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WO2022190792A1 - 加工肉様食品、結合組織様食感付与剤、加工肉様食品の食感向上方法および加工肉様食品の製造方法 - Google Patents

加工肉様食品、結合組織様食感付与剤、加工肉様食品の食感向上方法および加工肉様食品の製造方法 Download PDF

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WO2022190792A1
WO2022190792A1 PCT/JP2022/006109 JP2022006109W WO2022190792A1 WO 2022190792 A1 WO2022190792 A1 WO 2022190792A1 JP 2022006109 W JP2022006109 W JP 2022006109W WO 2022190792 A1 WO2022190792 A1 WO 2022190792A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
texture
food
connective tissue
imparting agent
processed meat
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2022/006109
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English (en)
French (fr)
Inventor
悠 堀内
啓子 熊沢
明子 市川
展大 横田
公教 杉山
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nissui Corp
Original Assignee
Nippon Suisan Kaisha Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Priority to JP2023505246A priority patent/JPWO2022190792A1/ja
Publication of WO2022190792A1 publication Critical patent/WO2022190792A1/ja
Priority to US18/240,457 priority patent/US20230404106A1/en
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents

Definitions

  • the present disclosure relates to a processed meat-like food, a connective tissue-like texture-imparting agent, a method for improving the texture of a processed meat-like food, and a method for producing a processed meat-like food.
  • processed meat-like foods in which at least part of the livestock meat in processed meat foods is replaced with vegetable protein. expanding.
  • the texture of processed meat-like foods tends to be less elastic and excessively uniform compared to processed meat foods containing animal meat as the main ingredient.
  • Patent Documents 1 and 2 Various methods have been studied so far to bring the texture of processed meat-like foods closer to that of processed meat foods made mainly from livestock meat.
  • Patent Documents 1 and 2 Various methods have been studied so far to bring the texture of processed meat-like foods closer to that of processed meat foods made mainly from livestock meat.
  • Patent Documents 1 and 2 there is still a large difference between the texture of processed meat-like foods and the texture of processed meat foods made mainly from livestock meat.
  • the problem to be solved by the present disclosure is to provide a processed meat-like food having a texture closer to that of a processed meat food whose main ingredient is livestock meat, and to provide a processed meat-like food whose main ingredient is livestock meat.
  • a texture-imparting agent capable of imparting a texture closer to that of processed meat-like food
  • a method for making the texture of processed meat-like food closer to that of processed meat food containing livestock meat as the main raw material to provide livestock meat.
  • a processed meat-like food containing a connective tissue-like texture imparting agent and a textured vegetable protein [2] The processed meat-like food of [1], wherein the connective tissue-like texture-imparting agent is shredded food with a high dietary fiber content. [3] The processed meat-like food of [2], wherein the shredded food containing high dietary fiber is a shredded food having a total dietary fiber content of 30% by mass or more relative to the total amount excluding water. [4] The processed meat-like food of [2] or [3], wherein the shredded food containing high dietary fiber is a shredded food having an insoluble dietary fiber content of 40% by mass or more relative to the total amount excluding water.
  • [31] The production method of [30], wherein the connective tissue-like texture-imparting agent is shredded food with a high dietary fiber content.
  • the production method of [31] or [32], wherein the shredded food with a high dietary fiber content is a shredded food having an insoluble dietary fiber content of 40% by mass or more relative to the total amount excluding water.
  • a processed meat-like food having a texture closer to that of a processed meat food whose main ingredient is livestock meat and a processed meat-like food having a texture closer to that of a processed meat food whose main ingredient is livestock meat.
  • a texture-imparting agent capable of producing a texture a method for making the texture of a processed meat-like food closer to that of a processed meat food made mainly of livestock meat, and a processed meat having a texture closer to that of a processed meat food made mainly of livestock meat. It is possible to provide a method for producing a variety of foods.
  • the processed meat-like food of the present disclosure contains a connective tissue-like texture imparting agent and a textured vegetable protein.
  • the processed meat-like food of the present disclosure will be described in detail below.
  • connective tissue-like texture imparting agent The connective tissue-like texture-imparting agent is used in combination with a tissue-like vegetable protein to impart a connective tissue-like texture to the tissue-like vegetable protein.
  • connective tissue-like texture indicates a texture similar to that derived from the connective tissue of livestock meat.
  • the present inventors found that the difference in texture between the texture of conventional processed meat-like foods and the texture of processed meat foods containing livestock meat as the main raw material is as follows. It was found that the crunchy and fine texture, that is, the crunchy texture, which is present in the processed meat food used as the raw material, is not reproduced.
  • the connective tissue-like texture can be typically recognized by sensory evaluation as a crunchy texture, less foreign body texture, or a meat-like crunch, or a combination thereof. Also, the connective tissue-like texture can typically be recognized by evaluating physical properties as hardness, brittleness, cohesiveness, gummyness, chewiness or thickness, and combinations thereof. The connective tissue-like texture may be evaluated by combining sensory evaluation and physical property evaluation. The present inventors have found that the connective tissue-like texture can be imparted by combining predetermined substances in the production of processed meat-like foods, and have completed the present invention.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent is not particularly limited as long as it imparts a connective-tissue-like texture to textured vegetable proteins. can.
  • the total amount of dietary fiber relative to the total amount excluding water is 30% by mass or more, 40% by mass or more, 60% by mass or more, or 80% by mass or more. You can use cuts.
  • the upper limit of the total amount of dietary fiber relative to the total amount of shredded food used as shredded food containing high dietary fiber, excluding water is 99.99% by mass, 99.9% by mass, and 99.0% by mass. , or 99% by mass.
  • the upper limit and lower limit of the total dietary fiber amount with respect to the total amount excluding water can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the amount of insoluble dietary fiber relative to the total amount excluding water is 1% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 40% by mass or more, or 50% by mass or more may be used.
  • the upper limit of the amount of insoluble dietary fiber relative to the total amount of the shredded food used as the shredded food containing high dietary fiber, excluding water is 99.99% by mass, 99.9% by mass, and 99.0% by mass. , or 99% by mass.
  • the upper limit and lower limit of the amount of insoluble dietary fiber relative to the total amount excluding water can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the total amount of dietary fiber relative to the total amount excluding water, for example, stem seaweed is about 33.8% by mass
  • shiitake is about 45.4% by mass
  • maitake is about 45.1% by mass
  • white fungus is about 80.4% by mass
  • cloud ear is about 67.5% by mass
  • cloud ear fungus is about 91% by mass. 5% by mass.
  • the amount of insoluble dietary fiber relative to the total amount excluding water is, for example, about 42.1% by mass for shiitake mushrooms, about 43.4% by mass for maitake mushrooms, about 57.8% by mass for white fungus, and about 67.5% by mass for cloud ear fungus. , about 84.1% by mass of cloud ear fungus.
  • the amount of water-soluble dietary fiber relative to the total amount excluding water is, for example, about 3.3% by mass for shiitake mushrooms, about 1.7% by mass for maitake mushrooms, about 22.6% by mass for white fungus, about 0% by mass for cloud ear fungus, Cloud fungus is about 7.2% by weight.
  • the shredded food with high dietary fiber content can contain ⁇ -glucan.
  • the content of ⁇ -glucan in the shredded food containing high dietary fiber can be 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, or 40% by mass or more.
  • the content of ⁇ -glucan in the shredded food containing high dietary fiber can be 99% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the ⁇ -glucan content in the shredded food containing high dietary fiber can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • ⁇ -glucans examples include ⁇ -1,3-1,6-glucan, ⁇ -1,3-1,4-glucan and ⁇ -1,4-glucan.
  • ⁇ -1,3-1,6-glucan is an insoluble dietary fiber, and can impart a connective tissue-like texture without being dissolved in water.
  • the content of ⁇ -1,3-1,6-glucan is 10% by mass or more, 20% by mass or more, or 30% by mass or more. , or 40% by mass or more.
  • the content of ⁇ -1,3-1,6-glucan is 99% by mass or less, 90% by mass or less, or 80% by mass or less. , or 70% by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the ⁇ -1,3-1,6-glucan content are arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. be able to.
  • Any shredded food selected from the group consisting of algae, mushrooms, vegetables and fruits may be used as the shredded food containing high dietary fiber.
  • Algae or mushrooms are advantageous in forming shreds.
  • One type of the shredded food with a high dietary fiber content may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • Sea algae can be used as algae.
  • Shredded seaweed can contain a large amount of seawater-derived components.
  • algae any one selected from the group consisting of red algae, brown algae and green algae can be used. Brown algae tend to be large and tend to contain a lot of dietary fiber.
  • Stem seaweed can be used as brown algae.
  • Kuki-wakame has a high dietary fiber content, and it is easy to include a lot of dietary fiber.
  • One type of algae may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • Mushrooms belonging to the phylum Basidiomycota include the order Auricularia, White fungus, Agariformes, Pygmycota, Red fungus, Hydrangea, Tobaccoformes, Pseudomonas, Papaveraceae, Melanogaster, Charadoraceae, Puffy, Stinkhorn and Mushrooms belonging to the order selected from the group consisting of Hymenogaster can be used. Mushrooms belonging to the order selected from the group consisting of the order Auricularia, Shirohydra, Agaric, and Pleurotus are many edible species and are easy to use.
  • mushrooms belonging to a family selected from the group consisting of Auriculariaceae, White fungus, Tricholomataceae, and Tricholomataceae can be used.
  • mushrooms belonging to a genus selected from the group consisting of the genus Auricularia, the genus Tremella, the genus Shiitake and the genus Maitake can be used.
  • Mushrooms belonging to the genus Auricularia or Tremella contain dietary fiber with a unique texture and tend to impart a connective tissue-like texture.
  • the mushrooms may be used singly or in combination of two or more.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent passes through a sieve with an opening of 4.0 mm, a sieve with an opening of 2.36 mm, or a sieve with an opening of 1.4 mm. You can use food shreds that do. Food shredded material passing through a sieve with an opening of 4.0 mm to 1.4 mm typically has less foreign body sensation and tends to have a connective tissue-like texture as it becomes finer.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent can be food shredded material that does not pass through a sieve with an opening of 0.5 mm. Shredded food that does not pass through a sieve with an opening of 0.5 mm typically tends to impart a crunchy, connective tissue-like texture.
  • the sieves that determine the size of the connective tissue-like texture-imparting agent can be combined arbitrarily within the scope of the present disclosure. Since the connective tissue-like texture-imparting agent has an appropriate size, a moderate connective tissue-like texture is imparted to the processed meat-like food while suppressing foreign body sensation when eating the processed meat-like food. can be done.
  • the connective tissue-like texture imparting agent can have a water content of 30% by mass or less, 25% by mass or less, 20% by mass or less, or 15% by mass or less.
  • the odor and flavor derived from the tissue-like vegetable protein can be masked, and the odor and flavor derived from the connective tissue-like texture-imparting agent can be masked.
  • the addition of flavor can also be suppressed.
  • the lower limit of the water content of the connective tissue-like texture imparting agent can be selected from 0.01% by mass, 0.1% by mass, or 1% by mass.
  • the upper limit and lower limit of the water content of the connective tissue-like texture imparting agent can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the connective tissue-like texture imparting agent can have a friability load of 0.05 N or more, 0.1 N or more, 0.2 N or more, or 0.3 N or more.
  • the connective tissue-like texture imparting agent may have a friability load of 6.0 N or less, 5.0 N or less, or 4.0 N or less.
  • the upper limit and lower limit of the fragility load can be used in any combination.
  • the fragility load can be measured, for example, by the method described in Examples below.
  • the connective tissue-like texture-imparting agents may be used singly or in combination of two or more.
  • textured vegetable protein Granular vegetable protein or fibrous vegetable protein is preferably used as the textured vegetable protein.
  • the terms "particulate vegetable protein” and “fibrous vegetable protein” are defined according to Japanese Agricultural Standards by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. That is, the term “particulate vegetable protein” as used herein refers to a vegetable protein that has been formed into a granular or flaky shape and has a meat-like texture.
  • the term “fibrous vegetable protein” refers to a vegetable protein that has been formed into a fibrous form and has a meat-like structure.
  • the textured vegetable protein can be textured vegetable protein from soybean, pea, wheat gluten or combinations thereof. Textured vegetable proteins derived from soy, pea, wheat gluten, or combinations thereof have been shown to be safe and easy to use. Typically, textured vegetable proteins derived from soybeans have the advantage of being easy to form tissue. The textured vegetable protein may be used singly or in combination of two or more.
  • the content of the connective tissue-like texture imparting agent is 0.1 parts by mass or more and 0.15 mass parts with respect to the total amount of 100 parts by mass excluding the connective tissue-like texture imparting agent. parts or more, or 0.2 parts by mass or more.
  • the greater the content of the connective tissue-like texture imparting agent the easier it is to impart the connective tissue-like texture.
  • the content of the connective tissue-like texture imparting agent is 5 parts by mass or less, 4 parts by mass or less, 3 parts by mass or less, relative to the total amount of 100 parts by mass excluding the connective tissue-like texture imparting agent. It can be 1 part by mass or less, or 2 parts by mass or less.
  • the smaller the content of the connective tissue-like texture-imparting agent the more the foreign body sensation can be suppressed.
  • the upper limit and lower limit of the content of the connective tissue-like texture imparting agent can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the content of the connective tissue-like texture-imparting agent is within an appropriate range, a moderate connective tissue-like texture is imparted to the processed meat-like food while suppressing the foreign body sensation when eating the processed meat-like food. can be granted.
  • the content of the connective tissue-like texture imparting agent may be 0.5 parts by mass or more, or 1 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of the textured vegetable protein. can.
  • the content of the connective tissue-like texture imparting agent is 30 parts by mass or less, 20 parts by mass or less, or 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the textured vegetable protein, or It can be 12 parts by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the content of the connective tissue-like texture imparting agent to the textured vegetable protein can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the content of the connective tissue-like texture-imparting agent to the textured vegetable protein is within an appropriate range, typically, while suppressing the foreign body feeling when eating processed meat-like food, A connective tissue-like texture can be imparted to the processed meat-like food.
  • the content of the connective tissue-like texture-imparting agent may be set according to the desired texture. For example, when replacing processed meat foods containing beef or chicken, the content of the connective tissue-like texture-imparting agent is increased, and when replacing processed meat foods containing pork, the above-mentioned connective tissue-like texture-imparting agent is contained. Setting such as reducing the amount is also possible.
  • the processed meat-like food of the present disclosure may further contain other ingredients in addition to the connective tissue-like texture-imparting agent and the tissue-like vegetable protein within a range that does not impair the effects of the present disclosure.
  • the processed meat-like food of the present disclosure includes at least one selected from the group consisting of water, fruit juice, vegetables, starch, fats and oils, seasonings, spices, thickeners, pigments, fragrances, and enzymes as the other ingredients. may contain For example, defatted soy flour, wheat gluten, or the like may be used as the binder.
  • the processed meat-like food product of the present disclosure may further comprise non-textured vegetable protein.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent may also act as a binding agent.
  • the processed meat-like food of the present disclosure contains the connective tissue-like texture-imparting agent, which is typically shaped into It is easy to bake, and the shape collapse during firing is also suppressed.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent can suppress the amount of conventional binders such as defatted soybean flour and wheat gluten, typically, these conventional binders are used. It is possible to minimize the sense of incongruity of the texture.
  • the processed meat-like food of the present disclosure may further contain livestock meat, depending on the application.
  • the processed meat-like food of the present disclosure may be a processed meat-like food in which not all of the livestock meat in the processed meat food is replaced with a vegetable protein.
  • the processed meat-like food of the present disclosure may contain at least one animal meat selected from the group consisting of beef, pork, horse meat, mutton, goat meat, and chicken, for example.
  • the processed meat-like food of the present disclosure can be used as a substitute for any processed meat food containing livestock meat (eg, hamburgers, meatballs, steamed dumplings, meatloaf, meatballs, etc.). Among others, it can be suitably used as a substitute for processed meat foods containing beef or chicken, which have a strong texture derived from connective tissue.
  • livestock meat eg, hamburgers, meatballs, steamed dumplings, meatloaf, meatballs, etc.
  • beef or chicken which have a strong texture derived from connective tissue.
  • a connective tissue-like texture imparting agent is added to processed meat-like food containing textured vegetable protein.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent the same connective tissue-like texture-imparting agent contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used.
  • the same textured vegetable protein as that contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used.
  • the connective tissue-like texture imparting agent is added to 100 parts by mass of the processed meat-like food by 0.1 parts by mass or more, 0.15 parts by mass or more, or 0.2 parts by mass or more can be added.
  • the more the connective tissue-like texture imparting agent is added the easier it is to impart the connective tissue-like texture.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent is added to 100 parts by mass of the processed meat-like food as follows: Alternatively, 2 parts by mass or less can be added. Typically, the smaller the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent added, the easier it is to suppress the foreign body sensation.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the connective tissue-like texture imparting agent added can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent By setting the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent to be within an appropriate range, the processed meat-like food can be given an appropriate connective tissue-like texture while suppressing the foreign body sensation when eating the processed meat-like food. can be granted.
  • 0.5 parts by mass or more, or 1 part by mass or more of the connective tissue-like texture imparting agent is added to 100 parts by mass of the textured vegetable protein. can do.
  • the connective tissue-like texture imparting agent is added to 30 parts by mass or less, 20 parts by mass or less, and 15 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the textured vegetable protein. or less, or 12 parts by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the connective tissue-like texture imparting agent added to the textured vegetable protein can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent to be added to the textured vegetable protein within an appropriate range, while suppressing the foreign body feeling when eating processed meat-like food, It is possible to impart a strong connective tissue-like texture to the processed meat-like food.
  • the amount of the connective tissue-like texture imparting agent to be added may be set according to the desired texture. For example, when replacing processed meat foods containing beef or chicken, the amount of the connective tissue-like texture imparting agent is increased, and when replacing processed meat foods containing pork, the connective tissue-like texture imparting agent is added. Setting such as reducing the amount is also possible.
  • other ingredients may be added in addition to the connective tissue-like texture-imparting agent within a range that does not impair the effects of the present disclosure.
  • the same ingredients as the above-described other ingredients contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used.
  • a method for producing a processed meat-like food of the present disclosure includes a step of mixing a connective tissue-like texture-imparting agent and a textured vegetable protein.
  • a connective tissue-like texture-imparting agent the same connective tissue-like texture-imparting agent contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used.
  • the same textured vegetable protein as that contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent is added to 100 parts by mass of the processed meat-like food in an amount of 0.1 parts by mass or more, 0.15 parts by mass or more, or 0.15 parts by mass or more. 2 parts by mass or more can be mixed.
  • a large amount of connective tissue-like texture-imparting agent is mixed to easily impart a connective tissue-like texture.
  • the connective tissue-like texture imparting agent is added to 100 parts by mass of the processed meat-like food by 5 parts by mass or less, 4 parts by mass or less, 3 parts by mass or less, or 2 parts by mass. Parts by mass or less can be mixed. Typically, by mixing a small amount of the connective tissue-like texture-imparting agent, it is easy to suppress the foreign body sensation.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the connective tissue-like texture imparting agent mixed with the processed meat-like food can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the processed meat-like food can be processed to have an appropriate connective tissue-like texture while suppressing a foreign body sensation when eating the processed meat-like food. It can be applied to meat-like foods.
  • 0.5 parts by mass or more, or 1 part by mass or more of the connective tissue-like texture imparting agent is mixed with 100 parts by mass of the textured vegetable protein.
  • the connective tissue-like texture imparting agent is added to 30 parts by mass or less, 20 parts by mass or less, or 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the textured vegetable protein. Alternatively, 12 parts by mass or less can be mixed. Typically, the smaller the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent mixed with the textured vegetable protein, the easier it is to suppress the feeling of a foreign body.
  • the upper limit and lower limit of the mixing amount of the connective tissue-like texture imparting agent to the textured vegetable protein can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the amount of the connective tissue-like texture imparting agent to be mixed may be set according to the desired texture. For example, when replacing processed meat foods containing beef or chicken, the amount of the connective tissue-like texture-imparting agent is increased, and when replacing processed meat foods containing pork, the above-mentioned connective tissue-like texture-imparting agent is mixed. Setting such as reducing the amount is also possible.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent, the tissue-like vegetable protein, and, if necessary, other ingredients may be mixed at the same time, or the After mixing the tissue-like vegetable protein and, if necessary, other ingredients, the connective tissue-like texture-imparting agent may be additionally mixed.
  • the same ingredients as the above-described other ingredients contained in the processed meat-like food of the present disclosure can be used. Mixing may be performed manually, or may be performed mechanically using a kneader, silent cutter, or the like.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent may be allowed to absorb water in advance, and then mixed with the tissue-like vegetable protein. It may be mixed with the tissue-like vegetable protein without causing the connective tissue-like texture-imparting agent to absorb water in advance.
  • connective tissue-like texture-imparting agent and the tissue-like vegetable protein are mixed, when the connective tissue-like texture-imparting agent is mixed with the tissue-like vegetable protein without allowing the connective tissue-like texture-imparting agent to absorb water in advance, , typically, the effect of easily masking the odor and flavor derived from the tissue-like vegetable protein and/or being able to suppress the impartation of the odor and flavor derived from the connective tissue-like texture-imparting agent is likely to be obtained. .
  • the connective tissue-like texture-imparting agent may absorb water, swell, and increase in size.
  • the tissue-like vegetable protein and other ingredients are mixed without causing the connective tissue-like texture-imparting agent to absorb water in advance, the amount of change in size between before and after mixing becomes large.
  • the connective tissue-like texture-imparting agent is shredded food that passes through a sieve with an opening of 1.4 mm, it is like processed meat. It was found that even after absorbing water in the food and swelling, the size remained to pass through a sieve with an opening of 4.0 mm.
  • each specific matter described in one embodiment related to each aspect of the present disclosure may be arbitrarily combined to form a new embodiment, and such a new embodiment is also included in the present disclosure. It should be understood that each aspect can encompass.
  • Samples (dried white fungus, raw white fungus, raw cloud ear fungus, dried shiitake mushroom, dried maitake mushroom and dried stem wakame seaweed) were each processed at 2200 rpm with a food processor (MK-K61 manufactured by Panasonic Corporation, blade shape: knife cutter). shredded. Dried white fungus was imported from Fujian province, China by Taiyo Bussan Co., Ltd. and purchased from GS Select Foods Limited Partnership. Raw white fungus and raw cloud fungus were purchased from Foodsnet Fukushima Co., Ltd. Dried shiitake mushrooms were purchased from Creation Box Co., Ltd.
  • Dried maitake mushrooms were purchased from Nakayama Shokutake Co., Ltd.
  • Dried wakame seaweed stems were purchased from Yamashiroya Liquor Sales Co., Ltd.
  • the obtained shredded material was passed through five types of metal nets with openings of 0.5 mm, 1.4 mm, 2.36 mm, 4.0 mm and 5.6 mm, all of which meet the standards of JIS Z 8801-1: 2000.
  • fraction 1 fraction that passes through a sieve with an opening of 0.5 mm
  • fraction 2 fraction that does not pass through a sieve with an opening of 0.5 mm and passes through a sieve with an opening of 1.4 mm
  • fraction 3 fraction that does not pass through a sieve with an opening of 1.4 mm and passes through a sieve with an opening of 2.36 mm
  • fraction 4 does not pass through a sieve with an opening of 2.36 mm, opening
  • the fraction passed through a 4.0 mm sieve and the fraction 5 (the fraction that did not pass through a 4.0 mm sieve and passed through a 5.6 mm sieve).
  • sieving was carried out according to the following procedures (1) to (4). All the following operations were performed at 20 to 25°C. (1) Each sample was shredded for 1 minute in a food processor. (2) Combine the above five types of sieves in order from the largest opening, place a receiver under them, and then put about 100 g of the raw material shredded in (1) on the top sieve. put it in and covered it. (3) The stacked sieves were shaken in one direction in a horizontal plane for 1 minute under conditions of an amplitude of about 70 mm and about 60 reciprocations per minute. (4) After shaking, the sample remaining on each sieve and receiver was collected to obtain the finely chopped sample sieved into the above fractions.
  • textured vegetable protein A and B were added and mixed by hand for 30 seconds at 10-15°C until uniform. After that, defatted soybean flour, wheat gluten, rapeseed oil and 2 parts of water were added and mixed by hand for 1 minute at 10-15°C until uniform to obtain mixture a.
  • the textured vegetable proteins A and B are both soybean-derived textured vegetable proteins, the textured vegetable protein A being fibrous, and the textured vegetable protein B being granular.
  • Examples 1 to 16 As shown in Tables 2 and 3, 0.25 to 2.0 parts by mass of each fraction of dried white fungus is added to 100 parts by mass of mixture a, and mixed by hand at 10 to 15 ° C. for 30 seconds until uniform. Then, it was divided into 20 g pieces, hollowed out with a circular mold having a height of 20 mm and a diameter of 50 mm, and formed into a uniform hamburger-like shape to obtain processed meat-like food dough of Examples 1 to 16.
  • Examples 17-21 As shown in Table 4, 0.5 parts by mass of fraction 2 of various samples was added to 100 parts by mass of mixture a, and processed meat-like foods of Examples 17 to 21 were prepared in the same manner as in Examples 1 to 16. got the dough.
  • Comparative example 1 A processed meat-like food dough of Comparative Example 1 was obtained in the same manner as in Examples 1 to 16 except that the shredded sample was not added.
  • Comparative example 2 For 100 parts by mass of the mixture a, instead of the shredded sample, 0.5 parts by mass of a wood ear extract (Tremell gum, manufactured by Unitec Foods Co., Ltd.) was added, and otherwise in the same manner as in Examples 1 to 16. A dough of processed meat-like food of Comparative Example 2 was obtained.
  • a wood ear extract Temell gum, manufactured by Unitec Foods Co., Ltd.
  • the processed meat-like food dough obtained as described above was baked in an oven at 250°C for 6 minutes to prepare a processed meat-like food.
  • crunchy feeling We standardized the evaluation criteria for the strength of the crunchy feeling felt when chewing. Specifically, 4 processed meat foods (hamburgers) made from ground meat (100% beef), and 2 processed meat foods made by mixing ground meat (100% beef) and mixture a at a mass ratio of 1:1. Points, Comparative Example 1 is 0 points, 3 points between the standards of 4 points and 2 points, 1 point between the standards of 2 points and 0 points, and each processed meat-like food The crunchy feeling was evaluated.
  • Table 4 shows the results of sensory evaluation.
  • the processed meat-like foods of Examples 6 and 17 to 21 had a certain degree of foreign body sensation, but had a crunchy texture, and were evaluated as good in texture.
  • the processed meat-like foods of Examples 6, 17 to 19, and 21 have a moderate crunchy feeling while suppressing the feeling of foreign matter, and have a connective tissue-like texture closer to that of processed meat foods using livestock meat.
  • Got. In general, when shredded mushrooms or algae are added to processed meat-like food, depending on the type of material added, the processed meat-like food is given an undesirable unique odor or flavor derived from the shredded food. may be However, none of the panelists detected any objectionable odors or flavors in the processed meat-like foods of Examples 6 and 17-21.
  • the thickness of the processed meat-like food became thicker as the amount of dry fungus added increased. It is presumed that increasing the amount of dried white fungus added increased the water retention and suppressed the decrease in water content during baking, resulting in an increase in the thickness of the processed meat-like food after baking. In addition, it is presumed that the chewiness increased due to the increased thickness. Furthermore, it is presumed that by increasing the amount of dry fungus added, a connective tissue-like texture was imparted, thereby imparting a chewy texture to the processed meat-like food.
  • the processed meat-like food, the connective tissue-like texture-imparting agent, the method for improving the texture of the processed meat-like food, and the method for producing the processed meat-like food of the present disclosure replace at least part of livestock meat in the processed meat food with vegetable protein. It can be suitably used in the food industry field.

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Abstract

畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品を提供すること；加工肉様食品に対し、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を与えることのできる食感付与剤を提供すること；加工肉様食品の食感を、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感により近づける方法を提供すること；畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品の製造方法を提供すること。　結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質と、を含有する、加工肉様食品；結合組織様食感付与剤；結合組織様食感付与剤を添加する、組織状植物性タンパク質を含有する加工肉様食品の食感向上方法；結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質とを混合する工程を含む、加工肉様食品の製造方法。

Description

加工肉様食品、結合組織様食感付与剤、加工肉様食品の食感向上方法および加工肉様食品の製造方法
　本開示は、加工肉様食品、結合組織様食感付与剤、加工肉様食品の食感向上方法および加工肉様食品の製造方法に関する。
　近年、健康意識の高まりおよび環境負荷削減の観点から、加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替した加工肉様食品（以下、単に「加工肉様食品」とも称する）の需要が拡大している。加工肉様食品の食感は、畜肉を主原料とする加工肉食品と比較すると、弾力に欠け、また、過度に均一である傾向がある。
　加工肉様食品の食感を、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感に近づけるため、これまで種々の方法が検討されてきた（例えば、特許文献１～２）。しかしながら、加工肉様食品の食感と、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感との間には、依然として大きな違いが存在する。
欧州特許出願公開第１２０５１１４号明細書 欧州特許出願公開第３２９２７６９号明細書
　本開示が解決しようとする課題は、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品を提供すること、加工肉様食品に対し、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を与えることのできる食感付与剤を提供すること、加工肉様食品の食感を、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感により近づける方法を提供すること、および、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品の製造方法を提供することである。
　本開示の各実施態様は以下のとおりである。
［１］結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質と、を含有する、加工肉様食品。
［２］前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、［１］の加工肉様食品。
［３］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、［２］の加工肉様食品。
［４］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、［２］または［３］の加工肉様食品。
［５］前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、［２］～［４］のいずれかの加工肉様食品。
［６］前記食物繊維高含有食品細断物が、藻類、きのこ類、野菜類および果物類からなる群から選択される少なくとも１つの細断物である、［２］～［５］のいずれかの加工肉様食品。
［７］前記結合組織様食感付与剤が、目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［１］～［６］のいずれかの加工肉様食品。
［８］前記結合組織様食感付与剤の脆さ荷重が、０．１～５．０Ｎである、［１］～［７］のいずれかの加工肉様食品。
［９］前記組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質および／または繊維状植物性タンパク質である、［１］～［８］のいずれかの加工肉様食品。
［１０］前記結合組織様食感付与剤を除いた総量１００質量部に対する、前記結合組織様食感付与剤の含有量が、０．１～５質量部である、［１］～［９］のいずれかの加工肉様食品。
［１１］結合組織様食感付与剤。
［１２］組織状植物性タンパク質と組み合わせて使用するためのものである、［１１］の結合組織様食感付与剤。
［１３］前記組織状植物性タンパク質に対して結合組織様食感を付与するためのものである、［１２］の結合組織様食感付与剤。
［１４］食物繊維高含有食品細断物である、［１１］～［１３］のいずれかの結合組織様食感付与剤。
［１５］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、［１４］の結合組織様食感付与剤。
［１６］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、［１４］または［１５］の結合組織様食感付与剤。
［１７］前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、［１４］～［１６］のいずれかの結合組織様食感付与剤。
［１８］前記食物繊維高含有食品細断物が、藻類またはきのこ類の細断物である、［１４］～［１７］のいずれかの結合組織様食感付与剤。
［１９］目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［１１］～［１８］のいずれかの結合組織様食感付与剤。
［２０］目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［１９］の結合組織様食感付与剤。
［２１］水分量が２０質量％以下である、［１１］～［２０］のいずれかの結合組織様食感付与剤。
［２２］結合組織様食感付与剤を添加する、組織状植物性タンパク質を含有する加工肉様食品の食感向上方法。
［２３］前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、［２２］の方法。
［２４］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、［２３］の方法。
［２５］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、［２３］または［２４］の方法。
［２６］前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、［２３］～［２５］のいずれかの方法。
［２７］前記結合組織様食感付与剤が目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［２２］～［２６］のいずれかの方法。
［２８］前記結合組織様食感付与剤が目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［２７］の方法。
［２９］前記結合組織様食感付与剤の水分量が２０質量％以下である、［２２］～［２８］のいずれかの方法。
［３０］結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質とを混合する工程を含む、加工肉様食品の製造方法。
［３１］前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、［３０］の製造方法。
［３２］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、［３１］の製造方法。
［３３］前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、［３１］または［３２］の製造方法。
［３４］前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、［３１］～［３３］のいずれかの製造方法。
［３５］前記結合組織様食感付与剤が目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［３０］～［３４］のいずれかの製造方法。
［３６］前記結合組織様食感付与剤が目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、［３５］の製造方法。
［３７］前記結合組織様食感付与剤の水分量が２０質量％以下である、［３０］～［３６］のいずれかの製造方法。
［３８］前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させた後、前記組織状植物性タンパク質と混合する、［３７］の製造方法。
［３９］前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させることなく、前記組織状植物性タンパク質と混合する、［３７］の製造方法。
　本開示によれば、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品、加工肉様食品に対し、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を与えることのできる食感付与剤、加工肉様食品の食感を、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感により近づける方法、および、畜肉を主原料とする加工肉食品により近い食感を有する加工肉様食品の製造方法を提供できる。
［加工肉様食品］
　本開示の加工肉様食品は、結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質と、を含有する。以下、本開示の加工肉様食品について詳細に説明する。
（結合組織様食感付与剤）
　前記結合組織様食感付与剤は、組織状植物性タンパク質と組み合わせて使用することで、前記組織状植物性タンパク質に対して結合組織様食感を付与するものである。なお、本明細書において、「結合組織様食感」とは、畜肉の結合組織に由来する食感に似た食感を示す。本発明者らは、従来の加工肉様食品の食感と、畜肉を主原料とする加工肉食品の食感との間に隔たりがある原因として、従来の加工肉様食品では、畜肉を主原料とする加工肉食品に存在する、コリコリとした細かい食感、すなわちコリコリ感が再現されていないことを見出した。結合組織様食感は、典型的には、コリコリ感、異物感の少なさ、または畜肉らしい歯応えおよびこれらの組み合わせとして、官能評価により認識することができる。また、結合組織様食感は、典型的には、かたさ、脆さ、凝集性、ガム性、噛み応えまたは厚み、およびこれらの組み合わせとして物性評価により認識することができる。結合組織様食感は、官能評価と物性評価を組み合わせて評価してもよい。そして、本発明者らは、結合組織様食感は、加工肉様食品の製造にあたり、所定の物質を組み合わせることで付与できるものであることを見出し、本発明に至った。
　前記結合組織様食感付与剤としては、組織状植物性タンパク質に対して結合組織様食感を付与するものであれば特に制限されないが、例えば、食物繊維高含有食品細断物を用いることができる。
　前記食物繊維高含有食品細断物としては、例えば、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上、４０質量％以上、６０質量％以上、または８０質量％以上である食品の細断物を用いることができる。食物繊維高含有食品細断物として用いる食品の細断物の、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が多いほど、結合組織様食感を強く付与することができる。食物繊維高含有食品細断物として用いる食品の細断物の、水分を除いた総量に対する総食物繊維量の上限値としては、９９．９９質量％、９９．９質量％、９９．０質量％、または９９質量％から選択することができる。水分を除いた総量に対する総食物繊維量の上限値及び下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。
　また、前記食物繊維高含有食品細断物としては、例えば、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が１質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、４０質量％以上、または５０質量％以上である食品の細断物を用いてもよい。食物繊維高含有食品細断物として用いる食品の細断物の、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が多いほど、結合組織様食感を強く付与することができる。食物繊維高含有食品細断物として用いる食品の細断物の、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量の上限値としては、９９．９９質量％、９９．９質量％、９９．０質量％、または９９質量％から選択することができる。水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量の上限値及び下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。
　文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会による日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の数値を元に換算すると、水分を除いた総量に対する総食物繊維量として、例えば茎わかめは約３３．８質量％、シイタケは約４５．４質量％、マイタケは約４５．１質量％、シロキクラゲは約８０．４質量％、キクラゲは約６７．５質量％、アラゲキクラゲは約９１．５質量％である。また、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量として、例えばシイタケは約４２．１質量％、マイタケは約４３．４質量％、シロキクラゲは約５７．８質量％、キクラゲは約６７．５質量％、アラゲキクラゲは約８４．１質量％である。さらに、水分を除いた総量に対する水溶性食物繊維量として、例えばシイタケは約３．３質量％、マイタケは約１．７質量％、シロキクラゲは約２２．６質量％、キクラゲは約０質量％、アラゲキクラゲは約７．２質量％である。
　前記食物繊維高含有食品細断物は、β－グルカンを含むことができる。前記食物繊維高含有食品細断物における、β－グルカンの含有量は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、または４０質量％以上とすることができる。前記食物繊維高含有食品細断物における、β－グルカンの含有量は、９９質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、または７０質量％以下とすることができる。前記食物繊維高含有食品細断物における、β－グルカンの含有量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。
　β－グルカンの例としては、例えばβ―１，３－１，６－グルカン、β－１，３－１，４－グルカン、β－１，４－グルカンなどが挙げられる。なお、β－１，３－１，６－グルカンは不溶性食物繊維であり、水に溶けずに結合組織様食感を付与することができる。前記食物繊維高含有食品細断物に含まれるβ－グルカンの総量のうち、β－１，３－１，６－グルカンの含有量は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、または４０質量％以上とすることができる。前記食物繊維高含有食品細断物に含まれるβ－グルカンの総量のうち、β－１，３－１，６－グルカンの含有量は、９９質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、または７０質量％以下とすることができる。前記食物繊維高含有食品細断物に含まれるβ－グルカンの総量のうち、β－１，３－１，６－グルカンの含有量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。
　前記食物繊維高含有食品細断物としては、藻類、きのこ類、野菜類および果物類からなる群から選択されるいずれかの細断物を用いてもよい。藻類またはきのこ類は、細断物の形成において利点がある。
　前記食物繊維高含有食品細断物は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　藻類としては、海藻類を用いることができる。海藻類の細断物は海水由来の成分を多く含ませることができる。藻類としては、紅藻類、褐藻類および緑藻類からなる群から選択されるいずれかを用いることができる。褐藻類は大型になりやすく、食物繊維を多く含ませやすい。褐藻類として茎わかめを用いることができる。茎わかめは食物繊維含有率が高く、食物繊維を多く含ませやすい。
　前記藻類は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　きのこ類としては、子嚢菌門または担子菌門に属するきのこ類を用いることができる。担子菌門に属するきのこ類として、キクラゲ目、シロキクラゲ目、ハラタケ目、タマチョレイタケ目、アカキクラゲ目、ヒダナシタケ目、タバコウロコタケ目、ニセショウロ目、ケシボウズタケ目、メラノガステル目、チャダイゴケ目、ホコリタケ目、スッポンタケ目およびヒメノガステル目からなる群から選択される目に属するきのこ類を用いることができる。キクラゲ目、シロキクラゲ目、ハラタケ目およびタマチョレイタケ目からなる群から選択される目に属するきのこ類は、食用種が多く、使いやすい。
　さらに、上記のきのこ類の中でも、キクラゲ科、シロキクラゲ科、キシメジ科およびトンビマイタケ科からなる群から選択される科に属するきのこ類を用いることができる。上記のきのこ類の中でも、キクラゲ属、シロキクラゲ属、シイタケ属およびマイタケ属からなる群から選択される属に属するきのこ類を用いることができる。キクラゲ属またはシロキクラゲ属に属するきのこ類は、独特の食感を有する食物繊維を含有し、結合組織様食感を付与しやすい。
　前記きのこ類は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　前記結合組織様食感付与剤は、目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物、目開き２．３６ｍｍの篩を通過する食品細断物、または目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物を用いることができる。目開き４．０ｍｍから１．４ｍｍの篩を通過する食物細断物は、典型的には、細かいものほど異物感が少なく、結合組織様食感を与えやすい。
　また、前記結合組織様食感付与剤は、目開き０．５ｍｍの篩を通過しない食品細断物を用いることができる。目開き０．５ｍｍの篩を通過しない食品細断物は、典型的には、コリコリ感を有する結合組織様食感を付与しやすい。
　前記結合組織様食感付与剤のサイズを定める篩は、本開示の範囲で任意に組みわせることができる。前記結合組織様食感付与剤が適切なサイズであることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　前記結合組織様食感付与剤は、水分量を３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、または１５質量％以下とすることができる。前記結合組織様食感付与剤の水分量が適切な範囲内であることにより、前記組織状植物性タンパク質由来の臭いや風味をマスキングでき、また、前記結合組織様食感付与剤由来の臭いや風味の付与も抑制できる。前記結合組織様食感付与剤の水分量の下限値は、０．０１質量％、０．１質量％、または１質量％から選択することができる。前記結合組織様食感付与剤の水分量の上限値及び下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。
　前記結合組織様食感付与剤は、脆さ荷重が０．０５Ｎ以上、０．１Ｎ以上、０．２Ｎ以上、または０．３Ｎ以上とすることができる。前記結合組織様食感付与剤は、脆さ荷重が６．０Ｎ以下、５．０Ｎ以下、または４．０Ｎ以下とすることができる。前記脆さ荷重の上限値と下限値は任意に組み合わせて用いることができる。前記脆さ荷重は、例えば後述する実施例に記載の方法により測定可能である。
　前記結合組織様食感付与剤は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
（組織状植物性タンパク質）
　前記組織状植物性タンパク質としては、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を用いることが好ましい。なお、本明細書において「粒状植物性タンパク質」および「繊維状植物性タンパク質」との用語は、農林水産省による日本農林規格に準じた定義を用いる。すなわち、本明細書において「粒状植物性タンパク質」とは、植物性タンパク質のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう。また、本明細書において「繊維状植物性タンパク質」とは、植物性タンパク質のうち、繊維状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう。
　前記組織状植物性タンパク質は、大豆、エンドウ豆、小麦グルテンまたはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を用いることができる。大豆、エンドウ豆、小麦グルテンまたはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質は、安全性が示されており使いやすい。典型的には、大豆由来の組織状植物性タンパク質は組織を形成しやすいという利点がある。
　前記組織状植物性タンパク質は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
（結合組織様食感付与剤の含有量）
　本開示の加工肉様食品は、前記結合組織様食感付与剤を除いた総量１００質量部に対する、前記結合組織様食感付与剤の含有量を、０．１質量部以上、０．１５質量部以上、または０．２質量部以上とすることができる。典型的には、前記結合組織様食感付与剤の含有量が多いほど、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品は、前記結合組織様食感付与剤を除いた総量１００質量部に対する、前記結合組織様食感付与剤の含有量を、５質量部以下、４質量部以下、３質量部以下、または２質量部以下とすることができる。典型的には、前記結合組織様食感付与剤の含有量が少ないほど、異物感を抑制できる。
　前記結合組織様食感付与剤の含有量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。前記結合組織様食感付与剤の含有量が適切な範囲内であることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　本開示の加工肉様食品は、前記結合組織様食感付与剤の含有量を、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、０．５質量部以上、または１質量部以上とすることができる。前記結合組織様食感付与剤の含有量が、前記組織状植物性タンパク質に対して多いほど、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品は、前記結合組織様食感付与剤の含有量を、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、３０質量部以下、２０質量部以下、１５質量部以下、または１２質量部以下とすることができる。前記結合組織様食感付与剤の含有量が、前記組織状植物性タンパク質に対して少ないほど、異物感を抑制できる。
　前記組織状植物性タンパク質に対する前記結合組織様食感付与剤の含有量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。前記組織状植物性タンパク質に対する前記結合組織様食感付与剤の含有量が適切な範囲内であることにより、典型的には、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　なお、目的の食感に応じて、前記結合組織様食感付与剤の含有量を設定してもよい。例えば、牛肉または鶏肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の含有量を多く、豚肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の含有量を少なくするなどの設定も可能である。
（その他の成分）
　本開示の加工肉様食品は、本開示の効果を阻害しない範囲内で、前記結合組織様食感付与剤および前記組織状植物性タンパク質に加え、さらにその他の成分を含んでいてもよい。
　本開示の加工肉様食品は、前記その他の成分として、例えば水、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、増粘剤、色素、香料および酵素からなる群から選択される少なくとも１つを含んでいてもよい。例えば、結着剤として、脱脂大豆粉や小麦グルテン等を用いてもよい。また、本開示の加工肉様食品は、組織状でない植物性タンパク質をさらに含んでいてもよい。
　なお、前記結合組織様食感付与剤は、結着剤としての作用も有することがある。前記結合組織様食感付与剤が、結着剤としての作用を有する場合には、本開示の加工肉様食品は、前記結合組織様食感付与剤を含むことにより、典型的には、成形しやすく、焼成時の型崩れも抑制される。また、前記結合組織様食感付与剤は、脱脂大豆粉や小麦グルテン等の従来の結着剤の使用量を抑制することができるので、典型的には、これらの従来の結着剤によって付与される食感の違和感を最小限に留めることができる。
　本開示の加工肉様食品は、用途に応じて、畜肉をさらに含んでいてもよい。つまり、本開示の加工肉様食品は、加工肉食品における畜肉の全てではなく、一部のみを植物性タンパク質で代替した加工肉様食品であってもよい。本開示の加工肉様食品は、畜肉として、例えば牛肉、豚肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉および鶏肉からなる群から選択される少なくとも１つを含んでいてもよい。
　本開示の加工肉様食品は、あらゆる畜肉を含む加工肉食品（例えば、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ミートローフまたはつくねなどが挙げられる）の代替用として用いることができる。中でも、結合組織に由来する食感が強く感じられる、牛肉または鶏肉を含む加工肉食品の代替用として、好適に用いることができる。
［加工肉様食品の食感向上方法］
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、組織状植物性タンパク質を含有する加工肉様食品に対し、結合組織様食感付与剤を添加する。
　前記結合組織様食感付与剤としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記した結合組織様食感付与剤と同じものを用いることができる。
　前記組織状植物性タンパク質としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記した組織状植物性タンパク質と同じものを用いることができる。
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、加工肉様食品１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、０．１質量部以上、０．１５質量部以上、または０．２質量部以上添加することができる。典型的には、前記結合組織様食感付与剤を多く添加するほど、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、加工肉様食品１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、５質量部以下、４質量部以下、３質量部以下、または２質量部以下添加することができる。典型的には、前記結合組織様食感付与剤の添加量が少ないほど、異物感を抑制しやすい。
　前記結合組織様食感付与剤の添加量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。前記結合組織様食感付与剤の添加量を適切な範囲内とすることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、０．５質量部以上、または１質量部以上添加することができる。典型的には、前記組織状植物性タンパク質に対する、前記結合組織様食感付与剤の添加量が多いほど、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、３０質量部以下、２０質量部以下、１５質量部以下、または１２質量部以下添加することができる。
　前記結合組織様食感付与剤の、前記組織状植物性タンパク質に対する添加量の上限値と下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記結合組織様食感付与剤の、前記組織状植物性タンパク質に対する添加量を適切な範囲内とすることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　なお、目的の食感に応じて、前記結合組織様食感付与剤の添加量を設定してもよい。例えば、牛肉または鶏肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の添加量を多く、豚肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の添加量を少なくするなどの設定も可能である。
　本開示の加工肉様食品の食感向上方法においては、本開示の効果を阻害しない範囲内で、前記結合組織様食感付与剤に加え、さらにその他の成分を添加してもよい。
　前記その他の成分としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記したその他の成分と同じものを用いることができる。
［加工肉様食品の製造方法］
　本開示の加工肉様食品の製造方法は、結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質とを混合する工程を含む。
　前記結合組織様食感付与剤としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記した結合組織様食感付与剤と同じものを用いることができる。
　前記組織状植物性タンパク質としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記した組織状植物性タンパク質と同じものを用いることができる。
　本開示の加工肉様食品の製造方法においては、加工肉様食品１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、０．１質量部以上、０．１５質量部以上、または０．２質量部以上混合することができる。典型的には、結合組織様食感付与剤を多く混合することで、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品の製造方法においては、加工肉様食品１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、５質量部以下、４質量部以下、３質量部以下、または２質量部以下混合することができる。典型的には、結合組織様食感付与剤を少なく混合することで、異物感を抑制しやすい。
　加工肉様食品の製造方法において、加工肉様食品に対する前記結合組織様食感付与剤の混合量の上限値及び下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。加工肉様食品に対する前記結合組織様食感付与剤の混合量を適切な範囲内とすることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　本開示の加工肉様食品の製造方法においては、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、０．５質量部以上、または１質量部以上混合することができる。典型的には、前記組織状植物性タンパク質に対する、前記結合組織様食感付与剤の混合量が多いほど、結合組織様食感を付与しやすい。
　本開示の加工肉様食品の製造方法においては、前記組織状植物性タンパク質１００質量部に対し、前記結合組織様食感付与剤を、３０質量部以下、２０質量部以下、１５質量部以下、または１２質量部以下混合することができる。典型的には、前記組織状植物性タンパク質に対する、前記結合組織様食感付与剤の混合量が少ないほど、異物感を抑制しやすい。
　加工肉様食品の製造方法において、前記組織状植物性タンパク質に対する前記結合組織様食感付与剤の混合量の上限値及び下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。前記組織状植物性タンパク質に対する前記結合組織様食感付与剤の混合量を適切な範囲内とすることにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができる。
　なお、目的の食感に応じて、前記結合組織様食感付与剤の混合量を設定してもよい。例えば、牛肉または鶏肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の混合量を多く、豚肉を含む加工肉食品を代替する場合は前記結合組織様食感付与剤の混合量を少なくするなどの設定も可能である。
　本開示の加工肉様食品の製造方法においては、前記結合組織様食感付与剤と、前記組織状植物性タンパク質と、必要に応じてその他の成分と、を同時に混合してもよいし、前記組織状植物性タンパク質と、必要に応じてその他の成分とを混合した後に、前記結合組織様食感付与剤を追加的に混合してもよい。
　なお、前記その他の成分としては、本開示の加工肉様食品が含有するものとして上記したその他の成分と同じものを用いることができる。
　混合は手作業で行ってもよいし、ニーダーまたはサイレントカッター等を用いて機械的に行ってもよい。
　前記結合組織様食感付与剤と、前記組織状植物性タンパク質とを混合する際、前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させた後、前記組織状植物性タンパク質と混合してもよいし、前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させることなく、前記組織状植物性タンパク質と混合してもよい。
　前記結合組織様食感付与剤と、前記組織状植物性タンパク質とを混合する際、前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させることなく、前記組織状植物性タンパク質と混合させた場合には、典型的には、前記組織状植物性タンパク質由来の臭いや風味をマスキングしやすく、および／または、前記結合組織様食感付与剤由来の臭いや風味の付与を抑制できるという効果が得られやすい。
　前記結合組織様食感付与剤は、前記組織状植物性タンパク質およびその他の成分との混合後、水分を吸収し、膨潤してサイズが大きくなる場合がある。特に、前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させずに前記組織状植物性タンパク質およびその他の成分と混合する場合には、混合前と混合後のサイズ変化量が大きくなる。実施例にて後述するように、本発明者らの検討によれば、前記結合組織様食感付与剤が、目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物であれば、加工肉様食品中で水分を吸収し、膨潤した後においても、主に目開き４．０ｍｍの篩を通過するサイズに留まることが判明した。すなわち、前記結合組織様食感付与剤として、目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物加工肉様食品を用いることが好ましい。これにより、加工肉様食品を食べる際の異物感を抑制しつつ、適度な結合組織様食感を加工肉様食品に対して付与することができるという効果が得られやすい。
　また、本明細書において、本開示の各態様に関する一実施形態中で説明された各特定事項は、任意に組み合わせて新たな実施形態としてもよく、このような新たな実施形態も、本開示の各態様に包含され得るものとして、理解されるべきである。
　以下、本開示を実施例等によりさらに具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例等により何ら限定されない。
［結合組織様食感付与剤の調製］
　サンプル（乾燥シロキクラゲ、生シロキクラゲ、生アラゲキクラゲ、乾燥シイタケ、乾燥マイタケおよび乾燥茎わかめ）を、それぞれフードプロセッサー（パナソニック株式会社製ＭＫ－Ｋ６１、羽根形状：ナイフカッター）により２２００回転／分の条件で細断した。なお、乾燥シロキクラゲは大洋物産株式会社が中国福建省から輸入したものを合資会社ジーエスセレクトフーズから購入した。生シロキクラゲと生アラゲキクラゲは株式会社フーズネット福島のものを購入した。乾燥シイタケはクリエイション・ボックス株式会社のものを購入した。乾燥マイタケは有限会社中山食茸のものを購入した。乾燥茎わかめは山城屋酒類販売有限会社のものを購入した。得られた細断物を、いずれもＪＩＳ　Ｚ　８８０１－１：２０００の規格を満たす、目開き０．５ｍｍ、１．４ｍｍ、２．３６ｍｍ、４．０ｍｍおよび５．６ｍｍの５種類の金属製網篩を用い、画分１（目開き０．５ｍｍの篩を通過する画分）、画分２（目開き０．５ｍｍの篩を通過せず、目開き１．４ｍｍの篩を通過する画分）、画分３（目開き１．４ｍｍの篩を通過せず、目開き２．３６ｍｍの篩を通過する画分）、画分４（目開き２．３６ｍｍの篩を通過せず、目開き４．０ｍｍの篩を通過する画分）、および画分５（目開き４．０ｍｍの篩を通過せず、目開き５．６ｍｍの篩を通過する画分）に篩分けした。
　具体的には、下記（１）～（４）の手順で篩分けした。なお、以下の操作は全て２０～２５℃で行った。
（１）各サンプルをフードプロセッサーで１分間細断した。
（２）上記５種類の篩を、目開きの大きい順に上から重ねて組み合わせ、その下に受け器を設置した後、一番上の篩に、（１）により細断された原料約１００ｇを入れて蓋をした。
（３）水平面内を一方向に、振幅約７０ｍｍ、１分間に約６０往復の条件で、重ねた篩を１分間振盪させた。
（４）振盪後、各篩及び受器上に残ったサンプルを回収し、上記画分に篩分けされたサンプルの細断物を得た。
［加工肉様食品の調製］
　表１に示す配合のうち、砂糖および塩を加水１の水に溶解し、次いで、組織状植物性タンパク質ＡおよびＢを加え、１０～１５℃で、均一になるまで手で３０秒間混合した。その後、脱脂大豆粉、小麦グルテン、菜種油および加水２の水を添加し、１０～１５℃で、均一になるまで手で１分間混合し、混合物ａを得た。なお、組織状植物性タンパク質ＡおよびＢは、いずれも大豆由来の組織状植物性タンパク質であり、組織状植物性タンパク質Ａは繊維状、組織状植物性タンパク質Ｂは粒状である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例１～１６）
　混合物ａ１００質量部に対し、表２および表３に示す通り、乾燥シロキクラゲの各画分を０．２５～２．０質量部添加し、１０～１５℃で、均一になるまで手で３０秒間混合し、２０ｇに分割し、高さ２０ｍｍ、直径５０ｍｍの円形の金型でくりぬき、均一なハンバーグ状の形状に成形し、実施例１～１６の加工肉様食品の生地を得た。
（実施例１７～２１）
　混合物ａ１００質量部に対し、表４に示す通り、各種サンプルの画分２を０．５質量部添加し、それ以外は実施例１～１６と同じ方法で実施例１７～２１の加工肉様食品の生地を得た。
（比較例１）
　サンプルの細断物を添加しない事以外は実施例１～１６と同じ方法で、比較例１の加工肉様食品の生地を得た。
（比較例２）
　混合物ａ１００質量部に対し、サンプルの細断物の代わりに、キクラゲ抽出物（トレメルガム、ユニテックフーズ株式会社製）を０．５質量部添加し、それ以外は実施例１～１６と同じ方法で、比較例２の加工肉様食品の生地を得た。
　上記のようにして得られた加工肉様食品の生地を、２５０℃のオーブンで６分間焼成し、加工肉様食品を調製した。
［官能評価の方法および基準］
　官能評価は、５名の訓練された専門パネルにより、異物感、結合組織様食感および歯応えについて、下記の評価基準に基づいて１点刻みで評価した。
（異物感）
　咀嚼した際に感じる、結合組織様食感付与剤に由来する異物感の強さについて、乾燥シロキクラゲの細断物を用いて評価基準の統一を行った。具体的には、パネラー全員により「異物感が強すぎるために加工肉様食品として違和感がある」と評価された、混合物ａ１００質量部に対して画分５を２質量部添加した加工肉様食品を４点、混合物ａ１００質量部に対して画分５を０．５質量部添加した加工肉様食品を２点、比較例１を０点、４点と２点の基準の間を３点、２点と０点の基準の間を１点とすることを共有認識とした上で、各加工肉様食品の異物感を評価した。
（コリコリ感）
　咀嚼した際に感じる、コリコリ感の強さについて、評価基準の統一を行った。具体的には、挽肉（牛肉１００％）で作製した加工肉食品（ハンバーグ）を４点、挽肉（牛肉１００％）と混合物ａとを質量比１：１で混合し作成した加工肉食品を２点、比較例１を０点、４点と２点の基準の間を３点、２点と０点の基準の間を１点とすることを共有認識とした上で、各加工肉様食品のコリコリ感を評価した。
（歯応え）
　弾力感及び咀嚼中の崩壊感からなる、加工肉様食品の歯応えについて、評価基準の統一を行った。具体的には、挽肉（牛肉１００％）で作製した加工肉食品（ハンバーグ）を４点、挽肉（牛肉１００％）と混合物ａとを質量比１：１で混合し作成した加工肉食品を２点、比較例１を０点、４点と２点の基準の間を３点、２点と０点の基準の間を１点とすることを共有認識とした上で、各加工肉様食品の歯応えを評価した。
［官能評価の結果］
（結合組織様食感付与剤のサイズおよび添加量による影響）
　官能評価の結果を表２および表３に示す。実施例１～１６の加工肉様食品は全て、比較例１に比べ、コリコリ感および歯応えについての評価が良好であった。特に実施例２～１０の加工肉様食品は、異物感を抑制しつつ、適度なコリコリ感が得られており、畜肉を使用した加工肉食品により近い結合組織様食感が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（結合組織様食感付与剤の種類による影響）
　官能評価の結果を表４に示す。実施例６および１７～２１の加工肉様食品は、比較例１と比べると、ある程度の異物感は感じられる一方で、コリコリ感が得られており、また、歯応えの評価が良好であった。特に、実施例６、１７～１９および２１の加工肉様食品は、異物感を抑制しつつ、適度なコリコリ感が得られており、畜肉を使用した加工肉食品により近い結合組織様食感が得られた。
　一般的に、加工肉様食品にきのこ類または藻類の細断物を添加すると、添加する素材の種類によっては、加工肉様食品に対し、細断物由来の好ましくない独特な臭いや風味が付与されることがある。しかしながら、実施例６および１７～２１の加工肉様食品については、パネラー全員が、好ましくない臭いや風味を検知しなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［結合組織様食感付与剤の吸水前後のサイズ変化の検証］
　乾燥シロキクラゲの画分２（目開き０．５ｍｍの篩を通過せず、目開き１．４ｍｍの篩を通過する画分）を、２０℃の水道水に１時間浸漬し、吸水させた。吸水後のシロキクラゲを篩により分画した結果、１００質量％が目開き４．０ｍｍの篩を通過し、８０質量％以上が目開き２．３６ｍｍの篩を通過した。このことから、乾燥シロキクラゲは加工肉様食品中で水分を吸収し膨潤する可能性があるものの、目開き１．４ｍｍの篩を通過する乾燥シロキクラゲであれば、加工肉様食品中で水分を吸収し、膨潤した後においても、主に目開き４．０ｍｍの篩を通過するサイズに留まることが判明した。
［結合組織様食感付与剤の物性評価］
　クリープメーター（株式会社山電製ＲＥ２－３３０５Ｓ）を用い、ロードセル２００Ｎ、１ｍｍ円柱プランジャー、アンプ１倍、格納ピッチ０．０２ｍｍ／秒、歪み率１００％、速度０．５ｍｍ／秒の設定条件で、２５℃の環境下で結合組織様食感付与剤の物性を測定し、テクスチャー解析ソフトを用いて解析を行った。
　乾燥シロキクラゲ、乾燥シイタケ、乾燥マイタケ、乾燥茎わかめは、２０℃の水道水で１時間吸水後、厚み０．８～２．０ｍｍ、幅１．５～２．０ｍｍ、長さ１０．０ｍｍに切断し、測定に供した。生アラゲキクラゲは、水戻し処理は行わず、そのまま、厚み２～２．５ｍｍ、幅２～２．５ｍｍ、長さ１０．０ｍｍに切断し、測定に供した。なお、操作はすべて、２０～２５℃で行った。物性データ（Ｎ＝１０の平均値）を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［加工肉様食品の物性評価］
　比較例１、実施例６および実施例７の、焼成後の加工肉様食品を物性測定に供した。テンシプレッサ―（有限会社タケトモ電機製ＴＴＰ－５０ＢＸＩＩ）を用いて２５℃で測定し、ＴＰＡ解析測定プログラムを用いて解析を行った。解析において、サンプルの圧縮開始から破断するまでに要する時間と、圧縮に対するサンプルの応力を乗じた値が、サンプルの噛み応えを表すとされている。測定は直径１８ｍｍの円柱型のプランジャーで行い、平均値（Ｎ＝４）を算出した。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　乾燥シロキクラゲの添加量が多い程、噛み応えを表す数値が高くなった。また、加工肉様食品の厚みは、乾燥シロキクラゲの添加量が多い程厚くなった。乾燥シロキクラゲの添加量を増やすことにより保水性が高まり、焼成中の水分減少が抑制された結果、焼成後の加工肉様食品の厚みが増したと推測される。また、厚みが増したことにより、噛み応えが増したと推測される。さらに、乾燥シロキクラゲの添加量を増やすことにより、結合組織様食感が付与されることで、加工肉様食品に噛み応えが付与されたと推測される。
　本開示の加工肉様食品、結合組織様食感付与剤、加工肉様食品の食感向上方法および加工肉様食品の製造方法は、加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替する食品の産業分野において好適に利用可能である。

Claims (39)

  1. 　結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質と、を含有する、加工肉様食品。
  2. 　前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、請求項１に記載の加工肉様食品。
  3. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、請求項２に記載の加工肉様食品。
  4. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、請求項２または３に記載の加工肉様食品。
  5. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、請求項２～４のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  6. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、藻類、きのこ類、野菜類および果物類からなる群から選択される少なくとも１つの細断物である、請求項２～５のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  7. 　前記結合組織様食感付与剤が、目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項１～６のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  8. 　前記結合組織様食感付与剤の脆さ荷重が、０．１～５．０Ｎである、請求項１～７のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  9. 　前記組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質および／または繊維状植物性タンパク質である、請求項１～８のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  10. 　前記結合組織様食感付与剤を除いた総量１００質量部に対する、前記結合組織様食感付与剤の含有量が、０．１～５質量部である、請求項１～９のいずれか一項に記載の加工肉様食品。
  11. 　結合組織様食感付与剤。
  12. 　組織状植物性タンパク質と組み合わせて使用するためのものである、請求項１１に記載の結合組織様食感付与剤。
  13. 　前記組織状植物性タンパク質に対して結合組織様食感を付与するためのものである、請求項１２に記載の結合組織様食感付与剤。
  14. 　食物繊維高含有食品細断物である、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の結合組織様食感付与剤。
  15. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、請求項１４に記載の結合組織様食感付与剤。
  16. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、請求項１４または１５に記載の結合組織様食感付与剤。
  17. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、請求項１４～１６のいずれか一項に記載の結合組織様食感付与剤。
  18. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、藻類またはきのこ類の細断物である、請求項１４～１７のいずれか一項に記載の結合組織様食感付与剤。
  19. 　目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項１１～１８のいずれか一項に記載の結合組織様食感付与剤。
  20. 　目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項１９に記載の結合組織様食感付与剤。
  21. 　水分量が２０質量％以下である、請求項１１～２０のいずれか一項に記載の結合組織様食感付与剤。
  22. 　結合組織様食感付与剤を添加する、組織状植物性タンパク質を含有する加工肉様食品の食感向上方法。
  23. 　前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、請求項２２に記載の方法。
  24. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、請求項２３に記載の方法。
  25. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、請求項２３または２４に記載の方法。
  26. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、請求項２３～２５のいずれか一項に記載の方法。
  27. 　前記結合組織様食感付与剤が目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項２２～２６のいずれか一項に記載の方法。
  28. 　前記結合組織様食感付与剤が目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項２７に記載の方法。
  29. 　前記結合組織様食感付与剤の水分量が２０質量％以下である、請求項２２～２８のいずれか一項に記載の方法。
  30. 　結合組織様食感付与剤と、組織状植物性タンパク質とを混合する工程を含む、加工肉様食品の製造方法。
  31. 　前記結合組織様食感付与剤が、食物繊維高含有食品細断物である、請求項３０に記載の製造方法。
  32. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する総食物繊維量が３０質量％以上である食品の細断物である、請求項３１に記載の製造方法。
  33. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、水分を除いた総量に対する不溶性食物繊維量が４０質量％以上である食品の細断物である、請求項３１または３２に記載の製造方法。
  34. 　前記食物繊維高含有食品細断物が、β－グルカンを含む、請求項３１～３３のいずれか一項に記載の製造方法。
  35. 　前記結合組織様食感付与剤が目開き４．０ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項３０～３４のいずれか一項に記載の製造方法。
  36. 　前記結合組織様食感付与剤が目開き１．４ｍｍの篩を通過する食品細断物である、請求項３５に記載の製造方法。
  37. 　前記結合組織様食感付与剤の水分量が２０質量％以下である、請求項３０～３６のいずれか一項に記載の製造方法。
  38. 　前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させた後、前記組織状植物性タンパク質と混合する、請求項３７に記載の製造方法。
  39. 　前記結合組織様食感付与剤に予め吸水させることなく、前記組織状植物性タンパク質と混合する、請求項３７に記載の製造方法。
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