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WO2001064830A1 - Procedes de fabrication de tanins oenologiques et composition enzymatique - Google Patents

Procedes de fabrication de tanins oenologiques et composition enzymatique Download PDF

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Publication number
WO2001064830A1
WO2001064830A1 PCT/BE2001/000033 BE0100033W WO0164830A1 WO 2001064830 A1 WO2001064830 A1 WO 2001064830A1 BE 0100033 W BE0100033 W BE 0100033W WO 0164830 A1 WO0164830 A1 WO 0164830A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
wood
tannins
activities
treated
enzymatic composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/BE2001/000033
Other languages
English (en)
Inventor
Olivier Henry
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ETS ROBERT STIERNON SA
Original Assignee
ETS ROBERT STIERNON SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ETS ROBERT STIERNON SA filed Critical ETS ROBERT STIERNON SA
Priority to US10/220,173 priority Critical patent/US7396549B2/en
Priority to EP01911294A priority patent/EP1287110A1/fr
Priority to AU40378/01A priority patent/AU783972B2/en
Publication of WO2001064830A1 publication Critical patent/WO2001064830A1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor

Definitions

  • the present invention relates to an enzymatic process for manufacturing oenological tannins from wood in pieces, an enzymatic process for transforming tannins into tannins for oenological use, as well as an enzymatic composition for the manufacture of oenological tannins.
  • the oenological tannin is removed either from the gall nut, or from a wood rich in tannin (chestnut, oak), or grape seeds, etc.
  • the tannin is composed of a mixture of glucosides, ellagic acid, gallic acid, catechol, etc.
  • the methods of preparing tannins have in the past been essentially based on extraction processes from plant products.
  • US 4,490,405 uses a hydro-alcoholic mixture of variable proportions to extract tannins from hops. After recovery of the tannins, the ethanol is recycled.
  • EP 0 444 163 or WO 99/49129 use water at different temperatures between 60 and
  • the aim of the present invention is to provide a process for the extraction and transformation of tannins by the enzymatic route, in order to increase the extraction yields, and to enzymatically transform certain molecules having astringent or bitter characters into molecules which are more palatable. .
  • the subject of the invention is a process for extracting oenological tannins from pieces of wood, preferably sawdust, wood chips or mixtures of the two, which are brought into contact by immersion with a bath, preferably aqueous or hydroalcoholic, which mainly comprises a composition of enzymes from the class of hydrolases (class 3 of the international biochemical union IUB), chosen from enzymes of the cellulase type (subclass 3.2). These enzymes are also known as glucosidase.
  • the enzymes are preferably chosen from cellobiohydrolases, endoglucanases, ⁇ -glucosidases, hemicellulases, ⁇ -amylases, xylanases, ⁇ -mannanases, endocellulases, etc., and mixtures of these enzymes, without lose sight of the fact that these enzymes often have secondary activities alongside their main activity.
  • the enzymatic composition used can include enzymes of the exocellular or endocellular type.
  • the enzymes can be of bacterial, fungal or any other possible origin.
  • the enzymatic composition used can, in addition comprise enzymes of the lipase type (subclass 3.1), and mixtures of these enzymes.
  • An alternative to this process consists in solubilizing tannins obtained by a conventional extraction method and in treating them in aqueous or hydro-alcoholic phase with the enzymatic composition described above.
  • Another object of the invention is therefore a process for the enzymatic transformation of tannins obtained in a conventional manner.
  • the subject of the invention is also an enzymatic composition mainly comprising enzymes of the class of cellulases, having at least one activity chosen from endocellulase activities of between 10.10 6 and 1.10 9 ECU (preferably between 30.10 6 and 0.3.10 9 ECU ), xylanase activities between 6.10 6 and 0.6.10 9 BXU (preferably between 20.10 6 and 0.2.10 9 BXU), ⁇ -mannanase activities between 4.10 6 and 0.4.10 9 MNU
  • the subject of the invention is also the methods of extracting or transforming tannins using an enzyme composition as described above.
  • the methods according to the invention allow the hydrolysis of the soluble ellagitannins naturally present in wood, as well as of a portion of the ellagitanins linked to the parietal polysaccharides, and of various aromatic molecules such as digallic acid or heterosidic coumarins.
  • the methods according to the invention therefore make it possible to improve the taste impression of wood extracts by eliminating a significant part of the undesirable compounds (such as certain phenolic compounds) and by hydrolyzing forms considered bitter or astringent.
  • the pH is adjusted between 3 and 8, preferably between 4 and 7.
  • the bath temperature is kept constant between 20 and 90 ° C, preferably between 40 and 60 ° C
  • the immersion treatment can last from 5 minutes to 2 weeks, preferably between 1 hour and 24 hours, depending on the support chosen, the volume to be treated, the volume of the bath, the temperature and the pH. After this immersion treatment, the bath is filtered and the liquid is evaporated, preferably lyophilized.
  • the samples are obtained from duraminized heartwood.
  • the samples to be treated (gall nuts, oak, chestnut, etc.) according to the invention are simply dried in the dryer (1 month, 40 ° C., with ventilation).
  • the different samples taken at random are planed and then reduced to sawdust by grinding in liquid nitrogen, before being sieved to keep only the particles of dimension less than 250 ⁇ m.
  • the samples are kept after freeze-drying for analysis within 2 months.
  • lyophilized extract 100 ⁇ g of lyophilized extract are used for the identification of the majority ellagitanins by an LSIMS mass spectrometer. 1 mg of the extract is taken up in methanol / water (6: 4) to be analyzed by HPLC coupled to a UV detector and to a LSIMS mass spectrometer, according to the device developed by Vivas et al. (1995). The HPLC separation method is described in the following paragraph.
  • the coumarins are quantitatively extracted with diethyl ether from 20 ml of a wood extract.
  • the organic phase is evaporated to dryness and the residue taken up in methanol.
  • the HPLC analysis is carried out by a Varian 5060 coupled with a spectrofluorimeter detector (Kontron SFM23 / B) and ODS Ultrasound column. Pure coumarins were provided by Extrasynthesis (aesculin, aesculetin, scopoletin, umbelliferone, methyl-umbelliferone) and Sigma (sporalen). Coumarins are observed in fluorescence (excitation 425 nm and emission 325 nm).
  • the chromatographic separation and assay technique for ellagitannins is in accordance with the method developed by Scalbert et al. (1990).
  • the richness of the wood extracts in total phenolic compounds is estimated either by the method using the Folin-Ciocalteu reagent, or by measuring the absorbance at 280 nm of the extracts diluted to 1/100 (Vivas et al ., 1993). These two methods give comparable but non-specific results for ellagitannins. Oxidation reaction with nitrous acid In this method proposed by Bate-Smith (1972), the esters of hexahydroxyphenic acid and glucose are oxidized by nitrous acid under nitrogen. The reaction leads to a blue coloration which is measured at 600 nm. Results are estimated in mg / g castalagine equivalent
  • the proposed method is adapted from that developed by Peng et al. (1991). It is based on the acid hydrolysis of ellagitannins, followed by an HPLC assay of the released ellagic acid. The results are expressed in mg / g of castalagine equivalent, considering that one mole of castalagine gives under these conditions one mole of ellagic acid (Peng et al., 1991).
  • the extracts undergo 3 precipitations (one at 1: 9 of water / ethanol at 95% vol., Two at 1: 5 of the same mixture).
  • the precipitation is carried out at 3 ° C for 12 h. Then the fractions are lyophilized.
  • the precipitate has a very pale, slightly gray, flaky appearance, which is probably a complex with ellagitannins from which the polysaccharide fraction is difficult to isolate.
  • Neutral polysaccharides are dosed by the sulfuric phenol method.
  • the optical density is read at 490 nm and the results are expressed in mg / 1 of glucose equivalent.
  • the acid polysaccharides are assayed by the metaphenylphenol method.
  • the optical density is measured at 520 nm and the results are expressed in mg / 1 of galacturonic acid equivalent.
  • 1 g of shavings is left to macerate for 24 h in water at 20 ° C on a stirring table.
  • the solution is collected by filtration and centrifuged.
  • the sawdust recovered is then dried and left to macerate again in a 5% sodium hydroxide solution under the same conditions.
  • the alkaline solution is also collected by filtration and centrifuged.
  • the two categories of extract water and soda
  • the polysaccharides are then collected by centrifugation and taken up in distilled water at 60 ° C.
  • the determination of the Pn is carried out with sulfuric phenol and the Pa with metaphenylphenol.
  • the reference solutions are respectively an aqueous solution with 100 mg / 1 of glucose and 50 mg / 1 of galacturonic acid for Pn and Pa.
  • a tank containing 1,000 kg of sawdust 5,000 l of water and 5 kg of enzymatic composition are added having an endocellulase activity of 0.1.10 9 ECU, xylanase of 0.18.10 9 BXU, ⁇ -mannanase 36.10 6 MNU and ⁇ -amylase 0.21.10 9 ⁇ TU.
  • the pH is adjusted to 5.0 with citric acid and the temperature is raised to 60 ° C. After a 24 h treatment, the tank is emptied and the liquid is filtered and then lyophilized.
  • the main groups of compounds were fractionated and the different fractions were compared with an untreated control.
  • the extract of the oak wood is evaporated to dryness.
  • the dry extract obtained is taken up in a volume of water, with stirring for 2 hours at 30 ° C.
  • the insoluble fraction obtained comprises the lignins.
  • the soluble fraction is again evaporated to dryness.
  • the dry extract obtained is then taken up in one volume of an ethanol / water mixture (9: 1 by volume) and stored for 12 hours at 4 ° C.
  • the insoluble fraction obtained comprises the polysaccharides.
  • the soluble fraction, for its part, comprises ellagitannins.
  • the dry extract is 4.2% by weight relative to the wood, against 12.3% by weight for the control of untreated wood.
  • the weight percentages of each of the three fractions relative to the dry extract are shown in Table I. Table I
  • the treatment therefore makes it possible to eliminate certain substances deemed undesirable because of their astringent (such as castalagine) or bitter (such as aesculin) nature and to transform them into taste-neutral molecules (such as gallic acid, ellagic acid and in a lesser measure aesculetin), as well as increasing the polysaccharide content (which will tend to give more roundness and fat to the wine aged in the presence of this wood extract).
  • astringent such as castalagine
  • bitter such as aesculin
  • Chestnut extracts (rich in digallic acid from the hydrolysis of gallotanins) from various sources were subjected (see Table V) to enzymatic hydrolysis by the enzyme preparation according to the invention.
  • the result is an almost total hydrolysis of digallic acid to gallic acid, as well as a sharp decrease in glucosylated coumarins (aglucone coumarins being tasteless).

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Abstract

L'invention a pour objet un procédé enzymatique de fabrication de tanins nologiques au départ de bois en morceaux ainsi qu'un procédé enzymatique de transformation des tanins en tanins ô usage nologique. Les procédés selon l'invention comportent une étape de mise en contact du bois en morceaux ou des tanins avec un bain aqueux comportant une composition comportant des enzymes de la classe des cellulases. L'invention a également pour objet une composition enzymatique comprenant principalement des enzymes de la classe des cellulases, pour la fabrication de tanins oenologiques, comprenant une activité endocellulase, une activité xylanase, une activité beta -mannanase et/ou une activité alpha -amylase.

Description

PROCEDES DE FABRICATION DE TANINS OENOLOGIQUES ET COMPOSITION ENZYMATIQUE.
La présente invention concerne un procédé enzymatique de fabrication de tanins œnologiques au départ de bois en morceaux, un procédé enzymatique de transformation de tanins en tanins à usage oenologique, ainsi qu'une composition enzymatique pour la fabrication de tanins oenologiques.
Selon le Codex oenologique international, le tanin oenologique est retiré soit de la noix de galle, soit d'un bois riche en tanin (châtaignier, chêne) , soit des pépins de raisin, etc. Le tanin est composé d'un mélange de glucosides, d'acide ellagique, d'acide gallique, de catéchol, etc.
ETAT DE LA TECHNIQUE
Les méthodes de préparation de tanins ont par le passé essentiellement été basées sur des procédés d'extraction à partir de produits végétaux.
Ainsi, US 4,490,405 utilise un mélange hydro-alcoolique à proportions variables pour extraire des tanins du houblon. Après récupération des tanins, l'éthanol est recyclé.
D'autres procédés comme EP 0 444 163 ou WO 99/49129 utilisent de l'eau à différentes températures entre 60 et
100° C pour traiter l'écorce d'arbre ou les particules de bois en vue de l'extraction. Il est à noter que l'écorce d'arbre ne peut fournir de tanins oenologiques.
Dans WO 99/21634, la température utilisée est encore plus élevée (115° C) puisqu'on dévoile l'utilisation de vapeur d'eau sous pression (0,3 MPa) . Ces procédés, dont la mise en œuvre reste complexe, ne permettent pas d'obtenir des rendements très élevés. DESCRIPTION DE L'INVENTION
La présente invention a pour but de fournir un procédé d'extraction et de transformation des tanins par voie enzymatique, afin d'augmenter les rendements d'extraction, et de transformer enzymatiquement certaines molécules ayant des caractères astringents ou amers en des molécules gustativement plus acceptables.
L'invention a pour objet un procédé d'extraction de tanins oenologiques à partir de bois en morceaux, de préférence de la sciure, des copeaux de bois ou des mélanges des deux, que l'on met en contact par immersion avec un bain, de préférence aqueux ou hydro-alcoolique, qui comprend principalement une composition d'enzymes de la classe des hydrolases (classe 3 de l'union internationale de biochimie IUB) , choisies parmi les enzymes de type cellulase (sous- classe 3.2). Ces enzymes sont également connues sous le nom de glucosidase.
Les enzymes sont, de préférence, choisies parmi les cellobiohydrolases, les endoglucanases, les β-glucosidases, les hemicellulases, les α-amylases, les xylanases, les β-mannanases, les endocellulases, etc., et les mélanges de ces enzymes, sans perdre de vue que ces enzymes présentent souvent des activités secondaires à coté de leur activité principale.
La composition enzymatique utilisée peut comprendre des enzymes de type exocellulaire ou endocellulaire .
Les enzymes peuvent être d'origine bactérienne, fongique ou de toute autre origine possible. La composition enzymatique utilisée peut, en outre comprendre des enzymes de type lipase (sous-classe 3.1), et les mélanges de ces enzymes. Une alternative à ce procédé consiste à solubiliser des tanins obtenus par une méthode classique d' extraction et de les traiter en phase aqueuse ou hydro-alcoolique avec la composition enzymatique décrite ci-dessus. Un autre objet de l'invention est donc un procédé de transformation enzymatique de tanins obtenus de manière classique.
L'invention a également pour objet une composition enzymatique comprenant principalement des enzymes de la classe des cellulases, présentant au moins une activité choisie parmi les activités endocellulase comprises entre 10.106 et 1.109 ECU (de préférence entre 30.106 et 0,3.109 ECU), les activités xylanase comprises entre 6.106 et 0,6.109 BXU (de préférence entre 20.106 et 0,2.109 BXU) , les activités β-mannanase comprises entre 4.106 et 0,4.109 MNU
(de préférence entre 10.106 et 0,1.109 MNU) et les activités α-amylase comprises entre 10.106 et 1.109 αTU (de préférence entre 30.106 et 0,3.109 αTU). Toutes ces activités sont exprimées par tonne de bois à traiter. L'invention a également pour objet les procédés d'extraction ou de transformation de tanins utilisant une composition d'enzymes telle que décrite ci-dessus.
Il s'est avéré que les procédés suivant l'invention permettent une hydrolyse des ellagitanins solubles, naturellement présents dans le bois, ainsi que d'une partie des ellagitanins liés aux polysaccharides pariétaux, et de diverses molécules aromatiques telles l'acide digallique ou les coumarines hétérosidiques .
Les procédés suivant l'invention permettent donc d'améliorer l'impression gustative des extraits de bois en éliminant une partie significative des composés indésirables (comme certains composés phénoliques) et en hydrolysant des formes jugées amères ou astringentes. En fonction de l'utilisation de cellulases neutres ou acides, le pH est ajusté entre 3 et 8, de préférence entre 4 et 7. La température du bain est maintenue constante entre 20 et 90° C, de préférence entre 40 et 60° C. Le traitement par immersion peut durer de 5 minutes à 2 semaines, de préférence entre 1 heure et 24 heures, en fonction du support choisi, du volume à traiter, du volume du bain, de la température et du pH. Après ce traitement par immersion, le bain est filtré et le liquide est évaporé, de préférence lyophilisé.
DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION
MATERIEL ET METHODE 1. Origine des échantillons de bois
Les échantillons sont obtenus à partir de bois de coeur duraminisé. Les échantillons à traiter (noix de galle, chêne, châtaignier, etc.) selon l'invention sont simplement séchés au séchoir (1 mois, 40° C, avec ventilation) . Les différents échantillons pris au hasard sont rabotés puis réduits en sciure par broyage dans l'azote liquide, avant d'être tamisés pour ne conserver que les particules de dimension inférieure à 250 μm. Les échantillons sont conservés après lyophilisation pour être analysés dans un délai de 2 mois.
2. Réalisation des extraits et contrôle de leur composition 1 g de sciure (250 μm) est soumis à extraction par 100 ml de solvant (acétone/eau 7:3 en volume) pendant 12 h à température ambiante sur table d'agitation; l'extrait obtenu est ensuite filtré sur membrane, lyophilisé et pesé.
100 μg d'extrait lyophilisé sont utilisés pour l'identification des ellagitanins majoritaires par un spectromètre de masse LSIMS. 1 mg de l'extrait est repris par du méthanol/eau (6:4) pour être analysée par HPLC couplée à un détecteur UV et à un spectromètre de masse LSIMS, selon le dispositif mis au point par Vivas et al. (1995) . La méthode de séparation HPLC est décrite dans le paragraphe suivant.
3. Dosage des composés phénoliques
3.1. Coumarines
Les coumarines sont quantitativement extraites à l'éther diéthylique à partir de 20 ml d'un extrait de bois. La phase organique est évaporée à sec et le résidu repris par du méthanol. L'analyse HPLC est réalisée par un Varian 5060 couplé avec un détecteur spectrofluorimètre (Kontron SFM23/B) et colonne Ultrasphère ODS. Les coumarines pures ont été fournies par Extrasynthèse (aesculine, aesculétine, scopolétine, ombelliférone, methyl-ombelliférone) et Sigma (sporalen) . On observe les coumarines en fluorescence (excitation 425 nm et émission 325 nm) .
3.2. Ellagitanins
3.2.1. Produits de référence La vescalagine et la castalagine sont isolées et purifiées à partir du duramen de Q. robur, dans les conditions décrites par Vivas et al. (1995). Les différentes roburines (A-E) et la grandinine proviennent de Scalbert (INA/INRA Thierval-Grignon) .
3.2.2. Séparation et dosage des ellagitanins par HPLC
La technique chromatographique de séparation et de dosage des ellagitanins est conforme à la méthode mise au point par Scalbert et al. (1990). Les extraits de bois sont analysés par HPLC sur colonne Ultrasphère ODS. La détection est conduite à λ=280 nm. 3.2.3. Dosage des ellagitanins totaux
Estimation du taux de composés phénoliques totaux
L'estimation de la richesse des extraits de bois en composés phénoliques totaux est réalisée soit par la méthode utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu, soit par la mesure de l'absorbance à 280 nm des extraits dilués au 1/100 (Vivas et al., 1993). Ces deux méthodes donnent des résultats comparables mais non spécifiques des ellagitanins. Réaction d'oxydation à l'acide nitreux Dans cette méthode proposée par Bate-Smith (1972), les esters de l'acide hexahydroxyphénique et du glucose sont oxydés par l'acide nitreux sous azote. La réaction conduit à une coloration bleue que l'on mesure à 600 nm. Les résultats sont estimés en mg/g d'équivalent castalagine
Figure imgf000007_0001
Dégradation acide
La méthode proposée est adaptée de celle mise au point par Peng et al. (1991). Elle est basée sur l'hydrolyse acide des ellagitanins, suivi d'un dosage par HPLC de l'acide ellagique libéré. Les résultats sont exprimés en mg/g d'équivalent castalagine, en considérant qu'une mole de castalagine donne dans ces conditions une mole d'acide ellagique (Peng et al., 1991).
4. Extraction et dosage des polysaccharides 4.1. Etude de la fraction polysaccharide des échantillons témoins et traités
4.1.1. Extraction des polysaccharides
139 g de sciure sèche sont mis à macérer 72 h dans de l'eau, sur table d'agitation à température ambiante. La solution est ensuite filtrée puis centrifugée. L'extrait est alors concentré jusqu'à 500 ml. 4.1.2. Isolement des polysaccharides
Les extraits subissent 3 précipitations (une à 1:9 d' eau/éthanol à 95 % vol., deux à 1:5 du même mélange) . La précipitation est conduite à 3° C pendant 12 h. Ensuite les fractions sont lyophilisées.
4.1.3. Caractérisation partielle
Le précipité présente un aspect floconneux de couleur très pâle, légèrement gris, qui est probablement un complexe avec les ellagitanins dont il est difficile d'isoler la fraction polysaccharidique .
4.1.4. Dosage par méthode chimique
Dosage des polysaccharides neutres (Pn)
Les polysaccharides neutres sont dosés par la méthode au phénol sulfurique. La densité optique est lue à 490 nm et les résultats sont exprimés en mg/1 d'équivalent glucose.
Dosage des polysaccharides acides (Pa)
Les polysaccharides acides sont dosés par la méthode au métaphénylphénol . La densité optique est mesurée à 520 nm et les résultats sont exprimés en mg/1 d'équivalent acide galacturonique.
4.2. Extraction et dosage des polysaccharides du bois
1 g de copeaux est mis à macérer 24 h dans l'eau à 20° C sur table d'agitation. La solution est collectée par filtration et centrifugée. La sciure récupérée est alors séchée et mise à macérer une nouvelle fois dans une solution de soude à 5 % dans les mêmes conditions. La solution alcaline est également collectée par filtration et centrifugée. Puis les deux catégories d'extrait (eau et soude) sont supplémentées en éthanol à 95 % à raison 1:5 en volume. Les polysaccharides sont alors collectés par centrifugation et repris par de l'eau distillée à 60° C. Le dosage des Pn est réalisé au phénol sulfurique et les Pa au métaphénylphénol. Les solutions de référence sont respectivement une solution aqueuse à 100 mg/1 de glucose et 50 mg/1 d'acide galacturonique pour Pn et Pa.
EXEMPLES Exemple 1
Dans une cuve contenant 1.000 kg de sciure de chêne, on ajoute 5.000 1 d'eau et 5 kg de composition enzymatique présentant une activité d' endocellulase de 0,1.109 ECU, de xylanase de 0,18.109 BXU, de β-mannanase de 36.106 MNU et d'α-amylase de 0,21.109 αTU. On ajuste le pH à 5,0 avec de l'acide citrique et on élève la température à 60° C. Après un traitement de 24 h, la cuve est vidée et le liquide est filtré puis lyophilisé.
Après ce traitement, les principaux groupes de composés ont été fractionnés et les différentes fractions ont été comparées par rapport à un témoin non traité. Pour réaliser ce fractionnement, l'extrait du bois de chêne est évaporé à sec. L'extrait sec obtenu est repris par un volume d'eau, sous agitation pendant 2 heures à 30° C. La fraction insoluble obtenue comporte les lignines. La fraction soluble est à nouveau évaporée à sec. L'extrait sec obtenu est alors repris par un volume d'un mélange éthanol/eau (9:1 en volume) et conservé 12 h à 4° C. La fraction insoluble obtenue comporte les polysaccharides. La fraction soluble quant à elle comporte les ellagitanins. Dans la sciure traitée, l'extrait sec est de 4,2 % en poids par rapport au bois, contre 12,3 % en poids pour le témoin de bois non traité. Les pourcentages en poids de chacune des trois fractions par rapport à l'extrait sec sont repris dans le tableau I. Tableau I
Figure imgf000010_0001
Cet essai a permis de mettre en évidence une hydrolyse des ellagitanins, parallèlement avec une augmentation relative de la teneur en polysaccharides, dans l'extrait sec.
Ces différentes fractions ont ensuite été soumises à des dosages plus précis, mettant en évidence une diminution des matières sèches extractibles, des ellagitanins, des proanthocyanidines, et des coumarines glucosylées (voir tableau II) .
Tableau II
Figure imgf000010_0002
Une augmentation substantielle des polysaccharides a également été constatée dans un autre essai où le dosage a permis de distinguer entre les polysaccharides Pn et Pa (voir tableau III) . Tableau III
Figure imgf000011_0001
Le traitement permet donc d'éliminer certaines substances jugées indésirables de par leur caractère astringent (comme la castalagine) ou amer (comme l'aesculine) et de les transformer en molécules gustativement neutres (comme l'acide gallique, l'acide ellagique et dans une moindre mesure l' aesculétine) , ainsi que d'augmenter la teneur en polysaccharides (ce qui tendra à donner plus de rondeur et de gras au vin élevé en présence de cet extrait de bois) .
Une série de tests de dégustation ont également été réalisés (voir tableau IV) . Ceux-ci confirment les expériences précédentes dans le sens où la quantité d'extrait de bois nécessaire pour percevoir les caractères amers ou astringents sont beaucoup plus élevées dans le cas de sciure traitée enzymatiquement selon l'invention par rapport à la sciure non traitée.
Tableau IV
Figure imgf000011_0002
* S5o% concentration à partir de laquelle une substance est perçue par 50 % des dégustateurs. Exemple 2
On remplace 1.000 kg de sciure de chêne par 1.000 kg de sciure de châtaignier dans 5 000 1 d'eau et on procède avec 5 kg de la composition enzymatique décrite à l'exemple 1.
Des extraits de châtaignier (riches en acide digallique issu de l'hydrolyse des gallotanins) de diverses provenances ont été soumis (voir tableau V) à une hydrolyse enzymatique par la préparation enzymatique selon l'invention. II en ressort une hydrolyse quasi totale de l'acide digallique en acide gallique, ainsi qu'une forte diminution des coumarines glucosylées (les coumarines aglucones étant insipides) .
Ces résultats revêtent une grande importance car ils montrent la possibilité de valoriser une essence peu employée à ce jour. Le châtaignier présente en effet toutes les qualités requises en oenologie, mais est très peu employé à cause de l'amertume importante qu'il présente.
Le traitement enzymatique réduit très fortement cette amertume et permet d'envisager une utilisation plus importante du châtaignier, pour des usages particuliers où le chêne n'est pas approprié. Ainsi, pour l'élevage d'alcools blancs, le châtaignier est tout indiqué parce que ne possédant pas d' ellagitanins, il modifiera peu le goût de fruit de l'alcool, et ne possédant pas de pigments, il ne colorera pas non plus l'alcool à traiter. Tableau V
Figure imgf000013_0001

Claims

R E V E N D I C A T I O N S
1.- Procédé de fabrication de tanins oenologiques à partir de bois en morceaux, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de mise en contact du bois par immersion avec un bain comportant une composition enzymatique essentiellement de la classe des cellulases.
2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la composition enzymatique comporte une ou plusieurs enzymes choisies parmi les cellobiohydrolases, les endoglucanases, les β-glucosidases, les hemicellulases, les α-amylases, les xylanases, les β-mannanases, les endocellulases, et les mélanges de ces enzymes. 3.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la composition enzymatique présente une ou plusieurs activités choisies parmi les activités endocellulase comprises entre 10.106 et 1.109 ECU, de préférence entre 30.106 et 0,3.109 ECU, par tonne de bois à traiter, les activités xylanase comprises entre 6.10b et 0,6.109 BXU, de préférence entre 20.106 et 0,2.109 BXU, par tonne de bois à traiter, les activités β-mannanases comprises entre 4.106 et 0,4.109 MNU, de préférence entre 10.106 et 0,1.109 MNU, par tonne de bois à traiter et les activités α-amylases comprises entre 10.10° et 1.109 αTU, de préférence entre 30.106 et 0,
3.109 αTU par tonne de bois à traiter.
4.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mise en contact du bois avec le bain est effectuée par immersion durant une période variant de 5 min à 2 semaines.
5.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pH du bain est compris entre 3 et 8.
6.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température du bain est comprise entre 20 et 90° C.
7.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bois en morceaux est sous forme de sciure.
8.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bois en morceaux est sous forme de copeaux.
9.- Procédé de transformation de tanins obtenus par extraction par solvant, en tanins oenologiques, caractérisé en ce qu'il comporte une mise en contact des tanins avec un bain comportant une composition enzymatique essentiellement de la classe des cellulases.
10.- Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que la composition enzymatique comporte une ou plusieurs enzymes choisies parmi les cellobiohydrolases, les endoglucanases, les β-glucosidases, les hemicellulases, les α-amylases, les xylanases, les β-mannanases, les endocellulases, et les mélanges de ces enzymes.
11.- Composition enzymatique pour la fabrication de tanins oenologiques, comprenant principalement des enzymes de la classe des cellulases, présentant une ou plusieurs activités choisies parmi les activités endocellulase comprises entre 10.106 et 1.109 ECU, de préférence entre 30.106 et 0,3.109 ECU, par tonne de bois à traiter, les activités xylanase comprises entre 6.106 et 0,6.109 BXU, de préférence entre 20.106 et 0,2.109 BXU, par tonne de bois à traiter, les activités β-mannanases comprises entre 4.106 et 0,4.109 MNU, de préférence entre 10.106 et 0,1.109 MNU, par tonne de bois à traiter et les activités α-amylases comprises entre 10.106 et 1.109 αTU, de préférence entre 30.106 et 0,3.109 αTU, par tonne de bois à traiter.
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