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WO2021153779A1 - 食肉代用組成物 - Google Patents

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WO2021153779A1
WO2021153779A1 PCT/JP2021/003380 JP2021003380W WO2021153779A1 WO 2021153779 A1 WO2021153779 A1 WO 2021153779A1 JP 2021003380 W JP2021003380 W JP 2021003380W WO 2021153779 A1 WO2021153779 A1 WO 2021153779A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
meat
weight
substitute composition
polypeptide
meat substitute
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/003380
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English (en)
French (fr)
Inventor
▲郁▼▲群▼ ▲荘▼
李 蒋
アリン ナーイドゥン
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Spiber Inc
Original Assignee
Spiber Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Priority to JP2021574721A priority patent/JP7721131B2/ja
Priority to US17/795,749 priority patent/US20230095432A1/en
Priority to EP21747234.9A priority patent/EP4098127A4/en
Priority to CN202180011347.4A priority patent/CN115023142A/zh
Priority to AU2021212541A priority patent/AU2021212541A1/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07K—PEPTIDES
    • C07K14/00—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof
    • C07K14/415—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from plants
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07K—PEPTIDES
    • C07K14/00—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof
    • C07K14/435—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans
    • C07K14/43504—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans from invertebrates
    • C07K14/43513—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans from invertebrates from arachnidae
    • C07K14/43518—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans from invertebrates from arachnidae from spiders

Definitions

  • the present invention relates to a meat substitute composition.
  • meat substitute compositions that artificially reproduce the taste and texture of real meat have been actively developed for the purpose of responding to food problems and providing vegan foods.
  • the meat substitute composition for example, cultured meat prepared by culturing cells collected from animals, substitute meat using plant proteins such as soybeans, peas and wheat (for example, Patent Documents 1 to 3) are known. Has been done.
  • An object of the present invention is to provide a meat substitute composition having a texture and sensory properties closer to those of real meat as compared with a conventional meat substitute composition.
  • the present inventors have added a polypeptide having a specific amino acid residue composition (for example, a structural protein) to a meat substitute composition using a conventional plant protein to obtain a texture closer to that of real meat.
  • a polypeptide having a specific amino acid residue composition for example, a structural protein
  • (1) From the group consisting of 150 or more amino acid residues, alanine residue content of 12 to 40%, and glycine residue content of 11 to 55% (2) serine, threonine, and tyrosine.
  • the total content of at least one selected amino acid residue, alanine residue and glycine residue is 56% or more.
  • the above-mentioned polypeptide is both (1) and (2) above.
  • the meat substitute composition according to [1] which satisfies the above conditions.
  • FIG. It is the schematic which shows the data processing content of the texture profile carried out in Test Example 4.
  • FIG. It is a graph which shows the "hardness” of the hamburger using the meat or the meat substitute composition prepared in Test Example 4. It is a graph which shows the "cohesiveness” of the hamburger using the meat or the meat substitute composition prepared in Test Example 4. It is a graph which shows the "elasticity” of the hamburger using the meat or the meat substitute composition prepared in Test Example 4. It is a graph which shows the "chewyness” of the hamburger steak using the meat or the meat substitute composition prepared in Test Example 4. It is a photograph which shows the appearance of the hamburger steak using the meat prepared in Test Example 5. It is a photograph which shows the appearance of the hamburger steak using the meat substitute composition prepared in Test Example 5. It is a graph which shows the appearance (diameter of the hamburger steak) change which occurred at the time of cooking of the hamburger steak using the meat prepared in Test Example 6 or the meat substitute composition.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment contains a polypeptide having a specific amino acid residue composition.
  • the "meat substitute composition” artificially reproduces the chemical properties (nutritional composition, etc.) or quality (taste, flavor, texture, appearance, etc.) of meat without depending on livestock-derived meat.
  • Meat substitute (meat substation).
  • Meat substitute compositions also include so-called cultured meats and meat substitutes.
  • the "cultured meat” produced in the laboratory by extracting tissues or cells from animals and culturing the cells is “lab-meat”, “in vitro meat”, and “clean meat”. ) ”And so on.
  • "Substitute meat” made from non-animal-derived raw materials such as plants is also called “imitation meat", "fake meat”, “vegan meat”, “vegetable meat”, “artificial meat” and the like.
  • the polypeptide according to this embodiment may satisfy any of the following (1) or (2).
  • (1) The number of amino acid residues is 150 or more, the alanine residue content is 12 to 40%, and the glycine residue content is 11 to 55%.
  • alanine residue content is a value expressed by the following formula.
  • Alanine residue content (number of alanine residues contained in the polypeptide / number of total amino acid residues of the polypeptide) x 100 (%)
  • glycine residue content, serine residue content, threonine residue In the above formula, the content, tyrosine residue, glutamine residue and lysine residue content are the alanine residue as glycine residue, serine residue, threonine residue, tyrosine residue, glutamine residue and lysine residue, respectively. It is synonymous with what was read as.
  • the polypeptide satisfying (1) may have 150 or more amino acid residues.
  • the number of amino acid residues may be, for example, 200 or more or 250 or more, preferably 300 or more, 350 or more, 400 or more, 450 or more or 500 or more.
  • the polypeptide satisfying (1) may have an alanine residue content of 12 to 40%.
  • the alanine residue content may be, for example, 15-40%, 18-40%, 20-40%, 22-40%.
  • the polypeptide satisfying (1) may have a glycine residue content of 11 to 55%.
  • the glycine residue content may be, for example, 11% to 55%, 13% to 55%, 15% to 55%, 18% to 55%, and the like. It may be 20% to 55%, 22% to 55%, and 25% to 55%.
  • the polypeptide satisfying (1) contains a relatively large amount of alanine residue and glycine residue. Since the side chains of the alanine residue and the glycine residue are non-polar amino acids, they are arranged so as to face inward during the folding process in polypeptide production, and tend to have an ⁇ -helix structure or a ⁇ -sheet structure. Therefore, when the meat substitute composition contains a polypeptide satisfying (1), the meat substitute composition is less likely to collapse during and after cooking, and the texture is increased, so that the texture (appearance) and sensory characteristics (texture) are increased. ) Can be improved.
  • polypeptide satisfying (1) is in the form of, for example, a fiber, a sponge, a gel or a film, high strength and toughness can be exhibited by these secondary structures, so that the above-mentioned effect becomes more remarkable. It will be demonstrated.
  • glycine is said to have a detoxifying effect that lowers blood cholesterol and excretes harmful substances from the body.
  • Alanine is said to have the function of converting to an energy source and promoting alcohol metabolism. Therefore, it can be expected that these nutritional functions will be exhibited by containing the polypeptide satisfying (1) in the meat substitute composition according to the present embodiment.
  • the polypeptide satisfying (2) has at least one amino acid residue content selected from the group consisting of serine, threonine and tyrosine (that is, serine residue content, threonine residue content, tyrosine residue content). , Serine residue content and total tyrosine residue content, total serine residue content and tyrosine residue content, total serine residue content and tyrosine residue content, serine residue content, threonine
  • the total content (total content) of the residue content), the alanine residue content, and the glycine residue content may be 56% or more.
  • the total content may be, for example, 57% or more, 58% or more, 59% or more, 60% or more.
  • the upper limit of the total content is not particularly limited, but may be, for example, 90% or less, 85% or less, or 80% or less.
  • the polypeptide satisfying (2) may have a total of serine residue content, threonine residue content and tyrosine residue content of 4% or more, and may be 4.5% or more. It may be 5% or more, 5.5% or more, 6% or more, 6.5% or more, and 7% or more.
  • the total of the serine residue content, threonine residue content and tyrosine residue content may be, for example, 35% or less, 33% or less, 30% or less, 25% or less. It may be 20% or less.
  • the polypeptide satisfying (2) contains a relatively large amount of one kind of amino acid residue selected from the group consisting of serine, threonine and tyrosine, and alanine residue and glycine residue.
  • Serine residues, threonine residues and tyrosine residues are relatively hydrophilic amino acid residues
  • alanine and glycine residues are relatively hydrophobic amino acid residues. Therefore, the polypeptide satisfying (2) changes the ratio of the content of one amino acid residue selected from the group consisting of serine, threonine and tyrosine to the content of alanine residue and glycine residue.
  • the water retention and / or oil absorption of the polypeptide can be arbitrarily manipulated.
  • the polypeptide Since the polypeptide has water retention and / or oil absorption, the affinity with the aqueous component and / or the oil component is increased, and the texture (appearance) and sensory characteristics (flavor, texture) of the meat substitute composition are improved. Can be made to.
  • serine is said to have a detoxifying effect that lowers blood cholesterol and excretes harmful substances from the body. It has been reported that tyrosine, which is converted into a neurotransmitter (dopa), has a preventive effect on dementia and Parkinson's disease. Therefore, it can be expected that these nutritional functions will be exhibited by containing the polypeptide satisfying (2) in the meat substitute composition according to the present embodiment.
  • the polypeptide according to this embodiment preferably satisfies both the above (1) and (2). As a result, the effect of the present invention is more prominently exhibited.
  • the polypeptide according to this embodiment has an average distribution of serine residue, threonine residue or tyrosine residue, and among any consecutive 20 amino acid residues, serine residue, threonine residue and tyrosine residue.
  • the total content of may be 5% or more, 10% or more, or 15% or more, and may be 50% or less, 40% or less, 30% or less, or 20% or less.
  • the polypeptide according to one embodiment may have a repetitive sequence. That is, the polypeptide according to the present embodiment may have a plurality of amino acid sequences (repeated sequence units) having high sequence identity in the polypeptide.
  • the amino acid sequence of the repetitive sequence unit is not particularly limited, and the polypeptide as a whole may satisfy the above-mentioned (1) or (2).
  • the number of amino acid residues in the repetitive sequence unit is preferably 6 to 200.
  • the sequence identity between the repetitive sequence units may be, for example, 85% or more, 90% or more, 95% or more, 96% or more, 97% or more. It may be 98% or more, and may be 99% or more.
  • the polypeptide according to one embodiment may contain a glutamine residue and / and a lysine residue.
  • the polypeptide forms a cross-linking within or between molecules in the presence of an edible cross-linking agent such as transglutaminase.
  • the content of glutamine residues may be, for example, 0% to 30%, 0% to 25%, 0% to 20%, 5% to 20%, and the like. It may be 10% to 20% and may be 15% to 20%.
  • the content of the lysine residue may be, for example, 5% or more, 10% or more, 25% or less, 20% or less, 15% or less. It may be 10% or less.
  • the polypeptide according to one embodiment may contain (A) n motifs.
  • the (A) n motif means an amino acid sequence mainly composed of an alanine residue.
  • the number of amino acid residues of the n motif may be 2 to 27, and may be an integer of 2 to 20, 2 to 16, or 2 to 12.
  • the ratio of the number of alanine residues to the total number of amino acid residues in the n motif may be 40% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, 83% or more, 85% or more, It may be 86% or more, 90% or more, 95% or more, or 100% (meaning that it is composed of only alanine residues).
  • n motifs may be included in repetitive sequence units.
  • the n motif mainly contains an alanine residue, it can easily take an ⁇ -helix structure or a ⁇ -sheet structure.
  • the polypeptide according to the present embodiment repeatedly has these secondary structures, so that the meat substitute composition does not easily collapse during and after cooking.
  • the texture (appearance) and sensory characteristics (texture) can be improved because the texture is increased.
  • the polypeptide is in the form of, for example, a fiber, a sponge, a gel or a film, high strength and toughness can be exhibited by these secondary structures, so that the above-mentioned effect is more remarkablely exhibited.
  • the polypeptide according to this embodiment may be, for example, a structural protein.
  • the structural protein means a protein related to the structure of a living body, a protein constituting a structure produced by a living body, or a protein derived from them.
  • Structural proteins include, for example, fibroin, keratin, collagen, elastin and resilin.
  • the structural protein is not particularly limited as long as it satisfies the above (1) or (2), but fibroin is preferable.
  • fibroin include silk fibroin, spider silk fibroin, and hornet silk fibroin, and proteins derived from these.
  • fibroin examples include naturally occurring fibroin.
  • naturally occurring fibroin examples include fibroin produced by insects or spiders.
  • fibroins produced by insects include Bombyx mori, Bombyx mandarina, Antheraea yamamai, Anteraea perni, tussah, and tussah. ), Silk moth (Samia synthia), Chrysanthemum (Caligra japonica), Chusser silk moth (Antheraea mylitta), Muga silk moth (Antheraea assama), etc. Hornet silk moth broin can be mentioned.
  • insect-produced fibroin include, for example, the silk moth fibroin L chain (GenBank accession number M76430 (nucleic acid sequence) and AAA27840.1 (amino acid sequence)).
  • fibroin produced by spiders include spider silk proteins produced by spiders belonging to the order Araneae. More specifically, spiders belonging to the genus Araneus, such as spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders Spiders belonging to the genus Pronus, such as spiders, spiders belonging to the genus Trinofund
  • Spiders belonging to the genus Ordgarius such as spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders
  • Spider silk proteins produced by spiders belonging to the genus Cyclosa such as spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spiders, spider
  • Spiders belonging to the genus Tetragnatha such as Ashidaka spider and Urokoa shinagamo, spiders belonging to the genus White spider (genus Leucage), spiders belonging to the genus Leucage, spiders belonging to the genus Leucage Spiders belonging to the genus Azumi (Menosira genus) such as spiders and spiders, spiders belonging to the genus Dyschiriognatha such as Himea shinagamo, spiders belonging to the genus Dyschiriognatha Examples thereof include spider silk fibroin produced by spiders belonging to the family Tetragnathidae, such as spiders belonging to the genus Euprostenops.
  • spider silk fibroin produced by spiders belonging to the family Tetragnathidae, such as spiders belonging to the genus Euprostenops.
  • spider silk fibroin examples include traction thread proteins such as MaSp (MaSp1 and MaSp2) and ADF (ADF3 and ADF4), MiSp (MiSp1 and MiSp2), AcSp, PySp, Flag and the like.
  • spider silk fibroin produced by spiders for example, fibroin-3 (aff-3) [derived from Araneus diadematus] (GenBank accession number AAC47010 (amino acid sequence), U47855 (nucleic acid sequence)), fibroin-4 (aff-4) [derived from Araneus diadematus] (GenBank accession number AAC47011 (amino acid sequence), U47856 (nucleic acid sequence)), dragline silk protein spidroin 1 [from Nephila clavipes] (GenBank sequence No.
  • AAL32472 nucleic acid sequence
  • AF441245 nucleic acid sequence
  • major protein spidroin 1 [derived from Europe protein australis]
  • GenBank accession number CAJ00428 nucleic acid sequence
  • AJ973155 nucleic acid sequence
  • major protein GeneBank accession number CAM32249.1 (nucleic acid sequence), AM490169 (base sequence)
  • minor aggregate silk protein 1 [Nephila protein]
  • GenBank accession number AAC14589.1 nucleotide sequence
  • minor amplifier Clavipes GeneBank accession number AAC14591.1 (amino acid sequence)
  • minor amplifier spidroin-like protein [Nefilengys cruisetata] (GenBank accession number ABR3728.1 (amino acid sequence), etc.).
  • fibroin whose sequence information is registered in NCBI GenBank can be mentioned.
  • sequence information registered in NCBI GenBank among the sequences containing INV as DIVISION, spidroin, amplifier, fibroin, "silk and protein", or “silk and protein” are described as keywords in DEFINITION. It can be confirmed by extracting a sequence, a character string of a specific protein from CDS, and a sequence in which a specific character string is described in TISSUE TYPE from SOURCE.
  • the fibroin may be modified fibroin.
  • modified fibroin means artificially produced fibroin (artificial fibroin).
  • the modified fibroin may be a fibroin whose domain sequence is different from the amino acid sequence of the naturally occurring fibroin, or may be a fibroin having the same amino acid sequence as the naturally occurring fibroin.
  • the modified fibroin is a protein containing a domain sequence represented by the formula 1: [(A) n motif-REP] m or the formula 2: [(A) n motif-REP] m- (A) n motif.
  • the modified fibroin may further have an amino acid sequence (N-terminal sequence and C-terminal sequence) added to either or both of the N-terminal side and the C-terminal side of the domain sequence.
  • the N-terminal sequence and the C-terminal sequence are not limited to this, but are typically regions that do not have the repetition of the amino acid motif characteristic of fibroin, and consist of about 100 residues of amino acids.
  • the modified fibroin may be one in which the amino acid sequence of naturally-derived fibroin is used as it is, or one in which the amino acid sequence is modified based on the amino acid sequence of naturally-derived fibroin (for example, cloned naturally-derived fibroin).
  • the amino acid sequence may be modified by modifying the gene sequence, or artificially designed and synthesized regardless of naturally occurring fibroin (for example, chemically synthesized nucleic acid encoding the designed amino acid sequence). By doing so, it may have a desired amino acid sequence).
  • domain sequence refers to a fibroin-specific crystalline region (typically corresponding to (A) n motif of amino acid sequence) and an amorphous region (typically, REP of amino acid sequence). It is an amino acid sequence that produces (corresponding to.), And is represented by the formula 1: [(A) n motif-REP] m or the formula 2: [(A) n motif-REP] m- (A) n motif. Means an array.
  • the (A) n motif shows an amino acid sequence mainly composed of alanine residues, and the number of amino acid residues is 2 to 27.
  • the number of amino acid residues of the n motif may be an integer of 2 to 20, 2 to 16, or 2 to 12, and 4 to 27, 4 to 20, 8 to 20, 10 to 20, 4 to. It may be an integer of 16, 8 to 16, or 10 to 16.
  • the ratio of the number of alanine residues to the total number of amino acid residues in the n motif may be 40% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, 83% or more, 85% or more, It may be 86% or more, 90% or more, 95% or more, or 100% (meaning that it is composed of only alanine residues).
  • a plurality of (A) n motifs present in the domain sequence may be composed of at least seven alanine residues only.
  • REP shows an amino acid sequence consisting of 2-200 amino acid residues.
  • REP may be an amino acid sequence composed of 10 to 200 amino acid residues.
  • m represents an integer of 2 to 300 and may be an integer of 10 to 300.
  • the plurality of (A) n motifs may have the same amino acid sequence or different amino acid sequences.
  • the plurality of REPs may have the same amino acid sequence or different amino acid sequences.
  • the total of serine residue content, threonine residue content and tyrosine residue content is 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 9% or more, 10% or more, 11 % Or more, 12% or more, 13% or more, 14% or more, or 15% or more, and may be 50% or less, 40% or less, 30% or less, or 20% or less.
  • the total of serine residue content, threonine residue content and tyrosine residue content in all REPs (serine residue content and threonine residue content when all REPs are regarded as one polypeptide).
  • Total amount and tyrosine residue content is 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 9% or more, 10% or more, 11% or more, 12% or more, 13% or more, 14%. It may be more than or equal to or 15% or more, and may be 50% or less, 40% or less, 30% or less, or 20% or less.
  • the content of glutamine residues in all REPs is 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 9% or more, 10% or more, 11% or more, 12% or more, 13% or more, 14 % Or more, or 15% or more, 30% or less, or 20% or less.
  • the number of amino acid residues in the domain sequence may be, for example, 6 to 300, 6 to 250, or 6 to 200.
  • the modified fibroin according to the present embodiment is, for example, an amino acid sequence corresponding to, for example, substitution, deletion, insertion and / or addition of one or more amino acid residues to the cloned naturally occurring fibroin gene sequence. It can be obtained by modifying. Substitution, deletion, insertion and / or addition of amino acid residues can be carried out by methods well known to those skilled in the art such as partial mutagenesis. Specifically, Nucleic Acid Res. It can be carried out according to the method described in the literature such as 10, 6487 (1982), Methods in Enzymology, 100, 448 (1983).
  • the fibroin is not particularly limited as long as it satisfies the above (1) or (2).
  • Specific examples of fibroin include fibroin (modified fibroin) shown in Table 1 below.
  • the polypeptide according to one embodiment may be a purified polypeptide.
  • the purified polypeptide preferably contains only the polypeptide, but may contain impurities that are inevitably mixed.
  • the polypeptide according to one embodiment may be a recombinant polypeptide.
  • Recombinant polypeptide means a polypeptide produced using genetically modified technology.
  • the recombinant polypeptide may be one isolated from a non-animal-derived genetically modified organism, depending on the use of the meat substitute composition and the like.
  • the polypeptide according to one embodiment may be of non-vegetable origin. Specifically, for example, it may be a polypeptide purified from a non-plant, or a polypeptide produced from a gene isolated from a non-plant using a gene recombination technique.
  • the polypeptide according to one embodiment may be antibacterial. Specifically, for example, it may be a polypeptide having an antibacterial amino acid sequence, or may be a polypeptide having an antibacterial protein motif. Compared with conventional meat substitute compositions, it is possible to have a long shelf life, and in particular, it can be stored or transported at room temperature.
  • the polypeptide according to this embodiment is, for example, in the form of a molded product containing or composed of the polypeptide (for example, fiber, gel, film, porous body (sponge), particle, molded product). There may be.
  • the polypeptide according to the present embodiment is in the form of fibers (polypeptide fiber) because the effect of the present invention of having a texture and sensory properties closer to those of real meat can be exhibited more remarkably as compared with the conventional meat substitute composition. Is preferable.
  • the polypeptide fiber may be a long fiber or a short fiber.
  • the length of the short fibers may be, for example, 1 to 20 mm, 1 to 15 mm, 1 to 10 mm, and 1 to 5 mm.
  • the polypeptide fiber may be a filament yarn (multifilament, monofilament, etc.), a spun yarn, a twisted yarn, a false twisted yarn, a processed yarn, a blended yarn, a blended yarn, or the like.
  • the polypeptide fiber can be produced by a known spinning method. That is, for example, first, dissolution of the polypeptide according to the present embodiment is promoted in a solvent or solution such as dimethyl sulfoxide (DMSO), N, N-dimethylformamide (DMF), hydrochloric acid, formic acid or hexafluoroisopronol (HFIP). It is added together with an inorganic salt as an agent and dissolved to prepare a dope solution. Then, using this doping solution, the desired polypeptide fiber can be obtained by spinning by a known spinning method such as wet spinning, dry spinning, dry wet spinning, or melt spinning.
  • DMSO dimethyl sulfoxide
  • DMF N, N-dimethylformamide
  • HFIP hexafluoroisopronol
  • FIG. 4 is an explanatory diagram schematically showing an example of a spinning device for producing a polypeptide fiber.
  • the spinning device 10 shown in FIG. 4 is an example of a spinning device for dry / wet spinning, and includes an extrusion device 1, an undrawn yarn manufacturing device 2, a moist heat drawing device 3, and a drying device 4.
  • a spinning method using the spinning device 10 will be described.
  • the doping liquid 6 stored in the storage tank 7 is pushed out from the base 9 by the gear pump 8.
  • the extruded doping liquid 6 is supplied into the coagulating liquid 11 of the coagulating liquid tank 20 through the air gap 19, the solvent is removed, the polypeptide is coagulated, and a fibrous coagulated body is formed.
  • the fibrous solidified body is supplied into the hot water 12 in the stretching bath 21 and stretched.
  • the draw ratio is determined by the speed ratio between the supply nip roller 13 and the take-up nip roller 14.
  • the stretched fibrous coagulant is supplied to the drying device 4 and dried in the yarn path 22, and the polypeptide fiber 36 is obtained as the wound yarn body 5.
  • 18a to 18g are thread guides.
  • the coagulation liquid 11 may be any solvent or solution that can be desolvated, for example, lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as methanol, ethanol and 2-propanol, and acetone, sodium hydroxide, sodium carbonate and sodium hydrogen carbonate. And so on.
  • the coagulant 11 may contain water as appropriate.
  • the temperature of the coagulating liquid 11 is preferably 0 to 30 ° C.
  • the extrusion speed is preferably 0.2 to 6.0 ml / hour, and 1.4 to 4.0 ml / hour per hole. More preferably, it is time.
  • the distance through which the coagulated polypeptide passes through the coagulation liquid 11 may be as long as the solvent can be efficiently removed, for example, 200 to 200. It is 500 mm.
  • the take-up speed of the undrawn yarn may be, for example, 1 to 20 m / min, and preferably 1 to 3 m / min.
  • the residence time in the coagulation liquid 11 may be, for example, 0.01 to 3 minutes, preferably 0.05 to 0.15 minutes. Further, stretching (pre-stretching) may be performed in the coagulating liquid 11.
  • the coagulation liquid tank 20 may be provided in multiple stages, and stretching may be performed in each stage or a specific stage, if necessary.
  • Wet heat stretching can be performed in warm water, in a solution of warm water to which an organic solvent or the like is added, or in steam heating.
  • the temperature may be, for example, 50 to 90 ° C, preferably 75 to 85 ° C.
  • the undrawn yarn (or the pre-drawn yarn) can be drawn, for example, 1 to 10 times, and preferably 2 to 8 times.
  • Dry heat stretching can be performed using an electric tube furnace, a dry heat plate, or the like.
  • the temperature may be, for example, 140 ° C. to 270 ° C., preferably 160 ° C. to 230 ° C.
  • the undrawn yarn (or the pre-drawn yarn) can be drawn, for example, 0.5 to 8 times, and preferably 1 to 4 times.
  • Wet heat stretching and dry heat stretching may be performed individually, or they may be performed in multiple stages or in combination. That is, the first-stage stretching is performed by moist heat stretching, the second stage stretching is performed by dry heat stretching, or the first stage stretching is performed by moist heat stretching, the second stage stretching is performed by moist heat stretching, and the third stage stretching is performed by dry heat stretching. Wet heat stretching and dry heat stretching can be appropriately combined.
  • the lower limit of the final draw ratio is preferably more than 1 time, 2 times or more, 3 times or more, 4 times or more, 5 times or more, and 6 times with respect to the undrawn yarn (or pre-drawn yarn). It is any of the above, 7 times or more, 8 times or more, and 9 times or more, and the upper limit values are preferably 40 times or less, 30 times or less, 20 times or less, 15 times or less, 14 times or less, and 13 times or less. , 12 times or less, 11 times or less, 10 times or less. Since the drawn yarn can exhibit higher strength, the effect according to the present invention can be exhibited more remarkably.
  • the polypeptide fiber according to this embodiment may have a stress of 0.5 gf / d or more.
  • the stress is preferably 0.8 gf / d or more, and more preferably 1 gf / d or more.
  • the strength is a value obtained by a standard tensile test of a multifilament yarn.
  • the diameter of the polypeptide fiber according to this embodiment may be less than 50 ⁇ m.
  • the diameter of the protein fiber is, for example, preferably less than 45 ⁇ m or less than 40 ⁇ m, more preferably 35 ⁇ m or less, 32 ⁇ m or less or 30 ⁇ m or less, and further preferably 15 ⁇ m or less or 10 ⁇ m or less.
  • the diameter of the protein fiber may be, for example, 5 ⁇ m or more, 10 ⁇ m or more, 15 ⁇ m or more, 18 ⁇ m or more, 20 ⁇ m or more, 22 ⁇ m or more, 25 ⁇ m or more, 30 ⁇ m or more, 32 ⁇ m or more, 35 ⁇ m or more, 40 ⁇ m or more, or 45 ⁇ m or more.
  • the diameter of the protein fiber is, for example, 5 to 50 ⁇ m, 10 to 50 ⁇ m, 15 to 50 ⁇ m, 5 to 45 ⁇ m, 5 to 40 ⁇ m, 5 to 35 ⁇ m, 5 to 32 ⁇ m, 5 to 50 ⁇ m, 10 to 45 ⁇ m, 10 to 40 ⁇ m, 10 to It may be 35 ⁇ m, 10 to 32 ⁇ m, 10 to 30 ⁇ m.
  • the polypeptide according to this embodiment may be in the form of a molded product (polypeptide resin). By using the polypeptide molded product, it is possible to reproduce real bone-in meat.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment may contain the above-mentioned polypeptide alone or in combination of two or more.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment may contain a protein component other than the above-mentioned polypeptide.
  • the protein component is preferably a protein component derived from a non-animal source used in a conventional meat substitute composition, and specifically, for example, soybean, pea, wheat, oat, rye, and barley. , Canola, sunflower, sorghum, rice, amaranth, potato, tapioca, kuzukon, canna, lupinus, rapeseed, algae, edible filamentous fungi and proteins derived from non-animal sources such as mixtures thereof.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 0.1% by weight or more, 0.2% by weight or more, based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 0.3% by weight or more, 0.4% by weight or more, 0.5% by weight or more, 0.6% by weight or more, 0.7% by weight or more. It may be 0.8% by weight or more, 0.9% by weight or more, 1% by weight or more, 1.5% by weight or more, and 2% by weight. It may be more than 2.5% by weight, may be 2.5% by weight or more, may be 3% by weight or more, may be 3.5% by weight or more, may be 4% by weight or more, and may be 4.5% by weight.
  • % Or more 5% by weight or more, 10% by weight or more, 15% by weight or more, 20% by weight or more, 30% by weight or more. It may be 40% by weight or more, and may be 50% by weight or more.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 90% by weight or less, 80% by weight or less, and 70% by weight or less based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 60% by weight or less, 50% by weight or less, 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less. It may be 15% by weight or less, 10% by weight or less, 5% by weight or less, 4.5% by weight or less, 4% by weight or less, 3.5% by weight.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 0.1 to 10% by weight, or 0.2 to 10% by weight, based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 0.3 to 10% by weight, 0.4 to 10% by weight, 0.5 to 10% by weight, 0.6 to 10% by weight, and the like.
  • It may be 1.5 to 8% by weight, 1.5 to 7% by weight, 1.5 to 6% by weight, 1.5 to 5% by weight, 2 to 2 to It may be 10% by weight, 2-9% by weight, 2-8% by weight, 2-7% by weight, 2-6% by weight, 2 to 6% by weight. It may be 5% by weight, 3-10% by weight, 3-9% by weight, 3-8% by weight, 3-7% by weight, 3-7% by weight. It may be 6% by weight and may be 3-5% by weight.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 0.1% by volume or more, 0.2% by volume or more, based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 0.3% by volume or more, 0.4% by volume or more, 0.5% by volume or more, 0.6% by volume or more, 0.7% by volume or more. It may be 0.8% by volume or more, 0.9% by volume or more, 1% by volume or more, 1.5% by volume or more, and 2% by volume. It may be more than 2.5% by volume, it may be 3% by volume or more, it may be 3.5% by volume or more, it may be 4% by volume or more, and it may be 4.5% by volume.
  • % Or more 5% by volume or more, 10% by volume or more, 15% by volume or more, 20% by volume or more, 30% by volume or more. It may be 40% by volume or more, and may be 50% by volume or more.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 90% by volume or less, 80% by volume or less, and 70% by volume or less, based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 60% by volume or less, 50% by volume or less, 40% by volume or less, 30% by volume or less, 20% by volume or less. It may be 15% by volume or less, 10% by volume or less, 5% by volume or less, 4.5% by volume or less, 4% by volume or less, 3.5% by volume.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 0.1 to 10% by volume, or 0.5 to 10% by volume, based on the total amount of the meat substitute composition. Well, it may be 1 to 10% by volume, 1.5 to 10% by volume, 2.5 to 10% by volume, 0.1 to 5% by volume, 0. It may be 1 to 4% by volume, 0.1 to 3% by volume, 0.1 to 2.5% by volume, 5 to 10% by volume, 0.5 to 10% by volume.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 10% by weight or more, and 20% by weight or more, based on the total amount of protein components contained in the meat substitute composition. It may be 30% by weight or more, 40% by weight or more, and 50% by weight or more.
  • the content of the polypeptide in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 90% by weight or less, or 80% by weight or less, based on the total amount of protein components contained in the meat substitute composition. , 70% by weight or less, 60% by weight or less, 50% by weight or less, 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less. May be.
  • the content of the protein component in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 0.5% by weight or more, 1% by weight or more, or 2% by weight, based on the total amount of the meat substitute composition. % Or more, 3% by weight or more, 4% by weight or more, 5% by weight or more, 6% by weight or more, 7% by weight or more. It may be 8% by weight or more, 9% by weight or more, 10% by weight or more, 20% by weight or more, 30% by weight or more, 40% by weight or more. It may be the above, and may be 50% by weight or more.
  • the content of the protein component in the meat substitute composition according to the present embodiment may be, for example, 90% by weight or less, 80% by weight or less, or 70% by weight or less, based on the total amount of the meat substitute composition. It may be 60% by weight or less, 50% by weight or less, 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less, and 10% by weight. It may be less than or equal to% by weight.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment may contain, for example, water, vegetable oil, sugars, salts, minerals, coloring agents, antioxidants, thickening stabilizers, dietary fiber, flavors, edible cross-linking binders and the like. good.
  • Vegetable oils include, for example, corn oil, olive oil, soybean oil, peanut oil, almond oil, sesame oil, cottonseed oil, rapeseed oil, canola oil, benibana oil, sunflower oil, flaxseed oil, palm oil, walnut oil, algae oil, coconut.
  • sugars include oligosaccharides, sugars and plant-derived starches such as arrowroot, cornstarch, katakari starch, potato starch, sago, and tapioca.
  • Salts include, for example, sodium chloride, potassium chloride, glutamate (eg, monosodium glutamate), glycine salt, guanylate, inosinate, and 5'-ribonucleotide salt.
  • Minerals include, for example, salts of aluminum, ammonium, calcium, magnesium, and potassium.
  • Antioxidants may be natural or synthetic, and include, for example, those capable of preventing discoloration of colored vegetable proteins due to oxidation.
  • Thickening stabilizers include, for example, alginic acid and its salts, agar, carrageenan and its salts, processed Eukema algae, gums (carob beans, guar, tragacanth, and xanthan), pectin, and sodium carboxymethyl cellulose.
  • Examples of dietary fiber include soybean fiber and gluten filament.
  • Examples of the fragrance include spice extract, spice oil, natural liquid smoke, natural smoke extract, yeast extract, shiitake mushroom extract, and flavoring agents such as onion flavor, garlic flavor, and herb flavor.
  • Examples of the edible cross-linking agent include those capable of promoting filament formation, and specifically, an edible cross-linking agent such as konjak glucomannan (KGM) powder and transglutaminase, Pureglucan (registered trademark, manufactured by Takeda). Etc., ⁇ -glucan, calcium salt, magnesium salt and the like can be mentioned.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment can be obtained according to a conventional method except that the polypeptide according to the present invention is added.
  • the meat substitute composition according to the present embodiment can be obtained, for example, by uniformly mixing the polypeptide according to the present invention and various components described above, if necessary, and molding the composition into a desired shape. Further, in the meat substitute composition according to the present embodiment, for example, after uniformly mixing the above-mentioned various components other than the polypeptide according to the present invention, the polypeptide according to the present invention is added to the mixture and uniformly mixed. However, it can also be obtained by molding into a desired shape.
  • the polypeptide according to the present invention when the polypeptide according to the present invention is in the form of fiber, for example, after uniformly mixing various components other than the polypeptide according to the present invention, the mixture is used. It can also be obtained by molding into a desired shape through processes such as stitching, weaving, braiding, knitting, and needle punching.
  • the present invention also relates to artificial meat products, including the meat substitute composition according to the present invention or a processed product thereof.
  • Processed meat substitute compositions include, for example, heat-treated meat substitute compositions, seasoned meat substitute compositions, and meat substitute compositions cooked with other ingredients as needed (cooked, semi-cooked). Including goods.)
  • Meat substitute compositions can be processed into a variety of foods for either human or animal edible use.
  • the final product can be a minced meat product, a steak product, a sirloin tip product, a kebab product, a shredded product, a diced meat product, or a human edible meat substitute composition that mimics a nugget product. All of the above products are placed on trays and covered with packaging, vacuum packaged, placed in retort cans or bags, or frozen.
  • the present invention further relates to a method for producing an artificial meat dish, which comprises a step of cooking a meat substitute composition or an artificial meat product according to the present invention.
  • Cooking of meat substitute compositions or artificial meat products can be carried out according to conventional methods.
  • Example 1 Using a small warping machine (SW550, manufactured by CCI TECH INC.), Hundreds of long fibers having a length of 3.6 m were obtained from a silk bobbin (derived from silk moth). The obtained long fibers were cut using a tabletop strong fiber cutting machine (NP-300, manufactured by INTEC CO. LTD.) To obtain silk short fibers (about 100 g) having a length of 3 mm.
  • SW550 small warping machine
  • NP-300 manufactured by INTEC CO. LTD.
  • Example 2 About 3 g of the silk short fibers obtained in Example 1 was immersed in boiling water over 80 ° C. for 1 minute and then filtered. After filtration, about 10 g of salad oil was added to the silk short fibers and dispersed uniformly. 60 g of the meat substitute composition of Comparative Example 1 and the obtained dispersion of silk short fibers were mixed to obtain the meat substitute composition of Example 2. This was picked up, molded into the shape of a hamburger steak, cooked in a frying pan, and subjected to sensory evaluation.
  • FIGS. 1 to 3 show photographs of hamburgers of Comparative Examples 1 and 2 and Examples 1 and 2.
  • the hamburger steak of Example 1 was able to maintain the shape of the meat by adding short silk fibers, and the appearance was improved. In addition, I was able to feel the texture of "meat-like muscles". On the other hand, the added silk short fibers were raised on the surface (Fig. 1 etc.).
  • the hamburger steak of Example 2 was able to have a moderately baked surface without losing its shape (Fig. 2, etc.), and the appearance was significantly improved.
  • the silk short fibers played a role of connective tissue, and the meat became more cohesive as compared with Comparative Example 2 and Example 1.
  • the appearance and texture were much closer to meat.
  • the short silk fibers absorbed the oil, and the whole meat felt soft. The scent of oil gave it a meaty feel.
  • Example 3 Nucleotide sequence and amino acids of fibroin (GenBank accession number: P4684.1, GI: 11744415) derived from Nephila clavipes. After the sequence was obtained from GenBank's web database, amino acid residues were substituted, inserted and deleted for the purpose of improving productivity, and a tag sequence and a hinge sequence were added to the N-terminal, and the sequence is shown in SEQ ID NO: 1.
  • a recombinant fibroin hereinafter, also referred to as “PRT799” having an amino acid sequence is designed.
  • Nucleic acids encoding the designed recombinant fibroin were synthesized respectively.
  • An NdeI site was added to the nucleic acid at the 5'end, and an EcoRI site was added downstream of the stop codon.
  • a cloning vector pUC118
  • the nucleic acid was cut out by restriction enzyme treatment with NdeI and EcoRI, and then recombinant into a protein expression vector pET-22b (+) to obtain an expression vector.
  • Escherichia coli BLR (DE3) was transformed with the obtained expression vector.
  • the transformed E. coli was cultured in 2 mL of LB medium containing ampicillin for 15 hours.
  • the culture broth was added to 100 mL of seed culture medium (Table 6) containing ampicillin so that the OD 600 was 0.005.
  • the culture solution temperature was maintained at 30 ° C., and flask culture was carried out until the OD 600 reached 5, (about 15 hours) to obtain a seed culture solution.
  • the seed culture solution was added to a jar fermenter to which 500 ml of the production medium (Table 7) was added so that the OD 600 was 0.05.
  • the temperature of the culture solution was maintained at 37 ° C., and the cells were cultured at a constant pH of 6.9. Moreover, the dissolved oxygen concentration in the culture solution was maintained at 20% of the dissolved oxygen saturation concentration.
  • the feed solution (glucose 455 g / 1 L, Yeast Extract 120 g / 1 L) was added at a rate of 1 mL / min.
  • the temperature of the culture solution was maintained at 37 ° C., and the cells were cultured at a constant pH of 6.7. Further, the dissolved oxygen concentration in the culture solution was maintained at 20% of the dissolved oxygen saturation concentration, and the culture was carried out for 20 hours.
  • IPTG isopropyl- ⁇ -thiogalactopyranoside
  • the cells collected 24 hours after the addition of IPTG were washed with 20 mM Tris-HCl buffer (pH 7.4).
  • the washed cells were suspended in 20 mM Tris-HCl buffer (pH 7.4) containing about 1 mM phenylmethylsulfonyl fluoride (PMSF), and a high-pressure homogenizer ("Panda Plus 2000, manufactured by GEA Niro Saovi”).
  • PMSF phenylmethylsulfonyl fluoride
  • Panda Plus 2000 manufactured by GEA Niro Saovi
  • the precipitate was washed with 20 mM Tris-HCl buffer (pH 7.4) or 3% SDS buffer (pH 3.0) until high purity.
  • the washed precipitate was washed to a concentration of 100 mg / mL.
  • 8M guanidine buffer (8M guanidine hydrochloride, 10 mM sodium dihydrogen phosphate, 20 mM NaCl, 1 mM Tris-HCl, pH 7.0), and stirred at 60 ° C. for 30 minutes with a stirrer to dissolve.
  • dialysis was performed with water using a dialysis tube (cellulose tube 36/32 manufactured by Sanko Junyaku Co., Ltd.).
  • the white aggregated protein obtained after dialysis was recovered by centrifugation, and the water was removed by a freeze-dryer. Excluding, a lyophilized powder of recombinant fibroin was obtained.
  • a spinning solution (doping solution) was prepared using the freeze-dried powder of recombinant fibroin obtained above. 99% formic acid was added to the lyophilized powder so that the concentration of the lyophilized powder was 24% by mass. After dissolving in a rotator for 14 hours, dust and bubbles were removed. This was used as a spinning solution (doping solution).
  • the obtained recombinant fibroin short fibers were dispersed in aqueous sodium hydrogen carbonate for 10 minutes for treatment, and then filtered. Then, the recombinant fibroin short fibers were washed with ion-exchanged water several times.
  • Example 3 60 g of the meat substitute composition of Comparative Example 1, about 3 g of salad oil, and 0.6 g of washed recombinant fibroin short fibers were mixed to obtain the meat substitute composition of Example 3. This was picked up, molded into the shape of a hamburger steak, cooked in a frying pan, and subjected to sensory evaluation.
  • Example 4 The meat substitute composition of Example 4 was obtained in the same manner as in Example 3 except that the mixing amount of the washed recombinant fibroin short fibers was changed from 0.6 g to 3 g. This was picked up, molded into the shape of a hamburger steak, cooked in a frying pan, and subjected to sensory evaluation.
  • Comparative Example 3 A meat substitute composition of Comparative Example 3 was obtained in the same manner as in Comparative Example 2 of Test Example 1. This was picked up, molded into the shape of a hamburger steak, cooked in a frying pan, and subjected to sensory evaluation.
  • Comparative Example 4 The meat substitute composition of Comparative Example 3 is picked up, molded into the shape of a hamburger steak, and used in a frying pan for a longer time (twice as long as that of Examples 3 to 4 and Comparative Example 3). Time) Cooked and subjected to sensory evaluation.
  • FIGS. 5 to 6 show photographs of hamburgers of Comparative Examples 3 to 4 and Examples 3 to 4.
  • the hamburgers of Examples 3 to 4 maintained the appearance and the overall shape by adding the recombinant fibroin fiber, and there was no crack in the burn. Surprisingly, in the hamburgers of Comparative Example 3 and Examples 3 to 4, a difference in surface burn was observed even though the cooking time was the same (FIG. 5). Although the hamburger steak of Comparative Example 4 took twice as long as the hamburger steak of Comparative Example 3 and Examples 3 to 4, it was not possible to make a burn like the hamburger steak of Example 4. (Fig. 6). The hamburgers of Examples 3 to 4 had an improved texture as compared with the hamburgers of Comparative Examples 3 to 4, and did not easily crumble when cooked.
  • a lyophilized powder of recombinant fibroin PRT966 obtained in the same manner as in Example 3 was used to prepare a spinning solution. 99% formic acid was added to the lyophilized powder so that the concentration of the lyophilized powder was 26% by mass. After melting at 40 ° C., dust and bubbles were removed. This was designated as a spinning solution 2 (doping solution 2).
  • the lyophilized powder of the recombinant fibroin PRT966 obtained above was added to formic acid to a concentration of 30% by mass, and then dissolved at 40 ° C. Then, dust and bubbles were removed to obtain a spinning liquid 3 (doping liquid 3).
  • the prepared doping solution 1, doping solution 2 or doping 3 was filled in the reserve tank.
  • an inert gas (nitrogen) the spinning liquid was discharged from a needle having a hole diameter of 0.20 mm, and was discharged into a coagulating liquid (methanol) tank.
  • the protein was coagulated, washed and stretched in a methanol washing bath and a water washing bath in that order, and then dried using a drying plate to obtain recombinant fibroin fibers (raw yarns) 1 to 3.
  • the conditions for wet spinning are as follows. Discharge pressure: 0.5 bar Stretching ratio: 5 to 7 times Coagulation bath temperature: 5 to 20 ° C Drying temperature: 60 ° C
  • the diameter of the fiber was determined using an optical microscope.
  • the stress and elongation of the protein fibers were measured using a tensile tester (small tabletop tester EZ-S manufactured by Shimadzu Corporation) at an ambient temperature of temperature: 20 ° C. and relative humidity: 60% RH, and toughness was calculated. ..
  • the sample was attached to a mold made of thick paper, the distance between the gripping tools was 20 mm, and the pulling speed was 10 mm / min.
  • the load cell capacity was 1N, and the grip jig was a clip type.
  • the toughness was calculated based on the following formula.
  • the long fibers were cut to a length of 3 mm by a tabletop strong fiber cutting machine (NP-300, manufactured by INTEC CO. LTD.) To obtain about 20 g of 3 mm recombinant fibroin short fibers 1 to 3. ..
  • Diameter reduction rate (%) [(Raw seed diameter)-(Diameter after cooking)] / (Raw seed diameter) x 100%
  • Example 13 When two types of proteins having different mechanical properties are used and recombinant fibroin fiber 3 having a fiber diameter of about 30 ⁇ m is used (Example 13), when recombinant fibroin fiber 2 having a fiber diameter of about 10 ⁇ m is used (Example 13). Compared with 11), it showed a more authentic texture.
  • Diameter reduction rate (%) [(Raw seed diameter)-(Diameter after cooking)] / (Raw seed diameter) x 100%

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Abstract

【課題】従来の食肉代用組成物と比べて、本物の肉により近い質感及び官能特性を有する食肉代用組成物を提供すること。【解決手段】下記（１）又は（２）を満たすポリペプチドを含む、食肉代用組成物。（１）アミノ酸残基数１５０以上であり、アラニン残基含有量が１２～４０％であり、かつグリシン残基含有量が１１～５５％である（２）セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸残基含有量、アラニン残基含有量及びグリシン残基含有量の合計が５６％以上である

Description

食肉代用組成物
本発明は、食肉代用組成物に関する。
近年、食料問題への対応、ヴィーガン（ｖｅｇａｎ）食の提供等を目的として、本物の肉の味及び食感を人工的に再現した食肉代用組成物の開発が盛んに行われている。食肉代用組成物としては、例えば、動物から採取した細胞を培養して作製する培養肉、大豆、エンドウ豆及び小麦等の植物タンパク質を使用した代替肉（例えば、特許文献１～３）等が知られている。
特開２０１４－５２０５５４号公報 特開２０１７－５１７２７３号公報 特開２００９－５３７１７７号公報
現在のところ、植物タンパク質を使用した代替肉がいくつか実用化されている。しかしながら、本物の肉のような質感（外観等）及び官能特性（香味及び食感等）を未だ充分に再現できてはいない。　
本発明は、従来の食肉代用組成物と比べて、本物の肉により近い質感及び官能特性を有する食肉代用組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、従来の植物タンパク質を使用した食肉代用組成物に対して、特定のアミノ酸残基組成を有するポリペプチド（例えば、構造タンパク質）を含有させることにより、本物の肉により近い質感及び官能特性を再現できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。　
すなわち、本発明は、例えば、以下の各発明に関する。［１］　下記（１）又は（２）を満たすポリペプチドを含む、食肉代用組成物。（１）アミノ酸残基数１５０以上であり、アラニン残基含有量が１２～４０％であり、かつグリシン残基含有量が１１～５５％である（２）セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸残基含有量、アラニン残基含有量及びグリシン残基含有量の合計が５６％以上である［２］　上記ポリペプチドは、上記（１）及び（２）の両方を満たす、［１］に記載の食肉代用組成物。［３］　上記ポリペプチドが、組換えポリペプチドである、［１］又は［２］に記載の食肉代用組成物。［４］　上記ポリペプチドは、複数の反復配列単位を有しており、　上記反復配列単位のアミノ酸残基数が６～２００である、［１］～［３］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［５］　上記ポリペプチドは、（Ａ）ｎモチーフを含む、［１］～［４］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［６］　上記ポリペプチドが、構造タンパク質である、［１］～［５］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［７］　上記ポリペプチドが、フィブロインである、［１］～［６］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［８］　上記ポリペプチドは、繊維の形態である、［１］～［７］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［９］　植物タンパク質を更に含む、［１］～［８］のいずれかに記載の食肉代用組成物。［１０］　［１］～［９］のいずれかに記載の食肉代用組成物、又はその加工物を含む、人工肉製品。［１１］　［１］～［９］のいずれかに記載の食肉代用組成物、又は［１０］に記載の人工肉製品を調理する工程を備える、人工肉料理の製造方法。
本発明によれば、従来の食肉代用組成物と比べて、本物の肉により近い質感及び官能特性を有する食肉代用組成物を提供することができる。
試験例１で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例１で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例１で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 ポリペプチド繊維を製造するための紡糸装置の一例を概略的に示す説明図である。 試験例２で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例２で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例３で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの調理時に発生した外観（ハンバーグの直径）変化を示すグラフである。 試験例４で実施したテクスチャプロファイルのデータ処理内容を示す概略図である。 試験例４で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの「硬さ」を示すグラフである。 試験例４で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの「凝集性」を示すグラフである。 試験例４で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの「弾力性」を示すグラフである。 試験例４で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの「咀しゃく性」を示すグラフである。 試験例５で調製した食肉を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例５で調製した食肉代用組成物を使用したハンバーグの外観を示す写真である。 試験例６で調製した食肉又は食肉代用組成物を使用したハンバーグの調理時に発生した外観（ハンバーグの直径）変化を示すグラフである。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。　
〔食肉代用組成物〕　本実施形態に係る食肉代用組成物は、特定のアミノ酸残基組成を有するポリペプチドを含む。　
本明細書において、「食肉代用組成物」は、家畜由来食肉に依存することなく、食肉の化学的特性（栄養組成等）又は品質（味、フレーバー、食感、外観等）を人工的に再現した肉代用品（ｍｅａｔ　ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）を意味する。食肉代用組成物には、いわゆる培養肉及び代替肉も含まれる。動物から組織又は細胞を取り出し、その細胞を培養してラボで生産される「培養肉」は、「ラボミート（ｌａｂ－ｍｅａｔ）」、「インビトロミート（ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ｍｅａｔ）」、「クリーンミート（ｃｌｅａｎ　ｍｅａｔ）」等とも呼ばれる。植物等の非動物由来原料を材料とする「代替肉」は、「模造肉」、「偽肉」、「ヴィーガン肉」、「植物肉」、「人工肉」等とも呼ばれる。　
本実施形態に係るポリペプチドは、下記（１）又は（２）のいずれかを満たすものであってよい。　（１）アミノ酸残基数１５０以上であり、アラニン残基含有量が１２～４０％であり、かつグリシン残基含有量が１１～５５％である　（２）セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸残基含有量、アラニン残基含有量及びグリシン残基含有量の合計が５６％以上である　
なお、本明細書において、「アラニン残基含有量」とは、下記式で表される値である。　アラニン残基含有量＝（ポリペプチドに含まれるアラニン残基の数／ポリペプチドの全アミノ酸残基の数）×１００（％）　また、グリシン残基含有量、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量、チロシン残基、グルタミン残基及びリジン残基含有量は、上記式において、アラニン残基をそれぞれグリシン残基、セリン残基、スレオニン残基、チロシン残基、グルタミン残基及びリジン残基と読み替えたものと同義である。　
（１）を満たすポリペプチドは、アミノ酸残基数が１５０以上であればよい。当該アミノ酸残基数は、例えば、２００以上又は２５０以上であってよく、好ましくは３００以上、３５０以上、４００以上、４５０以上又は５００以上である。　
（１）を満たすポリペプチドは、アラニン残基含有量が１２～４０％であればよい。当該アラニン残基含有量は、例えば、１５～４０％であってよく、１８～４０％であってよく、２０～４０％であってよく、２２～４０％であってよい。　
（１）を満たすポリペプチドは、グリシン残基含有量が１１～５５％であればよい。当該グリシン残基含有量は、例えば、１１％～５５％であってよく、１３％～５５％であってよく、１５％～５５％であってよく、１８％～５５％であってよく、２０％～５５％であってよく、２２％～５５％であってよく、２５％～５５％であってよい。　
（１）を満たすポリペプチドは、アラニン残基及びグリシン残基を比較的多く含むものである。アラニン残基及びグリシン残基は、側鎖が非極性のアミノ酸であるため、ポリペプチド生成における折りたたみの過程で内側に向くように配置され、αヘリックス構造又はβシート構造を取りやすい。そのため、食肉代用組成物が（１）を満たすポリペプチドを含むことで、調理中及び調理後に食肉代用組成物が崩れにくくなり、また歯応えが増加するため、質感（外観）及び官能特性（食感）を向上させることができる。さらに、（１）を満たすポリペプチドを、例えば、繊維、スポンジ、ゲル又はフィルムの形態とすると、これらの二次構造により高い強度及びタフネスを発揮することができるため、上述の効果がより顕著に発揮される。　
加えて、グリシンには、血中コレステロールを低下させて、有害な物質を体から排泄する解毒作用があると言われている。アラニンは、エネルギー源に転換してアルコール代謝を促進する働きを有すると言われている。したがって、本実施形態に係る食肉代用組成物が（１）を満たすポリペプチドを含有することにより、これらの栄養面の機能が発揮されることも期待できる。　
（２）を満たすポリペプチドは、セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸残基含有量（すなわち、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量、チロシン残基含有量、セリン残基含有量及びスレオニン残基含有量の合計、セリン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計のいずれか）と、アラニン残基含有量と、グリシン残基含有量とを合計した含有量（合計含有量）が５６％以上であればよい。当該合計含有量は、例えば、５７％以上であってよく、５８％以上であってよく、５９％以上であってよく、６０％以上であってよい。当該合計含有量の上限は特に制限はないが、例えば、９０％以下であってよく、８５％以下であってよく、８０％以下であってよい。　
一実施形態において、（２）を満たすポリペプチドは、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計が、４％以上であってよく、４．５％以上であってよく、５％以上であってよく、５．５％以上であってよく、６％以上であってよく、６．５％以上であってよく、７％以上であってよい。セリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計は、例えば、３５％以下であってよく、３３％以下であってよく、３０％以下であってよく、２５％以下であってよく、２０％以下であってよい。　
（２）を満たすポリペプチドは、セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される一種のアミノ酸残基と、アラニン残基及びグリシン残基とを比較的多く含むものである。セリン残基、スレオニン残基及びチロシン残基は、比較的親水性のアミノ酸残基であり、アラニン残基及びグリシン残基は、比較的疎水性のアミノ酸残基である。したがって、（２）を満たすポリペプチドは、セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される一種のアミノ酸残基の含有量と、アラニン残基及びグリシン残基との含有量の比率を変化させることによって、ポリペプチドの保水性及び／又は吸油性を任意に操作することができる。ポリペプチドが保水性及び／又は吸油性を有することで、水性成分及び／又は油性成分との親和性が高くなり、食肉代用組成物の質感（外観）及び官能特性（香味、食感）を向上させることができる。　
加えて、セリンには、血中コレステロールを低下させて、有害な物質を体から排泄する解毒作用があると言われている。神経伝達物質（ドーパ）に変化
するチロシンは、認知症及びパーキンソン病の予防効果があるとの報告がある。したがって、本実施形態に係る食肉代用組成物が（２）を満たすポリペプチドを含有することにより、これらの栄養面の機能が発揮されることも期待できる。　
本実施形態に係るポリペプチドは、上記（１）及び（２）の両方を満たすものであることが好ましい。これにより、本発明による効果がより顕著に発揮される。　
本実施形態に係るポリペプチドは、セリン残基、スレオニン残基又はチロシン残基の分布が平均的であり、任意の連続した２０アミノ酸残基の中、セリン残基、スレオニン残基及びチロシン残基の合計含有量が、５％以上、１０％以上、又は１５％以上であってよく、５０％以下、４０％以下、３０％以下、又は２０％以下であってよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、反復配列を有するものであってよい。すなわち、本実施形態に係るポリペプチドは、ポリペプチド内に配列同一性が高いアミノ酸配列（反復配列単位）が複数存在するものであってよい。反復配列単位のアミノ酸配列に特に制限はなく、ポリペプチド全体として上述した（１）又は（２）を満たすものであればよい。反復配列単位のアミノ酸残基数は６～２００であることが好ましい。また、反復配列単位間の配列同一性は、例えば、８５％以上であってよく、９０％以上であってよく、９５％以上であってよく、９６％以上であってよく、９７％以上であってよく、９８％以上であってよく、９９％以上であってよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、グルタミン残基又は／及びリジン残基を含むものであってもよい。グルタミン残基又は／及びリジン残基を含むことによって、トランスグルタミナーゼ等食用架橋結合剤の存在下に、ポリペプチドは分子内又は分子間に架橋結合が形成される。グルタミン残基の含有量は、例えば、０％～３０％であってよく、０％～２５％であってよく、０％～２０％であってよく、５％～２０％であってよく、１０％～２０％であってよく、１５％～２０％であってよい。リジン残基の含有量は、例えば、５％以上であってよく、１０％以上であってよく、２５％以下であってよく、２０％以下であってよく、１５％以下であってよく、１０％以下であってよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、（Ａ）ｎモチーフを含むものであってよい。本明細書において、（Ａ）ｎモチーフとは、アラニン残基を主とするアミノ酸配列を意味する。（Ａ）ｎモチーフのアミノ酸残基数は２～２７であってよく、２～２０、２～１６、又は２～１２の整数であってよい。また、（Ａ）ｎモチーフ中の全アミノ酸残基数に対するアラニン残基数の割合は４０％以上であればよく、６０％以上、７０％以上、８０％以上、８３％以上、８５％以上、８６％以上、９０％以上、９５％以上、又は１００％（アラニン残基のみで構成されることを意味する。）であってもよい。　
一実施形態において、（Ａ）ｎモチーフは反復配列単位に含まれていてもよい。（Ａ）ｎモチーフは、アラニン残基を主として含むため、αヘリックス構造又はβシート構造を取りやすい。（Ａ）ｎモチーフが反復配列単位に含まれることにより、本実施形態に係るポリペプチドが、反復してこれら二次構造を有することになるため、調理中及び調理後に食肉代用組成物が崩れにくくなり、また歯応えが増加するため、質感（外観）及び官能特性（食感）を向上させることができる。さらに、当該ポリペプチドを、例えば、繊維、スポンジ、ゲル又はフィルムの形態とすると、これらの二次構造により高い強度及びタフネスを発揮することができるため、上述の効果がより顕著に発揮される。　
本実施形態に係るポリペプチドは、例えば、構造タンパク質であってよい。構造タンパク質とは、生体の構造に関わるタンパク質、若しくは生体が作り出す構造体を構成するタンパク質、又はそれらに由来するタンパク質を意味する。構造タンパク質としては、例えば、フィブロイン、ケラチン、コラ－ゲン、エラスチン及びレシリンが挙げられる。　
構造タンパク質としては、上記（１）又は（２）を満たすものであれば特に制限されないが、フィブロインが好ましい。フィブロインとしては、例えば、絹フィブロイン、クモ糸フィブロイン、及びホーネットシルクフィブロイン、並びにこれら由来のタンパク質が挙げられる。　
フィブロインとしては、例えば、天然由来のフィブロインが挙げられる。天然由来のフィブロインは、例えば、昆虫又はクモ類が産生するフィブロインが挙げられる。　
昆虫が産生するフィブロインとしては、例えば、ボンビックス・モリ（Ｂｏｍｂｙｘ　ｍｏｒｉ）、クワコ（Ｂｏｍｂｙｘ　ｍａｎｄａｒｉｎａ）、天蚕（Ａｎｔｈｅｒａｅａ　ｙａｍａｍａｉ）、柞蚕（Ａｎｔｅｒａｅａ　ｐｅｒｎｙｉ）、楓蚕（Ｅｒｉｏｇｙｎａ　ｐｙｒｅｔｏｒｕｍ）、蓖蚕（Ｐｉｌｏｓａｍｉａ　Ｃｙｎｔｈｉａ　ｒｉｃｉｎｉ）、樗蚕（Ｓａｍｉａ　ｃｙｎｔｈｉａ）、栗虫（Ｃａｌｉｇｕｒａ　ｊａｐｏｎｉｃａ）、チュッサー蚕（Ａｎｔｈｅｒａｅａ　ｍｙｌｉｔｔａ）、ムガ蚕（Ａｎｔｈｅｒａｅａ　ａｓｓａｍａ）等のカイコが産生する絹フィブロイン、及びスズメバチ（Ｖｅｓｐ　ｓｉｍｉｌｌｉｍａ　ｘａｎｔｈｏｐｔｅｒａ）の幼虫が吐出するホーネットシルクフィブロインが挙げられる。　
昆虫が産生するフィブロインのより具体的な例としては、例えば、カイコ・フィブロインＬ鎖（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号Ｍ７６４３０（塩基配列）、及びＡＡＡ２７８４０．１（アミノ酸配列））が挙げられる。　
クモ類が産生するフィブロインとしては、例えば、クモ目（Ａｒａｎｅａｅ）に属するクモが産生するスパイダーシルクタンパク質が挙げられる。より具体的には、オニグモ、ニワオニグモ、アカオニグモ、アオオニグモ及びマメオニグモ等のオニグモ属（Ａｒａｎｅｕｓ属）に属するクモ、ヤマシロオニグモ、イエオニグモ、ドヨウオニグモ及びサツマノミダマシ等のヒメオニグモ属（Ｎｅｏｓｃｏｎａ属）に属するクモ、コオニグモモドキ等のコオニグモモドキ属（Ｐｒｏｎｕｓ属）に属するクモ、トリノフンダマシ及びオオトリノフンダマシ等のトリノフンダマシ属（Ｃｙｒｔａｒａｃｈｎｅ属）に属するクモ、トゲグモ及びチブサトゲグモ等のトゲグモ属（Ｇａｓｔｅｒａｃａｎｔｈａ属）に属するクモ、マメイタイセキグモ及びムツトゲイセキグモ等のイセキグモ属（Ｏｒｄｇａｒｉｕｓ属）に属するクモ、コガネグモ、コガタコガネグモ及びナガコガネグモ等のコガネグモ属（Ａｒｇｉｏｐｅ属）に属するクモ、キジロオヒキグモ等のオヒキグモ属（Ａｒａｃｈｎｕｒａ属）に属するクモ、ハツリグモ等のハツリグモ属（Ａｃｕｓｉｌａｓ属）に属するクモ、スズミグモ、キヌアミグモ及びハラビロスズミグモ等のスズミグモ属（Ｃｙｔｏｐｈｏｒａ属）に属するクモ、ゲホウグモ等のゲホウグモ属（Ｐｏｌｔｙｓ属）に属するクモ、ゴミグモ、ヨツデゴミグモ、マルゴミグモ及びカラスゴミグモ等のゴミグモ属（Ｃｙｃｌｏｓａ属）に属するクモ、及びヤマトカナエグモ等のカナエグモ属（Ｃｈｏｒｉｚｏｐｅｓ属）に属するクモが産生するスパイダーシルクタンパク質、並びにアシナガグモ、ヤサガタアシナガグモ、ハラビロアシダカグモ及びウロコアシナガグモ等のアシナガグモ属（Ｔｅｔｒａｇｎａｔｈａ属）に属するクモ、オオシロカネグモ、チュウガタシロカネグモ及びコシロカネグモ等のシロカネグモ属（Ｌｅｕｃａｕｇｅ属）に属するクモ、ジョロウグモ及びオオジョロウグモ等のジョロウグモ属（Ｎｅｐｈｉｌａ属）に属するクモ、キンヨウグモ等のアズミグモ属（Ｍｅｎｏｓｉｒａ属）に属するクモ、ヒメアシナガグモ等のヒメアシナガグモ属（Ｄｙｓｃｈｉｒｉｏｇｎａｔｈａ属）に属するクモ、クロゴケグモ、セアカゴケグモ、ハイイロゴケグモ及びジュウサンボシゴケグモ等のゴケグモ属（Ｌａｔｒｏｄｅｃｔｕｓ属）に属するクモ、及びユープロステノプス属（Ｅｕｐｒｏｓｔｈｅｎｏｐｓ属）に属するクモ等のアシナガグモ科（Ｔｅｔｒａｇｎａｔｈｉｄａｅ科）に属するクモが産生するクモ糸フィブロインが挙げられる。クモ糸フィブロインとしては、例えば、ＭａＳｐ（ＭａＳｐ１及びＭａＳｐ２）、ＡＤＦ（ＡＤＦ３及びＡＤＦ４）等の牽引糸タンパク質、ＭｉＳｐ（ＭｉＳｐ１及びＭｉＳｐ２）、ＡｃＳｐ、ＰｙＳｐ、Ｆｌａｇ等が挙げられる。　
クモ類が産生するクモ糸フィブロインのより具体的な例としては、例えば、ｆｉｂｒｏｉｎ－３（ａｄｆ－３）［Ａｒａｎｅｕｓ　ｄｉａｄｅｍａｔｕｓ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＣ４７０１０（アミノ酸配列）、Ｕ４７８５５（塩基配列））、ｆｉｂｒｏｉｎ－４（ａｄｆ－４）［Ａｒａｎｅｕｓ　ｄｉａｄｅｍａｔｕｓ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＣ４７０１１（アミノ酸配列）、Ｕ４７８５６（塩基配列））、ｄｒａｇｌｉｎｅ　ｓｉｌｋ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ　１［Ｎｅｐｈｉｌａ　ｃｌａｖｉｐｅｓ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＣ０４５０４（アミノ酸配列）、Ｕ３７５２０（塩基配列））、ｍａｊｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ　１［Ｌａｔｒｏｄｅｃｔｕｓ　ｈｅｓｐｅｒｕｓ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＢＲ６８８５６（アミノ酸配列）、ＥＦ５９５２４６（塩基配列））、ｄｒａｇｌｉｎｅ　ｓｉｌｋ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ　２［Ｎｅｐｈｉｌａ　ｃｌａｖａｔａ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＬ３２４７２（アミノ酸配列）、ＡＦ４４１２４５（塩基配列））、ｍａｊｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ　１［Ｅｕｐｒｏｓｔｈｅｎｏｐｓ　ａｕｓｔｒａｌｉｓ由来］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＣＡＪ００４２８（アミノ酸配列）、ＡＪ９７３１５５（塩基配列））、及びｍａｊｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ　２［Ｅｕｐｒｏｓｔｈｅｎｏｐｓ　ａｕｓｔｒａｌｉｓ］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＣＡＭ３２２４９．１（アミノ酸配列）、ＡＭ４９０１６９（塩基配列））、ｍｉｎｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｉｌｋ　ｐｒｏｔｅｉｎ　１［Ｎｅｐｈｉｌａ　ｃｌａｖｉｐｅｓ］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＣ１４５８９．１（アミノ酸配列））、ｍｉｎｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｉｌｋ　ｐｒｏｔｅｉｎ　２［Ｎｅｐｈｉｌａ　ｃｌａｖｉｐｅｓ］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＡＣ１４５９１．１（アミノ酸配列））、ｍｉｎｏｒ　ａｍｐｕｌｌａｔｅ　ｓｐｉｄｒｏｉｎ－ｌｉｋｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ［Ｎｅｐｈｉｌｅｎｇｙｓ　ｃｒｕｅｎｔａｔａ］（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号ＡＢＲ３７２７８．１（アミノ酸配列）等が挙げられる。　
天然由来のフィブロインのより具体的な例としては、更に、ＮＣＢＩ　ＧｅｎＢａｎｋに配列情報が登録されているフィブロインを挙げることができる。例えば、ＮＣＢＩ　ＧｅｎＢａｎｋに登録されている配列情報のうちＤＩＶＩＳＩＯＮとしてＩＮＶを含む配列の中から、ＤＥＦＩＮＩＴＩＯＮにｓｐｉｄｒｏｉｎ、ａｍｐｕｌｌａｔｅ、ｆｉｂｒｏｉｎ、「ｓｉｌｋ及びｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ」、又は「ｓｉｌｋ及びｐｒｏｔｅｉｎ」がキーワードとして記載されている配列、ＣＤＳから特定のｐｒｏｄｕｃｔの文字列、ＳＯＵＲＣＥからＴＩＳＳＵＥ　ＴＹＰＥに特定の文字列の記載された配列を抽出することにより確認することができる。　
フィブロインは、改変フィブロインであってもよい。本明細書において「改変フィブロイン」とは、人為的に製造されたフィブロイン（人造フィブロイン）を意味する。改変フィブロインは、そのドメイン配列が、天然由来のフィブロインのアミノ酸配列とは異なるフィブロインであってもよく、天然由来のフィブロインのアミノ酸配列と同一であるフィブロインであってもよい。改変フィブロインは、式１：［（Ａ）ｎモチーフ－ＲＥＰ］ｍ、又は
式２：［（Ａ）ｎモチーフ－ＲＥＰ］ｍ－（Ａ）ｎモチーフで表されるドメイン配列を含むタンパク質である。改変フィブロインは、ドメイン配列のＮ末端側及びＣ末端側のいずれか一方又は両方に更にアミノ酸配列（Ｎ末端配列及びＣ末端配列）が付加されていてもよい。Ｎ末端配列及びＣ末端配列は、これに限定されるものではないが、典型的には、フィブロインに特徴的なアミノ酸モチーフの反復を有さない領域であり、１００残基程度のアミノ酸からなる。　
改変フィブロインは、天然由来のフィブロインのアミノ酸配列をそのまま利用したものであってもよく、天然由来のフィブロインのアミノ酸配列に依拠してそのアミノ酸配列を改変したもの（例えば、クローニングした天然由来のフィブロインの遺伝子配列を改変することによりアミノ酸配列を改変したもの）であってもよく、また天然由来のフィブロインに依らず人工的に設計及び合成したもの（例えば、設計したアミノ酸配列をコードする核酸を化学合成することにより所望のアミノ酸配列を有するもの）であってもよい。　
本明細書において「ドメイン配列」とは、フィブロイン特有の結晶領域（典型的には、アミノ酸配列の（Ａ）ｎモチーフに相当する。）と非晶領域（典型的には、アミノ酸配列のＲＥＰに相当する。）を生じるアミノ酸配列であり、式１：［（Ａ）ｎモチーフ－ＲＥＰ］ｍ、又は式２：［（Ａ）ｎモチーフ－ＲＥＰ］ｍ－（Ａ）ｎモチーフで表されるアミノ酸配列を意味する。ここで、（Ａ）ｎモチーフは、アラニン残基を主とするアミノ酸配列を示し、アミノ酸残基数は２～２７である。（Ａ）ｎモチーフのアミノ酸残基数は、２～２０、２～１６、又は２～１２の整数であってよく、また４～２７、４～２０、８～２０、１０～２０、４～１６、８～１６、又は１０～１６の整数であってよい。また、（Ａ）ｎモチーフ中の全アミノ酸残基数に対するアラニン残基数の割合は４０％以上であればよく、６０％以上、７０％以上、８０％以上、８３％以上、８５％以上、８６％以上、９０％以上、９５％以上、又は１００％（アラニン残基のみで構成されることを意味する。）であってもよい。ドメイン配列中に複数存在する（Ａ）ｎモチーフは、少なくとも７つがアラニン残基のみで構成されてもよい。ＲＥＰは２～２００アミノ酸残基から構成されるアミノ酸配列を示す。ＲＥＰは、１０～２００アミノ酸残基から構成されるアミノ酸配列であってもよい。ｍは２～３００の整数を示し、１０～３００の整数であってもよい。複数存在する（Ａ）ｎモチーフは、互いに同一のアミノ酸配列でもよく、異なるアミノ酸配列でもよい。複数存在するＲＥＰは、互いに同一のアミノ酸配列でもよく、異なるアミノ酸配列でもよい。各ＲＥＰは、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計が、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、９％以上、１０％以上、１１％以上、１２％以上、１３％以上、１４％以上、又は１５％以上であってよく、５０％以下、４０％以下、３０％以下、又は２０％以下であってよい。また、全てのＲＥＰにおける、セリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計（全てのＲＥＰを一つのポリペプチドとみなしたときのセリン残基含有量、スレオニン残基含有量及びチロシン残基含有量の合計）は、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、９％以上、１０％以上、１１％以上、１２％以上、１３％以上、１４％以上、又は１５％以上であってよく、５０％以下、４０％以下、３０％以下、又は２０％以下であってよい。全てのＲＥＰにおける、グルタミン残基の含有量は、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、９％以上、１０％以上、１１％以上、１２％以上、１３％以上、１４％以上、又は１５％以上であってよく、３０％以下、又は２０％以下であってよい。ドメイン配列のアミノ酸残基数は、例えば、６～３００であってよく、６～２５０であってよく、６～２００であってよい。　
本実施形態に係る改変フィブロインは、例えば、クローニングした天然由来のフィブロインの遺伝子配列に対し、例えば、１又は複数のアミノ酸残基を置換、欠失、挿入及び／又は付加したことに相当するアミノ酸配列の改変を行うことで得ることができる。アミノ酸残基の置換、欠失、挿入及び／又は付加は、部分特異的突然変異誘発法等の当業者に周知の方法により行うことができる。具体的には、Ｎｕｃｌｅｉｃ　Ａｃｉｄ　Ｒｅｓ．１０，６４８７（１９８２）、Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｉｎ　Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ，１００，４４８（１９８３）等の文献に記載されている方法に準じて行うことができる。　
フィブロインとしては、上記（１）又は（２）を満たすものであれば特に制限されない。フィブロインの具体例としては、例えば、下記表１に示すフィブロイン（改変フィブロイン）が挙げられる。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
一実施形態に係るポリペプチドは、精製されたポリペプチドであってよい。精製されたポリペプチドは、好ましくは当該ポリペプチドのみを含むものであるが、不可避的に混入する不純物が含まれていてもよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、組換えポリペプチドであってよい。組換えポリペプチドは、遺伝子組換え技術を使用して製造されたポリペプチドを意味する。組換えポリペプチドは、食肉代用組成物の用途等に応じて、非動物由来遺伝子組換え生物から単離されたものであってよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、非植物源に由来するものであってよい。具体的には、例えば、非植物から精製されたポリペプチドであってよく、非植物から単離された遺伝子から遺伝子組換え技術を使用して製造されたポリペプチドであってよい。　
一実施形態に係るポリペプチドは、抗菌性であってよい。具体的には、例えば、抗菌性アミノ酸配列を有するポリペプチドであってよく、抗菌性タンパク質モチーフを有するポリペプチドであってよい。従来の食肉代用組成物と比べて、長い貯蔵寿命を持たせることが可能になリ、特に常温において保存若しくはで輸送され得る。
本実施形態に係るポリペプチドは、例えば、当該ポリペプチドを含む、又は当該ポリペプチドからなる成形体（例えば、繊維、ゲル、フィルム、多孔質体（スポンジ）、パーティクル、モールド成形体）の形態であってもよい。従来の食肉代用組成物と比べて、本物の肉により近い質感及び官能特性を有するという本発明による効果をより顕著に発揮できることから、本実施形態に係るポリペプチドは繊維の形態（ポリペプチド繊維）であるのが好ましい。　
ポリペプチド繊維は、長繊維であってもよく、短繊維であってもよい。短繊維の長さは、例えば、１～２０ｍｍであってよく、１～１５ｍｍであってよく、１～１０ｍｍであってよく、１～５ｍｍであってよい。　
ポリペプチド繊維は、フィラメント糸（マルチフィラメント、モノフィラメント等）、紡績糸、撚糸、仮撚糸、加工糸、混繊糸、混紡糸等であってもよい。　
ポリペプチド繊維は、公知の紡糸方法によって製造することができる。すなわち、例えば、まず、本実施形態に係るポリペプチドをジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、塩酸、ギ酸又はヘキサフルオロイソプロノール（ＨＦＩＰ）等の溶媒又は溶液に、溶解促進剤としての無機塩と共に添加し、溶解してドープ液を作製する。次いで、このドープ液を用いて、湿式紡糸、乾式紡糸、乾湿式紡糸又は溶融紡糸等の公知の紡糸方法により紡糸して、目的とするポリペプチド繊維を得ることができる。　
図４は、ポリペプチド繊維を製造するための紡糸装置の一例を概略的に示す説明図である。図４に示す紡糸装置１０は、乾湿式紡糸用の紡糸装置の一例であり、押出し装置１と、未延伸糸製造装置２と、湿熱延伸装置３と、乾燥装置４とを有している。　
紡糸装置１０を使用した紡糸方法を説明する。まず、貯槽７に貯蔵されたドープ液６が、ギアポンプ８により口金９から押し出される。次いで、押し出されたドープ液６は、エアギャップ１９を経て、凝固液槽２０の凝固液１１内に供給され、溶媒が除去されて、ポリペプチドが凝固し、繊維状凝固体が形成される。次いで、繊維状凝固体が、延伸浴槽２１内の温水１２中に供給されて、延伸される。延伸倍率は供給ニップローラ１３と引き取りニップローラ１４との速度比によって決まる。その後、延伸された繊維状凝固体が、乾燥装置４に供給され、糸道２２内で乾燥されて、ポリペプチド繊維３６が、巻糸体５として得られる。１８ａ～１８ｇは糸ガイドである。　
凝固液１１としては、脱溶媒できる溶媒又は溶液であればよく、例えば、メタノール、エタノール及び２－プロパノール等の炭素数１～５の低級アルコール、並びにアセトン、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等を挙げることができる。凝固液１１は、適宜水を含んでいてもよい。凝固液１１の温度は、０～３０℃であることが好ましい。口金９として、直径０．１～０．６ｍｍのノズルを有するシリンジポンプを使用する場合、押出し速度は１ホール当たり、０．２～６．０ｍｌ／時間が好ましく、１．４～４．０ｍｌ／時間であることがより好ましい。凝固したポリペプチドが凝固液１１中を通過する距離（実質的には、糸ガイド１８ａから糸ガイド１８ｂまでの距離）は、脱溶媒が効率的に行える長さがあればよく、例えば、２００～５００ｍｍである。未延伸糸の引き取り速度は、例えば、１～２０ｍ／分であってよく、１～３ｍ／分であることが好ましい。凝固液１１中での滞留時間は、例えば、０．０１～３分であってよく、０．０５～０．１５分であることが好ましい。また、凝固液１１中で延伸（前延伸）をしてもよい。凝固液槽２０は多段設けてもよく、また延伸は必要に応じて、各段、又は特定の段で行ってもよい。　
なお、ポリペプチド繊維を得る際に実施される延伸は、例えば、上記した凝固液槽２０内で行う前延伸、及び延伸浴槽２１内で行う湿熱延伸の他、乾熱延伸も採用される。　
湿熱延伸は、温水中、温水に有機溶剤等を加えた溶液中、又はスチーム加熱中で行うことができる。温度としては、例えば、５０～９０℃であってよく、７５～８５℃が好ましい。湿熱延伸では、未延伸糸（又は前延伸糸）を、例えば、１～１０倍延伸することができ、２～８倍延伸することが好ましい。　
乾熱延伸は、電気管状炉、乾熱板等を使用して行うことができる。温度としては、例えば、１４０℃～２７０℃であってよく、１６０℃～２３０℃が好ましい。乾熱延伸では、未延伸糸（又は前延伸糸）を、例えば、０．５～８倍延伸することができ、１～４倍延伸することが好ましい。　
湿熱延伸及び乾熱延伸はそれぞれ単独で行ってもよく、またこれらを多段で、又は組み合わせて行ってもよい。すなわち、一段目延伸を湿熱延伸で行い、二段目延伸を乾熱延伸で行う、又は一段目延伸を湿熱延伸行い、二段目延伸を湿熱延伸行い、更に三段目延伸を乾熱延伸で行う等、湿熱延伸及び乾熱延伸を適宜組み合わせて行うことができる。　
最終的な延伸倍率は、その下限値が、未延伸糸（又は前延伸糸）に対して、好ましくは、１倍超、２倍以上、３倍以上、４倍以上、５倍以上、６倍以上、７倍以上、８倍以上、９倍以上のうちのいずれかであり、上限値が、好ましくは４０倍以下、３０倍以下、２０倍以下、１５倍以下、１４倍以下、１３倍以下、１２倍以下、１１倍以下、１０倍以下である。延伸糸は、より高い強度を発揮することができるため、本発明による効果をより顕著に発揮できる。
本実施形態に係るポリペプチド繊維は、応力が０.５ｇｆ／ｄ以上であってよい。応力は、０.８ｇｆ／ｄ以上であるのが好ましく、１ｇｆ／ｄ以上であるのがより好ましい。応力がこの範囲にあると、食肉代用組成物の製造における歩留まりがより向上するという効果が得られる。強度とは、マルチフィラメント糸の標準引張試験により求められる値である。　
本実施形態に係るポリペプチド繊維の直径が５０μｍ未満であってよい。タンパク質繊維の直径は、例えば、４５μｍ未満又は４０μｍ未満であることが好ましく、３５μｍ以下、３２μｍ以下又は３０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下又は１０μｍ以下であることが更に好ましい。直径がより小さいタンパク質繊維を用いることによって、本物らしさがより優れたものとなり、本物により近い口当たりと質感が得られる。タンパク質繊維の直径は、例えば、５μｍ以上、１０μｍ以上、１５μｍ以上、１８μｍ以上、２０μｍ以上、２２μｍ以上、２５μｍ以上、３０μｍ以上、３２μｍ以上、３５μｍ以上、４０μｍ以上、又は４５μｍ以上であってよい。タンパク質繊維の直径は、例えば、５～５０μｍ、１０～５０μｍ、１５～５０μｍ、５～４５μｍ、５～４０μｍ、５～３５μｍ、５～３２μｍ、５～５０μｍ、１０～４５μｍ、１０～４０μｍ、１０～３５μｍ、１０～３２μｍ、１０～３０μｍであってよい。
本実施形態に係るポリペプチドはモールド成形体の形態（ポリペプチド樹脂）であってもよい。ポリペプチドモールド成形体を用いることによって、本物の骨付き肉を再現することができる。
本実施形態に係る食肉代用組成物は、上述したポリペプチドを１種単独で含有するものであってもよく、２種以上を含有するものであってもよい。　
本実施形態に係る食肉代用組成物は、上述したポリペプチド以外のタンパク質成分を含むものであってよい。当該タンパク質成分としては、従来の食肉代用組成物に使用されている非動物源に由来するタンパク質成分であることが好ましく、具体的には例えば、大豆、エンドウ豆、小麦、オート麦、ライ麦、大麦、カノーラ、ヒマワリ、モロコシ、米、アマランス、ジャガイモ、タピオカ、クズウコン、カンナ、ルピナス、菜種、藻類、可食性糸状菌及びこれらの混合物等の非動物源に由来するタンパク質が挙げられる。　
本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、０．１重量％以上であってよく、０．２重量％以上であってよく、０．３重量％以上であってよく、０．４重量％以上であってよく、０．５重量％以上であってよく、０．６重量％以上であってよく、０．７重量％以上であってよく、０．８重量％以上であってよく、０．９重量％以上であってよく、１重量％以上であってよく、１．５重量％以上であってよく、２重量％以上であってよく、２．５重量％以上であってよく、３重量％以上であってよく、３．５重量％以上であってよく、４重量％以上であってよく、４．５重量％以上であってよく、５重量％以上であってよく、１０重量％以上であってよく、１５重量％以上であってよく、２０重量％以上であってよく、３０重量％以上であってよく、４０重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、９０重量％以下であってよく、８０重量％以下であってよく、７０重量％以下であってよく、６０重量％以下であってよく、５０重量％以下であってよく、４０重量％以下であってよく、３０重量％以下であってよく、２０重量％以下であってよく、１５重量％以下であってよく、１０重量％以下であってよく、５重量％以下であってよく、４．５重量％以下であってよく、４重量％以下であってよく、３．５重量％以下であってよく、３重量％以下であってよく、２．５重量％以下であってよく、２重量％以下であってよく、１．５重量％以下であってよく、１重量％以下であってよく、０．９重量％以下であってよく、０．８重量％以下であってよく、０．７重量％以下であってよく、０．６重量％以下であってよく、０．５重量％以下であってよく、０．４重量％以下であってよく、０．３重量％以下であってよく、０．２重量％以下であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、０．１～１０重量％であってよく、０．２～１０重量％であってよく、０．３～１０重量％であってよく、０．４～１０重量％であってよく、０．５～１０重量％であってよく、０．６～１０重量％であってよく、０．７～１０重量％であってよく、０．８～１０重量％であってよく、０．９～１０重量％であってよく、１～１０重量％であってよく、０．１～９重量％であってよく、０．１～８重量％であってよく、０．１～７重量％であってよく、０．１～６重量％であってよく、０．１～５重量％であってよく、０．５～９重量％であってよく、０．５～８重量％であってよく、０．５～７重量％であってよく、０．５～６重量％であってよく、０．５～５重量％であってよく、１～９重量％であってよく、１～８重量％であってよく、１～７重量％であってよく、１～６重量％であってよく、１～５重量％であってよく、１～４重量％であってよく、１．５～１０重量％であってよく、１．５～９重量％であってよく、１．５～８重量％であってよく、１．５～７重量％であってよく、１．５～６重量％であってよく、１．５～５重量％であってよく、２～１０重量％であってよく、２～９重量％であってよく、２～８重量％であってよく、２～７重量％であってよく、２～６重量％であってよく、２～５重量％であってよく、３～１０重量％であってよく、３～９重量％であってよく、３～８重量％であってよく、３～７重量％であってよく、３～６重量％であってよく、３～５重量％であってよい。　
本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、０．１体積％以上であってよく、０．２体積％以上であってよく、０．３体積％以上であってよく、０．４体積％以上であってよく、０．５体積％以上であってよく、０．６体積％以上であってよく、０．７体積％以上であってよく、０．８体積％以上であってよく、０．９体積％以上であってよく、１体積％以上であってよく、１．５体積％以上であってよく、２体積％以上であってよく、２．５体
積％以上であってよく、３体積％以上であってよく、３．５体積％以上であってよく、４体積％以上であってよく、４．５体積％以上であってよく、５体積％以上であってよく、１０体積％以上であってよく、１５体積％以上であってよく、２０体積％以上であってよく、３０体積％以上であってよく、４０体積％以上であってよく、５０体積％以上であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、９０体積％以下であってよく、８０体積％以下であってよく、７０体積％以下であってよく、６０体積％以下であってよく、５０体積％以下であってよく、４０体積％以下であってよく、３０体積％以下であってよく、２０体積％以下であってよく、１５体積％以下であってよく、１０体積％以下であってよく、５体積％以下であってよく、４．５体積％以下であってよく、４体積％以下であってよく、３．５体積％以下であってよく、３体積％以下であってよく、２．５体積％以下であってよく、２体積％以下であってよく、１．５体積％以下であってよく、１体積％以下であってよく、０．５体積％以下であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、０．１～１０体積％であってよく、０．５～１０体積％であってよく、１～１０体積％であってよく、１．５～１０体積％であってよく、２．５～１０体積％であってよく、０．１～５体積％であってよく、０．１～４体積％であってよく、０．１～３体積％であってよく、０．１～２．５体積％であってよく、５～１０体積％であってよく、０．５～８体積％であってよく、０．５～５体積％であってよく、０．５～４体積％であってよく、０．５～３．５体積％であってよく、０．５～３体積％であってよく、１～８体積％であってよく、１～５体積％であってよく、１．５～５体積％であってよく、２．５～５体積％であってよく、３～８体積％であってよく、０．５～２．５体積％であってよい。　
本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物に含まれるタンパク質成分の総量を基準として、例えば、１０重量％以上であってよく、２０重量％以上であってよく、３０重量％以上であってよく、４０重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるポリペプチドの含有量は、食肉代用組成物に含まれるタンパク質成分の総量を基準として、例えば、９０重量％以下であってよく、８０重量以下であってよく、７０重量％以下であってよく、６０重量％以下であってよく、５０重量％以下であってよく、４０重量％以下であってよく、３０重量％以下であってよく、２０重量％以下であってよい。　
本実施形態に係る食肉代用組成物におけるタンパク質成分の含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、０．５重量％以上であってよく、１重量％以上であってよく、２重量％以上であってよく、３重量％以上であってよく、４重量％以上であってよく、５重量％以上であってよく、６重量％以上であってよく、７重量％以上であってよく、８重量％以上であってよく、９重量％以上であってよく、１０重量％以上であってよく、２０重量％以上であってよく、３０重量％以上であってよく、４０重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよい。本実施形態に係る食肉代用組成物におけるタンパク質成分の含有量は、食肉代用組成物全量を基準として、例えば、９０重量％以下であってよく、８０重量以下であってよく、７０重量％以下であってよく、６０重量％以下であってよく、５０重量％以下であってよく、４０重量％以下であってよく、３０重量％以下であってよく、２０重量％以下であってよく、１０重量％以下であってよい。　
本実施形態に係る食肉代用組成物は、例えば、水、植物油、糖類、塩類、ミネラル、着色料、抗酸化剤、増粘安定剤、食物繊維、香料、食用架橋結合剤等を含んでいてもよい。　
植物油としては、例えば、コーン油、オリーブ油、ダイズ油、ピーナッツ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、クルミ油、藻類の油、ココナツオイル、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油、又は細菌、藻類、古細菌若しくは真菌若しくは遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌若しくは真菌により産生される油等が挙げられる。糖類としては、例えば、オリゴ糖、糖及びクズウコン、コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャガイモデンプン、サゴ、タピオカ等の植物由来のデンプンが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸塩（例えば、グルタミン酸モノナトリウム）、グリシン塩、グアニル酸塩、イノシン酸塩、及び５’－リボヌクレオチド塩が挙げられる。ミネラルとしては、例えば、アルミニウム、アンモニウム、カルシウム、マグネシウム、及びカリウムの塩が挙げられる。抗酸化剤としては、天然のものであっても、又は合成のものであってもよく、例えば、着色された植物性タンパク質の酸化による変色を防止し得るものが挙げられる。増粘安定剤としては、例えば、アルギン酸及びその塩、寒天、カラギーナン及びその塩、加工ユーケマ藻類、ガム（カロブビーン、グアー、トラガカント、及びキサンタン）、ペクチン、及びナトリウムカルボキシメチルセルロースが挙げられる。食物繊維としては、例えば、大豆繊維及びグルテンフィラメントが挙げられる。香料としては、例えば、香辛料抽出物、香辛料油、天然燻煙液、天然燻煙抽出物、酵母抽出物、椎茸抽出物、並びにオニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、及びハーブフレーバー等の香味剤が挙げられる。食用架橋結合剤としては、例えば、フィラメント形成を促進し得るものが挙げられ、具体的には、コンニャクグルコマンナン（ＫＧＭ）粉、トランスグルタミナーゼ等の食用架橋結合剤、Ｐｕｒｅｇｌｕｃａｎ（登録商標，Ｔａｋｅｄａ製）等のβグルカン、カルシウム塩、及びマグネシウム塩等が挙げられる。　
本実施形態に係る食肉代用組成物は、本発明に係るポリペプチドを添加すること以外は、常法に従って得ることができる。本実施形態に係る食肉代用組成物は、例えば、本発明に係るポリペプチドと、必要に応じて上述した各種成分とを均一に混合し、所望の形状に成形することで得ることができる。また、本実施形態に係る食肉代用組成物は、例えば、本発明に係るポリペプチド以外の上述した各種成分を均一に混合した後、当該混合物に本発明に係るポリペプチドを添加して均一に混合し、所望の形状に成形することで得ることもできる。さらに、本実施形態に係る食肉代用組成物は、本発明に係るポリペプチドが繊維の形態である場合、例えば、本発明に係るポリペプチド以外の上述した各種成分を均一に混合した後、当該混合物にステッチング、ウィービング、ブレイディング、ニッティング、ニードルパンチング等の処理を経て、所望の形状に成形することで得ることもできる。　
本発明はまた、本発明に係る食肉代用組成物又はその加工物を含む、人工肉製品にも関する。食肉代用組成物の加工物としては、例えば、加熱処理した食肉代用組成物、調味した食肉代用組成物、必要に応じて他の具材と共に調理した食肉代用組成物（調理済み品、半調理済み品を含む。）が挙げられる。食肉代用組成物は、ヒト又は動物のいずれかの食用として様々な食品に加工され得る。例えば、最終製品は、挽肉製品、ステーキ製品、サーロインティップ製品、ケバブ製品、細断製品、角切り肉製品、又はナゲット製品を模造するヒトの食用としての食肉代用組成物であり得る。前述の製品のいずれも、トレイに載せられて、包装物で覆われるか、真空包装されるか、レトルト用の缶若しくは袋に入れられるか、又は凍結される。　
本発明はさらに、本発明に係る食肉代用組成物又は人工肉製品を調理する工程を備える、人工肉料理の製造方法にも関する。食肉代用組成物又は人工肉製品の調理は、常法に従って実施することができる。
以下、試験例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の試験例に限定されるものではない。　
〔試験例１：食肉代用組成物の調製及び評価〕＜比較例１＞　市販のテキスチャード・ベジタブル・プロテイン（ＴＶＰ，Ｂｏｂ’ｓ　Ｒｅｄ　Ｍｉｌｌ製）に、表２に記載の各成分を表２に示す重量百分率（最終的に得られた比較例１の食肉代用組成物全体に対する重量百分率）となるように添加し、均一に混合した。混合後、家庭用の電子レンジを用いて、７００Ｗ、２分間加熱した。室温まで放冷した後、蒸発液量に等しい量の水（７ｇ）を添加した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
次いで、上記で得た混合物に、表３に記載の各成分を表３に示す重量百分率（最終的に得られた比較例１の食肉代用組成物全体に対する重量百分率）となるように添加し、均一に混合した。　　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
得られた混合物に、表４に記載の各成分を表４に示す重量百分率（最終的に得られた比較例１の食肉代用組成物全体に対する重量百分率）となるように添加し、均一に混合した。以上のプロセスより、比較例１の食肉代用組成物を得た。　　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
比較例１の食肉代用組成物６０ｇを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜比較例２＞　比較例１の食肉代用組成物６０ｇを約３ｇのサラダオイルと混合して、比較例２の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜実施例１＞　小型整経機（ＳＷ５５０，ＣＣＩ　ＴＥＣＨ　ＩＮＣ．製）を用いて、シルクボビン（カイコ由来）から長さ３．６ｍの長繊維数百本を得た。得られた長繊維を、卓上型強力繊維切断機（ＮＰ－３００，ＩＮＴＥＣ　ＣＯ．ＬＴＤ．製）を使用して切断し、長さ３ｍｍのシルク短繊維（約１００ｇ）を得た。　
比較例１の食肉代用組成物６０ｇと、上記で得たシルク短繊維約３ｇを混合して、実施例１の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜実施例２＞　実施例１で得られたシルク短繊維約３ｇを８０℃超の熱湯に１分間浸漬した後、ろ過した。ろ過後、シルク短繊維に約１０ｇのサラダオイルを加えて均一に分散させた。比較例１の食肉代用組成物６０ｇと、得られたシルク短繊維の分散液を混合して、実施例２の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
（官能評価）　比較例１～２及び実施例１～２の食肉代用組成物を調理して得たハンバーグについて、外観、旨さ、芳香（香り）及び食感を官能評価した。官能評価は、パネル１名により実施し、各項目とも評点１～４の４段階（１：悪い、２：普通、３：やや良い、４：良い）で評価した。結果を表５に示す。　
[規則26に基づく補充 15.03.2021]　
Figure WO-DOC-TABLE-5
図１～３に、比較例１～２及び実施例１～２のハンバーグの写真を示した。　
比較例１及び比較例２のハンバーグの外観（質感含む。）は類似していたが、比較例２のハンバーグは、サラダオイルの添加により、食肉の香りが少し強くなった。　
実施例１のハンバーグは、シルク短繊維を添加したことにより、肉の形を保持できており、外観が改善した。また「肉のような筋」の食感を感じることができた。一方、添加したシルク短繊維が表面に浮き
出ていた（図１等）。　
実施例２のハンバーグは、ハンバーグの形が崩れることなく、程良い焼き面を付けることができており（図２等）、外観が顕著に改善した。また、シルク短繊維が結合組織の役割を果たし、比較例２及び実施例１と比べて、さらに肉にまとまりが出た。その結果、見た目や食感がかなり肉に近づいた。また、シルク短繊維が油を吸収しており、肉全体に柔らかさを感じた。油の香りがお肉らしさを出していた。　
〔試験例２：食肉代用組成物の調製及び評価〕＜実施例３＞　ネフィラ・クラビぺス（Ｎｅｐｈｉｌａ　ｃｌａｖｉｐｅｓ）由来のフィブロイン（ＧｅｎＢａｎｋアクセッション番号：Ｐ４６８０４．１、ＧＩ：１１７４４１５）の塩基配列及びアミノ酸配列をＧｅｎＢａｎｋのウェブデータベースより取得した後、生産性の向上を目的としてアミノ酸残基の置換、挿入及び欠失を施し、さらにＮ末端にタグ配列及びヒンジ配列を付加して、配列番号１で示されるアミノ酸配列を有する組換えフィブロイン（以下、「ＰＲＴ７９９」ともいう。）を設計した。　
設計した組換えフィブロインをコードする核酸をそれぞれ合成した。当該核酸には、５’末端にＮｄｅＩサイト、終止コドン下流にＥｃｏＲＩサイトを付加した。この核酸をクローニングベクター（ｐＵＣ１１８）にクローニングした後、同核酸をＮｄｅＩ及びＥｃｏＲＩで制限酵素処理して切り出した後、タンパク質発現ベクターｐＥＴ－２２ｂ（＋）に組換えて発現ベクターを得た。　
得られた発現ベクターで、大腸菌ＢＬＲ（ＤＥ３）を形質転換した。当該形質転換大腸菌を、アンピシリンを含む２ｍＬのＬＢ培地で１５時間培養した。当該培養液を、アンピシリンを含む１００ｍＬのシード培養用培地（表６）にＯＤ６００が０．００５となるように添加した。培養液温度を３０℃に保ち、ＯＤ６００が５になるまでフラスコ培養を行い（約１５時間）、シード培養液を得た。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
当該シード培養液を５００ｍｌの生産培地（表７）を添加したジャーファーメンターにＯＤ６００が０．０５となるように添加した。培養液温度を３７℃に保ち、ｐＨ６．９で一定に制御して培養した。また培養液中の溶存酸素濃度を、溶存酸素飽和濃度の２０％に維持した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
生産培地中のグルコースが完全に消費された直後に、フィード液（グルコース４５５ｇ／１Ｌ、Ｙｅａｓｔ　Ｅｘｔｒａｃｔ　１２０ｇ／１Ｌ）を１ｍＬ／分の速度で添加した。培養液温度を３７℃に保ち、ｐＨ６．７で一定に制御して培養した。また培養液中の溶存酸素濃度を、溶存酸素飽和濃度の２０％に維持するようにし、２０時間培養を行った。　
その後、１Ｍのイソプロピル－β－チオガラクトピラノシド（ＩＰＴＧ）水溶液を培養液に対して終濃度１ｍＭになるよう添加し、目的とする組換えフィブロインを発現誘導させた。ＩＰＴＧ添加後２０時間経過した時点で、培養液を遠心分離し、菌体を回収した。ＩＰＴＧ添加前とＩＰＴＧ添加後の培養液から調製した菌体を用いてＳＤＳ－ＰＡＧＥを行い、ＩＰＴＧ添加に依存した目的とする組換えフィブロインに相当するサイズのバンドの出現により、目的とする組換えフィブロインの発現を確認した。　
ＩＰＴＧを添加してから２４時間後に回収した菌体を２０ｍＭ　Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ７．４）で洗浄した。洗浄後の菌体を約１ｍＭのフェニルメチルスルホニルフルオリド（ＰＭＳＦ）を含む２０ｍＭ　Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ７．４）に懸濁させ、高圧ホモジナイザー（の「Ｐａｎｄａ　Ｐｌｕｓ　２０００，ＧＥＡ　Ｎｉｒｏ　Ｓａｏｖｉ社製）を用いて菌体を繰り返し３回破砕した。破砕した細胞を遠心分離機（Ｍｏｄｅｌ７０００，クボタ社製）で遠心分離（１１，０００ｇ、１０分、室温）し、沈殿物を得た。得られた沈殿物を、高純度になるまで２０ｍＭ　Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ７．４）、又は３％　ＳＤＳ緩衝液（ｐＨ３．０）で洗浄した。洗浄後の沈殿物を１００ｍｇ／ｍＬの濃度になるように８Ｍ　グアニジン緩衝液（８Ｍ　グアニジン塩酸塩、１０ｍＭ　リン酸二水素ナトリウム、２０ｍＭ　ＮａＣｌ、１ｍＭ　Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ、ｐＨ７．０）で懸濁し、６０℃で３０分間、スターラーで撹拌し、溶解させた。溶解後、透析チューブ（三光純薬株式会社製のセルロースチューブ３６／３２）を用いて水で透析を行った。透析後に得られた白色の凝集タンパク質を遠心分離により回収し、凍結乾燥機で水分を除き、組換えフィブロインの凍結乾燥粉末を得た。　
上記で得られた組換えフィブロインの凍結乾燥粉末を用いて、紡糸液（ドープ液）を調製した。凍結乾燥粉末の濃度が２４質量％になるように、凍結乾燥粉末に９９％ギ酸を添加した。ローテーターで１４時間溶解した後、ゴミと泡を取り除いた。これを紡糸液（ドープ液）とした。　
図４に示す紡糸装置を使用し、窒素エアポンプでドープ液を、凝固液（メタノール）へ吐出させた。湿式紡糸の条件は下記に示すとおりとした。これにより、組換えフィブロイン繊維を得た。＜湿式紡糸条件＞　ドープ液　温度：２５℃　凝固液（メタノール）１　温度：５℃　凝固液（メタノール）２　温度：２５℃　水浴延伸槽　温度：２５℃　ホットローラー（ＨＲ）　温度：６０℃　
小型整経機（ＳＷ５５０，ＣＣＩ　ＴＥＣＨ　ＩＮＣ．製）を用いて、ボビン（組換えフィブロイン由来）から長さ３．６ｍの長繊維数百本を得た。得られた長繊維を、卓上型強力繊維切断機（ＮＰ－３００，ＩＮＴＥＣ　ＣＯ．ＬＴＤ．製）を使用して切断し、長さ２ｍｍの組換えフィブロイン短繊維（約１００ｇ）を得た。　
得られた組換えフィブロイン短繊維を重曹水に１０分間分散して処理した後、ろ過した。その後、組換えフィブロイン短繊維をイオン交換水で数回洗浄した。　
比較例１の食肉代用組成物６０ｇと、サラダオイル約３ｇと、洗浄した組換えフィブロイン短繊維０．６ｇを混合して、実施例３の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜実施例４＞　洗浄した組換えフィブロイン短繊維の混合量を０．６ｇから３ｇに変更したこと以外は、実施例３と同様の方法で、実施例４の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜比較例３＞　試験例１の比較例２と同様の方法で、比較例３の食肉代用組成物を得た。これを手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して加熱調理して官能評価に供した。　
＜比較例４＞　比較例３の食肉代用組成物を手に取り、ハンバーグのタネの形状に成形し、フライパンを使用して、実施例３～４及び比較例３よりも長時間（２倍の時間）加熱調理して官能評価に供した。　
（官能評価）　比較例３～４及び実施例３～４のハンバーグについて、外観、旨さ、芳香、食感及び総合評価（総合的な肉らしさ）を官能評価した。官能評価は、パネル２名により実施し、各項目とも評点１～４の４段階（１：悪い、２：普通、３：やや良い、４：良い）で評価した。結果を表８に示す。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
図５～６に、比較例３～４及び実施例３～４のハンバーグの写真を示した。　
実施例３～４のハンバーグは、組換えフィブロイン繊維を添加したことにより、外観と全体の形を保ち、焼け目の割れがなかった。また、驚くべきことに、比較例３及び実施例３～４のハンバーグは、加熱調理時間が同じであるにも関わらず、表面の焼け目の差が観察された（図５）。比較例４のハンバーグは、比較例３及び実施例３～４のハンバーグよりも２倍の調理時間をかけたにも関わらず、実施例４のハンバーグのような焼け目を付けることができなかった（図６）。実施例３～４のハンバーグは、比較例３～４のハンバーグと比べて、食感が向上し、調理した時も崩れにくかった。　
実施例３～４のハンバーグの味については、比較例３のハンバーグで感じられた原料の粉末感が消え、更に「肉のような筋」が感じられる一方で、最後の繊維感は感じられなかった。また、実施例３～４のハンバーグは、比較例３のハンバーグとは違うお肉らしい味を感じた。実施例３～４のハンバーグは、実施例３のハンバーグと評価が類似していたが、表面に組換えフィブロイン短繊維の浮き出しは見られなかった。　
組換えフィブロイン短繊維を５重量％添加した実施例４のハンバーグは、より風味豊かで、無傷で（表面に割れ目がなく）、粉っぽい食感が少なかった。　
〔試験例３：食肉代用組成物の調製及び評価〕＜材料＞（食肉原料及び食肉代用組成物原料）　食肉原料又は食肉代用組成物原料として、豚肉の挽肉、及びＯｍｎｉＰｏｒｋ（ＯｍｎｉＦｏｏｄｓ社製）の２種類を用意した。　ＯｍｎｉＰｏｒｋ成分リスト：水、タンパク質ブレンド（大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、シイタケ発酵エンドウ豆＆米タンパク質）、増粘剤（メチルセルロース、マルトデキストリン）、酵母エキス、パーム油、ポテトスターチ、サトウキビ糖、塩、天然フレーバー（キャノーラとひまわり油）、大麦麦芽エキス、着色料（ビートレッド）、デキストロース、固結防止剤（二酸化ケイ素）。　
（ポリペプチド繊維）実施例３で得られた人工フィブロインＰＲＴ７９９の凍結乾燥粉末を、濃度３１質量％となるように、ギ酸（株式会社朝日化学社製）に添加した後、８０℃で溶解させた。その後、ゴミと泡を取り除き、紡糸液１（ドープ液１）とした。　
疎水度の向上を目的として、配列番号１で示されるアミノ酸配列中のＱＱを全てＶＦに置換し、かつ残りのＱをＩに置換したものを設計した（配列番号２で示されるアミノ酸配列ＰＲＴ９６６）。　
実施例３と同様に得られた組換えフィブロインＰＲＴ９６６の凍結乾燥粉末を用いて、紡糸液を調製した。凍結乾燥粉末の濃度が２６質量％になるように、凍結乾燥粉末に９９％ギ酸を添加した。４０℃で溶解した後、ゴミと泡を取り除いた。これを紡糸液２（ドープ液２）とした。　
同様に、上記で得られた組換えフィブロインＰＲＴ９６６の凍結乾燥粉末を、濃度３０質量％となるように、ギ酸に添加した後、４０℃で溶解させた。その後、ゴミと泡を取り除き、紡糸液３（ドープ液３）とした。　
調製したドープ液１、ドープ液２又はドープ３をリザーブタンクに充填した。不活性ガス（窒素）を用いて、内径０．２０ｍｍの孔径のニードルから紡糸液を吐出し、凝固液（メタノール）槽中へ吐出させた。タンパク質が凝固し、メタノール洗浄浴、水洗浄浴で順次洗浄及び延伸した後、乾熱板を用いて乾燥させ、組換えフィブロイン繊維（原糸）１～３を得た。湿式紡糸の条件は以下のとおりである。吐出圧：０．５ｂａｒ延伸倍率：５～７倍凝固浴液の温度：５～２０℃乾燥温度：６０℃　
物性測定光学顕微鏡を用いて繊維の直径を求めた。　温度：２０℃、相対湿度：６０％ＲＨの雰囲気温度で、引張り試験機（島津社製小型卓上試験機ＥＺ－Ｓ）を用いて、タンパク質繊維の応力及び伸度を測定し、タフネスを算出した。サンプルは厚紙で型枠を作製したものに貼り付け、つかみ具間距離は２０ｍｍ、引張り速度は１０ｍｍ／ｍｉｎで行った。ロードセル容量１Ｎ、つかみ冶具はクリップ式とした。タフネスは、以下の式に基づいて算出した。［Ｅ／（ｒ２×π×Ｌ）×１０００］（単位：ＭＪ／ｍ３）但し、Ｅ　破壊エネルギー（単位：Ｊ）ｒ　繊維の半径（単位：ｍｍ）π　円周率Ｌ　引張り試験測定時のつかみ具間距離：２０ｍｍ得られた各組換えフィブロイン繊維の応力、
伸度及び繊維径を評価し、組換えフィブロイン繊維１の物性値を１００％とし、それぞれの測定値を換算し、結果を表９に示す。同様に、市販の大豆繊維及び天然由来のシルク繊維の応力、伸度及び繊維径も評価し、結果を表９に示す。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
上記長繊維を卓上型強力繊維切断機（ＮＰ－３００，ＩＮＴＥＣ　ＣＯ．ＬＴＤ．製）により、長繊維を３ｍｍの長さに切断され、約２０ｇの３ｍｍ組換えフィブロイン短繊維１～３を得た。　
（ハンバーグのタネの調製）　　表１０に示すように、食肉原料又は食肉代用組成物にそれぞれ得られた短繊維添加し（実施例５～８、比較例５～８）、数分間こねて、繊維を均一に分散させた。１００gの食肉代用組成物を取り、直径９ｃｍ、厚さ１．８ｃｍの円形モールドに入れて、ハンバーグのタネの形状に成形し、蓋をして４℃で保管した。　
（ハンバーグの調理及び評価）１６時間後、電気グリルを１８０℃に設定し、クッキングシートを使用してハンバーグのタネを片面７分ずつ加熱調理した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
調理プロセスに発生した外観（ハンバーグの直径）の変化を評価し、比較例６の変化率を１００％とし、それぞれの測定値を換算し、結果を図７に示す。調理前後のハンバーグの直径の変化は、次の式で計算された。直径の減少率（％）＝　［（生タネの直径）－（調理後の直径）］　／（生タネの直径）ｘ　１００％　
食肉原料を用いる場合（比較例５）、調理中、動物肉のタンパク質は変性し、急激に収縮した。食肉代用組成物にあるテクスチャ化された植物性タンパク質はすでに変性されたタンパク質であるため、食肉代用組成物を用いる場合（比較例６）、調理プロセス中に収縮する現象が顕著ではなかった。食肉代用組成物に１重量％のタンパク質繊維を添加しても、直径の減少が見られなかったが、５重量％の組換えフィブロイン繊維２を添加すること（実施例８）によって、ハンバーグの直径の減少率が増加され、調理する際に、より本物らしい外観変化を示した。　
〔試験例４：食肉代用組成物の調製及び評価〕（ハンバーグのタネの調製、調理及び評価）　　表１１に示すように、食肉原料又は食肉代用組成物に上記でそれぞれ得られた短繊維添加し（実施例９～１３、比較例９～１２）、上記試験例３のようにハンバーグのタネを作成し、加熱調理して、４℃、相対湿度６０％で保管し、テクスチャプロファイル分析に供した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
実施例９～１３、および比較例９～１２について、調理済ハンバーグのテクスチャ評価は、Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ　ＥＺ　Ｔｅｓｔ（島津製作所）を使用して、テクスチャプロファイル分析を実施した。調理したハンバーグのサンプルを元の高さｘ　２．５ｃｍ　ｘ　２．５　ｃｍにカットし、５００　Ｎロードセルで元の高さの５０％に圧縮した。　クロスヘッド速度は３００ｍｍ　／　ｍｉｎで、２回の圧縮の時間間隔は２秒で設定した。各サンプルに対して、９回繰返して測定を行って、「硬さ」、「凝集性」、「弾力性」及び「咀しゃく性」を含めた総合的なテクスチャプロファイル評価を行なった。「硬さ」、「凝集性」、「弾力性」及び「咀しゃく性」は、図８および以下の式に基づいて算出した。短繊維が添加なしの比較例１０の測定値を１００％とし、それぞれの測定値を換算し、評価結果を表１２及び図９～１２に示す。
硬さ　：　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　（Ｈ）
プランジャーで食物に負荷を加えた時の最大試験カ
凝集性　（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）　：　Ａ２／Ａ１
食品に負荷を加えると，その食物は変形したり破損します。
負荷を連続２　回加えて，１　回目と２　回目の負荷面積（工ネルギー）の比
弾カ性　（Ｓｐｒｉｇｉｎｅｓｓ）　：　Ｔ２／Ｔ１
プランジャーで食物に連続２　回の負荷を加え，その「くぼみ，変位」の比
咀しゃく性　（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）　：　Ｈ×Ａ２／Ａ１×Ｔ２／Ｔ１
硬さ×　弾カ性×　凝集性・・・固形食品
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
食肉代用組成物に１．５体積％の繊維を添加した場合、大豆繊維（比較例１１）及び天然由来シルク繊維（比較例１２）の添加は、ハンバーグの硬さを増加したが（図９）、ハンバーグの弾力性および凝集力を大幅に低下させた（図１０および図１１）。一方、組換えフィブロイン繊維（実施例９、実施例１１、及び実施例１３）の添加は、ハンバーグの弾力性および凝集力を大幅に低下させることなく（図１０および図１１）、硬さを高めることができた（図９）。　
疎水性が異なる2種類のタンパク質を使用し、疏水度の高い組換えフィブロイン繊維（実施例１０～１２）を用いる場合、疎水度の低い組換えフィブロイン繊維（実施例９）と比べて、より硬さを増加させることができ、より高い咀しゃく性をもたらすことができた。　
機械的特性が異なる2種類のタンパク質を使用し、繊維の直径が約３０μｍの組換えフィブロイン繊維３を用いる場合（実施例１３）、直径が約１０μｍの組換えフィブロイン繊維２を用いる場合（実施例１１）と比べて、より本物らしいテクスチャを示した。　
組換えタンパク質の添加量を０．５～２．５体積％の範囲で増加させる場合（実施例１０～１２）、ハンバーグの弾力性および凝集力を大幅に低下させることなく、硬さを高めることができ、より本物らしいテクスチャを示した。　
〔試験例５：食肉代用組成物の調製及び評価〕（ハンバーグのタネの調製、調理及び評価）　　表１３に示すように、食肉原料又は食肉代用組成物に上記でそれぞれ得られた短繊維添加し（実施例１４、比較例１３～１５）、上記試験例３のようにハンバーグのタネを作成し、加熱調理した。最初の片面を加熱調理する際の外観変化を図１３および図１４に示す。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
食肉原料を用いる場合（比較例１３）、調理中、水分と脂肪が下に流され、排出されたが、食肉代用組成物を用いる場合（比較例１４）、水分の一部が上の表面に排出され、そのまま表面に水滴が形成された。食肉代用組成物に組換えフィブロイン繊維を添加すること（実施例１４）によって、食肉原料を用いる場合と同様に、水滴の形成が見られかなく、調理する際に、より本物らしい外観変化を示した。
〔試験例６：食肉代用組成物の調製及び評価〕（ハンバーグのタネの調製、調理及び評価）　　表１４に示すように、食肉原料又は食肉代用組成物に上記でそれぞれ得られた短繊維添加し（実施例１５～１３、比較例１５～１２）、上記試験例３のようにハンバーグのタネを作成し、加熱調理した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
調理プロセスに発生した外観（ハンバーグの直径）の変化を評価し、比較例１６の変化率を１００％とし、それぞれの測定値を換算し、結果を図１５に示す。調理前後のハンバーグの直径の変化は、次の式で計算された。直径の減少率（％）＝　［（生タネの直径）－（調理後の直径）］　／（生タネの直径）ｘ　１００％　
食肉原料を用いる場合（比較例１５）、調理中、動物肉のタンパク質は変性し、急激に収縮した。食肉代用組成物を用いる場合（比較例１６）、調理プロセス中に収縮する現象が顕著ではなかった。食肉代用組成物に大豆繊維（比較例１７）若しくは天然由来シルク繊維（比較例１８）を添加しても、直径の減少が見られなかったが、５重量％のそれぞれの組換えフィブロイン繊維１～３（実施例１５～１７）を添加することによって、ハンバーグの直径の減少率が増加され、調理する際に、より本物らしい外観変化を示した。　
１…押出し装置、２…未延伸糸製造装置、３…湿熱延伸装置、４…乾燥装置、６…ドープ液、１０…紡糸装置、２０…凝固液槽、２１…延伸浴槽、３６…ポリペプチド繊維。

Claims (11)

  1. 下記（１）又は（２）を満たすポリペプチドを含む、食肉代用組成物。（１）アミノ酸残基数１５０以上であり、アラニン残基含有量が１２～４０％であり、かつグリシン残基含有量が１１～５５％である（２）セリン、スレオニン及びチロシンからなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸残基含有量、アラニン残基含有量及びグリシン残基含有量の合計が５６％以上である
  2. 前記ポリペプチドは、前記（１）及び（２）の両方を満たす、請求項１に記載の食肉代用組成物。
  3. 前記ポリペプチドが、組換えポリペプチドである、請求項１又は２に記載の食肉代用組成物。
  4. 前記ポリペプチドは、複数の反復配列単位を有しており、　前記反復配列単位のアミノ酸残基数が６～２００である、請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  5. 前記ポリペプチドは、（Ａ）ｎモチーフを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  6. 前記ポリペプチドが、構造タンパク質である、請求項１～５のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  7. 前記ポリペプチドが、フィブロインである、請求項１～６のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  8. 前記ポリペプチドは、繊維の形態である、請求項１～７のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  9. 植物タンパク質を更に含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の食肉代用組成物。
  10. 請求項１～９のいずれか一項に記載の食肉代用組成物、又はその加工物を含む、人工肉製品。
  11. 請求項１～９のいずれか一項に記載の食肉代用組成物、又は請求項１０に記載の人工肉製品を調理する工程を備える、人工肉料理の製造方法。
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