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WO2016000940A1 - Extrudiertes pflanzenproteinprodukt mit färbenden pflanzlichen zutaten und verfahren zur herstellung - Google Patents

Extrudiertes pflanzenproteinprodukt mit färbenden pflanzlichen zutaten und verfahren zur herstellung Download PDF

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WO2016000940A1
WO2016000940A1 PCT/EP2015/063274 EP2015063274W WO2016000940A1 WO 2016000940 A1 WO2016000940 A1 WO 2016000940A1 EP 2015063274 W EP2015063274 W EP 2015063274W WO 2016000940 A1 WO2016000940 A1 WO 2016000940A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oilseeds
protein
plant
proteins
vegetable
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/EP2015/063274
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Eisner
Raffael OSEN
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Original Assignee
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV filed Critical Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Priority to US15/541,156 priority Critical patent/US20170303558A1/en
Priority to EP15730998.0A priority patent/EP3164014A1/de
Priority to CA2971905A priority patent/CA2971905A1/en
Publication of WO2016000940A1 publication Critical patent/WO2016000940A1/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
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    • A23L5/47—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using synthetic organic dyes or pigments not covered by groups A23L5/43 - A23L5/46
    • A23L5/48—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical process for their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to wet texturized extrudates containing vegetable proteins and phytochemicals, and to a method for
  • Extruded products are widely used in the food industry ⁇ .
  • the extruder is used primarily to give the food a specific texture and a special mouthfeel. Examples include puffed starch-based flips, dry-extruded proteins, and wet textures from milk or vegetable protein.
  • a wet texture is understood to mean a product which has been produced by wet texturing (in this case about 50-70% water). With suitable process control, wet textures are characterized by a fibrous, muske-flesh-like texture.
  • Wet texturing is a cooking extrusion process in which the use of a cooled nozzle prevents expansion of the protein- and water-rich matrix at the nozzle outlet. Wet texturates have a water content of around 65% and, depending on the process control in the extruder and the cooling nozzle, show a more or less pronounced
  • WO 2003/007729 A1 describes a process which uses extruder screws of particularly long duration and cooling tools which have an advantageous effect on fiber formation.
  • US 20040247760 AI focuses more on die design and describes a multi-channel design for this component.
  • WO 2009/105654 AI deals with a protein composition for meat products or meat substitute products in the form of granular granules. The product therefore has no fibrous muscle meat texture.
  • WO 2012/158023 A1 describes a wet texturing process for the production of fibrous meat surrogates having a particularly high water absorption capacity, which is a juicy one by rehydration in broth
  • WO 2012/051428 A1 describes both a wet texturing process for producing fibrous
  • Meat surrogates as well as different formulations based on different plant proteins are artificial or natural colorants
  • Soya and pea protein isolates are the basis for such vegan products
  • soya as a main component in the recipe is that soy protein isolates have a white color and therefore very bright, almost white meat substitutes can be obtained. Even without the addition of whitening additives such.
  • Titanium dioxide thus gives an impression of poultry meat. Due to the allergenicity of soy protein and the poor image of soya in Europe, alternatives to soy are increasingly being sought for the production of meat surrogates.
  • the object of the present invention is to provide plant protein extrudates and a process for the production which have a natural darker coloration of high homogeneity, so that the optical appearance of darker meats can be mimicked with these vegetable protein extrudates even without the addition of further dyes.
  • the proposed extruded vegetable protein product contains vegetable proteins from oilseeds or from legumes and oilseeds as well as secondary ones
  • Plant substances contain substances from the
  • coloring polyphenols are hydroxycinnamic acids such as
  • the vegetable protein product may also contain other additives.
  • the coloring polyphenols come from the same oilseeds as the vegetable proteins and form a proportion of the vegetable protein product, which is between 10 ppm and 0.2%.
  • a protein formulation is provided and then extruded containing vegetable proteins from oilseeds or from legumes and oilseeds and secondary plant substances with the coloring polyphenols from the oilseeds.
  • the proportion of coloring polyphenols from the oilseeds on the protein formulation is chosen so that it - depending on the desired intensity of the influence of the color - between 10 ppm and 0.2%.
  • the protein recipe is proposed in the
  • Process is extruded at a temperature of about 100 ° C in the presence of atmospheric oxygen.
  • the secondary plant substances must contain coloring constituents such as, for example, phenolcarboxylic acids and lignans from the group of polyphenols.
  • the protein formulation is added to these coloring polyphenols together with the proteins from the oil seed (s) used in low concentrations.
  • suitable choice of extrusion conditions temperature of> 100 ° C, presence of atmospheric oxygen
  • Extrudates influenced, so that a targeted coloring of the produced vegetable protein products can be achieved by varying the plant substances and / or the extrusion conditions.
  • a uniform distribution of the polyphenols and thus a particularly homogeneous color is achieved.
  • a proportion of> 10 ppm of polyphenols in vegetable protein ingredients is usually undesirable for sensory reasons (smell, taste), so that in foods containing protein isolates, the proportion of polyphenols less than 10 ppm is sought. Therefore, targeted to ingredients Retired ⁇ must be attacked, the content thereof is so high coloring polyphenols that their content in the finished product can be adjusted to> 10 ppm for the present process.
  • Extrusion can be achieved by different measures or a combination of these measures.
  • the water added during extrusion may have a corresponding (dissolved) oxygen content of greater than 3 mg / L and the oxygen thereby
  • the protein formulation may be provided as a bed, the Oxygen content is greater than 200 mg per kg of protein.
  • coloring additives for the proposed vegetable protein product are polyphenols from oilseeds such as e.g. Sinapinic acid from rapeseed and
  • Secoisolariciresinol diglycoside from flaxseed.
  • the coloration can be additionally influenced by the conditions during production (temperature, time, oxygen content).
  • Extrusion selected temperature above 120 ° C was. At higher concentrations, in turn, even at lower extrusion temperatures (> 100 ° C), a correspondingly pronounced color effect can be produced.
  • These color effects are particularly advantageous and uniform if the addition of the secondary plant substances, as already explained briefly, takes place together with the proteins which are contained in the plant seeds in addition to the secondary plant substances.
  • the color of chlorogenic acid and caffeic acid from sunflower seeds is distributed evenly in the extrudate, when these substances together with sunflower protein in the form of protein meals, concentrates or isolates as a mixed extract the product flow in the Extruder or be added before passing through the cooling nozzle.
  • This also applies to other oilseeds.
  • the protein mixture added to the mixture or mixture of phytochemicals and proteins of the oilseed (s) used for the color effect is also referred to below as an ingredient or protein ingredient.
  • Protein ingredient by changes in the temperature-time exposure of the protein mixture or the protein formulation and by targeted selection of ingredients with different high levels of coloring, phytochemicals or polyphenols thus the corresponding color effect in the extrudate very accurate
  • Camellia protein ingredients are achieved brownish and gray notes. Ingredients from flax seeds are due to their lignans and other phytochemicals are also able to provide vegetable meat substitutes ⁇ products with a brownish touch.
  • plant protein ingredients such as flours, concentrates or isolates of rapeseed, sunflower, linseed or camellina seeds, which still contain sufficient amounts of their phytochemicals occurring in the natural raw material, different shades in the vegetable extrudate can be adjusted in the plant extrudate To give the impression of differently prepared meat, without the extrudate further dyes are added. Color effects for simulating beef, poultry or pork, pickled or soy-soaked meat or meat in ready meals such as goulash or sliced meat can thus be achieved simply by varying the addition of different vegetable ingredients.
  • Procedures may be wise to choose recipes that include soy, pea, lentil or other legumes as
  • a pea protein isolate was mixed in one trial with rapeseed concentrate, in a second experiment with sunflower concentrate and in a third experiment with sunflower meal and water in each case and extruded at a temperature of ⁇ 135 ° C.
  • the proportion of protein ingredients was 20% based on the dry mass of the mixture or
  • the sunflower flour had in each case the same proportion of> 10 ppm of coloring polyphenols.
  • Changes in the product result in e.g. a significant change in taste or texture of the product.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Pflanzenproteinprodukt mit färbenden Zutaten sowie ein Verfahren zur Herstellung. Bei dem Verfahren wird eine Proteinrezeptur bereitgestellt, die pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthält. Die sekundären Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthalten bei diesem Verfahren Polyphenole, die sich bei Oxidation verfärben. Der Anteil der Polyphenolean der Proteinrezeptur wird dabei so gewählt, dass er zwischen 10 ppm und 0,2% beträgt. Die Proteinrezeptur wird dann bei einer Temperatur von über 100°C unter Anwesenheit von Luftsauerstoff extrudiert. Durch die Zutat aus Proteinen und den oben genannten sekundären Pflanzenstoffen der Ölsaaten können unterschiedliche Farbtöne im pflanzlichen Extrudat eingestellt werden, die den Eindruck von unterschiedlich zubereitetem Fleisch entstehen lassen, ohne dass dem Extrudat weitere Farbstoffe zugesetzt werden müssen.

Description

Extrudiertes Pflanzenproteinprodukt mit färbenden pflanzlichen Zutaten und Verfahren zur Herstellung
Technisches Anwendungsgebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft nasstexturierte Extrudate, die pflanzliche Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten sowie ein Verfahren zur
Herstellung derselben.
Stand der Technik
Extrudierte Produkte sind in der Lebensmittel¬ industrie weit verbreitet. Dabei wird der Extruder vornehmlich dazu eingesetzt, um dem Lebensmittel eine spezifische Textur und ein besonderes Mundgefühl zu verleihen. Beispiele hierfür sind gepuffte Flips auf Stärkebasis, trockenextrudierte Proteine sowie Nass- texturate aus Milch- oder Pflanzenprotein. Unter einem Nasstexturat wird dabei ein Produkt verstanden, welches mittels Nasstexturierung (hier ca. 50-70 % Wasser) hergestellt wurde. Bei geeigneter Prozessführung zeichnen sich Nasstexturate durch eine faserige, muskeifleischähnliche Textur aus. Nasstextu- rierung ist ein Kochextrusionsprozess , bei dem durch Verwendung einer gekühlten Düse eine Expansion der protein- und wasserreichen Matrix am Düsenaustritt verhindert wird. Nasstexturate haben einen Wassergehalt von rund 65% und zeigen je nach Prozessführung im Extruder und der Kühldüse eine mehr oder weniger ausgeprägte
faserige, fleischähnliche Struktur, so dass sie auch als Surrogate für Rindfleisch oder Geflügel zum Einsatz kommen. Um nachhaltige Alternativen zu tierischen
Produkten anzubieten, wird die Nassextrusion zunehmend mit pflanzlichen Proteinen anstelle von Milcheiweiß durchgeführt . Die ersten Beschreibungen von Extrusionsverfahren für die Herstellung nasstexturierter Fleischsurrogate stammen aus den 1970er und 1980er Jahren. In den späten 1980er und frühen 90er Jahren erschienen weitere Beschreibungen der Nasstexturierung in der wissenschaft- liehen Literatur, wobei die Zielsetzung nicht in der
Herstellung sensorisch optimierter, markreifer Produkte bestand, sondern in der Aufklärung der Mechanismen zur FaserStrukturbildung .
Basierend auf dem grundlegenden Prozessablauf wurden in den letzten Jahren spezielle Prozessbedingungen, Anlagenbauteile und Düsenauslegungen beschrieben. So beschreibt die WO 2003/007729 AI ein Verfahren, das besonders lange Extruderschnecken verwendet und Kühlwerkzeuge, die sich vorteilhaft auf die Faserbildung auswirken. Die US 20040247760 AI konzentriert sich mehr auf die Düsenauslegung und beschreibt ein Mehrkanal-Design für diese Komponente. Die WO 2009/105654 AI befasst sich mit einer Protein- Zusammensetzung für Fleischerzeugnisse oder Fleisch- ersatzprodukte in Form körniger Granulate. Das Produkt weist demnach keine faserige Muskelfleischtextur auf. Die WO 2012/158023 AI beschreibt ein Nasstexturierungs- verfahren zur Herstellung faseriger Fleischsurrogate mit einem besonders hohen Wasseraufnahmevermögen, welches durch Rehydrierung in Brühe eine saftige
Konsistenz erlangt.
Die WO 2012/051428 AI beschreibt sowohl ein Nass- texturierungsverfahren zur Herstellung faseriger
Fleischsurrogate als auch verschiedene Rezepturen basierend auf unterschiedlichen pflanzlichen Proteinen. Zur Beeinflussung der Farbe der hergestellten Produkte werden künstliche oder natürliche Färbemittel
zugegeben . Die Grundlage für derartige veganen Produkte bilden bislang Soja- und Erbsenproteinisolate,
teilweise unter Zusatz von Weizengluten, mit dem die Textur und Elastizität der Produkte beeinflusst werden kann. Der Vorteil von Soja als Hauptkomponente in der Rezeptur ist darin zu sehen, dass Soj aproteinisolate eine weiße Farbe aufweisen und daher sehr helle, nahezu weiße Fleischersatzprodukte gewonnen werden können. Auch ohne Zusatz von weißenden Additiven wie z.B.
Titandioxid wird somit ein Eindruck von Geflügelfleisch erreicht. Aufgrund der Allergenität von Sojaeiweiß und wegen des schlechten Images von Soja in Europa werden zunehmend Alternativen zu Soja für die Herstellung von Fleischsurrogaten gesucht.
Eine wichtige Zielgröße für pflanzliche Fleisch- alternativen ist die Farbe der Extrudate. Die Farbe von Geflügelfleisch kann mit den sehr hellen Sojaproteinen bereits gut imitiert werden. Eine weiße Farbe ist aber nicht für alle Fleischarten gewollt. So sind z.B. Rind¬ oder Schweinefleisch deutlich dunkler, zeigen teilweise braune, rötliche oder graue Farbnoten und können daher mit Sojaprotein ohne den Einsatz färbender Zusätze nicht imitiert werden. Hier liegt ein erheblicher
Handlungsbedarf, denn viele Verbraucher lehnen den Einsatz von Farbstoffen in Lebensmitteln ab.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, pflanzliche Proteinextrudate sowie ein Verfahren zur Herstellung bereit zu stellen, die eine natürliche dunklere Färbung hoher Homogenität aufweisen, so dass mit diesen pflanzlichen Proteinextrudaten auch ohne Zusatz weiterer Farbstoffe die optische Erscheinung dunklerer Fleischsorten imitiert werden kann.
Darstellung der Erfindung
Die Aufgabe wird mit dem extrudierten Pflanzen- proteinprodukt und dem Verfahren zur Herstellung nach Anspruch 1 und 7 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen des Pflanzenproteinproduktes sowie des Verfahrens zur Herstellung sind Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden
Beschreibung sowie dem Ausführungsbeispiel entnehmen. Das vorgeschlagene extrudierte Pflanzenprotein- produkt enthält pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre
Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten. Die sekundären
Pflanzenstoffe enthalten dabei Substanzen aus der
Stoffgruppe der Polyphenole, die sich bei Oxidation verfärben, im Folgenden auch als färbende Polyphenole bezeichnet. Beispiele sind Hydroxyzimtsäuren wie
Sinapinsäure, Chlorogensäure oder Kaffeesäure sowie Lignane wie Secoisolariciresinol . Das Pflanzenprotein- produkt kann auch noch weitere Zusätze enthalten. Die färbenden Polyphenole stammen dabei aus den gleichen Ölsaaten wie die pflanzlichen Proteine und bilden einen Anteil am Pflanzenproteinprodukt , der zwischen 10 ppm und 0,2 % beträgt. Bei dem Verfahren zur Herstellung eines
entsprechend gefärbten Pflanzenproteinproduktes wird eine Proteinrezeptur bereitgestellt und anschließend extrudiert, die pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre Pflanzen- Stoffe mit den färbenden Polyphenolen aus den Ölsaaten enthält. Der Anteil der färbenden Polyphenole aus den Ölsaaten an der Proteinrezeptur wird dabei so gewählt, dass er - je nach gewünschter Intensität der Beeinflussung der Farbe - zwischen 10 ppm und 0,2 % beträgt. Die Proteinrezeptur wird bei dem vorgeschlagenen
Verfahren bei einer Temperatur von über 100 °C unter Anwesenheit von Luftsauerstoff extrudiert wird.
Bei der vorliegenden Erfindung wurde erkannt, dass auch sekundäre Pflanzenstoffe, die in Ölsaaten
enthalten sind, eine färbende Wirkung bei der
Herstellung der pflanzlichen Proteinextrudate haben können. Die sekundären Pflanzenstoffe müssen dabei färbende Bestandteile wie bspw. Phenolcarbonsäuren und Lignane aus der Gruppe der Polyphenole enthalten. Der Proteinrezeptur werden diese färbenden Polyphenole zusammen mit den Proteinen aus der oder den verwendeten Ölsaaten in geringen Konzentrationen zugesetzt. Durch geeignete Wahl der Extrusionsbedingungen (Temperatur von > 100°C, Anwesenheit von Luftsauerstoff) wird durch diese färbenden Polyphenole dann die Farbe der
Extrudate beeinflusst, so dass durch Variation der Pflanzenstoffe und/oder der Extrusionsbedingungen eine gezielte Farbgebung der hergestellten Pflanzenprotein- produkte erreicht werden kann. Durch die Zugabe der färbenden Polyphenole zusammen mit den Proteinen, die neben den färbenden Polyphenolen in den Pflanzensamen der jeweiligen Ölsaat enthalten sind, wird eine gleichmäßige Verteilung der Polyphenole und damit eine besonders homogene Farbgebung erzielt. Ein Anteil von > 10 ppm an Polyphenolen ist bei pflanzlichen Proteinzutaten in der Regel aus sensorischen Gründen (Geruch, Geschmack) unerwünscht, so dass in Lebensmitteln, die Proteinisolate enthalten, der Anteil an Polyphenolen kleiner als 10 ppm angestrebt wird. Daher muss für das vorliegende Verfahren gezielt auf Zutaten zurückge¬ griffen werden, deren Gehalt an färbenden Polyphenolen so hoch liegt, dass im fertigen Produkt deren Gehalt auf >10 ppm eingestellt werden kann.
Die Anwesenheit von Luftsauerstoff bei der
Extrusion kann durch unterschiedliche Maßnahmen oder auch eine Kombination dieser Maßnahmen erreicht werden. So kann das bei der Extrusion zugesetzte Wasser einen entsprechenden (gelösten) Sauerstoffanteil von größer als 3 mg/L aufweisen und den Sauerstoff dadurch
bereitstellen. Eine weitere (bevorzugte) Möglichkeit besteht darin, die Extrusion unter Luftatmosphäre durchzuführen. Schließlich kann auch die Proteinrezeptur als Schüttung bereitgestellt werden, deren Sauerstoffanteil größer als 200 mg pro kg Protein ist.
Besonders geeignet als färbende Zusätze für das vorgeschlagene Pflanzenproteinprodukt sind Polyphenole aus Ölsaaten wie z.B. Sinapinsäure aus Raps- und
Camelinasamen, Chlorogensäure oder Kaffeesäure aus Sonnenblumensamen, oder Lignane, wie z.B.
Secoisolariciresinol diglycosid aus Leinsamen.
Überraschenderweise zeigt sich bei Einsatz dieser
Pflanzenstoffe in den Rezepturen, dass durch die
Reaktion der sekundären Pflanzenstoffe unter den thermischen Bedingungen im Extruder die Farbgebung auch durch die Bedingungen bei der Herstellung (Temperatur, Zeit, Sauerstoffanteil ) zusätzlich beeinflusst werden kann.
In Versuchen zeigten sich bei Zusatz derartiger Verbindungen bspw. bereits bei sehr geringen Konzentrationen deutliche Farbeffekte, wenn die für die
Extrusion gewählte Temperatur über 120 °C lag. Bei höheren Konzentrationen kann wiederum auch schon bei niedrigeren Extrusionstemperaturen (> 100°C) ein entsprechend ausgeprägter Farbeffekt hervorgerufen werden. Besonders vorteilhaft und gleichmäßig fallen diese Farbeffekte aus, wenn der Zusatz der sekundären Pflanzenstoffe, wie bereits kurz erläutert, zusammen mit den Proteinen erfolgt, die neben den sekundären Pflanzenstoffen in den Pflanzensamen enthalten sind. So wird die Farbe aus Chlorogensäure und Kaffeesäure aus Sonnenblumensamen besonders gleichmäßig im Extrudat verteilt, wenn diese Substanzen zusammen mit Sonnenblumenprotein in Form von Proteinmehlen, -konzentraten oder -isolaten als Mischextrakt dem Produktstrom im Extruder bzw. vor der Passage durch die Kühldüse zugesetzt werden. Dies gilt auch für andere Ölsaaten. Die der Proteinrezeptur zugesetzte Kombination bzw. Mischung aus sekundären Pflanzenstoffen und Proteinen der für den Farbeffekt verwendeten Ölsaat (en) wird im Folgenden auch als Zutat oder Proteinzutat bezeichnet.
Durch Variation der Konzentration dieser
Proteinzutat, durch Änderungen in der Temperatur-Zeit- Belastung des Proteingemisches bzw. der Proteinrezeptur und durch gezielte Auswahl von Zutaten mit unterschiedlichen hohen Gehalten an färbenden, sekundären Pflanzenstoffen bzw. Polyphenolen kann somit der entsprechende Farbeffekt im Extrudat sehr genau
eingestellt werden. Für Proteinzutaten mit niedrigem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen gelingt es, nur feine Nuancen an Färbung bei niedrigeren Temperaturen einzustellen. Bei Verwendung von Zutaten, wie z.B.
Proteinmehlen, die einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen enthalten, wird auch bei Zugabe
geringer Anteile der entsprechenden Zutat oder bei reduzierten Temperaturen bereits ein sehr ausgeprägter Farbeffekt erreicht. Unterschiedliche Rohstoffe
ermöglichen dabei unterschiedliche Farben. Mit Sonnenblumenproteinen, die Chlorogensäure und Kaffeesäure enthalten, werden grünliche und bräunliche Farbnuancen erhalten. Mit Sinapinsäure-haltigen Raps- oder
Camelinaproteinzutaten werden bräunliche und graue Noten erzielt. Zutaten aus Leinsamen sind aufgrund ihrer Lignane und anderen sekundären Pflanzenstoffe ebenfalls in der Lage, pflanzliche Fleischersatz¬ produkte mit einer bräunlichen Note zu versehen. Somit können durch einfachen Zusatz von Pflanzen- proteinzutaten wie Mehlen, Konzentraten oder Isolaten aus Raps-, Sonnenblumen-, Lein- oder Camelinasamen, die noch ausreichend Anteile ihrer im natürlichen Rohstoff vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe enthalten, unterschiedliche Farbtöne im pflanzlichen Extrudat eingestellt werden, die den Eindruck von unterschiedlich zubereitetem Fleisch entstehen lassen, ohne dass dem Extrudat weitere Farbstoffe zugesetzt werden. Farbeffekte zur Simulation von Rind-, Geflügel- oder Schweinefleisch, von gebeiztem oder in Sojasauce eingelegtem Fleisch oder von Fleisch in Fertiggerichten wie z.B. in Gulasch oder Geschnetzeltem kann damit einfach durch Variation des Zusatzes von unter- schiedlichen pflanzlichen Zutaten erreicht werden.
Da die Zutaten aus Raps-, Sonnenbumen- , Lein- und Camelinasamen nur die im natürlichen Samen vorkommenden sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, ist es auf diese Weise möglich, Farbeffekte zu erzielen, ohne eine
Deklaration der färbenden Substanzen vornehmen zu müssen. Dies erhöht die Verbraucherakzeptanz für die Fleischersatzprodukte im Gegensatz zu Produkten, die zugesetzte künstliche Farbstoffe enthalten. Da viele der färbenden Substanzen auch zusätzlich eine anti- oxidative Wirkung im Körper entfalten können, wird für den Konsumenten durch Zusatz dieser Stoffe auch ein gesundheitlicher Mehrwert in die Produkte eingebracht. Somit wird bei Zusatz der färbenden Proteinzutaten auch die Verbraucherakzeptanz erhöht. Auch wenn viele Leguminosen wie Soja, Erbse, Linse oder Bohne aufgrund ihrer Sensorik, ihrer Allergenität oder eines generell negativen Images keine hohe Verbraucherakzeptanz genießen, wird es aus Gründen der Textur, der Festigkeit oder der Farbe der Fleischersatzprodukte vielfach auch bei dem vorliegenden
Verfahren sinnvoll sein, Rezepturen zu wählen, die Soja, Erbse, Linse oder andere Leguminosen als
Basiszutat enthalten. Überraschenderweise zeigen die genannten färbenden Zutaten aus Raps, Sonnenblume, Lein oder Camelina besonders eindrucksvolle Effekte in
Kombination mit Leguminosen, v.a mit hellem Soja- oder leicht gelblich-grünlichem Erbsenprotein, wie dies in Versuchen bspw. an einem Erbsenextrudat gezeigt werden konnte .
Wege zur Ausführung der Erfindung In einem Ausführungsbeispiel wurde ein Erbsen- proteinisolat in einem Versuch mit Rapskonzentrat, in einem zweiten Versuch mit Sonnenblumenkonzentrat und in einem dritten Versuch mit Sonnenblumenmehl und jeweils Wasser vermischt und bei einer Temperatur von ~ 135°C extrudiert. Der Anteil der Proteinzutaten betrug 20% bezogen auf die Trockenmasse der Mischung bzw.
Rezeptur. Alle Zutaten hatten entsprechende hohe
Anteile an färbenden Polyphenolen von > 10 ppm.
Es zeigt sich, dass sowohl Zutaten aus Raps als auch Zutaten aus Sonnenblumensamen sehr ausgeprägte Farbeffekte hervorrufen. Hier kann der gewünschten Farbgebung durch Variation der Konzentration der entsprechenden Zutat nachgekommen werden. Mit
phenolischen Verbindungen wie z.B. Chlorogensäure ist dieser Effekt umgekehrt. D.h., dass bei höheren
Temperaturen stärkere Grünnoten erhalten werden. Der Fachmann aus dem Bereich der Lebensmittel-Produkt¬ entwicklung ist damit in der Lage, aus den genannten Zutaten und den möglichen Farbeffekten je Zutat die gewünschte Misch-Farbe einzustellen. Neben den Vorteilen der fehlenden Deklaration hat der Einsatz von Proteinzutaten als Quelle für die färbenden sekundären Pflanzenstoffe weitere Vorteile. So zeigt sich beispielsweise bei Sonnenblumensamen, dass die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zu einem gewissen Teil an die Proteinfraktion gebunden vorliegen und sie damit auch nur zusammen mit den Proteinen besonders färbend wirken.
In einem weiteren Ausführungsbeispiel wurde ein Erbsenproteinisolat diesmal in einem Versuch mit
Sonnenblumenmehl zu einem Anteil θΠ 5"6 und in einem zweiten Versuch mit Sonnenblumenmehl zu einem Anteil von 10% und jeweils Wasser vermischt und bei einer Temperatur von -135 C extrudiert. Die Anteile von 5~6 bzw. 10% beziehen sich wiederum auf die Trockenmasse der Mischung bzw. Rezeptur. Das Sonnenblumenmehl hatte jeweils den gleichen Anteil von > 10 ppm an färbenden Polyphenolen .
Bei Durchführung dieses Ausführungsbeispiels kann erkannt werden, dass die Veränderung der Farbe bei Einsatz einiger Mehle überraschend stark ausfällt. So kann man bereits bei Zusatz weniger Mass.-% an Sonnenblumen- oder Rapsmehlen sehr deutliche Farbeffekte einstellen .
Dies ermöglicht den Einsatz sehr geringer Mengen an Proteinzutat. Somit kann auch sichergestellt werden, dass die Veränderung der Farbe keine merklichen
Veränderungen im Produkt zur Folge hat wie z.B. eine deutliche Veränderung von Geschmack oder Textur des Produktes .
Besonders eindrucksvoll wird die Farbanpassung beim Anbraten der Extrudate. Im Vergleich zu gebratenem echtem Fleisch zeigt sich, dass der Zusatz von Rapskonzentrat zu einer Färbung vergleichbar angebratenem Schweinefleisch führt, wohingegen Sonnenblumenmehl eher die Farbe von angebratenem Rindfleisch annimmt. Somit kann eine hohe Ähnlichkeit zu echtem Fleisch nur durch den Zusatz von pflanzlichen Rohstoffen erzielt werden.

Claims

Patentansprüche
Extrudiertes Pflanzenproteinprodukt , das
pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus
Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre
Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthält,
wobei die sekundären Pflanzenstoffe aus den
Ölsaaten Polyphenole enthalten, die sich bei Oxidation verfärben, und die Polyphenole einen Anteil am Pflanzenproteinprodukt bilden, der zwischen 10 ppm und 0,2 % beträgt.
Pflanzenproteinprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Ölsaaten Rapssamen und/oder Leinsamen und/oder Sonnenblumensamen und/oder Camelinasamen sind .
Pflanzenproteinprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die sekundären Pflanzenstoffe Sinapinsäure, Cholorensäure, Kaffesäure oder
Secoisolariciresinol als Polyphenole enthalten.
Pflanzenproteinprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3 ,
dadurch gekennzeichnet,
dass ein Anteil von über 0,5 % der pflanzlichen Proteine aus Ölsaatenproteinen gebildet ist. Pflanzenproteinprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3 ,
dadurch gekennzeichnet,
dass ein Anteil von über 20 % der pflanzlichen Proteine aus Ölsaatenproteinen gebildet ist.
Pflanzenproteinprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
dass ein Anteil von über 50 %, besonders
vorteilhaft über 90%, der pflanzlichen Proteine aus Leguminosenproteinen gebildet ist.
Verfahren zur Herstellung eines gefärbten
Pflanzenproteinproduktes , bei dem eine
Proteinrezeptur bereitgestellt und extrudiert wird, die pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre
Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthält,
wobei die sekundären Pflanzenstoffe aus den
Ölsaaten Polyphenole enthalten, die sich bei Oxidation verfärben, ein Anteil der Polyphenole an der Proteinrezeptur gewählt wird, der zwischen 10 ppm und 0,2 % beträgt, und die Proteinrezeptur bei einer Temperatur von über 100 °C unter
Anwesenheit von Luftsauerstoff extrudiert wird.
Verfahren nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
dass bei der Extrusion Wasser zugesetzt wird, das einen gelösten Sauerstoffanteil von größer als 3 mg/L aufweist.
9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Extrusion unter Luftatmosphäre erfolgt. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Proteinrezeptur als Schüttung bereitgestellt wird, deren Sauerstoffanteil größer als 200 mg pro kg Protein ist.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Proteinrezeptur bei einer Temperatur von über 120 °C extrudiert wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11,
dadurch gekennzeichnet,
dass für die Bereitstellung der Proteinrezeptur ein Anteil von über 50 % der pflanzlichen Proteine aus Leguminosenproteinen gebildet wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 12,
dadurch gekennzeichnet,
dass die pflanzlichen Proteine und sekundären Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten für die
Bereitstellung der Proteinrezeptur aus Rapssamen und/oder Leinsamen und/oder Sonnenblumensamen und/oder Camelinasamen gewonnen werden. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 13,
dadurch gekennzeichnet,
dass die pflanzlichen Proteine aus den Ölsaaten zusammen mit den sekundären Pflanzenstoffen als Mischextrakt aus den Ölsaaten gewonnen und in die Proteinrezeptur eingebracht werden.
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