JPH06327403A

JPH06327403A - 水添戻り臭を低減したフレーバー添加食用硬化油及びその製造法

Info

Publication number: JPH06327403A
Application number: JP5140136A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Konishi; 寛昭小西; Kiyoshi Tatsumi; 清巽; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡; Masami Kawanari; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-05-19
Filing date: 1993-05-19
Publication date: 1994-11-29

Abstract

(57)【要約】【目的】食用硬化油の水添戻り臭を低減し、利用性を
高める。【構成】食用硬化油を溶解し、フレーバーを添加した
後、噴霧冷却して、粒子径を１００μｍ以下に微粒化し
た食用硬化油を得る。【効果】この食用硬化油は、水添戻り臭が極めて少な
く、添加したフレーバーによる優れた風味を有するの
で、油脂食品、菓子、揚げ油などの原料として有用であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微粒化することにより
水添戻り臭を低減したフレーバー添加食用硬化油に関す
る。また、本発明は、微粒化することによって水添戻り
臭を低減したフレーバー添加食用硬化油の製造法に関す
る。本発明の水添戻り臭を低減したフレーバー添加食用
硬化油は、油脂食品、菓子、揚げ油などの原料として有
用である。

【０００２】

【従来の技術】食品精製加工油脂は、油脂食品を製造す
る上で重要な役割を果たしており、その中でも硬化油は
分別油と共に有用であって、マーガリンやショートニン
グなどの油脂食品を製造する際に欠くことができない原
料素材である。この食用硬化油は、液状油脂を水素添加
（以下、水添と略記する）して油脂を構成する脂肪酸の
炭素−炭素二重結合を水素化することにより得られる。
一般的な水添は、反応温度１２０〜２００℃、水素雰囲
気下及び触媒存在下で、液状油脂を撹拌して行われる。
水素圧力は、常圧から５ｋｇ／ｃｍ²程度であり、触媒
として、還元ニッケル、ギ酸ニッケル、ラネーニッケ
ル、ホウ化ニッケルなどのニッケル触媒が用いられる。
このようにして得られる食用硬化油は、融点が上昇する
ので、可塑性油脂として用いることができる。また、油
脂を構成する脂肪酸の炭素−炭素二重結合（不飽和結
合）が減少するので、油脂の酸化安定性が向上する。さ
らには、選択的水添により固体脂含量（ＳＦＣ）の対温
度曲線がシャープな縦型になるので、他の油脂との混合
や分別により、チョコレート、マーガリン、ショートニ
ングなどの食品への適性が良好な油脂となるなどの特性
を示す。

【０００３】ところが、食用硬化油を食品素材として用
いる場合、硬化油に特有の水添戻り臭が風味の上で問題
となっている。この水添戻り臭の構成する代表的な成分
としては、不飽和脂肪酸の分解により生成するＣ９（炭
素数９）−アルデヒドやケトンだとされている（“Ｈｙ
ｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎｏｆＦａｔｓａｎｄＯｉ
ｌｓ”，Ｈ．Ｂ．Ｗ．Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ，ｐ．２８
４，ＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌｉｓｈｅ
ｒｓ，Ｌｏｎｄｏｎ，１９８３）。また、トランス二重
結合を持つオクタヂエナールが、水添戻り臭の重要な成
分であるという報告もなされている（Ｙａｓｕｄａｅ
ｔ．ａｌ．，ＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｍｅｒｉ
ｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，
Ｖｏｌ．５２，ｐ．３０７，１９７５）。そして、これ
らの臭気物質として知られているアルデヒドやケトン
は、水添により生成するトランス酸からも比較的簡単に
生成するといわれている（Ｊ．Ｇ．Ｋｅｐｐｌｅｒｅ
ｔ．ａｌ．，ＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｍｅｒｉ
ｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，
Ｖｏｌ．４２，ｐ．２４６，１９６５）。

【０００４】食用硬化油の水添戻り臭の発生を防止する
方法として、新鮮なニッケル触媒を用いて比較的低い反
応温度（１５０℃以下）で水添を行う方法、水添後に空
気との接触を極力避けて乾燥した暗所に１０℃以下で保
存する方法、あるいは、残留金属による酸化促進を抑制
するためにクエン酸を添加する方法などが一般的に行わ
れている。しかし、これらの方法では、食用硬化油の水
添戻り臭を大幅に低減するに至っていない。また、食用
硬化油にフレーバーを添加することにより水添戻り臭を
マスキングする方法が提案されているが、添加するフレ
ーバーの選定や添加量の決定が難しく、水添戻り臭が低
減されないばかりでなく、添加したフレーバーとの相互
作用でワックス様の臭気が強調されたり、口中での残存
時間が長い不快臭や不快味を残すなどの問題がある。さ
らには、食品硬化油とゴマなどの呈味性油脂とを混合し
て風味安定性を向上させたり（特開平４−１１８３８号
公報）、甘草抽出物を抗酸化剤として食用硬化油に配合
して水添戻り臭の発生を遅延させる（特開昭６３−１１
０２９０号公報）などの方法も提案されているが、呈味
性油脂や抗酸化性物質の風味や呈味が食用硬化油混合油
脂の風味を支配し、この油脂を用いるに好ましい油脂食
品はおのずと限定される現状にある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
このような問題を鑑み、水添戻り臭を低減した食用硬化
油について鋭意検討を行ったところ、溶解した食用硬化
油にフレーバーを添加した後、噴霧冷却して微粒化する
ことにより、水添戻り臭を低減することができることを
見出し、本発明を成すに至った。したがって、本発明
は、微粒化することによって水添戻り臭を低減したフレ
ーバー添加食用硬化油を提供することを課題とする。ま
た、本発明は、フレーバーを添加した食用硬化油を噴霧
冷却して微粒化する水添戻り臭を低減したフレーバー添
加食用硬化油の製造法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、食用硬化油
を融点以上の温度に保持して溶解させた後、フレーバー
を添加し、このフレーバー添加食用硬化油をスプレーノ
ズルで微粒状に噴霧して冷風に接触させることにより、
食用硬化油の水添戻り臭を低減する。そして、このよう
にして得られる水添戻り臭を低減したフレーバー添加食
用硬化油は、官能的に悪影響を及ぼす水添戻り臭が極め
て少なく、官能的に優れた風味の良好な食用硬化油とな
る。また、本発明の水添戻り臭を低減したフレーバー添
加食用硬化油と抗酸化剤を併用したり、あるいは他の精
製食用油脂と配合したりすることにより、さらに水添戻
り臭を低減する効果を増強せしめることが可能となり、
風味が良好で安定な食用油脂としてさらに有用なものと
なる。

【０００７】本発明で用いる水添された食用硬化油は、
通常、植物油脂もしくは動物油脂を水添して得られる。
その原料となる植物油脂としては、大豆油、カノーラ油
（菜種油）、コーン油、パーム油、あまに油、オリブ
油、ゴマ油、ひまわり油、綿実油などやこれらの分別油
脂を挙げることができる。また、動物油脂としては、魚
油、タロー脂（牛脂）、ラード（豚脂）などやこれらの
分別油脂を挙げることができるが、これらに限定される
ものではない。さらに、本発明では、これらの植物油脂
もしくは動物油脂の微水添油、軽度水添油、中程度水添
油、高度水添油、極度水添油のいずれの食用硬化油も対
象となる。なお、微水添油では水添戻り臭が微弱であっ
て、本発明の効果が顕著に現れないが、ヨウ素価の減少
率として表される水添度が１０％以上の油脂では、本発
明の効果が顕著である。

【０００８】本発明では、食用硬化油を溶解する場合、
用いる食用硬化油の融点以上の温度に保持すればよい
が、その融点より１０乃至３０℃高い温度に保持するこ
とが好ましい。融点乃至融点より１０℃未満の高い温度
では、溶解するのに時間がかかり、また、融点より３０
℃を越える高い温度では、食用硬化油の酸化劣化が進行
したり、水添戻り臭が増加したりするので好ましくな
い。なお、油脂の溶解に際しては、食用硬化油を粉砕し
たものやフレーク状のものを用いたり、さらには、撹拌
することにより溶解時間を短縮させることが可能であ
り、食用硬化油の酸化劣化を抑制し得るという点で効果
的である。

【０００９】このようにして溶解した食用硬化油にフレ
ーバーを添加する。本発明では、フレーバーとして、油
溶性のフレーバーもしくはフレーバー油を一種もしくは
二種以上組み合わせて用いる。これらのフレーバーとし
て、例えば、バニラフレーバー、クリームフレーバー、
オレンジ、グレープ、グレープフルーツ、レモン、ライ
ム、ストロベリーなどの果実フレーバー、ペパーミント
油、スペアミント油、ペパー油、チョコレートフレーバ
ー、ココアフレーバーなどを挙げることができるが、こ
れらに限定されるものではない。なお、フレーバーは、
目的に応じて対象油脂食品に適するものを選択する。

【００１０】次に、フレーバーを添加した食用硬化油を
圧力ノズルや二流体ノズルなどのアトマイザーを用いて
微粒化し、噴霧冷却する。この噴霧冷却に用いる装置
は、食用硬化油を噴霧するための加熱可能なノズル、噴
霧により微粒化された食用硬化油を流動させるチャンバ
ー、それに続くサイクロン及びバッグフィルターからな
る。なお、噴霧ノズルとして、二流体ノズル形式のアト
マイザーを用いることにより、微細な食用硬化油の液滴
を生成させることができ、食用硬化油単位重量当たりの
冷却風との接触面積を増大させることができるので、水
添戻り臭を低減するという本発明の目的を達成する上
で、二流体ノズルを用いることが好ましい。また、二流
体ノズルを用いる場合、食用硬化油を微粒化するための
加圧気体として、通常、空気を用いるが、本発明では窒
素ガスなどを用いることもできる。これらの加圧気体
は、噴霧する食用硬化油の融点よりも僅かに高い温度に
調整して用いることが好ましい。また、加圧気体の圧力
は、食用硬化油の微粒化を制御する上で非常に重要であ
り、加圧気体の圧力を高めることで食用硬化油液滴の粒
径を小さくすることができる。

【００１１】噴霧により微細な液滴となった食用硬化油
は、チャンバー内を流れる冷却風により冷却される。冷
却風の流れは、食用硬化油の噴霧方向に対して対流であ
っても構わないし、また、向流であっても構わない。冷
却風の温度は、食用硬化油の融点よりも低くなければな
らないが、融点よりも１０℃以上低い温度が特に好まし
い。冷却風の温度と流量は、食用硬化油の水添戻り臭を
低減する上で非常に重要である。冷却風の温度が高けれ
ば高い程、あるいは、冷却風の流量が大きければ大きい
程、食用硬化油の水添戻り臭は低減されるが、チャンバ
ー内での食用硬化油の付着量が増加し、したがって、食
用硬化油の回収量が低減する。なお、大容量のチャンバ
ーを用いることにより、この弊害をある程度避けること
が可能である。このチャンバー内での冷却過程で、食用
硬化油は多量の冷却風に曝され、食用硬化油の水添戻り
臭は、添加したフレーバーの一部を伴って食用硬化油の
液滴表面から除去され、食用硬化油の水添戻り臭は低減
される。

【００１２】このように噴霧冷却処理を付した食用硬化
油は、微粒化された粉末状となる。そして、この食用硬
化油の微粒化粉末をチャンバーに続くサイクロン及びバ
ッグフィルターにより回収する。このようにして得られ
た食用硬化油は、水添戻り臭が著しく低減されており、
かつ添加したフレーバーが残存しているので、水添戻り
臭による官能的な阻害が無く風味の良好なものとなる。
この水添戻り臭を低減したフレーバー添加食用硬化油
は、微粒化粉末の状態でそのまま用いることができる
し、加熱溶解して液状で用いることもできる。次に本発
明の実施例を挙げて具体的に説明する。

【００１３】

【実施例１】常法により、精製大豆白絞油を完全に水添
して得られた市販の大豆極度硬化油（ヨウ素価０．２、
融点６７℃、ステアリン酸８８％、パルミチン酸１１
％、ベヘン酸１％）を原料として、水添戻り臭を低減し
たフレーバー添加食用硬化油を製造した。大豆極度硬化
油を８５℃に保持し、緩やかに撹拌して溶解した後、市
販のバニラフレーバーを油脂重量に対して０．５％添加
した。次に、この硬化油を１，８００ｍｌ／分の流量で
二流体ノズルの内管から、また、９０℃に加熱した加圧
空気（５．５ｋｇ／ｃｍ²）を５，４００ｍｌ／分の流
量で二流体ノズルの外管から、それぞれジェット流とし
てチャンバー内に噴霧した。チャンバー内では、２０℃
に冷却した空気を二流体ノズルの方向に向流に８，００
０ｍｌ／分の流量でチャンバー内に流入して流動させ
た。二流体ノズルにより微細な液滴になった硬化油は、
冷却風に曝されて冷却固化した。この微粒化大豆極度硬
化油を１０℃に冷却した空気でサイクロンに搬送し、回
収した。このようにして得られた大豆極度硬化油粉末の
平均粒径は１５μｍであり、水添戻り臭のないバニラ風
味の食用硬化油が得られた。

【００１４】

【実施例２】常法により、精製コーン油を中程度に水添
して得られた市販のコーン硬化油（ヨウ素価６６．５、
融点３８℃、ステアリン酸１２％、オレイン酸７７％、
パルミチン酸１１％）を原料として、水添戻り臭を低減
したフレーバー添加食用硬化油を製造した。コーン硬化
油を６０℃に保持し、緩やかに撹拌して溶解した後、市
販のオレンジ油を油脂重量に対して０．３％添加した。
次に、この硬化油を１，８００ｍｌ／分の流量で二流体
ノズルの内管から、また、７０℃に加熱した加圧空気
（５．５ｋｇ／ｃｍ²）を５，４００ｍｌ／分の流量で
二流体ノズルの外管から、それぞれジェット流としてチ
ャンバー内に噴霧した。チャンバー内では、５℃に冷却
した空気を二流体ノズルの方向に向流に８，０００ｍｌ
／分の流量でチャンバー内に流入して流動させた。二流
体ノズルにより微細な液滴になった硬化油は、冷却風に
曝されて冷却固化した。この微粒化コーン硬化油を５℃
に冷却した空気でサイクロンに搬送し、回収した。この
ようにして得られたコーン硬化油粉末の平均粒径は２３
μｍであり、水添戻り臭のないオレンジ風味の食用硬化
油脂が得られた。

【００１５】

【試験例１】訓練を受けた専門パネラー１０人により、
７０℃に保持して液状とした以下の油脂群について、官
能評価を実施した。油脂群１：大豆硬化油油脂群２：バニラフレーバーを０．５％添加した大豆硬
化油油脂群３：噴霧冷却処理して微粒化した大豆硬化油油脂群４：バニラフレーバーを０．５％添加し、噴霧冷
却処理して微粒化した大豆硬化油

【００１６】官能評価は、フレーバー臭の強度、水添戻
り臭の強度及び好ましさについて、表１に示す基準によ
って行った。

【表１】 ──────────────────────────────────── 評価点フレーバー臭の強度水添戻り臭の強度好ましさ ──────────────────────────────────── １２弱い弱い悪い３４やや弱いやや弱いやや悪い５６普通普通どちらでもない７８やや強いやや強い良好９ 10 強い強い極めて良好 ────────────────────────────────────

【００１７】そして、パネラー全員の評価点の平均値を
官能評価点とした。その結果を表２に示す。

【表２】 ──────────────────────────────────── フレーバー臭の強度水添戻り臭の強度好ましさ ──────────────────────────────────── 油脂群１０．３７．２３．２油脂群２７．３６．１４．０油脂群３０．３５．６５．３油脂群４５．５３．３７．２ ──────────────────────────────────── バニラフレーバーを添加し、噴霧冷却処理して微粒化し
た大豆硬化油は、他の油脂群と比較して、水添戻り臭の
強度が弱く、好ましさの評価が高かった。

【００１８】

【試験例２】以下の油脂群について、試験例１と同様に
官能評価を実施した。油脂群１：コーン硬化油油脂群２：オレンジフレーバーを０．５％添加したコー
ン硬化油油脂群３：噴霧冷却処理して微粒化したコーン硬化油油脂群４：オレンジフレーバーを０．５％添加し、噴霧
冷却処理して微粒化したコーン硬化油

【００１９】その結果を表３に示す。

【表３】 ──────────────────────────────────── フレーバー臭の強度水添戻り臭の強度好ましさ ──────────────────────────────────── 油脂群１０．２５．２４．２油脂群２７．５４．７５．５油脂群３０．２３．５６．８油脂群４５．１３．０７．３ ──────────────────────────────────── オレンジフレーバーを添加し、噴霧冷却処理して微粒化
したコーン硬化油は、他の油脂群と比較して、水添戻り
臭の強度が弱く、好ましさの評価が高かった。

【００２０】

【発明の効果】本発明では、フレーバーを添加し、噴霧
冷却して微粒化することにより、水添戻り臭を低減した
フレーバー添加食用硬化油を提供することを可能とし
た。この水添戻り臭を低減したフレーバー添加食用硬化
油は、官能的に悪影響を及ぼす水添戻り臭が極めて少な
く、官能的に優れた風味の油脂であり、油脂食品、菓
子、揚げ油などの原料として有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒子径を１００μｍ以下に微粒化したこ
とを特徴とする水添戻り臭を低減したフレーバー添加食
用硬化油。
【請求項２】溶解した食用硬化油にフレーバーを添加
した後、噴霧冷却して粒子径を１００μｍ以下に微粒化
することを特徴とする水添戻り臭を低減したフレーバー
添加食用硬化油の製造法。