Pai er en ovnsbakt rett med en deig som fylles med salte eller søte ingredienser. Deigen kan danne bare en bunn, omslutte fyllet helt eller fungere som lokk. Paier kan serveres varme, lune eller kalde. Deigen er vanligvis mørdeig, butterdeig eller tertedeig, og pai lages gjerne i paiform eller lav kakeform.
På norsk brukes ordene pai og terte litt om hverandre.
Paier forekommer i ulike former, fra åpne varianter med kun bunn og fyll (tarte, galette, quiche) til små porsjonsvarianter (tarteletter) og lukkede der fyllet dekkes av et deiglokk eller er helt omsluttet av deig (empanadas, piroger), dessuten halvåpne former der lokket er flettet eller delvis åpent. Deigen kan variere fra sprø mørdeig til lagdelt butterdeig, som i vol‑au‑vent og bouchée, eller andre tertedeiger, mens fyllet spenner fra kjøtt, fisk og grønnsaker til eggestand, ost, frukt, bær og nøtter.
Paier brukes både som hovedrett, smårett og dessert. Det er en allsidig type rett som har lange tradisjoner, og det finnes mange regionale uttrykk.
Pai har svært lange historiske røtter og kan spores tilbake til antikken i Egypt, Hellas og Roma, der en enkel deig av mel og vann fungerte både som en praktisk metode for konservering og transport av mat og som grunnlag for smakfulle retter. I Hellas og senere i Romerriket ble teknikken videreutviklet, og de første nedtegnede oppskriftene på pailignende retter oppstod.
I middelalderens Europa, særlig i England, ble paien en sentral del av kostholdet og kjent som 'pye' eller 'coffin', med en tykk deig som omsluttet og beskyttet fyllet under steking. Skorpen hadde ofte mer en praktisk enn en kulinarisk funksjon.
Fra renessansen førte økt tilgang på sukker og fett til utviklingen av mer raffinerte paier, inkludert søte varianter. Gjennom europeisk utvandring ble paien brakt til Nord-Amerika, der den ble tilpasset lokale råvarer og utviklet videre i nye former. I dag er pai en global rett med både salte og søte varianter, preget av stor regional variasjon og kulturell betydning.
Eldre norrøne oppskriftsfragmenter fra middelalderen viser at paiformede retter var kjent i Norden, med fyll av blant annet mandler, nøtter, honning og krydder. Disse rettene var knyttet til innbakte kjøtt- og fiskeretter og må ses i sammenheng med europeiske matimpulser. I franske kokebøker fra 1300-tallet omtales også pâté norrois (nordisk pai), som trolig bygde på nordiske tradisjoner.
Pai inngår i en bredere europeisk matkultur som gradvis fant veien til Norden. I Norge fikk paien særlig utbredelse som følge av påvirkning fra det danske og franske kjøkken, samt gjennom økende internasjonalisering på 1800- og 1900-tallet. Kokebøker og endrede matvaner bidro også til at paien etter hvert ble etablert i Norge.
Oppskrifter på pai finnes i norske kokebøker fra 1800-tallet, blant annet hos Maren Elisabeth Bang og Hanna Winsnes. Hos Bang beskrives pai som en ovnsbakt rett der kjøtt av kalv, sau eller fugl først kokes lett og renses, før det legges lagvis i en form, gjerne med innslag av brød eller kavring. Kjøttet dekkes med en kraftbasert saus, deretter med butterdeig og stekes i ovn.
Hos Winsnes finnes eplepai som en søt variant. Her kles en form med butterdeig og fylles med lag av skrelte epler, sukker og kanel, tilsatt litt væske før et deiglokk legges over og paien stekes til eplene er møre.
Ordet pai forekommer ikke i Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1914). Tilsvarende bakverk omtales der som posteier eller terter, for eksempel vol-au-vent, butterdeig fylt med stuing av fisk, grønnsaker eller kjøtt, allianseterte, som fylles med eple- eller fruktkompott og pyntes med utskårne deigremser, samt fyrsteterte, makronterte, mandelterte og linseterte.
I dag forekommer pai i mange varianter i Norge, både salte og søte, og inngår i måltider fra hverdagsmat til fest. De salte variantene omfatter paier med kjøtt, fisk eller grønnsaker, som pai med bacon, skinke, kylling eller laks, ofte kombinert med eggestand og ost etter mønster av franske quicher. Det finnes også varianter med spinat, sopp eller rotgrønnsaker, samt retter som tacopai og paier inspirert av andre lands kjøkken, for eksempel empanadas og piroger.
Pai kan serveres varm, lun eller kald og brukes som middagsrett, lunsjrett og på koldtbord. De søte paiene omfatter frukt- og bærpaier, som eplepai og blåbærpai, samt varianter med krem, mandler, nøtter eller sjokolade.
Salte paier har røtter i middelalderens europeiske kjøkken. De fylles med kjøtt, fugl eller fisk, ofte kombinert med grønnsaker, ost eller eggestand, en blanding av egg og melk eller fløte som binder fyllet sammen. På norsk brukes ordet pai om et vidt spekter av retter.
En viktig gruppe er paier med eggestand, ofte omtalt som quiche. Den mest kjente er quiche lorraine fra regionen Lorraine i Frankrike, en åpen pai fylt med eggestand og bacon. Retten kan føres tilbake til senmiddelalderen og fikk senere stor utbredelse utenfor regionen. I Julia Childs kokebok Det gode franske kjøkken (1961, norsk utgave 1985) presenteres over 20 varianter av quiche, blant annet med ost, løk, sopp, spinat, skalldyr og grønnsaker.
Blant salte paier regnes også britiske retter som shepherd’s pie og cottage pie, som består av kjøttfyll dekket med potetmos og gratinert i ovn. De oppstod i Storbritannia på slutten av 1700-tallet og er nært beslektet, med lam i førstnevnte og storfekjøtt i sistnevnte.
Pinsa romana er en nyere italiensk pairett utviklet i Roma i 2000-årene. Den formes som en oval bunn og serveres med ulike typer fyll, på lignende måte som pizza. I de senere årene har pinsa fått økende utbredelse også i Norge som en variant av salt pai.
Søte paier og terter har bunn av mørdeig (tertedeig), butterdeig eller smuldredeig, fylt med søte ingredienser. Fyllet kan være frukt eller bær, som epler, plommer, stikkelsbær, rabarbra og blåbær, eller søte kremer basert på fløte, sukker og egg. Nøtter og mandelmasse brukes også.
Søte paier forbindes særlig med dessert. Kjente eksempler er eplepai, bærpai, rabarbrapai og sitronpai, samt ulike typer terter med frukt eller mandelfyll, som mandelterte og linseterte.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.