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WO2017170657A1 - ヨーグルトの製造方法 - Google Patents

ヨーグルトの製造方法 Download PDF

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WO2017170657A1
WO2017170657A1 PCT/JP2017/012838 JP2017012838W WO2017170657A1 WO 2017170657 A1 WO2017170657 A1 WO 2017170657A1 JP 2017012838 W JP2017012838 W JP 2017012838W WO 2017170657 A1 WO2017170657 A1 WO 2017170657A1
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yogurt
protein
starch
less
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PCT/JP2017/012838
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French (fr)
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佐藤　弘明
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Amano Enzyme Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Amano Enzyme Inc
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Publication date
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Application filed by Ajinomoto Co Inc, Amano Enzyme Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
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    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing yogurt by adding a specific enzyme and starch.
  • Patent Document 1 a method for producing a cheese or yogurt with a smooth texture and suppressed acidity and bitterness by adding protein deamidase to raw milk is known.
  • low protein yogurt is desired for healthy people who require a low protein diet in addition to low fat and patients with certain diseases.
  • low-fat and low-protein yogurt has a problem in terms of shape retention because it has a low solid content and therefore water separation during storage increases.
  • natural agar commonly used in yogurt and gums such as gelatin, carrageenan, and xanthan gum may be used. It is known to lack a feeling.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a low-fat and low-protein yogurt that has a smooth mouthfeel, is suppressed in water separation, and has excellent shape retention.
  • the inventors of the present invention have added a protein glutaminase and starch, so that it is smooth and palatable, water separation is suppressed, and shape retention is excellent. Has been found, and the present invention has been completed.
  • the present invention is as follows.
  • a method for producing yogurt comprising a step of adding protein glutaminase and a step of adding starch to raw milk.
  • the raw milk is milk having a milk fat content of 1.5% by weight or less and a protein content of 5.5% by weight or less.
  • the starch is a starch having an average particle diameter of 1 ⁇ m or more and less than 40 ⁇ m.
  • [5] The method according to any one of [1] to [4], wherein the amount of protein glutaminase added is 0.05 unit or more and 100 units or less per gram of milk protein weight in the raw milk.
  • [6] The method according to any one of [1] to [5], wherein the step of adding protein glutaminase is performed before the fermentation step.
  • [7] The method according to any one of [1] to [6], wherein the step of adding starch is performed before the fermentation step.
  • a yogurt having a smooth mouthfeel and a low calorie like a yogurt made from whole milk According to the present invention, a low-fat and low-protein yogurt with improved productivity and storage stability can be provided simply and at low cost.
  • FIG. 1 shows the water separation rate of each yogurt.
  • FIG. 2 shows the results of sensory evaluation of the smoothness of each yogurt.
  • FIG. 3 shows the results of sensory evaluation of the viscosity feeling of each yogurt.
  • the present invention relates to a method for producing yogurt including a step of adding protein glutaminase and a step of adding starch to raw milk (hereinafter sometimes abbreviated as “method of the present invention”).
  • the method of the present invention is characterized in that it includes the above-mentioned two steps, but the other conventional steps such as the following can be applied.
  • Raw material milk preparation step (2) Raw material milk sterilization step (3) Starter addition step (4) Fermentation step
  • a protein glutaminase addition step and a starch addition step are added.
  • the raw material milk in the present invention is milk of mammals such as cow's milk, goat's milk, skim milk, ingredient-prepared milk, processed milk, concentrated milk, diluted with water, dried ( Powdered milk), and dried powdered milk suspended and dissolved in water.
  • the milk fat content in the raw milk in the present invention is usually 1.5% by weight or less, preferably 1% by weight or less, more preferably less than 0.5% by weight.
  • the milk fat content may be 0, and is usually 0.1% by weight or more, preferably 0.3% by weight or more.
  • the component standard of milk fat content of milk is 0.5% to 1.5% for low fat milk and less than 0.5% for non-fat milk.
  • the protein content in the raw milk is usually 5.5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, more preferably less than 4% by weight, and further preferably 3.5% by weight or less.
  • the content is 0.5% by weight or more, preferably 1.5% by weight or more, and more preferably 2.5% by weight or more.
  • non-fat milk As the raw material milk in the present invention, commercially available non-fat milk may be used, for example, a method of adjusting a conventional milk protein concentration by dissolving skim milk powder or the like in water and taking into account the protein amount of the skim milk powder. Accordingly, milk having milk fat content and protein adjusted within the above ranges may be used.
  • Step of adding protein glutaminase may be carried out at any stage of a conventional production method of yogurt.
  • the fermentation step Preferably after the fermentation step and before the fermentation step.
  • the protein glutaminase used in the present invention may be a commercially available product or a protein glutaminase prepared from a culture solution of a microorganism that produces protein glutaminase.
  • known protein separation and purification methods centrifugation, UF concentration, salting out, various chromatographies using ion exchange resins, etc.
  • the target enzyme can be obtained by centrifuging the culture solution to remove the cells and then combining salting out, chromatography, and the like.
  • the microbial cell is crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, etc., and then separated and purified in the same manner as described above to obtain the target enzyme.
  • the enzyme may be pulverized by a drying method such as lyophilization or reduced pressure drying, and an appropriate excipient or drying aid may be used at that time.
  • the type of protein glutaminase in the present invention is not particularly limited as long as it acts directly on the amide group of the protein and has a function of deamidation without peptide bond cleavage and protein cross-linking.
  • Examples of such enzymes include proteins derived from the genus Chrysobacterium, Flavobacterium or Empedobacter disclosed in JP 2000-50887 A, JP 2001-218590 A, and WO 2006/075752.
  • Glutaminase commercially available protein glutaminase derived from the genus Chrysobacterium, and the like, are not particularly limited thereto.
  • the activity of protein glutaminase used in the present invention can be measured by the following method. (1) 0.1 ml of an aqueous solution containing protein glutaminase is added to 1 ml of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and incubated at 37 ° C. for 10 minutes, and then 0.4 M TCA The reaction is stopped by adding 1 ml of the solution.
  • the amount of protein glutaminase added is usually 0.05 units or more, preferably 0.1 units or more, more preferably 0.5 units or more per gram of milk protein in the raw milk. Similarly, it is usually 100 units or less, preferably 25 units or less, and more preferably 10 units or less. If it is in said range, a smooth yogurt with a low water separation rate can be obtained.
  • Step for adding Starch which is a feature of the present invention, may be performed at any stage of a conventional production method of yogurt. For example, before the fermentation step with lactic acid bacteria, etc., after the fermentation step Preferably, it is carried out before the fermentation step. Moreover, you may add before and after fermentation.
  • the starch in the present invention is not particularly limited as long as it is a starch extracted from a plant and purified, and examples thereof include potatoes such as potato and sweet potato, cereals such as wheat, rice and corn, starches derived from vegetables, root vegetables and fruits. .
  • potatoes such as potato and sweet potato
  • cereals such as wheat, rice and corn
  • potato and cereal starches are preferred, potato (potato), rice, wheat and corn are more preferred, rice, wheat and corn are more preferred, and rice and corn are particularly preferred.
  • starch in the present invention is preferably starch that has not been pregelatinized ( ⁇ starch).
  • yogurt can be provided not only to healthy individuals but also to patients who need a low GI (glycemic index) diet.
  • the average particle diameter of starch is usually less than 40 ⁇ m from the viewpoint of smoothness and viscosity, preferably 30 ⁇ m or less, more preferably 20 ⁇ m or less, and even more preferably 15 ⁇ m or less. Moreover, from a viewpoint of the mixing property at the time of using as a formulation, it is 1 micrometer or more, and 2 micrometers or more are more preferable.
  • the amount of starch added is usually 0.1% by weight or more, preferably 0.5% by weight or more, and more preferably 0.8% by weight or more based on the raw material milk. From the viewpoint of cost, it is 10% by weight or less, preferably 8% by weight or less, and more preferably 5% by weight or less.
  • examples of the starter include lactic acid bacteria and yogurt (starter culture) in which live lactic acid bacteria remain.
  • the addition amount of the starter can be determined by a conventional method depending on the type of raw material milk or starter.
  • the addition amount of lactic acid bacteria starter for yogurt is usually 0.0001% to 1%, preferably 0.01% to 0.5%.
  • the protein glutaminase and starch addition steps may be performed simultaneously or at a time difference.
  • the protein glutaminase, starch and starter addition steps may be performed simultaneously or with a time lag.
  • the temperature at which fermentation is performed by adding starch, protein glutaminase and starter to the raw milk for fermentation process is 0 to 80 ° C., preferably 3 to 50 ° C.
  • the fermentation time is usually 1 to 8 hours, preferably 2 to 6 hours.
  • the pH during fermentation is usually from 3.5 to 6.0, and when the pH reaches 4.0 to 5.0, the fermentation is terminated.
  • yogurt in the present invention for example, a raw milk in which fat and protein raw materials are within the above-mentioned range is prepared, and if necessary, an additive such as sugar, flavor, etc. is added, Homogenize with a homogenizer. Then, after sterilizing and cooling by a conventional method, starch, protein glutaminase and starter (lactic acid bacteria, yogurt where live lactic acid bacteria remain, etc.) are added and fermented after filling the container, or in a tank after fermentation in the container Fill to produce yogurt. If necessary, when producing a stard-type yogurt, the obtained yogurt may be broken using a sieve (for example, a pore diameter of 500 ⁇ m) or a kitchen aid mixer.
  • a sieve for example, a pore diameter of 500 ⁇ m
  • the milk fat and protein content of the yogurt produced by the method of the present invention is the same as the milk fat and protein content of the raw milk since almost no change in milk fat and protein content due to lactic acid fermentation occurs.
  • a low fat and low protein yoghurt is preferable, and the milk fat and protein content in the said yoghurt are 1.5 weight% or less normally and 5.5 weight% or less, respectively.
  • the starch content of the yogurt obtained by the method of the present invention is usually 0.1 to 10% by weight, preferably 0.5 to 5% by weight.
  • examples of the shape of yogurt in the present invention include solid, semi-solid, and liquid. Solid and semi-solid are preferable. Specific examples include set yogurt and stard yogurt.
  • additives other than starch and protein glutaminase raw materials and additives usually used in the production of yogurt can be used.
  • saccharides, stabilizers, emulsifiers, colorants, flavor modifiers, antioxidants and the like can be mentioned.
  • Viscosity Evaluation The viscosity at 24 ° C. was measured using a dynamic viscoelasticity measuring device. The viscosity at 100 (1 / S) when the share rate was increased from 0 to 100 (1 / S) was measured. The results are shown in Tables 3 and 4.
  • the obtained yogurt was subjected to the same test as the test methods 3 and 4 described above, and sensory evaluation was performed by three professional panels according to the criteria shown in Tables 1 and 2 above.
  • Table 6 shows the average sensory evaluation of each paneler. Further, based on the test results, comprehensive evaluation was performed based on the above criteria.

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Abstract

本発明は、原料乳にプロテイングルタミナーゼ及び澱粉を添加することを特徴とする、口当たりが滑らかで、離水が抑制され保形性に優れた、低脂肪・低タンパク質ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。

Description

ヨーグルトの製造方法
　本発明は、特定の酵素と澱粉を添加することによるヨーグルトの製造方法に関する。
　近年、健康への関心の高まりから、多様な機能性を持つヨーグルト等の発酵乳製品の摂取が増大している。一方、消費者の嗜好も多様化し、ヨーグルトの機能性だけでなく口当たりや味にも改良が求められている。そのような背景のもと、例えばタンパク質脱アミド酵素を原料乳に添加して、食感が滑らかで酸味や苦味の抑制されたチーズやヨーグルトを製造する方法が知られている（特許文献１）。
　また食品のカロリーを気にする消費者が増加し、ヨーグルト市場においても、低脂肪や無脂肪などの低カロリーのヨーグルトの需要が増加している。しかし低脂肪や無脂肪のヨーグルトは非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものが多く、それらの問題を解決するためにタンパク質脱アミド酵素を用いて従来のヨーグルト同様に滑らかさを向上させる方法が知られている（特許文献２）。
　また低脂肪に加え低タンパク質の食事を求める健常人や特定の疾患の患者においては低タンパク質ヨーグルトの開発が望まれている。しかし、低脂肪や低タンパク質のヨーグルトは固形分が少ないため、保存時の離水が多くなり保形性の点で問題があった。このような問題を解決するためには、ヨーグルトにおいて汎用される天然由来の寒天やゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム等のガム類が用いられる場合もあるが、ガム類特有の物性が食感に影響し天然感に欠けることが知られている。
特許第４７１１４６４号公報 特許第５６２７０２２号公報
　本発明は、口当たりが滑らかで、離水が抑制され保形性に優れた、低脂肪・低タンパク質ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、プロテイングルタミナーゼと澱粉を添加することにより、滑らかで口当たりがよく、離水が抑制され保形性に優れた、低脂肪・低タンパク質ヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明は以下の通りである。
［１］原料乳に、プロテイングルタミナーゼを添加する工程及び澱粉を添加する工程を含むヨーグルトの製造方法。
［２］原料乳が、乳脂肪分含量が１．５重量％以下及びタンパク質含量が５．５重量％以下の乳である［１］に記載の方法。
［３］澱粉が、平均粒子径が１μｍ以上４０μｍ未満の澱粉である［１］又は［２］に記載の方法。
［４］澱粉の添加量が、原料乳に対して０．１重量％以上１０．０重量％以下である［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］プロテイングルタミナーゼの添加量が、原料乳中の乳タンパク質重量１ｇあたり０．０５ユニット以上１００ユニット以下である［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
［６］プロテイングルタミナーゼを添加する工程が、発酵工程の前に行われる、［１］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］澱粉を添加する工程が、発酵工程の前に行われる、［１］～［６］のいずれかに記載の方法。
　本発明により、全乳で作ったヨーグルト同様の口当たりが滑らかでかつ低カロリーのヨーグルトを提供することができる。
　本発明によれば、製造性や保存安定性が向上した低脂肪・低タンパク質ヨーグルトを簡便にかつ低コストで提供することができる。
図１は、各ヨーグルトの離水率を示す。 図２は、各ヨーグルトの滑らかさの官能評価の結果を示す。 図３は、各ヨーグルトの粘度感の官能評価の結果を示す。
　本発明は、原料乳に、プロテイングルタミナーゼを添加する工程及び澱粉を添加する工程を含むヨーグルトの製造方法に関する（以下「本発明の方法」と略することもある）。
　本発明の方法は、上記２工程を含むことが特徴であるが、その他の工程は例えば下記の如き慣用のものを適用することができる。
（１）原料乳の調製工程
（２）原料乳の殺菌工程
（３）スターターを添加する工程
（４）発酵工程
　本発明においては、さらにプロテイングルタミナーゼを添加する工程及び澱粉を添加する工程が付加される。また上記以外にも冷却工程や他の添加物を加える工程を適宜含んでもよい。
原料乳の調製工程
　本発明における原料乳は、牛乳、山羊乳等哺乳類の乳、それらの脱脂乳、成分調製乳、加工乳、それらを濃縮したもの、水で希釈したもの、乾燥させたもの（粉乳）、乾燥させた粉乳を水に懸濁、溶解したものが挙げられる。
　本発明における原料乳中の乳脂肪分含量は、通常１．５重量％以下であり、好ましくは１重量％以下であり、より好ましくは０．５重量％未満である。また乳脂肪分含量は０であってもよく、通常０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上である。なお日本における牛乳類の乳脂肪分の成分規格は、低脂肪牛乳は乳脂肪分０．５％以上１．５％以下となっており、無脂肪牛乳は０．５％未満となっている。
　原料乳中のタンパク質含量は、通常５．５重量％以下であり、好ましくは４重量％以下であり、より好ましくは４重量％未満であり、さらに好ましくは３．５重量％以下である。またプロテイングルタミナーゼの添加を考慮すると当該含量は０．５重量％以上であり、１．５重量％以上が好ましく、２．５重量％以上がより好ましい。
　本発明における原料乳は市販の無脂肪乳を使用してもよいし、例えば、脱脂粉乳等を水等に溶解して、脱脂粉乳のタンパク質量を勘案して慣用の乳タンパク質濃度を調整する方法にしたがって乳脂肪分及びタンパク質を上記範囲内に調整した乳を使用してもよい。
プロテイングルタミナーゼを添加する工程
　本発明の特徴である「プロテイングルタミナーゼを添加する工程」は、ヨーグルトの慣用の製造方法のいずれの段階で行ってもよいが、例えば乳酸菌等による発酵工程の前、発酵工程の後に行われ、発酵工程の前に行われるのが好ましい。
　本発明におけるプロテイングルタミナーゼは、市販のものやプロテイングルタミナーゼを産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができる。その調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。
　本発明におけるプロテイングルタミナーゼは、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００-５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、ＷＯ２００６／０７５７７２に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来のプロテイングルタミナーゼ、市販されているクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ等があるが、これらに特に限定されるものではない。
　本発明で使用するプロテイングルタミナーゼの活性は、下記の方法で測定することができる。
（１）３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにプロテイングルタミナーゼを含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止させる。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌと０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えたものに、プロテイングルタミナーゼを含む水溶液０．１ｍｌを添加したものを３７℃で１０分間インキュベートしたものを調製する。
（２）（１）の溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用いて反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（３）プロテイングルタミナーゼの活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１ユニットとし、所定の式から算出する。
　プロテイングルタミナーゼの添加量は、原料乳中の乳タンパク質重量１ｇあたり、通常０．０５ユニット以上であり、０．１ユニット以上が好ましく、０．５ユニット以上がより好ましい。また同様に通常１００ユニット以下であり、２５ユニット以下が好ましく、１０ユニット以下がより好ましい。上記の範囲内であれば滑らかで離水率が低いヨーグルトを得ることができる。
澱粉を添加する工程
　本発明の特徴である「澱粉を添加する工程」は、ヨーグルトの慣用の製造方法のいずれの段階で行ってもよいが、例えば乳酸菌等による発酵工程の前、発酵工程の後に行われ、発酵工程の前に行われるのが好ましい。また発酵前と後に添加してもよい。
　本発明における澱粉とは、植物から取り出し精製した澱粉であれば特に限定されないが、ジャガイモ、さつまいも等のイモ類、小麦、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、根菜、果実類由来の澱粉が挙げられる。なかでもイモ類及び穀類の澱粉が好ましく、ジャガイモ（馬鈴薯）、米、小麦、トウモロコシがより好ましく、米、小麦及びトウモロコシがさらに好ましく、米及びトウモロコシが特に好ましい。
　また本発明における澱粉は、アルファー化処理していない澱粉（β澱粉）が好ましい。アルファー化していない澱粉を使用する場合には、健常人だけでなく低ＧＩ（グリセミック・インデックス）食が必要な患者にヨーグルトを提供することができる。
　澱粉の平均粒子径は、滑らかさや粘度の観点から通常４０μｍ未満であり、３０μｍ以下が好ましく、２０μｍ以下がより好ましく、１５μｍ以下がさらに好ましい。また製剤として使用する際の混合性の観点から１μｍ以上であり、２μｍ以上がより好ましい。
　平均粒子径は、動的光散乱計測法で測定することができる。例えば、動的光散乱装置ゼータサイザーナノＺＳ（Ｍａｌｖｅｒｎ社）を使用し、測定サンプルとしてＭｉｌｌｉＱ水にて１０倍希釈した澱粉を８００μｌずつバイアルに充填し、オートサンプラーにて粒度分布及び平均粒子径を測定する（各試験区ｎ＝３）。
　澱粉の添加量は、原料乳に対して、通常０．１重量％以上であり、０．５重量％以上が好ましく０．８重量％以上がより好ましい。またコストの観点から１０重量％以下であり、８重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましい。
スターターを添加する工程
　本発明の方法において、スターターとしては、乳酸菌、生きた乳酸菌が残存するヨーグルト（スターターカルチャー）が挙げられる。
　スターターの添加量は、原料乳やスターターの種類によって慣用の方法によって決定することができる。例えば、ヨーグルト用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、ＹＣ－３７０）の添加量は、通常０．０００１％～１％であり、０．０１％～０．５％が好ましい。
　本発明の方法において、プロテイングルタミナーゼ及び澱粉の添加工程は、同時に行っても、時間差で行ってもよい。またプロテイングルタミナーゼ、澱粉及びスターターの添加工程は同時に行っても、時間差で行ってもよい。
発酵工程
　原料乳に澱粉、プロテイングルタミナーゼ及びスターターを添加して発酵させるときの温度は０～８０℃であり、好ましくは３～５０℃である。また発酵時間は、通常１～８時間であり、好ましくは２～６時間である。また発酵時のｐＨは、通常ｐＨ３．５～６．０であり、ｐＨ４．０～５．０に達すると発酵を終了する。
　また、これらの条件は、使用する酵素の純度やタンパク質の種類、純度などに応じて適宜変更ないし調整することができる。
　本発明におけるヨーグルトの具体的な製造方法としては、例えば、脂肪及びタンパク質原料が上記範囲内にある原料乳を調製し、これに必要に応じて、砂糖、香料等添加物等を添加して、ホモジナイザー等で均質化する。その後、慣用の方法で殺菌・冷却後、澱粉、プロテイングルタミナーゼ及びスターター（乳酸菌、生きた乳酸菌が残存するヨーグルト等）を添加し、容器に充填後発酵させて、あるいは、タンク内で発酵後容器に充填してヨーグルトを製造する。必要に応じて、スタードタイプのヨーグルトを製造する場合には、得られたヨーグルトを篩（例えば孔径５００μｍ）やキッチンエイドミキサーを使用して崩してもよい。
　本発明の方法で製造されるヨーグルトの乳脂肪及びタンパク質含量は、乳酸発酵による乳脂肪及びタンパク質分の変化はほとんど生じないため、原料乳の乳脂肪及びタンパク質含量と同じである。本発明におけるヨーグルトとしては、特に限定されないが、低脂肪かつ低タンパク質ヨーグルトが好ましく、当該ヨーグルト中の乳脂肪及びタンパク質含量は、それぞれ通常１．５重量％以下及び５．５重量％以下である。
　また本発明の方法で得られたヨーグルトの澱粉含量は、通常０．１～１０重量％、好ましくは０．５～５重量％である。
　また本発明におけるヨーグルトの形状としては、固形、半固形、液状が挙げられるが、固形、半固形が好ましい。具体的には、セットヨーグルト、スタードヨーグルトなどが挙げられる。
　澱粉及びプロテイングルタミナーゼ以外の添加物としては、ヨーグルトの製造において通常用いられる原料や添加物を使用することができる。例えば、糖質、安定剤、乳化剤、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等が挙げられる。また必要に応じて、ビタミン類、ミネラル類、イチゴなどの果肉や果汁、チョコレート等の固形食品などを添加してもよい。
　以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に１０年以上従事している充分に訓練された専門パネルを用いて実施した。なお本明細書中においては、特に断りのない限り、％は重量％を表す。
＜製造例１＞
スタードヨーグルトの調製
（１）原料としては、無脂肪乳（脂質０．１％、タンパク質３．５％；小岩井乳業株式会社）、ならびに牛乳（脂質０．１％、タンパク質３．８％；小岩井乳業株式会社）を使用する。各乳を３００ｇ測り取り、容器にいれて９５℃で３分間加熱する。
（２）加熱後各乳を５０℃まで氷水で冷やす。
（３）スターター（ＹＣ－３７０、クリスチャンハンセンジャパン株式会社）１７．７ｍｇ／ｍＬ乳ならびに表３及び４に記載の割合でプロテイングルタミナーゼ（ＰＧ）（５００Ｕ／ｇ、天野エンザイム株式会社）及び各種澱粉を上記乳に添加する。
（４）４４℃で４～５時間、ｐＨ４．６になるまでインキュベーターで発酵させる。
（５）発酵させてできたヨーグルトを２０℃まで氷水で冷やす。
（６）篩（穴サイズ５００μｍ）でヨーグルトを崩し（スタード）、十分冷蔵庫で冷やす。
＜試験方法１＞
離水率の測定
（１）離水測定のためカップ上にろ紙を敷き、２０ｇのヨーグルトをろ紙上に置き２０分間重力にて水を排出させる。
（２）カップにたまった水を測り取り、離水重量／ヨーグルト元重量を離水率（％）として計算する。結果は表３及び４ならびに図１に示した。
＜試験方法２＞
粘度評価
　動的粘弾性測定装置を使用し２４℃の時の粘度を測定した。０⇒１００（１／Ｓ）までシェアレートを増加させた際の、１００（１／Ｓ）になったときの粘度を測定した。結果は表３及び４に示した。
＜試験方法３＞
　下記表１に示す基準に従い、ヨーグルトを食べた時のヨーグルトがざらつかず、口に残らない食感を「滑らかさ」として、７段階で３人の専門パネルによる官能評価を行った。各パネラーの官能評価の平均を表３及び４ならびに図２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜試験方法４＞
　ヨーグルトから感じる粘度の強さを「粘度感」として、下記表２に示す基準に従い、７段階で３人の専門パネルによる官能評価を行った。各パネラーの官能評価の平均を表３及び４ならびに図３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜総合評価＞
　上記試験結果より、下記基準で総合評価を行った。
◎：滑らかさや粘度が高いヨーグルトであり最も好ましい。
○：滑らかさや粘度が適切なヨーグルトであり大変好ましい。
△：滑らかさや粘度が適切なヨーグルトであり好ましい。
×：ヨーグルトとして好ましくない。
　結果は表３及び４に示した。プロテイングルタミナーゼ及び各澱粉を加えて発酵させた＃９～＃１３の結果から、低脂肪・低タンパク質にもかかわらず滑らかで粘度感が強く離水性が低いヨーグルトが得られることを確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各種澱粉は表５に記載のものを使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜製造例２＞
セットヨーグルトの調製
（１）原料としては、無脂肪乳（脂質０．１％、タンパク質３．５％；小岩井乳業株式会社）を使用する。無脂肪乳を３００ｇ測り取り、容器にいれて９５℃で３分間加熱する。
（２）加熱後無脂肪乳を５０℃まで氷水で冷やす。
（３）スターター（ＹＣ－３７０、クリスチャンハンセンジャパン株式会社）１７．７ｍｇ／ｍＬ無脂肪乳ならびに表６に記載の割合でプロテイングルタミナーゼ（ＰＧ）（５００Ｕ／ｇ、天野エンザイム株式会社）及び米澱粉（表５記載ファインスノウ）を上記無脂肪乳に添加する。
（４）得られた乳混合物をプラスチックカップへ４０ｇずつ小分けし、４４℃で４～５時間、ｐＨ４．６になるまでインキュベーターで発酵させる。
（５）発酵させてできたヨーグルトを冷蔵庫で冷やす。
　得られたヨーグルトについて、上記試験方法３及び４と同じ試験を行い、上記表１及び２に示す基準に従い、７段階で３人の専門パネルによる官能評価を行った。各パネラーの官能評価の平均を表６に示す。またこの試験結果より、上記基準で総合評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、プロテイングルタミナーゼ及び澱粉を加えて発酵させた＃４Ａの結果から、低脂肪・低タンパク質にもかかわらず滑らかで粘度感が強いヨーグルトが得られることを確認した。
　本発明によれば、滑らかで保形性に優れた低脂肪かつ低タンパク質のヨーグルトを提供することができる。
　本出願は日本で出願された特願２０１６－０６９１８４を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (7)

  1. 　原料乳に、プロテイングルタミナーゼを添加する工程及び澱粉を添加する工程を含むヨーグルトの製造方法。
  2. 　原料乳が、乳脂肪分含量が１．５重量％以下及びタンパク質含量が５．５重量％以下の乳である請求項１に記載の方法。
  3. 　澱粉が、平均粒子径が１μｍ以上４０μｍ未満の澱粉である請求項１又は２に記載の方法。
  4. 　澱粉の添加量が、原料乳に対して０．１重量％以上１０重量％以下である請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 　プロテイングルタミナーゼの添加量が、原料乳中の乳タンパク質重量１ｇあたり０．０５ユニット以上１００ユニット以下である請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 　プロテイングルタミナーゼを添加する工程が発酵工程の前に行われる、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 　澱粉を添加する工程が発酵工程の前に行われる、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法。
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