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WO2004016114A1 - Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson - Google Patents

Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson Download PDF

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WO2004016114A1
WO2004016114A1 PCT/CN2002/000652 CN0200652W WO2004016114A1 WO 2004016114 A1 WO2004016114 A1 WO 2004016114A1 CN 0200652 W CN0200652 W CN 0200652W WO 2004016114 A1 WO2004016114 A1 WO 2004016114A1
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ham
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western
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Shan Wang
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/50—Molluscs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Definitions

  • the invention relates to a pure aquatic animal meat ham sausage or western-style ham containing fish meat made of 100% aquatic animals and a preparation method thereof.
  • the technical field belongs to aquatic product processing. Background technique
  • Aquatic animal meat is a food that is highly nutritious and tastes delicious. Especially now, eating more aquatic products and less livestock and poultry meat has gradually become a consumption fashion.
  • Traditional aquatic product processing methods include pickling, smoking, canning, etc., or frozen transportation to meet the needs of people in aquatic product-free areas.
  • the technology of producing ham sausage or western-style ham with aquatic animal meat has been greatly developed, which has met people's needs to a certain extent.
  • the aquatic animal meat or western-style ham is produced by chopping or mashing aquatic animal meat, mixing it with starch and livestock and poultry, and then using the conventional process of making ham sausage or western-style ham.
  • An object of the present invention is to use a unique process and scientific formula to make full use of the strong adhesion of cephalopod aquatic animal meat, and to better overcome the problem that the aquatic animal meat has short fibers and large water, which is difficult to process and form. Disadvantage.
  • cephalopod aquatic animal meat was used in the production process to replace the original ham sausage or western-style ham meat with minced meat as raw material, and found the joint point of aquatic product processing and traditional meat product processing.
  • it has got rid of the traditional method of aquatic animal meat ham sausage or western-style ham made by adding livestock and poultry meat as a binder to produce 100% pure fish-containing pure water that is convenient, delicious, nutritious and pure Raw animal ham sausage or western style ham. Its wide application range and wide range of raw materials have opened a new way for aquatic product processing.
  • Another object of the present invention is to maximize the original nutrition and flavor of aquatic animals in ham sausage or western-style ham by using shaped aquatic animals as raw materials and low-temperature cooking technology in the production process, which is better than existing ones on the market.
  • Aquatic animal meat ham sausage or western-style ham made from minced meat of fish and livestock and poultry meat has a richer flavor and better taste.
  • the technical scheme of pure aquatic animal meat ham sausage or western-style ham containing fish is as follows: the chopped cephalopod aquatic animal meat is used as a binder and mixed with fish meat as a main ingredient, and then seasoned as an auxiliary material and prepared by a conventional method.
  • cephalopod aquatic animal meat accounts for 8-95%, preferably 25-60%, more preferably 30-50% of the total weight; cephalopod aquatic animals include squid (Todarodes pacificus), Sepia esculenta, Loligo japonica, Sepiella maindroni, Doryteuthis bleekeri, Sepioteuthis lessoniana, Long owl (Octopus variabilis), Octopus ochellatus and Octopus vulgaris.
  • cephalopod aquatic animals include squid (Todarodes pacificus), Sepia esculenta, Loligo japonica, Sepiella maindroni, Doryteuthis bleekeri, Sepioteuthis lessoniana, Long owl (Octopus variabilis), Octopus ochellatus and Octopus vulgaris.
  • the above cephalopod aquatic animal treatment method is to select a certain amount of cephalopod aquatic animal meat to perform rough processing, remove the inedible part, and then make the edible part into a desired length of 2-100 mm and a thickness of 2-40 Blocks, strips, slices, or granules with a width of 2 to 100 mm, and marinate with an appropriate amount of condiments for 2 to 48 hours.
  • the condiments required for marinating may include soy sauce, spices, allspice, paprika, etc .
  • the preparation method of the pure aquatic animal meat ham sausage or western-style ham containing fish meat is to mix the processed cephalopod aquatic animal meat and fish meat, and add it as an auxiliary according to the needs of different tastes according to the conventional technology.
  • the weight ratio of the auxiliary can be For: soy sauce 0-8, refined salt 0.5-5, sugar 1-10, soy protein or starch 0-8, carrageenan 1-5, spices 0.01-5, and thickener 0.01-5.
  • the vacuum filling machine is filled in the simulated casing, the ends are ligated and sealed with U-shaped cards or Great Wall cards, sterilized and cooked in a hot water cooking tank or an autoclave, and after cooling and draining, the product of the invention contains fish meat. Pure aquatic animal ham sausage or western style ham.
  • the above fish may be surimi or fish pieces, wherein the surimi is processed according to the conventional method; wherein the method of preparing the fish pieces is: firstly select a certain number of fish for rough processing, descaling, dirtying and descaling, and then use an appropriate amount of fish Salted or marinated with condiments, place the salted or cured fish in a cool and ventilated place for 24 hours or dry, and steam or dry the fish in a cage for 15-30 minutes. After cooling, the bone spurs and debris are removed, and the obtained fish meat can be made into pieces, strips, and slices with a length of 2-100 mm, a thickness of 2-40 mm, and a width of 2-100 mm.
  • the processing of fish pieces can also be processed as follows. Marinate the fish with water, salt and spices for 0.5-12 hours. After cooking, remove the inedible parts to make the required length 2-100 mm, thickness 2-40 mm, and width 2-100 mm blocks, strips, and slices are sufficient.
  • Fish fillets can be raw, cooked, smoked and / or dry products; the shape of the fish fillets can be whole, strip, or flakes; the size of the fish fillets is 2-100 mm in length, 2-40 mm in thickness, and 2 in width -100 mm.
  • aquatic animal meat ham sausage or western-style ham It maintains the nutrition and original flavor of various aquatic animal meat to the utmost extent.
  • the fresh flavor is richer and more delicious.
  • the aquatic animal meat ham sausage or western-style ham has become a delicious, 100% pure aquatic animal ham sausage or western-style ham in the true sense of seeing aquatic animals, filling the market gap.
  • the aquatic animal meat has delicious taste, high nutritional value, and traditional ham sausage or western-style ham is easy to preserve and carry. It is convenient to eat and unique in flavor. It provides a new convenient food for the society. And because of the different flavors that different formulations can have, they can meet the different needs of consumers. At the same time, it solves the problem that some consumers both love to eat aquatic animal meat and are not good at cooking. detailed description
  • the product of the invention organically combines the advantages of aquatic products with delicious taste and high nutritional value, and the traditional ham sausage or western-style ham is easy to save, carry, convenient to eat, and unique in flavor, and provides a new convenient food for the society.
  • the product of the present invention can be easily eaten at home and when traveling, and because the product of the present invention has high nutritional value, it is also very beneficial to people's health.

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Description

含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿及制作方法 发明领域
本发明涉及一种用百分之百水生动物制作的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西 式火腿及其制备方法， 技术领域属于水产品处理。 背景技术
水生动物肉是营养价值很高， 味道极鲜美， 深受人们喜爱的食品。 特别是现在， 多吃水产品，少吃畜禽肉， 已逐渐成为一种消费时尚。传统的水产品加工方法有腌制、 熏制、 制罐头等， 或进行冷冻运输以满足无水产品地区人们的需要。 近年来， 用水生 动物肉生产火腿肠或西式火腿的技术得到了很大的发展，这在一定程度上满足了人们 的需要， 但是现在市场出售的各类水生动物肉火腿肠或西式火腿， 都是采用将水生动 物肉斩碎或擂溃后与淀粉和畜禽肉混合，然后再以制火腿肠或西式火腿的常规工艺来 生产水生动物肉火腿肠或西式火腿，这种方法的缺陷是：水生动物肉自身香味不明显， 而且仍然无法摆脱口感干涩、 弹性差、 口味单一等问题， 人们在咀嚼时仍无法感觉到 水生动物肉在火腿肠或西式火腿中的存在。 同时添加部分畜禽肉， 增加了其脂肪及胆 固醇的含量。 发明内容
本发明的一个目的： 是用独特的工艺和科学的配方， 充分利用头足类水生动物肉 粘接性强的特点， 较好地克服了因为水生动物肉纤维短， 水分大而不易加工成形的缺 点， 同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来以鱼肉糜为原料的火腿肠或西 式火腿中的畜禽肉， 找到了水产品加工和传统肉制品加工的结合点。 同时又摆脱了传 统的以添加畜禽肉作为粘结剂制造的水生动物肉火腿肠或西式火腿的方法，生产出既 方便好吃、好看、 又营养丰富味道纯正的百分之百的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或 西式火腿。 其应用的范围大， 原料来源广， 为水产品加工开辟了一条新途径。
本发明的另一个目的：是通过在制作过程中采用成形水生动物为原料和低温蒸煮 工艺， 在火腿肠或西式火腿中最大限度地保持水生动物原有的营养和风味， 比市场上 现有的以鱼类肉糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿的鲜香味更 浓郁， 口感更好。 使水生动物肉火腿肠或西式火腿成为既好吃、 又看得见水生动物肉 的真正意义上的百分之百的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
为了实现上述目的， 本发明的技术方案如下： 含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的技术方案如下：利用切碎的头足类水 生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉 的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中头足类水生动物肉占总重量的 8-95%， 优选 25-60%,更优选 30-50%;头足类水生动物包括鱿鱼 (Todarodes pacificus)、金乌鰂 (Sepia esculenta), 日本枪乌鰂 (Loligo japonica), 曼氏无针乌鰂 (Sepiella maindroni)、 长枪乌 鰂 (Doryteuthis bleekeri)、 拟乌鰂 (Sepioteuthis lessoniana)、 长蛸 (Octopus variabilis)、 短 虫肖 (Octopus ochellatus)禾口真蛸 (Octopus vulgaris)。
上述头足类水生动物的处理方法是选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗 加工，去除不可食部分，然后将可食部分制成所需的长度 2-100毫米、厚度 2-40毫米、 宽为 2- 100毫米的块、 条、 片或颗粒形， 再用适量的调味品腌制 2-48小时， 腌制所需 的调味品可包括酱油、 香辛料、 五香粉、 辣椒粉等。
上述含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的制作方法为将处理好的头足类 水生动物肉和鱼肉混合， 并按照常规技术根据不同口味的需求添加作为辅料， 辅料的 重量比可以为： 酱油 0-8、 精盐 0.5-5、 糖 1-10、 大豆蛋白或淀粉 0-8、 卡拉胶 1-5、 香 辛料 0.01-5、增稠剂 0.01-5， 将上述原料混合均匀， 用真空灌装机灌装于模拟肠衣内， 将两端用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却 沥干后， 即成本发明产品含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
上述鱼肉可以是鱼糜或鱼块，其中鱼糜按照常规方法加工；其中鱼块的制作方法 是： 选用一定数量的鱼先进行粗加工， 去头、 去脏、 去鳞， 然后将鱼用适量的盐进行 盐渍或用调味品腌制， 将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干 24小时或烘干， 将风干或烘干后的鱼于笼蒸 15- 30分钟， 待冷却后去除骨刺和杂物， 将获取的鱼肉做 成所需的长度 2-100毫米、 厚度 2-40毫米、 宽为 2- 100毫米的块、 条、 片形即可。
鱼块处理还可以按照如下方法处理， 将鱼用水、 盐和香辛料腌制 0.5-12小时， 蒸煮后去掉不可食部分， 制成所需的长度 2-100毫米、 厚度 2-40毫米、 宽为 2-100毫 米的块、 条、 片形即可。
鱼块可以是生、 熟、 熏和 /或干制品； 鱼块的形状可以是整块、 条状、 片状； 鱼 块的大小为长度 2-100毫米、 厚度 2-40毫米、 宽为 2-100毫米。
本发明产品的有益效果如下：
最大限度地保持了各种水生动物肉的营养和原有风味， 比市场现有的以鱼糜和畜 禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿， 鲜香味更浓郁、 口感更好、 营养更 丰富。使水生动物肉火腿肠或西式火腿成为了既好吃， 又看得见水生动物的真正意义 上的百分之百的纯水生动物火腿肠或西式火腿， 填补了市场的空白。
较好地克服了因水生动物肉纤维短，水份大而不易加工成形的缺憾，适用范围大， 原料来源广， 为水产品深加工开辟了一条新途径。
将水生动物肉味道鲜美、营养价值高和传统火腿肠或西式火腿易于保存携带， 食 用方便， 风味独特的特点有机地结合在一起， 为社会提供了一种新的方便食品。 而且 因釆用不同配方可具有的不同风味， 又能满足消费者的不同需求。 同时也解决了部分 消费者既爱吃水生动物肉又不善烹调的难题。 具体实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例 1 :
选带鱼成形鱼肉 60千克、 鱿鱼 40千克， 加工成 2- 100毫米的块， 盐 2.7千克、 糖 2千克、 大豆蛋白 6千克、 香辛料 0.2千克、 料酒 1千克。 混合均勾， 用真空灌装 机灌装于模拟肠衣内，将两端用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌 釜中杀菌煮熟， 经冷却沥干后， 即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例 2: ,
选鲳鱼成形鱼肉 70千克、 鱿鱼 30千克， 加工成 2-100毫米的块， 盐 2.7千克、 糖 2千克、 大豆蛋白 6千克、 香辛料 0.2千克、 料酒 1千克。 混合均匀， 用真空灌装 机灌装于模拟肠衣内，将两端用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌 釜中杀菌煮熟， 经冷却沥干后， 即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例 3 :
选带鱼成形鱼肉 92千克、 墨鱼 8千克， 加工成 2-100毫米的块， 盐 2.7千克、 糖 2千克、 大豆蛋白 6千克、 香辛料 0.2千克、 料酒 1千克。 混合均匀， 用真空灌装机 灌装于模拟肠衣内，将两端用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜 中杀菌煮熟， 经冷却沥干后， 即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例 4:
选黄鱼成形鱼肉 50千克， 加工成 1-90毫米的块， 长蛸肉块 50千克， 酱油 4千 克， 盐 3.5千克， 糖 2.5千克， 料酒 1.5千克， 香辛料 0.5千克。将上述原料混合均勾， 用真空灌装机灌装于模拟肠衣内， 将两端结扎密封， 在热水蒸煮槽杀菌煮熟， 经冷却 沥干后， 即成本发明产品鱼肉西式火腿。
实施例 5 :
选黄鱼成形鱼肉 5千克，加工成 1-90毫米的块，鱿鱼肉块 95千克， 酱油 4千克， 盐 3.5千克， 糖 2.5千克， 料酒 1.5千克， 香辛料 0.5千克。 将上述原料混合均匀， 用 真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或 高压杀菌釜中杀菌煮熟， 经冷却沥干后， 即成本发明产品鱼肉火腿肠。 工业实用性
本发明产品将水产品味道鲜美， 营养价值高， 和传统火腿肠或西式火腿易于保存、 携带、 食用方便、 风味独特的优点有机地结合在一起， 为社会提供了一种新的方便食 品。 平时居家、 旅行时可以很方便地食用本发明产品， 并且由于本发明产品具有很高 的营养价值， 对人们的健康也非常有益。

Claims

权 利 要 求
1. 一种含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其特征是利用切碎的头足类 水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼 肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中头足类水生动物肉占总重量的 8-95%。
2. 如权利要求 1所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所述头 足类水生动物肉占总重量的 30-50%。
3. 如权利要求 1或 2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所 述头足类水生动物包括鱿鱼、 金乌鰂、 日本枪乌鰂、 曼氏无针乌鰂、 拟乌鰂、 长枪乌 鰂、 长蛸、 短蛸和真蛸。
4. 如权利要求 1或 2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所 述头足类水生动物肉的处理方法是选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗加工， 去除不可食部分， 然后将可食部分制成所需的长度 2-100毫米、 厚度 2-40毫米、 宽为 2-100毫米的块、 条、 片或颗粒形， 再用适量的调味品腌制 2-48小时。
5. 如权利要求 1或 2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所 述鱼肉是鱼糜或鱼块。
6. 如权利要求 5所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所述鱼 块的制作方法是： 选用一定数量的鱼先进行粗加工， 去头、 去脏、 去鳞， 然后将鱼用 适量的盐进行盐渍或用调味品腌制， 将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干 24 小时或烘千， 将风干或烘干后的鱼于笼蒸 15-30分钟， 待冷却后去除骨刺和杂物， 将 获取的鱼肉做成所需的长度 2-100毫米、 厚度 2-40毫米、 宽为 2-100毫米的块、 条、 片形即可。
7. 如权利要求 5所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所述鱼 块的制作方法是： 将鱼先进行粗加工， 去头、 去脏、 去鳞， 再用水、 盐和香辛料腌制 0.5-12小时， 蒸煮后去掉不可食部分， 制成所需的长度 2- 100毫米、 厚度 2- 40毫米、 宽为 2-100毫米的块、 条、 片形即可。
8. 如权利要求 6或 7所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所 述鱼块可以是生、 熟、 熏和 /或干制品。
9. 如权利要求 1或 2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿， 其中所 述辅料的重量比为精盐 0.5-5、 酱油 0-8、 糖 1-10、 大豆蛋白或淀粉 0-8、 卡拉胶 1-5、 香辛料 0.01-5、 增稠剂 0.01-5。
10.如权利要求 1或 2所述含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的制作方法， 其特征在于： 选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗加工， 去除不可食部分， 然 后将可食部分制成所需的长度 2-100毫米、厚度 2-40毫米、宽为 2-100毫米的块、条、 片或颗粒状， 再用适量的调味品腌制 2-48 小时； 然后将处理好的头足类水生动物肉 和鱼肉混合， 其中头足类水生动物肉占总重量的 8-95%; 并按照常规技术根据不同口 味的需求添加作为辅料， 将原料混合均匀， 用真空灌装机灌装于模拟肠衣内， 将两端 用 U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后， 即成本发明产品含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
PCT/CN2002/000652 2002-08-14 2002-09-13 Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson Ceased WO2004016114A1 (fr)

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