WO2013161808A1 - 油脂移行を抑制した焼成複合菓子 - Google Patents

Description

油脂移行を抑制した焼成複合菓子

　本発明は、油脂移行を抑制した焼成複合菓子に関する。

　従来から、クッキー、ビスケット、シュー、プレッツェル、ウエハース等の焼き菓子と、チョコレート、ファットクリーム等の油性菓子とを組み合わせた複合菓子は数多く存在している。このような複合菓子としては、例えば、シューチョコスナック、チョコ入り中空プレッツェル等が挙げられる。これらは、焼成菓子が中空状になるように配合、焼成条件等を調整している。

　しかしながら、得られる中空状の焼成菓子の中空部分の容積にはばらつきがある。特に、製造機械を使用して大量生産する場合には、焼成菓子の中空部分の容積のばらつきにかかわらず、決まった量のチョコレートを注入しなければならない。そのため、焼成後、チョコレートをノズル等を用いて溢れさせないように焼成菓子の内部に注入するためには、その注入量を、焼成菓子のなかで一番小さな中空部分の容積以下にしなければならない。すると、得られたチョコレート入り菓子の殆ど全部で、チョコレートと、焼成菓子の間に大きな隙間ができてしまう。このような焼成菓子は、相対的にチョコレートが少なく見えるため、外観上おいしそうに見えなくなってしまう。

　一方で、チョコレートをセンター部として、その周囲に未焼成の菓子生地を被覆した後、焼成し、焼成複合菓子を製造する方法が開示されている（特許文献１）。しかし、焼成して得られた菓子を保存中に、センター部のチョコレート中の油分が周囲の焼成菓子部分に移行してしまい、得られた焼成複合菓子のセンター部分の口溶けが悪くなってしまい、好ましくなかった。

　特許文献２には、油系クリームに１．２重量％以上４．０重量％以下のレシチンを添加することにより、油系クリームを焼成食品生地で包餡して焼成したとき、油系クリームから焼成食品生地への油脂移行を抑制するという技術が開示されている。

特開２００４―３４４０２８号公報 特開２０１１―２０６０３５号公報

　しかしながら、１．２重量％以上４．０重量％以下のレシチンを含む油系クリームの代わりに、１．２重量％以上４．０重量％以下のレシチンを含むチョコレートを焼成食品生地で包餡して焼成したとき、チョコレートから焼成食品生地への油脂移行を抑制することはできなかった。

　本発明が解決しようとする課題は、焼成菓子の内部に存在する油性菓子中の油脂が、焼成中または保存中に、焼成菓子に移行することを抑制し、口溶けの良い焼成複合菓子を提供することである。

　本発明者らは、鋭意検討の結果、焼成菓子の内部に存在するチョコレート中の油脂が、焼成中または保存中に焼成菓子に移行することを抑制し、口溶けの良い焼成複合菓子を発明するに至った。すなわち、
（１）油性菓子からなるセンター部と、澱粉性原料を含むシェル部と、からなる焼成複合菓子であって、センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して５重量％以上３０重量％以下のココアパウダーを含むことを特徴とする焼成複合菓子。
（２）センター部を構成する油性菓子中に、３０℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が３０％以下であり、２０℃でのＳＦＣが７０％以下である油脂を、油性菓子全量に対して５重量％以上２５重量％以下含むことを特徴とする、（１）に記載の焼成複合菓子。
（３）上記油脂の２０℃でのＳＦＣが４０％以上であることを特徴とする、（２）に記載の焼成複合菓子。
（４）上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、（１）～（３）のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。
（５）上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、（４）に記載の焼成複合菓子。
（６）センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下の乳化剤を含むことを特徴とする、（１）～（５）のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。
（７）上記油脂の２０℃でのＳＦＣが２０％以上であることを特徴とする、（２）に記載の焼成複合菓子。
（８）上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、（７）に記載の焼成複合菓子。
（９）上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、（８）に記載の焼成複合菓子。
（１０）センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下の乳化剤を含むことを特徴とする、（７）～（９）のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。

　本発明により、焼成複合菓子のセンター部に存在する油性菓子から、焼成中および保存中に、外側シェル部である焼成菓子に油脂が移行することを抑制することができる。

　さらに、上記焼成複合菓子が、センター部を構成する油性菓子中に、３０℃でのＳＦＣが３０％以下であり、２０℃でのＳＦＣが７０％以下である油脂を、５重量％以上２５重量％以下含むことによって、上記効果を有しつつ、油性菓子部分の口溶けがより良い焼成複合菓子を提供することができる。さらに、センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下の乳化剤を含むことによって、上記効果を有しつつ、保存中の焼成複合菓子中の油性菓子に、ブルームによる白化が発生するのを抑制することができる。

　本発明を実施するための形態を以下詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

　本実施形態における焼成複合菓子は、焼成複合菓子の中心部に位置するセンター部と、そのセンター部の周囲の一部または全部を被覆するように位置するシェル部とからなる。本明細書においてＳＦＣ（固体脂含量）とは、所定の温度における油脂中の固体脂の比率を百分率で表したものである。本実施形態において、センター部に用いる油性菓子は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等、いずれのチョコレートでもよく、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム等、あらゆる種類の油性菓子を用いることができる。

　本発明の焼成複合菓子は、油性菓子中にココアパウダーを含有する。本実施形態で使用するココアパウダーには特に制限はなく、通常のココアパウダーでもよいし、アルカリ化していないココアパウダーでもよい。本実施形態で使用するココアパウダーの油分は、１重量％以上２５重量％以下が好ましい。油性菓子中に含有されるココアパウダーの量は、油性菓子全量に対して５重量％以上３０重量％以下であることが好ましい。上記範囲内とすることで、センター部からシェル部への油脂移行抑制効果が現れやすい。

　油性菓子中には、３０℃でのＳＦＣが３０％以下であり、かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以下、より好ましくは２０℃でのＳＦＣが６０％以下である油脂を、油性菓子全量に対して５重量％以上２５重量％以下含むことが好ましい。センター部にチョコレートを用いる場合には特に、この油脂を所定量配合することにより、口溶けが向上する。また、口溶けを向上させるために、上記油脂を含んでいると、従来のチョコレート配合でセンター部を構成する焼成複合菓子よりも、保存中の油脂移行が起こりやすいが、本実施形態に係る焼成複合菓子であれば油脂移行を抑制することができる。これにより、例えばシェル部を、口の中で崩れやすい食感を有する焼成菓子にした場合、その口の中で崩れやすい食感とセンター部のチョコレート（以下、「センターチョコレート」ともいう。）の口溶けが一体化し、焼成複合菓子の品質が著しく向上し好ましい。また、この油脂の２０℃でのＳＦＣが２０％以上であることがさらに好ましく、４０％以上であることが特に好ましい。ＳＦＣは、パルスＮＭＲを用いて測定することができる。

　本実施形態に係る焼成複合菓子は、シェル部に油脂原料を含む場合に、より油脂移行抑制の効果を奏する。なぜなら、センター部と、油性原料を含むシェル部からなる焼成複合菓子は、保存中によりセンター部からシェル部への油脂移行が起こりやすいからである。

　油性菓子中には、乳化剤を油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下含むことが好ましい。これにより、焼成複合菓子を長期保存したときに、センター部の油性菓子にブルームによる白化が発生するのを抑制できる。乳化剤としては、例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。本実施形態においては、乳化剤としてレシチンを用いることが好ましい。

　本実施形態において、シェル部に用いる油性原料とは例えば、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、パーム油、落花生油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、粉末油、ココアバター、ココアバター代用脂等が挙げられる。上記原料を１種で用いてもよいし、２種以上を使用してもよい。

　本実施形態において、シェル部に用いる油性原料を含む混合液とは、加熱等により融解した上記油性原料の１種または２種以上を混合したものである。さらに、この混合液には必要であれば、ナッツペースト、乳化剤、増粘剤、膨化剤、香料等を配合してもよい。

　混合液全体の油分とは、センター部に油性原料を被覆するために調製した混合液全体に対する油脂の重量比率を百分率で表したものである。この混合液全体の油分は、８０重量％以上１００重量％以下であることが好ましい。

　混合液全体の水分とは、センター部に油性原料を被覆するために調製した混合液全体に対する水の重量比率を百分率で表したものである。この混合液全体の水分が１５重量％以下のときに、本実施形態に係る焼成複合菓子の油脂移行抑制効果はより奏する。１５重量％以下のとき、焼成複合菓子のシェル部の構造上の理由で、より保存中のセンター部からシェル部への油脂移行が起こりやすいためである。また、水分が１５重量％以下であると、複合菓子を焼成したときに、シェル部が破裂する可能性を抑えられ、好ましい。さらに、水分が１５重量％以下であると、上記センター部に油性原料および澱粉性原料を被覆し、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られる焼成複合菓子のシェル部が、ガリガリとした食感ではなく、崩れるようなより良好な食感となり、好ましい。

　本実施形態において、シェル部に用いる澱粉性原料とは例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等の澱粉類、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、オーツ麦粉、とうもろこし粉、米粉、大豆粉等の穀物粉類、マッシュポテト等が挙げられる。また、α化物、アセチル化誘導体、リン酸架橋誘導体等の加工澱粉を使用してもよい。これらの澱粉性原料とともに、糖質原料、蛋白原料、油脂原料、農水産物、アミノ酸、乳化剤、膨張剤、食塩、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、セルロース等を使用してもよい。また、シェル部には、澱粉性原料とともに、結晶セルロースを使用することが好ましい。これにより、後述の製造工程で得られる複合菓子を焼成するときおよび焼成複合菓子の保存中に、シェル部の油分が菓子の外へ移行するのを抑制できる。

　以下に本実施形態の焼成複合菓子の製造について一例を説明する。まず、カカオマス、砂糖、ココアバター、レシチン、全粉乳等を使用し、定法により、原料混合、レファイニング、コンチング工程等を経てチョコレート生地を得る。もし必要ならば、得られたチョコレート生地に、油脂、副原料等を後から追加してもよい。

　次に、得られたチョコレート生地を、所定の形状に成形および冷却固化し、所定の形状のチョコレートを得る。必要であれば成形の前にテンパリングを行ってもよい。テンパリングは、ハンドテンパリングでもよいし、シード剤を添加する方法を採ってもよい。チョコレートを所定の形状に成形する方法は、どんな方法でもよい。例えば、チョコレート生地をモールドに注入して冷却固化してもよい。または、デポジッター等を用いて平板の上に所定の形状に成形して冷却固化してもよい。ミキサーを用いてチョコレート生地を含気させ、含気チョコレート生地を上記方法等で成形してもよい。このようにして得られたチョコレートをセンターチョコレートとする。

　次に、センターチョコレートに、油性原料および澱粉性原料を被覆する。センターチョコレートに油性原料および澱粉性原料を被覆する方法は、回転釜を用いる方法が好ましい。センターチョコレートに油性原料および澱粉性原料を被覆する順序は、最初に、油性原料をセンターチョコレートに被覆し、その後、澱粉性原料をセンターチョコレートに被覆することが好ましい。上記被覆工程は、必要であれば、繰り返してもよい。また、被覆工程に支障をきたさない限り、油性原料および澱粉性原料を予め混合した混合物をセンターチョコレートに被覆してもよい。その場合、油性原料および澱粉性原料の混合物をセンターチョコレートに被覆した後、澱粉性原料を被覆することが好ましい。これにより、次工程でさらに油性原料および澱粉性原料の混合物をセンターチョコレートに被覆する作業性が向上するためである。

　具体的な製造方法を以下に説明する。まず、回転釜にセンターチョコレートを投入する。回転釜を回転させながら、必要であれば加熱して融解した、液状の、油性原料を含む混合液を回転釜に投入し、センターチョコレートの周囲を混合液でコーティングする。この時、センターチョコレート表面全体が、混合液でウェットな状態になる程度まで混合液を投入することが好ましい。

　次に、回転釜に澱粉性原料を投入する。センターチョコレート表面を覆っている油性原料を含む混合液と澱粉性原料が、センターチョコレート表面で混合し、バッターまたはドウ状になる。これにより、バッターまたはドウがセンターチョコレート表面を薄膜状に被覆している複合菓子を得る。上記油性原料を含む混合液の投入工程と、澱粉性原料の投入工程を繰り返すことにより、好みの量のバッターまたはドウをセンターチョコレート表面に被覆することができる。

　センターチョコレートとバッターまたはドウとの比率には制限はないが、複合菓子全体に対するバッターまたはドウの重量比率は、２０重量％以上７０重量％以下が好ましい。２０重量％以上であると、得られた複合菓子を焼成し、得られた焼成複合菓子の表面の焼き菓子部分の強度が向上し、割れにくくなる。７０重量％以下であると、得られた複合菓子を焼成して得られる焼成複合菓子は、センターチョコレートの風味が焼き菓子の風味に隠れることなく、より好ましい品質となる。

　次に、得られた複合菓子をオーブン等で焼成する。複合菓子を、１６０℃以上３００℃以下で焼成することが好ましい。複合菓子を焼成する時の温度が１６０℃以上であると、澱粉性原料全体を焼成する時間が短時間で済む。よって、センター材である油性菓子が過度に加熱されることによって熱変性して固化することがなく、口溶けがより良好になる。複合菓子を焼成するときの温度が３００℃以下であると、澱粉性原料全体を十分焼成でき、複合菓子表面が焦げることを防止できる。

　以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（製造例１）
　全粉乳２７重量部、脱脂粉乳３重量部、砂糖３３重量部、乳糖５重量部、ココアバター２８重量部、レシチン０．８重量部および香料０．１重量部を、定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分３８重量％のチョコレートベース生地を得た。得られたチョコレートベース生地６４重量部、３０℃でのＳＦＣが１８％、２０℃でのＳＦＣが５０％、１０℃でのＳＦＣが５５％であるテンパー型ココアバター代用脂（ＣＢＥ）１５重量部、ココアパウダー１５重量部（油分１２重量％）、デキストリン（商品名：ＴＫ－１６、松谷化学工業製）４重量部およびココアバター２重量部を混合した後、定法によりテンパリングし、球状に成形および冷却固化し、油分４２．０重量％の球状チョコレートを得た。得られた球状チョコレート１個あたりの重量は３．５ｇであった。

（製造例２）
　全粉乳１５重量部、クリームパウダー７．５重量部、小麦粉３１重量部、砂糖２２重量部、アーモンドパウダー１８重量部および結晶セルロース６．５重量部を混合し、被覆用粉体混合物を得た。得られた粉体混合物の油分は１９重量％だった。

（製造例３）
　加熱融解したバター４８重量部、植物油脂４７重量部、アラビアガム０．５重量部、ＨＬＢが２のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ―２９０、三菱化学フーズ製）０．５重量部、アーモンドペースト２重量部および炭酸アンモニウム２重量部を混合し、油性液体混合物を得た。得られた油性液体混合物の油分は８８重量％、水分は６．４重量％であった。

（実施例１）
　直径９００ｍｍの回転釜に、上記球形チョコレートを３０ｋｇ投入し、温度２０℃、回転数１２ｒｐｍにて回転釜を回転させた。上記油性液体混合物５００ｇを徐々に回転釜に投入したところ、球状チョコレート表面が油性液体混合物で被覆された。次に、上記粉体混合物１．５ｋｇを徐々に回転釜に投入したところ、粉体混合物が球状チョコレート表面の油性液体混合物に付着し、球状チョコレートを被覆した。同様に、油性液体混合物５００ｇと粉体混合物１．５ｋｇを交互に投入し、球状チョコレートへの被覆を各１４回、合計各１５回繰り返し、球状チョコレートが粉体混合物と油性液体混合物の混合物で被覆された球状複合菓子を得た。この時の球状複合菓子１個あたりの重量は６．９ｇであった。

　得られた球状複合菓子を回転釜から取り出してインピンジメントオーブンで２５０℃で１分、次いで２３５℃で１分焼成し、焼成複合菓子を得た。得られた焼成複合菓子を食したところ、シェル部は口の中で崩れやすく、口溶けの良いクッキーの様な食感を有し、センター部のチョコレートは良好な口溶けであり、良好な品質であった。焼成複合菓子を切断し、断面を確認したところ、シェル部とセンター部チョコレートとの間に空隙はなく、良好な状態であった。焼成複合菓子のセンター部チョコレートの油分は４１．８重量％であった。

（試験例１）
　上記実施例１の他、球状チョコレートの配合をそれぞれ表１中の各配合とした以外は実施例１と同じ方法で、実施例２～４、および比較例１の焼成複合菓子を得た。表１中の配合割合の単位は重量部である。油分の単位は重量％である。

　実施例２、３、４、および比較例１の焼成複合菓子では、いずれもシェル部は、口の中で崩れやすい、口溶けの良いクッキーの様な食感を有し、センター部のチョコレートは良好な口溶けであり、良好な品質であった。得られた焼成複合菓子の、焼成直後のセンターチョコレート油分量を測定した。また、焼成複合菓子を３７℃の条件下で１０日間保存し、そのセンターチョコレートの油分量を測定した。その結果を表２に示した。単位は重量％である。

　センターチョコレートにココアパウダーを７．５重量％または１５重量％有する焼成複合菓子は、センターチョコレートにココアパウダーを有しない焼成複合菓子より、焼成時のセンターチョコレートの油分の減少を抑制することができた。また、センターチョコレートにココアパウダーを７．５重量％または１５重量％有する焼成複合菓子は、センターチョコレートにココアパウダーを有しない焼成複合菓子より、３７℃の条件下で１０日間保存したときのセンターチョコレートの油分の減少を抑制することができた。

（試験例２）
　得られた焼成複合菓子を、２０～３０℃、２サイクル／日の頻度で１０日間温度サイクルを与えた後、２０℃で２４時間保存した。その後各焼成複合菓子をその中心部を通るように切断し、センターチョコレートの切断面の、ブルームによる白化状態を観察し、評価の良い順に、Ａ、Ｂ、Ｃとした。結果を表３に示した。

　センターチョコに含まれるレシチン量が多いほど、保存中のチョコレートの白化をより抑制することが分かった。実施例３のセンターチョコレートには、チョコレートベース生地中の分も含め１．５重量％のレシチンが含まれている。実施例３の焼成複合菓子は、保存中のチョコレートの白化がある程度抑制された。特に、実施例４では、チョコレートベース生地中の分を含めセンターチョコレートにはレシチンが３．０重量％含まれており、保存中のチョコレートの白化を防ぐことができた。

Claims (10)

1. 　油性菓子からなるセンター部と、澱粉性原料を含むシェル部と、からなる焼成複合菓子であって、
   　センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して５重量％以上３０重量％以下のココアパウダーを含むことを特徴とする焼成複合菓子。
2. 　センター部を構成する油性菓子中に、３０℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が３０％以下であり、２０℃でのＳＦＣが７０％以下である油脂を、油性菓子全量に対して５重量％以上２５重量％以下含むことを特徴とする、請求項１に記載の焼成複合菓子。
3. 　前記油脂の２０℃でのＳＦＣが４０％以上であることを特徴とする、請求項２に記載の焼成複合菓子。
4. 　前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。
5. 　前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、請求項４に記載の焼成複合菓子。
6. 　センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。
7. 　前記油脂の２０℃でのＳＦＣが２０％以上であることを特徴とする、請求項２に記載の焼成複合菓子。
8. 　前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、請求項７に記載の焼成複合菓子。
9. 　前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、請求項８に記載の焼成複合菓子。
10. 　センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して１．０重量％以上４．０重量％以下の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項７～９のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。