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WO2006068191A1 - ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド - Google Patents

ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド Download PDF

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WO2006068191A1
WO2006068191A1 PCT/JP2005/023517 JP2005023517W WO2006068191A1 WO 2006068191 A1 WO2006068191 A1 WO 2006068191A1 JP 2005023517 W JP2005023517 W JP 2005023517W WO 2006068191 A1 WO2006068191 A1 WO 2006068191A1
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beer
flavor
peptide
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soybean
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Toshihiro Nakamori
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Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
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Fuji Oil Co Ltd
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention even when a malt extract having a low malt extract content is used, the quality is stabilized by adding a soy protein enzymatic degradation product during beer fermentation, and the body has the same umami taste and richness as beer.
  • the present invention relates to a method for producing a beer having a soy and a soybean peptide suitable for the production.
  • Beer is generally manufactured through a process of "wheat making-> charging-> fermentation-> storage-> filtration-> filling". More specifically, barley is carefully selected, soaked, germinated to make malt, rooted, dried and stored.
  • the dried malt is pulverized, soaked in hot water at 45 ° C to 55 ° C, saccharified, the mash is filtered, hops are added to the wort, boiled, and the scum is removed. Cool to about ° C, add fermenting mother, ferment, and the resulting young beer is stored for a further 1 month at a low temperature of about 0 ° C with a small amount of yeast (storage: post-fermentation) and filtered. Filled into bottles and cans to make products.
  • oligopeptides and polypeptides obtained by hydrolyzing proteins with enzymes and the like, and mixtures thereof, particularly oligopeptides of relatively low molecular weight, have attracted attention because of their main physiological activity.
  • Patent Document 1 and Patent Document 2 improve foaming by using the foaming power of protein hydrolyzate by adding protein hydrolyzate to gas-containing beverages such as carbonated drinks instead of beer. Or retaining foam that has been foamed.
  • protein hydrolyzate is added to the beer brewing process!
  • Patent Document 3 discloses yeast fermentation using soymilk hydrolyzate or soybean protein hydrolyzate.
  • Patent Document 4 states that “the oligopeptide mixture is not prevented from being used not only for lactic acid fermentation, but also for yeast fermentation, mold fermentation, other bacterial fermentation, or fermentation in which these coexist.” Are listed. However, there is a specific mention of beer fermentation!
  • Patent Document 5 discloses fermenting soybean peptides using yeast, but beer fermentation is mentioned.
  • Patent Document 6 discloses “fermented liquor from yeast of a soy peptide solution purified so that the alcohol content is less than 1 degree” regarding “synthetic fermented beverage containing soy peptide”.
  • soy peptide used here does not disclose beverages containing alcohol as much as beer (such as beer and sparkling liquor), and is described as a highly refined soy peptide with no sugar remaining. Just do it.
  • Patent Document 7 relates to a “non-alcohol beer-style beverage”, which discloses a “fermented solution of a refined soybean peptide solution using yeast”. “Non-alcoholic beer-like beverage”, high alcohol content as in the present invention V, not beer. Again, in order to reduce the amount of alcohol produced, the sugar content in the fermentation liquor is suppressed, and the soy peptide used has a very low purified sugar content.
  • Patent Document 8 describes an average molecule obtained by hydrolyzing a plant protein with an alkaline protease. It is disclosed that beer fermentation is carried out by adding 200 to 4,000 peptides in the fermentation raw material liquid at a time before the initial stage of the main fermentation. This teaches not only the effect of promoting the fermentation of peptides, but also the production of flavored beer. This is because liquor preference U and the production of esters and higher alcohols as aromatic components are significantly increased. However, it does not relate to a method for producing beer with a low amount of malt extract.
  • the alkaline protease of the enzyme used at the time of enzyme decomposition is an endoprotease, which is different from the degradation product produced with an enzyme derived from the genus Aspergillus containing the aminopeptidase activity used in the present invention. That is, the invention uses a peptide that generates very few free amino acids.
  • Patent Document 9 exemplifies beer as one of fermented foods.
  • the protein hydrolyzate used in fermented foods is also exemplified in that soybean power can be obtained.
  • beer for example, as an example of protein hydrolyzate used to improve the fragrance properties of the final product lager beer, the one obtained from wheat dartenka is exemplified, but with respect to soybean protein hydrolyzate, It is disclosed.
  • Patent Document 10 provides a mixture of oligopeptides with hydrolyzed protein in the presence of endoprotease and exoprotease, which has a high free amino acid content and very little bitterness.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 39-14490
  • Patent Document 2 Japanese Patent Publication No. 63-3586
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 8-238066
  • Patent Document 4 Japanese Patent Publication No. 6-40796
  • Patent Document 5 JP-A-8-19392
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 4 341167
  • Patent Document 7 Japanese Patent Laid-Open No. 4 341168
  • Patent Document 8 Japanese Patent Application Laid-Open No. 9 47276
  • Patent Literature 9 Special Table 2004 — 511241
  • Patent Document 10 Japanese Patent Laid-Open No. 62-143697
  • An object of the present invention is to provide a method for producing beer-flavored beer with a rich taste and rich taste even if the amount of malt extract used is reduced, and a soybean peptide suitable therefor. Means for solving the problem
  • the present inventors have found that the taste of beer is excellent when using a soy peptide obtained by hydrolyzing soy protein using an acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus having strong aminopeptidase activity. Arrived.
  • the malt extract concentration in the fermentation raw material is
  • the fermentation raw material preferably contains a yeast-assimilating carbon source not derived from the malt extract.
  • the aminopeptidase activity of the acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus is preferably 10 to 5000 units.
  • the soybean peptide is
  • TCA solubility 45 to 100% and an average molecular weight of 300 to 10,000. It is preferable to use a soybean peptide containing 1% or more of a free amino acid.
  • the present invention is hydrolyzed with an acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus having an aminopeptidase activity of 10 to 5000 units, and has a 15% TCA solubility of 45 to: LOO% and an average molecular weight of 300 to 1. It is a soy peptide for beer production.
  • the soy pepper The tide preferably contains 1% or more of free amino acids.
  • the malt extract concentration to be used by performing fermentation by adding a soybean peptide obtained by hydrolyzing soybean protein using an acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus to the fermentation raw material liquid Even if it is low, it is possible to produce beers having a rich taste similar to beer.
  • a soybean peptide obtained by degrading soybean protein with an acid or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus is added to the malt emulsion over the step of producing a beer by fermenting the malt extract with yeast. It is a manufacturing method of beer characterized by carrying out yeast fermentation.
  • the fermentation raw material used in the present invention is not particularly limited as long as it contains a nitrogen source and a carbon source and is yeast assimilating.
  • amino acids such as glutamic acid and glutamine, ammonium salts, or those containing them can be used, and malt extract, saccharides and the like can be added as the carbon source.
  • the dried malt is pulverized, soaked in hot water at 45 ° C to 55 ° C, sugar-blended, and the resulting wort is filtered to dilute the wort.
  • beer is the power to inoculate beer yeast into this wort (usually the sugar content measured by total sugar content is 10 to 16 Brix), and to ferment beer by adding soy peptide to this wort. .
  • the present invention dilutes this wort
  • the malt extract concentration is
  • malt extract concentration used is 9 Brix or less, or when no malt extract is used, brewer's yeast assimilating carbon such as sugar and maltose-glucose is used to produce beer with the original flavor of beer. Replenish source and add soy peptide Is preferred.
  • Saccharides are measured by a saccharimeter with a component strength corresponding to an increase of 0.5 to 9 Brix, preferably 2 to 5 Brix, more preferably 2 to 3 Brix. It can be adjusted to 10%, preferably 2 to 8%, more preferably 4 to 6%.
  • soybean peptide added is 100 to 10,000 ppm, preferably 500 to 5000 ppm, more preferably 1000 to 3000 ppm in the fermentation broth fermented with brewer's yeast.
  • Adjustment of the desired desired taste level is different from the malt extract concentration actually used (9% or less) compared to the normal malt extract concentration of the corresponding taste (range of 10% to 16%). Depending on the number of plexes, the difference is calculated by adding 100 to 800 ppm of soy peptide per Brix.
  • soybean peptide used in the present invention is obtained by hydrolyzing soybean protein with an acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus.
  • the soy protein serving as the enzyme substrate is not particularly limited as long as it contains a soy protein such as soy globulin and soy albumin.
  • a soy protein such as soy globulin and soy albumin.
  • isolated soy protein concentrated soy protein, soy flour, soy milk, soy whey, okara, etc. Is included.
  • Aminopeptidase activity of acidic or neutral enzyme derived from the genus Aspergillus to be used for the enzymatic degradation 4 to 10 units, preferably to 50 to 2000 units, more preferably to 100 to 800 units.
  • Aminopeptidase activity was measured by the method of M.ELSODA et al. (Can. J. Microbiol. Vol 28, 1982, 118 1 ⁇ ;) Add 30% acetic acid to the released p-nitroanilide after reacting the enzyme with a phosphate buffer adjusted to pH 7.0 using L-Leucine p-nitroanilide as a substrate. In addition, it can be measured by a method of measuring the absorbance at 410 nm. Enzyme titer is expressed as the amount of color developed per ⁇ mol of reagent used per minute per lg of enzyme.
  • soy peptide used in the present invention has a solubility power in a 15% TCA solution of 45-100%, preferably 80-99.5%.
  • This index is also approximately proportional to the free amino acid.
  • soy peptide As an alternative to malt extract, low molecular components must be generated to some extent, so this index can also be used for judgment.
  • the TCA solubility is usually correlated with the molecular weight of the peptide.
  • the free amino acid content is high, so the TCA solubility is high, and it can be said that the molecular weight of the main soybean peptide is small. There may be no. That is, even if the main soybean peptides have the same molecular weight, those with a high TCA solubility may have more free amino acids and a lower average molecular weight of the soybean peptides.
  • the average molecular weight does not necessarily represent the whole molecular weight of the soybean peptide of the present invention, but the average molecular weight of the soybean peptide of the present invention can be 300 to 10,000, preferably 600 to 3,000.
  • the free amino acid content of the soybean peptide used in the present invention is suitably 1% or more, preferably 4% or more, more preferably 9% or more.
  • a known process can be used as a method for producing beer.
  • Beer can be produced by boiling soybeans, removing impurities such as hops, cooling to about 10-30 ° C, adding yeast and fermenting them.
  • the soy peptide of the present invention can not only improve the productivity by reducing the production cost, but also has a high TCA solubility and free amino acids. Because it is expensive, you can make the flavor of beer mellow.
  • Proteolytic enzyme (Amano Enzyme Co., Ltd.) containing peptidase activity (200Unit / ml) with 10kg of isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., "New Fuji Pro-R") as an 8% aqueous solution with pH 7.0 (Protease A)) 0.2 kg was allowed to act on it, hydrolyzed at 50 ° C for 5 hours (15% TCA solubility: 85%), sterilized at 145 ° C for 10 seconds, and immediately dried with a spray dryer. Let dry.
  • the free amino acid content of the obtained product was measured with an amino acid analyzer (Hitachi L 8500) and found to be 11%.
  • Isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., “New Fuji Pro-R”) 10 kg in 5% aqueous solution, adjusted to pH 7.5 with potassium hydroxide and then containing peptidase activity (200 UnitZml) (Amano Enzym Co., Ltd., “Protease A”) 0.1 kg and peptidase activity (60 OUnitZml) proteolytic enzyme (Amano Enzym Co., Ltd., “Protease M”) was allowed to act on 0.2 kg. After hydrolyzing at 55 ° C for 5 hours (15% TCA solubility 95%), sterilized at 150 ° C for 45 seconds, immediately dried with a spray dryer.
  • the free amino acid content of the obtained product was measured with an amino acid analyzer (Hitachi L 8500) and found to be 12.5%.
  • Proteolytic enzyme (Amano Enzyme Co., Ltd.) containing peptidase activity (200Unit / ml) with 10kg of isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., "New Fuji Pro-R") as an 8% aqueous solution with pH 7.0 (Protease A ”), 0.05 kg and proteolytic enzyme containing almost no peptidase activity (lOUnitZml or less) (manufactured by Amano Enzym Co., Ltd.,“ Pro Leather ”) 2. Okg applied to 55 ° After hydrolyzing with C for 5 hours (15% TCA solubility 87%), sterilized at 145 ° C for 10 seconds, and immediately dried with a spray dryer.
  • Proteolytic enzyme (Amano Enzyme Co., Ltd.) containing peptidase activity (200Unit / ml) with 10kg of isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., "New Fuji Pro-R") as an 8% aqueous solution with pH 7.0 Protease A (protease A)) 0.018kg and peptidase activity (less than 10Unit / ml) (Amano Enzym Co., Ltd., Pro Leather) 0.18kg It was hydrolyzed at 55 ° C for 5 hours (15% TCA solubility: 75%), sterilized at 145 ° C for 10 seconds, and immediately dried with a spray dryer.
  • the free amino acid content of the obtained product was measured with an amino acid analyzer (Hitachi L 8500) and found to be 2%.
  • Isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., “New Fuji Pro R”) 10 kg in 8% aqueous solution, adjusted to pH 9.0 with sodium hydroxide, almost free of peptidase activity (lOUnitZ ml or less) Enzyme (manufactured by Amano Enzym Co., Ltd., “Pro leather”) 0.2 kg was applied and hydrolyzed at 8 ° C for 5 hours (15% TCA solubility 75%), then sterilized at 145 ° C for 10 seconds Thereafter, the powder was immediately dried with a spray dryer.
  • the free amino acid content of the obtained product was measured with an amino acid analyzer (Hitachi L 8500) and found to be 0.7%.
  • the fermented beer product having a malt extract concentration of 13 Brix was more rich than the fermented beer product having a malt extract concentration of lOBrix as described in Comparative Example 2 below.
  • the fermented beer with a malt extract concentration of lOBrix had rich flavor and richness, and had a beer flavor.
  • Concentrate wort 7 Dilute to OBrix and add water to normal raw material wort to obtain a diluted raw material concentration. Nagu body, rich flavor has become insufficient.
  • the preparation is boiled for 30 minutes, cooled to 18 ° C, yeast (Morton) is added, and 18 After brewing for 5 days at a constant temperature of ° C, the flavor was confirmed. When confirming the flavor, it was included in the mouth and then discarded.
  • Example 2 Although this taste felt lighter than in Example 2, it was finished in a mellow beer flavor.
  • Example 3 Although this taste felt lighter than in Example 3, it was refreshed and finished in a beer flavor with a mellow response.
  • Example 4 This had a deeper taste and fragrance than Example 4, had a mild response and a smooth taste, and finished with a beer flavor.
  • Example 6 In the same manner as in Example 6, the taste and aroma were strong, the body was soft, the drink was mellow and the taste was good and the taste was good.
  • the present invention even if the malt extract concentration is lowered, the same beer can be produced as the malt extract concentration is high.
  • soy peptide By using soy peptide, the amount of wort used can be reduced, so the productivity of the soy peptide of the present invention can be improved by reducing the production cost and improving the productivity. It can produce a mild and palatable flavor that has only been refreshing, and can provide a beer flavor that is unprecedented.

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Abstract

　本発明は、麦芽エキスの使用量を少なくしても、味が濃く、旨味に富んだビール類風味のビール類の製造法を目的とした。 　本発明は、醗酵原料に、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。これにより、麦芽エキス濃度が９Ｂｒｉｘ以下でもビール風味に富むビール類を製造することが出来るものである。

Description

明 細 書
ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド
技術分野
[0001] 本発明は、麦芽エキス含量の低い麦芽エキスを用いる場合でも、ビール発酵する 際に大豆たん白質酵素分解物を添加することによって品質を安定化させビールと同 じ旨味、コクを有するボディをもつビール類の製造する方法とその製造に適した大豆 ペプチドに関する。
背景技術
[0002] ビールは、概ね「製麦→仕込→発酵→貯酒→濾過→充填」の工程を経て、製造さ れる。より詳細には、大麦を精選し、浸漬し、発芽させモルトを作り、除根し、乾燥させ て貯蔵する。
次に、乾燥させた麦芽を、粉砕し、 45°C〜55°Cのお湯に浸し糖化させ、該もろみを 濾過し該麦汁にホップ等を加え、煮沸し、オリを取り除き、 5〜10°Cくらいに冷却し、酵 母を加え、発酵させ、得られた該若ビールは、少量の酵母とともに、約 0°Cの低温で 更に約 1力月間貯蔵 (貯酒:後発酵)し、濾過し瓶や缶などに充填して製品となる。
[0003] 近年は、嗜好の広がりに伴 、従来の麦芽エキス濃度よりも低!、、発泡酒や雑酒の 需要が伸びている。これらの醸造をする場合、麦芽エキスの使用量が少ないことで酵 母発酵が不安定となり、品質にバラツキが出るなどの問題が発生している。また、麦 芽エキスの使用量が低いとビール本来の旨味ゃコクがでず、軽くて物足らない風味と なり、麦芽エキスが低い場合でもビール本来の風味を製造する技術を開発することが 望まれていた。
[0004] ところで、近年蛋白を酵素等で加水分解したオリゴペプチドやポリペプチド、その混 合物、特に比較的低分子のオリゴペプチドが主々の生理活性を有することで注目を 浴びている。
[0005] 古くから蛋白を酵素分解した比較的平均分子量の大きな蛋白加水分解物 (ポリべ プチド）は乳化力や起泡力を有することが知られている。例えば、ガス入り飲料にタン ノ ク分解物の起泡力を利用することが知られている。 特許文献 1と特許文献 2ではビールではなくて例えば炭酸飲料のようなガス入り飲 料に蛋白加水分解物を添加することにより蛋白加水分解物の起泡力を利用して泡立 ちを改良したり起泡した泡を保持することを開示している。しかし、ビールの醸造工程 にお 、て蛋白加水分解物を添加することは教えて 、な!/、。
[0006] また、これらペプチド、特に比較的低分子〜中分子のペプチドやその混合物が乳 酸菌ゃ酵母などの発酵を促進することが知られて ヽる。
例えば、特許文献 3には、豆乳加水分解物や大豆蛋白加水分解物を用いて酵母 発酵することを開示している。また、特許文献 4には、「オリゴペプチド混合物を乳酸 醱酵のみならず、酵母醱酵、カビ醱酵、その他のバクテリア醱酵若しくはこれらの共 存した醱酵に用いることは妨げない。」と記載されている。しかし、具体的にビール発 酵につ 、ては言及されて!ヽな!、。
また、特許文献 5にも、大豆ペプチドを酵母を用いて醱酵することを開示しているが ビール発酵には言及されて 、な 、。
[0007] 一方、酵母発酵によりアルコール発酵する工程に蛋白加水分解物を利用すること が知られている。
例えば、特許文献 6には「大豆ペプチド入り人参発酵飲料」に関して、「アルコール 分が 1度未満となるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母による発酵液」が開示 されている。し力し、ビール類（ビールや発泡酒など）ほどのアルコールを含む飲料を 開示するものではなぐここで用いられて 、る大豆ペプチドも糖が残って ヽな 、極め て精製した大豆ペプチドと記載するのみである。
[0008] また、特許文献 7は「ノンアルコールビール風飲料」に関するもので、「精製大豆べ プチド溶液の酵母による発酵液」を開示しているが得られるものは「アルコール分が 1 度未満のノンアルコールビール風飲料」であり、本発明のようなアルコール含量の高 V、ビール類ではな 、。ここでも生成するアルコール量を抑えるために発酵液中の糖 含量を抑えており、用いる大豆ペプチドも精製した糖含量の極めて低いものである。
[0009] ところで、ビール製造工程において蛋白加水分解物を利用することが知られている 例えば、特許文献 8は、植物蛋白をアルカリプロテアーゼで加水分解した平均分子 量 200〜4, 000のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添カ卩して ビール発酵することを開示して 、る。これはペプチドの発酵促進効果だけでなく従来 にな 、香味を有するビールの製造を教えるものである。酒類の好ま U、芳香成分で あるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加するためである。しかし、麦 芽エキス使用量の低い、ビール類の製造方法に関するものではない。また、酵素分 解時に使用する酵素のアルカリプロテアーゼがエンドプロテアーゼであって、本発明 で使用するアミノぺプチダーゼ活性を含む Aspergillus属由来の酵素で製造した分解 物とは異なる。即ち、遊離アミノ酸の発生が極めて少ないペプチドを用いる発明であ る。
また、特許文献 9には、発酵食品の一つにビールを例示している。また、発酵食品 に用いるタンパク加水分解物が大豆力も得られるものも例示している。しかし、ビール 類に関しては、例えば最終製品ラガービールの芳香性質を改善するために用いる蛋 白加水分解物の例としては小麦ダルテンカ 得られたものを例示しているが大豆蛋 白加水分解物に関しては開示されて 、な 、。
[0010] 一方、本出願人は多くの大豆ペプチドの発明を開示している。例えば特許文献 10 は、エンドプロテアーゼとェキソプロテアーゼ共存下に蛋白を水解して遊離アミノ酸 含量も豊富で苦味など極めて少な 、風味のょ 、オリゴペプチド混合物を提供するも のである。
[0011] (参考文献）
特許文献 1 特公昭 39 - 14490号公報
特許文献 2 特公昭 63 — 3586号公報
特許文献 3 特開平 8— 238066号公報
特許文献 4特公平 6— 40796号公報
特許文献 5 特開平 8— 19392号公報
特許文献 6 特開平 4 341167号公報
特許文献 7 特開平 4 341168号公報
特許文献 8 特開平 9 47276号公報
特許文献 9 特表 2004 — 511241号公報 特許文献 10：特開昭 62— 143697号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0012] 本発明は、麦芽エキスの使用量を少なくしても、味が濃ぐ旨味に富んだビール風 味のビール類の製造法とそれに適した大豆ペプチドを提供することを目的とした。 課題を解決するための手段
[0013] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、通常ビールの製造に 使用される麦芽エキス濃度では、風味の差はあまりないが、発酵に使用する麦芽ェ キス濃度を下げていった場合、無添加だと風味が悪ィ匕することに気がついた。
しかし、麦芽エキス濃度が低下するのを補うように大豆ペプチドを添加して行くと麦 芽エキス濃度が濃い場合と同じようなビール類が得られることを見出した。
特に、アミノぺプチダーゼ活性が強い Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素を用 いて大豆蛋白を加水分解して得られる大豆ペプチドを用いた場合にビールの風味が 優れることを見出し本発明を完成するに到った。
[0014] 即ち、本発明は、
醱酵原料に、大豆蛋白を Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で分解した大豆べ プチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。特に、醱 酵原料中の麦芽エキス濃度は、
9Brix以下であるのが好まし!/、。
醱酵原料は、麦芽エキスに由来しない酵母資化性炭素源を含有することが好ましい 。 Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性は 10〜5000u nitであるのが好ましい。前記大豆ペプチドは、
15%TCA可溶率 45〜100%、平均分子量 300〜1万であるものを用いることが好ま しい。前記大豆ペプチドは、遊離アミノ酸を 1%以上含有するものを用いることが好ま しい。
また、本発明は、アミノぺプチダーゼ活性が 10〜5000unitである Aspergillus属由 来の酸性乃至中性酵素で加水分解してなり、 15%TCA可溶率 45〜： LOO%、平均 分子量 300〜1万であるビール類製造用大豆ペプチドである。特に、前記大豆ぺプ チドは遊離アミノ酸を 1%以上含有することが好ましい。
発明の効果
[0015] 本発明においては、 Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素を用いて大豆蛋白を 加水分解して得られる大豆ペプチドを発酵原料液に添加して発酵を行なうことにより 、使用する麦芽エキス濃度が低くても、ビールと同様の芳醇な呈味を有するビール類 を製造することができるものである。
発明を実施するための最良の形態
[0016] 本発明は、麦芽エキスを酵母発酵してビール類を製造する工程にぉ ヽて、麦芽ェ キスに大豆蛋白を Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で分解した大豆ペプチド を添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。
[0017] 本発明に用いる醱酵原料は、窒素源及び炭素源を含有し、酵母資化性のものであ れば特に限定されない。
窒素源としては、グルタミン酸、グルタミンなどのアミノ酸やアンモ-ゥム塩又はこれ らを含有するものなどを炭素源としては、麦芽エキス、糖類などを添加することができ る。
本発明に
麦芽エキスを使用する場合は、例えば、乾燥させた麦芽を、粉砕し、 45°C〜55°Cの お湯に浸し糖ィ匕させ、得られたもろみを濾過して得た麦汁を希釈して用いることがで きる。通常、ビールはこの麦汁（通常糖度合計で測定した糖度値は 10〜16Brix)に ビール酵母を接種してビール発酵する力、この麦汁に大豆ペプチドを添加してビー ル発酵するものである。
本発明はこの麦汁を希釈
するか、あるいは麦汁を使用せず、麦芽エキス濃度が
9Brix以下、より希薄には 6Brix以下、さらに希薄には 4Brix以下でも実施することが できる。
使用する麦芽エキス濃度が 9Brix以下の場合、また、麦芽エキスを使用しない場合 では、ビール本来の旨みを有するビール類を製造するために、砂糖、マルトースゃグ ルコースなどのビール酵母資化性の炭素源の補給と大豆ペプチドの添加を行うこと が好ましい。
[0018] 糖類は糖度計で 0. 5〜9Brix、好ましくは 2〜5Brix、より好ましくは 2〜3Brixの増 加に相当する分力卩ぇ、このことにより得られるビール類のアルコール濃度を 2〜10% 、好ましくは 2〜8%、より好ましくは 4〜6%に調整することが出来る。
[0019] 大豆ペプチドの添加量は、ビール酵母で発酵する発酵液中 100〜10000ppm、 好ましくは、 500〜5000ppm、より好ましくは 1000〜3000ppmとなるようにすること が適当である。
目標とする所望の呈味度の調整は、相当する呈味の通常の麦芽エキス濃度（10% 〜16%の範囲）に比べ、実際に使用する麦芽エキス濃度（9%以下）との差が何プリ ックスであるかにより、差 1ブリックスあたり大豆ペプチドを 100〜800ppmを目安に添 カロすることちでさる。
[0020] 本発明に使用する大豆ペプチドは、大豆蛋白を Aspergillus属由来の酸性乃至中 性酵素で加水分解してなるものである。
酵素の基質となる大豆蛋白は、大豆グロブリンや大豆アルブミンなどの大豆蛋白質 が含まれる素材であれば特に限定されず、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、 大豆粉、豆乳、大豆ホエー、オカラなどが含まれる。
酵素分解に使用する Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ 活' Ι4ίま 10〜5000unit、好ましく ίま 50〜2000unit、より好ましく ίま 100〜800unit力 S 適当である。
このアミノぺプチダーゼ活性が不足すると遊離アミノ酸を生成する大豆ペプチドを 得がたく、同時に苦味の勝った大豆ペプチドが生成するからである。もしアミノぺプチ ダーゼ活性のない、例えばアルカリプロテアーゼを用いて大豆蛋白を酵素分解して も遊離アミノ酸はせ 、ぜ 、 1重量％未満しか生成しな 、。このように遊離アミノ酸 1 % 程度が生成するにすぎな 、大豆ペプチドを用いても麦芽エキスの代替とすることは 出来ない。即ち、遊離アミノ酸の低い大豆ペプチドを麦芽エキス濃度が低い溶液に 添加してビール酵母を植えてビール発酵しても乏しい風味のビール類しカゝ得られな い。
[0021] アミノぺプチダーゼ活性は、 M.ELSODAらの方法（Can.J.Microbiol.Vol28,1982,118 1〜；)の方法に従い、試薬に L- Leucine p- nitroanilideを基質に用いて pH7. 0に調 整したリン酸緩衝液で酵素を反応させ遊離した p-nitroanilideに 30%濃度の酢酸を 添加し、 410nmの吸収光度を測定する方法で測定することができる。酵素力価は、 酵素 lgあたり 1分間あたり用いた試薬の μ molあたりの発色量であらわす。
[0022] またさらに分解度を上げるために他の酵素、具体的には植物由来のパパイン、プロ メライン、細菌由来のエンド型プロテアーゼを併用することができる。
[0023] また、本発明に用いる大豆ペプチドは、その 15%濃度の TCA溶液への可溶率力 45-100%,好ましくは 80〜99. 5%力 当である。
この指標は遊離アミノ酸にほぼ比例するものでもある。大豆ペプチドを麦芽エキス の代替として使用するには、ある程度低分子成分が発生している必要があるので、こ の指標を利用して判断することもできる。
また、この TC A可溶率は通常ペプチドの分子量とも相関する力 本発明において は遊離アミノ酸含量が多 、ので TCA可溶率が高 、と 、うだけで主な大豆ペプチドの 分子量が小さいともいえない場合もある。即ち、主な大豆ペプチドの分子量が同じで も TCA可溶率が高いものは遊離アミノ酸が多く大豆ペプチドの平均分子量は小さく なる場合がある。このように平均分子量が必ずしも本発明の大豆ペプチドの分子量 の全体を現す指標とはならないが、本発明の大豆ペプチドの平均分子量は 300〜1 万、好ましくは 600〜3000とすること力できる。
そして、本発明に用いる大豆ペプチドの遊離アミノ酸含量は 1%以上、好ましくは 4 %以上、より好ましくは 9%以上であることが適当である。
[0024] 本発明において、ビール類の製造法は公知の工程を利用することが出来る。
例えば、麦汁を水などで希釈し、あるいは麦汁を添加せず、麦芽エキスの糖度を 9 Brix以下に調整し、これに砂糖などの糖類を加えて炭素源を補給し、ホップ等ととも に大豆ペプチドをカ卩え、煮沸し、ホップ等の不純物を取り除き、 10〜30°Cくらいに冷 却後、酵母を加え、発酵させてビール類を製造することができる。
[0025] 以上のようにして麦芽エキスを減らし、その代わりに大豆ペプチドを用いることにより 、生産コストを下げて生産性を向上できるだけでなぐ本発明の大豆ペプチドが TCA 可溶率が高く遊離アミノ酸も高いのでビール類の風味を芳醇なものにすることが出来 る。
実施例
[0026] 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
[0027] 國製造例 1 (遊離アミノ酸 11%の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油 (株)製、「ニューフジプロ— R」）10kgを pH7. 0の 8%水 溶液とし、ぺプチダーゼ活性 (200Unit/ml)を含む蛋白分解酵素（天野ェンザィム (株)製、「プロテアーゼ A」）0. 2kgを作用させ 50°Cで 5時間加水分解（15%TCA可 溶率 85%)した後、 145°Cで 10秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾 燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 L 8500)で測定 した結果、 11%であった。
[0028] 國製造例 2 (遊離アミノ酸 12. 5%の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油 (株)製、「ニューフジプロ— R」 ) 10kgを 5%水溶液とし水 酸ィ匕カリウムで PH7. 5に調整後、ぺプチダーゼ活性（200UnitZml)を含む蛋白分 解酵素（天野ェンザィム (株)製、「プロテアーゼ A」）0. 1kgとぺプチダーゼ活性 (60 OUnitZml)を含む蛋白分解酵素（天野ェンザィム (株)製、「プロテアーゼ M」）0. 2 kgを作用させ、 55°Cで 5時間加水分解（15%TCA可溶率 95%)した後、 150°Cで 4 5秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 L 8500)で測定 した結果、 12. 5%であった。
[0029] 國製造例 3 (遊離アミノ酸 7%の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油 (株)製、「ニューフジプロ— R」）10kgを pH7. 0の 8%水 溶液とし、ぺプチダーゼ活性 (200Unit/ml)を含む蛋白分解酵素（天野ェンザィム (株)製、「プロテアーゼ A」）0. 05kgとぺプチダーゼ活性（lOUnitZml以下）をほと んど含まない蛋白分解酵素 (天野ェンザィム (株)製、「プロレザー」） 2. Okgを作用さ せ 55°Cで 5時間加水分解（15%TCA可溶率 87%)した後、 145°Cで 10秒殺菌した 後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 L 8500)で測定 した結果、 7%であった。
[0030] 國製造例 4 (遊離アミノ酸 2%の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油 (株)製、「ニューフジプロ— R」）10kgを pH7. 0の 8%水 溶液とし、ぺプチダーゼ活性 (200Unit/ml)を含む蛋白分解酵素（天野ェンザィム (株)製、「プロテアーゼ A」）0. 018kgとぺプチダーゼ活性（10Unit/ml以下）をほ とんど含まない蛋白分解酵素 (天野ェンザィム (株)製、「プロレザー」） 0. 18kgを作 用させ 55°Cで 5時間加水分解（15%TCA可溶率 75%)した後、 145°Cで 10秒殺菌 した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 L 8500)で測定 した結果、 2%であった。
[0031] 國製造例 5 (遊離アミノ酸 0. 7%の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油 (株)製、「ニューフジプロ R」 ) 10kgを 8%水溶液とし水酸 化ナトリウムで PH9. 0に調整後、ぺプチダーゼ活性をほとんど含まない（lOUnitZ ml以下)蛋白分解酵素 (天野ェンザィム (株)製、「プロレザー」） 0. 2kgを作用させ 5 8°Cで 5時間加水分解（15%TCA可溶率 75%)した後、 145°Cで 10秒殺菌した後、 ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 L 8500)で測定 した結果、 0. 7%であった。
[0032] ■比較例 1 (麦芽エキス濃度 13Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 5倍加水して 13Brixに調整後、砂 糖を添加して 15Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、 酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風 味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように、麦芽エキス濃度 13Brixのビール発酵物は次の比較例 2に記載するよう な麦芽エキス濃度 lOBrixのビール発酵物よりさらにコクがあった。
[0033] 國比較例 2 (麦芽エキス濃度 lOBrix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 7倍加水して lOBrixに調整後、砂 糖を添加して 12Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、 酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風 味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このような麦芽エキス濃度 lOBrixのビール発酵物は豊かなかおりとコクがあり、ビー ルの風味であった。
[0034] 國比較例 3 (麦芽エキス濃度 7Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 10倍加水して 7Brixに調整後、砂 糖を添加して 9Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、 酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風 味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
麦汁濃度 7. OBrixまで希釈され、通常の原料麦汁に水添加して希釈した濃度にな ると通常の原料麦汁となる比較例 2と比べて味が薄くて弱ぐ軽くて飲み応えなぐボ ディ、コクが足らない風味となってきた。
[0035] 國実施例 1 (製造例 1の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 3と同様に市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 10倍加水して 7 Brixに調整後、砂糖を添加して 9Brixに調整後、製造例 1と同様にして製造した大 豆ペプチドを lOOOppm添加後した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してか ら、冷却し、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認 した。尚、風味の確認に際しては、 口に含みその後、廃棄した。比較例 3が味が薄く て弱ぐ軽くて飲み応えなぐボディ、腰がない風味であるのと対象的に、味、香りが 濃ぐ腰があり、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
[0036] ■比較例 4 (麦芽エキス濃度 5Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂 糖を添加して 7Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、 酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風 味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように麦芽エキス濃度 5. OBrixのものをビール発酵したものは、比較例 3と比べ て味が薄くて弱ぐ軽くて飲み応えなぐボディ、腰がない風味薄ぐ全く嗜好性にか けるものであった。 [0037] 國実施例 2 (製造例 1の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 4と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 1と同様にして製造し た大豆ペプチドを 1 OOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例 4に比べて、味、香りが濃ぐ腰があり、飲み応えがまろやかなビール 風味に仕上がった。
[0038] 國比較例 5 (麦芽エキス 4Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 20倍加水して 4Brixに調整後、砂 糖を添加して 6Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、 酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風 味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例 4と同じ傾向であった。
[0039] 國比較例 6 (麦芽エキス 3. 3Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 25倍加水して 3. 3Brixに調整後 、砂糖を添加して 5. 3Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例 4と同じ傾向であったがさらに嗜好性がかけるものであった。
[0040] 國比較例 7 (麦芽エキス 2. 8Brix)
市販の麦芽エキストラタト (モントン社） 75Brixに 30倍加水してその後、廃棄した。 これはアルコール風味は感じる力 全く嗜好性がな!、ものであった。
[0041] 國実施例 3 (製造例 1の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 7と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 30倍加水して 2. 8Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 1と同様にして製造 した大豆ペプチドを lOOOppm添加後、
この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、酵母 (モルトン社)を添加し、 18 °Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含 みその後、廃棄した。
これは実施例 2より、味が薄く感じられたが、飲み応えがまろやかなビール風味に仕 上がった。
[0042] 國比較例 8 (麦芽エキス 2. 2Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 40倍加水して 2. 2Brixに調整後 、砂糖を添加して 4. 2Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これはアルコール風味はあった力 全く嗜好性にかけて!/、た。
[0043] 國比較例 9 (麦芽エキス 1. 8Brix)
市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 50倍加水して 1. 8Brixに調整後 、砂糖を添加して 3. 8Brixに調整した。この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは嗜好'性がなかった。
[0044] 國実施例 4 (大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 9と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 50倍加水して 1. 8Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 1と同様にして製造 した大豆ペプチドを lOOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例 3より、味が薄く感じられたが、すっきりして飲み応えがまろやかなビー ル風味に仕上がった。
[0045] ■実施例 5 (大豆ペプチドを 3000ppm)
比較例 9と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 50倍加水して 1. 8Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 1と同様にして製造 した大豆ペプチドを 3000ppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例 4より 味、香りが濃ぐ腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよ V、ビール風味に仕上がった。
[0046] 國実施例 6 (製造例 2の遊離アミノ酸 12. 5%の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 4と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 2と同様にして製造し た大豆ペプチドを 1 OOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例 4のような嗜好性にかけるものでなぐ味、香りが濃ぐ腰があり、飲 み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
[0047] 國実施例 7 (製造例 3の遊離アミノ酸 7%の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 4と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 3と同様にして製造し た大豆ペプチドを 1 OOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例 6と同様の傾向で、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当た りのよいビール風味に仕上がった。
[0048] 國実施例 8 (遊離アミノ酸 2%の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 4と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 4と同様にして製造し た大豆ペプチドを 1 OOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例 6と同様の傾向であつたが、ややまろやかさが弱まり、後味が残る傾向となつ た力 嗜好性のあるビール風味であった。 [0049] 國比較例 10 (製造例 4の遊離アミノ酸 0. 7%の大豆ペプチドを lOOOppm) 比較例 4と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 15倍加水して 5Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 4と同様にして製造し た大豆ペプチドを 1 OOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却して から、酵母 (モルトン社)を添加し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。 尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
他の大豆ペプチド入りの実施例に比較して、味のバランスが悪ぐ特にまろやかな 口当たりがなくなり、雑味が強く舌に残る傾向であり、明らかに他の実施例と風味の 傾向が異なっていた。
[0050] 國実施例 9 (遊離アミノ酸 15. 3%の大豆ペプチドを lOOOppm)
比較例 9と同様に、市販の麦芽エキストラタト（モントン社） 75Brixに 50倍加水して 1. 8Brixに調整後、砂糖を添加して 7Brixに調整した後、製造例 2の大豆ペプチド を lOOOppm添加後、この調整液を 30分煮沸後 18°Cまで冷却してから、酵母 (モルト ン社)を添カ卩し、 18°Cの恒温内で 5日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に 際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例 9の風味とは全くことなり、すっきりして、まろやかで口当たりのよいビ ール風味に仕上がった。
産業上の利用可能性
[0051] 本発明により、麦芽エキス濃度を低くしても麦芽エキス濃度の高いと同様のビール 類の製造が可能になったものである。
大豆ペプチドを用 、ることにより、麦汁の使用量を減らすことが出来るので生産コス トを下げて生産性を向上できるだけでなぐ本発明の大豆ペプチドを積極的に利用 することで、従来のビール類がスッキリしているだけであった力 まろやかで口当たり の良い風味を生み出すことができ、従来にないビール類風味を提供することができる ものである。

Claims

請求の範囲
[1] 醱酵原料に、大豆蛋白を Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解した大 豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法。
[2] 醱酵原料中の麦芽エキス濃度が 9Brix以下である請求項 1記載の製造法。
[3] 醱酵原料が麦芽エキスに由来しない酵母資化性炭素源を含有する請求項 1記載の 製造法。
[4] Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性が 10〜5000uni tである請求項 1記載の製造法。
[5] 15%TCA可溶率 45〜100%、平均分子量 300〜1万である大豆ペプチドを用いる 請求項 1の製造法。
[6] 遊離アミノ酸を 1%以上含有する大豆ペプチドを用いる請求項 5記載の製造法。
[7] アミノぺプチダーゼ活性が 10〜5000unitである Aspergillus属由来の酸性乃至中性 酵素で加水分解してなり、 15%TCA可溶率 45〜100%、平均分子量 300〜1万で あるビール類製造用大豆ペプチド。
[8] 遊離アミノ酸を 1%以上含有する請求項 7記載の大豆ペプチド。
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