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WO2007125586A1 - 混捏製品の製造装置、製造方法、混捏製品および加工品 - Google Patents

混捏製品の製造装置、製造方法、混捏製品および加工品 Download PDF

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Publication number
WO2007125586A1
WO2007125586A1 PCT/JP2006/308900 JP2006308900W WO2007125586A1 WO 2007125586 A1 WO2007125586 A1 WO 2007125586A1 JP 2006308900 W JP2006308900 W JP 2006308900W WO 2007125586 A1 WO2007125586 A1 WO 2007125586A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
kneaded
rotor
kneading
container
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2006/308900
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Akira Horigane
Masaaki Horiguchi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tsukuba Food Science Inc
Original Assignee
Tsukuba Food Science Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tsukuba Food Science Inc filed Critical Tsukuba Food Science Inc
Priority to PCT/JP2006/308900 priority Critical patent/WO2007125586A1/ja
Publication of WO2007125586A1 publication Critical patent/WO2007125586A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/02—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with vertically-mounted tools; Machines for whipping or beating
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/05—Stirrers
    • B01F27/11—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers
    • B01F27/112—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers with arms, paddles, vanes or blades
    • B01F27/1121—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers with arms, paddles, vanes or blades pin-shaped
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/05—Stirrers
    • B01F27/11—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers
    • B01F27/112—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers with arms, paddles, vanes or blades
    • B01F27/1123—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers with arms, paddles, vanes or blades sickle-shaped, i.e. curved in at least one direction
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/80—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis
    • B01F27/808—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis with stirrers driven from the bottom of the receptacle

Definitions

  • the present invention includes soba, udon, Chinese soba, nosta, bread dough, cake dough, rice flour dough, etc.
  • the present invention relates to a manufacturing apparatus and a manufacturing method of a kneaded product in which kneaded raw materials are mixed and kneaded, a kneaded product manufactured by these, and a processed product including the kneaded product.
  • Kneaded products such as buckwheat, udon, pasta, bread dough, cake dough, rice flour dough, raw powder such as buckwheat flour and wheat flour, seasonings and other secondary ingredients, as well as water, eggs, oils and fats, etc.
  • the mixture is mixed and kneaded as a kneaded raw material, and the resulting kneaded material is rolled and further cut into lines and other shapes to produce kneaded foods as kneaded products.
  • buckwheat buckwheat berries are crushed, mixed with a liquid such as water, and mixed and kneaded, and then rolled and cut to produce a koji.
  • Buckwheat flour does not produce dartene like wheat flour, so it tends to break the shoreline that is poorly connected when it is made.
  • a secondary material such as flour is added as a connection.
  • the strength of the shoreline will be improved due to dullen, etc., and the shoreline will not be broken.
  • adding hot water to knead can improve the connection by converting the starch into ⁇ , but it eliminates the scent and forms a gelatinized gel material This impairs the flavor of the salmon. In addition, the texture of boiled boiled throat is reduced.
  • soba As a soba with excellent flavor and texture, there are few soba noodles such as ten percent soba and eight percent soba.
  • Juwari soba is a buckwheat noodle made with just soba flour and water by adding additional ingredients such as flour as a binder.
  • 80% buckwheat has an added amount of flour as a binder.
  • a little soba flour is 80% soba. All these buckwheat noodles are hand-made, and skill is required in the manufacturing method.
  • An object of the present invention is to provide an admixture in which a liquid is uniformly dispersed in a raw material powder when mixing and kneading a kneaded raw material such as a powdered raw material powder such as buckwheat flour by a simple mechanism and operation.
  • An object is to provide a kneaded product manufacturing apparatus, a manufacturing method, a kneaded product manufactured by the kneaded product, and a processed product including the kneaded product, which can manufacture a kneaded product having the maximum viscoelasticity of the dough.
  • the present invention provides the following kneaded product manufacturing apparatus, manufacturing method, kneaded product, and processed product including the same.
  • An apparatus for mixing and kneading kneaded raw materials to produce a kneaded product a container for storing kneaded raw materials
  • a rotor that can rotate at the lower part of the container, a stirring bar that extends upward from the upper periphery of the rotor and toward the inner peripheral wall of the container, and a lifting part that lifts the admixture lump on the lower side of the rotor upward by rotation.
  • the lifting portion includes a scraper provided in a peripheral portion on the lower side of the rotor and a lifting path formed in an inclined shape from the upper end portion of the scraper toward the upper side of the rotor.
  • a convex lid member is placed on the mixture side on the rotor from the upper opening of the container.
  • Load detecting means for detecting an electrical load applied to the power unit connected to the rotor of the kneading and mixing member, and a control mechanism for reducing or stopping the speed of the power unit when a certain electrical load is detected.
  • the upper peripheral force of the rotor is mixed by mixing and agglomerating the kneaded material by mixing and aggregating the kneaded material with the stirring rod extending upward and in the direction of the inner peripheral wall of the container while rotating and dispersing the kneaded material upward with the inner peripheral wall of the container.
  • the formed admixture blob is lifted from the lower side of the rotor to the space above the lifting unit,
  • the admixture lump is further adhered to the outer periphery of the kneaded material at the inner periphery of the stirring bar to thicken the kneaded material to form the kneaded material lump, and the outer periphery of the kneaded material lump.
  • the admixture lump is further adhered to the outer periphery of the kneaded material at the inner periphery of the stirring bar to thicken the kneaded material to form the kneaded material lump, and the outer periphery of the kneaded material lump.
  • the kneaded product is a mixture of raw material powders such as buckwheat flour, wheat flour, rice flour, etc., in addition to seasonings and other auxiliary materials, as well as liquid auxiliary materials such as water, eggs and fats and oils. It is a kneaded product such as kneaded food that is manufactured by mixing and kneading as a raw material, rolling the resulting kneaded material, and cutting it into a linear or other shape, with excellent flavor, texture, etc. In addition to foods such as buckwheat, pasta, Chinese soba, bread dough, cake dough, rice flour dough, rice cake, etc. that require a texture, cosmetics, drugs, quasi drugs, and the like can be mentioned.
  • the raw material constituting the kneaded material is an organic material that is used as a raw material for such a kneaded product, such as buckwheat, pasta, Chinese soba, bread dough, cake dough, and rice flour dough.
  • a kneading raw material to be mixed and kneaded there is a liquefied product of the raw material powder as described above, which can be obtained by adding water, eggs, other solutions, and liquid materials such as fats and oils to the raw material powder.
  • Non-powder ingredients that can be mixed and kneaded to produce a kneaded product can be used as kneaded ingredients, such as fruit vegetables, surimi, meat, etc. that are viscous in the raw state, steamed cereals, and potatoes As well as kneaded raw materials containing gelatin, carrageenan and the like.
  • the kneaded product manufacturing apparatus of the present invention is an apparatus for manufacturing a kneaded product such as kneaded food by mixing and kneading kneaded raw materials such as a liquefied product of raw material powder, which contains kneaded raw materials. And a kneading device having a mixing kneading member provided at a lower portion of the container.
  • the mixing and kneading member consists of a rotor that can rotate at the lower part of the container, a stirring bar that extends upward from the upper periphery of the rotor and toward the inner peripheral wall of the container, and a small admixture on the lower side of the rotor by rolling upward. It is an apparatus which has a kite part which fries.
  • the container is a rigid container having an opening at the top so that the kneading raw material can be mixed and kneaded and kneaded.
  • Force that can be used in any shape such as a spindle shape
  • a bowl shape with a wide upper diameter is preferred.
  • the container preferably has a baffle on the inner peripheral wall that provides resistance to rotation of the kneaded material and the admixture lump.
  • the kaffle preferably extends in a direction intersecting with the direction of rotation of the force port which can be a protrusion protruding inside the container.
  • the container can be in an open state where the lid is open, it is preferable to provide a lid member in the upper opening, and in particular, a downwardly protruding lid member placed on the side of the mixture on the rotor from the upper opening. It is preferable to have.
  • the shape of the rotor of the kneading and kneading member that can be rotated by the vertical rotating shaft at the lower part of the container is not particularly limited, but is a disk shape, a screw shape, a rotating wing shape having a lifting portion. And the like.
  • the mixing and kneading member is provided with a plurality of stirring rods spaced apart in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor. It is preferable to form a space portion in particular, and it is particularly preferable that a plurality of stirring rods having different lengths are provided at intervals in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor.
  • the stirrer preferably has a backward receding angle, and preferably has an inclined surface portion on the outer peripheral side of the front surface.
  • the lifting portion of the kneading and kneading member is a force that is configured to lift the lower mixture lump on the lower space into the upper space by rotation, and a scraper provided in the peripheral portion on the lower side of the rotor, and a scraper It is preferable that the upper end portion of the rotor has a lifting path formed in an inclined shape by directing the upper side of the rotor.
  • the kneaded product manufacturing apparatus of the present invention preferably includes a control device having a load detecting means and a control mechanism for the kneading and kneading member.
  • the load detection means is configured to detect an electrical load applied to the power unit connected to the rotor of the kneading and kneading member.
  • the control mechanism is also configured to reduce or stop the speed of the power plant when a certain electrical load is detected. In this case, the stress load applied to the stirring rod provided on the rotor of the kneading and mixing member is transmitted to the power unit connected to the rotor, and when the absolute value of the differential value of the load current becomes maximum, the speed of the power unit is increased. It is preferable to reduce or stop the composition so that the aging of the dough due to excessive kneading can be prevented and a viscous mixture can be produced.
  • the rolling member In the case of thin layered kneaded products such as buckwheat, pasta, Chinese soba, and pizza dough, those having a rolling member that rolls the kneaded material formed by the kneaded kneading member are preferred.
  • the rolling member include a rolling roller, a press, and the like, and those having a plurality of pairs of opposing rolling rollers, particularly a plurality of rolling rollers in which the interval between the rolling roller pairs is narrowed as the rolling process proceeds, are preferable.
  • a pair of opposed roller-type rolling parts is composed of a rolling mechanism that is installed in a duplex manner, and a spreading aid spraying part for peeling the dough from the roller at the top and a spring that contacts the roller
  • a rolling roller scraper adjusts the pressure with a pressing member such as a screw-tight flat washer on the upper part of the support member to fix it tightly to the rolling roller, and scrapes the scraped dough along the upper surface of the rolling roller scraper. It is desirable to discharge outside the system.
  • the pressure rolled in the rolling section Those having a cutting portion for cutting a rolled product into a linear shape are preferred.
  • a roll cutter, a cutting blade or the like can be selected.
  • the scraper is fixed to the roll cutter in close contact with the upper part of the support member with a pressing member such as a screw-tight flat washer in the same manner as the rolling roller scraper. It is desirable to discharge outside the system along the top surface.
  • the method for producing a kneaded product of the present invention is a method for producing a kneaded product by mixing and kneading kneaded raw materials, wherein the kneaded raw material is accommodated in a container, and a kneaded kneading member rotor is provided at the lower part of the container.
  • the kneading raw material such as water is transferred and dispersed upward and mixed with the stirring wall extending upward from the upper periphery of the rotor and toward the inner wall of the container while rotating with the inner wall of the container.
  • the admixture lump on the lower side of the rotor is lifted into the space above the lifting unit, and the admixture lump is agglomerated and formed at the inner periphery of the stirring rod at the same time or before and after these.
  • a further mixture lump is attached to the outer periphery of the kneaded material to form a thickened kneaded material lump, and stress is applied to the outer periphery of the kneaded material lump that rotates in the upper central space of the rotor.
  • a kneaded mass with high viscosity is formed by kneading.
  • the kneaded material is supplied to the rotor in the container while the kneaded kneading member is rotated.
  • the mixture is transferred and dispersed upward while mixing with the inner peripheral wall of the container by a rotating stirring bar.
  • the admixture blob is prevented from rotating by the baffle formed on the inner peripheral wall of the container and falls onto the rotor or the bottom of the container.
  • the admixture that has fallen to the lower side of the rotor is lifted by the lifting part to the space above the rotor as the rotor rotates.
  • the admixture blob on the upper side of the rotor is agglomerated by the stress generated in the space to form a kneaded material, and the kneaded material is thickened by adhering further admixture lump on the outer periphery of the kneaded material. A lump is formed.
  • stress is applied to the outer periphery of the kneaded material rotating in the upper central part of the rotor by the stirring rod, and a kneaded material lump with high viscosity is formed.
  • the size (dimensions) of the container of the kneaded product manufacturing apparatus and the kneading kneading member rotor can be arbitrarily selected depending on the amount of kneading material to be formed.
  • the number of rotations of the rotor varies depending on the size of the container, the type and amount of the kneaded material, etc. Generally 50 to 500 rpm, preferably 100 to 3 OOrpm and the peripheral speed of the stirring rod can be 0.35 to 3.5 mZs, preferably 0.7 to 2 lmZs.
  • the chaos time due to the rotation of the rotor also varies depending on the kind and amount of the kneaded material to be formed, but it is generally 1 to: LO minutes, preferably 2 to 5 minutes.
  • the amount of the liquid for forming the liquefied product of the raw material powder as the kneading material is an amount necessary for forming the target kneaded material, and varies depending on the type of each kneading material.
  • the amount of water added may be 35 to 55% by weight, preferably 45 to 50% by weight, based on buckwheat flour.
  • the liquefied product of the raw material powder can be supplied as it is or after stirring with stirring means such as a rubber spatula to the container of the production apparatus.
  • buckwheat noodles In the case of buckwheat noodles, a mixture of buckwheat flour as a raw material for kneading is placed in a cooking bowl, mixed for about 10 seconds with a rubber spatula, etc., and the rotor of the kneading device is rotated and put into the kneading device. A ball-like kneaded lump can be obtained in 2 minutes.
  • the baffle When the baffle is formed on the inner peripheral wall of the container of the manufacturing apparatus, the baffle becomes resistance to rotation of the kneaded raw material and the kneaded material lump, so the kneaded raw material such as the added liquid is homogenized, and the kneaded raw material is mixed. In addition, formation of agglomerated admixture blob is promoted.
  • the rotor lifting unit moves the lower admixture lump through rotation through the lifting path formed in an inclined shape by the force of the upper end of the scraper directed toward the upper side of the rotor. When the lump adheres to the kneaded material lump, enlargement of the kneaded lump is promoted.
  • the stirring bar has a receding angle, the admixture blob can be easily lifted upward, and if it has an inclined surface on the outer peripheral side of the front surface, it can be easily pressed against the inner peripheral wall side of the container. It is preferable that the stirring bar is formed at the upper peripheral part of the rotor so that the tip part is close to the inner peripheral wall of the container and opens obliquely backward, thereby forming a space in the central part on the upper side of the rotor. , The pressing force on the inner peripheral wall side of the container can be changed. Formation of an admixture blob by aggregation is performed efficiently.
  • the plurality of stirring rods fixed to the rotor of the kneading kneading member have a convex shape at the front outer periphery in the rotational direction, and when the height is changed along the outer periphery of the rotor upper portion in the upward and obliquely rearward direction, Is installed at different rotation radii and heights, and the moisture of the kneading raw material is applied by applying stress that transports and disperses the kneading raw material upward while rotating in the gap between the inner wall of the stirring vessel and the outside of the stirring rod by rotating the rotor. And mixing to form the raw material into the primary dough raw material.
  • the above operation does not have a lid member at the upper opening of the container, and a force that can be used even when the lid member is used. As a result, aggregation of the kneaded material is promoted.
  • a lid member When there is no lid member, or when it is a flat lid member, a plurality of kneaded products are formed that are divided into a pair of potatoes, but from the upper opening of the container to the mixture side on the rotor.
  • a downwardly protruding lid member that is placed is used as a drop lid, a plurality of dispersed kneaded materials are aggregated into a large lump, which facilitates handling.
  • a plurality of stirring rods fixed to the rotor of the kneading and kneading member are opened upward on the rotor and arranged obliquely rearward.
  • the mixture is rotated in a gap surrounded by the lid member to attach the admixture lump to the kneaded material to thicken it into a snowman to form a kneaded lump, and a stirring bar is formed on the outer periphery of the kneaded material lump.
  • the load detecting means detects the electrical load applied to the power unit connected to the rotor of the kneading kneading member, and when the control mechanism detects a certain electrical load, the speed of the power unit is increased. Decrease or stop.
  • the control mechanism detects a certain electrical load, the speed of the power unit is increased. Decrease or stop.
  • the stress load applied to the stirring rod provided on the rotor of the kneading kneading member is transmitted to the power unit connected to the rotor, and the load current can be detected to easily detect and control the stress load.
  • a mechanism can be configured.
  • the kneaded material formed by the kneaded kneading member can be rolled by the rolling member.
  • the kneaded material Prior to rolling, the kneaded material is formed into a shape that is easy to handle, such as a square shape, with a kneading material forming device such as a press press, and then the thickness is 5 to: LOmm, preferably the thickness using a kneading material dividing device. It is preferable to cut into small pieces of 6 to 8 mm, apply dusting on both sides, and roll with a rolling member.
  • the rolling member is a multi-stage rolling roller pair
  • a loop forming guide for tension adjustment formed of a spring material is installed on the upper part of the roller, and a loop forming guide for preventing double winding is arranged on the other roller side.
  • the rolling members are arranged at an elevation angle of 1 to 60 degrees from the position where the rolling dough descends from the gap of the upper rolling roller, preferably 1 to the horizontal: LO degrees It is preferable to incline and arrange in a range not exceeding the radius of the lower rolling roller.
  • the rolling roller is preferably equipped with a rolling roller scraper.
  • This rolling roller scraper adjusts the pressure with a pressing member such as a screw washer on the upper part of the support member, and fixed firmly to the rolling roller. It is desirable to discharge the dough from the system along the upper surface of the rolling roller scraper.
  • the rolled product rolled in the rolling part can be cut into a line in the cutting part.
  • the buckwheat dough is cut with a roll cutter of No. 20, that is, a cutting width of 1.5 mm
  • the buckwheat dough can be rolled with a two-stage rolling roller.
  • the roller interval of the first rolling part is 2-5 mm, preferably 2-4 mm
  • the roller interval of the second rolling part is 1-1.5 mm, preferably 1.2-1.4 mm. .
  • the kneaded product of the present invention is a kneaded food product such as a kneaded product produced as described above. Further, the processed product of the present invention is an additive product such as a product processed so as to include the above kneaded product. This is a processed product such as a product excellent in flavor and texture as described above.
  • the kneading raw material is stored in the container, the rotor of the kneading kneading member is rotated in the lower part of the container, and extends upward from the upper peripheral part of the rotor and extends toward the inner peripheral wall of the container.
  • the kneaded material is transferred and dispersed upward while rotating between the inner peripheral wall of the container and mixed, and the admixture lump on the lower side of the rotor is sprinkled on the upper side of the lifting part, At the same time or before and after these, a further mixture lump is attached to the outer periphery of the kneaded material on the inner periphery of the stirring bar to thicken it, and the kneaded material is kneaded by applying stress to the outer periphery of the kneaded material lump.
  • FIG. 1 is a configuration diagram showing an apparatus for manufacturing a chaotic product according to an embodiment.
  • FIG. 2 is a vertical sectional view showing the kneading device.
  • FIG. 3 is a perspective view of a kneading and kneading member.
  • FIG. 4 (a) is a perspective view before using the kneading material dividing device, and (b) is a perspective view after the dividing.
  • the apparatus body 1 includes a kneading device 2, a kneaded material forming device 3, a kneaded material dividing device 4, a kneaded material rolling device 5, a kneaded material cutting device 6, a cut kneaded material receiver 7, A carry-out device 8 is provided.
  • the kneading device 2 is provided with a kneading kneading member 12 in a ball-shaped container 11 that contains a kneaded raw material 10 made of a pulverized raw material powder, and a transmission mechanism 14 is provided by a motor 13 as a power unit. It can be rotated through.
  • the mixing and kneading member 12 includes a disk-shaped rotor 15 that can rotate at the bottom of the container 11, a plurality of stirring rods 16 that extend upward from the upper peripheral portion of the rotor 15 and toward the inner peripheral wall of the container 11, and the rotor 15 by rotation. It has a lifting part 17 for lifting the lower admixture lump upward.
  • a plurality of baffles 18 projecting inward are formed on the side wall of the container 11, and a lid member 19 is provided on the top.
  • the baffle 18 has a structure extending in a direction crossing the rotation direction of the kneaded raw material 10 and the admixture blob 60.
  • the rotor 15 of the kneading kneading member 12 is rotatable at the lower part of the container 11 by a vertical rotating shaft 21.
  • the upper side surface is formed in a concave shape (dish shape), and is lifted around the periphery. Although it is formed in a disk shape having the portion 17, it may be in a shape such as a screw shape or a rotary wing shape.
  • a plurality of stirring rods 16 are provided at intervals in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor 15, and the tips extend in the direction of the inner circumferential wall. Therefore, even if the stirring rod 16 rotates.
  • the space portion 22 is formed in the central portion.
  • the plurality of stirring rods 16 have different lengths, and are arranged at intervals in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor 15! RU
  • the stirrer 16 is provided so as to incline toward the inner wall of the container 11 and to have a receding angle, and has an inclined surface portion 23 on the outer peripheral side of the front surface in the rotational direction.
  • the inclined surface portion 23 is inclined with respect to the tangential direction of the rotor 15, and is configured to extrude the kneaded material 10 toward the inner wall of the container 11 by the rotation of the rotor 15.
  • the lifting part 17 of the mixing and kneading member 12 is configured as a plurality of notches on the periphery of the rotor 15 so as to lift up the admixture lump on the lower side of the rotor 15 upward by rotation.
  • a hoisting path 25 formed in an inclined shape from the upper end of the scraper 24 toward the upper side of the rotor 15.
  • the lid member 19 is provided so as to cover the upper opening 26 of the container 11, and a drop lid-shaped inner lid 27 placed on the mixture side on the mouth 15 from the upper opening 26 is a slide shaft. It can be moved up and down by 28.
  • the inner lid 27 has a downwardly convex hemispherical shape, fits into the space 22 formed at the center of the rotor 15 and falls by its own weight, and the space 22 is reduced from the upper center. Become.
  • the motor 13 as a power unit has a load detection means for detecting an electrical load applied to the motor 13, and a control mechanism for reducing or stopping the speed of the motor 13 when a certain electrical load is detected.
  • the control device 29 is provided, and the stress load force applied to the stirring rod 16 provided in the port 15 of the kneading and mixing member 12 is transmitted to the motor 13 connected to the rotor 15 and the differential value of the load current is obtained. It is configured to reduce or stop the speed of the motor 13 when the absolute value reaches a maximum.
  • the kneading material forming apparatus 3 includes a pressure press 31 and a molding machine 32, and the kneading material 20 formed by the kneading apparatus 2 is formed into a square-shaped shaped product 33 that is easy to handle. It is done.
  • the kneaded material dividing device 4 has a molded product accommodating portion 34 and a cutter 35.
  • the molded product accommodating portion 34 has a plurality of longitudinally parallel slits 36 on the opposing surface.
  • the cutter 35 is composed of a plurality of wire cutters 38 that are angularly moved around an axis 37, and the molded product receiving portion 34 has a plurality of wire cutters 38 that are inserted into the opposed slits 36, and the molded product 33 to a plurality of small pieces 39. It is configured to cut out.
  • the kneaded material rolling device 5 has a plurality of stages of rolling roller pairs 41, 42, and can be rotated by a motor 43 via transmission mechanisms 44, 45, and a small piece 39 is placed between the rolling roller pairs 41, 42.
  • the rolling kneaded material 50 is configured to be rolled.
  • the transmission mechanisms 44 and 45 are set so as to change the rotation speed of the rolling roller pairs 41 and 42.
  • a rolling roller scraper 46 is attached to each of the rolling roller pairs 41 and 42 by a support member 47.
  • a peeling aid hopper 49 for allowing the peeling aid 48 to fall naturally is provided.
  • the kneaded material cutting device 6 is composed of a pair of roll cutters 51.
  • the kneaded material cutting device 6 can be rotated from a rolling roller pair 42 in the final stage via a transfer mechanism 52, and cuts the kneaded material 50 in parallel in the vertical direction.
  • a number of cut kneads 55 are formed.
  • a scraper 53 is attached to each cutter of the roll cutter pair 51 by a scraper support member 54.
  • the cutting / mixing material receiver 7 is arranged at the take-out portion of the cutting / mixing material 55 of the mixing / mixing material cutting device 6 and is carried out by the unloading device 8.
  • the kneaded raw material 10 made of a liquefied raw material powder obtained by adding a liquid such as water to the raw material powder is contained in the container 11 of the kneading apparatus 2, and the container 11 Rotate the rotor 15 of the kneading and mixing member 12 at the lower part of the kneading material, and rotate the kneading raw material 10 between the inner peripheral wall of the container 11 by the stirring rod 16 that extends upward from the upper periphery of the rotor 15 and toward the inner peripheral wall of the container.
  • the lower admixture lump 60 on the lower side of the rotor 15 is lifted upward by the lifting unit 17, and at the same time or before and after, the mixed material 20 in the space 22.
  • Further admixture blob 60 is attached to the outer periphery of the steel to grow the kneaded material 20, and stress is applied to the outer periphery of the kneaded material 20 at the inner periphery of the stirring bar 16 in the space 22 in the upper central portion of the rotor.
  • a viscous mixture 20 is formed.
  • the baffle 18 becomes a resistance to rotation of the kneading raw material 10, and the mixing of the kneading raw material 10 is promoted.
  • the admixture lump 60 on the lower side of the rotor 15 is lifted upward by the scraper 24 provided in the peripheral portion on the lower side of the rotor 15, and the upper side of the rotor 15 is lifted from the upper end of the scraper 24.
  • the thickening of the kneaded material is promoted by being transferred to the upper side of the rotor 15 through the lifting path 25 formed in an inclined shape and adhering to the kneaded material 20.
  • a plurality of stirring rods 16 are provided at intervals in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor 15, so that a space portion 22 is formed in the center and the kneading raw material is formed in the peripheral portion. Dispersion of 10 and application of rotational force, homogenization of moisture, addition of stress, etc. are possible, and the mixing effect is enhanced. In particular, since a plurality of stirring rods 16 having different lengths are provided at intervals in the circumferential direction of the upper peripheral portion of the rotor 15, the tips of the plurality of stirring rods 16 are installed at different rotation radii and heights. The mixing effect is further enhanced.
  • the stirring bar 16 Since the stirring bar 16 has a receding angle, the kneading raw material 10 can be easily lifted and dispersed upward, and inclined to the outer periphery of the front surface. Since the surface portion 23 is provided, the container 11 can be easily pressed to the inner peripheral wall side.
  • the stirrer 16 is formed in the upper peripheral part of the rotor 15 so as to open upward and obliquely rearward with different lengths so that the tip part approaches the inner peripheral wall of the container 11. 22 can be formed, and the pressing force on the inner peripheral wall side of the container 11 can be changed, so that mixing of the kneading raw material 10, formation of a mixed lump, thickening of the kneading material 20, etc. can be performed efficiently.
  • the kneaded raw material 10 consisting of a liquefied material of powdered material such as cereal is mixed with stirring, the kneaded material 20 is sheared and the viscosity decreases when a strong rotational force is applied.
  • the plurality of stirring rods 16 fixed to the rotor 15 of the kneading / mixing member 12 have a convex shape at the rear outer periphery in the rotational direction, and the height changes along the outer periphery of the upper portion of the rotor 15 in an upwardly opening obliquely rearward direction. Therefore, the tip portion is installed at a different radius and height, and the rotor 15 is rotated to apply a stress that causes the kneading material 10 to move upward while rotating in the gap between the inner wall of the container 11 and the outside of the stirring bar 16. Kneaded raw material 10 can be mixed with raw materials such as buckwheat flour and formed into a small mixture 60
  • the above operation can be performed even when the upper opening 26 of the container 11 does not have the lid member 19.
  • aggregation of the kneaded material 20 is promoted.
  • the lid member 19 is not provided, or when the lid member 19 is a flat plate, a force 15 in which a plurality of mixed materials 20 divided into a warp is formed from the upper opening 26 of the container 11 to the rotor 15
  • the lower convex lid 27 placed on the upper side of the admixture blob 60 as a drop lid, a plurality of kneaded materials 20 are aggregated into a large kneaded material lump, which facilitates handling.
  • a plurality of stirring rods 16 fixed to the rotor 15 of the mixing / mixing member 12 are arranged to open upward and obliquely rearward to the rotor 15, and move to the space 22 above the rotor through the lifting path 25 of the rotor 15.
  • the mass 60 is rotated in the space 22 surrounded by the inner side of the stirring bar 16 and the inner lid 27 of the lid member 19 at the upper part of the rotor 15 to attach the admixture small mass 60 to the kneaded material 20 and thicken it into a snowman shape.
  • the kneaded material 20 is formed into a large lump, and the kneaded material 20 having high viscoelasticity is formed by applying stress to the outer periphery of the kneaded material 20 inside the stirring bar 16 and kneading.
  • the stress load applied to the stirring rod 16 provided on the rotor 15 of the kneading / mixing member 12 is transmitted to the motor 13 connected to the rotor 15, and the absolute value of the differential value of the load current is detected by the controller 29. Therefore, simple detection and control can be performed.
  • the kneaded product 20 obtained as described above can be directly used for processing.
  • kneading equipment The kneaded material 20 formed in 2 can be processed and rolled by the kneaded material forming device 3, the kneaded material dividing device 4, and the kneaded material rolling device 5.
  • the kneaded material 20 is formed into a shape that is easy to handle, such as a square shape, with the kneaded material forming device 3, and then the thickness 5 to: LOmm, preferably with the kneaded material dividing device 4. Cut into small pieces of 6 to 8 mm, apply a peeling aid on both sides with the kneaded material rolling device 5, and roll with rolling members.
  • the kneading material 20 formed by the kneading device 2 is placed in the forming recess of the forming disk 32, and is pressed from above using the pressure press 31, and is easily handled. Molded into a molded product 33. As shown in FIGS. 4 (a) and 4 (b), molding by the kneaded material dividing device 4 accommodates the molded product 33 molded by the kneaded material molding device 3 in the molded product accommodating portion 34, and small pieces by the cutter 3 5. Divide into 39.
  • the molded product accommodating portion 34 has a plurality of longitudinally parallel slits 36 on the opposing surface, when the cutter 35 is tilted around the shaft 37 by an angular motion, the plurality of line cutters 38 are opposed to the molded product accommodating portion 34. Inserted into the slit 36, the molded product 33 is cut by the wire cutter 38, and a plurality of small pieces 39 are cut out.
  • the multi-stage rolling roller pairs 41 and 42 are rotated by the motor 43 via the transmission mechanisms 44 and 45, and the cut pieces 39 are fed between the rolling roller pairs 41 and 42.
  • Dropping aid 48 is dropped on each rolling roller to prevent the rolling kneaded material 50 from adhering to each rolling roller.
  • the transmission mechanisms 44 and 45 are set so that the number of rotations of the rolling roller pairs 41 and 42 is changed according to the rolling ratio of the rolling kneaded material 50 in each stage.
  • the rolling member is a multi-stage rolling roller pair
  • a tension adjusting loop forming guide 56 formed of a spring material is installed on the upper part of the roller, and a loop forming guide 57 for preventing double wrapping is disposed on the other roller side. Then, by letting the tail end naturally drop, it is possible to prevent the rolled dough from being folded and wrapping around the lower roller.
  • the arrangement of the rolling members is 1 to 60 degrees in elevation from the position where the rolling dough descends from the gap of the upper rolling roller, preferably 1 to horizontal: L0 It is preferable to place it in a range not to exceed the radius of the lower rolling roller.
  • a rolling roller scraper 46 is installed on each of the rolling roller pairs 41 and 42 so as to scrape the dough that adheres to the rolling roller pairs 41 and 42, and the rolling roller scraper 46 is attached to the supporting member 47.
  • the pressure is adjusted with a pressing member such as a flat washer screwed to the upper part of the plate and fixed firmly to the rolling roller.
  • the scraped dough is discharged out of the system along the upper surface of the rolling scraper 46.
  • the roll cutter pair 51 is rotated from the rolling roller pair 42 in the final stage through the transmission mechanism 52, and the rolling kneaded material 50 is cut in parallel in the vertical direction, so that a large number of cutting kneading materials are obtained.
  • Form object 55 Each cutter of the roll cutter pair 51 scrapes and discharges the dough by the scraper 53 attached to the scraper support member 54.
  • the cut and mixed material 55 cut by the kneaded material cutting device 6 is received by the cut and mixed material receiver 7 arranged in the take-out portion, and is carried out by the carry-out device 8 as a kneaded product.
  • the kneading raw material 10 is accommodated in the container 11, the rotor 15 of the kneading kneading member 12 is rotated in the lower part of the container 11, and the container 11 is directed upward from the upper peripheral portion of the rotor 15.
  • the stirring rod 16 With the stirring rod 16 extending in the direction of the inner peripheral wall, the kneaded raw material 10 is transferred and dispersed upward while rotating between the inner peripheral wall of the vessel 11 and mixed to mix the small admixture mass 60 on the lower side of the rotor 15.
  • the admixture lump 60 is attached to the kneaded material 20 on the inner periphery of the stirring bar 16 at the top of the mouth 15.
  • kneaded raw materials such as buckwheat flour can be obtained with a simple mechanism and operation.
  • mixing it is easy to use a mixture in which the liquid is uniformly dispersed in the raw material. It can be prepared in a short time to obtain a kneaded product with excellent flavor, texture, etc., and even with weak fabrics, it prevents overmixing without applying excessively strong shearing force and maximizes the viscoelasticity of the fabric.
  • the product can be manufactured.
  • the present invention is a device for producing a kneaded product in which kneaded ingredients are mixed and kneaded, such as buckwheat, udon, Chinese soba, star, bread dough, cake dough, rice flour dough, and the like, and a kneaded product production method, and the like. It can be applied to chaotic products and processed products containing these chaotic products.

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Abstract

　液が均一に分散した混和物および粘弾性が高い混捏物を簡便に短時間で調製し、風味、食感などが優れ、弱い生地の場合でも過度の剪断力によるオーバーミキシングを防止して、粘弾性大の混捏製品を製造する。 　混捏原料１０を混捏装置２の容器１１に収容し、容器１１の下部で混和混捏部材１２のロータ１５を回転させ、ロータ１５の上側周辺部から上向きかつ容器の内周壁方向に伸びる攪拌棒１６により、混捏原料１０を容器１１の内周壁との間で回転させ上方に移送して混和物小塊６０を形成し、ロータ１５の下側の混和物小塊を掻揚部１７上側に掻き揚げ、これらと同時にまたは前後して、空間部２２で、混捏物２０の外周部にさらなる混和物小塊６０を付着させて混捏物２０を肥厚させ、ロータの上側中央部と中蓋２７に挟まれた空間部２２で混捏物２０の外周部に攪拌棒１６の内周部で応力を加えて混捏することにより、粘性の高い混捏物２０を得る。

Description

明 細 書
混捏製品の製造装置、製造方法、混捏製品および加工品
技術分野
[0001] 本発明は、そば、うどん、中華そば、ノスタ、パン生地、ケーキ生地、米粉生地など
、混捏原料を混和および混捏した混捏製品の製造装置、製造方法、ならびにこれら により製造される混捏製品、およびこの混捏製品を含む加工製品に関するものであ る。
背景技術
[0002] そば、うどん、パスタ、パン生地、ケーキ生地、米粉生地などの混捏製品は、そば粉 、小麦粉等の原料粉体に、調味料その他の副素材のほか、水、卵、油脂等の副素材 を混合した加液物を混捏原料として混和および混捏し、得られる混捏物を圧延し、さ らに線状その他の形状に切断し、混捏製品として混捏食品を製造している。そばの 場合、そばの実を粉砕し、水等の液状物を添加した加液物を混和および混捏し、圧 延、切断を行って製麵している。これらは一連の工程として、同一の場所で短時間に 行うことにより、優れた風味、食感のそばの麵線が得られる力 特に加液物の混和お よび混捏工程が重要である。そば粉は、小麦粉のようにダルテンを生成しないため、 製麵した時の繋がりが悪ぐ麵線が切れやすい。
[0003] そばの麵線の繋がりを良くする方法として、つなぎとして小麦粉などの副素材を添 加することが行われている。小麦粉を添加するとダルテンなどにより、麵線の繋がりが 良くなつて麵線が切れなくなる力 茹で時間が長くなるため風味や食感が損なわれて しまう。そばの麵線の繋がりを良くする他の方法として、湯を加えて混捏することにより 、澱粉を α化して繋がりを良くすることができるが、香りがなくなり、糊化したゲル状物 質の形成により麵の風味が損なわれる。また、ゆで麵の喉ごしなどの食感が低下して しまう。
[0004] 風味、食感などが優れたそばとして、十割そば、八割そば等のつなぎの少な 、そば がある。十割そばは、つなぎとして小麦粉などの副素材を添加することなぐそば粉と 水だけで製麵したそばである。また八割そばは、つなぎとして小麦粉などの添加量が 少なぐそば粉が八割のそばである。このようなそばは、いずれも手打ちがほとんどで あって、製法には熟練が求められている。
[0005] このような混捏食品等の混捏製品の製造にぉ 、て、原料粉体に液状の副素材を加 えた加液物を混捏原料として混和する際、水回し等の加液を伴う混和により、原料に 液が均一に分散した混和物を形成し、この混和物を混捏して混捏製品を得ている。 この場合混捏物の繋がりを良くするためには、水回し等の加液による混和は短時間 で効率良く行 、、乾燥を防止しながら混和して均一な混和物を形成する必要がある 。従来は手作業で行われており、例えば手打ち麵製造工程においては、穀類粉体に 加水して麵を製造する際に水回しが行われているが、長時間の操作による生地の乾 燥や手への付着により、品質の低下した混和物が形成され、作業性も低下する。特 に十割そばは、水回し工程に熟練が必要であり、簡便で作業性が高い混和技術が 求められるが、手作業では困難である。
[0006] 従来混捏製品の製造に用いられる穀粉の混捏装置には、 2軸ローラ、 L型フック、ビ ータなどの他、スパイラル、パドル、 M型等の混和'混捏機器が用いられている力 こ れらの装置は主に強 、ダルテンを生成する小麦粉用に開発されたものであり、ダル テンを形成しないそばなどの弱い生地の調製が困難であり、そば用の混捏装置とし ては適さない。
[0007] 従って弱い生地に適した混捏原料の混和および混捏技術が求められており、特に 生地の粘弾性が最大となるミキシング終点を自動的に判定して、弱 、生地のオーバ 一ミキシングを防止できる簡易な混捏製品の製造装置、方法および自動制御技術が 求められている。
またパスタ、中華そばなどの場合、麵の風味、歯切れの良さ、独特の喉ごしなどの 食感が求められるが、小麦粉に液状物を加えた混捏原料の混和および混捏が適正 でないと、形成されたダルテンの切断などにより食感が損なわれ、麵帯の物理特性が 変化するため、歯切れの良さなどの独特の食感が低下する。パン生地やケーキ生地 の場合も同様のことがいえる。このため上記のような混捏製品の製造にも適した混捏 原料の混和および混捏を行うことができる混捏製品の製造装置、方法が求められて いる。 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明の課題は、簡単な機構と操作により、そば粉などの原料粉体の加液物等の 混捏原料を混和および混捏する際、原料粉体に液が均一に分散した混和物を簡便 に短時間で調製し、風味、食感などが優れる混捏食品のような混捏製品を得ることが でき、弱い生地の場合でも過度の強い剪断力を加えることなぐオーバーミキシング を防止して、生地の粘弾性が最大の混捏製品を製造することができる混捏製品の製 造装置、製造方法、ならびにこれらにより製造される混捏製品、およびこの混捏製品 を含む加工品を提供することである。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明は次の混捏製品の製造装置、製造方法、混捏製品およびこれを含む加工 品である。
(1) 混捏原料を混和および混捏して混捏製品を製造する装置であって、 混捏原料を収容する容器と、
容器の下部で回転可能なロータ、このロータの上側周辺部から上向きかつ容器の 内周壁方向に伸びる攪拌棒、および回転によりロータの下側の混和物小塊を上側に 搔き揚げる搔揚部を有する混和混捏部材と
を含む混捏製品の製造装置。
(2) 容器が内周壁に混捏原料および混和物小塊の回転の抵抗となるバッフルを有 する上記（1)記載の装置。
(3) 混和混捏部材は、長さの異なる複数の攪拌棒が、ロータの上側周辺部の円周 方向に間隔を置 、て設けられた上記（1)または（2)記載の装置。
(4) 攪拌棒が後退角を有し、かつ前面外周側に傾斜面部を有する上記（1)ないし ( 3)の 、ずれかに記載の装置。
(5) 搔揚部が、ロータ下側の周辺部に設けられたスクレーバと、スクレーバの上端 部からロータの上側に向かって傾斜状に形成された搔揚路とを有する上記（1)ない し (4) 、、ずれかに記載の装置。
(6) 容器の上部開口部からロータ上の混和物側に載置される下に凸の蓋部材を有 する上記（1)な 、し (5)の 、ずれかに記載の装置。
(7) 混和混捏部材のロータに接続する動力部に力かる電気的負荷を検出する負荷 検出手段と、一定の電気的負荷を検出した時点で動力装置の速度を減少または停 止させる制御機構とを有する上記（ 1)な 、し (6)の 、ずれかに記載の装置。
(8) 混和混捏部材により形成された混捏物塊を圧延する圧延部材を有する上記（1 )な 、し (7)の 、ずれかに記載の装置。
(9) 圧延部で圧延された圧延物を線状に切断する切断部を有する上記（ 1)ないし（ 8)の 、ずれかに記載の装置。
(10) 混捏原料を混和および混捏して混捏製品を製造する方法であって、 容器に混捏原料を収容し、
容器の下部において混和混捏部材のロータを回転させ、
ロータの上側周辺部力 上向きかつ容器の内周壁方向に伸びる攪拌棒により、混 捏原料を容器の内周壁との間で回転させながら上方に移送および分散させて混和し 混捏原料の混和および凝集により形成された混和物小塊を、ロータの下側から搔 揚部上側の空間部に搔き揚げて、
これらと同時にまたは前後して、攪拌棒の内周部で混捏物の外周部にさらに混和 物小塊を付着させて混捏物を肥厚させて混捏物塊を形成するとともに、混捏物塊の 外周部に応力を加えることにより混捏して粘弾性の高い混捏物塊を形成する
ことを特徴とする混捏製品の製造方法。
(11) 上記（1)な 、し (9)の 、ずれかに記載の装置を用いて混捏物を形成する上記 (10)記載の方法。
(12) 上記（10)または（11)記載の方法によって製造された混捏製品。
(13) 上記（12)記載の混捏製品を含む加工品。
本発明において、混捏製品とは、そば粉、小麦粉、米粉等の原料粉体に、調味料 その他の副素材のほか、水、卵、油脂等の液状の副素材を混合した加液物を混捏原 料として混和および混捏し、得られる混捏物を圧延し、さらに線状その他の形状に切 断して製造される混捏食品等の混捏製品であり、風味、食感などが優れ、手打ちの 食感が要求されるそば、パスタ、中華そば、パン生地、ケーキ生地、米粉生地、餅な どの食品のほか、化粧品、薬剤、医薬部外品などが挙げられる。
[0011] 本発明において、混捏原料を構成する原料は、このような混捏製品の原料となる有 機物であり、そば、パスタ、中華そば、パン生地、ケーキ生地、米粉生地等の混捏食 品の原料などが挙げられる。混和および混捏の対象となる混捏原料として、上記のよ うな原料粉体の加液物があり、原料粉体に水、卵、その他の溶液、ならびに油脂など の液状物を加えることにより得られる。粉体でない原料でも、混和および混捏して混 捏製品を製造できるものは、混捏原料として使用でき、例えば生の状態で粘性を有 する果菜類、すり身、肉類等や、蒸煮した穀類、芋類等、ならびにゼラチン、カラギー ナン等を含む混捏原料などがあげられる。
[0012] 本発明の混捏製品の製造装置は、原料粉体の加液物等の混捏原料を混和および 混捏して混捏食品等の混捏製品を製造する装置であって、混捏原料を収容する容 器と、容器の下部に設けられた混和混捏部材とを有する混捏装置を含む。混和混捏 部材は、容器の下部で回転可能なロータ、このロータの上側周辺部から上向きかつ 容器の内周壁方向に伸びる攪拌棒、および回転によりロータの下側の混和物小塊を 上側に搔き揚げる搔揚部を有する装置である。
[0013] 上記の混捏装置にお!ヽて、容器は混捏原料を収容して混和および混捏できるよう に、上部に開口部を有する堅型の容器で、ボウル状、円筒状、円錐状、半紡錘状な ど、任意の形状のものが使用できる力 上部の口径が広くなるボウル状のものが好ま L ヽ。容器は内周壁に混捏原料および混和物小塊の回転の抵抗となるバッフルを有 するものが好ましい。ノ ッフルは容器の内側に突出する突起とすることができる力 口 ータの回転方向と交差する方向に伸びるものが好ましい。容器は蓋がなぐ開放状 態とすることもできるが、上部開口部に蓋部材を設けるのが好ましぐ特に上部開口 部からロータ上の混捏物側に載置される下に凸の蓋部材を有するのが好ましい。
[0014] 混和混捏部材のロータは、容器の下部で上下方向の回転軸により回転可能とされ たものが好ましぐ形状は特に限定されないが、搔揚部を有する円盤状、スクリュウ状 、回転翼状などの形状のものがあげられる。混和混捏部材は、複数の攪拌棒がロー タの上側周辺部の円周方向に間隔を置いて設けられ、攪拌棒が回転しても中央部 に空間部を形成するものが好ましぐ特に長さの異なる複数の攪拌棒がロータの上側 周辺部の円周方向に間隔を置いて設けられたものが好ましい。攪拌棒はそれぞれ後 退角を有するものが好ましぐまた前面外周側に傾斜面部を有するものが好ましい。 混和混捏部材の搔揚部は、回転によりロータの下側の混和物小塊を上側の空間部 に搔き揚げるように構成される力 ロータ下側の周辺部に設けられたスクレーバと、ス クレーバの上端部力もロータの上側に向力つて傾斜状に形成された搔揚路とを有す るものが好ましい。
[0015] 本発明の混捏製品の製造装置は、混和混捏部材の負荷検出手段および制御機構 を有する制御装置を含むのが好ましい。負荷検出手段は、混和混捏部材のロータに 接続する動力部にかかる電気的負荷を検出するように構成される。また制御機構は 、一定の電気的負荷を検出した時点で動力装置の速度を減少または停止させるよう に構成される。この場合、混和混捏部材のロータに設けられた攪拌棒にかかる応力 負荷が、ロータに接続する動力部に伝達され、負荷電流の微分値の絶対値が最大 になった時点で、動力装置の速度を減少または停止させるように構成するのが好まし ぐこれにより過剰な混捏による生地の老化を防止して粘性が高い混捏物を生成でき るよう〖こすることがでさる。
[0016] そば、パスタ、中華そば、ピザ生地等の薄い層状の混捏製品の場合には、混和混 捏部材により形成された混捏物を圧延する圧延部材を有するものが好ま ヽ。圧延 部材としては、圧延ローラ、プレスなどがあげられるが、対向する圧延ローラ対を複数 段に設けるもの、特に圧延工程が進むにつれて圧延ローラ対の間隔が狭まる複数の 圧延ローラが好ましい。このような圧延部材として、対向する 1対のローラ式圧延部が 複式で設置された圧延機構で構成され、上部にローラから生地を剥離させるための 剥離助剤の散布部およびローラに接触するバネ材の圧延ローラ用スクレーバを備え た構造を有するものがあげられる。圧延ローラ用スクレーバは、支持部材の上部にネ ジ締めの平ワッシャーなどの押圧部材で押圧を調整して圧延ローラに密着固定し、 搔き取った生地滓を圧延ローラ用スクレーバの上面に沿って系外に排出するのが望 ましい。
[0017] そば、パスタ、中華そば等の線状の混捏製品の場合には、圧延部で圧延された圧 延物を線状に切断する切断部を有するものが好ま 、。切断部としてはロールカツタ 、切り刃などを選択できる。ロールカツタの場合、カスリは、圧延ローラ用スクレーバと 同様に、支持部材の上部にネジ締めの平ワッシャーなどの押圧部材で押圧を調整し てロールカツタに密着固定し、搔き取った生地滓をカスリの上面に沿って系外に排出 するのが望ましい。
[0018] 本発明の混捏製品の製造方法は、混捏原料を混和および混捏して混捏製品を製 造する方法であって、混捏原料を容器に収容し、容器の下部で混和混捏部材のロー タを回転させ、ロータの上側周辺部から上向きかつ容器の内周壁方向に伸びる攪拌 棒により、加水物等の混捏原料を容器の内周壁との間で回転させながら上方に移送 および分散して混和し、ロータの下側の混和物小塊を搔揚部上側の空間部に搔き揚 げて、これらと同時にまたは前後して、攪拌棒の内周部で混和物小塊が凝集して形 成された混捏物の外周部にさらなる混和物小塊を付着させて混捏物が肥厚した混捏 物塊を形成するとともに、ロータの上側中央部の空間部で回転する混捏物塊の外周 部に応力を加えて混捏することにより、粘性の高い混捏物塊を形成する。
[0019] 上記の混捏製品の製造装置を用いて混捏物を形成する場合、混和混捏部材の口 ータを回転させながら、容器内のロータ上に混捏原料を供給していくと、混捏原料は 回転する攪拌棒により容器の内周壁との間で回転しながら上方に移送および分散さ れて混和する。混和物小塊は、容器の内周壁に形成されたバッフルにより回転を阻 止されて、ロータの上または容器の底に落下する。ロータの下側に落下した混和物 小塊は、ロータの回転に伴って、搔揚部によりロータの上側の空間部に搔き揚げられ る。ロータの上側の混和物小塊は、空間部でカ卩えられる応力により凝集して混捏物が 形成され、混捏物の外周部にさらなる混和物小塊が付着して混捏物が肥厚した混捏 物塊が形成される。これとともにロータの上側中央部の空間部で回転する混捏物の 外周部に攪拌棒より応力が加えられて混捏され、粘性の高い混捏物塊が形成される
[0020] 混捏製品製造装置の容器および混和混捏部材ロータの大きさ（寸法)は、形成する 混捏物の量により任意に選択することができる。ロータの回転数は、容器の大きさ、 混捏物の種類、量等により異なる力 一般的には 50〜500rpm、好ましくは 100〜3 OOrpm、攪拌棒の周速として 0. 35〜3. 5mZs、好ましくは 0. 7〜2. lmZsとする ことができる。ロータの回転による混捏時間も形成する混捏物の種類、量等により異 なるが、一般的には 1〜： LO分、好ましくは 2〜5分とすることができる。
[0021] 混捏原料としての原料粉体の加液物を形成するための液体の量は、目的とする混 捏物の形成に必要な量であり、それぞれの混捏物の種類によって異なる。例えばそ ば生地を調製する場合、そば粉に対し、加水量は 35〜55重量％、好ましくは 45〜5 0重量％とすることができる。原料粉体の加液物はそのまま、またはゴムヘラ等の攪拌 手段で攪拌した後、製造装置の容器に供給することができる。そばの場合、混捏原 料としてそば粉の加液物を調理用ボールにカ卩え、ゴムヘラ等で 10秒程度混和し、混 捏装置のロータを回転させた状態で混捏装置に投入すると、約 2分でボール状の混 捏物塊を得ることができる。
[0022] 製造装置の容器の内周壁にバッフルを形成すると、バッフルは混捏原料および混 和物小塊の回転の抵抗となるため、加液物等の混捏原料の均質化、混捏原料が混 和および凝集した混和物小塊の生成等が促進される。ロータの搔揚部は、回転によ り下側の混和物小塊をスクレーバの上端部力もロータの上側に向力つて傾斜状に形 成された搔揚路を通して上側に移送させ、混和物小塊が混捏物塊に付着することに より混捏物塊の肥大化が促進される。
[0023] 混和混捏部材として、複数の攪拌棒がロータの上側周辺部の円周方向に間隔を置 いて設けられている場合は、中央に空間部を形成し、周辺部で加液物等の混捏原料 の分散、回転力の付与、水分分布の均質化、応力の付加等が可能となり、混捏効果 を高めることができる。特に長さの異なる複数の攪拌棒が、ロータの上側周辺部の円 周方向に間隔を置いて設けられていると、複数の攪拌棒の先端部が異なる回転半径 と高さに設置され、混捏効果をさらに高めることができる。攪拌棒が後退角を有するも のは混和物小塊の上方への搔き揚げが容易になり、また前面外周側に傾斜面部を 有する場合は容器の内周壁側への押し付けが容易になる。攪拌棒は先端部が容器 の内周壁に近づくように、上開き斜め後方向きにロータの上側周辺部に形成されて いるのが好ましぐこれによりロータ上側の中央部に空間部を形成するとともに、容器 の内周壁側への押し付け力を変化させることができ、混捏原料の混和、混捏原料の 凝集による混和物小塊の形成等が効率良く行われる。
[0024] 混捏原料として穀類などの粉末状材料の加液物を攪拌して混和する際、強!ヽ回転 力を加えると混和物が剪断されて粘度が低下するが、上記の装置により混捏原料を 攪拌して核となる微小混和物を形成させ、微小混和物を回転させて周囲に混捏原料 を付着させて混和物小塊を形成させることにより、混和物小塊の内部に剪断力を伴 つた過剰な応力を加えることを回避できるとともに、混和物小塊の外周部に加わる応 力で内部を弱く混捏して、粘性の高い混和物を簡便に短時間で調製し、風味、食感 などが優れた混捏物および加工物を得ることができる。混和混捏部材のロータに固 定された複数の攪拌棒は回転方向の前面外周部が凸面の形状を有するともに、上 開き斜め後方向きにロータ上部の外周に沿って高さを変えると、先端部が異なる回 転半径と高さに設置され、ロータの回転により混捏原料を攪拌容器の内壁と攪拌棒 の外側との間隙で回転させながら上方に移送および分散する応力を加えて混捏原 料の水分と原料を第 1次生地原料に形成する混和を行うことができる。
[0025] 上記の操作は容器の上部開口部に蓋部材がな 、場合でも行える力 蓋部材を用 いること〖こより、混捏物の凝集が促進される。蓋部材がない場合、あるいは平板状の 蓋部材である場合には、じやがいも状に分割された複数の混捏物が形成されるが、 容器の上部開口部からロータ上の混和物側に載置される下に凸の蓋部材を、落とし 蓋として用いると、分散した複数の混捏物が凝集して大きな塊となり、取り扱いが容易 になる。混和混捏部材のロータに固定された複数の攪拌棒は、ロータに上開き斜め 後方向きに配置され、ロータの搔揚路を通じてロータ上部に移動した混和物小塊を、 ロータ上部において攪拌棒の内側と蓋部材で囲まれた空隙部で回転させて、混捏物 に混和物小塊を付着させることにより雪だるま状に肥厚させて混捏物塊を形成すると ともに、混捏物塊の外周部に攪拌棒の内側で応力を加えて混捏することにより、粘性 の高 、混捏物塊を形成することができる。
[0026] 混捏工程の終了は、負荷検出手段により混和混捏部材のロータに接続する動力部 にかかる電気的負荷を検出し、制御機構により一定の電気的負荷を検出した時点で 動力装置の速度を減少または停止させる。この制御により過剰な混捏による生地の 老化を防止して粘性が高 、状態の混捏物を生成できるように制御することができ、生 地の粘弾性が最大となるミキシング終点を自動的に判定して、弱い生地のオーバー ミキシングを防止できる。この場合、混和混捏部材のロータに設けられた攪拌棒にか 力る応力負荷がロータに接続する動力部に伝達され、負荷電流の変化を検出するこ とにより、応力負荷の簡易な検出、制御機構を構成することができる。
[0027] そば、パスタ、中華そば、ピザ生地等の薄い層状の混捏製品の場合には、混和混 捏部材により形成された混捏物を圧延部材により圧延することができる。圧延に先立 つて混捏物を加圧プレス等の混捏物成形装置で角型等の取り扱いが容易な形状に 成形した後、混捏物分割装置を用いて厚さ 5〜： LOmm、好ましくは厚さ 6〜8mmの 小片に切り出し、打ち粉を両面に塗布して圧延部材で圧延するのが好ましい。圧延 部材が多段の圧延ローラ対の場合、バネ材で形成されるテンション調整用のループ 形成ガイドをローラ上部に設置し、二重巻き付き防止用のループ形成ガイドを他方の ローラ側部に配置して最後尾を自然落下させることにより圧延生地が折れて二重に 下部ローラに巻き付くことを防止できる。巻き付き防止のための下部の圧延ローラを 傾斜させる場合は、圧延部材の配置は、圧延生地が上部圧延ローラの間隙より降下 する位置より仰角で 1〜60度、好ましくは水平より 1〜： LO度傾けて、下部圧延ローラ 半径を超えない範囲に配置するのが好ましい。このような配置により生地の最後尾が 折れて二重に下部圧延ローラに巻き付くことを防止できる。圧延ローラは圧延ローラ 用スクレーバ付きが好ましぐこの圧延ローラ用スクレーバは、支持部材の上部にネ ジ締めの平ワッシャーなどの押圧部材で押圧を調整して圧延ローラに密着固定し、 搔き取った生地滓を圧延ローラ用スクレーバの上面に沿って系外に排出するのが望 ましい。
[0028] そば、パスタ、中華そば等の線状の混捏製品の場合には、圧延部で圧延された圧 延物を切断部で線状に切断することができる。そば生地の麵線を 20番、すなわち切 り幅 1. 5mmのロールカツタで切断して形成する場合、そば生地の圧延は 2段の圧延 ローラで行うことができる。第 1圧延部のローラの間隔は、 2〜5mm、好ましくは 2〜4 mm、第二圧延部のローラの間隔は、 1〜1. 5mm、好ましくは 1. 2〜1. 4mmが好 ましい。
[0029] そば粉の場合は、混捏により強固なダルテンを形成できないため、小麦粉製品のよ うな繋ぎが得られな 、。手打ちの十割そばで麵が切れな 、程度の繋ぎが得られるの は、水溶性のグロブリンやアルブミンの弱い架橋などにより、分子間の弱い結合が得 られるためと推測されて 、る。そば粉に水などの液状物を加えて得られる混捏原料に 押圧を繰り返していくと、分子間結合の生成により混捏原料の粘度が高まり、繋ぎが 得られるようになる。し力 一般の回転式攪拌子による混捏装置のように、強い剪断 力が力かると、いったん形成された分子間結合が切断される。
[0030] このため強い剪断力がかからないように、加液物等の混捏原料を容器の内壁と攪 拌棒で、分子間結合の生成を促す。このとき混和混捏部材のロータにかかる負荷の 増大を検出してロータの回転を制御することにより、強い剪断力が力かることを防止 できるため、いったん形成された結合が切断されるのを防止できる。負荷が最大値を 示した状態でさらに強い応力を付与すると、分子間結合が切れて粘度が低下し、良 好な食感などを有するそば等の混捏物が得られなくなる。そこで負荷が最大値を示 した段階で強い押圧を止め、後は調整程度の攪拌にとどめるのが好ましい。これによ り風味、食感などが優れた混捏製品を製造することができる。
[0031] 本発明の混捏製品は、上記により製造された混捏物カゝらなる混捏食品等の製品で ある。また本発明の加工品は上記の混捏製品を含むように加工した製品加工等の加 ェ品である。これは上記のように風味、食感などが優れた製品等の加工品である。
[0032] 以上のとおり、本発明によれば、容器に混捏原料を収容し、容器の下部において 混和混捏部材のロータを回転させ、ロータの上側周辺部から上向きかつ容器の内周 壁方向に伸びる攪拌棒により、混捏原料を容器の内周壁との間で回転させながら上 方に移送および分散して混和し、ロータの下側の混和物小塊を搔揚部上側に搔き揚 げて、これらと同時にまたは前後して、攪拌棒の内周部で混捏物の外周部にさらなる 混和物小塊を付着させて肥厚させるとともに、混捏物塊の外周部に応力を加えること により混捏して粘弾性が高 ヽ混捏物塊を生成するようにしたので、簡単な機構と操作 により、そば粉の加液物などの混捏原料を混和する際、原料に液が均一に分散した 混捏原料の混和物を簡便に短時間で調製し、風味、食感などが優れる混捏製品を 得ることができ、弱い生地の場合でも過度の強い剪断力を加えることなぐオーバーミ キシングを防止して、生地の粘弾性が最大の混捏製品を製造することができる。 図面の簡単な説明
[0033] [図 1]実施形態による混捏製品の製造装置を示す構成図である。
[図 2]混捏装置を示す垂直断面図である。
[図 3]混和混捏部材の斜視図である。
[図 4] (a)は混捏物分割装置の使用前の斜視図、 (b)は同分割後の斜視図である。 符号の説明
[0034] 1 装置本体
2 混捏装置
3 混捏物成形装置
4 混捏物分割装置
5 混捏物圧延装置
6 混捏物切断装置
7 切断混捏物受
8 搬出装置
10 混捏原料
11 容器
12 混和混捏部材
13、 43 モータ
14、 44、 45、 52 伝達機構
15 ロータ
16 攪拌棒
17 搔揚部
18 バッフル
19 蓋部材
20 混捏物
21 回転軸
22 空間部
23 傾斜面部 24 スクレーパ
25 搔揚路
26 上部開口部
27 中蓋
28 スライド軸
29 制御装置
31 加圧プレス
32 成形盤
33 成形物
34 成形物収容部
35 カツタ
36 スリット
37 軸
38 線カツタ
39 小片
41、 42 圧延ローラ対
46 圧延ローラ用スクレーバ
47 支持部材
48 剥離助剤
49 剥離助剤ホッパ
50 圧延混捏物
51 ローノレカツタ対
53 カスリ
54 カスリ支持部材
55 切断混捏物
56、 57 ループ形成ガイド
60 混和物小塊
発明を実施するための最良の形態 [0035] 以下、本発明の実施の形態を、混捏食品の製造の場合について、図面により説明 する。
[0036] 図 1ないし図 4において、装置本体 1には、混捏装置 2、混捏物成形装置 3、混捏物 分割装置 4、混捏物圧延装置 5、混捏物切断装置 6、切断混捏物受 7、搬出装置 8を 備えている。
[0037] 混捏装置 2は、原料粉体の加液物からなる混捏原料 10を収容するボール状の容 器 11内に混和混捏部材 12が設けられ、動力装置としてのモータ 13により伝達機構 14を介して回転可能とされている。混和混捏部材 12は、容器 11の下部で回転可能 な円盤状のロータ 15、このロータ 15の上側周辺部から上向きかつ容器 11の内周壁 方向に伸びる複数の攪拌棒 16、および回転によりロータ 15の下側の混和物小塊を 上側に搔き揚げる搔揚部 17を有する。容器 11の側壁部には、内側に突出する複数 のバッフル 18が形成され、上部には蓋部材 19が設けられている。バッフル 18は混捏 原料 10および混和物小塊 60の回転方向と交差する方向に延びる構造となっている
[0038] 混和混捏部材 12のロータ 15は、容器 11の下部で上下方向の回転軸 21により回 転可能とされており、上側面が凹面状 (皿状）に形成され、周辺部に搔揚部 17を有 する円盤状に形成されているが、スクリュウ状、回転翼状などの形状のものでもよい。 この混和混捏部材 12は、複数の攪拌棒 16がロータ 15の上側周辺部の円周方向に 間隔を置いて設けられ、先端が内周壁方向に伸びているため、攪拌棒 16が回転し ても中央部に空間部 22を形成するように構成されている。複数の攪拌棒 16はそれぞ れ長さが異なり、ロータ 15の上側周辺部の円周方向に間隔を置!、て配置されて！、る
[0039] 攪拌棒 16はそれぞれ容器 11の内壁方向に外傾するとともに後退角を有するように 傾斜して設けられ、回転方向前面の外周側に傾斜面部 23を有する構成となっている 。傾斜面部 23はロータ 15の接線方向に対して傾斜しており、ロータ 15の回転により 混捏原料 10を容器 11の内壁方向に押出すように構成されている。混和混捏部材 12 の搔揚部 17はロータ 15の周辺部に、回転によりロータ 15の下側の混和物小塊を上 側に搔き揚げるように複数の切欠部として構成され、ロータ 15下側の周辺部に設け られたスクレーバ 24と、スクレーバ 24の上端部からロータ 15の上側に向かって傾斜 状に形成された搔揚路 25とを有する。
[0040] 蓋部材 19は容器 11の上部開口部 26を覆うように設けられ、上部開口部 26から口 ータ 15上の混和物側に載置される落とし蓋状の中蓋 27がスライド軸 28により上下に 移動できるように設けられている。中蓋 27は下に凸の半球状の形状を有し、ロータ 1 5の中央部に形成される空間部 22にはまり込んで自重で落下し、空間部 22を上部 中央部から縮小させる構成となって 、る。
[0041] 動力装置としてのモータ 13には、モータ 13にかかる電気的負荷を検出する負荷検 出手段、および一定の電気的負荷を検出した時点でモータ 13の速度を減少または 停止させる制御機構を備えた制御装置 29が設けられており、混和混捏部材 12の口 ータ 15に設けられた攪拌棒 16に力かる応力負荷力 ロータ 15に接続するモータ 13 に伝達され、負荷電流の微分値の絶対値が最大になった時点で、モータ 13の速度 を減少または停止させるように構成されて 、る。
[0042] 混捏物成形装置 3は、加圧プレス 31および成形盤 32を有し、混捏装置 2で形成さ れた混捏物 20を取り扱 ヽが容易な角型形状の成形物 33に成形するようにされて 、 る。混捏物分割装置 4は図 4 (a)、（b)に示すように、成形物収容部 34およびカツタ 3 5を有する。成形物収容部 34は対向面に縦方向の複数の平行なスリット 36を有する 。カツタ 35は軸 37を中心に角運動する複数の線カツタ 38からなり、成形物収容部 34 は対向するスリット 36に挿入される複数の線カツタ 38を有し、成形物 33から複数の 小片 39を切り出すように構成されて ヽる。
[0043] 混捏物圧延装置 5は、複数段の圧延ローラ対 41、 42を有し、モータ 43により伝達 機構 44、 45を介して回転可能とされ、小片 39を圧延ローラ対 41、 42間で圧延混捏 物 50に圧延するように構成されている。伝達機構 44、 45は圧延ローラ対 41、 42の 回転数を変えるように設定されている。圧延ローラ対 41、 42はそれぞれ圧延ローラ 用スクレーバ 46が支持部材 47により取り付けられている。第 1段の圧延ローラ対 41 の上部には、剥離助剤 48を自然落下させる剥離助剤ホッパ 49が設けられている。第 1段の圧延ローラ対 41と第 2段の圧延ローラ対 42間には、圧延混捏物 50を迂回させ るためのループ形成ガイド 56、 57が設けられている。 [0044] 混捏物切断装置 6はロールカツタ対 51からなり、最終段の圧延ローラ対 42から伝 達機構 52を介して回転可能とされ、圧延混捏物 50を縦方向に平行に切断して、多 数の切断混捏物 55を形成するように構成されている。ロールカツタ対 51の各カツタに はそれぞれカスリ 53がカスリ支持部材 54により取り付けられている。切断混捏物受 7 は混捏物切断装置 6の切断混捏物 55の取出部に配置され、搬出装置 8で搬出され るようにされている。
[0045] 上記の装置による混捏製品の製造方法は、原料粉体に水等の液を加えた原料粉 体の加液物からなる混捏原料 10を混捏装置 2の容器 11に収容し、容器 11の下部で 混和混捏部材 12のロータ 15を回転させ、ロータ 15の上側周辺部から上向きかつ容 器の内周壁方向に伸びる攪拌棒 16により、混捏原料 10を容器 11の内周壁との間で 回転させながら上方に移送して混和し、ロータ 15の下側の混和物小塊 60を搔揚部 1 7で上側に搔き揚げて、これらと同時にまたは前後して、空間部 22で混捏物 20の外 周部にさらなる混和物小塊 60を付着させて混捏物 20を成長させるとともに、ロータの 上側中央部の空間部 22で攪拌棒 16の内周部で混捏物 20の外周部に応力を加え て混捏することにより、粘性の高い混捏物 20を形成する。
[0046] 混捏装置 2の容器 11は、内周壁にバッフル 18を形成しているので、バッフル 18は 混捏原料 10の回転の抵抗となり、混捏原料 10の混和等が促進される。ロータ 15で は、回転により、ロータ 15下側の周辺部に設けられたスクレーバ 24でロータ 15の下 側の混和物小塊 60を上側に搔き揚げ、スクレーバ 24の上端部からロータ 15の上側 に向力つて傾斜状に形成された搔揚路 25を通してロータ 15の上側に移送させて混 捏物 20に付着させることにより混捏物の肥厚が促進される。
[0047] 混和混捏部材 12として、複数の攪拌棒 16がロータ 15の上側周辺部の円周方向に 間隔を置いて設けられているので、中央に空間部 22を形成し、周辺部で混捏原料 1 0の分散、回転力の付与、水分の均質化、応力の付加等が可能となり、混和効果が 高められる。特に長さの異なる複数の攪拌棒 16が、ロータ 15の上側周辺部の円周 方向に間隔を置いて設けられているので、複数の攪拌棒 16の先端部が異なる回転 半径と高さに設置され、混和効果はさらに高められる。攪拌棒 16は後退角を有する ので、混捏原料 10の上方への搔き揚げと分散が容易になり、また前面外周側に傾斜 面部 23を有するので、容器 11の内周壁側への押し付けが容易になる。攪拌棒 16は 先端部が容器 11の内周壁に近づくように、異なる長さで上開き斜め後方向きにロー タ 15の上側周辺部に形成されているので、ロータ 15上側の中央部に空間部 22を形 成するとともに、容器 11の内周壁側への押し付け力を変化させることができ、混捏原 料 10の混和、混和物小塊の形成、混捏物 20の肥厚等が効率良く行われる。
[0048] 穀類などの粉末状材料の加液物からなる混捏原料 10を攪拌して混和する際、強 ヽ 回転力を加えると混捏物 20が剪断されて粘度が低下するが、上記の装置では混捏 原料 10を攪拌して混和物小塊 60を形成させ、混捏物 20を回転させながら混和物小 塊 60を周囲に付着させることにより、混捏物 20の内部に剪断力を伴った過剰な応力 をカロえることを回避できるとともに、混捏物 20の肥大した外周部に加わる応力で内部 を弱く混捏して、粘性の高い混捏物 20を簡便に短時間で調製し、風味、食感などが 優れた混捏製品および加工物を得ることができる。混和混捏部材 12のロータ 15に固 定された複数の攪拌棒 16は回転方向の後方外周部が凸面の形状を有するとともに 、上開き斜め後方向きにロータ 15上部の外周に沿って高さが変るので、先端部が異 なる回転半径と高さに設置され、ロータ 15の回転により混捏原料 10を容器 11の内壁 と攪拌棒 16の外側との間隙で回転させながら上方に移送する応力を加えて混捏原 料 10の水分とそば粉などの原料を混和して、混和物小塊 60に形成することができる
[0049] 上記の操作は容器 11の上部開口部 26に蓋部材 19がない場合でも行える力 蓋 部材 19を用いることにより、混捏物 20の凝集が促進される。蓋部材 19がない場合、 あるいは平板状の蓋部材 19である場合には、じや力 Sいも状に分割された複数の混捏 物 20が形成される力 容器 11の上部開口部 26からロータ 15上の混和物小塊 60側 に載置される下に凸の中蓋 27を、落とし蓋として用いることにより、複数の混捏物 20 が凝集して大きな混捏物塊となり、取り扱いが容易になる。混和混捏部材 12のロータ 15に固定された複数の攪拌棒 16は、ロータ 15に上開き斜め後方向きに配置され、 ロータ 15の搔揚路 25を通じてロータ上部の空間部 22に移動した混和物小塊 60を、 ロータ 15上部において攪拌棒 16の内側と蓋部材 19の中蓋 27で囲まれた空間部 22 で回転させて、混捏物 20に混和物小塊 60を付着させて雪だるま状に肥厚させて成 長させ、混捏物 20の大きな塊を形成するとともに、混捏物 20の外周部に攪拌棒 16 の内側で応力を加えて混捏することにより、粘弾性の高い混捏物 20を形成する。
[0050] 混捏工程の終了は、制御装置 29の負荷検出手段により混和混捏部材 12のロータ 15に接続する動力部に力かる電気的負荷を検出し、制御機構により一定の電気的 負荷を検出した時点でモータ 13の速度を減少または停止させる。この制御により過 剰な混捏による生地の老化を防止して粘性が高 、混捏物 20を生成できるように制御 することができ、これにより混捏物 20の粘弾性が最大となるミキシング終点を自動的 に判定して、弱い生地のオーバーミキシングを防止できる。この場合、混和混捏部材 12のロータ 15に設けられた攪拌棒 16にかかる応力負荷がロータ 15に接続するモー タ 13に伝達され、負荷電流の微分値の絶対値を制御装置 29で検出することにより、 簡易な検出、制御を行うことができる。
[0051] パン生地等の場合には、以上により得られた混捏物 20をそのまま加工に供すること ができる力 そば、パスタ、中華そば、ピザ生地等の薄い層状の混捏食品の場合に は、混捏装置 2で形成された混捏物 20を混捏物成形装置 3、混捏物分割装置 4、混 捏物圧延装置 5により処理して圧延することができる。この場合、圧延に先立って混 捏物 20を、混捏物成形装置 3で角型等の取り扱いが容易な形状に成形した後、混 捏物分割装置 4で厚さ 5〜： LOmm、好ましくは厚さ 6〜8mmの小片に切り出し、混捏 物圧延装置 5で剥離助剤を両面に塗布して圧延部材で圧延する。
[0052] 混捏物成形装置 3では、混捏装置 2で形成された混捏物 20を成形盤 32の成形凹 部に入れ、上から加圧プレス 31を用いて加圧プレスし、取り扱いが容易な角型形状 の成形物 33に成形する。混捏物分割装置 4による成形は、図 4 (a)、（b)に示すよう に、成形物収容部 34に混捏物成形装置 3で成形された成形物 33を収容し、カツタ 3 5で小片 39に分割する。成形物収容部 34は対向面に縦方向の複数の平行なスリット 36を有するので、軸 37を中心にカツタ 35を角運動により倒すと、複数の線カツタ 38 は成形物収容部 34の対向するスリット 36に挿入され、線カツタ 38により成形物 33が 切断され、複数の小片 39が切り出される。
[0053] 混捏物圧延装置 5では、複数段の圧延ローラ対 41、 42をモータ 43により伝達機構 44、 45を介して回転させ、切り出された小片 39を圧延ローラ対 41、 42間に送り込ん で圧延混捏物 50に圧延する。第 1段の圧延ローラ対 41に上部の剥離助剤ホッパ 49 力 各圧延ローラ上に剥離助剤 48を落下させ、圧延混捏物 50の各圧延ローラへの 付着を防止する。伝達機構 44、 45は、各段の圧延混捏物 50の圧延比に応じて圧延 ローラ対 41、 42の回転数を変えるように設定する。圧延部材が多段の圧延ローラ対 の場合、バネ材で形成されるテンション調整用のループ形成ガイド 56をローラ上部 に設置し、二重巻き付き防止用のループ形成ガイド 57を他方のローラ側部に配置し て最後尾を自然落下させることにより圧延生地が折れて二重に下部ローラに巻き付く ことを防止できる。巻き付き防止のために下部の圧延ローラを傾斜させる場合は、圧 延部材の配置は、圧延生地が上部圧延ローラの間隙より降下する位置より仰角で 1 〜60度、好ましくは水平より 1〜： L0度傾けて、下部圧延ローラ半径を超えない範囲 に配置するのが好ましい。圧延ローラ対 41、 42にはそれぞれ圧延ローラ用スクレー パ 46が圧延ローラ対 41、 42に付着する生地滓を搔き取るように設置されており、こ の圧延ローラ用スクレーノ 46を、支持部材 47の上部にネジ締めの平ワッシャーなど の押圧部材で押圧を調製して圧延ローラに密着固定し、搔き取った生地滓を圧延口 一ラ用スクレーノ 46の上面に沿って系外に排出する。
[0054] 混捏物切断装置 6ではロールカツタ対 51を、最終段の圧延ローラ対 42から伝達機 構 52を介して回転し、圧延混捏物 50を縦方向に平行に切断して、多数の切断混捏 物 55を形成する。ロールカツタ対 51の各カツタはそれぞれカスリ支持部材 54に取り 付けられたカスリ 53により生地滓を搔き取って排出する。混捏物切断装置 6で切断し た切断混捏物 55は、その取出部に配置された切断混捏物受 7に受け、混捏製品とし て搬出装置 8で搬出する。
[0055] 上記の混捏装置 2では、強い剪断力が力からないようにして、混捏原料 10を容器 1 1の内壁と攪拌棒 16で、分子間結合の生成を促すことができる。このとき混和混捏部 材 12のロータ 15にかかる負荷の増大を検出してロータ 15の回転を減少または停止 させることにより、オーバーミキシングを防止できるため、いったん形成された結合が 切断されるのを防止できる。負荷が最大値を示した状態でさらに応力付加を継続す ると、分子間結合が切れて粘度が低下し、良好な食感などを有するそば等の混捏物 20が得られなくなる。このため負荷が最大値を示した段階で混捏を止め、後は形状 の調整程度にとどめることにより風味、食感などが優れた混捏食品等の混捏製品を 製造することができる。
[0056] 上記の製造装置および方法では、容器 11に混捏原料 10を収容し、容器 11の下部 において混和混捏部材 12のロータ 15を回転させ、ロータ 15の上側周辺部から上向 きかつ容器 11の内周壁方向に伸びる攪拌棒 16により、混捏原料 10を容器 11の内 周壁との間で回転させながら上方に移送および分散して混和し、ロータ 15の下側の 混和物小塊 60を搔揚部 17で上側に搔き揚げて、これらと同時にまたは前後して、口 ータ 15上部において攪拌棒 16の内周部で混捏物 20に混和物小塊 60を付着させて 混捏物 20の塊を肥厚させるとともに、混捏物 20の外周部に応力を加えることにより混 捏して粘性の高い混捏物 20を形成することにより、簡単な機構と操作により、そば粉 などの原料の混捏原料 10を混和する際、原料に液が均一に分散した混和物を簡便 に短時間で調製し、風味、食感などが優れる混捏製品を得ることができ、弱い生地の 場合でも過度の強い剪断力を加えることなぐオーバーミキシングを防止して、生地 の粘弾性が最大の混捏製品を製造することができる。
産業上の利用可能性
[0057] 本発明は、そば、うどん、中華そば、 スタ、パン生地、ケーキ生地、米粉生地など 、混捏原料を混和および混捏した混捏製品の製造装置、混捏製品の製造方法、なら びにこれらにより製造される混捏製品、およびこの混捏製品を含む加工製品に適用 可能である。

Claims

請求の範囲
[1] 混捏原料を混和および混捏して混捏製品を製造する装置であって、
混捏原料を収容する容器と、
容器の下部で回転可能なロータ、このロータの上側周辺部から上向きかつ容器の 内周壁方向に伸びる攪拌棒、および回転によりロータの下側の混和物小塊を上側に 搔き揚げる搔揚部を有する混和混捏部材と
を含む混捏製品の製造装置。
[2] 容器が内周壁に混捏原料および混和物小塊の回転の抵抗となるバッフルを有する 請求項 1記載の装置。
[3] 混和混捏部材は、長さの異なる複数の攪拌棒が、ロータの上側周辺部の円周方向 に間隔を置いて設けられた請求項 1または 2記載の装置。
[4] 攪拌棒が後退角を有し、かつ前面外周側に傾斜面部を有する請求項 1ないし 3の いずれかに記載の装置。
[5] 搔揚部が、ロータ下側の周辺部に設けられたスクレーバと、スクレーバの上端部か らロータの上側に向力つて傾斜状に形成された搔揚路とを有する請求項 1ないし 4の いずれかに記載の装置。
[6] 容器の上部開口部からロータ上の混捏物側に載置される下に凸の蓋部材を有する 請求項 1な!、し 5の 、ずれかに記載の装置。
[7] 混和混捏部材のロータに接続する動力部に力かる電気的負荷を検出する負荷検 出手段と、一定の電気的負荷を検出した時点で動力装置の速度を減少または停止 させる制御機構とを有する請求項 1ないし 6のいずれかに記載の装置。
[8] 混和混捏部材により形成された混捏物塊を圧延する圧延部材を有する請求項 1な
V、し 7の!、ずれかに記載の装置。
[9] 圧延部で圧延された圧延物を線状に切断する切断部を有する請求項 1な！ヽし 8の いずれかに記載の装置。
[10] 混捏原料を混和および混捏して混捏製品を製造する方法であって、
容器に混捏原料を収容し、
容器の下部において混和混捏部材のロータを回転させ、 ロータの上側周辺部力 上向きかつ容器の内周壁方向に伸びる攪拌棒により、混 捏原料を容器の内周壁との間で回転させながら上方に移送および分散させて混和し 混捏原料の混和および凝集により形成された混和物小塊を、ロータの下側から搔 揚部上側の空間部に搔き揚げて、
これらと同時にまたは前後して、攪拌棒の内周部で混捏物の外周部にさらに混和 物小塊を付着させて混捏物を肥厚させて混捏物塊を形成するとともに、混捏物塊の 外周部に応力を加えることにより混捏して粘弾性の高い混捏物塊を形成する ことを特徴とする混捏製品の製造方法。
[11] 請求項 1な 、し 9の 、ずれかに記載の装置を用いて混捏物を形成する請求項 10記 載の方法。
[12] 請求項 10または 11記載の方法によって製造された混捏製品。
[13] 請求項 12記載の混捏製品を含む加工品。
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