[go: up one dir, main page]

WO2025204001A1 - ピラジン類を含有する飲料 - Google Patents

ピラジン類を含有する飲料

Info

Publication number
WO2025204001A1
WO2025204001A1 PCT/JP2025/000818 JP2025000818W WO2025204001A1 WO 2025204001 A1 WO2025204001 A1 WO 2025204001A1 JP 2025000818 W JP2025000818 W JP 2025000818W WO 2025204001 A1 WO2025204001 A1 WO 2025204001A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
tea
aroma
sodium
present
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
PCT/JP2025/000818
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
宗親 大塚
康友 伊藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Publication of WO2025204001A1 publication Critical patent/WO2025204001A1/ja
Pending legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents

Definitions

  • the present invention relates to a beverage containing pyrazines.
  • Patent Document 2 a packaged citral-containing beverage in which the stale odor of citral is suppressed by adding a specific concentration of sulfite
  • Patent Document 3 a packaged milk beverage in which browning and the generation of unpleasant odors caused by heating are suppressed by adding sodium bisulfite
  • Patent Document 4 a catechin-containing soft drink with a pH of 2-5 in which the stale odor caused by catechins is suppressed by incorporating green tea extract (catechin preparation) treated with an anionic ion-exchange resin through which sulfite has been passed
  • Patent Document 5 A packaged beverage containing plant ingredients has also been proposed in which the richness of milk-like flavor is enhanced by using sulfite
  • the inventors conducted a detailed study of the phenomenon of reduced aromatic fragrance, and discovered that adding sulfites is effective in improving the aroma. Based on this finding, the inventors have completed the present invention.
  • the present invention relates to the following: [1] A cosmetic composition comprising a plant extract and a sulfite compound, and the following (a) and (b): (a) Content of pyrazines in beverage: 0.001 to 1 mg/100 ml (b) Sodium content in the beverage: 1 to 40 mg/100 ml Satisfy your beverage needs. [2] The beverage according to [1], wherein the plant extract includes a tea leaf extract and/or a cereal extract. [3] The beverage according to [1] or [2], having a pH of 5.0 to 7.5. [4] The beverage according to any one of [1] to [3], having a Brix of 1.0 or less. [5] The beverage according to any one of [1] to [4], which is a packaged beverage. [6] The beverage according to any one of [1] to [5], which is a packaged green tea beverage or a packaged barley tea beverage.
  • the present invention makes it possible to obtain a beverage that contains a specified amount of sodium while still allowing for a sufficient sense of the fragrant aroma resulting from pyrazines.
  • the present invention makes it possible to provide highly palatable packaged beverages that contain plant extracts, such as packaged green tea beverages and packaged barley tea beverages.
  • the beverage of the present invention relates to a beverage containing a plant extract.
  • plant extract refers to a product obtained by subjecting a raw plant to a roasting or heating process followed by an extraction process.
  • raw plant extracts include green tea, black tea, oolong tea, pu-erh tea, mulberry leaves, persimmons, rooibos, and other Camellia sinensis leaves, plants belonging to the Moraceae, Ebenaceae, and Leguminosae families; grains belonging to the Poaceae, Leguminosae, and Polygonaceae families, such as Job's tears, brown rice, barley, and buckwheat; and coffee beans belonging to the genus Coffea in the Rubiaceae family.
  • beverages containing tea leaf extract as a primary ingredient are referred to as tea beverages
  • beverages containing grain extract as a primary ingredient are referred to as grain tea beverages
  • beverages containing coffee bean extract are referred to as coffee beverages.
  • beverages containing tea as a primary ingredient refer to beverages that are listed at the top (preferably first or second) of the ingredient list as specified in the Food Labeling Act (enforced in April 2015).
  • a beverage that lists green tea-related terms such as "green tea” or "green tea extract” at the top of the ingredient list is referred to as a green tea beverage.
  • the beverage of the present invention may contain one type of plant extract or multiple plant extracts; for example, blended teas are also suitable embodiments of the present invention.
  • suitable beverages of the present invention include tea beverages containing tea leaf extract as a main ingredient and grain tea beverages containing grain extract as a main ingredient.
  • green tea beverages containing green tea leaf extract are particularly suitable.
  • pyrazines are known to be a major component in forming the aroma of high-quality matcha (R. Baba, Y. Amano, Y. Wada & K. Kumazawa: J. Agric. Food Chem., 65, 2984 (2017)), it is thought that the aroma of pyrazines in green tea beverages affects the quality of the beverage.
  • the beverage of the present invention is a beverage containing an extract of a plant that has been pasteurized or roasted, and is a beverage that contains pyrazines and exhibits a fragrant aroma.
  • the pyrazines referred to in the present invention include pyrazine, 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine.
  • the content of pyrazines refers to the total amount of these eight pyrazines.
  • the beverage of the present invention contains pyrazines at a concentration of 0.001 to 1 mg/100 ml.
  • the concentration of pyrazines is preferably 0.002 mg/100 ml or more, more preferably 0.003 mg/100 ml or more, even more preferably 0.004 mg/100 ml or more, and particularly preferably 0.005 mg/100 ml or more.
  • the concentration of pyrazines is 1 mg/100 ml (10 ppm) or less, preferably 0.9 mg/100 ml or less, more preferably 0.8 mg/100 ml or less, and even more preferably 0.7 mg/100 ml or less.
  • the content of pyrazines is preferably approximately 0.001 to 0.5 mg/100 ml.
  • the content of pyrazines is preferably approximately 0.1 to 1 mg/100 ml.
  • the content of pyrazines in beverages can be measured using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).
  • the pyrazine content in a beverage can be adjusted by adding flavorings.
  • solvents such as ethanol and propylene glycol contained in the flavorings can affect the aroma of the pyrazines. Therefore, the pyrazines of the present invention are preferably derived from plant extracts contained in the beverage of the present invention, and preferably do not contain flavorings.
  • the beverage of the present invention contains 1 to 40 mg/100 ml of sodium .
  • Sodium is useful for enhancing minerals replenished in the body and adjusting the pH of the beverage.
  • 1 to 40 mg/100 ml of sodium to a beverage containing pyrazines, the fragrant aroma derived from the pyrazines is reduced, resulting in the problem of the present invention.
  • Sodium sources include, but are not limited to, sodium bicarbonate, sodium citrate, sodium gluconate, sodium hydroxide, sodium ascorbate, and sodium chloride. Sodium bicarbonate and sodium chloride are particularly preferred. When sodium salts are used as the sulfite compounds described below, the sodium derived from these sulfite compounds also serves as a sodium source.
  • the sodium content in the beverage of the present invention is 1 to 40 mg/100 ml, preferably 2 to 35 mg/100 ml, more preferably 3 to 30 mg/100 ml, and even more preferably 3 to 20 mg/100 ml. If the sodium content in the beverage exceeds 40 mg/100 ml, the amount of sodium will be too high and may affect the flavor of the beverage, preventing the effects of the present invention from being fully achieved.
  • the sodium content in the beverage can be calculated by converting it into the amount of the free form.
  • the sodium content in the beverage can also be measured by a known method using an ICP atomic emission spectrometer.
  • the beverage of the present invention is characterized by enhancing the aroma of pyrazines, which are the pleasant aromas of plant extracts that are impaired by the addition of sodium, by adding a sulfite compound.
  • the effect of "enhancing the aroma of pyrazines" in the present invention refers to a state in which the intensity of the fragrant aroma characterized by the top note to middle note of a beverage containing a plant extract is perceived as stronger than that of a beverage to which a sulfite compound is not added.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

本発明の課題は、所定量のナトリウムを含有していながらも、ピラジン類に起因する香ばしい香りを有する飲料を提供することである。　本発明に係る飲料は、植物抽出物と亜硫酸塩化合物を含み、ピラジン類の含有量が０．００１～１ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム含有量が１～４０ｍｇ／１００ｍｌである。

Description

ピラジン類を含有する飲料
　本発明は、ピラジン類を含有する飲料に関する。
　コーヒー、麦茶、ほうじ茶などの焙煎した植物原料は、焙煎処理によりピラジン類など嗜好性の高い香気成分が生成し、これらを熱水等で抽出した液は、コーヒー飲料、麦茶飲料、ほうじ茶飲料などの飲料として多くの人々に愛飲されている。
　ピラジン類を含有する飲料は、香ばしい香りを呈することが特徴であるが、飲料にナトリウムが配合されると、この香ばしい香りが損なわれることが知られている。そこで、ピロリン酸鉄等を用いることにより、ナトリウムを含有しながらもピラジン類の香ばしい香りを有する飲料が提案されている（特許文献１）。
　一方、抗酸化剤として知られている亜硫酸を用いて、飲料の劣化臭を抑制する方法が種々報告されている。例えば、特定濃度の亜硫酸を含有させることにより、シトラールの劣化臭が抑制された容器詰シトラール含有飲料（特許文献２）、亜硫酸水素ナトリウムを添加することにより加熱に伴う褐変や異臭の発生が抑制された容器詰めの乳飲料（特許文献３）、亜硫酸塩を通液したアニオン型イオン交換樹脂で処理した緑茶抽出物（カテキン製剤）を配合することにより、カテキン類に起因する劣化臭が抑制されたｐH２～５のカテキン含有清涼飲料（スポーツ飲料、アイソトニック飲料等）（特許文献４）が挙げられる。また、亜硫酸塩を用いて牛乳が持つような濃厚感が増強された、植物原料含有容器詰め飲料も提案されている（特許文献５）。
特開２０２１－１７１０２７号公報 特開２０２３－１４６４２５号公報 特開平８－３０８４９１号公報 特開２００７－６１０３６号公報 特開２０２３－１２９２１６号公報
　茶飲料、コーヒー飲料等の植物抽出物を配合した飲料において、ピラジン類は、好ましい香りとして飲料の嗜好性に大きく寄与している。しかし、上述のとおり、ナトリウムを含有する飲料ではピラジン類の香ばしい香りが損なわれることがある。すなわち、植物抽出物を主成分として含有する飲料のトップノートからミドルノートに特徴付けられる香ばしい香りの強さ（本明細書中、「香り立ち」ともいう）が弱くなる。
　本発明は、所定量のナトリウムを含有していながらも、ピラジン類に起因する香ばしい香りを有する飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するため、香ばしい香りの香り立ちが低下する現象を詳細に検討した結果、その香り立ちの向上に亜硫酸塩の配合が有効であることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。
　すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
［１］　植物抽出物と、亜硫酸塩化合物とを含み、以下の（ａ）及び（ｂ）：
（ａ）飲料中のピラジン類の含有量：０．００１～１ｍｇ／１００ｍｌ
（ｂ）飲料中のナトリウム含有量：１～４０ｍｇ／１００ｍｌ
を満たす飲料。
［２］　植物抽出物が、茶葉抽出物及び／又は穀物類抽出物を含む、［１］に記載の飲料。
［３］　ｐＨが５．０～７．５である、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］　Ｂｒｉｘが１．０以下である、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］　容器入り飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］　容器入り緑茶飲料または容器入り麦茶飲料である、［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
　本発明によって、所定量のナトリウムを含有していながらも、ピラジン類に起因する香ばしい香りが十分に感じられる飲料を得ることができる。特に本発明によれば、容器入り緑茶飲料や容器入り麦茶飲料など、植物抽出物を含有する、嗜好性の高い容器入り飲料を提供することができる。
　本発明の飲料について、以下に説明する。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　植物抽出物
　本発明の飲料は、植物抽出物を含む飲料に関する。本明細書中、植物抽出物とは、原料植物に火入れ加工又は焙煎加工をした後、抽出処理を行って得られるものを意味する。原料となる植物としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶、桑葉、柿、ルイボスなどのカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）、クワ科植物、カキノキ科植物、マメ科植物に属する茶葉類；ハトムギ、玄米、大麦、ソバなどのイネ科植物、マメ科植物、タデ科植物に属する穀物類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類が例示される。
　本明細書中では、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、穀物類抽出物を主成分として含有する飲料を穀物茶飲料、コーヒー豆の抽出物を含有する飲料をコーヒー飲料とする。ここで、主成分として含有する飲料とは、食品表示法（平成２７年４月施行）で表記される原材料表示において、上位（好ましくは１番目又は２番目）に記載される飲料をいう。例えば、原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料を緑茶飲料という。本発明の飲料は、１種類の植物抽出物を含んでいても、複数の植物抽出物を含んでいてもよく、例えば、ブレンド茶なども本発明の好適な態様である。
　本発明の好適な飲料として、茶葉抽出物を主成分として含有する茶飲料や、穀物類抽出物を主成分として含有する穀物茶飲料が例示できる。なかでも、緑茶葉抽出物を含有する緑茶飲料は、好適な飲料である。高級抹茶の香気を形成する成分としてピラジン類が大きく寄与していることが知られている（R. Baba, Y. Amano, Y. Wada & K. Kumazawa: J. Agric. Food Chem., 65, 2984 (2017).）ように、緑茶飲料におけるピラジン類の香気が、飲料品質に影響するためと考えられる。
　ピラジン類
　前述のとおり、本発明の飲料は、火入れ加工又は焙煎加工を施した植物の抽出物を含有する飲料であり、ピラジン類を含有する香ばしい香りを呈する飲料である。ここで、本発明でいうピラジン類とは、ピラジン（Pyrazine）、２－メチルピラジン（2-Methylpyrazine）、２，５－ジメチルピラジン（2,5-Dimethyl pyrazine）、２，６－ジメチルピラジン（2,6-Dimethyl pyrazine）、２－エチルピラジン（2-Ethyl pyrazine）、２，３－ジメチルピラジン（2,3-Dimethyl pyrazine）、３－エチル－２，５－ジメチルピラジン（3－Ethyl－2，5－dimethylpyrazine）、及び２－エチル－３，５－ジメチルピラジン（2－Ethyl－3，5－dimethyl pyrazine）をいう。また、ピラジン類の含量をいうときは、これら８種のピラジン類の総量を指す。
　本発明の飲料は、ピラジン類を０．００１～１ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有する飲料である。本発明の所望の効果が顕著に得られるという観点から、ピラジン類の濃度は、０．００２ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、０．００３ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましく、０．００４ｍｇ／１００ｍｌ以上がさらに好ましく、０．００５ｍｇ／１００ｍｌ以上が特に好ましい。また、飲料としての嗜好性の観点から、ピラジン類の濃度は１ｍｇ／１００ｍｌ（１０ｐｐｍ）以下であり、好ましくは０．９ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましく０．８ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましく０．７ｍｇ／１００ｍｌ以下である。飲料が茶飲料の場合、ピラジン類の含有量は０．００１～０．５ｍｇ／１００ｍｌ程度であることが好ましく、飲料が穀物茶飲料の場合、ピラジン類の含有量は０．１～１ｍｇ／１００ｍｌ程度であることが好ましい。なお、飲料中のピラジン類の含有量は、ガスクロマトグラフィー・質量分析法（ＧＣ－ＭＳ法）を用いて測定することができる。
　飲料中のピラジン類含有量は、香料を添加することにより調整することも可能である。しかし、香料を用いた場合、香料に含まれるエタノールやプロピレングリコール等の溶剤がピラジン類の香り立ちに影響を及ぼすことがある。したがって、本発明のピラジン類は、本発明の飲料に含まれる植物抽出物由来であることが好ましく、香料不使用であることが好ましい。
　ナトリウム
　本発明の飲料は、１～４０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウムを含有する。ナトリウムは、体内補給されるミネラルの強化や飲料のｐＨ調整の点で有用であるが、ピラジン類を含有する飲料に１～４０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウムを含有させることにより、ピラジン類由来の香ばしい香りが軽減し、本発明の課題が生じる。
　ナトリウムの供給源としては、これらに限定するものではないが、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム及び塩化ナトリウムなどが用いられる。特に、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウムが好ましい。なお、後述する亜硫酸塩化合物としてナトリウム塩を用いるときは、この亜硫酸塩化合物由来のナトリウムも供給源となる。
　本発明の飲料におけるナトリウムの含有量は１～４０ｍｇ／１００ｍｌであるが、ナトリウムの含有量は、好ましくは２～３５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは３～３０ｍｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは３～２０ｍｇ／１００ｍｌである。飲料中のナトリウムの含有量が４０ｍｇ／１００ｍｌを超えた場合は、ナトリウムの量が多すぎて飲料の香味に影響を及ぼし、本発明の効果が十分に得られないおそれがある。
　本発明において、飲料中のナトリウムの含有量は、ナトリウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で算出することができる。また、飲料中のナトリウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置を用いて公知の方法により測定することができる。
　亜硫酸塩化合物
　本発明の飲料は、ナトリウムを含有させることにより損なわれる植物抽出物の好ましい香りであるピラジン類について、亜硫酸塩化合物を添加することにより、ピラジン類の香気を増強することを特徴とする。本発明の効果「ピラジン類の香気を増強する」とは、植物抽出物を含有する飲料のトップノートからミドルノートに特徴付けられる香ばしい香りの強さが亜硫酸塩化合物を添加していない飲料と比べて強く知覚される状態を意味する。
　本発明の飲料で使用する「亜硫酸塩化合物」は、例えば、二酸化硫黄及び亜硫酸水素などの硫黄酸化物（ＩＶ）を含有する、又はその供給源である、分子化合物又は前駆体を指し、イオン性亜硫酸塩及び亜硫酸水素塩は含まない。具体的には、亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、二硫化硫黄、次亜硫酸塩が挙げられ、好ましくは、そのカリウム塩、ナトリウム塩が使用できる。香味の観点からは、ピロ亜硫酸塩が好ましく、そのカリウム塩がより好ましく使用できる。
　亜硫酸塩化合物は、通常、油脂類を中心に生じる酸化や、たんぱく質食品や炭水化物食品で生ずる変敗（腐敗）に伴う変質を防止する目的、すなわち、酸化防止剤や保存剤として使用されている。酸化防止と抗菌の目的以外にも、ワイン等の特定の飲料においては変色（暗色化）を防ぐ目的で亜硫酸塩化合物が添加されるが、清涼飲料水への添加は、飲料本来の味が変味してしまうことから使用できないとされていた（特許文献４、段落０００３参照）。一方、本発明の飲料は、所定量のナトリウムを含有することにより、亜硫酸塩化合物に起因する風味をマスキングすることができるという利点がある。
　一つの態様において、本発明は、所定量のナトリウムを含有していながらも、ピラジン類に起因する香ばしい香りが維持された飲料の製造方法であり、植物抽出物を含む飲料に亜硫酸塩化合物を添加する工程を含む。また、一つの態様において、本発明は、植物抽出物を含む飲料に亜硫酸塩化合物を添加することによって、所定量のナトリウムを含有していながらも、ピラジン類に起因する香ばしい香りを維持する方法である。
　亜硫酸類は加熱等によって二酸化硫黄となるため、飲料中の亜硫酸類は二酸化硫黄の含量として測定される。好ましくは、二酸化硫黄含量は、実施例の「亜硫酸含量分析方法」に記載の方法に従って測定される二酸化硫黄含量である。「二酸化硫黄含量」として測定される二酸化硫黄は、食品中では、二酸化硫黄として含まれているとは限らず、亜硫酸またはその塩、亜硫酸イオン、結合型亜硫酸などとして含まれていてもよい。亜硫酸塩化合物を配合して得られる本発明の飲料は、二酸化硫黄含量が、例えば、１～３０ｐｐｍであり、好ましくは２～２５ｐｐｍである。本発明では、亜硫酸塩化合物が解離した時に生じる二酸化硫黄の濃度で換算される量が所望の範囲となるように亜硫酸塩化合物を添加すればよい。例えば、ピロ亜硫酸カリウム（Ｋ２Ｓ２Ｏ５）は下式：
Ｋ２Ｓ２Ｏ５→Ｋ２Ｏ＋２ＳＯ２
のように解離するため、亜硫酸塩化合物としてピロ亜硫酸カリウムを用いる場合、飲料の二酸化硫黄含量が所定の範囲となるようにピロ亜硫酸カリウムの添加量を算出すればよい。
　その他成分
　上述のとおり、本発明の好適な態様の一例として、緑茶飲料が挙げられるが、特に、１－ヘキサノールの含有量が０．２～５．０質量ｐｐｂ、好ましくは０．４～３．０質量ｐｐｂ、より好ましくは０．６～２．０質量ｐｐｂである緑茶飲料は好適である。アスコルビン酸の添加は、緑茶飲料の香味をマイルド化し、新鮮さが弱くなる傾向があり、お茶としての好ましい香味から離れていくことが指摘されている（日本茶業技術協会、「茶業研究報告」、Ｎｏ．７２、ｐ１―８、（１９９０））。本発明の飲料は、ピラジン類の香気を増強するものであるが、同時に緑茶飲料の特徴的な香気であるグリーンの香り（１－ヘキサノール（1-Hexanol））も増強できる。ピラジン類の香ばしい香りと１－ヘキサノールのグリーンな香りが増強される本発明の緑茶飲料は、緑茶らしい爽やかな香りと深みのある香りが豊かな飲料であり、淹れたてのような新鮮な香気を有する。
　一方、本発明の課題は、酸味成分があると知覚し難くなる。本発明の効果を顕著に享受できる観点から、本発明の飲料は実質的に酸味成分を含まないことが好ましい。ここで、本明細書における「実質的に含まない」とは、酸味成分を完全に含まない、またはほぼ含まない（微量など）ことを意味し、外因性の酸味成分を添加しないことと同義である。酸味成分としては、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸やリン酸、またはその塩類の他、これら酸を含む果汁、果実エキス、発酵原料（りんご酢、黒酢、発酵乳、乳清発酵液等）が例示できる。酸味成分を実質的に含まない飲料のｐHは、５．０～７．５程度（好ましくは５．１～７．５、より好ましくは５．３～７．０であり、さらに好ましくは５．５～７．０）である。
　飲料中に含まれる成分が多い場合、成分間の化学反応等により成分が変化したり、揮発性が変わったりして、飲料全体の香りやその香り立ちが変化しやすく、本発明の効果が阻害される恐れがある。特に、本発明の飲料にたんぱく質や炭水化物が含まれる場合、アミノカルボニル反応等により香ばしい香りの質や量が変化しやすい。また、脂質が含まれる場合、酸化して劣化臭を生成して香ばしい香りの知覚を阻害する。したがって、本発明の飲料は、可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が１．０以下であることが好ましく、０．５以下であることがより好ましい。また、別の態様としては、以下（ａ）～（ｃ）の少なくとも１以上を満たす飲料であることが好ましく、（ａ）～（ｃ）の全てを満たす飲料が最も好ましい。
（ａ）　飲料中の脂質含有量：０．５ｇ／１００ｍｌ未満（好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ未満、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ未満）
（ｂ）　飲料中のたんぱく質含有量：０．５ｇ／１００ｍｌ未満（好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ未満、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ未満）
（ｃ）　飲料中の炭水化物含有量：０．５ｇ／１００ｍｌ未満（好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ未満、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ未満）
　その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、必要に応じて各種添加剤が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、色素類、乳化剤、保存料等を単独で又は併用することができる。
　容器入り飲料
　ピラジン類の香り立ちが向上された本発明の飲料は、品質低下を引き起こす熱や光等の環境要因の影響を受けづらい。詳述すると、常温で長期保存するための加熱殺菌や保存中の熱や光等の影響を受けても、香ばしい香りを維持できるだけではなく、香ばしい香りが保存等で発生する劣化臭をマスキングする効果も奏する。本発明の飲料は、加熱殺菌前の調合液の風味を殺菌後も保存後であっても維持しうるという驚くべき特徴を有する。したがって、本発明は、好ましい態様において、加熱殺菌された容器入り飲料である。
　本明細書における容器入り飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲める容器詰飲料）が含まれる。容器詰飲料に用いる容器は特に制限されず、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）などの樹脂製容器、アルミ缶やスチール缶などの金属缶、紙容器、ガラスの瓶などを挙げることができる。一般にＰＥＴボトルは、環境要因（熱、光、酸素等）の影響を受けやすい容器であるが、本発明の飲料はＰＥＴボトル入りであっても影響を受け難く、本発明の効果を大きく享受できる。なお、容器詰飲料の内容量は特に限定されないが、例えば、５０ｍＬ～３０００ｍＬであり、好ましくは１００ｍＬ～２０００ｍＬや２００ｍＬ～１０００ｍＬである。
　以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
　各成分の定量
（１）ピラジン類
　ピラジン類の含有量（ピラジン、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、３－エチル－２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの合計含有量）は下記のように分析した。まず、試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。なお、各成分の保持時間は、標準品を分析することで確認できる。使用した機器及び条件を以下に示す。
・ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ　ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ（スペルコ）
・全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ　ＭＰＳ２ＸＬ（ゲステル）
・予備加温：４０℃、５分間
・攪拌：なし
・揮発性成分抽出：４０℃、３０分間
・揮発性成分の脱着時間：３分間
・ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ）
・カラム：ＶＦ－ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．　ｄｆ＝０．５０μｍ（アジレントテクノロジーズ）
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
・キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ　Ｔｒｉｐｌｅ　Ｏｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
・スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５～３５０
・定量イオン
（ピラジン）　ｍ／ｚ８０、５３、又は５２
（メチルピラジン）　ｍ／ｚ９４、６７、又は９３
（２，５－ジメチルピラジン）　ｍ／ｚ１０８、４２、又は１０７
（２，６－ジメチルピラジン）　ｍ／ｚ１０８、４２、又は１０７
（２－エチルピラジン）　ｍ／ｚ１０７、１０８、又は８０
（２，３－ジメチルピラジン）　ｍ／ｚ１０８、６７、又は１０７
（３－エチル－２，５－ジメチルピラジン）　ｍ／ｚ１３５
（２－エチル－３，５－ジメチルピラジン）　ｍ／ｚ１３５
（２）ナトリウム
　消費者庁発行の食品表示基準（最終改正 平成２８年８月９日 消食表第５３２号）の「別添 栄養成分等の分析方法等」の「１６ ナトリウム（食塩相当量）」に記載の誘導結合プラズマ発光分析法（ＩＣＰ発光分析法）により測定した。
（３）亜硫酸塩化合物（二酸化硫黄含量）
　亜硫酸などの亜硫酸類は加熱によって二酸化硫黄として蒸発するため、飲料中の亜硫酸類は二酸化硫黄の含量として測定される。飲料中の二酸化硫黄含量は改良ランキン法のアルカリ滴定法に基づいて測定した。具体的には以下の通り。ランキン用丸底フラスコに試料４ｇを量りとり、純水４０ｍＬと２５％リン酸１０ｍＬを加えて改良ランキン型蒸留装置にセットした。ランキン用丸底フラスコをバーナーで加熱しながら窒素ガスを０．５～０．６Ｌ／分の速度で１５分間通気し、引き続き加熱なしで通気を１５分間継続した。通気によって発生した気体の全量を混合指示薬（メチルレッドおよびメチレンブルー）と０．０１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液１滴を含む０．３％過酸化水素水１０ｍＬ（以後捕集液と呼ぶ）に通し、通気蒸留によって発生した亜硫酸ガスを硫酸イオンとして捕集した。捕集液を０．０１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で滴定し、乾燥重量あたりの二酸化硫黄含量（ｐｐｍ）を算出した。
　ｐＨの測定
　試料液１００ｍＬを２００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメーター（堀場製作所製、ＨＯＲＩＢＡ ｐＨメーターＦ２１）を用いて測定した。
　試験例１．容器入り麦茶飲料（１）
　市販の麦茶ティーバッグ「香り薫るむぎ茶」（伊藤園）を用いて、下表の組成を有する４種類の麦茶飲料を調製した。まず、ティーバッグ（大麦７ｇ入り）１パックを５００ｍｌの水（２０℃）で３０分間抽出し、麦茶抽出物を得た（対照品１―１）。これに、重曹を適量添加して、ｐHが６．５の麦茶飲料を得た（対照品１－２）。このｐHが調整された麦茶飲料を１３０℃で５分間加熱殺菌処理して、加熱殺菌処理済の麦茶飲料を調製した（対照品１－３）。また、対照品１－２にピロ亜硫酸カリウム１５０ｐｐｍを添加して同様に加熱殺菌処理した、亜硫酸塩化合物を含む加熱殺菌処理済の麦茶飲料を調製した（試験品１）。
　得られた４種類の麦茶飲料を１０℃に冷却した後、専門パネル５名による官能評価を行った。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料が香ばしい香り（ピラジン香）をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。
　結果を下表に示す。対照品１－１と１－２の比較から、ナトリウムを含有させることによりピラジン香は低下することを確認した。対照品１－２と１－３の比較から、加熱殺菌処理によりピラジン香が低下することも確認した。一方、対照品１－３と試験品１の比較から、亜硫酸塩化合物を配合した場合には、有意にピラジン香が増強できることが判明した。しかも、その増強作用は顕著であり、ナトリウムを含有しない、しかも加熱殺菌処理もしていない麦茶飲料（対照品１－１）と同等レベルの強さであり、区別できないと答えるパネルがほとんどであった。
　試験例２．容器入り麦茶飲料（２）
　試験例１の麦茶飲料（対照品１－１及び１－２）を用いた。対照品１－２に食塩を添加してナトリウム高含有の麦茶飲料を調製した（対照品２－２）。これを試験例１と同様に加熱殺菌処理して、加熱殺菌処理済の麦茶飲料を得た（対照品（対照品２－３）。また、対照品２－２にピロ亜硫酸カリウム１５０ｐｐｍを添加して同様に加熱殺菌処理した麦茶飲料を調製した（試験品２）。
　対照品１－１を含む４種類の麦茶飲料について、試験例１と同様に官能評価した結果を下表に示す。飲料中のナトリウム含有量が高い場合にも、亜硫酸塩化合物の配合によりピラジン香が増強できた。
　試験例３．容器入り緑茶飲料（１）
　市販の緑茶ティーバッグ「伊右衛門　抹茶入り煎茶」（宇治の露製茶）を用いて、下表の組成を有する４種類の緑茶飲料を調製した。まず、ティーバッグ（緑茶葉２ｇ入り）５パックを５００ｍｌの湯（９５℃）で５分間抽出し、緑茶葉抽出物を得た（対照品３－１）。これに、アスコルビン酸と重曹を適量添加して、ｐＨが６．５の緑茶飲料を得た（対照品３－２）。このｐHが調整された緑茶飲料を１２５℃で７分間加熱殺菌処理して、加熱殺菌処理済の緑茶飲料を調製した（対照品３－３）。また、ｐHが調整された緑茶飲料にピロ亜硫酸カリウム１５０ｐｐｍを添加する以外は同様に加熱殺菌処理して、亜硫酸塩化合物を含む加熱殺菌処理済の緑茶飲料を調製した（試験品３）。
　得られた４種類の緑茶飲料について、試験例１と同様に官能評価した結果を下表に示す。緑茶飲料の場合にも、ナトリウムを含有させることによりピラジン香は低下すること、さらに加熱殺菌処理によりピラジン香が低下することを確認した。対照品３－３と試験品３の比較から、亜硫酸塩化合物を配合した場合には、有意にピラジン香が増強できることが判明した。しかも、ピラジン香だけではなく、緑茶特有のグリーン香も増強されており、淹れたての緑茶飲料（対照３－１）と同等レベルの風味であると答えるパネルがほとんどであった。
　試験例４．容器入り緑茶飲料（２）
　アスコルビン酸が配合された市販のＰＥＴ入り緑茶飲料「伊右衛門　緑茶」（サントリー食品インターナショナル）を用いた。この緑茶飲料（対照品４－１）を開栓して、ピロ亜硫酸カリウム１００ｐｐｍを添加した液を１２５℃で７分間加熱殺菌処理した（試験品４）。また、対照としてピロ亜硫酸カリウムを添加せずに加熱殺菌処理したものも調製した（対照品４－２）。
　得られた３種類の緑茶飲料について、試験例１と同様に官能評価した結果を下表に示す。パネル全員が、亜硫酸塩化合物を配合すると、ピラジン香が増強されていると判断した。また、亜硫酸塩化合物を配合した試験品４の風味は、対照４－１と同等レベル以上にグリーン香を感じることができる、風味豊かな緑茶飲料であった。
　試験例５．容器入り麦茶飲料（３）
　市販のＰＥＴ入り麦茶飲料「健康ミネラル麦茶」（伊藤園）を用いる以外は、試験例４と同様にして亜硫酸塩化合物（ピロ亜硫酸カリウム）を配合した麦茶飲料を調製した（表５）。
　得られた麦茶飲料について、試験例１と同様に評価した結果を下表に示す。亜硫酸塩化合物を含有する麦茶飲料は、ピラジン香が増強された。ただし、ピラジン類を高濃度で含有するせいか、亜硫酸塩化合物の効果は少し知覚され難くなった。
 

Claims (6)

  1. 　植物抽出物と、亜硫酸塩化合物とを含み、以下の（ａ）及び（ｂ）：
    （ａ）飲料中のピラジン類の含有量：０．００１～１ｍｇ／１００ｍｌ
    （ｂ）飲料中のナトリウム含有量：１～４０ｍｇ／１００ｍｌ
    を満たす飲料。
  2. 　植物抽出物が、茶葉抽出物及び／又は穀物類抽出物を含む、請求項１に記載の飲料。
  3. 　ｐＨが５．０～７．５である、請求項１に記載の飲料。
  4. 　Ｂｒｉｘが１．０以下である、請求項１に記載の飲料。
  5. 　容器入り飲料である、請求項１に記載の飲料。
  6. 　容器入り緑茶飲料または容器入り麦茶飲料である、請求項１に記載の飲料。
     
PCT/JP2025/000818 2024-03-29 2025-01-14 ピラジン類を含有する飲料 Pending WO2025204001A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2024-056200 2024-03-29
JP2024056200 2024-03-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2025204001A1 true WO2025204001A1 (ja) 2025-10-02

Family

ID=97216521

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2025/000818 Pending WO2025204001A1 (ja) 2024-03-29 2025-01-14 ピラジン類を含有する飲料

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP2025156230A (ja)
WO (1) WO2025204001A1 (ja)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5847448A (ja) * 1981-09-12 1983-03-19 Yoshihide Suwa 抗変異原性剤
JPH11266842A (ja) * 1998-02-04 1999-10-05 Soc Prod Nestle Sa 抗酸化系を含むインスタント飲料
JP2004519550A (ja) * 2001-03-23 2004-07-02 ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム 芳香含有成分の改良
JP2005160368A (ja) * 2003-12-02 2005-06-23 Kao Corp 容器詰飲料
JP2007061036A (ja) * 2005-09-01 2007-03-15 Kao Corp 容器詰飲料
JP2023129216A (ja) * 2022-03-02 2023-09-14 サントリーホールディングス株式会社 植物原料を含有する容器詰め飲料の製造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5847448A (ja) * 1981-09-12 1983-03-19 Yoshihide Suwa 抗変異原性剤
JPH11266842A (ja) * 1998-02-04 1999-10-05 Soc Prod Nestle Sa 抗酸化系を含むインスタント飲料
JP2004519550A (ja) * 2001-03-23 2004-07-02 ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム 芳香含有成分の改良
JP2005160368A (ja) * 2003-12-02 2005-06-23 Kao Corp 容器詰飲料
JP2007061036A (ja) * 2005-09-01 2007-03-15 Kao Corp 容器詰飲料
JP2023129216A (ja) * 2022-03-02 2023-09-14 サントリーホールディングス株式会社 植物原料を含有する容器詰め飲料の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2025156230A (ja) 2025-10-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2010098443A1 (ja) 容器詰緑茶飲料
TW201440660A (zh) 綠茶飲料
AU2014227002B2 (en) Light-coloured tea beverage
JP5968639B2 (ja) 茶飲料
CN105934158A (zh) 茶饮料
JP5841720B2 (ja) 容器詰飲料
EP4082351A1 (en) Green tea beverage with enhanced flavor
JP6648347B2 (ja) 容器詰緑茶飲料
JP7030170B2 (ja) 茶飲料
WO2025204001A1 (ja) ピラジン類を含有する飲料
US20220312789A1 (en) Tea beverage
KR102400682B1 (ko) 음료 조성물
JP6836672B1 (ja) ピラジン類及びナトリウムを含有する飲料
JP7430536B2 (ja) 緑茶飲料
JP6657461B1 (ja) １−デオキシノジリマイシンを含む容器詰飲料
JP2019041738A (ja) 飲料組成物
JP2022076129A (ja) アスコルビン酸とｐＨ調整剤とを含有する緑茶飲料
AU2021249604A1 (en) Heat-sterilized packaged beverage containing medium-chain fatty acid triglyceride and ascorbic acid
JP6785740B2 (ja) 茶飲料
KR102400684B1 (ko) 용기에 담긴 차 음료
JP2020054390A (ja) 容器詰緑茶飲料
JP2019062845A (ja) 加熱殺菌済容器詰茶飲料
JP2010088396A (ja) 容器詰玄米茶飲料
JP2019080589A (ja) 飲料組成物
JP2025095272A (ja) 飲料

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 25775040

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1