MD556Z - Process for producing liver paste - Google Patents
Process for producing liver paste Download PDFInfo
- Publication number
- MD556Z MD556Z MDS20120057A MDS20120057A MD556Z MD 556 Z MD556 Z MD 556Z MD S20120057 A MDS20120057 A MD S20120057A MD S20120057 A MDS20120057 A MD S20120057A MD 556 Z MD556 Z MD 556Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- pork
- liver
- temperature
- pâté
- fat
- Prior art date
Links
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 31
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 31
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 9
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 9
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 7
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 6
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 4
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 4
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 4
- 210000000013 bile duct Anatomy 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 4
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 4
- 241000606540 Chione venosa Species 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- 239000000823 artificial membrane Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- -1 Fe2+ ions Chemical class 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000002674 ointment Substances 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a pateului de ficat.Procedeul, conform invenţiei, include cuterizarea ficatului de porc sau de vită şi a cărnii de porc sau de vită până la o masă omogenă la temperatura de 0…+4°C timp de 2…3 min, obţinerea unei emulsii de grăsimi prin emulsionarea cărnii grase de porc cu bulion la temperatura de 30…35°C cu adăugarea izolatului proteic de soia şi a laptelui praf degresat la malaxare, amestecarea maselor obţinute cu adăugarea sării de bucătărie şi a condimentelor, cuterizarea masei amestecate la temperatura de 12…16°C timp de 5…7 min, formarea şi tratarea termică a pateului obţinut, în care raportul dintre grăsimi şi proteine este de (0,7…0,8):(1,0…1,2).The invention relates to the food industry, namely to a process for obtaining the liver paste. The process according to the invention includes the curing of pork or beef liver and of pork or beef to a homogeneous mass at a temperature of 0 ... + 4 ° C for 2 ... 3 min, obtaining a fat emulsion by emulsifying pork fat with broth at 30 ... 35 ° C with the addition of soy protein isolate and skimmed milk powder when mixing, mixing the masses obtained with addition of the salt of the kitchen and the spices, cuterization of the mixed mass at the temperature of 12 ... 16 ° C for 5 ... 7 min, the formation and the heat treatment of the obtained stain, in which the ratio of fats and proteins is (0.7 ... 0, 8) :( 1.0 ... 1.2).
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a pateului de ficat. The invention relates to the food industry, namely to a process for obtaining liver pâté.
Pateul reprezintă un produs omogen din carne şi ficat sub formă de pastă fină şi uşor tartinabilă. Pâté is a homogeneous product made from meat and liver in the form of a fine, easily spreadable paste.
Este cunoscut procedeul de fabricare a pateului din carne, care prevede pregătirea materiei prime: ficat de bovină şi porcină, fălci de porc, porcină grasă, şorici de porc, pulmoni, ceapă, sare de uz alimentar, condimente, blanşarea ficatului şi prăjirea cepei, pregătirea emulsiei în cuter, dozarea în cutii sau membrane artificiale şi tratamentul termic [1]. The process of making meat pâté is known, which involves preparing the raw materials: beef and pork liver, pork jaws, pork fat, pork rinds, lungs, onion, food-grade salt, spices, blanching the liver and frying the onion, preparing the emulsion in a cutter, dosing into boxes or artificial membranes and heat treatment [1].
Dezavantajul procedeului dat constă în faptul că se utilizează materie primă grasă în cantităţi mari, ceea ce poate provoca scurgeri de grăsimi sub membrană, diminuând calitatea produsului. The disadvantage of this process is that fatty raw material is used in large quantities, which can cause fat leakage under the membrane, reducing the quality of the product.
Este cunoscut procedeul de obţinere a pateului pentru dejun de prima calitate, care prevede pregătirea materiei prime: ficat de bovină sau porcină, fălci de porc sau porcină aleasă grasă, şorici de porc sau pulmoni prăjiţi, ceapă prăjită, bulion, adaos din sare de uz alimentar şi piper negru sau alb măcinat, blanşarea ficatului, pregătirea emulsiei în cuter, dozarea în cutii sau membrane artificiale şi fierberea produsului finit [2]. The process of obtaining first-quality breakfast pâté is known, which involves preparing the raw materials: beef or pork liver, pork jowls or fatty pork, fried pork rinds or lungs, fried onions, broth, addition of table salt and ground black or white pepper, blanching the liver, preparing the emulsion in a cutter, dosing into boxes or artificial membranes and boiling the finished product [2].
Dezavantajul procedeului constă în utilizarea diferitor tipuri de materie primă care necesită o operaţie tehnologică suplimentară - prăjirea. The disadvantage of the process is the use of different types of raw materials that require an additional technological operation - roasting.
Este cunoscut procedeul de obţinere a tocăturii pentru pateul din carne, care prevede pregătirea materiei prime, tratarea termică, malaxarea şi omogenizarea, totodată pateul conţine ficat de bovină, slănină, morcov şi ceapă prăjită, suspensie de soia alimentară şi unt de vacă [3]. The process of obtaining minced meat for meat pâté is known, which involves preparing the raw material, heat treatment, mixing and homogenizing, while the pâté contains beef liver, bacon, fried carrots and onions, food soy suspension and cow's butter [3].
Dezavantajul procedeului constă în faptul că procesul tehnologic este complicat de realizat, la etapa de malaxare-omogenizare se introduce suspensia de soia alimentară, prealabil încălzită până la 85…95°C. The disadvantage of the process is that the technological process is complicated to carry out; at the mixing-homogenization stage, the food soybean suspension is introduced, previously heated to 85…95°C.
Mai este cunoscut procedeul de obţinere a pateului de ficat, care prevede pregătirea materiei prime: ficat de bovină congelat, slănină, ceapă, morcov, unt de frişcă, lapte integral, sare de uz alimentar, piper negru, metilceluloză şi tratarea termică a acesteia. Procedeul de obţinere a pateului necesită operaţiile de prăjire a cepei şi a morcovului [4]. The process of obtaining liver pâté is also known, which involves the preparation of the raw materials: frozen beef liver, bacon, onion, carrot, cream butter, whole milk, food salt, black pepper, methylcellulose and its heat treatment. The process of obtaining the pâté requires the operations of frying the onion and carrot [4].
Produsul posedă un gust pronunţat caracteristic ficatului datorită unui conţinut înalt de ficat, ceea ce nu este apreciat de consumatori. The product has a pronounced liver taste due to a high liver content, which is not appreciated by consumers.
Cea mai apropiată soluţie este procedeul de fabricare a pateului din carne „Klinschii”, care constă în pregătirea materiei prime: ficat crud de porc sau vită, şorici de porc, slănină laterală branşată, pregătirea tocăturii prin cuterizare într-un cuter prealabil încălzit, formarea şi tratamentul termic [5]. The closest solution is the process of making "Klinschii" meat pâté, which consists of preparing the raw material: raw pork or beef liver, pork rinds, branched side bacon, preparing the mince by cauterizing in a preheated cutter, forming and heat treatment [5].
Dezavantajul procedeului constă în faptul că formarea structurii se realizează prin cuterizare într-un cuter prealabil încălzit în regim de tăiere-mărunţire, care impune utilizarea unui cuter performant cu cămaşă, ceea ce necesită investiţii suplimentare. Textura pateului din carne „Klinschii” este lipicioasă şi cu un conţinut mărit de grăsimi. The disadvantage of the process is that the structure is formed by cutting in a pre-heated cutter in a cutting-shredding mode, which requires the use of a high-performance cutter with a jacket, which requires additional investments. The texture of the "Klinschii" meat pâté is sticky and has a high fat content.
Problema pe care o rezolvă invenţia constă în fabricarea pateului de ficat cu valoare nutritivă şi biologică ameliorată, bine determinată, îmbunătăţirea indicilor structurali, organoleptici, inclusiv ai consistenţei pateului, precum şi lărgirea sortimentului de produse din carne. The problem solved by the invention consists in manufacturing liver pâté with improved, well-determined nutritional and biological value, improving the structural and organoleptic indices, including the consistency of the pâté, as well as expanding the assortment of meat products.
Problema se soluţionează prin aceea că procedeul de obţinere a pateului de ficat include cuterizarea ficatului de porc sau de vită şi a cărnii de porc sau de vită până la o masă omogenă la temperatura de 0…+4°C timp de 2…3 min, obţinerea unei emulsii de grăsimi prin emulsionarea cărnii grase de porc cu bulion la temperatura de 30…35°C cu adăugarea izolatului proteic de soia şi a laptelui praf degresat la malaxare, amestecarea maselor obţinute cu adăugarea sării de bucătărie şi a condimentelor, cuterizarea masei amestecate la temperatura de 12…16°C timp de 5…7 min, formarea şi tratarea termică a pateului obţinut, în care raportul dintre grăsimi şi proteine este de (0,7…0,8):(1,0…1,2). The problem is solved by the fact that the process of obtaining liver pâté includes cauterizing pork or beef liver and pork or beef meat to a homogeneous mass at a temperature of 0…+4°C for 2…3 min, obtaining a fat emulsion by emulsifying fatty pork meat with broth at a temperature of 30…35°C with the addition of soy protein isolate and skimmed milk powder during kneading, mixing the masses obtained with the addition of table salt and spices, cauterizing the mixed mass at a temperature of 12…16°C for 5…7 min, forming and heat treating the obtained pâté, in which the ratio between fats and proteins is (0.7…0.8):(1.0…1.2).
Rezultatul invenţiei constă în îmbunătăţirea indicilor structurali, precum şi obţinerea pateului de ficat cu valoare nutritivă şi biologică ameliorată, bine determinată. The result of the invention consists in improving the structural indices, as well as obtaining liver pâté with improved, well-determined nutritional and biological value.
În baza procedeului elaborat s-a obţinut un produs nou din ficat de porcină/bovină cu adaos de carne de porcină sau bovină. Based on the developed process, a new product was obtained from pork/bovine liver with the addition of pork or bovine meat.
În tabelul 1 se prezintă compoziţia şi caracteristicile fizico-chimice ale pateului de ficat „Noutate” fabricat conform procedeului propus. Table 1 presents the composition and physicochemical characteristics of the "Noutate" liver pâté manufactured according to the proposed process.
Tabelul 1 Table 1
Caracteristicile fizico-chimice ale pateului de ficat „Noutate” în baza procedeului propus Physico-chemical characteristics of liver pâté "Nouvelle" based on the proposed process
Indicii fizico-chimici Pateu în membrană Noutate, I c. Fracţia masică de umiditate, % 66,0…68,0 Fracţia masică de proteine, % 12,0…14,0 Fracţia masică de grăsimi, % 17,0…20,0 Fracţia masică de clorură de sodiu, % 1,3…1,5 Capacitatea de reţinere a apei, % la umiditatea totală 77,0…79,0 Valoarea pH 6,1…6,3Physico-chemical indices Pâté in membrane Novelty, I c. Mass fraction of moisture, % 66.0…68.0 Mass fraction of protein, % 12.0…14.0 Mass fraction of fat, % 17.0…20.0 Mass fraction of sodium chloride, % 1.3…1.5 Water retention capacity, % at total humidity 77.0…79.0 pH value 6.1…6.3
Rezultatul se datorează faptului că în procesul tehnologic are loc formarea texturii omogene care conţine grăsimi şi proteine. The result is due to the fact that during the technological process, a homogeneous texture is formed that contains fats and proteins.
La a doua cuterizare se adaugă sare de bucătărie în cantitate de 1,5 kg şi 200 g de condimente (piper negru, piper aromat şi cardamon). During the second cauterization, 1.5 kg of table salt and 200 g of spices (black pepper, allspice and cardamom) are added.
Procedeul se realizează în felul următor. The procedure is carried out as follows.
Ficatul crud de vită sau de porc se eliberează de canalele biliare şi venele mari, se spală în apă rece timp de 30…40 min şi se blanşează pentru 10…15 min în apă la temperatura de 90…100°C. The raw beef or pork liver is freed from the bile ducts and large veins, washed in cold water for 30…40 min and blanched for 10…15 min in water at a temperature of 90…100°C.
Carnea de vită sau de porc se mărunţeşte la maşina de tocat cu diametrul ochiurilor sitei de 3 mm. Beef or pork is minced in a meat grinder with a mesh diameter of 3 mm.
Se recomandă ca materia primă grasă - slănină laterală sau de pe burtă, să fie blanşată în apă la temperatura de 90…100°C timp de 15…20 min. It is recommended that the fatty raw material - side or belly bacon, be blanched in water at a temperature of 90…100°C for 15…20 min.
Scopul de procesare a compoziţiei de pateu prin două cuterizări constă în obţinerea produsului finit sub formă de emulsie solidă de grăsimi şi proteine, stabilă la depozitare. The purpose of processing the pâté composition through two cuttings is to obtain the finished product in the form of a solid emulsion of fats and proteins, stable during storage.
Prima cuterizare realizată la temperatura de 0…+4°C creează condiţii favorabile pentru difuzia proteinelor din ficat în faza lichidă. Proteinele extrase formează emulsii cu grăsimi. The first cauterization performed at a temperature of 0…+4°C creates favorable conditions for the diffusion of proteins from the liver into the liquid phase. The extracted proteins form emulsions with fats.
Având în vedere că conţinutul de proteine în ficat este relativ mic, iar conţinutul de grăsimi trebuie să fie de 17…20% din masa totală, se face a doua cuterizare. Given that the protein content in the liver is relatively low, and the fat content must be 17…20% of the total mass, a second cauterization is performed.
Scopul cuterizării a doua este de a majora conţinutul de proteine prin adaos de izolat proteic şi carne grasă. În urma cuterizării raportul grăsimi : proteine atinge valoarea (0,7…0,8) : (1,0…1,2). Se formează o emulsie de grăsimi cu proteine sub formă de textură omogenă şi stabilă. The purpose of the second cauterization is to increase the protein content by adding protein isolate and fatty meat. After cauterization, the fat:protein ratio reaches the value (0.7…0.8) : (1.0…1.2). A fat-protein emulsion is formed in the form of a homogeneous and stable texture.
Invenţia se explică prin figură, care reprezintă schema tehnologică de obţinere a compoziţiei pateului de ficat „Noutate”. The invention is explained by the figure, which represents the technological scheme for obtaining the composition of the "Nouvelle" liver pâté.
Calculul conţinutului de grăsimi şi proteine în produsul finit se efectuează reieşind din conţinutul de proteine şi grăsimi în ficat şi carne, fiind respectat raportul dintre grăsimi şi proteine de (0,7…0,8):(1,0…1,2). The calculation of the fat and protein content in the finished product is carried out based on the protein and fat content in the liver and meat, respecting the ratio between fat and protein of (0.7…0.8):(1.0…1.2).
Exemplu general de realizare a invenţiei General example of embodiment of the invention
Se calculează conţinutul de grăsimi în produs, se foloseşte carne grasă care conţine 20…50% de grăsimi. Se determină conţinutul de grăsimi în 100 g. Calculate the fat content of the product, use fatty meat containing 20…50% fat. Determine the fat content in 100 g.
Pentru a respecta raportul grăsimi : proteine se calculează adaosul necesar de izolat proteic de soia şi lapte degresat. Izolatul de soia conţine 92,5% de proteine din masa totală, laptele praf degresat - 33,2%. To maintain the fat:protein ratio, the necessary addition of soy protein isolate and skimmed milk is calculated. Soy protein isolate contains 92.5% of the total protein mass, skimmed milk powder - 33.2%.
Exemplul 1 Example 1
Pentru a obţine 100 kg de pateu de ficat se utilizează carne grasă, ce conţine 20% de grăsimi (tab. 2). Produsul finit se caracterizează printr-un conţinut constant de proteine şi lipide sub formă de emulsie omogenă. Pe parcursul păstrării textura este stabilă, raportul indicat proteine: grăsimi asigură stabilitatea grăsimii. To obtain 100 kg of liver pâté, fatty meat containing 20% fat is used (Table 2). The finished product is characterized by a constant content of proteins and lipids in the form of a homogeneous emulsion. During storage, the texture is stable, the indicated protein:fat ratio ensures the stability of the fat.
Tabelul 2 Table 2
Exemplul de calcul 1. Producerea a 100 kg de pateu de ficat „Noutate” Calculation example 1. Production of 100 kg of liver pâté “Novelty”
Materie primă Compoziţia chimică, % Cantitatea, kg Conţinutul în compoziţie, kg Proteine Lipide Proteine Lipide Ficat de porc 18,8 3,6 35 6,58 1,26 Porcină grasă 14,5 20,0 20 2,9 4,0 Carne de vită 15,3 16,6 40 6,12 6,64 Izolat de soia 92,5 - 3 2,775 - Lapte praf degresat 33,2 1 2 0,664 0,02 Total - - 100 19,04 11,92 Raportul grăsimi:proteine = 0,75:1,2Raw material Chemical composition, % Quantity, kg Content in composition, kg Protein Lipids Protein Lipids Pork liver 18.8 3.6 35 6.58 1.26 Fatty pork 14.5 20.0 20 2.9 4.0 Beef 15.3 16.6 40 6.12 6.64 Soy isolate 92.5 - 3 2.775 - Skimmed milk powder 33.2 1 2 0.664 0.02 Total - - 100 19.04 11.92 Fat:protein ratio = 0.75:1.2
La prepararea pateului de ficat se utilizează materia primă indicată în tabelul 2. When preparing liver pâté, the raw material indicated in Table 2 is used.
Ficatul crud de porc se eliberează de canalele biliare şi venele mari, se taie în bucăţi de 200…300 g, se spală în apă rece timp de 30…35 min şi se blanşează timp de 10 min în apă cu temperatura de 95…100°C. The raw pork liver is freed from the bile ducts and large veins, cut into 200…300 g pieces, washed in cold water for 30…35 min and blanched for 10 min in water at a temperature of 95…100°C.
Carnea de vită sau de porc se mărunţeşte la maşina de tocat cu diametrul ochiurilor sitei de 3 mm. Beef or pork is minced in a meat grinder with a mesh diameter of 3 mm.
Porcina grasă se blanşează în apă fierbinte la 95…100°C timp de 15 min. The fatty pork is blanched in hot water at 95…100°C for 15 min.
Carnea tocată de vită şi ficatul se cuterizează timp de 2…3 min cu apă sau fulgi de gheaţă, la temperatura de 0…+4°C. Minced beef and liver are cauterized for 2…3 min with water or ice flakes, at a temperature of 0…+4°C.
Porcina grasă se emulsionează prin cuterizare cu bulion prealabil filtrat cu temperatura de 35°C. În emulsia de grăsimi se adaugă izolatul de soia şi laptele praf malaxând intensiv amestecul obţinut. The fat pork is emulsified by cauterization with previously filtered broth at a temperature of 35°C. The soy isolate and powdered milk are added to the fat emulsion, intensively kneading the resulting mixture.
Aceste două părţi de carne cu ficat şi emulsia de grăsimi se unesc, efectuându-se cea de a doua cuterizare timp de 6…7 min la temperatura de 12…16°C. Aici se mai adaugă sare de bucătărie 1,5 kg şi 200 g de condimente (piper negru, piper aromat şi cardamon). These two parts of meat with liver and fat emulsion are combined, performing the second cauterization for 6…7 min at a temperature of 12…16°C. 1.5 kg of table salt and 200 g of spices (black pepper, allspice and cardamom) are added here.
Amestecul obţinut se ambalează în membrane de poliamid. The mixture obtained is packaged in polyamide membranes.
Fierberea are loc în vapori de apă în camera termică la temperatura de 73…75°C până la atingerea temperaturii în centrul termic al produsului de 72°C. Boiling takes place in water vapor in the thermal chamber at a temperature of 73…75°C until the product reaches a temperature of 72°C in its thermal center.
Batoanele fierte de pateu se răcesc în spaţii cu aer rece până la temperatura produsului de 0…+4°C. The cooked pâté bars are cooled in cold air spaces to a product temperature of 0…+4°C.
Exemplul 2 Example 2
Pentru a obţine 50 kg de pateu de ficat se utilizează carne grasă cu conţinut de grăsimi de 35% (tab. 3). Produsul finit se caracterizează printr-un conţinut constant de proteine şi lipide. Raportul grăsimi : proteine = 0,77 : 1,0. To obtain 50 kg of liver pâté, fatty meat with a fat content of 35% is used (Table 3). The finished product is characterized by a constant content of proteins and lipids. The ratio of fats: proteins = 0.77:1.0.
Tabelul 3 Table 3
Exemplul de calcul 2. Producerea a 50 kg de pateu de ficat „Noutate” Calculation example 2. Production of 50 kg of liver pâté “Novelty”
Materie primă Compoziţia chimică, % Cantitatea, kg Conţinutul în compoziţie, kg Proteine Lipide Proteine Lipide Ficat de vită 18,8 3,6 16 3,008 0,576 Slănină de la burtă 14,5 35,0 10 1,45 3,50 Carne de porc 15,3 16,6 21 3,213 3,486 Izolat de soia 92,5 - 2 1,85 - Lapte praf degresat 33,2 1 1 0,332 0,01 Total - - 50 9,853 7,572 Raportul grăsimi : proteine = 0,77 : 1,0Raw material Chemical composition, % Quantity, kg Content in composition, kg Protein Lipids Protein Lipids Beef liver 18.8 3.6 16 3.008 0.576 Belly fat 14.5 35.0 10 1.45 3.50 Pork 15.3 16.6 21 3.213 3.486 Soy isolate 92.5 - 2 1.85 - Skimmed milk powder 33.2 1 1 0.332 0.01 Total - - 50 9.853 7.572 Fat : protein ratio = 0.77 : 1.0
La prepararea pateului de ficat se utilizează materia primă indicată în tab. 3. When preparing liver pâté, the raw material indicated in Table 3 is used.
Ficatul crud de vită se eliberează de canalele biliare şi venele mari, se spală în apă rece timp de 40 min şi se blanşează pentru 15 min în apă cu temperatura de 90…95°C. The raw beef liver is freed from the bile ducts and large veins, washed in cold water for 40 min and blanched for 15 min in water at a temperature of 90…95°C.
Carnea de porc se mărunţeşte la maşina de tocat cu diametrul ochiurilor sitei de 3 mm. The pork is minced in a meat grinder with a mesh diameter of 3 mm.
Slănina de la burtă se blanşează în apă fierbinte la 90…95°C timp de 20 min. The belly bacon is blanched in hot water at 90…95°C for 20 min.
Carnea tocată de porc şi ficatul de vită blanşat se cuterizează timp de 3 min cu apă sau fulgi de gheaţă la temperatura de 0…+4°C. Minced pork and blanched beef liver are cauterized for 3 minutes with water or ice flakes at a temperature of 0…+4°C.
Porcina grasă se emulsionează prin cuterizare cu bulion prealabil filtrat cu temperatura de 30°C. În emulsia de grăsimi se adaugă izolatul de soia şi laptele praf cu o malaxare intensivă a amestecului obţinut. The fat pork is emulsified by cauterization with previously filtered broth at a temperature of 30°C. The soy isolate and milk powder are added to the fat emulsion with intensive mixing of the resulting mixture.
Aceste două părţi de carne cu ficat şi emulsia de grăsimi se unesc, efectuându-se cea de a doua cuterizare timp de 5…7 min la temperatura de 12…14°C. Aici se mai adaugă sare de bucătărie 1,5 kg şi 220 g de condimente (piper negru, piper aromat şi cardamon). These two parts of meat with liver and fat emulsion are combined, performing the second cauterization for 5…7 min at a temperature of 12…14°C. 1.5 kg of table salt and 220 g of spices (black pepper, allspice and cardamom) are added here.
Amestecul obţinut se ambalează în membrane de poliamid. The obtained mixture is packaged in polyamide membranes.
Fierberea are loc în vapori de apă în camera termică la temperatura de 75°C până la atingerea temperaturii în centrul termic de 70°C. Boiling takes place in water vapor in the thermal chamber at a temperature of 75°C until the temperature in the thermal center reaches 70°C.
Batoanele fierte de pateu se răcesc în spaţii cu aer rece până la temperatura produsului de 0…+4°C. The cooked pâté bars are cooled in cold air spaces to a product temperature of 0…+4°C.
Exemplul 3 Example 3
Pentru a obţine 200 kg de pateu de ficat se utilizează carne grasă cu conţinut de grăsimi de 50% (tab. 4). Produsul finit se caracterizează printr-un conţinut constant de proteine şi lipide. Textura pateului este stabilă, complexul proteine - lipide asigură stabilitatea grăsimii. Raportul grăsimi : proteine = 0,91 : 1,0. To obtain 200 kg of liver pâté, fatty meat with a fat content of 50% is used (tab. 4). The finished product is characterized by a constant content of proteins and lipids. The texture of the pâté is stable, the protein-lipid complex ensures the stability of the fat. The ratio of fat: protein = 0.91: 1.0.
Tabelul 4 Table 4
Exemplul de calcul 3. Producerea a 200 kg de pateu de ficat „Noutate” Calculation example 3. Production of 200 kg of liver pâté “Novelty”
Materie primă Compoziţia chimică, % Cantitatea, kg Conţinutul în compoziţie, kg Proteine Lipide Proteine Lipide Ficat de porc 18,8 3,6 70 13,16 2,52 Porcină grasă 14,5 50,0 35 5,075 17,5 Carne de vită 15,3 16,6 85 13,005 14,11 Izolat de soia 92,5 - 5 4,625 - Lapte praf degresat 33,2 1 5 1,66 0,05 Total - - 200 37,525 34,18 Raportul grăsimi : proteine = 0,91 : 1,0Raw material Chemical composition, % Quantity, kg Content in composition, kg Protein Lipids Protein Lipids Pork liver 18.8 3.6 70 13.16 2.52 Fatty pork 14.5 50.0 35 5.075 17.5 Beef 15.3 16.6 85 13.005 14.11 Soy isolate 92.5 - 5 4.625 - Skimmed milk powder 33.2 1 5 1.66 0.05 Total - - 200 37.525 34.18 Fat : protein ratio = 0.91 : 1.0
La prepararea pateului de ficat se utilizează materia primă indicată în tab. 4. When preparing liver pâté, the raw material indicated in Table 4 is used.
Ficatul crud de porc se eliberează de canalele biliare şi venele mari, se spală în apă rece timp de 40 min şi se blanşează 15 min în apă cu temperatura de 90…95°C. The raw pork liver is freed from the bile ducts and large veins, washed in cold water for 40 min and blanched for 15 min in water at a temperature of 90…95°C.
Carnea de vită se mărunţeşte la maşina de tocat cu diametrul ochiurilor sitei de 3 mm. The beef is minced in a meat grinder with a mesh diameter of 3 mm.
Porcina grasă se blanşează în apă fierbinte la 90…95°C timp de 20 min. The fatty pork is blanched in hot water at 90…95°C for 20 min.
Carnea tocată de porc şi ficatul de vită blanşat se cuterizează timp de 3 min cu apă sau fulgi de gheaţă la temperatura de 0…+4°C. Minced pork and blanched beef liver are cauterized for 3 minutes with water or ice flakes at a temperature of 0…+4°C.
Porcina grasă se emulsionează prin cuterizare cu bulion prealabil filtrat cu temperatura de 30…35°C. În emulsia de grăsimi se adaugă izolatul de soia şi laptele praf malaxând intensiv amestecul obţinut. The fat pork is emulsified by cauterization with previously filtered broth at a temperature of 30…35°C. The soy isolate and milk powder are added to the fat emulsion, intensively kneading the resulting mixture.
Aceste două părţi de carne cu ficat şi emulsia de grăsimi se unesc realizându-se cea de a doua cuterizare timp de 5…6 min până la temperatura de 14…16°C. Aici se mai adaugă sare de bucătărie 1,5 kg şi 220 g de condimente (piper negru, piper aromat şi cardamon). These two parts of meat with liver and fat emulsion are combined and the second cauterization is performed for 5…6 min to a temperature of 14…16°C. 1.5 kg of table salt and 220 g of spices (black pepper, allspice and cardamom) are added here.
Amestecul obţinut se ambalează în membrane de poliamid. The obtained mixture is packaged in polyamide membranes.
Fierberea are loc în vapori de apă în camera termică la temperatura de 75°C până la atingerea temperaturii în centrul termic de 72°C. Boiling takes place in water vapor in the thermal chamber at a temperature of 75°C until the temperature in the thermal center reaches 72°C.
Batoanele fierte de pateu se răcesc în spaţii cu aer rece până la temperatura produsului de 0…+4°C. The cooked pâté bars are cooled in cold air spaces to a product temperature of 0…+4°C.
Pentru pregătirea compoziţiei ficatul de vită sau porc, porcina grasă sau slănina de la burtă, carnea de vită sau porc, izolatul de soia şi laptele praf degresat se iau în următorul raport (32…35):(17,5…20):(40…42,5):(2,5…4):(2…2,5). To prepare the composition, beef or pork liver, fatty pork or belly bacon, beef or pork, soy isolate and skimmed milk powder are taken in the following ratio (32…35):(17.5…20):(40…42.5):(2.5…4):(2…2.5).
Produsul finit se caracterizează prin valoare nutritivă majoră datorită conţinutului de proteine bogate în aminoacizi esenţiali, de asemenea pateul se caracterizează printr-un conţinut de ioni de Fe2+ din ficat. Conform proprietăţilor organoleptice, produsul are un gust şi un miros deosebit de plăcut de subproduse, amestec de ficat, carne şi condimente. The finished product is characterized by major nutritional value due to the content of proteins rich in essential amino acids, the pâté is also characterized by a content of Fe2+ ions from the liver. According to the organoleptic properties, the product has a particularly pleasant taste and smell of by-products, a mixture of liver, meat and spices.
Metoda de calcul utilizată pentru obţinerea raportului grăsimi : proteine este empirică. The calculation method used to obtain the fat:protein ratio is empirical.
În tab. 5 sunt prezentate rezultatele degustării pateurilor produse în baza schemei propuse. Table 5 presents the results of tasting the pâtés produced based on the proposed scheme.
Tabelul 5 Table 5
Caracteristicile organoleptice ale pateului de ficat „Noutate”, I calitate Organoleptic characteristics of liver pâté "Nouvelle", I quality
Indicatori Caracteristica indicatorului Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată şi uscată Consistenţa Unguentă Aspect şi culoare în secţiune Tocătură omogenă de culoare roz Gust şi miros Puţin sărat, cu o aromă pronunţată de condimente, fără gust şi miros străin Conţinut de sare 1,6% Conţinut de nitrit de sodiu 0,003%Indicators Indicator characteristic External appearance Sticks with clean and dry surface Consistency Ointment Appearance and color in section Homogeneous pink-colored shred Taste and odor Slightly salty, with a pronounced aroma of spices, without foreign taste and odor Salt content 1.6% Sodium nitrite content 0.003%
1. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А. Москва, Колос, 1993, с. 229...234 1. Handbook of sausage technology. Ed. Рогова I.А. Moscow, Kolos, 1993, p. 229...234
2. Рогов И.А., Забашты А.Г. Справочник технолога колбасного производства. Москва, Колос, 1993, с. 238 2. Rogov I.A., Zabashty A.G. Handbook of sausage production technology. Moscow, Kolos, 1993, p. 238
3. RU 2043736 A1 1995.09.20 3. RU 2043736 A1 1995.09.20
4. SU 1122291 A1 1984.11.07 4. SU 1122291 A1 1984.11.07
5. RU 2211619 C1 2003.09.10 5. RU 2211619 C1 2003.09.10
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120057A MD556Z (en) | 2012-04-05 | 2012-04-05 | Process for producing liver paste |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120057A MD556Z (en) | 2012-04-05 | 2012-04-05 | Process for producing liver paste |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD556Y MD556Y (en) | 2012-11-30 |
| MD556Z true MD556Z (en) | 2013-06-30 |
Family
ID=47296859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20120057A MD556Z (en) | 2012-04-05 | 2012-04-05 | Process for producing liver paste |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD556Z (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD947Z (en) * | 2014-12-03 | 2016-04-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing meat bread |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2510210C1 (en) * | 2013-03-29 | 2014-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for preparation of preserves "round rissoles with onion sauce with mustard" |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1122291A1 (en) * | 1983-08-09 | 1984-11-07 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of producing liver pate |
| SU1729403A1 (en) * | 1989-10-09 | 1992-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Method of preparing stuffing for paste |
| SU1796129A1 (en) * | 1990-12-19 | 1993-02-23 | Uk Nii Myasnoj Molochnoj Promy | Method for meat paste production |
| RU2211619C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-09-10 | Геута Вадим Сергеевич | Meat paste "klinsky" and method of producing the same |
-
2012
- 2012-04-05 MD MDS20120057A patent/MD556Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1122291A1 (en) * | 1983-08-09 | 1984-11-07 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of producing liver pate |
| SU1729403A1 (en) * | 1989-10-09 | 1992-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Method of preparing stuffing for paste |
| SU1796129A1 (en) * | 1990-12-19 | 1993-02-23 | Uk Nii Myasnoj Molochnoj Promy | Method for meat paste production |
| RU2211619C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-09-10 | Геута Вадим Сергеевич | Meat paste "klinsky" and method of producing the same |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Рогов И.А., Забашты А.Г. Справочник технолога колбасного производства. Москва, Колос, 1993, с. 238 * |
| Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А. Москва, Колос, 1993, с. 229...234 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD947Z (en) * | 2014-12-03 | 2016-04-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing meat bread |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD556Y (en) | 2012-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kumar et al. | Physico chemical, microstructural and sensory characteristics of low-fat meat emulsion containing aloe gel as potential fat replacer | |
| RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| CN106343394A (en) | Low-fat bamboo shoot sausage and preparation method thereof | |
| RU2259794C1 (en) | Method for producing of jellied meat product with complex food additive "crystal" (versions) | |
| KR20140015801A (en) | Manufacturing method of sausages containing pork skin collagen | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| MD556Z (en) | Process for producing liver paste | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| KR20180097256A (en) | Method of preparing slices of boiled meat containing pinenuts | |
| CN109549125A (en) | A kind of Chinese medicine health-care lime-preserved egg intestines and preparation method thereof | |
| RU2727357C1 (en) | Method of salting delicatessen fish fillet | |
| CN109527417A (en) | A kind of Sausage made of meat jelly and preparation method thereof | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| CN103229848A (en) | Method for preparing seafood dried bean curd sauce | |
| RU2444197C1 (en) | Method for production of delicatessen cooked fish sausage | |
| RU2238665C2 (en) | Caviar butter and method for its obtaining | |
| KR100983558B1 (en) | Method for preparing reconstituted beef jerky with dietary fiber and protein mixture extracted from rice bran | |
| RU2703179C1 (en) | Method of producing gelled product from macrouric acid | |
| RU2379977C1 (en) | Method of manufacturing cooked sausage | |
| CN106261849A (en) | A kind of Semen Ginkgo Carnis Equi Asini dried meat and preparation method thereof | |
| RU2634563C1 (en) | Method for obtaining fish paste from herring | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| RU2826398C1 (en) | Method for preparation of dumplings from fresh-frozen pike | |
| RU2533904C1 (en) | Method for manufacture of delicatessen fish vienna sausages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |