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WO2008152163A1 - Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos - Google Patents

Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos Download PDF

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Publication number
WO2008152163A1
WO2008152163A1 PCT/ES2008/000360 ES2008000360W WO2008152163A1 WO 2008152163 A1 WO2008152163 A1 WO 2008152163A1 ES 2008000360 W ES2008000360 W ES 2008000360W WO 2008152163 A1 WO2008152163 A1 WO 2008152163A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
batter
food products
temperature
coated food
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/ES2008/000360
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Ignacio Valcarce De Ponte
Martin Fernandez Lizarbe
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HARINAS Y SEMOLAS DEL NOROESTE SA
Original Assignee
HARINAS Y SEMOLAS DEL NOROESTE SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HARINAS Y SEMOLAS DEL NOROESTE SA filed Critical HARINAS Y SEMOLAS DEL NOROESTE SA
Publication of WO2008152163A1 publication Critical patent/WO2008152163A1/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a new process for preparing coated or battered and frozen foods, in which the characteristics of the final product have been improved in such a way that the coverage after cooking is intact and crunchy as desirable.
  • the process of the present invention is applicable to all types of foods that are likely to be coated, among which it is worth noting and without limitation, fish, meat, seafood, vegetables, etc.
  • said procedure allows offering a final product with properties not achieved to date, both in terms of its ease and convenience of final cooking by the user, as well as the nutritional quality and organoleptic qualities after cooking.
  • pre-fried, baked and frozen food products are widely used in the food industry. Before these products are consumed, they are reconstituted or finished preparing by frying them in hot oil, roasting them in the oven or heating them in the microwave. That is why it is desirable to develop a product which has a crunch coverage or not, which has a reduced oil absorption, a loss of delayed moisture and a longer shelf life while maintaining intact sensory and nutritional qualities.
  • the raw material for these products is very varied, and may have animal origin: fish, meat, cephalopods, shellfish, etc., or of plant origin: vegetables, fruits, seeds, etc. Said raw material is usually covered with several coverages that end with the application of a final batter of different characteristics.
  • the final cooking of said products, by the user can be carried out using any common cooking technique, such as for example baking in a conventional oven or in a microwave oven, or frying in a pan or in a fryer.
  • the demand for this type of products by society is increasing, but the final consumer is increasingly demanding in terms of organoleptic qualities and nutritional properties of the food he consumes, not being willing to sacrifice the quality of the food for the speed of your cooked.
  • the current processes used in the elaboration of this type of products usually comprise a stage of thermal treatment after the stage of coating the product with the layer of batter and prior to the stage of freezing or refrigeration for its subsequent packaging or commercialization .
  • the fundamental problem to be solved is to achieve a good settling of the batter batter on the raw material so that it does not detach from it during the later stages of the procedure.
  • oils and fats subjected to high temperatures for prolonged periods of time undergo chemical and physical processes of various kinds (pyrolysis, oxidations, etc.) that lead to degradation products not advisable for human consumption, or even Not suitable for such consumption due to its toxic nature.
  • the present invention provides a process for the preparation of coated food products with improved characteristics intended to be sold fresh, frozen or refrigerated and to the products thus obtained.
  • the process of the present invention is capable of being applied to any processed food product, provided that the final objective is to coat with one or several layers of batter and / or food films and subsequently admit its preservation at different temperatures: in a fresh, refrigerated state or frozen
  • the raw material for such processed products can be selected and without limiting sense among a wide variety of fish, meat, cephalopods, shellfish, vegetables, etc.
  • Said procedure comprises the steps of:
  • the food product previously sprinkled or "floured” with a dehydrated or powdered product used as a starting product of the process of the present invention corresponds to a raw material of animal or vegetable origin, as already indicated above, which preferably should be in optimum conditions of nutritional, organoleptic and microbiological quality, which is whole, chopped or shaped in the desired way and maintained in a fresh, refrigerated or frozen state.
  • Said dry product is selected and without limitation from the group consisting of flours of different cereals (wheat, corn, etc.), breadcrumbs, or other granulated, ground, crushed, extruded products, etc. such as cereals, inflated or expanded cereals, nuts and the like, spices, etc. and mixtures thereof.
  • the batter batter used in the process of the present invention can have very different physicochemical characteristics, provided that they adapt to the conditions of viscosity, thixotropy, density, fluidity, adhesion and other essential requirements in a product intended to function as a batter on the surface of the food product to be coated, within the context of the present invention.
  • said batter shake may comprise, in principle, any mixtures, dispersions, solutions, emulsions, etc., which contain varying percentages of water or other liquids (for example, egg, milk, beer, etc.) or mixtures thereof, preferably in an amount comprised between 35 and 60% of the total of the mixture, together with other solid components selected from the group consisting of: cereal flours (wheat, corn, rice, ...), cereal flours subjected to treatments thermal, cereal starches (wheat, corn, rice, ...), dried egg, animal or vegetable proteins and their mixtures, sugars, dextrins, starches (potato, tapioca ...), thickeners (guar gum ... ), salts (common salt ...), chemical boosters or gasifiers, yeast, aromas, spices or any other ingredient or food additive that serves the intended purpose.
  • cereal flours wheat, corn, rice, ...)
  • the coverage with the liquid batter shake according to the present invention is applied as follows:
  • the batter to a preferably low, preferably between 5 ° or -15 0 C, temperature at which must be maintained throughout the process of breading, for increasing the nutritional, sensory and microbiological quality of the final product is prepared.
  • a preferably low preferably between 5 ° or -15 0 C
  • the shake would be prepared in a wider range of temperatures.
  • the pieces of foodstuff to be coated already provided with its first dry product cover, must have been previously subjected to a more or less intense cooling treatment, so that the contact with the batter shake does not increase the preferred temperature of 5 or -15 0 C indicated above.
  • the food product pieces are put in contact with the battered batter, usually by immersing the pieces in said batter for a time, without limitation, of 3 -10 seconds to obtain a gain of weight of each piece, without limitation, of approximately 50-60%.
  • This second bath is formed by a solution of an active substance or ingredient with smoking and / or heat-sensitive properties in an aqueous, saline, acid, etc. solvent, or a solution of said active component or ingredient with smoking and / or properties thermosensitive in an organic solvent allowed by the current food legislation.
  • the batter must contain a hydrocolloid, protein, carbohydrate, fat, oil or any substance with smoking properties that reacts or interacts with one or more specific components dissolved in the saline, acidic or organic solution.
  • a hydrocolloid, protein, carbohydrate, fat, oil or any substance with smoking properties that reacts or interacts with one or more specific components dissolved in the saline, acidic or organic solution.
  • Such solutions may contain one or more ingredients that interact with each other for an optimization of the technique for the formation of the three-dimensional network capable of retaining the coverage on the product. And the concentrations can be variable, depending on the properties that we want to confer to the final
  • the time of the second bath is also variable, and can be done from a few seconds to several minutes, for example and without limitation, between 2 seconds to 20 minutes.
  • the method of application of the second bath or coating can be by immersion, spray, spray, shower, waterfall
  • the battered and seated product can be subjected to a third coating or bathed to form a lipid layer.
  • a coating with a third covering is carried out based on a mixture of solid fats or oils and molten solid fats, either under conditions of thermal contrast between said battered product and said mixture of fats, such that they allow the almost instantaneous solidification of said third lipid coverage to produce the settling of the batter whether the lipid mixture "physically interacts" with one or some of the components of the first coverage and / or the second coverage of the bath of the aqueous solution or dissolution of the organic solvent.
  • Batter temperature should be below the melting temperature, around 5 or -15 ° C, and the temperature of the molten fat blend should be above the melting temperature between 25 ° and 45 0 C depending on the fat used and the composition of the aqueous bath or the organic solvent.
  • the coated pieces obtained in the previous steps preferably should be maintained at a temperature below the melting temperature of the mixture of constituent fats of the lipid coverage intended to seating said batter, and preferably at the temperature of 5 or - 15 0 C, before contacting said fat mixture.
  • a mixture of solid fats at room temperature, of vegetable or animal origin, which may or may not be combined with oils of animal or vegetable origin is used.
  • Said mixture of fats may optionally incorporate components of different nature such as hydrocolloids, starches, proteins and jellies, aromatic extracts, colorants, spices, etc. and its mixtures, depending on the particular properties that we wish to confer on the final product.
  • components of different nature such as hydrocolloids, starches, proteins and jellies, aromatic extracts, colorants, spices, etc. and its mixtures, depending on the particular properties that we wish to confer on the final product.
  • the most important characteristic of the mixture of fats to be used in the process of the present invention is precisely its melting point since, on the one hand, it allows providing a margin of plasticity suitable for use during the covering operation and, on the other , is able to maintain its solid state for the precise time for subsequent processing of the coated product.
  • the fat mixture is placed in the suitable container to carry out the process in which it is melted by conventional soft thermal action or microwave or any other heat source, and remains melted during the process of coverage.
  • the battered and bathed pieces are immersed in the mixture of melted fats for 5-10 seconds, so that when the fat comes into contact with the battered and bathed piece that is at a lower temperature it solidifies almost Instantly on the surface of the same, so that the settlement of the batter is achieved by adhesion to the food piece, as a consequence of the thermal changes that have occurred (similar to what happened with the thermal changes that occurred with frying in the fryer, but at much lower temperatures).
  • the product obtained after the stages of the first and second coatings is subjected, that is, coated in a shake and bathed in a specific solution, respectively, to a heat treatment for the total or partial cooking of the product coverage.
  • said product may be subjected to the conventional stages of industrial processing until packaging and commercialization, among which it is possible to mention: transported through belts to freezing tunnels, cooling or cooling
  • the product thus obtained may be preserved, depending on its own characteristics and the lipid cover used, in a fresh, refrigerated or frozen state.
  • said product obtained is subjected to a stage consisting of a thermal treatment by which the fat constituting the third coverage would melt, simply remaining the first and the second batter and batter coverings adhered to the food product, which, under the conditions of said thermal treatment, will maintain and / or improve the characteristics of seated and firmness for the subsequent handling during the operations of packaging, storage and conservation as a consequence of the smoking functionality of the active ingredients that make up those.
  • Said heat treatment involves one or more heating operations in one or more ovens, at a temperature between 50 ° and 28O 0 C for a variable time period depending on the size, weight, shape and constitution of the product, at ambient pressure or empty. Heating can be done, if desired, in a ascending or descending scale of temperatures within said temperature range.
  • the heating with any type of ovens, heaters, or normal cookers, convection, radiation, steam, ohmic, microwave, etc., as well as heating at ambient pressure, overpressure, or vacuum, depending on the characteristics that are intended to impart to the final product.
  • vacuum heating pressures around 50-100 mmHg are common, in which case the heating temperature used is between 3O 0 C and 200 0 C, and preferably between 55 ° C and 75 0 C.
  • the duration of the heat treatment in this case can be between 1 and 60 minutes depending on the size and quantity of the pieces, but preferably it is of the order of 8 -12 minutes.
  • this heat treatment operation of the process of the present invention in addition to melting the lipid coverage, essentially implies a precooking of the batter layer of the food product, which allows it to provide the final characteristics that are You want to properly combine the composition and viscosity of the batter, type of solution of the pre-settling bath and the conditions of the heat treatment (types of ovens, temperatures, normal cooking or vacuum cooking, etc.).
  • the temperature and residence time in the furnace (s) of the coated food product must be sufficient so that, in the optional case, the fusion of the lipid layer is primarily for total or partial cooking and the settling of the batter by favoring the smoking interaction of the active ingredients that make up the various layers.
  • the optional procedure of the present invention includes the possibility that said lipid coverage once melted in the oven is collected and recycled back to the process once thermally conditioned, filtered, and passed.
  • the temperature range is between 50 ° and 280 ° C, preferably between 80 ° and 150 ° C and even more preferably between 90 ° - 11O 0 C
  • the heat treatment times between a few seconds and a few minutes. It can be a variable range between, without limitation, 2 seconds and 20 minutes. Preferably between 10 and 30 seconds.
  • the object of the present invention is the battered food products intended to be sold fresh, frozen or refrigerated in the process of the present invention.
  • the product of the present invention is especially suitable for its final cooking in a normal oven, and what is even more important, in a microwave oven, without the need for the use of the typical auxiliary containers to improve the cooking in said ovens
  • the final batter product that it provides is provided with an excellent coverage especially suitable for its final microwave cooking, without requiring the use of special packages intended for this purpose.
  • the most important of the stage of heat treatment of the process of the invention is that it contemplates a process that allows obtaining a battered product, which can be cooked in microwaves with the best results so far known among those existing in the market As for properties such as crunchy batter, organoleptic qualities (taste, aroma, sensation on the palate, etc.) that are not lost in cooking, combining a crunchy batter with a juicy and tasty food inside, and all with the Nutritional benefit that entails the minimum content of fats or harmful by-products derived from their degradation, contained in the products of the prior art.
  • the process of the present invention is, in principle, applicable to any type of food among those defined within the context of the present specification, which may be subjected to the same sequence of coating operations and heat treatment described above.
  • the present invention constitutes an important contribution to the industry sector of food products made with one or more layers of batter, intended to be sold fresh, frozen or refrigerated, providing a process New in the field of technique that provides the following advantages, with respect to those currently used:
  • the process of the present invention provides products with a higher nutritional and nutritional quality and are free of possible polluting products harmful to health, derived from the degradation of oils and fats from the classic processes of preparing them;
  • the process of the present invention entails significant energy savings by eliminating the frying or precooking phase in a fryer in a fatty medium or oil; - the process of the present invention reduces environmental pollution as a result of lower waste production and easier recycling thereof.
  • the production of degraded fumes, oils and waste fats is eliminated, the need to clean the fryers with the consequent use of detergents, soda and acids, etc.
  • the process of the present invention allows incorporating any other ingredient in the coverings without loss or deterioration of its functional properties, for example, isoflavones by preserving its functional, healthy and efficiency properties once the final product is obtained.
  • the process of the present invention allows to obtain a final product with a longer shelf life or with a longer preservation both in fresh, in refrigeration or in freezing.
  • HASENOSA batter Mix of wheat and corn flour (45%), heat treated flour (30%), olive oil (10%), booster or gasifier (7.6%), salt (5 %), whey (1, 2%), guar gum (0.7%) and garlic aroma (0.5%). The percentages are by weight / weight.
  • - Composition of the solution bath with organic solvent It consists of that obtained once the zein, the major component of the protein or corn gluten, is solubilized in an aqueous solution of hot alcohol (between 50 ° and 7O 0 C). For the case of the example we have used an aqueous solution of ethanol (70% v / v).
  • the Shake duration should be 10 minutes and its viscosity measured in a UK RV 8 viscometer, with a 6/50 rpm (cps) rotor, is between 1 1000 and 15000 cps. Once prepared the solution of zein Io allow to cool in a refrigerator to 1O 0 C and is ready for use.
  • the mixture of vegetable fats indicated above is subjected to the thermal action of a microwave for 2-4 minutes at a power comprised between 500 and 600 W. When these products of the cover are ready, the use thereof is carried out. In the following coating process:
  • the thin film of alcoholic solution that is between the batter and the lipid layer exhibits a peculiar behavior during the fusion of the fat and the cooking of the batter.
  • the evaporation of the ethanol takes place - which can be collected by means of a pneumatic aspiration circuit and a subsequent condensation by refrigeration - and the drying of the zein film that covers the batter.
  • the molten fat is collected on a second tray located at the bottom of the oven, which is extracted outside for cooling and subsequent recovery.
  • Conventional processing of the product obtained until it is ready for commercialization For example, the freezing and preservation at temperatures of -18 0 C or less of the product thus obtained allow the consumer to offer periods of preferential consumption longer than conservation at other temperatures, such as refrigeration, which entail more imminent expiration dates.
  • the different instructions for cooking by the user are outlined in the package. For example, for a ration of 200 grams, it would be indicated:
  • HASENOSA batter Mixture of wheat and corn flour (48%), heat treated flour (40%), impeller or gasifier (5.3%), salt (5%) whey (0, 5%), gellan gum (0.5%), garlic aroma
  • the procedure carried out is explained below: -
  • the batter shake is prepared using 1 part of the HASENOSA batter for every 1, 3 parts of water, the water must have a temperature low enough so that the temperature of the batter batter obtained is between 5 o and 1O 0 C.
  • the duration of the shake should be 10 minutes and its viscosity measured in a UK RV 8 viscometer, with a 6/50 rpm rotor (cps), is between 11000 and 15000 cps.
  • the mixture of vegetable fats indicated above is subjected to the thermal action of a microwave for 2-4 minutes at a power comprised between 500 and 600 W.
  • a microwave for 2-4 minutes at a power comprised between 500 and 600 W.
  • Another option in this phase is the use of a steam oven at a temperature of approximately 90 ° C for 20 seconds.
  • the molten layer is collected on a second tray located at the bottom of the oven, which is extracted outside for cooling and subsequent recovery.
  • the different instructions for cooking by the user are outlined in the package. For example, for a ration of 200 grams, it would be indicated:

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Abstract

Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos para su comercialización en estado fresco, congelado o refrigerado, que comprende las siguientes etapas: recubrimiento con una solución de rebozado, introducción del alimento rebozado en un baño de una solución acuosa, compuesta esta última por una o varias sustancias con propiedades fumógenas y/o termosensibles en un medio acuoso salino o ácido o en un disolvente orgánico, y tratamiento térmico final en horno. Opcionalmente se somete el alimento rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una capa lipídica antes de su cocción final, lo cual contribuye a asentar aún más el rebozado. El presente procedimiento tiene como principales ventajas la eliminación de la etapa de fritura tras el rebozado y que este rebozado esté mucho más firmemente asentado sobre el alimento.

Description

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS RECUBIERTOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos o rebozados y congelados, en el cual se han conseguido mejorar las características del producto final de tal manera que Ia cobertura tras Ia cocinación queda intacta y crujiente como es deseable.
El procedimiento de Ia presente invención es aplicable a todo tipo de alimentos que sean susceptibles de ser recubiertos, entre los cuales cabe destacar y sin sentido limitativo, el pescado, carne, marisco, vegetales, etc.
Además, dicho procedimiento permite ofrecer un producto final con unas propiedades no conseguidas hasta Ia fecha, tanto en Io que respecta a su facilidad y comodidad de cocinado final por parte del usuario, como por Ia calidad nutricional y las cualidades organolépticas tras su cocinado.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En Ia actualidad los productos alimentarios prefritos, horneados y congelados se usan ampliamente en Ia industria alimentaria. Antes de ser consumidos estos productos, se procede a su reconstitución o terminarlos de preparar friéndolos en aceite caliente, asándolos en el horno o calentándolos en el microondas. Es por ello que es deseable desarrollar un producto el cual posea un cobertura crujiente o no, que tenga una absorción de aceite reducida, una pérdida de Ia humedad retardada y un mayor tiempo de conservación mientras mantiene intactas las cualidades sensoriales y nutricionales.
La materia prima para dichos productos es muy variada, pudiendo tener origen animal: pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, etc., o de origen vegetal: verduras, frutas, semillas, etc. Dicha materia prima suele recubrirse con varias coberturas que finalizan con Ia aplicación de un rebozado final de diferentes características. El cocinado final de dichos productos, por parte del usuario, puede llevarse a cabo empleando cualquier técnica común de cocinado, como por ejemplo horneado en horno convencional o en horno de microondas, o bien, fritura en sartén o en freidora. La demanda de este tipo de productos por Ia sociedad es cada vez mayor, pero el consumidor final es cada vez más exigente en cuanto a cualidades organolépticas y propiedades nutricionales de los alimentos que consume, no estando dispuesto a sacrificar Ia calidad del alimento por Ia rapidez de su cocinado.
Por esta razón, Ia industria alimentaria en general y, en particular, el sector concreto que nos ocupa de productos elaborados con coberturas de tipo rebozado, destinados a comercializarse de forma fresca, congelada, refrigerada y envasados al vacío o no, en atmósfera controlada o no, etc., en cuya fabricación intervienen etapas de aplicación y asentamiento de dicho rebozado, está cada vez más obligado a investigar para superar todas aquellas dificultades técnicas que puedan alterar dicha calidad; sin descuidar, naturalmente, el aspecto fundamental de los costes económicos del proceso para conseguir un producto industrialmente viable.
En general, los procesos actuales empleados en Ia elaboración de este tipo de productos comprenden habitualmente una etapa de tratamiento térmico posterior a Ia etapa de recubrimiento del producto con Ia capa de rebozado y previa a Ia etapa de congelación o refrigeración para su posterior envasado o comercialización.
El problema fundamental que hay que resolver es conseguir un buen asentamiento del batido de rebozado sobre Ia materia prima para que éste no se desprenda del mismo durante las etapas posteriores del procedimiento.
Dicho problema se trata de resolver en los procedimientos convencionales con dicha etapa de tratamiento térmico, que se lleva a cabo en freidoras o un equipo de calentamiento similar, provistas de aceites vegetales o mezclas de aceites vegetales y grasas vegetales o animales fundidas, a temperaturas del orden de 170-2000C, durante un breve espacio de tiempo variable, que por Io general está comprendido entre 30 segundos y 3 minutos, dependiendo del tipo de producto.
Si bien ya se ha dicho anteriormente que esta etapa de tratamiento térmico en freidora o similar para asentar Ia capa de rebozado sobre el producto es sobradamente conocida, sirvan como muestra los siguientes documentos ilustrativos, aunque pueda haber otros muchos: Como se muestra en las patentes ES2002415, WO 00/28828, US 5.622.741 , EP0499684, ES551023, ES2272120 , ES2225626... Sin embargo este tipo de procedimientos y productos finales tienen importantes inconvenientes, tanto desde el punto de vista de calidad alimentaria, como de su valor nutricional - sobre todo.
Como es bien conocido, los aceites y las grasas sometidos a altas temperaturas durante períodos de tiempo prolongados experimentan procesos químicos y físicos de diversa naturaleza (pirólisis, oxidaciones, etc.) que conducen a productos de degradación no aconsejables para el consumo humano, o incluso no aptos para dicho consumo por su carácter tóxico.
Evidentemente, durante Ia etapa de tratamiento térmico mencionada anteriormente existe una elevada probabilidad de que dichos productos queden retenidos en Ia capa de rebozado, contaminando el alimento y alterando no sólo sus características organolépticas sino, Io que es más importante, su calidad nutricional.
Además por norma general, como podría obervar cualquier consumidor habitual de este tipo de productos, cuando el alimento se empieza a freir, por norma general el rebozado tiende a desprenderse del alimento dando un aspecto y cualidades no deseados por Io consumidores.
Es por ello que se hace necesario el desarrollo de un procedimiento que mediante el cual se consiga que este tipo de alimentos tras su paso por aceite, horno, horno microondas... conserve y mantenga las mismas cualidades y aspecto deseados. Entre estas características se requiere que el producto final quede crujiente o no, pero sí sea de alta calidad nutricional y saludable y que no desprenda su cobertura en el transcurso de su tratamiento final.
Todas estas características enunciadas anteriormente se consiguen mediante Ia eliminación de Ia etapa de freir el producto tras un primer recubrimiento de rebozado y al incorporar un segundo recubrimiento o etapa de baño de una solución acuosa o parcialmente acuosa que Io que consigue es favorecer Ia coagulación o asentamiento de Ia primera cobertura o del rebozado de tal forma que cuando llegue al consumidor, una vez cocinado el producto, el rebozado no se desprende en parte o en Ia totalidad. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención proporciona un procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos con características mejoradas destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y a los productos así obtenidos. El procedimiento de Ia presente invención es susceptible de aplicarse a cualquier producto alimenticio elaborado, siempre que el objetivo final sea recubrir con una o varias capas de rebozado y/o películas alimentarias y que posteriormente admita su conservación a distintas temperaturas: en estado fresco, refrigerado o congelado.
La materia prima para dichos productos elaborados puede estar seleccionada y sin sentido limitativo entre una amplia diversidad de pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, verduras, etc.
Dicho procedimiento comprende las etapas de:
- Un opcional espolvoreo del producto alimenticio por medio de un producto seco o deshidratado. Se trata de una etapa opcional para favorecer el resultado final en cuanto a homogeinidad, consistencia y adhesión de todo el conjunto de Ia cobertura.
El producto alimenticio previamente espolvoreado o "enharinado" con un producto deshidratado o en polvo empleado como producto de partida del procedimiento de Ia presente invención corresponde a una materia prima de origen animal o vegetal, como ya se indicó anteriormente, que preferentemente debe estar en óptimas condiciones de calidad nutricional, organoléptica y microbiológica, Ia cual se encuentra entera, troceada o conformada en Ia forma deseada y mantenida en estado fresco, refrigerado o congelado.
Dicho producto seco es seleccionado y sin sentido limitativo del grupo formado por harinas de diferentes cereales (trigo, maíz, etc.), pan rallado, u otros productos granulados, molidos, triturados, extrusionados, etc. como cereales, cereales inflados o expandidos, frutos secos y similares, especias, etc. y mezclas de los mismos.
Este espolvoreado opcional de Ia materia prima con un producto o mezcla de productos secos ayuda a Ia fijación del batido de rebozado; además confiere al producto final ciertas características deseables de textura, sabor, etc. Evidentemente, el resultado final de un producto que simplemente se ha enharinado no será el mismo que el de un producto recubierto con una mezcla de harina, arroz inflado triturado y ajo molido, por ejemplo. - Recubrimiento del producto alimenticio con un batido de rebozado.
Es, junto al segundo recubrimiento o baño acuoso salino que como veremos después, una etapa fundamental y determinante para el resultado de Ia invención En principio, el batido de rebozado utilizado en el procedimiento de Ia presente invención puede presentar características físico-químicas muy diversas, siempre que las mismas se adapten a las condiciones de viscosidad, tixotropía, densidad, fluidez, adherencia y demás requisitos imprescindibles en un producto destinado a funcionar como batido de rebozado sobre Ia superficie del producto alimenticio a rebozar, dentro del contexto de Ia presente invención.
Asimismo, dicho batido de rebozado puede comprender, en principio, cualesquiera mezclas, dispersiones, disoluciones, emulsiones, etc., que contengan porcentajes variables de agua u otros líquidos (por ejemplo, huevo, leche, cerveza, etc.) o sus mezclas, preferentemente en una cantidad comprendida entre el 35 y el 60% del total de Ia mezcla, junto con otros componentes sólidos seleccionados del grupo formado por: harinas de cereales (trigo, maíz, arroz, ...), harinas de cereales sometidas a tratamientos térmicos, almidones de cereales (trigo, maíz, arroz, ...), huevo desecado, proteínas animales o vegetales y sus mezclas, azúcares, dextrinas, féculas (patata, tapioca...), espesantes (goma de guar ...), sales (sal común ...), impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias o cualquier otro ingrediente o aditivo alimentario que sirva para el fin buscado.
La cobertura con el batido de rebozado líquido de acuerdo con Ia presente invención, se aplica de Ia siguiente forma:
- Primeramente se prepara el batido a una temperatura preferiblemente baja, preferible entre 5o -150C, temperatura a Ia cual debe mantenerse durante todo el proceso de rebozado, para aumentar Ia calidad nutricional, sensorial y microbiológica del producto final. Aunque el batido se prodría preparar en un rango más amplio de temperaturas.
- Por su parte, las piezas de producto alimenticio a rebozar, ya provistas de su primera cobertura de producto seco, deben haber sido sometidas previamente a un tratamiento de refrigeración más o menos intenso, para que al contacto con el batido de rebozado no aumenten Ia temperatura preferente de 5o -150C indicada anteriormente. - Las piezas de producto alimenticio, al mismo o inferior rango de temperatura, se ponen en contacto con el batido rebozado, normalmente por inmersión de las piezas en dicho batido durante un tiempo, sin carácter limitativo, de 3 -10 segundos para obtener una ganancia de peso de cada pieza, sin carácter limitativo, de aproximadamente un 50-60%.
- Someter a dicho producto alimenticio, previamente recubierto con el batido de rebozado, a un segundo recubrimiento o baño acuoso salino. Este segundo baño está formado por una solución de una sustancia o de un ingrediente activo con propiedades fumógenas y/o termosensibles en un disolvente acuoso, salino, ácido, etc., o una solución de dicho componente o ingrediente activo con propiedades fumógenas y/o termosensibles en un disolvente orgánico permitido por Ia legislación alimentaria en vigor.
Al someter el producto rebozado al baño de una solución acuosa saüna o de un disolvente orgánico con el componente de propiedades filógenas y/o termosensibles, conseguimos un asentamiento regular, firme y cohesivo de Ia cobertura en su conjunto por "interacción" entre el componente activo y uno o varios del rebozado resultando que el producto final sea, además, mucho más crujiente, cohesivo y con una mejor adhesión al sustrato, de tal manera que cuando se reconstituye en Ia cocinación no se desprenda en parte o en Ia totalidad. La "interacción" entre uno o varios de los componentes del rebozado y uno o varios componentes de Ia solución está hoy día perfectamente documentada y demostrada en otras técnicas y procedimientos diferentes al aquí expuesto. La novedad y ventaja de nuestra invención respecto a aquellas técnicas es el logro del asentado de un medio fluido y viscoso alimentario bajo determinadas condiciones de temeperatura, viscosidad y concentración de los ingredientes activos de dos fluidos que están en contacto.
El rebozado debe contener un hidrocoloide, proteína, carbohidrato, grasa, aceite o cualquier sustancia con propiedades fumógenas que reaccione o interaccione con uno o varios componentes específicos disueltos en Ia solución salina, acida u orgánica. Ejemplos, sin carácter limitativo para nuestra invención, de Ia "interacción", química y/o física, Io encontramos entre goma gelana con iones calcio de sales disueltas en un medio acuoso, carragenato con iones calcio o potasio de las sales respectivas disueltas en un medio acuoso, zeína disuelta en etanol con ácido oleico a una determinada temperatura. Tales disoluciones pueden contener uno o varios ingredientes que interactuan entre sí para una optimización de Ia técnica para Ia formación de Ia red tridimensional capaz de retener Ia cobertura sobre el producto. Y las concentraciones pueden ser variables, dependiendo de las propiedades que queramos conferir al producto final.
El tiempo del segundo baño es también variable, pudiendo ser realizado desde unos pocos segundos hasta varios minutos, por ejemplo y sin sentido limitativo, entre 2 segundos a 20 minutos. Y el método de aplicación del segundo baño o recubrimiento puede ser por inmersión, pulverización, aspersión, ducha, cascada
Estas disoluciones no presentan limitaciones de temperatura, siendo posible utilizarlo en un rango muy amplio de temperaturas (desde 100° C hasta inferior de 0o C), aunque preferiblemente es mejor Ia utilización a bajas temperaturas.
- Opcionalmente, se puede somete el producto rebozado y asentado a un tercer recubrimiento o bañado para formar una capa lipídica. Una vez que el producto rebozado se ha sometido al baño de disolución acuosa o disolución de un disolvente orgánico, se procede a un recubrimiento con una tercera cobertura, preferentemente de tipo lipídica o parcialmente lipídica, a base de una mezcla de grasas sólidas o aceites y grasas sólidas fundidas, bien sea bajo unas condiciones de contraste térmico entre dicho producto rebozado y dicha mezcla de grasas, tales que permitan Ia solidificación casi instantánea de dicha tercera cobertura lipídica para producir el asentamiento del rebozado bien sea que Ia mezcla lipídica "interaccione" físicamente con uno o algunos de los componentes de Ia primera cobertura y/o de Ia segunda cobertura del baño de Ia disolución acuosa o disolución del disolvente orgánico.
La temperatura del rebozado debe estar por debajo de Ia temperatura de fusión, en torno a 5o -15° C, y Ia temperatura de Ia mezcla de grasas fundida debe estar por encima de Ia temperatura de fusión, entre 25° y 450C dependiendo de Ia grasa utilizada y de Ia composición del baño acuoso o del disolvente orgánico.
Las piezas recubiertas obtenidas en los pasos precedentes, preferiblemente deben mantenerse a una temperatura inferior a Ia temperatura de fusión de Ia mezcla de grasas constituyente de Ia cobertura lipídica destinada a asentar dicho rebozado, y preferentemente a dicha temperatura de 5o - 150C, antes de ponerlas en contacto con dicha mezcla de grasas. Para proporcionar dicha cobertura esencialmente lipídica se emplea una mezcla de grasas sólidas a temperatura ambiente, de origen vegetal o animal, que pueden estar combinadas o no con aceites de origen animal o vegetal.
Dicha mezcla de grasas puede incorporar opcionalmente componentes de diferente naturaleza tales como hidrocoloides, almidones, proteínas y gelatinas, extractos aromáticos, colorantes, especias, etc. y sus mezclas, en función de las propiedades particulares que deseemos conferir en el producto final.
Dentro del contexto de Ia presente invención se consideran especialmente adecuadas para constituir Ia segunda cobertura lipídica aquellas mezclas de grasas de calidad alimentaria que tengan, sin sentido limitativo alguno, un punto de fusión comprendido entre 25° y 5O0C. Puede citarse como especialmente preferidas Ia grasa de coco y Ia grasa de palmiste y sus mezclas en una proporción de 30:70 (p/p), respectivamente.
Quizás Ia característica más importante de Ia mezcla de grasas a emplear del procedimiento de Ia presente invención sea precisamente su punto de fusión dado que, por una parte, permite proporcionar un margen de plasticidad adecuado para su utilización durante Ia operación de cobertura y, por otra, es capaz de mantener su estado sólido durante el tiempo preciso para el procesado posterior del producto recubierto.
Para llevar a cabo Ia operación de recubrimiento con Ia mezcla de grasas que se dispone de las piezas de producto alimenticio provistas de las capas de rebozado y/o de Ia disolución acuosa y/o orgánica, mantenidas a una temperatura por debajo del punto de fusión de dicha mezcla de grasas. Estas piezas recubiertas, antes de incorporar o recubrir Ia capa lipídica, han sido previamente bañadas o bien en Ia disolución acuosa salina, acida, etc, o bien en Ia disolución del disolvente orgánico que preferiblemente ha de estar en el mismo rango de temperatura que el rebozado.
Por otra parte, se coloca Ia mezcla de grasas en el recipiente adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se funde por acción térmica suave convencional o de microondas o de cualquier otra fuente de calor, y se mantiene fundida mientras dure el proceso de cobertura.
Las piezas rebozadas y bañadas se sumergen en Ia mezcla de grasas fundidas durante 5 - 10 segundos, de tal modo que al entrar en contacto Ia grasa con Ia pieza rebozada y bañada que está a una temperatura inferior se solidifica casi instantáneamente sobre Ia superficie de Ia misma, de manera que se consigue el asentamiento del rebozado por adhesión a Ia pieza de alimento, como consecuencia de los cambios térmicos que se han producido (de modo similar a Io que ocurría con los cambios térmicos que se producían con Ia fritura en freidora, pero a temperaturas mucho más bajas).
- Finalmente, se somete el producto obtenido tras las etapas del primer y segundo recubrimientos, es decir, rebozado en un batido y bañado en una solución específica, respectivamente, a un tratamiento térmico para Ia cocinación total o parcial de Ia cobertura del producto. Al obtener un producto alimenticio provisto de una capa de rebozado asentada y precocinada, permite Ia manipulación del producto en las diferentes etapas convencionales del procesado hasta Ia comercialización, sin que dicha capa de rebozado se desprenda ni se deteriore tanto en el transporte como durante Ia conservación.
Como es habitual, conforme a una de las alternativas del procedimiento de Ia presente invención, dicho producto podrá someterse a las etapas convencionales del procesado industrial hasta su envasado y comercialización, entre las que cabe mencionar: transportado a través de cintas a túneles de congelación, refrigeración o enfriamiento. El producto así obtenido podrá conservarse, en función de sus propias características y de Ia cubierta lipídica empleada, en estado fresco, refrigerado o congelado.
Dentro del alcance de Ia presente invención, se contempla que, una vez aplicada opcionalmente una cobertura lipídica, se someta dicho producto obtenido a una etapa que consiste en un tratamiento térmico mediante el cual Ia grasa constitutiva de Ia tercera cobertura se fundiría, quedando simplemente Ia primera y Ia segunda coberturas de rebozado y bañado adheridas al producto alimenticio, las cuales, bajo las condiciones de dicho tratamiento térmico, mantendrán y/o mejorarán las características de asentado y de firmeza para Ia posterior manipulación durante las operaciones de envasado, almacenado y conservación como consecuencia de Ia funcionalidad fumógena de los ingredientes activos que componen aquellas.
Dicho tratamiento térmico conlleva una o más operaciones de calentamiento en uno o varios hornos, a una temperatura comprendida entre 50° y 28O0C, durante un período de tiempo variable dependiendo del tamaño, peso, forma y constitución del producto, a presión ambiente o a vacío. El calentamiento puede hacerse, si se desea, en una escala ascendente o descendente de temperaturas dentro de dicho intervalo de temperaturas.
Dentro del alcance de Ia presente invención se contempla el calentamiento con cualquier tipo de hornos, calentadores, o cocedores normales, de convección, radiación, vapor, ohmico, microondas, etc., así como el calentamiento a presión ambiental, sobrepresión, o vacío, dependiendo de las características que se pretenda impartir al producto final. Por ejemplo, en el caso de efectuar el calentamiento en vacío, son habituales las presiones en torno a los 50-100 mmHg, en cuyo caso Ia temperatura de calentamiento empleada está comprendida entre 3O0C y 2000C, y preferible entre 55°C y 750C. La duración del tratamiento térmico en este caso puede estar comprendida entre 1 y 60 minutos dependiendo del tamaño y cantidad de las piezas, pero preferiblemente es del orden de 8 -12 minutos.
Evidentemente, está claro que esta operación de tratamiento térmico del procedimiento de Ia presente invención, además de fundir Ia cobertura lipídica, implica, fundamentalmente, un precocinado de Ia capa de rebozado del producto alimenticio, Io que permite proporcionar al mismo las características finales que se desee combinando adecuadamente Ia composición y viscosidad del rebozado, tipo de disolución del baño de pre-asentado y de las condiciones del tratamiento térmico (tipos de hornos, temperaturas, cocción normal o cocción a vacío, etc.).
Debe quedar bien claro que Ia temperatura y tiempo de residencia en el(los) horno(s) del producto alimenticio recubierto debe ser suficiente para que, en el caso opcional, Ia fusión de Ia capa lipídica fundamentalmente es para el cocinado total o parcial y el asentamiento del rebozado al favorecer Ia interacción fumógena de los ingredientes activos que componen las diversas capas.
Dentro de Ia etapa de tratamiento térmico es importante destacar que el procedimiento opcional de Ia presente invención cabe Ia posibilidad que Ia mencionada cobertura lipídica una vez fundida en el horno se recoja y se recicle de nuevo al proceso una vez acondicionada térmicamente, filtrada, y superado los pertinentes controles de calidad en cuanto al estado oxidativo, contenido de impurezas, etc., se refiere.
El rango de temperatura está comprendido entre 50° y 280° C, preferiblemente entre 80° y 150° C y aún más preferiblemente entre 90° - 11O0C Los tiempos de tratamiento térmico entre unos pocos segundos y algunos minutos. Pudiendo ser un rango variable entre, sin carácter limitativo, 2 segundos y 20 minutos. Preferiblemente entre 10 y 30 segundos.
El objeto de Ia presente invención Io constituyen los productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada del procedimiento de Ia presente invención.
Dichos productos están destinados a que el usuario final los pueda cocinar fácilmente, empleando cualquier técnica común de cocinado como, por ejemplo horneado en horno convencional o en horno de microondas, o bien fritura en sartén o freidora, obteniéndose en todos los casos unos resultados excelentes en cuanto propiedades organolépticas y características de rebozado crujiente, sabroso y agradable al paladar, que hasta ahora no se habían conseguido con ninguno de los productos existentes en el mercado.
Es de especial interés que el producto de Ia presente invención es especialmente idóneo para su cocinado final en horno normal, y Io que es aún más importante, en horno de microondas, sin necesidad del empleo de los típicos envases auxiliares para mejorar el cocinado en dichos hornos.
Es bien sabido que existe una demanda por parte de Ia sociedad, cada vez más importante, de productos cuyo cocinado final se pueda realizar en hornos de microondas en muy poco tiempo y con excelentes resultados. Es sobradamente conocido que esto no se ha logrado satisfactoriamente hasta Ia fecha con los productos alimenticios rebozados comerciales, donde el empleo del horno tradicional ya era poco satisfactorio, y el horno de microondas solía proporcionar un producto reblandecido, aguachinado o reseco, que perdía Ia capa de rebozado, etc., cuyo cocinado era muy difícil de controlar, y con resultados generalmente muy poco o nada convincentes para el consumidor final.
Pues bien, otro de los grandes logros de Ia presente invención es que el producto rebozado final que proporciona está provisto de una excelente cobertura especialmente apta para su cocinado final en microondas, sin precisar el empleo de envases especiales destinados a tal finalidad. Pero Io más importante de Ia etapa de tratamiento térmico del procedimiento de Ia invención es que contempla un procesado que permite obtener un producto rebozado, que puede ser cocinado en microondas con los mejores resultados hasta ahora conocidos entre los existentes en el mercado en cuanto a propiedades tales como rebozado crujiente, cualidades organolépticas (sabor, aroma, sensación al paladar, etc.) que no se pierden en el cocinado, combinando un rebozado crujiente con un alimento jugoso y sabroso en su interior, y todo ello con el beneficio nutricional que conlleva el mínimo contenido en grasas o subproductos nocivos derivados de Ia degradación de las mismas, contenidos en los productos de Ia técnica anterior.
De acuerdo con Io anteriormente expuesto, el procedimiento de Ia presente invención es, en principio, aplicable a cualquier tipo de alimento entre los definidos dentro del contexto de Ia presente memoria descriptiva, los cuales pueden verse sometidos a Ia misma secuencia de operaciones de recubrimiento y tratamiento térmico anteriormente descrito.
Las diferencias entre unos casos y otros, que deben considerarse recogidas dentro del alcance de Ia presente invención, depende únicamente de las especificaciones del propio alimento, de Ia composición del rebozado, de Ia composición y concentración de Ia solución del segundo baño, propiedades y características fumógenas de las dos anteriores, viscosidad y temperatura de cada uno de los fluidos en el procedimiento de recubrimiento, así como de las condiciones de tiempo y temperatura en el proceso térmico, horneado o cocción, etc., para el asentado o gelificación de Ia cobertura en su totalidad.
De todo Io anteriormente expuesto se deduce, evidentemente, que Ia presente invención constituye una importante aportación al sector de Ia industria de los productos alimenticios elaborados con una o varias capas de rebozado, destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada, proporcionando un procedimiento nuevo en el campo de Ia técnica que aporta las siguientes ventajas, con respecto a los que se emplean en Ia actualidad:
- el procedimiento de Ia presente invención proporciona productos con una mayor calidad alimenticia y nutricional y están exentos de posibles productos contaminantes perjudiciales para Ia salud, procedentes de Ia degradación de los aceites y las grasas proveniente de los procesos clásicos de preparación de los mismos;
- el procedimiento de Ia presente invención conlleva un importante ahorro energético al eliminar Ia fase de fritura o precocinado en freidora en un medio graso o aceite; - el procedimiento de Ia presente invención reduce Ia contaminación medioambiental como consecuencia de una menor producción de residuos y un reciclado más fácil de los mismos. Al evitarse el proceso de fritura se elimina Ia producción de humos, aceites y grasas degradadas de desecho, Ia necesidad de limpieza de las freidoras con el consiguiente empleo de detergentes, sosa y ácidos, etc.
- el procedimiento de Ia presente invención permite incorporar cualquier otro ingrediente en las coberturas sin pérdida o deterioro de sus propiedades funcionales como, por ejemplo, isoflavonas al conservar sus propiedades funcionales, saludables y eficiencia una vez obtenido el producto final.
- el procedimiento de Ia presente invención permite obtener un producto final con mayor vida útil o con una conservación más prolongada tanto en fresco, como en refrigeración o como en congelación.
EJEMPLOS DE REALIZACIÓN Los siguientes ejemplos sirven de carácter ilustrativo y no limitativo. Ejemplo 1 :
El procedimiento de Ia presente invención se ha considerado viable después de realizar unas pruebas en planta piloto, una de las cuales se detalla a continuación, aunque debe tenerse en cuenta que cualquiera de ellos son variables y susceptibles de otros valores.
Materiales y método:
En Ia planta piloto se llevó a cabo el procedimiento siguiendo las directrices generales expuestas en Ia parte descriptiva de Ia memoria y preparando las muestras que se utilizaron como materias primas: - Harina de trigo del 72% de extracción.
- Pescado procedente de un corte de bloque de merluza sin espinas.
- Composición de rebozado (rebozado HASENOSA): Mezcla de harina de trigo y maíz (45%), harina tratada térmicamente (30%), aceite de oliva (10%), impulsor o gasificante (7,6%), sal (5%), suero de leche (1 ,2%), goma de guar (0,7%) y aroma de ajo (0,5%). Los porcentajes son en peso/peso. - Composición del baño de solución con disolvente orgánico: Consiste en aquella obtenida una vez solubilizada Ia zeína, componente mayoritario de Ia proteína o gluten de maíz, en una solución acuosa de alcohol caliente (entre 50° y 7O0C). Para el caso del ejemplo hemos utilizado una solución acuosa de etanol (70% v/v).
- Grasas vegetales: grasa de palmiste (60%), Grasa de Coco (20%) y Aceite de Oliva (20%), con un punto de fusión comprendido entre 20° y 350C.
- El procedimiento llevado a cabo se explica seguidamente:
Se prepara el batido de rebozado empleando 1 parte del rebozado HASENOSA por cada 1 ,3 partes de agua, debiendo tener el agua una temperatura Io suficientemente baja para que Ia temperatura del batido de rebozado obtenido esté comprendida entre 5o y 1O0C. La duración del batido debe ser de 10 minutos y su viscosidad medida en un viscosimetro UK RV 8, con un rotor 6/50 rpm (cps), está comprendida entre 1 1000 y 15000 cps. Una vez preparada Ia solución de zeína Io permitimos enfriar en un refrigerador hasta 1O0C y queda lista para su utilización.
La mezcla de grasas vegetales indicada anteriormente se somete a Ia acción térmica de un microondas durante 2-4 minutos a una potencia comprendida entre 500 y 600 W. Cuando se tienen estos productos de Ia cobertura ya listos, se procede a Ia utilización de los mismos en el siguiente proceso de recubrimiento:
- Enharinado de las piezas de pescado con Ia harina de trigo (72%).
- Introducción de las piezas enharinadas en el batido de rebozado previamente indicado a una temperatura de 1O0C para obtener una ganancia en peso en cada pieza de aproximadamente un 30% - 40%.
- Aplicación de un soplante para retirar el exceso de rebozado.
- Bañado de las piezas rebozadas totalmente en el baño de Ia solución de zeína por un tiempo de 2 segundos.
- Inmersión de las piezas rebozadas en Ia grasa fundida, en las siguientes condiciones:
- temperatura de Ia cobertura de rebozado: 1O0C - temperatura de Ia grasa fundida: 4O0C
- tiempo de inmersión de Ia pieza: 5 segundos para obtener dichas piezas con una cubierta de grasa solidificada sobre Ia capa de rebozado. - Disposición de las piezas de pescado recubiertas sobre una bandeja perforada en un horno convencional a una temperatura de 1800C durante 10 minutos para proporcionar el calor necesario a Ia cobertura más externa de naturaleza esencialmente lipídica procedente de las grasas, para que se desprenda por fusión (Io que proporciona al producto final un mayor valor nutricional y un menor contenido calórico).
La fina película de solución alcohólica que está comprendida entre el rebozado y Ia capa lipídica exhibe un comportamiento peculiar durante Ia fusión de Ia grasa y Ia cocinación del rebozado. Al ir elevando Ia temperatura de Ia superficie se produce Ia evaporación del etanol -que puede recogerse mediante un circuito neumático de aspiración y una posterior condensación por refrigeración- y Ia desecación de Ia película de zeína que recubre el rebozado. Mientras Ia grasa fundida se recoge sobre una segunda bandeja situada al fondo del horno, Ia cual se extrae al exterior para su enfriado y posterior recuperación. - Procesado convencional del producto obtenido hasta dejarlo listo para su comercialización. Por ejemplo, Ia congelación y conservación a temperaturas de -180C o menor del producto así obtenido permiten ofrecer al consumidor períodos de consumo preferente más largos que Ia conservación a otras temperaturas, como las de refrigeración, que conllevan fechas de caducidad más inminentes.
Para el consumo del producto final así obtenido se reseñan en el envase las distintas instrucciones para el cocinado por el usuario. Así por ejemplo, para una ración de 200 gramos se indicaría:
- fritura: 185-1900C durante 4 minutos, - horneado en horno convencional: 22O0C durante 15 minutos; y
- horneado en horno de microondas: 700-800 W durante 3 minutos. En una variante del procedimiento del ejemplo que acabamos de ilustrar, elimina Ia fase opcional del baño de Ia capa lipídica introduciendo directamente, una vez bañadas o rociadas las piezas en el baño de Ia solución alcohólica de Ia zeína, en el horno, con o sin vapor, que por el efecto mismo del calor coagulará o asentará el rebozado al igual que Ia película de zeína. Durante este proceso de "asentado" de Ia película de zeína y del rebozado, el etanol contenido en Ia solución de zeína se ha evaporado por las altas temperaturas y, si se desea, es recogido por el mismo procedimiento descrito anteriormente. Una vez finalizado Ia etapa de asentamiento, el producto recubierto es enfriado y refrigerado o congelado para su conservación si no es para el consumo directo previa cocinación completa.
Ejemplo 2:
El procedimiento de la presente invención se ha considerado viable después de realizar unas pruebas en planta piloto, una de las cuales se detalla a continuación, aunque debe tenerse en cuenta que algunos parámetros son variables y susceptibles de otros valores.
Materiales y método:
En Ia planta piloto se llevó a cabo el procedimiento siguiendo las directrices generales expuestas en Ia parte descriptiva de Ia memoria y preparando las muestras que se utilizaron como materias primas:
- Harina de trigo del 72% de extracción.
- Pescado procedente de un corte de bloque de merluza sin espinas.
- Composición del rebozado (rebozado HASENOSA): Mezcla de harina de trigo y maíz (48%), harina tratada térmicamente (40%), impulsor o gasificante (5,3%), sal (5%) suero de leche (0,5%), goma gelana (0,5%), aroma de ajo
(0,5%) y goma de guar (0,2%). Los porcentajes son en peso/peso.
- Disolución de cloruro calcico al 5% (p/v) en agua a una temperatura comprendida entre 5-10° C.
- Grasas vegetales: grasa de palmiste (70%), Grasa de Coco (30%) con un punto de fusión comprendido entre 25° y 4O0C.
El procedimiento llevado a cabo se explica seguidamente: - Se prepara el batido de rebozado empleando 1 parte del rebozado HASENOSA por cada 1 ,3 partes de agua, debiendo tener el agua una temperatura Io suficientemente baja para que Ia temperatura del batido de rebozado obtenido esté comprendida entre 5o y 1O0C. La duración del batido debe ser de 10 minutos y su viscosidad medida en un viscosimetro UK RV 8, con un rotor 6/50 rpm (cps), está comprendida entre 11000 y 15000 cps.
La mezcla de grasas vegetales indicada anteriormente se somete a Ia acción térmica de un microondas durante 2-4 minutos a una potencia comprendida entre 500 y 600 W. Cuando se tienen estos elementos de Ia cobertura ya listos, se procede a Ia utilización de los mismos en el siguiente proceso de cobertura:
- Enharinado de las piezas de pescado con Ia harina de trigo (72%).
- Introducción de las piezas enharinadas en el batido de rebozado previamente indicado a una temperatura de 1O0C para obtener una ganancia en peso en cada pieza de aproximadamente un 50% - 60%.
- Aplicación de un soplante para retirar el exceso de rebozado.
- Inmersión de las piezas rebozadas en Ia disolución calcica durante 5 segundos, produciéndose una pregelificación superficial del batido de rebozado, que mejora Ia aplicación de las posteriores etapas. - Opcionalmente inmersión de las piezas rebozadas, después del baño en cloruro calcico, en Ia grasa fundida, en las siguientes condiciones:
- temperatura de Ia cobertura de rebozado: 1O0C
- temperatura de Ia grasa fundida: 4O0C
- tiempo de inmersión de Ia pieza: 5 segundos para obtener dichas piezas con una cubierta de grasa solidificada sobre Ia capa de rebozado, tras Io cual se congelan las piezas provistas de Ia doble cobertura (rebozado/capa lipídica) hasta su posterior tratamiento térmico.
- Disposición de las piezas de pescado recubiertas sobre una bandeja perforada en un horno convencional a una temperatura de 18O0C durante 10 minutos para proporcionar el calor necesario a Ia cobertura más externa de naturaleza esencialmente lipídica procedente de las grasas, para que se desprenda por fusión (Io que proporciona al producto final un mayor valor nutricional y un menor contenido calórico).
Otra opción en esta fase es Ia utilización de un horno con vapor a una temperatura aproximada de 90° C durante 20 segundos. La capa fundida se recoge sobre una segunda bandeja situada al fondo del horno, Ia cual se extrae al exterior para su enfriado y posterior recuperación.
- Procesado convencional del producto obtenido hasta dejarlo listo para su comercialización. Por ejemplo, Ia congelación y conservación a temperaturas de -180C o menor del producto así obtenido permiten ofrecer al consumidor períodos de consumo preferente más largos que
Ia conservación a otras temperaturas, como las de refrigeración, que conllevan fechas de caducidad más inminentes.
Para eJ consumo del producto final así obtenido se reseñan en el envase las distintas instrucciones para el cocinado por el usuario. Así por ejemplo, para una ración de 200 gramos se indicaría:
- fritura: 185-19O0C durante 4 minutos,
- horneado en horno convencional: 22O0C durante 15 minutos; y
- horneado en horno de microondas: 700-800 W durante 3 minutos.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimeticios recubiertos caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
a. recubrimiento del producto alimenticio con un batido de rebozado;
b. someter el producto a un baño acuoso;
c. tratamiento térmico.
2. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el producto alimenticio es de origen animal o vegetal en estado fresco, refrigerado o congelado.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque dicha materia prima puede estar seleccionada entre pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, verduras.
4. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque opcionalmente se incorpora previamente a Ia etapa a) una etapa de espolvoreo del producto alimenticio con un producto seco o deshidratado.
5. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 4 caracterizado porque el producto seco y/o deshidratado se selecciona del grupo formado por harina de cereales, pan rallado, cereales inflados, cereales expandidos, frutos secos o mezclas de los mismos.
6. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el batido de rebozado se selecciona del grupo formado por mezclas, dispersiones, disoluciones, emulsiones que contengan agua u otros líquidos o mezclas de los mismos en una cantidad comprendida dentro del intervalo desde 35 a 60% del total de Ia mezcla, junto con otros componentes sólidos seleccionados del grupo formado por harinas de cereales, harinas de cereales sometidas a tratamientos térmicos, almidones de cereales, huevo desecado, proteínas animales o vegetales y sus mezclas, azúcares, dextrinas, féculas, espesantes, hidrocoloides alimentarios, sales, impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias y aditivos alimentarios.
7. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 1 y 6, caracterizado porque el recubrimiento con batido de rebozado del producto de partida comprende las etapas de:
- preparar el batido a una temperatura suficientemente baja para que su temperatura final sea del orden de 5-150C, temperatura a Ia cual debe mantenerse durante todo el proceso de rebozado; y
- las piezas de producto alimenticio se ponen en contacto con el batido rebozado, durante un periodo de tiempo de 3-10 segundos, para obtener una ganancia de peso de cada pieza dentro del intervalo, y sin carácter limitativo, del 50 al 60%.
8. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el baño de Ia solución acuosa se lleva a cabo a una temperatura dentro del intervalo desde -20° C hasta 100° C, preferentemente a una temperatura de 1O0 C.
9. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 8, caracterizado porque el baño de Ia solución acuosa está formada por una solución de una o varias sustancias o ingredientes con propiedades fumógenas y/o termosensibles en un medio acuoso salino o ácido, o formada por una solución del mismo componente con propiedades fumógenas y/o termosensibles en un disolvente orgánico.
10. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque opcionalmente se somete el producto rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una capa lipídica.
11. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 10, caracterizado porque Ia capa lipídica está formada por una mezcla de grasas sólidas o aceites y grasas sólidas fundidas, bajo condiciones de contraste térmico entre el producto rebozado y Ia mezcla de grasas, de tal manera que permitan Ia solidificación casi instantánea de dicha segunda cobertura lipídica para producir el asentamiento del rebozado o que Ia mezcla lipídica "interaccione" físicamente con alguno o algunos de los componentes de Ia cobertura y/o composición de Ia cobertura del baño de Ia disolución acuosa o disolución del disolvente orgánico.
12. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 11 , caracterizado porque las condiciones de contraste térmico son aquellas en Ia cual Ia temperatura del rebozado está por debajo de Ia temperatura de fusión, dentro del intervalo comprendido desde 5o a 15° C, y Ia temperatura de Ia mezcla de grasas fundida está por encima de Ia temperatura de fusión, dentro del intervalo desde 25° a 450C.
13. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicación 11 , caracterizado porque Ia mezcla de grasas incorpora opcionalmente componentes de distinta naturaleza seleccionados del grupo formado por uno o variso hidrocoloides, almidones, proteínas, gelatinas, extractos aromáticos, colorantes, conservantes, antioxidantes, especias y sus mezclas.
14. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 y 13. caracterizado porque las grasas tienen un punto de fusión compredido dentro del intervalo desde 25 a 500C.
15. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 y 13 a 14, caracterizado porque las grasas se seleccionan del grupo formado por grasas de coco y grasa de palmiste.
16. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 15, caracterizado porque las grasas de coco y de palmiste están, y sin carácter limitativo, en una proporción de 30:70 p/p.
17. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 16, caracterizado porque el recubrimiento con dicha mezcla de grasas comprende las etapas de:
- colocar Ia mezcla de grasas en un recipiente adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se funden por acción térmica suave y se mantiene fundida mientras dure el proceso de cobertura; y
- las piezas rebozadas y bañadas mantenidas a una temperatura por debajo del punto de fusión de Ia mezcla de grasas, se sumergen en dicha mezcla de grasas fundidas durante 5-10 segundos, de tal modo que al entrar en contacto Ia grasa con Ia pieza rebozada y bañada que está a una temperatura inferior, se solidifica casi instantáneamente sobre Ia superficie de Ia misma.
18. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el tratamiento térmico conlleva al menos una operación de calentamiento en al menos un horno, a una temperatura comprendida dentro del intervalo desde 50 a 28O0C en escala ascendente o descendente de temperaturas, durante un de tiempo 2 segundos y 20 minutos, preferiblemente entre 10 y 30 segundos, a presión ambiente, a sobrepresión o a vacío.
19. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicación 18, caracterizado porque el horno puede seleccionarse entre hornos normales, hornos de convección, con vapor, hornos de microondas, con radiación, horno ohmico, y el calentamiento puede llevarse a cabo a presión ambiente a sobrepresión o a vacío.
20. Procedimiento para Ia elaboración de productos alimenticios recubiertos, según Ia reivindicacióa 18, caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo a vacío a una presión de 50-100 mmHg, a una temperatura comprendida entre 50 y 2800C, preferiblemente entre 80 y 15O0C y más preferiblemente entre 90° - 11O0C y durante 5 a 60 segundos, preferentemente durante 10 a 30 segundos.
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EP0383428A2 (en) * 1989-02-15 1990-08-22 Wm. Wrigley Jr. Company Method of producing an aqueous zein solution
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