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WO2007074672A1 - 味付け豆腐およびその製造方法 - Google Patents

味付け豆腐およびその製造方法 Download PDF

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WO2007074672A1
WO2007074672A1 PCT/JP2006/325209 JP2006325209W WO2007074672A1 WO 2007074672 A1 WO2007074672 A1 WO 2007074672A1 JP 2006325209 W JP2006325209 W JP 2006325209W WO 2007074672 A1 WO2007074672 A1 WO 2007074672A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
seasoned
tofu
mass
soymilk
concentration
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2006/325209
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Masayoshi Taketsuka
Masanori Hattori
Manabu Suzuki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Morinaga Milk Industry Co Ltd filed Critical Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority to US11/917,518 priority Critical patent/US20090136634A1/en
Priority to JP2007551905A priority patent/JPWO2007074672A1/ja
Publication of WO2007074672A1 publication Critical patent/WO2007074672A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Definitions

  • the present invention relates to seasoned tofu and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 describes a method for producing tofu by coagulating soymilk by adding an organic acid, a metal salt, and sodium chloride to soymilk and heating them.
  • the tofu containing salt disclosed in Patent Document 1 has a sufficient hardness compared to commercially available silken tofu. Stress and brittle stress cannot be obtained.
  • Patent Document 1 describes “yushi tofu” coagulated with seawater as a conventional soymilk coagulation method, but “yushi tofu” is so-called “unshaped” that is insufficiently coagulated and soft. “Oburo Tofu” is not like a silky tofu.
  • tofu that is made by pressing “yushi tofu” (by the method of cotton tofu) is called “shima tofu”. Is. This is characterized by a very hard tissue containing salt, and as shown in Reference Test Example 2 below, the force stress is very large and the brittleness stress is small. Also inferior.
  • Patent Document 2 relates to a method for producing aseptic tofu in a container, and describes a method of adding a coagulant solution prepared by dissolving a coagulant in saline to soy milk.
  • the final salt concentration in the soy milk solution to be coagulated is as low as 0.05 to 0.2%.
  • Patent Document 3 relates to a method for producing aseptic hard tofu in a container, and in order to produce hard tofu with increased soy milk hardness, a method of adding 1 to 4% of a highly coagulated soybean isolate protein to soy milk. Will be listed. There is no mention of adding seasonings such as salt.
  • Patent Document 1 JP 2000-201641 A
  • Patent Document 2 JP-A-50-160450
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 62-195262
  • the present invention has been made to solve the above-described problems, and has a good texture in “hardness” and “friability” and is seasoned evenly in tofu. It aims at providing the manufacturing method.
  • a method for producing seasoned tofu comprises soy milk, a seasoning compound that provides sodium ion and / or potassium ion, and gnoreco delta latataton as a coagulant.
  • Protein concentration is 5.5% by mass or more and 8.5% by mass or less
  • the total concentration of sodium ion and Z or potassium ion is 0.05 mol / L or more and 0.154 mol / L or less
  • the concentration of gnorecono deltalatatane There characterized by having a step of heating coagulate 0.4 mass 0/0 or 0.5 is 9% or less seasoned soymilk.
  • the present invention comprises soy milk, a seasoning compound that provides sodium ions and / or potassium ions, and gnolecono deltalatatane as a coagulant, and has a soy protein concentration of 5.5% by mass or more. 5 mass% or less, total concentration of sodium ions and / or potassium ions is 0.05 mol / L or more and 0.14 molZL or less, and the concentration of darcono delta rataton is 0.4 mass% or more and 0.9 mass% or less.
  • seasoned tofu having a good texture in "hardness” and “friability” and uniformly seasoned to the middle of tofu can be obtained.
  • the soy milk used in the present invention is not particularly limited, and the soybean is soaked in water and ground as usual.
  • the soy milk obtained by heating and filtering after obtaining the rice cake can be used.
  • the raw soybeans used for the production of soy milk are not particularly limited, and domestic, US and Canadian products can be used.
  • the soy protein concentration in soy milk is usually about 3.8 to 6.7% by mass.
  • the seasoning compound in the present invention is selected from compounds that can be added to foods for the purpose of seasoning. “Providing sodium ions and / or potassium ions” means producing sodium ions and / or potassium ions in an aqueous solution.
  • inorganic salts such as sodium chloride and potassium chloride
  • amino acid salts such as sodium glutamate and sodium aspartate
  • organic acid salts such as sodium citrate, sodium succinate and sodium tartrate
  • inosine and salts of nucleic acids such as sodium acid and sodium guanylate.
  • gnorecono delta rataton is used as a coagulant.
  • coagulants other than Darcono Delta Rataton.
  • specific examples of other coagulants include magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, magnesium sulfate, crude seawater salt and magnesium.
  • the proportion of other coagulants in the coagulant used is 30% by mass or less, preferably 10% by mass or less. 100% by weight of the coagulant is most preferably dalcono delta rataton.
  • the soy protein concentration of soy milk is increased to obtain a raw material soy milk solution.
  • the soy protein concentration is increased so that the soy protein concentration in the seasoned soy milk solution to be subjected to the heating and coagulation step described later is 5.5% by mass or more and 8.5% by mass or less.
  • a more preferable range of the soy protein concentration in the seasoned soymilk is 6.0 to 8.0% by mass.
  • a method for increasing the soy protein concentration of soy milk (1) a method of adding a separated soy protein to soy milk or (2) a method of concentrating soy milk may be used in combination.
  • the soy protein to be used is not particularly limited as long as it is a protein isolated from soy bean, but for example, New Fuji Lip SEH (product name, Fuji Oil Co., Ltd.) Profam974 (product name, manufactured by ADM), Supro760 (product name, manufactured by Solae) and the like can be suitably used.
  • the separated soy protein is added to soy milk and stirred to disperse or dissolve uniformly. If soy milk is pre-heated to about 30-50 ° C, it will be easier to disperse and dissolve the separated soy protein, making it less likely to cause lumps.
  • the added amount of the separated soy protein is adjusted so that the soy protein concentration in the seasoned soymilk solution used in the heating and coagulation step described later is 5.5% by mass or more and 8.5% by mass or less.
  • concentration is 5.5% by mass or more
  • seasoned tofu to which a seasoning compound has been added can be obtained to have a hardness and a good texture that are like tofu and silky tofu.
  • it exceeds 8.5% by mass it may be difficult to disperse and dissolve the separated soy protein in soy milk.
  • a method that does not raise the temperature of soy milk to 70 ° C or higher is preferred as a concentration method.
  • a vacuum concentrator plate type, batch type, multi-effect can type, etc.
  • a method using a membrane separator / concentrator is preferred.
  • the degree of concentration is adjusted so that the soy protein concentration in the seasoned soymilk solution used in the heating and coagulation step described below is 5.5% by mass or more and 8.5% by mass or less.
  • the concentration is 5.5 mass
  • it exceeds 8.5% by mass the viscosity of the seasoned soymilk increases in any of the above-described concentration methods, and the concentration efficiency is significantly deteriorated.
  • the obtained raw material soymilk is sterilized to obtain a sterilized soymilk.
  • the separated soy protein when added to the soy milk, it is preferable to homogenize the raw soy milk solution and to disperse and dissolve the separated soy protein well before sterilization.
  • the sterilization method is not particularly limited, and for example, a direct heating method in which the raw soy milk liquid is brought into direct contact with pressurized steam, or a raw soy milk liquid is brought into contact with a heat medium through a heat transfer wall and heated. Any of the indirect heating methods may be used, but the direct heating method is preferred from the viewpoint of reducing damage caused by heating of the soy protein.
  • the heating conditions for sterilization by the direct heating method shall be the conditions for holding at 120 ° C for 4 minutes, or the same or more effective conditions.
  • the sterilization effect is equivalent or better, that is, the killed state of the bacteria after sterilization is equivalent or better. Therefore, even if the heating temperature and the heating time are different, it can be said that the sterilization effect is equivalent or better if it has the same or higher efficacy.
  • a seasoning compound and a coagulant are added to the obtained sterile soymilk to obtain a seasoned soymilk.
  • seasoning compounds and coagulants are added prior to heat sterilization, they may thicken or coagulate during the heat sterilization process, which can significantly reduce the hardness of the tofu that is ultimately obtained. It is preferable to add after the sterilization treatment is completed.
  • the amount of the seasoning compound added is adjusted so that the total concentration of sodium ions and Z or potassium ions in the seasoned soymilk solution used in the heating and coagulation step described below is 0.05 molZL or more and 0.15 4 molZL or less.
  • a more preferable range of the concentration is 0.07-0.14 mol ZL, and a more preferable range is 0.10 to 0.12 mol ZL.
  • the total concentration of the sodium ion and Z or potassium ion is 0.05 molZL or more, when the tofu is eaten, a good taste due to the seasoning compound is felt, and 0.154 mol If it is ZL or less, good tofu hardness can be obtained.
  • the addition amount of the coagulant is adjusted so that the concentration of darcono delta rataton in the seasoned soymilk used in the heat coagulation step described later is 0.4 to 0.9% by mass.
  • a more preferable range of the concentration is 0.5 to 0.8% by mass, and a more preferable range is 0.6 to 0.7% by mass. If the concentration of the dalcono delta rataton is 0.4% by mass or more, a good texture can be obtained in “hardness” and “friability” of tofu, and if it exceeds 0.9% by mass, the sourness becomes strong and the flavor becomes strong. There is a risk of damage.
  • a coagulant aqueous solution in which a seasoning compound and a coagulant are dissolved in water, sterilize the coagulant aqueous solution, and then add the sterilized soymilk solution.
  • a microfiltration method is preferred. If the amount of the coagulant solution added to the sterilized soymilk is too large, the balance of the ingredients in the seasoned soymilk will be significantly affected, and as a result the protein concentration will be lowered, so the total amount of sterilized soymilk and coagulant However, it is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less.
  • the seasoned soymilk obtained is coagulated by heating to obtain seasoned tofu.
  • the obtained seasoned soymilk solution is filled into an appropriate container and heated and solidified in a sealed state. It is preferable to sterilize the container, and to fill and seal the container aseptically.
  • Examples of the heating method include a method of immersing in hot water, a method of passing through a steaming heating tank, and the like.
  • a method of immersing in hot water is preferable because the temperature in the heating tank is more uniform.
  • the heating temperature of the seasoned soymilk after filling the container is preferably 70 ° C or higher, more preferably 80 ° C or higher, in order to sufficiently solidify. Further, if the heating temperature is too high, the structure is deteriorated, so 95 ° C or less is preferable, and 90 ° C or less is more preferable.
  • the heating time can be set according to the heating temperature as long as it is sufficient for the seasoned soymilk to completely solidify. Heating more than necessary is preferable because it deteriorates the appearance and flavor. Therefore, the heating time depends on the heating temperature. About 120 minutes are preferred. About 20 to 60 minutes are more preferred.
  • the seasoned soymilk After the seasoned soymilk has been heated and solidified, it is preferable to cool it quickly by water cooling or the like.
  • the cooling is preferably performed so that the temperature of the whole tofu is uniform and within a range of 2 to 25 ° C.
  • the seasoned tofu obtained in this manner is added to the seasoned soymilk solution to be subjected to the heat coagulation step so that the seasoning compound has a predetermined ion concentration, so that a good taste can be obtained. It is seasoned evenly in the tofu.
  • soy protein concentration of soy milk is increased to a predetermined range, and heat coagulation is performed. Since the total concentration of sodium ions and / or potassium ions and the concentration of darcono delta ratataton in the seasoned soy milk solution used in the above are controlled within the prescribed ranges, it is good in “hardness” and “friability” Seasoned tofu with a texture is obtained.
  • the manufacturing method of this invention can add a coagulant, a seasoning compound, etc. by line dosing, and can manufacture seasoned tofu continuously.
  • it can be applied to sterilized production lines and can produce aseptic seasoned silk-filled tofu that can be stored at room temperature for a long time.
  • the seasoned tofu of the present invention is produced by the production method of the present invention, the hardness stress is 8,000 [N / m 2 ] or more, and the brittleness stress is 4,000 [N / m 2]. ] That's it.
  • the values of “hardness stress” and “brittleness stress” in the present invention are determined using the rheometer II creep meter RE2-3305S (product name, manufactured by Yamaden Co., Ltd.), and the heat-coagulated seasoned tofu under the following conditions. It is a measured value.
  • the “hardness stress” measured in this way is a value indicating the force required to deform tofu.
  • “Fragility stress” is a value indicating the force necessary for crushing tofu, that is, a value indicating the property of tissue destruction by mastication.
  • the value of "hardness stress” in commercially available silken tofu (10 types) is approximately in the range of 8000 to 20,000 N / m 2 and the average value is 12400 N / m About two .
  • the value of “friability stress” is generally in the range of 4000 to 12,000 N / m 2 and the average value is about 9000 N / m 2 .
  • the hardness stress of seasoned tofu is 8,000 N / m 2 or more and the brittleness stress is 4,000 N / m 2 or more, a good texture like silken tofu can be obtained.
  • the preferable range of the hardness stress of seasoned tofu is 8000-35000 N / m 2 .
  • the preferable range of brittleness stress is 4000-20000 N / m ⁇ 2 >.
  • the seasoned tofu of the present invention is obtained by heating and coagulating a seasoned soy milk solution in which the soy protein concentration, the total concentration of sodium ions and / or potassium ions, and the concentration of darcono delta rataton are in a specific range. Is. In general, these concentrations do not change even after the heat-coagulation process, so even in seasoned tofu as a final product, the same soy protein concentration, total concentration of sodium ions and / or potassium ions, and darcono delta It has a concentration of ratatones.
  • GDL darcono delta rataton
  • soy milk obtained by a conventional method (solid content: 10.3% by mass, soy protein (4.9% by mass) is heated to approximately 40 ° C, and the soy protein concentration in the seasoned soymilk is set to the prescribed value (4.9%, 5.5% and 8.5% by mass).
  • a soy protein isolate product name: Supro760, manufactured by Solae was added and dispersed and dissolved sufficiently to obtain a raw material soymilk.
  • the raw material soymilk obtained is heated to 70 ° C, homogenized at a uniform pressure of lOMPa, and then directly heated using a sterilizer (product name: MDU sterilizer, Morinaga Milk Industry Co., Ltd.). Sterilized under heating conditions at ° C for 2 seconds. After sterilization, it was quickly cooled to 20 ° C to obtain a sterilized soymilk solution.
  • a sterilizer product name: MDU sterilizer, Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
  • a coagulant aqueous solution prepared in advance by dissolving dalcono delta rataton (product name: Fujidarcon, manufactured by Fuso Chemical Co., Ltd.) and sodium chloride or potassium chloride in water was obtained as described above.
  • the sterilized soy milk solution was added so that the content of the coagulant aqueous solution in the total of the sterilized soy milk solution and the coagulant aqueous solution was 3% by mass to obtain a seasoned soy milk solution.
  • the GDL concentration, sodium ion concentration, and potassium ion concentration in this seasoned soymilk solution range from 0 ⁇ 3 to L 0% by mass, sodium ion concentration and potassium ion concentration. It was changed in the range of 0. 034-0. 17 mol / L.
  • the seasoned soy milk solution thus obtained was filled and sealed in a 300 ml-capacity resin container, and immersed in 90 ° C. hot water for 40 minutes to be heated and solidified.
  • Hardness stress and brittleness stress of the obtained seasoned tofu were measured.
  • the tofu temperature at the time of measurement was 10 ° C.
  • taste salt taste, sour taste
  • texture hardness, smooth touch
  • Sensory evaluation was performed by the following method. In other words, the panelists of 20 people (10 men and 10 women) sampled the seasoned tofu obtained in each test example, and added the flavor (saltiness, acidity) and texture (hardness, texture, smoothness). Relative evaluation.
  • Test Example 4 where the GDL concentration was low, strength and brittleness were insufficient, and in Test Examples 5 and 11 where the GDL concentration was high, the acidity became strong. In Test Example 15 where the soy protein concentration was low, the hardness was insufficient.
  • a tofu containing an organic acid, a metal salt and a salt was produced according to the production method described in the specification of Patent Document 1 described above. That is, soymilk of 30 ° C (solid content: 10. 6% by weight, protein:. 4 9 wt%), an organic acid (Dar .delta rata tons: 0.3 wt%), metal salts (salts of Magnesium: 0.01% by mass) and sodium chloride (1% by mass) were added to prepare tofu. About the obtained tofu, hardness stress and brittleness stress were measured. The results are shown in Table 2 below. Both hardness stress and brittleness stress were insufficient.
  • Patent Document 1 there is no description of the addition amount, the ingredients are, and the general composition described in the literature is adopted as follows.
  • Hardness stress and brittleness stress were measured for commercially available Okinoami tofu (shimadofu), which is a tofu containing salt. The results are shown in Table 2 below. Although the force stress was very large, the brittleness stress was extremely small.
  • Table 2 also shows the results of Test Example 10 having the highest force stress among the above test examples according to the present invention.
  • the composition of Okinawa silk tofu is soybean solid content: 18.2%, Protein: 9.1%, salt: 0.4%.
  • soy milk solid content: 10.3%
  • soy protein is added so that the soy protein concentration in the seasoned soymilk is 7% by mass.
  • about 18 kg of water was added and mixed to obtain raw material soymilk.
  • the obtained raw soymilk was heated at 70 ° C for 10 minutes, homogenized at a homogeneous pressure of lOMPa, and then directly heated using a sterilizer (product name: ü ⁇ , manufactured by APV) 1 Sterilized at 49 ° C for 2 seconds and quickly cooled to 20 ° C to obtain a sterilized soymilk solution.
  • a sterilizer product name: ü ⁇ , manufactured by APV
  • a coagulant solution in which GDL and sodium chloride are dissolved in water (adjusted so that the GDL concentration in the seasoned soymilk solution is 0.5 mass% and the sodium ion concentration is 0.1 mol / L). It was prepared and sterilized with a microfiltration membrane (product name: Millipore filter, manufactured by Nippon Millipore).
  • This sterilized coagulant solution was added to the sterilized soymilk solution obtained above so as to contain 3% by mass and mixed uniformly to obtain a seasoned soymilk solution.
  • the obtained seasoned soymilk solution is aseptically filled into a 300 ml container with an aseptic filling machine (product name: Ace boutique Brick Filling Machine, manufactured by Tetrapack) and sealed, and the sealed container is 90 ° C. It was immersed in a hot water bath for 40 minutes and solidified by heating. Thereafter, the mixture was cooled to 25 ° C. to obtain 200 pieces of aseptic seasoning-filled tofu.
  • an aseptic filling machine product name: Ace boutique Brick Filling Machine, manufactured by Tetrapack
  • the obtained seasoned tofu was a salty tofu and had a strength stress of 15,200 [N / m 2 ] and a brittleness stress of 8,100 [N / m 2 ].
  • the tofu temperature at the time of measurement was 10 ° C (hereinafter the same). The flavor was good even after 10 months storage at room temperature.
  • soy milk solid content: 10.3% by mass
  • soy protein is added so that the soy protein concentration in the seasoned soymilk becomes 8.5% by mass.
  • sugar, spice, fragrance and water about 17kg in total
  • a coagulant solution in which GDL, sodium chloride, and sodium glutamate are dissolved in water (the concentration of GDL in seasoned soymilk is 0.6% by mass, the concentration of sodium ions derived from salted sodium is 0.05 mol. / L, a sodium ion concentration derived from sodium glutamate was adjusted to 0.05 mol / L) and sterilized in the same manner as in Example 1.
  • This sterilized coagulant solution was added to the sterilized soymilk solution obtained above so as to contain 3% by mass and mixed uniformly to obtain a seasoned soymilk solution.
  • the obtained seasoned soymilk solution is aseptically filled into a 300 ml container using the same aseptic filling machine as in Example 1 and sealed, and the sealed container is heated to a 90 ° C steaming heating tank (Product name: Lift Steamer). , Manufactured by Asahi Kogyo Co., Ltd.) for 40 minutes to solidify by heating. Thereafter, the mixture was cooled to 25 ° C to obtain 200 pieces of aseptic seasoned filled tofu.
  • the resulting seasoned tofu is a tofu with a rich aroma, salty taste and umami of spices, with a hardness stress of 16, 300 [N / m 2 ] and a brittleness stress of 7, 700 [N / m 2 ] Met.
  • the flavor was good even after 10 months storage at room temperature.
  • Soymilk (solid content: 10.3% by mass, soy protein: 4.9% by mass) prepared in a conventional manner is circulated and concentrated with a centrifugal thin film vacuum evaporator (Okawara Seisakusho Co., Ltd.). 75 kg of concentrated soymilk having a soy protein concentration of 7.5% by mass was obtained.
  • the concentrated soymilk was sterilized using the same direct heat sterilizer as in Example 2 under conditions of 149 ° C and 2 seconds, and then cooled to 20 ° C to obtain concentrated soymilk.
  • a coagulant solution in which GDL and potassium chloride are dissolved in water (adjusted so that the GDL concentration in the seasoned soymilk is 0.4% by mass and the potassium ion concentration is 0.05 mol / L) was prepared and sterilized as in Example 1.
  • This sterilized coagulant solution was added to the sterilized soymilk solution obtained above so as to contain 3% by mass and mixed uniformly to obtain a seasoned soymilk solution.
  • the soy protein concentration in this seasoned soymilk was about 3% by mass.
  • the obtained seasoned soymilk solution was aseptically filled into a 300 ml container using the same aseptic filling machine as in Example 1 and sealed, and the sealed container was heated and coagulated in the same manner as in Example 2. Upon cooling to ° C, 200 pieces of aseptic seasoned filled tofu were obtained.
  • the tofu thus obtained was a moderately salty tofu and had a hardness stress of 21, 00 00 [N / m 2 ] and a brittle stress force of 000 [N / m 2 ].
  • the flavor was good even after storage at room temperature for 10 months.
  • seasoned tofu having a good texture in “hardness” and “friability” and uniformly seasoned to the middle of tofu can be obtained.

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Abstract

　「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐およびその製造方法を提供する。豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して味付け豆腐を製造する。

Description

明 細 書
味付け豆腐およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、味付け豆腐およびその製造方法に関する。
本願は、 2005年 12月 26曰に、 曰本に出願された特願 2005— 372068号に基づ き優先権を主張し、その内容をここに援用する。
背景技術
[0002] 食生活における健康志向を反映し、大豆製品、特に豆腐に関心が寄せられ、その 製品形態、調理方法も多様化してきている。この傾向は日本のみならず米国におい ても顕著であり、特に FDAが大豆タンパク質の疾病予防効果 (ヘルスクレーム）の食 品への表示を認可して以来、大豆食品巿場は成長し続けている力 豆腐に関しては 、特有の大豆臭がすることと、風味が非常に淡泊であることからあまり好まれず、成長 が鈍化している。
[0003] また、多忙な生活の影響から即食可能な食品を利用する傾向がより強まっているが 、従来の品質、風味の豆腐ではこの要望に応えていなレ、。近年、豆腐をソースでマリ ネした製品や調味液を染み込ませてプレスした硬質豆腐等が発売されているが、絹 ごし豆腐様のキメ細かさと豆腐の中まで調味された特徴を併せ持つものは存在しな レ、。
[0004] 下記特許文献 1には、豆乳に有機酸と金属塩と食塩を添加して加熱することにより 、豆乳を凝固させて豆腐を製造する方法が記載されている。し力しながら、後述の参 考試験例 1に示されるように、特許文献 1に開示されてレ、る配合および製法による食 塩入り豆腐では、市販品の絹ごし豆腐に比較して十分なかたさ応力およびもろさ応 力が得られない。
また下記特許文献 1には、従来の豆乳凝固法として海水によって凝固させた「ゆし 豆腐」が記載されているが、「ゆし豆腐」は凝固が不十分で柔らかぐ不定形の、いわ ゆる「おぼろ豆腐」であり、絹ごし豆腐のような食感を有するものではなレ、。また、「ゆ し豆腐」を押し固めた (木綿豆腐の製法による）豆腐が「島豆腐（沖絹豆腐）」と呼ばれ るものである。これは、食塩を含み、非常に固い組織を特徴とするもので、後述の参 考試験例 2に示されるように、力たさ応力が非常に大きくて、もろさ応力は小さぐ舌 触りの滑らかさも劣る。
[0005] 下記特許文献 2は容器入り無菌豆腐の製造法に関するものであり、凝固剤を食塩 水に溶解させた凝固剤溶液を豆乳液に添加する方法が記載されてレ、る。し力 なが ら、凝固させる豆乳液における最終食塩濃度は 0. 05〜0. 2%と低ぐ食感的に塩 味を感じるレベルではなレ、。
下記特許文献 3は容器入り無菌硬質豆腐の製造法に関するものであり、豆乳の硬 さを増した硬質豆腐を製造するために、豆乳に高凝固性の大豆分離タンパク質を 1 〜4%添加する方法が記載されてレゝる。食塩等の調味料を添加することは記載され ていない。
特許文献 1 :特開 2000— 201641号公報
特許文献 2：特開昭 50— 160450号公報
特許文献 3 :特開昭 62— 195262号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 上記のように、絹ごし豆腐のような食感を有するとともに、豆腐の中まで調味された 特徴を併せ持つ味付け豆腐は未だ知られてレ、なレ、。
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、「かたさ」および「も ろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐 およびその製造方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0007] 上記の目的を達成するために、本発明の味付け豆腐の製造方法は、豆乳と、ナトリ ゥムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグノレコ ノデルタラタトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が 5. 5質量％以上 8. 5質量％ 以下、ナトリウムイオンおよび Zまたはカリウムイオンの合計の濃度が 0. 05mol/L 以上 0. 154mol/L以下、かつグノレコノデルタラタトンの濃度が 0. 4質量0 /0以上 0. 9質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固する工程を有することを特徴とする。 [0008] また本発明は、豆乳と、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する調味 化合物と、凝固剤としてグノレコノデルタラタトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が 5. 5質量％以上 8. 5質量％以下、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンの 合計濃度が 0. 05mol/L以上 0. 154molZL以下、かつダルコノデルタラタトンの 濃度が 0. 4質量％以上 0. 9質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して得られる 味付け豆腐であって、かたさ応力が 8, 000 [N/m2]以上、かつ、もろさ応力が 4， 0 00 [N/m2]以上であることを特徴とする味付け豆腐を提供する。
発明の効果
[0009] 本発明によれば、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中ま で均一に調味されている味付け豆腐が得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明で用いられる豆乳は特に限定されず、常法通り、大豆を水に浸漬し、磨砕し
、ご（吳)を得た後に加熱し、ろ過して得られる豆乳を用レ、ることができる。豆乳の製造 に用いられる原料大豆は特に制限されず、国産および米国産、カナダ産などが使用 できる。豆乳における大豆タンパク質濃度は、通常 3. 8〜6. 7質量％程度である。
[0011] 本発明における調味化合物は、食品に調味を目的として添加し得る化合物から選 ばれる。 「ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する」とは、水溶液中で ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを生じることを意味する。
具体例としては、塩ィ匕ナトリウム、塩化カリウムなどの無機塩類、グルタミン酸ナトリウ ム、ァスパラギン酸ナトリウムなどのアミノ酸の塩類、クェン酸ナトリウム、コハク酸ナトリ ゥム、酒石酸ナトリウムなどの有機酸の塩類およびイノシン酸ナトリウム、グァニル酸ナ トリウムなどの核酸の塩類が挙げられる。
[0012] 本発明において、凝固剤としてグノレコノデルタラタトンが用いられる。
ダルコノデルタラタトン以外の他の凝固剤を併用してもよレ、。他の凝固剤の具体例と しては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、粗 製海水塩ィ匕マグネシウム等が挙げられる。他の凝固剤を用いる場合は、使用する凝 固剤のうち他の凝固剤が占める割合が 30質量％以下、好ましくは 10質量％以下の 範囲とする。凝固剤の 100質量％がダルコノデルタラタトンであることが最も好ましレヽ [0013] 以下、本発明の味付け豆腐の製造方法の実施形態について説明する。
まず、豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させて原料豆乳液を得る。具体的には、後 述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が 5. 5質量 %以上 8. 5質量％以下となるように大豆タンパク質濃度を増大させる。該調味豆乳 液における大豆タンパク質濃度のより好ましい範囲は 6. 0〜8. 0質量％の範囲であ る。
豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させる方法としては、（1)豆乳に分離大豆タンパ ク質を添加する方法でもよぐまたは（2)豆乳を濃縮する方法でもよぐこれらを組み 合わせてもよい。
[0014] (1)豆乳に分離大豆タンパク質を添加する場合、使用する分離大豆タンパク質は、 大豆から分離されたタンパク質であれば特に制限されないが、例えば、ニューフジプ 口 SEH (製品名、不二製油社製）、 Profam974 (製品名、 ADM社製）、 Supro760 ( 製品名、 Solae社製)等が好適に使用できる。
具体的には豆乳に分離大豆タンパク質を添加し、撹拌して均一に分散または溶解 させる。豆乳を予め 30〜50°C程度に加温しておくと、分離大豆タンパク質の分散、 溶解が容易になり、ダマが生じ難くなる点で好ましレ、。
分離大豆タンパク質の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液に おける大豆タンパク質濃度が 5. 5質量％以上 8. 5質量％以下となるように調整する 。該濃度を 5. 5質量％以上とすることにより、調味化合物を添加した味付け豆腐にお レ、て絹ごし豆腐様の硬さおよび良好な食感が得られる。一方、 8. 5質量％を越えると 、分離大豆タンパク質の豆乳への分散、溶解が著しく困難になるおそれがある。
[0015] (2)豆乳を濃縮する場合、濃縮方法としては豆乳の温度を 70°C以上に上昇させない 方法が好ましぐ例えば、真空濃縮機 (プレート式、バッチ式、多重効用缶式など）、 膜分離濃縮機 (UF (限界ろ過)膜、 RO (逆浸透圧)膜、 NF (Nanofiltration)膜など） を用いる方法が好ましい。
濃縮の程度は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液における大豆タンパク 質濃度が 5. 5質量％以上 8. 5質量％以下となるように調整する。該濃度を 5. 5質量 %以上とすることにより、調味化合物を添加した味付け豆腐において絹ごし豆腐様の 硬さおよび良好な食感が得られる。一方、 8. 5質量％を越えると、上記いずれの濃 縮方法においても、調味豆乳液の粘度が増加し、著しく濃縮効率が悪くなる。
[0016] 次に、得られた原料豆乳液を滅菌処理して滅菌豆乳液を得る。
なお、豆乳に分離大豆タンパク質を添加した場合は、滅菌処理に先立って、原料 豆乳液を均質化して、分離大豆タンパク質を良好に分散、溶解させておくことが好ま しい。
[0017] 滅菌処理方法は、特に限定されず、例えば、原料豆乳液を加圧蒸気と直接接触さ せる直接加熱法、または原料豆乳液を伝熱壁を介して熱媒と接触させて加熱する間 接加熱法のいずれでもよいが、大豆タンパク質の加熱によるダメージを軽減する点か らは直接加熱法が好ましい。
直接加熱法により滅菌する際の加熱条件は、 120°Cで 4分間保持する条件、また はこれと同等以上の効力を有する条件とする。ここで「同等以上の効力を有する」とは
、滅菌効果が同等以上であること、すなわち滅菌後の菌の死滅状態が同等以上であ ることを意味する。したがって、加熱温度や加熱時間が異なっても、同等以上の滅菌 効果が得られれば「同等以上の効力を有する」条件と言える。
滅菌処理の後、好ましくは直ちに 2〜25°Cに冷却して、滅菌豆乳液とする。
[0018] 次に、得られた滅菌豆乳液に、調味化合物および凝固剤を添加して調味豆乳液を 得る。
調味化合物および凝固剤を加熱滅菌処理前に添加すると、加熱滅菌工程にぉレヽ て増粘または凝固が生じて、最終的に得られる豆腐の硬度を著しく低下させるおそ れがあるため、これらは加熱滅菌処理を終えた後に添加することが好ましい。
調味化合物の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液におけるナト リウムイオンおよび Zまたはカリウムイオンの合計の濃度が 0. 05molZL以上 0. 15 4molZL以下となるように調整する。該濃度のより好ましい範囲は 0. 07-0. 14mol ZLであり、さらに好ましい範囲は 0. 10〜0. 12molZLである。
該ナトリウムイオンおよび Zまたはカリウムイオンの合計の濃度が 0. 05molZL以 上であれば、豆腐を食したときに調味化合物による良好な味が感じられ、 0. 154mol ZL以下であれば豆腐の良好な硬さが得られる。
[0019] 凝固剤の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液におけるダルコノ デルタラタトンの濃度が 0. 4〜0. 9質量％となるように調整する。該濃度のより好まし い範囲は 0. 5〜0. 8質量％であり、さらに好ましい範囲は 0. 6〜0. 7質量％である。 該ダルコノデルタラタトンの濃度が 0. 4質量％以上であれば豆腐の「かたさ」および 「もろさ」において良好な食感が得られ、 0. 9質量％を超えると酸味が強くなり風味が 損なわれるおそれがある。
[0020] 具体的には、予め、調味化合物および凝固剤を水に溶解させた凝固剤水溶液を 調製しておき、この凝固剤水溶液を無菌化処理した後、滅菌豆乳液に添加すること が好ましい。
凝固剤水溶液の無菌化処理方法としては、例えば精密ろ過法等が好ましレ、。 滅菌豆乳液への凝固剤水溶液の添加量は、多すぎると調味豆乳液の成分バランス に著しく影響を与えて、結果的にタンパク質濃度を低下させるので、滅菌豆乳液と凝 固剤水溶液の合計量に対して 5質量％以下とすることが好ましぐ 3質量％以下がよ り好ましい。
[0021] 次いで、得られた調味豆乳液を加熱凝固して味付け豆腐を得る。具体的には、得 られた調味豆乳液を適宜の容器に充填して密閉した状態で加熱して凝固させる。容 器は無菌化されたものを用レ、、容器への充填および密閉は無菌的に行うことが好ま しい。
加熱方法としては、熱湯に浸漬させる方法、スチーミング加熱槽を通過させる方法 等が挙げられる。加熱槽内の温度をより均一にし易い点で熱湯に浸漬させる方法が 好ましい。
容器充填後の調味豆乳液の加熱温度は、充分に凝固させるには、品温として 70°C 以上にすることが好まし 80°C以上がより好ましい。また該加熱温度が高すぎると組 織を悪化させるので 95°C以下が好ましぐ 90°C以下がより好ましい。
加熱時間は、調味豆乳液が完全に凝固するのに足りる時間であればよぐ加熱温 度に応じて設定することができる。必要以上に加熱することは外観、風味を悪化させ るので好ましくなレ、。したがって加熱時間は、加熱温度にもよるが、一般的には 10〜 120分程度が好ましぐ 20〜60分程度がより好ましい。
調味豆乳液が加熱されて凝固した後は、水冷などにより速やかに冷却することが好 ましい。冷却は豆腐全体の温度が均一で、 2〜25°Cの範囲内となるように行うことが 好ましい。
[0022] こうして得られる味付け豆腐は、加熱凝固工程に供される調味豆乳液中に、調味化 合物が所定のイオン濃度となるように添加されているので、良好な味が得られ、し力 豆腐の中まで均一に調味されてレ、る。
また一般的に、豆乳に食塩を添加すると、最終製品の豆腐の硬度は低下する傾向 が認められるが、本発明の方法では、豆乳の大豆タンパク質濃度を所定の範囲に増 大させるとともに、加熱凝固に供される調味豆乳液中におけるナトリウムイオンおよび /またはカリウムイオンの合計の濃度、およびダルコノデルタラタトンの濃度が所定の 範囲に制御されているため、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有する 味付け豆腐が得られる。
また、本発明の製法は、凝固剤および調味化合物等をラインドージングで添加する ことができ、味付け豆腐を連続的に製造することが可能である。また、無菌化された 製造ラインに適用可能であり、常温で長期保存可能な無菌味付け絹ごし充填豆腐を 得ること力 Sできる。
[0023] なお本発明において、上記の調味化合物以外の他の食品材料、すなわちナトリウ ムイオンおよび/またはカリウムイオンを供しない他の食品材料を添カ卩することもでき る。この場合は、滅菌工程前に添加することが好ましぐ上記原料豆乳液を調製する 際、または原料豆乳液を調製した後、滅菌工程前に添加することが好ましい。
[0024] 本発明の味付け豆腐は、本発明の製造方法で製造されたものであり、かたさ応力 が 8, 000 [N/m2]以上、かつ、もろさ応力が 4， 000 [N/m2]以上である。
本発明における「かたさ応力」および「もろさ応力」の値は、レオメーター IIクリープメ 一ター RE2— 33005S (製品名、山電社製）を用いて、加熱凝固された味付け豆腐 を、下記の条件で測定した値である。
'ロードセル感度：20N。
'プランジャー： φ 50mm円盤型。 '圧縮スピード： 0. 5mmZ秒。
•歪率： 90%。
•サンプル形状： φ 20mm X 12mmの円筒状。
-サンプル温度： 10°C。
このようにして測定される「かたさ応力」は、豆腐を変形させるのに必要な力を示す 値である。 「もろさ応力」は豆腐の破砕に必要な力を示す値、つまり、咀嚼により組織 が破壊される性質の指標となる値である。
[0025] 本発明者等の実験によれば、市販の絹ごし豆腐（10種類）における「かたさ応力」 の値は概ね 8000〜20, 000N/m2の範囲内であり、平均値は 12400N/m2程度 である。また「もろさ応力」の値は概ね 4000〜12, 000N/m2の範囲内であり、平均 値は 9000N/m2程度である。
したがって、味付け豆腐のかたさ応力が 8, 000N/m2以上、かつ、もろさ応力が 4 , 000N/m2以上であれば、絹ごし豆腐様の良好な食感が得られる。良好な食感を 得るうえで、味付け豆腐のかたさ応力の好ましい範囲は 8000〜35000N/m2であ る。また、もろさ応力の好ましい範囲は 4000〜20000N/m2である。
[0026] 本発明の味付け豆腐は、大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオンおよび/またはカリ ゥムイオンの合計濃度、およびダルコノデルタラタトンの濃度が特定の範囲である調 味豆乳液を加熱凝固して得られるものである。通常、加熱凝固工程を経てもこれらの 濃度は変化しないため、最終製品としての味付け豆腐においても、調味豆乳液と同 じ大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンの合計濃度、 およびダルコノデルタラタトンの濃度を有している。
実施例
[0027] 以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
(試験例：!〜 15)
表 1に示す大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオン濃度、カリウムイオン濃度、および ダルコノデルタラタトン (以下 GDLと略記することもある。）濃度を有する調味豆乳液を 調製した。
すなわち、まず常法により得られた豆乳 40kg (固形分 10. 3質量％、大豆タンパク 質 4. 9質量％)を約 40°Cに加温し、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が所定 の値（4. 9質量％、 5. 5質量％および 8. 5質量％の 3通りになるように分離大豆タン パク質 (製品名： Supro760、 Solae社製）を添加し、充分に分散、溶解させて、原料 豆乳液を得た。
次いで、得られた原料豆乳液を 70°Cに達するまで加温し、均質圧 lOMPaで均質 化した後、直接加熱殺菌機 (製品名： MDU滅菌機、森永乳業社製)を用いて、 149 °C、 2秒の加熱条件にて滅菌処理した。滅菌処理後、速やかに 20°Cに冷却して滅菌 豆乳液を得た。
[0028] 次レ、で、予め、ダルコノデルタラタトン (製品名：フジダルコン、扶桑化学社製）と、塩 化ナトリウムまたは塩化カリウムを水に溶解させて調製した凝固剤水溶液を、上記で 得た滅菌豆乳液に、該滅菌豆乳液と凝固剤水溶液の合計における凝固剤水溶液の 含有割合が 3質量％となるように添加して調味豆乳液を得た。
この調味豆乳液における GDL濃度、ナトリウムイオン濃度、およびカリウムイオン濃 度は、表 1に示すように、 GDL濃度を 0· 3〜： L 0質量％の範囲、ナトリウムイオン濃 度およびカリウムイオン濃度を 0. 034-0. 17mol/Lの範囲で変化させた。
こうして得られた調味豆乳液を、容量 300mlの樹脂製容器に満液充填して密封し、 90°C熱湯中に 40分間浸漬して加熱凝固させた。
この後、 5°Cの冷水で充分に冷却して味付け豆腐を得た。
[0029] 得られた味付け豆腐のかたさ応力およびもろさ応力を測定した。測定時の豆腐温 度は 10°Cとした。また風味 (塩味、酸味）および食感（かたさ、舌触り'なめらかさ）を 官能評価した。
官能評価は以下の方法で行った。すなわち、各試験例で得られた味付け豆腐を 2 0名（男性 10名、女性 10名）のパネリストに試食してもらい、風味 (塩味、酸味）および 食感（かたさ、舌触り 'なめらかさ）を相対評価した。
各項目について、 _ 2〜2点（2点：良好、 1点：やや良好、 0点：普通、一 1点：やや 不良、 _ 2点：不良）の五段階で評価し、各項目について総合スコアの平均点を算出 した。有意差検定は t検定を用い、 5%危険率で有意差有りとした。これらの結果を表 1に示す。 [0030] [表 1]
Figure imgf000011_0001
[0031] 表 1の結果より、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオン濃度、 カリウムイオン濃度、および GDL濃度が本発明の範囲内である試験例 1〜3、 6、 9、 10、 12、 13では、かたさ応力、もろさ応力、風味（塩味、酸味）および食感（かたさ、 舌触り'なめらかさ）がいずれも良好であった。
これに対して、ナトリウムイオン濃度およびカリウムイオン濃度が低い試験例 8、 14 では塩味が不足し、ナトリウムイオン濃度が高い試験例 7ではかたさが不十分であつ た。
また GDL濃度が低い試験例 4では、力たさおよびもろさが不足しており、 GDL濃度 が高い試験例 5、 11では酸味が強くなつた。大豆タンパク質濃度が低い試験例 15で はかたさが不十分であった。
[0032] (参考試験例 1)
上述の特許文献 1の明細書に記載されている製法にしたがって有機酸と金属塩と 食塩を含有する豆腐を製造した。すなわち、 30°Cの豆乳（固形分： 10. 6質量％、タ ンパク質: 4. 9質量％)に、有機酸 (ダルコノデルタラタトン: 0. 3質量％)、金属塩 (塩 化マグネシウム: 0. 01質量％)および食塩（1質量％)を添加し、豆腐を調製した。 得られた豆腐について、かたさ応力およびもろさ応力を測定した。その結果を下記 表 2に示す。かたさ応力、もろさ応力ともに不十分であった。
なお特許文献 1に添加量の記載が無レ、成分にっレ、ては、下記のように文献に記載 されている一般的な配合を採用した。
•大豆固形分 10. 6%、タンパク質 4. 9%、 （食塩 0%) :最新食品標準成分表より。 •ダルコノデルタラタトン 0. 2〜0. 3% :「大豆食品」（渡辺篤二著、光琳発行）、およ び「やさしい豆腐の科学」（渡辺篤二著、フードジャーナル発行）より。
[0033] (参考試験例 2)
食塩を含む豆腐である市販の沖網豆腐（島豆腐）について、かたさ応力およびもろ さ応力を測定した。その結果を下記表 2に示す。力たさ応力は非常に大きいものの、 もろさ応力が極端に小さかった。
表 2には、本発明にかかる上記試験例の中で、力たさ応力が最も高かった試験例 1 0の結果も合わせて示してレ、る。
なお、沖絹豆腐の組成は、最新食品標準成分表によると、大豆固形分： 18. 2%、 タンパク質： 9. 1 %、食塩： 0. 4%である。
[0034] [表 2]
Figure imgf000013_0001
[0035] (実施例 1)
常法により得た豆乳 75kg (固形分 10. 3%)を約 40°Cにカ卩温し、調味豆乳液にお ける大豆タンパク質濃度が 7質量％になるように分離大豆蛋白を添加し、十分に分散 、溶解した後、水約 18kgをカ卩えて混合し、原料豆乳液を得た。
次いで得られた原料豆乳液を 70°Cで 10分間加熱し、均質圧 lOMPaで均質化し た後、直接加熱殺菌機 (製品名：ュ一^ ^ゼーシヨン滅菌機、 APV社製)を用いて、 1 49°C、 2秒の条件にて滅菌処理し、速やかに 20°Cに冷却して滅菌豆乳液を得た。 これとは別に、 GDLおよび塩化ナトリウムを水に溶解させた凝固剤溶液 (調味豆乳 液における GDL濃度が 0. 5質量％、ナトリウムイオン濃度が 0. lmol/Lとなるように 調整したもの）を調製し、精密ろ過膜 (製品名：ミリポアフィルター、 日本ミリポア社製） で無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し 3質量％の含有割 合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。
得られた調味豆乳液を無菌充填機 (製品名：ァセブティックブリック充填機、テトラパ ック社製）にて 300ml容器に無菌的に満液充填して密封し、当該密封容器を 90°Cの 熱湯槽に 40分間浸漬して加熱凝固させた。この後、 25°Cに冷却し、無菌味付け充 填豆腐 200個を得た。
得られた味付け豆腐は、塩味のする豆腐であり、力たさ応力力 15, 200 [N/m2] 、もろさ応力が 8, 100 [N/m2]であった。測定時の豆腐温度は 10°Cとした（以下、 同様)。なお、室温にて 10ヶ月保存後も風味良好であった。 [0036] (実施例 2)
常法により得た豆乳 75kg (固形分 10. 3質量％)を約 40°Cに加温し、調味豆乳液 における大豆タンパク質濃度が 8. 5質量％になるように分離大豆蛋白を添加し、十 分に分散、溶解した後、砂糖、香辛料、香料、および水 (合計約 17kg)を混合、溶解 した。
次いで、 70°Cで 10分間加熱し、均質圧 lOMPaで均質化した後、直接加熱殺菌機 (製品名： MDU滅菌機、森永乳業社製）を用いて、 149°C、 2秒の条件にて滅菌処 理した後、速やかに 20°Cに冷却して滅菌豆乳液を得た。
これとは別に、 GDL、塩化ナトリウム、およびグルタミン酸ナトリウムを水に溶解させ た凝固剤溶液 (調味豆乳液における GDL濃度が 0. 6質量％、塩ィ匕ナトリウムに由来 するナトリウムイオン濃度が 0. 05mol/L、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウ ムイオン濃度が 0. 05mol/Lとなるように調整したもの）を調製し、実施例 1と同様に して無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し 3質量％の含有割 合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。
得られた調味豆乳液を実施例 1と同様の無菌充填機にて 300ml容器に無菌的に 満液充填して密封し、当該密封容器を 90°Cのスチーミング加熱槽 (製品名：リフトス チーマー、旭工業社製）に 40分間通過させて加熱凝固させた。この後、 25°Cに冷却 し、無菌味付け充填豆腐 200個を得た。
得られた味付け豆腐は、香辛料の豊かな香りと塩味、旨味のする豆腐であり、かた さ応力が、 16, 300 [N/m2]、もろさ応力が 7, 700 [N/m2]であった。なお、室温 にて 10ヶ月保存後も風味良好であった。
[0037] (実施例 3)
常法にて調製した豆乳（固形分 10. 3質量％、大豆タンパク質 4. 9質量％)を遠心 式薄膜真空蒸発装置 (大河原製作所社製）にて循環濃縮し、固形分 15質量％、大 豆タンパク質濃度 7. 5質量％の濃縮豆乳 75kgを得た。
この濃縮豆乳を実施例 2と同様の直接加熱殺菌機を用いて、 149°C、 2秒の条件に て滅菌処理した後、 20°Cに冷却し、濃縮豆乳を得た。 これとは別に、 GDLおよび塩化カリウムを水に溶解させた凝固剤溶液 (調味豆乳液 における GDL濃度が 0. 4質量％、カリウムイオン濃度が 0. 05mol/Lとなるように調 整したもの）を調製し、実施例 1と同様にして無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し 3質量％の含有割 合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。この調味豆乳液における 大豆タンパク質濃度は約 Ί . 3質量％であつた。
得られた調味豆乳液を実施例 1と同様の無菌充填機にて 300ml容器に無菌的に 満液充填して密封し、当該密封容器を実施例 2と同様にして加熱凝固させた後、 25 °Cに冷却して、無菌味付け充填豆腐 200個を得た。
この様にして得られた豆腐は、程良い塩味のする豆腐であり、かたさ応力が、 21, 0 00 [N/m2]、かつ、もろさ応力力 000 [N/m2]であった。なお、室温にて 10ケ 月保存後も風味良好であった。
産業上の利用可能性
本発明によれば、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中ま で均一に調味されている味付け豆腐が得られる。

Claims

請求の範囲
[1] 豆乳と、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固 剤としてダルコノデルタラタトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が 5. 5質量％以 上 8. 5質量％以下、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンの合計の濃度が 0 . 05mol/L以上 0· 154mol/L以下、かつダルコノデルタラタトンの濃度が 0. 4質 量％以上 0. 9質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固する工程を有することを特 徴とする味付け豆腐の製造方法。
[2] 前記調味豆乳液を得る工程として、
豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させて原料豆乳液を得る工程と、
前記原料豆乳液を滅菌処理して滅菌豆乳液を得る工程と、
前記滅菌豆乳液に、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する調味化 合物、および凝固剤としてグノレコノデルタラタトンを添加する工程を有することを特徴 とする請求項 1記載の味付け豆腐の製造方法。
[3] 前記原料豆乳液を得る工程が、豆乳に分離大豆タンパク質を添加する工程および Zまたは豆乳を濃縮する工程を含むことを特徴とする請求項 2記載の味付け豆腐の 製造方法。
[4] 得られる味付け豆腐のかたさ応力が 8， 000 [NZm2]以上で、かつ、もろさ応力が 4， 000 [NZm2]以上であることを特徴とする請求項 1〜3のいずれか一項に記載の 味付け豆腐の製造方法。
[5] 豆乳と、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固 剤としてダルコノデルタラタトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が 5. 5質量％以 上 8. 5質量％以下、ナトリウムイオンおよび/またはカリウムイオンの合計濃度が 0. 05mol/L以上 0· 154mol/L以下、かつダルコノデルタラタトンの濃度が 0. 4質量 %以上 0. 9質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して得られる味付け豆腐であ つて、
かたさ応力が 8, 000 [N/m2]以上、かつ、もろさ応力が 4, 000 [N/m2]以上で あることを特徴とする味付け豆腐。
PCT/JP2006/325209 2005-12-26 2006-12-18 味付け豆腐およびその製造方法 Ceased WO2007074672A1 (ja)

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