UA4918U - Спосіб готування безалкогольного сокового напою - Google Patents

Abstract

Спосіб готування безалкогольного сокового напою передбачає підготовку води, в якому воду до її фільтрації насичують повітрям, після фільтрації частину води піддають зворотному осмосу, після чого змішують з рештою фільтрованої води і зберігають під шаром озону, перед змішуванням з купажним сиропом підготовлену воду звільняють від розчиненого кисню, пастеризацію напою ведуть з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у продукт, а розливають напій в охолодженому стані в попередньо оброблену усередині озонованою водою полімерну тару.

Description

Корисна модель відноситься до технології виробництва безалкогольних негазованих сокових напоїв.

Відомий спосіб готування безалкогольного сокового напою (див. Збірник технологічних інструкцій з виробництва безалкогольних напоїв і квасу, затверджений 28.08.1987р. Мінхарчопромом СРСР), який полягає в підготовці води, що включає її фільтрацію, готуванні цукрового сиропу, його фільтрації і купажуванні з, щонайменше, одним складником - рідким соковим компонентом, змішуванні купажного сиропу з підготовленою водою, пастеризації і розливі в тару. При цьому цукровий сироп готують шляхом кип'ятіння цукрового розчину не менш 30 хвилин, купажний сироп після його готування залишають на 2 години для знищення мікрофлори, а розливають напій у скляну тару гарячим, з температурою 70-7576.

Відомий спосіб не дозволяє одержувати продукт з високими органолептичними властивостями і не забезпечує збереження отриманих органолептичних і фізико-хімічних властивостей напою в процесі його зберігання в тарі. Це обумовлено тим, що в отриманому за відомою технологією напою неминуче присутні речовини і сполуки, що потрапили в напій головним чином з водою і які легко піддаються окислюванню і змінюють якість продукту при зберіганні в тарі, де за рахунок хімічних процесів, викликаних цими речовинами і сполуками, відбувається окислювання напою, що приводить до утворення осаду, зміні його зовнішнього вигляду, кольору і смаку. Крім того, у процесі розливу напою в тару в гарячому стані відбувається часткова втрата летучих ароматичних речовин, які на цій стадії виробництва неможливо повернути в продукт, що значно знижує аромосмакові якості приготовленого напою.

В основу корисної моделі поставлена задача створити такий спосіб готування безалкогольного сокового напою, у якому нові технологічні прийоми дозволили б одержувати напій з високими показниками органолептичних властивостей, при цьому здійснювати його розлив у полімерну тару і забезпечити тривале зберігання в ній напою без зміни його первісної якості.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі готування безалкогольного сокового напою, який передбачає підготовку води, що включає фільтрацію, готування цукрового сиропу, його фільтрацію і купажування з, щонайменше, одним складником - рідким соковим компонентом, змішування купажного сиропу з підготовленою водою, пастеризацію напою і розлив у тару, згідно з корисною моделлю в процесі підготовки воду до її фільтрації насичують повітрям, після фільтрації частину води піддають зворотному осмосу, після чого змішують з рештою фільтрованої води і зберігають під шаром озону, перед змішуванням з купажним сиропом підготовлену воду звільняють від розчиненого кисню, пастеризацію напою ведуть з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у продукт, а розливають напій в охолодженому стані в попередньо оброблену усередині озонованою водою полімерну тару.

У способі фільтрацію води здійснюють шляхом пропущення її по черзі через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і фільтр тонкого очищення.

Цукровий сироп готують шляхом циркуляційного перемішування цукру з підготовленою водою при температурі 23-277С протягом 55-65 хвилин з одночасним видаленням механічних домішок.

Купажний сироп готують шляхом перемішування компонентів при температурі 23-277"С протягом 30-40 хвилин.

Звільнення води від розчиненого кисню здійснюють шляхом деаерації.

Купажний сироп змішують з підготовленою водою при співвідношенні підготовлена вода:купажний сироп 4,0- 6,071.

Пастеризацію напою ведуть при температурі 90-947С протягом 15-30 секунд.

На розлив напій подають з температурою 22-2776.

Напій розливають у пляшки з поліетилентерефталату.

Напій розливають у полімерні стаканчики.

Спосіб готування безалкогольного сокового напою здійснюють так.

Підготовляють воду. Для готування напою використовують в основному мінеральну природно-столову воду. У воду, що надходить по трубопроводу зі швидкістю 6,0-6,5м/год подають повітря під тиском 3,5-5,0Бар у кількості 0,15-0,25нм3/год, у результаті чого окисляються присутні у воді сполуки, які легко окисляються. Насичена киснем вода проходить по черзі через три фільтри: мультимедійні фільтри, на яких осідають окислені сполуки і механічні домішки, потім через активоване вугілля, що усуває сторонні запахи і смаки, і, нарешті, на фільтр тонкого очищення води для видалення дрібних механічних домішок. Частину фільтрованої води направляють на зворотний осмос, у процесі якого відбувається глибоке очищення води від солей, після чого її змішують з рештою відфільтрованої води. Підготовлена вода надходить у ємність, де її змішують з озоном у концентрації 15-20гОз/м3 і зберігають в ємності в стерильних умовах.

Готують цукровий сироп. У пристрій для готування цукрового сиропу завантажують цукор, подають підготовлену воду і перемішують компоненти циркуляцією при температурі 23-277"С протягом 55-65 хвилин з одночасним видаленням механічних домішок. Готовий цукровий сироп фільтрують і направляють у збірник.

Готують купажний сироп, для чого в купажну ємність по черзі завантажують цукровий сироп, рідкий соковий компонент і при необхідності інші компоненти, наприклад консервант, підсолоджувач та ін.

Як рідкий соковий компонент використовують, наприклад, концентрований фруктовий або ягідний сік або суміш соків. До складу концентрованого соку входять натуральний сік або суміш соків, лимонна кислота, барвник, консервант, ароматизатор, екстракти. Наприклад, можуть бути використані концентровані соки виробництва фірми «Ганір, ЛТД», Ізраїль, із вмістом сухої речовини 35-85мас.9о.

Як консервант використовують, наприклад, бензоат натрію, сорбат калію, діоксид сірки. Зазначені консерванти можуть бути використані як кожний окремо, так і в суміші в будь-якому співвідношенні.

Підсолоджувач являє собою замінник цукру, наприклад, фруктозу, сахарин, ацесульфам-К, цикламат, сукралозу, аспартам і ін. Звичайно в якості підсолоджувача використовують суміш цукрозамінників. До такого продукту, що складається з декількох замінників цукру, відноситься, наприклад, підсолоджувач «Світлі» виробництва фірми «Кабо», Естонія.

Після завантаження компонентів купажний сироп у ємності доводять до необхідного об'єму підготовленою водою і перемішують купаж мішалкою протягом 30-40 хвилин при температурі 23-27"С. Якість приготовленого купажного сиропу контролюють узяттям проб.

Підготовлена вода при температурі 12-187С через насос-дозатор надходить на міксер, де її звільняють від розчиненого кисню шляхом деаерації, після чого в міксер через насос-дозатор подають купажний сироп при температурі 23-27"С в співвідношенні компонентів купажний сироп:вода 1:4,0-6,0. Підготовлена вода і купажний сироп змішуються в потоці 9,8-10,2м3/год.

Після змішування на міксері напій надходить у пастеризатор, де пастеризується в потоці 9,8-10,2м3/год при температурі 90-94" протягом 15-30сек. При цьому процес пастеризації ведуть з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у продукт.

Готовий напій охолоджують до температури 22-277"С і розливають у попередньо оброблену усередині озонованою водою полімерну тару.

Нижче представлені приклади здійснення способу готування безалкогольного сокового напою.

Приклад 1. У воду, подавану зі швидкістю 6б,4м/год під тиском 5,0Бар подавали повітря в кількості 0,25нм3/год.

Після цього воду пропускали через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і через 5-мікронний фільтр тонкого очищення. Частину фільтрованої води в кількості 26,5мЗ/год направляли на зворотний осмос, після чого її змішували з фільтрованою водою в кількості 3,5мЗ/год. Підготовлена вода надходила в ємність, де її змішували з озоном у концентрації 15гОз/м3 і зберігали в ємності в стерильних умовах.

Готували цукровий сироп. У пристрій для готування цукрового сиропу завантажували 2767кг цукру і подавали 2268м3 підготовленої води. Воду і цукор перемішували циркуляцією при 267С протягом 55хв. з одночасним видаленням механічних домішок. Готовий цукровий сироп з концентрацією цукру 5595 фільтрували і збирали в збірник цукрового сиропу.

Готували купажний сироп. У купажную ємність по черзі задавали цукровий сироп у кількості 7,1м3, концентрований сік «Апельсин» із вмістом сухої речовини 40мас.95 виробництва фірми «Ганір, ЛТД», у кількості 2000кг, попередньо розчинені в підготовленій воді бензоат натрію в кількості 8,Зкг і сорбат калію в кількості 8,Зкг.

Потім доводили об'єм купажного сиропу в ємності до 10м3 підготовленою водою і перемішували купаж мішалкою протягом ЗОхв. при температурі 2376.

Підготовлена вода при температурі 157С через насос-дозатор надходила в міксер, де її піддавали деаерації, після чого в міксер через насос-дозатор подавали купажний сироп при температурі 237"С в співвідношенні купажний сироп:вода 1:45. Підготовлену воду і купажний сироп змішували в потоці 10мз/год.

Після змішування на міксері напій надходив у теплообмінник для пастеризації в потоці 1О0мЗ/год при температурі 927С із витримкою протягом 15 секунд і з наступним охолодженням у теплообміннику до температури 257"С. Готовий напій з температурою 257С подавали на розлив у попередньо оброблені озонованою водою пляшки з поліетилентерефталату.

Приклад 2. У воду, подавану зі швидкістю 6, м/год під тиском 4,0Бар подавали повітря в кількості 0,15нм3/год.

Після цього воду пропускали через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і через 5-мікронний фільтр тонкого очищення. Частину фільтрованої води в кількості 27,0мЗ/год направляли на зворотний осмос, після чого її змішували з фільтрованою водою в кількості З,0м3/год. Підготовлена вода надходила в ємність, де її змішували з озоном у концентрації 19,0гОз/м3 і зберігали в ємності в стерильних умовах.

Готували цукровий сироп. У пристрій для готування цукрового сиропу завантажували ЗОо80Окг цукру і подавали 2054м3 підготовленої води. Воду і цукор перемішували циркуляцією при 27"С протягом бОхв. з одночасним видаленням механічних домішок. Готовий цукровий сироп з концентрацією цукру 6090 пропускали через фільтр і збирали в збірник цукрового сиропу.

Готували купажний сироп. У купажную ємність по черзі задавали цукровий сироп у кількості 3,75м3У, концентрований сік «Грейпфрут» із вмістом сухої речовини 37мас.9о виробництва фірми «Ганір, ЛТД», у кількості 1005кг, попередньо розчинені в підготовленій воді бензоат натрію в кількості 4,15кг і сорбат калію в кількості 4,15кг. Потім доводили об'єм купажного сиропу в ємності до 5,0м3 підготовленою водою і перемішували купаж мішалкою протягом ЗОхв. при температурі 2476.

Підготовлена вода при температурі 17"С через насос-дозатор надходила в міксер, де її піддавали деаерації, після чого в міксер через насос-дозатор подавали купажний сироп при температурі 24"С в співвідношенні купажний сироп:вода 1:4,0. Підготовлену воду і купажний сироп змішували в потоці 10мз/год.

Після змішування на міксері напій надходив у теплообмінник для пастеризації в потоці 10мЗ/год при температурі 907С з витримкою протягом 30 секунд і з наступним охолодженням у теплообміннику до температури 227С. Готовий напій з температурою 22"С подавали на розлив у попередньо оброблені озонованою водою полімерні стаканчики з кришкою, яка герметично закривається.

Приклад 3. У воду, подавану зі швидкістю 6,Ом/год під тиском 4,5Бар подавали повітря в кількості 0,2нм3/год.

Після цього воду пропускали через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і через 5-мікронний фільтр тонкого очищення. Частину фільтрованої води в кількості 26,0мЗ/год направляли на зворотний осмос, після чого її змішували з фільтрованою водою в кількості 4,0мЗ/год. Підготовлена вода надходила в ємність, де її змішували з озоном у концентрації 20гОз/м3 і зберігали в ємності в стерильних умовах.

Готували цукровий сироп. У пристрій для готування цукрового сиропу завантажували 3432кг цукру і подавали 1848м3 підготовленої води. Воду і цукор перемішували циркуляцією при 257С протягом б5хв. з одночасним видаленням механічних домішок. Готовий цукровий сироп з концентрацією цукру 6595 фільтрували і збирали в збірник цукрового сиропу.

Готували купажний сироп. У купажну ємність по черзі задавали цукровий сироп у кількості 6,16му3У, концентрований сік «Лимон» із вмістом сухої речовини З5мас.9о виробництва фірми «Ганір, ЛТД», у кількості 2010кг, попередньо розчинені в підготовленій воді бензоат натрію в кількості 8,Зкг і діоксид сірки в кількості 0,5кг.

Потім доводили об'єм купажного сиропу в ємності до 10м3 підготовленою водою і перемішували купаж мішалкою протягом 35хв. при температурі 2776.

Підготовлена вода при температурі 12"С через насос-дозатор надходила в міксер, де її піддавали деаерації, після чого в міксер через насос-дозатор подавали купажний сироп при температурі 277"С в співвідношенні купажний сироп:вода 1:5,0. Підготовлену воду і купажний сироп змішували в потоці 9,8м3/год.

Після змішування на міксері напій надходив у теплообмінник для пастеризації в потоці 9,8мЗ/год при температурі 947 з витримкою протягом 20 секунд і з наступним охолодженням у теплообміннику до температури 277"б. Готовий напій з температурою 277"С подавали на розлив у попередньо оброблені озонованою водою пляшки з поліетилентерефталату.

Приклад 4. У воду, подавану зі швидкістю 6,5м/год під тиском 3,5Бар подавали повітря в кількості 0,22нм3/год.

Після цього воду пропускали через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і через 5-мікронний фільтр тонкого очищення. Частина фільтрованої води в кількості 27,0мЗ/год направляли на зворотний осмос, після чого її змішували з фільтрованою водою в кількості 3,0мЗ/год. Підготовлена вода надходила в ємність, де її змішували з озоном у концентрації 18гОз/м3 і зберігали в ємності в стерильних умовах.

Готували цукровий сироп. У пристрій для готування цукрового сиропу завантажували 3090кг цукру і подавали 2060м3 підготовленої води. Воду і цукор перемішували циркуляцією при 237С протягом бОхв. з одночасним видаленням механічних домішок. Готовий цукровий сироп з концентрацією цукру 6095 пропускали через фільтр і збирали в збірник цукрового сиропу.

Готували купажний сироп. У купажну ємність по черзі задавали цукровий сироп у кількості 1,847муУ, концентрований сік «Ананас» із вмістом сухої речовини бомас.9о виробництва фірми «Ганір, ЛТД», у кількості 2005кг, попередньо розчинений у підготовленій воді бензоат натрію в кількості 8,5кг і підсолоджувач «Світлі 400» виробництва фірми «Кабо», Естонія, у кількості 8,3кг. Потім доводили об'єм купажного сиропу в ємності до 10м3 підготовленою водою і перемішували купаж мішалкою протягом 40 хвилин при температурі 2570.

Підготовлена вода при температурі 187С через насос-дозатор надходила в міксер, де її піддавали деаерації, після чого в міксер через насос-дозатор подавали купажний сироп при температурі 25"С в співвідношенні купажний сироп:вода 1:6,0. Підготовлену воду і купажний сироп змішували в потоці 10,2м3/год.

Після змішування на міксері напій надходив у теплообмінник для пастеризації в потоці 10,2мЗ/год при температурі 917С з витримкою протягом 30 секунд і з наступним охолодженням у теплообміннику до температури 26"С. Готовий напій з температурою 267"С подавали на розлив у попередньо оброблені озонованою водою пляшки з поліетилентерефталату.

У приготовлених за прикладами 1-4 і за способом-прототипом напоях перевіряли органолептичні властивості і стійкість, досліджували їхні фізико-хімічні показники. Після закінчення 90 діб зберігання в герметично закупореній тарі знову перевіряли досліджувані показники. Результати досліджень стійкості і фізико-хімічних властивостей напоїв приведені в таблиці 1. Результати досліджень органолептичних властивостей напоїв за прикладами 1-4 і напою за способом-прототипом приведені в таблицях 2 і З відповідно. У таблиці 4 наведені мікробіологічні показники напоїв, приготовлених за технологією, що заявляється.

Таблиця 1 - ! 1. Приготовленого напою: 1.1. Масова частка сухих речовин, 95 11,2 11,2 10,8 11,0 12,0 1.2. Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрації 1,О0моль/дм3 на 100см3 3,13 3,13 3,13 4,38 3,9 2. Після зберігання протягом 90 діб: 2.1. Масова частка сухих речовин, 90 10,8 11,2 10,8 11,0 12,0 2.2. Киспотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрації 1,0моль/дм3 на 100см3 3,7 3,13 3,13 4,38 3,9

З. Стійкість, діб 90 180 180 180 180

Таблиця 2

Найменування показників 1. Органолептичні властивості приготовленого напою: - зовнішній вигляд Непрозора рідина, без сторонніх включень, без осаду і зависі - смак і запах Кисло-солодкий, без гіркоти, з яскраво-вираженим смаком і ароматом натуральних фруктів: апельсина грейпфрута лимона ананаса - колір Яскравий, чистий, натуральний, однорідний по масі світло- оранжевий зеленувато- жовтий світло-жовтий жовтий 2. Органолептичні властивості напою після зберігання протягом 90 діб: - зовнішній вигляд Без змін - смак і запах Без змін - колір Без змін

Таблиця З концентрований сік «Апельсин») 1. Органолептичні властивості приготовленого напою: - зовнішній вигляд Непрозора рідина, без сторонніх включень, без осаду і зависі - смак і запах Кисло-солодкий, без гіркоти, смак і аромат апельсина не виражений - колір Яскравий, чистий, натуральний, однорідний по масі, оранжевий 2. Органолептичні властивості напою після зберігання протягом

З9одіб: - зовнішній вигляд Поява осаду, помутніння - смак і запах Окислений, різкий - колір Спостерігається знебарвлення

Як видно з приведених таблиць 1-3, показники кислотності і масової частки сухої речовини, а, значить, і органолептичних властивостей напоїв, приготовлених за технологією, що заявляється, не змінилися по закінченню контрольного терміну зберігання, тоді як ці ж показники в напої, отриманому за відомим способом, перетерпіли зміни: зменшилася кількість сухих речовин, зріс показник кислотності, що свідчить про процес окислювання, який відбувся у напої і викликав його помутніння, появу осаду, зайво різкий, окислений смак і запах, утрату кольору. При цьому спосіб, що заявляється, дозволив значно збільшити термін збереження напою - показник стійкості напоїв за прикладами 1-4 у порівнянні з напоєм, приготовленим за способом-прототипом, збільшився вдвічі.

Таблиця 4

Найменування показників 1. Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, 3,010! 1,5-10! 1,010! 2,010!

КУО/см3 2. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), об'єм продукту, у, якому вони не допускаються, 1100 1000 1100 1000 см 3. Дріжджі, КУО/см3 (9) (9) (0) (0) пліснява, КУО/см3 3,0 2,0 1,5 2,5 4. Кількість молочнокислих бактерій, КУО/см3 0 0 0 0

Дослідження мікробіологічних властивостей напоїв, приготовлених способом, що заявляється, показали, що отримані напої відповідають вимогам ДСТУ 4069-2002.

Claims (10)

1. Спосіб готування безалкогольного сокового напою, який передбачає підготовку води, що включає фільтрацію, готування цукрового сиропу, його фільтрацію і купажування з щонайменше одним складником - рідким соковим компонентом, змішування купажного сиропу з підготовленою водою, пастеризацію напою і розлив у тару, який відрізняється тим, що в процесі підготовки воду до її фільтрації насичують повітрям, після фільтрації частину води піддають зворотному осмосу, після чого змішують з рештою фільтрованої води і зберігають під шаром озону, перед змішуванням з купажним сиропом підготовлену воду звільняють від розчиненого кисню, пастеризацію напою ведуть з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у продукт, а розливають напій в охолодженому стані в попередньо оброблену усередині озонованою водою полімерну тару.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що фільтрацію води здійснюють шляхом пропущення її по черзі через мультимедійний фільтр, активоване вугілля і фільтр тонкого очищення.

З. Спосіб за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що цукровий сироп готують шляхом циркуляційного перемішування цукру з підготовленою водою при температурі 23-277"Сб протягом 55-65 хвилин з одночасним видаленням механічних домішок.

4. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, який відрізняється тим, що купажний сироп готують шляхом перемішування компонентів при температурі 23-27"С протягом 30-40 хвилин.

5. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, який відрізняється тим, що звільнення води від розчиненого кисню здійснюють шляхом деаерації.

6. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, або 5, який відрізняється тим, що купажний сироп змішують з підготовленою водою при співвідношенні підготовлена вода : купажний сироп 4,0-6,0:1.

7. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, або 5, або 6, який відрізняється тим, що пастеризацію напою ведуть при температурі 90-947С протягом 15-30 секунд.

8. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, або 5, або 6, або 7, який відрізняється тим, що на розлив напій подають з температурою 22-2776.

9. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, або 5, або 6, або 7, або 8, який відрізняється тим, що напій розливають у пляшки з поліетилентерефталату.

10. Спосіб за пп. 1 або 2, або 3, або 4, або 5, або 6, або 7, або 8, який відрізняється тим, що напій розливають у полімерні стаканчики.