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WO2014196265A1 - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents

発酵麦芽飲料及びその製造方法 Download PDF

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WO2014196265A1
WO2014196265A1 PCT/JP2014/060258 JP2014060258W WO2014196265A1 WO 2014196265 A1 WO2014196265 A1 WO 2014196265A1 JP 2014060258 W JP2014060258 W JP 2014060258W WO 2014196265 A1 WO2014196265 A1 WO 2014196265A1
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WO
WIPO (PCT)
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fermentation
malt
beverage
added
fermented malt
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2014/060258
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English (en)
French (fr)
Inventor
哲平 黒川
清仁 佐藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Asahi Breweries Ltd
Original Assignee
Asahi Breweries Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=52007919&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2014196265(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Asahi Breweries Ltd filed Critical Asahi Breweries Ltd
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Priority to NZ714121A priority patent/NZ714121A/en
Priority to KR1020157034250A priority patent/KR102221000B1/ko
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Ceased legal-status Critical Current

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented malt beverage having a sufficiently reduced carbohydrate content and a fermented malt beverage produced by the method even when the proportion of malt used in the fermentation raw material is increased.
  • the beer-taste beverage is an effervescent beverage having a flavor / taste and texture equivalent to or similar to beer.
  • the sugar content in the beer-taste beverage that is the final product can be reduced by reducing the content of non-assimilable sugar in the fermentation liquid. it can.
  • the sugar content can be reduced by increasing the use ratio of liquid sugar with a low content of non-assimilable sugar, but when the use ratio of the grain raw material is high While increasing the grain aroma and richness, the sugar content tends to be high.
  • glucoamylase or pullulanase As a method for producing a beer-taste beverage having a low sugar content, for example, a method of adding glucoamylase or pullulanase during a preparation process or a fermentation process is known.
  • these enzymes By the action of these enzymes, most of the starch that contributes to carbohydrates contained in the final product can be decomposed into sugars that can be assimilated by yeast.
  • non-assimilable branched-chain sugars such as isomaltose are not converted into assimitable sugars by these enzymes and remain in the final product. For this reason, saccharide
  • glucose is produced as an assimilating sugar to increase the degree of intrinsic fermentation, thereby containing non-assimilating sugar in the final product.
  • a method for reducing the amount is known (for example, see Patent Document 1).
  • the content of non-assimilable sugar in the final product could not be reduced sufficiently by simply adding transglucosidase during fermentation.
  • Transglucosidase generates glucose by a hydrolysis reaction, but performs a transglycosylation reaction when the substrate concentration is high. Therefore, for example, in beer-taste beverages made from malt and processed through a fermentation process, high concentrations of isomaltoligosaccharides such as isomaltose and panose are added to the product by adding transglucosidase before heat treatment in the preparation process. As a result, the richness is enhanced (see, for example, Patent Document 2).
  • the object of the present invention is to provide a fermented malt beverage having a remarkably low sugar content regardless of the proportion of malt used in the fermentation raw material, and a method for producing the fermented malt beverage.
  • the present inventors have added glucoamylase in at least one of the preparation step and the fermentation step in the production of a fermented malt beverage, and by adding transglucosidase in the fermentation step, The present inventors have found that a fermented malt beverage having a significantly reduced sugar content can be produced even when the malt use ratio in the fermentation raw material is increased, and the present invention has been completed.
  • the present invention has the following configuration: (1) A method for producing a fermented malt beverage, comprising using malt as a raw material, adding glucoamylase in at least one of a charging step and a fermentation step, and adding transglucosidase in the fermentation step, (2) The method for producing a fermented malt beverage according to (1) above, wherein 3 ug / g or more of transglucosidase is added to the extract concentration, (3) The method for producing a fermented malt beverage according to (1) or (2), wherein the fermentation step is performed at 5 to 15 ° C., (4) The method for producing a fermented malt beverage according to any one of (1) to (3), wherein the amount of malt used is 65 to 100% by mass in the fermentation raw material, (5) The method for producing a fermented malt beverage according to any one of (1) to (4) above, wherein the sugar in the fermented malt beverage is less than 0.5 g / 100 mL, and (6) Use of malt A fermented
  • the method for producing a fermented malt beverage according to the present invention makes it possible to produce a fermented malt beverage having a significantly low carbohydrate content regardless of the malt use ratio in the fermentation raw material.
  • a fermented malt beverage is a beverage produced using a malt as a raw material and undergoing a fermentation process.
  • the fermented malt beverage produced by the method for producing a fermented malt beverage according to the present invention (hereinafter sometimes referred to as “the production method according to the present invention”) may be an alcoholic beverage, and the alcohol content is 1% by volume. It may be a so-called non-alcoholic beverage or low-alcoholic beverage that is less than
  • liqueurs obtained by mixing malt as a raw material and a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may be used.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing an alcohol obtained by a distillation operation, and those generally classified as spirits such as spirits can be used.
  • the fermented malt beverage produced by the production method according to the present invention is preferably a beer-taste beverage. Specific examples include liqueurs obtained by mixing beer, happoshu, beer or happoshu with an alcohol-containing distillate.
  • the production method according to the present invention includes a preparation step and a fermentation step, using malt as a raw material, adding glucoamylase in at least one of the preparation step and the fermentation step, and adding transglucosidase in the fermentation step. It is characterized by that. More specifically, yeast can assimilate saccharides in the raw material by adding glucoamylase to a charging tank and / or fermentation tank for saccharifying the raw material and adding transglucosidase to the fermentation tank. A fermented malt beverage is produced by promoting the reaction of decomposing into fresh sugar. As a result, a non-assimilable sugar in the raw material is reduced, and a fermented malt beverage having a low carbohydrate content can be produced.
  • the remaining amount of non-assimilable isomaltoligosaccharides such as isomaltose and nigerose in the final product can be greatly reduced. Since isomaltoligosaccharide is not normally assimilated by yeast, it remains as a carbohydrate component in the final product. On the other hand, in the production method according to the present invention, glucoamylase and transglucosidase are added at an appropriate timing to be decomposed into glucose and further assimilated to yeast by fermentation, resulting in the sugar remaining in the final product. Quality decreases.
  • the glucoamylase used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme having a catalytic activity of cleaving the non-reducing end of starch and producing glucose, and glucoamylases derived from various organisms are used. be able to.
  • any commercially available glucoamylase may be used, or these may be used in combination.
  • Glucoamylase works to decompose starch in both the charging process and the fermentation process. For this reason, in the production method according to the present invention, glucoamylase may be added in at least one of the charging step and the fermentation step, and may be added in both steps.
  • the addition time of glucoamylase is not particularly limited as long as the enzyme reaction by the glucoamylase added until the completion of the preparation step is sufficiently performed.
  • glucoamylase may be added together with fermentation raw materials such as malt at the time of the preparation of mash, or may be added during the saccharification reaction.
  • the addition time of glucoamylase is not particularly limited as long as the enzyme reaction by the glucoamylase added until the end of the fermentation process is sufficiently performed, but the fermentation start It is preferably added by the time, and more preferably added to the cold wort at the start of fermentation or before the start of fermentation.
  • the transglucosidase used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme having a catalytic activity for degrading a saccharide by a hydrolysis reaction, and various organism-derived transglucosidases can be used.
  • any commercially available transglucosidase may be used, and these may be used in combination.
  • transglucosidase catalyzes a transglycosylation reaction or a hydrolysis reaction depends on the substrate concentration. Since the substrate concentration is high in the preparation process, the equilibrium tends to transglycosylation. For this reason, in order to decompose non-assimilable sugars such as isomaltoligosaccharides, it is necessary to add transglucosidase in the fermentation process.
  • the addition time of the transglucosidase is not particularly limited as long as the enzyme reaction by the transglucosidase added by the end of the fermentation process is sufficiently performed, and may be added by the start of the fermentation. You may add to a fermentation liquid in the middle of a process. Moreover, the whole amount of transglucosidase to be used at one time may be added, or it may be added in a plurality of times.
  • transglucosidase When transglucosidase is added in the early stage of fermentation where the substrate concentration is high, isomaltoligosaccharides are produced by the transglycosylation reaction, so that fermentation delay is likely to occur, resulting in a large residual amount of carbohydrate components that are not consumed in the fermentation. It is difficult to sufficiently reduce the carbohydrate content remaining in the product.
  • glucoamylase since glucoamylase is used in combination, fermentation delay is less likely to occur than when transglucosidase is used alone, and the residual amount of saccharide components is significantly higher than before. Can be reduced.
  • the addition amount of glucoamylase and transglucosidase is not particularly limited as long as each enzyme reaction is sufficiently performed, taking into consideration the type and titer of the enzyme used, reaction temperature, reaction time, etc. It can be determined as appropriate. For example, it is possible to reduce the amount of enzyme necessary for reducing the sugar content in the final product to a desired range by extending the fermentation time and the subsequent storage period. For example, when the fermentation / storage period is a period that is normally performed in the production of beer, happoshu, etc., transglucosidase is 3 U / g of transglucosidase with respect to the concentration of cereal-derived extract (soluble evaporation residue).
  • the amount of transglucosidase added can be less than 3 U / g.
  • the production method according to the present invention is for producing alcohol-fermented malt beverages such as beer and sparkling liquor, except that glucoamylase is added in at least one of the charging step and the fermentation step, and transglucosidase is added in the fermentation step.
  • a general method can be adopted.
  • the production method according to the present invention can be carried out in the steps of preparation, fermentation, storage, filtration, and filling.
  • wort is prepared from fermentation raw materials containing malt as a preparation step. Specifically, first, malt or a crushed product thereof, fermentation raw materials other than malt as required, and raw water are added to a charging tank and mixed to prepare a miche. Miche can be prepared by a conventional method such as holding the miche at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. Thereafter, the starch is gradually saccharified using the malt-derived enzyme or the enzyme added to the cheese, by gradually raising the temperature of the meat and holding it at a predetermined temperature for a certain period of time. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the mash is filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort.
  • malt those obtained by germinating barley or the like by a general malting process can be used.
  • malt can be produced by immersing harvested barley, wheat, buckwheat, etc. in water and allowing them to germinate appropriately, followed by drying with hot air.
  • the malt may be crushed by a conventional method.
  • fermentation raw materials other than malt examples include starchy raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and corn, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar.
  • the liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starchy substances with an acid or a saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose and the like.
  • the carbohydrate content in the final product can be significantly reduced even when the use ratio of the starch raw material to the fermentation raw material is high. For this reason, by using the production method according to the present invention, it is possible to increase the ratio of starchy raw materials, particularly malt, to fermentation raw materials without increasing the sugar content. Since the effects of the production method according to the present invention can be more fully exhibited, it is preferable to use only starchy raw materials as fermentation raw materials, and the malt use ratio relative to the fermentation raw materials is preferably 50% or more, and is 65 to 100%. More preferably.
  • an enzyme agent such as a saccharifying enzyme such as ⁇ -amylase or prunalase, or a protease can be added to the mash.
  • a saccharifying enzyme such as ⁇ -amylase or prunalase
  • a protease can be added to the mash.
  • spices, herbs, fruits and the like may be added as long as the effects according to the present invention are not impaired.
  • the temperature and time during the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme added such as glucoamylase, the amount of miche, the quality of the target fermented malt beverage, and the like. For example, it can be performed by holding at 60 to 72 ° C. for 30 to 90 minutes.
  • a portion of malt, a part or all of barley, and a miche prepared by adding hot water to a charging kettle and mixing, after saccharification treatment, mixed with mash saccharified in the above-mentioned charging tank, You may obtain wort by filtering in a wort filtration tank.
  • the obtained wort is boiled.
  • the boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
  • a fermented malt beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs, fragrances and the like before or during the boiling process.
  • hops before or during the boiling process.
  • the flavor and aroma of hops can be boiled out.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
  • a precipitation tank called a whirlpool to remove hop koji or coagulated protein produced by boiling. Then, it cools to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler.
  • Cold wort may be used for the fermentation process as it is, or may be used for the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration.
  • yeast is inoculated into cold wort and transferred to a fermentation tank for fermentation.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
  • transglucosidase When transglucosidase is added before the start of fermentation, transglucosidase may be added to cold wort before yeast inoculation, or after adjusting the extract concentration, it may be added to cold wort before yeast inoculation. You may add with yeast.
  • glycerol is a component remaining as a carbohydrate in fermented malt beverages.
  • Glycerol is produced by yeast during fermentation and is generally contained in a beer-taste beverage of about 1000 to 2000 ppm.
  • the fermentation temperature is preferably 5 to 15 ° C. from the viewpoint of the glycerol content and flavor, and is 5 to 13 ° C. More preferably.
  • the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process.
  • the target fermented malt beverage can be obtained by removing yeast and protein.
  • the liqueur in liquor tax law can be manufactured in the process after the fermentation process by yeast, for example by mixing with spirits.
  • the obtained fermented malt beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
  • the content of saccharides in the wort or fermented malt beverage (mg / L) is the peak area obtained by detecting what was separated into disaccharides, trisaccharides and tetrasaccharides by high performance liquid chromatography with a mass spectrometer.
  • a pump L-2100, an autosampler L-2200, a column oven L-2300 (manufactured by Hitachi High-Technologies), and a mass spectrometer API 3000 manufactured by AB SCIEX
  • Detection Electrospray Ionization (ESI) positive, Multiple Reaction Monitoring (MRM) m / z 360.0 ⁇ 163.1, Column: Hypercarb (2.1 mm ⁇ 150 mm, 3 ⁇ m, flow rate: Thermo Scientific 60 ° C., column temperature: 60 ° C.) 0.2 mL / min, mobile phase A: 10 mmol / L aqueous ammonium acetate (0.1% by volume acetic acid), mobile phase B: methanol, gradient condition: 0 to 10 minutes (mobile phase B concentration: 0% by volume) ⁇ 10 25 minutes (mobile phase B concentration: 3% by volume) ⁇ 25-40 minutes (mobile phase B concentration: 13% by volume) ⁇ 40-50 minutes (mobile phase B concentration: 18% by volume) ⁇ 50-60 minutes (mobile) Phase B concentration: 40% by volume) ⁇ 60 to 70 minutes (mobile phase B concentration:
  • the analysis conditions were set to detection: ESI positive, MRM m / z 522.5 ⁇ 325.1.
  • the analysis conditions were set to detection: ESI positive, MRM m / z 684.5 ⁇ 325.1.
  • Example 1 A beer-taste beverage was produced using a 200 L scale preparation facility. First, in a charging tank, 28 kg of malt pulverized product, 196 L of charged water, and 20 g / g glucoamylase (manufactured by Amano Enzyme, product name: Gluczyme NLP) are added to the malt pulverized product. A saccharified solution was produced. The obtained saccharified solution was filtered using a wort filtration tank, and hops were added to the obtained wort, followed by boiling. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10 ° C.
  • transglucosidase L transglucosidase L
  • the fermented liquors of both samples are introduced into different fermenters, inoculated with beer yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a storage tank for 8 days to beer-taste beverages (alcohol content: 3. 8% by volume) was obtained.
  • the content of isomaltose, kojibiose, and nigerose was measured.
  • the measurement results are shown in Table 1.
  • the content of any saccharide was less than 5 mg / L, and the saccharide content was significantly reduced compared to the control sample to which no transglucosidase was added.
  • the carbohydrate content of the test sample was 0.4 g / 100 mL. From the results, it is clear that the production method according to the present invention can produce a low calorie beer-taste beverage even when the malt use ratio is 100%.
  • Example 2 A beer-taste beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that the content of 2 to 4 sugars in the fermentation liquid every other day from the start of fermentation to the end of fermentation and in the beer-taste beverage after aging was measured. Obtained.
  • Table 2 shows the measurement results of the control samples
  • Table 3 shows the measurement results of the test samples.
  • “wort” indicates cold wort adjusted to 9.4% by mass of the extract before yeast inoculation.
  • trehalose to cellobiose is a disaccharide
  • meletitol to maltotriose is a trisaccharide
  • maltotetraose is a tetrasaccharide.
  • Example 3 Example except that transglucosidase (Amano Enzyme, product name: transglucosidase L) was added to the cold wort adjusted to 9.4% by mass of extract so as to be 0, 3, or 300 U / mL
  • a beer-taste beverage was obtained in the same manner as in 1.
  • the contents of isomaltose, kojibiose, and nigerose were measured.
  • Table 4 shows the measurement results.
  • the isomaltose content was reduced to less than 5 mg / L.
  • the content of all three sugars was reduced to less than 5 mg / L.
  • Example 4 A beer-taste beverage was produced using a 200 L scale preparation facility. First, 40 kg of malt pulverized product and 160 L of charged water were put into a charging tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered using a wort filtration tank, and hops were added to the obtained wort, followed by boiling. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10 ° C.
  • glucoamylase manufactured by Amano Enzyme, product name: Gluczyme NLP
  • transglucosidase manufactured by Amano Enzyme, product name
  • the appearance extract (mass%) of each beer-taste beverage was measured. Table 5 shows the measurement results.
  • Appearance extracts also include extracts other than carbohydrates such as dietary fiber and ash. However, in the present Example, since conditions other than the used enzyme are prepared, components other than carbohydrates in each beer-taste beverage are considered to be equivalent.
  • a sensory test on the grain aroma and richness of the 2 samples of the test was conducted by a panel of 4 specialists.
  • the evaluation is based on 2 points of commercially available happoshu with a malt use ratio of less than 25% and a saccharide content of less than 0.5 g / 100 mL.
  • the case where it was hardly felt was set as 1, and the case where it felt very strong was set as 5.).
  • the evaluation of the test 2 samples was 3.75 for the grain aroma and 3.75 for the richness, both of which were higher than the commercially available happoshu as a comparison target.
  • the flavor of the test 2 sample had no unpleasant aroma derived from the addition of enzymes or raw materials such as auxiliary materials, and had a good flavor quality like beer. From this result, it is clear that the production method according to the present invention can produce a beer-taste beverage that has an improved malt use ratio and an excellent grain flavor and richness without increasing the sugar content.
  • a beer-taste beverage was produced using a 200 L scale preparation facility. First, 40 kg of malt pulverized product and 160 L of charged water were put into a charging tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered using a wort filtration tank, and hops were added to the obtained wort, followed by boiling. The wort was then transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate and then cooled to about 5, 10 or 15 ° C. After adjusting these cold worts to 7.3% by mass of extract, each is introduced into different fermenters, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 5, 10 or 15 ° C. for 7 days, and then stored for 7 days.
  • the beer-taste beverage was obtained by aging in the tank.
  • the glycerol concentration of each beer-taste beverage obtained was quantified using a commercially available glycerol quantification kit (manufactured by Cayman Chemical, product name: Glycerol Colorimetric Assay Kit). Furthermore, sensory evaluation of each beer-taste beverage was performed by a special panel of five people. Table 6 shows the results of quantitative determination and sensory evaluation of glycerol. During sensory evaluation, the number at the end of the comment indicates the number of panels that made the comment. It was observed that the higher the fermentation temperature, the higher the glycerol concentration in the beer-taste beverage.
  • the method for producing a fermented malt beverage according to the present invention can produce a fermented malt beverage with a sufficiently reduced sugar content even when the proportion of malt used in the fermentation raw material is high.
  • the said manufacturing method and the fermented malt drink manufactured by it can be utilized in the manufacture field

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Abstract

本発明は、澱粉質原料に占める麦芽使用比率にかかわらず、糖質含有量が顕著に低い発酵麦芽飲料、及び当該発酵麦芽飲料を製造する方法を提供する。本発明の発酵麦芽飲料の製造方法においては、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする。本発明の発酵麦芽飲料は、麦芽使用量が発酵原料中の６５～１００質量％であり、糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする。

Description

発酵麦芽飲料及びその製造方法
　本発明は、発酵原料に占める麦芽使用比率を高めた場合であっても、糖質含有量が充分に低減された発酵麦芽飲料を製造する方法、及び当該方法により製造された発酵麦芽飲料に関する。
　近年、消費者の健康志向や嗜好性の変化から、糖質含有量の低いビールテイスト飲料に対する消費者のニーズが高まっている。なお、ビールテイスト飲料とは、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。発酵原料を発酵させて得られるビールテイスト飲料の場合、発酵液中の非資化性糖の含有量を低下させることによって、最終製品であるビールテイスト飲料中の糖質含有量を低下させることができる。このため、発酵原料として、非資化性糖の含有量が少ない液糖等の使用比率を高めることによって、糖質含有量を低下させることができるが、穀物原料の使用比率が高い場合には、穀物香気やコク感を高められる一方で、糖質含有量が高くなる傾向がある。
　糖質含有量の低いビールテイスト飲料を製造する方法としては、例えば、仕込工程又は発酵工程中にグルコアミラーゼやプルラナーゼを添加する方法が知られている。これらの酵素の働きにより、最終製品中に含まれる糖質に寄与する澱粉質の大部分を、酵母が資化可能な糖に分解することができる。しかしながら、イソマルトース等の非資化性の分岐鎖糖は、これらの酵素によっては資化可能な糖に転換されず、最終製品中に残存する。このため、当該方法によっては、糖質を極限まで減少させることはできなかった。
　また、発酵工程において、α－グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼの別称）を作用させることにより、資化性糖としてグルコースを生成して真性発酵度を高めることによって、最終製品中の非資化性糖の含有量を低下させる方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、単にトランスグルコシダーゼを発酵中に添加したのみでは、最終製品中の非資化性糖の含有量を充分に低下させることはできなかった。
　このように、ビールテイスト飲料の糖質含有量を低下させる方法は幾つか知られているものの、非資化性糖の含有量が比較的高い澱粉質原料の使用比率が高い場合には、いずれの方法も充分に糖質含有量を低下させることはできていなかった。特に、大麦を発芽させる製麦工程によって、分岐鎖糖が増加するため（例えば、非特許文献１参照）、麦芽の使用比率の高いビールテイスト飲料では、現在までに、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満にまで低減させたものは存在していなかった。
　トランスグルコシダーゼは、加水分解反応によりグルコースを生成するが、基質濃度が高い場合には、糖転移反応を行う。そこで、例えば、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料において、仕込工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加することにより、製品中にイソマルトース、パノース等のイソマルトオリゴ糖を高濃度に含有させることができ、この結果、コク味が増強される（例えば、特許文献２参照）。
特開２００２－２５３１９７号公報 特開２００２－１９９８７３号公報
アロシオーワルニエ（Allosio-Ouarnier）、他３名、ジャーナル・オブ・ジ・インスティチュート・オブ・ブリューイング（Journal of The Institute ofBrewing）、２０００年、第１０６巻、第１号、第４５～５２ページ。
　本発明は、発酵原料に占める麦芽使用比率にかかわらず、糖質含有量が顕著に低い発酵麦芽飲料、及び当該発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵麦芽飲料の製造において、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方においてグルコアミラーゼを添加し、発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加することにより、発酵原料に占める麦芽使用比率を高めた場合であっても、糖質含有量が顕著に低減された発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、下記の構成をとる：
（１）　麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法、
（２）　エキス濃度に対して、トランスグルコシダーゼを３Ｕ／ｇ以上添加することを特徴とする、前記（１）の発酵麦芽飲料の製造方法、
（３）　前記発酵工程を５～１５℃で行うことを特徴とする、前記（１）又は（２）の発酵麦芽飲料の製造方法、
（４）　麦芽使用量が発酵原料中の６５～１００質量％であることを特徴とする、前記（１）～（３）のいずれかの発酵麦芽飲料の製造方法、
（５）　発酵麦芽飲料中の糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする、前記（１）～（４）のいずれかの発酵麦芽飲料の製造方法、及び
（６）　麦芽使用量が発酵原料中の６５～１００質量％であり、糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
　本発明に係る発酵麦芽飲料の製造方法により、発酵原料に占める麦芽使用比率にかかわらず、糖質含有量が顕著に低い発酵麦芽飲料を製造することができる。
　本発明及び本願明細書において、発酵麦芽飲料とは、原料として麦芽を使用し、発酵工程を経て製造される飲料である。本発明に係る発酵麦芽飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）により製造される発酵麦芽飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。本発明に係る製造方法により製造される発酵麦芽飲料としては、ビールテイスト飲料であることが好ましい。具体的には、ビール、発泡酒、ビール又は発泡酒をアルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類等が挙げられる。
　本発明に係る製造方法は仕込工程及び発酵工程を含むものであって、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする。より具体的には、グルコアミラーゼを、原料を糖化するための仕込槽及び／又は発酵タンクに添加し、かつ発酵タンクにトランスグルコシダーゼを添加することにより、原料中の糖質を酵母が資化可能な糖へ分解する反応を促進させて、発酵麦芽飲料を製造する。この結果、原料中の非資化性糖が減少し、糖質含有量が低い発酵麦芽飲料を製造することができる。本発明に係る製造方法によれば、特にイソマルトース、ニゲロース等の非資化性のイソマルトオリゴ糖の最終製品中への残存量を大幅に低下させることができる。イソマルトオリゴ糖は、通常酵母により資化されないため、最終製品中に糖質成分として残存する。これに対して本発明に係る製造方法においては、グルコアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを適切なタイミングで添加することによりグルコースへ分解され、さらに発酵により酵母に資化される結果、最終製品中に残存する糖質が減少する。
　本発明において用いられるグルコアミラーゼとしては、澱粉質の非還元性末端を切断しグルコースを生成する触媒活性を有する酵素であれば、特に限定されるものではなく、各種生物由来のグルコアミラーゼを使用することができる。例えば、市販されているグルコアミラーゼのうち、いずれの酵素を用いてもよく、またこれらを組み合わせて用いることもできる。
　グルコアミラーゼは、仕込工程と発酵工程のどちらにおいても、澱粉質を分解する作用が働く。このため、本発明に係る製造方法においては、グルコアミラーゼは、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において添加すればよく、両工程において添加してもよい。
　仕込工程において添加する場合、グルコアミラーゼの添加時期は、仕込工程終了時点までに添加したグルコアミラーゼによる酵素反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではない。例えばグルコアミラーゼは、マイシェの調製時点において、麦芽等の発酵原料とともに添加されてもよく、糖化反応の途中に添加してもよい。本発明においては、グルコアミラーゼによる酵素反応を充分に進行させられるため、マイシェの調製時点又は仕込工程の早い段階でグルコアミラーゼを添加することが好ましく、マイシェの調製時点に添加することがより好ましい。同様に、発酵工程において添加する場合、グルコアミラーゼの添加時期は、発酵工程終了時点までに添加したグルコアミラーゼによる酵素反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではないが、発酵開始時点までには添加していることが好ましく、発酵開始時点又は発酵開始前の冷麦汁に添加することがより好ましい。
　本発明において用いられるトランスグルコシダーゼとしては、加水分解反応により糖質を分解する触媒活性を有する酵素であれば、特に限定されるものではなく、各種生物由来のトランスグルコシダーゼを使用することができる。例えば、市販されているトランスグルコシダーゼのうち、いずれの酵素を用いてもよく、またこれらを組み合わせて用いることもできる。
　前述のように、トランスグルコシダーゼが糖転移反応と加水分解反応のどちらを触媒するかは、基質濃度に依存する。仕込工程では基質濃度が高いため、糖転移反応へと平衡が傾く。このため、イソマルトオリゴ糖等の非資化性糖を分解するためには、トランスグルコシダーゼは発酵工程で添加する必要がある。トランスグルコシダーゼの添加時期は、発酵工程終了時点までに添加したトランスグルコシダーゼによる酵素反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではなく、発酵開始時点までに添加していてもよく、発酵工程の途中で発酵液に添加してもよい。また、一度に使用するトランスグルコシダーゼを全量添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
　基質濃度が高い発酵初期にトランスグルコシダーゼを添加した場合、糖転移反応によりイソマルトオリゴ糖が生成されるため、発酵遅延が生じやすくなり、発酵で消費されない糖質成分の残存量が多くなる結果、最終製品中に残存する糖質含有量を充分に減少させることは難しい。これに対して本発明に係る製造方法においては、グルコアミラーゼを併用しているため、トランスグルコシダーゼを単独で使用した場合よりも発酵遅延が生じにくく、糖質成分の残存量を従来になく大幅に低減させることができる。
　グルコアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼの添加量は、それぞれによる酵素反応が充分に行われる量であれば特に限定されるものではなく、使用する酵素の種類や力価、反応温度や反応時間等を考慮して適宜決定することができる。例えば、発酵時間やその後貯酒期間を延長させることにより、最終製品中の糖質含有量を所望の範囲にまで低減させるために必要な酵素量を低減させることができる。例えば、発酵・貯酒期間を、ビールや発泡酒等の製造において通常行われている期間とする場合、トランスグルコシダーゼは、穀物由来のエキス（可溶性蒸発残渣）濃度に対して、トランスグルコシダーゼを３Ｕ／ｇ以上添加することが好ましく、３０Ｕ／ｇ以上添加することがより好ましく、８０Ｕ／ｇ以上添加することがよりさらに好ましい。発酵・貯酒期間を通常以上の期間行う場合には、トランスグルコシダーゼの添加量を３Ｕ／ｇ未満にすることも可能である。
　本発明に係る製造方法は、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方においてグルコアミラーゼを添加し、発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加すること以外は、ビールや発泡酒等のアルコール発酵麦芽飲料を製造するための一般的な方法を採用することができる。例えば、本発明に係る製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で行うことができる。
　まず、仕込工程として、麦芽を含む発酵原料から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、必要に応じて麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、マイシェを３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。
　本発明において用いられる麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。
　麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
　本発明に係る製造方法においては、発酵原料に対する澱粉質原料の使用比率が高い場合であっても、最終製品における糖質含有量を顕著に低減させることができる。このため、本発明に係る製造方法を用いることにより、糖質含有量を高めることなく、発酵原料に対する澱粉質原料、特に麦芽の使用比率を高めることができる。本発明に係る製造方法の効果をより充分に発揮できるため、発酵原料として澱粉質原料のみを用いることが好ましく、発酵原料に対する麦芽使用比率が５０％以上であることが好ましく、６５～１００％であることがより好ましい。一般的に発酵原料に占める麦芽使用比率が高いほど、最終製品中に残存する非資化性糖の含有量が高くなる傾向にあるが、本発明に係る製造方法を用いることにより、発酵原料に対する麦芽使用比率が１００％の場合であっても、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である発酵麦芽飲料を製造することができる。
　マイシェには、発酵原料やグルコアミラーゼ以外にも、必要に応じて、α－アミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、本発明に係る効果を阻害しない限りにおいて、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。
　糖化処理時の温度や時間は、グルコアミラーゼ等の添加した酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。
　その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
　得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。
　本発明においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。
ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷麦汁は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。
　次いで発酵工程として、冷麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。なお、トランスグルコシダーゼを発酵開始時点までに添加する場合、トランスグルコシダーゼは、酵母接種前の冷麦汁に添加してもよく、エキス濃度を調整した後、酵母接種前の冷麦汁に添加してもよく、酵母と共に添加してもよい。
　発酵麦芽飲料中に糖質として残存する成分としては、イソマルトオリゴ糖の他にグリセロールがある。グリセロールは発酵中に酵母によって生成され、ビールテイスト飲料では一般的に１０００～２０００ｐｐｍ程度含まれている。後記参考例に示すように、グリセロール含有量は発酵温度に比例して増加するため、グリセロール含有量及び香味の観点から、発酵温度は、５～１５℃であることが好ましく、５～１３℃であることがより好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
＜各糖類の含有量の測定＞
　麦汁又は発酵麦芽飲料中の糖類の含有量（ｍｇ／Ｌ）は、高速液体クロマトグラフィーにより二糖類、三糖類、及び四糖類に分離したものを質量分析計で検出し、得られたピーク面積に基づいて算出した。装置として、ポンプＬ－２１００、オートサンプラＬ－２２００、カラムオーブンＬ－２３００（日立ハイテクノロジーズ社製）、質量分析計ＡＰＩ３０００（ＡＢ　ＳＣＩＥＸ社製）を用いた。
　二糖類を測定する場合には、高速液体クロマトグラフ質量分析は下記の条件で実施した。
検出：Ｅｌｅｃｔｏｒｏｓｐｒａｙ　Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ（ＥＳＩ）ｐｏｓｉｔｉｖｅ、Ｍｕｌｔｉｐｌｅ　Ｒｅａｃｔｉｏｎ　Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＭＲＭ）　ｍ／ｚ３６０．０→１６３．１、カラム：Ｈｙｐｅｒｃａｒｂ（２．１ｍｍ×１５０ｍｍ、３μｍ、ＴｈｅｒｍｏＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）、カラム温度：６０℃、流速：０．２ｍＬ／ｍｉｎ、移動相Ａ：１０ｍｍｏｌ／Ｌ　酢酸アンモニウム水（０．１容量％　酢酸）、移動相Ｂ：メタノール、グラジエント条件：０～１０分（移動相Ｂ濃度：０容量％）→１０～２５分（移動相Ｂ濃度：３容量％）→２５～４０分（移動相Ｂ濃度：１３容量％）→４０～５０分（移動相Ｂ濃度：１８容量％）→５０～６０分（移動相Ｂ濃度：４０容量％）→６０～７０分（移動相Ｂ濃度：８０容量％）→７０～８５分（移動相Ｂ濃度：０容量％）。
　三糖類を測定する場合には、分析条件を、検出：ＥＳＩ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ、ＭＲＭ　ｍ／ｚ５２２．５→３２５．１とした。
　四糖類を測定する場合には、分析条件を、検出：ＥＳＩ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ、ＭＲＭ　ｍ／ｚ６８４．５→３２５．１とした。
＜麦汁の発酵度の測定＞
　麦汁の発酵度の測定は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｊａｐａｎ）分析法（(財)日本醸造協会発行）に記載の方法（７．３及び８．１１最終発酵度）に準じて行った。すなわち、麦汁に酵母を加えて発酵可能なエキスを全て発酵させた後にエキス濃度を測定し、得られた測定値と予め測定した元の麦汁（発酵前の麦汁）のエキス濃度より算出した。
最終発酵度（％）＝(［元の麦汁のエキス濃度］－［発酵後のエキス濃度］)／［元の麦汁のエキス濃度］×１００
［実施例１］
　２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、２８ｋｇの麦芽の粉砕物、１９６Ｌの仕込水、及び麦芽粉砕物に対して２０Ｕ／ｇのグルコアミラーゼ（天野エンザイム社製、製品名：グルクザイムＮＬＰ）を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス９．４質量％に調整した後、試験サンプルには、トランスグルコシダーゼ（天野エンザイム社製、製品名：トランスグルコシダーゼＬ）を冷麦汁に対して８０Ｕ／ｍＬ添加したが、対照サンプルには何も添加しなかった。両サンプルの発酵液をそれぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、８日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料（アルコール含有量：３．８容量％）を得た。
　得られたビールテイスト飲料について、イソマルトース、コウジビオース、及びニゲロースの含有量を測定した。測定結果を表１に示す。発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加した試験サンプルでは、いずれの糖類も含有量が５ｍｇ／Ｌ未満であり、トランスグルコシダーゼを添加しなかった対照サンプルよりも糖質含有量が顕著に低減していた。また、試験サンプルの糖質含有量は、０．４ｇ／１００ｍＬであった。当該結果から、本発明に係る製造方法により、麦芽使用比率を１００％とした場合であっても、糖質含有量が低く、低カロリーのビールテイスト飲料が製造できることが明らかである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［実施例２］
　発酵開始時点から発酵終了まで１日おきの発酵液中、及び熟成終了後のビールテイスト飲料中の２～４糖類の含有量を測定した以外は、実施例１と同様にして、ビールテイスト飲料を得た。対照サンプルの測定結果を表２に、試験サンプルの測定結果を表３にそれぞれ示す。表２及び３中、「麦汁」は酵母接種前のエキス９．４質量％に調整した冷麦汁を示す。また、トレハロースからセロビオースまでが二糖類であり、メレチトースからマルトトリオースまでが三糖類であり、マルトテトラオースが四糖類である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　対照サンプルでは、表２に示す糖類のうち、マルトースのみ発酵３日目に含有量が５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下したが、その他の含有量は発酵・熟成において大きな変化はなかった。これに対し試験サンプルでは、イソマルトースの含有量は発酵１日目に増加したものの、その後急速に低減し、発酵５日目には対照サンプルと同様に５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下していた。さらに、マルトース、ネオトレハロース、マルトトリオース及びマルトテトラオースは発酵２日目までには５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下しており、セロビオース及びメレチトースは熟成終了までには５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下していた。また、ゲンチオビオースも、発酵６日目から低下し始め、発酵終了後熟成期間中にも含有量が低下していた。この結果、表２に示す糖類の合計値は、対照サンプルが１００ｍｇ／１００ｍＬであったのに対して、試験サンプルはわずか７ｍｇ／１００ｍＬであった。
［実施例３］
　エキス９．４質量％に調整した後の冷麦汁に、０、３、又は３００Ｕ／ｍＬとなるようにトランスグルコシダーゼ（天野エンザイム社製、製品名：トランスグルコシダーゼＬ）を添加した以外は、実施例１と同様にしてビールテイスト飲料を得た。各ビールテイスト飲料について、イソマルトース、コウジビオース、及びニゲロースの含有量を測定した。測定結果を表４に示す。発酵工程において冷麦汁当たり３Ｕ／ｍＬのトランスグルコシダーゼを添加したビールテイスト飲料では、イソマルトースの含有量が５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下していた。冷麦汁当たり３００Ｕ／ｍＬのトランスグルコシダーゼを添加したビールテイスト飲料では、３種全ての糖類の含有量が５ｍｇ／Ｌ未満にまで低下していた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［実施例４］
　２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、４０ｋｇの麦芽の粉砕物、及び１６０Ｌの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス９．４質量％に調整した後、表５に示す量になるようにグルコアミラーゼ（天野エンザイム社製、製品名：グルクザイムＮＬＰ）及びトランスグルコシダーゼ（天野エンザイム社製、製品名：トランスグルコシダーゼＬ）をそれぞれ添加した。各サンプルの発酵液をそれぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料を得た。
　各ビールテイスト飲料の外観エキス（質量％）を測定した。測定結果を表５に示す。外観エキスとは、ビールテイスト飲料のエキスを、２０℃において同じ比重をもったシュークロース水溶液のシュークロース濃度（通常は質量％）として表わしたものをいう。アルコールを含むため、外観エキスは本来の意味でのエキス（可溶性蒸発残渣＝真正エキス）ではない。外観エキスには、食物繊維や灰分等の糖質以外のエキス分も含まれる。但し、本実施例では、使用した酵素以外の条件は揃えているため、各ビールテイスト飲料中の糖質以外の成分は同等と考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　この結果、いずれの酵素も添加しなかった対照サンプルよりも、酵素を添加した試験１～２サンプルは、外観エキスが減少しており、糖質含有量が低下したことが確認された。トランスグルコシダーゼのみを添加した試験１サンプルよりも、グルコアミラーゼと併用添加した試験２サンプルのほうが、外観エキスの低下がより顕著であり、糖質含有量がより低下していた。
　４名の専門パネルにより、試験２サンプルの穀物香及びコク感についての官能検査を行った。評価は、麦芽使用比率が２５％未満であり、かつ糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である市販の発泡酒を２点とし、１～５点の５段階（穀物香及びコク感をほとんど感じない場合を１とし、非常に強く感じる場合を５とした。）で行った。この結果、試験２サンプルの評価は、穀物香が３．７５であり、コク感も３．７５であり、いずれも比較対象とした市販の発泡酒よりも高かった。特に、試験２サンプルの香味は、酵素の添加に起因するものや副原料等の原料由来の不快な香気がなく、ビールらしい良好な香味品質であった。この結果から、本発明に係る製造方法により、糖質含有量を高めることなく、麦芽使用比率を高め、穀物香及びコク感に優れたビールテイスト飲料を製造し得ることが明らかである。
［参考例１］
　２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、４０ｋｇの麦芽の粉砕物、及び１６０Ｌの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約５、１０、又は１５℃に冷却した。これらの冷麦汁をエキス７．３質量％に調整した後、それぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、それぞれ約５、１０、又は１５℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料を得た。
　得られた各ビールテイスト飲料のグリセロール濃度を、市販のグリセロール定量キット（Ｃａｙｍａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製、製品名：Ｇｌｙｃｅｒｏｌ　Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ　Ａｓｓａｙ　Ｋｉｔ）を用いて定量した。さらに、５名の専門パネルにより、各ビールテイスト飲料の官能評価を行った。グリセロールの定量結果及び官能評価の結果を表６に示す。官能評価中、コメントの末尾の数字は、当該コメントをしたパネルの数を示す。発酵温度が高くなるほど、ビールテイスト飲料中のグリセロール濃度が高くなる傾向が観察された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明に係る発酵麦芽飲料の製造方法により、発酵原料に占める麦芽使用比率が高い場合であっても、糖質含有量が充分に低減された発酵麦芽飲料を製造することができる。当該製造方法及びそれにより製造された発酵麦芽飲料は、ビールをはじめとする、麦芽を原料とするビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (6)

  1. 　　麦芽を原料として用い、
    　仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、
    　発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
  2. 　エキス濃度に対して、トランスグルコシダーゼを３Ｕ／ｇ以上添加することを特徴とする、請求項１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
  3. 　前記発酵工程を５～１５℃で行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
  4. 　麦芽使用量が発酵原料中の６５～１００質量％であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
  5. 　発酵麦芽飲料中の糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
  6. 　麦芽使用量が発酵原料中の６５～１００質量％であり、糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
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