TWI889265B - 冷凍油炸食品的製備方法及微波復熱該冷凍油炸食品的方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種製備可微波復熱的冷凍油炸食品之方法，包含下列步驟： 生肉裹上一阻水層粉； 再於被裹上該阻水層粉的生肉裹上一疏水性外皮麵糊； 沾附麵包屑於該外皮麵糊上而得到一待油炸食品； 油炸該待油炸食品，得到一油炸食品；及 冷凍該油炸食品；其中該阻水層粉包含: 40~65重量%樹薯澱粉、20~45重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。 該疏水性外皮麵糊包含低筋麵粉、糯米粉、玉米澱粉、乳清蛋白、泡打粉、改質澱粉及水，其配方比例為23~27重量% : 8~12重量% : 5~10重量% : 1~5重量% : 1~5重量% : 1~5重量% :50~55重量%，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。本發明也提供一種微波復熱該冷凍油炸食品的方法。

Description

冷凍油炸食品的製備方法及微波復熱該冷凍油炸食品的方法

本發明係關於一種冷凍油炸食品的製備方法及微波復熱該冷凍油炸食品的方法。

現代人工作繁忙，在這爭分奪秒的氛圍下，飲食習慣亦逐漸轉變為追求方便即食。微波冷凍食品由於其快速復熱的特性而廣受歡迎，然而在復熱過程中其由內往外加熱之機制會使食材的酥脆外皮因水分子從食材中心往外遷移而呈現軟潤狀態，嚴重影響口感。為此，開始有許多研究針對該問題擬定解決策略，如藉由塗佈塗層於食材上或於麵糊中加入添加物的方式，試圖將食材中心的水分子有效阻隔，期望外皮於微波後仍可呈現酥脆狀態。而本發明在初步試驗過程中曾實際採用多數前案或文獻所選擇之素材及方法進行樣品製備，但復熱後外皮濕軟問題仍未完善，若能有一策略方法可令油炸食品於復熱後外皮仍可維持酥脆口感，必定會有龐大商機。

專利文獻

CN 101263913 A

CN 107809917 A

CN 104223340 B

CN 113423284 A

TW I511677 B

US 9326536 B2

本發明的一主要目的為提供一配方及製程使微波冷凍炸物於復熱後保有酥脆口感。

依本發明的一較佳具體實施例所完成的一種製備可微波復熱的冷凍油炸食品之方法包含下列步驟：生肉裹上一阻水層粉；再於被裹上該阻水層粉的生肉裹上一疏水性外皮麵糊；沾附麵包屑於該外皮麵糊上而得到一待油炸食品；油炸該待油炸食品，得到一油炸食品；及冷凍該油炸食品；其特徵在於該阻水層粉包含：40~65重量%樹薯澱粉、20~45重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。

較佳的，該阻水層粉包含60~65重量%樹薯澱粉、20~25重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉。更佳的，該生肉含水率為約80重量%，例如，該生肉可以為魚肉或含水率相近之肉類食材。

較佳的，該阻水層粉包含40~45重量%樹薯澱粉、40~45重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉。更佳的，該生肉含水率為約70重量%，例如，該生肉可以為雞肉或含水率相近之肉類食材。

較佳的，該疏水性外皮麵糊包含低筋麵粉、糯米粉、玉米澱粉、乳清蛋白、泡打粉、改質澱粉及水，其配方比例為23~27重量%：8~12重量%：5~10重量%：1~5重量%：1~5重量%：1~5重量%：50~55重量%，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。更佳的，該改質澱粉為辛烯基丁二酸鈉澱粉。

較佳的，該油炸的油溫為約185℃。

本發明亦提供一種微波復熱一冷凍油炸食品之方法，包含將依前述本發明方法所製備得到的冷凍油炸食品進行微波復熱。

較佳的，該微波復熱條件為該冷凍油炸食品於冷凍狀態中，先採用200~300W的功率微波60~90s後，再以600~1000W的功率微波10~20s。

圖1顯示炸鯛魚肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在油炸前後之肉塊含水率。

圖2顯示炸鯛魚肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在復熱後之外皮含水率。

圖3顯示炸鯛魚肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在復熱前後之肉塊含水率。

圖4顯示炸雞胸肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在油炸前後之肉塊含水率。

圖5顯示炸雞胸肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在復熱前後之雞胸肉肉塊含水率。

圖6顯示炸雞胸肉塊的控制組及應用本發明的阻水層組在復熱後之外皮含水率。

圖7顯示不同組別的炸鯛魚肉塊及炸雞胸肉塊於復熱後之酥脆度比較(以控制組為基準)。

常規式油炸製程為依據不同的需求裹屑(麵包屑)或裹漿(麵糊)於肉類食材上，並於高溫油鍋中進行烹飪，剛油炸後的炸物，若溫度及時間條件拿捏得當，幾乎皆具有酥脆口感。若將上述現炸炸物冷凍保存後再取出進行微波復熱時，則會發現整體外觀口感皆會呈現濕軟狀，其原因推斷為當食材甫油炸起鍋時，雖外皮酥脆，但實際量測時卻能發現其仍含有25±5%的水分含量。表示剛炸完的外皮又分為裏外兩層，接近食材的裏層濕，而接近表面的外層乾，這即能解釋炸物在高水分含量下仍有酥脆口感的原因，不過在冷凍保存的過程中，外皮裏層的水分會均勻擴散到外層，使外皮整體皆呈現高水分含量的狀態。此時當炸物進行微波復熱時，肉塊因水分子較多，故會吸收較多微波能量而較快發熱。但外皮因水分較少，則吸收微波能量也較少，主要透過吸收肉塊所傳導的熱能升溫，又因復熱時間短，雖可達到一定熱度，不過外皮本身所 含的水分卻來不及完全釋出，從而導致外皮的口感濕軟。若將復熱時間延長，雖有機會去除外皮水分，使其變得酥脆，但卻會導致肉塊乾柴。

針對上述問題點，本發明突破目前多數前案於外皮麵糊添加水膠體，以於復熱過程中阻擋肉塊之部分水分散失的框架，在本發明方法開發出關鍵的「阻水塗層」以及「疏水性外皮麵糊」的配方，兩者互相搭配即能有效的使冷凍炸物於微波復熱後保有酥脆口感。

依本發明的一較佳具體實例完成的一種冷凍油炸食品的製備及微波復熱該冷凍油炸食品的方法包括：依序將肉排/肉塊(1)沾附阻水層配方粉，(2)裹附疏水性外皮麵糊，(3)沾附麵包屑，(4)以185℃的油溫進行油炸，(5)將油炸後肉排/肉塊以-20℃冷凍，及(6)待消費者欲食用時，將冷凍炸肉排/肉塊取出直接以微波方式進行復熱即可。

在阻水層配方粉的部分，低含水率(70±5%)及高含水率(80±5%)食材適用的阻水層配方粉分別為40~45%樹薯澱粉、40~45%番薯粉、1~5%卡德蘭膠及10~15%雞蛋蛋白粉，及60~65%樹薯澱粉、20~25%番薯粉、1~5%卡德蘭膠及10~15%雞蛋蛋白粉，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。各原料之作用如下：(1)番薯粉之主要作用為阻擋水分，但其溶解性不佳，故需依附在其它粉體所形成的載體結構上，若添加比例過多，則可能導致阻水層結構出現多處破口；(2)卡德蘭膠在油炸過程中所形成的熱不可逆膠狀結構，可作為阻水層之骨架；(3)樹薯澱粉可增加阻水層的凝膠及成膜等特性，在既有的膠狀骨架上再形成凝膠層以強化阻水層結構，使其可更有效地抓住及鎖住水分；(4)蛋白粉的作用僅為強化與食材間的黏附性。適用於高含水率食材之阻水層與適用低含水率食材的阻水層之差異僅在於樹薯澱粉及番薯粉比例的 不同，相較於適用低含水率食材的阻水層，適用於高含水率食材的阻水層稍微弱化了鎖水效能但確保了結構的完整性。阻水層的功能特性為可阻隔油炸及微波過程中肉塊溢散之多數水分，降低外滲至外皮的水分含量。

在疏水性外皮麵糊的部分，配方採用低筋麵粉、糯米粉、玉米澱粉、乳清蛋白、泡打粉、辛烯基丁二酸鈉澱粉及水以23~27%：8~12%：5~10%：1~5%：1~5%：1~5%：50~55%混勻，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。該辛烯基丁二酸鈉澱粉可降低外皮吸水性，避免其抓附過多水分。

在復熱條件的部分，為先採用200~300W的功率微波60~90s後，使預炸產品在溫和的條件下回復至常溫，再以600~1000W的功率微波10~20s，快速加熱產品。

經物性測定儀進行驗證發現，藉由本發明製程所開發之油炸肉排/肉塊產品，經復熱後其外皮仍可維持酥脆口感。

於以下實施例所用的百分比除非另有指明否則均為重量百分比。

實施例

樣品配置

肉塊：

首先進行雞胸肉及鯛魚肉的分切，每塊肉塊的重量為10~20g，盡可能的降低樣品間重量的差異。

阻水層配方粉：

配方總重量為100%，針對低含水率之雞胸肉採用樹薯澱粉42%、番薯粉42%、卡德蘭膠(Curdlan gum)3%及雞蛋蛋白粉13%；針對高含水率之鯛魚肉則 採用樹薯澱粉63%、番薯粉21%、卡德蘭膠3%及雞蛋蛋白粉13%，供肉塊沾附使用。

疏水性外皮麵糊：

配方總重量為100%，本發明調配出4種不同之外皮配方進行測試，其成分及配置比例如表1所示。

肉塊油炸及復熱前後之阻水功效評估及外皮酥脆度分析

準備一不沾附阻水層配方粉而僅具有一般外皮麵糊之控制組，及沾附阻水層配方粉並搭配不同外皮麵糊之三組實驗組，個別裹附麵糊後再沾附麵包屑，並於185℃之油溫條件下油炸後置於-20℃冷凍24hr以上。取出冷凍狀態的油炸肉塊直接進行微波復熱(先以250W微波60~90s，再以700W微波10~20s)， 並分別量測搭配一般外皮麵糊之控制組及沾附阻水層配方粉之實驗組於油炸及復熱前後的含水率變化，以初步驗證阻水層之功效。

復熱後樣品之物性測定儀分析

量測方式參考Smewing於2018年的發表及Stable Micro Systems公司(英國)的分析方法並進行修正，將控制組及試驗層組之冷凍炸雞胸肉及鯛魚肉以微波方式復熱後，使用裝有30kg負載感測器的TA-XT2 texture analysis進行其酥脆度的量測，使用A/TRCS三環剪切測試裝置對樣品進行表面積剪切，探頭碰到炸雞胸肉及炸鯛魚肉後以1mm/sec的速度下壓，其下壓深度為肉塊厚度的50%，酥脆度則以圖形分析工具獲得的計數波峰(即下壓過程中出現之破裂峰數)進行比較，峰數越多即代表樣品越酥脆。

阻水功效評估結果

阻水層於油炸及復熱前後之阻水效能分析結果被示於圖1至圖6，其中的阻水層組是使用表1中的一般外皮麵糊。

鯛魚肉油炸及復熱前後的肉塊含水率分析，其結果如圖1、圖2及圖3所示。圖1顯示控制組及阻水層組(試驗層組)的鯛魚肉塊在油炸後的水分損失分別為2.09%及1.59%，阻水層組的阻水效能略優於控制組。圖2顯示控制組的冷凍油炸鯛魚肉塊的含水率從復熱前的75%大幅降低至65.93%；而阻水層組則從71.69%降低至67.99%。這結果表示阻水層組於復熱前後之肉塊水分損失幅度優於控制組。圖3顯示冷凍油炸鯛魚肉塊的控制組在復熱後外皮水分含量22.83%，而阻水層組在復熱後外皮水分含量14.35%。以上結果表示，相較於控制組，阻水層組在油炸及復熱過程中能更有效的鎖住鯛魚肉塊的水分。

雞胸肉油炸及復熱前後的肉塊含水率分析，其結果如圖4、圖5及圖6所示。圖4顯示阻水層組(水分損失5.34%)比控制組(水分損失約6.9%)在油炸過程中可更有效的鎖附雞胸肉塊的水分。圖5顯示控制組的冷凍油炸雞胸肉塊的含水率從復熱前的64.8%降低至60.05%；而阻水層組則從65.31%降低至63.67%。這結果表示復熱前後之肉塊水分損失幅度阻水層組優於控制組。圖3顯示冷凍油炸雞胸肉塊的控制組在復熱後外皮水分含量23%，而阻水層組在復熱後外皮水分含量16.79%。從以上圖5及圖6的結果可發現阻水層組在復熱後，無論是鎖附肉塊水分及阻絕水分滲入外皮的效能上，皆優於控制組。

酥脆度分析結果

將酥脆度波峰數值轉換為百分比進行比較，以搭配一般外皮配方之控制組作為基準點(100%)，評估搭配一般外皮、外皮1、外皮2及外皮3之阻水層組中哪一種模式較為酥脆，如圖7所示，可發現應用於雞胸肉塊或是鯛魚肉塊，外皮1(本發明的疏水性外皮麵糊)搭配阻水層配方粉的組別相較於控制組皆提升了1倍以上的酥脆度。

參考文獻：

Smewing, J. 2018. Using Blade and Probe for the perfect Bite Texture Analyzers complement sensory and manual Quality Assurance Procedures. FLEISCHWIRTSCHAFT, 98(4), 60-61.

Claims (12)

1. 一種製備可微波復熱的冷凍油炸食品之方法，包含下列步驟： 生肉裹上一阻水層粉； 再於被裹上該阻水層粉的生肉裹上一疏水性外皮麵糊； 沾附麵包屑於該外皮麵糊上而得到一待油炸食品； 油炸該待油炸食品，得到一油炸食品；及 冷凍該油炸食品；其特徵在於該阻水層粉包含: 40~65重量%樹薯澱粉、20~45重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。
2. 如請求項1的方法，其中該阻水層粉包含60~65重量%樹薯澱粉、20~25重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉。
3. 如請求項1的方法，其中該阻水層粉包含40~45重量%樹薯澱粉、40~45重量%番薯粉、1~5重量%卡德蘭膠及10~15重量%蛋白粉。
4. 如請求項2的方法，其中該生肉含水率為約80重量%。
5. 如請求項4的方法，其中該生肉可以為魚肉或含水率相近之肉類食材。
6. 如請求項3的方法，其中該生肉含水率為約70重量%。
7. 如請求項6的方法，其中該生肉可以為雞肉或含水率相近之肉類食材。
8. 如請求項1-7中任一項所述的方法，其中該疏水性外皮麵糊包含低筋麵粉、糯米粉、玉米澱粉、乳清蛋白、泡打粉、改質澱粉及水，其配方比例為23~27重量% : 8~12重量% : 5~10重量% : 1~5重量% : 1~5重量% : 1~5重量% :50~55重量%，其中各成分的百分比係選自其所列範圍至總計為100重量%。
9. 如請求項8的方法，其中該改質澱粉為辛烯基丁二酸鈉澱粉。
10. 如請求項1-7中任一項所述的方法，其中該油炸的油溫為約185℃。
11. 一種微波復熱一冷凍油炸食品之方法，包含將如請求項1-10中任一項所述的方法所製備得到的冷凍油炸食品進行微波復熱。
12. 如請求項11所述的方法，其中該微波復熱條件為該冷凍油炸食品於冷凍狀態中，先採用200~300 W的功率微波60~90 s後，再以600~1000 W的功率微波10~20 s。