MX2008011118A - Productos de queso procesado con funcionalidad doble. - Google Patents
Productos de queso procesado con funcionalidad doble.Info
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Abstract
Se proveen métodos para producir productos de queso procesado teniendo tanto buenas propiedades de fusión o derretido como buenas propiedades de desmenuzado. Los productos de queso procesado de doble funcionalidad provistos en la presente pueden ser provistos en una amplia variedad de formatos y usados en una amplia variedad de aplicaciones de servicio de alimentos.
Description
PRODUCTOS DE QUESO PROCESADO CON FUNCIONALIDAD DOBLE
Campo de la Invención La presente invención se refiere a productos de queso procesado teniendo una funcionalidad doble con respecto a las características de fusión o derretido y desmenuzado y métodos de preparar tales productos. Los productos de queso procesado de la presente invención tienen tanto una textura firme adecuada para desmenuzado ¦ comercial como buenas propiedades de fusión o derretido . Antecedentes de la Invención Los productos de queso procesado son preparados generalmente calentando quesos naturales con sales emulsionantes y otros componentes deseados para proveer una mezcla homogénea, que entonces se enfría. Generalmente, el queso procesado tiene ya sea buenas propiedades de derretido o fusión (generalmente una calificación de prueba de fusión de Schreiber de 3 o mayor) , pero es demasiado blando (es decir, incapaz de formar trozos de queso que no se aglomeren) o es suficientemente firme para permitir un desmenuzado efectivo pero tiene pobres propiedades de fusión o derretido. Se han realizado esfuerzos para proveer quesos procesados con propiedades o características específicas que puedan entonces usarse para aplicaciones diferentes y específicas. Desafortunadamente, no ha sido posible obtener quesos
procesados con firmeza y capacidad de fusión o derretido aceptables . Por ejemplo, la patente US 3,962,483 (8 de junio de 1976) proveyó una composición de queso procesado resistente a la fusión o derretido, mezclando físicamente una cantidad efectiva
(alrededor de 2 a alrededor de 20%) de un material termo-coagulante (v.gr., proteínas tales como albúminas y globulinas) con un queso procesado, a temperaturas elevadas (alrededor de 55 pero menos de alrededor de 70°C) , vertiendo la mezcla en los moldes deseados, y calentando la mezcla a una temperatura para coagular la proteína añadida (junto con la caseína en el queso procesado; generalmente sobre alrededor de 70 °C) . El producto de queso procesado resistente a la fusión, resultante, es resistente a la fusión o derretido cuando se calienta subsecuentemente. De esta manera, aunque el producto de queso procesado resistente a la fusión, resistente, es suficientemente firme para permitir ser desmenuzado, ya no tiene las propiedades de fusión o derretido deseadas . La patente US 5,807,601 (15 de septiembre de 1998) proveyó productos de imitación de queso donde esencialmente toda la proteína fue reemplazada por almidón y gomas. La funcionalidad de este producto de imitación de queso puede, en cierta medida, ser controlada ajustando la cantidad de almidón. Si el almidón está presente en alrededor de 3 a 5% en el producto final, se obtienen buenas propiedades de fusión o derretido pero
la textura no es adecuadamente firme para desmenuzado. Si la cantidad de almidón es incrementada a alrededor de 30%, se obtiene una textura firme que permite desmenuzado pero se pierden las propiedades de fusión o derretido deseadas. Ninguno de los productos de imitación de queso preparados por los métodos de esta patente contenía tanto la firmeza necesaria para desmenuzado como buenas propiedades de fusión o derretido. Debido a que estos productos de imitación de queso no contienen caseína esencialmente, no se requieren las sales emulsionantes convenciónales para queso procesado. Desde luego, debido a los bajos niveles de proteína, estos productos de imitación de queso carecen de los beneficios nutricionales normalmente asociados con los productos de queso. Sería deseable proveer productos de queso procesado teniendo tanto buenas propiedades de fusión o derretido como una textura suficientemente firme para proveer buenas propiedades de desmenuzado. También sería deseable proveer tal producto de queso procesado que pueda ser presentado en formas o formatos diferentes (v.gr., a granel, rebanadas, tiras, y similares) y que conserve las propiedades de fusión o derretido deseadas. La presente invención provee productos de queso procesado mejorados que tienen tanto buenas propiedades de fusión o derretido como buenas propiedades de desmenuzado y que pueden presentarse en varias formas diferentes, dependiendo de la aplicación específica para la cual se pretenden usar los productos de queso procesado.
Compendio de la Invención La presente invención se refiere a productos de queso procesado, en una sola formulación, teniendo una funcionalidad doble con respecto a las características de fusión o derretido y desmenuzado y a métodos de preparar tales productos y a métodos de hacer tales productos de queso procesado. Los productos de queso procesado de la presente invención tienen texturas firmes para desmenuzado comercial y buenas propiedades de fusión o derretido. Los productos de queso procesado de esta invención pueden ser preparados en varias formas o formatos (v.gr. , bloques a granel u otras formas, cubos, rebanadas, barras, tiras y similares) . De esta manera, por ejemplo, los productos de queso procesado de la presente invención pueden ser formados inicial -mente en bloques a granel u otras formas (v.gr., bloques de 1 a 10 kg o incluso mayores) y luego almacenados a granel; dependiendo de la necesidad específica, pueden procesarse posteriormente en la forma deseada (v.gr., tiras, cubos y similares) para uso en productos y/o aplicaciones específicos. Los productos de queso procesado de esta invención pueden ser usados en una variedad de aplicaciones, especialmente las aplicaciones que aprovechan la doble funcionalidad (v.gr., horneado, cobertura de pizza, y similares) . Los productos de queso procesado de esta invención generalmente tienen capacidad de desmenuzado y de fusión similares al queso natural. Para los fines de esta invención, se
considera buena la capacidad de desmenuzado si el producto forma tiras que no se aglomeran y son uniformes cuando se desmenuza en equipo comercial de desmenuzado; generalmente, un valor de dureza Stevens de al menos alrededor de 125 g sugerirá suficiente dureza para una buena capacidad de desmenuzado. Para los fines de esta invención, una buena capacidad de fusión o derretido es indicada por una calificación de al menos 3 en la prueba de fusión de Schreiber . Esta doble funcionalidad permite a los productos de queso procesado de esta invención ser usados en muchas aplicaciones en las cuales solo pueden usarse de manera satisfactoria los productos de queso natural; desde luego, los productos de queso procesado pueden también ser usados en muchas de las aplicaciones en las que se usa actualmente el queso procesado convencional . De esta manera, los productos de queso procesado de esta invención pueden ser usados en muchas aplicaciones diferentes y son sumamente versátiles. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 provee un diagrama de flujo general de una forma de realización del proceso de esta invención. Descripción Detallada La presente invención se refiere a productos de queso procesado, en una sola formulación, teniendo funcionalidad doble con respecto a las características de fusión o derretido y desmenuzado, y métodos de preparar tales productos, y métodos de
hacer tales productos de queso procesado. Los productos de queso procesado de esta invención comprenden una fuente de la proteína caseína (v.gr. , queso natural, caseína de cuajo, y sus mezclas) ; una fuente de grasa (v.gr., un aceite vegetal tal como aceite de palma); una composición de sal emulsionante; un almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o mezcla de ellos; y un almidón emulsionante (v.gr., octenilsuccinato sódico de almidón), donde el producto de queso procesado tiene un contenido de humedad de alrededor de 45 a alrededor de 50% y un contenido de proteína de alrededor de 12 a alrededor de 16%; donde la composición de sal emulsionante comprende fosfato de sodio (v.gr., fosfato monosódi-co, fosfato disódico, o sus mezclas) y citrato trisódico en una primera relación de alrededor de 0.1 a alrededor de 1; donde una segunda relación del almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o sus mezclas, con el almidón emulsionante, es de alrededor de 1 a alrededor de 3; y donde el producto de queso procesado tiene tanto buenas propiedades de fusión o derretido y una textura adecuada para desmenuzado. Aunque no se desea limitarse por la teoría, se piensa que la inclusión del almidón ácido modificado y/o el fosfato de dialmidón en combinación con el almidón emulsionante en la formulación de queso procesado permite la doble funcionalidad. Generalmente, la segunda relación del almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o sus mezclas, con el almidón emulsionante, es de alrededor de 1 a alrededor de 3 y, de preferencia, de alrededor de 1.4 a alrededor
de 2.8. Esta invención también se refiere a un método para producir un producto de queso procesado que tiene buenas propiedades de fusión o derretido y una textura adecuada para desmenuzado, dicho método comprendiendo (1) mezclar físicamente (a) una fuente de la proteína caseína, (b) una fuente de grasa, (c) una composición de sal emulsionante, (d) un almidón ácido modificado, un fosfato de dialmidón, o sus mezclas, (e) un almidón emulsionante, y (f) agua, para formar una mezcla homogénea; (2) cocer la mezcla homogénea con mezclado a una temperatura de alrededor de 90 a alrededor de 112 °C, por un tiempo suficiente para asegurar la emulsión y la estabilidad microbiológica ; y (3) enfriar la mezcla homogénea cocida en un recipiente o molde para obtener el producto de queso procesado en un formato deseado ; donde el producto de queso procesado tiene un contenido de humedad de alrededor de 45 a alrededor de 50% y un contenido de proteína de alrededor de 12 a alrededor de 16%; donde la composición de sal emulsionante comprende fosfato de sodio y citrato trisódico en una primera relación de alrededor de 0.1 a alrededor de 1; donde una segunda relación del almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o sus mezclas, con el almidón emulsionante, es de alrededor de 1 a alrededor de 3; y donde el
producto de queso procesado tiene una calificación de prueba de fusión de Schreiber de al menos 3 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 125 g. Una formulación general del queso procesado de esta invención es presentada en la tabla siguiente. Desde luego, la formulación debe aportar la doble funcionalidad, como se describe en esta memoria, y un producto de queso procesado aceptable de otra manera desde un punto de vista organoléptico.
Ingredientes General (%) Preferido (%)
Queso† 35-50 40-44 Caseína de cuajo† 2-8 4-6 Fosfato de sodio†† 0.5-1.5 0.8-1.2 Citrato trisódicott 1-1.8 1.3-1.5 Almidón ácido modificado y/o 1-5 2-4 fosfato de dialmidónt Almidón emulsionante* 1-2 1.2-1.7 Aceite vegetal 10-18 13-16 Agente de ajuste de pH según se necesite para ajustar el pH al nivel deseado Sal según se necesite Condimentos según se necesite Conservadores según se necesite Colorantes según se necesite Agua (todas las fuentes) según se necesite para ajustar la humedad al nivel deseado
†Los niveles de queso y caseína de cuajo pueden ser balanceados para lograr los niveles deseados de proteína y la funcionalidad doble, como se describe en la presente ††Los niveles de las sales emulsionantes deben ser balanceados para lograr la primera relación deseada y la funcionalidad doble, como se describe en la presente íLos niveles de los almidones deben ser balanceados para lograr la segunda relación deseada y la funcionalidad doble, como se describe en la presente
Los niveles de ingredientes presentados en la tabla anterior pueden ser variados (ya sea dentro o fuera de los rangos listados) , en tanto el producto de queso procesado resultante tenga la funcionalidad doble deseada, como se describe en la presente, y también de como resultado un producto de queso procesado satisfactorio. Una forma de realización general del método de preparar
los productos de queso procesado con funcionalidad doble de esta invención es ilustrada en la figura 1. El queso natural (generalmente la primera fuente de caseína) y el aceite vegetal (de preferencia aceite de palma) son de preferencia molidos para reducir el tamaño de partícula y mejor preparar la mezcla para el siguiente paso de mezcla física. Aunque no es crítico, se prefiere generalmente que la molienda de como resultado un tamaño de partícula de alrededor de 1 a alrededor de 10 rara, y con mayor preferencia alrededor de 3 a 7 mm, para la mezcla. Este paso de molienda no es requerida; sin embargo, su ausencia hará posiblemente que el siguiente paso de mezcla física sea mas difícil y/o consuma tiempo. Después de la molienda, la mezcla es mezclada físicamente con agua, seguida por mezcla física con la segunda fuente de caseína (de preferencia caseína de cuajo); almidones (es decir, almidón ácido modificado y almidón emulsionante) , al menos una porción de la sal deseada, y las sales emulsionantes; si van a añadirse ingredientes opcionales (v.gr., colorantes, condimentos, conservadores y similares) , pueden también ser añadidos en este momento. El paso de mezcla física debe ser suficiente para obtener una mezcla física homogénea. La mezcla física es entonces estandarizada para lograr los niveles deseados de sal, pH (vía adición, según se necesite, de ácido láctico), y contenido de humedad (vía adición de agua, según se necesite) . La estandarización del contenido de humedad debe tomar en cuenta el agua que pueda añadirse durante la etapa de cocción si se usa
inyección de vapor de agua (como se prefiere) . Después de la estandarización, la mezcla es cocida con mezclado, de preferencia en un dispositivo de cocción por inyección de vapor de agua, a una temperatura de alrededor de 90 a alrededor de 112 °C por un tiempo (generalmente de alrededor de 0.5 a alrededor de 2 minutos) suficiente para asegurar una completa emulsión y estabilidad microbiológica . Después del paso de cocción, la mezcla es enfriada y luego retacada en los recipientes o moldes apropiados. De preferencia, el enfriamiento inicial (generalmente a menos de alrededor de 85 °C) es relativamente rápido, seguido por un enfriamiento relativamente lento a temperaturas de refrigeración (v.gr., alrededor de 2 o alrededor de 4°C) . La invención será ahora ilustrada por medio de ejemplos específicos que describen formas de realización preferidas de la presente invención. No están destinados a limitar el ámbito de la invención. A menos que se indique lo contrario, todas los porcentajes y las relaciones a través de toda la descripción son por peso. Todas las patentes y demás publicaciones discutidas en la descripción son incorporadas en la presente por referencia. Ejemplo 1. Las formulaciones presentadas en la tabla siguiente fueron usadas para preparar productos de queso procesado que luego fueron examinados tanto respecto de capacidad de fusión o derretido como firmeza. Las cantidades de los ingredientes en la tabla son dadas en gramos. El método general ilustrado en la figura 1 fue usado con un dispositivo de cocción
Stephan (cociendo a alrededor de 95 °C por alrededor de 1 minuto) . Las muestras fueron enfriadas a temperaturas de refrigeración por alrededor de 48 horas antes de la prueba de firmeza y capacidad de fusión o derretido. La capacidad de fusión o derretido fue evaluada usando el método convencional de prueba de fusión de
Schreiber (es decir, calentando un disco de queso de 39.5 mm de diámetro y 10 mm de grosor a 230±5°C por cinco minutos y observando el incremento de diámetro debido a la fusión) . La firmeza fue evaluada usando el método convencional de prueba de dureza de Stevens .
Muestra Al A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9
Queso (total) (g) 45.19 42.9 40 30 36.5 40 40.5 36.5 40
Nuevo Cheddar (g) 36.69 10 20 26 30 15 26 25
Viejo Cheddar (g) S 5 10 10 10 10 5 10 15 ozzarella (g) 37.4 20 Cheddar semi-maduro (g) 0.5 0.5 20 Queso modificado con enzimas (g) 0.5 0.5 0.5
Polvos Lácteos Polvo de leche descremada (g) 5.06 2 5 Caseína de cuajo (g) 4.2 6.3 5 4 5 5 5 5 5
Polvo de suero de leche (g) 3 Concentrado de proteína de suero (g) 1 Sales Emulsionantes Fosfato disódico (g) 2.53 2.53 2.5 2 2.5 0.4 0.4 0.5 0.4
Fosfato monosódico (g) 0.45 0.45 0.45 0.45 Hexametafosfonato de sodio (40%) (g) 0.16 0.4 Citrato trisódico (g) 0.6 1 1.6 1.6 2 1.6
Almidones/Relleno Almidón ácido tratado (g) 3 4 3 3 3 3
Fosfato de dialmidón (g) 1 1 4
Octenilsuccinato sódico de almidón (g) 1.5 1.5 2.0 1.5
Fosfato de hidroxilpropil dialmidón (g) 1 Maltodextrina (g) 3.3 3.3 Fuente de Grasa Aceite de palma (g) 9.1 12.36 14 12 16 14 16 16 14
Ácido Ácido láctico (88%) (g) 0.3 0.3 0.3 0.8 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Sal/Conservador Sal (g) 1.1 1.1 0.7 0.7 1 1 1 1 1
Ácido sórbico (g) 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Nisaplina (g) 0.04 0.04 0.02 .0112 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Agua Añadida (g) 28.27 26.02 30.83 39.69 34.48 31.98 30.48 31.48 32.98
Cada una de las muestras A1-A9 fue analizada en cuanto a humedad, grasa, proteína, caseína, y similares. Se obtuvieron los siguientes resultados.
•fLIMP se refiere a lactosa en fase de humedad Los resultados de las evaluaciones de capacidad fusión o derretido y firmeza de las muestras A1-A9 son mostrados en la tabla siguiente. También se evaluó como control un queso procesado comercialmente asequible.
Muestra Valor de Valor de Comentarios Fusión de Dureza de Schreiber Stevens (g) Control 2 233 pobre capacidad de fusión; firmeza aceptable Al 1 - pobre capacidad de fusión; firmeza aceptable A2 1 - pobre capacidad de fusión; firmeza aceptable A3 1 290 pobre capacidad de fusión firmeza aceptable A4 6 - capacidad de fusión aceptable; firmeza pobre (blanda y pastosa)
A5 1 303 pobre capacidad de fusión; firmeza aceptable A6 4 195 capacidad de fusión y firmeza aceptables A7 4 199 capacidad de fusión y firmeza aceptables A8 5 113 capacidad de fusión aceptable; firmeza insuficiente A9 5 139 capacidad de fusión y firmeza aceptables
Con base en las muestras Al y A2 , parece que un contenido bajo de humedad, alto en caseína, alto en emulsionante de fosfato y alto en sólidos lácteos produce un producto de queso procesado firme que es resistente a la fusión o derretido (es decir, pobre capacidad de fusión) . Con base en la muestra A3 , parece que reducir los sólidos lácteos, la caseína y el emulsionante de fosfato con la adición de almidón ácido tratado y fosfato de dialmidón no cambia de manera significativa ni la firmeza ni la capacidad de fusión con relación a las muestras Al
y A2. Reducir la caseína y reemplazar el emulsionante de fosfato con el emulsionante de citrato junto con mayores niveles de almidón ácido tratado y fosfato de dialmidón parece rendir un producto A4 mas blando que tiene buenas propiedades de fusión. Para la muestra A4 , parece que reducir la humedad e incrementar la cantidad de citrato trisódico, con relación a la muestra A3 , y usar almidón ácido tratado y fosfato de hidroxilpropil dialmidón mejora la textura pero también hace a la muestra resistente a la fusión o derretido. Para las muestras A6 y A7 , parece que usar una combinación de ya sea almidón ácido tratado o fosfato de dialmidón con octenilsuccinato sódico de almidón, caseína y el emulsionante de citrato da como resultado productos que tienen tanto buena firmeza como buena capacidad de fusión. Incrementar el nivel de octenilsuccinato sódico de almidón en la muestra A8 no parece cambiar de manera significativa las propiedades de fusión pero no parece reducir la firmeza a niveles inaceptables con relación a las muestras A6 y A7. La muestra A también aportó buenas características de firmeza y de capacidad de fusión, mientras que era una de las formulaciones de menor costo. Como se señaló, solamente las muestras A6 , A7 y A9 tuvieron suficiente firmeza para permitir buenas propiedades de fusión y capacidad de desmenuzado . Ejemplo 2. Un producto de queso procesado especialmente preferido, teniendo tanto buena firmeza como buena capacidad
de fusión o derretido, fue preparado a escala de planta
Ingredientes Cantidad (%)
Queso maduro 10.2 Queso Cheddar 32.2 Caseína de cuajo 4.8 Dihidrato de fosfato disódico 1.0 Citrato trisódico 1.4 Almidón ácido modificado 3.0 Octenilsuccinato sódico de almidón 1.5 (maíz parafinoso modificado) Aceite de palma 14.7 Ácido láctico (88%) 0.25 Sal secada al vacío (a granel) 1.0 Ácido sórbico 0.1 Nisaplina 0.01 Colorante 0.01 Adición de agua 22.7 Agua inyectada con vapor de agua 7.2
Claims (18)
- REIVINDICACIONES 1. Un producto de queso procesado, que comprende una fuente de la proteína caseína; una fuente de grasa; una composición de sal emulsionante, un fosfato de dialmidón, o una mezcla de éstos; y un almidón emulsionante, donde el producto de queso procesado tiene un contenido de humedad de alrededor de 45 a alrededor de 50% y un contenido de proteína de alrededor de 12 a alrededor de 16%, donde la composición de sal emulsionante comprende fosfato de sodio y citrato trisódico en una primera relación de alrededor de 0.1 a alrededor de 1, donde una segunda relación del almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o mezcla de éstos, con el almidón emulsionante, es de alrededor de 1 a alrededor de 3 , y donde el producto de queso procesado tiene buenas propiedades de fusión o derretido y una textura adecuada para desmenuzado.
- 2. El producto de queso procesado de la reivindicación 1, donde el producto de queso procesado tiene una calificación de la prueba de fusión de Schreiber de al menos 3 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 125 gramos.
- 3. El producto de queso procesado de la reivindicación 1, donde la segunda relación es de alrededor de 1.4 a alrededor de 2.8.
- 4. El producto de queso procesado de la reivindicación 2, donde la segunda relación es de alrededor de 1.4 a alrededor de 2.8.
- 5. El producto de queso procesado de la reivindicación 1, donde el producto de queso procesado tiene una calificación de la prueba de fusión de Schreiber de al menos 4 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 150 gramos.
- 6. El producto de queso procesado de la reivindicación 3, donde el producto de queso procesado tiene una calificación de la prueba de fusión de Schreiber de al menos 4 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 150 gramos.
- 7. El producto de queso procesado de la reivindicación 1, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disódico.
- 8. El producto de queso procesado de la reivindicación 2, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disódico.
- 9. El producto de queso procesado de la reivindicación 5, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disódico.
- 10. El producto de queso procesado de la reivindicación 6, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disódico.
- 11. Un método para producir un producto de queso procesado que tiene tanto buenas propiedades de fusión o derretido como una textura adecuada para desmenuzado, dicho método comprendiendo (1) mezclar físicamente (a) una fuente de la proteína caseína, (b) una fuente de grasa, (c) una composición de sal emulsionante, (d) un almidón ácido modificado, un fosfato de dialmidón, o una mezcla de ellos, (e) un almidón emulsionante, y (f) agua, para formar una mezcla homogénea; (2) cocer la mezcla homogénea con mezclado a una temperatura de alrededor de 90 a alrededor de 112 °C por un tiempo suficiente para asegurar la emulsión y la estabilidad microbioló-gica; y (3) enfriar la mezcla homogénea cocida en un recipiente o molde para obtener el producto de queso procesado en un formato deseado ; donde el producto de queso procesado tiene un contenido de humedad de alrededor de 45 a alrededor de 50% y un contenido de proteína de alrededor de 12 a alrededor de 16%; donde la composición de sal emulsionante comprende fosfato de sodio y citrato trisódico en una primera relación de alrededor de 0.1 a alrededor de 1; donde una segunda relación del almidón ácido modificado, fosfato de dialmidón, o mezcla de ellos, con el almidón emulsionante, es de alrededor de 1 a alrededor de 3; y donde el producto de queso procesado tiene una calificación de prueba de fusión de Schreiber de al menos 3 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 125 gramos.
- 12. El método de la reivindicación 11, donde la cocción es llevada a cabo en un dispositivo de cocción inyectado con vapor de agua por alrededor de 0.5 a alrededor de 2 minutos.
- 13. El método de la reivindicación 11, donde el formato deseado es un bloque a granel u otra forma adecuada para almacenamiento, y donde el bloque a granel u otra forma puede procesarse adicionalmente , en un tiempo posterior, según se necesite, en formas adecuadas para una aplicación específica.
- 14. El método de la reivindicación 12, donde el formato deseado es un bloque a granel u otra forma adecuada para almacenamiento, y donde el bloque a granel u otra forma puede procesarse adicionalmente, en un tiempo posterior, según se necesite, en formas adecuadas para una aplicación específica.
- 15. El método de la reivindicación 11, donde la segunda relación es de alrededor de 1.4 a alrededor de 2.8 y donde el producto de queso procesado tiene una calificación de prueba de fusión de Schreiber de al menos 4 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 150 gramos.
- 16. El método de la reivindicación 14, donde la segunda relación es de alrededor de 1.4 a alrededor de 2.8 y donde el producto de queso procesado tiene una calificación de prueba de fusión de Schreiber de al menos 4 y un valor de dureza de Stevens de al menos alrededor de 150 gramos.
- 17. El método de la reivindicación 11, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disodico.
- 18. El método de la reivindicación 14, donde la fuente de la proteína caseína comprende queso natural y caseína de cuajo, donde la fuente de grasa comprende aceite de palma, y donde el fosfato de sodio es fosfato disodico. Resumen Se proveen métodos para producir productos de queso procesado teniendo tanto buenas propiedades de fusión o derretido como buenas propiedades de desmenuzado. Los productos de queso procesado de doble funcionalidad provistos en la presente pueden ser provistos en una amplia variedad de formatos y usados en una amplia variedad de aplicaciones de servicio de alimentos. 1 / 1
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