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WO2007023800A1 - 食品 - Google Patents

食品 Download PDF

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Publication number
WO2007023800A1
WO2007023800A1 PCT/JP2006/316389 JP2006316389W WO2007023800A1 WO 2007023800 A1 WO2007023800 A1 WO 2007023800A1 JP 2006316389 W JP2006316389 W JP 2006316389W WO 2007023800 A1 WO2007023800 A1 WO 2007023800A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
chocolate
delicious
weight
powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2006/316389
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yasuyuki Yamada
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to JP2007509258A priority Critical patent/JPWO2007023800A1/ja
Publication of WO2007023800A1 publication Critical patent/WO2007023800A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/07—Fruit waste products, e.g. from citrus peel or seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives

Definitions

  • the present invention relates to a food.
  • Olive fruit is rich in nutrients such as polyphenol. However, although it is nutritious, it cannot be eaten as it is due to its strong bitter taste.
  • Conventional edible olives are modified from astringent ingredients such as orange mouth pain by de-astringency treatment using alkali metal compounds such as caustic soda and salt water. However, in such edible olives, nutrients such as polyphenols are also destroyed for de-astringency treatment.
  • the present invention has been made in view of the current situation, and it is an object of the present invention to provide a delicious food mainly composed of the above ingredients.
  • the present invention provides a fiber-containing crushed product of a plant food material containing liquid oil at room temperature other than beans themselves that are not component-modified with an alkali metal compound, a dairy product, a sweetener, and an acidulant. And a food containing a viscous substance.
  • the food of the present invention is preferably chocolate-like.
  • the food of the present invention can be easily made chocolate-like by appropriately adjusting the mixing ratio of the contained components. Since such foods have a high-class feeling, they are highly useful as food.
  • the “chocolate-like food” in the present invention refers to a food similar in appearance (including white chocolate), form, texture and the like to ordinary chocolate using force cocoa, and contains cocoa ingredients. Including food.
  • Coffee has a decaf with reduced caffeine. However, just by reducing the amount of caffeine, it is not possible to reduce the amount of power that can be displayed. On the other hand, decafing is completely impossible for chocolate.
  • Coffee beans are needed to make coffee.
  • the power to make new varieties of coffee beans with low caffeine content using biotechnology is now a success.
  • chocolate requires cacao beans. No cocoa beans or coffee beans used Chocolate and coffee do not exist.
  • the chocolate-like food of the present invention can be used as a chocolate substitute. . And because the strong food does not use cocoa beans, it can be adjusted without caffeine. Therefore, the food of the present invention is useful as a healthy chocolate substitute.
  • the food of the present invention preferably contains at least one of the above-mentioned plant food strength olives, palm fruits, okara, strawberries, sesame seeds, and rice cakes. Conventionally, these plant foods have the power to eat so much deliciously. According to the food of the present invention, such plant foods can be ingested more deliciously than before.
  • the plant food strength olive is a fruit.
  • the olive fruit that has not been subjected to the astringent treatment can be eaten deliciously. This is thought to be because the texture of olives can be crushed to provide a smooth texture, and sweeteners and dairy products can suppress the bitter taste of olives and provide a mild taste.
  • the olive fruit is a component that has not been modified with an alkali metal compound. Therefore, the olive fruit is rich in nutrients such as polyphenol, and has a nutritional value. Is expensive.
  • the whole fruit can be used as a plant food. It is preferable to use the residue after oil collection as a plant food. This is because the strong residue is disposed of in the past and is inexpensive.
  • the plant food strength is roasted.
  • the roasted plant foods have a milder taste and become more delicious.
  • the plant foods turn blackish due to roasting, making it easy to obtain a chocolate-like appearance.
  • the plant food is fermented by using two or more types of fungi among straw, yeast, and lactic acid bacteria. By fermenting plant foods in this way, the flavor becomes milder and more powerful, and more delicious foods can be obtained. For fermentation, it is more desirable to use all three types of which it is desirable to use at least two types of koji, yeast and lactic acid bacteria.
  • the food in the present invention is preferably an anhydrous food produced by adding a decompression step.
  • Depressurization process is freeze-drying process and Z or repeated depressurization during heating to prevent excessive heating of the surface even though the inside of food is insufficiently heated. Repeated depressurization during heating to heat food inside and outside evenly It is a process to make.
  • Okara cookies which are widely available on the market, become hard when the content exceeds 4% and cannot be eaten.
  • the lyophilized product is soft and delicious even if its main component is strength.
  • Okara contains many nutrients such as protein, lipid, fiber, sugar, calcium, phosphorus, iron, potassium, magnesium, zinc, copper, vitamin E, vitamin Bl, vitamin B2, niacin, etc. The price is high.
  • okara is low in calories. For this reason, powerful foods have become high-nutrition diet foods by increasing their ingredients.
  • baked confectionery such as cookies is generally manufactured at about 170 to 180 ° C and about 10 to 15 ° C, but most of the butter and fats and oils in the components are vaporized, and the remaining It will disappear.
  • baking at 150 ° C for about 20 minutes the butter and fats are slightly more delicious. If the heating temperature or time falls below this, moisture will remain and mold will grow during storage. There is.
  • ingredients with many fibers such as strength and straw Cookies usually become very hard.
  • freeze-drying and sterilization at 130 ° C in an autoclave with internal and external equivalent heating using a vacuum pump will leave the butter and oil and the mold will not grow and become brittle. A strong and tasty cookie is obtained.
  • cookies using materials with a lot of fiber such as strength and rice cake become very hard even if the content is only 4%, so they are sold at about half the thickness of ordinary cookies. .
  • it is crushed to a diameter of 3 mm or less, preferably 0.5 mm or less, and when lightly combined and baked, it becomes soft and freeze-dried.
  • the plant food is component-modified with an alkali metal compound! /, Na! /, Olive fruit, it is rich in nutrients such as polyphenol and becomes a delicious food.
  • room temperature liquid oil refers to an oil having a melting point of less than 30 ° C.
  • plant foods containing such room-temperature liquid oil include olive fruit, palm fruit, oats, strawberries, sesame seeds, and bean sprouts.
  • the olive oil palm fruits and sesame seeds after oil collection also contain room temperature liquid oil, which is included in the plant foods that make money in the present invention.
  • dairy product examples include powdered milk, and cream, jordal, cheese, whey, butter and the like.
  • dairy products include vegetable-derived milk and coconut milk.
  • the sweetener in the food of the present invention includes, for example, sugars typified by white sugar, xylitol, galactose, fructose, glucose, lactose, maltose, starch syrup, corn syrup, dextrin and other natural sugars, And at least one selected from the group consisting of artificial sweeteners such as erythritol, aspartame, ferulalanin compounds, stevia, acesulfame, and saccharin.
  • artificial sweeteners such as erythritol, aspartame, ferulalanin compounds, stevia, acesulfame, and saccharin.
  • the sour agent includes, for example, vitamin C as a representative, citrate, phosphoric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid, phytic acid, glutamic acid, aspartic acid, nicotinic acid, vitamin A acid, amino acid And at least one selected from the group consisting of natural acids such as wild boar and nucleic acids, fruit juices such as lemon juice, and artificial acidulants.
  • the viscous material refers to pastes and lipids.
  • Pastes include starches typified by cold water soluble starch, alpha starch, dextran, dextrin, xanthan gum, thickening polysaccharide, gelling agent, carrageenan, thickening agent, pectin, gelatin, Agar, dielan gum, fur celerin, curdlan, locust bean gum, tara gum, guar gum, alginic acid, alginate, azotopacter vinegar gingham, force shea gum, silium seed gum, tamarind gum, CMCNa, CMCCa, whey protein, etc. And at least one selected from the group consisting of banana yam and other foods.
  • lipids include glycerides, fatty acids, esters, and vegetable gum pastes.
  • the dairy product, the sweetener, the acidulant and the viscous material are not limited to separate ingredients.
  • skim milk powder rich in 52.6% saccharides can also serve as a sweetener.
  • starch syrup can serve as a sweetener and a viscous material.
  • the plant food material contains at least one of olive fruit, palm fruit, okara, strawberries, sesame seeds, and power.
  • Olive fruit, coconut fruit, sesame seeds, and brilliant ingredients contain room temperature liquid oil and dietary fiber. Therefore, if these are crushed using a miller roll mill, A fiber crushed material is obtained. The same applies to the residue after olive oil is extracted from palm oil or the like. Examples of pear fruits include cobra (dried coconut fruit endosperm) and palm seeds. On the other hand, power is a crushed material containing liquid oil and fibers at room temperature. Therefore, the foodstuff of this invention can be obtained only by mixing with dairy products etc. as it is.
  • the diameter of the fiber contained in the fiber-containing crushed material of the plant food material is 50 ⁇ m or less.
  • the physiological threshold for a human tongue sensation to be considered as a grain is a diameter of 5 O / z m, and below that, it is not felt as a grain. Therefore, if the fiber diameter is strong enough, the fibers in the fiber-containing crushed material are not felt as grains or fibers, and a smooth texture can be obtained.
  • the conditions for roasting the plant food are not particularly limited, and may be appropriately adjusted according to the use of the food and the type of the plant food.
  • “full roast” refers to roasting until just before the plant food is burnt
  • “herf roast” refers to roasting for about half the time of full roast.
  • the conditions for fermenting the plant food are not particularly limited, and may be appropriately adjusted according to the use of the food and the type of the plant food.
  • the food of the present invention is not limited to a solid product, but also includes a beverage in the form of a water-soluble beverage. Even in such a beverage form, it is possible to taste olive fruits and the like.
  • fats and oils such as palm stearin or polymers such as starch fibers and coconut fibers may be mixed.
  • polymers such as starch fibers and coconut fibers
  • these polymers are used, even if liquid oil such as rapeseed oil or olive oil is used, an appropriate gel state is maintained up to a high temperature at which -20 ° C force can be baked.
  • rapeseed oil with starch fiber is placed on the bread and baked to the extent that it can be cooked in an oven, the surface of the rapeseed oil with starch fiber will also brownish together with the bread, but the gel state is maintained and it becomes liquid. It melts and melts, and it is delicious even if it burns.
  • Melting point, iodine value, Keny value, morphological power The followings are near coconut and cacao. Each numerical value is shown in turn.
  • chocolate-like foods such as coconuts, palm palm seeds, and palm fruit can be made with just the power of palms. This food is cheaper and more delicious than chocolate. It is also healthy because it does not contain caffeine that is harmful to the arteries and sleep disorders. When the roast was weakened, it became coffee-like and could be used as a coffee. To make chocolate-like foods, the melting point rises to cover various powders, and the chocolate-like foods that have made coconut strength have a melting point of 24 ° C. ° C. As mentioned above, high melting point
  • the cacao is fermented before production to give it a subtle taste.
  • the seeds were frozen and pulverized in a mill, and the same weight of water-containing koji fungus, yeast, and lactic acid bacteria were mixed and fermented at 30 ° C for 5 days to give a delicious taste with a subtle astringency.
  • the weight was 60% and the taste was astringent and less delicious.
  • the fermentation using the above three fungi was much more delicious than the fermentation with each single fungus. These three fungi were effective in making various foods delicious, and they were delicious even in chocolate.
  • the olive residue after EVO oil collection was dried, crushed into several square mm, and then crushed with a miller.
  • the obtained pulverized product became particles having a particle size of 100 to 300 m.
  • the pulverized crushed material was crushed using a roll mill to obtain a paste-like olive crushed material.
  • the contained fibers were crushed to a diameter of 40 m or less.
  • the roll interval of the roll mill was tightened, the contained fibers were crushed to a diameter of 30 m or less.
  • the food with an olive crushed content of 100 to 80% (% by weight) was a black-brown powder with a strong bitter taste. From 75 to 60%, it was a faintly sweet, dark brown powdery thiocholate-like. When the content is 50 to 40%, it becomes a sweet and dark brown chocolate, and when it is 30 to 10%, it becomes an ordinary delicious brown chocolate.
  • the white sugar of the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, the color and taste were almost unchanged, but only a slight taste was produced. When white sugar was replaced with brown sugar, it became slightly black and a little bit richer. Brown sugar is recommended for foods with an olive crushed content of 30% to 10%.
  • the olive residue after EVO oil collection was dried, crushed into several square mm, and then roasted. Roast generally eliminates astringency and strengthens black. The roast reduced the olive weight to about 80%. Next, the roasted dried olive was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 / ⁇ ⁇ . The olive crushed material was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain foods, and the characteristics of each food were examined.
  • the food product having an olive crushed content of 100 to 80% (wt%) was a black powder with a strong bitter taste. Those with a content of 75-70% were faintly sweet and blackish chocolate-like. At 60-50% it becomes a bitter black chocolate-like, at 40-10% it is normal It became a delicious dark brown chocolate-like. Because it was roasted, it was not necessary to use brown sugar because black was strong.
  • a 0.2% starch aqueous solution was freeze-dried to obtain a starch-like starch fiber.
  • This starch fiber was mixed with the food of Example 2, a food that did not melt even at a temperature at which bread was burnt (eg, 200 ° C.) was obtained.
  • the mixing ratio of starch fibers is suitably 2.5 to 3% by weight.
  • the cotton candy which changed the starch fiber into the fiber form by heat-melting sugar was used, the same food was obtained.
  • the appropriate blending ratio of sugar fiber was 4.4% by weight.
  • similar food could be obtained by using lyophilized egg white meringue or onion instead of starch fiber.
  • the mixing ratio of egg white meringue was 3.6% by weight, and the mixing ratio of onion was 13.3% by weight.
  • the olive residue after EVO oil extraction was dried. Dried olives weighed about one-fifth. This dried olive is crushed into several square millimeters, 1 part by weight of this dried olive is mixed with 1 part by weight of a mixture of raw straw and yeast and fermented at 30 ° C and 80% humidity for 4 days. I let you. The obtained fermented olives had a bitter and astringent taste compared to the unfermented olive, resulting in a mild taste. Also, the color has faded.
  • the fermentation olive was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 ⁇ m. Subsequently, the fermented olive crushed material was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. Each food was examined for its characteristics.
  • the food with an olive crushed content of 100-80% (wt%) was a brown powder with a mild bitter taste.
  • the food with a content of 75-60% was a powdery chocolate-like food with a mild sweetness and a mild bitter taste.
  • the food with an olive content of 50-40% was a brown chocolate with a sweet and mild bitter taste.
  • the food with an olive content of 30% to 10% was a brown chocolate-like food with a slightly light taste.
  • sucrose, crude sugar and brown sugar can be suitably used as sweeteners mixed with olive crushed material.
  • the fermented olive of Example 4 was roasted. The weight is now 80%. Then, the fermentation olive after roasting was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 m. The astringency disappeared and became a black powder with a slight bitter taste. Then, a powerful olive crushed material was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. Foods with an olive crushed content of 100-70% (% by weight) were black powder with a mild bitter taste and a strong powdery taste. The food with a content of 60-50% was a powdery black chocolate-like food with mild sweetness and bitterness.
  • the food with an olive content of 40-30% was a dark brown chocolate-like food with sweetness and mild bitterness.
  • Food with an olive content of 20-10% became chocolate-like color and taste.
  • crude sugar was used instead of white sugar, the color and taste were almost the same.
  • brown sugar is used instead of white sugar, the color has almost changed, but the richness has increased.
  • Example 4 In the same manner as in Example 4, the dried olives were crushed into several square millimeters, and 1 part by weight of this dried olive was mixed with 1 part by weight of a mixture of three raw bacteria, yeast and lactic acid bacteria. And fermented at 30 ° C and 80% humidity for 4 days. The obtained fermented olives were lighter in color than the pre-fermented olives, and the bitter and astringent taste was reduced, resulting in a mellow taste. Further, it was more delicious than the olive of Example 4.
  • the fermentation olive was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 ⁇ m. Subsequently, the fermented olive crushed material was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. Each food was examined for its characteristics.
  • the food with an olive crushed content of 100-80% (wt%) was a brown powder with a mild bitter taste.
  • the food with olive content of 75-60% was a powdery chocolate-like food with a mild sweetness and a mild bitter taste.
  • the food with an olive content of 50 to 40% was a light brown chocolate-like food with a sweet and mild bitter taste.
  • Foods with olive content of 30-10% are usually delicious and have olive flavor.
  • the fermented olive of Example 6 was roasted. The weight is now 80%. Then, the fermentation olive after roasting was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 m. The obtained fermented olive crushed material became a black powder with a mild bitter taste with less astringency. The powerful olive crushed material was then mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. And the characteristic of each foodstuff was investigated. Foods with an olive crushed content of 100-70% (wt%) were black powder with a mild bitter taste and a strong powdery taste.
  • Foods with olive content of 60-50% are powdery black chocolate-like foods with mild sweetness and bitterness, and foods with olive content of 40-30% are dark brown chocolates with sweetness and mild bitterness It became a food.
  • the food with olive content of 20% to 10% had a particularly delicious chocolate-like color and taste.
  • brown sugar is used instead of white sugar, the color has almost the same strength.
  • the food of this example was tasty and more powerful than the food of Example 5.
  • the olive residue after EVO oil extraction was crushed into several square mm, and 0.01 parts by weight of dry yeast was mixed with 100 parts by weight of this olive and stored for 6 months.
  • the obtained fermented olive had a mild acidity with a bitter and astringent taste compared to the olive before fermentation.
  • the fermentation olive was crushed using a miller and a roll mill until the contained fibers had a diameter of 20 to 30 ⁇ m.
  • the crushed olive crushed material was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. Foods with an olive crushed content of 30% (weight%) are sweet, light brown chocolate-like foods with a slight acidity, and those with a content of 10% are sweet, light brown with a slight acidity. It was a chocolate-like food.
  • the olive crushed material is almost the same color difference as the dried olive crushed material that has not been fermented macroscopically. Unseen force When mixed with the milk whip of Example 1, the brown color was clearly thinned.
  • a chocolate-like food was obtained in the same manner as in Example 2 except that the dried olive was replaced with the fermented olive of Example 8.
  • Roasting reduced the weight of the fermented olive to 80%. Those with an olive content of 90% or more were powdered foods.
  • the food with an olive content of 80-20% was a dark bitter chocolate-like food.
  • the food with an olive content of 10% turned dark brown and became a sweet and delicious chocolate-like food with a light bitter taste.
  • the white sugar in the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, the color and taste were almost the same. When brown sugar is used instead of white sugar, the color has almost the same strength. Also implemented Compared to the food of Example 8, the astringent sourness was slightly reduced. This is thought to be due to roasting.
  • the food that was fermented with the three types of bacteria was delicious, and the food that was fermented with the two types of bacteria was rated as delicious.
  • the food with the most delicious evaluation was the food of Example 7 (olive content 10-20%).
  • a delicious chocolate-like food can be obtained by mixing olive fruit crushed material with dairy products, sweeteners, acidulants and viscous products.
  • the olive crushed material contained in the foods of the above examples has been subjected to astringency treatment with an alkali metal compound !, and since it contains nutritional components such as polyphenol as it is, the nutritional value is very high. Very expensive. Even if the olive is roasted or fermented as described above, the polyphenol in the olive is hardly denatured.
  • the food of the above example is extremely inexpensive and useful socially because it uses the residue after EVO oil extraction.
  • the strong food is chocolate-like, so it has a high-class feeling. It is also useful as a chocolate substitute without caffeine.
  • the olive content in the food is 20 to LO% by weight.
  • olive fruit is preferably fermented with three fungi, and when olive is not roasted, it is suggested that brown sugar is suitable as a sweetener.
  • skim milk powder 3.75g (53%), sucrose 2.5g (36%), alpha starch 0.65g (9%), vitamin CO. 125g (2%) are mixed, and a total of 7.025g ( 100%) powder for mixing was obtained.
  • the same procedure as in Example 6 was carried out to obtain a food product consisting of the crushed fermented olive powder and the mixing powder.
  • a mixture of equal weight and double weight of this mixing powder against fermented olive crushed material was strong and delicious.
  • the mixture of 3 times the weight of the mixing powder was delicious.
  • Example 2 Except for replacing the milk whipped composition with the mixing powder, the same procedure as in Example 2 was performed, that is, a food comprising unfermented roasted olive crush and mixing powder was obtained. A mixture of equal weight, double weight, and triple weight of the mixing powder against the olive shatter had strong bitterness and delicious power. A mixture of 4 times the weight of the powder for mixing was strong.
  • Example 7 Except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder, the same procedure as in Example 7 was performed, that is, a food product composed of the trifungal fermented roast olive crushed material and the mixing powder was obtained. The olive powder was mixed with equal and double weights of this mixing powder, and it was bitter and not delicious. What mixed the powder for mixing 3 times weight was good.
  • Example 2 In the same manner as in Example 2 except that olives were changed to chili, a food comprising a roasted chili crushed material and a milk whipped composition was obtained. Roasted the chili pepper to 80%. The hotness became weaker and lighter bitterness came out. Foods with a chili pepper content of 100-60% (weight%) are black powder with a light bitterness and light bitterness, and those with a content of 50-40% have mild sweetness, pungent taste, and bitterness. It was a black powdery chocolate-like food. 30-20% resulted in a black chocolate-like food with sweetness and mild pungent taste. At 10%, a delicious dark brown chocolate-like food with sweetness and mild pungent taste was obtained.
  • the white sugar in the milk whipped composition was replaced with crude sugar, but the color and taste were almost the same.
  • the color almost changed, but a rich taste came out.
  • sucrose has a more delicious chili taste, and either one seems to be the taste of each person.
  • the chili that had been fermented with the three fungi was crushed using a miller and a roll mill.
  • the crushed fermented chili became less sweet and became a sweet orange-brown powder.
  • the spiciness was softened and slightly sweet and easy to eat.
  • a crushed fermented chili pepper was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food.
  • Foods with a pepper content of 100-40% (% by weight) were light and sweet orange-brown powder.
  • the food with a content of 30% was a sweet, orange-brown powdery chocolate-like food. In 20 to 10%, it was a white-orange, sweet and mild spicy, delicious chocolate-like food.
  • Pepper has a large and small particle size! /, Becomes milky like chocolate with a milk whipped composition, becomes powdery when the particle size is less than 40 m, and requires more milk whipped composition.
  • the white sugar in the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, a slightly darker color and a rich taste appeared.
  • white sugar was replaced with brown sugar it turned brown and a clear taste was obtained.
  • sucrose has a clearer pepper taste, and both people seem to like it.
  • the fermented pepper of Example 17 was roasted. The weight decreased to 85%, and the pungency was weaker than that before roasting, resulting in a light bitterness. The color was blackish brown. Then, the roasted fermented chili was crushed using a miller and a roll mill, and the obtained crushed chili was mixed with the milk whipped composition of Example 1 at various blending ratios to obtain food. The milk whipped composition of Example 1 was mixed at various blending ratios to obtain foods. Pepper content: SlOO ⁇ 50% (wt%) food was a light, bitter, dark brown powder. The food with a content of 40-20% was a sweet, light, bitter, dark brown chocolate-like food.
  • Example 15 In the same manner as in Example 15, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a roasted dried chili crushed food and a powdered coffee-like food with mixing power was obtained. . When the mixed powder was added to the dried chili crushed material at an equal weight or twice the weight, the bitter taste remained and it was delicious. Add 3 times the weight of the powder for mixing and add 4 times the weight.
  • Example 17 In the same manner as in Example 17, except that the milk whipped composition was changed to the mixing powder of Example 11, a coffee matcha-like food consisting of fermented chili crushed powder and mixing powder was obtained. Fermentation It became a delicious food just by adding an equal weight of the powder for mixing to the pepper crushed material. To reduce the pungent taste, adding double the weight of the mixing powder worked well.
  • Example 18 In the same manner as in Example 18 except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a roasted fermented chili crushed material and a powdered coffee-like food having a mixing power were obtained. . The addition of equal weight and double weight of the mixing powder to the fermented chili crushed material left a bitter taste and was delicious. Add 3 times the weight of the powder for mixing and add 4 times the weight.
  • the foods of Examples 19 to 22 were delicious even when powdered, but became a delicious beverage when water of the same weight as the total weight of the preparation was added.
  • the amount of water added was less than the same weight, it was putty-like food, and when the amount of water added was more than doubled, it became watery.
  • the particle size of the powder was reduced to 40 m or less, the touch was improved.
  • the raw koji was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product that could be used as a koji and a milk whipped composition.
  • Foods with a cocoon content of 100-60% (% by weight) were slightly sweet and white-brown, unpalatable powdered foods.
  • Those with a cocoon content of 50-30% were slightly sweet, savory, and not so tasty white-brown chocolate-like food.
  • those with a koji content of 20% to 10% were white brown chocolate-like foods with a koji taste.
  • the white sugar in the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, it became slightly blackish, with a rich taste and slightly tasty.
  • it was replaced with brown sugar it turned brown and the kokumi became clearer and more delicious.
  • the rooster was fully roasted. The weight is now 65%.
  • the full-roasted strawberry has a dark brown taste and a slightly sweet taste.
  • This koji was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food comprising koji and a milk whipped composition.
  • Foods with a cocoon content of 100 to 50% (weight%) are slightly sweet and blackish brown powder, and those with a cocoon content of 40 to 30% are sweet and slightly blackish brown chocolate-like foods. Yes, it tasted as if it had a little brown sugar.
  • the content of koji of 20 to 10% is a sweet black-brown chocolate-like food with a rich taste as if brown sugar was added.
  • the cocoon was frosted. Weight decreased to 83%. Herfrosted rice cake turned brown powder, and it had a slight sweet taste with little astringency before roasting and bitterness after full roasting.
  • the herb paste that had been subjected to herfrost was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product comprising the candy and the milk whipped composition.
  • the soot content is 100-50% (heavy %) Foods were slightly sweet brown powder, and those with 40% cocoon content were sweet, brown powdery chocolate-like foods. Also, those with a cocoon content of 30-20% were delicious sweet brown chocolate-like foods, and those with a 10% content were delicious, sweet, brown chocolate-like foods. This food was delicious enough without the addition of chili.
  • the koji was fermented with three fungi in the same manner as in Example 6 except that the olive was changed to koji.
  • the fermented koji was the same color as before the fermentation, but it was more delicious.
  • the vigorous fermented koji was mixed with the milk hob-like composition of Example 1 to obtain a food product consisting of koji and a milk whip-like composition.
  • Foods with a cocoon content of 100 to 50% (% by weight) were slightly sweet white-brown powder that was as bad as raw cocoons.
  • the 40% content was a slightly sweet white-brown powdery chocolate-like food that was not as bad as raw strawberries.
  • the fermented koji of Example 26 was noo-frosted. Herfrosted products turned brown and became more delicious. The weight became 80%. This herf fermented koji was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product consisting of koji and a milk whipped composition. Foods with a cocoon content of 100-50% (% by weight) are slightly sweet and delicious brown powder, while those with a cocoon content of 40% are sweet and delicious, powdery brown chocolate-like food Met. Also, those with a content of 30 to 10% were very delicious and sweet brown chocolate-like foods. When the white sugar of the milk whipped composition is replaced with crude sugar, the color changes almost. Regardless, a slight taste appeared. When it was replaced with brown sugar, it became dark brown and the taste was clear. All of the above three kinds of sweeteners were very tasty. Depending on each person's preference, sucrose may be sufficient.
  • the fermented koji of Example 26 was fully roasted.
  • the full roast was dark brown with the same color as brown sugar and was bitterly sweet. Weight decreased to 70%.
  • This full-roasted fermented koji was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product comprising koji and a milk whipped composition.
  • Foods with a koji content of 100-40% (% by weight) were sweet-sweet black-brown powder, and 30% were sweet-sweet black-brown chocolate-like foods. Those with a content of 20 to 10% were sweet, dark brown chocolate-like foods.
  • Such a chocolate-like food was delicious, but the same content of the high-float chocolate-like food of Example 27 was more delicious.
  • the sucrose in the milk whipped composition was replaced with crude sugar, the color did not change at all, and a slight taste appeared.
  • brown sugar the color did not change at all, and the rich taste was clear. All of the above three sweeteners were delicious.
  • Example 11 In the same manner as in Example 23, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a coffee matcha-like food product having raw rice cake and mixing powder power was obtained. An equal weight of mixing powder was added to the cocoon, and it was very delicious. The one that weighed twice as much was tasty than the one of equal weight, but a little bitter. The addition of 3 times the weight of the mixing powder made the bitterness disappear and became delicious.
  • Example 25 In the same manner as in Example 25, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a coffee matcha-like food product having herfust cake and powder power for mixing was obtained. A mixture of equal weight of powder for mixing with candy was delicious. Mixing the powder for mixing with 2 times the weight of the koji made it even more delicious.
  • Example 31 In the same manner as in Example 24 except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a coffee-matcha-like food with full roasted koji and mixing powder power was obtained. A mixture of equal weight and double weight of the powder for mixing with the koji had a strong bitter taste and a good strength. 3 times weight force 4 times weight weight was almost delicious.
  • Example 11 In the same manner as in Example 26, except that the milk whipped composition was changed to the powder for mixing in Example 11, a coffee matcha-like food consisting of mash of three fungi and powder for mixing was obtained. Fermentation made the koji delicious. An equal weight mixture of the fermented koji and the powder for mixing was stronger than the fermented koji without mixing with the powder for mixing.
  • Example 25 In the same manner as in Example 27, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a coffee-matched tea-like food that also had herbacterial fermented mash and powder power for mixing was obtained. It was. It was delicious just because of herfust. A mixture of equal weights of herf fermented fermented rice cake and powder for mixing was more delicious than the herd fermented rice cake not mixed with the powder for mixing.
  • Example 16 In the same manner as in Example 28, except that the milk whipped composition is replaced with the mixing powder of Example 11, coffee-matched tea-like food that also has a powdery power for mixing with strawberries fermented with full-roasted three fungi Got. I got bitter. When the powder for mixing was added in equal or double weight, the bitterness remained and it was delicious. Mixing powders with 3 times the weight and 4 times the weight were generally delicious.
  • Example 35 uses the power of most discarded foods that are difficult to eat even though they have high nutritional value such as various vitamins, minerals, proteins, and fibers.
  • the rice cake was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product that was strong with the strawberry and the milk whipped composition.
  • Foods with 100% (% by weight) of okara were white strong powder without taste, and those with a content of 90-40% were slightly sweet white powdered foods .
  • 30% was a sweet, powdery white chocolate-like food, and the content of 20 to 10% was a very sweet and delicious white chocolate-like food.
  • the diameter of okara powder was crushed to 40 m or less, it became much more delicious.
  • the white sugar of the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, it became a little darker and a rich taste also appeared. When it was replaced with brown sugar, it turned brown and the taste was clear.
  • Each of these three types of sweeteners seemed to be very tasty. You can decide on the color preference of the chocolate-like food.
  • Herfust was ocher. Herfrosted okara turned into a light, bitter brown powder that weighed 90%. This okara was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product comprising okara and a milk whipped composition.
  • the 40% content is a sweet and sour taste, brownish white, powdery chocolate-like food, and the 30 to 10% content is a sweet and sour taste.
  • a white chocolate-like food Replacing the white sugar in the milk whip-like thread and the composition with crude sugar gave a slightly brown and rich taste, but it was not very tasty. When it was replaced with brown sugar, it became brown, and the power that added the rich taste was still very delicious.
  • the fermented okara of Example 38 was fully roasted. Fermented okara after full roast weighed 78% and became a bitter brown powder. This full roasted fermented okara was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food comprising the okara and the milk whipped composition. Food of your power is also content of 90-50% (w 0/0) is a bitter too delicious not blackish brown powder-like, those of Okara content of 40%, slightly Amagu bitter, too much rather than taste Not a powdery dark brown chocolate-like food. Those with a content of 30% to 10% were dark brown chocolate-like foods that were sweet and bitter. Milk whip-like composition The white sugar in the composition was replaced with crude sugar, and the color and taste remained almost the same. Changing to brown sugar added a rich taste, but the power was not changed and the color was not delicious.
  • Example 35 As in Example 35, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11. Thus, coffee and matcha-like foods consisting of okara and powder for mixing were obtained. Mixing equal amounts of okara and powder for mixing was more delicious than okara alone, but the one with double weight of mixing powder from okara was even more delicious. Delicious power even in powder form Formulation A delicious drink was made by adding 1.5 to 3 times the total weight of water. Okara seemed to absorb a lot of water, and it needed 50% more water than the above-mentioned olives, chili peppers and persimmons. 1. When the amount of water was less than 5 times, it became putty, and when the amount of water was more than 3 times, it became watery.
  • the tongue ceased to be particles.
  • a pear with fruit stones or a juice containing fiber that has been squeezed it seems that it is more delicious to have a certain touch on the tongue, and either one seems to be personal preference.
  • a brown powder was obtained by frosting the power.
  • Herfusted okara and the powder for mixing of Example 11 were mixed to obtain coffee and matcha-like foods consisting of okara and powder for mixing.
  • the mixture of equal weight of the powder for mixing with the force was more delicious than the body only, but the powder with the double weight of the powder for mixing was even more delicious.
  • Delicious power even when powdered Addition of 1.5 to 3 times the weight of the total weight of the blend made a delicious drink. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was poor as described above.
  • Example 38 In the same manner as in Example 38, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, coffee and matcha-like foods consisting of three fungus fermented okara and mixing powder were obtained.
  • Okara On the other hand, the mixing powders of equal weight, double weight, and triple weight were not delicious. A mixture of 4 times the weight of the mixing powder was roughly delicious. Even if it is in powder form, it has a great strength. Beverages with 1.5 to 3 times the weight of water added to the total amount of the compound were also delicious. If the amount of water added was less or more than that, the condition was bad as described above. Even when fermented, raw okara has a strong ability to absorb moisture.
  • the three-bacteria fermented okara of Example 43 was frothed into brown powder.
  • the fermented okara was mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain coffee-like or matcha-like foods consisting of the fermented okara and the mixing powder.
  • a mixture of equal weight, double weight, and triple weight mixed with okara was not delicious.
  • a mixture of 4 times the weight of the mixing powder was generally delicious. Even if it is in powder form, it has a strong and powerful force. Drinks containing 1.5 to 3 times the total weight of the blended weight have also been strong. If the amount of hydration was less or more than that, the condition was bad as described above.
  • the three-bacteria fermented okara of Example 43 was fully roasted into a black-brown powder.
  • the fermented okara was mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain coffee-like or matcha-like foods consisting of the fermented okara and the mixing powder.
  • Mixing powders of equal weight, double weight, and triple weight with okara was difficult.
  • a mixture of four times the weight of the powder for mixing was generally unsatisfactory. Although it was delicious even when it was in powder form, beverages that contained an amount of water equal to or twice the total weight of the total blended weight were also delicious. When the amount of water added was less or more than that, the condition was bad as described above.
  • okara it was better not to ferment.
  • Raw okara was suitable without roasting. It was good to use roasted brown sugar to give chocolate color.
  • the raw okara was made into coffee or green tea, it became very delicious and became a very delicious, low-calorie, high-nutrition beverage. If you reduce the diameter of the particles to 40 m or less, the texture becomes smoother, but those with a fiber texture are also good! , I got a U-beggar feeling.
  • the kinako was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food comprising the kinako and the milk whipped composition.
  • Foods with a kinako content of 90-50% (% by weight) were lightly sweet and delicious brown powdery foods.
  • the one with a 40% kinako content was a sweet, delicious, brown powdery chocolate-like food.
  • the thing with a kinako content rate of 30 to 10% was a sweet and very delicious brown chocolate-like food.
  • Kinaf flour was frosted. Herfrosted flour became a brown powder with a bitter taste and not so delicious. The weight is now 94%.
  • This kinako was mixed with the milk hob-like composition of Example 1 to obtain a food comprising the kinako and the milk whipped composition.
  • the food with a kinako content of 90-60% (% by weight) was a light, sweet and bitter brown powder.
  • Those with a kinako content of 50% were sweet and bitter brown chocolate-like foods.
  • Those with a kinako content of 40% to 10% were very delicious brown chocolate-like foods.
  • Kinaki flour was fermented in the same manner as in Example 6 except that the olive was replaced with koji.
  • Kinako flour fermented at 30 ° C and 80% humidity for 4 days did not become very bad like okara but became brown powder that was not as delicious as the pre-fermented flour.
  • This fermented kin flour was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product comprising the fermented kin flour and the milk whipped composition.
  • Foods with a kinako content of 90-60% (wt%) were mildly sweet brown flour.
  • Those with a konako content of 50% were light, sweet and powdery brown chocolate-like foods.
  • the fermented kinko flour of Example 49 was noo-frosted. Herfrosted kinako has a mild bitter taste and is not very delicious brown powder. The weight was 93% before roasting.
  • This fermented kin flour was mixed with the milk whipped-like composition of Example 1 to obtain a food comprising the fermented kin flour and the milk honey-like composition. Foods with a kinako content of 90-60% (wt%) were light and sweet brown flour.
  • the cinnamon flour content of 50% was a light, sweet, powdery brown chocolate-like food. Those with a kinako content of 40-30% were sweet but not so tasty brown chocolate-like foods, while those with a kinako content of 20-10% were mostly delicious brown chocolate-like foods.
  • sucrose in the milk whipped composition was replaced with crude sugar, the color became slightly darker and a slightly richer taste. When it was replaced with brown sugar, it turned brown and a clear taste was obtained. All of these delicious tastes were delicious, depending on the taste of each person.
  • the fermented kinko of Example 49 was fully roasted. Full roasted kinako is a bitter blackish brown Became powder. Weight decreased to 83%.
  • This fermented kin flour was mixed with the milk whipped-like composition of Example 1 to obtain a food comprising the fermented kin flour and the milk whipped-like composition.
  • the food with a kinako content of 90-50% (% by weight) was a bitter-sweet bitter black-brown powder.
  • the cinnamon flour content of 40% was a light, sweet, bitter, powdery, dark brown chocolate-like food.
  • the 30% kinako content was sweet and slightly delicious dark brown chocolate-like food.
  • Kina flour was mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain a food such as coffee and matcha made of kina flour and mixing powder. Mixing equal weight of kinako and mixing powder was more delicious and powerful than kinako. Delicious power even when powdered Addition of water from 1.5 to 3 times the total weight of the total weight of the blend yielded a delicious beverage. Kinako flour seemed to absorb a lot of water, and it needed 50% more water than the above-mentioned olives, chili peppers and strawberries. 1. Less than 5 times the amount of water became putty, and more than 3 times the amount of water became watery.
  • Herfusted kinako was mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain a food such as coffee or matcha made of kinako and mixing powder. Mixing equal weight of kinako and powder for mixing was lightly difficult, but mixing powder of mixing powder twice as much as kinako was delicious. Delicious power even when powdered Addition of water from 1.5 to 3 times the total weight of the total weight of the blend yielded a delicious beverage. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was bad as described above.
  • the fermented quince flour of Example 49 was mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain a food product such as coffee and matcha tea, which has the power of kinako and mixing powder.
  • Mixing equal weight of kinako and powder for mixing was such a delicious force, but mixing the powder for mixing twice the weight of kinako was delicious.
  • a delicious beverage was obtained when 1.5 to 3 times the weight of the total weight of the blend was added. When the amount of water was less than that, it was not good as described above.
  • the fermented quince flour of Example 49 was noo-frosted and further mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain a food such as coffee and matcha made of the kinako flour and the mixing powder.
  • Mixing powder of mixing powder with equal weight of kinako and double weight was not so delicious.
  • a mixture of 3 times the weight of the powder for mixing was generally delicious.
  • a tasty beverage was obtained by adding 1.5 to 3 times the total weight of water. When the amount of water was less or more than that, the condition was bad as described above.
  • the fermented quince flour of Example 49 was fully roasted and further mixed with the mixing powder of Example 11 to obtain a food product such as coffee or matcha made of the kinako flour and the mixing powder.
  • Mixing powder for mixing with equal weight and double weight of kinako gave a bitter and delicious power.
  • a mixture of three times the weight of the mixing powder was delicious.
  • a tasty beverage was obtained by adding 1.5 to 3 times the total weight of water. When the amount of water was less or more than that, the condition was bad as described above.
  • kinakome was different from okara and was fermented. However, when making coffee or green tea-like, it was better to use fresh or full roast instead of herfust.
  • the crushed cocoon was crushed in the same manner as in Example 1 except that the olive was replaced with the cocoon, and the obtained crushed mash was mixed with the milk whipped-like composition of Example 1 to obtain A milk whipped composition and a powerful food were obtained.
  • Foods with a cocoon content of 100% to 60% (% by weight) are slightly sweet, white, strongly pungent powdered foods, and foods with a cocoon content of 50% are slightly sweet, white, strong It was a powdery chocolate-like food with an irritating taste. ⁇ content rate 40 ⁇ :
  • the food with LO% was a chocolate-like food that was very white and easy to eat. When the white sugar in the milk whip-like composition was replaced with crude sugar, it became white and brown, with a slight taste and very delicious. When it was replaced with brown sugar, it had a brown taste and became very delicious.
  • the three sweeteners were very delicious, depending on the taste of each person.
  • the cocoon crushed into several millimeters of square was frosted. The weight decreased to 90%, the irritating taste became lighter and it became a brown powder with light bitterness.
  • the cocoon was crushed in the same manner as the olive of Example 1 to obtain a frosted cocoon crushed material. Then, this crushed mash was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food comprising the crushed mash and the milk whipped composition.
  • the food with a cocoon content of 90-40% was a light, sweet, lightly bitter brown powder.
  • the food with a cocoon content of 30-20% was a brown chocolate-like food that was sweet and light and bitter and not delicious.
  • the food with a cocoon content of 10% was a delicious brown chocolate-like food.
  • the food with 50% cocoon content was a sweet white delicious powdery chocolate-like food.
  • the food with a cocoon content of 20-10% was a very delicious white thiocholate-like food.
  • white sugar of the milk whipped composition was replaced with crude sugar, it became a very delicious chocolate with a slightly brownish white brown taste.
  • brown sugar When replaced with brown sugar, it became a very delicious chocolate with a white-brown taste. According to the taste of each person, the three types were very delicious.
  • the fermented koji of Example 61 was frosted. The weight became 88%, and it became a light bitter brown color.
  • the herb fermented koji was crushed in the same manner as the olive of Example 1 to obtain a crushed fermented koji.
  • this fermented mash was mixed with the milk whipped-like composition of Example 1 to obtain a food product comprising the fermented crushed mash and the milk whipped-like composition.
  • Foods with a cocoon content of 90-50% were light, sweet and bitter brown powdered foods.
  • the food with 40% cocoon content was a light, sweet and bitter, brown powdery chocolate-like food.
  • Foods with a cocoon content of 30-20% were sweet and bitter brown chocolate-like foods.
  • the full roasted fermented rice cake was crushed in the same manner as the olive of Example 1 to obtain a crushed fermented rice cake. Then, this fermented mash was mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a food product comprising the fully roasted fermented crushed product and the milk whipped composition.
  • the food with a cocoon content of 90-50% was a slightly sweet and bitter, dark brown powdered food.
  • the food with a cocoon content of 40-20% was a sweet, bitter, dark brown chocolate-like food.
  • the food with a cocoon content of 10% was a slightly delicious dark brown chocolate-like food.
  • Example 58 In the same manner as in Example 58, except that the milk whipping-like composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a food product consisting of koji and mixing powder was obtained. Mixing equal weights of koji and powder for mixing had a strong pungent taste, but mixing kneading powder twice as much as koji was delicious. A tasty beverage was obtained by adding 1.5 to 3 times the weight of the combined total weight of water. When the amount of water was less than that, it became putty-like, and when it was more than that, it became watery.
  • Example 11 In the same manner as in Example 59 except that the milk whipped composition was replaced with the powder for mixing in Example 11, a food product having herfust cake and powder power for mixing was obtained. Mixing the mixing powder with the same weight or twice the weight of candy gave a good strength. A mixture of 3 times the weight of the powder for mixing was delicious. A delicious beverage was obtained when 1.5 to 3 times the weight of the total formulation weight was added. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was bad as described above.
  • Example 60 As in Example 60, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11. Thus, a food product having a full roasted koji and powder power for mixing was obtained. Mixing powders for mixing with equal weight, 2 times weight and 3 times weight of rice cake was difficult. A mixture of 4 times the weight of the powder for mixing was delicious. A delicious beverage was obtained when 1.5 to 3 times the weight of the total formulation weight was added. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was bad as described above.
  • Example 11 In the same manner as in Example 61, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a food product comprising the trifungal fermented koji and the mixing powder was obtained. What mixed the powder for mixing with equal weight of the koji was stronger than the fermentation koji alone. A tasty beverage was obtained by adding 1.5 to 3 times the weight of the total formulation weight of water. When the amount of water was less or more than that, the condition was bad as described above.
  • Example 11 In the same manner as in Example 62 except that the milk whipped composition was replaced with the powder for mixing in Example 11, a food product that had herbroblasted trifungal fermentation cake and powder power for mixing was obtained. A mixture of powders for mixing with equal weight and double weight of rice cake was delicious. A mixture of 3 times the weight of powder for mixing was generally delicious. Adding water from 1.5 to 3 times the total weight of the total weight of the blend resulted in a generally delicious beverage. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was bad as described above.
  • Example 63 In the same manner as in Example 63, except that the milk whipped composition was replaced with the mixing powder of Example 11, a food product having a full-roasted trifungal fermentation cake and a powder power for mixing was obtained. Mixing powder for mixing with equal weight, 2 times weight and 3 times weight of rice cake was delicious. Mixing powder for mixing with 4 times weight of rice cake was slightly delicious. A tasty beverage was obtained by adding 1.5 to 3 times the total weight of the blended water. When the amount of water was less than that or more than that, the condition was worse as described above.
  • Example 70 One part by weight of cocoa powder was mixed with one part by weight of a raw mixture of raw straw, yeast and lactic acid bacteria, and fermented at 30 ° C and 80% humidity for 4 days. Three kinds of raw bacteria become half the weight when dried. Compared to the original cocoa powder, the fermented cocoa powder had a mild taste. The cocoa powder before fermentation and the cocoa powder before fermentation were mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a chocolate-like food. Whether the cocoa powder before fermentation or the mixture of cocoa powder was fermented, the cocoa content was about 10-20% (% by weight). The food using fermented cacao powder had a milder taste.
  • ground sesame was fermented in the same manner as in Example 70 except that the cocoa powder was replaced with ground sesame.
  • Pre-fermented sesame seeds are not delicious when eaten as they are, but the post-fermented sesame seeds are lightly sweet and slightly delicious.
  • the fermented ground sesame was roasted and further mixed with the milk whipped composition of Example 1 to obtain a chocolate-like food.
  • This chocolate-like food became delicious with a brownish brown color when the sesame content was 20 to 10% (% by weight). It tasted like sesame miso without salt. Even after the oil was squeezed out, it was delicious. Oil from various oil-collecting plants has been discarded as industrial waste or has been used as feed fertilizer.
  • the cobra was crushed with a roll mill so that the edible fiber contained in the cobra had a diameter of 100 / zm or less.
  • the diameter of the edible fiber was confirmed with a microscope.
  • the cobra crushed material obtained as described above appeared to have a taste that was completely different from that of a cobra whose edible fiber diameter was greater than 100 m.
  • the taste and strength that had been so far emerged in other words, according to the cobra crushed material, fiber can be eaten well in health.
  • the cobra was crushed so that the contained fiber had a diameter of 50 m or less.
  • Cobra crushed 60 Og, coconut oil 1 kg, soybean gum paste 100 g, soybean crude oil 100 g, skim milk powder 170 g, salt 20 g and vitamin C 10 g were mixed to obtain a chocolate-like food.
  • Powerful food has a melting point of 27. C.
  • a chocolate-like food was obtained in the same manner as in Example 73, except that soybean crude oil was replaced with palm stearin.
  • the melting point of powerful food was 23 ° C.
  • Soybean crude oil has a melting point of -10 to -16 ° C, and palm stearin has a melting point of 50 to 55 ° C.
  • the melting point of food decreased to 23 ° C, conversely, the force that would increase the melting point of food when low melting soybean crude oil was replaced with high melting point palm stearin. Soybean crude oil was appropriate considering the softness at low temperatures.
  • the cocoa butter of chocolate is rich in oleic acid and linoleic acid and has a high iodine value of 35-40. Therefore, transformation and transformation are likely to occur due to long-term high temperatures such as roasting and tenoring, which are essential for chocolate production.
  • coconut oil is not very stable and has a low iodine value of 3 ⁇ 4 to 9.5, which is very stable.
  • MERCK INDEX also describes Remains bland and e dible for several years under ordinary storage conditions. The
  • a chocolate-like food was obtained in the same manner as in Example 75 except that the cobra crushed material was roasted in advance. The powerful food tasted delicious between chocolate and coffee.
  • a similar roast of palm palm seeds which is an intermediate property between coconut and cacao, produced a color and form similar to chocolate. It became a taste between coconut and cacao. In other words, it tasted like a little coffee mixed with chocolate. When mixed with hot water, sugar and dairy products, it was delicious. When mixed with the above whip, it became like chocolate.
  • Example 11 By roasting rice bran and adding 1 part by weight of the mixing powder of Example 11 to 1 part by weight of rice bran, a food product such as cocoa powder was obtained. When this food was stirred with water, it became like a chocolate drink. In addition, 1 part by weight of roasted rice bran was added to 19% by weight of the food of Example 75. When mixed with a portion (solid at room temperature), a chocolate-like food was obtained. If rice bran is roasted sufficiently, the weight will be 90% before roasting. When lightly roasting halfway through, half the amount of skim end force S3 was required. In this way, chocolate-like food can be made with rice bran.
  • roasted brown rice became like cocoa powder when 2 weights of the above-mentioned skim powder was added to 1 weight of brown rice, and became chocolate drink when the water was added.
  • blended brown rice with a concentration of 5% to 10% was mixed with the coconut whip (solid at room temperature), it became chocolate-like.
  • Examples of delicious rice bran main ingredient cookies are shown below.
  • Rice bran roasts are shown below.
  • Palm stearin 4g, skim milk powder 3.7g, sucrose 5g and cocoa powder lg were mixed to obtain a chocolate-like food.
  • this chocolate-like food had a melting point of 60 ° C, so it did not melt in the mouth and had a patty texture.
  • Palm stearin 2.5g, dried cobra crushed 0.5g, and chocolate 11.6g were mixed to obtain a chocolate-like food.
  • This chocolate-like food had a melting point of 33 ° C and was stable even in summer room temperature.
  • the temperature in the mouth was about 37 ° C, so it melted immediately in the mouth and had a good texture.
  • the cobra's structural fibers and fats and oils provided a smooth touch.
  • General chocolate began to melt at 26 ° C.
  • chocolate (cocoa butter) has a crystal structure up to type I and type I force. Type VI is not bad, but it is the most stable.
  • the chocolate-containing edible food of Example 82 hardly caused blooming even when re-solidified after melting.
  • the edible melting point of Example 82 could be adjusted by changing the blending ratio of palm stearin and chocolate. Specifically, when the palm stearin was 0 g and chocolate was 14. lg, the melting point was 26 ° C, and the palm stearin was 14. lg and chocolate (in this case, the melting point was 60 ° C).
  • Example 83 and Example 84 had a delicious taste of 80% or less. The taste was weak with more than 90%.
  • the lyophilized food of Example 83 which was pressed with an okara content of 50% or less, had a strength that turned into a hard rice cracker, and was all soft and easy to eat. Among these foods, the food of Example 83 having a 70% okara content was the most delicious.
  • Adding the above-mentioned chili peppers which have high nutritional value such as obesity prevention, aging prevention, immunity enhancement, skin enhancement and gastrointestinal enhancement, which are rich in various vitamins and minerals of kabusaishin, is even more delicious and effective.
  • chili 1% The taste was weak below. 3% lightly tasted. 6% and 10% give you enough pungent taste! I hesitated. At 20%, the pungent taste was slightly too strong.
  • Starch is widely used as a material for biodegradable plastics, as it is de-oiled and environmentally friendly.
  • starches with a precious fibrous molecular structure are used in granular form, and there is a drawback that they are naturally not strong when the grains are bonded together.
  • Starch is a chain of glucose, similar to the cellulose in paper structures, and it is very strong when used as a natural fibrous molecule.
  • the starch biodegradable plastic is hard and can be in the form of a sticky or flat glass. Cannot be used as plastic that requires plasticity. Therefore, about 10% of water must be added, so it is easily denatured during storage.
  • the starch fiber we made this time is a dry product without water and can be used just like glass fiber.
  • various shapes can be made freely, and it can be easily solidified by adding water or starch water solubility and drying.
  • the starch fiber turns the liquid oil into a sol-gel solid. This is due to the use of fine fibers, and any fiber that is compatible with oil can be used. Plant fruits such as palm cobra were used as plant fibers that would be compatible with such oil.
  • EVO oil and dusting fiber were mixed. To make EVO oil itself into a pure margarine-like food, it was only necessary to add 97 to 98 parts by weight of EVO oil and 3 to 2 parts by weight of starch fiber. It was also good to arrange other items as in Examples 88 and 89.
  • sesame oil and starch fibers were mixed without heating.
  • I used chocolate.
  • the chocolate was liquefied at 50 ° C and the starch fibers were mixed.
  • 2 parts by weight of starch fiber was adequate for 100 parts by weight of chocolate.
  • I was able to make a free shape at 50 ° C and kept that shape. It was smooth even when eaten, and the fine starch fibers were immediately liquefied with saliva amylase in the mouth. Even when heated to 180 ° C, the shape and color changed. I was able to lift it by pinching it tightly with a strong force.

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Abstract

　カフェイン類の害を防ぎ、より健康的で、より深みがあって、よりおいしくて、よりバライアティがあって、より安価な、カフェインカカオ０％のチョコレートやコーヒーや抹茶様の食品を作った。保存中に変質しないような、無テンパリング無ブルームチョコレートとした。材料はオリーブややしの実などが使えた。オリーブの新鮮な実は、ポリフェノールなど栄養物が豊富にもかかわらず、まずくて、動物も食べない。栄養を破壊した後に漬物とされている。採油後などの食品粕として、大量の産業廃棄物となっていたり、高栄養でもその味のためにそんなには使用されていない、オリーブの実や、ヤシ類の実や、おから、糠、ごま、からし、葫などをおいしい高級品にした。

Description

明 細 書
¼ロロ
技術分野
[0001] 本発明は、食品に関する。
背景技術
[0002] ォリーブの実には、ポリフエノール等の栄養成分が多く含まれて 、る。しかし、栄養 はあるものの、苦渋味が強いためォリーブの実をそのまま食べることはできない。従 来の食用ォリーブは、苛性ソーダや塩水などのアルカリ金属化合物を用いた脱渋処 理によって、ォレゥ口ペインなどの渋成分を変性したものである。しかし、このような食 用ォリーブでは、脱渋処理にお!、てポリフエノールなどの栄養成分も破壊されて 、る
[0003] また、従来、ォリーブの実から Extra Virgin Olive Oil (EVO油）を採油した後 の残滓は産業廃棄物となっている。一部の残滓は、再採油して Pure Olive Oil (P O油）を再採油して残りを産業廃棄物として!/、る。これらの残滓にはポリフエノールな どの栄養成分が多く含まれて ヽるにもかかわらず、まずくて動物の飼料にもならな ヽ 。また、ヤシ類やごまなどの採油性植物の実は食用に供されるが、採油後の残滓は 産業廃棄物となっている。また、お力もや糠も食用に供されているが、その多くは廃 棄されている。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] 上述したように、ォリーブやヤシ類の実、ごま、おから、糠などは、栄養価が高ぐ食 用にできるにもかかわらず、十分に消費されずに廃棄されている。この背景には、こ れらの食材が好んで食されて 、な 、ことがある。
[0005] 本発明は力かる現状に鑑みてなされたものであり、上記食材を主材とする美味しい 食品の提供を課題とするものである。
課題を解決するための手段
[0006] 発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、破潰したカカオ豆 に、砂糖等を混合してチョコレートを製造するように、上記植物食材を破潰して各種 の添加物と混合することにより美味しい食品が得られることを見出し、本発明を完成 するに至った。
[0007] すなわち、本発明は、アルカリ金属化合物で成分変性させることなぐ豆そのもの以 外の、常温液性油を含む植物食材の含繊維破潰物と、乳製品と、甘味料と、酸味料 と、粘性物とを含む食品である。
[0008] かかる食品にあっては、植物食材が破潰されているため、まろやかな舌触りが得ら れる。また、乳製品や甘味料などによって美味しさが増すこととなる。
[0009] また、本発明の食品はチョコレート様であることが好適である。本発明の食品は、含 有成分の配合比を適宜調整すれば、容易にチョコレート様にすることができる。この ような食品は高級感があるため、食用としての利用価値が高い。なお、本発明におけ る「チョコレート様食品」とは、外観 (ホワイトチョコレートを含む）、形態、食感等が、力 カオを用いた通常のチョコレートに似て 、る食品を指し、カカオ成分を含まな 、食品 を含む。
[0010] ところで、コーヒーやチョコレートなどに含まれるカフェインカ、動脈硬化や心臓病や 睡眠障害など、健康に良くないと広く報告されている。米国心臓学会誌 Cioumal of the American College of Cardiology 2006年 47卷 405— 410)でも次の ように報告されている。カフェインはコーヒー 2杯分に含まれるだけの微量でも、健常 ボランティアにでも、運動時や高地での心筋血流を妨げて健康に良くないとされてい る。
[0011] コーヒーにはカフェインを減らしたデカフェがある。し力し、カフェインを減らしたとい うだけで、どれだけ減らした力と表示できる程には減らせないのが現状である。他方、 チョコレートにおいてはデカフェは現在全く不可能である。
[0012] コーヒーを作る為に、コーヒー豆が必要である。そのコーヒー豆のカフェイン含量の 少ない新種を、バイオテクノロジーを使って、作ろうとしている力 現在では失敗の連 続である。チョコレートにはカカオ豆が必要である。カカオ豆やコーヒー豆を使わない チョコレートやコーヒーは存在しない。
[0013] チョコレート様にした本発明の食品は、チョコレート代替品として用いることができる 。そして、力かる食品はカカオ豆を使わないため、カフェインなしで調整可能である。 したがって、本発明の食品は、健康によいチョコレート代替品として有用である。
[0014] 本発明の食品においては、前記植物食材力 ォリーブの実、ヤシ類の実、おから、 糠、ごま、力もしのうちの少なくとも一種を含むことが好適である。これらの植物食材は 、従来、あまりおいしく食べる方法がな力つた力 本発明の食品によれば、かかる植 物食材を従来より美味しく摂取可能となる。
[0015] また、本発明の食品においては、前記植物食材力 ォリーブの実であることが好適 である。
[0016] 本発明の食品にあっては、脱渋処理をしていないォリーブの実を美味しく食べるこ とができる。これは、ォリーブの実を破潰することによって、滑らかな舌触りが得られる とともに、甘味料や乳製品によって、ォリーブの実の苦渋味が抑えられ、まろやかな 味が得られるためと考えられる。
[0017] また、かかる食品にあっては、ォリーブの実は、アルカリ金属化合物で成分変性をさ せていないものであるため、かかるォリーブの実は、ポリフエノール等の栄養分が豊 富であり、栄養価が高い。
[0018] また、アルカリ金属化合物で成分変性させることなく破潰されたォリーブを 10g摂取 すると、摂取後に顔面の血管拡張感が現れた。このような作用はアルカリ金属化合物 によって脱渋処理されて 、る一般の食用オリーブでは見られな 、。同様な作用は、 唐辛子 lg摂取後にも見られた。アルカリ金属化合物で処理していない今回のオリー ブは薬用にも利用されるものと思われる。これらのチョコレート様ォリーブに種々の食 品を組み合わせる形態もとりうる。
[0019] ォリーブの実は、実を丸ごと植物食材として用いることもできる力 採油後の残滓を 植物食材として用いることが好適である。力かる残滓は従来廃棄されて 、るものであ るため、食材として低廉であるためである。
[0020] また、本発明の食品においては、前記植物食材力 ローストしたものであることが好 適である。ローストされた植物食材は、味がまろやかになり、より美味しい食材となる。 また、ローストにより植物食材が黒っぽく変色するため、チョコレート様の外観も得や すい。 [0021] また、本発明の食品おいては、前記植物食材が、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以 上の菌を併用して発酵を行ったものであることが好適である。このように植物食材を 発酵させれば、味力まろや力となり、より美味しい食材が得られる。発酵は、麹、酵母 及び乳酸菌のうち少なくとも二種を使うことが望ましぐ三種全てを使うことがより望ま しい。
[0022] 本発明における食品は、減圧工程を加えて製造された無水食品であることが好適 である。減圧工程とは凍結乾燥工程、及び Z又は、加熱中に減圧を繰り返し、食品 の内部は加熱不十分なのに表面だけ過剰に加熱されることを防ぎ、加熱中に減圧を 繰り返し食品内外を均等に加熱させる工程である。
[0023] 広く市販されている、おからクッキーは、含有お力も量が 4%を超えると固くなり、ま ずくて食べられない。しかし、凍結乾燥したものは、お力 を主成分としていても軟ら かぐ美味しいものとなる。おからには、たんぱく質、脂質、繊維、糖質、カルシウム、リ ン、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、ビタミン E、ビタミン Bl、ビタミン B2、ナイァ シンなどの多くの栄養が含まれており、栄養価が高い。一方で、おからは低カロリー である。このため、力かる食品は、お力も成分を増やすことにより、高栄養ダイエット食 品となった。
[0024] 具体的には、お力も含有率 80%の食品と含有率 70%の食品では、夫々、 1ml当 たり 0. 53Cal (大力口リー）と 0. 63Cal、 lg当たり 4. 05Calと 3. 91Calと 常に低!ヽ カロリーの、栄養の多い、おいしい食品となった。市販のダイエットお力 クッキーは、 脂質や穀物を大量に使わなくては作れないので、最もカロリーの低いものでも lg当 たり 6Calとなっている。力かる食品は、従来のお力もクッキーよりもはるかに低カロリ 一であり、密度も低いため、同じ重量でも大きなものを食べたことになり、ダイエットに 非常に有効である。
[0025] なお、クッキー等の焼き菓子においては、一般的に 170〜180°C、 10〜15°C程度 で製造されているが、成分中のバターや油脂の殆どが気化してしまい、残らなくなつ てしまう。これに対して、 150°C、 20分程度で焼きあげると、バターや油脂が少し残り よりおいしくなる力 これよりも加熱温度又は時間を低下すると水分が残ってしまい、 保存中にカビが生える場合がある。又、お力もや糠等の繊維の多い成分を配合した クッキーは、通常、非常に固くなってしまう。これらの問題点を解決するためには、凍 結乾燥と真空ポンプによる内外同等加熱のオートクレープで 130°C乾熱滅菌するこ とで、バターや油脂がそのまま残り、カビの生えない、もろくなくしつ力りしたおいしい クッキーが得られる。又、お力もや糠等の繊維質の多い材料を用いたクッキーは、含 量が僅か 4%程度でも非常に固くなってしまうため、通常のクッキーの半分程度の薄 さで巿販されている。しカゝしながら、焼く前に直径 3mm以下、好ましくは 0. 5mm以 下まで破砕し、軽く合わせてから焼くと、やわらかくなり、また、凍結乾燥もしゃすくな る。
発明の効果
[0026] 本発明によれば、ォリーブやヤシ類、ごま、おから、糠などの植物食材を、従来より も美味しく食することが可能となる。
[0027] 特に、植物食材が、ォリーブやヤシ類の実、ごまなどの採油性植物の、採油後の残 滓である場合は、従来廃棄されていた残滓を使用するものであるから、社会的有用 性が高い。また、力かる食品は、従来の廃棄物を用いたものであるから低廉でもある
[0028] 同様に、植物食材がお力もや糠である場合にも、産業廃棄物に規定されているお 力もや糠を活用するものであるから、社会的に有用であり、また、低廉で美味しい食 品を提供できる。
[0029] また、植物食材が、アルカリ金属化合物で成分変性させて!/、な!/、ォリーブの実であ れば、ポリフエノール等の栄養分に富み、且つ、おいしい食品となる。
発明を実施するための最良の形態
[0030] 本発明の食品において、「常温液性油」とは融点 30°C未満の油脂を指す。このよう な常温液性油を含む植物食材としては、例えば、ォリーブの実や、ヤシ類の実、おか ら、糠、ごま、力もしなどが挙げられる。採油後のオリーブゃヤシ類の実、ごまなどにも 常温液性油が含まれており、本発明にカゝかる植物食材に含まれる。
[0031] 本発明の食品において、乳製品としては、粉ミルクを代表として、クリーム、ョーダル ト、チーズ、乳清、バターなどが挙げられる。また、牛乳由来のものに限らず、植物性 ミルク由来のものや、ココナツミルクなども乳製品に含む。 [0032] 本発明の食品において甘味料とは、例えば、白砂糖を代表とした砂糖類、キシリト ール、ガラクトース、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、水あめ、コーンシロップ、デキスト リンなどの天然糖類、及び、エリスリトール、アスパルテーム、フエ-ルァラニン化合物 、ステビア、アセスルファム、サッカリンなどの人工甘味料など力も成る群より選ばれた 少なくとも 1種のものが挙げられる。
[0033] 本発明の食品において酸味料とは、例えば、ビタミン Cを代表として、クェン酸、リン ゴ酸、乳酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルタミン酸、ァスパラギン酸、ニコチン酸、 ビタミン A酸、アミノ酸、イノシシ酸、核酸などの天然酸や、レモン汁などの果汁、及び 人工酸味料など力 成る群より選ばれた少なくとも 1種のものが挙げられる。
[0034] 本発明の食品において、粘性物とは糊料類や脂質類を示す。
[0035] 糊料類とは、冷水可溶澱粉を代表とした澱粉類、アルファ澱粉、デキストラン、デキ ストリン、キサンタンガム、増粘多糖類、ゲル化剤、カラギーナン、増粘剤、ぺクチン、 ゼラチン、寒天、ジエランガム、ファーセレラン、カードラン、ローカーストビーンガム、 タラガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸塩、ァゾトパクタービネランジガム、力 シァガム、サイリュームシードガム、タマリンドガム、 CMCNa、 CMCCa、乳清蛋白な ど、及びバナナゃィモなどの食品末類力も成る群より選ばれた少なくとも 1種のもので ある。また、脂質類としては、グリセライドや脂肪酸、エステルや植物ガムペーストなど が挙げられる。
[0036] 本発明の食品において、乳製品、甘味料、酸味料及び粘性物は、別々の食材に限 られない。例えば、糖類が 52. 6%と豊富な脱脂粉乳は甘味料を兼ねることができる 。また、水飴などは、甘味料と粘性物を兼ねることができる。
[0037] 本発明の食品においては、植物食材が、ォリーブの実、ヤシ類の実、おから、糠、 ごま、力もしのうちの少なくとも一種を含むことが提案される。
[0038] ォリーブの実や、ヤシ類の実、ごま、力らしは、常温液性油と食物繊維を含んで 、る ため、これらをミルサーゃロールミルを用いて破潰すれば本発明に係る含繊維破潰 物が得られる。オリーブ油ゃヤシ油等を採油した後の残滓にあっても同様である。ャ シ類の実としては、コブラ (ココヤシの果実の胚乳部を乾燥したもの）や、パームヤシ の種子が挙げられる。一方で、お力ゝらゃ糠は、常温液性油と繊維を含むもの破潰物 であるから、そのまま乳製品等と混合するだけで、本発明の食品を得ることができる。
[0039] 本発明の食品においては、植物食材の含繊維破潰物に含まれる繊維の直径が 50 μ m以下であることが望ましい。人間の舌感覚では粒と感じる生理学的閾値は直径 5 O /z mであり、それ以下では粒とは感じない。したがって、繊維の直径が力かるサイズ であれば、含繊維破潰物中の繊維は粒や繊維とは感じられず、滑らかな舌触りが得 られる。ォリーブの実やヤシ類の実に含まれる繊維を潰して 50 m以下にするため には、ロールミルを用いるのが好適である。
[0040] チョコレートのお!/、しさの基本は、他の食品にな!/、その粒子の超微細さにある。直 径 50 /z m以上では、人間の舌に粒として感じる。故にチョコレートのようになめらかな 舌ざわりにするには粒子の直径を 50 m以下に微粉砕しなければならない。含有可 食繊維を 50 m以下に破潰するには、臼などの粉砕機では困難で、チョコレート製 造に必需品となっているロールミルを使うのが一般的である。また油脂がベとつかな Vヽように低温ィ匕し、ミルサ一で破潰しても或る程度は細力ゝく破潰できた。
[0041] 本発明の食品において、植物食材をローストする条件は特に限定されるものではな ぐ食品の用途や、植物食材の種類に応じて適宜調整すればよい。なお、以下の実 施例において、「フルロースト」とは、植物食材が焦げる直前までローストすることを指 し、「ハーフロースト」とは、フルローストのおよそ半分の時間ローストしたものを指す。
[0042] 本発明の食品において、植物食材を発酵させる条件は特に限定されるものではな ぐ食品の用途や、植物食材の種類に応じて適宜調整すればよい。
[0043] 本発明の食品は、固形物に限定されず、水に溶力した飲料形態のものも含む。この ような飲料形態のものにあっても、ォリーブの実などを美味しく摂取することができる。
[0044] 本発明のチョコレート様食品の融点や性状を変化させるためには、パームステアリ ンなどの油脂を混合したり、澱粉繊維ゃココナツ繊維などのポリマーを混合すればよ い。これらのポリマーを使用した場合、菜種油やォリーブ油などの液性油を用いたも のでも、—20°C力もパンがこげる程の高温まで適度のゲル状態を保つものとなる。食 パンの上に、澱粉繊維入りの菜種油をおいて、オーブンでこげる程焼くと、パンと一 緒にこの澱粉繊維入りの菜種油の表面も褐色にこげるが、ゲル状態は保たれ、液体 となって溶けることはなぐかつ、こげてもおいし力つた。 融点やヨウ素価やケンィ匕価や形態力 ココナツとカカオの近辺にあるものとしては以 下のものがある。それぞれの数値を順に示す。
[表 1] ココヤシ パームャシ種子 カカオ パ一ムヤシ果実 融点（°c) 21 ~25 26~30 30〜 ■35 27 ~
ヨウ素価 8~9. 5 26~30 30〜 '35 27〜
ケン化価 255~258 約 247 1 85 ~ 1 95 200 ~205 種子の径（cm) 1 4 2 2 2
[0046] カカオからチョコレートを作るのと同じように、ココナツやパームヤシの種子、パーム ヤシの果実など、ヤシ類力もだけでチョコレート様食品が作れる。この食品は、チョコ レートより安価でおいしいものである。また、動脈硬化や睡眠障害など薬害のあるカフ エインを含まないため健康的でもある。ローストを弱めにするとコーヒー味となり、コー ヒーとしても使えた。チョコレート様食品を作るには種々の粉体をカ卩える為に融点が 上昇し、ココナツ力も作ったチョコレート様食品は融点が 24°Cであり、パームヤシの 種子力も作ったチョコレート様食品では融点 29°Cとなった。前述のように高融点のス
寸寸
M ( テアリンなどをカ卩えれば融点を自由に上昇させ得る。カカオ力も作るチョコレO Lートでは 製造の前段階でカカオを発酵させて微妙な味わ 、を付けて 、る。コブラとパームヤシ の種子も冷凍しミルサ一で粉砕し、同重量の含水状態のこうじ菌 ·酵母菌 ·乳酸菌を 混ぜ合わせ 30°Cで 5日間発酵させると、微妙な渋味のあるおいしい味わいとなった。 これを、チョコレート製造工程と同様にローストすると重量は 60%になり、渋味もなくな りおいしくなつた。上記の三菌を用いた発酵が、それぞれ単独菌での発酵よりも、は るかにおいしくなった。これらの三菌には、いろいろな食品をおいしくさせる作用がみ られた。チョコレートに入れてもおいしかった。
[0047] 含有繊維が 50 μ m以下になるまでコブラを破潰し、得られたコブラ破潰物を、力力 ォ力 チョコレートを作るようにローストすると、チョコレートと同じような色と形態の粉 末となる。これは、ココアパウダーよりおいしぐココアとコーヒーと混ざった味がする。 これに湯と砂糖と乳製品を混ぜると、非常においしくなり、味はチョコレートとコーヒー の混ざった味となる。コブラ破潰物を、明るい焦げ茶色になる程度に軽くローストした だけでは十分美味しいものにはならない。十分にローストすることが必要である。 実施例 1
[0048] EVO油採油後のオリーブ残滓を乾燥し、数ミリ角に砕いた後に、ミルサ一にて粉砕 した。得られた粉砕物は粒径 100〜300 mの粒子となった。次にカゝかる粉砕物を、 ロールミルを使い破潰し、ペースト状のオリーブ破潰物を得た。このオリーブ破潰物を 顕微鏡で観察したところ、含有繊維は直径 40 m以下に破潰されていた。ロールミ ルのロール間隔をきつくすると、含有繊維は直径 30 m以下に破潰された。
[0049] パーム核油 1050g、粉糖 550g、脱脂粉乳 400g、塩 0. 4g、ビタミン C 0. 2gを混 合し、ミルクホイップ様組成物を得た。次に、力かるミルクホイップ様組成物と、上記ォ リーブ破潰物とを様々な配合比で混合して食品を得た。各食品の特性を調べた。
[0050] オリーブ破潰物の含有率が 100〜80% (重量％)の食品は、苦渋味が強度な黒褐 色の粉であった。 75〜60%のものでは、かすかに甘味がある黒褐色の粉っぽいチヨ コレート様であった。含有率 50〜40%のものは、甘苦い黒褐色のチョコレート様とな り、 30〜10%では、普通のおいしい茶色のチョコレート様となった。ミルクホイップ様 組成物の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化しなカゝつたが、ほんのわずか にこく味が出た。白糖を黒糖に替えたところ、軽度に黒くなり少しこく味も加わってきた 。オリーブ破潰物の含有比が 30〜10%の食品では、黒糖が勧められる。
実施例 2
[0051] EVO油採油後のオリーブ残滓を乾燥し、数ミリ角に砕いた後に、ローストした。ロー ストは一般的に渋味を消し、黒色を強くする。ローストによりオリーブの重量は約 8割 に減少した。次に、ローストした乾燥ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含 有繊維が直径 20〜30 /ζ πιになるまで破潰した。そして、かかるオリーブ破潰物を、 実施例 1のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得、各食品の特 性を調べた。
[0052] オリーブ破潰物の含有率が 100〜80% (重量％)の食品は、苦味が強度な黒色の 粉であった。含有率 75〜70%のものは、かすかに甘味がある黒色のチョコレート様 であった。 60〜50%では、甘苦い黒色のチョコレート様となり、 40〜10%では、普通 のおいしい黒褐色のチョコレート様となった。ローストしてあるために、黒色が強ぐ特 に黒糖を使う必要はなカゝつた。
実施例 3
[0053] 0. 2%澱粉水溶液を凍結乾燥し、綿状となった澱粉繊維を得た。この澱粉繊維を 実施例 2の食品に混合したところ、パンが焦げる程度の温度 (例えば 200°C)でも溶 融しない食品が得られた。澱粉繊維の配合比は、 2. 5〜3重量％が適当であった。 また、澱粉繊維に替えて、砂糖を加熱融解して線維状とした綿菓子を用いたところ、 同様の食品が得られた。砂糖繊維の配合比は 4. 4重量％が適当であった。砂糖繊 維の場合は水分が混ざると水と結合して舌触りが悪くなるので注意が必要であった。 また、澱粉繊維に替えて、卵白メレンゲや玉ねぎを凍結乾燥したものを用いても同様 の食品を得ることができた。卵白メレンゲの配合比は 3. 6重量％、玉ねぎの配合比は 13. 3重量％が適当であった。
実施例 4
[0054] EVO油採油後のオリーブ残滓を乾燥した。乾燥したオリーブは約 5分の 1の重量に なった。この乾燥オリーブを数ミリ角に砕き、この乾燥ォリーブ 1重量部に対して、生（ なま)の麹および酵母の 2菌混合物 1重量部を混合し、 30°C湿度 80%で 4日間発酵 させた。得られた発酵ォリーブは、発酵前のオリーブに比べて苦渋味が軽減し、まろ やかな味となった。また、色が薄くなつた。
[0055] 上記発酵ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径 20〜30 μ mになるまで破潰した。続いて、力かる発酵オリーブ破潰物を、実施例 1のミルクホイ ップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品についてそれ ぞれの特性を調べた。オリーブ破潰物の含有率が 100〜80% (重量％)の食品は、 軽度の苦渋味がある茶色の粉であった。含有率 75〜60%の食品は、軽度の甘味と 軽度の苦渋味の混ざった粉っぽいチョコレート様食品であった。ォリーブ含有率 50 〜40%の食品は、甘く軽度の苦渋味のある茶色のチョコレート様であった。また、オリ ーブ含有率 30〜10%の食品は、ややあっさりした味の、褐色のチョコレート様食品 であった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化 しな力つた。白糖を黒糖に替えると褐色が濃くなり、こく味が加わった。以上の結果か ら、オリーブ破潰物と混合する甘味料として、白糖、粗糖及び黒糖を好適に使用でき ることが示唆された。
実施例 5
[0056] 実施例 4の発酵オリーブをローストした。重量はもとの 80%になった。そして、ロース ト後の発酵ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径 20〜30 mになるまで破潰した。渋味は消失し軽度の苦味のある黒い粉となった。そして、力 力るオリーブ破潰物を、実施例 1のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合し て食品を得た。オリーブ破潰物の含有率が 100〜70% (重量％)の食品は、軽度の 苦味のある黒い粉であり、粉っぽさが強力つた。含有率が 60〜50%の食品は、軽度 の甘味と苦味のある粉っぽい黒いチョコレート様食品であった。ォリーブ含有率 40〜 30%の食品は、甘味と軽度の苦味のある黒褐色のチョコレート様食品であった。オリ ーブ含有率 20〜10%の食品は、チョコレート様の色と味わいになった。白糖に代え て粗糖にしたところ、色も味も殆ど変わらな力つた。白糖に代えて黒糖にすると色は 殆ど変わらな力つたが、こく味が増した。
実施例 6
[0057] 実施例 4と同様にして、乾燥オリーブを数ミリ角に砕き、この乾燥ォリーブ 1重量部 に対して、生 (なま)の麹、酵母および乳酸菌の 3菌混合物 1重量部を混合し、 30°C 湿度 80%で 4日間発酵させた。得られた発酵ォリーブは、発酵前のォリーブと比べて 色が薄くなり、苦渋味が軽減し、まろやかな味となった。また、実施例 4のォリーブより も美味しいものであった。
[0058] 上記発酵ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径 20〜30 μ mになるまで破潰した。続いて、力かる発酵オリーブ破潰物を、実施例 1のミルクホイ ップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品についてそれ ぞれの特性を調べた。オリーブ破潰物の含有率が 100〜80% (重量％)の食品は、 軽度の苦渋味がある茶色の粉であった。ォリーブ含有率 75〜60%の食品は、軽度 の甘味と軽度の苦渋味の混ざった粉っぽいチョコレート様食品であった。また、オリー ブ含有率 50〜40%の食品は、甘く軽度の苦渋味のある薄茶色のチョコレート様食品 であった。ォリーブ含有率 30〜 10%の食品は、普通のおいしい、ォリーブ風味のあ る白茶色のチョコレート様食品であった。いずれも実施例 4の食品に比べて色が濃か つた。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化しな かった。次に、白糖を黒糖に替えると、白茶色が普通の茶色になり、こく味が加わった 。故にオリーブ破潰物と混合する甘味料としては黒糖が好適であると考えられる。 実施例 7
[0059] 実施例 6の発酵オリーブをローストした。重量はもとの 80%になった。そして、ロース ト後の発酵ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径 20〜30 mになるまで破潰した。得られた発酵オリーブ破潰物は、渋味がなぐ軽度の苦味の ある黒い粉となった。そして、力かるオリーブ破潰物を、実施例 1のミルクホイップ様組 成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品の特性を調べた。オリー ブ破潰物の含有率が 100〜70% (重量％)の食品は、軽度の苦味のある黒い粉であ り、粉っぽさが強力つた。ォリーブ含有率 60〜50%の食品は、軽度の甘味と苦味の ある粉っぽい黒いチョコレート様食品であり、ォリーブ含有率 40〜30%の食品は、甘 味と軽度の苦味のある黒褐色のチョコレート様食品となった。また、ォリーブ含有率 2 0〜10%の食品は、特においしいチョコレート様の色と味わいとなった。ミルクホイツ プ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変わらな力つた。白糖の代 わりに黒糖にすると色は殆ど変わらな力 た力 Sこく味が出た。本実施例の食品は、実 施例 5の食品よりも美味し力つた。
実施例 8
[0060] EVO油採油後のオリーブ残滓を数ミリ角に砕き、このオリーブ 100重量部に対し、 0. 01重量部の乾燥酵母を混合し、 6か月間保存した。得られた発酵オリーブは、発 酵前のオリーブに比べて苦渋味が小さぐ軽度の酸味があった。
[0061] 上記発酵ォリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径 20〜30 μ mになるまで破潰した。そして、カゝかるオリーブ破潰物を、実施例 1のミルクホイップ様 組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。オリーブ破潰物の含有率が 30% (重 量％)の食品は、わずかに酸味のある甘い薄茶色のチョコレート様食品であり、含有 率 10%のものはわずかに酸味のある甘い薄白茶色のチョコレート様食品であった。 オリーブ破潰物は、肉眼的には発酵してない乾燥ォリーブの破潰物と殆ど色の差は 見られな力つた力 実施例 1のミルクホイップと混ぜると明らかに茶色が薄くなつてい た。色を濃くするために、白糖の代わりに粗糖にしたが、色も味も殆ど変わらな力つた 。 白糖の代わりに黒糖にすると、こげ茶色になり味もこくが出てきた。また、かかるチヨ コレート様食品（ォリーブ含有率 10%)を、等重量の水と混合して 30°Cにし、水溶液 として pHを計測すると 5. 86であった。
実施例 9
[0062] 実施例 8のチョコレート様食品（オリーブ含有率 10%)に重曹を 2%加えると、はるか においしくなつた。等重量の水と混合し 30°Cにし水溶液として pHを計測すると pHは 7. 01であった。一般に酸をナトリウムイオンで中和すると味がよくなる。つまり酸性基 が舌の側面にある味蕾を刺激し、ナトリウムイオンが舌の尖端にある味蕾を刺激する と、両刺激が脳の味覚野で合わさり美味と感じる。例えばグルタミン酸は軽度のつま らな 、酸味であるが、ナトリウムイオンを加えるとお 、し 、グルタミン酸ナトリウムと 、う 調味料となり、舌の上の水溶液中で、グルタミン酸イオンとナトリウムイオンが別々に 分かれて別の味蕾を刺激し合っている。味覚食欲神経の、さまざまな蛋白質力もなる 、さまざまな受容体は、さまざまな物質からの影響を受けている。 Yamada : Analytic al Biochemistryl64 (1987) 170- 174. J. Biochem Biophys Methods 7 (1983) 175 - 185, 8 (1983) 175— 181, 8 (1983) 183— 188. Advanced Methods, Biochemical & Clinical Apparatuses (1983) De Gruiter. Brain Research 142 (1978) 187—190. 172 (1979) 165 - 168. Neuroe ndocrinology 18 (1975) 263 - 271. Nature 247 (1974) 284— 286 実施例 10
[0063] 乾燥ォリーブを実施例 8の発酵オリーブに替える他は実施例 2と同様にして、チョコ レート様食品を得た。ローストにより発酵ォリーブの重量はもとの 80%に減少した。ォ リーブ含有率 90%以上のものは粉末状食品であった。ォリーブ含有率 80〜20%の 食品は、黒ぐ苦いチョコレート様食品であった。また、ォリーブ含有率 10%の食品 は、こげ茶色で、軽い苦渋味を有する、甘ぐおいしいチョコレート様食品となった。ミ ルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらなカゝつた。白 糖に替えて黒糖にすると、色は殆ど変わらな力 た力 こく味が出てきた。また、実施 例 8の食品に比べて、渋味酸味がわずかになった。これはローストによるものと考えら れる。
[0064] 上記実施例 1〜10の食品を 20名の検査者（19〜57歳の男女）に試食してもらい、 味を評価してもらったところ、それぞれ実施例の食品において、ォリーブの含有率が 20〜10%のものが最も美味しいという評価が得られた。また、かかるォリーブ含有率 の食品は、一般のチョコレート同様に美味しく食べられるという評価が得られた。また 、各実施例の食品を、ォリーブ含有率が同じもので比較した場合、ローストしていな ぃォリーブを用いた食品よりも、ローストしたォリーブを用いた食品の方力 味がまろ やかで美味しいという評価が得られた。また、未発酵のオリーブを用いた食品よりも、 発酵したォリーブを用いた食品の方が味がまろやかで美味 、と 、う評価が得られた 。また、発酵したォリーブを用いた食品の中では、三種の菌で発酵させたものが美味 しぐ次に二種の菌で発酵させた食品が美味しいという評価が得られた。最も美味し いという評価が得られたものは、実施例 7の食品（ォリーブ含有率 10〜20%)であつ た。
[0065] 以上のように、ォリーブの実の破潰物を、乳製品、甘味料、酸味料および粘性物と 混ぜることによりおいしいチョコレート様食品を得ることができる。上記実施例の食品 に含まれるオリーブ破潰物は、アルカリ金属化合物で脱渋処理されて!、な 、ものであ り、ポリフエノール等の栄養成分をそのまま含有しているため、栄養価が非常に高い。 なお、上記のようにォリーブをローストしたり、発酵させても、ォリーブ中のポリフエノー ルは、ほとんど変性しない。また、上記実施例の食品は、 EVO油採油後の残滓を用 いているため、極めて低廉であり、社会的に有用である。また、力かる食品はチョコレ ート様であるから高級感がある。また、カフェインを含まないチョコレート代替品として も有用である。また、上記結果から、食品中のォリーブの含有率は重量比で 20〜： LO %が適当であると考えられる。また、ォリーブの実は、三菌で発酵させることが好適で あり、ォリーブをローストしない場合は、甘味料として黒糖が適当であることが示唆さ れる。
[0066] 次に、そのままでは苦渋味が強くて食べられないォリーブを、アルカリ金属化合物 で成分変性させることなく、コーヒーや抹茶のようにして飲めるようにした。 実施例 11
[0067] 脱脂粉乳 3. 75g (53%)、白糖 2. 5g (36%)、アルファ澱粉 0. 65g (9%)、ビタミ ン CO. 125g (2%)を混合し、合計 7. 025g (100%)の混合用粉末を得た。この粉末 に 10mlの水をカ卩えると何でも美味しくする水溶液となる。ミルクホイップ様組成物を 該混合用粉末に替える他は実施例 6と同様にして、三菌発酵オリーブ破潰物と混合 用粉末とからなる食品を得た。発酵オリーブ破潰物に対して、この混合用粉末を等重 量、 2倍重量混合したものは苦みが強く美味しくな力つた。混合用粉末を 3倍重量混 合したものはおいしかった。
実施例 12
[0068] ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例 1と同様にして、つまり 未発酵オリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰物 1重量部 に対して、混合用粉末が 5重量部未満のものは苦みが強く美味しくな力つた。混合用 粉末が 5重量部以上のものはおいし力つた。
実施例 13
[0069] ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例 2と同様にして、つまり 未発酵ローストオリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰物 に対して、混合用粉末を等重量、 2倍重量、 3倍重量混合したものは苦みが強く美味 しくな力つた。混合用粉末を 4倍重量混合したものはお 、し力つた。
実施例 14
[0070] ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例 7と同様にして、つまり 三菌発酵ローストオリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰 物に対して、この混合用粉末を等重量、 2倍重量混合したものは苦みが強く美味しく なかった。混合用粉末を 3倍重量混合したものはお 、しかった。
[0071] 実施例 11〜14の食品は、粉末のままでもおいしかった力 水をカ卩えてもよかった。
1Z4から 1Z2重量の水を加えたものはパテ状となった。等重量から 3倍重量の水を 加えたものは、美味しい水溶液となった。水を 4倍重量以上カ卩えたものは水っぽくなり そのままでは味気な力 た。 [0072] 以上のように、ローストするしないにかかわらず、三菌発酵オリーブ破潰物を使って コーヒーや抹茶様の飲物にするのが良力つた。
[0073] 以上の方法により、ポリフエノールなど栄養価値が高いのに、食べられない味を、食 ベ易い味にできた。同様にカブサイシンや各種ビタミンやミネラルが多ぐ肥満予防 や老化予防や免疫力増強や美肌効果や胃腸力増強など栄養価値が高いのに、食 べにくい植物食材として、唐辛子を同様に用いた実施例を説明する。
実施例 15
[0074] ォリーブを唐辛子に替える他は実施例 1と同様にして、唐辛子破潰物とミルクホイツ プ様組成物とからなる食品を得た。唐辛子の含有率が 100〜60% (重量％)の食品 は、辛い橙色の粉であり、含有率 50〜40%では、軽度の甘味のあり、且つ辛ぐ粉 っぽいチョコレート様の舌触りを有する橙色の食品であった。また、 30〜20%では、 辛ぐ甘いチョコレート用の舌触りを有する橙色の食品であった。そして、含有率 10 %のものは、白橙色で、甘ぐおだやかな辛さの、おいしいチョコレート様食品であつ た。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えるとわずかに暗い色とこく味が出 た。白糖を黒糖に替えると茶色になり、はっきりとこく味が出た。味としては白糖の方 がすつきりした唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれの好みと思われる。
実施例 16
[0075] ォリーブを唐辛子に替える他は実施例 2と同様にして、ローストした唐辛子破潰物と ミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。ローストによって唐辛子の重量は 80 %になった。辛みは弱くなり、軽い苦みが出た。唐辛子の含有率が 100〜60% (重 量％)の食品は、弱い辛みと、軽い苦みのある黒い粉であり、含有率 50〜40%のも のは軽度の甘味、辛味、苦味のある黒い粉っぽいチョコレート様食品であった。 30〜 20%では甘味と軽度の辛味のある黒いチョコレート様食品となった。そして、 10%で は甘味と軽度の辛味のある黒褐色のおいしいチョコレート様食品が得られた。ミルク ホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたが色も味も殆ど変わらなカゝつた。白糖を 黒糖に替えると色は殆ど変わらな力つたが、こく味が出てきた。味としては、白糖の方 がすつきりした唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれの好みと思われる。 [0076] ォリーブを唐辛子に替える他は実施例 6と同様にして、三菌で発酵させた唐辛子を ミルサー及びロールミルを用いて破潰した。発酵唐辛子の破潰物は、辛みが弱くなり 甘味のある橙褐色の粉となった。発酵していない唐辛子の破潰物に比べて、辛みは 和らぎ、わずかに甘味があり食べ易い味となった。力かる発酵唐辛子の破潰物を実 施例 1のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。唐辛子の含 有率が 100〜40% (重量％)の食品は、軽く甘辛い橙褐色の粉状であった。含有率 30%の食品は、甘辛い、橙褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。 20〜10% では、白橙色で、甘ぐおだやかな辛さの、おいしいチョコレート様食品であった。唐 辛子は粒径が大き ヽと少な!/、ミルクホイップ様組成物でチョコレート様になり、粒径が 40 m以下になると粉っぽくなりミルクホイップ様組成物がより多く必要となった。ミル クホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えるとわずかに暗い色とこく味が出た。白糖 を黒糖に替えると褐色になり、はっきりとこく味が出た。味としては白糖の方がすっきり した唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれ好みと思われる。
実施例 18
[0077] 実施例 17の発酵唐辛子をローストした。重量が 85%に減少し、ロースト前のものと 比べて辛みが弱くなり、軽い苦味が出た。色は黒褐色であった。そして、ローストした 発酵唐辛子をミルサー及びロールミルを用いて破潰し、得られた唐辛子の破潰物を 実施例 1のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。実施例 1 のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。唐辛子の含有率 力 SlOO〜50% (重量％)の食品は、辛ぐ軽く苦い黒褐色の粉状であった。含有率 4 0〜20%の食品は、甘辛ぐ軽く苦い、黒褐色のチョコレート様食品であった。そして 、 10%の食品は、軽度の辛みのある、甘い、褐色のおいしいチョコレート様食品であ つた。軽くローストした唐辛子含有率 10%の食品が良い結果を示した。しかし発酵に よって軽くまろやかな味になった力 よりおいしくなつたということはな力つた。どちらで も人それぞれの好みと思われる。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたが色 も味も殆ど変わらなかった。白糖を黒糖に替えると、色は殆ど変わらな力つたが、こく 味が出てきた。味としては白糖の方がすっきりした唐辛子の味がしており、どちらでも 人それぞれの好みと思われる。 [0078] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 15と同様に して、乾燥唐辛子破潰物と混合用粉末カゝらなるコーヒー抹茶様の食品を得た。乾燥 唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量加えただけでおいしい食品となった。辛 味を弱くするには、混合用粉末を 2倍重量加えれば良力つた。
実施例 20
[0079] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 15と同様に して、ローストした乾燥唐辛子破潰物と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品を 得た。乾燥唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量、 2倍重量加えたものは苦味 が残りおいしくな力つた。混合用粉末を 3倍重量力も 4倍重量加えると大体おいしくな つた o
実施例 21
[0080] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 17と同様に して、発酵唐辛子破潰物と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。発酵 唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量加えただけでおいしい食品となった。辛 味を弱くするには、混合用粉末を 2倍重量加えれば良力つた。
実施例 22
[0081] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 18と同様に して、ローストした発酵唐辛子破潰物と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品を 得た。発酵唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量、 2倍重量加えたものは苦味 が残りおいしくな力つた。混合用粉末を 3倍重量力も 4倍重量加えると大体おいしくな つた o
[0082] 実施例 19〜22の食品は、粉末のままでもおいし力つたが調合総重量と同重量から 倍重量の水を加えると美味しい飲料となった。加水量が同重量より少ない場合はパ テ状食品となり、加水量を倍重量より多くすると水っぽくなった。粉の粒径を 40 m以 下にすると舌触りが良くなった。
[0083] 以上のように、唐辛子の破潰物をコーヒー抹茶様食品にするには、ローストしない 方が良ぐ発酵は味をまろやかにはするが、おいしさはさ程変化がな力つた。
[0084] 次に、各種ビタミンやミネラルや繊維などの栄養価値が高いのに、食べにくいものと して、殆どが廃棄されて ヽる糠を用いた実施例を説明する。
実施例 23
[0085] 生の糠を実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物と 力もなる食品を得た。糠の含有率が 100〜60% (重量％)の食品は、わずかに甘み のある、白褐色のおいしくない粉状食品であった。糠含有率 50〜30%のものは、わ ずかに甘みのある糠味の、あまりおいしくない白褐色のチョコレート様食品であった。 そして、糠含有率 20〜10%のものは、糠の味はあるがほぼおいしい白褐色のチョコ レート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、やや黒つ ぼくなり、こく味も現れ、いくらかおいしくなつた。黒糖に替えると褐色になり、こく味も はっきりしてよりおいしくなつた。
実施例 24
[0086] 糠をフルローストした。重量はもとの 65%になった。フルローストした糠は、黒褐色 でわずかに甘苦い味となった。この糠を、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し 、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が 100〜50% (重 量％)の食品は、わずかに甘苦い黒褐色の粉状であり、糠含有率 40〜30%のもの は甘ぐわずかに苦い黒褐色のチョコレート様食品であり、少し黒砂糖を入れたかの ようなこく味があった。そして、糠の含有率 20〜10%のものは、甘い黒褐色のチョコ レート様食品であり、黒砂糖を入れたかのようなこく味があった。ミルクホイップ様組成 物の砂糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらな力 た。砂糖を黒糖に替えるとわ ずかに色が黒くなり、味にはっきりとこく味が加わった。糠は味が弱いため、唐辛子を 10%にカ卩えるとピリツとして食感が良くなつた。
実施例 25
[0087] 糠をノヽーフローストした。重量は 83%に減少した。ハーフローストした糠は褐色の 粉となり、ロースト前の渋味もフルロースト後の苦みもなぐわずかな甘味のあるおいし いものであった。ハーフローストした糠を、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し 、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が 100〜50% (重 量％)の食品は、わずかに甘い褐色の粉状であり、糠含有率 40%のものは、甘い、 褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。また、糠含有率 30〜20%のものは、お いしく甘い褐色のチョコレート様食品であり、含有率 10%のものは、おいしく甘く茶色 のチョコレート様食品であった。この食品は、唐辛子を入れなくても十分においしかつ た。ミルクホイップ様組成物の砂糖を粗糖に替えると、わずかに色が濃くなり、わずか にこく味が出た。砂糖を黒糖に替えると色が濃い褐色となり、こく味が出た。こく味は あっても無くてもどちらでもおいしかった。チョコレート色も考えると強めのハーフロー ストが良いと思われる。
実施例 26
[0088] ォリーブを糠に替える他は実施例 6と同様にして糠を三菌で発酵させた。発酵糠は 発酵前と同じ色であつたが、よりおいしかった。力かる発酵糠を、実施例 1のミルクホ イッブ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含 有率が 100〜50% (重量％)の食品は、わずかに甘い白褐色の粉状であり、生の糠 ほどまずくはな力つた。含有率 40%のものは、はわずかに甘みのある白褐色の粉つ ぼいチョコレート様食品であり、生の糠ほどまずくはなかった。また、 30%のものは、 甘味のあるおいしい白褐色のチョコレート様食品であり、 20〜10%のものは非常に ぉ 、しく甘 、白褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を 粗糖に替えると、やや黒っぽくなり、こく味もわずかに現われた。黒糖に替えると褐色 になり、こく味もはっきりした。上記三種の甘味料を用いたいずれも非常においしかつ た。非加熱製品を強調するには白糖で白褐色の方が良いと思われる。
実施例 27
[0089] 実施例 26の発酵糠をノヽーフローストした。ハーフローストしたものは、茶色となり、よ りおいしくなつた。重量は 80%になった。このハーフローストした発酵糠を、実施例 1 のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得 た。糠の含有率が 100〜50% (重量％)の食品は、わずかに甘くておいしい茶色の 粉状であり、糠含有率 40%のものは、甘ぐおいしい、粉っぽい茶色のチョコレート様 食品であった。また、含有率 30〜10%のものは、非常においしく甘い茶色のチョコレ ート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は殆ど変 わらず、こく味がわずかに現れた。黒糖に替えると、黒褐色になり、こく味もはっきりし た。上記三種の甘味料を用いたいずれも非常においし力つた。人それぞれの好みに よるが白糖で十分と思われる。
実施例 28
[0090] 実施例 26の発酵糠をフルローストした。フルローストしたものは、黒糖と同じ色の黒 褐色となり、苦ぐかすかに甘味があった。重量は 70%に減少した。このフルロースト した発酵糠を、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組 成物とからなる食品を得た。糠の含有率が 100〜40% (重量％)の食品は、甘苦い 黒褐色の粉状であり、 30%のものは、甘苦い黒褐色の粉っぽいチョコレート様食品 であった。そして、含有率 20〜10%のものは、甘い黒褐色のチョコレート様食品であ つた。かかるチョコレート様食品は、おいしいけれども、同じ含有率の、実施例 27のハ 一フローストのチョコレート様食品の方がおいしかった。ミルクホイップ様組成物の白 糖を粗糖に替えると色は全く変わらず、こく味がわずかに現われた。黒糖に替えると 色は全く変わらず、こく味もはっきりした。上記三種の甘味料を用いたいずれもそれな りにおいしかった。
実施例 29
[0091] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 23と同様に して、生の糠と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠に対して混合用 粉末を等重量カ卩えたものは、さ程おいしくな力つた。 2倍重量カ卩えたものは、等重量 のものよりもおいしくなつたが苦味が少し残った。混合用粉末を 3倍重量加えたものは 、苦みも消えて、おいしくなった。
実施例 30
[0092] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 25と同様に して、ハーフローストした糠と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠と 、混合用粉末を等重量混合したものは、おいしかった。混合用粉末を糠の 2倍重量 混合したものは更においしくなつた。
実施例 31 [0093] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 24と同様に して、フルローストした糠と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠に対 して混合用粉末を等重量、 2倍重量加えたものは、苦味が残りおいしくな力つた。 3倍 重量力 4倍重量カ卩えたものは大体おいしくなつた。
実施例 32
[0094] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 26と同様に して、三菌発酵の糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。発酵により 糠はおいしくなつた。発酵糠と混合用粉末とを等重量混合したものは、混合用粉末と 混合しな 、発酵糠よりぉ 、し力つた。
実施例 33
[0095] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 27と同様に して、ハーフローストした三菌発酵の糠と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食品 を得た。ハーフローストしただけのもおいし力つた。ハーフローストした発酵糠と混合 用粉末とを等重量混合したものは、混合用粉末と混合しない、ハーフローストした発 酵糠よりおいし力 た。
実施例 34
[0096] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 28と同様に して、フルローストした三菌で発酵した糠と混合用粉末力もなるコーヒー抹茶様の食 品を得た。苦くなつた。糠に対して、混合用粉末を等重量、 2倍重量加えたものは、 苦味が残り、おいしくな力つた。混合用粉末を 3倍重量力も 4倍重量加えたものは大 体おいしくなつた。
[0097] 実施例 29〜34のコーヒー抹茶様食品は、粉末のままでもおいし力つたが調合総重 量と同重量力 倍重量の水を加えると美味しい飲料となった。加水量が同重量より少 ない場合はパテ状食品となり、加水量を倍重量より多くすると水っぽくなった。粉の粒 径を 40 m以下にすると舌触りがよくなつた。
[0098] 次に、各種ビタミンやミネラルや蛋白質や繊維などの栄養価値が高いのに、食べに くいものとして、殆どが廃棄されているお力もを用いた実施例を説明する。 実施例 35
[0099] お力ゝらを実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物と 力 なる食品を得た。おからの含有率が 100% (重量％)の食品は、味のない白のお 力もの粉末であり、含有率 90〜40%のものは、わずかに甘みのある白い粉状食品で あった。また、 30%のものは、甘ぐ粉っぽい白いチョコレート様食品であり、含有率 2 0〜10%のものは、非常に甘ぐおいしい、白いチョコレート様食品であった。おから 粉末の直径を 40 m以下に破潰すると格段においしくなった。ミルクホイップ様組成 物の白糖を粗糖に替えると、やや黒っぽくなり、こく味も現れた。黒糖に替えると、褐 色になり、こく味もはっきりした。それら三種の甘味料を用いたものはそれぞれ非常に おいしぐそれぞれの好みは人それぞれと思われた。チョコレート様食品の色の好み で決めても良い。
実施例 36
[0100] おからをハーフローストした。ハーフローストしたおからは、軽く苦い褐色の粉末に なり、その重量はもとの 90%になった。このおからを、実施例 1のミルクホイップ様組 成物と混合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。
おからの含有率が 90〜40% (重量％)の食品は、軽く甘い褐色の粉状であり、 30% のものは、甘ぐ粉っぽい褐色のチョコレート様食品であった。そして、おから含有率 2 0〜10%のものは、おいしい褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組 成物の白糖を粗糖に替えると、色は殆ど変化しな力つたがわずかにこく味が現れた。 黒糖に替えると黒褐色になり、こく味もはっきりした。それら三種の甘味料を用いたも のはそれぞれ非常にお 、しぐそれぞれの好みは人それぞれと思われた。
実施例 37
[0101] お力もをフルローストした。フルローストしたおからは、苦い黒褐色の粉末になり、そ の重量はもとの 80%になった。このおからを、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混 合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が 90〜 40% (重量％)の食品は、軽度に甘ぐ苦い黒褐色の粉状であった。おから含有率 3 0%のものは、甘ぐ粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品であり、含有率 20〜10% のものは、おいしい黒褐色のチョコレート様食品となった。ミルクホイップ様組成物の 白糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらなカゝつた。黒糖に替えたが色は殆ど変 わらず、こく味が出た。いずれも黒褐色のチョコレート色で、白糖で十分と思われた。 実施例 38
[0102] ォリーブをおからに替える他は実施例 6と同様にしてお力もを発酵させた。 30°C湿 度 80%で 4日間発酵させたおからは、非常に味が悪力つた。さらに、 25°Cで 2ヶ月発 酵させたところ、いくらか味は良くなり、少し酸味のある、褐色がわずかに混ざった白 色の粉末となった。この発酵おからを、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、 糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が 90〜50% (重 量％)の食品は、少し甘酸っぱぐ余りおいしくない褐色が力つた白色の粉状食品で あった。お力 含有率 40%のものは、甘酸っぱぐ余りおいしくない、褐色がかった白 色の、粉っぽいチョコレート様食品であり、含有率 30〜10%のものは、甘酸っぱぐ 余りおいしくない褐色が力つた白色のチョコレート様食品となった。ミルクホイップ様糸且 成物の白糖を、粗糖に替えると、わずかに褐色とこく味が加わったが余りおいしくない ことには変わりな力つた。黒糖に替えると、褐色になり、こく味が加わった力 やはり余 りおいしくな力つた。重曹を 2%加えて、酸味を消した力 やはり余りおいしくな力つた 。発酵お力もの含量が多いほどまず力つた。
実施例 39
[0103] 実施例 38の発酵おからをフルローストした。フルロースト後の発酵おからは、重量 は 78%になり、苦い黒褐色の粉末になった。このフルローストした発酵おからを、実 施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる 食品を得た。お力もの含有率が 90〜50% (重量0 /0)の食品は、苦く余りおいしくない 黒褐色の粉状であり、おから含有率 40%のものは、わずかに甘ぐ苦い、余りおいし くない、粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品となった。含有率 30〜10%のものは、 甘ぐ苦ぐ余りおいしくない黒褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様 組成物の白糖を、粗糖に替えても色も味も殆ど変わらず余りおいしくなカゝつた。黒糖 に替えると、こく味が加わったが、色もおいしくないことも変化がな力つた。
実施例 40
[0104] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 35と同様に して、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからと混合用 粉末を等重量混合したものは、おからのみよりも美味しかったが、混合用粉末をおか らの倍重量カ卩えたものはさらにおいし力つた。粉末のままでもおいし力つた力 調合 総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいしい飲料となった。おからは水 を多く吸収するようで、前述のォリーブや唐辛子や糠の 5割増の水量が必要であった 。 1. 5倍量より少ない加水量ではパテ状になり、 3倍重量より多い加水量では水っぽ くなつた。お力も粉末の直径を 40 m以下にすると舌に粒子としての感覚がなくなつ た。しかし、果石のある梨や、しぼったままの繊維入りのジュースのように、舌に或る程 度の触感があった方がおいしいとも感じられ、どちらでも、人それぞれの好みと思わ れる。
実施例 41
[0105] お力 をノヽーフローストして褐色の粉末を得た。ハーフローストしたおからと、実施 例 11の混合用粉末とを混合し、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食 品を得た。お力もと混合用粉末を等重量混合したものは、おからのみよりも美味しか つたが、混合用粉末をおからの倍重量カロえたものはさらにおいし力つた。粉末のまま でもおいしかった力 調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいしい 飲料となった。加水量がそれより少な力つたり多力つたりすると前述のように具合が悪 かった。
実施例 42
[0106] お力 をフルローストして、黒褐色の苦い粉末を得た。このおからと、実施例 11の混 合用粉末とを混合し、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。 おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、 3倍重量混合したものは、おいしく なかった。混合用粉末を 4倍重量混合したものはおいしかった。粉末のままでもおい し力つた力 調合総重量の等重量力も倍重量の水をカ卩えるとおいしい飲料となった。 加水量はそれより少な力つたり多力つたりすると前述のように具合が悪力つた。
実施例 43
[0107] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 38と同様に して、三菌発酵おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おから に対して混合用粉末を、等重量、倍重量、 3倍重量混合したものは、おいしくなかつ た。混合用粉末を 4倍重量混合したものは大体おいしカゝつた。粉末のままでも大体お いし力つた力 調合総合量の 1. 5倍量から 3倍重量の水を加えた飲料も大体おいし かった。加水量はそれより少な力つたり多力つたりすると前述のように具合が悪力つた 。発酵していても、生おからは水分を吸収する力は強力つた。
実施例 44
[0108] 実施例 43の三菌発酵おからをノヽーフローストして褐色の粉状にした。そして、この 発酵おからを実施例 11の混合用粉末と混合して、発酵おからと混合用粉末からなる コーヒーや抹茶様の食品を得た。おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、 3 倍重量混合したものは、おいしくなかった。混合用粉末を 4倍重量混合したものは大 体おいし力つた。粉末のままでも大体おいし力つた力 調合総重量の 1. 5倍量から 3 倍量の水をカ卩えた飲料も大体お 、し力つた。加水量はそれより少な力つたり多力つた りすると前述のように具合が悪力つた。
実施例 45
[0109] 実施例 43の三菌発酵おからをフルローストして黒褐色の粉状にした。そして、この 発酵おからを実施例 11の混合用粉末と混合して、発酵おからと混合用粉末からなる コーヒーや抹茶様の食品を得た。おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、 3 倍重量混合したものは苦力ゝつた。混合用粉末を 4倍重量混合したものは大体お ヽし かった。粉末のままでもおいし力つたが、調合総重量の等重量から倍重量の水をカロ えた飲料も大体おいし力つた。加水量はそれより少な力つたり多力つたりすると前述 のように具合が悪力つた。
[0110] 以上おからについては、発酵させない方が良力つた。ローストせずに生のおからが 適当であった。チョコレート色をつけるにはローストする力 黒糖を使用すれば良かつ た。生のおからをコーヒーや抹茶様にすると非常においしくなり、非常においしい低 カロリー高栄養の飲料となった。お力も粒子の直径を 40 m以下にするとなめらかな 食感になったが、繊維食感のある方もお！、Uヽ食感が出た。
[0111] 次に、植物食材として、原材料が同じ大豆力もなるおからと比較して、きな粉を用い た実施例を説明する。 実施例 46
[0112] きな粉を実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、きな粉とミルクホイップ様組成 物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が 90〜50% (重量％)の食品は、軽く甘く 、おいしい茶色の粉状食品であった。きな粉含有率 40%のものは、甘ぐおいしい、 茶色の粉っぽいチョコレート様食品であった。また、きな粉含有率 30〜10%のものは 、甘ぐ非常においしい茶色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物 の白糖を粗糖に替えるとわずかに褐色がかり、わずかにこく味が加わった。黒糖に替 えると褐色になりはっきりとこく味が加わった。黒糖に替えると褐色になりはっきりとこく 味が出た。これら三種類の甘味料をカ卩えたものは、それぞれに非常においしぐ好み は人それぞれであった。
実施例 47
[0113] きな粉をノヽーフローストした。ハーフローストしたきな粉は、苦味があり、余りおいしく ない褐色の粉となった。重さはもとの 94%になった。このきな粉を実施例 1のミルクホ イッブ様組成物と混合し、きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな 粉の含有率が 90〜60% (重量％)の食品は、軽く甘く苦い褐色の粉であった。きな 粉含有率 50%のものは、甘苦ぐ粉っぽい褐色のチョコレート様食品であった。きな 粉含有率 40〜10%のものは、非常においしい褐色のチョコレート様食品であった。 ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えても、色も味も殆ど変わらなカゝつた。黒 糖にかえると、色は殆ど変わらな力つた力 こく味が出た。これらのおいしさは、人そ れぞれの好みで、どれでも非常にお 、し力つた。
実施例 48
[0114] きな粉をフルローストした。フルローストしたきな粉は、苦い黒褐色の粉であり、重さ はもとの 87%になった。このきな粉を実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、き な粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が 90〜50% ( 重量％)の食品は、かすかに甘ぐ苦い黒褐色の粉であり、 40%のものは、軽く甘ぐ 苦ぐ粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品であった。きな粉含有率 30〜10%のもの は、非常においしい黒褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の 白糖を粗糖に変えても、色も味も殆ど変わらなカゝつた。黒糖にカゝえると、色は殆ど変 わらなかった力 こく味が出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも 非常においしかった。
実施例 49
[0115] ォリーブを糠に替える他は実施例 6と同様にしてきな粉を発酵させた。 30°C湿度 80 %で 4日間発酵させたきな粉は、おからのように非常にまずくなるということはなかつ たが、発酵前のきな粉ほどおいしくはない茶色の粉となった。この発酵きな粉を実施 例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホイップ様組成物とからな る食品を得た。きな粉の含有率が 90〜60% (重量％)の食品は、軽度に甘い茶色の 粉であった。きなこ含有率 50%のものは、軽く甘く粉っぽい茶色のチョコレート様食 品であった。きな粉の含有率 40%のものは、甘ぐややおいしい茶色のチョコレート 様食品であり、きな粉の含有率 30〜10%のものは非常においしい茶色のチョコレー ト様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は軽度に濃く なりわずかにこく味が出た。黒糖に替えると、褐色になりはっきりとこく味で出た。これ らのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
実施例 50
[0116] 実施例 49の発酵きな粉をノヽーフローストした。ハーフローストしたきな粉は、軽度の 苦味があり、余りおいしくない褐色の粉となった。重さはロースト前の 93%であった。 この発酵きな粉を実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホ イッブ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が 90〜60% (重量％)の食 品は、軽く甘い褐色の粉であった。きな粉の含有率 50%のものは、軽く甘い、粉っぽ い褐色のチョコレート様食品であった。きな粉の含有率 40〜30%のものは、甘いが、 そんなにおいしくない褐色のチョコレート様食品であり、きな粉の含有率 20〜10%の ものは、大体おいしい褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の 白糖を粗糖に替えると、色は軽度に濃くなりわずかにこく味が出た。黒糖に替えると、 褐色になり、はっきりとこく味が出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれ でも大体おいしかった。
実施例 51
[0117] 実施例 49の発酵きな粉をフルローストした。フルローストしたきな粉は、苦い黒褐色 の粉となった。重さは 83%に減少した。この発酵きな粉を実施例 1のミルクホイップ様 組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉 の含有率が 90〜50% (重量％)の食品は、かすかに甘ぐ苦い黒褐色の粉であった 。きな粉の含有率 40%のものは、軽く甘ぐ苦い粉っぽい、黒褐色のチョコレート様食 品であった。きな粉の含有率 30%のものは、甘くややおいしい黒褐色のチョコレート 様食品であった。そして、きな粉の含有率 20〜10%のものは、甘くおいしい黒褐色 のチョコレート様食品であった。カカオチョコレートのように、十分にローストすると、お いしさが出てきた。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えた力 色も味もほとん ど変化しな力つた。黒糖に替えると、色は変化しな力つた力 こく味が出てきた。これ らのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでもおいしかった。
実施例 52
[0118] きな粉を実施例 11の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒー や抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合したものは、きな粉よ りも美味し力つた。粉末のままでもおいし力つた力 調合総重量の 1. 5倍重量から 3 倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。きな粉は水を多く吸収するようで、 前述のォリーブや唐辛子や糠の 5割増の水量が必要であった。 1. 5倍量より少ない 水量ではパテ状になり、 3倍重量より多い水量では水っぽくなった。
実施例 53
[0119] ハーフローストしたきな粉を実施例 11の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末 とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合し たものは、軽く苦力つたが、混合用粉末をきな粉の 2倍重量混合したものはおいしか つた。粉末のままでもおいし力つた力 調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を 加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多力つたりすると、 前述のように具合が悪力つた。
実施例 54
[0120] フルローストしたきな粉を実施例 11の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末と 力もなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。混合用粉末をきな粉の等重量、 2倍重 量、 3倍重量混合したものは、苦力ゝつた。混合用粉末を 4倍重量混合したものは、大 体おいしくなつた。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいしい飲 料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多かったりすると、前述のように具合が 悪力つた。
実施例 55
[0121] 実施例 49の発酵きな粉を実施例 11の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末と 力もなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合した ものは、そんなにおいしくはな力つたが、混合用粉末をきな粉の 2倍重量混合したも のはおいしかった。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいしい 飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多かったりすると、前述のように具合 が悪かった。
実施例 56
[0122] 実施例 49の発酵きな粉をノヽーフローストし、さらに、実施例 11の混合用粉末と混合 して、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。混合用粉 末をきな粉の等重量、 2倍重量混合したものは、そんなにおいしくなかった。混合用 粉末を 3倍重量混合したものは、大体おいし力つた。調合総重量の 1. 5倍重量から 3 倍重量の水をカ卩えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多か つたりすると、前述のように具合が悪力つた。
実施例 57
[0123] 実施例 49の発酵きな粉をフルローストし、さらに、実施例 11の混合用粉末と混合し て、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。
混合用粉末をきな粉の等重量、 2倍重量混合したものは、苦ぐおいしくな力つた。混 合用粉末を 3倍重量混合したものはおいし力つた。調合総重量の 1. 5倍重量から 3 倍重量の水をカ卩えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多か つたりすると、前述のように具合が悪力つた。
[0124] 以上、きな粉にっ 、ては、おからと違 、、発酵させてもぉ 、しかった。ただコーヒー や抹茶様にする際には、ハーフローストはせず、生かフルローストにした方がおいし かった。
[0125] 次に、植物食材として、栄養価は高いが、強い刺激味がある葫を用いた実施例を 説明する。
実施例 58
[0126] オリーブを葫に替える他は実施例 1と同様にして葫の破潰し、得られた葫破潰物と 実施例 1のミルクホイップ様組成物とを混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物 と力もなる食品を得た。葫の含有率が 100〜60% (重量％)の食品は、わずかに甘く 、白い、強い刺激味のある粉状食品であり、葫含有率 50%の食品は、わずかに甘く 、白い、強い刺激味のある粉っぽいチョコレート様食品であった。葫含有率 40〜： LO %の食品は、非常においしく白く食べやすいチョコレート様食品であった。ミルクホイ ップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、白茶色でわずかにこく味があって非常にお いしくなつた。黒糖に替えると、茶色のこく味があって非常においしくなつた。この三 種の甘味料は、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
実施例 59
[0127] 数ミリ角に粉砕した葫をノ、一フローストした。重さは 90%に減少し、刺激味が軽くな り、軽い苦みがある褐色の粉になった。この葫を、実施例 1のォリーブ同様に破潰し て、ハーフローストした葫の破潰物を得た。そして、この葫破潰物を実施例 1のミルク ホイップ様組成物とを混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を 得た。葫含有率 90〜40%の食品は、軽く甘ぐ軽く苦味のある褐色の粉状食品であ つた。葫含有率 30〜20%の食品は、甘ぐ軽く苦みのあるそんなにおいしくはない 褐色のチョコレート様食品であった。葫含有率 10%の食品は、おいしい茶色のチョコ レート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、わずかに 色が濃くなり、わずかにこく味が出た。黒糖に替えると、色が濃くなりこく味も出た。こく 味の加わった方がわずかによりおいしかった。
実施例 60
[0128] 数ミリ角に粉砕した葫をフルローストした。重さは 70%に減少し、刺激味はなくなり、 苦ぐ黒い粉になった。この葫を、実施例 1のォリーブ同様に破潰して、フルローストし た葫の破潰物を得た。そして、この葫破潰物を実施例 1のミルクホイップ様組成物とを 混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率 90〜 50%の食品は、少し甘く苦い黒い粉状食品であった。葫含有率 40%の食品は、少 し甘く苦い、粉っぽい黒いチョコレート様食品であった。葫含有率 30〜20%の食品 は、大体おいしい黒いチョコレート様食品であった。葫含有率 10%の食品は、おいし Vヽ黒 、チョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えた 力 色は変わらず黒いままで、味もほとんど変わらな力つた。黒糖に替えると、色は変 わらず黒いままで、こく味が出た。
実施例 61
[0129] 数ミリ角に粉砕した葫 1重量部に対して、生 (なま)の麹、酵母および乳酸菌の 3菌 混合物 1重量部を混合し、 30°C湿度 80%で 4日間発酵させた。得られた発酵葫は、 黄色であり、発酵前のものに比べて刺激味が無くなり、おいし力つた。この発酵葫を、 実施例 1のォリーブ同様に破潰して、発酵葫の破潰物を得た。そして、この発酵葫破 潰物を実施例 1のミルクホイップ様組成物とを混合して、発酵葫破潰物とミルクホイツ プ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率 90〜60%の食品は、軽く甘ぐ白いお いしい粉状食品であった。葫含有率 50%の食品は、甘ぐ白いおいしい粉っぽいチ ョコレート様食品であった。葫含有率 20〜10%の食品は、非常においしい白いチヨ コレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、白茶色の 少しこく味のある非常においしいチョコレート様になった。黒糖に替えると白褐色のこ く味のある非常においしいチョコレート様になった。人それぞれの好みで、三種類共 非常においしかった。
実施例 62
[0130] 実施例 61の発酵葫をノ、一フローストした。重量は 88%になり、軽い苦味のある褐 色になった。このハーフローストした発酵葫を、実施例 1のォリーブ同様に破潰して、 発酵葫の破潰物を得た。そして、この発酵葫破潰物を実施例 1のミルクホイップ様組 成物とを混合して、ハーフローストした発酵葫破潰物とミルクホイップ様組成物とから なる食品を得た。葫含有率 90〜50%の食品は、軽く甘ぐ苦い褐色の粉状食品であ つた。葫含有率 40%の食品は、軽く甘ぐ苦い、褐色の粉っぽいチョコレート様食品 であった。葫含有率 30〜20%の食品は、甘く苦い褐色のチョコレート様食品であつ た。葫含有率 10%の食品は、大体おいしく甘く苦い褐色のチョコレート様食品であつ た。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えても、色は変わらず味も余り変わらな かった。黒糖に替えると色は変わらず、こく味が出た。おいしさには特に差はな力つた
実施例 63
[0131] 実施例 61の発酵葫をフルローストした。重量は 75%になり、苦ぐ黒褐色になった
。このフルローストした発酵葫を、実施例 1のォリーブ同様に破潰して、発酵葫の破潰 物を得た。そして、この発酵葫破潰物を実施例 1のミルクホイップ様組成物とを混合し て、フルローストした発酵葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。 葫含有率 90〜50%の食品は、わずかに甘ぐ苦ぐおいしくない黒褐色の粉状食品 であった。葫含有率 40〜20%の食品は、甘ぐ苦ぐおいしくない黒褐色のチョコレ ート様食品であった。葫含有率 10%の食品は、少しおいしい黒褐色のチョコレート様 食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は変わらず、味も 殆ど変わらなかった。黒糖に替えると、色は変わらずこく味が出た。
実施例 64
[0132] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 58と同様に して、葫と混合用粉末からなる食品を得た。葫と混合用粉末を等重量混合したものは 、刺激味が強力つたが、混合用粉末を葫の 2倍重量混合したものはおいし力つた。調 合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水をカ卩えるとおいしい飲料が得られた。加水 量がそれより少ないとパテ状となり、それより多いと水っぽくなった。
実施例 65
[0133] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 59と同様に して、ハーフローストした葫と混合用粉末力もなる食品を得た。混合用粉末を葫の等 重量、 2倍重量混合したものはおいしくな力つた。混合用粉末を葫の 3倍重量混合し たものはおいしかった。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいし い飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多力つたりすると、前述のように具 合が悪力つた。
実施例 66
[0134] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 60と同様に して、フルローストした葫と混合用粉末力もなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重 量、 2倍重量、 3倍重量混合したものは苦力つた。混合用粉末を葫の 4倍重量混合し たものはおいしかった。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水を加えるとおいし い飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多力つたりすると、前述のように具 合が悪力つた。
実施例 67
[0135] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 61と同様に して、三菌発酵した葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量 混合したものは、発酵葫のみよりもおいし力つた。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍 重量の水をカ卩えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多かつ たりすると、前述のように具合が悪力つた。
実施例 68
[0136] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 62と同様に して、ハーフローストした三菌発酵の葫と混合用粉末力もなる食品を得た。混合用粉 末を葫の等重量、 2倍重量混合したものはおいしくな力 た。混合用粉末を葫の 3倍 重量混合したものは大体おいしかった。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の水 を加えると大体おいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多力つたり すると、前述のように具合が悪力つた。
実施例 69
[0137] ミルクホイップ様組成物を実施例 11の混合用粉末に替える他は実施例 63と同様に して、フルローストした三菌発酵の葫と混合用粉末力もなる食品を得た。混合用粉末 を葫の等重量、 2倍重量、 3倍重量混合したものはおいしくなぐ混合用粉末を葫の 4 倍重量混合したものは少しおいしかった。調合総重量の 1. 5倍重量から 3倍重量の 水をカ卩えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少な力つたり多力つたりする と、前述のように具合が悪力つた。
[0138] 次に、植物食材としてカカオを用いた実施例を説明する。
実施例 70 [0139] カカオ粉末 1重量部に対して、生 (なま）の麹、酵母および乳酸菌の 3菌混合物 1重 量部を混合し、 30°C湿度 80%で 4日間発酵させた。なまの 3種の菌は乾燥すると半 分の重量になる。もとのカカオ粉末と比べると、発酵させたカカオ粉末は味がまろや かになつた。発酵前のカカオ粉末と発酵カカオ粉末を、実施例 1のミルクホイップ様 組成物とそれぞれ混合し、チョコレート様食品を得た。発酵前のカカオ粉末を混合し たものも、発酵カカオ粉末を混合したものも、カカオ含有率が 10〜20% (重量％)程 度のものがおいし力つた。発酵カカオ粉末を用いた食品の方が味がまろやかであつ た。
[0140] 次に、植物食材としてごまを用いた実施例を説明する。
実施例 71
[0141] カカオ粉末をすりごまに替える他は実施例 70と同様にして、すりごまを発酵させた。
発酵前のすりごまは、そのまま食べてもおいしいものではないが、発酵後のすりごま は、軽く甘みがでてきて、ややおいしかった。発酵させたすりごまをローストし、さらに 、実施例 1のミルクホイップ様組成物と混合してチョコレート様食品を得た。このチョコ レート様食品は、ごまの含有率を 20〜10% (重量％)とした場合に、黒褐色のおいし いものとなった。塩のない、ごま味噌のような味になった。油をしぼり取った後の、油 粕を使ってもおいし力つた。色々な採油植物の油粕は産廃として捨てられたり飼料肥 料にされている力 このように高級食品とすることができた。
[0142] 次に、植物食材としてヤシ類の実を用いた実施例を説明する。
実施例 72
[0143] コブラをチョコレートと同じくロールミルで破潰して、コブラに含まれる可食繊維が直 径 100 /z m以下となるようにした。含有可食繊維の直径は顕微鏡で確認した。以上 のようにして得られたコブラ破潰物は、含有可食繊維の直径が 100 mよりおおきい コブラとは全く違ったおいしさが出現した。特に、含有可食繊維を直径 50 m以下に なるまで破潰したものは格段に、今迄にな力つたおいしさが出現した。つまり、かかる コブラ破潰物によれば、健康にょ 、繊維質をお 、しく食べられる。
実施例 73
[0144] 含有繊維が直径 50 m以下になるようにコブラを破潰した。当該コブラ破潰物 60 Og、ココナツ油 1kg、大豆ガムペースト 100g、大豆原油 100g、脱脂粉乳 170g 、塩 20g、ビタミン C 10gを混合し、チョコレート様食品を得た。力かる食品の融点は 27。Cであった。
実施例 74
[0145] また、大豆原油をパームステアリンに替える他は、実施例 73と同様にして、チョコレ ート様食品を得た。力かる食品の融点は 23°Cであった。大豆原油は融点— 10〜― 1 6°Cで、パームステアリンの融点は 50〜55°Cである。普通に考えると低融点の大豆 原油を高融点のパームステアリンに替えると食品の融点が上昇すると思われる力 逆 で食品の融点は 23°Cに下降した。故に低温での軟ら力さも考慮して大豆原油が適 当であった。
実施例 75
[0146] 実施例 73のコブラ破潰物 480g、ココナツ油 600g、脱脂粉乳 360g、粉糖 480 gを混合して、ミルクホイップやスプレッド様の食品を得た。力かる食品は、ココナツ油 等の配合比を変えたり、他の油脂を混ぜたりすることによって固さを変化させることが できた。また、ココアパウダーを混ぜるとチョコレートの味がした。ただし、ココナツ味に 負けるためココアパウダーが 2倍必要となった。
[0147] 医学的に低融点の油脂が健康に良いとされている。低融点の油脂を自然に健康的 に高融点と同じ形態にする様々な方法がある。特願 2006— 80074に述べた。高価 にも拘わらず世界中で大量消費されているチョコレートの代替品として、低融点の油 脂をィ匕学分解して、わざわざ健康に良くない高融点油脂に合成し直す方法が大企 業で用いられ始めている。しかし、前述のように、安価でかつ融点が 10度も低ぐ世 界中で安く広く使われているココナツが十分にチョコレートの代わりに使える。チョコレ ートのココア脂は融点 30— 35°Cで、ココナツ油は融点が 21〜25°Cである。更に、コ コナツ繊維は油粕として産業廃棄物にされている力 これも前述のように直径 50 m 以下にしてココアパウダーのように有効に使える。
[0148] チョコレートと同様に直径 50 μ m以下にしたココナツ繊維は、チョコレートを作る時 のようにローストすると、ココアパウダーよりもおいしくなった。水によくとけ、チョコレー トのように、砂糖とミルクをカ卩えると更においしくなつた。チョコレートの成分のカカオマ ス、カカオ脂、ココアパウダーのすべて力 健康に良く安価で自然でよりおいしい他 の食物で作れた。
[0149] チョコレートのココア脂にはォレイン酸やリノール酸が多くヨウ素価が 35〜40と高い 。よってチョコレート製造に必須のローストやテンノ リングなど長時間の高温により変 性やトランス化が起こり易い。他方、ココナツ油には、そのようなことは無ぐヨウ素価 力 ¾〜9. 5と低ぐ非常に安定で、 MERCK INDEXにも Remains bland and e dible for several years under ordinary storage conditionsと記されてい る。
実施例 76
[0150] コブラ破潰物を予めローストする他は、実施例 75と同様にしてチョコレート様食品を 得た。力かる食品は、チョコレートとコーヒーの中間のおいしい味がした。
砂糖を黒糖に替えると、黒い、大人の色のチョコレート様になった。粉糖に替えて黒 糖を用いたところ、おいしぐ色もチョコレート色となった。コブラ破潰物のローストが不 十分な場合には味も不十分となった。採油後のコブラは、産業廃棄物となっているが 、このようにチョコレートやコーヒー様の食品として、おいしく活用できる。
実施例 77
[0151] ココナツとカカオの中間の性質を有するパームヤシの種子を同様にローストすると、 チョコレートと同じような色と形態になった。ココナツとカカオの中間の味となった。つ まりチョコレートに少しだけコーヒーの混ざった味であった。これに湯と砂糖と乳製品 を混ぜるとおいし力つた。前述のホイップと混ぜるとチョコレートと同様になつた。
[0152] 歴史的に、パームヤシの果実のみ採油用に使われ、パームヤシの種子は廃棄され ていたのが、後にパーム核油の採油用に使われるようになった。しかしパーム核油採 油後は、ココナツ油採油後と同様に廃棄されている。しかし今回、チョコレートと同様 にすべてがぉ 、しく有用に使われるようになった。
実施例 78
[0153] 米糠をローストして、米糠 1重量部に対し、実施例 11の混合用粉末を 1重量部をカロ えるとココアパウダーのような食品が得られた。この食品を水で攪拌すると、チョコレー ト飲料のようになった。また、ローストした米糠 1重量部を、実施例 75の食品 19重量 部（室温固形）に混ぜたところチョコレート様食品が得られた。米糠を十分にロースト すると、重量がロースト前の 9割となる。その中途程度に軽くローストすると、スキム末 力 S3倍量必要となった。このように、チョコレート様の食品が米糠でも作れる。
実施例 79
[0154] 同様にローストした玄米では、玄米 1重量に対し、前述のスキム末 2重量をカ卩えると 、ココアパウダーのようになり、水をカ卩えるとチョコレート飲料のようになった。また、口 一ストした玄米を 5%から 10%濃度で前述のココナツホイップ（常温固形）に混ぜると 、チョコレート様になった。
実施例 80
[0155] おいしい米糠主成分クッキーの実施例を次に示す。米糠 650g、小麦粉 600g、米 枠粒 550g、砂糖 550g、全卵 225g、非卜ランス無乳ィ匕剤無色素マーガリン 600g、コ ブラ破潰物 200g。米糠はローストする。
実施例 81
[0156] パームステアリン 4g,脱脂粉乳 3. 7g, 白糖 5g,ココアパウダー lgを混合し、チョコ レート様食品を得た。しかし、このチョコレート様食品は、融点が 60°Cであるため、口 の中で溶けず、パテのような食感であった。
実施例 82
[0157] パームステアリン 2. 5g,乾燥コブラ破潰物 0. 5g,チョコレート 11. 6gを混合し、チ ョコレート様食品を得た。このチョコレート様食品は、融点が 33°Cであるため、夏の室 温でも安定であった。また、 口内の温度は約 37°Cであるため、 口の中ですぐに溶け て食感もよ力 た。また、コブラの構造繊維と油脂により、舌触りの滑らかな感触とな つた。なお、一般のチョコレートは 26°Cで溶け始めた。
[0158] チョコレート (カカオ脂）は、 I型力も VI型までの結晶構造を持って 、る。 VI型はお ヽ しくないが、最も安定である。
[0159] その安定型のブルーミングをとらせな!/、ために 28〜30°C位で時間をかけてテンパ リングをして、 IV型を V型の微細結晶にして、固化後に不安定な IV型力も VI型に変 わらないようにしている。 [0160] 一般のチョコレートと、実施例 82の可食物を 60°Cで融解し、 30°Cで 60分間保存し 、続いて 2°Cで 90分間保存した。一般のチョコレートはブルーミングを起こした。上記 可食物は、 4回加温冷却を繰り返した力 ブルーミングは全く見られな力つた。また、 油脂を加水分解再合成して製造した高融点の BOB (glyceryl dibehenate mono oleate)を使わなくても自然のままの油脂分画でできた。
[0161] このように、実施例 82のチョコレート含有可食物は、溶融後に再固化させてもブル 一ミングを生じにくいものであった。
[0162] 実施例 82の可食物の融点は、パームステアリンとチョコレートの配合比を替えること によって調節できた。具体的には、パームステアリン 0g、チョコレート 14. lgであれば 融点が 26°Cとなり、パームステアリン 14. lg、チョコレート (その場合には、融点が 60 °Cとなった。
実施例 83
[0163] お力らの含有率（重量0 /0)力 1000/0、 90%, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30 %、 20%となるように、おからと実施例 11の混合用粉末とを混合し、得られた食品を 凍結乾燥した。得られた各凍結乾燥食品のカロリーを表 2に示す。また、これらの凍 結乾燥食品をしつ力りプレスして固めた。これらの食品のカロリーを表 2に示す。
[表 2]
混合用粉末 Cal/ml
おから（％) Cal/g
( %) プレスなしプレスあり
1 00 0 0.30 0.89 4.7 1
90 1 0 0.43 1 .22 4.29
80 20 0.57 1 .59 4.07
70 30 0.7 1 2.00 3.93
60 40 0.86 2.46 3.84
50 50 0.97 2.80 3.77
40 60 1 .1 4 3.1 4 3.72
30 70 1 .2 1 3.48 3.67
20 80 1 .22 3.81 3.64 実施例 84
[0164] 脱脂粉乳 6. 25g (89%)、アルファ澱粉 0. 65g (9%)、ビタミン CO. 125g (2%)を 混合し、合計 7. 025g (100%)の混合用粉末 (砂糖無し)を得た。脱脂粉乳には糖 類が 52. 6%もはいっているため、乳製品として脱脂粉乳を使う場合には、味は少し 落ちるが、他に甘味料をカ卩えなくとも良い。おからの含有率 (重量％)が 100%、 90 %、 80%、 70%、 60%、 50%、 40%、 30%、 20%となるように、この混合用粉末 (砂 糖無し)とおからとを混合し、得られた食品を凍結乾燥した。得られた各凍結乾燥食 品のカロリーを表 3に示す。また、これらの凍結乾燥食品をしつ力りプレスして固めた 。これらの食品のカロリーを表 3に示す。
[表 3]
Figure imgf000041_0001
[0165] 実施例 83及び実施例 84の各凍結乾燥食品は、味はおから 80%以下がおいしか つた。 90%以上のものでは味が薄力つた。実施例 83の凍結乾燥食品で、おから含 有率が 50%以下のものをプレスした食品は、固いせんべいのようになった力 それ以 外では全て食べ易い柔ら力さであった。これらの食品の中では、おから含有率 70% の実施例 83の食品が一番美味し力つた。これに、カブサイシンャ各種ビタミンやミネ ラルが多ぐ肥満予防や老化予防や免疫力増強や美肌効果や胃腸力増強などの栄 養価値が高い、前述の唐辛子を加えると、さらに美味しく効果的である。唐辛子 1% 以下では味が弱かった。 3%では軽く味が出た。 6%と 10%では辛味が十分に出て お！ヽし力つた。 20%では辛味がやや強すぎた。
[0166] お力も含有率 100%の実施例 83, 84の各凍結乾燥食品 1重量部に対して 4重量 部の水をカ卩えると、それぞれふつうの生お力 様になった。 7重量部の水をカ卩えた場 合には、水っぽいお力も様になった。水を 14重量部加えたものは飲みやすい飲料に なった。実施例 83の、お力も含有率 60〜20%のプレスした凍結乾燥食品は、食品 が水に混ざるのに 1分力かった力 それ以外の凍結乾燥食品は、食品と水とを 1秒未 満で混和させることができた。各凍結乾燥食品 1重量部に対して水を 14重量部加え ておいしい飲料を得た。
実施例 85
[0167] 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥して、綿状の澱粉繊維を得た。澱粉水溶液の濃 度が 0. 2%未満では弱過ぎて、 0. 2%より大きいと固過ぎて使いにくかった。 0. 2% 澱粉水溶液から得られた澱粉繊維を顕微鏡で見ると直径 20〜2 μ mの繊維で大体 は直径 であった。直径 50 m以下の繊維は舌で感じにくぐ食感が良ぐ 200 〜50 mでは梨などの果石のように、歯ざわりが良くなる。
実施例 86
[0168] 0. 2%澱粉水溶液に、澱粉と等重量の砂糖を混ぜて凍結乾燥すると、甘 、綿状繊 維ができた。砂糖の代わりに、ぶどう糖果糖液糖（日本コーンスターチ株式会社製フ ラクト M 75)や、果糖ぶどう糖液糖 (ハイフラタト M 75)や高果糖液糖 (ハイフラ タト S 95)を混ぜて凍結乾燥したところ、同様に甘い綿状繊維ができたが、これら は吸湿性があり、保存しているとベとつき始めた。上記の液糖自身も凍結乾燥すると 、固体となるが、吸湿性があり、保存しているとベとつき始めた。
[0169] 澱粉は生分解性プラスチックの材料として、脱石油で環境に良 、として広く使われ 始めている。しかし、すべて下記の特許のように、せっかくの繊維状分子構造を持つ 澱粉を粒状で使っており、粒同士をはり合わせて、当然、丈夫でないとの欠点がある 。澱粉は紙の構造体のセルロースと同じ、ブドウ糖の連鎖であり、本来の繊維状分子 として使えば、非常に丈夫である。
[0170] 水分を含まな!/ヽ澱粉の生分解性プラスチックは固くて、カゝきもちや板ガラス状で可 塑性が必要なプラスチックとしては使えな 、。そこで水を約 1割入れておかねばなら ず、その為保存中に変性し易い。しかし、今回我々が作った澱粉繊維は、水のない 乾燥物であり、ガラス繊維と同じように使える。かつ、自由に色々な形を作り得て、水 や澱粉水溶性を付けて乾燥させれば簡単に固化させることができる。
[0171] 以上のように澱粉繊維は液性油を、ゾルゲルゃ固形にする。これは細 ヽ繊維の作 用によるもので、油と互いになじみのある繊維なら何でも使える。そのような油となじ みあう植物繊維として、やしのコブラなど植物の実が使えた。
実施例 87
[0172] コブラ 600g、ココナツ油 1200g、脱脂粉乳 170g、塩 20g、ビタミン C 10gを 混合したところ、コブラを骨格とする固形状の食品が得られた。
実施例 88
[0173] EVO油 1200g、コブラ 600g、脱脂粉乳 l lOg、澱粉繊維 60g、塩 20g、ビタ ミン C 10gを混合した。得られた食品は、— 20°Cでも食パンの焼ける 200°Cでも、ほ ど良 、使 、易 、柔らかさ固さのマーガリン様食品となった。白い食パンの上にこれを 乗せて、オーブンで焼くと、食パン表面は小麦色に焼ける。その上に乗ったこのマー ガリンも全く同じ形を保ったままで、表面が小麦色に焼けて、食べても非常においし かった。高温で焼いても形を保ち、且つ、おいしいマーガリン様食品ができた。 実施例 89
[0174] EVO油 1600g、脱脂粉乳 310g、澱粉繊維 60g、塩 20g、ビタミン C 10gを 混合したところ、実施例 88と同様の性質のマーガリン様食品が得られた。
実施例 90
[0175] EVO油と滅粉繊維とを混合した。 EVO油そのものを純粋な形でマーガリン様食品 にするには、 97〜98重量部の EVO油に、 3〜2重量部の澱粉繊維を混ぜれば良か つた。実施例 88, 89のようにその他の物をカ卩えてもおいしかった。
実施例 91
[0176] 次にサラダ油に広く使われている菜種油と澱粉繊維とを混合した。精製油と、搾つ ただけの粗油を用いたところ、マーガリン様食品を得るためには、精製油 100重量部 に対し澱粉繊維 3重量部、粗油 100重量部に対し澱粉 2重量部が適当であった。 実施例 92
[0177] 次に何ら加熱せずにしぼっただけのごま油と澱粉繊維とを混合した。マーガリン様 食品を得るためには、ごま油 100重量部に対して澱粉繊維 2重量部を混合したもの が適当であった。精製して 、な 、油の方が固形化し易 、ことがわ力 た。
実施例 93
[0178] 次にバターを使った。バターを 50°Cで液化させ、澱粉繊維を混ぜた。液体バター に前記の澱粉繊維を混ぜると、まず、澱粉繊維力 Sバターの黄色色素を吸着した。バ ター 100重量部に対して 3重量部の澱粉繊維を混ぜるとバターを吸着した澱粉部分 が黄色となり、周囲の未吸着の液状バターの部分は黄色が薄くなつた。順次澱粉繊 維をカ卩えてゆくと、 5重量部を加えると全部のバターを吸着できた。この食品は、 150 °Cに加熱しても、形態も固さも色も変化なかった。 160°Cに加熱するとバターの中に 熱凝固塊が出来始めた。 180°Cでも同じ状態。し力しこげ色は出な力つた。実施例 8 8のようにこげ色を付けるには 200°C以上が適当と思われた。
実施例 94
[0179] 次にチョコレートを使った。チョコレートを 50°Cで液ィ匕させ、澱粉繊維を混ぜた。チヨ コレートの場合、チョコレート 100重量部に対し澱粉繊維は 2重量部で十分に適当で あった。 50°Cで自由な形を作れ、かつその形を保持できた。食べてもなめらかで、微 細な澱粉繊維は口内の唾液アミラーゼですぐに液ィ匕した。 180°Cに加熱しても形も 色も変化な力つた。しつ力りと固くはしでつまんで持ち上げることもできた。
実施例 95
[0180] 次にアイスクリームを使った。アイスクリームを室温で液ィ匕させ、澱粉繊維を混ぜた。
室温の液状アイスクリームを澱粉繊維でゲルイ匕させるためには、バターの場合と同じ く多量の澱粉繊維が必要で、アイスクリーム 100重量部に対して 6重量部が必要であ つた。加温してもゲル状態は変わらず、 100°Cで含有水が沸騰した。沸騰による脱水 にて固めのゲル状態になった。更に温度を上げて 150°Cで黄褐色になり始め、 180 °Cで褐色の甘!、カラメル状になった。 [0181] バターにはコレステロールが多い為などとの理由で、液性油を高温高圧下で水素 添カロしてトランス油力もマーガリンやショートニングなどが作られてきた。しかし、それ が健康に良くないと欧米カナダ政府や公共団体より警告が出ている。その為の代替 品として、エステル等の高融点ワックスや TW80などの合成乳ィ匕剤ゃステロールなど の高融点物などが使われて 、る。
[0182] これらは、ロウソクの原料である木蝌などの自然ヮッタスを使わずに化学合成ヮック スゃ乳化剤を使用している。しかし、上述のように、全くの自然な澱粉繊維を 2〜3% 混ぜるだけで簡単に液性油をゾルゲル固化させることができた。また生分解性澱粉 プラスチックには水分添カ卩が必要不可欠であった力 今回の発明では水分添力卩がぁ つてもかまわな 、が全く不必要となった。

Claims

請求の範囲
[1] アルカリ金属化合物で成分変性させることなぐ豆そのもの以外の、常温液性油を 含む植物食材の含繊維破潰物と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む TOo
[2] 前記植物食材が、ォリーブの実、ヤシ類の実、おから、糠、ごま、力もしのうちの少 なくとも一種を含むことを特徴とする請求項 1記載の食品。
[3] 前記植物食材が、ォリーブの実であることを特徴とする請求項 1記載の食品。
[4] 前記植物食材が、採油後の残滓であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 3のい ずれかに記載の食品。
[5] 前記植物食材が、ローストしたものであることを特徴とする請求項 1乃至請求項 4の いずれかに記載の食品。
[6] 前記植物食材が、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行つ たものであることを特徴とする請求項 1乃至請求項 5のいずれかに記載の食品。
[7] チョコレート様であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 6のいずれかに記載の食
P
PPo
[8] 減圧工程を加えて製造された無水食品であることを特徴とする請求項 1乃至請求 項 7の!、ずれかに記載の食品。
[9] 凍結乾燥された無水食品であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 8の 、ずれか に記載の食品。
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