WO2012173004A1 - 餅入りベーカリー食品用餅プレミックス及び餅入りベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

　（ａ）餅粉と、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとを含む餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。

Description

餅入りベーカリー食品用餅プレミックス及び餅入りベーカリー食品の製造方法

　本発明は、餅入りベーカリー食品用餅プレミックス、及び該餅プレミックスを用いた餅入りベーカリー食品の製造方法に関する。

　餅入りベーカリー食品として、パイ生地で餅又は求肥を包んだ餅入りパイ、パン生地で餅又は求肥を包んだ餅入りパン等が知られている。餅入りベーカリー食品の製造では、餅粉、白玉粉等の粉に水を加えて練り加熱して製造される求肥等の、すでに餅の状態になったものが使用されており、餡、肉類、果物、野菜等の材料をこの求肥等の餅で包んで、又は餅状になったものを単独で使用してさらにこれを穀粉生地で包み込んで焼成して作られるのが一般的である。しかし、この場合、焼成時に求肥等の餅が熱で膨張して穀粉生地の外へ突出して製品としての価値のない物が多く発生するという問題があった。

　前記穀粉生地の外への餅の突出は、すでに餅状となった求肥等の餅に焼成時に再度熱が加わることにより餅の中に取り込まれた気体又は完全に包まれた内容物（餡等）に含まれていた気体が熱で膨張することにより生じると考えられる。通常、この餅の突出を防ぐために、焼成時の温度を下げたり、又はベーカリー食品の製造の際に軟らかい餅等を使用したりしているが、焼成時の餅の突出を十分防ぐことはできなかった。このため、焼成中に穀粉生地から餅を外に突出させずに、餅入り焼き菓子、餅入りパン等の餅入りベーカリー食品を簡便に製造できる方法の開発が望まれていた。

　食品を簡便に製造するためのプレミックスとして、様々なプレミックスが開示されている（特許文献１及び２）。しかしながら、餅入りベーカリー食品の製造において、焼成中に穀粉生地から餅を外に突出させず、且つ簡便に餅入りベーカリー食品を製造できるプレミックスは開発されていない。

特開２００２－１５３２０２号公報 特開平６－３２７３９４号公報

　本発明は、上記のような餅入りベーカリー食品焼成中に穀粉生地から餅が外に突出するという問題点等を根本的に改良し、従来の餅入りベーカリー食品の製法のように予め求肥等の餅を製造する必要がなく、簡便に、人件費及び光熱費を著しく節約して、また蒸練機又は蒸し器等の予め求肥等の餅を製造する設備を設置することなく餅入りベーカリー食品を製造することを目的とする。

　即ち、本発明の課題は、予め求肥等の餅を準備する必要が無いため、簡便に餅入りベーカリー食品を製造でき、且つ該ベーカリー食品の製造において焼成中に穀粉生地の外へ餅が突出しない餅入りベーカリー食品用餅プレミックス及び該餅プレミックスを用いた餅入りベーカリー食品の製造方法を提供することである。本発明はまた、餅入りベーカリー食品中の餅の老化（冷却されると次第に特定の分子が、ある程度もとの状態に戻ることを意味し、β化ともいう。）が遅く、且つ冷凍保管が可能な餅入りベーカリー食品の製造方法を提供することも目的とする。

　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、餅入りベーカリー食品の製造において、穀粉生地中に求肥等の餅を包むのではなく、(a)餅粉と、(b)α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとを含むプレミックスと水とを混合して製造された生の餅生地を穀粉生地で包むと、餅生地が焼成時にα化することにより餅状になることにより、焼成中に穀粉生地の外へ餅が突出しないことを見出した。

　本発明者らはまた、上記プレミックスを使用した餅入りベーカリー食品では、餅の老化が遅いこと、上記プレミックスの使用により冷凍保管が可能な餅入りベーカリー食品を製造できることも見出した。本発明者らはさらに、餡等を包んだ餅生地をパイ生地又はパン生地等で包んだベーカリー食品の製造において、上記プレミックスと水とを混合して製造された餅生地で餡等の具を包む場合に、餡等の具の一部分を包まずに残すことによって、この餡等を包んだ餅生地をさらに穀粉生地で包んで焼成する際に、餡又は餅生地の中の気体の熱膨張による穀粉生地の外への餅の突出をより十分に防げることを見出した。本発明者らは、上記知見に基づきさらに鋭意研究を重ね、本発明を完成させた。

　即ち、本発明は、以下の発明に関する。
（１）（ａ）餅粉と、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとを含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（２）餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと水とを混合して得られる生地の一部又は全体が、焼成時にα化することにより餅状になることを特徴とする前記（１）記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（３）前記餅粉が、糯粉、α化糯粉及びα化粳粉からなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（４）前記α化デンプンがα化糯米デンプン、α化米デンプン、α化トウモロコシデンプン及びα化馬鈴薯デンプンからなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする前記（１）～（３）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（５）前記α化加工デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンからなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする前記（１）～（４）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（６）さらに糖類を含むことを特徴とする前記（１）～（５）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（７）前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、６５：３５～９５：５であることを特徴とする前記（１）～（６）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（８）糖類の配合量が、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの合計１００重量部に対して、１００～２５０重量部であることを特徴とする前記（６）又は（７）記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（９）前記ベーカリー食品が、パン又は焼き菓子であることを特徴とする前記（１）～（８）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（１０）前記焼き菓子が、パイであることを特徴とする前記（９）記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
（１１）（ｉ）前記（１）～（１０）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、及び（ｉｉ）該餅生地を穀粉生地で包む工程を含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品の製造方法。
（１２）（ｉ）前記（１）～（１０）のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、（ｉｉ）餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも１種を、該餅生地、及び穀粉生地をこの順に用いて包む工程、及び（ｉｉｉ）前記（ｉｉ）で得られた餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも１種及び餅生地入りの穀粉生地を焼成する工程を含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品の製造方法。
（１３）前記穀粉生地が、パイ生地又はパン生地であることを特徴とする前記（１１）又は（１２）記載の餅入りベーカリー食品の製造方法。

　本発明のプレミックスと水を混合して調製された餅生地を使用すると、従来の餅入り焼き菓子の製造時のように予め求肥等の餅を準備する必要がないため、餅入りベーカリー食品の製造が非常に簡便となる。このため人件費及び光熱費を大幅に節約できる。また、餅入りベーカリー食品の製造が非常に簡便となることから、餅又は求肥を製造する設備を有しない場所、又は餅又は求肥の製造技術を有しない個人においても餅（又は求肥）、又は餡を包んだ餅（又は求肥）を入れたベーカリー食品の製造が可能となる。また、本発明によれば、餅生地を包んだ穀粉生地の焼成中に餅生地がα化して餅状となったものが穀粉生地の外に突出しないことから、良好な品質の餅入りベーカリー食品を簡便に、工業的に製造できる。

　さらに、本発明のプレミックスと水とを混合して製造された餅入りベーカリー食品においては、該食品中の餅の老化が遅い。つまり、本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスを用いて製造される餅入りベーカリー食品においては、餅の老化が抑制されており、餅が老化しにくい。本発明のプレミックスと水とを混合して製造された餅入りベーカリー食品は、冷凍保管後にも餅の老化が遅いため、本発明のプレミックス及び製造方法は、冷凍保管が可能な餅入りベーカリー食品の製造にも好適に用いられる。

図１は、本発明のプレミックス（左列）及び求肥（右列）を使用した餅入りパイの焼成前の状態を示す図である。 図２は、本発明のプレミックス（左列）及び求肥（右列）を使用した餅入りパイの焼成後の状態を示す図である。 図３Ａは、図２の左列の一部を拡大した図である。 図３Ｂは、図２の右列の一部を拡大した図である。 図４は、本発明のプレミックス（左列）及び寒梅粉（右列）を使用した餅入り餡パンの焼成前の状態を示す図である。 図５は、本発明のプレミックス（左列）及び寒梅粉（右列）を使用した餅入り餡パンの焼成後の状態を示す図である。 図６Ａは、図５の左列の一部を拡大した図である。 図６Ｂは、図５の右列の一部を拡大した図である。 図７Ａは、α化加工デンプンを使用した際の生地の状態を示す図である。 図７Ｂは、ワキシトウモロコシ加工デンプンを使用した際の生地の状態を示す図である。 図７Ｃは、タピオカ加工デンプンを使用した際の生地の状態を示す図である。 図７Ｄは、加工デンプンを含まない餅粉のみを使用した際の生地の状態を示す図である。

　本発明は、（ａ）餅粉と、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとを含む餅入りベーカリー食品用餅プレミックスに関する。本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、通常、水と混合して得られる生地（餅生地）の一部又は全体が焼成時にα化することにより餅状になるものである。餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと混合される水は、水単独で、又は牛乳等の他の液体の成分として添加できる。水以外の液体としては、水を含む液体であればよく特に限定されないが、例えば、牛乳、豆乳、クリーム、野菜汁、果汁、又はこれらの２種以上の組み合わせ等が挙げられる。

　好ましい態様においては、本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、例えば、該プレミックス１００重量部に対して水約２５～７５重量部を混合して得られる餅生地の一部又は全部が、焼成時にα化することにより餅状になるものである。焼成の温度は特に限定されず、通常ベーカリー食品の製造に使用される温度であればよく、好ましくは、約１５０～２５０℃である。焼成時間は特に限定されないが、好ましくは約１０分～３０分である。

　本発明において、「餅生地」とは、通常加熱されておらず、そのままでは可食できない生の状態の生地を意味し、「生の餅生地」と記載する場合がある。また、前記「餅生地」には、通常、茹でる、焼成する、蒸す等の加熱により作製される餅又は求肥等は含まれない。本発明において、「餅入りベーカリー食品」とは、穀粉生地（例えば、小麦粉生地）等で餅生地を包み焼成したものを意味する。前記「餅入りベーカリー食品」には、さらに餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類、野菜類等の具を前記餅生地で包み、さらにこれを穀粉生地で包み焼成したものも含まれる。「ベーカリー食品」とは、特に限定されないが、例えば、焼き菓子又はパン等を意味する。本発明の餅入りベーカリー食品は、内部に餅を含むベーカリー食品であり、特に限定されないが、例えば餅入りパイ、餅入り焼き饅頭、餅入り月餅、餅入りケーキ、餅入りクッキー、餅入りビスケット、餅入りまんじゅう等の餅入り焼き菓子；餅入りパン（例えば餅入り餡パン）等が挙げられる。本発明において、「餅プレミックス」とは、餅生地の調製のために、予め原材料を混ぜ合わせたミックス粉を意味する。本発明において、「α化」とは、水分を含んだ物質が加熱されることによって糊化（α化）することを意味する。前記「α化」は、例えば水を含むデンプンを加熱する場合、デンプン粒が吸水して膨張し、粘性が増大することをいうが、α化された特定の物質（例えば、α化加工デンプン等）を用いる場合、水を加えることにより部分的に糊化（α化）し、さらに加熱（焼成）することにより糊化（α化）が促進される。「餅の老化」とは、餅が冷却されることで、餅の中のデンプンが次第に焼成前の元の状態に戻って餅が硬くなることを意味し、β化とも言う。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスに用いられる餅粉は、特に限定されないが、糯米から作製されたものを好適に用いることができ、好ましくは糯粉、α化糯粉及びα化粳粉からなる群より選択される少なくとも１種である。これらは、従来公知の技術により製造したものを使用することができる。中でも、糯粉、α化糯粉又はα化粳粉が好ましい。例えば、餅入りベーカリー食品用餅プレミックスを用いて、餅入りパン等を製造する場合、（ａ）餅粉として、α化糯粉及びα化粳粉等を用いることが好ましい。また、例えば餅入りパイ等を製造する場合、（ａ）餅粉として、糯粉等を用いることが好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスには、本発明の効果を奏することになる限り、（ａ）餅粉以外の穀粉を含んでもよい。用いられるその他の穀粉（餅粉以外の穀粉）としては、特に限定されないが、例えば米粉、小麦粉、大麦粉、そば粉、きび粉、あわ粉等が挙げられる。米粉としては、特に限定されないが、例えば、粳米、玄米、発芽玄米、赤米、黒米の粉等が挙げられ、これらはα化されていてもよい。前記穀粉は、従来公知の技術により製造したものを使用することができ、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスに用いられるα化デンプンは、特に限定されないが、好ましくはα化糯米デンプン、α化米デンプン、α化トウモロコシデンプン及びα化馬鈴薯デンプンからなる群より選択される少なくとも１種である。これらは、従来公知の技術により製造したものを使用することができる。中でも、α化糯米デンプン又はα化トウモロコシデンプンが好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスに用いられるα化加工デンプンは、低温で粘性があり、老化が遅いものが好ましい。このようなα化加工デンプンは、特に限定されないが、好ましくはアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンからなる群より選択される少なくとも１種であり、より好ましくはアセチル化アジピン酸架橋デンプンである。これらは単独でまたは２種以上を組み合わせて使用してもよい。アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等のα化加工デンプンは、従来公知の技術により製造したものを使用することができる。

　例えば、餅入りベーカリー食品用餅プレミックスを用いて、餅入りパン、餅入りパイ等を製造する場合、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとして、アセチル化アジピン酸架橋デンプン等を用いることが好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、好ましくはさらに糖類を含む。糖類としては、特に限定されないが、例えば、グラニュー糖、砂糖等の糖；マルトース、トレハロース、フルクトース、麦芽糖等のオリゴ糖；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、水添水飴等の糖アルコール等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、固体又は粉末状のものが好ましく、例えば、グラニュー糖、麦芽糖又はブドウ糖が好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスを用いて、例えば餅入りパンを製造する場合、該プレミックスに使用する（ａ）餅粉として、α化糯粉及びα化粳粉を用いることが好ましく、また、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとして、アセチル化アジピン酸架橋デンプンを用いることが好ましい。また、例えば餅入りパイを製造する場合、前記（ａ）餅粉として、糯粉を用いることが好ましく、また、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとして、アセチル化アジピン酸架橋デンプンを用いることが好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、水等の液体との混合の前に、粉の塊を除去するために目の細かい篩いに供してもよい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、好ましくは前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、約６５：３５～９５：５である。前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンの重量比率が上記範囲であると、餅生地の加工性、食感、味覚等が優れたものとなる。より好ましくは、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、約７０：３０～９０：１０である。

　前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスにおいて、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、約７５：２５～９０：１０であることがさらに好ましい。前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンの重量比が上記範囲であると、加工性、食感及び味覚等がより優れたものになる。特に好ましくは、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、約７５：２５～８５：１５である。また、前記（ｂ）が、α化デンプンとα化加工デンプンとを含む場合には、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及びα化加工デンプンとの重量比が、好ましくは約７０：３０～９０：１０である。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスにおいて、糖類の配合量は、好ましくは前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの合計１００重量部に対して、約１００～２５０重量部である。糖類の配合量は、より好ましくは前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの合計１００重量部に対して約１５０～２２０重量部であり、さらに好ましくは約１５０～２００重量部である。これら糖類の配合量は、２種以上の糖を含む場合はそれらの合計量である。

　中でも、例えば餅入りパイ用餅プレミックスであれば、前記（ａ）として糯粉約７０～９０重量部、前記（ｂ）としてアセチル化アジピン酸架橋デンプン約１０～３０重量部、前記（ａ）と前記（ｂ）の合計１００重量部に対してグラニュー糖約９０～１１０重量部及び麦芽糖約９０～１１０重量部を配合することが好ましい。また、好ましくは、前記（ａ）と（ｂ）の重量比を、約７０：３０～９０：１０とする。

　また、例えば、餅入りパン用餅プレミックスであれば、前記（ａ）としてα化糯粉約４５～５５重量部、及びα化粳粉約４５～５５重量部、前記（ｂ）としてアセチル化アジピン酸架橋デンプン約１５～２５重量部、前記（ａ）と前記（ｂ）の合計１００重量部に対してグラニュー糖約９０～１１０重量部及び麦芽糖約７０～９０重量部を配合することが好ましい。また、餅入りパン用餅プレミックスの場合、前記（ａ）におけるα化糯粉とα化粳粉との重量比は、好ましくは約４５：５５～５５：４５である。また、好ましくは、（ａ）１００重量部に対して（ｂ）を約１５～２５重量部使用する。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、本発明の効果を奏することになる限り、前記以外に、例えば乳成分、油脂、膨張剤、無機塩類、乳化剤、米飴、フレーバー、香辛料、着色料、及び野菜パウダー等の公知の配合成分を１種以上含有していてもよい。

　前記乳成分としては、特に限定されないが、例えば、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

　前記油脂としては、特に限定されないが、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブ油等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

　前記膨張剤としては、特に限定されないが、例えば、ベーキングパウダー、重曹、イーストパウダー等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

　前記無機塩類としては、特に限定されないが、例えば、食塩、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、アンモニウムミョウバン等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプン、及び所望により配合されるその他の成分を、公知の方法により混合及び／又は攪拌することにより製造することができる。好ましくは、前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプン、及び所望により配合されるその他の成分が均一になるまで混合及び／又は攪拌する。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスにおいて、ベーカリー食品は、好ましくはパン又は焼き菓子である。また、前記焼き菓子としては、特に限定されないが、例えば、パイ、焼き饅頭、月餅、ケーキ、クッキー、ビスケット、まんじゅう等の焼き菓子が挙げられ、好ましくはパイである。

　このようにして得られた餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、通常、常温下で水等と混合及び／又は攪拌するだけで生の餅生地を調製できるものである。この生の餅生地単独で又は生の餅生地で餡等の具を包んで、これをさらに穀粉生地で包み、これを焼成してα化させることにより前記生の餅生地が餅状となる。また、このような本発明のプレミックスから製造された生の餅生地を用いると、餅入りベーカリー食品の焼成時に餅が穀粉生地からはみ出ることがほとんどない良好な品質の餅入りベーカリー食品の製造が可能となる。さらに、餡等の具を前記生の餅生地で包む際に、生の餅生地で固めた餡等の具のすべてを包まず、一部を包まない状態（例えば、固めた餡等の具の底面の部分を包まない状態）で包むことにより、穀粉生地から餅がはみ出すことをより十分に防ぐことが出来る。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、餅入りベーカリー食品の製造のために好適に用いられる。中でも、餅入りパイ等の餅入り焼き菓子、餅入りパン等の製造のために好適に使用される。例えば、餅入りパンの製造に好適な餅入りパン用餅プレミックス、餅入り焼き菓子の製造に好適な餅入り焼き菓子用餅プレミックス等は、本発明の好ましい実施態様の１つである。

　本発明は、（ｉ）前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、及び（ｉｉ）該餅生地を穀粉生地で包む工程を含む餅入りベーカリー食品の製造方法も包含する。このような製造方法を、本発明の製造方法１ともいう。本発明の製造方法１は、さらに、前記（ｉｉ）の工程の前又は後に、所望の形状に餅生地を成形する工程、所望の形状に穀粉生地を成形する工程等を含んでいてもよい。また、（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた餅生地入り穀粉生地（餅生地を穀粉生地で包んだもの）を焼成する工程を含んでもよい。また、工程（ｉｉ）で得られた餅生地入り穀粉生地は、焼成前に保存することもでき、例えば冷凍等により焼成する直前まで保存してもよい。ただし、冷凍保管後は完全に解凍し常温となってから焼成することが好ましい。

　本発明の製造方法１は、工程（ｉｉ）において餅生地を穀粉生地で包む前に、餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類等からなる群より選択される少なくとも一種（以下、「具」ともいう）を、該餅生地で包む工程を含んでもよい。この場合には、前記工程（ｉｉ）において、具（餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも一種）を包んだ餅生地を穀粉生地で包むことが好ましい。餡等の具を包んだ餅生地を穀粉生地で包む場合、後述するように、固めた餡等の具の底部等に餅に覆われていない部分を設けることが好ましい。

　本発明は、（ｉ）前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、（ｉｉ）餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも一種を、該餅生地、及び穀粉生地をこの順に用いて包む工程、及び（ｉｉｉ）（ｉｉ）で得られた餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも一種及び餅生地入りの穀粉生地を焼成する工程を含む餅入りベーカリー食品の製造方法も包含する。このような製造方法を、本発明の製造方法２ともいう。本発明の製造方法２は、さらに前記工程（ｉ）で得られた餅生地を所望の形状に成形する工程、所望の形状に穀粉生地を成形する工程等を含んでよい。また、餅生地で具を包む作業がしやすいように、公知の方法により具を固める（例えば、粒あんを餡玉にする、ミンチ肉を卵、カタクリ粉等でつなぎ固める等）、具を所望の大きさ又は形に成形する等の工程を含んでもよい。前記具を、餅生地及び穀粉生地をこの順に用いて包む方法は特に限定されず、具をまず前記餅生地で包み、次いで該餅生地の周りを穀粉生地で包む方法、餅生地と穀粉生地を重ね、餅生地の上に具を置き、餅生地及び穀粉生地で具を包む方法等が挙げられる。前記工程（ｉｉ）により得られる具及び餅生地入りの穀粉生地は、餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも一種の具の周りの一部又は全部が、餅生地で包まれ、具及び餅生地が、さらに穀粉生地で包まれてなるものである。

　前記工程（ｉ）で製造される餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して得られる餅生地も、本発明に包含される。
　前記工程（ｉｉ）で製造される前記餅生地を穀粉生地で包んでなる餅生地入り穀粉生地、又は前記具を、該餅生地、及び穀粉生地をこの順に用いて包んでなる具及び餅生地入り穀粉生地も、本発明に包含される。

　前記餡としては、特に限定されないが、例えば以下のもの等が挙げられる：つぶあん、こしあん、栗あん、白あん、くるみあん、ゴマあん等。

　前記魚類としては、特に限定されないが、例えば以下の魚介類等が挙げられる：あいなめ、あかうお、あこうだい、あなご、さくらだい、あじ、あまだい、あゆ、あんこう、いかなご、いとより、いしだい、いわし、いわな、うなぎ、かわはぎ、えい、おいかわ、おきあみ、おこぜ、かさご、かじか、かじき、かつお、、かます、かれい、かんぱち、きす、きびなご、ぎんだら、きんめだい、ぐち、こい、さけ（すじこ、いくら、めふん）、さば、さめ、キャビア、さより、さわら、さんま、ししゃも、したびらめ、しまあじ、しらうお、すずき、たい、たちうお、たら（たらこ、白子、真子）、どじょう、とびうお、なまず、にじます、にしん（かずのこ）、はぜ、はたはた、はも、ひらまさ、ひらめ、ふぐ、ふな、ほうぼう、ほっけ、ぼら、まぐろ、ます、まながつお、むつ、めじな、めばる、やまめ、わかさぎ等の魚類；かに（毛がに、ずわいがに、たらばがに、わたりがに等）、えび、しゃこ等の甲殻類；うに、なまこ等の棘皮動物；たこ、いか、ほたるいか、くらげ、ほや等。
　これらの魚肉、内臓及び／又は卵等を用いることができる。また、魚類の形態は特に限定されず、例えば以下のものを挙げることができる：刺身、すり身、煮付、焼き、佃煮、あめ煮、甘酢漬け、塩漬け、薫製、生干し、丸干し、水煮缶詰、味付け缶詰、油漬け缶詰、フレーク、白焼き、蒲焼き、塩辛、薫製、煮干し、田作り、みりん干し、又は角煮等。

　前記貝類としては、特に限定されないが、例えば以下のものを挙げることができる：あおやぎ、あかがい、あさり、あわび、エスカルゴ、かき、さざえ、しじみ、たいら貝、たにし、つぶ貝、とり貝、ばい貝、ばか貝、はまぐり、ほたて貝、ほっき貝、まて貝、みる貝、ムール貝等。これらの貝類の生又は加工品を用いることができる。加工品としては、特に限定されないが、例えば、佃煮、水煮、貝柱、煮干し等が挙げられる。

　前記肉類としては、特に限定されないが、例えば以下のもの等が挙げられる：牛、豚、いのしし、マトン、ラム、やぎ、馬、鹿、うさぎ、鯨等の哺乳類；鶏、あひる、うずら、鴨、雉、七面鳥、はと、ほろほろちょう、やまどり等の鳥類；スッポン等。これらについて、用いる部位等は特に限定されず、牛であれば、例えば、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプ、ヒレ、ばら、すね、もも、外もも、テール等（脂身の有無は問わない）；豚であれば、例えば、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、外もも、もも、豚足等；鶏であれば、例えば、手羽、むね、もも、砂ぎも、ささ身等（皮の有無は問わない）；これらの動物の内臓、例えば、タン（舌）、ハツ（心臓）、レバー、マメ（腎臓）、シロ（胃腸）、テール（尾）等。卵類としては特に限定されないが、例えば、卵（あひる、ピータン、うずら、鶏）等が挙げられる。
　さらに、これらの加工品を用いることもできる。加工品としては、特に限定されないが、例えば、焼き豚、ベーコン、ショルダーベーコン、ハム、ソーセージ（ドライ、セミドライ、ボロニア、フランクフルト、ウインナー）、レバーペースト、ゼラチン、卵豆腐、だし巻卵、コンビーフ類、食肉加工品缶詰、焼き肉類、ローストビーフ等が挙げられる。

　前記豆類としては、特に限定されないが、例えば以下のもの等が挙げられる：あずき、いんげん豆、えんどう、ささげ、そら豆、だいず、ぶどう豆、ひよこ豆、ヒラマメ、緑豆、らっかせい等のマメ科植物の種子又は果実；アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼちゃの種、ぎんなん、くり、くるみ、けしの実、ココナッツ、ごま、はすの実、ピスタチオ、ひまわりの種、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、松の実等のマメ科植物以外の種子又は果実等。また、これらの加工品も用いることができる。加工品としては、特に限定されないが、例えば、豆腐（絹ごし、もめん、ソフト）、焼き豆腐、生揚げ、油揚げ、がんもどき、凍りどうふ、なっとう、きなこ、みそ（米みそ、麦みそ、豆みそ、金山寺みそ）、おから、豆乳、調整豆乳、ゆば（生、干し）等の大豆加工品；ねりごま等が挙げられる。

　前記果物類としては、特に限定されないが、例えば以下のもの等が挙げられる：あけび、アセロラ、アボガト、あんず、いちご、いちじく、いよかん、うめ、オリーブ、オレンジ、かき、かぼす、かりん、キウィフルーツ、きんかん、グァバ、グレープフルーツ、さくらんぼ、ざくろ、シイクワシャー、すいか、すだち、すもも、だいだい、ドリアン、なし、なつみかん、ひゅうがなつ、パイナップル、はっさく、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、びわ、ぶどう、ブルーベリー、ぽんかん、マンゴー、うんしゅうみかん、きよみみかん、メロン、もも、やまもも、ゆず、洋なし、ライチ、ライム、ラズベリー、りんご、レモン等。

　前記野菜類としては、特に限定されないが、例えば以下のもの等が挙げられる：あさつき、あしたば、アスパラガス、うど、枝豆、おかひじき、オクラ、かいわれだいこん、かぶ、かぼちゃ、カリフラワー、かんぴょう、きく、キャベツ、きゅうり、きょうな、グリーンピース、クレソン、くわい、ごぼう、こまつな、こんにゃく、ザーサイ、さつまいも、さといも、さやいんげん、さやえんどう、サラダ菜、ししとうがらし、しそ、じゃがいも、しゅんぎく、じゅんさい、しょうが、しろうり、ずいき、ズッキーニ、せり、セロリ、ぜんまい、だいこん、たかな、たけのこ、たまねぎ、たらの芽、チコリ、チンゲンサイ、つくし、つるむらさき、とうがらし、とうがん、とうもろこし、トマト、なす、菜の花、なばな、にがうり、にら、にんじん、にんにく、ニンニクの芽、ねぎ、のざわな、はくさい、れんこん、パセリ、ピーマン、ふき、ふきのとう、ブロッコリー、へちま、ほうれんそう、ホースラディッシュ、みつば、みょうが、芽キャベツ、もやし、モロヘイヤ、やまごぼう、やまのいも（いちょういも、じねんじょ、長いも）、ゆうがお、ゆり根、よもぎ、らっきょう、ラディッシュ、レタス、わけぎ、わさび、わらび等；又は、えのきだけ、きくらげ、しいたけ、ぶなしめじ、ほんしめじ、はたけしめじ、なめこ、はつたけ、ひらたけ、ふくろだけ、まいたけ、マッシュルーム（ツクリタケ）、まつたけ等のキノコ類等。これらの生又は加工品を用いることができる。加工品としては、例えば、塩漬け、糠漬け、からし漬け、しば漬け、酢の物、煮物、焼き物、蒸し物、干し物、粉末等が挙げられる。

　本発明における具には、上記の餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果実類及び野菜類の一種又は二種以上を加熱、調味等により加工又は調理したものも含まれる。具の形態等は特に限定されないが、例えば、固体状、ペースト状、ミンチ状等が好ましい。また、上述したように、具を固める、成形する等することもできる。

　本発明の製造方法１及び２を、さらに詳細に説明する。
　前記工程（ｉ）において、餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと水との配合割合は、餅入りベーカリー食品の種類等に応じて適宜設定することができるが、例えば、該プレミックス１００重量部に対して水を約２５～７５重量部とすることが好ましい。水の配合量をこの範囲とすると、具を包むことができ適度な粘性を有した生の餅生地となるため好ましい。すなわち水の配合量がこの範囲であると、前記具を包むために適度な粘性を有した生の餅生地となるため好ましい。前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと水との配合割合は、該プレミックス１００重量部に対して水を約３０～７５重量部とすることがより好ましく、約３０～７０重量部とすることがさらに好ましい。また、例えば、餅入りパイに入れる餅生地を製造する場合、水の配合量は、該プレミックス１００重量部に対して好ましくは約２５～５０重量部であり、より好ましくは約３０～４５重量部である。また、餅入りパンに入れる餅生地を製造する場合、水の配合量は、該プレミックス１００重量部に対して好ましくは約５０～７５重量部であり、より好ましくは約５５～７５重量部である。

　工程（ｉ）において、餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと混合される水は、水単独で、又は牛乳等の他の液体の成分として添加できる。餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、例えば水以外の液体とを混合する場合、該液体に含まれる水分量（水の量）が前記量となるように、液体の配合量を設定することが好ましい。

　本発明の製造方法における工程（ｉ）においては、通常、餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、水を含む液体とを混合して餅生地を作製する。水を含む液体としては、食品に使用可能な液体であればよく特に限定されない。水を含む液体として、例えば、水、牛乳、豆乳、クリーム、野菜汁及び果汁からなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、水、牛乳、及び豆乳からなる群より選択される少なくとも１種がより好ましく、水が特に好ましい。

　前記プレミックスと混合する水を含む液体の温度は特に限定されないが、通常、約１０～５０℃、好ましくは約３０～４０℃の液体を使用する。

　前記工程（ｉ）において、本発明の効果を奏することになる限り、前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックス及び水等の液体以外に、その他の成分を適宜添加してもよい。その他の成分としては特に限定されないが、例えば、ヨモギ粉末等が挙げられる。

　前記工程（ｉ）において、前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと水等の液体との混合方法は、該液体とプレミックスとが均一に混合されればよく、特に限定されない。例えば、ミキサー等を用いて混合及び／又は撹拌することができる。

　本発明の餅入りベーカリー食品の製造方法において、穀粉生地は、ベーカリー食品の製造に通常用いられる穀粉を含む生の生地であり、特に限定されないが、好ましくは米粉、小麦粉及び澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を含む原料から作製される生地である。前記米粉としては、特に限定されないが、例えば、粳米、玄米、発芽玄米、赤米、及び黒米等の粉が挙げられる。前記小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられる。前記澱粉としては、糯米デンプン、米デンプン、トウモロコシデンプン、馬鈴薯デンプン等が挙げられる。また、これらの穀粉はα化処理されているものであってもよい。本発明の製造方法に使用される穀粉生地は特に限定されないが、好ましくはパイ、ビスケット、中華まんじゅう、月餅、クッキー、ケーキ等の焼き菓子の生地；又はパン生地であり、より好ましくはパイ生地又はパン生地である。なお、穀粉生地を製造する際に、穀粉が塊にならないように、目が細かい篩いに供してもよい。

　本発明の製造方法１及び２において、前記工程（ｉｉ）で使用される穀粉生地の製造方法は特に限定されず、所望のベーカリー食品を製造するために通常使用される方法で製造すればよい。また、前記穀粉生地で餅生地又は餡等の具を包んだ餅生地を包む場合には、該餅生地又は前記具を包んだ餅生地の周り全体を、前記穀粉生地で覆うことが好ましい。

　本発明の餅入りベーカリー食品の製造方法においては、すでに餅状になった求肥等を穀粉生地で包み焼成するのではなく、前記（ａ）餅粉、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプン、並びに所望により糖類等を加えたプレミックスに水等を加えて餅生地とする（工程（ｉ））。このように製造された生の餅生地は通常、具を包むことができる適度に粘性を有するものである。この生の餅生地を穀粉生地で包んでもよく、又は所望により生の餅生地で餡等の具を包み、さらに穀粉生地で包んでもよい。この際、餡等の具を包む場合は、生の餅生地で前記具を完全に覆うのではなく、具の底部に一部餅生地に覆われていない部分を設けることが好ましい。好ましい態様においては、具の底部の５～３０％程度を生の餅生地で覆わずに具を露出させておくことができる。

　本発明においては、前記餅入りベーカリー食品の焼成時に、前記穀粉生地に包まれた餅生地がα化することにより餅状となる。また、焼成により前記穀粉生地もベーカリー食品となる。例えば、パン生地を焼成すると、パンが製造され、パイ生地を焼成すると、パイが製造される。従って、前記工程（ｉｉｉ）で焼成することにより、餅入りベーカリー食品が得られる。

　本発明の前記製造方法１及び２においては、前記工程（ｉｉｉ）において、焼成時の温度は、特に限定されないが、ベーカリー食品の種類（すなわち、穀粉生地の種類）に応じて適宜設定でき、好ましくは、約１５０～２５０℃である。焼成時間は、特に限定されないが、好ましくは約１０分～３０分である。焼成のための装置は、特に限定されず、例えばオーブン等を使用することができる。本発明においては、すでに餅状になった求肥等の餅を包んだ場合とは異なり、餅生地が十分な流動性を有しているので、加熱中に餅生地内で発生した気泡により餅が膨張し穀粉生地の外へ突出することがない。また、この餅生地で前記餡等の具を包むときに、具のすべてを包むことなく、例えば、固めた具の底面の部分に餅生地で包まれていない部分を作ることによって、加熱時の具中の気体が膨張しても餅生地内にかかる圧力が増加しないために餅が穀粉生地の外に突出することがない。

　以下に、実施例及び比較例により本発明をより詳しく説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではなく、この発明の要旨の範囲内で、適宣変更して実施することができる。

（製造例１）
　糯粉（商品名　羽二重粉：日の本穀粉株式会社製）８０重量部に、アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名　インスタントクリアージェル：ナショナルスターチ社製）２０重量部、グラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、及び麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事製）１００重量部を、均一になるまで混合して餅入りベーカリー食品用餅プレミックス（餅入りパイ用餅プレミックス、Ｎｏ．１）を作製した。

（製造例２）
　α化糯粉（商品名　新特選寒梅粉：日の本穀粉株式会社製）５１重量部とα化粳粉（商品名　白味甚：日の本穀粉株式会社製）４９重量部に、アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名　インスタントクリアージェル：ナショナルスターチ社製）２０重量部、グラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、及び麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事製）８０重量部を、均一になるまで混合して餅入りベーカリー食品用餅プレミックス（餅入りパン用餅プレミックス、Ｎｏ．２）を作製した。

（実施例１）
　製造例１の餅入りパイ用餅プレミックス（Ｎｏ．１）３００重量部に、水１２０重量部を均一になるまで混合及び撹拌し餅生地を作製した（図７Ａ）。この餅生地２０ｇで粒餡１０ｇを包んだ。ただし包む際に固めた粒餡のすべてを包むのではなく固めた粒餡の底面を包まないで残しておき、これを１０ｃｍ×１０ｃｍのパイ生地（商品名　冷凍パイ生地ＰＦＳ１０×１０バター：株式会社カネカ製）にのせてパイ生地の四隅を折りたたんだ（図１（左列））。これを鉄板に並べてオーブン（製品名（型番）　南蛮窯６２Ｔ５Ｄ、株式会社七洋製作所製）に入れて上火２３０℃及び下火１８０℃に調整して１３分間焼成して餅入りパイを得た。この餅入りパイはパイ生地から餅がはみ出すことなく綺麗に焼きあがった（図２（左列）及び図３Ａ）。

（比較例１）
　糯粉（商品名　羽二重粉：日の本穀粉株式会社製）１００重量部にグラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、及び水１２０重量部を均一になるまで混合しバッドに入れ３０分蒸上げ、その後鍋に移し弱火で練り、その後麦芽糖を数回に分けて加えることにより餅状の求肥生地を得た。この求肥生地２０ｇで粒餡１０ｇを包んだ。ただし包む際に固めた粒餡のすべてを包むのではなく固めた粒餡の底面を包まないで残しておき、１０ｃｍ×１０ｃｍのパイ生地（商品名　冷凍パイ生地ＰＦＳ１０×１０バター：株式会社カネカ製）にのせ、パイ生地の四隅を折りたたんだ（図１（右列））。これを鉄板に並べてオーブン（製品名（型番）　南蛮窯６２Ｔ５Ｄ、株式会社七洋製作所製）に入れて上火２３０℃及び下火１８０℃で１３分間焼成して餅入りパイを得た。この餅入りパイはパイ生地から餅がはみ出す場合が多かった（図２（右列）及び図３Ｂ）。

（実施例２）
　製造例２の餅入りパン用餅プレミックス（Ｎｏ．２）３００重量部に水２００重量部を均一になるまで混合及び撹拌し餅生地を作製した。得られた餅生地は、餡等を包むことができる適度の粘性を有するものであった。この餅生地２０ｇで粒餡１０ｇを包んだ。ただし包む際に固めた粒餡のすべてを包むのではなく固めた粒餡の底面を包まないで残しておき、これをパン生地（商品名　冷凍パン生地：株式会社イズム製）２５ｇで包み、３５℃で１時間発酵させた（図４（左列））。発酵後に鉄板の上に並べオーブン（製品名（型番）　南蛮窯６２Ｔ５Ｄ、株式会社七洋製作所製）に入れて上火１８０℃及び下火１５０℃で１２分間焼成して餅入りパンを得た。この餅入りパンはパン生地から餅がはみ出すことなく焼き上がった（図５（左列）及び図６Ａ）。

（比較例２）
　α化糯粉（商品名　新特選寒梅粉：日の本穀粉株式会社製）１００重量部にグラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事製）８０重量部、及び水１４０重量部を均一になるまで混合及び撹拌し餅生地を作製した。この場合餡を包むことができる生地にするために加える水を減らす必要があった。この餅生地２０ｇで粒餡１０ｇを包んだ。ただし包む際に固めた粒餡のすべてを包むのではなく固めた粒餡の底面を包まないで残しておき、さらにパン生地（商品名　冷凍パン生地：株式会社イズム製）２５ｇで包み３５℃で１時間発酵させた（図４（右列））。発酵後に鉄板の上に並べてオーブン（製品名（型番）　南蛮窯６２Ｔ５Ｄ、株式会社七洋製作所製）に入れて上火１８０℃及び下火１５０℃で１２分間焼成して餅入りパンを得た。この餅入りパンは、パン生地から餅がはみ出す場合が多かった（図５（右列）及び図６Ｂ）。

（比較例３）
　糯粉（商品名　羽二重粉：日の本穀粉株式会社製）８０重量部に非α化加工デンプン（ワキシトウモロコシ由来）（商品名　コンシスタ：ステーリ株式会社製）２０重量部、グラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事製）１００重量部、及び水１１０重量部を均一になるまで混合及び撹拌した。この配合では生地状とならず餡を包むことは不可能であった（図７Ｂ）。

（比較例４）
　糯粉（商品名　羽二重粉：日の本穀粉株式会社製）８０重量部に非α化加工デンプン（タピオカ由来）（商品名　すずかぜ：敷島スターチ社製）２０重量部、グラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事製）１００重量部、及び水１１０重量部を均一になるまで混合及び撹拌した。この配合では生地状とならず餡を包むことは不可能であった（図７Ｃ）。

（比較例５）
　糯粉（商品名　羽二重粉：日の本穀粉株式会社製）１００重量部にグラニュー糖（商品名　グラニュー糖ＧＮ：三井製糖株式会社製）１００重量部、麦芽糖（商品名　サンマルトＳ：株式会社林原商事社製）１００重量部、及び水１１０重量部を均一になるまで混合及び撹拌した。この配合では生地状とならず餡を包むことは不可能であった（図７Ｄ）。

　比較例３～５から、プレミックス中にα化加工デンプン以外の生デンプンを使用すると、餡等を包むことができる生地が得られなかった。

　本発明の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスは、例えば餅入りパイ、餅入りパン、餅入り焼き饅頭、餅入り月餅等の製造に好適に使用することができる。

Claims (13)

1. 　（ａ）餅粉と、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとを含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
2. 　前記餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと水とを混合して得られる生地の一部又は全体が、焼成時にα化することにより餅状になることを特徴とする請求項１記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
3. 　前記餅粉が、糯粉、α化糯粉及びα化粳粉からなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
4. 　前記α化デンプンが、α化糯米デンプン、α化米デンプン、α化トウモロコシデンプン及びα化馬鈴薯デンプンからなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項１～３のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
5. 　前記α化加工デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンからなる群より選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項１～４のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
6. 　さらに糖類を含むことを特徴とする請求項１～５のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
7. 　前記（ａ）餅粉と、前記（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの重量比が、６５：３５～９５：５であることを特徴とする請求項１～６のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
8. 　前記糖類の配合量が、（ａ）餅粉と、（ｂ）α化デンプン及び／又はα化加工デンプンとの合計１００重量部に対して、１００～２５０重量部であることを特徴とする請求項６又は７記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
9. 　前記ベーカリー食品が、パン又は焼き菓子であることを特徴とする請求項１～８のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
10. 　前記焼き菓子が、パイであることを特徴とする請求項９記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックス。
11. 　（ｉ）請求項１～１０のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、及び（ｉｉ）該餅生地を穀粉生地で包む工程を含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品の製造方法。
12. 　（ｉ）請求項１～１０のいずれか１項記載の餅入りベーカリー食品用餅プレミックスと、少なくとも水とを混合して餅生地を作製する工程、（ｉｉ）餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも１種を、該餅生地、及び穀粉生地をこの順に用いて包む工程、及び（ｉｉｉ）（ｉｉ）で得られた餡、魚類、貝類、肉類、卵類、豆類、果物類及び野菜類からなる群より選択される少なくとも１種及び餅生地入りの穀粉生地を焼成する工程を含むことを特徴とする餅入りベーカリー食品の製造方法。
13. 　前記穀粉生地が、パイ生地又はパン生地であることを特徴とする請求項１１又は１２記載の餅入りベーカリー食品の製造方法。

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