MX2007013969A - Metodo para la fabricacion de soya y preparaciones a base de proteina de leche que tienen un alto contenido de proteina total. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a un metodo para fabricar una preparacion alimenticia enriquecida con proteinas que contiene proteinas de soya y proteinas derivadas de leche, dicho metodo comprende al menos la hidratacion de las proteinas de soya y el agente espesante en dos diferentes recipientes, mezclando, agregando proteinas derivadas de leche, homogeneizando y acidificando la mezcla resultante; la invencion tambien se refiere a las preparaciones alimenticias enriquecidas con proteinas que se obtienen mediante dicho metodo, como tambien a un metodo para preparar productos alimenticios acidos enriquecidos con proteinas utilizando dichas preparaciones, y productos alimenticios acidos enriquecidos con proteinas que se obtienen mediante este metodo.

Description

MÉTODO PARA LA FABRICACIÓN DE SOYA Y PREPARACIONES A BASE PE PROTEINA DE LECHE QUE TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE PROTEINA TOTAL MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se refiere a un método para la fabricación de preparaciones a base de proteína de leche y soya que tienen un alto contenido de proteína total. La invención también se refiere a las preparaciones a base de proteína de leche y soya que tienen un alto contenido de proteína total que se obtienen mediante dicho método, como también al uso de dichas preparaciones en productos de alimentos ácidos, incluyendo bebidas acidas. El estabilizar el peso de uno a lo largo de todo el año generalmente implica períodos durante los cuales se pone más atención al alimento y al deporte. Lamentablemente, poner atención al alimento típicamente significa reducir más o menos el consumo de calorías. Sin el consejo de un especialista, para reducir el consumo de calorías, una manera típica consiste en reducir de manera homogénea el consumo de macro-nutrientes relacionado con una dieta estándar: no sólo se comen menos lípidos y carbohidratos, sino también proteínas (también con frecuencia relacionadas con productos grasos tal como carne y quesos). Sin ninguna compensación en el consumo de proteínas, el organismo tiende a retirar las reservas constituidas por los músculos, debilitando así la integridad y salud del cuerpo. Sin embargo, el consumo de proteína mantenido a un nivel estándar, relacionado con una práctica constante del deporte, ha probado ser bueno para una satisfacción de "composición del cuerpo" (la relación de masas grasas a no grasas) y, de este modo, para una observación del peso mejor y mas fácil. En particular, un consumo de proteína estándar afecta positivamente la silueta del cuerpo (los músculos se conservan) y el metabolismo basal del organismo, que consiste esencialmente en la energía requerida por los músculos en reposo. Por ejemplo, sin precaución, para un consumo de calorías de menos del 15%, el consumo de proteína puede reducirse a un grado de entre alrededor de 10 a 12 gramos por día (con base en una dieta de entre alrededor de 1800 y 2200 Kcal/día). Además, en las últimas dos décadas, un grupo de estudios han probado los beneficios en la salud, de las proteínas de soya, por ejemplo al reducir los síntomas de menopausia, al reducir el nivel de colesterol, al disminuir la frecuencia del cáncer, etc. Además, los productos a base de soya o productos parcialmente a base de soya son una buena alternativa para personas que son alérgicas a la leche de vaca. Los consumidores pueden encontrar muchos productos comercializados los cuales contienen ingredientes de soya, pero estos productos se elaboran en gran medida de vegetales al 100%, es decir, esos productos contienen "leche de soya" elaborada de soya triturada mezclada con agua. Diferentes compañías han intentado desarrollar productos ácidos que contienen proteínas de soya, tal como productos lácteos. Las bebidas acidas que contienen leche o productos lácteos ácidos han creado un mercado grande en la industria reciente de bebidas sin alcohol por su sabor y aroma refrescantes, apoyados por consumidores concientes de su salud y de lo natural. Debido a la preferencia diversificada de los consumidores, el mercado demanda una amplia variedad de bebidas acidas que contienen leche tal como aquellas bajas en calorías y aquellas que contienen componentes que contribuyen al mantenimiento de la salud tal como jugo de fruta o jugo de verduras. Una de las dificultades más importante cuando se producen productos lácteos ácidos del tipo bajo en calorías es que las partículas de proteína de leche suspendidas se agregan y precipitan. Además, las bebidas acidas que contienen soya y/o leche que también contienen jugo de fruta y/o verduras generalmente incluyen varios componentes capaces de reaccionar con las proteínas de leche, tal como polifenoles, afectando así adversamente la estabilidad de las partículas de proteína de leche suspendidas.

Incluso la solicitud de patente Europea sin publicar No. EP 04291247.7, presentada el 14 de Mayo del 2004, describe un método para fabricar una preparación a base de proteína de soya, que comprende: 1 ) la hidratación de proteínas de soya y de por lo menos un agente espesante se lleva a cabo en dos recipientes diferentes: a) una composición acuosa que contiene proteínas de soya se calienta a una temperatura comprendida entre 50 y 90°C durante un período comprendido entre 2 a 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene al menos un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre 55 y 90°C durante un período comprendido entre 2 a 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en los pasos 1a) y 1b) se mezclan para homogeneización de la preparación; 3) la preparación homogeneizada obtenida en el paso 2) se acidifica a un pH comprendido entre 3 y 5.5, y 4) opcionalmente, la preparación obtenida en el paso 3) se trata con calor durante una vida en anaquel prolongada. El método es eficiente para evitar que las proteínas de soya se precipiten cuando se exponen a un entorno ácido. Sin embargo, este método no se adapta para producir preparaciones altamente enriquecidas en proteínas, cuyo contenido de proteína total esperado excede en gran medida, al menos en Europa, el contenido de proteína total en productos alimenticios finales tal como bebidas a base de leche o yogurt para beber o bebidas a base de jugo de frutas y/o verduras. El documento EP 1 338 210 describe una composición útil para estabilizar proteínas que contienen una suspensión, especialmente proteínas de soya, en un líquido ácido acuoso. Esta composición de estabilización está comprendida de una pectina con alto contenido de metoxilo (HMP) y un alginato de propilenglicol, en relaciones apropiadas. El documento EP 1 338 210 también describe un método para estabilizar proteínas, especialmente proteínas de soya, en líquidos ácidos acuosos, en donde dicho método comprende: 1) hidratar un material de proteína en una solución acuosa, 2) hidratar la composición de estabilización en una solución acuosa, esta solución acuosa siendo la misma que la utilizada en el paso 1 ) o una separada o distinta, 3) mezclar las soluciones hidratadas resultantes bajo las condiciones dadas de tiempo y temperatura, y agregar opcionalmente otros agentes tal como agentes saborizantes, agentes de color, desespumantes, nutrientes y saborizantes, 4) acidificar la mezcla resultante a un pH de 3.0 a 5.5 para formar una suspensión de proteína acida acuosa, 5) mezclar vigorosamente para homogeneizar la suspensión, y 6) si se desea, tratar con calor la suspensión homogeneizada, por ejemplo, por medio de pasteurización.

A partir EP 1 250 845 se describe un método que facilite la producción de una bebida acida que contiene leche, una bebida acida que contiene leche baja en calorías, y una bebida acida que contiene leche que contiene jugo de frutas y/o verduras. El agregado y sedimentación de partículas de proteína de leche suspendidas se inhiben mediante el método que incluye los pasos de: 1 ) proporcionar un material de partida que incluye por lo menos leche, fibras dietéticas de soya, pectina, y un acidificante, preparando una mezcla que contiene la leche y las fibras dietéticas de soya pero que no contienen pectina y agregar el acidificante a la mezcla para preparar una mezcla primaria que tiene un pH de 3.0 a 4.2, 2) agregar la pectina a la mezcla primaria para obtener una mezcla secundaria, y 3) homogenizar la mezcla secundaria para obtener una bebida acida que contiene leche. La solicitud de patente JP 58013358 describe una preparación de bebida de caldo de soya acida y un método para prepararla. El método consiste en los siguientes pasos: 1 ) aproximadamente 15-100 mg% calculado como ion de calcio de sal de calcio (por ejemplo, lactato de calcio, cloruro de calcio), una sacarina (por ejemplo, sucrosa, azúcar invertida) y un estabilizante (pectina, éster de propilenglicol de ácido algínico) se agregan a una solución extraída de proteína de soya (por ejemplo, leche de soya preparada convencionalmente), y 2) la solución preparada se calienta preferiblemente a aproximadamente 50-70°C de manera que se estabiliza la proteína de soya, 3) un material ácido Gugo de frutas y/o ácido orgánico tal como ácido cítrico, etc.) entonces se agrega a la solución, para dar una bebida de leche de soya acida. La solicitud de patente JP 60256372 describe una preparación para beber de proteína acida y un método para preparar la misma. La mezcla inicial contiene la pectina y la proteína de soya junto con otros componentes. Además, se conoce un método para producir alimento de proteína acida, en donde las sacarinas de soya solubles en agua y la proteína se agregan simultáneamente (patente Japonesa No. 2834345), un método para producir un bebida de leche acida, en donde un producto lácteo se fermenta con bacteria de ácido láctico en presencia de una hemicelulosa soluble en agua derivada de soya (JP 759515- ?), y un método para producir un producto lácteo, en donde un producto lácteo se somete a fermentación láctica en presencia de un agente estabilizador tal como pectina con alto contenido de metoxilo (JP 6327403-A). Además, también se ha propuesto un método para producir una bebida de leche acida, que incluye los pasos de disolver un agente estabilizador tal como pectina y sacáridos, mezclar y disolver un componente de leche en el mismo, ajustar el pH a una acidez predeterminada con una sustancia acida, y ajustar la distribución del tamaño de partícula del 95% de las partículas de proteína de leche suspendida en el producto final para estar dentro de la escala de OJ a 6 µm para tener un tamaño de partícula promedio de 0.5 a 1.2 µm (patente Japonesa No. 2510435). También se propone un método para preparar una composición de bebida acida que contiene proteínas, en donde una mezcla de una solución de proteína y azúcar se agregan a un líquido ácido bajo agitación (JP-7-16084-A). Sin embargo, estos métodos, toman ventaja del efecto protector de proteína del azúcar al justar el pH con un acidificante, de manera que estos métodos no puedan aplicarse a la preparación de productos bajos en calorías que están sustancialmente libres de azúcares diferentes a la azúcar derivada de la leche. Se sabe que la adición de jugos de frutas o verduras a las bebidas acidas que contienen leche además promueven la agregación y sedimentación de partículas suspendidas, ya que la proteína de la leche no es utilizable bajo condiciones acidas, y los polifenoles y similares contenidos en los jugos de frutas y verduras tienden a reaccionar con la proteína de leche. De igual manera, se sabe que las proteínas de soya agregadas al jugo de frutas o verduras se precipitan fácilmente. En consecuencia, uno de los problemas principales que surgen cuando se fabrican productos ácidos que contienen proteínas de leche y/o proteínas de soya (productos lácteos o jugos o mezclas de frutas de los mismos...) es evitar la precipitación indeseable de las proteínas mientras se agrega el ácido. También se sabe que, mientras mayor el contenido de proteína de soya en los productos alimenticios, menos aceptables son las propiedades organolépticas de estos productos, que son más y más astringentes y no tienen buen sabor. Además, el solicitante ha observado que, en donde se utilizan solamente proteínas de soya para producir preparaciones enriquecidas con proteínas, altos contenidos de proteína de soya generalmente dan como resultado una textura no aceptable desde el punto de vista del consumidor y preparaciones arenosas debido a la precipitación de la proteína. Es un objetivo de la presente invención, proporcionar un método novedoso para preparar preparaciones enriquecidas con proteínas organolépticamente aceptables, este método evita que las proteínas se agreguen y precipiten bajo condiciones acidas. Por "organolépticamente aceptable" se entiende en la presente, que los productos alimenticios que tienen un alto contenido de proteínas no son demasiado astringentes para un consumidor promedio y que tienen una sensación bucal suave debido a su baja viscosidad (fácil de ingerir y demasiado pegajoso) y un sabor placentero sin pérdida de sabores de soya fuertes. Con el objetivo de superar el problema de arenosidad indeseable cuando se utilizan altos contenidos de proteínas de soya, el solicitante ha encontrado de manera interesante que es posible utilizar proteínas de soya en combinación con proteínas derivadas de leche en preparaciones enriquecidas con proteínas sin problemas similares siempre y cuando se utilice el método de la presente invención, como se describe más abajo. De este modo, un aspecto de la presente invención es un método para la fabricación de una preparación enriquecida con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche, que comprenden los siguientes pasos: 1 ) hidratación de proteínas de soya y de por lo menos un agente espesante que se lleva a cabo en dos recipientes diferentes: a) una composición acuosa que contiene proteínas de soya se calienta a una temperatura de alrededor de 50 a 90°C durante un período de alrededor de 2 a 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene por lo menos un agente espesante se calienta a un temperatura de alrededor de 55 a 90°C durante un período de alrededor de 2 a 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en los pasos 1a) y 1 b) se mezclan, 3) las proteínas derivadas de leche se agregan a la mezcla obtenida en el paso 2, 4) la preparación obtenida en el paso 3 se homogeniza, 5) la preparación homogeneizada de acidifica a un pH de alrededor de 3 a 5.5. 6) opcionalmente, la preparación obtenida en el paso 5) se trata con calor para una vida en anaquel más prolongada, y 7) opcionalmente pero preferiblemente, un paso de enfriamiento rápido (por ejemplo, a aproximadamente 10°C) se realiza con el fin de limitar los riesgos microbiológicos. En el contexto de la presente invención, se ha encontrado sorprendentemente que la hidratación por separado de la mezcla de proteína de soya por un lado, y de la mezcla del agente espesante por el otro, inhibe la precipitación no sólo de las proteínas de soya sino también de las proteínas derivadas de leche que se agregarán posteriormente. De este modo, la adición adicional del (de los) agente(s) espesante(s) no es necesaria para proteger las proteínas derivadas de leche de la precipitación, ya que el (los) agente(s) espesante(s) incluso agregado(s) es (son) suficiente(s) para lograr efectivamente dicha protección. Además, homogeneizar la preparación antes de la acidificación incrementa la protección de la proteína contra la precipitación y de esta manera evita que las preparaciones sean arenosas. Actualmente, en la mayoría de los procedimientos conocidos, las preparaciones de proteína se acidifican primero, y posteriormente se homogeneizan (véase, por ejemplo EP 1 338 210 y EP 1 250 845 mencionados anteriormente). Sin embargo, de manera interesante, el solicitante ha encontrado que la protección de la proteína se mejora cuando se lleva a cabo un paso de homogeneización antes del paso de acidificación.

De manera útil, el método de la presente invención, permite la producción de preparaciones enriquecidas con proteína que son organolépticamente aceptables. Incluso de manera útil, el método de conformidad con la presente invención permite la producción de preparaciones enriquecidas con proteína con un contenido de proteína total de alrededor de 10 a 20% en peso, preferiblemente de alrededor de 15 a 18% en peso, y más preferiblemente de alrededor de 16% en peso. En una modalidad particular, el contenido de proteína de soya en las preparaciones enriquecidas con proteína es de alrededor de 6 a 16%, preferiblemente de alrededor de 7 a 10%, más preferiblemente de alrededor de 8%, todos los % expresados en peso de la preparación. De acuerdo con otra modalidad particular, la relación en peso de las proteínas de soya al (a los) agente(s) espesante(s) es de alrededor de 9:1 a 15:1 , preferiblemente de alrededor de 10:1 a 13:1 , e incluso preferiblemente de alrededor de 10:1. Prácticamente, la composición acuosa del paso 1a) puede obtenerse al agregar un polvo de extracto de soya al agua. De acuerdo con la modalidad de la invención, el agente espesante se selecciona del grupo que consiste en extractos de algas, ácido algínico, aglinato, agar-agar, carragenan, harina de grano de algarroba, grano de tamarindo, harina de guar, goma tal como goma de xantano, y goma de algarroba y pectina. Desde luego, otros agentes espesantes pueden utilizarse dependiendo del producto alimenticio ácido final a obtener. Preferiblemente, el agente espesante es pectina o goma de xantano o goma de algarroba o una combinación de los mismos. Más preferiblemente, el agente espesante es pectina. De acuerdo con otra modalidad de la presente invención, el calentamiento en los pasos 1a) y 1 b) se lleva a cabo a una temperatura de alrededor de 60 a 80°C, dicha temperatura preferiblemente siendo de alrededor de 75°C. En el contexto de la presente invención, el término "aproximadamente" significa que el valor considerado puede variar de menos o más del 10%. De acuerdo con incluso otra modalidad, el calentamiento en el paso 1a) se lleva a cabo durante un período de alrededor de 5 a 50 minutos, dicho período siendo preferiblemente de alrededor de 10 a 30 minutos y siendo más preferiblemente de alrededor de 15 minutos; y el calentamiento en el paso 1 b) se lleva a cabo durante un período de alrededor de 3 a 40 minutos, preferiblemente de alrededor de 5 a 20 minutos y más preferiblemente de alrededor de 9 a 15 minutos. En otra modalidad, la mezcla en el paso 2) se mantiene a una temperatura de alrededor de 50 a 80°C, dicha temperatura preferiblemente siendo de alrededor de 60 a 70°C, y más preferiblemente siendo de alrededor de 68°C.

Preferiblemente, las proteínas derivadas de leche agregadas en el paso 3) se seleccionan para su solubilidad bajo condiciones acidas y su resistencia al calor. Estas proteínas se seleccionan especialmente para proteínas de leche descremada, concentrados de proteína de leche, proteínas de suero de leche, y combinaciones de los mismos. En particular, para alcanzar altos contenidos de proteína total como se describió anteriormente, diferentes proteínas derivadas de leche son útiles, solas o en combinación. En particular, las proteínas derivadas de leche comprendidas de proteínas de suero de leche NZMP 8899 (NZMP) relacionadas con polvo de leche descremada son muy interesantes desde un punto de vista organoléptico. Alternativamente, el polvo de leche descremada, preparaciones menos pegajosas y viscosas pueden obtenerse utilizando concentrados de proteína de leche (por ejemplo, Promilk 852 A1 (Ingredia, Arras, Francia) y Alaplex 4850 (NZMP, Relligen, Alemania)). Dichos concentrados de proteína de leche permiten reducir el contenido de lactosa (la lactosa incrementa la capacidad pegajosa) y materia seca (la materia seca incrementa la viscosidad). Particularmente, se prefiere agregar la proteínas derivadas de leche en el paso 3) en forma de polvo. En una modalidad particular, antes de la homogeneización en el paso 4), la preparación se forma en polvo y se hidrata durante un período de alrededor de 2 a 60 minutos, preferiblemente de alrededor de 5 a 50 minutos, más preferiblemente de alrededor de 15 minutos. La hidratación se lleva a cabo de manera útil a una temperatura de alrededor de 50 a 80°C, preferiblemente de alrededor de 60 a 70°C, y más preferiblemente de 60 a 65°C. La homogeneización en el paso 4) puede realizarse utilizando un homogeneizador en línea o un homogeneizador convencional. Por ejemplo, después de la hidratación como se mencionó anteriormente, la mezcla se transfiere a una caja con asas al utilizar un homogeneizador en línea como una bomba. Dicho equipo conduce a una dispersión mecánica de partículas sólidas, utilizando una presión de únicamente 10 bars o incluso menor. Esta acción en las proteínas y agente(s) con capacidad de adhesión se compara con la del homogeneizador convencional cuando la presión es de alrededor de 200 bars. Cuando se utiliza un homogeneizador convencional, se prefiere utilizar una presión de alrededor de 180 a 200 bars, y más preferiblemente de 200 bars. De acuerdo con otra modalidad de la presente invención, la preparación homogeneizada se acidifica en el paso 5) a un pH de 4.2 a 4.5, dicha escala de pH asegura la ausencia de arenosidad y de contaminación microbiológica. Preferiblemente, el pH es de alrededor de 4.3. En incluso otra modalidad, la acidificación en el paso 5) se lleva a cabo utilizando un ácido cítrico o concentrado de fruta o frutas. Dependiendo del uso de la preparación enriquecida con proteínas, el paso 6) del método de la invención puede llevarse a cabo al realizar la pasteurización o al implementar un tratamiento ultracaliente (UHT). Generalmente, la pasteurización es mucho más económica que UHT.

Comúnmente, los proveedores de preparaciones de frutas son capaces de realizar únicamente la pasteurización, pero no un procedimiento de UHT. De este modo se prefiere que el tratamiento con calor para una vida en anaquel prolongada en el paso 6) se lleve a cabo mediante pasteurización. Por ejemplo, puede llevarse a cabo una pasteurización apropiada a una temperatura de alrededor de 90 a 105°C, preferiblemente de alrededor de 95°C, durante un período de alrededor de 30 segundos a 10 minutos, preferiblemente de alrededor de 5 a 8 minutos. De acuerdo con incluso otra modalidad de la invención, entre los pasos 5) y 6), la preparación se calienta a una temperatura de alrededor de 60 a 90°C, preferiblemente de alrededor de 70 a 80°C, y más preferiblemente de alrededor de 75°C. De acuerdo con incluso otra modalidad, la preparación obtenida mediante el método de la invención se enfría además a una temperatura por debajo de alrededor de 45°C, preferiblemente por debajo de alrededor de 20°C, más preferiblemente de alrededor de 10°C. Un enfriamiento rápido se prefiere con el fin de reducir los riesgos de contaminación microbiológica. También es posible agregar varios componentes diferentes a la preaparición, preferiblemente entre el paso 4) y 5) o durante el paso 5), dichos componentes seleccionados de estabilizadores, saborizantes, colorantes, desespumantes, edulcorantes, nutrientes (por ejemplo, calcio), y frutas. Otro aspecto de la presente invención se refiere a una preparación enriquecida con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche que se obtienen mediante el método descrito anteriormente. Otro aspecto de la invención se relaciona con el uso de dichas preparaciones enriquecidas con proteínas en productos alimenticios ácidos. Por "productos alimenticios ácidos" o "productos ácidos", se entiende en la presente todos los tipos de productos ácidos tal como, sin limitación, bebidas acidas que incluyen bebidas lácteas (por ejemplo, leches fermentadas), jugos de frutas, mezclas de productos lácteos y jugos de frutas, y productos lácteos tal como yogurt, queso fresco y similares. Incluso otro aspecto de la presente invención se dirige a un método para preparar un producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche, dicho método comprende mezclar una preparación enriquecida con proteínas como se describió anteriormente con un producto alimenticio ácido. De manera útil, la preparación enriquecida con proteínas se mezcla con el producto alimenticio ácido al final del procedimiento para preparar el producto alimenticio ácido, es decir en las etapas últimas o en la última etapa del procedimiento. Un aspecto adicional de la presente invención se refiere a un producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche que se obtienen mediante el método anteriormente mencionado.

Preferiblemente, este producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas tiene un contenido de proteínas total de alrededor de 4 a 15% en peso, preferiblemente de alrededor de 5 a 12% en peso, más preferiblemente de alrededor de 6% en peso. También preferiblemente, si el producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas es un producto para beber, su viscosidad es de alrededor de 11 a 200 mPa.s, más preferiblemente de alrededor de 13 a 150 mPa.s, e incluso más preferiblemente de alrededor de 15 mPa.s (cuado se mide con un reómetro Mettier RM180: sistema de medición 1 :1 , velocidad de esfuerzo cortante 1290, tiempo 10 segundos, temperatura 10°C). Preferiblemente, si el producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas es un producto "que se come a cucharadas", su viscosidad es de alrededor de 400 a 1000 mPa.s, más preferiblemente de alrededor de 500 a 800 mPa.s, e incluso más preferiblemente de alrededor de 600 mPa.s (cuado se mide con un reómetro Mettier RM180: sistema de medición 1 :1 , velocidad de esfuerzo cortante 64, tiempo 10 segundos, temperatura 10°C). Las preparaciones enriquecidas con proteínas de conformidad con la presente invención son almacenables sin alteración durante un tiempo prolongado antes de usar. En particular, estas preparaciones pueden almacenarse durante al menos aproximadamente 4 semanas, especialmente bajo condiciones de almacenamiento de alrededor de 10°C o menos. La invención como se describió anteriormente tiene otras ventajas, adicionalmente a aquellas que permiten las producción de preparaciones que contienen proteínas de soya y proteínas derivadas de leche (i) que tienen un alto contenido de proteína total, ii) están libres de cualquier precipitación de proteína, iii) tienen baja viscosidad, y (iv) son organolépticamente aceptables. La soya es un alérgeno principal. Como consecuencia, una dificultad que generalmente surge en la industria alimenticia mientras intenta fabricar productos que contienen proteínas de soya, es diferenciar las líneas de producción que utilizan proteínas de soya de aquellas que no utilizan proteínas de soya. El uso temprano de preparaciones que contiene proteínas de soya en el procedimiento de fabricación puede requerir una limpieza engorrosa de las líneas de producción, si las mismas líneas se utilizaron para fabricar productos que no contienen proteínas de soya. Sin embargo, el método de conformidad con la invención hace posible: i) utilizar la misma masa blanca al inicio del procedimiento a pesar del tipo de productos alimenticios finales para preparar, y ii) evitar la limpieza engorrosa de líneas de producción, en lo que respecta a la preparación que contiene proteínas de soya se agrega al final del procedimiento de producción. Más precisamente sobre el punto (i) arriba que se relaciona con la "diferenciación tardía" generalmente llevada a cabo en la industria alimenticia, los productos alimenticios finales pueden contener diferentes contenidos de proteína totales, diferentes tipos de proteínas; y/o diferentes componentes tales como frutas, calcio y similares. Sin embargo, estas diferencias no impiden utilizar la misma masa blanca al inicio de la producción del producto.

Y, con la invención, se limitan los riesgos de contaminación cruzada por alérgenos de soya en la parte final del procedimiento de fabricación. También, además de tener una estabilidad buena y prolongada, las preparaciones enriquecidas con proteína de la invención están libres de cualquier contaminación microbiológica. Incluso otra ventaja es que el método de conformidad con la presente invención permite la producción de preparaciones enriquecidas con proteína con contenidos de proteína tan elevados como al menos aproximadamente de 16% en peso, incluso aproximadamente 20% en peso, por lo que los contenidos de proteína generalmente no se alcanzan utilizando los métodos descritos hasta ahora (véase, por ejemplo, en EP 1 339 210 mencionada anteriormente, el contenido de proteína en los líquidos ácidos finales oscila preferiblemente de 0.01 % a 8% en peso del líquido, más preferiblemente de 1% a 3% en peso de líquido, por lo que el contenido de proteína en los productos ácidos finales obtenidos de conformidad con la presente invención puede estar, por ejemplo, de hasta alrededor de 15% en peso, preferiblemente de alrededor de 10% en peso). También, como consecuencia de la baja viscosidad de las preparaciones enriquecidas con proteína descritas en la presente, es otra ventaja para la industria alimenticia, que puede denominarse "amigable para el usuario". De hecho, las preparaciones, aunque son concentrados, son inyectables y se pueden bombear: la adición de las mismas a cualquier masa blanca es de esta manera fácil, ahorra costos y no requiere equipos no convencionales y/o costosos. También, estas preparaciones se mezclan fácilmente en cualquier masa blanca. También vale la pena mencionar que las preparaciones enriquecidas con proteína obtenidas de conformidad con la presente invención pueden pasteurizarse ventajosamente, haciendo inútil la pasterización de los productos ácidos finales que contienen dichas preparaciones. Esta tiene al menos tres ventajas para la industria de alimentos: i) las preparaciones enriquecidas con proteínas tienen una vida en anaquel incrementada; ii) estas preparaciones tienen una "aplicabilidad" mejorada, siendo generalmente útil para cualquier producto alimenticio final que se va a obtener; y iii) se simplifican procedimientos para fabricar los productos ácidos finales. La figura 1 y el siguiente ejemplo se dan para ilustrar la presente invención y no pretenden limitar la materia de la invención descrita en la presente. La figura 1 es un ejemplo de una modalidad del método para fabricar las preparaciones enriquecidas con proteínas que contienen proteínas de soya y proteínas derivadas de soya.

EJEMPLO 1 Ejemplos de composiciones CUADRO 1 Ejemplos de la composición de una preparación enriquecida proteínas CUADRO 2 Eiemplo de composiciones de "premezclas" utilizadas paira preparar una preparación enriquecida con proteínas CUADRO 3 Y 4 Ejemplo de composiciones de "premezclas" alternativas utilizadas para preparar una preparación enriquecida con proteínas

Claims (30)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un método para la fabricación de una preparación enriquecida con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche, que comprende los siguientes pasos: 1 ) la hidratación de proteínas de soya y de por lo menos un agente espesante se lleva a cabo en dos diferentes recipientes: a) una composición acuosa que contiene proteínas de soya se calienta a una temperatura de alrededor de 50 a 90 C durante un período de alrededor de 2 a 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene al menos un agente espesante se calienta a una temperatura de alrededor de 55 a 90°C durante un período de alrededor de 2 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en los pasos 1a) y 1b) se mezclan, 3) proteínas derivadas de la leche se agregan a la mezcla obtenida en el paso 2, 4) la preparación obtenida en el paso 3 se homogeneiza, 5) la preparación homogeneizada se acidifica a un pH de alrededor de 3 a 5.5, 6) opcionálmente, la preparación obtenida en el paso 5) se trata con calor para una vida en anaquel prolongada, y 7) opcionalmente, se realiza un paso de enfriamiento rápido.

2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque dicha preparación enriquecida con proteínas tiene un contenido total de proteínas de alrededor de 10 a 20% en peso, preferiblemente de alrededor de 15 a 18% en peso, y más preferiblemente de alrededor de 16% en peso.

3.- El método de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque el contenido de proteínas de soya en dicha preparación enriquecida con proteínas es de alrededor de 6 a 16%, preferiblemente de alrededor de 7 a 10%, más preferiblemente de alrededor de 8%, todos los % expresados en peso de la preparación.

4.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la relación en peso de las proteínas de soya al(a los) agente(s) espesante(s) es de alrededor de 9:1 a 15:1 , preferiblemente de alrededor de 10:1 a 13:1 , e incluso más preferiblemente de alrededor de 10:1.

5.- El método de conformidad con la reivindicación 1 o 4, caracterizado además porque el agente espesante se selecciona del grupo que consiste en extracto de algas, ácido algínico, alginato, agar-agar, carragenan, semilla de grano de algarroba, grano de tamarindo, harina de guar, goma tal como goma de xantano, y goma de algarroba, y pectina.

6.- El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado además porque el agente espesante es pectina o goma de xantano o goma de algarroba o una combinación de los mismos.

7.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el calentamiento en los pasos 1a) y 1 b) se lleva a cabo a una temperatura de alrededor de 60 a 80°C, dicha temperatura siendo preferiblemente de alrededor de 75°C.

8.- El método de conformidad con la reivindicación 1 o 7, caracterizado además porque el calentamiento en el paso 1a) se lleva a cabo durante un período de alrededor de 5 a 50 minutos, dicho período siendo preferiblemente de alrededor de 10 a 30 minutos y siendo más preferiblemente de alrededor de 15 minutos; y el calentamiento en el paso 1 b) se lleva a cabo durante un período de alrededor de 3 a 40 minutos preferiblemente de alrededor de 5 a 20 minutos y más preferiblemente de alrededor de 9 a 15 minutos.

9.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la mezcla en el paso 2) se mantiene a una temperatura de alrededor de 50 a 80°C, dicha temperatura siendo preferiblemente de alrededor de 60 a 70°C, y siendo más preferiblemente de alrededor 68°C.

10.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque dichas proteínas derivadas de leche agregadas en el paso 3) se seleccionan de las proteínas de leche descremada, concentrados de proteína de leche, proteína de suero de leche y combinaciones de los mismos.

11.- El método de conformidad con la reivindicación 1 o 10, caracterizado además porque las proteínas derivadas de leche se agregan en el paso 3) en forma de polvo.

12.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque, antes de la homogeneización en el paso 4), la preparación se forma en polvo y se hidrata durante un período de alrededor de 2 a 60 minutos, preferiblemente de alrededor de 5 a 50 minutos, más preferiblemente de alrededor de 15 minutos.

13.- El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado además porque dicha hidratación se lleva a cabo a una temperatura de alrededor de 50 a 80°C, preferiblemente de alrededor de 60 a 70°C y más preferiblemente de 60 a 65°C.

14.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la homogeneización en el paso 4) se realiza utilizando un homogeneizador en línea o un homogeneizador convencional.

15.- El método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado además porque, cuando se utiliza un homogeneizador convencional, la homogeneización se lleva a cabo bajo una presión de alrededor de 180 a 200 bars.

16.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque dicha preparación homogeneizada se acidifica en el paso 5) a un pH de alrededor de 4.2 a 4.5, preferiblemente a un pH de alrededor de 4.3.

17.- El método de conformidad con la reivindicación 1 o 16, caracterizado además porque la acidificación en el paso 5) se lleva a cabo utilizando un ácido cítrico o un concentrado de frutas o frutas.

18.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el tratamiento con calor para una vida en anaquel prolongada en el paso 6) se lleva a cabo mediante pasteurización.

19.- El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque dicha pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de alrededor de 90 a 105°C, preferiblemente de alrededor de 95°C, durante un período de alrededor de 30 segundos a 10 minutos, preferiblemente de alrededor de 5 a 8 minutos.

20.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado además porque entre los pasos 5) y 6), la preparación se calienta a una temperatura de alrededor de 60 a 90°C, preferiblemente de alrededor de 70 a 80°C y más preferiblemente de alrededor de 75°C.

21.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizado además porque la preparación resultante además se enfría a una temperatura por debajo de alrededor de 45°C, preferiblemente por debajo de alrededor de 20°C, más preferiblemente de alrededor de 10°C.

22.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21 , caracterizado además porque varios diferentes componentes se agregan a la preparación, preferiblemente entre el paso 4) y 5) o en el paso 5), dichos componentes siendo seleccionados de estabilizadores, sabores, colorantes, desespumantes, edulcorantes, nutrientes y frutas.

23.- Una preparación enriquecida con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche que se obtiene mediante el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22.

24.- La preparación enriquecida con proteínas de conformidad con la reivindicación 23, caracterizada además porque tiene un contenido de proteína total de alrededor de 10 a 20% en peso, preferiblemente de alrededor de 15 a 18% en peso, y más preferiblemente de alrededor de 16% en peso.

25.- La preparación enriquecida con proteínas de conformidad con la reivindicación 23 o 24, caracterizada además porque tiene un contenido de proteína de soya de alrededor de 6 a 16%, preferiblemente de alrededor de 7 a 10%, más preferiblemente de alrededor de 8%, todos los % expresados en peso de la preparación.

26.- Uso de una preparación enriquecida con proteínas de cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25 en productos alimenticios ácidos.

27.- Un método para preparar un producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas que contiene proteínas de soya y proteínas derivadas de leche, que comprende mezclar una preparación enriquecida con proteínas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25 con un producto alimenticio ácido.

28.- El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque el paso de mezclado se lleva a cabo al final de la preparación del producto alimenticio ácido.

29.- Un producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas que contienen proteínas de soya y proteínas derivadas de leche que se obtiene mediante el método de conformidad con la reivindicación 27 o 28.

30.- El producto alimenticio ácido enriquecido con proteínas de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado además porque tiene un contenido de proteínas total de alrededor de 4 a 15% en peso, preferiblemente de alrededor de 5 a 12% en peso, más preferiblemente de alrededor de 6% en peso.