UA53113A - Method for preparing concentrate of kvass wort - Google Patents
Method for preparing concentrate of kvass wort Download PDFInfo
- Publication number
- UA53113A UA53113A UA2002032051A UA200232051A UA53113A UA 53113 A UA53113 A UA 53113A UA 2002032051 A UA2002032051 A UA 2002032051A UA 200232051 A UA200232051 A UA 200232051A UA 53113 A UA53113 A UA 53113A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- wort
- mash
- malt
- preparation
- heat treatment
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 9
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 claims abstract description 4
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 claims abstract description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 5
- 235000020162 malted milk drink Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020263 barley milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000009833 condensation Methods 0.000 abstract 2
- 230000005494 condensation Effects 0.000 abstract 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220474557 Connector enhancer of kinase suppressor of ras 1_C12S_mutation Human genes 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 108091005708 gustatory receptors Proteins 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Винахід відноситься до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості, зокрема виробництва квасу. 2 Відомий спосіб виробництва квасного сусла з свіжопрорісшого житнього солоду з застосуванням ферментного препарата (В.В. Рудольф, В.Е. Балашов. Производство безалкогольньїх напитков и разлив минеральньїх вод. Москва. "Агропромиздат", 1988). За цим способом передбачено для приготування концентрату використання виключно житньої сировини.The invention relates to the non-alcoholic beer branch of the food industry, in particular to the production of kvass. 2 A known method of production of fermented wort from freshly germinated rye malt with the use of an enzyme preparation (V.V. Rudolph, V.E. Balashov. Production of non-alcoholic beverages and bottling of mineral waters. Moscow. "Agropromizdat", 1988). According to this method, only rye raw materials are used for the preparation of the concentrate.
Відомий спосіб приготування концентрату квасного сусла, який включає приготування солоду з борошном і 70 ферментним препаратом, цитоліз і оцукрення затору, фільтрування, кип'ятіння і згущення (Авторське свідоцтвоThere is a known method of preparing fermented wort concentrate, which includes the preparation of malt with flour and 70 enzyme preparation, cytolysis and saccharification of the mash, filtering, boiling and thickening (Author's certificate
СРСР Мо840098, кл.С12С 1/00, бюлетень Мо23, 1981). Цей спосіб передбачає додаткове введення в затор перед фільтрацією ферментованого солоду, що покращує органолептичні показники концентрату, однак, через використання виключно житньої сировини ці показники характеризуються монотонністю смакового відчуття. Крім того, термін зберігання кінцевого продукту не є тривалим. 19 В основу винаходу поставлено завдання шляхом урізноманітнення сировини і застосування додаткових операцій забезпечити підвищення якості і харчової цінності кінцевого продукту.USSR Mo840098, class C12S 1/00, bulletin Mo23, 1981). This method involves the additional introduction of fermented malt into the mash before filtering, which improves the organoleptic indicators of the concentrate, however, due to the use of exclusively rye raw materials, these indicators are characterized by the monotony of the taste sensation. In addition, the shelf life of the final product is not long. 19 The invention is based on the task of increasing the quality and nutritional value of the final product by diversifying raw materials and applying additional operations.
Поставлене завдання вирішується тим, що у способі приготування квасного сусла, який включає приготування затору з борошном і ферментним препаратом, цитоліз і оцукрення затору, фільтрування, кип'ятіння і згущення, згідно з винаходом, для приготування затору використовують дроблений ячмінь несолоджений і солодове молоко, приготовлене із свіжопроросшого ферментованого житнього солоду, а сусло після згущення піддають додатковій термообробці. Крім того, додаткову термообробку проводять в реакторах при температурі 100 - 1057С протягом 25 - 30 хвилин.The task is solved by the fact that in the method of preparing fermented wort, which includes the preparation of mash with flour and an enzyme preparation, cytolysis and saccharification of the mash, filtering, boiling and thickening, according to the invention, crushed unsweetened barley and malted milk are used to prepare the mash. prepared from freshly sprouted fermented rye malt, and the wort after thickening is subjected to additional heat treatment. In addition, additional heat treatment is carried out in reactors at a temperature of 100 - 1057C for 25 - 30 minutes.
Використання при приготуванні затору дробленого ячменю несолодженого і солодового молока, приготовленого із свіжопроросшого ферментованого житнього солоду, надають кінцевому продукту різноманіття у сприйнятті відчуттів аналізаторами смакових рецепторів, а здійснення додаткової термообробки згущеного « сусла забезпечує стерилізацію готового продукту.The use of unsweetened crushed barley mash and malted milk prepared from freshly sprouted fermented rye malt in the preparation of mash of crushed barley give the final product diversity in the perception of sensations by taste receptor analyzers, and the implementation of additional heat treatment of the thickened wort ensures the sterilization of the finished product.
Спосіб здійснюється наступним чином.The method is carried out as follows.
Сировиною для приготування концентрату квасного сусла використовується: сирий житній солод (24 - 36 годин) ферментації, ячмінь несолоджений і ферментні препарати. оThe raw materials used for the preparation of fermented wort concentrate are: raw rye malt (24 - 36 hours) of fermentation, unmalted barley and enzyme preparations. at
Для приготування замісу в чанок замісу подають холодну воду і при неперервному перемішуванні засипають - че дроблений ячмінь несолоджений. Гідромодуль при цьому становить 1.4.To prepare the dough, cold water is poured into the dough bowl and, with continuous stirring, it is poured in - unsweetened crushed barley. At the same time, the hydromodule is 1.4.
Вимоги до складу помолу: -- соRequirements for the grinding composition: -- so
Велика крупка (схід із сита 2,2) 40 - 50Large grain (exit from sieve 2.2) 40 - 50
Зо Середня крупка (схід із сита 1,0). 10 - 20 т)From Medium grain (exit from sieve 1.0). 10 - 20 tons)
Мала крупка (схід із сита 0,56) 25 - 30Small grain (exit from the sieve 0.56) 25 - 30
Мука (прохід через сито 0,56) 10 - 15Flour (passage through a sieve 0.56) 10 - 15
Несолоджені зернопродукти за хімічним складом значно відрізняються від солоду. Вони не підготовлені до ч дії ферментів солоду і ферментних препаратів. Тому несолоджену муку піддають тепловій обробці. ші с В заторний апарат насосом подають приготовлений заміс. При включеній мішалці в парову рубашку подають м пару і підігрівають до кипіння. Заміс кип'ятять 10 - 15хв. Після вказаної видержки в заторний чан подають я холодну воду до температури затору 50"С. при температурі 50"С додають солодове молоко, приготовлене із свіжопророзшого ферментованого житнього солоду.The chemical composition of unmalted grain products is significantly different from that of malt. They are not prepared for the action of malt enzymes and enzyme preparations. Therefore, unsweetened flour is subjected to heat treatment. The prepared dough is fed into the mash machine with a pump. With the stirrer turned on, steam is added to the steam jacket and heated to boiling. Boil the mixture for 10-15 minutes. After the specified exposure time, cold water is added to the mash tank until the mash temperature reaches 50°C. At a temperature of 50°C, malted milk prepared from freshly germinated fermented rye malt is added.
В затор вносять ферментні препарати. Одержану суміш підігрівають до температури 45-16. 1 Затирання зернопродуктів ведеться за таким режимом:Enzyme preparations are added to the mash. The resulting mixture is heated to a temperature of 45-16. 1 Grinding of grain products is carried out according to the following regime:
Мамі витримка при температурі 454-170 15Хх8в. - підігрів до температури 524-1С з послідовною витримкою ЗОхв. - 50 підігрів до температури 635-172 з послідовною витримкою 9охв. підігрів до температури 724-172 з послідовною витримкою до повного оцукрення, але не менше ЗОхв. сю»Mami aging at a temperature of 454-170 15хх8в. - heating to a temperature of 524-1C with successive exposure to ЗОхв. - 50 heating up to a temperature of 635-172 with a consecutive exposure of 9 minutes. heating to a temperature of 724-172 with successive exposure to complete saccharification, but not less than ЗОхв. this"
Повне оцукрення перевіряють пробою на йод.Complete saccharification is checked by iodine breakdown.
Підігрів до температури 76 - 787С з послідовною витримкою -- 10 - 15хв. Оцукрений затор насосом подають в Ффільтр-чан.Heating to a temperature of 76 - 787C with successive exposure -- 10 - 15 minutes. The sugared mash is pumped into the filter tank.
В попередньо вимитий фільтраційний чан набирають гарячу воду (75 - 78С, але не більше 80"С з таким » розрахунком, щоб рівень води був вище сит на 10 - 12см. При цьому нагрівають чан, комунікації і крани).Hot water (75-78C, but no more than 80C with such a calculation that the water level is 10-12cm above the sieves) is added to the pre-washed filtration tank. At the same time, the tank, communications and faucets are heated.
Після цього частину води через фільтраційні крани спускають. В фільтраційному чані повинно залишитися стільки гарячої води, щоб вона покривала сита на 2 - Зсм, і трубопроводи, ведучі до фільтраційних кранів, бо були заповнені. Якщо вода встигла охолонути, її потрібно замінити більш гарячою.After that, part of the water is drained through the filter taps. There should be enough hot water left in the filtration tank to cover the 2-cm sieves, and the pipelines leading to the filtration taps, because they were full. If the water has cooled down, it should be replaced with hotter water.
В підготовлений таким чином фільтраційний чан подають насосом оцукрений затор із заторного апарату. При цьому здійснюють інтенсивне перемішування (мішалка працює на великих обертах). Після передачі всього затору мішалку виключають і затор залишають в спокої на ЗО - 40 хвилин. При цьому проходить відстоювання і розшарування затору. 65 Після відстоювання затору різким відкриванням кранів проводять видалення осаду із дробини, який випав під сита. Такі операції проводять до тих пір, поки із кранів перестане витікати мутне сусло. -Д-Sugared mash from the mash machine is pumped into the filtration tank prepared in this way. At the same time, intensive mixing is carried out (the mixer works at high speeds). After transferring all the mash, the mixer is turned off and the mash is left alone for 30 minutes - 40 minutes. At the same time, congestion and stratification of the jam takes place. 65 After settling the mash, the sediment that has fallen under the sieves is removed from the gravel by sharply opening the taps. Such operations are carried out until cloudy wort stops flowing from the taps. -D-
Мутне сусло із прийомного корита насосом повертають у фільтраційний чан, при цьому кран на комунікації, який подає сусло в сусловарочний котел, повинен бути закритий. Після спуску мутного сусла насос виключають і відкривають кран на комунікацію, який подає сусло в сусловарочний котел.Turbid wort from the receiving trough is pumped back into the filtration tank, while the tap on the communication, which feeds the wort into the wort boiler, must be closed. After the cloudy wort is drained, the pump is turned off and the communication tap is opened, which feeds the wort into the wort boiler.
В перший період фільтрування сусло фільтрують через крани, а потім, коли швидкість фільтрування починає падати, проводять декантацію сусла.In the first period of filtration, the wort is filtered through taps, and then, when the filtration rate begins to fall, the wort is decanted.
Для декантації сусла в фільтрапараті опускають декантатор і в трубопровід подають воду. Декантуюче обладнання заповнюють водою, відкривають кран на комунікації декантатора і, коли сусло починає витікати із декантатора в корито, закривають вентиль водяної комунікації. 70 Відфільтроване світле сусло подають в сусловарочний котел.To decant the wort in the filter apparatus, the decanter is lowered and water is fed into the pipeline. The decanting equipment is filled with water, the tap on the communication of the decanter is opened, and when the wort begins to flow from the decanter into the trough, the valve of the water communication is closed. 70 The filtered light wort is fed into the wort boiler.
Для витягнення залишившогося в дробині екстракту проводять промивку Її гарячою водою температурою 76 - 7876.To extract the extract remaining in the pellet, it is washed with hot water at a temperature of 76 - 7876.
Таких промивок дробини водою проводиться З -- 4 рази.Such washing of the shot with water is carried out 3--4 times.
Після збору останньої промивної води в фільтраційний чан набирають холодну або теплу воду і при /5 працюючій мішалці дробину перемішують з водою і насосом подають в збірник дробини, яка використовується як корм для худоби.After the collection of the last washing water, cold or warm water is collected in the filter tank and with /5 working agitator, the grit is mixed with water and pumped into the grit collector, which is used as livestock feed.
Для коагуляції білків сусло і промивні води кип'ятять в сусловарочному котлі не менше год. Потім прокип'ячене сусло передають в гідроциклон, де проходить його відстоювання і освітлення протягом 6 - 8 годин.For protein coagulation, wort and washing water are boiled in a wort boiler for at least an hour. Then the boiled wort is transferred to a hydrocyclone, where it is settled and clarified for 6-8 hours.
Освітлене сусло подають на випаровування.The clarified wort is served for evaporation.
Концентрація сусла 8 - 12965.Concentration of wort 8 - 12965.
Випаровування сусла ведуть в випарних установках при температурі 65 - 7570. Випароване до концентрації 704-295 сухих речовин сусло направляють в реактор для термообробки.Evaporation of wort is carried out in evaporation units at a temperature of 65 - 7570. The wort evaporated to a concentration of 704-295 dry substances is sent to the reactor for heat treatment.
Термообробку концентрату квасного сусла з отриманням сухих речовин 68 - 7295 проводять з метою накопичення в них меланоїдинів, які надають готовому продукту аромат, характерний житньому хлібу, з легким об присмаком пива, а також потрібної кольоровості, зменшення в'язкості, збільшення кислотності.Heat treatment of the fermented wort concentrate to obtain dry substances 68 - 7295 is carried out in order to accumulate in them melanoidins, which give the finished product an aroma characteristic of rye bread, with a slight aftertaste of beer, as well as the desired color, decrease in viscosity, increase in acidity.
Одночасно при термообробці проходить стерилізація готового продукту. «At the same time, during heat treatment, the finished product is sterilized. "
Термообробку концентрату квасного сусла проводять в реакторах при температурі 100 - 1057С протягом 25 -Heat treatment of fermented wort concentrate is carried out in reactors at a temperature of 100 - 1057C for 25 -
ЗО хвилин і викачують в збірники готового продукту, а пізніше розливають в алюмінієві бочки. (зе)30 minutes and pumped into the collections of the finished product, and later poured into aluminum barrels. (ze)
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002032051A UA53113A (en) | 2002-03-14 | 2002-03-14 | Method for preparing concentrate of kvass wort |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002032051A UA53113A (en) | 2002-03-14 | 2002-03-14 | Method for preparing concentrate of kvass wort |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA53113A true UA53113A (en) | 2003-01-15 |
Family
ID=74166327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002032051A UA53113A (en) | 2002-03-14 | 2002-03-14 | Method for preparing concentrate of kvass wort |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA53113A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2609333C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609418C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
-
2002
- 2002-03-14 UA UA2002032051A patent/UA53113A/en unknown
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2609333C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609418C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2603738C2 (en) | Filtering apparatus and method for mixing, extraction and/or separation | |
| CN105802811B (en) | A kind of hawthorn glutinous rice wine | |
| CN102421303B (en) | Saccharification method for preparing kvass wort | |
| JP3608793B2 (en) | Continuous boiling method of wort | |
| NO310569B1 (en) | Process of continuous production of wort, and process of brewing beer | |
| CN110982647A (en) | Making process of pepper wheat refined beer | |
| US20140147904A1 (en) | Filtering apparatus and method for mixing, extraction and/or separation | |
| DE10003155B4 (en) | Process and brewing system for the rapid production of beer | |
| UA53113A (en) | Method for preparing concentrate of kvass wort | |
| CZ365797A3 (en) | Alcoholic drink containing water and process for preparing thereof | |
| BG60919B1 (en) | METHOD FOR OBTAINING AN AVERAGE MOISTURE | |
| Leiper et al. | Brewhouse technology | |
| TWI616143B (en) | Method for manufacturing sugar-containing liquid | |
| Iwouno et al. | Potentials of egg shell and snail shell powder in sorghum beer clarification | |
| CN1062303C (en) | Method for preparation of beer no containing carcinogen | |
| CN1174883A (en) | Miniature multi-function brewing method and equipment | |
| RU2144065C1 (en) | Method and device for production of beer wort | |
| JP7287898B2 (en) | Sugar solution with little coloration and method for producing the same | |
| RU2172337C1 (en) | Method of production of light beer | |
| DE102021108919A1 (en) | Process for hopping a wort, a beer or a yeast in a beer brewing process, device for isomerizing isomerizable hop components of a hop substrate, and corresponding use | |
| JP2019537453A (en) | Apparatus and method for mashing malt and water to produce wort in a tank | |
| Miedl-Appelbee | Brewhouse Technology | |
| KR200270022Y1 (en) | Device of manufacture barley juice | |
| RU2122016C1 (en) | Method for producing light beer | |
| RU2138186C1 (en) | Method of preparing nonalcoholic refreshing beverage "gamdju" |