WO2023030611A1 - Misch- und knetvorrichtung mit einer steuereinheit einer misch- und knetmaschine zur automatischen dosierung von feststoffen und wasser - Google Patents
Misch- und knetvorrichtung mit einer steuereinheit einer misch- und knetmaschine zur automatischen dosierung von feststoffen und wasser Download PDFInfo
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- WO2023030611A1 WO2023030611A1 PCT/EP2021/074040 EP2021074040W WO2023030611A1 WO 2023030611 A1 WO2023030611 A1 WO 2023030611A1 EP 2021074040 W EP2021074040 W EP 2021074040W WO 2023030611 A1 WO2023030611 A1 WO 2023030611A1
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Definitions
- the present invention relates to a mixing and kneading device with the features of the preamble of claim 1 and a method for producing small amounts of dough for the preparation of pizzas, flat cakes or the like.
- Mixing and kneading machines for food dough consist primarily of a vat into which a motor-driven mixing and kneading tool protrudes to carry out the mixing and kneading process.
- Mixing and kneading machines find use as part of industrial equipment or as a single, operator-controlled component on a laboratory scale. The requirements for the mixing and kneading machines are completely different depending on the application.
- This object is achieved by a mixing and kneading device with the features of claim 1 and by a method for producing small amounts of dough for the preparation of pizzas, flat cakes or the like with the features of claim 8.
- a mixing and kneading apparatus for processing food dough comprising a mixing and kneading machine having an integral vat with a continuous bottom, i. H. without center discharge and a control unit.
- the mixing and kneading device has a weighing device for weighing and feeding a solid, in particular dry yeast, into the vat and a cooling device, in particular a continuous flow cooling device or a temperature-controlled storage container for tempering and feeding water into the vat, the control unit being designed to communicate with the weighing device and the cooling device to control the amount of solid and water to be fed into the vat.
- the control unit is connected to the weighing device and the cooling device via a communication line, via which data can be exchanged and control commands can be transmitted.
- control unit Since only a single common control unit is used, which is in particular part of a programmable logic controller (PLC), it is particularly easy to make adjustments to the control of the entire mixing and kneading device. It is advantageous if the algorithm of the weighing device and the control circuit for the water is integrated in the PLC. Preferably, the control unit has a remote access, the one Customization of the system simplified. Costs can also be saved by using a single control unit.
- PLC programmable logic controller
- the mixing and kneading machine is preferably a spiral kneader.
- the tub has a take-up weight of more than 20 kg and less than 100 kg. It is a laboratory-scale application in which only small quantities of dough are processed.
- the mixing and kneading machine preferably has a motor for rotating a kneading tool, which motor has a power greater than 1 kW and less than 3 kW.
- the weighing device has a loss-in-weight scale, which performs the metering of the solid particularly precisely.
- the accuracy of the loss-in-weight scale is at least 3%, preferably around 1%.
- the weighing device preferably has a dosing screw which can be controlled by the control unit and feeds the solid into the vat.
- the flow-through cooler device preferably has a flow-through cooler with a flow meter and a temperature meter, as well as a control valve for controlling the amount of water to be fed into the tub.
- the flow-through cooler is preferably connected to a water connection that provides water at a temperature of around 15°C.
- the target temperature of the water tempered by the flow-through cooler device is preferably around 5°C.
- a method for producing small amounts of food dough for the preparation of pizzas, flat cakes or the like with a mixing and kneading device as described above comprises the following steps: a. Weighing a solid in the weighing device and transmitting the actual value to the control unit of the mixing and kneading machine, b. Feeding the solid into the vat by means of a dosing device of the weighing device, the control unit of the mixing and kneading machine controls the dosing device to achieve a target value of the solid to be supplied, c.
- the solid is dry yeast, which is fed into the vat before or during process step e).
- the solids and the water are preferably fed in with the vat closed.
- a baking mixture is added manually by an operator to the open tub before method step a) and then only the dry yeast and the water are added.
- the weighing device preferably has a differential dosing scale and/or a dosing screw, which is controlled by the control unit.
- the dough is preferably removed manually by the operator.
- Fig. 1 a spatial representation of a mixing and kneading device
- Fig. 2 a schematic representation of the mixing and
- Kneading device of Figure 1 integrated method for metering solids and water.
- a mixing and kneading device 1 which is a mixing and kneading machine 2 with a control unit 3, a weighing device 4 for dry yeast, a cooling device in the form of a continuous cooling device 5 for the temperature control of water in the continuous process and an operating and/or display unit 6 for an operator.
- the mixing and kneading machine 2 is preferably a spiral kneader with a permanently integrated tub 7 for receiving the ingredients or the dough.
- the spiral kneader With the spiral kneader, the vat rotates and at the same time a spiral hook rotates around its own axis.
- the mixing and kneading machine 2 is intended for processing small amounts of dough and is designed for a maximum intake of less than 90 kg.
- the amount of dough per production batch is preferably between 24 kg and 80 kg.
- the mixing and kneading machine preferably has a motor for rotating the kneading tool, which motor has an output of between 1 kW and 3 kW.
- the mixing and kneading machine is less than 1.50 m high, so that manual dough removal or raw material addition can be done ergonomically.
- the weighing device 4 for the dry yeast comprises a loss-in-weight scale.
- the entire dosing system with the dosing container, including the contents and the dosing element is weighed using a load cell. If material is discharged, the scale records the change in weight per unit of time. This actual dosing capacity is compared to a predefinable setpoint dosing capacity. If the dosing element is a dosing screw, the deviation can be supplied to a PID controller, for example, which emits a corresponding control signal value to a motor controller.
- the motor controller compares the control signal value with the actual speed value of the dosing screw or the motor and, if necessary, sends a corresponding control signal to the motor to increase or decrease the speed of the dosing screw in order to bring the actual dosing output into line with the target dosing output.
- the accuracy of the loss-in-weight scale is at least 3%, preferably around 1%, which means that there is a high level of process reliability.
- the differential dosing scale is controlled in the control unit of the mixing and kneading machine 3. It is also conceivable to carry out volumetric dosing of the dry yeast instead of a differential dosing scale.
- the through-flow cooler device 5 has a through-flow cooler with a flow meter and a temperature meter.
- the flow meter can be an impeller meter, a turbine wheel meter or an electromagnetic flow meter.
- the flow-through cooler is connected to a water connection that provides water at a temperature of around 15°C.
- the flow cooler is in thermal contact with a heat exchanger.
- the water is cooled in the flow-through cooler and mixed with the water from the water connection to reach a target temperature of around 5°C.
- the temperature-controlled water is fed to the mixing and kneading machine 2 in the quantity predefined by the recipe.
- the quantity is supplied by means of the flow meter and the temperature of the water to be supplied is controlled by means of the control unit of the mixing and kneading machine 3.
- the operator can use the operating and/or display unit 6 to set the recipe for the dough, for example.
- the process parameters and the status of the kneading process can be output to the operator. Error messages or deviations in the dosing of dry yeast and water can also be displayed, prompting the operator can decide whether to make adjustments and/or continue mixing and kneading.
- FIG. 2 schematically reproduces the control represented by the common control unit.
- a baking mix is manually added by the operator with the lid open of the mixing and kneading machine.
- the baking mixture has a weight of about 12.5 kg. It is conceivable that the baking mix added is weighed and the measured weight value is transmitted to the control unit for adjustment of the recipe.
- the baking mix can have an identification means for identifying the contents on the packaging, for example a bar code or an RFID chip.
- the vat cover is closed and the operator starts the automatic process.
- the dry yeast is added using the weighing device 4 with the cover closed.
- the amount of dry yeast is determined by the selected recipe.
- a weight value measured by the differential dosing scale or an actual dosing output 8 is transmitted from the weighing device to the control unit 3 .
- the control unit 3 compares the actual value 8 with a target value and controls the frequency of the dosing screw 9 in order to achieve the target value.
- the frequency range is preferably 0 to 100 Hz, in particular 0 to 80 Hz.
- the dry yeast can be metered in before or during the actual mixing and kneading process.
- the water which has been tempered by means of the continuous-flow cooler, is also fed into the baking mixture in the quantity specified by the recipe.
- the throughflow cooler device 5 forwards the measured actual temperature 10 and the measured actual flow rate 11 to the control unit of the mixing and kneading machine 3 .
- the temperature of the water results from this the volume flow with the same cooling capacity.
- the control value is preferably in a range from 0% to 100%.
- control unit has a regulator that controls, for example, the temperature of the dough in the vat by means of a temperature sensor arranged in the vat and an adjusted addition of water.
- the cover is opened and the batch (piece by piece) in the form of dough pieces, which form a pizza base in the next processing step, is removed and further processed on a table.
- the table can be formed by the continuous cooling device. On the table, the operator uses a press to press the dough pieces into pizza bases.
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Abstract
Die Erfindung betrifft eine Misch- und Knetvorrichtung (1) für die Verarbeitung von Nahrungsmittelteig aufweisend eine Misch- und Knetmaschine (2), die einen festintegrierten Bottich (7) und eine Steuereinheit (3) umfasst, wobei die Misch- und Knetvorrichtung (1) eine Wägevorrichtung (4) zum Abwiegen und Zuführen eines Feststoffes in den Bottich (7) sowie eine Durchlaufkühlervorrichtung (5) oder einen temperierten Vorlagebehälter zur Temperierung und Zuführung von Wasser in den Bottich (7) aufweist, wobei die Steuereinheit (3) dazu ausgebildet ist, mit der Wägevorrichtung (4) und der Durchlaufkühlervorrichtung (5) oder dem temperierten Vorlagebehälter zu kommunizieren, um die Menge des zuzuführenden Feststoffs und die Menge des zuzuführenden Wassers in den Bottich (7) zu steuern.
Description
Misch- und Knetvorrichtung mit einer Steuereinheit einer Misch- und Knetmaschine zur automatischen Dosierung von Feststoffen und Wasser
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Misch- und Knetvorrichtung mit den Merkmalen des Oberbegriffs des Anspruchs 1 sowie ein Verfahren zum Herstellen kleiner Teigmengen für die Zubereitung von Pizzas, Fladen oder dergleichen.
Misch- und Knetmaschinen für Nahrungsmittelteige bestehen vorwiegend aus einem Bottich, in den jeweils ein motorisch antreibbares Misch- und Knetwerkzeug zur Durchführung des Misch- und Knetvorganges hineinragt. Misch- und Knetmaschinen finden Verwendung als Teil von Industrieanlagen oder als einzelne, bedienergesteuerte Komponente im Labormaßstab. Die Anforderungen an die Misch- und Knetmaschinen sind dabei je nach Einsatz vollkommen unterschiedlich.
Bei der Verwendung von Misch- und Knetmaschinen in Industrieanlagen ist es seit Jahrzehnten bekannt, die Dosierung und das Einbringen der Zutaten bei der Herstellung von größeren Mengen vollständig zu automatisieren, um eine gleichbleibende Qualität des Nahrungsmittelteigs und des anschließenden Produktes zu erhalten. So beschreibt beispielsweise die Offenlegungsschrift DE 37 44 437 Al die Zugabe von Zutaten zur automatischen Teigherstellung in einer industriellen Anwendung. Bei kleineren Teigmengen wird eine solche Automatisierung alleine schon wegen des unverhältnismäßig großen Aufwands und der damit verbundenen Kosten nicht vorgenommen.
Aus der europäischen Patentschrift EP 1 515 611 Bl ist ein Verfahren zur Dosierung und Einbringung von Zutaten in eine Knetmaschine bei der Herstellung von kleinen Teigmengen bekannt. Mehlartige und flüssige Zutaten werden jeweils mit Hilfe eines Dosiergerätes in die Knetmaschine eingebracht.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Dosierung und das Einbringen von Zutaten in eine Misch- und Knetmaschine zur Herstellung kleiner Teigmengen für die Zubereitung von Pizzas, Fladen oder dergleichen weiter zu vereinfachen.
Diese Aufgabe wird von einer Misch- und Knetvorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie von einem Verfahren zum Herstellen kleiner Teigmengen für die Zubereitung von Pizzas, Fladen oder dergleichen mit den Merkmalen des Anspruchs 8 gelöst.
Demnach ist eine Misch- und Knetvorrichtung für die Verarbeitung von Nahrungsmittelteig vorgesehen, die eine Misch- und Knetmaschine aufweist, die einen festintegrierten Bottich mit einem durchgehenden Boden, d. h. ohne Mittenentleerung und eine Steuereinheit umfasst. Die Misch- und Knetvorrichtung weist eine Wägevorrichtung zum Abwiegen und Zuführen eines Feststoffes, insbesondere Trockenhefe, in den Bottich sowie eine Kühlvorrichtung, insbesondere eine Durchlaufkühlervorrichtung oder einen temperierten Vorlagebehälter zur Temperierung und Zuführung von Wasser in den Bottich auf, wobei die Steuereinheit dazu ausgebildet ist, mit der Wägevorrichtung und der Kühlvorrichtung zu kommunizieren, um die Menge des in den Bottich zuzuführenden Feststoffs und Wassers zu steuern. In anderen Worten ist die Steuereinheit mit der Wägevorrichtung und der Kühlvorrichtung jeweils über eine Kommunikationsleitung verbunden, über die Daten ausgetauscht und Steuerbefehle übermittelt werden können.
Da lediglich eine einzige gemeinsame Steuereinheit verwendet wird, die insbesondere Teil einer speicherprogrammierbaren Steuerung (SPS) ist, ist es besonders einfach Anpassungen der Steuerung der gesamten Misch- und Knetvorrichtung vorzunehmen. Es ist vorteilhaft, wenn der Algorithmus der Wägevorrichtung und der Regelkreis für das Wasser in die SPS integriert ist. Bevorzugt weist die Steuereinheit einen Remotezugang auf, der eine
Anpassung des Systems vereinfacht. Durch den Einsatz einer einzigen Steuereinheit können zudem Kosten eingespart werden.
Vorzugweise ist die Misch- und Knetmaschine ein Spiralkneter.
Es ist vorteilhaft, wenn der Bottich ein Aufnahmegewicht von mehr als 20 kg und weniger als 100 kg hat. Es handelt sich um eine Anwendung im Labormaßstab, bei der lediglich kleine Teigmengen verarbeitet werden. Vorzugweise weist die Misch- und Knetmaschine einen Motor zur Rotation eines Knetwerkzeugs auf, der eine Leistung hat, die größer als 1 kW und kleiner als 3 kW ist.
In einer vorteilhaften Ausführungsform weist die Wägevorrichtung eine Differentialdosierwaage auf, die besonders präzise die Dosierung des Feststoffs vornimmt. Die Genauigkeit der Differentialdosierwaage liegt bei mindestens 3% bevorzugt bei etwa 1%. Vorzugweise weist die Wägevorrichtung eine Dosierschnecke auf, die von der Steuereinheit steuerbar ist und den Feststoff in den Bottich zuführt.
Bevorzugter Weise weist die Durchlaufkühlervorrichtung einen Durchlaufkühler mit Durchflussmesser und Temperaturmesser sowie ein Regelventil zur Steuerung der in den Bottich zuzuführenden Wassermenge auf. Der Durchlaufkühler ist bevorzugt an einen Wasseranschluss angeschlossen, der Wasser mit einer Temperatur von etwa 15°C bereitstellt. Die Solltemperatur des von der Durchlaufkühlervorrichtung temperierten Wassers liegt bevorzugt bei etwa 5°C.
Zudem ist ein Verfahren zum Herstellen kleiner Nahrungsmittelteigmengen für die Zubereitung von Pizzas, Fladen oder dergleichen mit einer zuvor beschriebenen Misch- und Knetvorrichtung vorgesehen. Das Verfahren umfasst dabei die folgenden Schritte: a. Abwiegen eines Feststoffes in der Wägevorrichtung und Übermitteln des Ist-Wertes an die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine, b. Zuführen des Feststoffs in den Bottich mittels einer Dosiervorrichtung der Wägevorrichtung, wobei die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine
die Dosiervorrichtung zum Erreichen eines Sollwertes des zuzuführenden Feststoffs ansteuert, c. Temperieren von Wasser mittels der Durchlaufkühlervorrichtung und Zuführen von Wasser in den Bottich, wobei die Temperatur mittels des Temperaturmessers und die Durchflussmenge mittels des Durchflussmessers gemessen wird und die Werte an die Steuereinheit übermittelt werden, d. Steuern eines Regelventils der Durchlaufkühlervorrichtung mittels der Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine zum Erreichen eines Sollwerts der Durchflussmenge in den Bottich, e. Starten eines Misch- und Knetvorgangs mittels der Steuereinheit.
Die Zudosierung des Feststoffes und des Wassers erfolgt somit zentral gesteuert durch die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine. Es ergeben sich die oben genannten Vorteile.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist der Feststoff Trockenhefe, die vor oder während des Verfahrensschritts e) in den Bottich zugeführt wird.
Das Zuführen des Feststoffs und des Wassers erfolgt vorzugsweise bei geschlossenem Bottich.
Es ist vorteilhaft, wenn eine Backmischung manuell durch einen Bediener in den geöffneten Bottich vor Verfahrensschritt a) gegeben wird und dann lediglich die Trockenhefe und das Wasser zudosiert werden.
Vorzugsweise weist die Wägevorrichtung eine Differentialdosierwaage und/oder eine Dosierschnecke, die von der Steuereinheit angesteuert wird, auf.
Nach dem Misch- und Knetvorgang wird der Teig von dem Bediener vorzugsweise händisch entnommen.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnungen näher erläutert. Gleichartige oder gleichwirkende Bauteile
werden in den Figuren mit denselben Bezugszeichen bezeichnet. Es zeigen:
Fig. 1 : eine räumliche Darstellung einer Misch- und Knetvorrichtung, sowie
Fig. 2: eine schematische Darstellung eines in die Misch- und
Knetvorrichtung der Figur 1 integrierten Verfahrens zur Dosierung von Feststoffen und Wasser.
In der Figur 1 ist eine Misch- und Knetvorrichtung 1 dargestellt, die eine Misch- und Knetmaschine 2 mit einer Steuereinheit 3, eine Wägevorrichtung 4 für Trocken hefe, eine Kühlvorrichtung in Form einer Durchlaufkühlervorrichtung 5 für die Temperierung von Wasser im Durchlaufverfahren sowie eine Bedien- und/oder Anzeigeeinheit 6 für einen Bediener aufweist.
Die Misch- und Knetmaschine 2 ist bevorzugt ein Spiralkneter mit festintegriertem Bottich 7 zur Aufnahme der Zutaten bzw. des Teiges. Beim Spiralkneter rotiert der Bottich und dreht sich gleichzeitig ein Spiralhaken um seine eigene Achse.
Die Misch- und Knetmaschine 2 ist für die Verarbeitung von kleinen Teigmengen vorgesehen und ist zur maximalen Aufnahme von weniger als 90 kg ausgelegt. Bevorzugt liegt die Teigmenge pro Herstellungscharge zwischen 24 kg und 80 kg. Bei einer Teigmenge von 40 kg weist die Misch- und Knetmaschine bevorzugt einen Motor zur Rotation des Knetwerkzeugs auf, der eine Leistung zwischen 1 kW und 3 kW hat. Die Misch- und Knetmaschine weist eine Höhe auf, die kleiner als 1,50 m ist, damit die händische Teigentnahme oder Rohstoffzugabe ergonomisch erfolgen kann.
Die Wägevorrichtung 4 für die Trockenhefe umfasst eine Differentialdosierwaage. Bei der Differentialdosierung wird das gesamte Dosiersystem mit Dosierbehälter einschließlich Inhalt und dem Dosierorgan mittels einer Wiegezelle gewogen. Wird Material ausgetragen, erfasst die Waage die Gewichtsänderung pro Zeiteinheit. Diese Ist-Dosierleistung wird mit
einer vorgebbaren Soll-Dosierleistung verglichen. Wenn das Dosierorgan eine Dosierschnecke ist, kann die Abweichung beispielsweise einem PID-Regler zugeführt werden, der einen entsprechenden Stellsignalwert an einen Motorregler abgibt. Der Motorregler vergleicht den Stellsignalwert mit dem tatsächlichen Drehzahlwert der Dosierschnecke oder des Motors und gibt gegebenenfalls an den Motor ein entsprechendes Stellsignal zur Erhöhung oder Erniedrigung der Dosierschneckendrehzahl ab, um die Ist-Dosierleistung mit der Soll-Dosierleistung in Übereinstimmung zu bringen.
Die Genauigkeit der Differentialdosierwaage liegt bei mindestens 3% bevorzugt bei etwa 1%, wodurch eine hohe Prozesssicherheit gegeben ist.
Die Steuerung der Differentialdosierwaage erfolgt in der Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine 3. Es ist auch denkbar, anstelle einer Differentialdosierwaage eine volumetrische Dosierung der Trockenhefe vorzunehmen.
Die Durchlaufkühlervorrichtung 5 weist einen Durchlaufkühler mit Durchflussmesser und Temperaturmesser auf. Der Durchflussmesser kann ein Flügelradzähler, ein Turbinenradzähler oder ein magnetisch-induktiver Durchflussmesser sein. Der Durchlaufkühler ist an einen Wasseranschluss angeschlossen, der Wasser mit einer Temperatur von etwa 15°C bereitstellt. Der Durchlaufkühler steht in einem thermischen Kontakt zu einem Wärmetauscher. Das Wasser wird in dem Durchlaufkühler abgekühlt und mit dem Wasser des Wasseranschlusses zum Erreichen einer Solltemperatur von etwa 5°C gemischt. Das temperierte Wasser wird der Misch- und Knetmaschine 2 in der vom Rezept vordefinierten Menge zugeführt. Die Mengenzufuhr mittels des Durchflussmessers und die Temperierung des zuzuführenden Wassers erfolgt mittels der Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine 3.
Mittels der Bedien- und/oder Anzeigeeinheit 6 lässt sich beispielsweise vom Bediener das Rezept des Teiges einstellen. Zudem können dem Bediener die Prozessparameter ausgegeben werden und der Status des Knetvorgangs. So können auch Fehlermeldungen oder Abweichungen in der Dosierung der Trockenhefe und des Wassers angezeigt werden, woraufhin der Bediener
entscheiden kann, ob er Anpassungen vornehmen und/oder den Misch- und Knetvorgang fortführen möchte.
Figur 2 gibt die von der gemeinsamen Steuereinheit abgebildete Steuerung schematisch wieder. In einem ersten Schritt des Verfahrens zum Herstellen kleiner Nahrungsmittelteigmengen wird von dem Bediener eine Backmischung bei geöffneter Abdeckung der Misch- und Knetmaschine von Hand hinzugegeben. Die Backmischung hat in einer bevorzugten Ausführungsform ein Gewicht von etwa 12,5 kg. Es ist denkbar, dass die zugegebene Backmischung abgewogen wird und der gemessene Gewichtswert zur Anpassung des Rezeptes an die Steuereinheit übermittelt wird. Außerdem kann die Backmischung ein Identifikationsmittel zur Identifikation des Inhaltes auf der Verpackung aufweisen, beispielsweise einen Strichcode oder einen RFID-Chip. Nach der Zugabe der Backmischung in den Bottich wird die Abdeckung des Bottichs geschlossen und der Bediener startet den automatischen Prozess. Bei dem automatischen Prozess wird die Trockenhefe mittels der Wägevorrichtung 4 bei geschlossener Abdeckung hinzugeben. Bei einer Backmischung von 12,5 kg sind bevorzugt 150 g Trockenhefe vorgesehen. Die Menge der Trockenhefe wird von dem ausgewählten Rezept vorgegeben. Ein von der Differentialdosierwaage gemessener Gewichtswert bzw. eine Ist-Dosierleistung 8 werden von der Wägevorrichtung an die Steuereinheit 3 übermittelt. Die Steuereinheit 3 gleicht den Istwert 8 mit einem Sollwert ab und steuert die Frequenz der Dosierschnecke 9 zur Erreichung des Sollwertes. Der Frequenzbereich ist bevorzugt 0 bis 100 Hz, insbesondere 0 bis 80 Hz. Je nach Rezept kann die Zudosierung der Trockenhefe vor oder während des eigentlichen Misch- und Knetvorgangs erfolgen.
Zu der Backmischung wird außerdem das mittels des Durchlaufkühlers temperierte Wasser bei geschlossener Abdeckung in der vom Rezept vorgegeben Menge eingeleitet. Die Durchlaufkühlervorrichtung 5 gibt die gemessene Ist-Temperatur 10 und die gemessene Ist-Durchflussmenge 11 an die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine 3 weiter. Diese bestimmt in Abhängigkeit von einem vorgegebenen Sollwert der Durchflussmenge einen Stellwert für ein Regelventil 12. Die Temperatur des Wassers resultiert aus
dem Volumenstrom bei gleicher Kühlleistung. Der Stellwert liegt bevorzugt in einem Bereich von 0% bis 100%.
Es ist auch denkbar, dass die Steuereinheit eine Regelung aufweist, die beispielsweise die Temperatur des Teigs in dem Bottich mittels in dem Bottich angeordnetem Temperatursensor und angepasster Wasserzugabe steuert.
Nach Ablauf des Knetrezepts wird die Abdeckung geöffnet und die Charge (stückweise) in Form von Teiglingen, die im nächsten Verarbeitungsschritt jeweils einen Pizzaboden ausbilden, entnommen und auf einem Tisch weiterverarbeitet. Der Tisch kann durch die Durchlaufkühlervorrichtung gebildet sein. Auf dem Tisch werden die Teiglinge dann von dem Bediener mit Hilfe einer Presse zu Pizzaböden verpresst.
In einer anderen Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass zusätzlich zur Trockenhefe andere Feststoffe, die beispielsweise Bestandteil der zuvor beschriebenen Backmischung sind, in den Bottich bei geschlossener Abdeckung automatisch mittels der Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine zudosiert werden.
Claims
9
Patentansprüche Misch- und Knetvorrichtung (1) für die Verarbeitung von Nahrungsmittelteig aufweisend eine Misch- und Knetmaschine (2), die einen festintegrierten Bottich (7) und eine Steuereinheit (3) umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Misch- und Knetvorrichtung (1) eine Wägevorrichtung (4) zum Abwiegen und Zuführen eines Feststoffes in den Bottich (7) sowie eine Durchlaufkühlervorrichtung (5) oder einen temperierten Vorlagebehälter zur Temperierung und Zuführung von Wasser in den Bottich (7) aufweist, wobei die Steuereinheit (3) dazu ausgebildet ist, mit der Wägevorrichtung (4) und der Durchlaufkühlervorrichtung (5) oder dem temperierten Vorlagebehälter zu kommunizieren, um die Menge des zuzuführenden Feststoffs und die Menge des zuzuführenden Wassers in den Bottich (7) zu steuern. Misch- und Knetvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Misch- und Knetmaschine (2) ein Spiralkneter ist. Misch- und Knetvorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Bottich (7) ein Aufnahmegewicht von mehr als 20 kg und weniger als 100 kg hat. Misch- und Knetvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Misch- und Knetmaschine (2) einen Motor zur Rotation eines Knetwerkzeugs aufweist, der eine Leistung hat, die größer als 1 kW und kleiner als 3 kW ist. Misch- und Knetvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wägevorrichtung (4) eine Differentialdosierwaage aufweist. Misch- und Knetvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, dass die Wägevorrichtung (4) eine Dosierschnecke aufweist, die von der Steuereinheit (3) steuerbar ist. Misch- und Knetvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Durchlaufkühlervorrichtung (5) einen Durchlaufkühler mit Durchflussmesser und Temperaturmesser sowie ein Regelventil zur Steuerung der in den Bottich (7) zuzuführenden Wassermenge aufweist. Verfahren zum Herstellen kleiner Teigmengen für die Zubereitung von Pizzas, Fladen oder dergleichen mit einer Misch- und Knetvorrichtung (1) aufweisend
- eine Misch- und Knetmaschine (2), die einen festintegrierten Bottich (7) und eine Steuereinheit (3) umfasst,
- eine Wägevorrichtung (4) und
- eine Durchlaufkühlervorrichtung (5) mit Durchflussmesser und Temperaturmesser, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a. Abwiegen eines Feststoffes in der Wägevorrichtung (4) und Übermitteln des Ist-Wertes an die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine (3), b. Zuführen des Feststoffs in den Bottich (7) mittels einer Dosiervorrichtung der Wägevorrichtung, wobei die Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine (3) die Dosiervorrichtung zum Erreichen eines Sollwertes des zuzuführenden Feststoffs ansteuert, c. Temperieren von Wasser mittels der Durchlaufkühlervorrichtung (5) und Zuführen von Wasser in den Bottich (7), wobei die Temperatur mittels des Temperaturmessers und die Durchflussmenge mittels des Durchflussmessers gemessen wird und die Werte an die Steuereinheit (3) übermittelt werden,
11 d. Steuern eines Regelventils der Durchlaufkühlervorrichtung (5) mittels der Steuereinheit der Misch- und Knetmaschine (3) zum Erreichen eines Sollwerts der Durchflussmenge in den Bottich (7), e. Starten eines Misch- und Knetvorgangs mittels der Steuereinheit (3). 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der
Feststoff Trocken hefe ist, die vor oder während des Verfahrensschritts e) in den Bottich (7) zugeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Zuführen des Feststoffs und des Wassers bei geschlossenem Bottich (7) erfolgt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass eine Backmischung manuell durch einen Bediener in den geöffneten Bottich (7) vor Verfahrensschritt a) gegeben wird.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Wägevorrichtung (4) eine Differentialdosierwaage und/oder eine Dosierschnecke, die von der Steuereinheit (3) angesteuert wird, aufweist.
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| PCT/EP2021/074040 Ceased WO2023030611A1 (de) | 2021-08-31 | 2021-08-31 | Misch- und knetvorrichtung mit einer steuereinheit einer misch- und knetmaschine zur automatischen dosierung von feststoffen und wasser |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2023030611A1 (de) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE915442C (de) * | 1950-12-16 | 1954-07-22 | Anton Geigenberger | Fahrbares Beschickungsgestell fuer Teigknetmaschinen |
| WO1982000011A1 (fr) * | 1980-06-25 | 1982-01-07 | Ag Geb Buehler | Procede pour le dosage de la farine et/ou du (des) liquides dans le petrisseur lors de la fabrication de la pate et installation pour la mise en oeuvre de ce procede |
| DE3744437A1 (de) | 1987-12-29 | 1989-07-13 | Kemper Kate | Verfahren und vorrichtung zur steuerung einer knet- und mischmaschine |
| EP1515611B1 (de) | 2002-06-27 | 2009-09-30 | SITOS Srl | Verfahren und vorrichtung zur dosierung und einbringung von zutaten in eine knetmaschine |
| GB2529136A (en) * | 2014-06-25 | 2016-02-17 | James Onukwunma Hanotu | Apparatus and methods for controlling food processing |
| CN104472606B (zh) * | 2014-12-01 | 2016-06-29 | 广西大学 | 一种自动和面机 |
| DE202018101636U1 (de) * | 2018-03-23 | 2018-04-25 | Ebäcko Bäcker- und Konditoren-Einkauf eG | Sauerteiganlage |
| US20200170261A1 (en) * | 2018-11-29 | 2020-06-04 | Sodick Co., Ltd. | Apparatus for supplying grain and flour to container of food processing machine |
-
2021
- 2021-08-31 WO PCT/EP2021/074040 patent/WO2023030611A1/de not_active Ceased
Patent Citations (8)
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