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WO1992003533A1 - Procede pour l'obtention de boissons fermentees stabilisees type kefir et boissons ainsi obtenues - Google Patents

Procede pour l'obtention de boissons fermentees stabilisees type kefir et boissons ainsi obtenues Download PDF

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WO1992003533A1
WO1992003533A1 PCT/FR1991/000669 FR9100669W WO9203533A1 WO 1992003533 A1 WO1992003533 A1 WO 1992003533A1 FR 9100669 W FR9100669 W FR 9100669W WO 9203533 A1 WO9203533 A1 WO 9203533A1
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WO
WIPO (PCT)
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fermentation
type
beverages
reconstituted
kefir
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PCT/FR1991/000669
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English (en)
Inventor
Paul Kabore
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Individual
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn

Definitions

  • the present invention relates to a process for obtaining stabilized fermented beverages of the kefir type from a fermentation using a reconstituted must and several strains of microorganisms.
  • the subject of the invention is also the drinks and other products thus obtained.
  • patent FR 85.04263 for manufacturing beverages of this type. However, it is not entirely satisfactory because it only comprises a single stage in the manufacture of the beverage and because it uses microorganisms in mixed cultures.
  • the object of the present invention is therefore to propose a process which makes it possible to obtain fermented drinks of the kefir type with a biological stabilization of the latter and conservation of its organoleptic qualities.
  • this result is obtained with a process for obtaining stabilized fermented drinks of the kefir type from a fermentation using a reconstituted must and several strains of microorganisms, characterized in that it is leads in two phases, namely firstly a fermentation of a reconstituted must, based essentially on concentrated fruit juice or cereals, water, sugar in a first reactor with cells immobilized in alginate gel, using lactic acid bacteria, then, after sterilizing filtration, a second on-line fermentation in a second reactor ⁇ immobilized cells, this time using yeasts, the stabilization of the final product being rejected because sterilizing filtration of the microfiltration type.
  • a tangential Itratior microfi will be used on a mineral membrane.
  • the filtration product thus obtained makes it possible to obtain a drink which is distinguished from other already existing drinks by its numerous qualities: a) nutritional qualities
  • drinks are also the subject of the present invention.
  • the product will also be subjected to the same type of filtration at the end of the first fermentation phase.
  • the residence times in each reactor are calculated according to the characteristics desired by the finished product.
  • the cell immobilization technique makes it possible to obtain reactors with very high population densities by the microorganisms used.
  • the decomposition of the fermentation in two independent stages allows the control of each strain, in pure culture in a fermenter and thus authorizes the obtaining of a product of constant quality, with well defined and controlled characteristics.
  • the coupling of the two fermentation stages also allows a better progress of the fermentation.
  • the high cell density obtained by immobilizing the cells in an alginate gel finally makes it possible to quickly obtain the finished product.
  • the system consists of a set of tanks (preparation of the must, first fermentation, second fermentation, storage) supplemented by a membrane filtration system.
  • lactobacillus brevis possibly in mixed culture with a yeast, preferably candida valida.

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  • Immobilizing And Processing Of Enzymes And Microorganisms (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes, caractérisé en ce qu'il est conduit en deux phases, à savoir tout d'abord une fermentation d'un moût reconstitué, à base essentiellement de jus de fruits concentrés ou de céréales, d'eau, de sucre dans un premier réacteur à cellules immobilisées en gel d'alginate, au moyen de bactéries lactiques, puis, après filtration stérilisante, une seconde fermentation en ligne dans un second réacteur à cellules immobilisées, cette fois-ci au moyen de levures, la stabilisation du produit final étant réalisée par filtration stérilisante du type microfiltration.

Description

Procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir et boissons ainsi obtenues
La présente invention a pour objet un procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes. L'invention a également pour objet les boissons et autres produits ainsi obtenus.
Les boissons dites kefir sont connues de longue date. Elles seraient d'origine caucasienne et sont utilisées au niveau familial en France depuis le début du siècle. Le gros problème de ces boissons, qui a empêché jusqu'à présent leur développement industriel, réside dans leur manque de stabilité dans le temps. Elles ne peuvent donc être conservées.
Elles ne peuvent non plus être produites à grande échelle.
On a déjà proposé dans le brevet FR 85.04263 un procédé de fabrication de boissons de ce type. Cependant, il ne donne pas entière satisfaction parce qu'il ne comporte qu'une seule étape de fabrication de la boisson et qu'il met en oeuvre des micro-organismes en cultures mixtes.
La présente invention a en conséquence pour objet de proposer un procédé qui permette d'obtenir des boissons fermentées de type kéfir avec une stabilisation biologique de celui-ci et conservation de ses qualités organoleptiques.
Conformément à l'invention, ce résultat est obtenu avec un procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes, caractérisé en ce qu'il est conduit en deux phases, à savoir tout d'abord une fermentation d'un moût reconstitué, à base essentiellement de jus de fruits concentrés ou de céréales, d'eau, de sucre dans un premier réacteur à cellules immobilisées en gel d'alginate, au moyen de bactéries lactiques, puis, après filtration stérilisante, une seconde fermentation en ligne dans un second réacteur έ cellules immobilisées, cette fois ci au moyen de levures, la stabilisation du produit final étant récusée car filtration stérilisante du type microfi Itration.
De préférence on mettra en oeuvre une microfi Itratior tangentielle sur membrane minérale.
Les techniques d'immobilisation sont décrites dans le brevet 88-09249 et ne seront pas explicitées plus en détail ici.
Le produit de filtration ainsi obtenu permet d'obtenir une boisson qui se distingue des autres boissons déjà existantes par ses nombreuses qualités : a) qualités nutritionnelles
- faible teneur en sucre
- vitamine, oligo-éléments et sels minéraux
- produits du métabolisme de la microflore (on pourrait faire le parallèle avec le yaourt) b) qualités organoleptiques - la boisson est jugée :
- rafraichissante
- pétillante (naturellement)
- fruitée
- acidulée par les jurys au cours des différentes séances de dégustation.
Ces boissons font également l'objet de la présente invention. De manière avantageuse le produit sera également soumis à une filtration de même type à la fin de la première phase de fermentation.
Les temps de séjour dans chaque réacteur sont calculés en fonction des caractéristiques souhaitées par le produit fini. La technique d'immobilisation des cellules permet d'obtenir des réacteurs à très fortes densités de population par les micro-organismes utilisés.
En fait, le problème était d'obtenir rapidement un produit fermenté par plusieurs partenaires microbiologiques (souches) dont la composition finale soit maîtrisée et reproductible dans le temps, à l'échelle industrielle. L'obtention du produit fini souhaité est garantie par la connaissance et le contrôle du métabolisme de chacun des partenaires microbiens impliqués dans la fermentation mixte.
La décomposition de la fermentation en deux étapes indépendantes permet le contrôle de chaque souche, en culture pure dans un fermenteur et autorise ainsi l'obtention d'un produit de qualité constante, aux caractéristiques bien définies et contrôlées. Le couplage des deux étapes de fermentation permet en outre un meilleur déroulement de la fermentation. La forte densité cellulaire obtenue grâce à l'immobilisation des cellules dans un gel d'alginate permet enfin d'obtenir rapidement le produit fini. Le dispositif se compose d'un ensemble de cuves (préparation du moût, première fermentation, deuxième fermentation, stockage) complété par un système de filtration sur membrane.
Il n'y a pas d'obstacle à la transposition â l'échelle semi-industrielle puis industrielle du volume des cuves de fermentation, de sorte qu'avec des cuves de volumes importants, il est possible d'obtenir des quantités importantes de produits finis fermentes selon ce procédé.
On notera que Télément essentiel dans le procédé réside dans l'application de la microfiltration tangentielle qui aboutit à une stabilisation inattendue du produit, qui peut donc être stocké.
Le produit ainsi obtenu peut également être utilisé lui-même comme conservateur. Ainsi le kéfir "auto-conservé" devient conservateur.
On obtient par le procédé décrit ci-dessus un produit répétitif dans sa qualité, parfaitement reproductible industriellement.
On utilisera de préférence comme bactérie lactique pure lactobacillus brevis, éventuellement en culture mixte avec une levure, de préférence candida valida.
£ REMPLACEMENT

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir â partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes, caractérisé en ce qu'il est conduit en deux phases, à savoir tout d'abord une fermentation d'un moût reconstitué, à base essentiellement de jus de fruits concentrés ou de céréales, d'eau, de sucre dans un premier réacteur à cellules immobilisées en gel d'alginate, au moyen de bactéries lactiques, puis, après filtration stérilisante, une seconde fermentation en ligne dans un second réacteur â cellules immobilisées, cette fois ci au moyen de levures, la stabilisation du produit final étant réalisée par filtration stérilisante du type microfiltration.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bactérie lactique est lactobacillus brevis.
3. Procédé selon Tune quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la levure est candida valida.
4. Procédé selon Tune quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la microfiltration est une microfiltration tangentielle sur membrane minérale.
5. Boisson type kéfir, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par la mise en oeuvre d'un procédé selon Tune quelconque des revendications 1 à 4.
LACEMENT
PCT/FR1991/000669 1990-08-16 1991-08-16 Procede pour l'obtention de boissons fermentees stabilisees type kefir et boissons ainsi obtenues Ceased WO1992003533A1 (fr)

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FR90/10504 1990-08-16
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JP (1) JPH05503854A (fr)
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WO (1) WO1992003533A1 (fr)

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FR2665826A1 (fr) 1992-02-21
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FR2665826B1 (fr) 1994-04-22

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