BACTERIAS DE ACIDO LACTICO QUE PROPORCIONAN TEXTURA MEJORADA DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una bacteria de Streptococcus thermophilus (ST, por sus siglas en inglés) novedosa que da textura mejorada en por ejemplo un producto lácteo de leche fermentada. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Muchas cepas de Streptococcus thermophilus sintetizan polisacáridos extracelulares (EPS, por sus siglas en inglés) . Estas moléculas pueden ser producidas como cápsulas que están asociadas fuertemente con la célula, o pueden ser liberadas en el medio como cieno suelto (es decir, polisacárido "burdo"). Aunque la presencia de exopolisacárido no confiere ninguna ventaja obvia para el crecimiento o sobrevivencia de S. thermophilus en la leche, la producción in si tu por estas especies u otras bacterias lácteas de ácido láctico imparte típicamente una textura "burda" o viscosa deseable a los productos de leche fermentada. El desarrollo ha mostrado también que S. thermophilus la cual produce exopolisacárido puede incrementar las propiedades funcionales del queso Mozzarella. Para detalles adicionales ver el artículo resumido de Broadbent et al. (J. Dairy Sci . 86:407-423) . La solicitud WO2004/085607A2 (Rhodia Chimie) Ref. 195511
describe una cepa de Streptococcus thermophilus (ST) la cual comprende algunos genes concretos específicos (nombrados genes "eps") implicados en la biosíntesis de EPS. Hassan et al. (2003, J. Dairy Sci. 86:1632-1638) describe 2 cepas "burdas" de Streptococcus thermophilus, CHCC3534 y CHCC3541. Ambas cepas son sensibles a los fagos. SUMARIO DE LA INVENCIÓN El problema a ser resuelto por la presente invención es proporcionar una cepa de Streptococcus thermophilus con propiedades mejoradas en particular con relación a ser capaz de dar textura mejorada a productos lácteos fermentados tales como por ejemplo yogur y la cual sea útil hoy en día en la producción láctea altamente industrializada donde los ataques de fago son problemáticos. Como puede ser visto en ejemplos de desarrollo posteriores la cepa de Streptococcus thermophilus (ST) novedosa descrita en la presente con el número de registro DSM 17876 (en la presente nombrada CHCC8833) da textura mejorada (medida como tensión al esfuerzo cortante) cuando se compara con las cepas ST comercialmente disponibles relevantes consideradas como cepas de alta textura y usadas actualmente en la industria láctea. La cepa DSM 17876 ST novedosa descrita en la presente no comprende los genes eps concretos específicos descritos en la solicitud WO2004/085607A2 (Rhodia Chimie) (determinados por un análisis
PCR- datos no mostrados) . Adicionalmente, como se ilustra en el ejemplo 2, la cepa CHCC8833 de Streptococcus thermophilus tiene la ventaja de ser resistente a un gran número de fagos que se encuentran en los lácteos. Por consiguiente, un primer aspecto de la invención se relaciona a una bacteria de Streptococcus thermophilus (ST) de ácido láctico con el número de registro DSM 17876 o un mutante de la misma, en donde la cepa mutante es obtenida por usar la cepa depositada como material de partida, y en donde el mutante ha retenido o mejorado además las propiedades texturizantes de DSM 17876. Un segundo aspecto de la invención se relaciona a una composición de cultivo iniciador la cual comprende la bacteria del primer aspecto. Un tercer aspecto de la invención se relaciona a un método para fabricar un alimento o un producto alimenticio el cual comprende agregar una composición de cultivo iniciador de acuerdo al segundo aspecto a un alimento o un material de partida de producto alimenticio y mantener el material de partida inoculado bajo condiciones donde la bacteria es metabólicamente activa. La modalidad de la presente invención es descrita posteriormente, en la forma de ejemplos solamente. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 muestra el resultado de la textura
mejorada (tensión al esfuerzo cortante) de leche fermentada con la cepa ST novedosa comparada a cepas ST comercialmente disponibles consideradas como cepas de alta textura. Las cepas son descritas en el ejemplo 2. La textura es cuantificada por evaluar la tensión a esfuerzo cortante media en Pascales (Pa) por uso de un reómetro como se describe en el Ejemplo 1. La barra indica 1 x S.E. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Cepa novedosa de Streptococcus thermophilus Se ha depositado una muestra de la cepa
Streptococcus thermophilus (ST) novedosa CHCC8833 en DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikrooganismen und Zellkulturen GMBH) bajo el número de acceso DSM 17876 con una fecha de depósito del 11 de Enero de 2006. El depósito ha sido hecho bajo las condiciones del Tratado de Budapest en el Reconocimiento Internacional del Depósito de Microorganismos para el propósito del procedimiento de patentes. El primer aspecto de la invención se relaciona a la cepa novedosa descrita en la presente o "un mutante de la misma" . Es claro para la persona experta que por usar la cepa depositada como material de partida, el lector experto puede por técnicas de reaislamiento o mutagénesis convencional obtener rutinariamente además imitantes o derivados de los mismos que retienen las características y
ventajas relevantes descritas en la presente. Por consiguiente, el término "un mutante de la misma" del primer aspecto se relaciona a cepas mutantes obtenidas por usar la cepa depositada como material de partida. Ya que la leche y las condiciones en productos lácteos no son generalmente estériles, los bacteriófagos constituyen un problema serio en la producción de productos lácteos. Los fagos infectan las bacterias de ácido láctico y se propagan en una forma explosiva, llevando a la muerte celular y como una consecuencia una acidificación defectuosa y falla de la producción. Especialmente en industrias lácteas modernas las cuales aplican cubas de tamaños muy grandes, los ataques de fagos son asociados con pérdidas monetarias muy significativas. Consecuentemente la industria se esfuerza constantemente para desarrollar nuevos cultivos resistentes a fagos. Como se ilustra en el ejemplo 1 y 2 la cepa de Streptococcus thermophilus CHCC8833 (DSM 17876) no solamente proporciona una textura sorpresivamente alta sino inesperadamente CHCC8833 está en contraste con otras cepas de alta textura resistentes a todos los fagos probados. Un cultivo iniciador el cual comprende LAB como se describe en la presente La bacteria de ácido láctico (LAB, por sus siglas en inglés) como se describe en la presente es útil como cultivo iniciador en la producción de alimento o productos
alimenticios . Típicamente, tal composición de cultivo iniciador comprende la bacteria en una forma concentrada incluyendo concentrados congelados, secos o secados por congelamiento que tienen típicamente una concentración de células viables, las cuales están en el intervalo de 104 a 1012 ufe (unidades formadoras de colonias) por gramo de la composición incluyendo por lo menos 104 ufe por gramo de la composición, tal como por lo menos 105 ufe/g, por lo menos 106 ufe/g, tales como por lo menos 107 ufe/g, por ejemplo por lo menos 108 ufe/g, tales como por lo menos 109 ufe/g, por ejemplo por lo menos 1010 ufe/g, tales como por lo menos 1011 ufe/g. La composición puede como componentes adicionales contener crioprotectores y/o aditivos convencionales los cuales incluyen nutrientes tales como extractos de levaduras, azúcares y vitaminas. Como es normal en la producción de procesos de fermentación bacteriana de ácido láctico para aplicar cultivos mixtos de bacterias de ácido láctico, la composición comprenderá en ciertas modalidades una multiplicidad de cepas que pertenecen ya sea a las mismas especies o que pertenecen a diferentes especies. Un ejemplo típico de tal combinación útil de bacterias de ácido láctico en una composición de cultivo iniciador es una mezcla de Leuconostoc sp. y uno o más subespecies de Lactococcus tales como Lactococcus lactis
subespecies lactis, Lactococcus lactis subespecies cremoris o Lactococcus lactis subespecies lactis biovar. diacetylactis . Un método para fabricar un alimento o producto alimenticio Como en lo anterior, un aspecto de la invención se relaciona a un método para fabricar un alimento o producto alimenticio el cual comprende agregar una composición de cultivo iniciador como se describe en la presente a un material de partida de alimento o producto alimenticio y mantener el material de partida de esta forma inoculado bajo condiciones donde la bacteria de ácido láctico es metabólicamente activa. Los materiales de partida del producto alimenticio útiles incluyen cualquier material el cual es sometido convencionalmente a una etapa de fermentación bacteriana de ácido láctico tal como leche, materiales vegetales, productos cárnicos, jugos frutales, mosto, pastas y pastas para rebozar . Los productos fermentados, los cuales son obtenidos por el método, incluyen como ejemplos típicos productos lácteos tales como leche fermentada, yogur, queso incluyendo productos de queso fresco o mozzarella y suero. Para ejemplos adicionales y detalles de productos alimenticios fermentados relevantes de la presente se hace referencia al artículo resumido de Broadbent et al (J. Dairy Sci. 86:407-423), donde los productos alimenticios
fermentados relevantes son descritos en las secciones con el titulo "Application in Yogur and Fermented Milks" y "Application in Mozzarella Cheese" . En modalidades adicionales, el material de substrato es un material de partida para un alimento animal tal como ensilaje, por ejemplo pasto, material de cereal, chícharos, alfalfa, hoja de remolacha, donde los cultivos bacterianos son inoculados en el cultivo de alimento a ser ensilado con el fin de obtener una conservación del mismo, o en productos de desecho animal ricos en proteína tales como residuos de sacrificio de animales y residuos de pescado, también con la ayuda de conservar estos residuos para propósitos de alimentación animal. Ejemplos .Ejemplo 1: CHCC8833- textura elevada en una leche fermentada . Cepas: CHCC8833: cepa DSM 17876 ST novedosa como se describe en la presente. Cepas de referencia: ver ejemplo 2. Todas las cepas son cepas comerciales generalmente consideradas para ser cepas de alta textura. Fermentación de leche Se usa el concentrado congelado de las cepas ST para inocular 200 mi de leche reconstituida con un contenido de materia seca de 9.5%, la cual ha sido tratada a 99 °C por
minutos en un proceso de lote. Los concentrados congelados de CHCC8833 exhiben típicamente una cuenta celular entre 1.109 y 1.1010 ufc/g. La proporción de inoculación es 1 g de concentrado por 10 mi de leche, aquí entre 1.105 y 1.106 ufe /mi de leche. La incubación toma lugar en 37°C hasta que el pH alcanza 4.55, tiempo en el cual la coagulación de la leche ha tomado lugar. La leche fermentada es entonces colocada a 5°C. Análisis de textura en una leche fermentada Un día después de la incubación, la leche fermentada es llevada a 13 °C y se agita suavemente por medio de una vara fija con un disco barrenado hasta la homogeneidad de la muestra. Las propiedades reológicas de la muestra son evaluadas en un reómetro (Stress Tech, Reologica Instruments, Suecia) equipado con un sistema de medición coaxial C25. La prueba de viscometría es hecha con proporciones de esfuerzo cortante que varían de 0.27 a 300 s"1 en 21 etapas. Las proporciones de esfuerzo cortante son incrementadas y entonces disminuidas y son registradas las curvas ascendentes y descendentes de la tensión de esfuerzo cortante (Pascal, Pa) y viscosidad aparente (Pa*s) . Los tiempos de retraso e integración son 5 segundos y 10 segundos, respectivamente. Para análisis adicional, la tensión al esfuerzo cortante en 300 s"1 es elegida.
Resultados y Conclusiones Las leches fermentadas incubadas con concentrados de cepas de Streptococcus thermophilus que son actualmente usadas en la industria láctea (cepas de referencia) muestran ser menos viscosas (tensión al esfuerzo cortante más pequeña) comparada con las muestras producidas con CHCC8833 (ver la Figura 1 de la presente) . EJEMPLO 2: CHCC8833- perfil de resistencia a fagos
Cepas bacterianas CHCC2389: cepa de Streptococcus thermophilus ST143, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S como F-DVS ST143, material no. 200144. CHCC2389 y CHCC3534 (Asan et al. 2003) son aislados diferentes de la misma cepa. CHCC3021: cepa de Streptococcus thermophilus ST10255, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S como F-DVS ST-BODY-2, material no. 623155. CHCC3541: cepa de Streptococcus thermophilus
ST20, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S como F-DVS ST20X, material no. 501696. CHCC4239: cepa de Streptococcus thermophilus ST4239, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S en cultivo mixto F-DVS ABY-4, material no. 675175. CHCC5086: cepa de Streptococcus thermophilus 5086, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S en cultivo mixto F-DVS YF-LX701, material no. 660656.
CHCC5389: cepa de Streptococcus thermophilus 5389, comercialmente disponible de Chr. Hansen A/S en cultivo mixto F-DVS ABY-4 , material no. 675175. CHCC5581: cepa de Streptococcus thermophilus TA40, comercialmente disponible de Danisco A/S. CHCC8833 : cepa de Streptococcus thermophilus DSM
17876. Prueba de Fagos La sensibilidad de los fagos de las cepas comerciales de alta textura mencionadas anteriormente es comparada por prueba de manchas con un panel de prueba de fagos que comprenden 43 aislados de fagos separados. La prueba de mancha es un método de sobreposición de agar para enumerar el número de bacteriófagos en una muestra. El método implica la colocación en placa de la cepa bacteriana a ser probada con la ayuda de un agar superior suave en la superficie de una placa de agar (agar de fondo) . Las diluciones diferentes de los aislados de fago libres de célula son entonces pinchadas en el agar superior. Los fagos sencillos atacarán una célula bacteriana y se replicarán liberando las partículas de fagos para atacar y lisar las bacterias en su proximidad, resultando en áreas claras (placas) rodeadas por crecimiento de cultivo opaco, ver Adams, M. H. (1959) . Bacteriophages . Interscience Publishers, Inc., New York.
Método Brevemente, 10 ul de un lisado de fagos (unidades formadoras de placas (PFU por sus siglas en inglés) aproximadamente 109/ml) son pinchados sin diluir y en una dilución 1:100 en la cepa bacteriana a ser probada (cepa huésped) y se incuba en 37 °C durante la noche. El agar usado es agar Mi7 (Oxoid CM785) + 2% de lactosa, esencialmente preparada como se recomienda por el proveedor (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, UK) . Una zona clara en una dilución 1:100 o placas sencillas es considerada para ser provocada por un ataque de fagos y es indicativa. Resultados y Conclusiones Los resultados de la prueba de mancha son que CHCC2389, CHCC3021, CHCC3534, CHCC3541, CHCC4239 y CHCC5086 son encontradas para ser sensibles hacia los fagos. CHCC5381 ha sido previamente encontrada para ser sensible a los fagos. En forma interesante, no se encuentran fagos que ataquen CHCC8833. Organismos microbianos depositados (Solución experta) Con respecto a la Regla 13bis.6 (PTC), el solicitante solicita "solución experta" para las muestras del organismo microbiano mencionado en la presente patente en todos los territorios donde tal solución puede aplicar. En particular se requiere, con respecto a:
Europa Con respecto a aquellas designaciones en las cuales una patente Europea busca que una muestra del microorganismo depositado sea hecha disponible hasta la publicación de la mención de la cesión de patente europea o hasta la fecha en la cual se ha refutado la solicitud o se ha retirado o se supone va a ser retirada, solamente para la cesión de tal muestra a un experto nominado por la persona que solicita la muestra y se aprueba ya sea i) por el solicitante y/o ii) por la oficina de patente Europea, o cualquiera que aplique (regla 28(4) y 28 (5) EPC) . Canadá El solicitante solicita que, hasta que se halla concedido una patente canadiense en la base de una solicitud o la solicitud ha sido refutada, o es abandonada y no sujeta más a reestablecimiento, o es retirada, el comisionado de patentes autorice solamente la presentación de una muestra del material biológico depositado referido en la solicitud a un experto independiente nominado por el Comisionado, el solicitante debe, por un establecimiento escrito, informar a la Oficina Internacional por consiguiente antes de la terminación de preparaciones técnicas para publicación de la solicitud internacional. Noruega El solicitante, solicita aquí que, hasta que la
aplicación sea abierta a la inspección pública (por la Oficina de Patentes Noruega) , o ha sido finalmente decidida por la Oficina de Patentes Noruega sin haber sido abierta a la inspección, que la presentación de una muestra debe solamente ser efectuada a un experto en la técnica. La solicitud a este efecto debe ser llenada por el solicitante con la Oficina de Patentes Noruega no más allá del tiempo cuando la solicitud se hace disponible al público bajo las secciones 22 y 33(3) de la ley de Patentes noruega. Si tal solicitud ha sido llenada por el solicitante, cualquier solicitud hecha por una tercera parte para la presentación de una muestra debe indicar al "experto" para ser usada" . Ese experto puede ser cualquier persona introducida en la lista de expertos reconocidos indicados por la Oficina de patentes Noruega o cualquier persona aprobada por el solicitante en el caso individual . Australia El solicitante notifica en la presente que la presentación de una muestra de un microorganismo debe solamente ser efectuada antes a la concesión de una patente, o antes al fallo, rechazo o retiro de la solicitud, a una persona la cual es una experta indicada como sin un interés en la invención (Regulación 3.25(3) de las regulaciones de patentes australiana) .
Finlandia El solicitante solicita aquí que, hasta que la solicitud sea abierta a la inspección pública (por el National Board of Patents and Regulations ) , o ha sido finalmente decidida por el National Board of Patents and Registration sin haber sido hecha abierta a la inspección pública, la presentación de una muestra debe ser solamente efectuada a un experto en la técnica. Reino Unido El solicitante solicita en la presente que la presentación de una muestra del microorganismo debe ser solamente hecha disponible a un experto. La solicitud a este efecto debe ser presentada por el solicitante en la Oficina Internacional antes a la terminación de las preparaciones técnicas para la publicación internacional de la solicitud. Dinamarca El solicitante solicita aquí que, hasta que la solicitud halla sido abierta a la inspección pública (por la Oficina de Patentes Danesa) o ha sido finalmente decidida por la Oficina de Patentes Danesa sin haber sido abierta a la inspección pública, la presentación de una muestra solamente debe ser efectuada a un experto en la técnica. La solicitud a este efecto debe ser presentada por el solicitante en la Oficina de Patentes Danesa no más allá del tiempo cuando la solicitud se hace disponible al público bajo las Secciones 22
y 33(3) de la Ley de Patentes Danesa. Si tal solicitud ha sido presentada por el solicitante, cualquier solicitud hecha por una tercera parte para la presentación de una muestra debe indicar que será usada por el experto. Esa persona puede ser cualquier persona introducida en una lista de expertos reconocidos indicada por la Oficina de Patentes Danesa o cualquier persona indicada por el solicitante en el caso individual . Suecia El solicitante solicita en la presenta que, hasta que la solicitud halla sido hecha abierta a la inspección pública (por la Oficina de Patentes Sueca) , o ha sido finalmente decidida por la Oficina de Patentes Sueca sin haber sido abierta a la inspección pública, la presentación de una muestra debe solamente ser efectuada a un experto en la técnica. La solicitud a este efecto debe ser presentada por el solicitante en la Oficina Internacional antes a la expiración de 16 meses a partir de la fecha de prioridad (preferentemente en la Forma PCT/RO/134 reproducida en el anexo Z del Volumen I de la Guía del solicitante del PCT) . Si tal solicitud ha sido presentada por el solicitante cualquier solicitud hecha por una tercera parte para la presentación de una muestra debe indicar que será usada por el experto. Ese experto puede ser cualquier persona indicada en una lista de expertos reconocidos presentados en la Oficina de Patentes
Sueca o cualquier persona aprobada por un solicitante en el caso individual . Países Bajos El solicitante solicita en la presente que hasta la fecha de concesión de una patente de los Países Bajos o hasta la fecha en la cual la solicitud es refutada o retirada o fallada, el microorganismo debe ser hecho disponible como se proporciona en 3 IF(1) de las reglas de patente solamente por la cesión de una muestra a un experto. La solicitud a este efecto debe ser presentada por el solicitante con la Oficina de Propiedad Industrial de los Países Bajos antes a la fecha en la cual se hace disponible la solicitud al público bajo la Sección 22C o Sección 25 de la Ley de Patentes del Reino unido de Holanda, cualquiera de las fechas que ocurra primero. Islandia El solicitante solicita en la presente que hasta que se ha concedido una patente o halla una decisión final tomada por la Oficina de Patentes de Islandia con respecto a una solicitud la cual no ha resultado en solicitud a este efecto debe ser presentada por el solicitante en la Oficina de Patentes de Islandia no más allá del tiempo cuando se hace disponible la solicitud al público bajo las Secciones 22 y 33(3) de la Ley de Patentes de Islandia. Si tal solicitud ha sido presentada por el solicitante, cualquier solicitud hecha
por una tercera parte para la presentación de una muestra debe indicar que será usada por el experto. Ese experto puede ser cualquier persona introducida en una lista de expertos reconocidos por la Oficina de Patentes de Islandia o cualquier persona indicada por el solicitante en el caso individual . Singapur El solicitante solicita en la presente que la presentación de una muestra de un microorganismo debe ser solamente hecha disponible a un experto. Eslovenia El solicitante solicita en la presente que la presentación de muestras a una tercera parte sea sometida a la condición de que esa parte: (a) tiene el derecho para demandar que una muestra del microorganismo sea hecho disponible; (b) se ha comprometido para asegurar que el solicitante no autorice el acceso a la muestra del microorganismo depositado a cualquier tercera parte antes a la expiración del periodo prescrito de validez de la patente. Suiza El solicitante solicita aquí que la presentación de muestras a una tercera parte sea sometida a las condiciones que indica esa parte a la institución depositaría su nombre y dirección para el propósito de información del depositante y se compromete a: (a) no hacer disponible el cultivo
depositado o un cultivo derivado del mismo a una tercera parte; (b) no usar el cultivo fuera del ámbito de la ley; (c) producir, en caso de una disputa, evidencia de que las obligaciones bajo los artículos (a) y (b) no han sido violadas . Antigua República Yugoslava de Macedonia El solicitante solicita aquí que la presentación de muestras a una tercera parte sea sometida a la condición de que esa parte: (a) tiene el derecho de demandar esa muestra del microorganismo para ser hecha disponible; (b) se ha comprometido para asegurar que el solicitante no autoriza el acceso a la muestra del microorganismo depositado a cualquier tercera parte antes de la expiración del periodo prescrito de validez de la patente. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.