UA33804C2 - Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" - Google Patents
Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" Download PDFInfo
- Publication number
- UA33804C2 UA33804C2 UA99041860A UA99041860A UA33804C2 UA 33804 C2 UA33804 C2 UA 33804C2 UA 99041860 A UA99041860 A UA 99041860A UA 99041860 A UA99041860 A UA 99041860A UA 33804 C2 UA33804 C2 UA 33804C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- fat
- chocolate
- filling
- mixture
- lecithin
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 14
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 23
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N lauric acid triglyceride Natural products CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 6
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- -1 flavouring Substances 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 16
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 6
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта, який включає суміш для виготовлення вафельних листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду, яйцепродукти, суміш для виготовлення начинки, яка містить цукор, ядро горіха смажене, сухе молоко, какао-порошок, ароматизатор, лецитин та виконана на основі нелауринового жиру та глазур шоколадну, яка виконана також на основі нелауринового жиру та містить цукрову пудру, какао-порошок, лецитин та ароматизатор.
Description
Опис винаходу
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до кондитерської, та може бути використаний для 2 виготовлення шоколадно-вафельних тортів.
Вафельні торти уявляють собою прошаровані вафельні листи з оздобленням поверхні начинкою, шоколадною глазур'ю та другими оздобленими напівфабрикатами. Частіше над усе вафельні листи прошаровують пралинною начинкою, попередньо розведеною з маслом какао та підігрітою до 33-357С. Отримані пласти розрізають за розмірами торту на різальній машині. Верхню поверхню та бокові сторони глазурують 70 шоколадною глазур'ю, підігрітою до 31-33"С, та прикрашають фігурним шоколадом |1, 21.
Одним з суттєвих недоліків відомої продукції з шоколадною глазур'ю є її швидке "посивіння". Для того, щоб запобігти цього явища, здійснюють нагрів шоколадної глазурі до температури 31-33"С. Нагрів здійснюють з метою темперування шоколадної глазурі яке стимулює утворення як можна більшої кількості центрів кристалізації у вигляді Др - фази за рахунок плавлення какао-масла. Тим самим зменшують можливість 15 поліморфних перетворень какао-масла, що й здержує її "посивіння", але повністю виключити не може.
Відомий шоколадно-вафельний торт, який містить пшеничне борошно вищого гатунку, яєчний сирий жовток, питну соду, сіль, начинку, шоколадну глазур для оздоблення верхньої поверхні торту, та візерунковий шоколад для прикрашення верхньої поверхні з коньяком |З). При цьому начинка містить суміш з тертого жареного насіння соняшника, вершкового масла, цукрового піску та вафельної крихти, протертої до гомогенного стану. 20 Описаний вище шоколадно-вафельний торт, а правильніше його склад, має відмінні органолептичні якості, він характеризується приємним хрустким смаком. Тендітної консистенції начинка має однорідну структуру, без крихт та грудочок. Вафельні листи з рівномірним світло-жовтим кольором. Начинка при намазуванні добре, без труднощів розподіляється по поверхні вафельного листа.
Однак до складу торту входять продукти, які можуть суттєво знизити строк зберігання, такі як вершкове с 25 масло та шоколадне масло. Наявність останнього приводить, як було вказано вище, до "посивіння" поверхні Ге) торту, до зниження його споживачевих якостей.
Найбільш близьким до заявляємого рішення за призначенням, технічною суттю та досягаємим результатом при використанні є склад для виготовлення торту "Шоколадно-вафельний", який має суміш для виготовлення вафельних листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду, суміш для виготовлення т 30 начинки, яка містить пудру, жир кулінарний, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, ароматизатор, ав) глазур шоколадну |4), а також у суміш для виготовлення вафельних листів входять лецитін, у суміш для начинки входить ароматизатор горіховий, есенція ванільна, крихта цього ж торту та кукурудзяне борошно, а у глазур 09 шоколадну входить какао-масло. со
Описаний вище склад також здатний забезпечити високі органолептичні якості готового продукту, однак 35 низька міцність вафельного шару, а також наявність кулінарного жиру та какао-масла, як було вказано вище, Шк суттєво знижує споживачеві якості готового продукту.
Тому метою пропонуємого технічного рішення є підвищення споживачевих якостей шляхом виключення "посивіння" какао-масла та старіння кулінарного жиру. «
В основу винаходу встановлена задача удосконалення складу для виготовлення шоколадно-вафельного З торту, у якому, внаслідок додаткового використання у суміші для вафельних листів яйцепродуктів, у суміші для с начинки - лецитину та нелауринового жиру, та виконання глазурі шоколадної також на основі нелауринового "з жиру з додаванням цукрової пудри, какао-порошку, лецитину та ароматизаторів, забезпечується підвищення стійкості до окислення жирів вафельних шарів та одночасно зберігання гомогенності розчинів жирів начинки та глазурі, та за рахунок цього отримують готовий продукт з високими органолептичними властивостями, які 75 виявляються у хрусткому смаку вафель при високій їх міцності, у кольорі начинки та глазурі, наближеному до о кольору шоколаду. При цьому глазур достатньо довго зберігає блиск та колір без ознак "посивіння". (4) Встановлена задача вирішується тим, що у складі для виготовлення шоколадно-вафельного торту, який має суміш для виготовлення вафельних листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду,
Со суміш для виготовлення начинки, яка містить жир, цукор, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, (ав) 50 ароматизатор, та глазур шоколадну, згідно винаходу, суміш для виготовлення вафельних листів додатково містить яйцепродукти, суміш для виготовлення начинки додатково містить ледитин та виконана на основі ї» нелауринового жиру, глазур шоколадна виконана на основі також нелауринового жиру та містить цукрову пудру, какао-порошок, лецитин та ароматизатори, при наступному співвідношенні компонентів, мас.9о у тому числі для вафельних листів:
ГФ) борошно вищого гатунку 18-18,5 яйце продукти 0,19-0,2 о олія 0,4-0,5 сіль 0,096-0,1 60 сода 0,08-0,085 вода решта для начинки: 65 сухе молоко 10,0-12,0 цукор 45,0-47,0 какао-порошок 6,0-7,0 ядро горіха жарене 22,0-23,0 лецитин 0,4-0,5 ароматизатор 0,05-0,06 нелауриновий жир решта для глазурі: цукрова пудра 49,0-50,0 какао-порошок 18,0-19,0 лецитин 0,4-0,5 ароматизатор 0,03-0,04 нелауриновий жир решта
Нелауріновий жир для начинки має температуру плавлення, як мінімум, на 2-3"С нижче, ніж нелауриновий жир для глазурі.
Використання нелауринових жирів у якості основи для начинки надають виробам, як помічено вище, стійкість до окислення, що забезпечує довге зберігання продукту. Гомогенні суміші з нелауриновим жиром мають гарний блиск та смак.
Різниця у температурі плавлення нелауринових жирів начинки та глазурі забезпечує при використанні хрусткий смак глазурі та м'який смак жиру начинки. Остання не в'язне у роті.
Як видно із викладення суті заявляємого рішення, воно відрізняється від прототипу та, отже, є нове.
Рішення також має винахідницький рівень. Шоколадно-вафельний торт - достатньо добре відомий кондитерський виріб. Різноманітні склади, які використовують при виробництві тортів, вимагають застосування с 29 різноманітних технологічних операцій. До останнього часу неодмінною операцією при виробництві кондитерських (У виробів є темперування шоколадних мас, спрямоване на стримування "посивіння" готової продукції.
Темперування здійснюють шляхом нагріву виробів при температурах 32-35"С, що стимулює утворення можливо більшої кількості центрів кристалізації у вигляді ВД - фази та тим самим зменшують можливість поліморфних перетворень та стримує її сивіння. З 3о Пропонуєме технічне рішення, яке передбачає використання нераурінового жиру у складі глазурі, дозволяє (ав) повністю виключити процедуру темперування глазурі, що принципово відрізняє його від відомих складів, які розроблені для шоколадно-вафельних тортів. со
Пропонуєме технічне рішення промислово придатне, так як може бути використано на підприємствах со кондитерської промисловості. 35 Використання пропонує мого складу для шоколадно-вафельного торту "Полюс" здійснюють таким чином. о
Спочатку готують водно жирову емульсію, у яку додають яйцепродукти, масло, сіль, соду, пекарський фосфід, а потім у декілька прийомів додають борошно вищого гатунку. Після внесення кожної порції борошна тісто ретельно перемішують. Готове сметаноподібне тісто випікають у тонельних вафельних печах. Паралельно « дю готують пралинову начинку. Для цього у бункер завантажують піджарений горіх, який розтирають до утворення з рідкої маси. До неї додають жир та сухе молоко, а потім й інші сухі компоненти. Всі сухі компоненти додають с дуже повільно, щоб запобігти згущення маси. Вафельні листи змазують отриманою начинкою. Для прикрашення :з» верхньої поверхні торту на нього наносять шоколадну глазур. Останню готують таким чином. Спочатку завантажують розтоплений жир з температурою не більше 50"С та перемішують його 10-15 хвилин. Потім, згідно рецептурі, додають цукрову пудру, какао-порошок, лецитин та ароматизатори. Усі сухі компоненти додають с 15 вельми повільно, щоб запобігти згущення суміші та утворення грудочок.
Готовий продукт уявляє собою торт, у якому вафлі складають 1бмас.9о, начинка шоколадно-горіхова - (95) б4мас.бо та глазур - решту. бо У таблиці наведені оптимальні значення складу компонентів у шоколадно-вафельному торті "Полюс". о 9 ї» длявафелЬЬСС1111111 о ю й дян 17777771 в лецитин 04 длятауй 00000
Якісний показник готової продукції високий. Хрусткі вафлі та глазур при одночасно м'якій начинці забезпечують гарні органолептичні властивості шоколадно-вафельного торту "Полюс".
Джерела інформації, які були використані при складанні опису винаходу: 1. Токарев Л.И. Производство мучньїх кондитерских изделий. - М.: Пищевая промьішленность, 1971. - стр. 7/5 286. 2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовленияч мучньїх кондитерских изделий. - М.: Зкономика, 1976г. - стр. 102-103.
З. Описание к патенту РФ Мо2034481. М. кл. А21013/08, от 09.06.93. 4. Описание к патенту РФ Мо2049407, М. кл. А21013/08, от 28.09.94 (прототип).
Claims (1)
1. Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта, який включає суміш для виготовлення вафельних сч листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду, суміш для виготовлення начинки, яка містить жир, цукор, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, ароматизатор та глазур шоколадну, о який відрізняється тим, що суміш для виготовлення вафельних листів додатково містить яйцепродукти, суміш для виготовлення начинки додатково містить лецитин та виконана на основі нелаурінового жиру, глазур шоколадна виконана також на основі нелауринового жиру та містить цукрову пудру, какао-порошок, лецитин та « зо ароматизатори, при наступному співвідношенні компонентів, мас.9о у тому числі для вафельних листів: «в) борошно вищого гатунку 18-18,5 яйцепродукти 0,19-0,2 со олія 04-05 Гео) сіль 0,096-0,1 со сода 0,08-0,085 вода решта, для начинки: « сухе молоко 10,0-12,0 З с цукор 45,0-АТО ; з» какао-порошок 6,0-7,0 ядро горіха жарене 22,0-23,0 лецитин 0,4-0,5 ароматизатор 0,05-0,06 о нелауриновий жир решта,
і . для глазурі: (ее) о 50 цукрова пудра 49,0-50,0 какао-порошок 18,0-19,0 Я» лецитин 0,4-0,5 ароматизатор 0,03-0,04 нелауриновий жир решта.
о 2. Склад за п.1, який відрізняється тим, що температура плавлення нелауринового жиру начинки, як мінімум, на 22- 39С; нижча температури плавлення нелауринового жиру глазурі. іме) Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних 60 мікросхем", 2003, М 11, 15.11.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA99041860A UA33804C2 (uk) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA99041860A UA33804C2 (uk) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA33804C2 true UA33804C2 (uk) | 2003-11-17 |
Family
ID=74197558
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA99041860A UA33804C2 (uk) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA33804C2 (uk) |
-
1999
- 1999-04-02 UA UA99041860A patent/UA33804C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102153373B1 (ko) | 다쿠아즈의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 다쿠아즈 | |
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| KR20170073046A (ko) | 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭과자의 제조방법 | |
| US20090252838A1 (en) | Chocolate brittle | |
| RU2164069C2 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| US2122016A (en) | Production of caramel coatings and the like | |
| KR101715891B1 (ko) | 케이크를 만들기 위한 버터크림 및 그 제조방법 | |
| KR102425208B1 (ko) | 단호박과 생강을 이용한 디저트 제조방법 | |
| JP3400774B2 (ja) | 焼成工程後も変色しない白色食品素材 | |
| UA33804C2 (uk) | Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта "полюс" | |
| JPH09248123A (ja) | ビスケット類の製造方法 | |
| RU2034481C1 (ru) | Шоколадно-вафельный торт | |
| JP6100498B2 (ja) | 抹茶含有食品を製造する方法及び抹茶を含有する食品 | |
| KR20160059616A (ko) | 유색 다쿠아즈 및 이의 제조방법 | |
| RU2748707C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия из вафельной крошки и шоколадного мусса | |
| RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
| KR20200092960A (ko) | 구운 과자용 전분 | |
| US20130108743A1 (en) | Chocolate brittle | |
| RU93026203A (ru) | Торт "шоколадно-вафельный" | |
| RU2701310C1 (ru) | Торт зефиро | |
| JP2008263852A (ja) | スポンジ | |
| JP2004357546A (ja) | アガリクス入り無砂糖クッキー及びその製造方法 | |
| RU2143811C1 (ru) | Способ получения печенья "сказка" | |
| KR20170026436A (ko) | 케이크를 만들기 위한 버터크림 및 그 제조방법 | |
| KR101977836B1 (ko) | 크림소금 제조방법 |