WO2000047054A1 - Boisson lactee et carbonatee et son procede de preparation - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a carbonated milk drink which does not exhibit separation during storage. It relates, in particular, to a carbonated, fermented milk drink containing live lactic acid bacteria. It also relates to a process for preparing such a drink.
- milk drinks fermented or not. It would be desirable to obtain such drinks based on material derived from milk, and also having a sparkling character, conferred in particular by the presence of carbon dioxide dissolved under pressure.
- the objective is to develop a carbonated milk-based drink for adolescents, which is less sweet, fresher and more natural than soft drinks.
- Pectins are used to stabilize acidified milk drinks. This stabilization takes place by the formation of a gelled network, thus causing an increase in the viscosity of the final composition; this is not compatible with the organoleptic characteristics sought for a drink. In addition, with most pectins, the presence of gas in the composition prevents the formation of this network and the phenomenon of protein aggregation occurs.
- EP 117011 describes a process for the preparation of carbonated milk drinks by adding carbon dioxide under pressure to a fermented milk product, previously mixed with conventional preparation aids, and heat treated to sterilize it.
- US 4,919,960 describes a method for carbonating liquid dairy products comprising a step of denaturing proteins by heat; according to the authors, sufficient quantities of carbon dioxide can be dissolved in the composition obtained.
- the product thus prepared contains ash and denatured proteins and will tend to decant quickly during storage.
- EP 709 033 describes the use of pectins having a degree of esterification greater than 50%, for the preparation of drinks enriched with calcium, fermented or not, but not carbonated.
- the present invention relates to a drink containing approximately 8 to 50% w / w of a dairy base and a CO 2 content of between 0.15 and 0.7 MPa (1.5 to 7 bars). at 4 ° C, characterized in that it contains approximately 0.15 to 0.6 and preferably 0.3 to 0.5% w / w of pectin, said pectin having a degree of esterification (DE) of between 60 and 75%.
- these drinks contain from 0.5 to 10 g of dissolved CO 2 per liter of finished product.
- dairy base products of plant or animal origin and their mixtures.
- extracts, porridges or hydrolysates of cereals such as oats, rice, wheat or soya, commonly called "milk” of soya or oats, described for example in applications WO 99/27795, or EP 415 941; animal products include whole milk, cream, fully or partially skimmed milk, condensed milk or reconstituted milk, their derivatives and mixtures.
- the milk base content will be between 8 and 30% w / w, preferably between 10 and 15% w / w.
- the CO 2 content measured at 4 ° C. will be between 0.15 to 0.4 MPa (1.5 and 4 bars), preferably between 0.15 and 0.25 MPa (1.5 and 2.5 bars), preferably about 2 bars.
- Carbonated milk drinks advantageously contain CO 2 dissolved in the finished product contents greater than 2 g / 1, preferably greater than or equal to 5 g / 1, measured at 4 ° C.
- Compositions particularly suited to the objectives of the invention can be obtained with dissolved CO 2 contents of between 3 and 10 g / 1, in particular approximately 6 to 8 g / 1, at 4 ° C.
- the implementation of the invention makes it possible to stabilize milk drinks containing high levels of dissolved carbon dioxide, which ensure a persistence of the sparkling effect of the drink after opening the packaging and contact with the open air, without protein denaturation.
- the pectins suitable for implementing the invention are small pectins, having a molecular weight of less than 150 kD, and between 50 and 150 kD. They have a high degree of esterification (DE), preferably between 60 and 80%, in particular from 60 to 75%> and in particular around 65 to 70%; the pectins which are particularly suitable for the preparation of drinks according to the invention have an ED of approximately 75 to 76% ”.
- the ratio between the free carboxyl groups and the esterified carboxyl groups of the pectins is preferably from 1: 1 to 1: 4, in particular from 1: 2 to 1: 3.
- pectins are described in particular in application WO 97/03574, which is incorporated here by reference.
- a particularly suitable pectin is the pectin sold by DANISCO under the reference GRINSTED TM Pectin AMD 780. Such a pectin stabilizes more than 8% of defatted dry milk extract. The tests carried out show that there is no separation of the carbonated milk at D + 30 days of storage.
- the pH of the carbonated drink according to the invention is between 3 and 5, preferably less than 4.5.
- the pH of the drinks according to the invention is between 3.2 and 4.2, preferably the pH is from 3.2 to 3.9.
- Beverages with a pH of around 3.8 to 4 can also be prepared according to the invention. This pH can be adjusted by acids acceptable in the food sector such as in particular citric acid, lactic acid, and / or phosphoric acid and their mixtures.
- beverages having a pH of 3.2 to 3.4, especially for significant dissolved carbon dioxide levels, greater than 5 g / 1, can be obtained with good stability.
- the carbonated milk drink according to the invention also contains live lactic acid bacteria, preferably it contains more 10 5 CFU / g.
- live lactic acid bacteria preferably it contains more 10 5 CFU / g.
- the lactic acid bacteria used are known to those skilled in the art, and will in particular be chosen from Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, or Leuconostoc.
- probiotic lactic acid bacteria will be used which give the product beneficial properties for health.
- a carbonated milk drink containing live lactic acid bacteria has never been described. In fact, the presence of live lactic acid bacteria has so far been considered to favor the separation of such a drink into two phases.
- the carbonated milk drink may, in addition, contain additives known to those skilled in the art such as texturing agents, colorants and / or flavorings.
- modified starch could be used to increase the body in the mouth and the aromatic release.
- the modified starch (TEXTRA National Starch) provides a creamy mouth feel with a very low dose of fat in the finished product. In addition, it does not provide any viscosity.
- the carbonated milk composition further contains one or more surfactants, such as sucrose or glycerol esters.
- surfactants such as sucrose or glycerol esters.
- Such adjuvants make it possible to limit the formation of foam and to reduce its persistence.
- mixtures of hydrophilic fatty acid esters are used in the drinks according to the invention, in particular a mixture of mono and diglycerides of fatty acids listed in the Codex Alimentarius under the reference E471.
- a particularly suitable agent is the product sold under the brand Witafrol 7456, by the company Condea. These agents will be added in doses known to those skilled in the art, in particular between 50 and 1000 ppm.
- the gas present in the milk drink forms bubbles with a diameter of about 0.1 to 3 mm at a temperature between 2 and 8 ° C. 0/47054
- the foam obtained when the product is poured into a container should not exceed one centimeter above the drink.
- a test is used which consists in pouring a 330 ml or 250 ml can of the carbonated milk drink into a 600 ml tall beaker, and measuring the volume of foam during the time.
- the appended figures represent the disappearance of the foam as a function of time for different drinks according to the invention.
- a drink according to the invention can be prepared in the following manner.
- the sugar is mixed with citric acid and pectin to allow good dispersion without lumps.
- This mixture is added to hot water with stirring.
- the pH is adjusted to a value between 3.5 and 5.
- This mixture is then cooled.
- a second mixture (milk mix) of milk and cream is prepared; in one of the embodiments, this dairy mix is homogenized at a pressure of between 30 and 100 MPa (300 and 1000 bars), preferably 50 to 80 MPa. This makes it possible to obtain a white product despite the low fat content.
- the milk mix is added to the first mixture, with stirring, optionally in the presence of starch.
- the mixture thus formed is homogenized at a pressure between 5 and 20 MPa (50 and 200 bars), then pasteurized before being cooled.
- the aromas are then added.
- Carbon dioxide can be introduced under pressure before or after conditioning.
- This drink can be packaged in metal cans, glass bottles, or in transparent plastic boxes.
- demineralized water the hydrotimetric title of which (TH, reflecting the concentration of Calcium and magnesium) is preferably equal to 0 ° f
- TH reflecting the concentration of Calcium and magnesium
- CO 2 under pressure until a pH of 3.8 is obtained.
- pectins and sugar are added to demineralized water, in amounts suitable for the desired final concentration, then food-grade acids, milk base and, where appropriate, glycerol esters, to obtain a mix. dairy which is pasteurized, homogenized and then cooled. Optionally, a mixture fermented by lactic acid bacteria is added to this dairy mix. / 47054
- the milk mix optionally containing the fermented base, is then introduced into the carbonated water prepared in the first step, at ratios generally between 1: 2 and 3: 1.
- CO 2 is introduced into this new mixture, for example under a pressure of 2 to 3 bars.
- the dissolved CO 2 levels will advantageously be of the order of 6 to 8 g / l.
- the drink is packaged in metal or plastic cans, of the chosen capacity.
- Acidity (on 10 g): 40-42 ° D% Fat: 1%% Dry Extract: 10-11%% Protein: 2-3% Ash: 0.6% Density (4 ° C, without foam): 1.046 Refractive index (4 ° C, without foam): 10.9 ° Bx Viscosity: 16s at 4 ° C (on consistimetric cut # 4) Quantity of gas: 0.18 MPa (1.8 bar) at 4 ° C, or approximately 2.1 g / 1 Lactobacillus casei at D + 30 days of storage between 2 and 8 ° C: 10 7 CFU / g
- Example 3 A drink prepared according to Example 2 is stored for 4 days at 6 ° C, then subjected to a foam evaluation test. A 330 ml can is poured into a 600 ml beaker. The evolution of the volume of the foam formed is measured over time.
- Example 4 A product of the following formula is prepared For 100 kilograms of finished product
- Viscosity (without foam): 11-13 cSt (consistimetric cut 2.5 according to NF T 30-014)
- Lactose 0.4-0.6 g / 100 g PC ⁇ 7FR00 / 00288 0/47054
- Example 5 A drink prepared according to Example 4 is stored for 4 days at 6 ° C, then subjected to a foam evaluation test. A 250 ml can is poured into a 600 ml tall beaker. The evolution of the volume of the foam formed is measured over time.
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Abstract
La présente invention concerne une boisson lactée caractérisée en ce qu'elle contient environ 8 à 50 % p/p d'une base laitière et une teneur en CO2 comprise entre 0,15 et 0,7 MPa à 4 DEG C et environ 0,3 à 0,5 % p/p de pectine, ladite pectine présentant un degré d'estérification (DE) comprise entre 60 et 80 %.
Description
BOISSON LACTEE ET CARBONATEE ET SON PROCEDE DE PREPARATION
La présente invention se rapporte à une boisson lactée carbonatee qui ne présente pas de séparation au cours du stockage. Elle se rapporte, en particulier, à une boisson lactée carbonatee, fermentée contenant des bactéries lactiques vivantes. Elle se rapporte également à un procédé de préparation d'une telle boisson.
Il existe des boissons lactées, fermentées ou non. Il serait souhaitable d'obtenir de telles boissons à base de matière issue du lait, et présentant en outre un caractère pétillant, conféré notamment par la présence de gaz carbonique dissous sous pression. L'objectif est de développer une boisson carbonatee à base de lait pour des adolescents, qui soit moins sucrée, plus fraîche et plus naturelle que les soft-drinks.
Les tentatives de réalisation d'une telle boisson ont montré qu'un phénomène de décantation, survenait lors de la conservation. Un dépôt se forme au fond de la bouteille et donne une apparence peu appétissante au produit. De plus, quand on ajoute du CO2 dans le lait, on constate que le gaz tend à augmenter la précipitation des protéines du lait.
Des difficultés supplémentaires se posent si l'on veut conserver des bactéries vivantes dans le produit fini, car elles sont détruites lors de certaines étapes des procédés classiquement proposés pour la préparation de boissons lactées.
Les pectines sont utilisées pour stabiliser des boissons lactées acidifiées. Cette stabilisation s'opère par la formation d'un réseau gélifié, entraînant ainsi une augmentation de la viscosité de la composition finale ; celle-ci n'est pas compatible avec les caractéristiques organoleptiques recherchées pour une boisson. En outre, avec la plupart des pectines, la présence de gaz dans la composition s'oppose à la formation de ce réseau et le phénomène d'agrégation des protéines se produit.
EP 117011 décrit un procédé de préparation de boissons lactées carbonatées par addition de dioxyde de carbone sous pression, à un produit lacté fermenté, préalablement mélangé avec des adjuvants de préparation classiques, et traité par la chaleur pour le stériliser.
US 4 919 960 décrit une méthode de carbonatation de produits laitiers liquides comprenant une étape de dénaturation des protéines par la chaleur; selon les auteurs, on peut dissoudre des quantités suffisantes de gaz carbonique dans la composition obtenue. Le produit ainsi préparé contient des cendres et des protéines dénaturées et aura tendance à décanter rapidement lors de la conservation.
EP 709 033 décrit l'utilisation de pectines ayant un degré d'estérification supérieur à 50%, pour la préparation de boissons enrichies en calcium, fermentées ou non, mais non carbonatées.
De manière inattendue, la demanderesse a maintenant trouvé qu'une boisson lactée carbonatee présentant de bonnes caractéristiques de conservation sur le plan de la stabilité de la suspension et du maintien du caractère pétillant dû au gaz carbonique peut être obtenue par l'emploi de pectines spécifiques.
C'est pourquoi la présente invention a pour objet une boisson contenant environ 8 à 50 % p/p d'une base laitière et une teneur en CO2 comprise entre 0,15 et 0,7 MPa (1,5 à 7 bars) à 4°C caractérisée en ce qu'elle contient environ 0,15 à 0,6 et de préférence 0,3 à 0,5 % p/p de pectine, ladite pectine présentant un degré d'estérification (DE) compris entre 60 et 75%. De préférence, ces boissons contiennent de 0,5 à 10 g de CO2 dissous par litre de produit fini.
Par base laitière, on entend des produits d'origine végétale ou animale et leurs mélanges. Parmi les produits obtenus à partir de matière première d'origine végétale, on peut citer les extraits, bouillies ou hydrolysats de céréales, tels qu'avoine, riz, blé ou soja, appelés couramment "lait" de -soja ou d'avoine, décrits par exemple dans les demandes WO 99/27795, ou EP 415 941; les produits d'origine animale comprennent le lait entier, la crème, le lait totalement ou partiellement écrémé, le lait condensé ou le lait reconstitué, leurs dérivés et leurs mélanges. Avantageusement la teneur en base laitière sera comprise entre 8 et 30 % p/p, de préférence comprise entre 10 et 15% p/p.
Avantageusement la teneur en CO2 mesurée à 4°C sera comprise entre 0, 15 à 0,4 MPa (1,5 et 4 bars), de préférence entre 0,15 et 0,25 MPa (1,5 et 2,5 bars), de préférence environ 2 bars.
Les boissons lactées carbonatées contiennent avantageusement des teneurs en CO2 dissous dans le produit fini supérieures à 2 g/1, de préférence supérieures ou égales à 5 g/1, mesurées à 4°C. Des compositions particulièrement adaptées aux objectifs de l'invention peuvent être obtenues avec des teneurs en CO2 dissous comprises entre 3 et 10 g/1, en particulier d'environ 6 à 8 g/1, à 4°C. En effet, la mise en œuvre de l'invention permet de stabiliser des boissons lactées contenant des taux élevés de gaz carbonique dissous, qui assurent une rémanence de l'effet pétillant de la boisson après ouverture du conditionnement et contact avec l'air libre, sans dénaturation des protéines. Les pectines adaptées à la mise en œuvre de l'invention sont des pectines de petite taille, ayant un poids moléculaire inférieur à 150 kD, et compris entre 50 et 150 kD. Elles présentent un degré d'estérification (DE) élevé, compris de préférence entre 60 et 80%, en particulier de 60 à 75%> et notamment d'environ 65 à 70%; les pectines particulièrement adaptées à la préparation de boissons selon l'invention ont un DE d'environ 75 à 76%». Le ratio entre les groupes carboxyle libres et les groupes carboxyle estérifiés des pectines est de préférence de 1:1 à 1 :4, en particulier de 1:2 à 1:3. De telles pectines sont décrites notamment dans la demande WO 97/03574, qui est incorporée ici par référence. Une pectine particulièrement appropriée est la pectine vendue par DANISCO sous la référence GRINSTED ™ Pectin AMD 780. Une telle pectine stabilise plus de 8% d'extrait sec laitier dégraissé. Les essais réalisés montrent qu'on n'a aucune séparation du lait carbonate à J + 30 jours de conservation.
Le pH de la boisson carbonatee selon l'invention est compris entre 3 et 5, de préférence inférieur à 4,5. Avantageusement, le pH des boissons selon l'invention est compris entre 3,2 et 4,2, de préférence le pH est de 3,2 à 3,9. Des boissons présentant un pH d'environ 3,8 à 4 pourront également être préparées selon l'invention. Ce pH pourra être ajusté par des acides acceptables dans le domaine alimentaire tels que notamment l'acide citrique, l'acide lactique, et/ou l'acide phosphorique et leurs mélanges. Selon un autre aspect, des boissons présentant un pH de 3,2 à 3,4, notamment pour des taux de gaz carbonique dissous importants, supérieurs à 5 g/1, peuvent être obtenues avec une bonne stabilité.
Selon un mode de réalisation, la boisson lactée carbonatee selon l'invention contient en outre des bactéries lactiques vivantes, de préférence elle contient plus de
105 UFC/g. On peut par exemple obtenir des boissons contenant de 106 à 108 UFC/g. Les bactéries lactiques utilisées sont connues de l'homme du métier, et seront notamment choisies parmi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, ou Leuconostoc. On utihsera, en particulier, des bactéries lactiques probiotiques conférant au produit des propriétés bénéfiques pour la santé.
Il n'a jamais été décrit une boisson lactée carbonatee contenant des bactéries lactiques vivantes. En effet, la présence de bactéries lactiques vivantes était jusqu'à présent considérée comme favorisant la séparation d'une telle boisson en deux phases. La boisson lactée carbonatee pourra, en outre, contenir des additifs connus de l'homme du métier tels que des agents de texture, des colorants et/ou des arômes. Par exemple de l'amidon modifié pourra être utilisé pour augmenter le corps en bouche et le relargage aromatique. L'amidon modifié (TEXTRA National Starch) permet d'obtenir une sensation crémeuse en bouche avec une très faible dose de matière grasse dans le produit fini. De plus, il n'apporte aucune viscosité.
Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition lactée carbonatee contient en outre un ou plusieurs tensioactifs, tel que des esters de saccharose ou de glycérol. De tels adjuvants permettent de limiter la formation de mousse et d'en diminuer la persistance. De préférence, on utilise à cet effet, dans les boissons selon l'invention, des mélanges d'esters d'acides gras hydrophiles, en particulier un mélange de mono et diglycérides d'acides gras répertorié au Codex Alimentarius sous la référence E471. Un agent convenant particulièrement est le produit commercialisé sous la marque Witafrol 7456, par la société Condea. Ces agents seront ajoutés à des doses connues de l'homme du métier, comprises notamment entre 50 et 1000 ppm.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le gaz présent dans la boisson lactée forme des bulles d'un diamètre d'environ 0,1 à 3 mm à une température comprise entre 2 et 8°C.
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La mousse obtenue lorsque le produit est versé dans un récipient ne doit pas excéder un centimètre au-dessus de la boisson. Pour définir la qualité de la mousse recherchée, on utilise un test qui consiste à verser une canette de 330 ml ou 250 ml de la boisson lactée carbonatee dans un bêcher de forme haute de 600 ml, et à mesurer le volume de mousse au cours du temps. Les figures en annexe représentent la disparition de la mousse en fonction du temps pour différentes boissons selon l'invention.
Une boisson selon l'invention peut être préparée de la manière suivante. On mélange le sucre avec l'acide citrique et la pectine pour permettre une bonne dispersion sans grumeau. On ajoute ce mélange dans de l'eau chaude sous agitation. Le pH est ajusté à une valeur comprise entre 3,5 et 5. Ce mélange est ensuite refroidi. On prépare un second mélange (mix laitier) de lait et de crème ; dans l'un des mode de réalisation, ce mix laitier est homogénéisé à une pression comprise entre 30 et 100 MPa (300 et 1000 bars), de préférence 50 à 80 MPa. Ceci permet d'obtenir un produit de couleur blanche malgré la faible teneur en matière grasse.
Le mix laitier est ajouté au premier mélange, sous agitation, éventuellement en présence d'amidon. Le mélange ainsi constitué est homogénéisé à une pression comprise entre 5 et 20 MPa (50 et 200 bars), puis pasteurisé avant d'être refroidi. On ajoute alors les arômes. Le gaz carbonique peut être introduit sous pression avant ou après conditionnement. Cette boisson peut être conditionnée dans des boîtes de métal, des bouteilles de verre, ou dans des boîtes de plastique transparent.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, de l'eau déminéralisée, dont le titre hydrotimètrique (TH, traduisant la concentration en Calcium et en magnésium) est de préférence égal à 0°f, est pasteurisée, puis on y dissout du CO2 sous pression jusqu'à obtention d'un pH de 3,8. Par ailleurs, on ajoute à de l'eau déminéralisée, dans des quantités adaptées à la concentration finale souhaitée, les pectines et le sucre puis les acides de qualité alimentaire, la base laitière et le cas échéant les esters de glycérol, pour obtenir un mix laitier qui est pasteurisé, homogénéisé puis refroidi. Optionnellement, un mélange fermenté par des bactéries lactiques est ajouté dans ce mix laitier.
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On introduit ensuite le mix laitier, contenant éventuellement la base fermentée, dans l'eau carbonatee préparée à la première étape, à des ratios généralement compris entre 1:2 et 3: 1. On introduit du CO2 dans ce nouveau mélange, par exemple sous une pression de 2 à 3 bars. Les taux de CO2 dissous seront avantageusement de l'ordre de 6 à 8 g/1. La boisson est conditionnée dans des canettes en métal ou en plastique, de la contenance choisie.
Les exemples qui suivent sont destinés à illustrer l'invention.
Exemple 1 Formule
Procédé :
Mix pectine:
* Chauffer l'eau à 92°C. * Le sucre est mélangé à sec avec l'acide citrique et la pectine pour permettre une bonne dispersion sans grumeau.
* Ajouter les poudres dans l'eau chaude sous agitation. Contrôler que le pH se situe entre 3,8 et 4,0.
* Chauffer à 92°C. Garder à température sous agitation pendant 15 mn. * Refroidir à 6°C, sous agitation.
Mix laitier :
* Mélanger le lait et la crème.
* Homogénéiser à la pression 70 MPa (700 bars). On peut utiliser tout type d'appareil à homogénéiser y compris un microfiuidiseur. * Ajouter le mix laitier dans le mix pectine à 6°C, sous agitation.
* Ajouter l'amidon sous agitation forte.
* Homogénéiser à 75°C à une pression de 15 MPa (150 bars), puis pasteuriser à 92°C pendant 30 s.
* Refroidir entre 2 et 6°C. Ce mélange refroidi est additionné de la culture de Lactobacillus casei à 109
UFC/g.
Injection du gaz : Noie 1 : * Remplir des bouteilles plastique de 330 ml. Ajouter l'arôme et fermer par un bouchon à septum.
* Gazer à 2 bars en agitant pendant 1 heure à 4°C.
* Laisser reposer 1 nuit à 4°C.
Noie 2 : * Remplir à 50% un container Cornélius. Ajouter l'arôme.
* Gazer sous agitation pendant une nuit à 4°C à 0,2 MPa (2 bars).
* Conditionner en bouteilles ou en canettes pressurisées.
* Laisser reposer 1 nuit à 4°C.
Caractéristiques produit fini : pH : 3,6 à 4,0
Acidité (sur 10 g): 40-42°D % Matière Grasse : 1% % Extrait Sec : 10-11% % Protéines : 2-3% Cendres : 0,6% Densité (4°C, sans mousse) : 1,046
Indice de réfraction (4°C, sans mousse) : 10,9 °Bx Viscosité : 16s à 4°C (sur coupe consistimétrique #4) Quantité de gaz : 0, 18 MPa (1,8 bar) à 4°C, soit environ 2, 1 g/1 Lactobacillus casei à J+30 jours de conservation entre 2 et 8°C: 107 UFC/g
Evolution en cours de vieillissement :
Exemple 2 Formule
On procède tel que décrit dans l'exemple 1 pour obtenir la boisson lactée carbonatee.
Exemple 3 Une boisson préparée selon l'exemple 2 est conservée 4 jours à 6°C, puis soumise à un test d'évaluation de la mousse. Une canette de 330 ml est versée dans un bêcher de 600 ml. On mesure l'évolution du volume de la mousse formée au cours du temps.
Les résultats sont réunis dans le tableau ci-dessous et illustrés sur la figure 1 en annexe.
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10
Exemple 4 Un produit de formule suivante est préparé Pour 100 kilogrammes de produit fini
* Witafrol 7456 ™
Pour cela, on procède de la façon suivante: a) Préparation de l'eau carbonatee
De l'eau de TH=0 est soumise aux étapes suivantes
- Pasteurisation (95°C/8 mn),
- Dégazage (-470 mb),
- Refroidissement (4°C),
- Carbonatation (pH ≈ 3.8 ± 0,2), Stockage en cuve pressurisée stérile,
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11
b) Préparation du mix laitier : Eau en cuve,
- Sucre + pectine (mélangés à sec),
- Acides ajoutés successivement par poudreuse,
- Lait + crème + antimousse,
- Pasteurisation (95°C/8mn),
- Dégazage (-470 mb),
- Homogénéisation 20 MPa (200 bars),
- Refroidissement (4-6 °C),
c) On rajoute le mix laitier dans l'eau carbonatee. On carbonate de nouveau entre 7 et 9 g/1. On rajoute stérilement l'arôme.
On attend 4 heures minimum entre 2 et 4°C sans agitation dans la cuve pressurisée.
On conditionne en canette de contenance choisie (25cl, 33 cl) en aluminium, en fer ou en plastique.
Caractéristiques du produit fini (après conditionnement) : pH : 3,5-3,7
Viscosité (sans mousse) : 11-13 cSt (coupe consistimétrique 2.5 selon NF T 30-014)
[CO2]- 6,5 à 8 g/1 à 8°C (cible = 7 g/1)
E.S.T.: 10-12 g/lOOg
M.G.: 0,9-1,1 g/lOOg RT. x6.38 : 0,3-0,5 g/100 g
Cendres : 0,1 g/100 g
Saccharose : 7-8 g/100 g
Lactose : 0,4-0,6 g/100 g
PCÏ7FR00/00288 0/47054
12
Exemple 5 Une boisson préparée selon l'exemple 4 est conservée 4 jours à 6°C, puis soumise à un test d'évaluation de la mousse. Une canette de 250 ml est versée dans un bêcher de taille haute de 600 ml. On mesure l'évolution du volume de la mousse formée au cours du temps.
Les résultats sont réunis dans le tableau ci-dessous et illustrés sur la figure 2 en annexe.
mps (s) Volume Volume liquide (ml) total (ml)
0 350 150
0,33 380 200
0,67 300 240
1 250 250
1,33 250 250
2 250 250
3 250 250
4 250 250
On constate qu'en environ 1 minute, toute la mousse a disparu.
Claims
1. Boisson lactée caractérisée en ce qu'elle contient environ 8 à 50 % p/p d'une base laitière et une teneur en CO comprise entre 0,15 et 0,7 MPa à 4°C et environ 0,3 à 0,5 % p/p de pectine, ladite pectine présentant un degré d'estérification (DE) comprise entre 60 et 80%.
2. Boisson lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce que sa teneur en CO2 dissous est supérieure à 2 g/1.
3. Boisson selon la revendication lou 2, caractérisée en ce qu'elle contient en outre des bactéries lactiques vivantes, de préférence à une concentration d'au moins 105 UFC/g.
4. Procédé de préparation d'une boisson selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que : a) on mélange au moins une pectine estérifiée avec du sucre et de l'eau, b) on prépare un mélange de matières premières laitières, c) on ajoute le mélange obtenu à l'issue de l'étape a) au mélange de matières premières laitières et on homogénéise à une pression appropriée, d) on pasteurise le mélange de l'étape c) et on le refroidit à une température comprise entre 2 et 8°C, e) on ajoute du gaz carbonique à une pression comprise entre 0,15 à 0,4 Mpa, f) on conditionne le produit ainsi obtenu.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'après l'étape d) on ajoute une culture de bactéries lactiques vivantes.
6. Procédé de préparation d'une boisson selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que : a) on dissout dans de l'eau déminéralisée et pasteurisée du CO2 jusqu'à obtention d'une eau carbonatee de pH environ 3,8, b) on ajoute successivement à de l'eau un mélange de sucre et de pectines hautement estérifiées, des acides et un mélange de matière premières laitières pour obtenir un mix laitier qui est alors pasteurisé, c) on mélange l'eau carbonatee obtenue à l'issue de l'étape a) avec le mix laitier obtenu à l'issue de l'étape b), d) on introduit du CO2 sous pression dans le mélange obtenu à l'issue de l'étape précédente, jusqu'à obtention d'un taux de CO2 dissous compris entre 2 g/1 et 10 g/1, e) on conditionne aseptiquement le produit ainsi obtenu dans des récipients sous pression.
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