WO2012007601A1 - Procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado, vino desalcoholizado obtenido y bebidas que lo comprenden - Google Patents
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- WO2012007601A1 WO2012007601A1 PCT/ES2010/070497 ES2010070497W WO2012007601A1 WO 2012007601 A1 WO2012007601 A1 WO 2012007601A1 ES 2010070497 W ES2010070497 W ES 2010070497W WO 2012007601 A1 WO2012007601 A1 WO 2012007601A1
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
- C12H3/02—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages by evaporating
Definitions
- the present invention encompasses in the field of food technology and, more particularly, in the field of the wine industry.
- the procedure consists in the total or partial elimination of ethanol using nanofiltration membranes that allow the passage of a mixture of water, ethanol and some salts, while retaining the aromatic compounds in the original beverage.
- the permeate, the mixture of water and the ethanol that passes through the membrane is distilled to remove the ethanol, which is recycled to the beverage to be treated, allowing the production of a beverage with a lower alcohol content capable of retain the organoleptic properties of the original drink.
- WO 2009/032323 describes a carbonated beverage prepared from a base of de-alcoholized wine and comprising a content greater than 150 mg of polyphenols per 8 oz of beverage.
- the present invention relates to a new process for obtaining an alcohol-free wine, which can be used in the manufacture of beverages with different alcohol content, as well as soft drinks without alcohol.
- step (b) extract the alcohol from the dearomatized wine obtained in step (a) by processing it at a temperature not exceeding 30 ° C, preferably between 23 and 30 ° C, depending on the degree of alcohol in the starting wine, giving place at least a fraction of alcohol-free wine and at least a fraction of alcohol.
- the variety of wine used as a raw material in the process can consist of a wine from grapes whose production has been controlled from the vineyard by different vitivinicultural treatments of tillage, fertilization, care of the vineyard and pruning, periods of irrigation and collection.
- the grape variety used to give rise to the wine of origin of the process is preferably selected from Verdejo and Tempranillo. These grape varieties are characterized by having a potential low alcohol content (generally between 9 and 13% vol) and high concentrations of aromatic precursors and polyphenolic compounds.
- the grape variety or varieties used to obtain the wine of origin of the procedure can be subjected to a traditional winemaking method through the use of specific enzymes and yeasts, giving rise to white, rosé and / or red wines, preferably, of high aromaticity, high total polyphenols index (IPT) (preferably, between 80 and 100 IPT) and low alcohol content (preferably, between 9 and 13% vol).
- IPT high total polyphenols index
- the variety of wine used in the procedure may consist of red, aged or young wine, rosé wine and white wine from the Emina Ribera, Emina Rueda, Valdelosfrailes and Cyan wineries, of the Matarromera Group and / or any other wine of similar organoleptic characteristics, regardless of their origin.
- the technique used to carry out the first stage of the procedure corresponding to the dearomatization of the wine of origin is carried out by vacuum evaporation in a column of rotating cones, since it is the technique that allows the extraction of aromas of wine at low temperature.
- the wine of origin is preferably subjected to high flow conditions, between 500 and 10,000 1 / h and low reinjection, between 0.1 and 15%, in order to extract the most volatile compounds of wine, corresponding to the aromatic fraction.
- the reinjection consists in introducing a fraction of wine at the lower part of the column at a temperature between 2 and 5 degrees higher than that of the wine in the system, so that a small percentage of wine vapor is generated at a low temperature that allows aromas to rise more easily to the top of the column, where they are trapped by condensation.
- the operating conditions in the column of rotating cones (CCR), preferably of high flow and low re-injection, will be a function of the wine of selected origin.
- the dearomatization is carried out from a wine made specifically so that the aromatic composition thereof is high, it is possible, preferably, to use high vacuum conditions, between 10 ⁇ 2 and 10 ⁇ 4 bar pressure, which allow to obtain the aromatic fraction of the wine at a temperature between 21 and 25 ° C, thus avoiding possible degradations that could occur in the components of the aromatic fraction of the wine.
- the aromas obtained in step (a) of the process can be recovered by introduction, preferably, in at least one stainless steel tank, where they can be stored until later use.
- the storage temperature in the storage tank is below 18 ° C, to avoid evaporation of the volatile aromatic compounds that compose it.
- These aromas can be used, in greater or lesser percentage, in the organoleptic reconstitution of the total or partially de-alcoholized product.
- the wine is dearomatized, it is subjected to a later stage (b) of alcohol extraction, a stage that can be carried out in the same column of rotary cones (CCR) in which the first stage of dearomatization has taken place.
- CCR rotary cones
- the dearomatized wine is reprocessed in the CCR under the same vacuum conditions (preferably, between 10 ⁇ 2 and 10 ⁇ 4 bar pressure), using flow rates between 50 and 5000 1 / h and a high reinjection, preferably, between 15 and 50%, in order to extract alcohol from de-aromatized wine.
- the temperature at which this stage is carried out can be between 25 and 30 ° C.
- the above operating conditions may vary depending on the percentage of alcohol that you want to separate, thus allowing you to obtain a wine with a certain alcoholic strength or a totally alcohol-free wine.
- said alcohol extraction stage of de-aromatized wine can be carried out:
- the fraction corresponding to the total or partially de-alcoholized product is preferably stored in at least one pressurized stainless steel tank, at a temperature not exceeding 15 ° C and, preferably, under an inert atmosphere of N 2 or C0 2 between 0.5 and 2 bar pressure.
- Table 1 shows the preservatives used, preferably in the procedure, as well as the amount used of each of them.
- the addition of the above preservatives is preferably carried out with continuous stirring under an inert atmosphere, in order to achieve maximum homogenization of the ingredients in the alcohol-free wine.
- the alcohol-free wine can be subjected to an additional stage of Pasteurization, preferably, in at least one plate pasteurizer.
- this pasteurization step can be carried out at a temperature between 60 and 120 ° C, for a residence time of between 1 and 3 minutes.
- the pasteurized wine can be re-introduced into the storage tank in which it was located, where it can be preferably stored at a temperature not exceeding 15 ° C and at a pressure between 0.5 and 2 bar under atmosphere inert of N 2 or C0 2 .
- the addition of the preservative or food preservatives can take place before or after it.
- the alcoholic fraction (or alcohol) obtained in the extraction stage (b) can preferably be introduced into at least one sealed stainless steel tank.
- step (a) By adding the aromatic fraction obtained in step (a) in its entirety or in a certain percentage, preferably, between 50 and 80%, to the partially or totally de-alcoholized product to which a certain amount of At least one preservative, it is possible to obtain a partially or totally desalcoholized wine that maintains all the properties of the origin wine but that needs an organoleptic reconstitution based on the addition of different types of food additives to achieve a feeling as close as possible to the wine originally.
- Table 2 shows the different additives that can be used, preferably, in the process, as well as the concentration corresponding to each of them. Table 2. Concentrations used of different additives
- the process may comprise at least one additional stage of organoleptic reconstitution by adding to the desalcoholized wine of at least one of the additives listed in Table 2.
- de-alcoholized wine for the preparation of at least one beverage characterized by comprising said alcohol-free wine as the basis of its composition.
- the percentage of alcohol-free wine used in the beverage formulation may vary depending on the beverage to be prepared, preferably between 15 and 90% by volume.
- the alcohol-free wine used as the base of the beverage can preferably be selected from at least one of the following:
- the beverage can be subjected to a pasteurization process, preferably at a mild temperature between 30 and 50 ° C.
- the beverage can be packaged in at least one container that can be of different shapes and capacities.
- the process object of the invention can comprise an additional stage of packaging in at least one package, preferably in a bottle, can, polyethylene terephthalate (PET) containers or polyvinyl chloride (PVC) packages, as well as any of your combinations
- the process may in turn comprise an additional stage of carbonation, a stage that can preferably be carried out in at least one carbonator coupled to at least one pasteurizer, so that prior to packaging and after Pasteurization, the beverage can be subjected to a carbonation stage by adding C0 2 , preferably, in an amount between 1 and 20 g / 1, varying the organoleptic properties of the beverage and, therefore, the final product .
- an additional advantage of the beverage object of the invention is its reduced caloric content, preferably less than 5 kCal and more preferably, less than 1.6 kCal.
- the following table shows the results of the nutritional parameters that characterize the beverages obtained from a procedure as described above, depending on the type of de-alcoholized wine used as the basis of the beverage:
- a wine of origin of alcoholic graduation 13% vol was carried out by means of the vacuum evaporation technique by means of CCR at a temperature between 23 and 25 ° C, with an operating flow of 7000 to 7500 1 / h and a 1.5% reinjection.
- the dearomatized wine fraction was desalcoholised by means of the same vacuum evaporation technique by means of CCR at a temperature between 28 and 29 ° C, with an operating flow of 2000-2500 1 / h and a reinjection of 25 %.
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Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vació en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado; (b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) a una temperatura no superior a 300C, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol. Asimismo, es objeto de esta invención un vino desalcoholizado obtenible a partir del procedimiento anterior, así como una bebida caracterizada porque comprende dicho vino desalcoholizado.
Description
Procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado, vino desalcoholizado obtenido y bebidas que lo comprenden
Campo de la invención
La presente invención se engloba en el campo de la tecnología de los alimentos y, más en particular, en el campo de la industria del vino.
Estado de la técnica
En los últimos años, numerosos estudios han demostrado que el consumo moderado de vino tinto aporta propiedades beneficiosas para la salud, principalmente, debido a sus propiedades antioxidantes y a sus efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares. En este sentido, la preocupación creciente por parte de los consumidores por el cuidado de la salud, ha conllevado un aumento en la demanda de productos saludables como, por ejemplo, las bebidas sin alcohol. En el caso concreto del vino desalcoholizado, a la hora de llevar a cabo su proceso de elaboración interesa conservar las propiedades beneficiosas aportadas por los principales componentes del vino, al tiempo que se elimina el exceso de alcohol presente en el mismo. De este modo, es posible obtener vinos sin alcohol o con un contenido reducido del mismo, con la ventaja añadida de conservar el sabor y las propiedades beneficiosas de los vinos tradicionales. Esto se traduce en un contenido calórico muy inferior al de los vinos con alcohol, obteniéndose vinos sin alcohol especialmente adecuados para personas con interés en cuidar su salud, conductores o embarazadas, entre otros colectivos.
De este modo, en la literatura de patentes es posible encontrar documentos dirigidos a distintos métodos para la obtención de vinos libres de alcohol. Así, por ejemplo, en ES 8608574 (Al) se describe un sistema y un método para reducir el contenido de alcohol del vino exponiendo un producto original del vino a una temperatura elevada en un evaporador de película centrífugo y separando una fase líquida de reducido contenido en alcohol y una fase del vapor que es destilada para aumentar su contenido en alcohol .
US 2007039882 describe un procedimiento para la reducción del contenido de alcohol de bebidas alcohólicas, principalmente vino, conservando las características organolépticas de la bebida original. El procedimiento consiste en la eliminación total o parcial del etanol usando membranas de nanofiltración que permiten el paso de una mezcla de agua, etanol y algunas sales, al tiempo que retiene los compuestos aromáticos en la bebida original. El permeado, la mezcla de agua y el etanol que pasa a través de la membrana, se destila para eliminar el etanol, el cual se recircula a la bebida a tratar, permitiendo la producción de una bebida con un contenido de alcohol más bajo capaz de retener las propiedades organolépticas de la bebida original.
En WO 2009/032323 se describe una bebida carbonatada preparada a partir de una base de vino desalcoholizado y que comprende un contenido superior a 150 mg de polifenoles por 8 oz de bebida.
De este modo, la presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la obtención de un vino desalcoholizado, el cual puede ser empleado en la fabricación de bebidas con distinta graduación alcohólica, así como bebidas refrescantes sin alcohol.
Descripción de la invención
La presente invención se refiere, por tanto, a un procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
(a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado;
(b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) mediante su procesado a una temperatura no superior a 30°C, preferentemente, entre 23 y 30°C, en función del grado de alcohol del vino de partida, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol .
De esta forma, a partir del procedimiento anteriormente descrito, es posible separar los componentes del vino de partida en al menos tres fracciones correspondientes a una fracción de
aromas, una fracción de vino desalcoholizado y una fracción de alcohol. En función de las condiciones a las cuales se lleve a cabo el proceso, es posible obtener vinos completamente desalcoholizados, con un porcentaje de alcohol de 0.0% vol, o vinos con un contenido reducido de alcohol, preferentemente, inferior a un 9% vol, en función del producto de interés que se desee obtener.
En una realización preferida de la invención, la variedad de vino empleada como materia prima en el procedimiento puede consistir en un vino procedente de uvas cuya producción haya sido controlada desde el viñedo mediante diferentes tratamientos vitivinícolas de laboreo, fertilización, cuidado del viñedo y poda, periodos de riego y recolección. De esta manera, en una realización preferida de la invención, la variedad de uva empleada para dar lugar al vino de origen del procedimiento es seleccionada, preferentemente, entre Verdejo y Tempranillo. Estas variedades de uva se caracterizan por presentar un potencial grado de alcohol bajo (generalmente, de entre un 9 y un 13% vol) y altas concentraciones de precursores aromáticos y compuestos polifenólicos . Una vez seleccionada la variedad o variedades de uva empleadas para obtener el vino de origen del procedimiento, éstas pueden ser sometidas a un método tradicional de vinificación mediante el empleo de enzimas y levaduras específicas, dando lugar a vinos blancos, rosados y/o tintos, preferentemente, de elevada aromaticidad, elevado índice de polifenoles totales (IPT) (preferentemente, entre 80 y 100 IPT) y bajo contenido alcohólico (preferentemente, entre un 9 y un 13% vol) .
De manera preferida, la variedad de vino empleada en el procedimiento puede consistir en vino tinto, de crianza o joven, vino rosado y vino blanco de las bodegas Emina Ribera, Emina Rueda, Valdelosfrailes y Cyan, del Grupo Matarromera y/o cualquier otro vino de características organolépticas similares, independientemente de su origen.
La técnica empleada para llevar a cabo la primera etapa del procedimiento correspondiente a la desaromatización del vino de origen se lleva a cabo mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios, dado que es la técnica que permite extraer los
aromas del vino a baja temperatura. En esta columna de conos rotatorios (CCR) , el vino de origen es sometido, preferentemente, a condiciones de alto caudal, entre 500 y 10000 1/h y baja reinyección, entre 0.1 y 15%, con el fin de extraer los compuestos más volátiles del vino, correspondientes a la fracción aromática. De este modo, la reinyección consiste en introducir en la parte baja de la columna una fracción de vino a una temperatura de entre 2 y 5 grados superior a la del vino en el sistema, de manera que se genera un pequeño porcentaje de vapor de vino a baja temperatura que permite que los aromas asciendan más fácilmente hacia la parte alta de la columna, donde son atrapados por condensación .
Las condiciones de operación en la columna de conos rotatorios (CCR) , preferentemente, de alto caudal y baja re-inyección, serán función del vino de origen seleccionado. En una realización particular en la que la desaromatización se lleve a cabo a partir de un vino elaborado específicamente para que la composición aromática del mismo sea elevada, es posible emplear, preferentemente, condiciones de alto vacío, entre 10~2 y 10~4 bar de presión, las cuales permiten obtener la fracción aromática del vino a una temperatura entre 21 y 25°C, evitando así posibles degradaciones que pudieran producirse en los componentes de la fracción aromática del vino.
En una realización preferida de la invención, los aromas obtenidos en la etapa (a) del procedimiento pueden ser recuperados mediante su introducción, preferentemente, en al menos un depósito de acero inoxidable, donde pueden ser almacenados hasta su posterior utilización. De manera preferida, la temperatura de conservación en el depósito de almacenamiento es inferior a 18°C, para evitar la evaporación de los compuestos aromáticos volátiles que la componen. Estos aromas pueden ser empleados, en mayor o menor porcentaje, en la reconstitución organoléptica del producto desalcoholizado total o parcialmente.
Una vez desaromatizado el vino, éste es sometido a una etapa posterior (b) de extracción de alcohol, etapa que puede llevarse a cabo en la misma columna de conos rotatorios (CCR) en la cual haya tenido lugar la primera etapa de desaromatización. De manera
preferida, en esta etapa (b) el vino desaromatizado es reprocesado en la CCR bajo las mismas condiciones de vacio (preferentemente, entre 10~2 y 10~4 bar de presión) , empleando caudales de entre 50 y 5000 1/h y una elevada reinyección, preferentemente, entre un 15 y un 50%, con el fin de extraer el alcohol del vino desaromatizado. De manera preferida, la temperatura a la cual se lleve a cabo esta etapa puede estar comprendida entre 25 y 30°C. No obstante, las condiciones de operación anteriores pueden variar en función del porcentaje de alcohol que se desee separar, permitiendo asi obtener un vino con un determinado grado alcohólico o un vino desalcoholizado totalmente.
Aunque es posible eliminar totalmente el alcohol del vino desaromatizado mediante una única desalcoholización, ésta también puede llevarse a cabo en varios procesamientos y/o mediante la combinación de diferentes técnicas de desalcoholización. De este modo, es posible combinar la desalcoholización en CCR con otras técnicas como osmosis inversa, evaporación simple, uso de enzimas modificadas o sistema de desalcoholización Sigmatec de Schmidt- Bretten, entre otros ejemplos. Asi, es posible disminuir el grado alcohólico del vino desaromatizado en una primera etapa, mediante una determinada técnica de desalcoholización, y eliminarlo totalmente mediante una segunda técnica igual o distinta a la anterior .
De este modo, en una realización particular en la que se tenga interés en obtener vino tinto con un grado de alcohol de un 13% vol, dicha etapa de extracción de alcohol del vino desaromatizado puede llevarse a cabo:
(a) mediante un único procesamiento del vino por destilación a vacio en columna de conos rotatorios, preferentemente, a una temperatura comprendida entre 25 y 30°C y, más preferentemente, entre 28 y 29°C;
(b) mediante dos etapas en columna de conos rotatorios, ambas a una temperatura preferentemente comprendida entre 20 y 30°C, más preferentemente de 24°C, de modo que en la primera de las etapas se disminuya el grado alcohólico del vino, preferentemente, a entre un 6 y un 7% vol, y una segunda etapa en la que el vino puede ser desalcoholizado totalmente;
(c) mediante dos etapas, preferentemente, combinando la técnica de osmosis inversa y la de columna de conos rotatorios, indistintamente, con objeto de desalcoholizar el vino hasta la graduación deseada. Esta técnica es especialmente preferida para vinos con una graduación alcohólica superior a 14% vol. Tras la etapa de extracción del alcohol, la fracción correspondiente al producto desalcoholizado total o parcialmente se conserva, preferentemente, en al menos un depósito de acero inoxidable presurizado, a una temperatura no superior a 15 °C y, de manera preferida, bajo atmósfera inerte de N2 o C02 entre 0.5 y 2 bar de presión.
En este momento, es posible adicionar una cantidad de agua, preferentemente, correspondiente a la cantidad de agua que fue extraída durante el procedo de desalcoholización .
En una realización preferida de la invención, es posible adicionar a la fracción de vino desalcoholizado, al menos un conservante alimenticio para preservarlo de ataques microbiológicos , ya que al eliminar el alcohol existe un riesgo mayor de ataques microbianos al producto.
En la tabla 1 se recogen los conservantes empleados, preferentemente, en el procedimiento, así como la cantidad empleada de cada uno de ellos.
Tabla 1. Concentraciones empleadas de conservantes
La adición de los conservantes anteriores se lleva a cabo, preferentemente, con agitación continua bajo atmósfera inerte, con objeto de lograr la máxima homogeneización de los ingredientes en el vino desalcoholizado.
En una realización preferida de la invención, el vino desalcoholizado puede ser sometido a una etapa adicional de
pasteurización, preferentemente, en al menos un pasteurizador de placas. De manera preferida, esta etapa de pasteurización puede llevarse a cabo a una temperatura comprendida entre 60 y 120°C, durante un tiempo de permanencia de entre 1 y 3 minutos. Transcurrido este tiempo, el vino pasteurizado puede ser re- introducido en el depósito de almacenamiento en el que se encontraba, donde puede ser conservado, preferentemente, a una temperatura no superior a 15°C y a una presión de entre 0.5 y 2 bar bajo atmósfera inerte de N2 o C02.
En caso de que la pasteurización tenga lugar, la adición del conservante o conservantes alimenticios puede tener lugar de manera previa o posterior a la misma.
Por otra parte, la fracción alcohólica (o alcohol) obtenido en la etapa (b) de extracción puede ser introducida, preferentemente, en al menos un depósito de acero inoxidable precintado.
Mediante la adición de la fracción aromática obtenida en la etapa (a) en su totalidad o en un cierto porcentaje, preferentemente, entre un 50 y un 80%, al producto desalcoholizado parcial o totalmente al que se le puede haber añadido una determinada cantidad de al menos un conservante, es posible obtener un vino desalcoholizado parcial o totalmente que mantiene todas las propiedades del vino de origen pero que necesita de una reconstitución organoléptica basada en la adición de diferentes tipos de aditivos alimentarios para conseguir una sensación lo más próxima posible al vino de origen. En la tabla 2 se recogen los distintos aditivos que pueden ser empleados, de manera preferida, en el procedimiento, asi como la concentración correspondiente a cada uno de ellos. Tabla 2 . Concentraciones empleadas de distintos aditivos
Intervalo de
Tipo de aditivo Denominación
concentración (mg/1)
Edulcorante acesulfamo-K E-950 0-350
Edulcorante aspartamo E-951 0-600
Edulcorante sacarina
E-954 0-80
sódica
Edulcorante taumatina E-957 0-0.5
Edulcorante extracto de E-999 0-200*
quilaya
Estabilizante glicerina E-422 0-50
Estabilizante alginato
E-401/E-402 0-10
sódico/potásico
Estabilizante goma
E-414 0-10
arábiga
Antiespumantes
E-432/E-436 0-100
polisorbatos
Ácido acético E-260 0-1500
Ácido láctico E-270 0-1000
Ácido málico E-296 0-1000
Ácido tartárico E-334 0-1000
Ácido cítrico E-330 0-5000
Gases de envasado C02 E-290 0-20000
Gases de envasado N2 E-941 0-1000
Eminol® y taninos de * * 0-500
origen vínico
Extractos de frutas 0-500
Calculado como extracto anhidro
Ingredientes naturales a base de extractos polifenólicos Ingredientes de origen natural a base de extractos de frutas
De este modo, en una realización preferida de la invención, el procedimiento puede comprender al menos una etapa adicional de reconstitución organoléptica mediante la adición al vino desalcoholizado de al menos uno de los aditivos recogidos en la tabla 2.
Es asimismo un objeto adicional de la invención un vino desalcoholizado obtenible a partir de un procedimiento según ha sido anteriormente descrito.
Asimismo, es un objeto adicional de esta invención el uso del vino desalcoholizado para la elaboración de al menos una bebida caracterizada por comprender dicho vino desalcoholizado como base de su composición. El porcentaje de vino desalcoholizado empleado en la formulación de bebidas puede variar en función de la bebida a preparar, encontrándose comprendido, preferentemente, entre un 15 y un 90% en volumen.
De manera preferida, el vino desalcoholizado empleado como base de la bebida puede ser seleccionado, preferentemente, entre al menos uno de los siguientes:
(a) vino tinto, rosado o blanco desalcoholizado de la variedad del vino de origen, con una graduación alcohólica entre un 1.2 y un 9% vol (vino de baja graduación alcohólica) ;
(b) vino tinto, rosado o blanco desalcoholizado de la variedad del vino de origen, con una graduación alcohólica entre un 0.1 y un 1.2% vol (vino desalcoholizado);
(c) vino tinto, rosado o blanco desalcoholizado de la variedad de origen, con un 0,0% vol de graduación alcohólica.
Una vez preparada, la bebida puede ser sometida a un proceso de pasteurización, preferentemente a una temperatura suave comprendida entre 30 y 50°C.
Posteriormente, la bebida puede ser envasada en al menos un envase que puede ser de distintas formas y capacidades. De este modo, el procedimiento objeto de la invención puede comprender una etapa adicional de envasado en al menos un envase, preferentemente, en botella, lata, envases de polietilentereftalato (PET) o envases de policloruro de vinilo (PVC) , asi como cualquiera de sus combinaciones.
En una realización preferida de la invención, el procedimiento puede comprender a su vez una etapa adicional de carbonatación, etapa que puede llevarse a cabo preferentemente en al menos un carbonatador acoplado a al menos un pasteurizador, de forma que de manera previa al envasado y tras la pasteurización, la bebida puede ser sometida a una etapa de carbonatación mediante la adición de C02, preferentemente, en una cantidad comprendida entre 1 y 20 g/1, variando las propiedades organolépticas de la bebida y, por lo tanto, del producto final.
De esta forma, es posible formular diferentes tipos de bebida a base de vino desalcoholizado en mayor o menor proporción, caracterizadas por comprender, todas ellas, las propiedades beneficiosas del vino de partida, pero sin los efectos contraindicados del alcohol para la salud humana.
Asimismo, una ventaja adicional de la bebida objeto de la invención es su reducido contenido calórico, preferentemente, inferior a 5 kCal y más preferentemente, inferior a 1,6 kCal .
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los parámetros nutricionales que caracterizan a las bebidas obtenidas a partir de un procedimiento según ha sido anteriormente descrito, en función del tipo de vino desalcoholizado empleado como base de la bebida:
Tabla 3. Parámetros nutricionales de las bebidas
Ejemplo
A continuación se describe, a modo de ejemplo y con carácter no limitante, una realización particular del procedimiento de obtención de vino desalcoholizado objeto de la invención.
De este modo, en esta realización particular se procedió a desaromatizar un vino de origen de graduación alcohólica 13% vol mediante la técnica de evaporación a vacío mediante CCR a una temperatura de entre 23 y 25°C, con un caudal de operación de 7000 a 7500 1/h y una reinyección de 1,5%. Tras su desaromatización, se procedió a desalcoholizar la fracción de vino desaromatizado mediante la misma técnica de evaporación a vacío mediante CCR a una temperatura de entre 28 y 29°C, con un caudal de operación de 2000-2500 1/h y una reinyección de 25%.
Todo el vino procesado se introdujo a continuación en depósitos de acero inoxidable de 10000 1 de capacidad en atmósfera inerte, donde se adicionó agua en una cantidad correspondiente al
agua extraída en el proceso de desalcoholización . Posteriormente, se procedió a pasteurizar el producto durante 30s a una temperatura de 103°C.
Una vez pasteurizado, se añadieron los conservantes seleccionados en las proporciones que se indican en la tabla 1.
A continuación, se adicionó un porcentaje de los aromas de origen vínico extraídos en la etapa de desaromatización, preferentemente, en un porcentaje comprendido entre 50 y 100% , asi como el resto de aditivos alimentarios dentro de los rangos indicados en la tabla 2.
Mediante este procedimiento, se obtuvo un vino con un grado de alcohol de un 0,5% vol y con los parámetros nutricionales comprendidos entre los rangos recogidos en la tabla 3 para este tipo de productos.
Claims
1. Procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
(a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vacio en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado;
(b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) a una temperatura no superior a 30 °C, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol.
2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde la variedad de vino empleada en la etapa (a) procede de al menos una variedad de uva seleccionada entre Verdejo y Tempranillo.
3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde en la etapa (a) el caudal de vino alimentado a la columna de conos rotatorios se encuentra comprendido entre 500 y 10000 1/h.
4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3
etapa (a) comprende una re-inyección la columna
rotatorios comprendida entre un 0.1 y un 15%.
5. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (a) de desaromatización se lleva a cabo a una presión comprendida entre 10"2 y 10"4 bar.
6. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la fracción aromática obtenida en la etapa (a) es introducida en al menos un depósito de almacenamiento, donde es almacenada a una temperatura inferior a 18°C.
7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (b) de extracción de alcohol se lleva a cabo en al menos una columna de conos rotatorios .
8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 7, donde la columna de conos rotatorios en la cual tiene lugar la etapa (b) de extracción de alcohol es la misma columna de conos rotatorios donde tiene lugar la etapa (a) de desaromatización.
9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, donde en la etapa (b) de extracción de alcohol, el vino es procesado bajo condiciones de vacio de entre 10~2 y 10~4 bar de presión.
10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde en la etapa (b) de extracción de alcohol se lleva a cabo en al menos dos etapas.
11. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (b) de extracción del alcohol se lleva a cabo en al menos una columna de conos rotatorios en combinación con al menos otra técnica de desalcoholización seleccionada entre osmosis inversa, evaporación simple y desalcoholización mediante el empleo de enzimas modificadas, asi como cualquiera de sus combinaciones.
12. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la fracción de alcohol extraída en la etapa (b) es conservada a una temperatura no superior a 15 °C y bajo atmósfera inerte de N2 o C02 entre 0,5 y 2 bar de presión.
13. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende una etapa adicional de adición a la fracción de vino desalcoholizado obtenida en la etapa (b) de al menos un conservante y/o al menos un aditivo alimentario.
14. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 13, caracterizado porque comprende una etapa adicional de adición a la fracción aromática obtenida en la etapa (a) de al menos una fracción del vino desalcoholizado al que se le ha añadido al menos un conservante y/o al menos un aditivo alimentario.
15. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende la adición al vino desalcoholizado de al menos un aditivo alimentario seleccionado de un grupo que consiste en edulcorantes, estabilizantes, antiespumantes , extractos de frutas, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, gases de envasado C02, gases de envasado N2, eminol y taninos de origen vínico, así como cualquiera de sus combinaciones .
16. Vino desalcoholizado obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
17. Uso de un vino desalcoholizado, según la reivindicación 16, para la elaboración de al menos una bebida caracterizada por comprender dicho vino desalcoholizado como base de su composición.
18. Uso de un vino desalcoholizado para la elaboración de al menos una bebida, de acuerdo a la reivindicación 17, caracterizado porque comprende al menos una etapa adicional de envasado y de pasteurización a una temperatura comprendida entre 30 y 50°C.
19. Uso de un vino desalcoholizado para la elaboración de al menos una bebida, de acuerdo a la reivindicación 17 o 18, caracterizado porque comprende una etapa adicional de carbonatación mediante la adición de entre 1 y 20 g/1 de C02.
20. Bebida caracterizada porque comprende un vino desalcoholizado obtenible a partir de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
21. Bebida, de acuerdo a la reivindicación 20, donde el porcentaje de vino desalcoholizado se encuentra comprendido entre un 15 y un 90%.
22. Bebida, de acuerdo a la reivindicación 20 o 21, donde el vino desalcoholizado es seleccionado entre vino tinto, rosado o blanco con una graduación de 1.2 a 9% vol, vino tinto, rosado o blanco con una graduación alcohólica entre 0.1 y 1.2% vol y vino tinto, rosado o blanco con una graduación alcohólica de 0,0% vol, asi como cualquiera de sus combinaciones.
23. Bebida, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 22, caracterizada porque comprende un contenido calórico inferior a 5 kCal .
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