MX2007012005A - Ddgs como un mejorador de sabor y habilitador de reduccion de sodio de bajo costo. - Google Patents

Abstract

Nuevos usos de grano y solubles de destilador (DGS) se proporcionan, incluyendo el uso benéfico del sabor natural del DGS como un saborizante o potenciador de sodio. Una alternativa de bajo costo a sodio y otros saborizantes es así proporcionada.

Description

DDGS COMO UN MEJORADOR DE SABOR Y HABILITADOR DE REDUCCIÓN DE SODIO DE BAJO COSTO Campo de la Invención La presente invención se refiere a nuevos usos para sub-productos de la fermentación de granos, referidos como granos y solubles de destilador" o "DGS" , especialmente formas secas conocidas como "granos y solubles secos de destilador" o simplemente "DDGS" . La invención además se refiere a usos de DDGS como un saborizante y mej orador de sabor en alimentos para consumo humano, y usos de DDGS como una alternativa de bajo costo a otros compuestos de sabor mas costosos . Antecedentes de la Invención DGS es el residuo restante después de que grano se sacarifica y se fermenta para formar alcohol etílico. Después de que el alcohol se remueve por destilación, permanece un residuo hecho de componentes agotados de carbohidratos del grano, enzimas de sacarificación desactivadas, y levadura hidrolizada a partir del proceso de fermentación. DGS contiene esencialmente todas de las proteínas, fibras, minerales, aceites, y vitaminas del grano del cual se produce, sin los componentes de almidón del mismo. DGS también contiene componentes nutrimentalmente benéficos derivados de levadura durante fermentación. DGS se puede hacer a partir de la fermentación de cualquier grano, pero maíz se ha vuelto especialmente una fuente abundante de DGS debido al enorme crecimiento de producción de combustibles a base de maíz. La habilidad para producir eficientemente grandes cantidades de etanol a partir de maíz ha llevado a una expansión reciente de la industria de fermentación de maíz, y consecuentemente una expansión en la producción de DGS a base de maíz. En el proceso de etanol a base de maíz típico, el maíz es molido en seco, mezclado con agua y enzimas para sacarificar el almidón de maíz, y luego combinado con levadura para fermentar los azúcares para formar un mosto conteniendo etanol . Etanol se destila a partir del mosto, y el residuo y solubles de grano restantes (principalmente hidrolisado de almidón) puede entonces secarse para formar DGS. Varios tipos de secadores, incluyendo secadores de tambor, secadores de rocío y secadores de anillo son comúnmente usados para hacer DGS seco (DDGS) . Granos y solubles de destiladores no secos o húmedos (DGS húmedos) contienen hasta 80% de humedad y son inestables, imprácticos para transportar, y rápidamente se descomponen. Por lo tanto, la mayoría de los DGS se secan a DDGS, aunque algunos DGS húmedos se usan cuando el almacenamiento y transporte son mínimos. Aunque los usos de DDGS son principalmente descritos en la presente, se entenderá que DGS húmedo puede sustituirse por DDGS si transporte y descomposición no son una preocupación. Antes vistos como un mero sub-producto de la producción de etanol, DDGS tiene el potencial para uso en otros mercados, con ello mayormente reduciendo el desecho asociado con el proceso de fermentación. Sin embargo, DDGS es actualmente usado para poco mas que alimentación animal. Aunque DDGS es rico en proteína, fibra, y minerales y vitaminas deseables, su uso en alimentos humanos ha sido obstruido por su fuerte sabor fermentado y/o quemado . Sin embargo, intentos por usar DDGS como un ingrediente en alimentos han sido reportados. Generalmente, estos intentos involucran usar DDGS como un reemplazo en volumen para ingredientes a base de grano tales como harina o alimento de maíz, reemplazando de entre 10-50% del grano con DDGS o un compuesto incorporando DDGS . Dado que los sabores de DDGS de grado comercial son generalmente considerados organolépticamente inaceptables y demasiado potentes para uso en la mayoría de los productos alimenticios, estos intentos frecuentemente involucran métodos para mejorar o enmascarar el sabor y/o color de DDGS mediante alterar el proceso de fermentación o añadir ingredientes adicionales . Procesos para hacer DDGS de color claro también han sido divulgados. Sin embargo, aun este DDGS de color claro tiene sabor fuerte, y por lo tanto generalmente no ha sido considerado apropiado para incorporación dentro de alimento adecuado para humanos sin alteración o enmascarado de su sabor. Mas aun, los métodos para producir DDGS de color mas claro descritos en la mayoría de las referencias del estado de la técnica requieren alteración a los pasos de proceso normal de destilación. La patente US 5,061,497 otorgada a Thacker involucra sacarificar grano y separar los solubles del grano gastado previo a fermentación tal que supuestamente produzca DDGS con sabor mejorado adecuado para uso alimenticio humano. La patente US 5,225,228 otorgada a Reddy involucra la adición de carbonato de sodio, aminoácidos, y almidón de papa a DDGS para mejorar su sabor. Este DDGS modificado es entonces usado para reemplazar hasta 50 porciento de la harina en pan y otros bienes horneados. La patente US 4,828,846 otorgada a Rasco reivindica producir DDGS con sabor mejorado mediante controlar pH y otras condiciones durante la fermentación y mediante usar acidulantes y compuestos alcalinos específicos para este propósito. Rasco reportó que controlar el pH de fermentación en 4-5 con ácidos orgánicos y compuestos alcalinos seleccionados mejora la calidad de DDGS. El estado de la técnica, sin embargo, no divulga usar el sabor de DDGS para mejorar el sabor de composiciones alimenticias. Debido al alto contenido de proteínas, vitaminas, y minerales de DDGS, la mayoría de los investigadores se han enfocado en incorporar cantidades bastante grandes de DDGS en productos alimenticios como relleno, y para ese fin han buscado reducir el sabor fermentado intenso de los DDGS. Por lo tanto, las patentes del estado de la técnica discutidas anteriormente se dirigen a "mejorar" o esconder el sabor de DDGS tal que su adición a un producto alimenticio sea organolépticamente "aceptable" . Como se describe en la presente, sorprendentemente se ha encontrado que el propio DDGS tiene propiedades de sabor benéficas, las cuales pueden de hecho mejorar sabor y reemplazar otros ingredientes de sabor, tales como sodio, cuando se usan en cantidades apropiadas. Por lo tanto sería benéfico crear un nuevo uso para DDGS, el cual serviría para desplazar algo del costo del proceso de producción de etanol . Además sería benéfico proporcionar un sustituto de sodio o agente de potenciado de sodio nuevo, de bajo costo . Compendio de la Invención La presente invención ventajosamente utiliza DGS o DDGS, especialmente DDGS de "Alta Calidad", para mejorar el sabor de alimentos objetivos. Para propósitos de la presente divulgación, DDGS de "Alta Calidad" se refiere a DDGS de color claro con un valor "L" de por lo menos alrededor de 60 y un valor "b" de por lo menos alrededor de +40 según se mide en la escala de color L*a*b de Hunter Instruments, como se describe mas adelante en la presente. DDGS a partir de la destilación de cualquier grano, incluyendo pero no limitado a maíz, trigo, sorgo, arroz, y cebada se puede usar. Aunque la invención será descrita principalmente a través de referencia a DDGS a base de maíz, la divulgación no pretende ser limitativa, y se entenderá por los técnicos en la materia que DGS húmeda o seca (o extractos de DGS) pueden usarse, y que otros granos fácilmente pueden sustituirse por maíz. La presente invención hace uso de DDGS a niveles efectivos para uso como un saborizante o mej orador de sabor en una variedad de productos alimenticios. De acuerdo con la presente invención, DDGS puede usarse como un saborizante o como un agente de potenciado de sodio (un compuesto que mejora el sabor de sal en un producto alimenticio) . Debido a estas propiedades, DDGS puede usarse como un sustituto de sal en una amplia variedad de alimentos. En un aspecto adicional de la presente invención, el DDGS usado como un saborizante o mej orador de sabor es DDGS de Alta Calidad. DDGS de Alta Calidad es mas ligero en color que el DDGS promedio, y está sustancialmente libre de tanto sabor quemado y partículas oscuras visibles. Se ha descubierto que tales partículas de DDGS de color mas ligero, o de Alta Calidad, tienen sabores mas sabrosos y umami , mientras que partículas de color mas oscuro tienen menos de estas características de sabor deseables. Las partículas mas oscuras tienden a tener sabores mas amargos, astringentes, quemados, y pueden ser visualmente objetables en alimentos de color claro. De acuerdo con la presente invención, DDGS puede incorporarse en composiciones alimenticias como un ingrediente mej orador de sabor en cantidades menores que alrededor de 10% (por peso en una base tal cual es) de la formulación alimenticia, de preferencia en el rango de alrededor de 1-5% de la formulación alimenticia total. El uso de DDGS , aun DDGS de Alta Calidad, a mayores concentraciones puede impartir los sabores no deseables notados en el estado de la técnica. El DDGS puede incorporarse dentro de alimentos como un saborizante, como un reemplazo para sodio en alimentos bajos en sodio, y/o como un potenciador de sodio para mejorar el sabor de sodio en materiales alimenticios. DGS húmedo o no seco, no habiendo sido expuesto a condiciones de secado abusivas, tiene muchas de las características deseables de DDGS de Alta Calidad y podría por lo tanto usarse en aplicaciones alimenticias en lugar de DDGS de Alta Calidad. Sin embargo, dado que DGS no seco es microbiologicamente inestable y no puede almacenarse por periodos de tiempo largos, debe usarse dentro de proximidad cercana al punto de producción y dentro de un periodo de tiempo corto. También, debido al alto contenido de humedad de DGS no seco (hasta alrededor de 80% por peso) , su uso sería impráctico en algunos productos alimenticios e imposible en otros (v.gr., mezclas de salsa de queso mezcladas en seco) . Extractos preparados a partir de DGS seco o no seco también se pueden usar. Extractos acuosos de DGS comprenden todos de los saborizantes solubles en agua de DGS, así como vitaminas, péptidos, y minerales, pero nada de la fibra, proteínas, o aceite insolubles en agua. Por lo tanto, extractos proporcionan sabores mas concentrados sin añadir volumen significativo a productos alimenticios .

Descripción Detallada DDGS generalmente tiene un sabor fuerte, generalmente abrumador. Se ha descubierto ventajosamente y sorprendentemente que DDGS, especialmente DDGS de Alta Calidad, puede exhibir un sabor sabroso (salado) o sabor "umami" (a carne) placenteros cuando se usa ligeramente como un saborizante. Estos sabores placenteros y deseables se pueden lograr mediante usar cantidades relativamente menores de DDGS de Alta Calidad (menores que alrededor de 10% por peso, de preferencia menores que alrededor de 5% por peso del alimento en el cual se incorporan como un saborizante) . La capacidad de DDGS como un saborizante no ha sido previamente reconocida. Esfuerzos previos por incorporar DDGS en composiciones alimenticias por lo tanto se han enfocado en incorporar DDGS en productos alimenticios mediante reemplazar componentes primarios, tales como harina. El sabor de DDGS ha sido hasta ahora visto como un efecto secundario desafortunado que requiere ya sea modificación del proceso de fermentación o enmascarado (si y cuando sea posible) de los sabores. El hecho de que, bajo ciertas condiciones, puede actuar como un saborizante benéfico es de hecho sorprendente. Así, en un aspecto de la presente invención proporciona métodos para mejorar el sabor de productos alimenticios a través de la adición de cantidades relativamente menores de DDGS. En lugar de usar DDGS como un ingrediente principal en alimentos como es típico en el estado de la técnica, la presente invención usa DDGS como un saborizante en cantidades menores que alrededor de 10% por peso del alimento entero, de preferencia menor que alrededor de 5% por peso del alimento total. El sabor sabroso de cantidades menores de DDGS es particularmente deseable en ciertos productos horneados (tales como panes, costras de pizza, galletas saladas (fermentadas, no fermentadas, saborizadas, o no saboriza-das) , bienes horneados conteniendo queso, cereal, mezclas de relleno, y similares) , análogos de carne (sustitutos de carne de soja y vegetales), salsas de queso, quesos procesados, aderezos para ensaladas, mezclas de sazonador, y similares) . Las fórmulas para tales composiciones alimenticios pueden modificarse para sustituir DDGS por una porción del sodio de otra manera llamado por la fórmula, con ello creando una versión reducida en sodio de la composición alimenticia. El uso de DDGS como un mej orador de sabor de fermentación es especialmente benéfico para bienes horneados tradicional -mente dependiendo de fermentación de levadura o productos de fermentación para desarrollo de sabor. Usar DDGS no solamente incrementa los sabores de fermentación en el producto, sino que también puede permitir reducción o eliminación del proceso de fermentación en la producción de tales productos alimenticios, con ello reduciendo o simplificando el procesamiento de bienes horneados incluyendo panes, panes planos, costras de pizza, galletas saladas, mezclas de relleno, y similares. El uso de DDGS en estos productos también puede reducir la necesidad por otros ingredientes mas costosos para proporcionar sabores de fermentación incluyendo levadura viva, levadura inactiva, acidulantes, y sabores naturales y artificiales. El uso de DDGS como un saborizante es especialmente benéfico en composiciones alimenticias bajas en grasa y bajas en sodio. La mayoría de los alimentos bajos en grasa y bajos en sodio tienen deficiencia notable en sabor. Ventajosamente, la presente invención proporciona un método de bajo costo para ayudar a superar tales deficiencias de sabor mediante añadir DDGS no costoso a productos alimenticios en lugar de sodio o reemplazos de sodio de mayor costo tales como hidrolisados de levadura, quesos modificados con enzimas, concentrados de queso cultivado, nucleótidos y aminoácidos, sabores compuestos, y similares. Esto lleva no solamente a una reducción de sodio, proporcionando beneficios a la salud normalmente asociados con una dieta baja en sodio, sino también a un incremento en las proteínas, vitaminas, y minerales globales del producto alimenticio. Sorprendentemente, además de sus propiedades como saborizante, DDGS también es capaz de actuar como un potenciador de sodio. En otras palabras, es capaz de incrementar la percepción de sabor "salado" en composiciones alimenticias a las cuales se añade. Así DDGS también tiene la capacidad de actuar como un mej orador de sabor que permite la reducción de sodio global en productos alimenticios. Con la industria de alimentos actualmente desarrollando una variedad de alimentos bajos en sodio por razones relacionadas con la salud, existe un mercado potencial enorme para usos de DDGS como un mej orador de sabor. En un producto alimenticio teniendo una fórmula que ordinariamente requiere una proporción dada de sodio relativa a otros ingredientes, la cantidad de DDGS que puede sustituirse por sodio varía mayormente dependiendo del tipo de alimento y nivel inicial de sodio. Generalmente, sin embargo, hasta 5-50% del sodio que se requiere ordinariamente por la fórmula de producto se puede reemplazar usando DDGS . Intentos previos por incorporar DDGS en productos alimenticios para consumo humano no reconocen el efecto potencia-dor de sodio benéfico de DDGS. En lugar de usar DDGS como un reemplazo para sodio, el estado de la técnica añade DDGS a una composición alimenticia conteniendo una cantidad normal de sodio, con ello creando un sabor abrumador. Se sabe que ciertos otros compuestos tienen un efecto potenciador de sodio (v.gr. , glutamato monosódico, hidrolisado de proteína de soja, sales de nucleótido 5' (por ejemplo, G P; IMP) ; las sales de sodio de ácido 51 -inosínico o ácido 5 ' -guanosínico , y extracto de levadura) . Sin embargo, todos estos agentes potenciadores de sodio son bastante mas costosos que DDGS. DDGS también tiene el beneficio de ser un producto natural que es amigable con etiquetas y bajo regulaciones actuales puede enlistarse en una etiqueta de ingrediente de producto como "grano cultivado" , proporcionando un nombre mas atractivo comparado con los potenciadores de sodio previamente mencionados. Además, otros agentes potenciadores de sodio típicamente no llevan hacia un producto alimenticio otros ingredientes benéficos contenidos en DDGS tales como fibra, proteína, y vitaminas. El uso de DDGS como un saborizante y mej orador de sabor crea una multitud de nuevos usos para el compuesto, y ofrece un mecanismo efectivo en costo para mejorar sabores sabrosos y umami en alimentos. Mas aun, el uso de DDGS en la presente invención involucra DDGS convencionalmente procesado sin separación de los componentes del grano previo a fermentación, y no requiere modificación del proceso de fermentación. Por lo tanto, la presente invención evita costos y otras complicaciones asociadas con alteraciones al proceso de fermentación. La invención, sin embargo no se limita al uso de DDGS en la forma actual, dado que un técnico en la materia entendería que la invención puede usarse en conjunto con modificaciones al DDGS ya sea antes o después de procesamiento para justar la composición a fibra, lípidos, proteínas, y/o sabor, o para ajustar el tamaño de partículas o crear una fracción (tal como un extracto) para objetivar un perfil y sabor de producto particulares. La invención engloba pero no se limita a todas estas modificaciones posibles. La presente invención puede además involucrar modificaciones del proceso de secado y/o métodos para seleccionar partículas de DDGS de Alta Calidad (v.gr., partículas de color claro) a través de separación física de DDGS después de produc- ción. DDGS producido a partir de maíz tiene una apariencia similar a alimento de maíz, aunque calentamiento durante sacarificación y/o secado puede quemar algunas o todas de las partículas y ocasionar que se oscurezcan. En cantidades significativas, este DDGS oscurecido es inadecuado para uso en algunos alimentos humanos debido a que su apariencia oscura hace su adición a composiciones de alimentos extremamente notable. De hecho, algunos productores de alimentación animal han alterado sus procesos para hacer DDGS de color mas claro para uso en aplicaciones de alimentos para mejorar su aceptación en composiciones alimenticias para animales. El color del DDGS puede analizarse por cualquier método, incluyendo visualmente o espectrofotométricamente . Un espectrofotómetro es un dispositivo que analiza longitudes de onda de luz visible al ojo humano y las expresa numéricamente en términos de cantidad de verde, amarillo, azul, y rojo contenidas en una muestra con relación a algún estándar, así como el tinte relativo (oscuridad o brillo) de la muestra. La información a partir de un espectrofotómetro puede expresarse numéricamente en un número de maneras, tal como a través de la escala de color "L*a*b" usada por Hunter Instruments y otros proveedores. Lecturas de espectrometría también son referidas a una escala "XYZ" debido a que se pueden describir mejor en términos de tres componentes, o ejes, como en una cuadrícula XYZ de 3 dimensiones. El método Hunter o XYZ o L*a*b es un sistema de análisis de color estándar según se describe en los estándares de la Sociedad Americana de Pruebas & Materiales (American Society of Testing & Materials) (ASTM) D6290, E1347, y E308. La escala L*a*b describe el color de una muestra en términos de tres variables de color. La escala L representa el tinte de una muestra en una escala de 0-100, con un valor de 100 representando blanco y un valor de cero representando negro. La escala "a" es una medida de la cantidad relativa de luz verde o roja reflejada por la muestra, con valores de "a" positivos representando una intensidad en incremento de rojo y valores de "a" negativos representando intensidad en incremento de verde. La escala "b" es una medida de la cantidad relativa de luz azul o amarilla reflejada por la muestra, con valores positivos representando intensidad en incremento de amarillo y valores negativos indicando intensidad en incremento de azul. ASTM o el fabricante del equipo proporciona muestras de color estándar las cuales se usan para calibrar el instrumento. DDGS (DGS seco) de Alta Calidad hecho a partir de maíz para uso en la presente invención de preferencia tiene una calificación "L" de por lo menos alrededor de 60 y de preferencia por lo menos alrededor de 70, y una calificación "b" de por lo menos alrededor de +40 y de preferencia por encima de alrededor de +45. DDGS que es oscuro en color (es decir, por fuera del rango específico) ha sido térmicamente abusado durante el calentamiento y tiene menos de las características de sabor preferidas para uso en la invención.

Sin embargo, características de sabor suficientes permanecen presentes en DDGS no de Alta Calidad tal que en muchas instancias donde DGS o un extracto o fracción de DDGS se utiliza solamente para proporcionar sabor o un efecto de potenciado de sodio, las preferencias de color descritas no son limitativas y cualquier DGS o DDGS se considera como parte de la invención. DDGS de Alta Calidad puede usarse para incrementar la efectividad de DDGS como un saborizante y/o mejorador de sabor. DDGS de Alta Calidad se puede obtener mediante regular el proceso de producción para crear partículas de color mas claras, o mediante selectivamente remover partículas oscuras. Cualquier método de separación física de DDGS puede usarse. Por ejemplo, partículas claras de DDGS pueden separarse físicamente de partículas menos deseables con base en color. Alternativamente, DDGS claro puede selectivamente removerse de partículas mas oscuras por clasificación en aire, dado que ha sido venta osamente descubierto que hay una correlación dura entre color y densidad de DDGS, con partículas de color mas oscuro teniendo una densidad promedio mayor que partículas mas claras. Por lo tanto, clasificación en aire seleccionando para partículas menos densas se puede usar para crear un DDGS de Alta Calidad, de color mas claro. DDGS de Alta Calidad también se puede crear mediante controlar pasos de procesamiento, tal como mediante usar condiciones de secado mas suaves que normales para evitar porciones de quemado del DDGS. Como se explica anteriormente, DGS húmedo puede también usarse, dado que anteponerse al paso de secado producirá DGS de Alta Calidad para uso en situaciones donde descomposición y transporte no son preocupaciones (es decir, donde el DGS será usado dentro de una cantidad de tiempo corta en una ubicación cercana al sitio de producción) . Aunque la invención se describe en la presente con referencia a formas de realización particulares, se entenderá por los técnicos en la materia que varias alteraciones, modificaciones, y adaptaciones pueden hacerse con base en la presente divulgación sin salir del espíritu de la presente invención. Ejemplo 1. Dos hogazas de pan bajo en sodio (1.3% de sal en una base de harina donde harina de trigo mas ya sea alimento de maíz o DDGS equivalen a 100%) se hornearon, una hogaza conteniendo 6.75% por peso de DDGS (Adkins Energy, Lena, Illinois, Estados Unidos) en lugar de harina. La hogaza de control contuvo 6.75% por peso de alimento de maíz amarillo molido sustituido por harina en lugar de DDGS para una comparación mas directa. Las fórmulas para las dos hogazas se muestran a continuación.

Hogaza de Control Las hogazas se prepararon de acuerdo con la metodología de horneado de masa directa de la Asociación Americana de Químicos de Cereales (American Association of Cereal Chemists) (AACC 10-10B) . Las hogazas se rebanaron y se probaron por un panel sensorial entrenado. Aunque ambas hogazas fueron de una formulación baja en sodio, el pan conteniendo DDGS se observó teniendo un sabor superior, mas salado, mas similar a aquel de un pan de sodio completo en 25 de 33 observaciones de un panel sensorial entrenado. Este resultado se determinó siendo estadís-ticamente significativo al 95 porciento. Ejemplo 2. Dos muestras de DDGS, una muestra de DDGS de Alta Calidad de color claro y una muestra de DDGS de color oscuro, se usaron para hornear muestras de pan para comparación. Los dos tipos de DDGS se analizaron usando espectrofo-tometría con un equipo Hunter Ultrascan XE (Hunter Instruments) .

La muestra de color claro tuvo los siguientes valores de L*a*b: L=70.18, a=+10.41, b=+46.08. La muestra de color mas oscuro, en contraste, tuvo los siguientes valores de L*a*b: L=44.18, a=+13.03, b=+31.30. Los dos tipos de DDGS se molieron a tamaños de partículas de menos de 0.5 mm y se usaron para hornear hogazas separadas de pan siguiendo la formulación del Ejemplo 1. Las dos hogazas entonces se compararon organolépticamente. La muestra de color mas claro se juzgó teniendo características de sabor mas deseables, teniendo un sabor ligeramente fermentado, similar a levadura suave. Por contraste, la muestra preparada con DDGS de color mas oscuro se juzgó teniendo un sabor menos deseable, con notas quemadas, amargas, y agrias mas prominentes . Ejemplo 3. Costras de pizza de auto- levantamiento se hicieron usando una masa conteniendo 4% (base harina) de DDGS de "Clase Superior" (Chippewa Valley Energy Company) . La fórmula usada fue similar a la fórmula de costra de pizza de auto-levantamiento encontrada en la patente US 6,863,915. Sal se redujo de 2.5 a 1.5% (base harina) en la masa conteniendo DDGS , representando una reducción de sodio global de aproximadamente 30% en la costra. El DDGS de "clase superior" es la fracción de baja densidad, de cabeza, de DDGS estándar que ha sido clasificada en aire durante un proceso de secado en anillo. Este material es mas claro en color, desprovisto de partículas quemadas, y cumple con los criterios de L*a*b para DDGS de Alta Calidad. Las costras de pizza de control se hicieron con la misma fórmula pero con 4% de alimento de maíz (base harina) en lugar de DDGS y sal entera (2.5% en base de harina) en la fórmula. Las costras de pizza se cubrieron con salsa y queso y luego se hornearon. Las pizzas hechas con costras incorporando DDGS se encontraron teniendo excelentes levantamiento, color, y sabor, y se juzgaron por un panel experto teniendo sabor superior cuando se comparan con costras de control. Las pizzas hechas con costras incorporando DDGS también se juzgaron teniendo sabor a sal equivalente a costras normales, a pesar de tener 40% menos sodio. Ejemplo 4. Mezclas de polvo de queso para hacer salsa de queso cheddar de microondas se produjeron como se describe en la tabla siguiente. El polvo de control contuvo 3.05% de sal añadida mientras que las muestras 1 y 2 contuvieron 50% menos de sal añadida. La muestra 2 también contuvo 2% de DDGS de "Clase Superior" CVEC . El polvo de salsa de queso se mezcló con agua y pasta seca, y luego se sometió a microondas hasta que la pasta estuvo suave. Un panel experto juzgó a la muestra 1, al cual tuvo menos sal y sin DDGS , teniendo menor sabor a sal que el control, pero juzgó a la muestra 2, la cual reemplazó una porción de la sal con DDGS, teniendo sabor a sal equivalente a la muestra de control .

Ejemplo 5. Análogos de hamburguesas hechos a partir de soja texturizada se hicieron como se muestra en la Tabla siguiente. La muestra conteniendo DDGS se juzgó por un panel experto teniendo mejor sabor y apariencia que el control.

Ingrediente Control Experimental DDGS (Clase Superior) 0 3.77 Concentrado de proteína 20.29 19.1 de soja texturizada Agua 68.16 66.26 Sabores 8.14 7.66 Espesante/Aglutinante 3.41 3.21 Total 100 100

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para fabricar un alimento para consumo humano que comprende : fermentar y destilar un grano para proporcionar grano y solubles secos de destilador (DDGS) ; seleccionar de entre el DDGS aquellas partículas con un color relativamente claro para formar un DDGS de Alta Calidad; y usar el DDGS de Alta Calidad en la formación de un producto alimenticio; donde el producto alimenticio tiene menos que alrededor de 10% de DDGS de Alta Calidad por peso.
2. 2. El método de la reivindicación 1, donde el proceso para seleccionar se logra usando espectrofotometría , y donde el DDGS de Alta Calidad consiste esencialmente de partículas con un valor "L" de por lo menos 60 y un valor "b" de por lo menos +40 según se mide en la escala de color L*a*b de Hunter Instruments, de acuerdo con los métodos estándar ASTM D6290, E1347 y E308.
3. 3. El método de la reivindicación 1, donde el proceso para seleccionar además comprende clasificación en aire.
4. 4. Un método para hacer una composición alimenticia de sodio reducido para consumo humano que comprende: preparar una composición alimenticia teniendo un nivel reducido de cloruro de sodio donde DDGS se incluye en niveles de menos que alrededor de 10% de la composición alimenticia total para proporcionar un sabor salado.
5. 5. El método de la reivindicación 4, donde el residuo de grano cuenta por menos de 5% de la composición alimenticia por peso .
6. 6. El método de la reivindicación 4, donde el residuo de grano es DGS seco, DGS húmedo, o un extracto de DGS.
7. 7. El método de la reivindicación 6, donde el residuo de grano es DGS seco.
8. 8. El método de la reivindicación 7, donde el residuo de grano consiste esencialmente de partículas con un valor "L" de por lo menos 60 y un valor "b" de por lo menos +40 según se mide en la escala de color L*a*b de Hunter Instruments.
9. 9. El método de la reivindicación 8, donde el residuo de grano seco cuenta por menos de 5% del alimento de sodio reducido por composición por peso.
10. 10. Un método para saborizar una composición alimenticia que comprende añadir DGS al producto alimenticio en una cantidad efectiva para incrementar los sabores sabrosos y umami de la composición alimenticia; donde el DGS es de alrededor de 0.1 a alrededor de 10% por peso del producto alimenticio entero.
11. 11. El método de la reivindicación 10, donde el DGS es DGS seco, DGS húmedo, o un extracto de DGS.
12. 12. El método de la reivindicación 11, donde el DGS es DGS seco.