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WO2016084240A1 - 麦芽エキス含有飲料 - Google Patents

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Publication number
WO2016084240A1
WO2016084240A1 PCT/JP2014/081597 JP2014081597W WO2016084240A1 WO 2016084240 A1 WO2016084240 A1 WO 2016084240A1 JP 2014081597 W JP2014081597 W JP 2014081597W WO 2016084240 A1 WO2016084240 A1 WO 2016084240A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
malt extract
component
containing beverage
acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2014/081597
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
英之 高津
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kao Corp filed Critical Kao Corp
Priority to JP2015519680A priority Critical patent/JP5834164B1/ja
Priority to PCT/JP2014/081597 priority patent/WO2016084240A1/ja
Publication of WO2016084240A1 publication Critical patent/WO2016084240A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a malt extract-containing beverage.
  • Drinks such as beer and sparkling liquor are diversifying year by year, and various products are marketed according to lifestyle. Above all, the demand for beverages with low ethanol content is increasing due to consumer needs, while resembling the fragrance, taste, and throat over ordinary beer beverages.
  • Patent Document 1 A beer-flavored drink that improves bitterness and aftertaste sharpness and has reduced astringency has been proposed.
  • Patent Document 2 A beer-flavored drink that improves bitterness and aftertaste sharpness and has reduced astringency has been proposed.
  • Patent Document 2 it has been reported that a non-alcoholic beverage can be given an alcoholic feeling by adding a certain amount of capsaicin and an aliphatic monohydric alcohol having 3 to 5 carbon atoms in combination.
  • Patent Documents 3 and 4 It has been reported that malt odor and raw odor derived from hops can be reduced by adding an indigestible dextrin and a specific aliphatic alcohol having 3 to 7 carbon atoms.
  • Patent Documents 5 and 6 Techniques for imparting a liquor-like flavor to non-alcoholic beverages using propanol or glycerol and techniques for improving taste have been reported (Patent Documents 5 and 6).
  • Patent Document 1 JP 2012-147778 (Patent Document 2) JP 2012-16308 (Patent Document 3) JP 2014-094003 (Patent Document 4) JP 2014-094004 (Patent Document 3) Document 5) Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2014-064488 (Patent Document 6) Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2014-103919
  • the present invention includes the following components (A) and (B): (A) Proline, and (B) Alcohol having 3 to 7 carbon atoms 0.00005 to 0.5% by mass Containing
  • the mass ratio [(B) / (A)] of component (A) to component (B) is 0.005 to 2500, and pH 3-4,
  • the present invention provides a malt extract-containing beverage having an ethanol content of less than 1% by mass, which is sterilized by heating in the state where the component (A) and the component (B) coexist.
  • Malt extract-containing beverages with a low ethanol content have a lower pH than common beer beverages from the standpoint of preserving and the like. Recently, when the pH of a beverage containing a malt extract was controlled to 4 or less, it was found that an unpleasant grain-like unpleasant taste was felt in the mouth.
  • the present invention relates to a malt extract-containing beverage having a low ethanol content and excellent sourness, in which unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth is suppressed.
  • the inventor has included a specific amount of alcohol having 3 to 7 carbon atoms in the malt extract-containing beverage, and proline and alcohol having 3 to 7 carbon atoms coexist in a specific amount ratio. It has been found that by applying heat sterilization treatment, an unripe grain-like unpleasant taste in the mouth is suppressed, and a malt extract-containing beverage with good acidity and low pH and low ethanol content can be obtained.
  • a malt extract-containing beverage having a low ethanol content and a good sourness, in which unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth is suppressed.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention contains proline as the component (A).
  • Proline is a kind of amino acid contained in malt germinated from barley and is mainly derived from malt, but it is newly added even if it is derived from other ingredients than malt It may be.
  • the (A) proline content in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 0.00005% by mass or more, more preferably 0.0001% by mass or more, and 0.00015% by mass or more. More preferably, 0.0002% by mass or more is further preferable, 0.00025% by mass or more is particularly preferable, 0.0004% by mass or more is particularly preferable, 0.0005% by mass or more is particularly preferable, and 0.001% by mass.
  • the range of the content of (A) proline is preferably 0.00025 to 0.15% by mass, more preferably 0.0005 to 0.1% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably, it is 0.001 to 0.05% by mass, and still more preferably 0.001 to 0.005% by mass.
  • the range of the content of (A) proline is preferably 0.00005 to 0.15% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention, more preferably 0.0001 to 0.15% by mass, more preferably 0.00015 to 0.1% by mass, even more preferably 0.0002 to 0.08% by mass, and still more preferably 0.00025. 0.05% by mass, more preferably 0.0004-0.01% by mass, still more preferably 0.0005-0.005% by mass, and still more preferably 0.001-0. 0.005 mass%.
  • the analysis of component (A) shall follow the method described in the examples below.
  • the content of component (A) can be concentrated and analyzed if necessary.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention contains an alcohol having 3 to 7 carbon atoms as the component (B).
  • Component (B) may be linear, branched or cyclic, monohydric alcohol or polyhydric alcohol as long as it is a drinkable alcohol having 3 to 7 carbon atoms.
  • polyhydric alcohols include dihydric alcohols and trihydric or higher alcohols.
  • a component (B) can contain 1 type (s) or 2 or more types.
  • Examples of the monovalent aliphatic alcohol having 3 carbon atoms include 1-propanol and isopropanol, and examples of the monovalent aliphatic alcohol having 4 carbon atoms include 1-butanol, 2-butanol, and isobutanol. .
  • Examples of the monovalent aliphatic alcohol having 5 carbon atoms include 1-pentanol, 3-methyl-1-butanol, 2-pentanol, 2-methyl-1-butanol, and the like.
  • Examples of the aliphatic alcohol include 1-hexanol, 2-hexanol, 3-hexanol, and 3-methyl-pentanol.
  • Examples of the monovalent aliphatic alcohol having 7 carbon atoms include 1-heptanol, 2-heptanol, 3-heptanol, and 4-heptanol.
  • Examples of the dihydric alcohol include dipropylene glycol, 1,2-propanediol, 1,3-butanediol, and neopentyl glycol.
  • Examples of the trihydric or higher alcohol include glycerin and diglycerin. .
  • monovalent aliphatic alcohols having 3 to 7 carbon atoms from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste and reducing sourness in the mouth, monovalent aliphatic alcohols having 3 to 7 carbon atoms, divalent alcohols having 3 carbon atoms, and trivalent compounds having 3 carbon atoms.
  • 1 type or 2 or more types selected from alcohols are preferable, and 1 type or 2 types or more selected from monovalent aliphatic alcohols having 3 to 7 carbon atoms and divalent alcohols having 3 carbon atoms are preferable.
  • One or more selected from monovalent aliphatic alcohols having 4 to 7 carbon atoms and divalent alcohols having 3 carbon atoms are preferable, and monovalent aliphatic alcohols having 5 to 7 carbon atoms, and carbon number 1 type or 2 types or more selected from 3 dihydric alcohols are preferable, and 1 type or 2 types or more selected from monovalent aliphatic alcohols having 6 to 7 carbon atoms are more preferable.
  • 1,2-propanediol, 3-methyl-1-butanol, isopropanol, 1-propanol, 1-butanol, 2-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 3-methyl-pentanol, 1 1 or more selected from heptanol, glycerin and 1-pentanol are preferred, 1,2-propanediol, 3-methyl-1-butanol, isopropanol, 1-propanol, 1-butanol, 1-hexanol And one or more selected from glycerin, more preferably one selected from 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, isopropanol, 1-propanol and 1,2-propanediol Or more preferably two or more, 1-butanol, 3-methyl-1-but More preferably, one or more selected from diol, 1-hexanol and 1,2-propanediol, and one selected from 3-methyl-1-
  • the content of the component (B) in the malt extract-containing beverage of the present invention is 0.00005 to 0.5% by mass, from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth and reducing acidity.
  • 0.0001 mass% or more is preferable, 0.0005 mass% or more is preferable, 0.001 mass% or more is more preferable, 0.005 mass% or more is further preferable, 0.01 mass% or more is particularly preferable, and 0 0.04% by mass or more is particularly preferable, and from the viewpoint of imparting malt flavor, 0.4% by mass or less is preferable, 0.3% by mass or less is more preferable, and 0.2% by mass or less is more preferable.
  • the content range of the component (B) is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.0005 to 0.5% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably 0.001 to 0.5% by mass, even more preferably 0.005 to 0.4% by mass, still more preferably 0.01 to 0.3% by mass, It is preferably 0.04 to 0.2% by mass.
  • content of a component (B) can be measured by a gas chromatography method as described in Examples below.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of the component (A) and the component (B) in the malt extract-containing beverage of the present invention is 0.005 to 2500, but unpleasant grain-like discomfort in the mouth. From the viewpoint of suppressing taste and reducing sourness, 0.01 or more is preferred, 0.04 or more is more preferred, 0.1 or more is more preferred, 1 or more is particularly preferred, 3 or more is particularly preferred, and 10 or more is preferred. Is more preferably 15 or more, particularly preferably 20 or more, particularly preferably 40 or more, and further preferably 2000 or less, more preferably 1000 or less, and still more preferably 900 or less, from the viewpoint of imparting malt flavor.
  • the range of the mass ratio [(B) / (A)] is preferably 0.005 to 2000, more preferably 0.005 to 1000, still more preferably 0.01 to 900, and further It is preferably 0.04 to 800, particularly preferably 0.1 to 600, particularly preferably 1 to 500, even more preferably 3 to 400, and even more preferably 10 to 300. More preferably 15 to 200, still more preferably 20 to 100, and still more preferably 40 to 100.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention can contain a sour agent as the component (C).
  • Component (C) may be an organic acid, an inorganic acid, or a salt thereof.
  • citric acid, gluconic acid, ascorbic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, adipic acid, phosphoric acid, phytic acid, acetic acid and salts thereof Two or more can be mentioned. Of these, one or more selected from citric acid, gluconic acid, phosphoric acid and salts thereof are preferred.
  • the salt include alkali metal salts such as potassium and sodium.
  • the content of the component (C) in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 0.0005% by mass or more, and 0.001% by mass or more from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth. More preferably, 0.005% by mass or more is further preferable, and from the viewpoint of reducing acidity, 0.2% by mass or less is preferable, 0.15% by mass or less is more preferable, and 0.09% by mass or less is still more preferable.
  • the content range of the component (C) is preferably 0.0005 to 0.2% by mass, more preferably 0.001 to 0.15% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably 0.005 to 0.09 mass%.
  • content of a component (C) shall be the amount converted into an acid (acid conversion amount), and contains 2 or more types as a component (C) When doing, content of a component (C) shall be a total amount.
  • the mass ratio [(C) / (A)] of the component (A) and the component (C) in the malt extract-containing beverage of the present invention is 0 from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth. 0.1 or more is preferable, 0.3 or more is more preferable, 0.5 or more is more preferable, and from the viewpoint of reducing acidity, 200 or less is preferable, 150 or less is more preferable, 80 or less is further preferable, and 50 or less is further 30 or less is particularly preferable.
  • the range of the mass ratio [(C) / (A)] is preferably 0.1 to 200, more preferably 0.3 to 150, still more preferably 0.5 to 80, and further Preferably it is 0.5 to 50, more preferably 0.5 to 30, and still more preferably 0.5 to 9.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention can contain carbon dioxide as the component (D).
  • Carbon dioxide gas injected into the malt extract-containing beverage of the present invention is a standard state in the malt extract-containing beverage of the present invention from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth and malt odor suppression. That is, the gas capacity (gas volume) (v / v) at 0 ° C.
  • the content range of the component (D) in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 1 to 3 (v / v) as a gas capacity at 0 ° C. and 1 atm, more preferably 1.5.
  • gas capacity represents the volume ratio of carbon dioxide gas dissolved in a malt extract-containing beverage at 1 atm and 0 ° C. and the volume ratio of the beverage.
  • the analysis of component (D) shall be in accordance with the method described in Examples below.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention can further contain polyphenols as a component (E).
  • polyphenol refers to those measured by the iron tartrate method, and includes non-polymer catechins, polymers of the non-polymer catechins, flavonol aglycones, flavonol glycosides, and the like. Can do. Examples of flavonol aglycone include quercetin, myricetin, kaempferol and the like.
  • non-polymer catechins include non-gallate compounds such as catechin, gallocatechin, epicatechin and epigallocatechin, and gallate compounds such as catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate and epigallocatechin gallate. It is a general term.
  • non-polymer catechins are preferable as polyphenols, and the non-polymer catechins may contain at least one of the above eight types.
  • the content of (E) polyphenol in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 0.0001% by mass or more, and 0.001% by mass from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth.
  • the above is more preferable, 0.01% by mass or more is particularly preferable, and from the viewpoint of reducing acidity, 0.5% by mass or less is preferable, 0.4% by mass or less is preferable, and 0.35% by mass or less is more preferable. 0.3 mass% or less is still more preferable.
  • the range of the content of the (E) polyphenol is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.001 to 0.4% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably 0.01 to 0.35% by mass, and still more preferably 0.01 to 0.3% by mass.
  • the analysis of (E) polyphenol shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • components as (E) (E 1) if it contains non-polymer catechins the content of malt extract-containing beverage (E 1) non-polymer catechins of the present invention, immature grain-like in the mouth Is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, still more preferably 0.001% by mass or more, and 0.5% by mass from the viewpoint of acidity reduction. % Or less is preferable, 0.3 mass% or less is more preferable, and 0.2 mass% or less is still more preferable.
  • the content range of such (E 1 ) non-polymer catechins is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.0005 to 0% in the malt extract-containing beverage of the present invention.
  • (E 1 ) non-polymer catechins is defined based on the total amount of the above eight types, and the analysis of non-polymer catechins is according to the method described in the examples below. To do.
  • the mass ratio [(E) / (A)] of the component (A) and the component (E) in the malt extract-containing beverage of the present invention is 0 from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth. 0.01 or more is preferable, 0.02 or more is more preferable, 0.1 or more is further preferable, 0.2 or more is particularly preferable, 0.4 or more is particularly preferable, and from the viewpoint of reducing acidity, 350 or less is preferable. Preferably, it is 200 or less, more preferably 150 or less, still more preferably 140 or less, and even more preferably 130 or less.
  • the range of the mass ratio [(E) / (A)] is preferably 0.01 to 350, more preferably 0.02 to 200, still more preferably 0.1 to 150, and even more preferably. Is from 0.2 to 140, more preferably from 0.4 to 130.
  • the mass ratio [(E 1 ) / (A)] of the component (A) and the component (E 1 ) in the malt extract-containing beverage of the present invention is from the viewpoint of suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth. 1 or more is preferable, 10 or more is more preferable, 100 or more is more preferable, 150 or more is particularly preferable, and from the viewpoint of reducing acidity, 500 or less is preferable, 400 or less is more preferable, and 350 or less is more preferable. 300 or less is particularly preferable, and 250 or less is particularly preferable.
  • the range of the mass ratio [(E 1 ) / (A)] is preferably 1 to 500, more preferably 10 to 400, still more preferably 100 to 350, and even more preferably 150 to 300, particularly preferably 150 to 250.
  • the component (E) used in the present invention commercially available reagents may be used, but the genus Camellia, for example, C. sinensis var. Sinensis (including Yabuki species), C. sinensis var. Assamica and their You may use the tea extract obtained from the tea leaf (Camellia sinensis) selected from a hybrid.
  • the tea leaves used for extraction can be classified into non-fermented tea, semi-fermented tea, and fermented tea depending on the processing method. Examples of non-fermented tea include green tea such as sencha,nadoha, mochi tea, kettle tea, stem tea, stick tea, and bud tea.
  • Examples of the semi-fermented tea include oolong tea such as iron kannon, color type, golden katsura, and martial arts tea. Further, examples of fermented tea include black teas such as Darjeeling, Assam, Sri Lanka and the like. These can be used alone or in combination of two or more.
  • extraction method known methods such as kneader extraction, stirring extraction (batch extraction), countercurrent extraction (drip extraction), and column extraction can be employed.
  • a tea extract, its concentrate or a purified product thereof can be used alone or in combination of two or more.
  • the purification method include those described in JP-A No. 2004-147508, JP-A No. 2004-149416, JP-A No. 2007-282568, JP-A No. 2006-160656, JP-A No. 2008-079609, and the like.
  • a method can be mentioned.
  • the tea extract may be brought into contact with an enzyme having tannase activity to adjust the ratio of the gallate body in the non-polymer catechins to, for example, 20 to 60% by mass, preferably 30 to 50% by mass. Good.
  • the ratio of the gallate body in the non-polymer catechins is a mass ratio of the four gallate bodies to the eight non-polymer catechins.
  • a specific operation method in the tannase treatment for example, a method described in JP-A-2004-321105 can be employed.
  • content of (F) ethanol is less than 1 mass%, from a viewpoint as a non-alcoholic drink, less than 0.8 mass% is preferable, less than 0.6 mass% is more preferable, and 0.3 Less than mass% is more preferred, 0 mass% is more preferred, and 0.00 mass% is even more preferred.
  • “the ethanol content is 0.00 mass%” means that the “ethanol analysis” described in the examples described later is below the detection limit when the ethanol content is less than two decimal places. It is a concept that encompasses some cases.
  • the analysis of (F) ethanol shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention can further contain ⁇ -acid and iso- ⁇ -acid as the component (G).
  • G alpha acid and iso alpha acid are mainly derived from hops, they may be derived from compounding ingredients other than hops.
  • ⁇ acid is a general term for humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, and prehumulone
  • isoalpha acid refers to isohumulone, isoadhumulone, isocohumulone, isoposthumulone, and isoprehumulone. It is a generic name.
  • the content of the component (G) in the malt extract-containing beverage of the present invention is 0.000001 mass from the viewpoint of contributing to the taste derived from hops and further suppressing unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth. % Or more, preferably 0.000005% by mass or more, more preferably 0.004% by mass or more, further preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or less, and 0.01% by mass. The following is more preferable.
  • the content range of the component (G) is preferably 0.000001 to 0.1% by mass, more preferably 0.000005 to 0.05% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably 0.004 to 0.01% by mass.
  • the content of the component (G) in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 0.000001% by mass or more, more preferably 0.000005% by mass or more, and 0.1% by mass from the viewpoint of suppressing acidity. % Or less is preferable, 0.05 mass% or less is more preferable, and 0.01 mass% or less is still more preferable.
  • the content range of the component (G) is preferably 0.000001 to 0.1% by mass, more preferably 0.000005 to 0.05% by mass in the malt extract-containing beverage of the present invention. More preferably 0.000005 to 0.01% by mass.
  • content of a component (G) can be measured by the method as described in an Example mentioned later. The content of component (G) can be concentrated and analyzed if necessary.
  • the mass ratio [(G) / (B)] of the component (B) and the component (G) in the malt extract-containing beverage of the present invention contributes to the taste derived from hops and the immature grain-like state in the mouth. From the viewpoint of further suppressing the unpleasant taste, 0.000001 or more is preferable, 0.00001 or more is more preferable, 0.02 or more is more preferable, 0.5 or less is preferable, and 0.1 or less is more Preferably it is 0.05 or less.
  • the range of the mass ratio [(G) / (B)] is preferably 0.000001 to 0.5, more preferably 0.00001 to 0.1, still more preferably 0.02 to 0. .05.
  • the mass ratio [(G) / (B)] of the component (B) and the component (G) in the malt extract-containing beverage of the present invention is preferably 0.000001 or more from the viewpoint of suppressing acidity. 0,0001 or more is more preferable, 0.5 or less is preferable, 0.02 or less is more preferable, and 0.005 or less is still more preferable.
  • the range of the mass ratio [(G) / (B)] is preferably 0.000001 to 0.5, more preferably 0.00001 to 0.02, and further preferably 0.00001 to 0. .005.
  • the pH (20 ° C.) of the malt extract-containing beverage of the present invention is 3 to 4, but is preferably 3.2 or more, more preferably 3.3 or more, from the viewpoint of imparting an appropriate sourness and refreshing feeling. 4 or more is more preferable, 3.5 or more is particularly preferable, 3.9 or less is preferable, and 3.8 or less is more preferable.
  • the pH range is preferably 3.2 to 3.9, more preferably 3.3 to 3.8, still more preferably 3.4 to 3.8, and even more preferably 3 .5 to 3.8.
  • the pH is measured by measuring about 100 mL of malt extract-containing beverage in a 300 mL beaker and adjusting the temperature.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention contains, for example, a malt extract and component (B), and optionally components (C) to (G), and the concentration of component (B), component (A) and component (B), After adjusting the mass ratio and the pH, it can be produced by heat sterilization.
  • the malt extract contained in the malt extract-containing beverage of the present invention is used for imparting a malt flavor.
  • the “malt extract” in the present specification is a liquid obtained by extracting malt obtained by germinating wheat with a solvent.
  • the solvent include water and hydrophilic organic solvents.
  • barley used in the malt extract include barley such as Nijo barley and Rojo barley.
  • the germination method include a Kasten germination method, a Wanderhaufen germination method, a Flexibox germination method, a Tower germination method, and a Tromel germination method, and can be appropriately selected.
  • malt extract in addition to an extract of malt itself, a product obtained by further saccharification of malt, more specifically, a germ obtained by adding water to wheat and dried (also referred to as malt or malt), warm water And starch may be decomposed (saccharified) by the action of an enzyme contained in the malt after being processed by a conventional method, and may be obtained by pressing or extracting.
  • malt extract it is possible to use malt inoculated yeast and fermented, or maltified saccharified yeast inoculated and fermented yeast, From the viewpoint of simple production and the viewpoint of imparting a fresh malt scent, non-fermented ones are preferred.
  • the non-fermented malt extract includes, for example, those inoculated with yeast but inhibited ethanol fermentation.
  • Non-fermented malt extract can be obtained by, for example, adding water to wheat, germinating and drying, then roasting if necessary and extracting with warm water, or if necessary roasting and saccharifying and then extracting with warm water. it can.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention includes flavors, vitamins, minerals, antioxidants, various esters, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, sweeteners, fruit juice extracts, vegetable extracts, nectar extracts, quality
  • One or more additives such as stabilizers can be blended. The content of these additives can be appropriately set within a range that does not impair the object of the present invention.
  • Malt extract-containing beverages include malt extract-containing fermented beverages and malt extract-containing non-fermented beverages.
  • a malt extract-containing fermented beverage is one that undergoes a fermentation process during the beverage production process.
  • a malt saccharified solution is inoculated with yeast or the like as a main raw material, and then passed through a fermentation process. In some cases, it is produced by reducing ethanol.
  • a malt extract-containing non-fermented beverage is one that does not undergo a fermentation step during the beverage production process. For example, water, wort, malt extract, seasoning, flavor, etc. are not inoculated with yeast or the like. Manufactured without passing.
  • the malt extract containing non-fermented drink passes a fermentation process during a drink manufacturing process
  • what suppressed ethanol fermentation is also contained.
  • water, wort, malt extract, seasoning, fragrance, and the like are inoculated with yeast or the like and passed through a fermentation process, but those produced by suppressing ethanol fermentation are also included.
  • a malt extract-containing non-fermented beverage is preferable from the viewpoint of sufficiently bringing out the effects of the present invention.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention is filled into a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle), a metal can, or a bottle mainly composed of polyethylene terephthalate, and provided as a container-packed malt extract-containing beverage. be able to.
  • the malt extract-containing beverage of the present invention is heat sterilized in a state where the component (A) and the component (B) coexist.
  • the present inventor has now found that unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth is remarkably suppressed by heat sterilization in the presence of component (A) and component (B).
  • the heat sterilization method is not particularly limited as long as it is heated in a state where the component (A) and the component (B) and the component (C) coexist depending on the situation.
  • the heat sterilization method is not particularly limited as long as it conforms to the conditions stipulated by applicable laws and regulations (the food sanitation law in Japan). Examples thereof include a retort sterilization method, a high temperature short time sterilization method (HTST method), and an ultra high temperature sterilization method (UHT method).
  • the container can be heat sterilized after filling the container, such as a metal can, retort sterilization is adopted. can do.
  • the beverage is preliminarily sterilized in the same manner as described above, for example, at 60 to 130 ° C. for 0.1 second to 30 minutes, preferably at 70 to 125 ° C. for 1 second to 25 minutes.
  • aseptic filling, hot pack filling, or the like which is sterilized by heating at 75 to 120 ° C. for 10 seconds to 20 minutes and then sterilized in an aseptic environment, can be employed.
  • the present invention further discloses the following beverages and methods.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of component (A) to component (B) is 0.005 to 2500, and pH 3-4,
  • ⁇ 3> An unripe grain-like unpleasant taste in the mouth of the malt extract-containing beverage according to ⁇ 1> or the malt extract-containing beverage according to ⁇ 2>, wherein proline is preferably derived from malt.
  • a malt extract-containing beverage or a method for suppressing an unpleasant grain-like unpleasant taste in the mouth of a malt extract-containing beverage is referred to as “malt extract-containing beverage etc.”.
  • Proline content is preferably 0.00005% by mass or more, more preferably 0.0001% by mass or more, further preferably 0.00015% by mass or more, further preferably 0.0002% by mass or more, and further preferably.
  • 0.00025% by mass or more more preferably 0.0004% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, further preferably 0.001% by mass or more, preferably 0.15% by mass or less, more Preferably it is 0.1 mass% or less, More preferably, it is 0.08 mass% or less, More preferably, it is 0.05 mass% or less, More preferably, it is 0.01 mass% or less, More preferably, it is 0.008 mass% or less, Furthermore, Preferably containing malt extract according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 3>, preferably 0.005% by mass or less, more preferably 0.003% by mass or less. Postal, and the like.
  • the proline content is preferably 0.00025 to 0.15% by mass, more preferably 0.0005 to 0.1% by mass, and still more preferably 0.001 to 0.05% by mass.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, which is more preferably 0.001 to 0.005% by mass.
  • the proline content is preferably 0.00005 to 0.15% by mass, more preferably 0.0001 to 0.15% by mass, and still more preferably 0.00015 to 0.1% by mass. More preferably 0.0002 to 0.08% by mass, still more preferably 0.00025 to 0.05% by mass, still more preferably 0.0004 to 0.01% by mass, and still more preferably.
  • Component (B) is preferably a monovalent aliphatic alcohol having 3 to 7 carbon atoms (the monovalent aliphatic alcohol is linear, branched or cyclic, the same shall apply hereinafter), and 3 to 7 carbon atoms.
  • polyhydric alcohols are linear or branched, the same applies hereinafter
  • monovalent aliphatic alcohols having 3 to 7 carbon atoms
  • carbon number 1 or 2 or more types selected from 3 dihydric alcohols and 3 trihydric alcohols more preferably 3 to 7 monovalent aliphatic alcohols, and 3 carbon divalents.
  • One or more selected from alcohols more preferably one or more selected from monovalent aliphatic alcohols having 4 to 7 carbon atoms and divalent alcohols having 3 carbon atoms More preferably, it is a monovalent fat having 5 to 7 carbon atoms.
  • Component (B) is preferably 1,2-propanediol, 3-methyl-1-butanol, isopropanol, 1-propanol, 1-butanol, 2-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 3-methyl-pen One or more selected from butanol, 1-heptanol, glycerin and 1-pentanol, more preferably 1,2-propanediol, 3-methyl-1-butanol, isopropanol, 1-propanol, 1 One or more selected from butanol, 1-hexanol and glycerin, more preferably 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, isopropanol, 1-propanol and 1,2- One or more selected from propanediol, more preferably 1 or more selected from butanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol and 1,2-propanediol, more preferably 3-methyl-1-butan
  • the content of the component (B) is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, further preferably 0.001% by mass or more, further preferably 0.005% by mass or more, and further preferably. Is 0.01% by mass or more, more preferably 0.04% by mass or more, preferably 0.4% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>.
  • the content of component (B) is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.0005 to 0.5% by mass, and still more preferably 0.001 to 0.5% by mass. More preferably, it is 0.005 to 0.4% by mass, more preferably 0.01 to 0.3% by mass, and further preferably 0.04 to 0.2% by mass.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of component (A) to component (B) is preferably 0.01 or more, more preferably 0.04 or more, still more preferably 0.1 or more, and still more preferably. 1 or more, more preferably 3 or more, more preferably 10 or more, more preferably 15 or more, still more preferably 20 or more, still more preferably 40 or more, preferably 2000 or less, more preferably 1000 or less, still more preferably 900 or less, more preferably 800 or less, more preferably 600 or less, more preferably 500 or less, further preferably 400 or less, more preferably 300 or less, further preferably 200 or less, more preferably 100 or less, the above ⁇ 1
  • the malt extract-containing beverage according to any one of> to ⁇ 10>.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of the component (A) to the component (B) is preferably 0.005 to 2000, more preferably 0.005 to 1000, still more preferably 0.00. 01 to 900, more preferably 0.04 to 800, more preferably 0.1 to 600, still more preferably 1 to 500, still more preferably 3 to 400, and even more preferably.
  • Component (C) is preferably one or more selected from organic acids, inorganic acids and salts thereof (the salt is preferably an alkali metal salt, the same shall apply hereinafter), more preferably citric acid. , Gluconic acid, ascorbic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, adipic acid, phosphoric acid, phytic acid, acetic acid and salts thereof, more preferably The malt extract-containing beverage according to ⁇ 13>, which is one or more selected from citric acid, gluconic acid, phosphoric acid, and salts thereof.
  • the content of the component (C) is preferably 0.0005% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more, still more preferably 0.005% by mass or more, preferably 0.2% by mass or less,
  • the content of component (C) is preferably 0.0005 to 0.2% by mass, more preferably 0.001 to 0.15% by mass, and still more preferably 0.005 to 0.09% by mass.
  • the malt extract-containing beverage or the like according to any one of ⁇ 13> to ⁇ 15>.
  • the mass ratio [(C) / (A)] of the component (A) and the component (C) is preferably 0.1 or more, more preferably 0.3 or more, still more preferably 0.5 or more,
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 13> to ⁇ 16>, preferably 200 or less, more preferably 150 or less, still more preferably 80 or less, still more preferably 50 or less, and even more preferably 30 or less. etc.
  • the mass ratio [(C) / (A)] of the component (A) to the component (C) is preferably 0.1 to 200, more preferably 0.3 to 150, still more preferably 0.8.
  • the content of the component (D) is preferably 1 (v / v) or more, more preferably 1.5 (v / v) or more as a gas capacity (gas volume) (v / v) at 0 ° C. and 1 atm.
  • the malt extract-containing beverage according to ⁇ 19> which is 2.5 (v / v) or less.
  • the content of the component (D) is preferably 1 to 3 (v / v), more preferably 1.5 to 2 in terms of gas volume (gas volume) (v / v) at 0 ° C. and 1 atm.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 21>, which further contains a polyphenol as the component (E).
  • the polyphenol is preferably measured by the iron tartrate method, more preferably (E 1 ) selected from non-polymer catechins, polymers of the non-polymer catechins, flavonol aglycones and flavonol glycosides
  • E 1 selected from non-polymer catechins, polymers of the non-polymer catechins, flavonol aglycones and flavonol glycosides
  • the malt extract-containing beverage according to ⁇ 22> which is one kind or two or more kinds.
  • Flavonol aglycone is preferably one or more selected from quercetin, myricetin and kaempferol, and (E 1 ) non-polymer catechins are preferably catechin, gallocatechin, epicatechin, epigallocatechin, catechin gallate
  • the malt extract-containing beverage according to ⁇ 23> which is one or more selected from gallocatechin gallate, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate.
  • the content of polyphenol is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more, still more preferably 0.01% by mass or more, preferably 0.5% by mass or less, More preferably 0.4% by mass or less, further preferably 0.35% by mass or less, and further preferably 0.3% by mass or less, containing the malt extract according to any one of the above ⁇ 22> to ⁇ 24> Beverages etc.
  • the content of polyphenol is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.001 to 0.4% by mass, and still more preferably 0.01 to 0.35% by mass.
  • the malt extract-containing beverage or the like according to any one of ⁇ 22> to ⁇ 25>, which is more preferably 0.01 to 0.3% by mass.
  • the content of (E 1 ) non-polymer catechins is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, still more preferably 0.001% by mass or more, preferably 0.001% by mass or more.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 23> to ⁇ 26> which is 5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, and still more preferably 0.2% by mass or less.
  • the content of (E 1 ) non-polymer catechins is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.0005 to 0.3% by mass, and still more preferably 0.001 to 0.5% by mass.
  • the malt extract-containing beverage or the like according to any one of ⁇ 23> to ⁇ 27>, which is 0.2% by mass.
  • the mass ratio [(E) / (A)] between component (A) and component (E) is preferably 0.01 or more, more preferably 0.02 or more, still more preferably 0.1 or more, and still more preferably.
  • the mass ratio [(E 1 ) / (A)] of the component (A) and the component (E 1 ) is preferably 1 or more, more preferably 10 or more, still more preferably 100 or more, and further preferably 150 or more.
  • the mass ratio [(E 1 ) / (A)] of the component (A) to the component (E 1 ) is preferably 1 to 500, more preferably 10 to 400, still more preferably 100 to 350.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of the above ⁇ 23> to ⁇ 31> which is more preferably 150 to 300, and more preferably 150 to 250.
  • Component (E) is preferably derived from one or more selected from commercially available reagents and tea extract obtained from tea leaves, more preferably tea extract, its concentrate and their It is derived from one or more selected from purified products, more preferably selected from non-fermented tea extract, semi-fermented tea extract, fermented tea extract, concentrates thereof and purified products thereof.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 22> to ⁇ 32> which is derived from one or more of the above.
  • the content of ethanol is preferably less than 0.8% by mass, more preferably less than 0.6% by mass, still more preferably less than 0.3% by mass, still more preferably 0% by mass, and still more preferably 0.8%.
  • ⁇ 36> The malt extract according to the above ⁇ 35>, wherein the component (G) is preferably one or more selected from humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, prehumulone, isohumulone, isoadhumulone, isocohumulone, isoposthumulone and isoprehumulone. Contains beverages. ⁇ 37> The malt extract-containing beverage or the like according to the above ⁇ 35> or ⁇ 36>, wherein the component (G) is preferably derived from hops.
  • the content of the component (G) is preferably 0.000001% by mass or more, more preferably 0.000005% by mass or more, still more preferably 0.004% by mass or more, preferably 0.1% by mass or less,
  • the content of component (G) is preferably 0.000001 to 0.1% by mass, more preferably 0.000005 to 0.05% by mass, and still more preferably 0.004 to 0.01% by mass.
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 35> to ⁇ 38>.
  • the content of component (G) is preferably 0.000001% by mass or more, more preferably 0.000005% by mass or more, preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or less, More preferably, the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 35> to ⁇ 37>, which is 0.01% by mass or less.
  • the content of component (G) is preferably 0.000001 to 0.1% by mass, more preferably 0.000005 to 0.05% by mass, and still more preferably 0.000005 to 0.01% by mass.
  • the mass ratio [(G) / (B)] of the component (B) and the component (G) is preferably 0.000001 or more, more preferably 0.00001 or more, still more preferably 0.02 or more,
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 35> to ⁇ 41> which is preferably 0.5 or less, more preferably 0.1 or less, and still more preferably 0.05 or less.
  • the mass ratio [(G) / (B)] of component (B) to component (G) is preferably 0.000001 to 0.5, more preferably 0.00001 to 0.1,
  • the mass ratio [(G) / (B)] of the component (B) and the component (G) is preferably 0.000001 or more, more preferably 0.00001 or more, preferably 0.5 or less.
  • the mass ratio [(G) / (B)] of component (B) to component (G) is preferably 0.000001 to 0.5, more preferably 0.00001 to 0.02,
  • the pH (20 ° C.) is preferably 3.2 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.4 or more, still more preferably 3.5 or more, preferably 3.9 or less, more preferably
  • the malt extract-containing beverage or the like according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 45>, wherein is a 3.8 or less.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 3.2 to 3.9, more preferably 3.3 to 3.8, still more preferably 3.4 to 3.8, and even more preferably 3.
  • ⁇ 48> The malt extract-containing beverage according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 47>, wherein the malt extract is preferably a non-fermented malt extract.
  • ⁇ 49> Preferably one or two selected from flavorings, vitamins, minerals, antioxidants, various esters, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, sweeteners, fruit juice extracts, vegetable extracts, nectar extracts, and quality stabilizers
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 49> preferably a malt extract-containing fermented beverage or a malt extract-containing non-fermented beverage, more preferably a malt extract-containing non-fermented beverage.
  • the container is preferably a molded container (PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, or a bottle .
  • Heat sterilization preferably conforms to the conditions stipulated in applicable laws and regulations (food hygiene law in Japan), more preferably retort sterilization, high temperature short time sterilization (HTST), or ultra high temperature
  • Heat sterilization is preferably performed at 60 to 130 ° C. for 0.1 second to 30 minutes, more preferably at 70 to 125 ° C. for 1 second to 25 minutes, more preferably at 75 to 120 ° C. for 10 seconds to 20 minutes,
  • the malt extract-containing beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 53>, wherein the beverage is aseptic filling or hot pack filling in a container sterilized in an aseptic environment.
  • the apparatus configuration of the analytical instrument is as follows. Detector: UV440nm Column: 4.6mm ID x 60mm Hitachi custom ion exchange resin solution: MCI buffer L-8500PH-Kit
  • the analysis conditions are as follows. Temperature: Sample inlet and reaction unit 135 ° C., column 57 ° C. Flow rate: reactor unit 0.35 mL / min, analyzer unit 0.4 mL / min
  • the sample was dissolved in sulfosalicylic acid, and the pH was adjusted to 2.2 with hydrochloric acid.
  • the dissolution concentration was such that proline was 0.1 mg / 100 mL or less.
  • the solution was subjected to disk filtration to obtain a sample solution.
  • the sample solution was analyzed with an amino acid automatic analyzer.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure. Weigh 5 g of sample, add water to this and make up to 25 mL. The solution is subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution is subjected to gas chromatographic analysis.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure. Weigh 5 g of the sample, add tetrahydrofuran to this and make up to a volume of 25 mL. The solution is subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution is subjected to gas chromatographic analysis.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure.
  • a sample (5 g) is weighed, and 20 mg of internal standard (trimethylene glycol) and methanol are added thereto to make a constant volume of 10 mL.
  • the sample solution is used for gas chromatographic analysis.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure. Weigh 5 g of the sample, add tetrahydrofuran to this and make up to a volume of 25 mL. The solution is subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution is subjected to gas chromatographic analysis.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure. Weigh 5 g of the sample, add tetrahydrofuran to this and make up to a volume of 25 mL. The solution is subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution is subjected to gas chromatographic analysis.
  • Ethyl gallate was used as a standard solution, and the amount of gallic acid was determined by the iron tartrate method (“Green Tea Polyphenol” Functional Material Effective Utilization Technology Series No. 10 for Foods and Drinks, Confectionery Comprehensive Technology) Center). Specifically, 5 mL (diluted as appropriate) of the sample was developed with 5 mL of iron tartrate standard solution, dissolved in 25 mL with phosphate buffer, the absorbance was measured at 540 nm, and the amount of polyphenol was determined from the calibration curve with ethyl gallate. It was.
  • iron tartrate standard solution 100 mg of ferrous sulfate heptahydrate and 500 mg of sodium / potassium tartrate (Rochelle salt) were made up to 100 mL with distilled water.
  • phosphate buffer A 1/15 M disodium hydrogen phosphate solution and a 1/15 M sodium dihydrogen phosphate solution were mixed and adjusted to pH 7.5.
  • the mobile phase A solution is a distilled aqueous solution containing 0.1 mol / L of acetic acid
  • the mobile phase B solution is an acetonitrile solution containing 0.1 mol / L of acetic acid
  • the sample injection volume is 20 ⁇ L
  • the UV detector wavelength is 280 nm. went.
  • the non-polymer catechin concentration in the preparation was 14.8% by mass, and the polyphenol concentration measured by the iron tartrate method was 15.5% by mass.
  • Example 1 to 10 and Comparative Examples 1 and 2 Each component shown in Table 1 was mixed and dissolved, and adjusted to a predetermined pH with a sour agent. Next, the total amount is 100 parts by mass with carbonated water and ion exchange water with a carbon dioxide capacity ratio of 3.1 cooled to 4 ° C. (adjusted with carbonated water and ion exchange water as appropriate so that the volume ratio of carbon dioxide gas is 2.5). Then, it was filled in a heat and pressure resistant PET bottle (post-mix method). Further, it was sterilized by heating at 65 ° C. for 20 minutes. The analysis result and evaluation result of the obtained malt extract-containing beverage are also shown in Table 1.
  • Example 11 to 37 Each component shown in Table 2 was mixed and dissolved, and adjusted to a predetermined pH with an acidulant. Next, the total amount is 100 parts by mass with carbonated water and ion exchange water having a carbon dioxide capacity ratio of 3.1 cooled to 4 ° C. It was adjusted as appropriate) and filled in a heat and pressure resistant PET bottle (post-mix method). Further, it was sterilized by heating at 65 ° C. for 20 minutes. The analysis results and evaluation results of the obtained malt extract-containing beverage are shown in Table 2 together with the results of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2.

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Abstract

　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）； （Ａ）プロリン、及び （Ｂ）炭素数３～７のアルコール　０．００００５～０．５質量％ を含有し、　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．００５～２５００であり、且つ、　ｐＨ３～４である、 成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が１質量％未満の麦芽エキス含有飲料。

Description

麦芽エキス含有飲料
　本発明は、麦芽エキス含有飲料に関する。
　ビールや発泡酒等の飲料は年々多様化してきており、生活スタイルに合わせた様々な商品が上市されている。中でも、消費者のニーズにより、香り、味わい、のど越しなどを通常のビール飲料に似せつつエタノール含有量が低い飲料の需要が拡大している。
　このような消費者ニーズに応えるべく、例えば、非重合体カテキン類及び麦芽エキスを一定量配合し、非重合体カテキン類とカリウムとの量比、並びに非重合体カテキン類とアルコールとの量比を一定に制御することにより、苦味及び後味のキレを改善し、渋味の抑制されたビール風味飲料が提案されている（特許文献１）。
　一方、カプサイシンと炭素数３～５の脂肪族１価アルコールをそれぞれ一定量組み合わせて添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが報告されている（特許文献２）。
　また、難消化性デキストリンと特定の炭素数３～７の脂肪族アルコールとを含有させることで、麦芽臭やホップ由来の生臭みを低減できることが報告されており（特許文献３、４）、更にプロパノールやグリセロールにより、ノンアルコール飲料に対して酒らしい風味を付与する技術や、呈味を改善する技術が報告されている（特許文献５、６）。
　　（特許文献１）特開２０１２－１４７７７８号公報
　　（特許文献２）特開２０１２－１６３０８号公報
　　（特許文献３）特開２０１４－０９４００３号公報
　　（特許文献４）特開２０１４－０９４００４号公報
　　（特許文献５）特開２０１４－０６４４８８号公報
　　（特許文献６）特開２０１４－１０３９１９号公報
　本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）プロリン、及び
（Ｂ）炭素数３～７のアルコール　０．００００５～０．５質量％
を含有し、
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．００５～２５００であり、且つ、
　ｐＨ３～４である、
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が１質量％未満の麦芽エキス含有飲料を提供するものである。
発明の詳細な説明
　エタノール含有量が低い麦芽エキス含有飲料は、防腐等の観点から、一般的なビール飲料に比してｐＨが低く抑えられている。今般、麦芽エキスを含有する飲料において、ｐＨを４以下に制御したところ、口中において未熟な穀物様の不快な呈味が過度に感じられることが判明した。
　本発明は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味が抑制され、かつ酸味の良好なエタノール低含有の麦芽エキス含有飲料に関する。
　本発明者は、検討した結果、麦芽エキス含有飲料に対して、炭素数３～７のアルコールを特定量含有させ、プロリンと、炭素数３～７のアルコールとが特定量比で共存した状態で加熱殺菌処理を施すことにより、口中における未熟な穀物様の不快な呈味が抑制され、かつ酸味の良好な、低ｐＨ且つエタノール低含有の麦芽エキス含有飲料が得られることを見出した。
　本発明によれば、口中における未熟な穀物様の不快な呈味が抑制され、かつ酸味の良好なエタノール低含有の麦芽エキス含有飲料を提供することができる。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、成分（Ａ）としてプロリンを含有する。
　（Ａ）プロリンは、大麦を発芽させた麦芽に含まれるアミノ酸の一種であって、主に麦芽に由来するものであるが、麦芽以外の配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものであってもよい。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の（Ａ）プロリン含有量は、麦芽風味付与の観点から、０．００００５質量％以上が好ましく、０．０００１質量％以上がより好ましく、０．０００１５質量％以上がより好ましく、０．０００２質量％以上が更に好ましく、０．０００２５質量％以上が殊更に好ましく、０．０００４質量％以上が殊更に好ましく、０．０００５質量％以上が殊更に好ましく、０．００１質量％以上が殊更に好ましく、また口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制、酸味低減の観点から、０．１５質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましく、０．０８質量％以下が更に好ましく、０．０５質量％以下が更に好ましく、０．０１質量％以下が更に好ましく、０．００８質量％以下が更に好ましく、０．００５質量％以下が殊更に好ましく、０．００３質量％以下が殊更に好ましい。かかる（Ａ）プロリンの含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００２５～０．１５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．１質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．０５質量％であり、殊更に好ましくは０．００１～０．００５質量％である。中でも、麦芽風味付与の観点からは、かかる（Ａ）プロリンの含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．００００５～０．１５質量％であり、より好ましくは０．０００１～０．１５質量％であり、更に好ましくは０．０００１５～０．１質量％であり、殊更に好ましくは０．０００２～０．０８質量％であり、殊更に好ましくは０．０００２５～０．０５質量％であり、殊更に好ましくは０．０００４～０．０１質量％であり、殊更に好ましくは０．０００５～０．００５質量％であり、殊更に好ましくは０．００１～０．００５質量％である。なお、成分（Ａ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。成分（Ａ）の含有量は必要により、濃縮して分析することができる。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、成分（Ｂ）として炭素数３～７のアルコールを含有する。
　成分（Ｂ）としては、炭素数３～７の飲料可能なアルコールであれば、直鎖でも、分岐鎖でも、環状でもよく、また１価アルコールでも、多価アルコールでもよい。多価アルコールとしては、例えば、２価アルコール、３価以上のアルコール等を挙げることができる。成分（Ｂ）は、１種又は２種以上を含有することができる。
　成分（Ｂ）としては、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制、酸味低減の観点から、直鎖又は分岐鎖の炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール、直鎖又は分岐鎖の炭素数３～７の多価アルコールが好ましい。
　炭素数３の１価の脂肪族アルコールとしては、１－プロパノール、イソプロパノール等が挙げられ、炭素数４の１価の脂肪族アルコールとしては、１－ブタノール、２－ブタノール、イソブタノール等が挙げられる。炭素数５の１価の脂肪族アルコールとしては、１－ペンタノール、３－メチル－１－ブタノール、２－ペンタノール、２－メチル－１－ブタノール等が挙げられ、炭素数６の１価の脂肪族アルコールとしては、１－ヘキサノール、２－ヘキサノール、３－ヘキサノール、３－メチル－ペンタノール等が挙げられる。炭素数７の１価の脂肪族アルコールとして、１－ヘプタノール、２－ヘプタノール、３－ヘプタノール、４－ヘプタノール等が挙げられる。
　また、２価アルコールとしては、ジプロピレングリコール、１，２－プロパンジオール、１，３－ブタンジオール、ネオペンチルグリコール等が挙げられ、３価以上のアルコールとしては、グリセリン、ジグリセリン等が挙げられる。
　これらの中でも、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制、酸味低減の観点から、炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール、炭素数３の２価アルコール及び炭素数３の３価アルコールから選択される１種又は２種以上が好ましく、中でも、炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上が好ましく、また炭素数４～７の１価の脂肪族アルコール及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上が好ましく、更に炭素数５～７の１価の脂肪族アルコール、及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上が好ましく、殊更に炭素数６～７の１価の脂肪族アルコールから選択される１種又は２種以上が好ましい。具体的には、１，２－プロパンジオール、３－メチル－１－ブタノール、イソプロパノール、１－プロパノール、１－ブタノール、２－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール、３－メチル－ペンタノール、１－ヘプタノール、グリセリン及び１－ペンタノールから選択される１種又は２種以上が好ましく、１，２－プロパンジオール、３－メチル－１－ブタノール、イソプロパノール、１－プロパノール、１－ブタノール、１－ヘキサノール及びグリセリンから選択される１種又は２種以上がより好ましく、１－ブタノール、３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール、イソプロパノール、１－プロパノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上が更に好ましく、１－ブタノール、３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上が更に好ましく、３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上が更に好ましく、中でも１－ヘキサノールが殊更に好ましい。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、０．００００５～０．５質量％であるが、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制、酸味低減の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上がより好ましく、０．００５質量％以上が更に好ましく、０．０１質量％以上が殊更に好ましく、０．０４質量％以上が殊更に好ましく、また麦芽風味付与の観点から、０．４質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がより好ましく、０．２質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．５質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．５質量％であり、殊更に好ましくは０．００５～０．４質量％であり、殊更に好ましくは０．０１～０．３質量％であり、殊更に好ましくは０．０４～０．２質量％である。なお、成分（Ｂ）として２種以上含有する場合、成分（Ｂ）の含有量は合計量とする。また、成分（Ｂ）の含有量は、後掲の実施例に記載のとおり、ガスクロマトグラフィー法により測定することが可能である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は、０．００５～２５００であるが、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制、酸味低減の観点から、０．０１以上が好ましく、０．０４以上がより好ましく、０．１以上が更に好ましく、１以上が殊更に好ましく、３以上が殊更に好ましく、１０以上が殊更に好ましく、１５以上が殊更に好ましく、２０以上が殊更に好ましく、４０以上が殊更に好ましく、また麦芽風味付与の観点から、２０００以下が好ましく、１０００以下がより好ましく、９００以下が更に好ましく、８００以下が殊更に好ましく、６００以下が殊更に好ましく、５００以下が殊更に好ましく、４００以下が殊更に好ましく、３００以下が殊更に好ましく、２００以下が殊更に好ましく、１００以下が殊更に好ましい。かかる質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕の範囲としては、好ましくは０．００５～２０００であり、より好ましくは０．００５～１０００であり、更に好ましくは０．０１～９００であり、更に好ましくは０．０４～８００であり、殊更に好ましくは０．１～６００であり、殊更に好ましくは１～５００であり、殊更に好ましくは３～４００であり、殊更に好ましくは１０～３００であり、殊更に好ましくは１５～２００であり、殊更に好ましくは２０～１００であり、殊更に好ましくは４０～１００である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、成分（Ｃ）として酸味料を含有することができる。
　成分（Ｃ）は、有機酸でも、無機酸でもよく、それらの塩であってもよい。具体的には、例えば、クエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。中でも、クエン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上が好ましい。なお、塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、０．０００５質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上がより好ましく、０．００５質量％以上が更に好ましく、また酸味低減の観点から、０．２質量％以下が好ましく、０．１５質量％以下がより好ましく、０．０９質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００５～０．２質量％であり、より好ましくは０．００１～０．１５質量％であり、更に好ましくは０．００５～０．０９質量％である。なお、（Ｃ）酸味料として酸を塩の状態で用いる場合、成分（Ｃ）の含有量は、酸に換算した量（酸換算量）とするものとし、成分（Ｃ）として２種以上含有する場合、成分（Ｃ）の含有量は合計量とする。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比〔（Ｃ）／（Ａ）〕は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、０．１以上が好ましく、０．３以上がより好ましく、０．５以上が更に好ましく、また酸味低減の観点から、２００以下が好ましく、１５０以下がより好ましく、８０以下が更に好ましく、５０以下が更に好ましく、３０以下が殊更に好ましい。かかる質量比〔（Ｃ）／（Ａ）〕の範囲としては、好ましくは０．１～２００であり、より好ましくは０．３～１５０であり、更に好ましくは０．５～８０であり、更に好ましくは０．５～５０であり、殊更に好ましくは０．５～３０であり、殊更に好ましくは０．５～９である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、成分（Ｄ）として炭酸ガスを含有することができる。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中に圧入する炭酸ガスは、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点や、麦芽臭抑制の観点から、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、標準状態、すなわち０℃、１気圧におけるガス容量（ガスボリューム）（ｖ／ｖ）として、１（ｖ／ｖ）以上が好ましく、１．５（ｖ／ｖ）以上がより好ましく、２（ｖ／ｖ）以上が更に好ましく、２．３（ｖ／ｖ）以上が更に好ましく、そして、３（ｖ／ｖ）以下が好ましく、２．７（ｖ／ｖ）以下がより好ましく、２．５（ｖ／ｖ）以下が更に好ましい。本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、０℃、１気圧におけるガス容量として、好ましくは１～３（ｖ／ｖ）であり、より好ましくは１．５～２．７（ｖ／ｖ）であり、更に好ましくは２～２．５（ｖ／ｖ）であり、殊更に好ましくは２．３～２．５である。ここで本明細書において「ガス容量（ガスボリューム、ＧＶ）」とは、１気圧、０℃における麦芽エキス含有飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比を表す。成分（Ｄ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、更に成分（Ｅ）としてポリフェノールを含有することができる。ここで、本明細書において「ポリフェノール」とは、酒石酸鉄法により測定されるものをいい、非重合体カテキン類、該非重合体カテキン類の重合体、フラボノールアグリコン及びフラボノール配糖体等を挙げることができる。フラボノールアグリコンとしては、ケルセチン、ミリセチン、ケンフェロール等が挙げられる。また、「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、ポリフェノールとして非重合体カテキン類が好ましく、非重合体カテキン類としては、上記８種のうち少なくとも１種を含有すればよい。
　また、本発明の麦芽エキス含有飲料中の（Ｅ）ポリフェノールの含有量は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、０．０１質量％以上が殊更に好ましく、また酸味低減の観点から、０．５質量％以下が好ましく、０．４質量％以下が好ましく、０．３５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｅ）ポリフェノールの含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．００１～０．４質量％であり、更に好ましくは０．０１～０．３５質量％であり、殊更に好ましくは０．０１～０．３質量％である。なお、（Ｅ）ポリフェノールの分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　また、成分（Ｅ）として（Ｅ1）非重合体カテキン類を含有する場合、本発明の麦芽エキス含有飲料中の（Ｅ1）非重合体カテキン類の含有量は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、また酸味低減の観点から、０．５質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がより好ましく、０．２質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｅ1）非重合体カテキン類の含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．３質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．２質量％である。なお、（Ｅ1）非重合体カテキン類の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、非重合体カテキン類の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比〔（Ｅ）／（Ａ）〕は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、０．０１以上が好ましく、０．０２以上がより好ましく、０．１以上が更に好ましく、０．２以上が殊更に好ましく、０．４以上が殊更に好ましく、また酸味低減の観点から、３５０以下が好ましく、２００以下がより好ましく、１５０以下が更に好ましく、１４０以下が殊更に好ましく、１３０以下が殊更に好ましい。かかる質量比〔（Ｅ）／（Ａ）〕の範囲としては、好ましくは０．０１～３５０であり、より好ましくは０．０２～２００であり、更に好ましくは０．１～１５０、殊更に好ましくは０．２～１４０であり、殊更に好ましくは０．４～１３０である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｅ１）との質量比〔（Ｅ１）／（Ａ）〕は、口中における未熟な穀物様の不快な呈味抑制の観点から、１以上が好ましく、１０以上がより好ましく、１００以上が更に好ましく、１５０以上が殊更に好ましく、また、酸味低減の観点から、５００以下が好ましく、４００以下がより好ましく、３５０以下が更に好ましく、３００以下が殊更に好ましく、２５０以下が殊更に好ましい。かかる質量比〔（Ｅ1）／（Ａ）〕の範囲としては、好ましくは１～５００であり、より好ましくは１０～４００であり、更に好ましくは１００～３５０であり、殊更に好ましくは１５０～３００であり、殊更に好ましくは１５０～２５０である。
　本発明に使用する成分（Ｅ）は、市販の試薬を使用してもよいが、Camellia属、例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）より得られる茶抽出物を用いてもよい。
　抽出に使用する茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
　茶抽出物を用いる場合、茶抽出物、その濃縮物又はそれらの精製物を単独で、あるいは２種以上を組み合わせて使用することもできる。精製方法としては、例えば、特開２００４－１４７５０８号公報、特開２００４－１４９４１６号公報、特開２００７－２８２５６８号公報、特開２００６－１６０６５６号公報、特開２００８－０７９６０９号公報等に記載の方法を挙げることができる。また、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させて、非重合体カテキン類中のガレート体の割合を、例えば、２０～６０質量％、好ましくは３０～５０質量％に調整してもよい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類中のガレート体の割合」とは、非重合体カテキン類８種に対する上記ガレート体４種の質量比率である。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は、例えば、特開２００４－３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
　本発明において、（Ｆ）エタノールの含有量は１質量％未満であるが、ノンアルコール飲料としての観点から、０．８質量％未満が好ましく、０．６質量％未満がより好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０質量％が更に好ましく、０．００質量％が殊更に好ましい。ここで、本明細書において「エタノール含有量が０．００質量％」とは、後掲の実施例に記載の「エタノールの分析」において、エタノール含有量が少数点二桁未満において検出限界以下である場合も包含する概念である。なお、（Ｆ）エタノールの分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、更に成分（Ｇ）としてα酸及びイソα酸を含有することができる。（Ｇ）α酸及びイソα酸は、主にホップに由来するものであるが、ホップ以外の配合成分に由来するものであってもよい。ここで、本明細書において「α酸」とは、 フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン及びプレフムロンの総称であり、また「イソα酸」とは、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン及びイソプレフムロンの総称である。本発明においては、上記５種のα酸及び上記５種のイソα酸のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、α酸及びイソα酸の含有量は、上記１０種の合計量に基づいて定義される。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｇ）の含有量は、ホップ由来の味わいに寄与する観点及び口中における未熟な穀物様の不快な呈味をより一層抑制する観点から、０．０００００１質量％以上が好ましく、０．０００００５質量％以上がより好ましく、０．００４質量％以上が更に好ましく、そして０．１質量％以下が好ましく、０．０５質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｇ）の含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００００１～０．１質量％であり、より好ましくは０．０００００５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．００４～０．０１質量％である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｇ）の含有量は、酸味を抑制する観点からは、０．０００００１質量％以上が好ましく、０．０００００５質量％以上がより好ましく、そして０．１質量％以下が好ましく、０．０５質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｇ）の含有量の範囲としては、本発明の麦芽エキス含有飲料中に、好ましくは０．０００００１～０．１質量％であり、より好ましくは０．０００００５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．０００００５～０．０１質量％である。
　なお、成分（Ｇ）の含有量は、後掲の実施例の記載の方法により測定することができる。成分（Ｇ）の含有量は必要により、濃縮して分析することができる。
　また、本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕は、ホップ由来の味わいに寄与する観点及び口中における未熟な穀物様の不快な呈味をより一層抑制する観点から、０．０００００１以上が好ましく、０．００００１以上がより好ましく、０．０２以上が更に好ましく、そして０．５以下が好ましく、０．１以下がより好ましく、０．０５以下が更に好ましい。かかる質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕の範囲としては、好ましくは０．０００００１～０．５であり、より好ましくは０．００００１～０．１であり、更に好ましくは０．０２～０．０５である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕は、酸味を抑制する観点からは、０．０００００１以上が好ましく、０．００００１以上がより好ましく、そして０．５以下が好ましく、０．０２以下がより好ましく、０．００５以下が更に好ましい。かかる質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕の範囲としては、好ましくは０．０００００１～０．５であり、より好ましくは０．００００１～０．０２であり、更に好ましくは０．００００１～０．００５である。
　本発明の麦芽エキス含有飲料のｐＨ（２０℃）は３～４であるが、適度な酸味付与、清涼感付与の観点から、３．２以上が好ましく、３．３以上がより好ましく、３．４以上が更に好ましく、３．５以上が殊更に好ましく、そして３．９以下が好ましく、３．８以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは３．２～３．９であり、より好ましくは３．３～３．８であり、更に好ましくは３．４～３．８であり、殊更に好ましくは３．５～３．８である。なお、ｐＨは、麦芽エキス含有飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、温度調整をして測定するものとする。また、麦芽エキス含有飲料中に炭酸ガスが含まれる場合には、麦芽エキス含有飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。
　本発明の麦芽エキス含有飲料は、例えば、麦芽エキス及び成分（Ｂ）、所望により成分（Ｃ）～（Ｇ）を配合し、成分（Ｂ）の濃度、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比、並びにｐＨを調整した後、加熱殺菌することにより製造することができる。
　本発明の麦芽エキス含有飲料に含有される麦芽エキスは、麦芽風味を付与するために用いられる。ここで、本明細書において「麦芽エキス」とは、麦類を発芽させて得られる麦芽を溶媒で抽出して得られた液である。溶媒としては、水、親水性有機溶媒等が挙げられる。なお、麦芽エキスに使用する麦類としては、二条大麦、六条大麦等の大麦を挙げることができる。また、発芽方法としては、例えば、Ｋａｓｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅｌ発芽法等が挙げられ、適宜選択することができる。
　麦芽エキスとして、麦芽自体のエキスの他、麦芽を更に糖化させて得られるもの、より具体的には、麦類に水を加えて発芽させ、乾燥したもの（麦芽又はモルトともいう）に、温水を加えて常法で処理して麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質を分解（糖化）し、圧搾又は抽出して得られるものであっても良い。
　また、麦芽エキスとして、麦芽に酵母を接種して発酵させたもの、或いは、麦芽を更に糖化した後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、エタノール低含有飲料を簡便に製造する観点、及び新鮮な麦芽の香りを付与する観点から、非発酵のものが好ましい。なお、非発酵の麦芽エキスは、例えば、酵母を接種するがエタノール発酵は抑制したものも含む。
　非発酵の麦芽エキスは、例えば、麦類に水を加えて発芽させ乾燥した後、必要により焙煎し温水で抽出するか、又は必要により焙煎し糖化した後に温水で抽出して得ることもできる。
　更に、本発明の麦芽エキス含有飲料には、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
　麦芽エキス含有飲料には、麦芽エキス含有発酵飲料と麦芽エキス含有非発酵飲料がある。麦芽エキス含有発酵飲料とは、飲料製造工程中に発酵工程を経るものであり、例えば、麦芽の糖化液を主原料に酵母等を接種して発酵工程を経た後、ノンアルコール麦芽エキス含有飲料の場合であればエタノールを低減することにより製造される。一方、麦芽エキス含有非発酵飲料は、飲料製造工程中に発酵工程を経ないものであり、例えば、水、麦汁、麦芽エキス、調味料、香料等に、酵母等を接種せず発酵工程を経ないで製造される。なお、麦芽エキス含有非発酵飲料は、飲料製造工程中に発酵工程を経るものの、エタノール発酵は抑制したものも含まれる。例えば、水、麦汁、麦芽エキス、調味料、香料等に、酵母等を接種して発酵工程を経るものの、エタノール発酵は抑制して製造されるものも含まれる。本発明においては、麦芽エキス含有非発酵飲料が本発明の効果を十分に引き出す観点から好ましい。
　また、本発明の麦芽エキス含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器に充填して、容器詰麦芽エキス含有飲料として提供することができる。　また、本発明の麦芽エキス含有飲料は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌されている。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌されることで、口中における未熟な穀物様の不快な呈味が顕著に抑制されることを今般本発明者が見出した。更に、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加え、成分（Ｃ）が共存した状態で加熱殺菌されることで、口中における未熟な穀物様の不快な呈味のみならず酸味が顕著に抑制されることを今般本発明者が見出した。加熱殺菌方法としては、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、並びに状況に応じて成分（Ｃ）が共存した状態で加熱されるものであれば特に限定されるものではない。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。また、容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えば６０～１３０℃で０．１秒～３０分間、好ましくは７０～１２５℃で１秒～２５分間、更に好ましくは７５～１２０℃で１０秒～２０分間、加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
　前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の飲料及び方法を開示する。
＜１＞
　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）プロリン、及び
（Ｂ）炭素数３～７のアルコール　０．００００５～０．５質量％
を含有し、
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．００５～２５００であり、且つ、
　ｐＨ３～４である、
成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が１質量％未満の麦芽エキス含有飲料。
＜２＞
　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）プロリン、及び
（Ｂ）炭素数３～７のアルコール　０．００００５～０．５質量％
を配合し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕を０．００５～２５００に、ｐＨを３～４に、それぞれ調整する工程を含む、成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が１質量％未満の麦芽エキス含有飲料の口中における未熟な穀物様の不快な呈味の抑制方法。
＜３＞
　（Ａ）プロリンが、好ましくは麦芽に由来するものである、前記＜１＞記載の麦芽エキス含有飲料、又は前記＜２＞記載の麦芽エキス含有飲料の口中における未熟な穀物様の不快な呈味の抑制方法（以下、「麦芽エキス含有飲料、又は麦芽エキス含有飲料の口中における未熟な穀物様の不快な呈味の抑制方法」を「麦芽エキス含有飲料等」と称する）。
＜４＞
　（Ａ）プロリン含有量が、好ましくは０．００００５質量％以上、より好ましくは０．０００１質量％以上、更に好ましくは０．０００１５質量％以上、更に好ましくは０．０００２質量％以上、更に好ましくは０．０００２５質量％以上、更に好ましくは０．０００４質量％以上、更に好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．００１質量％以上であって、好ましくは０．１５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０５質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下、更に好ましくは０．００８質量％以下、更に好ましくは０．００５質量％以下、更に好ましくは０．００３質量％以下である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５＞
　（Ａ）プロリン含有量が、好ましくは０．０００２５～０．１５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．１質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．００５質量％である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜６＞
　（Ａ）プロリン含有量が、好ましくは０．００００５～０．１５質量％であり、より好ましくは０．０００１～０．１５質量％であり、更に好ましくは０．０００１５～０．１質量％であり、更に好ましくは０．０００２～０．０８質量％であり、更に好ましくは０．０００２５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．０００４～０．０１質量％であり、更に好ましくは０．０００５～０．００５質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．００５質量％である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜７＞
　成分（Ｂ）が、好ましくは炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール（１価の脂肪族アルコールは、直鎖、分岐鎖又は環状である、以下同様）、及び炭素数３～７の多価アルコール（多価アルコールは、直鎖又は分岐鎖である、以下同様）から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール、炭素数３の２価アルコール、及び炭素数３の３価アルコールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール、及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは炭素数４～７の１価の脂肪族アルコール、及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは炭素数５～７の１価の脂肪族アルコール、及び炭素数３の２価アルコールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは炭素数６～７の１価の脂肪族アルコールから選択される１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜８＞
　成分（Ｂ）が、好ましくは１，２－プロパンジオール、３－メチル－１－ブタノール、イソプロパノール、１－プロパノール、１－ブタノール、２－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール、３－メチル－ペンタノール、１－ヘプタノール、グリセリン及び１－ペンタノールから選択される１種又は２種以上であり、より好ましくは１，２－プロパンジオール、３－メチル－１－ブタノール、イソプロパノール、１－プロパノール、１－ブタノール、１－ヘキサノール及びグリセリンから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは１－ブタノール、３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール、イソプロパノール、１－プロパノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは１－ブタノール、３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは３－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール及び１，２－プロパンジオールから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは１－ヘキサノールである、前記＜１＞～＜７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜９＞
　成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．００１質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０４質量％以上であって、好ましくは０．４質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以下である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１０＞
　成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．５質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．５質量％であり、更に好ましくは０．００５～０．４質量％であり、更に好ましくは０．０１～０．３質量％であり、更に好ましくは０．０４～０．２質量％である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１１＞
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０４以上、更に好ましくは０．１以上、更に好ましくは１以上、更に好ましくは３以上、更に好ましくは１０以上、更に好ましくは１５以上、更に好ましくは２０以上、更に好ましくは４０以上であって、好ましくは２０００以下、より好ましくは１０００以下、更に好ましくは９００以下、更に好ましくは８００以下、更に好ましくは６００以下、更に好ましくは５００以下、更に好ましくは４００以下、更に好ましくは３００以下、更に好ましくは２００以下、更に好ましくは１００以下である、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１２＞
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．００５～２０００であり、より好ましくは０．００５～１０００であり、更に好ましくは０．０１～９００であり、更に好ましくは０．０４～８００であり、更に好ましくは０．１～６００であり、更に好ましくは１～５００であり、更に好ましくは３～４００であり、殊更に好ましくは１０～３００であり、更に好ましくは１５～２００であり、更に好ましくは２０～１００であり、更に好ましくは４０～１００である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１３＞
　好ましくは成分（Ｃ）として酸味料を更に含有する、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１４＞
　成分（Ｃ）が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩（塩は、好ましくはアルカリ金属塩である、以下同様）から選択される１種又は２種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくはクエン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上である、前記＜１３＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１５＞
　成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０００５質量％以上、より好ましくは０．００１質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上であって、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以下、更に好ましくは０．０９質量％以下である、前記＜１３＞又は＜１４＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１６＞
　成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０００５～０．２質量％であり、より好ましくは０．００１～０．１５質量％であり、更に好ましくは０．００５～０．０９質量％である、前記＜１３＞～＜１５＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１７＞
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比〔（Ｃ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．５以上であって、好ましくは２００以下、より好ましくは１５０以下、更に好ましくは８０以下、更に好ましくは５０以下、更に好ましくは３０以下である、前記＜１３＞～＜１６＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１８＞
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比〔（Ｃ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．１～２００であり、より好ましくは０．３～１５０であり、更に好ましくは０．５～８０であり、更に好ましくは０．５～５０であり、更に好ましくは０．５～３０であり、更に好ましくは０．５～９である、前記＜１３＞～＜１７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜１９＞
　好ましくは成分（Ｄ）として炭酸ガスを更に含有する、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２０＞
　成分（Ｄ）の含有量が、０℃、１気圧におけるガス容量（ガスボリューム）（ｖ／ｖ）として、好ましくは１（ｖ／ｖ）以上、より好ましくは１．５（ｖ／ｖ）以上、更に好ましくは２（ｖ／ｖ）以上、更に好ましくは２．３（ｖ／ｖ）以上であって、好ましくは３（ｖ／ｖ）以下、より好ましくは２．７（ｖ／ｖ）以下、更に好ましくは２．５（ｖ／ｖ）以下である、前記＜１９＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２１＞
　成分（Ｄ）の含有量が、０℃、１気圧におけるガス容量（ガスボリューム）（ｖ／ｖ）として、好ましくは１～３（ｖ／ｖ）であり、より好ましくは１．５～２．７（ｖ／ｖ）であり、更に好ましくは２～２．５（ｖ／ｖ）であり、更に好ましくは２．３～２．５である、前記＜１９＞又は＜２０＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２２＞
　好ましくは成分（Ｅ）としてポリフェノールを更に含有する、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２３＞
　（Ｅ）ポリフェノールが、好ましくは酒石酸鉄法により測定されるものであり、更に好ましくは（Ｅ１）非重合体カテキン類、該非重合体カテキン類の重合体、フラボノールアグリコン及びフラボノール配糖体から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２２＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２４＞
　フラボノールアグリコンが、好ましくはケルセチン、ミリセチン及びケンフェロールから選ばれる１種又は２種以上であり、（Ｅ１）非重合体カテキン類が、好ましくはカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２５＞
　（Ｅ）ポリフェノールの含有量が、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．００１質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であって、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、更に好ましくは０．３５質量％以下、更に好ましくは０．３質量％以下である、前記＜２２＞～＜２４＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２６＞
　（Ｅ）ポリフェノールの含有量が、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．００１～０．４質量％であり、更に好ましくは０．０１～０．３５質量％であり、更に好ましくは０．０１～０．３質量％である、前記＜２２＞～＜２５＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２７＞
　（Ｅ１）非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．００１質量％以上であって、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以下である、前記＜２３＞～＜２６＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２８＞
　（Ｅ１）非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．３質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．２質量％である、前記＜２３＞～＜２７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜２９＞
　成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比〔（Ｅ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上、更に好ましくは０．１以上、更に好ましくは０．２以上、更に好ましくは０．４以上であって、好ましくは３５０以下、より好ましくは２００以下、更に好ましくは１５０以下、更に好ましくは１４０以下、更に好ましくは１３０以下である、前記＜２２＞～＜２８＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３０＞
　成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比〔（Ｅ）／（Ａ）〕が、好ましくは０．０１～３５０であり、より好ましくは０．０２～２００であり、更に好ましくは０．１～１５０、更に好ましくは０．２～１４０であり、更に好ましくは０．４～１３０である、前記＜２２＞～＜２９＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３１＞
　成分（Ａ）と成分（Ｅ１）との質量比〔（Ｅ１）／（Ａ）〕が、好ましくは１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは１５０以上であって、好ましくは５００以下、より好ましくは４００以下、更に好ましくは３５０以下、更に好ましくは３００以下、更に好ましくは２５０以下である、前記＜２３＞～＜３０＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３２＞
　成分（Ａ）と成分（Ｅ１）との質量比〔（Ｅ１）／（Ａ）〕が、好ましくは１～５００であり、より好ましくは１０～４００であり、更に好ましくは１００～３５０であり、殊更に好ましくは１５０～３００であり、更に好ましくは１５０～２５０である、前記＜２３＞～＜３１＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３３＞
　成分（Ｅ）が、好ましくは市販の試薬、及び茶葉より得られる茶抽出物から選択される１種又は２種以上に由来するものであり、より好ましくは茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選択される１種又は２種以上に由来するものであり、更に好ましくは不発酵茶抽出物、半発酵茶抽出物、発酵茶抽出物、それらの濃縮物及びそれらの精製物から選択される１種又は２種以上に由来するものである、前記＜２２＞～＜３２＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３４＞
　（Ｆ）エタノールの含有量が、好ましくは０．８質量％未満、より好ましくは０．６質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満、更に好ましくは０質量％、更に好ましくは０．００質量％である、前記＜１＞～＜３３＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３５＞
　好ましくは成分（Ｇ）としてα酸及びイソα酸を更に含有する、前記＜１＞～＜３４＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３６＞
　成分（Ｇ）が、好ましくはフムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン及びイソプレフムロンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３５＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３７＞
　成分（Ｇ）が、好ましくはホップに由来するものである、前記＜３５＞又は＜３６＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３８＞
　成分（Ｇ）の含有量が、好ましくは０．０００００１質量％以上、より好ましくは０．０００００５質量％以上、更に好ましくは０．００４質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下である、前記＜３５＞～＜３７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜３９＞
　成分（Ｇ）の含有量が、好ましくは０．０００００１～０．１質量％であり、より好ましくは０．０００００５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．００４～０．０１質量％である、前記＜３５＞～＜３８＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４０＞
　成分（Ｇ）の含有量が、好ましくは０．０００００１質量％以上、更に好ましくは０．０００００５質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下である、前記＜３５＞～＜３７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４１＞
　成分（Ｇ）の含有量が、好ましくは０．０００００１～０．１質量％であり、より好ましくは０．０００００５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．０００００５～０．０１質量％である、前記＜３５＞～＜３７＞及び＜４０＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４２＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．０００００１以上、より好ましくは０．００００１以上、更に好ましくは０．０２以上であって、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．１以下、更に好ましくは０．０５以下である、前記＜３５＞～＜４１＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４３＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．０００００１～０．５であり、より好ましくは０．００００１～０．１であり、更に好ましくは０．０２～０．０５である、前記＜３５＞～＜４２＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４４＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．０００００１以上、更に好ましくは０．００００１以上であって、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．０２以下、更に好ましくは０．００５以下である、前記＜３５＞～＜４１＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４５＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．０００００１～０．５であり、より好ましくは０．００００１～０．０２であり、更に好ましくは０．００００１～０．００５である、前記＜３５＞～＜４１＞及び＜４４＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４６＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２以上、より好ましくは３．３以上、更に好ましくは３．４以上、更に好ましくは３．５以上であって、好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下である、前記＜１＞～＜４５＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４７＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２～３．９であり、より好ましくは３．３～３．８であり、更に好ましくは３．４～３．８であり、更に好ましくは３．５～３．８である、前記＜１＞～＜４６＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４８＞
　麦芽エキスが、好ましくは非発酵麦芽エキスである、前記＜１＞～＜４７＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜４９＞
　好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１＞～＜４８＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５０＞
　好ましくは麦芽エキス含有発酵飲料又は麦芽エキス含有非発酵飲料であり、より好ましくは麦芽エキス含有非発酵飲料である、前記＜１＞～＜４９＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５１＞
　好ましくは容器詰麦芽エキス含有飲料である、前記＜１＞～＜５０＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５２＞
　容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜５１＞記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５３＞
　加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、又は超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜１＞～＜５２＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
＜５４＞
　加熱殺菌が、好ましくは６０～１３０℃で０．１秒～３０分間、より好ましくは７０～１２５℃で１秒～２５分間、更に好ましくは７５～１２０℃で１０秒～２０分間加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填又はホットパック充填である、前記＜１＞～＜５３＞のいずれか一に記載の麦芽エキス含有飲料等。
１．プロリンの分析
　アミノ酸自動分析法を用いた。具体的には以下のとおりである。
　分析機器は、Ｌ８８００Ａ（日立製作所社製）を使用した。
　反応装置部はニンヒドリン発色法を用いた。
　反応装置部の構成は次の通りである。
カラム　：4.6mmID×40mm　アンモニアフィルタカラム
溶液　　：ニンヒドリン試液ワコーアミノ酸自動装置用キット
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：ＵＶ４４０ｎｍ
カラム　：4.6mmID×60mm 日立カスタムイオン交換樹脂
溶液　　：MCI緩衝液L-8500PH-Kit
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び反応装置部１３５℃、カラム５７℃
流量　　：反応装置部０．３５ｍＬ／ｍｉｎ、分析装置部０．４ｍＬ／ｍｉｎ
　試料をスルホサリチル酸に溶解し、塩酸にてｐＨを２．２に調整した。溶解濃度は、プロリンが０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下になるようにした。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。試料溶液をアミノ酸自動分析計にて分析した。
２．アルコールの分析
（１）エタノールの分析
　エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、GC-14B（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：FID
カラム　：Gaskuropack55、80～100mesh、φ3.2mm×3.1mm
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
注入量　：2μL
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
（２）イソアミルアルコール（３－メチル－１－ブタノール）の分析
　イソアミルアルコールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、GC-2014（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：FID
カラム　：DB-WAX、φ0.25mm×60m、膜厚0.25μm（J&W Scientific社製）
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び検出機250℃、カラム50℃
ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）398.6kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
注入量　：2μL
注入方法：スプリット（1:20）
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これにテトラヒドロフランを加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
（３）グリセリンの分析
　グリセリンの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、GC-14A（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：FID
カラム　：Chromosorb 101、ガラス管φ3mm×1m
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び検出機250℃、カラム190℃
ガス流量：窒素50mL/min
ガス圧力：水素 0.6kg/cm2、空気 0.5kg/cm2
注入量　：2μL
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これに内標準（トリメチレングリコール）２０ｍｇとメタノールを加えて１０ｍＬに定容する。それを試料溶液として、ガスクロマトグラフ分析に供する。
（４）１，２－プロパンジオールの分析
　１，２－プロパンジオールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、GC-17A（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：FID
カラム　：DB-WAX、φ0.25mm×30m、膜厚0.25μm（J&W Scientific社製）
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び検出機250℃
ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）150kPa
注入量　：1μL
注入方法：スプリットレス
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これにテトラヒドロフランを加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
（５）１－プロパノールの分析
　１－プロパノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、GC-2014（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器　：FID
カラム　：DB-WAX、φ0.25mm×60m、膜厚0.25μm（J&W Scientific社製）
　分析条件は次の通りである。
温度　　：試料注入口及び検出機250℃、カラム50℃
ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）398.6kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
注入量　：2μL
注入方法：スプリット（1:20）
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これにテトラヒドロフランを加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
３．ｐＨ測定
　検体約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、ビーカー内にスターラーピースを入れ、スターラーで２０分間攪拌して炭酸ガスを取り除いた後、２０℃に温度調整をして測定した。
４．炭酸ガスの分析
　「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編　３－１－２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に未開封の麦芽エキス含有飲料を恒温槽にて２０℃程度（１８～２２℃）まで温め、液温を均一にした。
２）１）の飲料を測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行った。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
５．ポリフェノールの分析
　標準液として没食子酸エチルを用い、酒石酸鉄法により、没食子酸の換算量として求めた（「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人菓子総合技術センター）。具体的には、試料５ｍＬ（適宜希釈）を酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からポリフェノール量を求めた。
　酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
　リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と、１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
６．非重合体カテキン類の分析
　試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ－カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
濃度勾配条件（体積％）
　　時間　　　　　移動相Ａ　　　　　移動相Ｂ
　　０分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　　５分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　３７分　　　　　　８０％　　　　　　２０％
　４３分　　　　　　８０％　　　　　　２０％
　４３．５分　　　　　０％　　　　　１００％
　４８．５分　　　　　０％　　　　　１００％
　４９分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　６２分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
７．α酸及びイソα酸の分析
　ＢＣＯＪビール分析法　６．２．２α酸、β酸－ＨＰＬＣ法－に準じて分析した。
　分析条件は以下の通りである。
分析用異動相；
Ｃ液　：メタノール/水/85質量%リン酸/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム＝755mL/2255mL/17g/29.5g （pH3～3.1)
Ｄ液　：メタノール
Ｅ液　：メタノール/水/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム/42.5質量%リン酸＝465mL/135mL/17.7g/適量 （pH4.85)
検出　：　０－１３分　２５４ｎｍ（イソα酸）、１３．１－２２分　３２６ｎｍ（α酸）
試料量：　１０．０μＬ
流速　：　１．５ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：　５０℃
移動相のタイムプログラム：
　　0-8min Ｃ液
　　8.01 min　Ｅ液
　　8.02-23min グラジェント 0-50容量％Ｄ液、100-50容量％Ｅ液
　　23.01-28min 50容量％Ｄ液、50容量％Ｅ液
　　28.01 Ｃ液
８．官能評価
　各麦芽エキス含有飲料を専門パネル５名が試飲し、口中における未熟な穀物様の不快な呈味、酸味について、プロリン０．００１質量％でｐＨ３．５の飲料の口中における未熟な穀物様の不快な呈味の評点を５（未熟な穀物様の不快な呈味が強い）、酸味の評点を５（酸味がかなり強い）とし、下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
口中における未熟な穀物様の不快な呈味の評価基準
　　評点５：口中における未熟な穀物様の不快な呈味が強い
　　　　４：口中における未熟な穀物様の不快な呈味がやや強い
　　　　３：口中における未熟な穀物様の不快な呈味がわずかにある
　　　　２：口中における未熟な穀物様の不快な呈味がほとんどない
　　　　１：口中における未熟な穀物様の不快な呈味がない
酸味の評価基準
　　評点５：酸味がかなり強い
　　　　４：酸味が強い
　　　　３：酸味がやや強い
　　　　２：酸味がほとんどない
　　　　１：酸味を感じない
製造例１
精製カテキン製剤の製造
　緑茶抽出液の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）製）２００ｇを、２５℃にて２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を調整して精製カテキン製剤を得た。当該製剤中の非重合体カテキン類濃度は１４．８質量％であり、酒石酸鉄法により測定されるポリフェノール濃度は１５．５質量％であった。
実施例１～１０及び比較例１～２
　表１に示す各成分を混合溶解し、酸味料で所定のｐＨに調整した。次に４℃に冷却した炭酸ガス容量比３．１の炭酸水及びイオン交換水で全量１００質量部（炭酸ガスの容量比２．５となるように炭酸水及びイオン交換水で適宜調整）とし、耐熱耐圧性ＰＥＴボトルに充填した（ポストミックス方式）。さらに６５℃２０分間加熱殺菌した。得られた麦芽エキス含有飲料の分析結果及び評価結果を表１に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
実施例１１～３７
　表２に示す各成分を混合溶解し、酸味料で所定のｐＨに調整した。次に４℃に冷却した炭酸ガス容量比３．１の炭酸水及びイオン交換水で全量１００質量部（炭酸ガスの容量比２．０又は２．５となるように炭酸水及びイオン交換水で適宜調整）とし、耐熱耐圧性ＰＥＴボトルに充填した（ポストミックス方式）。さらに６５℃２０分間加熱殺菌した。得られた麦芽エキス含有飲料の分析結果及び評価結果を、実施例１及び比較例１～２の結果とともに表２に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表１、２から、（Ａ）プロリンと、特定量の（Ｂ）炭素数３～７のアルコールを含有させ、（Ａ）プロリンと（Ｂ）炭素数３～７のアルコールとの質量比、及びｐＨを、それぞれ特定範囲内に制御した上で、成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌することにより、口中における未熟な穀物様の不快な呈味が抑制され、かつ酸味の良好なエタノール低含有の麦芽エキス含有飲料が得られることが明らかとなった。

Claims (19)

  1. 　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
    （Ａ）プロリン、及び
    （Ｂ）炭素数３～７のアルコール　０．００００５～０．５質量％
    を含有し、
    　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．００５～２５００であり、且つ、
    　ｐＨ３～４である、
    成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が１質量％未満の麦芽エキス含有飲料。
  2. 　更に成分（Ｇ）α酸及びイソα酸を含有する、請求項１記載の麦芽エキス含有飲料。
  3. 　成分（Ｂ）と成分（Ｇ）との質量比〔（Ｇ）／（Ｂ）〕が０．０００００１～０．０１である、請求項２に記載の麦芽エキス含有飲料。
  4. 　成分（Ａ）の含有量が０．００００５～０．１５質量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  5. 　成分（Ａ）が麦芽に由来するものである、請求項１～４のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  6. 　成分（Ｂ）の含有量が０．０００１～０．５質量％である、請求項１～５のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  7. 　成分（Ｂ）が炭素数３～７の１価の脂肪族アルコール、炭素数３の２価アルコール及び炭素数３の３価アルコールから選択される１種又は２種以上である、請求項１～６のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  8. 　成分（Ｂ）が１，２－プロパンジオール、３－メチル－１－ブタノール、イソプロパノール、１－プロパノール、１－ブタノール、２－メチル－１－ブタノール、１－ヘキサノール、３－メチル－ペンタノール、１－ヘプタノール、グリセリン及び１－ペンタノールから選択される１種又は２種以上である、請求項７記載の麦芽エキス含有飲料。
  9. 　更に成分（Ｃ）として酸味料を含有する、請求項１～８のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  10. 　成分（Ｃ）がクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上である、請求項９記載の麦芽エキス含有飲料。
  11. 　成分（Ｃ）の含有量が０．０００５～０．２質量％である、請求項９又は１０記載の麦芽エキス含有飲料。
  12. 　更に成分（Ｄ）として炭酸ガスを含有する、請求項１～１１のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  13. 　（Ｄ）炭酸ガスの含有量がガス容量として１～３（ｖ／ｖ）である、請求項１２記載の麦芽エキス含有飲料。
  14. 　更に成分（Ｅ）としてポリフェノールを含有する、請求項１～１３のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  15. 　成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比〔（Ｅ）／（Ａ）〕が０．０１～３５０である、請求項１４記載の麦芽エキス含有飲料。
  16. 　成分（Ｅ）ポリフェノールが非重合体カテキン類である、請求項１４又は１５記載の麦芽エキス含有飲料。
  17. 　非重合体カテキン類の含有量が０．０００１～０．５質量％である、請求項１６記載の麦芽エキス含有飲料。
  18. 　（Ｆ）エタノール含有量が０．００質量％である、請求項１～１７のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
  19. 　麦芽エキス含有非発酵飲料である、請求項１～１８のいずれか１項に記載の麦芽エキス含有飲料。
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