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WO2012176719A1 - 無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。 - Google Patents

無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。 Download PDF

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Publication number
WO2012176719A1
WO2012176719A1 PCT/JP2012/065467 JP2012065467W WO2012176719A1 WO 2012176719 A1 WO2012176719 A1 WO 2012176719A1 JP 2012065467 W JP2012065467 W JP 2012065467W WO 2012176719 A1 WO2012176719 A1 WO 2012176719A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
milk
butter
cream
fat
kneading
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2012/065467
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
辻　直樹
明美 中岡
瑞恵 斎藤
裕美 森川
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=47422556&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2012176719(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Priority to CN201280029218.9A priority Critical patent/CN103607900B/zh
Priority to JP2013521567A priority patent/JP6068337B2/ja
Priority to SG2013082847A priority patent/SG194854A1/en
Priority to HK14108005.0A priority patent/HK1194624B/xx
Publication of WO2012176719A1 publication Critical patent/WO2012176719A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/02—Making thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/02—Making thereof
    • A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion

Definitions

  • the present invention relates to a butter excellent in flavor while containing a large amount of non-fat milk solids and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 discloses butter having a cream flavor and a method for producing the same.
  • butter is usually obtained by the following process.
  • milk fat is concentrated from 30% to 40% by centrifugation or the like to obtain a cream.
  • the cream is heat sterilized to deactivate the lipolytic enzyme.
  • it is rapidly cooled to about 5 ° C., and aged for a certain period of time in that state to adjust the fat globules into stable crystals.
  • fat globules are aggregated into butter granules by churning (stirring operation with a churn container) to remove water-soluble components (butter milk).
  • churning stir operation with a churn container
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-20429
  • this reference discloses a comparative example in which the solid content of non-fat milk is 1.77% by weight and 1.92% by weight (paragraph [0016], paragraph [0017]).
  • 15% and 20% cream was added after the butter particles were formed.
  • this patent document 1 when non-fat milk solid content is increased, the cream flavor is too strong and the flavor as a butter
  • an object of the present invention is to provide a refreshing butter having an excellent flavor while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • Another object of the present invention is to provide butter suitable for baked goods while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • an object of the present invention is to provide a butter suitable for a source material while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • an object of the present invention is to provide a butter suitable for scorching butter while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • raw material milk milk
  • skim concentrated milk or skim milk powder is added to raw material milk to obtain whole fat concentrated milk.
  • 1st aspect of this invention is related with the manufacturing method of the butter which contains non-fat milk solid content in 2 to 10 weight%.
  • This method includes a filtration step, a centrifugation step, and a kneading step.
  • the filtration step is a step for obtaining concentrated milk by filtration by filtering raw material milk.
  • the centrifugation step is a step for centrifuging the concentrated milk to obtain a cream.
  • the kneading step is a step for kneading cream to obtain butter.
  • butter can be obtained by agglomerating fat globule crystals to obtain butter grains and kneading them to obtain butter.
  • raw milk is usually used as the raw material milk for the cream.
  • the present invention dares to increase the solid content of non-fat milk by using full-fat concentrated milk obtained by filtration, or full-fat concentrated milk obtained by adding defatted concentrated milk or defatted powdered milk to raw material milk. Both were able to obtain a refreshing butter with excellent flavor.
  • the raw milk is a whole fat concentrated milk obtained by adding either or both of the first skimmed concentrated milk and the first skimmed milk powder to raw milk.
  • a preferred embodiment of the first aspect of the present invention uses reverse osmosis filtration, nanofiltration or diafiltration as filtration. By adopting these methods, the solid content of non-fat milk is increased, and miscellaneous components and salts are removed, so that the resulting butter has a good flavor.
  • either or both of the second nonfat concentrated milk and the second nonfat dry milk are kneaded with the cream, or the cream is kneaded.
  • it is a step of adding either or both of the second skimmed concentrated milk and the second skimmed milk powder to the cream.
  • the second aspect of the present invention relates to a method for producing butter containing non-fat milk solids at 2 wt% or more and 10 wt% or less. And this manufacturing method includes the whole fat concentrated milk acquisition process, the centrifugation process, and the kneading
  • the step for obtaining full-fat concentrated milk is a step for obtaining full-fat concentrated milk by adding either or both of the first skimmed concentrated milk and the first skimmed milk powder to the raw milk, or by freeze-concentrating the raw milk. It is.
  • the centrifugal separation step and the kneading step are the same as the first aspect.
  • either or both of the second nonfat concentrated milk and the second nonfat dry milk are kneaded with the cream, or the cream is kneaded.
  • it is a step of adding either or both of the second nonfat concentrated milk and the second nonfat dry milk to the cream.
  • the third aspect of the present invention relates to a method for producing butter containing a non-fat milk solid content of 2 wt% to 10 wt%, including a kneading step of kneading cream to obtain butter.
  • a kneading step of kneading cream to obtain butter.
  • the kneading step either or both of the nonfat concentrated milk and the nonfat dry milk are mixed with the cream, or either or both of the nonfat concentrated milk and the nonfat dry milk are mixed while kneading the cream. This is the process of adding to the cream.
  • the fourth aspect of the present invention relates to a butter excellent in flavor while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • This butter is a butter obtained by any one of the manufacturing methods described above.
  • the example of the component of the butter contains 80 to 93% by weight of fat, 5 to 17% by weight of moisture, and 2 to 10% by weight of nonfat milk solids.
  • Normal butter has a non-fat milk solid content of about 1.2% by weight.
  • patent document 1 shows, even if non-fat milk solid content increases only by 0.3 weight%, the flavor as a butter is lost. Even if there is much non-fat milk solid content, this invention can obtain the butter
  • fat-free milk is obtained by using whole-fat concentrated milk obtained by filtration and whole-fat concentrated milk obtained by adding fat-concentrated milk or skim milk powder to raw material milk. Although it contains a lot of solids, it can provide refreshing butter with excellent flavor.
  • the non-fat milk solid content can be obtained by using a cream to which skim-concentrated milk or skim milk powder has been added, or by kneading while adding skim-concentrated milk or skim milk powder to the cream.
  • Can provide butter suitable for baked goods.
  • non-fat milk solids can be obtained by using a cream to which skim-concentrated milk or skim milk is added during kneading, or by kneading while adding skim-concentrated milk or skim milk to the cream. Although it contains a lot, it can provide butter suitable for the raw material of the sauce.
  • the raw milk that has been subjected to the filtration treatment is kneaded while adding the nonfat concentrated milk or the nonfat dry milk to the cream.
  • Can provide suitable butter.
  • FIG. 1 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of raw edible butter in Test Example 1.
  • FIG. 2 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of toast butter in Test Example 1.
  • FIG. 3 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of toast butter in Test Example 2.
  • FIG. 4 is a graph replaced with a drawing showing the results of sensory evaluation of butter sauce in Test Example 2.
  • FIG. 5 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of toast butter in Test Example 3.
  • FIG. 6 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of butter sauce in Test Example 3.
  • FIG. 7 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of baked goods in Test Example 4.
  • FIG. 1 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of raw edible butter in Test Example 1.
  • FIG. 2 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of toast butter in Test Example 1.
  • FIG. 3 is a graph instead of
  • FIG. 8 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of toast butter in Test Example 5.
  • FIG. 9 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of raw butter in Test Example 6.
  • FIG. 10 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of raw butter in Test Example 7.
  • FIG. 11 is a graph instead of a drawing showing the results of sensory evaluation of raw edible butter in Test Example 8.
  • FIG. 12 is a graph replaced with a drawing showing the analysis result of methyl ketone. The graph shows 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone from the left.
  • FIG. 13 is a graph replaced with a drawing showing the analysis result of fatty acid.
  • the graph shows butanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid, and tetradecanoic acid from the left.
  • FIG. 14 is a graph replaced with a drawing showing a lactone analysis result.
  • the graph shows ⁇ -hexalactone, ⁇ -octalactone, ⁇ -decalactone, ⁇ -dodecalactone, ⁇ -tetradecalactone, and ⁇ -dodecalactone from the left.
  • FIG. 15 is a graph replaced with a drawing showing the analysis results of francs and the like.
  • FIG. 16 is a graph replaced with a drawing showing the analysis results of furans / ketones. From the left, the graph shows 1-hydroxy-2-propanone, 1- (2-furanyl) -ethanone, DMHF (4-hydroxy-2,5-dimethyl3 (2H) -furanone; furaneol), and 3-hydroxy- 2,3-dihydromaltol is shown.
  • the non-fat milk solid content is 2% by weight or more and 10% by weight or less (for example, 2% by weight or more and 9% by weight or less, 2% by weight or more and 6% by weight or less, 2% by weight or more and 3% by weight). % Or less, 3% to 5% by weight, 5% to 9% by weight).
  • This method includes a filtration step, a centrifugation step, and a kneading step.
  • butter can be produced by appropriately adopting conditions known to those skilled in the art using an already-known apparatus for producing butter.
  • a method for producing butter will be described.
  • the present invention is not limited to the following examples, and includes those appropriately modified within the scope obvious to those skilled in the art from the examples described below.
  • ⁇ Butter is generally a dairy product obtained by kneading fat grains obtained from raw milk, milk or special milk.
  • fermented butter acid cream butter
  • non-fermented butter sweet cream butter
  • the butter of the present invention may be either fermented butter or non-fermented butter.
  • salted butter to which salt is added
  • salt-free butter salt-free butter to which salt is not added.
  • the butter of the present invention may be a salted butter or an unsalted butter.
  • the filtration step is a step for obtaining concentrated milk by filtration by filtering raw material milk.
  • the non-fat milk solid content concentration can be appropriately adjusted by appropriately adjusting the filtration conditions.
  • the concentration of miscellaneous components and salts can be adjusted by adjusting the filtration conditions. Adjusting the concentration of miscellaneous components and salts will finely adjust the flavor of the butter obtained. It is preferable to concentrate the non-fat milk solid content concentration of the concentrated milk by 1.5 to 2.5 times (for example, about 2 times) that of the raw milk by the filtration step. By performing such a concentration treatment, although the operation of the butter production process increases, butter with excellent flavor can be obtained while increasing the non-fat milk solid content concentration.
  • the water content of the butter is 10% to 15% by weight (for example, 13% by weight), and the actually obtained butter (non-salt) non-fat milk solid content
  • the actually obtained butter (non-salt) non-fat milk solid content For example, 2 wt% or more and 4 wt% or less, preferably 2 wt% or more and 3.5 wt% or less, more preferably 2 wt% or more and 3 wt% or less.
  • the treatment temperature may be, for example, 1 ° C. or more and 30 ° C. or less, and more preferably 1 ° C. or more and 10 ° C. or less from the viewpoint of suppressing bacterial growth.
  • the treatment conditions may be under negative pressure or under pressure.
  • the treatment pressure may be, for example, 1 MPa or more and 5 MPa or less, and if it is 1 MPa or more and 3 MPa or less from the viewpoint of suppressing clogging of the filtration membrane and increasing the filtration rate. good.
  • Raw material milk may be raw milk or non-homogenized milk.
  • the raw milk may be whole fat concentrated milk obtained by adding one or both of the first skimmed concentrated milk and the first skimmed milk powder to raw milk.
  • Full-fat concentrated milk is milk with an increased solid content compared to raw milk and the like, and contains a large amount of non-fat milk solids.
  • the filtration step one or a combination of two or more of reverse osmosis (RO) filtration, nanofiltration (NF) method, and diafiltration (DF) method can be used.
  • RO reverse osmosis
  • NF nanofiltration
  • DF diafiltration
  • the sodium salt or potassium salt it is preferable to reduce the sodium salt or potassium salt without impairing the calcium salt.
  • the residual ratio of calcium salt is preferably 80% by weight or more, more preferably 90% by weight or more, and still more preferably 95% by weight or more.
  • RO filtration is a method using a reverse osmosis membrane (RO membrane) and filtering using osmotic pressure.
  • the RO membrane is a separation membrane that mainly transmits water.
  • Examples of the material of the RO membrane include polyamide.
  • Examples of the RO membrane include a flat membrane, a spiral membrane, and a plate-like membrane.
  • Nanofiltration uses a nanofiltration membrane (NF membrane: for example, a membrane-like filter having nano-sized through-holes (pore size: 0.5 to 2 nm, etc.)), and uses osmotic pressure to perform filtration. It is a method to do.
  • the NF membrane is a separation membrane that mainly transmits monovalent ions and water.
  • monovalent ions sodium ions, potassium ions, chloride ions
  • urea lactic acid and the like
  • the desalting process which reduces sodium and potassium can be performed by using nanofiltration.
  • known conditions of a known method can be employed.
  • NF membrane materials include, for example, polyamide, cellulose acetate, polyethersulfone, polyester, polyimide, vinyl polymer, polyolefin, polysulfone, regenerated cellulose, and polycarbonate.
  • polyamide, cellulose acetate, and polyethersulfone are preferable as materials for the NF membrane in order to reduce the salt efficiently.
  • NF45 (trade name “NF-3838 / 30- FF ”) is more preferred.
  • the shape of the NF film include a flat film, a spiral film, and a plate film.
  • handling of the filtration pressure include a pressure filtration method and a vacuum filtration method.
  • a retentate (retentate) and a permeate (permeate) are obtained from raw milk.
  • the ratio of the retentate amount to the permeate amount changes.
  • the total solid content (TS: total-solids) of the raw milk is usually 1.5 to 2.5 times, preferably 1.6 to 2.2 times. , More preferably 1.7 to 2.1 times, still more preferably 1.8 to 2 times (for example, about 2 times).
  • the total solid content of the concentrated milk is, for example, 19% by weight to 33% by weight, preferably 20% by weight to 29% by weight, more preferably 22% by weight to 28% by weight, and still more preferably 23% by weight.
  • % To 26% by weight for example, about 26% by weight).
  • the retentate obtained by nanofiltration contains milk fat (FAT), the main non-fat milk solids (SNF) protein and lactose in the total solids (TS) of raw milk, vitamins And some of the salts are concentrated.
  • the concentrated milk obtained by nanofiltration is also called nanofiltration concentrated milk.
  • the permeate obtained by nanofiltration contains much of the water content of raw milk and some water-soluble vitamins and salts (especially monovalent ions), while the total solid content of raw milk is It is almost not included.
  • vitamins and salts are vitamins A, B1, B2, niacin, etc., sodium (Na), potassium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca), chlorine (Cl), phosphorus (P). It is a general term for inorganic substances such as.
  • the electrolyte that does not permeate the NF membrane include milk fat, milk casein, whey protein, lactose, vitamins, and salts.
  • Dialysis filtration is performed by adding water to diluted milk (retained liquid) that has been filtered and concentrated, and returning the amount of milk (retained liquid amount) close to the amount of milk before filtration. , Further filtering.
  • diafiltration for example, a concentrated milk obtained by nanofiltration (nanofiltered concentrated milk) is diluted with water after addition, and then nanofiltration is performed.
  • the centrifugation step is a step for centrifuging the concentrated milk or by adding water to the concentrated milk for dilution and then centrifuging to obtain a cream.
  • the concentrated milk is usually centrifuged using a centrifuge and separated into cream and skim milk.
  • Cream contains a lot of milk fat and skim milk contains little milk fat.
  • the centrifuge may be a known one, and the conditions for the centrifugation can be appropriately selected from known conditions in the production of cream, skimmed milk powder and the like.
  • the concentrated milk to be centrifuged contains a larger amount of non-fat milk solids than the conventional raw milk that is centrifuged to cream and skim milk, so that there are some processing conditions for centrifugation. May be different. Specifically, if the concentrated milk to be centrifuged contains a large amount of nonfat milk solids, the cream and skim milk can be easily separated if the specific gravity difference between the cream and skim milk increases.
  • the treatment temperature may be, for example, 30 ° C. or more and 80 ° C. or less, more preferably 35 ° C. or more and 70 ° C. or less from the viewpoint of the flavor of cream or butter, and 40 ° C. or more and 60 ° C. The following are particularly good.
  • the kneading process is a process for kneading cream to obtain butter.
  • the cream is usually kneaded using a kneader and separated into butter and buttermilk.
  • the kneading machine may be a known one, and the kneading process conditions may be appropriately selected from known conditions in the production of butter.
  • the kneaded cream contains a larger amount of non-fat milk solids, so the processing conditions for kneading may be somewhat different. Specifically, when the cream to be kneaded contains a large amount of non-fat milk solid content, if the specific gravity difference between butter and buttermilk increases, it becomes easier to separate butter and buttermilk.
  • the treatment temperature may be, for example, 30 ° C. or more and 50 ° C. or less, and more preferably 35 ° C. or more and 45 ° C. or less from the viewpoint of butter flavor.
  • skim concentrated milk and skim milk powder mixed with cream may be kneaded.
  • skim condensed milk and skim milk powder to a cream, kneading cream.
  • the amount of non-fat concentrated milk and non-fat dry milk added is 2% to 10% by weight (eg, 2% to 9% by weight, 2% to 6% by weight). In the following, it may be adjusted to be 2 to 3% by weight, or 3 to 5% by weight, 5 to 9% by weight).
  • the water content of the butter is set to 10% by weight to 15% by weight (for example, 13% by weight), and the actually obtained butter (non-salt) nonfat milk solid content is obtained.
  • it can be 2.5 wt% or more and 5 wt% or less, preferably 3 wt% or more and 5 wt% or less, more preferably 3 wt% or more and 4 wt% or less.
  • the water content of butter is 10 wt% or more and 15 wt% or less (for example, 13 wt%), and the nonfat milk solid content of butter (salt-free) actually obtained is, for example, It can be 4 to 10% by weight, preferably 5 to 9% by weight, more preferably 4 to 8% by weight.
  • the method for producing butter of the present invention may appropriately include known steps relating to butter production.
  • Such processes include, for example, a raw milk fermentation process, a cream / butter / fermented milk mixing process, a sterilization process, a cooling process, and a packaging process.
  • the non-fat milk solid content is 2% by weight or more and 10% by weight or less (eg, 2% by weight or more and 9% by weight or less, 2% by weight or more and 6% by weight or less, 2% by weight or more and 3% by weight). % Or less, 3% to 5% by weight, 5% to 9% by weight).
  • this manufacturing method includes the whole fat concentrated milk acquisition process, the centrifugation process, and the kneading
  • the step for obtaining full-fat concentrated milk is a step for obtaining full-fat concentrated milk by adding either or both of the first skimmed concentrated milk and the first skimmed milk powder to the raw milk, or by freeze-concentrating the raw milk. It is.
  • the centrifugal separation step and the kneading step are the same as the first aspect.
  • Full-fat concentrated milk is milk with an increased solid content compared to raw milk and the like, and contains a large amount of non-fat milk solids.
  • the amount of skim-concentrated milk and skim milk powder added to the raw material milk is 2% to 10% by weight (for example, 2% to 6% by weight, 2% by weight). It may be adjusted to be 3 wt% or less, or 3 wt% or more and 5 wt% or less.
  • methods for freezing and concentrating raw milk are known. That is, it is possible to increase the solid content of non-fat milk by freezing raw material milk and reducing moisture using a known refrigeration facility. Moreover, when freezing raw material milk, the non-fat milk solid content density
  • the third aspect of the present invention relates to a method for producing butter containing a non-fat milk solid content of 2 wt% to 10 wt%, including a kneading step of kneading cream to obtain butter.
  • a kneading step of kneading cream to obtain butter.
  • the kneading step either or both of the nonfat concentrated milk and the nonfat dry milk are mixed with the cream, or either or both of the nonfat concentrated milk and the nonfat dry milk are mixed while kneading the cream. This is the process of adding to the cream.
  • the manufacturing method of this aspect can adopt the conditions described above as appropriate.
  • the fourth aspect of the present invention relates to a butter excellent in flavor while containing a large amount of non-fat milk solids.
  • This butter is a butter obtained by any one of the manufacturing methods described above.
  • the butter components are fat content of 80% to 93% by weight, water content of 5% to 17% by weight, and nonfat milk solid content of 2% to 10% by weight (for example, 2% by weight). % To 6% by weight, 2% to 3% by weight, or 3% to 5% by weight).
  • the obtained nonfat milk solid content of the butter is, for example, 2% to 3.6% by weight (preferably 2% to 3% by weight). % Or less).
  • the water content of the butter is set to 10% by weight to 15% by weight (for example, 13% by weight), and the resulting nonfat milk solid content of the butter is, for example, 2 And 5 wt% or less and 5 wt% or less (preferably 3 wt% or more and 4 wt% or less).
  • the water content of the butter is set to 10% by weight to 15% by weight (for example, 13% by weight), and the non-fat milk solid content of the resulting butter is, for example, 4% by weight. % To 10% by weight (preferably 6% to 9% by weight).
  • a general cream (fat content 45% by weight) was prepared from whole fat milk (solid content 13% by weight).
  • salted butter was produced in accordance with other conventional production methods while adding (blending) nonfat concentrated milk (solid content 33% by weight) during kneading ( Deconcentrated compound).
  • the composition of the deconcentrated blend was 80.8% by weight of milk fat, 2.9% by weight of nonfat milk solids, and 1.5% by weight of salt.
  • NF full fat concentrated milk NF full fat concentrated milk
  • NF film NF-3838 / 30-FF (NF45) manufactured by Dow Chemical Company was used.
  • the NF whole fat concentrated milk was centrifuged and sterilized according to a conventional method to obtain a cream (fat content 45% by weight) (NF cream).
  • Salted butter was produced from this NF cream according to a conventional method (NF-filtered product).
  • the composition of the NF filtered product was 82.5% by weight of milk fat, 2.4% by weight of nonfat milk solids, and 1.5% by weight of salt. (Sample 3)
  • a general cream (fat content 45% by weight) was prepared from whole milk, and salted butter was produced from this cream according to a conventional method (control product (salt)).
  • Example 1 The butter obtained in Example 1 and the butter obtained in Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation by a specialized panel (24 persons). At this time, the same level as in the comparative example was scored with 0 points, (slightly strong), 1 point, and (strong) 2 points.
  • the temperature of the butter was adjusted to 15 ° C., and 3 g of butter was sampled.
  • 8 slices of bread were divided into about a quarter and then toasted, and 3 g of butter was melted and sampled.
  • Table 1 for raw consumption
  • Table 2 for toast
  • Example 2 for toast.
  • the butter obtained in Example 1 and the butter obtained in Comparative Example 1 were sensory-evaluated for raw consumption, there was a significant difference in each item of the degree of milk flavor, sweetness derived from milk, and comprehensive evaluation. The butter obtained is highly appreciated. Moreover, when the butter obtained in Example 1 and the butter obtained in Comparative Example 1 were sensory-evaluated for toast use, the butter obtained in Example 1 was highly evaluated in terms of the degree of refreshing feeling. It can be said that the flavor is good.
  • Example 2 In the same manner as in Test Example 1, the butter obtained in Example 2 and the butter obtained in Comparative Example 1 were also subjected to sensory evaluation using a specialized panel (toast: 29 people, butter sauce: 18 people). In the sensory evaluation of butter sauce, the temperature of the butter sauce was adjusted to 25 ° C., and 30 g of butter sauce was sampled. The results are shown in Table 3 (for toast) and Table 4 (butter sauce). A summary of the results of each table is shown in FIG. 3 (for toast) and FIG. 4 (butter sauce). When the butter obtained in Example 2 and the butter obtained in Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation for toast use, the butter obtained in Example 2 was highly evaluated in each item of degree of fragrance, overall scent, and overall evaluation.
  • Example 2 when the butter obtained in Example 2 and the butter obtained in Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation using butter sauce, the butter obtained in Example 2 was highly evaluated in each item of sweet scent of butter and comprehensive evaluation. It can be said that the flavor is good. When used in cooked products such as butter sauce, the milk flavor was particularly emphasized, and the result was that the wine's acidity was mellow.
  • Example 3 In the same manner as in Test Examples 1 and 2, the butter obtained in Example 3 and the butter obtained in Comparative Example 1 were also subjected to sensory evaluation using a specialized panel (toast: 24 people, butter sauce: 20 people). In the sensory evaluation of butter sauce, the temperature of the butter sauce was adjusted to 55 ° C., and 30 g of butter sauce was sampled. The results are shown in Table 5 (for toast) and Table 6 (butter sauce). A summary of the results of each table is shown in FIG. 5 (for toast) and FIG. 6 (butter sauce).
  • Example 3 When the butter obtained in Example 3 and the butter obtained in Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation for toast, there was a significant difference in each item of the degree of fragrance and the degree of fatiness, butter obtained in Example 3 Is highly appreciated. Furthermore, it can be said that the butter obtained in Example 3 is highly evaluated also in the item of the whole fragrance. Moreover, when the butter obtained in Example 3 and the butter obtained in Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation using butter sauce, there was a significant difference in the degree of mellowness and overall evaluation, but the butter obtained in Example 3 Is highly appreciated. Furthermore, the butter obtained in Example 3 is highly evaluated in terms of the degree of richness, and it can be said that the flavor is good. When used in cooked products such as butter sauce, the milk flavor was particularly emphasized, and the result was that the wine's acidity was mellow.
  • Example 1 The butters of Example 1, Example 2 and Example 3 were overwhelmingly superior to the butter of Comparative Example 1 in terms of flavor and the like. On the other hand, when used for baked confectionery or when cooked in butter sauce, the butters of Example 2 and Example 3 were significantly superior in terms of flavor compared to the butter of Example 1.
  • a general cream (fat content 45% by weight) was prepared from whole fat milk (solid content 13% by weight).
  • non-salted butter was produced according to a conventional method while adding (blending) skim milk powder during the kneading (degranulated product).
  • the composition of the powdered blend was 80.8% by weight of milk fat and 2.3% by weight of nonfat milk solids.
  • non-salted butter was produced in accordance with a conventional method while adding (blending) skim milk powder during kneading.
  • DF filtration / deconcentration product The composition of the DF filtration / deconcentration blended product was 80.8% by weight of milk fat and 5.0% by weight of non-fat milk solids.
  • Example 5 A general cream (fat content 45% by weight) was prepared from whole milk, and salt-free butter was produced from this cream according to a conventional method (control product (no salt)).
  • Example 4 The butter obtained in Example 4 and the butter obtained in Comparative Example 2 were used for baked confectionery such as financier and cookie, and the baked confectionery was subjected to sensory evaluation by a special panel (24 persons). When sensory evaluation of the baked confectionery is performed, this corresponds to a state where the butter is heated at about 180 ° C. for 10 minutes. The results are shown in Table 7 (baked confectionery). A summary of the results of this table is shown in FIG. 7 (baked goods). When the butter obtained in Example 4 and the butter obtained in Comparative Example 2 were subjected to sensory evaluation as baked confectionery, there was a significant difference in each item of the degree of richness and the degree of butter flavor, butter obtained in Example 4 Is highly appreciated.
  • Example 4 is highly evaluated in each item of the degree of milk flavor, overall evaluation, and sweet scent, and it can be said that the flavor of the baked confectionery is good. It is considered that when the butter obtained in Example 4 was used for baked confectionery, the butter milk aroma and the sweetness of the milk remained strong.
  • Example 5 In the same manner as in Test Example 1, the butter obtained in Example 5 and the butter obtained in Comparative Example 2 were also subjected to sensory evaluation by a specialized panel (20 persons). The results are shown in Table 8 (for raw consumption). A summary of the results of this table is shown in FIG. 8 (for raw consumption). When the butter obtained in Example 5 and the butter obtained in Comparative Example 2 were subjected to sensory evaluation for raw consumption, the butter obtained in Example 5 was high in each of the items of refreshing feeling, milk flavor, and comprehensive evaluation. It can be said that the butter flavor is good.
  • Example 4 The butter of Example 4, Example 5 and Example 6 was overwhelmingly superior to the butter of Comparative Example 2 in terms of flavor and the like. On the other hand, the butter of Example 5 and Example 6 was remarkably superior to the butter of Example 4 in terms of flavor.
  • Example 9 When kneading a general cream with a butter making machine in the same manner as in Example 2, while adding the non-fat concentrated milk during kneading (mixing), other production methods are in accordance with ordinary methods, and unsalted butter (Deconcentrated blended product (no salt)).
  • the composition of the deconcentrated blend (non-salt) was 82% by weight of milk fat and 3% by weight of solid content of non-fat milk. (Sample 9)
  • Example 9 For the butter obtained in Example 3 (NF filtration / deconcentration blended product: high SNF product) and the butter obtained in Comparative Example 1, burnt butter was prepared, and the aroma components were analyzed and compared. For the preparation of burnt butter, the butter was heated at about 180 ° C. for 2 minutes. The aroma component was evaluated based on the peak area value obtained by combining the collection operation of the dynamic headspace method and the GC / MS analysis.
  • the evaluation protocol for aroma components was as follows. (1) Take a sample (weight: 0.2 g) in a vial (volume: 20 mL) and seal it. (2) Heat the vial (180 ° C, 2 min). (3) Heat the vial (50 ° C, 5 min). (4) While the vial is heated (50 ° C.), the gas is replaced with nitrogen (flow rate: 40 mL / min, 20 minutes). (5) The “fragrance component” present in the gas replaced with nitrogen gas is heated (40 ° C.) and collected in a trapping agent (TENAX TA). (6) A scavenger (TENAX TA) is introduced into GC / MS and heated (240 ° C.) to desorb aroma components.
  • a chromatogram is obtained by GC / MS (column: DB-WAX) analysis.
  • the mass spectrum of the peak in the chromatogram is collated with the NIST mass spectrum library to qualify the aroma component.
  • the peak area of the main fragment ion of the aroma component is taken as the detection amount.
  • FIG. 12 is a graph replaced with a drawing showing the analysis result of methyl ketone.
  • the graph shows the amounts of 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone from the left.
  • FIG. 13 is a graph replaced with a drawing showing the analysis result of fatty acid.
  • the graph shows butanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid, and tetradecanoic acid from the left.
  • FIG. 14 is a graph replaced with a drawing showing a lactone analysis result.
  • FIG. 15 is a graph replaced with a drawing showing the analysis results of francs and the like. From the left, the graph shows 2-furanmethanol, 2-furanmethanol-5-methyl, furfural, 5-hydroxymethyl 1-2 furfural (HMF), 2-furancarboxylic acid, hydrazide, and maltol.
  • FIG. 16 is a graph replaced with a drawing showing the analysis results of furans / ketones.
  • the graph shows 1-hydroxy-2-propanone, 1- (2-furanyl) -ethanone, DMHF (4-hydroxy-2,5-dimethyl3 (2H) -furanone; furaneol), and 3-hydroxy- 2,3-dihydromaltol is shown.
  • maltol and furaneol were detected at higher concentrations than the butter obtained in Comparative Example 1.
  • Maltol and furaneol are known as fragrant and favorable aromas such as persimmons, and it can be said that the flavor of butter is good when scorching butter is prepared.

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Abstract

【解決課題】　本発明では，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供することを目的とする。また，本発明では，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子，ソースの原料，焦がしバターに適するバターを提供することを目的とする。 【解決手段】　本発明では，基本的には，原料乳（乳）をろ過して全脂濃縮乳を得るか，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して，全脂濃縮乳を得て，その全脂濃縮乳を遠心分離して得られるクリームを用いることで，無脂乳固形乳が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができる。

Description

無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。
　本発明は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバター及びその製造方法に関する。
　特開２００７－２０４２９号公報（下記特許文献１）には，クリーム風味を有するバター及びその製造方法が開示されている。この文献に示される通り，バターは通常，次の工程によって得られる。つまり，乳から遠心分離等で乳脂肪を３０％から４０％に濃縮してクリームとする。次に，クリームを加熱殺菌して脂肪分解酵素を失活させる。その後，５℃程度に急冷し，その状態で一定時間エージングして脂肪球を安定な結晶に調整する。さらにチャーニング（チャーン容器による攪拌操作）によって脂肪球を凝集させてバター粒にし，水溶成分（バターミルク）を取り除く。加塩バターの場合，食塩などを加え，ワーキング（練圧）してバター粒を充分に練り合わせる。
　特開２００７－２０４２９号公報（下記特許文献１）では，バター粒子が形成された後にクリームを添加することで，無脂乳固形分を０．０６重量％から０．３重量％で増加させている（請求項５，段落[０００９] ，段落[００１２]）。一方，この文献では，無脂乳固形分が１．７７重量％及び１．９２重量％の比較例が開示されている（段落[００１６] ，段落[００１７]）。この比較例は，バター粒子が形成された後に１５％及び２０％のクリームが添加されたものである。そして，この特許文献１では，無脂乳固形分を多くすると，クリーム風味が強すぎてバターとしての風味を損ねることが開示されている。
特開２００７－２０４２９号公報
　そこで，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供することを目的とする。
　また，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子に適するバターを提供することを目的とする。
　また，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，ソースの原料に適するバターを提供することを目的とする。
　さらに，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，焦がしバターに適するバターを提供することを目的とする。
　本発明は，基本的には，原料乳（乳）をろ過して全脂濃縮乳を得るか，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して，全脂濃縮乳を得て，その全脂濃縮乳を遠心分離して得られるクリームを用いることで，無脂乳固形乳が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができるという知見に基づくものである。
　本発明の第１の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。この方法は，ろ過工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。
　ろ過工程は，原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程は，濃縮乳を遠心分離してクリームを得るための工程である。混練工程は，クリームを混練してバターを得るための工程である。
　先に説明したとおり，脂肪球の結晶を凝集させてバター粒を得つつ，これを練圧することでバターを得ることができる。このため，通常，クリームの原料乳には生乳を用いる。このとき，市販されている牛乳のように均質化された原料乳を用いると，脂肪球や脂肪球の結晶を得にくい。本発明は，あえて，ろ過して得られた全脂濃縮乳や，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して得られた全脂濃縮乳を用いることで，無脂乳固形分が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができたというものである。
　本発明の第１の側面の好ましい態様は，原料乳が，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳である。
　無脂乳固形分を多くした原料乳を用いて，ろ過することで，特に焼き菓子やバターソースの用途に優れたバターを得ることができる。
　本発明の第１の側面の好ましい態様は，ろ過として，逆浸透ろ過，ナノろ過又は透析ろ過を用いるものである。これらの方法を採用することで，無脂乳固形分が高められ、雑味成分や塩類が取り除かれるため，得られるバターの風味が良いものとなる。
　本発明の第１の側面の好ましい態様は，混練工程は，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，クリームを混練しつつ，クリームに第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加する工程である。
　混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，特に焦がしバターにしたときに，焦がしバターとして風味に優れたバターを得ることができる。
　本発明の第２の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，この製造方法は，全脂濃縮乳取得工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。
　全脂濃縮乳取得工程は，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程と，混練工程は，第１の側面と同様である。
　本発明の第２の側面の好ましい態様は，混練工程は，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，クリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。
　混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，特に焼き菓子やバターソースの用途に優れたバターを得ることができる。
　本発明の第３の側面は，クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，混練工程は，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，前記クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。
　本発明の第４の側面は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバターに関する。このバターは，上記した，いずれかの製造方法により得られたバターである。そして，そのバターの成分の例は，脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，水分を５重量％以上１７重量％以下，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含む。通常のバターは，無脂乳固形分が１．２重量％程度である。そして，特許文献１に示される通り，一般に無脂乳固形分が０．３重量％で増えただけでも，バターとしての風味は失われる。本発明は，先に説明した製造方法を採用することで，無脂乳固形分が多くても，風味に優れたバターを得ることができる。
　そこで，本発明によれば，あえて，ろ過して得られた全脂濃縮乳や，脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して得られた全脂濃縮乳を用いることで，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供できる。
　また，本発明によれば，混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子に適するバターを提供できる。
　また，本発明によれば，混練の際に脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，ソースの原料に適するバターを提供できる。
　さらに，本発明によれば，ろ過処理を施した原料乳を用いて，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，焦がしバターに適するバターを提供できる。
図１は，試験例１における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図２は，試験例１におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図３は，試験例２におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図４は，試験例２におけるバターソースの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図５は，試験例３におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図６は，試験例３におけるバターソースの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図７は，試験例４における焼き菓子の官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図８は，試験例５におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図９は，試験例６における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１０は，試験例７における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１１は，試験例８における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１２は，メチルケトンの分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，２－ペンタノン，２－ヘプタノン，２－ノナノン，２－ウンデカノン，及び２－トリデカノンを示す。 図１３は，脂肪酸の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，ブタン酸，ヘキサン酸，オクタン酸，デカン酸，ドデカノン酸，及びテトラデカノン酸を示す。 図１４は，ラクトン分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，δ－ヘキサラクトン，δ－オクタラクトン，δ－デカラクトン，δ－ドデカラクトン，δ－テトラデカラクトン，及びγ－ドデカラクトンを示す。 図１５は，フラン類等の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，２－フランメタノール，２－フランメタノール－５－メチル，フルフラール，５－ヒドロキシメチル１－２フルフラール（ＨＭＦ），２－フランカルボン酸，ヒドラジド及びマルトールを示す。 図１６は，フラン類・ケトン類の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，１－ヒドロキシ－２－プロパノン，１－（２－フラニル）－エタノン，ＤＭＨＦ（４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル３（２Ｈ）－フラノン；フラネオール），及び３－ヒドロキシ－２，３－ジヒドロマルトールを示す。
　本発明の第１の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）で含むバターの製造方法に関する。この方法は，ろ過工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。
　バターを製造する一般的な方法は，既に知られている。本発明では，既に知られたバターの製造装置を用いて，当業者に公知の条件を適宜採用してバターを製造できる。以下，バターを製造する方法について説明する。ただし，本発明は，以下の例に限定されるものではなく，以下に説明する例から，当業者に自明な範囲で適宜修正したものも含む。
　バターは一般的に，生乳，牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧した乳製品である。バターには，原料乳を乳酸発酵させる発酵バター（アシッドクリームバター）と，原料乳を発酵させない無発酵バター（スイートクリームバター）がある。本発明のバターは，発酵バター及び無発酵バターのいずれであっても構わない。さらに，バターには，食塩を添加した有塩バターと，食塩を添加しない無塩（食塩不使用）バターが存在する。本発明のバターは，有塩バターであっても，無塩バターであっても良い。
　ろ過工程は，原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るための工程である。ろ過の条件を適宜調整することにより，無脂乳固形分濃度を適宜調整できる。更には，ろ過の条件を調整することにより，雑味成分や塩類の濃度を調整することもできる。雑味成分や塩類の濃度を調整することは，得られるバターの風味を微調整することとなる。ろ過工程により，濃縮乳の無脂乳固形分濃度を原料乳の１．５倍以上２．５倍以下（例えば，約２倍）で濃縮することが好ましい。このような濃縮処理を行うことで，バターの製造工程の操作は増えるものの，無脂乳固形分濃度を高めつつ，風味に優れたバターを得ることができることとなる。このとき，ろ過による濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，２重量％以上４重量％以下，好ましくは２重量％以上３．５重量％以下，より好ましくは２重量％以上３重量％以下とすることができる。
　ろ過の際に，その処理温度として，例えば，１℃以上３０℃以下であれば良く，細菌の増殖を抑制する観点から１℃以上１０℃以下であれば更に良い。ろ過の際に，その処理条件として，陰圧下であっても加圧下であっても良い。そして，ろ過を加圧下で行う場合，その処理圧力として，例えば，１ＭＰａ以上５ＭＰａ以下であれば良く，ろ過膜の目詰まりを抑制して，ろ過速度を高める観点から１ＭＰａ以上３ＭＰａ以下であれば更に良い。
　原料乳は，生乳であっても良いし，均質化していない牛乳等であっても良い。また，原料乳が，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳であっても良い。全脂濃縮乳は，生乳等に比べて，固形分濃度が増強された乳であり，無脂乳固形分を多く含む。
　ろ過工程には，逆浸透（ＲＯ）ろ過，ナノろ過（ＮＦ）法，透析ろ過（ＤＦ）法の１つ又は２つ以上を組み合わせたものを用いることができる。本発明では，ナノろ過又は透析ろ過を用いるものが好ましく，透析ろ過を用いるものが更に好ましい。これらの方法を採用することで，雑味成分や塩類が取り除かれるため，得られるバターの風味が良いものとなる。ろ過工程では，カルシウム塩を損なわずに，ナトリウム塩又はカリウム塩を低減することが好ましい。ろ過工程を経た後において，カルシウム塩の残存率は，８０重量％以上が好ましく，９０重量％以上がより好ましく，９５重量％以上が更に好ましい。これらの塩類を低減することで，バターの結晶化を促進することができるので，ろ過してから，原料乳を均質化した後においても，バターの製造を促進できる。
　逆浸透（ＲＯ）ろ過は，逆浸透膜（ＲＯ膜）を用い，浸透圧を利用して，ろ過する方法である。ＲＯ膜は主に水を透過する分離膜である。ＲＯ膜の素材には，例えば，ポリアミドがある。ＲＯ膜の形状には，例えば，平膜，スパイラル膜，板状膜等がある。
　ナノろ過（ＮＦ）は，ナノろ過膜（ＮＦ膜：例えば，ナノサイズの貫通孔（細孔径が０．５から２ｎｍなど）を持つ膜状のフィルター）を用い，浸透圧を利用して，ろ過する方法である。ＮＦ膜は主に１価のイオンと水を透過する分離膜である。本発明では，例えば，１価のイオン（ナトリウムイオン，カリウムイオン，塩化物イオン），尿素，乳酸等を低減できる。このため，ナノろ過を用いることで，ナトリウムやカリウムを低減する脱塩処理を行うことができる。なお，ナノろ過では，公知の方法の公知の条件を採用することができる。
　ＮＦ膜の素材には，例えば，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホン，ポリエステル，ポリイミド，ビニルポリマー，ポリオレフィン，ポリスルフォン，再生セルロース，及びポリカーボネートがある。本発明では，塩類を効率的に低減するため，ＮＦ膜の素材として，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホンが好ましく，具体的には，ダウケミカル製のＮＦ４５（商品名「ＮＦ－３８３８／３０－ＦＦ」）が更に好ましい。ＮＦ膜の形状には，例えば，平膜，スパイラル膜，板状膜等がある。ろ過の圧力の取扱いには，例えば，加圧ろ過法，減圧ろ過法がある。ろ過の処理液の取扱いには，デッドエンドろ過法，クロスフローろ過法がある。ここで，ろ過膜の目詰まりを抑制して，ろ過速度を高める観点から，商業的には，クロスフローろ過法を用いることが好ましく，これにより，原料乳から調製される濃縮乳の成分等のばらつきを抑制して，バターの品質を一定に保つことができる。
　そして，このナノろ過によって原料乳から，保持液（リテンテート）と透過液（パーミエート）が得られることとなる。実際に使用するＮＦ膜に応じて，加圧や減圧の程度を変えることで，保持液量と透過液量の比率は変わる。ナノろ過によって得られる保持液（ＮＦ濃縮乳）には，通常，原料乳の全固形分（ＴＳ：ｔｏｔａｌ－ｓｏｌｉｄｓ）が１．５～２．５倍，好ましくは１．６～２．２倍，より好ましくは１．７～２．１倍，更に好ましくは１．８～２倍の範囲内（例えば，約２倍）で濃縮されている。具体的に、濃縮乳の全固形分を例えば，１９重量％以上３３重量％以下，好ましくは２０重量％以上２９重量％以下，より好ましくは２２重量％以上２８重量％以下，更に好ましくは２３重量％以上２６重量％以下（例えば，約２６重量％）とすることができる。
　ナノろ過によって得られる保持液には，原料乳の全固形分（ＴＳ）のうち，乳脂肪（ＦＡＴ）と，主要な無脂乳固形分（ＳＮＦ）であるタンパク質，乳糖に加えて，ビタミン類と塩類の一部が濃縮されている。ここで，本明細書では，ナノろ過によって得られた濃縮乳をナノろ過濃縮乳ともいう。ナノろ過によって得られた透過液には，原料乳の水分の多くと，水溶性のビタミン類と塩類の一部（特に１価のイオン）が含まれている一方，原料乳の全固形分が殆ど含まれていないこととなる。ここで，ビタミン類や塩類とは，ビタミンＡ，Ｂ１，Ｂ２，ナイアシン等や，ナトリウム（Ｎａ），カリウム（Ｋ），マグネシウム（Ｍｇ），カルシウム（Ｃａ），塩素（Ｃｌ），リン（Ｐ）等の無機質の総称である。
　ナノろ過する前に，ＮＦ膜を透過しない電解質を原料乳に添加することは，本発明の好ましい態様である。ＮＦ膜を透過しない電解質を添加することにより，脱塩を促進できることがある。ＮＦ膜を透過しない電解質には，例えば，乳脂肪，ミルクカゼイン，ホエイタンパク質，乳糖，ビタミン類，塩類等がある。
　透析ろ過（ＤＦ）は，ろ過して濃縮した乳等（保持液）に水分を加えて希釈し，ろ過前の乳等の量の近くに乳等の量（保持液量）を戻した上で，更にろ過する方法である。本発明では，透析ろ過として，例えば，ナノろ過によって得られた濃縮乳（ナノろ過濃縮乳）に水分を加えて希釈した後に，更にナノろ過する方法である。
　遠心分離工程は，濃縮乳を遠心分離するか，又は濃縮乳に水分を加えて希釈してから遠心分離してクリームを得るための工程である。遠心分離工程では，通常，遠心分離機を用いて，濃縮乳を遠心分離し，クリームと脱脂乳に分離する。クリームは乳脂肪を多く含み，脱脂乳は乳脂肪を殆ど含まない。遠心分離機は既に知られているもので良く，遠心分離の処理条件は，クリームや脱脂粉乳などの製造において公知の条件を適宜採用することができる。
　ただし，本発明では，クリームと脱脂乳に遠心分離される従来の原料乳に比べて，遠心分離される濃縮乳が無脂乳固形分を多く含んでいるため，遠心分離の処理条件は幾らか異なる可能性がある。具体的には，遠心分離される濃縮乳が無脂乳固形分を多く含むことで，クリームと脱脂乳の比重差が大きくなれば，クリームと脱脂乳を分離しやすくなる。遠心分離の際に，その処理温度として，例えば，３０℃以上８０℃以下であれば良く，クリームやバターの風味の観点等から３５℃以上７０℃以下であれば更に良く、４０℃以上６０℃以下であれば特に良い。
　混練工程は，クリームを混練してバターを得るための工程である。混練工程では，通常，混練機を用いて，クリームを混練し，バターとバターミルクに分離する。混練機は既に知られているもので良く，混練の処理条件は，バターの製造において公知の条件を適宜採用することができる。
　ただし，本発明では，バターとバターミルクに分離される従来のクリームに比べて，混練されるクリームが無脂乳固形分を多く含んでいるため，混練の処理条件は幾らか異なる可能性がある。具体的には，混練されるクリームが無脂乳固形分を多く含むことで，バターとバターミルクの比重差が大きくなれば，バターとバターミルクを分離しやすくなる。混練の際に，その処理温度として，例えば，３０℃以上５０℃以下であれば良く，バターの風味の観点等から３５℃以上４５℃以下であれば更に良い。
　混練工程では，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練しても良い。また，混練工程では，クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加しても良い。脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳の添加量は，実際に得られるバターの無脂乳固形分が２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）となるように調整すれば良い。このとき，脱脂濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，２．５重量％以上５重量％以下，好ましくは３重量％以上５重量％以下，より好ましくは３重量％以上４重量％以下とすることができる。そして，脱脂粉乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，４重量％以上１０重量％以下，好ましくは５重量％以上９重量％以下，より好ましくは４重量％以上８重量％以下とすることができる。
　本発明のバターの製造方法は，バターの製造に関する公知の工程を適宜含んでも良い。そのような工程には，例えば，原料乳の発酵工程，クリームやバターと発酵乳の混合工程，殺菌工程，冷却工程，及び包装工程がある。
　本発明の第２の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）で含むバターの製造方法に関する。そして，この製造方法は，全脂濃縮乳取得工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。
　全脂濃縮乳取得工程は，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程と，混練工程は，第１の側面と同様である。
　全脂濃縮乳は，生乳等に比べて，固形分濃度が増強された乳であり，無脂乳固形分を多く含む。脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳の原料乳への添加量は，実際に得られるバターの無脂乳固形分が２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下）となるように調整すれば良い。一方，原料乳を凍結濃縮する方法は公知である。すなわち，公知の冷凍設備を用いて，原料乳を凍結させ，水分を低減することで，無脂乳固形分濃度を上昇させることができる。また，原料乳を凍結させる際に，成分毎に異なる固化温度を利用して，無脂乳固形分濃度が高い部分を分離することで，無脂乳固形分濃度を上昇させることができる。
　本発明の第３の側面は，クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，混練工程は，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，前記クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。
　この側面の製造方法は，先に説明した条件を適宜採用することができる。
　本発明の第４の側面は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバターに関する。このバターは，上記した，いずれかの製造方法により得られたバターである。そして，そのバターの成分は，脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，水分を５重量％以上１７重量％以下，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下）で含む。なお，無脂乳固形分濃度を主にろ過処理のみにより高めた場合，得られるバターの無脂乳固形分は例えば，２重量％以上３．６重量％以下（好ましくは２重量％以上３重量％以下）とすることができる。ろ過処理に加えて，脱脂濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，得られるバターの無脂乳固形分を例えば，２．５重量％以上５重量％以下（好ましくは３重量％以上４重量％以下）とすることができる。ろ過処理に加えて，脱脂粉乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，得られるバターの無脂乳固形分を例えば，４重量％以上１０重量％以下（好ましくは６重量％以上９重量％以下）とすることができる。
　全脂乳（固形分１３重量％）から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製した。このクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳（固形分３３重量％）を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，有塩バターを製造した（脱濃配合品）。脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分２．９重量％，塩分１．５重量％であった。（試料２）
　全脂乳（固形分１３重量％）に対し，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳を得た（ＮＦ全脂濃縮乳）。ＮＦ膜として，ダウケミカル社製のＮＦ－３８３８／３０－ＦＦ（ＮＦ４５）を用いた。このＮＦ全脂濃縮乳を常法に従って，遠心分離と殺菌してクリーム（脂肪分４５重量％）を得た（ＮＦクリーム）。このＮＦクリームから常法に従って，有塩バターを製造した（ＮＦろ過品）。ＮＦろ過品の組成は，乳脂肪分８２．５重量％，無脂乳固形分２．４重量％，塩分１．５重量％であった。（試料３）
　実施例２と同様にして得たＮＦクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳（固形分３３重量％）を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，有塩バターを製造した（ＮＦろ過・脱濃配合品）。ＮＦろ過・脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分３．８重量％，塩分１．５重量％であった。（試料４）
［比較例１：（試料１）］
　全脂乳から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製し，このクリームから常法に従って，有塩バターを製造した（対照品（有塩））。
［試験例１］
　実施例１で得たバターと比較例１で得たバターについて，専門パネル（２４名）による官能評価を実施した。このとき，比較例と同程度のものは０点，（やや強い）１点，（強い）２点というように点数を付けて集計した。バターを生食用として官能評価した場合，バターを１５℃に調温し，３ｇのバターを試食した。バターをトースト用として官能評価した場合，食パンの８枚切を約４分の１に等分してからトーストし，３ｇのバターが溶けた状態にして試食した。その結果を表１（生食用）と表２（トースト用）に示す。各表の結果をまとめたものを図１（生食用）と図２（トースト用）に示す。実施例１で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，乳風味の程度，乳由来の甘味，総合評価の各項目において有意な差があり，実施例１で得たバターが高く評価されている。また，実施例１で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，サッパリ感の程度の項目において，実施例１で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［試験例２］
　試験例１と同様にして，実施例２で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（トースト：２９名，バターソース：１８名）による官能評価を実施した。なお，バターソースの官能評価の場合，バターソースを２５℃に調温し，３０ｇのバターソースを試食した。その結果を表３（トースト用）と表４（バターソース）に示す。各表の結果をまとめたものを図３（トースト用）と図４（バターソース）に示す。実施例２で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，香ばしさの程度，全体の香り，総合評価の各項目において，実施例２で得たバターが高く評価されているといえる。また，実施例２で得たバターと比較例１で得たバターをバターソースとして官能評価した場合，バターの甘い香り，総合評価の各項目において，実施例２で得たバターが高く評価されており，風味が良好であるといえる。バターソースなどの調理品に使用した場合，乳風味が特に強調され，ワインの酸味をまろやかにするとの結果も得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［試験例３］
　試験例１及び２と同様にして，実施例３で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（トースト：２４名，バターソース：２０名）による官能評価を実施した。なお，バターソースの官能評価の場合，バターソースを５５℃に調温し，３０ｇのバターソースを試食した。その結果を表５（トースト用）と表６（バターソース）に示す。各表の結果をまとめたものを図５（トースト用）と図６（バターソース）に示す。実施例３で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，香ばしさの程度，脂肪感の程度の各項目において有意な差があり，実施例３で得たバターが高く評価されている。さらに，全体の香りの項目においても，実施例３で得たバターが高く評価されているといえる。また，実施例３で得たバターと比較例１で得たバターをバターソースとして官能評価した場合，まろやかさの程度，総合評価の各項目において有意な差があり，実施例３で得たバターが高く評価されている。さらに，濃厚感の程度の項目においても，実施例３で得たバターが高く評価されており，風味が良好であるといえる。バターソースなどの調理品に使用した場合，乳風味が特に強調され，ワインの酸味をまろやかにするとの結果も得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　実施例１，実施例２及び実施例３のバターは比較例１のバターに比べて，風味などの観点で圧倒的に優れていた。一方，焼き菓子へ利用した場合や，バターソースへ調理した場合，実施例２及び実施例３のバターは実施例１のバターに比べて，風味の観点で顕著に優れていた。
　全脂乳（固形分１３重量％）から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製した。このクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱粉配合品）。脱粉配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分２．３重量％であった。（試料６）
　全脂乳（固形分１３重量％）に対し，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳を得た（ＮＦ全脂濃縮乳）。このＮＦ全脂濃縮乳に固形分が１３重量％になるまで加水し，これに対し，再度，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳（ＤＦ全脂濃縮乳）を得た。さらに，このＤＦ全脂濃縮乳を常法に従って，遠心分離と殺菌してクリームを得た（ＤＦクリーム）。このＤＦクリームから常法に従って，無縁バターを製造した（ＤＦろ過品）。ＤＦろ過品の組成は，乳脂肪分８２．５重量％，無脂乳固形分２．１重量％であった。（試料７）
　実施例５と同様にして得たＤＦクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（ＤＦろ過・脱濃配合品）。ＤＦろ過・脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分５．０重量％であった。（試料８）
［比較例２：（試料５）］
　全脂乳から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製し，このクリームから常法に従って，無塩バターを製造した（対照品（無塩））。
［試験例４］
　実施例４で得たバターと比較例２で得たバターを，フィナンシェやクッキーなどの焼菓子に利用し，その焼菓子について，専門パネル（２４名）による官能評価を実施した。焼菓子を官能評価した場合，バターを約１８０℃，１０分間で加熱した状態に相当する。その結果を表７（焼菓子）に示す。この表の結果をまとめたものを図７（焼菓子）に示す。実施例４で得たバターと比較例２で得たバターを焼菓子として官能評価した場合，濃厚感の程度，バター風味の程度の各項目において有意な差があり，実施例４で得たバターが高く評価されている。さらに，乳風味の程度，総合評価，甘い香りの程度の各項目においても，実施例４で得たバターが高く評価されており，焼菓子の風味が良好であるといえる。実施例４で得たバターを焼菓子に使用した場合，バターの乳の香りと乳の甘さが強く残ったためと考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
［試験例５］
　試験例１と同様にして，実施例５で得たバターと比較例２で得たバターについても，専門パネル（２０名）による官能評価を実施した。その結果を表８（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図８（生食用）に示す。実施例５で得たバターと比較例２で得たバターを生食用として官能評価した場合，サッパリ感の程度，乳風味の程度，総合評価の各項目において，実施例５で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
［試験例６］
　試験例１と同様にして，実施例６で得たバターと比較例２で得たバターについても，専門パネル（２２名）による官能評価を実施した。その結果を表９（生食用）に示す。各表の結果をまとめたものを図９（生食用）に示す。実施例６で得たバターと比較例２で得たバターを生食用として官能評価した場合，全体の香りの項目において有意な差があり，実施例６で得たバターが高く評価されている。さらに，香ばしさの程度，脂肪感の程度，乳風味の程度，総合評価の各項目においても，実施例６で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　実施例４，実施例５及び実施例６のバターは比較例２のバターに比べて，風味などの観点で圧倒的に優れていた。一方，実施例５及び実施例６のバターは実施例４のバターに比べて，風味の観点で顕著に優れていた。
　実施例２と同様の方法で，一般的なクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱濃配合品（無塩））。脱濃配合品（無塩）の組成は，乳脂肪分８２重量％，無脂乳固形分３重量％であった。（試料９）
　実施例２と同様の方法で，一般的なクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱粉配合品（無塩））。脱粉配合品（無塩）の組成は，乳脂肪分８２重量％，無脂乳固形分７重量％であった。（試料１０）
［試験例７］
　試験例１と同様にして，実施例７で得たバターと比較例１で得たバターについて，専門パネル（２１名）による官能評価を実施した。その結果を表１０（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図１０（生食用）に示す。実施例７で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，甘味の程度の項目において有意な差があり，実施例７で得たバターが高く評価されている。さらに，コクの程度，乳風味の程度，総合評価の各項目においても，実施例７で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
［試験例８］
　試験例１と同様にして，実施例８で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（２７名）による官能評価を実施した。その結果を表１１（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図１１（生食用）に示す。実施例８で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，甘味の程度，コクの程度，乳風味の程度の各項目において有意な差があり，実施例８で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
［試験例９］
　実施例３（ＮＦろ過・脱濃配合品：高ＳＮＦ品）で得たバターと比較例１で得たバターについて，焦がしバターを調製し，香気成分を分析・比較した。焦がしバターの調製では，バターを約１８０℃，２分間で加熱した。香気成分は，ダイナミックヘッドスペース法の捕集操作とＧＣ／ＭＳの分析を併用して得られたピーク面積値により評価した。
　香気成分の評価プロトコルは，以下の通りであった。
（１）試料（重量：０．２ｇ）を
バイアルビン（容量：２０ｍＬ）に採取し，密封する。
（２）バイアルビンを 加温（１８０℃，２ｍｉｎ）する。
（３）バイアルビンを 加温（５０℃，５ｍｉｎ）する。
（４）バイアルビンを 加温（５０℃）しつつ，気体を窒素で置換（流速：４０ｍＬ／ｍｉｎ，２０分間）する。
（５）窒素ガスで置換した気体に存在する「香気成分」を
加温（４０℃）した状態で，捕集剤（ＴＥＮＡＸ　ＴＡ）に回収する。
（６）捕集剤（ＴＥＮＡＸ　ＴＡ）をＧＣ／ＭＳに導入して加熱（２４０℃）し，香気成分を脱着する。
（７）ＧＣ／ＭＳ（カラム：ＤＢ－ＷＡＸ）の分析により，クロマトグラムを得る。
（８）クロマトグラムにあるピークのマススペクトルをＮＩＳＴマススペクトルライブラリと照合して，香気成分を定性する。
（９） 香気成分の主要なフラグメントイオンのピーク面積を検出量とする。
　その結果を図１２から図１６に示す。図１２は，メチルケトンの分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，２－ペンタノン，２－ヘプタノン，２－ノナノン，２－ウンデカノン，及び２－トリデカノンの量を示す。図１３は，脂肪酸の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，ブタン酸，ヘキサン酸，オクタン酸，デカン酸，ドデカノン酸，及びテトラデカノン酸を示す。図１４は，ラクトン分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，δ－ヘキサラクトン，δ－オクタラクトン，δ－デカラクトン，δ－ドデカラクトン，δ－テトラデカラクトン，及びγ－ドデカラクトンを示す。図１５は，フラン類等の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，２－フランメタノール，２－フランメタノール－５－メチル，フルフラール，５－ヒドロキシメチル１－２フルフラール（ＨＭＦ），２－フランカルボン酸，ヒドラジド及びマルトールである。図１６は，フラン類・ケトン類の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，１－ヒドロキシ－２－プロパノン，１－（２－フラニル）－エタノン，ＤＭＨＦ（４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル３（２Ｈ）－フラノン；フラネオール），及び３－ヒドロキシ－２，３－ジヒドロマルトールを示す。実施例３で得たバターでは，比較例１で得たバターに比べて，マルトールやフラネオールが高濃度で検出された。マルトールやフラネオールは飴のような香ばしい好ましい香気として知られており，焦がしバターを調製した際に，バターの香りが良好であるといえる。

Claims (9)

  1. 　無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
    　原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るろ過工程と，
    　前記の濃縮乳を遠心分離してクリームを得る遠心分離工程と，
    　前記のクリームを混練してバターを得る混練工程を含む，
    　バターの製造方法。
  2. 　請求項１に記載のバターの製造方法であって，
    　前記の原料乳は，
    　　第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳である，
    　バターの製造方法。
  3. 　請求項１に記載のバターの製造方法であって，
    　前記のろ過は，逆浸透ろ過，ナノろ過及び／又は透析ろ過である，
    　バターの製造方法。
  4. 　請求項１～３のいずれかに記載のバターの製造方法であって，
    　前記混練工程は，
    　　第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
    　　前記のクリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
    　バターの製造方法。
  5. 　無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
    　第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための全脂濃縮乳取得工程と，
    　前記の全脂濃縮を遠心分離してクリームを得る遠心分離工程と，
    　前記のクリームを混練してバターを得る混練工程を含む，
    　バターの製造方法。
  6. 　請求項５に記載のバターの製造方法であって，
    　前記混練工程は，
    　　第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
    　　前記のクリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
    　バターの製造方法。
  7. 　クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
    　前記の混練工程は，
    　　脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
    　　前記のクリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
    　バターの製造方法。
  8. 　請求項１～請求項７のいずれかの製造方法により得られたバター。
  9. 　脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，
    　水分を５重量％以上１７重量％以下，
    　無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバター。
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