnesia.

Nada Mucho Recubrimien La cantidad de Seda (yesoso, 1 0 to bucal revestimiento/película pegajoso) resbaloso que queda en la boca Almidón de maíz 3 0 después de la cocido expectoración asociada Puré de papas 8 0 con los productos resbalosos, tales como Zona proteica 14 0 fruta demasiado madura. descubierta Nada Mucho Recubrimien La cantidad de Seda (yesoso, 1 0 to bucal revestimiento/película que pegaj oso) pegaj oso queda en la boca después Almidón de maíz 3 0 de la expectoración cocido asociada con los productos Puré de papas 8 0 pegajosos, tales como Zona proteica 14 0 crema de malvavisco. descubierta Nada Mucho La Tabla 4 muestra las diferencias detectables entre la sopa de crema condensada con aceite de soya y con aceite con SDA. La sopa condensada con aceite de soya tuvo una cantidad menor de partículas (Figura 1) .

Las sopas condensadas con aceite de soya y con aceite con SDA. tuvieron aromáticos a pescado/estanque pero estuvieron por debajo del umbral de reconocimiento (2.0), lo que significa que los consumidores no pudieron detectar estos aromáticos en las muestras.

Tabla 4. Atributos de sabor, textura y sabor residual para la sopa de crema condensada Aromáticos Aceite de Aceite con SDA Valor p soya Impacto total del sabor 6.8 a 6.8 a NS Champiñones 4.8 a 4.7 a NS Terrosa/sucia 0.8 a 0.9 a NS Mohoso 0.1 a 0.0 a NS Cebolla/apio/ajo 2.5 a 2.6 a NS Grano 0.0 0.0 N/A Metál ico 1.2 a 1.2 a NS Cartón/madera 1.4 a 1.1 a Lechoso 1.7 a 1.7 a NS Complejo de pescado/estanque 0.2 a 0.6 a NS A pescado 0.2 a 0.3 a NS A estanque 0.0 a 0.3 a NS Otro pimiento aromático 2.3 (43 %) Sabores básicos & Factores de sensación Factores Dulce i . o a 1.0 a NS Ácido 2.2 a 2.2 a NS Sal 5.9 a 6.2 a NS Amargo 2.2 a 2.3 a NS Umami 3.3 a 3.3 a NS Astringente 2.4 a 2.4 a NS Ardor 0.1 a 0.3 a NS Textura & Sensación bucal viscosidad inicial 2.44 a 2.42 a NS Cantidad de partículas 5.0 b 6.1 a ...

Tamaño de las partículas 3.9 a 3.8 a NS viscosidad 10 2.30 a 2.28 a NS Se mezcla con la saliva 13.7 a 13.7 a NS Recubrimiento bucal yesoso 1.1 a 1.1 a NS Recubrimiento bucal resbaloso 0.0 0.0 N/A Recubrimiento bucal pegajoso 0.1 a 0.1 a NS Sabor residual Sabor residual total 3.2 a 3.3 a NS Sabor residual a pescado 0.1 a 0.0 a NS Sabor residual a estanque 0.0 0.0 N/A Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

*** Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de -90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.

Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .

Ejemplo 3. Aceptación de la sopa de crema condensada Para evaluar la paridad sensorial del aceite de soya y del aceite con SDA, se analizó la aceptabilidad de los consumidores de sopa de crema condensada a base de aceite de soya y aceite con SDA. Los puntajes de aceptación se compararon entre la sopa de crema condensada con el aceite de soya y el aceite con SDA.

Las muestras fueron evaluadas por 31 consumidores dispuestos a probar la sopa de crema de champiñones. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación de la apariencia, aceptación del sabor, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual.

Los consumidores evaluaron 118.3 mi (4 onzas) de sopa servida en un tazón de 147.9 mi (5 onzas). Las muestras se diluyeron en una cacerola al combinar 1 lata de sopa de crema condensada con 1 lata de agua, con la misma lata en donde estaba la sopa de crema condensada . La cacerola se colocó en la estufa, en donde las muestras se mezclaron rápidamente hasta suavizar, después, se agitaron según lo necesario en fuego de medio a bajo hasta que la sopa de crema condensada se calentó hasta 71 °C (160 °F) , lo cual tomó aproximadamente 12 minutos. Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones medias con el uso de la prueba de diferencias significativas de Tukey (HSD) .

No hubo diferencias significativas entre el aceite de soya y con aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del sabor, aceptación de la apariencia, aceptación del sabor y aceptación del sabor residual (Figura 2) .

Ejemplo 4. Salsa de aderezo Este ejemplo se elabora para una mezcla de aceite de soya y aceite con SDA. El aderezo se produce al mezclar aceite y harina y al calentar la mezcla hasta que empiece a dorarse, después, el caldo se agrega a la mezcla en etapas sin dejar de calentar y se revuelve constantemente hasta que quede homogéneo. Después, los condimentos se revuelven en la salsa. Se continúa cociendo hasta que la salsa espese. Los ingredientes del aderezo se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5. Contenido de la salsa de carne Aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes g % Caldo 466.00 86.00 Condimentos 2.00 0.40 Aceite de soya 43.00 7.90 Aceite de soya enriquecido con SDA 16.99 3.06 Agente estabilizante 0.01 0.04 Harina 14.00 2.60 Total 542.00 100.00 Ejemplo 5. Salsa al pesto La albahaca, el ajo y las nueces se combinan en un procesador de alimentos hasta que queden finamente picados, Tabla 6. El aceite de oliva y. el aceite con SDA se combinan y se agregan al procesador de alimentos mientras está funcionando, se debe agregar poco a poco la mezcla de aceite a la mezcla picada y se raspa regularmente los lados del procesador. Finalmente, se agrega el queso y la sal y se combinan con la mezcla. El resultado es una salsa al pesto que conserva el sabor, aroma y la sensación bucal de las salsas al pesto típicas en el mercado, excepto que el producto proporciona una gran cantidad de ácidos grasos omega-3.

Tabla 6. Formulación de la salsa al pesto que contiene aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes % Hojas de albahaca fresca 9.20 Ajo y clavo picados 4.50 Nueces 9.00 Aceite de oliva 53.60 Queso parmesano rallado 20.00 Sal 0.50 Aceite de soya enriquecido con SDA 3.16 Agente estabilizante 0.04 Total 100.00 Ejemplo 6. Caldo de verduras En una caldera de vapor grande recubierta de acero inoxidable (modelo TDA-20, Groen Corp.) se agregó un caldo de verduras comercial y se calentó hasta 60 °C (140 °F) , formulación de conformidad con la Tabla 7. En un recipiente separado, se precalentó el aceite con SDA hasta 49 °C (120 °F) y, después, se mezcló con los mono y digl icéridos . La mezcla de aceite con SDA/emulsionante se dispersó en el caldo de verduras para formar una mezcla de emulsión. Después, la mezcla se calentó hasta 77 °C-82 °C (170-180 °F) y se mantuvo a esa temperatura durante 5 minutos para activar el emulsionante. Un polvo de extracto vegetal se dispersó en la emulsión del caldo para agregar sabor. Después, la mezcla de la emulsión del caldo se homogeneizó con un proceso de dos etapas a 18 MPa (2500 psi (180 bar)) para la primera etapa y a 3.5 MPa (500 psi (35 bar)) para la segunda etapa. La mezcla se regresó a la caldera y se calentó hasta 82 °C (180 °F) durante 1 minuto para pasteurizar el lote. Después, la mezcla caliente se recolectó para llenar botellas de 500 mi que se dejaron reposar durante 5 minutos para esterilizarlas antes de colocarlas en agua fría durante 15 minutos para enfriarlas. El producto esterilizado se almacenó en el refrigerador hasta su uso posterior.

El resultado fue caldo de verduras con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos de caldo típicos que están actualmente en el mercado.

Tabla 7. Formulación del caldo de verduras que contiene aceite de soya enriquecido con SDA Aceite de soya Aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes (%) (g) (%) (g) Caldo de verduras 98.855 9885.50 98.855 9885.50 Aceite de soya 0.820 82.00 0.000 0.00 Aceite de soya enriquecido con SDA (que incluye 0.000 0.00 0.820 82.00 0.0081 g de agente estabilizante) Mono y 0.125 12.50 0.125 12.50 diglicéridos Polvo de extracto 0.200 20.00 0.200 20.00. de vegetales Total 100.000 10000.00 100.000 10000.00 Ejemplo 7. Perfil del caldo de verduras Se realizó un análisis descriptivo sensorial en el caldo de verduras para comprender las diferencias de los atributos del aceite de soya y el aceite con SDA en el caldo de verduras. Nueve panelistas capacitados' en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™ evaluaron las muestras para analizar 28 atributos de sabor y 3 atributos de sabor residual . Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 muy fuerte/alto en cada muestra. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 8.

Las muestras se calentaron en una cacerola a fuego medio a lento hasta que el caldo de verduras se calentó, las muestras se mantuvieron en un baño de agua hasta que se sirvieron y se sirvieron a aproximadamente 60 °C (140 °F) . Cada panelista recibió 118.3 mi (4 onzas) de caldo de verduras en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . Las muestras se presentaron una a la vez por triplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en donde el resultado de ANOVA fue significativo se realizó múltiples comparaciones de las medias con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para los atributos de sabor, los valores de la media < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.

Tabla 8. Terminología de atributos de sabor Atributo Definición Referencia Aromáticos Las intensidades se basan en la escala universal: Bicarbonato de 2.5 sodio en las galletas saladas Manzana cocida 5.0 en salsa de manzana Naranja en el 7.5 jugo de naranj a Uvas Concord 10.0 en el jugo de uva Canela en el 12.0 chicle Big Red Impacto total del La intensidad sabor total de los aromas del producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos , gustos básicos y factores químicos de sensación.

Complejo vegetal - Zanahorias Los aromáticos Zanahorias enlatadas asociados con zanahorias cocidas - Apio Los aromáticos Apio cocido asociados con apio cocido - Champiñones Los aromáticos Pedazos de hongos asociados con la enlatados característica terrosa/suciedad, mohosa, a madera de un hongo .

- Calabacín Los aromáticos asociados con carne de calabacín crudo y semillas .

- Otros vegetales Carne vacuna La categoría Cubo de caldo de carne general usada vacuna para describir el impacto total del sabor a carne vacuna del producto Pollo La categoría Cubo de caldo de pollo general usada para describir el impacto total del sabor a pollo Dorado/asado/car El aromático Carne a la parrilla, ame1izado asociado con la pechuga de pollo asada parte externa de la carne asada o a la parrilla.

Cebolla/ajo Los aromáticos Soluciones de cebolla y asociados con los ajo en polvo. Cápsulas polvos de cebolla de aceite de ajo y ajo deshidratados Pimienta El aromático Soluciones de pimienta blanca/negra asociado con la blanca y pimienta negra pimienta blanca y negra Otras especias Ahumado Los aromáticos Ahumado líquido Colgin asociados con Natural Hickory cualquier tipo de sabor a humo .

Metálico El aromático Tableta de hierro, jugo asociado con de tomate enlatado metales, estaño o ion .

Mohoso/sucio Aromático Ropa húmeda almacenada en asociado con una bolsa plástica, espacios de aire libros viejos, pimienta cerrados, tales blanca/tierra de abono como áticos y húmeda, suciedad armarios (secos) y sótanos (húmedos) . / Característica aromática de barro seco, suciedad, o suelo, y suelo húmedo, follaje . húmedo o papa hervida ligeramente cruda .

Cartón/madera Los aromáticos Palillos, agua de cartón asociados con sumergido durante 1 hora madera seca y los aromáticos asociados con grasas y aceites ligeramente oxidados , similares a una caja de cartón Complejo de El pescado/estanque aroma/aromático asociado con la trietilamina, agua de estanque o pescado añejo.

El término general que se usa para describir la carne de pescado y no debe asociarse a un pescado específico por nombre .

A pescado Aromático Cápsulas de aceite de asociado con la hígado de bacalao, trozos trimetilamina y de cangrejo en lata Geisha, el pescado añejo. atún en bolsa A estanque Los aromas y Aceite de algas (aceite con aromáticos DHA al 30 % del mercado) asociados con agua que contiene algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos .

SABORES BASICOS Dulce El sabor que se Solución de sacarosa : genera en la 2 % 2.0 lengua por la 5 % 5.0 estimulación con 10 % 10.0 sacarosa y otros 15 % 15.0 azúcares, tales como fructosa, glucosa, etc. y con otras sustancias dulces, tales como sacarina, aspartame y acesulfam-K. Ácido El sabor que se Solución de ácido genera en la cítrico : lengua por la 0.05 % 2.0 estimulación con 0.08 % 5.0 un ácido, tal 0.15 % 10.0 como cítrico, 0.20 % 15.0 málico, fosfórico, etc.

Atributo Definición Referencia Sal El sabor que se Solución de cloruro genera en la sódico : lengua asociado 0.2 % 2.0 con las sales 0.35 % 5.0 sódicas . 0.5 % 8.5 0.57 % 10.0 0.7 % 16.0 Amargo El sabor que se Solución de cafeína: genera en la 0.05 % 2.0 lengua asociado 0.08 % 5.0 con la cafeína y 0.15 % 10.0 otras sustancias 0.20 % 15.0 amargas, tales como quinina y extractos de lúpulo .

Umami El sabor que se Solución de GMS genera en la 6 % 5.0 lengua asociado con el glutamato monosódico .

Tomillo .

FACTOR QUIMICO DE SENSACION Astringente La contracción o Solución de alumbre : el fruncimiento 0.05 % 3.0 de la superficie 0.10 % 6.0 de la lengua 0.2 % 9.0 causado por sustancias tales como taninos o alumbre .

Ardor Un factor de Jugo de limón, vinagre sensación química asociado con la alta concentración de irritantes en las membranas mucosas de la cavidad oral .

La Tabla 9 muestra las diferencias detectables entre el caldo de verduras con aceite de soya y con aceite con SDA. El aceite de soya y el aceite con SDA tuvieron perfiles similares, excepto que el caldo de verduras con aceite de soya fue significativamente más alto en sabor básico amargo (Figura 3) . Las muestras con aceite de soya y con aceite con SDA tuvieron aromáticos a pescado/estanque, pero estuvieron por debajo del umbral de reconocimiento (2.0) ; por lo tanto, los consumidores no podrían detectar estos aromáticos en las muestras.

Tabla 9. Atributos de sabor y sabor residual para el caldo de verduras Aromáticos Aceite de Aceite Valor Valor soya con SDA HSD P Impacto total del sabor 6.9 a 6.9 a 0.171 NS Complejo vegetal 3.3 a 3.3 a 0.087 NS Zanahoria 1.7 a 1.7 a 0.224 NS Apio 2.7 a 2.7 a 0.116 NS Champiñones 0.0 0.0 N/A N/A Calabacín 0.0 0.0 N/A N/A Otros vegetales 0.4 a 0.3 a 0.267 NS Carne vacuna 0.0 0.0 N/A N/A Pollo 3.8 a 3.9 a 0.173 NS Dorado/asado/ 0.7 a 0.8 a 0.267 NS caramelizado Cebolla/ajo 3.2 a 3.3 a 0.224 NS Pimienta blanca/negra 2.3 a 2.3 a 0.122 NS Otras especias 0.0 0.0 N/A N/A Ahumado 0.0 0.0 N/A N/A Metálico 1.7 a 1.7 a 0.078 NS Mohoso/sucio 0.7 a 0.5 a 0.435 NS Cartón/madera 2.1 a 2.1 a N/A NS Complejo de 0.6 a 0.5 a 0.362 NS pescado/estanque A pescado 0.2 a 0.1 a 0.267 NS A estanque 0.2 a 0.2 a 0.291 NS Sabores básicos & Factores de sensación Factors Dulce 1.3 a 1.3 a N/A NS Ácido 2.2 a 2.1 a 0.084 NS Sal 5.5 a 5.7 a 0.179 NS Amargo 2.4 a 2.3 b 0.084 * * Umami 3.6 a 3.6 a 0.138 NS Astringente 2.6 a 2.5 a 0.038 NS Metálico FF 0.3 a 0.2 a 0.038 NS Ardor 0.0 0.0 N/A N/A Sabor residual Impacto total del sabor 3.0 a 3.0 a 0.109 NS residual Sabor residual a pescado 0.0 0.0 N/A N/A Sabor residual a estanque 0.0 0.0 N/A N/A Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

*** Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de -90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita.

? Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .

Ejemplo 8. Aceptación del caldo de verduras Para evaluar la paridad sensorial del aceite de soya y del aceite con SDA se analizó la aceptabilidad de los consumidores del caldo de verduras a base de aceite de soya^ y aceite con SDA. Los puntajes de aceptación se compararon entre el caldo de verduras con el aceite de soya y el aceite con SDA.

Las muestras las evaluaron 58 consumidores dispuestos a probar el caldo de verduras. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual .

Los consumidores evaluaron 118.3 mi (4 onzas) de caldo de verduras servido en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . Las muestras se calentaron en una cacerola a fuego medio a lento hasta que el caldo de verduras se calentó. Las muestras se mantuvieron en un baño de agua hasta que se sirvieron y se sirvieron a aproximadamente 60 °C (140 °F) . Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a 1 a ve z ) .

No hubo diferencias significativas entre el caldo de verduras con aceite de soya y con aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal y aceptación del sabor residual (Figura 4) .

Ejemplo 9. Salsa agridulce El vinagre blanco y el almidón se mezclan rápidamente a fuego medio hasta que estén bien mezclados. Los ingredientes restantes de la Tabla 10 a continuación se agregan y se mezclan. La mezcla se calienta hasta que la salsa espese. El resultado es una salsa agridulce que conserva el sabor, aroma y la sensación bucal de las salsas agridulces típicas en el mercado, excepto que el producto proporciona una gran cantidad de ácidos grasos omega-3. A un rendimiento de cocción de 90 %, se proporciona 380 mg de SDA por porción de salsa agridulce.

Tabla 10. Formulación de salsa agridulce que contiene Aceite de soya enriquecido con SDA Aceite de soya Aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes : (%) (g) (%) (g) Vinagre blanco 24.30 728.94 24.30 728.94 Jugo de piña 48.60 1457.89 48.60 1457.89 Azúcar morena 13.55 406.59 13.55 406.59 Ketchup 9.04 271.06 9.04 271.06 Almidón alimenticio modificado 1.51 45.18 1.51 45.18 Aceite de soya enriquecido con SDA 0.00 0.00 2.96 90.31 Agente estabilizante 0.00 0.00 0.04 0.03 Aceite de soya 3.00 90.34 0.00 0.00 Total 100.00 3000.00 100.00 3000.00 Ejemplo 10. Tomates secados al sol en aceite de oliva y aceite con SDA.

Se vierte agua hirviente en un tazón grande que contiene tomates en juliana secados al sol, Tabla 11. Se deja reposar durante 10 minutos, antes de escurrir y secar los tomates. El aceite de oliva y el aceite con SDA se mezclan en un tazón y se dejan a un lado. El vino y la pasta de tomate se mezclan en otro tazón y se dejan a un lado. Todos los ingredientes se dividen en tres porciones y cada porción se coloca en un frasco de 354.9 mi (12 oz) y se agita bien para mezclar. La mezcla de aceite se vierte en cada frasco y se cierra herméticamente. Los frascos se dejan en reposo durante 2 semanas en refrigeración para desarrollar el sabor del producto. El resultado es un producto que conserva el sabor, aroma y la sensación bucal de los productos de infusión de aceite de tomates secados al sol típicos en el mercado, excepto que el producto proporciona una gran cantidad de ácidos grasos omega-3 por porción de 30 g.

Tabla 11. Tomates secados al sol en aceite de oliva y formulación del aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes (%) (g) Tomates secados al sol, hidratados 37.6 % 1127.82 Aceite de oliva 47.0 % 1409.77 Aceite enriquecido con SDA 6.03 % 183.13 Agente estabilizante 0.07 0.134 Romero , fresco 0.6 % 16.92 Tomillo, fresco 0.4 % 11.28 Ajo picado 0.9 % 28.20 Hojas de laurel 0.4 % 11.28 Vinagre de vino tinto 1.4 % 42.29 Aceitunas negras, en rodajas 2.8 % 84.59 Pasta de tomate 2.8 % 84.59 Total 100.0 % 3000.00 Ejemplo 11. Salsa de crema básica Se hizo una mezcla de mantequilla, aceite y harina que se calentó hasta que la harina se cocinó. El sartén se retiró del fuego y la leche se agregó a la mezcla y se revolvió. El sartén se regresó al fuego y se cocinó hasta que la salsa se espesó y suavizó. Se agregó la crema y los condimentos, tal como se indica en la Tabla 12. El resultado fue una salsa de crema con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos de salsa de crema típicos que están actualmente en el mercado. El producto proporcionó una cantidad sustancial de ácidos grasos omega-3 por porción de 60 g.

Tabla 12. Formulación de la salsa de crema básica que contiene aceite de soya enriquecido con SDA Aceite de soya Aceite de soya enriquecido con SDA Ingredientes (%) (g) (%) (g) Leche entera 66.40 7968.00 66.40 7968.00 Mantequilla 1.49 178.80 1.49 178.80 Harina 4.20 504.00 4.20 504.00 Pimienta blanca 0.04 4.80 0.04 4.80 Sal 0.31 37.20 0.31 37.20 Crema espesa 24.55 2947.20 24.55 2947.20 Aceite de soya 2.89 346.80 0.00 0.00 Aceite enriquecido 0.00 0.00 2.87 346.68 con SDA Agente estabilizante 0.00 0.00 0.03 0.12 Mono y diglicéridos 0.11 13.20 0.11 13.20 Total 100.00 12000.00 100.00 12000.00 Ejemplo 12. Perfil de la salsa de crema básica Se realizó un análisis descriptivo sensorial de la salsa de crema básica para comprender las diferencias de atributos del aceite de soya y el aceite con SDA en la salsa de crema básica. Ocho panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™ evaluaron las muestras para analizar 16 atributos de sabor, 2 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 13 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 14 proporciona los atributos de textura.

Las muestras se calentaron en una cacerola a fuego medio a lento hasta que la salsa de crema básica se calentó, las muestras se mantuvieron en un baño de agua hasta que se sirvieron y se sirvieron a aproximadamente 60 °C (140 °F) . Cada panelista recibió 118.3 mi (4 onzas) de salsa de crema básica en un tazón de 147.9 mi (5 onzas). Las muestras se presentaron una a la vez por triplicado.

Tabla 13. Terminología de atributos de sabor Atributo Definición Referencia Aromáticos Las intensidades se basan en la escala universal : Bicarbonato 2.5 de sodio en las galletas saladas Manzana 5.0 cocida en salsa de manzana Naranja en el 7.5 jugo de naranj a Uvas Concord 10.0 en el jugo de uva Canela en el 12.0 chicle Big Red Impacto La intensidad total del total de los sabor aromas del producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación .

Queso Los aromáticos Queso parmesano, queso asociados a los romano quesos duros (parmesano, romano, etc.

Lácteos Los aromáticos Leche al 2 % asociados con los productos derivados de la leche que incluyen aromáticos de proteína y grasa.

Cebolla/aj o Los aromáticos Soluciones de cebolla y asociados con los ajo en polvo polvos de cebolla y ajo deshidratados Pimienta El aromático Soluciones de pimienta blanca/negra asociado con la blanca y pimienta negra pimienta blanca y negra Grano Los aromáticos Pasta de harina asociados con el multiusos, crema de impacto total de trigo, pasta de trigo granos que pueden integral, fideos de arroz incluir todos los tipos de granos en distintas etapas de calentamiento .

Pueden incluir trigo, trigo integral, avena, arroz, graham, etc.

Cartón/ Los aromáticos Palillos, agua de cartón madera asociados con sumergido durante 1 hora madera seca y los aromáticos asociados con grasas y aceites ligeramente oxidados , similares a una caja de cartón.

Complejo de El aroma/aromático pescado/ asociado con la estanque trietilamina, agua de estanque o pescado añejo. El término general que se usa para describir la carne de pescado y no debe asociarse a un pescado específico por nombre .

A pescado Aromático asociado Cápsulas de aceite de con la hígado de bacalao, trimetilamina y el trimetilamina, trozos de pescado añejo. cangrejo en lata Geisha, atún en bolsa A estanque Los aromas y Aceite de algas (aceite aromáticos con DHA al 30 % del asociados con agua mercado) que contiene algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos .

Atributo Definición Referencia SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se Solución de sacarosa: genera en la 2 % 2.0 lengua por la 5 % 5.0 estimulación con 10 % 10.0 sacarosa y otros 15 % 15.0 azúcares, tales como fructosa, glucosa, etc. y con otras sustancias dulces, tales como sacarina , aspartame y acesulfam-K. Ácido El sabor que se Solución de ácido genera en la cítrico : lengua por la 0.05 % 2.0 estimulación con 0.08 % 5.0 un ácido, tal como 0.15 % 10.0 cítrico, málico, 0.20 % 15.0 fosfórico, etc.

Sal El sabor que se Solución de cloruro genera en la sódico : lengua asociado 0.2 % 2.0 con las sales 0.35 % 5.0 sódicas . 0.5 % 8.5 0.57 % 10.0 0.7 % 16.0 Amargo El sabor que se Solución de cafeína : genera en la 0.05 % 2.0 lengua asociado 0.08 % 5.0 con la cafeína y 0.15 % 10.0 otras sustancias 0.20 % 15.0 amargas, tales como quinina y extractos de lúpulo .

Umami El sabor que se Solución de G S genera en la 6 % 5.0 lengua asociado con el glutamato monosódico .

Tomillo .

FACTOR QUÍMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o Solución de alumbre: el fruncimiento de 0.05 % 3.0 la superficie de 0.10 % 6.0 la lengua causado 0.2 % 9.0 por sustancias tales como taninos o alumbre .

Tabla 14. Terminología de los atributos de textura Atributo Definición Escala de referencia ESPESOR Viscosidad La velocidad de flujo Agua 1.0 inicial por unidad de fuerza De seda regular 2.0 por toda la lengua. Crema líquida 2.2 Crema espesa 3.5 Jarabe de arce 6.8 No es viscoso/Rápido- - Jarabe de chocolate 9.2 Viscoso/Lento Mezcla de lácteos 11.7 Leche condensada 14.0 DIEZ MANIPULACION ES Viscosidad a La velocidad de flujo Agua 1.0 10 manipulapor unidad de fuerza Crema líquida 2.2 ciones por toda la lengua. De seda regular 2.5 No es viscoso / Crema espesa 3.5 Rápido Jarabe de arce 6.8 Viscoso/Lento Jarabe de chocolate 9.2 Mezcla de lácteos 11.7 Leche condensada 14.0 La Tabla 15 muestra las diferencias detectables entre la salsa de crema básica con aceite de soya y con aceite con SDA. El aceite de soya y el aceite con SDA tuvieron perfiles similares, excepto que la muestra de salsa de crema básica con aceite con SDA fue significativamente más alta en sabor básico astringente y complejo a pescado/estanque (Figura 5) . La muestra con aceite con SDA tuvo aromáticos a pescado/estanque pero estuvieron todavía por debajo del umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto, los consumidores no podrían detectar estos aromáticos en la muestra.

Tabla 15. Atributos de sabor, textura y sabor residual para salsa de crema básica Aromáticos Aceite Aceite de Valor Valor con SDA soya HSD P Impacto total del sabor 6.4 a 6.4 a 0.186 NS Queso 2.6 a 2.8 a 0.270 NS Lácteo 2.9 a 2.9 a 0.076 NS Cebolla/ajo 2.2 a 2.1 a 0.106 NS Pimienta blanca/negra 2.1 a 2.1 a 0.139 NS Grano 3.6 a 3.6 a 0.139 NS Car ón/madera 2.4 a 2.3 a 0.060 NS Complejo de 1.0 a 0.1 b 0.594 *** pescado/estanque A pescado 0.0 0.0 N/A N/A A estanque 0.3 a 0.0 a 0.357 * Otro aromático: 2.5 2.0 Dorado/caramelizado (35 %) (38 %) Otro aromático: 2.0 2.0(13 ¾) Almidonado (13 %) Otro aromático: Leche 2.0 recocida (13 %) Sabores básicos & Factores de sensación Factores Dulce 1.7 a 1.6 a 0.102 NS Ácido 2.3 a 2.3 a 0.060 NS Sal 4.7 a 4.5 a 0.194 * Amargo 2.4 a 2.4 a 0.108 NS Umami 2.3 a 2.4 a 0.129 NS Astringente 2.7 a 2.6 b 0.088 * * Ardor 0.0 0.0 N/A N/A Textura & Sensación bucal Viscosidad inicial 7.05 a 7.04 a 0.233 NS Viscosidad 10 6.31 a 6.24 a 0.214 NS Sabor residual Impacto total del sabor 2.9 a 2.9 a 0.098 NS residual Sabor residual a pescado 0.2 a 0.0 a 0.239 NS Sabor residual a estanque 0.2 a 0.0 a 0.239 NS Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

Ejemplo 13. Salsa para pasta a base de tomate La Tabla 16 es una lista de ingredientes en porcentaje (%) en peso y la cantidad en gramos para la salsa para pasta a base de tomate. En una caldera recubierta de acero inoxidable, el agua y la pasta de tomate se mezclaron a una velocidad moderada a temperatura ambiente. Una vez que la pasta de tomate estuvo completamente hidratada, la temperatura se aumentó a 60 °C (140 °F) . El aceite de soya con SDA se agregó a la mezcla. En un recipiente separado se mezcló en seco la fécula de papa con sacarosa para aumentar la dispersabilidad del almidón. Después, la mezcla se agregó a la emulsión de tomate con agitación alta y, después, se calentó hasta 77 °C-82 °C (170-180 °F) durante un tiempo de espera de 5 minutos. Después, se agregó la sal y los siguientes sabores: ajo, tomate cocido, albahaca y sabor a pimienta natural. El pH de la emulsión de tomate se ajustó con ácido cítrico hasta un pH de 3.9. Después, la mezcla se calentó hasta 82 °C (180 °F) durante 1 minuto para pasteurizar el lote. El producto caliente se recolectó para llenar botellas de 500 mi que se dejaron reposar durante 5 minutos antes de colocar las botellas en un baño de hielo durante 15 minutos para enfriarse. El producto se almacenó en el refrigerador a 4 °C.

El resultado fue una salsa de tomate con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos de salsa de tomate típicos que están actualmente en el mercado.

Tabla 16. Formulación de la salsa para pasta a base de tomate que contiene aceite de soya enriquecido con SDA Aceite de soya Aceite de soya enriquecido con SDA Cantidad Cantidad Ingredientes (%) (%) (g) (g) Agua 35.2 3516.0 35.2 3516.0 Pasta de tomate 56.4 5640.0 56.4 5640.0 Aceite de soya 2.9 290.0 0.0 0.0 Aceite de soya enriquecido con SDA 0.0 0.0 2.9 290.0 (que incluye 0.1 g de agente estabilizante) Almidón 0.5 50.0 0.5 50.0 Azúcar 1.6 160.0 1.6 160.0 Sal 1.8 180.0 1.8 180.0 Saborizantes 1.6 164.0 1.6 164.0 Total 100.0 10000.0 100.0 10000.0 Ejemplo 14. Perfil de la salsa para pasta a base de tomate Se realizó un análisis descriptivo sensorial de la salsa para pasta a base de tomate para comprender las diferencias de atributos del aceite de soya y el aceite con SDA en la salsa para pasta a base de tomate. Nueve panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™ evaluaron las muestras para analizar 18 atributos de sabor, 2 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 17 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 14 proporciona los atributos de textura.

Las muestras se calentaron en una cacerola a fuego medio a lento hasta que se calentaron. Las muestras se mantuvieron en un baño de agua hasta que se sirvieron y se sirvieron a 66 °C (150 °F) . Cada panelista recibió 118.3 mi (4 onzas) de salsa para pasta a base de tomate en un tazón de 147.9 mi (5 onzas). Las muestras se presentaron una a la vez por triplicado.

Tabla 17. Terminología de los atributos de sabor Atributo Definición Referencia Aromáticos Las intensidades se basan en la escala universal : Bicarbonato de 2.5 sodio en las galletas saladas Manzana cocida 5.0 en salsa de manzana Naranja en el 7.5 jugo de naran a Uvas Concord en 10.0 el jugo de uva Canela en el 12.0 chicle Big Red Impacto total La intensidad del sabor total de los aromas del producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación.

Tomate Los aromáticos Jugo de tomate Hunt asociados con (sin sal) , pasta de tomates tomate enlatada Hierbas Los aromáticos Orégano, tomillo, verdes asociados con albahaca, laurel, hierbas frescas o salvia, perejil, etc. secas Cebolla/aj o/a Los aromáticos Soluciones de pió asociados con los cebolla, ajo y apio polvos de cebolla, en polvo. Cápsulas de ajo y apio aceite de ajo deshidratados Pimienta El aromático Soluciones de blanca/negra asociado con la pimienta blanca y pimienta blanca y pimienta negra negra Cartón/madera Los aromáticos Palillos, agua de asociados con madera cartón sumergido seca y los durante 1 hora aromáticos asociados con grasas y aceites ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón .

- A pescado Aromático asociado Cápsulas de aceite de con la trimetilamina hígado de bacalao, y el pescado añejo. trimetilamina, trozos de cangrejo en lata Geisha, atún en bolsa - A estanque Los aromas y Aceite de algas aromáticos asociados (aceite con DHA al con agua que 30 % del mercado) contiene algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos .

Metálico El aromático Tableta de hierro, asociado con jugo de tomate metales, estaño o enlatado hierro .

Atributo Definición Referencia SABORES BASICOS Dulce El sabor que se genera Solución de sacarosa*. en la lengua 2 % 2.0 por la estimulación 5 % 5.0 con sacarosa y otros 10 % 10.0 azúcares, tales como 15 % 15.0 fructosa, glucosa, etc. y con otras sustancias dulces, tales como sacarina, aspartame y acesulfam- K. Ácido El sabor que se Solución de ácido genera en la lengua cítrico : por la estimulación 0.05 % 2.0 con un ácido, tal 0.08 % 5.0 como cítrico, málico, 0.15 % 10.0 fosfórico, etc. 0.20 % 15.0 Sal El sabor que se genera Solución de cloruro en la lengua asociado sódico : con las sales sódicas. 0.2 % 2.0 0.35 % 5.0 0.5 % 8.5 0.57 % 10.0 0.7 % 16.0 Amargo El sabor que se genera Solución de cafeína: 0.05 % 2.0 en la lengua 0.08 % 5.0 asociado con la 0.15 % 10.0 cafeína y otras 0.20 % 15.0 sustancias amargas, tales como quinina y extractos de lúpulo.

Umami El sabor que se genera Solución de GMS en la lengua asociado 6 % 5.0 con el glutamato monosódico. Tomillo.

FACTOR QUIMICO DE SENSACION Astringente La contracción o el Solución de alumbre: fruncimiento de la 0.05 % 3.0 superficie de la 0.10 % 6.0 lengua causado por 0.2 % 9.0 sustancias tales como taninos o alumbre.

Ardor Un factor de sensación Jugo de limón, vinagre química asociado con la alta concentración de irritantes en las membranas mucosas de la cavidad oral .

La Tabla 18 muestra las diferencias detectables entre la salsa para pasta a base de tomate con aceite de soya y con aceite con SDA. El aceite de soya y el aceite con SDA tuvieron perfiles similares, excepto que la salsa para pasta a base de tomate con aceite de soya fue significativamente más alta en aromáticos de hierbas verdes (Figura 7) .

La salsa para pasta a base de tomate con aceite con SDA fue significativamente más alta en complejo de pescado/estanque, aromáticos metálicos y viscosidad 10 (Figura 7) . Las muestras con aceite de soya y con aceite con SDA tuvieron aromáticos a pescado/estanque pero estuvieron por debajo del umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto, los consumidores no podrían detectar estos aromáticos en las muestras.

Tabla 18. Atributos de sabor, textura y sabor residual para la salsa para pasta a base de tomate Aromáticos Aceite Aceite Valor Valor P de soya con SDA HSD Impacto total del sabor 8.7 a 8.7 a 0.129 NS Tomate 6.6 a 6.5 a 0.179 NS Hierbas verdes 3.8 a 3.6 b 0.208 * * Cebolla/ajo/apio 2.8 a 2.8 a 0.087 NS Pimienta blanca/negra 2.7 a 2.6 a 0.103 NS Cartón/madera 1.4 a 1.4 a N/A NS Complejo de 0.2 b 1.0 a 0.427 * ** pescado/estanque A pescado 0.0 0.0 N/A N/A A estanque 0.2 a 0.3 a 0.067 NS Metálico 2.8 b 3.0 a 0.136 *** Sabores básicosS Factores de sensación Factors Dulce 2.9 a 3.0 a 0.348 NS Ácido 3.4 a '3.5 a 0.174 NS Sal 4.2 a 4.3 a 0.100 NS Amargo 2.9 a 2.9 a 0.094 NS Umami 3.0 a 3.1 a 0.138 NS Astringente 2.9 a 2.9 a 0.140 NS Metálico FF 1.4 a 1.3 a 0.038 NS Ardor 1.1 a 1.0 a 0.426 NS Textura & Sensación bucal Viscosidad inicial 6.62 a 6.59 a 0.117 NS Viscosidad 10 5.19 b 5.29 a 0.094 * * Sabor residual Impacto total del sabor 3.6 a 3.7 a 0.087 NS residual Sabor residual a pescado 0.0 0.0 N/A N/A Sabor residual a estanque 0.0 0.0 N/A N/A Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

Ejemplo 15. Aceptación de la salsa para pasta a base de tomate Para evaluar la paridad sensorial del aceite de soya y del aceite con SDA se analizó la aceptabilidad de los consumidores de salsa para pasta a base de tomate a base de aceite de soya y aceite con SDA. Los puntajes de aceptación se compararon entre la salsa para pasta a base de tomate con el aceite de soya y el aceite con SDA.

Las muestras las evaluaron 50 consumidores dispuestos a probar la salsa de tomate. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual.

Los consumidores evaluaron 118.3 mi (4 onzas) de salsa para pasta a base de tomate servida en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . La salsa para pasta a base de tomate se calentó en una cacerola a fuego medio a lento. Las muestras se mantuvieron en un baño de agua hasta que se sirvieron y se sirvieron a aproximadamente 66 °C (150 °F) . Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (A OVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones medias con el uso de la prueba de diferencias significativas de Tukey (HSD) .

No hubo diferencias significativas entre la salsa para pasta a base de tomate con aceite de soya y con aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual (Figura 8) .

Ejemplo 16. Composiciones de grasa en polvo El siguiente ejemplo se relaciona con un método para formar una grasa en polvo que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.

La grasa en polvo se formó de conformidad con las técnicas de procesamiento típicas de la industria con el uso del proceso etapa por etapa a continuación. La Tabla 19 es una lista de ingredientes en porcentaje (%) en peso y la cantidad en gramos que se usó.

Tabla 19. Formulación de la grasa en polvo que contiene aceite de soya enriquecido con SDA Mezcla de grasa al 70 % Mezcla de grasa al 65 % SDA al 35.-PO SDA al 30 %: PO al 35 % al 35 % Ingrediente % Peso (g) Peso (g) Agua destilada 49.20 3444.00 3269.00 Aceite de palma 17.50 1225.00 1225.00 Aceite con SDA 14.82 1048.11 1223.11 Agente estabilizante 0.18 1.89 1.89 Sólidos de jarabe de maíz 25DE 15.00 1050.00 1050.00 Caseinato sódico 2.50 175.00 175.00 Fosfato dipotásico 0.30 21.00 21.00 Mono y diglicéridos 0.50 35.00 35.00 Total 100.00 7000.00 7000.00 Los ingredientes se combinaron y se procesaron de ormidad con las siguientes etapas para producir las grasas en polvo. 1) El aceite de palma se calentó hasta punto de fusión y los mono y diglicéridos se agregaron al aceite derretido y se mezclaron hasta disolverse. 2) El aceite con SDA se agregó a la mezcla de aceite de palma y se mezcló hasta que se mezclaron bien . 3) El agua fría se agregó a un segundo tanque y se agregó fosfato dipotásico al agua con la mezcla hasta que se disolvió. El agua se calentó hasta 60 °C (140 °F) 4) Después, se agregó el caseinato sódico a la solución de fosfato potásico y se calentó hasta 70 °C (160 °F) durante 10 a 15 minutos para hidratar la proteína. 5) Los carbohidratos se agregaron a la solución de caseinato sódico y se mezclaron hasta que se disolvieron bien. 6) La mezcla de aceite se agregó a la solución de proteína y se mezcló bien antes de ser homogeneizada a 15 MPa (150 bar (2200 psi)) . 7) Con el uso de una bomba peristáltica y con agitación constante en el tanque, la mezcla (emulsión) se bombeó hasta la boquilla de un secador con atomizador que opera a una temperatura de entrada de 190 °C (375 °F) y una temperatura de salida de 80 °C (176 °F) . 8) La grasa en polvo resultante se recolectó en frascos y, después, se transfirió a una bolsa de plástico para enfriar. 9) Después, la grasa en polvo se almacenó en el refrigerador.

El resultado fue una grasa en polvo con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de las grasas en polvo típicas que se producen actualmente en el mercado. El producto proporcionó 1.79 g y 2.08 g de SDA por porción de 28.5 g de grasa en polvo .

Ejemplo 11. Sopa mixta en polvo El siguiente ejemplo se relaciona con un método para formar una sopa mixta en polvo que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.

La sopa mixta en polvo se formó de conformidad con las técnicas de procesamiento típicas de la industria con el uso del proceso etapa por etapa a continuación. La Tabla 20 es una lista de ingredientes en porcentaje (%) en peso y la cantidad en gramos que se usó.

Tabla 20. Formulación de la sopa mixta en polvo que contiene grasa en polvo enriquecida con SDA Grasa en polvo Grasa en polvo de enriquecida con aceite de soya aceite con SDA Ingredientes % (g) (g) Aislado de proteína de soya 15.00 225.00 225.00 Leche en polvo sin grasa (NFDM) 15.00 225.00 225.00 Grasa de aceite de soya en polvo 285.0 0.00 Grasa con SDA al 7 % en polvo 19.00 (incluye 0.0455 g de agente estabilizante) 0.00 285.00 Almidón de maíz 11.00 165.00 165.00 Mezcla de sopa de verduras 6.00 90.00 90.00 Maltodextriña 21.65 324.75 324.75 Goma xantana 0.350 5.25 5.25 Mezcla en polvo de queso cheddar 4.00 60.00 60.00 Condimentos y 5.00 75.00 75.00 mezcla de sopa Mezcla de 3.00 45.00 45.00 vegetal secos Total 100.000 1500.000 1500.000 Los ingredientes se combinaron y se procesaron de conformidad con las siguientes etapas para producir las grasas en polvo. 1) Todos los ingredientes se mezclaron en un mezclador Hobart con una paleta durante 20 minutos. 2) Después, la mezcla en polvo se empacó y se almacenó a temperatura ambiente hasta realizar el análisis sensorial. 3) Para preparar la sopa para el análisis sensorial, se agregó 60 g de la mezcla en polvo en 460 g (2 tazas) de agua y se llevó a ebullición al agitar ocasionalmente. 4) El fuego se redujo y la sopa hirvió a fuego lento durante 10 a 15 minutos.

El resultado fue una sopa mixta en polvo con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que retuvo el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de la sopa mixta en polvo típica que se produce actualmente en el mercado.

Ejemplo 18. Perfil de la sopa mixta en polvo Se realizó un análisis descriptivo sensorial sobre la sopa mixta en polvo para comprender las diferencias de atributos de la grasa de aceite de soya en polvo y la grasa en polvo del aceite con SDA en la sopa mixta en polvo. Ocho panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™ evaluaron las muestras para analizar 26 atributos de sabor y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 21.

Las muestras se obtuvieron al combinar 460 g (2 tazas) de agua y 60 gramos de la sopa para mezcla en polvo en una cacerola y la sopa mixta en polvo se llevó a punto de ebullición al agitar ocasionalmente. El fuego se redujo y las muestras de sopa mixta en polvo hirvieron a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Cada panelista recibió 118.3 mi (4 onzas) de sopa mixta en polvo en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . Las muestras se presentaron una a la vez por triplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (AOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en donde el resultado de AOVA fue significativo se realizó múltiples comparaciones de las medias con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para los atributos de sabor, los valores de la media < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.

Tabla 21. Terminología de los atributos de sabor Atributo Definición Referencia Aromáticos Las intensidades se basan en la escala universal : Bicarbonato de sodio en las galletas saladas 2.5 Manzana cocida en salsa de manzana 5.0 Naranja en el jugo de naranja 7.5 Las intensidades se basan en la escala universal : 2.5 Bicarbonato de sodio en las galletas saladas Uvas Concord en el jugo de uva 10.0 Canela en el chicle Big Red 12.0 Impacto total La intensidad total de del sabor los aromas del producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos.

Complejo vegetal - Zanahorias Los aromáticos asociados con Zanahorias enlatadas zanahorias cocidas - Apio Los aromáticos asociados con Apio cocido apio cocido Brócoli Los aromáticos asociados con Brócoli cocido brócoli crudo, cocido y deshidratado.

Papa Los aromáticos asociados con Papa cocida, el agua que las papas crudas, cocidas y queda al pelar las papas deshidratadas e incluyen el hervidas almidón de las papas .

- Otros vegetales Hierbas verdes Los aromáticos asociados con Orégano tomillo, albahaca, hierbas frescas o secas laurel, salvia, perejil, etc .

Queso Los aromáticos asociados a Parmesano, cheddar los quesos duros (parmesano, romano, etc.

Pollo La categoría general usada Cubo de caldo de pollo para describir el impacto total del sabor a pollo Cebolla/ajo Los aromáticos asociados con Soluciones de cebolla y ajo los polvos de cebolla y ajo en polvo. Cápsulas de aceite deshidratados de ajo Pimienta El aromático asociado con la Soluciones de pimienta blanca/negra pimienta blanca y negra blanca y pimienta negra Lácteos Los aromáticos asociados con Leche al 2 % los productos derivados de la leche que incluyen aromáticos de proteína y grasa .

Metálico El aromático asociado con Tableta de hierro, jugo de metales, estaño o ion. tomate enlatado, centavos Grano Los aromáticos asociados con el Pasta de harina multiusos, crema impacto total de granos, que de trigo, pasta de trigo pueden incluir todos los tipos integral, fideos de arroz de granos en distintas etapas de calentamiento. Pueden incluir trigo, trigo integral, avena, arroz, graham, etc.

Cartón/ madera Los aromáticos asociados con Palillos, agua de cartón madera seca y los aromáticos sumergido durante 1 hora asociados con grasas y aceites ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón ' Complejo de El aroma/aromático asociado con pescado/ la trietilamina, agua de estanque estanque o pescado añejo. El término general que se usa para describir la carne de pescado y no debe asociarse a un pescado específico por nombre.

- A pescado Aromático asociado con la Cápsulas de aceite de hígado de trimetilamina y el pescado añejo. bacalao, trozos de cangrejo en lata Geisha, atún en bolsa - A estanque Los aromas y aromáticos Aceite de algas (aceite con DHA asociados con agua que contiene al 30 % del mercado) algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos.

Atributo Definición Referencia SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se genera en la Solución de sacarosa : lengua por la estimulación 2 % 2.0 5 % 5.0 con sacarosa y otros azúcares, 10 % 10.0 tales como fructosa, glucosa, 15 % 15.0 etc. y con otras sustancias dulces, tales como sacarina, aspartame y acesulfam-K. Ácido El sabor que se genera en la Solución de ácido cítrico: lengua por la estimulación con 0.05 % 2.0 un ácido, tal como cítrico, 0.08 % 5.0 málico, fosfórico, etc. 0.15 % 10.0 0.20 % 15.0 Sal El sabor que se genera en la Solución de cloruro sódico: lengua asociado con las sales 0.2 % 2.0 sódicas . 0.35 % 5.0 0.5 % 8.5 0.57 % 10.0 0.7 % 16.0 Amargo El sabor que se genera en la Solución de cafeína : lengua asociado con la 0.05 % 2.0 0.08 % 5.0 cafeína y otras sustancias 0.15 % 10.0 amargas, tales como quinina y 0.20 % 15.0 extractos de lúpulo .

Umami El sabor que se genera en la Solución de GMS lengua asociado con el glutamato 6 % 5.0 monosódico. Tomillo.

FACTOR QUIMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o el fruncimiento de la Solución de alumbre: superficie de la lengua causado par 0.05 % 3.0 sustancias tales ceno taniros o aluttore. 0.10 % 6.0 0.2 % 9.0 Ardor Un factor de sensación química asociado Jugo de limón, vinagre can la alta concentración de irritantes en las membranas mucosas de la cavidad oral.

La Tabla 22 muestra las diferencias detectables entre la grasa de aceite de soya en polvo y la grasa de aceite con SDA en polvo. La grasa de aceite de soya en polvo y la grasa de aceite con SDA en polvo tuvieron perfiles similares, excepto que la muestra de sopa mixta en polvo con grasa de aceite con SDA en polvo fue significativamente más alta en aromáticos de pimienta blanca/negra (Figura 9) . La muestra de grasa de aceite con SDA en polvo tuvo aromáticos a pescado/estanque pero estuvieron debajo del umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto, los consumidores no podrían detectar estos aromáticos en la muestra.

Tabla 22. Atributos de sabor y sabor residual para la sopa mixta en polvo Aromátieos Aceite de Aceite con Valor HSD Valor P soya SDA impacto total del sabor 7.0 a 7.1 a 0.204 NS Complejo vegetal 4.8 a 4.8 0.268 NS Zanahoria 2.2 a 2.3 a 0.347 NS Apio 2.2 a 2.2 a 0.116 NS Brócoli 1.3 a 1.5 a 0.560 NS Papa 3.0 a 2.9 a 0.209 NS Otros vegetales 0.1 a 0.0 a 0.173 NS Hierbas verdes 2.2 a 2.1 a 0.268 NS Queso 2.3 a 2.2 a 0.119 NS Pollo 2.4 a 2.4 a 0.169 NS Cebolla/ajo 2.1 a 2.2 a 0.152 NS Pimienta blanca/negra 2.1 b 2.3 a 0.098 * + * Lácteo 1.7 a 1.8 a 0.455 NS Metálico 0.3 a 0.3 a N/A NS Grano 0.8 a 0.8 a N/A NS Cartón/madera 2.0 a 2.0 a 0.043 NS Complejo de pescado/estanque 0.0 a 0.2 a 0.239 NS A pescado 0.0 a 0.2 a 0.239 NS A estanque 0.0 0.0 N/A N/A Sabores básicos & Factores de sensación Dulce 17 a 1.8 a 0.071 * Ácido 2.0 a 2.0 a 0.095 NS sal 5.2 a 5.4 a 0.317 NS Amargo 2.0 a 2.0 a 0.116 NS Umami 2.2 a 2.3 a 0.123 NS Astringente 2.4 a 2.4 a 0.062 NS Ardor 0.0 0.0 N/A N/A Sabor residual Impacto total del sabor 2.8 a 2. a 0.106 NS residual Sabor residual a pescado 0.0 0.0 N/A N/A Sabor residual a estanque 0.0 0.0 N/A N/A Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

***Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de -90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.

Ejemplo 19. Aceptación de la sopa mixta en polvo Para evaluar la paridad sensorial de la grasa de aceite de soya en polvo y la grasa de aceite con SDA en polvo, la aceptabilidad del consumidor basada en la grasa de aceite de soya en polvo y la grasa de aceite con SDA en polvo se analizó para la sopa mixta en polvo. Los puntajes de aceptación se compararon entre la sopa mixta en polvo con grasa de aceite de soya en polvo y grasa de aceite con SDA en polvo.

Las muestras las evaluaron 55 consumidores dispuestos a probar la sopa de vegetales mixtos en polvo. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual.

Los consumidores evaluaron 118.3 mi (4 onzas) de sopa mixta en polvo servida en un tazón de 147.9 mi (5 onzas) . La sopa mixta en polvo se preparó al combinar 2 tazas de agua y 60 gramos de polvo de la sopa para mezcla en polvo en una cacerola y la sopa mixta en polvo se llevó a punto de ebullición al agitar ocasionalmente. Después, el fuego se redujo y la sopa mixta en polvo hirvió a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones medias con el uso de la prueba de diferencias significativas; de Tukey (HSD) .

No hubo diferencias significativas entre la sopa mixta en polvo con grasa de aceite de soya en polvo y con grasa de aceite con SDA en polvo en la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual (Figura 10) .

A pesar de que la invención se explicó en relación con modalidades ilustrativas, se debe entender que varias modificaciones que aparecen quedarán claras para aquellos expertos en la técnica después de leer la descripción. Por lo tanto, se entiende que la invención descrita en la presente está prevista para abarcar esa modificación comprendida dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Una composición de sopa que tiene cierta cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque comprende : a. una cantidad de un ácido estearidónico y b. por lo menos un agente estabilizante.

2. La composición de sopa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el por lo menos único agente estabilizante es por lo menos un antioxidante.

3. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque la sopa se selecciona del grupo que consiste en sopas listas para servir, sopas listas para comer, sopas condensadas enlatadas, sopas de mezcla seca, sopas claras, sopas espesas, caldos, sopas de crema, sopas de mariscos, sopas de pescado, purés, sopas a base de carne, sopas a base de vegetales, sopas de carne y vegetales, sopas con partículas, sopas frías o refrigeradas, sopas de sobremesa, sopas de pescado, sopas bebibles, sopas fermentadas y combinaciones de estos.

4. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque la composición incluye una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos.

5. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque el ácido estearidónico se selecciona del grupo que consiste en aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico, harina de soya enriquecida con ácido estearidónico y combinaciones de estos.

6. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 2-5, caracterizada porque el antioxidante se selecciona del grupo que consiste en antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos.

7. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque el por lo menos único agente estabilizante tiene un intervalo entre aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del ácido estearidónico.

8. Cualquiera de las composiciones de sopa de conformidad con las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque las características sensoriales de la composición de la sopa son comparables con las características sensoriales de las composiciones de sopa que no contienen ácido estearidónico.

9. Un método para el uso del ácido estearidónico para formar una sopa, caracterizado porque comprende agregar : a. una cantidad de ácido estearidónico y b. por lo menos un agente estabilizante a la sopa.

10. El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el ácido estearidónico comprende entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 100 % de grasa requerida en la sopa.

11. Cualquiera de los métodos de conformidad con las reivindicaciones 9 y 10, caracterizado porque el por lo menos único agente estabilizante es por lo menos un antioxidante .

12. Una composición de salsa que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque la composición de salsa comprende: a. una cantidad de ácido estearidónico y b. por lo menos un agente estabilizante.

13. La composición de salsa de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el por lo menos único agente estabilizante es por lo menos un antioxidante.

14. Cualquiera de las composiciones de salsa de conformidad con las reivindicaciones 12 y 13, caracterizada porque la composición de salsa se selecciona del grupo que consiste en salsas preparadas, salsas para ensaladas, salsas de pan, salsas de vegetales, salsas de postres, salsas de chocolate, salsas de caramelo, salsas blancas, salsas marrón, salsas emulsificadas , salsas dulces, salsas de frutas, salsas cocidas, jaleas, mermeladas, conservas, chutneys, compotas, salsa de manzana, pudín, gelatinas, salsas de mole, bases para salsa, salsas cocidas, aderezos y combinaciones de estos.

15. Cualquiera de las composiciones de salsa de conformidad con las reivindicaciones 12-14, caracterizada porque las características sensoriales de la composición de salsa son comparables con las características sensoriales de las composiciones de salsa que no contienen ácido estearidónico .

16. La composición de grasa en polvo que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque la composición comprende: a. una cantidad de un ácido estearidónico y b. por lo menos un agente estabilizante.

17. La composición de grasa en polvo de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque el por lo menos único agente estabilizante es por lo menos un antioxidante .

18. Cualquiera de las composiciones de grasa en polvo de conformidad con las reivindicaciones 16 y 17, caracterizada porque el antioxidante se selecciona del grupo que consiste en antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos.

19. Cualquiera de las composiciones de grasa en polvo de conformidad con las reivindicaciones 16-18, caracterizada porque la grasa en polvo se selecciona del grupo que consiste en bebidas mezcladas en polvo para perder peso, bebidas mezcladas en polvo para ganar peso, bebidas mezcladas en polvo con fines deportivos nutricionales , fórmulas para lactantes, productos de nutrición clínica, sopas mezcladas en polvo y combinaciones de estos.

20. Cualquiera de las composiciones de grasa en polvo de conformidad con las reivindicaciones 16-19, caracterizada porque las características sensoriales de la composición de grasa en polvo son comparables con las características sensoriales de las composiciones de grasa en polvo que no contienen ácido estearidónico.