WO1999012719A1 - Coquille artificielle reproduisant les caracteristiques de la coquille d'escargot - Google Patents
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Definitions
- the invention relates to the production in number of artificial shells intended to receive, preserve, cook and taste the flesh of gastropods in the same way as it would be made with natural snail shells. To obtain a realistic reproduction of the shells, these must reproduce the main mechanical, visual and weight characteristics of the natural shells as well as possible.
- a snail shell is a container of particular shape whose walls are extremely thin, ultimately leading to a great lightness of said shell
- the shell must be able to resist without any destruction at temperatures varying from -50 ° C corresponding to the conservation or freezing of the snails ready to cook, up to a temperature of the order of +250 ° C corresponding to a usual temperature for baking snails in the oven, - necessarily high production rates require production cycles of less than 20 seconds per shell to meet demand , which totally excludes many molding techniques if we want to correctly reproduce the complexity of the shapes, the thinness of the walls, etc ...
- the envelope of the snail which must respect the sanitary standards of foodiness should not be a determining factor in the cost of the snail, that is to say say that the envelope must be made in such a way that the unit cost is as low as possible to be compatible with the current general economy.
- the present invention aims precisely to overcome all these drawbacks by proposing an artificial shell which realistically reproduces the natural shell through the use of an adequate resin which will be detailed below.
- the artificial shell to receive, store up to -50 ° C and cook in the traditional way at temperatures around +250 ° C, gastropod meat which can later be extracted in the same way as a natural shell for consumption, while reproducing as closely as possible natural characteristics of shape, weight and fineness of the external envelope, is remarkable in that it is obtained in a cycle of duration less than 20 seconds, by pressure injection of a food resin falling in particular in the category polyesters, and more particularly aromatic polyesters, such as in particular the polymers grouped under the name liquid crystal polymers (LCP) or polyetherimides, in at least one heated mold reproducing the volumes of the natural shell.
- LCP liquid crystal polymers
- a food resin will now be described by way of nonlimiting example, making it possible to achieve the expected result.
- no cheap substance has been known which can at the same time withstand very large temperature variations (-50 ° C to +250 ° C) while being used in injection presses and finally having the necessary character. of food demanded by French standards and by most consumer countries.
- LCP liquid crystal polymers
- this type of resin is particularly fluid, which further facilitates obtaining thin walls.
- This resin formed from a liquid crystal polymer base charged with a magnesium silicate (talc) in proportions of between 30% and 60% by weight exactly corresponds to the product which will be available under the trade name XYDAR M- 345 NT 15 (45% talc) with the American company AMOCO Corporation in Chicago (Illinois); it is now approved for its food quality.
- talc magnesium silicate
- this resin it was therefore possible to make imprints with the general shapes of the snail shell, making it possible to develop an artificial shell quite close to the natural shell, capable of holding continuously at temperatures which may vary. from -50 to + 250 ° C while retaining dimensions and mechanical qualities very similar to those of the natural shell, such as the thinness of the walls and a weight of between 2 and 7 gr per shell.
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Abstract
L'invention concerne une coquille artificielle pour recevoir, conserver jusqu'à -50 DEG C et cuire de manière traditionnelle à des températures avoisinant +250 DEG C, des chairs de gastéropodes susceptibles d'être ultérieurement extraites de la même façon que d'une coquille naturelle en vue de leur consommation, tout en reproduisant au plus près les caractéristiques naturelles de forme, de poids et de finesse de l'enveloppe externe, caractérisée en ce qu'elle est obtenue en cycle d'une durée inférieure à 20 secondes, par injection sous pression d'une résine alimentaire entrant notamment dans la catégorie des polyesters, et plus spécialement des polyesters aromatiques dont les polymères à cristaux liquides (LCP), ou des polyétherimides, dans au moins un moule chauffé reproduisant les volumes de la coquille naturelle.
Description
COQUILLE ARTIFICIELLE REPRODUISANT LES CARACTERISTIQUES DE
LA COQUILLE D'ESCARGOT
L'invention concerne la fabrication en nombre de coquilles artificielles destinées à recevoir, conserver, cuire et déguster des chairs de gastéropodes de la même façon qu'il serait fait avec des coquilles naturelles d'escargot. Pour obtenir une reproduction réaliste des coquilles, celles-ci doivent reproduire au mieux les principales caractéristiques mécaniques, visuelles et pondérales des coquilles naturelles.
L'élevage d'escargots en vue de leur consommation ultérieure produit d'un côté des volumes très importants de chairs qui, après différentes préparations, seront commercialisées en lot ou en douzaine dans des boites de conserve ; d'un autre côté, les coquilles provenant de cet élevage feront généralement l'objet d'un commerce séparé et par conséquent mis à disposition du consommateur ou de l'utilisateur qui préfère consommer les chairs réintroduites dans leur coquille souvent mélangées d'une préparation pour la cuisson telle que du beurre aillé et/ou persillé suivant par exemple la célèbre recette des escargots de Bourgogne.
S'il est vrai que la préparation des chairs en vue de leur consommation se fait aujourd'hui de plus en plus en utilisant des plats à escargots comportant des alvéoles pour recueillir la préparation incorporant les chairs, il n ' en reste pas moins qu ' une forte demande se maintient encore pour une consommation de telles préparations à l'intérieur d'une coquille dont la seule présence garantit pour beaucoup une certaine authenticité gastronomique.
Malheureusement, la fragilité des coquilles naturelles occasionne une perte très importante de coquilles au moment où l'on extirpe les chairs à laquelle s ' ajoute une casse importante de coquilles au moment où l'on réintroduit les chairs mélangées à une préparation culinaire que l'on vient fourrer à l'intérieur de la coquille, surtout lorsque cette préparation est à base de beurre ; ceci engendre un énorme déficit de. coquilles par
rapport aux chairs provenant de l'élevage. On estime par exemple aujourd'hui, que seule une coquille sur deux est finalement récupérable, c'est-à-dire que près de 50 % des chairs ne peuvent plus être présentées en coquilles naturelles ; or, comme il a été dit au-dessus, la consommation des chairs sans coquilles reste encore très confidentielle, de sorte que, une grande partie de la production est aujourd'hui dévalorisée.
Ce sont autant de raisons qui ont conduit depuis des années maintenant, de nombreux chercheurs à étudier des solutions palliatives pour fabriquer des coquilles artificielles susceptibles de se substituer efficacement aux coquilles naturelles. Toutefois, il convient de rappeler que, outre l'aspect visuel qu'il est toujours difficile d'approcher, la coquille d'escargot doit en principe répondre à de nombreux critères qui sont souvent antinomiques :
- une coquille d'escargot est un contenant de forme particulière dont les parois sont extrêmement fines, conduisant finalement à une grande légèreté de ladite coquille,
- nonobstant la finesse des parois et par conséquent l'évidente fragilité de l'enveloppe, la coquille doit pouvoir résister sans la moindre destruction à des températures variant de -50 °C correspondant à la conservation ou à la congélation des escargots prêts à cuire, jusqu'à une température de l'ordre de +250 °C correspondant à une température habituelle pour la cuisson des escargots au four, - les cadences de fabrication nécessairement élevées requièrent pour répondre à la demande des cycles de fabrication inférieurs à 20 secondes par coquille, ce qui exclut totalement de nombreuses techniques de moulage si l'on veut correctement reproduire la complexité des formes, la finesse des parois, etc ...
- 1 ' enveloppe de 1 ' escargot qui doit respecter les normes sanitaires d' alimentarité ne doit pas être un facteur déterminant dans le coût de l'escargot, c'est-à-
dire que 1 ' enveloppe doit être réalisée de telle manière que le coût unitaire soit le plus bas possible pour être compatible avec l'économie générale actuelle.
Jusqu'à aujourd'hui, aucune solution n'a été décrite pour répondre simultanément et avec succès à l'ensemble de ces critères, même si quelques tentatives ont été proposées.
Dans le brevet FR-1.095.738 par exemple, il est décrit une coquille factice rappelant le plus possible la forme caractéristique de la coquille d'escargot qui est obtenue par moulage en une matière réfractaire, telle que de la faïence. Outre les temps de fabrication rédhibitoires , on prévoit de rendre lisse et arrondi l'intérieur afin d'en faciliter le remplissage et le nettoyage. Il ne s'agit donc que d'un simple récipient imitant à l'extérieur la coquille d'escargot, ce qui supprime ce réalisme auquel les amateurs sont tellement attachés.
On connaît encore par le brevet européen EP-0.089.269 un récipient affectant sensiblement la forme de la coquille d'escargot caractérisé en ce qu'il est tronqué dans un plan correspondant au plan contenant le bord de 1 ' ouverture d'une coquille naturelle ; ceci facilite le moulage des pièces et les manipulations des chairs, rencoquillage et extraction, mais fait incontestablement perdre à la coquille artificielle le réalisme souhaité, comme on l'a déjà dit.
La présente invention vise précisément à pallier à tous ces inconvénients en proposant une coquille artificielle qui reproduit avec réalisme la coquille naturelle grâce à l'utilisation d'une résine adéquate qui sera détaillée plus loin.
A cet effet, la coquille artificielle pour recevoir, conserver jusqu'à -50 °C et cuire de manière traditionnelle à des températures avoisinant +250 °C, des chairs de gastéropodes susceptibles d'être ultérieurement extraites de la même façon que d'une coquille naturelle en vue de leur consommation, tout en reproduisant au plus près les
caractéristiques naturelles de forme, de poids et de finesse de l'enveloppe externe, est remarquable en ce qu'elle est obtenue en cycle d'une durée inférieure à 20 secondes, par injection sous pression d'une résine alimentaire entrant notamment dans la catégorie des polyesters, et plus spécialement des polyesters aromatiques , tels que notamment les polymères regroupés sous l'appellation polymères à cristaux liquides (LCP)ou des polyetherimides , dans au moins un moule chauffé reproduisant les volumes de la coquille naturelle.
Naturellement sous réserve de préciser le type de résine alimentaire utilisable, il est clair qu'une telle coquille procure de nombreux avantages venant solutionner tous les inconvénients cités en préambule. En effet, pour réaliser les quelques 500.000 unités que demande journellement le marché actuel, il ne peut pas être procédé autrement que par moulage à chaud par injection à partir d'empreintes reproduisant aussi fidèlement que possible la coquille naturelle. Ce type de moulage permet d'obtenir à très haute cadence des moulages volumétriques reproduisant convenablement non seulement la géométrie externe d'une coquille naturelle, mais aussi la partie interne s ' étendant au moins depuis son embouchure jusqu'à la première volute spiralée ; on peut par exemple prévoir un noyau coudé pour le moule d'injection assurant un démoulage correct par rotation dudit noyau en préservant la forme de l'embouchure et en contrôlant l'épaisseur de la paroi externe.
Ainsi obtient-on des formes très proches du naturel au moins dans les parties visibles de la coquille, et un réglage au minimum de l'épaisseur de l'enveloppe (environ l/10ème mm) ce qui participe au réalisme attendu et contribue à diminuer le poids de résine, donc le prix matière qui, en l'espèce, est prédominant. D'un autre côté, cette technique de moulage par injection, permet d'obtenir une bonne régularité et surtout une bonne répétitivité des formes notamment de la cavité interne de la coquille avec l'avantage supplémentaire de
pouvoir automatiser quasi-totalement le garnissage des chairs préparées par exemple avec du beurre, à l'intérieur de telles coquilles présentant toujours la même configuration tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Ceci constitue une source considérable d'économie permettant d'offrir sur le marché, des coquilles dont le coût est parfaitement acceptable en comparaison des produits directement présentés en coquilles naturelles, nécessitant de nombreuses interventions manuelles par un personnel entraîné nécessairement expert.
Conformément à un aspect essentiel de l'invention, il sera maintenant décrit à titre d ' exemple non limitatif une résine alimentaire permettant d'atteindre le résultat escompté . On ne connaissait à ce jour aucune substance bon marché qui puisse à la fois résister à des variations de température très importantes (-50°C à +250 °C) tout en étant utilisée dans des presses à injection et en présentant enfin le nécessaire caractère d' alimentarité requis par les normes françaises et par la plupart des pays consommateurs. Après de très longues et nombreuses recherches, on a trouvé qu'il était possible d'utiliser pour parvenir au résultat une résine appartenant à la catégorie particulière des polymères à cristaux liquides (LCP). De telles résines, qui résistent à des températures relativement élevées, ne trouvent néanmoins leurs hautes caractéristiques mécaniques qu'en raison de leur charge fibres de verre qui, du coup, leur font perdre le caractère d' alimentarité requis en 1 ' espèce. II a donc été proposé de remplacer dans ces résines, les fibres de verre par une charge minérale, telle que par exemple le silicate de magnésium, c'est-à-dire du talc, dans des proportions pouvant varier entre 1% et 60% en poids, contribuant d'ailleurs à une meilleure moulabilité de la résine, ce qui améliore nettement l'aspect de surface du produit final, permet d'en diminuer le coût et favorise la coloration. On obtient alors une résine compatible avec les exigences d ' alimentarité conformes aux arrêtés du 14
septembre 1992 et du 20 janvier 1994 en France et à la directive européenne 90/128 EEC.
Pour cela il a été élaboré une résine entrant dans la catégorie des LPC connue sous la dénomination générale XYDAR (marque déposée) et dénommée dans une première phase expérimentale XYDAR PXM 94086 dont les caractéristiques techniques correspondent exactement à 1 ' application ; elles sont d'ailleurs reproduites dans le tableau qui suit :
En outre, ce type de résine est particulièrement fluide, ce qui facilite encore l'obtention de parois minces.
Cette résine, formée à partir d'une base polymère à cristaux liquides chargée d'un silicate de magnésium (talc) dans des proportions comprises entre 30% et 60% en poids correspond exactement au produit qui sera disponible sous la dénomination commerciale XYDAR M-345 NT 15 (45% de talc) auprès de la Société américaine AMOCO Corporation à Chicago (Illinois) ; elle est aujourd'hui agréée pour sa qualité alimentaire.
Grâce à cette résine, il a donc été possible de réaliser des empreintes aux formes générales de la coquille d'escargot, permettant d'élaborer une coquille artificielle tout à fait proche de la coquille naturelle, capable de tenir en continu à des températures pouvant varier de -50 à +250°C tout en conservant des dimensions et des qualités mécaniques très similaires à celles de la coquille naturelle, comme la finesse des parois et un poids compris entre 2 et 7 gr par coquille.
Naturellement son aptitude remarquable au moulage par injection permet d'envisager des cadences journalières de production extrêmement élevées non seulement pour la fabrication des coquilles mais dans une étape ultérieure, pour le garnissage qui peut être, comme on l'a dit,
fortement automatisé avec la conséquence d'équilibrer le coût global malgré le surcoût engendré par la matière qui est largement compensée par les gains de productivité, notamment les gains sur la main d ' oeuvre. II va de soi qu'une telle résine pourrait être avantageusement utilisée pour tout contenant alimentaire devant respecter les caractéristiques essentielles décrites pour la coquille d'escargots.
De même, on ne peut exclure du champ de l'invention d'utiliser à terme d'autres résines que les polyesters et plus spécialement les polyesters aromatiques tels que les XYDAR® décrits par exemple dans le brevet US-5.079.289 au nom d'AMOCO ou encore dans les brevets GB-2.124.236 et US- 4.741.955 sous réserve d'adaptation pour l'injection et d' alimentarité ; d'autres essais en cours ont démontré la possibilité d'utiliser des PEI ou polyetherimides, dont le prix s'avère plus faible que les résines XYDAR® ; enfin, on pourrait envisager d'utiliser des polymères sulfoniques dont les polyphenylsufones (PPSU) ou des polyamideimides ou des polyesterethercétones (PEEK), etc ... qui résistent en continu à de hautes températures mais dont on peut s ' interroger sur la qualité alimentaire et surtout sur l'aptitude à être facilement injectées sous pression.
Claims
REVENDICATIONS
1 - Coquille artificielle pour recevoir, conserver jusqu'à -50°C et cuire de manière traditionnelle à des températures avoisinant +250°C, des chairs de gastéropodes susceptibles d'être ultérieurement extraites de la même façon que d'une coquille naturelle en vue de leur consommation, tout en reproduisant au plus près les caractéristiques naturelles de forme, de poids et de finesse de l'enveloppe externe, caractérisée en ce qu'elle est obtenue en cycle d'une durée inférieure à 20 secondes, par injection sous pression d'une résine alimentaire entrant notamment dans la catégorie des polyesters, et plus spécialement des polyesters aromatiques, ou des polyetherimides, dans au moins un moule chauffé reproduisant les volumes de la coquille naturelle. 2 - Coquille selon la revendication précédente caractérisée en ce que la résine appartient à la catégorie des polymères à cristaux liquides (LCP).
3 - Coquille selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce que la résine comporte une charge minérale, avantageusement du silicate de magnésium, c'est-à-dire du talc, à raison de 1% à 60% en poids.
4 - Coquille selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est obtenue à partir d'une résine entrant dans la catégorie des résines connues sous la dénomination commerciale XYDAR® et distribuées par la firme américaine AMOCO Co.
5 - Coquille selon la revendication précédente caractérisée en ce que la résine est une résine XYDAR M345 NT 15, formée à partir d'une base polymère à cristaux liquides comprenant une charge de talc de 45% en poids .
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