ブリが｢生臭い｣と感じる人は買い方が違う…元水産庁職員が｢スーパーで確認して｣という商品ラベルにない要素

日本で一番養殖される魚、ブリが旬を迎えている。しかし独特の生臭さが苦手という人は多いのではないか。元水産庁職員の上田勝彦さんは「おいしいブリを選ぶにはスーパーの店員に確認したほうがいいポイントがある。自分でさばく場合は下処理を徹底することでほとんど生臭さがないブリ料理が楽しめる」という――。

日本の養殖業を牽引し、輸出も盛んな「出世魚」

日本で一番養殖されている魚をご存じだろうか。農林水産省の令和6年漁業・養殖業生産統計によれば、答えは圧倒的にブリ類。ブリ、ヒラマサ、カンパチの3種で13万2100トンにも達し、2位のマダイ（6万8400トン）にダブルスコア近い差をつけている。さらに驚くべきは、天然ブリ類の漁獲高（約8万トン）をも大きく引き離し、いまや「ブリといえば養殖」がスタンダードになりつつある点だ。

縁起のいい出世魚として日本の老若男女に愛されているだけが生産量1位の理由ではない。アメリカや韓国を中心に輸出も盛んに行われており、2024年の輸出額は414億円。政府は2030年に736億円という高い目標を掲げており、国の戦略的輸出品目となっている。

養殖がどれほど隆盛でも「やっぱり天然のほうが品質は上でしょ」、とはブリに関しては言い切れない。普段は天然魚だけを扱っている鎌倉の鮮魚店「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」も年末年始だけは鹿児島県長島町の生産者による養殖ブリを販売している。その理由をマルカマの企画・広報の狩野真実さんが説明してくれた。

「養殖は、天候が不順で天然物が安定しない冬場にも安定供給できるだけでなく、脂のりなどの品質が安定していて、寄生虫もいないからです。年末年始は家族が集まる特別なときなのでハズレは許されませんから。うちで扱っているのは生態系や資源の持続性にも配慮したエコラベル認証の養殖ブリです。丁寧な下処理を行い、鮮度抜群のままお届けしています」

なお、近年は養殖ブリ用の藻ジャコ（ブリの稚魚）不漁が続き、天然よりも養殖のほうが高価になるという逆転現象も起きている。用途と価格を考慮して、我が家に合ったブリを賢く買えばいいのだ。

撮影＝筆者

10代から70代までの魚好きが集まって働いているサカナヤマルカマ。店内はいつも和気あいあいとしています

スーパーで血生臭いブリを避ける方法

と、ここまで書いておいて、実は筆者はブリがさほど好きではなかった。脂が強すぎるとたくさん食べられないし、特有の血生臭さが鼻につくことがあるからだ。こんな短見を払拭してくれるのが、マルカマでアドバイザーを務める元水産庁職員の上田勝彦さん。日本各地の漁業と魚食文化を知り尽くしている「魚の伝道師」だ。一口にブリと言っても、体長40センチほどのイナダ（関西ではハマチ）から体重10キロを超える巨大なものまでさまざまで、季節や産地によっても脂ののりや味わいが変わるという。