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WO2018180667A1 - 焼成食品の製造方法及び焼成食品 - Google Patents

焼成食品の製造方法及び焼成食品 Download PDF

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Publication number
WO2018180667A1
WO2018180667A1 PCT/JP2018/010705 JP2018010705W WO2018180667A1 WO 2018180667 A1 WO2018180667 A1 WO 2018180667A1 JP 2018010705 W JP2018010705 W JP 2018010705W WO 2018180667 A1 WO2018180667 A1 WO 2018180667A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
mass
protein
baked food
casein
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2018/010705
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
友哉 村上
将司 廣田
尾崎　裕司
吉彦 牛田
仁志 齋藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Morinaga Milk Industry Co Ltd filed Critical Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority to JP2019509329A priority Critical patent/JPWO2018180667A1/ja
Publication of WO2018180667A1 publication Critical patent/WO2018180667A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066—Gluten-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins

Definitions

  • This technology relates to a method for producing a baked food and a baked food. More specifically, the present technology relates to a method for producing a baked food using a specific raw material and a baked food having a specific composition.
  • Patent Document 1 discloses a high protein and low calorie food preparation in the form of a dough (Claim 1).
  • the food preparation has a total protein content of 5-25%, a carbohydrate content of 10-27%, a lipid content of 0.01-2%, and a milk protein total content of 8%. -30% and a moisture content of 45-70% (claim 1).
  • a bread-like product can be prepared by the food preparation, and the food preparation is rich in protein, low in calories, and satisfying sensory, It is described that it is stable from the viewpoint and can be easily prepared (paragraph 0010).
  • Patent Document 2 listed below discloses “a method for producing a high-protein, high-fiber baked article” (Claim 1).
  • the protein and fiber are hydrated with water at a temperature below the denaturation temperature of the protein, and the hydrated mixture is steamed without substantial gelatinization of the starch during dough production.
  • processing such as crackables, snacks and cookies made from sheeted dough, and sheetable dough with high protein and high fiber content while avoiding lump formation, hard texture, and off-taste It achieves "substantially uniform hydration and dispersion of large amounts of protein and fiber in continuous, batch continuous or batch mass production of baked articles” (paragraph 0028).
  • Patent Document 3 listed below discloses a food containing a cereal-based grain that has been heat-extruded in a saccharide-based binder (claim 1).
  • the food has a milk protein content of at least 8%, a lactose content of less than 5%, and a lysine blockage of the food of less than 30% (Claim 1).
  • the food has a high milk protein content and is stable during storage, and the protein quality of the food does not deteriorate over time and has good sensory characteristics. (Page 7, lines 28-32).
  • This technology aims to provide a new method for producing a baked food containing a high content of milk protein and a new baked food.
  • the present technology is a method for producing a baked food including a step of preparing a dough containing miscellar casein and baking the dough, wherein the dough contains 15 to 60 g of protein per 100 g of a solid content thereof.
  • a production method in which 60% by mass or more of the protein is miscellar casein or miscellaneous casein-derived casein protein.
  • the dough may contain gluten, and the content of gluten contained in 100 g of the solid content of the dough may be 3.5 g or less.
  • the dough may not contain gluten.
  • flour is contained in the said dough, and 30 mass% or less may be sufficient as content of the flour with respect to the mass of dough.
  • the dough may not contain flour.
  • the present technology is also a baked food obtained by baking a dough containing miscellar casein, wherein the dough contains 15 to 60 g of protein per 100 g of the solid content, and 60% by mass or more of the protein is miscellaneous.
  • a baked food that is casein protein derived from casein or micellar casein is also provided.
  • the dough may contain gluten, and the gluten content contained in 100 g of the solid content of the dough may be 3.5 g or less.
  • the dough may be free of gluten.
  • the dough may be free of flour.
  • This technology provides a new baked food that is highly blended with milk protein. Furthermore, the baked food manufactured by this technique has good flavor and shape retention.
  • the technology also provides new uses for miscellar casein. That is, in the present technology, miscellar casein is used as the main component of the dough of the baked food.
  • played by this technique is not necessarily limited to the effect described here, and may be the any effect described in this specification.
  • the present technology provides a method for producing a baked food including a step of preparing a dough containing miscellar casein and baking the dough.
  • the dough contains 15 to 60 g of protein per 100 g of solid content, and 60% by mass or more of the protein is miscellar casein or protein derived from miscellar casein.
  • miscellar casein may be used as a main component of the dough of the baked food.
  • the main component constituting the dough is flour such as wheat flour, and the dough is formed by mixing flour and water.
  • the present inventors have discovered that it is possible to use micellar casein instead of flour as the main ingredient of the dough of the baked food.
  • micellar casein As the main ingredient of the dough, a new baked food with high milk protein content is provided. That is, the present technology also provides a method of using micellar casein as a main component of a baked food dough.
  • the baked food produced by the production method of the present technology has good flavor and excellent shape retention.
  • the baked food produced by the production method also has a good texture.
  • dietary fiber may be mix
  • the dough contains 15 to 60 g, preferably 16 to 60 g, more preferably 18 to 60 g, and still more preferably 20 to 60 g of protein per 100 g of the solid content.
  • This protein amount provides food suitable for efficient protein intake.
  • the protein mass may be measured by a combustion method (also called an improved Dumas method). In the combustion method, for example, the conversion factor used for measuring the content ratio of milk protein is 6.38, and the conversion factor used for measuring other proteins such as wheat is 6.25.
  • the said protein mass may be calculated based on the protein content rate of each material, and the compounding quantity of each material.
  • the protein is miscellar casein or micellar casein-derived casein protein in the dough. That is, the total content of the micellar casein and the micellar casein-derived casein protein in the dough is 60% by mass or more, preferably 62% by mass or more, more preferably 64% by mass with respect to the total protein mass in the dough. % Or more. Due to this blending ratio, the baked food obtained by the production method of the present technology has a good flavor despite the high protein blending amount as described above. Moreover, the shape of the foodstuff at the time of baking is maintained by the said compounding quantity, ie, shape retention property is improved.
  • the dough used in the production method of the present technology contains miscellar casein.
  • Miscellar casein is also written as miscellar casein.
  • the micellar casein refers to casein that forms a micelle structure, and particularly refers to casein that maintains the micelle structure found in milk. It is preferred that the micellar casein is not denatured, i.e. has a native structure.
  • Miscellar casein may contain calcium phosphate in addition to casein. That is, the micellar casein may be a micelle composed of casein and calcium phosphate.
  • the dough used in the production method of the present technology may include a caser protein derived from miscellar casein.
  • the micellar casein-derived casein protein is a casein protein that is derived from micellar casein and does not form micelles.
  • Miscellar casein is contained in dairy products such as milk or skim milk.
  • Micellar casein can be concentrated, for example, by membrane separation of skim milk.
  • skim milk skim milk obtained by skimming raw milk, concentrated skim milk obtained by concentrating the skim milk, skim milk powder solution, or desalted skim milk may be used.
  • the concentrate obtained as a result of the above concentration may be used in the present technology as a material that gives miscellar casein to the dough. That is, in the production method of the present technology, the dough may contain a milkercasein-containing milk protein concentrate.
  • the micellar casein and the micellar casein-derived casein protein contained in the dough may be derived from a milker casein-containing milk protein concentrate.
  • micellar casein can be concentrated by the above membrane separation, it is not necessary to perform acid precipitation treatment or alkali dissolution treatment performed in the production process of caseinate such as sodium caseinate. As a result, the micellar casein only needs to maintain the micelle structure in milk, and may be subjected to acid precipitation treatment or alkali dissolution treatment as long as the micelle structure is maintained. That is, the micellar casein-containing milk protein concentrate used in the present technology is more preferably not subjected to acid precipitation treatment and / or alkali dissolution treatment.
  • micellar casein Since the size of micellar casein is larger than that of whey protein, it is possible to increase the proportion of micellar casein in milk protein by membrane separation treatment using a membrane having a predetermined pore size.
  • MF microfiltration
  • the proportion of the micellar casein in the milk protein is increased.
  • the size of micellar casein is 20 to 600 nm, and the average size is about 0.2 ⁇ m.
  • whey protein and other components are several nm or less. Using this difference in size, it is possible to increase the proportion of micellar casein.
  • the pore size of the membrane used for the microfiltration is, for example, 0.01 ⁇ m to 1 ⁇ m, particularly 0.02 ⁇ m to 0.6 ⁇ m, more particularly 0.05 ⁇ m to 0.2 ⁇ m, and even more particularly 0.1 ⁇ m to 0.2 ⁇ m. is there. That is, the micellar casein-containing milk protein concentrate used in the present technology may be obtained by the membrane separation treatment.
  • the ratio of casein: whey protein in milk is generally about 8: 2.
  • Casein is concentrated by subjecting the skim milk to microfiltration (MF), resulting in a milk protein concentrate having a casein: whey protein ratio of about 9: 1.
  • a milk protein concentrate having a casein: whey protein ratio of about 9: 1 is generally called MCC (Micellar Casein Concentrate), and the protein content of MCC is about 80% by mass.
  • MCI Milk protein concentrate having a casein: whey protein ⁇ 9: 1 and further increasing the protein content to about 90% is generally called MCI (Micellar Casein Isolate).
  • MCI Milk protein concentrates are available, for example, from Replino Foods.
  • the protein content in the milk protein concentrate may be measured by the combustion method.
  • the ratio of casein: whey protein may be determined based on ISO17997-1 (IDF29-1) (Milk-Determination of casein-nitrogen content-Indirect method (Reference method)).
  • the protein ratio is about 8: 2, the same as in milk.
  • the pore size of the membrane used for the ultrafiltration is generally 100 nm or less, particularly 1 to 100 nm, and more particularly 1 to 10 nm.
  • a milk protein concentrate having a casein: whey protein ratio of about 8: 2 and a protein content of about 80% by mass is generally called TMP (Total Milk Protein Protein) or MPC (Milk Protein Protein Concentrate).
  • a milk protein concentrate having a casein: whey protein ratio of about 8: 2 and a protein content of about 90% by mass is generally called MPI (Milk-Protein-Isolate).
  • the protein means a protein containing micellar casein.
  • proteins that can be used other than micellar casein include milk proteins other than micellar casein, such as casein, whey, soy protein, pea protein, rice-derived protein, and wheat-derived protein.
  • the protein is also included in the dough.
  • the mass ratio of casein: whey protein is preferably 8: 2 to 10: 0, more preferably 8.5: 1.5 to 9
  • a milk protein concentrate is used that is 0.5: 0.5, even more preferably 9: 1 to 9.5: 0.5.
  • the milk protein concentrate preferably has a protein content of about 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and even more preferably 90% by mass or more. Examples of such milk protein concentrates include, but are not limited to, MCC, MCI, TMP, and MPI described above.
  • milk having a casein: whey protein mass ratio of preferably 8.5: 1.5 to 9.5: 0.5, and more preferably 9: 1 to 9.5: 0.5
  • the dough may contain, for example, 15% to 50% by mass, preferably 16 to 45% by mass, and more preferably 17 to 40% by mass of the milk protein concentrate with respect to the mass of the dough. Depending on the blending ratio of such milk protein concentrate, it is possible to produce a baked food that enables more efficient protein intake.
  • the dough in particular, in order to reduce the blending amount of flour or gluten, the dough contains a milk protein concentrate, for example, 20% by mass to 50% by mass, preferably 25 to 45% by mass, based on the mass of the dough. .
  • the dough may contain gluten.
  • Gluten may be derived from wheat or may be derived from other grains.
  • the gluten content is preferably 3.5 g or less, more preferably 1 g or less, per 100 g of the solid content of the dough.
  • the gluten content can be quantified by, for example, a measurement kit using an ELISA method, and the measurement kit is commercially available.
  • the dough may not contain gluten.
  • the demand for gluten-free foods has increased.
  • the dough may include flour.
  • the flour include, but are not limited to, flour derived from wheat, barley, rice, and the like, particularly strong flour, medium flour, weak flour, whole wheat flour, brown rice flour, rye flour, corn flour, and rice flour.
  • the flour content may be adjusted to achieve, for example, the gluten content.
  • the content of flour in the dough is, for example, 5 to 30% by mass, 10 to 28% by mass, or 15 to 25% by mass with respect to the mass of the dough. Moreover, 5 mass% or less or 3 mass% or less may be sufficient as the content rate of the flour in dough, for example.
  • the dough may not contain flour.
  • the dough does not contain flour. That is, in the present technology, a baked food can be produced without using flour. As a result, the protein content in the baked food can be further increased, and as a result, more efficient protein intake is possible.
  • dough does not contain flour, a gluten-free baked food can be obtained.
  • the dough may contain a saccharide and / or a sweetener as a material.
  • sugars and / or sweeteners include, but are not limited to, glucose, dextrin, lactose, sucrose, galactose, trehalose, starch, processed starch, starch syrup, and powdered syrup.
  • a high-intensity sweetener may be added.
  • the dough may contain fats and oils as a material.
  • fats and oils include, but are not limited to, shortening, margarine, fat spread, butter, and liquid oil.
  • the liquid oil include, but are not limited to, coconut oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, and olive oil.
  • the dough may contain eggs as a material.
  • the egg is, for example, whole egg, liquid egg, egg white, egg yolk, powdered egg white, powdered egg yolk, or a mixture of egg white and egg yolk in a predetermined ratio, but is not limited thereto.
  • the solid content content of the dough may be appropriately adjusted depending on the type of the desired baked food, but is 60 to 90% by mass, particularly 62 to 87%, based on the mass of the dough. % By weight, more particularly 64 to 85% by weight.
  • the moisture content of the dough may be appropriately adjusted according to the type of the desired baked food, but is 10 to 40% by mass, particularly 12 to 38% by mass with respect to the mass of the dough. %, More particularly 14 to 36% by weight.
  • the water content ratio may be measured by a normal pressure heating drying method (direct heating drying method) or a reduced pressure heating drying method.
  • the fat content of the dough is, for example, 10 to 30% by mass, particularly 12 to 26% by mass, and more particularly 14 to 22% by mass with respect to the mass of the dough.
  • the carbohydrate content of the dough is, for example, 10 to 50% by mass, particularly 14 to 45% by mass, and more particularly 18 to 40% by mass with respect to the mass of the dough.
  • the ash content of the dough is, for example, 0.5 to 5% by mass, particularly 1 to 4% by mass, and more particularly 1.5 to 3% by mass with respect to the mass of the dough. is there.
  • the preparation of the dough may be appropriately performed by those skilled in the art depending on the type and shape of the target baked food.
  • the dough can be prepared by adding and mixing lipids, whole eggs, and flour in this order in a stirring device, and then adding and mixing water and sugar.
  • baking of the dough may be appropriately performed by a person skilled in the art depending on the type and shape of the target baked food.
  • the calcination temperature is, for example, 105 ° C. to 200 ° C., particularly 110 ° C. to 180 ° C., more particularly 110 ° C. to 150 ° C., and even more particularly 120 ° C. to 140 ° C.
  • the firing time is, for example, 20 to 50 minutes, particularly 30 to 40 minutes, and may be appropriately adjusted depending on the degree of baking.
  • the baked food is preferably a baked confectionery.
  • baked foods include, but are not limited to, cookies, biscuits, crackers, sables, pies, wafers, and snacks.
  • the baked food is particularly a cookie or a cookie-like food.
  • the baked food may not include bread.
  • the manufacturing method of this technique may not include the fermentation process performed in manufacture of bread.
  • the solid content ratio of the baked food obtained by the production method of the present technology may be appropriately adjusted according to the type of the desired baked food, but is 80 to 99% by mass, particularly 85, based on the mass of the baked food. To 99% by weight, more particularly 86 to 98% by weight, and even more particularly 88 to 96% by weight.
  • the moisture content of the baked food obtained by the production method of the present technology may be appropriately adjusted depending on the type of the desired baked food, but is, for example, 20% by mass or less, preferably 15% by mass with respect to the mass of the baked food. Hereinafter, it is still more preferably 12% by mass or less.
  • the lower limit of the moisture content is, for example, 1% by mass or more, particularly 2% by mass or more, and more particularly 3% by mass or more.
  • the water content ratio may be measured by the direct drying method.
  • the fat content of the baked food obtained by the production method of the present technology is, for example, 15 to 30% by mass, particularly 18 to 28% by mass, and more particularly 20 to 26% by mass with respect to the mass of the baked food.
  • the carbohydrate content of the baked food obtained by the production method of the present technology is, for example, 20 to 50% by mass, particularly 21 to 48% by mass, and more particularly 22 to 46% by mass with respect to the mass of the baked food.
  • the ash content of the baked food obtained by the production method of the present technology is, for example, 1 to 5% by mass, particularly 1.5 to 4.5% by mass, and more particularly 2 to 4% by mass with respect to the mass of the baked food. %.
  • the baked food obtained by the production method of the present technology has a dietary fiber content of, for example, 10% by mass or less, particularly 5% by mass or less, even more particularly 3% by mass or less or 1% by mass with respect to the mass of the baked food. % Or less. Moreover, the baked food obtained by the manufacturing method of this technique may not contain dietary fiber. The baked food produced by the production method has good shape retention even if the amount of dietary fiber is small or no dietary fiber is blended.
  • the present technology is a baked food obtained by baking a dough containing miscellar casein, wherein the dough contains 15 to 60 g of protein per 100 g of a solid content, and 60% by mass or more of the protein is miscellaneous casein or Provided is a baked food, which is a casein protein derived from micellar casein.
  • a baked food which is a casein protein derived from micellar casein.
  • the baked food has a high protein content, it is suitable for efficient protein intake.
  • the baked food has a good flavor and a good food texture because 60% by mass or more of the protein is miscellar casein or a micellar casein-derived casein protein, despite the high protein content.
  • micellar casein which is the characteristic of this technique has in a baked food.
  • these methods are methods for determining the amount of all proteins in food, and it is not possible to analyze only miscellar casein, and further, combustion treatment or acid treatment is performed in the treatment step of the method.
  • the micellar casein reacts with other components by baking to form a new compound, but it is almost impractical to identify such a compound in the baked food.
  • Baked food of this technology is It can be manufactured by the manufacturing method of the present technology described above. Therefore, the above 1. All the explanations relating to the baked food obtained by the production method of the present technology described in the above also apply to the baked food of the present technology. In addition, the baked food of the present technology has the above 1. It may be manufactured by a manufacturing method other than the manufacturing method of the present technology described in the section of the method for manufacturing a baked food.
  • the baked food of the present technology contains 15 to 60 g, preferably 16 to 60 g, more preferably 18 to 60 g, and still more preferably 20 to 60 g of protein per 100 g of the solid content.
  • This protein amount provides food suitable for efficient protein intake.
  • the protein mass may be measured by the combustion method.
  • the baked food according to the present technology 60% by mass or more, preferably 62% by mass or more, and more preferably 64% by mass or more of the protein is miscellar casein or micellar casein-derived casein protein. That is, the total content ratio of the micellar casein and the micellar casein-derived casein protein in the baked food is 60% by mass or more, preferably 62% by mass or more, more preferably based on the total protein mass in the baked food. Is 64% by mass or more. Due to this blending ratio, the baked food of the present technology has a good flavor despite the high protein blending amount.
  • the mass ratio of casein: whey protein in the protein contained in the baked food of the present technology is preferably 8: 2 to 10: 0, more preferably 8.5: 1.5 to 9.5: 0.5, More preferably, it is 9: 1 to 9.5: 0.5. By this mass ratio, it is possible to give a better flavor to the baked food.
  • the mass ratio of casein: whey protein is particularly preferably 8.5: 1.5 to 9.5: 0.5 or 9: 1 to 9.5: 0.5. By this mass ratio, the whey odor of the baked food is further reduced, and as a result, the flavor of the baked food can be further improved.
  • the baked food of the present technology is preferably a baked confectionery.
  • baked foods include cookies, biscuits, crackers, sachets, pies, wafers, snacks, and the like, and in particular, cookies or cookie-like foods, but are not limited thereto.
  • the baked food product of the present technology may not include bread.
  • the baked food of the present technology may contain gluten.
  • Gluten may be derived from wheat or may be derived from other grains.
  • the gluten content is preferably 3.5 g or less, more preferably 1 g or less, per 100 g of the solid content of the baked food.
  • the gluten content is quantified by, for example, a measurement kit using an ELISA method.
  • the baked food of this technique may not contain gluten. Thereby, a gluten-free baked food can be provided.
  • the baked food of the present technology may contain flour.
  • flour the above 1. What was described in the section of the method for producing a baked food may be used.
  • content of flour may be adjusted, for example so that the said gluten content may be achieved.
  • the baked food of this technique may not contain flour. This can further increase the protein content in the baked food, and as a result, more efficient protein intake is possible.
  • the baked food of this technique does not contain flour, the flavor and texture of the baked food are good.
  • the solid content ratio of the baked food of the present technology may be appropriately adjusted depending on the type of the baked food, but is 80 to 99% by weight, particularly 85 to 99% by weight, and more particularly 80% by weight with respect to the weight of the baked food. 86-98% by weight, even more particularly 88-96% by weight.
  • the moisture content of the baked food of the present technology may be appropriately adjusted depending on the type of the baked food, but is, for example, 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less, and more preferably 12% by mass with respect to the mass of the baked food. % Or less.
  • the lower limit of the moisture content is, for example, 1% by mass or more, particularly 2% by mass or more, and more particularly 3% by mass or more.
  • the water content ratio may be measured by the atmospheric pressure heating drying method.
  • the fat content of the baked food of the present technology is, for example, 15 to 30% by mass, particularly 18 to 28% by mass, and more particularly 20 to 26% by mass with respect to the mass of the baked food.
  • the carbohydrate content of the baked food of the present technology is, for example, 20 to 50% by mass, particularly 21 to 48% by mass, and more particularly 22 to 46% by mass with respect to the mass of the baked food.
  • the ash content of the baked food according to the present technology is, for example, 1 to 5% by mass, particularly 1.5 to 4.5% by mass, and more particularly 2 to 4% by mass with respect to the mass of the baked food.
  • the dietary fiber content of the baked food of the present technology is, for example, 10% by mass or less, particularly 5% by mass or less, and more particularly 3% by mass or less or 1% by mass or less, with respect to the mass of the baked food.
  • the baked food obtained by the manufacturing method of this technique may not contain dietary fiber.
  • Example described below shows an example of a typical example of the present technology, and the scope of the present technology is not interpreted narrowly.
  • MCC milk protein concentrate containing micellar casein obtained by subjecting skim milk to a microfiltration membrane separation treatment followed by an ultrafiltration membrane separation treatment.
  • the micellar casein-containing milk protein concentrate used in this example was produced with Milei GmbH by the above-described processing method.
  • MCC milkercasein-containing milk protein concentrate used in the examples of the present technology.
  • the protein content of MCC is about 80% by mass, and the mass ratio of casein: whey protein contained in MCC is about 9: 1.
  • cookie of Example 1 a cookie (hereinafter, also referred to as “cookie of Example 1”) was manufactured by the following procedure. 1. Stir the shortening in the bowl. 2. Put whole egg into 1 and stir until uniform. 3. Add powder other than granulated sugar and stir for 30 seconds. 4). Combine water and granulated sugar and make syrup with a water bath. Stir to 3 with stirring and stir after charging. Add water little by little while watching the state of the dough. 5). Remove the dough from the bowl and fill it in a plastic bag. 5. Extend the dough to 10mm thickness and let it sleep in the refrigerator for 1 hour or longer. Cut and shape the dough into 100mm x 20mm x 10mm and place it on an iron plate. Picket the cut dough with a fork.
  • the dough is baked for 25 minutes in the upper 140 ° C and lower 120 ° C oven (New Component Oven TMC-GGG-11, Sanko Machine Co., Ltd.) for 10 minutes. Adjust the baking time by adding or shortening it according to the color of the baking.
  • composition of the dough prepared for the manufacture of the cookies of Example 1 is as shown in the column of Example 1 in Table 2 below.
  • the component content ratio of each material used for calculating the content ratio of each component in the composition of Table 2 is as shown in Table 3 below. That is, the composition of the dough shown in Table 2 was calculated based on the blending amount of each material shown in Table 1 above and the content ratio of the components in each material shown in Table 3 below.
  • the composition of the manufactured cookies of Example 1 is as shown in Table 4 below.
  • the content rate of each component described in Table 4 was calculated based on the premise that there is a difference only in the water content rate between the composition of the dough and the composition of the cookie. That is, the weight change before and after baking of the dough was regarded as a change in water content, and the content ratio of each component was calculated on the assumption that the content of other components did not change.
  • Example 2 As shown in the column of Example 2 in Table 1 above, Example was used except that 50 parts by mass of TMP was used instead of 50 parts by mass of MCC and that the amount of water was changed according to the state of the dough. Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 2”) were produced in the same manner as in Example 1.
  • TMP (Milei TMP, Milei GmbH) is a milk protein concentrate having a casein: whey protein ratio of about 8: 2 and a protein content per solid content of about 80% by mass. As shown in Table 1, the blending mass ratio of TMP and wheat flour was 1: 1.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 2, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 2 are as shown in the column of Example 2 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 3”) were produced in the same manner as in Example 1. As shown in Table 1, the blending mass ratio of MCC and wheat flour was 4: 1.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 3, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 3 are as shown in the column of Example 3 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • cookies of Example 4 were produced in the same manner as in Example 1 except that the content was changed according to the above.
  • the blending mass ratio of TMP and wheat flour was 4: 1.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 4, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 4 are as shown in the column of Example 4 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • cookie of Example 5 As shown in the column of Example 5 in Table 1 above, 100 parts by weight of MCC was used instead of 50 parts by weight of MCC and 50 parts by weight of flour, and the amount of water was changed according to the state of the dough. Except for the above, a cookie (hereinafter also referred to as “cookie of Example 5”) was produced in the same manner as in Example 1. As shown in Table 1, the blending mass ratio of MCC and wheat flour was 1: 0.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 5, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 5 are as shown in the column of Example 5 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • Example 6 As shown in the column of Example 6 in Table 1 above, the same as Example 1 except that 40 parts by mass of MCC and 60 parts by mass of flour were used instead of 50 parts by mass of MCC and 50 parts by mass of flour. Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 6”) were produced by the method. As shown in Table 1, the blending mass ratio of MCC and flour was 2: 3.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 6, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 6 are as shown in the column of Example 6 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • Cookies As shown in the column of Example 7 in Table 1 above, 41 parts by weight of MCC and 59 parts by weight of wheat flour, 67 parts by weight of corn starch, and water were used instead of 50 parts by weight of MCC and 50 parts by weight of flour. Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 7”) were produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of was changed according to the state of the dough.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 7, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 7 are as shown in the column of Example 7 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 8”) were produced in the same manner as in Example 1 except that was changed according to the state of the dough.
  • the blending ratio of the material of the cookie of Example 8, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 8 are as shown in the column of Example 8 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • cookie of Example 9 was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed according to the state of the dough.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 9, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 9 are as shown in the column of Example 9 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • Cookies As shown in the column of Example 10 in Table 1 above, 97.9 parts by mass of MCC and 2.1 parts by mass of gluten powder were used instead of 50 parts by mass of MCC and 50 parts by mass of wheat flour and water. Cookies (hereinafter also referred to as “cookies of Example 10”) were produced in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed according to the state of the dough.
  • the blending ratio of the cookie material of Example 10, the composition of the dough, and the composition of the cookie of Example 10 are as shown in the column of Example 10 in Table 1, Table 2, and Table 4, respectively.
  • composition of the cookie dough and the cookie composition of Reference Example 1 are as shown in the Reference Example 1 column of Tables 6 and 7 below.
  • composition of the cookie dough and the cookie composition of Comparative Example 1 are as shown in the column of Comparative Example 1 in Tables 6 and 7 above.
  • Comparative Example 2 As shown in the column of Comparative Example 2 in Table 5 above, instead of 50 parts by weight of MCC and 50 parts by weight of flour, the material was changed to 100 parts by weight of WPC80 (Milei 80, Milei GmbH) and the amount of water was a dough. A cookie (hereinafter, also referred to as “cookie of Comparative Example 2”) was produced in the same manner as in Example 1, except that the cookie was changed according to the state.
  • composition of the cookie dough and the cookie composition of Comparative Example 2 are as shown in the column of Comparative Example 2 in Tables 6 and 7 above.
  • Example 5 (Adequacy of miscellar casein as the main ingredient of dough for baked foods) From Example 5, it was shown that a milkercasein-containing milk protein concentrate can be used in place of flour as the main component of the dough of the baked food. Moreover, the cookie of Example 5 does not contain wheat protein and does not contain gluten. That is, it can be seen that micellar casein is suitable as a main component of the dough of the baked food and is a material that can make the baked food gluten-free. In addition, Examples 1 to 4 and 6 to 8 show that a baked food can be produced even if a portion of the milkerasein-containing milk protein concentrate is replaced with flour or starch. The cookies of Examples 9 and 10 are obtained by replacing a part of the MCC of Example 5 with gluten. For example, even if gluten is added for the purpose of facilitating dough formation, the baked food It can be seen that the manufacture of is possible.
  • Cookies flavor All the cookies of Examples 1 to 10 had a good flavor despite being high protein.
  • Reference Example 1 which is a general cookie using wheat flour, is good in flavor, texture, and shape retention, and was used as a comparison target in preparing protein-enhanced cookies.
  • the cookie of Comparative Example 1 had no sweetness of milk and had a strong deterioration odor.
  • the cookie of Comparative Example 2 had a strong whey odor and an unfavorable flavor.
  • the cookies of Examples 1, 3 and 5 to 10 produced using MCC had a more preferred flavor with a reduced whey odor compared to the cookies of Examples 2 and 4.
  • the cookie of the present technology has a better flavor as compared with the cookie not containing the micellar casein. Further, when a milk protein concentrate having a mass ratio of casein: whey protein of 9: 1 is used, a better flavor can be obtained.
  • the cookies of Examples 1 to 10 all had better shape retention than the cookies of Comparative Examples 1 and 2. That is, the cookies of Comparative Examples 1 and 2 spread in the horizontal direction compared to the shape before baking, but the cookies of Examples 1 to 10 spread in the horizontal direction compared to the cookies of Comparative Examples 1 and 2. There were few.
  • FIG. 1 the photograph of the cookie of Example 1 and the cookie of Comparative Examples 1 and 2 is shown. As can be seen from the comparison of these photographs, the cookies of Example 1 were less spread in the horizontal direction than the cookies of Comparative Examples 1 and 2. From the above results, it is shown that the cookie of the present technology has better shape retention as compared with a cookie not containing miscellar casein.
  • the cookies of Examples 1 to 6 and 9 to 10 were all cookies with a moist texture compared to the cookies of Comparative Examples 1 and 2.
  • the cookies of Examples 1, 3, 5, 6, 9, and 10 manufactured using MCC have a high moisture content of 7% by mass or more, and are more moist than the cookies of Examples 2 and 4. And had a good texture.
  • the cookies of Examples 7 and 8 contained MCC, they had a texture close to that of the general cookies of Reference Example 1 because they contained a relatively large amount of starch.
  • the cookie of Comparative Example 2 was papasa even though the water content was about 9% by mass, and the texture was poor compared to the cookies of Examples 1-10.
  • the cookies of the present technology have a better texture as compared to cookies not containing miscellar casein. Further, when a milk protein concentrate having a mass ratio of casein: whey protein of 9: 1 is used, a better texture can be obtained.
  • cookie of Example 11 Ingredients shown in Table 8 were prepared, and a cookie (hereinafter, also referred to as “cookie of Example 11”) was manufactured by the following procedure.
  • the dough is baked for 25 minutes in an oven at 140 ° C. at the upper stage and 120 ° C. at the lower stage (New Component Oven TMC-GGG-11 type, Sanko Machine Co., Ltd.), then the direction is changed and baked for another 5 to 15 minutes.
  • the baking time is adjusted according to the baking color.
  • attachment which adhered to the beater after the said 1 process was put together with the dough adhering to the bowl wall surface, and attached
  • Example 3 Cookies (hereinafter referred to as “Comparative Example 3”) in the same manner as in Example 11 except that 200 g of MCC in the above Table 8 was changed to 150 g of MCC and 50 g of Ca caseinate (TATUA400, Tatsua Japan Co., Ltd.). Cookies "). The amount of water was added depending on the state of the dough, and a total of 200 g was used.
  • Comparative Example 4 Cookies (hereinafter referred to as “Comparative Example 3”) in the same manner as in Example 11 except that 200 g of MCC was changed to 100 g of MCC and 100 g of Ca caseinate (TATUA400, Tatsua Japan Co., Ltd.). Cookies "). The amount of water was added depending on the state of the dough, and a total of 70 g was used.
  • Example 5 Cookies (hereinafter referred to as “Comparative Example 5”) were used in the same manner as in Example 11 except that 200 g of MCC was changed to 340 g of Lactic Casein (LACTIC CAS 720) and Fontara LIMITED among the components in Table 8 above. Also called “cookies”. In addition, although the quantity of lactic casein was 200g at the beginning, since it did not become dough shape, dough was obtained by adding lactic casein until it became a total amount of 340g.
  • LACTIC CAS 720 Lactic Casein
  • Fontara also called “cookies”.
  • the quantity of lactic casein was 200g at the beginning, since it did not become dough shape, dough was obtained by adding lactic casein until it became a total amount of 340g.
  • miscellar casein is used as the main component of the dough of the baked food.
  • the present technology provides a baked food that is highly blended with protein and has a good flavor and texture.
  • the baked food can be made gluten-free, and can meet the needs for gluten-free foods that are increasing in recent years.

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Abstract

乳蛋白質を高度に配合した焼成食品の新たな製造方法及び新たな焼成食品を提供すること。　本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法を提供する。また、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地の固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品も提供する。

Description

焼成食品の製造方法及び焼成食品
　本技術は、焼成食品の製造方法及び焼成食品に関する。より詳しくは、本技術は、特定の原料を用いた焼成食品の製造方法及び特定の組成を有する焼成食品に関する。
　栄養素を効率的に摂取することを可能とする食品についての需要がますます高まっている。例えば、ウェイトトレーニング又はスポーツ後の蛋白質摂取が筋肉の回復促進に有効であると言われていることから、蛋白質を効率的に摂取することを目的とした蛋白質強化食品についての需要が高まっている。
　また、蛋白質を強化した医療食品及び栄養食品についての需要も高まりつつある。蛋白質強化食品として例えばヌガータイプ又はクッキータイプのプロテインバー等が販売されている。蛋白質の中でも、特に乳蛋白質はアミノ酸スコアが１００であり、消化吸収が良いことから良質の蛋白質とされており、乳蛋白質を使用した蛋白質強化食品の需要が高まっている。
　しかしながら、食品に乳蛋白質を高度に配合した場合、望ましくない特性、例えば望ましくない風味又は食感などが食品に生じる恐れがある。そこで、望ましくない特性を低減した食品の開発が試みられてきている。
　例えば、下記特許文献１には、ドウの形状にある高蛋白且つ低カロリーの食品調製物が開示されている（請求項１）。当該食品調製物は、蛋白質合計含有割合が５～２５％であり、炭水化物含有割合が１０～２７％であり、脂質含有割合が０．０１～２％であり、且つ乳蛋白質合計含有割合が８～３０％であり、且つ水分含有割合が４５～７０％である（請求項１）。下記特許文献１には、当該食品調製物によって、パン様製品が調製可能であり、且つ、当該食品調製物は、蛋白質に富み、カロリーが低く、官能的に満足いくものであり、食感の観点から安定であり、且つ容易に調製できる旨が記載されている（段落００１０）。
　下記特許文献２には、「高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法」（請求項１）が開示されている。当該製造方法では、「タンパク質および繊維をタンパク質の変性温度未満の温度で水を用いて水和すること、ならびに水和された混合物を生地製造の間にデンプンを実質的に糊化することなく蒸気処理することによって、塊の形成、硬い質感、および異味を回避しながら、高タンパク質および高繊維含量のシート化可能な生地、ならびにシート化された生地から作製されたクラッカー、スナック、およびクッキーなどのベークド物品の連続式の、バッチ連続式の、またはバッチ式の大量生産において多量のタンパク質および繊維の実質的に均一な水和および分散を達成する」（段落００２８）旨が記載されている。
　下記特許文献３には、糖質ベースのバインダー中に、加熱押し出しされた穀物ベースの粒を含む食品が開示されている（請求項１）。当該食品は、乳蛋白質含有割合が少なくとも８％であり、ラクトース含有割合が５％未満であり、且つ、当該食品のリジンのブロッケージが３０％未満である（請求項１）。下記特許文献３には、当該食品は、高い乳蛋白質含有割合を有し、貯蔵の間において安定である旨、及び、当該食品の蛋白質の品質が経時的に劣化せず且つ官能特性が良い旨が開示されている（第７頁第２８～３２行）。
米国特許出願公開第２００４／００２２９０２号明細書 特開２０１０－２７９３５２号公報 国際公開第２０１１／０６４２４１号
　本技術は、乳蛋白質を高度に配合した焼成食品の新たな製造方法及び新たな焼成食品を提供することを目的とする。
　また、上記で述べたとおり、焼成食品に乳蛋白質を高度に配合した場合、一般的な焼成食品と比較して、蛋白質の好ましくない風味が焼成食品に生じることがある。乳蛋白質を高度に配合した焼成食品は保形性が悪くなることもある。また、乳蛋白質を高度に配合した食品としてヌガータイプのものもあるが、ヌガータイプの食品は歯に付着しやすく、消費者に好まれない場合がある。そのため、焼成食品に乳蛋白質を高度に配合する場合には、これらの課題が解決されることが望ましい。
　本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の材料が焼成食品の生地の主成分として利用できることを見出し、本技術を完成するに至った。
　すなわち、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法を提供する。
　前記製造方法において、前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテンの含有量は３．５ｇ以下であってもよい。
　前記製造方法において、前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。
　前記製造方法において、前記生地に穀粉が含まれ、生地の質量に対する穀粉の含有量は、生地の質量に対して３０質量％以下であってもよい。
　前記製造方法において、前記生地は穀粉を含まないものであってもよい。
　また、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品も提供する。
　前記焼成食品において、前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテン含有量は３．５ｇ以下であってもよい。
　前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。
　前記生地は穀粉を含まないものであってもよい。
　本技術により、乳蛋白質を高度に配合した新たな焼成食品が提供される。さらに、本技術により製造された焼成食品は、風味及び保形性がよい。また、本技術により、ミセラーカゼインの新たな用途が提供される。すなわち、本技術において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられる。
　なお、本技術により奏される効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
焼成食品の外観を示す写真である。 焼成食品の外観を示す写真である。
　以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
＜１．焼成食品の製造方法＞
　本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法を提供する。当該製造方法において、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来蛋白質である。
　本技術の製造方法において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられてよい。一般的なクッキー等の焼成食品では、生地を構成する主成分は小麦粉などの穀粉であり、穀粉と水とを混合して生地が形成される。本発明者らは、焼成食品の生地の主成分として、穀粉の代わりに、ミセラーカゼインを使用することが可能であることを発見した。ミセラーカゼインを生地の主成分として使用することで、乳蛋白質を高度に配合した新たな焼成食品が提供される。すなわち、本技術は、ミセラーカゼインを焼成食品の生地の主成分として使用する方法も提供する。
　また、本技術の製造方法によって製造された焼成食品は、風味がよく且つ保形性にも優れている。さらに、当該製造方法によって製造された焼成食品はよい食感も有する。
　また、従来の蛋白質高配合焼成食品において保形のために食物繊維が配合される場合がある。しかしながら、当該製造方法により製造された焼成食品は保形性がよいので、食物繊維を配合する必要がない。
　本技術の製造方法において、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ、好ましくは１６～６０ｇ、より好ましくは１８～６０ｇ、さらにより好ましくは２０～６０ｇ含有する。この蛋白質量によって、蛋白質の効率的な摂取に適した食品が提供される。当該蛋白質量は、燃焼法（改良デュマ法ともいう）により測定されてよい。燃焼法において、例えば乳蛋白質の含有割合の測定のために用いられる換算係数は６．３８であり、小麦等その他の蛋白質の測定のために用いられる換算係数は６．２５である。また、当該蛋白質量は、各材料の蛋白質含有割合及び各材料の配合量に基づき算出されてもよい。
　本技術の製造方法において、前記蛋白質の６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上が前記生地中においてミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である。すなわち、前記生地中のミセラーカゼインとミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質との合計含有割合が、生地中の全蛋白質質量に対して、６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上である。この配合割合によって、本技術の製造方法により得られる焼成食品は、上記のとおり蛋白質配合量が高いにもかかわらず、良好な風味を有する。また、当該配合量によって、焼成時の食品の形状が維持され、すなわち保形性が改善される。
　本技術の製造方法に用いられる前記生地はミセラーカゼインを含む。ミセラーカゼインとは、ミセラカゼインとも表記される。ミセラーカゼインとは、ミセル構造を形成しているカゼインをいい、特には乳中においてみられるミセル構造を維持しているカゼインをいう。ミセラーカゼインは、変性しておらず、すなわちネイティブな構造を有することが好ましい。ミセラーカゼインは、カゼインに加えて、リン酸カルシウムを含んでいてもよい。すなわち、ミセラーカゼインは、カゼインとリン酸カルシウムとから構成されるミセルであってよい。
　本技術の製造方法に用いられる前記生地は、ミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質を含んでいてもよい。ミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質は、ミセラーカゼインに由来し且つミセルを形成していないカゼイン蛋白質である。
　ミセラーカゼインは乳又は脱脂乳などの乳製品に含まれている。ミセラーカゼインは例えば脱脂乳を膜分離することにより濃縮可能である。当該脱脂乳としては、生乳を脱脂することにより得られる脱脂乳、当該脱脂乳を濃縮した濃縮脱脂乳、脱脂粉乳の溶解液、又は脱塩処理した脱脂乳が用いられてよいが、これらに限定されない。上記濃縮の結果得られた濃縮物が、本技術において生地にミセラーカゼインを与える材料として用いられてよい。すなわち、本技術の製造方法において、生地はミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物を含むものであってよい。本技術において、生地に含まれるミセラーカゼイン及びミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質は、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物に由来するものであってよい。また、上記膜分離において得られた濃縮物を噴霧乾燥して得られた粉末をミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物として用いてもよい。
　ミセラーカゼインは上記膜分離により濃縮されることができるので、カゼイン酸ナトリウム等のカゼイネートの製造工程において行われる酸沈殿処理又はアルカリ溶解処理が行われる必要はない。その結果、ミセラーカゼインは、乳中におけるミセル構造を維持していれば良く、ミセル構造を維持する範囲であれば、酸沈殿処理又はアルカリ溶解処理を行っても良い。すなわち、本技術において用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、酸沈殿処理及び／又はアルカリ溶解処理を経ていないものがより好ましい。
　ミセラーカゼインのサイズはホエイ蛋白質のものよりも大きいため、所定の孔径の膜を用いた膜分離処理によって、乳蛋白質中のミセラーカゼインの割合を高めることが可能である。膜分離処理として精密ろ過（ＭＦ）を用いる場合、ミセラーカゼインは膜を透過しないがホエイ蛋白質は膜を透過するので、乳蛋白質中のミセラーカゼインの割合が高められる。一般的にミセラーカゼインのサイズは２０～６００ｎｍのサイズであり、その平均サイズは約０．２μｍである。一方、ホエイ蛋白質及び他の成分（乳糖及びミネラル等）は数ｎｍ以下である。このサイズの差を利用して、ミセラーカゼインの割合を高めることが可能である。当該精密ろ過に用いられる膜の孔径は例えば０．０１μｍ～１μｍ、特には０．０２μｍ～０．６μｍ、より特には０．０５μｍ～０．２μｍ、さらにより特には０．１μｍ～０．２μｍである。すなわち、本技術において用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、上記膜分離処理により得られたものであってよい。
　また、乳中のカゼイン：ホエイ蛋白質の比は一般的には約８：２である。脱脂乳を当該精密ろ過（ＭＦ）することによってカゼインが濃縮され、その結果カゼイン：ホエイ蛋白質の比が約９：１である乳蛋白質濃縮物が得られる。カゼイン：ホエイ蛋白質の比が約９：１である乳蛋白質濃縮物は一般にＭＣＣ（Micellar Casein Concentrate）と呼ばれ、ＭＣＣの蛋白質含有割合は約８０質量％程度である。また、カゼイン：ホエイ蛋白質≒９：１であり且つ蛋白質含有割合を約９０％にさらに高めた乳蛋白質濃縮物は、一般にＭＣＩ（Micellar Casein Isolate）と呼ばれる。これら乳蛋白質濃縮物は、例えばレプリノフーズ社から入手可能である。乳蛋白質濃縮物中の蛋白質含有割合は上記燃焼法により測定されてよい。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の比は、ISO17997-1（IDF29-1）（Milk - Determination of casein-nitrogencontent - Indirect method (Reference method)）に基づき決定されてよい。
　また、ミセラーカゼインの膜分離処理として限外ろ過（ＵＦ）を用いる場合、ミセラーカゼイン及びホエイ蛋白質のいずれも膜を透過しないので、当該限外ろ過により得られる蛋白質濃縮物中のカゼイン：ホエイ蛋白質比は、乳中の比と同じ約８：２である。当該限外ろ過に用いられる膜の孔径は一般に１００ｎｍ以下であり、特には１～１００ｎｍであり、より特には１～１０ｎｍである。カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ蛋白質含有割合が約８０質量％である乳蛋白質濃縮物は、一般にＴＭＰ（Total Milk Protein）又はＭＰＣ（Milk Protein Concentrate）と呼ばれる。また、カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ蛋白質含有割合が約９０質量％である乳蛋白質濃縮物は、一般にＭＰＩ（Milk Protein Isolate）と呼ばれる。
本技術において、蛋白質とは、ミセラーカゼインを含む蛋白質を意味する。ミセラーカゼイン以外に使用出来る蛋白質としては、ミセラーカゼイン以外の乳タンパク質、例えばカゼイン、ホエイ、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、米由来の蛋白質、小麦由来の蛋白質が挙げられる。上記蛋白質は、生地にも含められる。
　本技術において、ミセラーカゼインを生地に含めるために用いられる材料の例として、好ましくはカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比が８：２～１０：０、より好ましくは８．５：１．５～９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１～９．５：０．５である乳蛋白質濃縮物が用いられる。当該乳蛋白質濃縮物は、好ましくは蛋白質含有割合が約８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上である。このような乳蛋白質濃縮物の例として、上記で述べたＭＣＣ、ＭＣＩ、ＴＭＰ、及びＭＰＩを挙げることができるが、これらに限定されない。また、本技術において、好ましくはカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比が８．５：１．５～９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１～９．５：０．５である乳蛋白質濃縮物を用いることで、焼成食品のホエイ臭がより低減され、焼成食品の風味がより向上し、且つ／又は保形性もより向上する。
　本技術において、生地は、乳蛋白質濃縮物を生地の質量に対して例えば１５質量％～５０質量％、好ましくは１６～４５質量％、より好ましくは１７～４０質量％含むものであってよい。このような乳蛋白質濃縮物の配合割合によって、より効率的な蛋白質摂取を可能とした焼成食品を製造することが可能である。また、本技術において、特には穀粉又はグルテンの配合量を減らすために、生地は乳蛋白質濃縮物を、生地の質量に対して例えば２０質量％～５０質量％、好ましくは２５～４５質量％含む。
　本技術の製造方法において、前記生地は、グルテンを含んでいてもよい。グルテンは、小麦由来のものであってよく、又は、他の穀物由来のものであってもよい。グルテンの含有量は、生地の固形分１００ｇ当たり、好ましくは３．５ｇ以下、より好ましくは１ｇ以下である。グルテン含有量は、例えばＥＬＩＳＡ法を用いた測定キットにより定量されることができ、当該測定キットは市販入手可能である。
　また、本技術の製造方法において、前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。近年グルテンフリーの食品についての需要が高まっている。本技術の製造方法において、前記生地がグルテンを含まないことで、グルテンフリーの焼成食品を提供することが可能である。
　本技術の製造方法において、前記生地は、穀粉を含むものであってよい。穀粉として、例えば小麦、大麦、及びコメ等に由来する穀粉、特には強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、及び米粉を挙げられるが、これらに限定されない。穀粉の含有量は、例えば、上記グルテン含有量を達成するように調整されてもよい。生地中の穀粉の含有割合は、生地の質量に対して、例えば５～３０質量％、１０～２８質量％、又は１５～２５質量％である。また、生地中の穀粉の含有割合は例えば５質量％以下又は３質量％以下であってもよい。
　また、本技術の製造方法において、前記生地は穀粉を含まないものであってよい。特には、本技術の製造方法において、前記生地は小麦粉を含まないものである。すなわち、本技術において、穀粉を用いることなく、焼成食品を製造することができる。その結果、焼成食品中の蛋白質含有割合をさらに高めることができ、その結果、より効率的な蛋白質摂取が可能である。また、本技術により、穀粉を用いなくても、風味及び食感のよい焼成食品、例えばクッキーなど、を得ることができる。また、本技術において、生地が穀粉を含まないことにより、グルテンフリーの焼成食品を得ることができる。
　本技術の製造方法において、前記生地は糖類及び／又は甘味料を材料として含んでいてもよい。糖類及び／又は甘味料として、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース、ガラクトース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴、及び粉末水飴等が挙げられるがこれらに限定されない。また、焼成食品のカロリーを低減させるために、高甘味度甘味料が添加されてもよい。
　本技術の製造方法において、前記生地は油脂を材料として含んでいてもよい。油脂として、例えば、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター、及び液状油が挙げられるがこれらに限定されない。液状油としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、及びオリーブ油等を挙げることができるがこれらに限定されない。
　本技術の製造方法において、前記生地は卵を材料として含んでいてもよい。卵は例えば、全卵、液卵、卵白、卵黄、粉末卵白、粉末卵黄、又は卵白と卵黄とを所定の割合を混合したものであるが、これらに限定されない。
　本技術の製造方法において、前記生地の固形分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、生地の質量に対して、例えば６０～９０質量％、特には６２～８７質量％、より特には６４～８５質量％である。
　本技術の製造方法において、前記生地の水分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、生地の質量に対して、例えば１０～４０質量％、特には１２～３８質量％、より特には１４～３６質量％である。水分含有割合は、常圧加熱乾燥法（直接加熱乾燥法）又は減圧加熱乾燥法により測定されてよい。
　本技術の製造方法において、前記生地の脂肪含有割合は、生地の質量に対して、例えば１０～３０質量％、特には１２～２６質量％、より特には１４～２２質量％である。
　本技術の製造方法において、前記生地の炭水化物含有割合は、生地の質量に対して、例えば１０～５０質量％、特には１４～４５質量％、より特には１８～４０質量％である。
　本技術の製造方法において、前記生地の灰分含有割合は、生地の質量に対して、例えば０．５～５質量％、特には１～４質量％、より特には１．５～３質量％である。
　本技術の製造方法において、生地の調製は、目的とする焼成食品の種類及び形状によって、当業者により適宜行われてよい。例えば焼成食品がクッキーである場合、脂質、全卵、及び粉を撹拌装置内にこの順で添加及び混合し、その後さらに水及び糖類を添加及び混合することで、生地は調製可能である。
　本技術の製造方法において、生地の焼成は、目的とする焼成食品の種類及び形状によって、当業者により適宜行われてよい。焼成温度は、例えば１０５℃～２００℃、特には１１０℃～１８０℃、より特には１１０℃～１５０℃、さらにより特には１２０℃～１４０℃である。また、焼成時間は例えば２０～５０分、特には３０～４０分であるが、焼け具合により適宜調整されてよい。
　本技術の製造方法において、焼成食品は、好ましくは焼成菓子である。焼成食品の例として、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、及びスナック菓子等を挙げることができるが、これらに限定されない。本技術の製造方法において、焼成食品は、特にはクッキー又はクッキー様食品である。本技術の製造方法において、前記焼成食品はパンを包含しないものであってもよい。また、本技術の製造方法は、パンの製造において行われる発酵工程を含まないものであってもよい。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品の固形分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば８０～９９質量％、特には８５～９９質量％、より特には８６～９８質量％、さらにより特には８８～９６質量％である。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品の水分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。水分含有割合の下限は、例えば１質量％以上、特には２質量％以上、より特には３質量％以上である。水分含有割合は、前記直接乾燥法により測定されてよい。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品の脂肪含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１５～３０質量％、特には１８～２８質量％、より特には２０～２６質量％である。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品の炭水化物含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば２０～５０質量％、特には２１～４８質量％、より特には２２～４６質量％である。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品の灰分含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１～５質量％、特には１．５～４．５質量％、より特には２～４質量％である。
　本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維の含有割合が、焼成食品の質量に対して、例えば１０質量％以下、特には５質量％以下、さらにより特には３質量％以下又は１質量％以下である。また、本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維を含まないものであってもよい。当該製造方法により製造された焼成食品は、食物繊維の配合量が少なくても又は食物繊維を配合しなくても、保形性がよい。
＜２．焼成食品＞
　本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品を提供する。
　本技術により、乳蛋白質を高度に配合した焼成食品が提供される。当該焼成食品は、蛋白質含有割合が高いことから、蛋白質の効率的な摂取に適している。また、当該焼成食品は、蛋白質高配合であるにもかかわらず、蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質であるので、よい風味及びよい食感を有する。
　なお、本出願時において、本技術の特徴であるミセラーカゼインが焼成食品中でどのような構造又は特性を有するかを直接的に特定することはできないという事情がある。食品中の蛋白質を分析するための一般的な方法として燃焼法及びケルダール法がある。しかしながら、これらの方法は、食品中の全ての蛋白質の量を求める方法であり、ミセラーカゼインだけを分析することができず、さらに当該方法の処理工程で燃焼処理又は酸処理が行われるので、ミセラーカゼインが焼成食品中に含まれていたとしても、そのミセル構造が破壊され、蛋白質自体も破壊される。また、焼成によってミセラーカゼインと他の成分とが反応して新たな化合物が形成されている可能性もあるが、焼成食品中のそのような化合物を特定することはおよそ非実際的である。
　本技術の焼成食品は、上記１．で述べた本技術の製造方法により製造されることができる。そのため、上記１．で述べた本技術製造方法により得られる焼成食品に関して述べた説明の全てが、本技術の焼成食品についても当てはまる。また、本技術の焼成食品は、上記１．焼成食品の製造方法の項で述べた本技術の製造方法以外の製造方法により製造されてもよい。
　本技術の焼成食品はその固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ、好ましくは１６～６０ｇ、より好ましくは１８～６０ｇ、さらにより好ましくは２０～６０ｇ含有する。この蛋白質量によって、蛋白質の効率的な摂取に適した食品が提供される。当該蛋白質量は、上記燃焼法により測定されてよい。
　本技術の焼成食品は、前記蛋白質の６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である。すなわち、前記焼成食品中のミセラーカゼインとミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質との合計含有割合が、前記焼成食品中の全蛋白質質量に対して、６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上である。この配合割合によって、本技術の焼成食品は蛋白質配合量が高いにもかかわらず、良好な風味を有する。
　本技術の焼成食品に含まれる蛋白質中のカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は、好ましくは８：２～１０：０、より好ましくは８．５：１．５～９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１～９．５：０．５である。この質量比によって、焼成食品により良好な風味を与えることが可能である。
　また、本技術において、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は、特に好ましくは８．５：１．５～９．５：０．５又は９：１～９．５：０．５である。この質量比により、焼成食品のホエイ臭がより低減され、その結果、焼成食品の風味をより向上することができる。
　本技術の焼成食品は、好ましくは焼成菓子である。焼成食品の例として、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、及びスナック菓子等を挙げることができ、特にはクッキー又はクッキー様食品を挙げることができるが、これらに限定されない。本技術の焼成食品は、パンを包含しないものであってもよい。
　本技術の焼成食品はグルテンを含むものであってよい。グルテンは、小麦由来のものであってよく、又は、他の穀物由来のものであってもよい。グルテンの含有量は、焼成食品の固形分１００ｇ当たり、好ましくは３．５ｇ以下、より好ましくは１ｇ以下である。グルテン含有量は、例えばＥＬＩＳＡ法を用いた測定キットにより定量される。また、本技術の焼成食品はグルテンを含まないものであってもよい。これにより、グルテンフリーの焼成食品を提供することができる。
　本技術の焼成食品は穀粉を含むものであってよい。穀粉として、上記で１．焼成食品の製造方法の項において述べたものが用いられてよい。また、穀粉の含有量は、例えば、上記グルテン含有量を達成するように調整されてもよい。また、本技術の焼成食品は穀粉を含まないものであってもよい。これによって、焼成食品中の蛋白質含有割合をさらに高めることができ、その結果、より効率的な蛋白質摂取が可能である。また、本技術の焼成食品は、穀粉を含まないにも関わらず、焼成食品の風味及び食感がよい。
　本技術の焼成食品の固形分含有割合は、焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば８０～９９質量％、特には８５～９９質量％、より特には８６～９８質量％、さらにより特には８８～９６質量％である。
　本技術の焼成食品の水分含有割合は、焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。水分含有割合の下限は、例えば１質量％以上、特には２質量％以上、より特には３質量％以上である。水分含有割合は、前記常圧加熱乾燥法により測定されてよい。
　本技術の焼成食品の脂肪含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１５～３０質量％、特には１８～２８質量％、より特には２０～２６質量％である。
　本技術の焼成食品の炭水化物含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば２０～５０質量％、特には２１～４８質量％、より特には２２～４６質量％である。
　本技術の焼成食品の灰分含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１～５質量％、特には１．５～４．５質量％、より特には２～４質量％である。
　本技術の焼成食品の食物繊維含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１０質量％以下、特には５質量％以下、さらにより特には３質量％以下又は１質量％以下である。また、本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維を含まないものであってもよい。
　以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
［蛋白質強化バー（クッキー）の製造］
　以下表１の実施例１の欄に示すとおりの材料を用意した。材料のうち、ＭＣＣは、脱脂乳を精密濾過膜分離処理し、次いで限外濾過膜分離処理を行って得られたミセラーカゼインを含む乳蛋白質濃縮物である。本実施例で用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、前記処理方法によりＭｉｌｅｉ　ＧｍｂＨで製造された。以下、本技術の実施例で用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は「ＭＣＣ」と記載する。ＭＣＣの蛋白質含有割合は約８０質量％であり、ＭＣＣに含まれるカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は約９：１である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　これら材料を用いて、以下のとおりの手順でクッキー（以下、「実施例１のクッキー」ともいう）を製造した。
１．ボウル中でショートニングを撹拌する。
２．全卵を１に投入し、均一になるまで撹拌する。
３．グラニュー糖以外の粉を投入し30秒間撹拌する。
４．水とグラニュー糖を合わせ、湯せんでシロップを作る。
　　撹拌しながら３に投入し、投入後に撹拌する。
　　生地の状態を見ながら少しずつ加水する。
５．ボウルより生地を取り出し、ビニール袋に充てんする。
　　生地を10mm厚に延ばしてから冷蔵庫にて1時間以上寝かせる
６．生地を100mm×20mm×10mmにカット・成形し、鉄板に並べる。
　　フォークで当該カットされた生地をピケする。
　　上段140℃及び下段120℃のオーブン（ニューコンポオーブン　ＴＭＣ－ＧＧＧ－１１型、三幸機械株式会社）中で生地を25分間焼成した後（方向を入れ直して）10分間焼成する。
　　焼き色の状況に応じて焼成時間を追加・短縮して調整する。
　実施例１のクッキーの製造のために調製された生地の組成は、以下表２の実施例１の欄に示されるとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記表２の組成中の各成分の含有割合を算出するために用いられた、各材料の成分含有割合は、以下表３に示すとおりである。すなわち、上記表１に示される各材料の配合量と下記表３に示す各材料中の成分の含有割合とに基づき、上記表２の生地の組成が算出された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　製造された実施例１のクッキーの組成は、以下表４に示すとおりである。なお、表４に記載の各成分の含有割合は、生地の組成とクッキーの組成との間で、水分含有割合のみに差があるとの前提に基づき算出された。すなわち、生地の焼成前後での重量変化を水分含有量の変化とみなし、他の成分の含有量に変化はないとして、各成分の含有割合が算出された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　上記表１の実施例２の欄に示されるとおり、５０質量部のＭＣＣに代えて５０質量部のＴＭＰを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例２のクッキー」ともいう）を製造した。ＴＭＰ（Ｍｉｌｅｉ ＴＭＰ、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）は、カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ固形分あたりの蛋白質含有割合が約８０質量％である乳蛋白質濃縮物である。表１に示されるとおり、ＴＭＰ及び小麦粉の配合質量比は１：１であった。
　実施例２のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例２のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例２の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例３の欄に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の量をそれぞれ８０質量部及び２０質量部に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例３のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は４：１であった。
　実施例３のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例３のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例３の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例４の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて８０質量部のＴＭＰ及び２０質量部の小麦粉に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例４のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＴＭＰ及び小麦粉の配合質量比は４：１であった。
　実施例４のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例４のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例４の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例５の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部のＭＣＣを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例５のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は１：０であった。
　実施例５のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例５のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例５の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例６の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて４０質量部のＭＣＣ及び６０質量部の小麦粉を用いたこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例６のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は２：３であった。
　実施例６のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例６のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例６の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例７の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて４１質量部のＭＣＣ及び５９質量部の小麦粉、６７質量部のコーンスターチを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例７のクッキー」ともいう）を製造した。
　実施例７のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例７のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例７の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例８の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて３３．４質量部のＭＣＣ及び６６．６質量部の米粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例８のクッキー」ともいう）を製造した。
　実施例８のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例８のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例８の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例９の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて９２．３質量部のＭＣＣ及び７．７質量部のグルテン粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例９のクッキー」ともいう）を製造した。
　実施例９のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例９のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例９の欄にそれぞれ示されるとおりである。
　上記表１の実施例１０の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて９７．９質量部のＭＣＣ及び２．１質量部のグルテン粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例１０のクッキー」ともいう）を製造した。
　実施例１０のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例１０のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例１０の欄にそれぞれ示されるとおりである。
（参考例１）
　下記表５の参考例１の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部の小麦粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「参考例１のクッキー」ともいう）を製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　参考例１のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、下記表６及び７の参考例１の欄に示されるとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（比較例１）
　上記表５の比較例１の欄に示されるとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えてカゼインＮａ（ＴＡＴＵＡ １００、タツア・ジャパン株式会社）及び乳糖（Ｌａｃｔｏｓｅ ｅｇ、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例１のクッキー」ともいう）を製造した。
　比較例１のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、上記表６及び７の比較例１の欄に示されるとおりである。
（比較例２）
　上記表５の比較例２の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部のＷＰＣ８０（Ｍｉｌｅｉ８０、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）の材料に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例２のクッキー」ともいう）を製造した。
　比較例２のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、上記表６及び７の比較例２の欄に示されるとおりである。
（焼成食品の生地の主成分としてのミセラーカゼインの適性）
　実施例５より、焼成食品の生地の主成分として、穀粉の代わりに、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物を用いることができることが示された。また、実施例５のクッキーは小麦蛋白質を含んでおらず、グルテンを含んでいない。すなわち、ミセラーカゼインは、焼成食品の生地の主成分として適しており、かつ、焼成食品をグルテンフリーとすることができる素材であることが分かる。
　また、実施例１～４及び６～８より、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物の一部を穀粉又はでん粉に代えても、焼成食品の製造が可能であることが分かる。また、実施例９及び１０のクッキーは、実施例５のＭＣＣの一部をグルテンに置き換えたものであるが、例えば生地の成形を容易にするなどの目的でグルテンを添加しても、焼成食品の製造は可能であることが分かる。
（実施例１～１０のクッキーと参考例、比較例１、２のクッキーとの比較）
（クッキーの風味）
　実施例１～１０のクッキーはいずれも、高タンパクであるにもかかわらず、風味が良好であった。
　小麦粉を使用した一般的なクッキーである参考例１は、風味、食感、保形性において良好であり、蛋白質強化クッキーを作成する上での比較対象とした。
　比較例１のクッキーは、乳の甘さがなく、且つ、劣化臭が強かった。
　比較例２のクッキーは、ホエイ臭が強く、好ましくない風味であった。
　特にＭＣＣを用いて製造された実施例１、３及び５～１０のクッキーは、実施例２及び４のクッキーと比べて、ホエイ臭が低減されており、より好ましい風味を有していた。
　以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい風味を有することが示される。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量割合が９：１である乳蛋白質濃縮物を用いたときに、より良い風味が得られる。
（クッキーの保形性）
　実施例１～１０のクッキーはいずれも、比較例１、２のクッキーと比べて、より良い保形性を有していた。すなわち、比較例１、２のクッキーは焼成前の形状と比べて、横方向に広がっていたが、実施例１～１０のクッキーは、比較例１、２のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。
　図１において、実施例１のクッキー及び比較例１、２のクッキーの写真を示す。これら写真の比較からも分かるとおり、実施例１のクッキーは、比較例１、２のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。
　以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい保形性を有することが示される。
（クッキーの食感）
　実施例１～６および９～１０のクッキーはいずれも、比較例１、２のクッキーと比べて、よりしっとりした食感のクッキーであった。特にＭＣＣを用いて製造された実施例１、３、５、６、９，１０のクッキーは、水分含有割合が７質量％以上と高く、実施例２及び４のクッキーと比較して、さらにしっとりしており且つ良い食感を有していた。実施例７及び８のクッキーは、ＭＣＣを含有するが、でんぷん質を比較的多く含むため、参考例１の一般的なクッキーに近い食感であった。
　また、比較例２のクッキーは、水分含有量が約９質量％であるにも関わらず、パサパサとしており、実施例１～１０のクッキーと比べて、食感が悪かった。
　以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい食感を有することが示される。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量割合が９：１である乳蛋白質濃縮物を用いたときに、より良い食感が得られる。
　以下表８に示すとおりの材料を用意し、そして、以下のとおりの手順でクッキー（以下、「実施例１１のクッキー」ともいう）を製造した。
１．ショートニングをビーター（ケンミックス・メタリック　ＫＭ－８００、株式会社愛工舎製作所）により３０秒間撹拌する（ダイヤル４）。
２．全卵を１に投入し３０秒間撹拌する（ダイヤル４）。
３．粉を投入し３０秒間撹拌する（ダイヤル０．５）。
４．水とグラニュー糖を合わせ、湯せんでシロップを作る。撹拌（ダイヤル０．５）しながら３に投入し、投入後に６０秒間撹拌する（ダイヤル０．５）。
５．ボウルより生地を取り出し、ビニール袋に充てんする。生地を10mm厚に延ばしてから冷蔵庫にて1時間以上寝かせる。
６．生地を100mm×20mm×10mmに成形し、鉄板に並べる。上段140℃及び下段120℃のオーブン（ニューコンポオーブン　ＴＭＣ－ＧＧＧ－１１型、三幸機械株式会社）中で生地を２５分間焼成した後、方向を入れ直してさらに５～１５分間焼成する。焼成時間は、焼き色に応じて調整する。
　なお、上記１の工程の後に、ビーターに付着した生地種を、ボウル壁面に付着した生地とともにまとめ、そして工程２に付した。上記２～４の工程の後においても、同様の作業を行った。また、水の量は、生地の状態によって追加し、合計で９０ｇ使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　（比較例３）
　上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを１５０ｇのＭＣＣ及び５０ｇのＣａカゼイネート（ＴＡＴＵＡ４００、タツア・ジャパン株式会社）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例３のクッキー」ともいう）を製造した。水の量は、生地の状態によって追加し、合計で２００ｇ使用した。
（比較例４）
　上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを１００ｇのＭＣＣ及び１００ｇのＣａカゼイネート（ＴＡＴＵＡ４００、タツア・ジャパン株式会社）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例３のクッキー」ともいう）を製造した。水の量は、生地の状態によって追加し、合計で７０ｇ使用した。
（比較例５）
　上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを３４０ｇの乳酸カゼイン（Ａｃｉｄ　Ｃａｓｅｉｎ（ＬＡＣＴＩＣ　ＣＡＳ　７２０）、Ｆｏｎｔｅｒｒａ　ＬＩＭＩＴＥＤ）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例５のクッキー」ともいう）を製造した。
　なお、当初は乳酸カゼインの量は２００ｇであったが、生地状にならないので、合計量３４０ｇになるまで乳酸カゼインを追加することで、生地を得た。
（クッキーの風味及び食感の評価）
　実施例１１のクッキーの風味及び食感は良好であった。一方で、比較例３のクッキーはカゼイン臭があり、且つ内部に水分が多いものであった。比較例４のクッキーはさらにカゼイン臭が強く、且つ、内部に水分が多いものであった。また、比較例４において２００ｇのＣａカゼイネートを用いて作成したクッキーは、さらにカゼイン臭が強く、食感もさらに悪かった。比較例５のクッキーはカゼイン臭が強く、且つ、食感も固かった。
（クッキーの保形性の評価）
　図２において、実施例１１のクッキー及び比較例３、４及び５のクッキーの写真を示す。これら写真の比較からも分かるとおり、実施例１１のクッキーは、比較例３、４及び５のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。また、比較例５のクッキーについては、焼けた後の色も悪かった。
　本技術において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられる。その結果、本技術により、蛋白質を高度に配合し且つ風味及び食感のよい焼成食品が提供される。当該焼成食品はグルテンフリーとすることもでき、近年高まりつつあるグルテンフリー食品に対するニーズも満たすことができる。
 

Claims (9)

  1. 　ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法。
  2. 　前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテンの含有量が３．５ｇ以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記生地がグルテンを含まないものである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記生地に穀粉が含まれ、生地の質量に対する穀粉の含有量が３０質量％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記生地が穀粉を含まないものである、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５～６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品。
  7. 　前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテン含有量が３．５ｇ以下である、請求項６に記載の焼成食品。
  8. 　前記生地がグルテンを含まないものである、請求項６又は７に記載の焼成食品。
  9. 　前記生地が穀粉を含まないものである、請求項６～８のいずれか一項に記載の焼成食品。
     
     
     
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