TWI894441B

TWI894441B - 含有醋酸之飲食品及其製造方法

Info

Publication number: TWI894441B
Application number: TW111107508A
Authority: TW
Inventors: 宮本可南子
Original assignee: 日商味滋康控股有限公司
Priority date: 2021-03-02
Filing date: 2022-03-02
Publication date: 2025-08-21
Also published as: JP2022134084A; TW202301997A; WO2022186128A1; JP2022133939A; EP4302614A1; JP2024096249A; EP4302614A4; US20230404120A1; JP6986794B1; JP7486814B2; JP7731160B2

Abstract

本發明之課題在於提供一種酸刺激抑制劑，其可抑制攝取含有醋酸之飲食品時之喉刺激。

根據本發明，提供一種含有小豆蔻明(Cardamonin)作為有效成分之酸刺激抑制劑。

Description

含有醋酸之飲食品及其製造方法

本發明係關於一種緩和由醋酸所引起之喉刺激之酸刺激抑制劑。

醋酸係作為調味成分且以其抑菌作用等為目的而用於飲食品。又，近年來，隨著健康意向之不斷提高，而期待醋酸於減少內臟脂肪之作用、降血壓之作用、抑制飯後血糖值上升之作用、緩解疲勞等健康方面有利之作用，積極地攝取以食醋為原料之各種飲食品或補充品等意識正在提高。

然而，由於在含有醋酸之飲食品中感覺到醋酸特有之強烈酸味及刺激氣味(醋酸臭)，因此，儘管醋酸係可獲得健康效果及抑菌效果之有用之成分，但亦存在有意回避其攝取之情況。

因此，提出有於含有醋酸之飲食品中減少醋酸特有之強烈酸味及刺激氣味之方法。例如，據專利文獻1中記載，藉由在含有醋酸之飲食品中相對於醋酸含有一定比率之樟腦及/或丁香酚，可減少醋酸臭產生，製造風味優異之飲食品。據專利文獻2中報告，藉由相對於醋酸含有一定比率之β-葡聚糖，可獲得醋酸之酸味及刺激氣味得到抑制之食醋飲料。據專利文獻3中報告，藉由一併含有食用有機酸及3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，可獲得強烈之酸味得到抑制且酸味溫和之含酸調味料。於專利文獻4中提出一種含有醋酸之飲食品，其藉由含有選自(A)碳數8之不飽和醇類、及(B)單萜類或倍半萜類中之至少1種香氣成分而同時抑制酸味及酸臭之兩者。然而，先前之方法存在無法滿足減少酸味及刺激氣味之效果，或添加之物質自身之香味轉移至飲食品，而打破該飲食品原本之味道或風味之平衡，可口性降低等問題。

先前技術文獻專利文獻

專利文獻1：日本專利特開2011-217655號公報

專利文獻2：日本專利特開2008-245539號公報

專利文獻3：日本專利特開2001-69940號公報

專利文獻4：日本專利特開2019-129806號公報

本發明人等為了解決上述課題而開展了銳意研究，結果發現，小豆蔻明(Cardamonin)具有抑制攝取含有醋酸之飲食品時之喉刺激之效果，且具有抑制酸味、悶臭、及酸臭之效果，從而完成了本發明。

即，本發明包含以下發明。

(1)一種酸刺激抑制劑，其含有小豆蔻明作為有效成分。

(2)如(1)記載之酸刺激抑制劑，其用於含有醋酸之飲食品。

(3)如(1)或(2)記載之酸刺激抑制劑，其中酸刺激係由醋酸所引起之喉刺激。

(4)一種酸刺激得到抑制之含有醋酸之飲食品之製造方法，其包括將小豆蔻明添加至含有醋酸之飲食品中。

(5)如(4)記載之製造方法，其中酸刺激係由醋酸所引起之喉刺激。

(6)如(4)或(5)記載之製造方法，其中小豆蔻明之添加量相對於含有醋酸之飲食品為1×10^-10ppm以上、或1.0×10^-8ppm以上、或1.0×10^-6ppm以上、或1.0×10^-4ppm以上、且為100ppm以下、或10ppm以下、或1ppm以下。

(7)一種含有醋酸之飲食品之酸刺激之抑制方法，其包括將小豆蔻明添加至含有醋酸之飲食品中。

(8)如(7)記載之方法，其中酸刺激係由醋酸所引起之喉刺激。

(9)如(7)或(8)記載之方法，其中小豆蔻明之添加量相對於含有醋酸之飲食品為1×10^-10ppm以上、或1.0×10^-8ppm以上、或1.0×10^-6ppm以上、或1.0×10^-4ppm以上、且為100ppm以下、或10ppm以下、或1ppm以下。

(10)如(7)記載之方法，其進而抑制含有醋酸之飲食品之酸味及悶臭。

(11)一種含有醋酸之飲食品，其含有醋酸，且含有小豆蔻明。

(12)一種含有醋酸之飲食品，其含有0.1w/v%以上、或0.2w/v%以上、或0.5w/v%以上、且15w/v%以下、或10w/v%以下、或7w/v%以下、或5w/v%之醋酸，且含有1×10^-10ppm以上、或1.0×10^-8ppm以上、或1.0×10^-6ppm以上、或1.0×10^-4ppm以上、且100ppm以下、或10ppm以下、或1ppm以下之小豆蔻明。

(13)如(11)或(12)記載之含有醋酸之飲食品，其中醋酸之含量(w/v%) 相對於小豆蔻明之含量(ppm)之比(醋酸之含量(w/v%)/小豆蔻明之含量(ppm))為0.01~1×10⁹、或0.01~1.0×10⁷、或0.01~1.0×10⁶。

(14)一種含有醋酸之飲食品，其含有如(1)至(3)中任一項記載之酸刺激抑制劑。

(15)一種含有醋酸之飲食品，其含有1×10^-10~99.99質量%、或1×10^-5~99.99質量%、或0.01~99.99質量%、或0.01~50.00質量%、或0.01~10.00質量%、或0.05~10.00質量%之如(1)至(3)中任一項記載之酸刺激抑制劑。

(16)如(14)或(15)記載之含有酸刺激抑制劑之含有醋酸之飲食品，其中含有醋酸之飲食品中之小豆蔻明之含量為1×10^-10ppm以上、或1.0×10^-8ppm以上、或1.0×10^-6ppm以上、或1.0×10^-4ppm以上、且為100ppm以下、或10ppm以下、或1ppm以下。

(17)如(14)至(16)中任一項記載之含有酸刺激抑制劑之含有醋酸之飲食品，其中醋酸之含量(w/v%)相對於小豆蔻明之含量(ppm)之比(醋酸之含量(w/v%)/小豆蔻明之含量(ppm))為0.01~1×10⁹、或0.01~1.0×10⁷、或0.01~1.0×10⁶。

(18)如(1)至(3)中任一項記載之酸刺激抑制劑，其中酸刺激抑制劑中之小豆蔻明之含量為0.00001~99.9重量%。

本案主張在2021年3月2日提出申請之日本專利申請案2021-032904號之優先權，並包含該專利申請案之說明書所記載之內容。

根據本發明，提供一種可抑制攝取含有醋酸之飲食品時之喉刺激、酸味及悶臭之酸刺激抑制劑。因此，調配有本發明之酸刺激抑制劑之食醋飲料等含有醋酸之飲食品可抑制往往令人有意回避之醋酸特有之酸味、悶臭、及酸臭，從而攝取有利於健康之醋酸。

於本說明書中，關於所規定之數值範圍示出複數個上限值及/或複數個下限值之情形時，認為即便未特別明示時，亦直接記載了至少將上限規定之最大值與下限規定之最小值組合所得之規定之數值範圍，進而，將該上限值中之任意上限值與該下限值中之任意下限值組合所得之全部數值範圍包含於本發明之一實施方式。又，於本說明書中，以「~」所連結之數值範圍意指包含「~」前後之數值作為下限值及上限值之數值範圍。於個別示出複數個下限值及複數個上限值之情形時，可選擇任意之下限值及上限值，並以「~」進行連結。

1.酸刺激抑制劑

本發明之酸刺激抑制劑含有小豆蔻明作為有效成分。

本發明之酸刺激抑制劑中所使用之小豆蔻明(體系名：(E)-2',4'-二羥基-6'-甲氧基查耳酮、(2E)-1-(2,4-二羥基-6-甲氧基苯基)-3-苯基丙-2-烯-1-酮、英文記法：Cardamonin)係查耳酮類化合物(Chalconoid)其中之一種，具有分子式C₁₆H₁₄O₄(分子量：270.284)，CAS登記號為19309-14-9。

上述小豆蔻明只要為可經口攝取者即可，並無限制，可為合成品，亦可為含有小豆蔻明之植物素材或其萃取物。此處，作為含有小豆蔻明之植物素材，例如可例舉：小豆蔻、薑黃、月桃茶、海南山薑等，該等可單獨使用，亦可組合2種以上使用。小豆蔻明之萃取物可藉由將上述含有小豆蔻明之植物素材添加至溶劑中，靜置後進行過濾而製備。或者，亦可藉由將添加了上述含有小豆蔻明之植物素材之溶劑加熱至特定之溫度後進行靜置，或一面攪拌一面保持於一定溫度而製備。此處，作為用於萃取之溶劑，可例舉：水、乙醇、或水-乙醇之混合溶劑，但較佳為水。溶劑之使用量並無特別限定，例如相對於上述含有小豆蔻明之植物素材(乾燥重量)為10倍以上、較佳為20倍以上即可，但為了便於萃取後進行濃縮、單離之情形之操作，較佳為100倍以下。小豆蔻明之萃取物可直接用作本發明之酸刺激抑制劑，亦可視需要供於濃縮處理、熱風乾燥、蒸氣乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥等乾燥處理、分離純化處理、脫色處理等，製成濃縮物或乾燥物等，將其等用作本發明之酸刺激抑制劑。

本發明之酸刺激抑制劑可適宜用於抑制攝取含有醋酸之飲食品時之喉刺激、酸味及悶臭。本發明中，「喉刺激」係指飲入含有醋酸之飲食品時，或飲入後所產生之由醋酸所致之喉嚨之疼痛、不適感，具體而言係指發癢感、刺痛感。又，喉刺激之抑制係指使喉刺激部分地或完全地感知不到。本發明中，「酸味」係5種基本味(酸味、甜味、鹹味、苦味、鮮味)之1種，且其係藉由飲食品中所含之醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸等酸味物質刺激位於舌之味蕾細胞之酸味受體而感知到的特有之酸味。本發明中，「悶臭」係由醋酸醱酵步驟中所生成之乙偶姻、因乙偶姻之自氧化而生成之二乙醯產生之乳酪臭、悶臭襪子般之臭味，亦稱為「悶濕味」。

本發明之酸刺激抑制劑中之小豆蔻明之含量為0.00001~99.9重量%之範圍，根據其劑型進行適當變更即可。

本發明之酸刺激抑制劑之形態亦可為液狀或固體狀中之任一種。作為固體狀，例如可例舉：粉末狀、顆粒狀、塊狀、膠囊狀等。作為本發明之酸刺激抑制劑之形態為液狀之情形之基劑，例如可例舉：水、醇(例如乙醇)、液糖、油脂、甘油、丙二醇等。作為本發明之酸刺激抑制劑之形態為固體狀之情形之基劑，例如可例舉：澱粉、糊精、環糊精、蔗糖及葡萄糖等各種糖類、蛋白質、肽、食鹽、油脂、二氧化矽、及該等之混合物、或酵母菌體及各種之粉末萃取物類等。

本發明之酸刺激抑制劑只要不妨礙抑制喉刺激、酸味及悶臭之效果，則除小豆蔻明以外，例如亦可使用食品衛生上可容許之添加物。作為此種添加物，例如可例舉：蛋白質類、肽類、胺基酸類、維生素類、礦物質類(鈣、鉀、鈉等)、脂質類(植物油、魚油、動物脂等)、甜味成分(葡萄糖、蔗糖、果糖、轉化糖漿、阿斯巴甜、甜菊等)、酸味料(檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等)、賦形劑(糊精、澱粉等)、香料類(酯類、醇類、醛類、酮類、縮醛類、酚類、醚類、內酯類、呋喃類、烴類、含氮化合物類、含硫化合物類等)、黏合劑、稀釋劑、著色料、緩衝劑、增黏劑、膠化劑、穩定劑、保存劑、乳化劑、分散劑、懸浮劑、防腐劑等。

2.含有醋酸之飲食品

藉由將本發明之酸刺激抑制劑添加至含有醋酸之飲食品中，可緩和攝取該飲食品時之喉刺激，此外可抑制酸味、悶臭、及酸臭，因此亦可期待將該飲食品原本具有之味道或風味改善、改質、或提昇至所需之味道或風味，或將味道或風味增強至所需之水準之效果。關於本發明之酸刺激抑制劑於含有醋酸之飲食品中之添加，可於製造飲食品時作為原材料之一部分進行添加，亦可於食用飲食品時添加。

於本發明中，醋酸係指醋酸分子(CH₃COOH)及醋酸根離子(CH₃COO^-)，醋酸之含量係指該等之合計濃度。就本發明之酸刺激抑制劑之必需性提高之方面而言，本發明之含有醋酸之飲食品中之醋酸含量之下限較佳為0.1w/v%，更佳為0.2w/v%，進而較佳為0.5w/v%。又，含量之上限亦取決於含有醋酸之飲食品之種類，較佳為15w/v%，更佳為10w/v%，進而較佳為7w/v%，進而更佳為5w/v%。再者，本發明之含有醋酸之飲食品中之醋酸之來源只要為適於飲食品之來源，則並無特別限定，例如，可為來源於食品添加物(本發明之含有醋酸之飲食品之醋酸為食品添加物中所含之醋酸)者，亦可為來源於飲食品中所調配之調味料、食品原料等(本發明之含有醋酸之飲食品之醋酸為調味料、食品原料等中所含之醋酸)者。

作為添加本發明之酸刺激抑制劑之含有醋酸之飲食品，只要為食醋或將食醋用作原料而製造之飲食品，則並無特別限定。

上述食醋中，有將米或麥等穀物或果汁作為主原料而生產之釀造醋，及向冰醋酸或醋酸之稀釋液中加入砂糖等調味料、或向其中加入釀造醋而得之合成醋，於本發明中均可使用。作為釀造醋，例如可例舉：穀物醋(米醋、糙米醋、黑醋、粕醋、麥芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、果醋(蘋果醋、葡萄醋、白葡萄醋、柑橘(檸檬、柚子、臭橙、柳橙、蜜橘、臺灣香檬、葡萄柚等)醋、芒果醋、草莓醋、藍莓醋、石榴醋、桃醋、梅子醋、鳳梨醋、黑醋栗醋、木莓醋、葡萄酒醋、巴薩米克醋等)、以酒精為原料之藉由醋酸醱酵而製造之酒精醋、中國醋、雪利酒醋等；又，作為合成醋，可例舉將冰醋酸或醋酸以水進行適當稀釋所得者等。該等食醋可單獨使用，亦可併用2種以上。

作為使用食醋為原料而製造之飲食品，例如可例舉：食醋飲料(穀物醋飲料、果醋飲料、含果汁之食醋飲料等)、調味醋(橙醋、橙醋醬油、甜醋、醋拌菜用調味醋、壽司飯用調味醋、醋醃菜(例如醃菜(pickles)等)用調味液等)、蛋黃醬、調味醬類(無油調味醬、分離狀調味醬、乳化調味醬等)、調味汁類(芝麻醬料汁等含有芝麻之調味料、烤肉調料汁等)、醬料類(伍斯特醬料、番茄醬料、蠔油等)、湯料類(麵條湯料、火鍋湯料等)、各種菜譜用調味料(米飯用調味料、中華料理用調味料、煮菜用調味料、納豆用調味料等)、醱酵飲食品(醃菜、朝鮮泡菜、酸乳酪、乳酸菌飲料、醱酵乳飲料等)、摻食醋調理食品(壽司、醋拌菜、沙拉、糖醋肉、醋醃菜等)、甜點類(果凍、布丁、巴伐露斯(bavarois)、慕絲等)、冷凍甜點(冰淇淋、雪酪、思慕雪(smoothie)等)等。

上述之中，就可簡便且有效率地攝取醋酸之方面而言，較佳為食醋飲料，就提昇可口性之方面而言，更佳為含有果汁之食醋飲料。此處所使用之果汁係指水果之榨汁液或藉由萃取等而獲得之水果之汁液部分，亦可為將水果進行過濾或研磨處理所得之果泥、碎泥。作為用於本發明之含有果汁之食醋飲料之果汁，例如可例舉：來源於蘋果、桃、葡萄、西印度櫻桃、藍莓、木莓、梨、檸檬、柚子、酸橘、萊姆、蜜柑、葡萄柚、八朔柑、四季橘、草莓、石榴、香蕉、甜瓜、西瓜、梅子、奇異果、鳳梨、黑醋栗、杏、番石榴、洋李、芒果、木瓜、荔枝等之果汁。該等果汁可使用一種或兩種以上。又，上述果汁亦可於進行冷凍、濃縮、還原等加工後再使用。

作為成為本發明之對象之含有醋酸之飲食品，除上述一般之飲食品外，可使用醫藥品以外之可以維持或增進健康為目的而攝取之食品，例如包括：健康食品、功能性食品、保健功能食品、或特殊用途食品。健康食品中包括以營養輔助食品、健康輔助食品、補充品等名稱所提供之食品。保健功能食品係由食品衛生法或健康增進法定義，包括可標識特定之保健效果或營養成分之功能、疾病風險之降低等的特定保健用食品及營養功能食品，以及可標識向消費者廳長官所申報之關於基於科學依據之功能性內容的功能性標示食品。又，特殊用途食品中包括標識適於特定對象者或具有特定疾病之患者之主旨之患者用食品、高齡者用食品、嬰兒用食品、孕產婦用食品等。此處，飲食品所標附之特定之保健效果或營養成分之功能等的標識可設於製品之容器、包裝、說明書、附件等標識物、製品之廣告單或說明手冊、報紙或雜誌等製品之廣告等。

飲食品之形態為適於食用之形態，例如可為固體狀、液狀、顆粒狀、粒狀、粉末狀、膠囊狀、膏狀、糊狀中之任一種。尤其作為上述健康食品等之情形之形狀，例如較佳為液狀(包括漿狀、乳狀、懸浮狀)、錠劑狀、丸狀、膠囊狀、粉末狀、顆粒狀、細粒狀、口含錠狀等。

該等含有醋酸之飲食品除添加本發明之酸刺激抑制劑以外，可藉由通常所進行之方法而製造。例如於含有果汁之食醋飲料之情形時，可藉由向食醋中添加本發明之酸刺激抑制劑以及果汁或蜂蜜等，並進行適當稀釋而製造。又，於橙醋醬油之情形時，可藉由向食醋中加入本發明之酸刺激抑制劑以及醬油、砂糖、鹽、柑橘果汁、香辛料等而製造。又，於壽司醋之情形，可藉由向食醋中加入適量本發明之酸刺激抑制劑以及砂糖、鹽、料酒等調味料而製造。

本發明之含有醋酸之飲食品之特徵在於含有醋酸之飲食品中的小豆蔻明之含量處於特定範圍內。具體而言，本發明之含有醋酸之飲食品中之小豆蔻明之含量例如可為1×10^-10ppm以上100ppm以下之範圍。更具體而言，本發明之含有醋酸之飲食品中之小豆蔻明之含量只要可使本發明之酸刺激抑制劑發揮抑制酸刺激之效果，則並無特別限制，為1.0×10^-10ppm以上，較佳為1.0×10^-8ppm以上，更佳為1.0×10^-6ppm以上，進而更佳為1.0×10^-4ppm以上，且為100ppm以下，較佳為10ppm以下，更佳為1ppm以下。又，本發明之酸刺激抑制劑於含有醋酸之飲食品中之含量可根據酸刺激抑制劑中之小豆蔻明之含量及抑制酸刺激之效果而適當調整，可為1×10^-10~99.99質量%，較佳為1×10^-5~99.99質量%、0.01~99.99質量%，更佳為0.01~50.00質量%，進而更佳為0.01~10.00質量%，特佳為0.05~10.00質量%。

於本發明之含有醋酸之飲食品中，醋酸之含量(w/v%)相對於小豆蔻明之含量(ppm)之比(醋酸之含量(w/v%)/小豆蔻明之含量(ppm))為0.01~1.0×10⁹，較佳為0.01~1.0×10⁷，更佳為0.01~1.0×10⁶。

本發明之含有醋酸之飲食品中之小豆蔻明之濃度於其調配量明確之情形(例如，含有醋酸之飲食品係藉由混合經純化之小豆蔻明而獲得者之情形等)時，可根據其調配量及含有醋酸之飲食品之容量而算出，於小豆蔻明之調配量不明之情形時，可按照或比照下述參考例記載之方法而算出。再者，本說明書中之「ppm」係質量濃度(w/w)。

本發明之含有醋酸之飲食品可根據飲食品之種類而含有其他原料。作為其他原料，可例舉：水、糖類(包括高甜度甜味料)、藉由將水果或蔬菜進行切削或研碎等處理而獲得之粉碎物(榨汁液(果汁或蔬菜汁)、果泥、糊等)、風味料、食鹽、胺基酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、酸味料、風味原料、鮮味調味料、酒類、油脂類、香辛料、香辛料萃取物、香味油、黏度調整劑、穩定劑、著色料、鈣鹽、食材等。該等其他原料之組合及含量並無特限定，可根據飲食品之種類進行適當設定。

實施例

以下，藉由實施例進一步具體地說明本發明。但，本發明並不限定於該等例。

(參考例)

於下述試驗例中，評估樣品中之醋酸含量、小豆蔻明含量之測定係以如下方式進行。

(1)醋酸含量之定量方法

利用超純水將樣品進行稀釋以使醋酸之濃度達到100mg%左右，按照以下之條件，使用高效液相層析法(HPLC)對醋酸之峰面積進行分析。又，將用超純水所稀釋之100mg%之醋酸作為標準樣品，進行同樣地分析，藉由外標法算出各樣品之醋酸含量。

‧測定機器：高效液相層析儀(島津製作所公司製造，型號LC-10ADVP)

‧流動相(1)4mM對甲苯磺酸水溶液，流速0.9mL/min

‧流動相(2)4mM對甲苯磺酸，含有80μMEDTA之16mM Bis-Tris水溶液，流速0.9mL/min

‧管柱：Shodex KC810P+KC-811×2(昭和電工公司製造)

‧管柱溫度：50℃

‧檢測：導電率檢測器CDD-10_VP(島津製作所公司製造)

(2)小豆蔻明含量之定量方法

樣品亦可用甲醇進行稀釋，按照以下之條件，使用高效液相層析法(HPLC)對小豆蔻明之峰面積進行分析。又，將用甲醇所稀釋之100mg% 之小豆蔻明作為標準樣品，進行同樣地分析，藉由外標法算出各樣品之小豆蔻明之含量。

‧流動相：75%甲醇水溶液，0.5ml/min

‧管柱：Cadenza CD-C18 Prod#CD005 150mm×4.6mm(3μm)(Imtakt公司製造)

‧管柱溫度：30℃

‧檢測：光電二極體陣列檢測器SPD-M30A(島津製作所公司製造，346nm)

(試驗例1)小豆蔻明含量之研究

(1)試驗品之製備

將小豆蔻明粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製造，規格(Specification)：98%)以達到1質量%之方式分散至乙醇中。將該分散液進而利用乙醇進行稀釋，從而製備表1記載之小豆蔻明濃度之酸刺激抑制劑S1。向糙米醋(酸度6.1%)8.5質量%中混合水91質量%、及0.5質量%之各酸刺激抑制劑S1，而製備試驗品1~7。又，將糙米醋(酸度6.1%)8.5質量%中混合了水91.5質量%之液體(未添加酸刺激抑制劑S1)作為對照組。

(2)官能評估試驗

關於(1)中所製備之各試驗品，請6名下述分析型官能評估專業檢查員，對「飲入時之喉刺激」、「飲入後之喉刺激」、「悶臭」、「酸味」4個項目進行評估。

(分析型官能評估專業檢查員)

分析型官能評估專業檢查員係關於味道及氣味之判定能力由下述識別試驗(I)及識別試驗(II)得到確保的專業官能檢查員。

識別試驗(I)：味質識別試驗

關於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)，各製作1份濃度近似於各成分之閾值之水溶液，加上蒸餾水2份，共計7份樣品，自其中準確識別出各味道之樣品之味質識別試驗。

識別試驗(II)：

準確識別出濃度稍微不同之5種食鹽水溶液、醋酸水溶液之濃度差的濃度差識別試驗。

(評估方法)

官能評估係按照(i)樣品之展示、(ii)官能評估項目之整合、(iii)試評估、校準、(iv)正式評估之順序而進行。

(i)樣品之展示

為了排除官能評估中之官能檢查員之偏誤(偏差)，提高評估之精度，而將樣品之提供進行如下設定。使密閉填充於100mL用PET瓶之樣品為常溫(25℃)，每次評估時自上述容器向20mL塑膠杯中用量匙移入一茶匙(約5mL)左右，展示給各官能檢查員。此時，不讓官能檢查員知曉樣品之試驗區編號及內容物之資訊，而隨機展示各試驗區之樣品。

(ii)官能評估項目之整合

於實施評估時，官能檢查員全員進行商議，對各評估項目之特性進行整合，使各官能檢查員達成共識。綜合評估亦由官能檢查員全員進行事前協商後設定，以便能夠基於官能評估之結果進行標準化。

(iii)試評估、校準

使用醋酸濃度不同之若干份樣品，對各評估項目進行評估基準之訓練。訓練時，藉由傳達官能檢查員自身之評估結果，而確認反覆評估中之再現性。

(iv)正式評估

經上述訓練而確保了各官能檢查員之評估基準之有效性後，使用試驗品及對照組來進行官能評估。具體而言，評估係以如下方式進行。將樣品密閉填充至100mL之PET瓶中，每次評估時自上述容器向20mL塑料杯中用量匙移入一茶匙(約5mL)左右，其後立刻將鼻子直接靠近杯子聞氣味，對悶臭進行評估，又，用量匙將一茶匙(約5mL)份左右之液體含入口中，對飲入時之喉刺激、飲入後之喉刺激、及酸味進行評估。氣味自鼻腔消失後再進行下一樣品之評估。又，將樣品含入口中後，將蒸餾水含入口中，充分消除口內之味道後，進行下一樣品之評估。

(評估基準)

每個評估項目之評分之運算係將6人之評估進行加權平均。將5分評分之3.3分設為合格分(有效)，將3.5分以上設為具有良好之效果者，將4分以上設為具有更優之效果者，將4.5分以上設為具有最優之效果者。又，於各評估項目之評分中即便只有1項評分未達3分，亦將其設為不合格。

<飲入時之喉刺激：飲入樣品時感到之喉嚨之疼痛或不適感、發癢感、刺痛感>

5：與對照組相比，很弱地感到喉刺激。

4：與對照組相比，稍弱地感到喉刺激。

3：與對照組相比，感到同程度之喉刺激。

2：對照組組相比，稍強地感到喉刺激。

1：對照組組相比，很強地感到喉刺激。

<飲入後之喉刺激：將樣品完全飲入後感到之喉嚨之疼痛或不適感、發癢感、刺痛感>

5：與對照組相比，很弱地感到喉刺激。

4：與對照組相比，稍弱地感到喉刺激。

3：與對照組相比，感到同程度之喉刺激。

2：與對照組相比，稍強地感到喉刺激。

1：與對照組相比，很強地感到喉刺激。

<酸味：舌頭感到之酸味>

5：與對照組相比，很弱地感到酸味。

4：與對照組相比，稍弱地感到酸味。

3：與對照組相比，感到同程度之酸味。

2：與對照組相比，稍強地感到酸味。

1：與對照組相比，很強地感到酸味。

<悶臭：如乳酪臭、悶熱之腳或脫下之襪子之臭味般的氣味>

5：與對照組相比，很弱地感到悶臭。

4：與對照組相比，稍弱地感到悶臭。

3：與對照組相比，感到同程度之悶臭。

2：與對照組相比，稍強地感到悶臭。

1：與對照組相比，很強地感到悶臭。

將各試驗品(評估樣品)之官能評估結果示於表1。

如表1所示，藉由向醋酸含量為0.5w/v%之試驗品中添加小豆蔻明(1.0×10^-8~100ppm)，可確認抑制喉刺激、悶臭及酸味之效果。

(試驗例2)醋酸含量之影響

(1)試驗品之製備

將小豆蔻明粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製造，規格：98%)以達到1質量%之方式溶解於乙醇中，從而製備酸刺激抑制劑S2。將糙米醋(酸度6.1%)以達到表2所示之醋酸含量之方式與水進行混合，以達到表2所示之小豆蔻明含量之方式添加上述酸刺激抑制劑S2，而製備試驗品8~11。又，將未添加酸刺激抑制劑者作為對照組(於以下之各試驗例中相同)。

(2)官能評估試驗

關於(1)中所製備之各試驗品，以與試驗例1相同之方式進行官能評估。將結果示於表2。

如表2所示，關於將醋酸含量於0.25~2.00w/v%之範圍內進行了變更之試驗品，藉由添加小豆蔻明，亦確認到喉刺激、悶臭及酸味之抑制效果。

(試驗例3)食醋之種類之影響

(1)試驗品之製備

將小豆蔻明粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製造，規格：98%)以達到1質量%之方式溶解於乙醇中，從而製備酸刺激抑制劑S2。將表3所示之各食醋(糙米醋、蘋果醋、釀造醋)以醋酸含量達到0.5質量%之方式與水進行混合，並以達到表3所示之小豆蔻明含量之方式添加上述酸刺激抑制劑S2，而製備試驗品12~14。

(2)官能評估試驗

關於(1)中所製備之各試驗品，以與試驗例1同樣之方式進行官能評估。將結果示於表3。

如表3所示，無論食醋為糙米醋、蘋果醋、釀造醋中之哪一種，藉由添加小豆蔻明，均確認到喉刺激、悶臭及酸味之抑制效果。

(試驗例4)各種含有醋酸之飲食品中之小豆蔻明之添加效果

1.含有果汁之食醋飲料

(1)試驗品之製備

將小豆蔻明粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製造)以達到0.01質量%之方式溶解於乙醇中，從而製備酸刺激抑制劑S3。以表4所示之調配量，將食醋(糙米醋、蘋果醋、釀造醋)、果汁(蘋果汁、藍莓汁、石榴汁、檸檬汁、桃汁、粉紅葡萄柚汁)、有機酸(檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸)與水混合後，添加上述酸刺激抑制劑S3，而製備試驗品15~23。食醋及酸刺激抑制劑S3之調配量分別設定為表4所示之醋酸含量、小豆蔻明含量。

(2)官能評估試驗

關於(1)中所製備之各試驗品(評估樣品)，以與試驗例1同樣之方式進行官能評估。將結果示於表4。

2.加工醋、調味醬、意麵醬、醃菜

(1)試驗品之製備

將小豆蔻明粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製造)以達到0.01質量%或0.1質量%之方式溶解於乙醇中，從而分別製備酸刺激抑制劑S3、酸刺激抑制劑S4。

試驗品24~27係藉由以表5所示之調配量將食醋、調味料等與水混合後，分別添加酸刺激抑制劑S3或酸刺激抑制劑S4而製備。食醋及酸刺激抑制劑之調配量分別設定為表5所示之醋酸含量、小豆蔻明含量。

試驗品28係藉由將切成碎末之大蒜6g、洋蔥115g用橄欖油33.7g翻炒，加入切成大塊之蕃茄840g、鹽4g、及1g並燉煮，製備蕃茄醬料。向該蕃茄醬料94質量%中加入釀造醋5.0質量%、水0.53質量%並進行混合，添加0.47質量%之上述酸刺激抑制劑S3，藉此製備試驗品28。

試驗品29係藉由向市售之醃菜(Branston ORIGINAL(Mizkan公司製造))99.85質量%中添加0.15質量%之上述酸刺激抑制劑S3而製備。

(2)官能評估試驗

針對(1)中所製備之各試驗品，以與試驗例1同樣之方式進行官能評估。將結果示於表5。

如表4、5所示，利用小豆蔻明所得之抑制喉刺激、悶臭及酸味之效果於各種含有醋酸之飲食品中得到確認。

(試驗例5)小豆蔻明萃取液之添加效果

(1)試驗品之調整

將小豆蔻粉末(S&B公司製造)0.5重量份添加至釀造醋(酸度15%)99.5重量份中，然後於常溫(25℃)下靜置半天，利用濾紙(No.2)進行過濾。混合相對於濾液為100倍或10倍量之水，而獲得酸刺激抑制劑S5、酸刺激抑制劑S6。

以表6所示之調配量，將酸刺激抑制劑S5或S6與糙米醋(酸度6.1%)及水進行混合，而獲得試驗品30~33。

(2)官能評估試驗

關於(1)中所製備之各試驗品，以與試驗例1同樣之方式進行官能評估。將結果示於表6。

如表6所示，藉由添加酸刺激抑制劑，確認到喉刺激、悶臭及酸味之抑制效果。

[產業上之可利用性]

本發明可利用於食醋飲料等含有醋酸之飲食品之製造領域。

將本說明書中所引用之全部刊物、專利及專利申請案直接作為參考而引入本說明書中。

Claims

一種含有醋酸之飲食品，其含有0.1 w/v%以上之醋酸，且含有1×10^-10ppm以上100 ppm以下之小豆蔻明。
如請求項1之含有醋酸之飲食品，其中醋酸之含量(w/v%)相對於小豆蔻明之含量(ppm)之比(醋酸之含量(w/v%)/小豆蔻明之含量(ppm))為0.01～1×10⁹。
一種酸刺激得到抑制之含有醋酸之飲食品之製造方法，其包括對含有醋酸之飲食品添加1×10^-10ppm以上100 ppm以下之小豆蔻明，該含有醋酸之飲食品係含有0.1 w/v%以上之醋酸。
如請求項3之製造方法，其中酸刺激係由醋酸所引起之喉刺激。
一種含有醋酸之飲食品，其含有1×10^-10～99.99質量%之喉刺激抑制劑，該喉刺激抑制劑含有小豆蔻明作為有效成分。
如請求項5之含有醋酸之飲食品，其中上述刺激係由醋酸所引起之喉刺激。