TWI887271B

TWI887271B - 組成物

Info

Publication number: TWI887271B
Application number: TW109134060A
Authority: TW
Inventors: 堀金智貴; Kai Yamagata; 佐藤采香; 窪田淳平; 齋藤三四郎
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2020-09-30
Publication date: 2025-06-21
Also published as: CN114513970A; TW202126183A; WO2021065930A1; JPWO2021065930A1; JP7572963B2

Abstract

本發明係一種組成物，其包含成分(a)：直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子量澱粉，及成分(b)：乳化劑；成分(a)之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下，組成物中之成分(a)之含量相對於組成物整體為3質量%以上且45質量%以下，組成物中之澱粉之總含量相對於組成物整體為75質量%以上且99.5質量%以下，組成物中之成分(b)之含量相對於組成物整體為0.5質量%以上且11質量%以下，藉由示差掃描熱量測定所測得之組成物之每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為0.9 J/g以上，且組成物於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下。

Description

組成物

本發明係關於一種組成物，更具體而言係關於一種食品用組成物。

作為使用澱粉之食品素材，有專利文獻1及2所記載者。專利文獻1(日本專利特開2006-265490號公報)中，記載有直鏈澱粉含量為25重量%以上且粒徑為250 μm以上之未化工α化澱粉或以該α化澱粉作為主要成分之具有纖維感或漿料感之未化工α化澱粉，且記載有α化澱粉係利用轉筒乾燥機進行糊化、乾燥後加以粉碎而製備。專利文獻2(日本專利特開平8-9871號公報)中記載有一種與源自澱粉之食品用素材相關之技術，即，藉由將馬鈴薯澱粉及高直鏈澱粉或直鏈澱粉含量較高之澱粉質與乳化劑一起進行α化處理而兼具保水性及保油性，進而於100℃以下進行加熱而形成具有彈力之凝膠。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2006-265490號公報專利文獻2：日本專利特開平8-9871號公報

(發明所欲解決之問題)

本發明提供一種組成物，其在用於食品之情形時同時保持水分與油分，食感之提升性優異。 (解決問題之技術手段)

根據本發明，提供以下組成物及其製造方法、食品之品質改良劑、食品之製造方法以及食品之品質改良方法。

[1]一種組成物，其包含以下成分(a)及(b)： (a)直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子量澱粉、 (b)乳化劑，上述成分(a)之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下，該組成物中之上述成分(a)之含量係相對於該組成物整體為3質量%以上且45質量%以下，該組成物中之澱粉之總含量係相對於該組成物整體為75質量%以上且99.5質量%以下，該組成物中之上述成分(b)之含量係相對於該組成物整體為0.5質量%以上且11質量%以下，藉由示差掃描熱量測定所測得之該組成物之每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為0.9 J/g以上，且該組成物於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下。 [2]如[1]所記載之組成物，其中，該組成物於25℃下之可溶性成分量為0.5質量%以上且14質量%以下。 [3]如[1]或[2]所記載之組成物，其中，上述成分(b)為非離子界面活性劑。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之組成物，其中，網眼1.4 mm之篩之篩上成分於該組成物中之含量為0質量%以上且未滿10質量%，且依照JIS K-6720所測得之容積比重為0.25 g/mL以上且0.7 g/mL以下。 [5]一種食品之品質改良劑，其包含如[1]至[4]中任一項所記載之組成物。 [6]如[5]所記載之品質改良劑，其中，上述食品係揉合食品或調拌食品，上述成分(b)係自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。 [7]如[5]或[6]所記載之品質改良劑，其中，上述食品係揉合食品或調拌食品，上述直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1 J/g以上。 [8]如[5]至[7]中任一項所記載之品質改良劑，其中，上述食品係自畜肉揉合食品、人造畜肉揉合食品、填料及芥末醬所組成之群組選擇之1種。 [9]如[5]所記載之品質改良劑，其係用於油炸食品或油炸類食品之麵衣材料者，且上述成分(b)為單甘油脂肪酸酯。 [10]如[5]或[9]所記載之品質改良劑，其係用於油炸食品或油炸類食品之麵衣材料者，且上述直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1.8 J/g以上。 [11]如[5]所記載之品質改良劑，其中，上述食品係用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬，且上述成分(b)係自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。 [12]一種食品之製造方法，其包括將如[5]至[11]中任一項所記載之品質改良劑添加至食品中之步驟。 [13]一種食品之品質改良方法，其包括將如[5]至[11]中任一項所記載之品質改良劑添加至食品中。 [14]一種如[1]至[4]中任一項所記載之組成物之製造方法，其包括如下步驟：準備上述成分(a)；以及對包含上述成分(a)及(b)之原料進行α化處理；且上述原料中之上述成分(a)之含量係相對於上述原料整體為3質量%以上且45質量%以下，上述原料中所含之澱粉之合計量係相對於上述原料整體為75質量%以上且99.5質量%以下，上述原料中之上述成分(b)之含量係相對於上述原料整體為0.5質量%以上且11質量%以下。 (對照先前技術之功效)

根據本發明，可提供一種組成物，其在用於食品之情形時，同時保持水分與油分，食感之提升性優異。

以下，對本發明之實施形態進行說明。再者，數值範圍之「～」若未作說明，則表示以上至以下，且包含兩端之數值。又，本實施形態中，組成物可單獨包含各成分或組合包含2種以上之各成分。

(組成物) 本實施形態中，組成物包含以下成分(a)及(b)。 (a)直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子量澱粉 (b)乳化劑成分(a)之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下。組成物中之成分(a)之含量相對於組成物整體為3質量%以上且45質量%以下。組成物中之澱粉之總含量相對於組成物整體為75質量%以上且99.5質量%以下。又，組成物中之成分(b)之含量相對於組成物整體為0.5質量%以上且11質量%以下。藉由示差掃描熱量測定所測得之組成物之每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為0.9 J/g以上。而且，25℃下之組成物之冷水膨潤度為5以上且20以下。

本實施形態中，組成物包含成分(a)及(b)，成分(a)之峰值分子量、組成物中之成分(a)及(b)之含量、組成物中之澱粉之總含量分別處於特定之範圍，並且組成物之冷水膨潤度及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓處於特定之範圍。藉此，本實施形態之組成物可良好地用作食品之品質改良劑，例如可良好地改良食感。又，藉由使用本實施形態之組成物，例如亦可增強食品之風味，又，例如亦可提高離水之抑制、食感提升及風味增強之效果之平衡性。又，藉由使用本實施形態之組成物，例如亦可提升保管後之食品之食感，更具體而言，亦可提升冷凍保存、冷藏保存、常溫保存或溫藏保存後之食品之食感。

以下，首先對組成物中所含之成分進行說明。組成物包含澱粉，更具體而言，包含成分(a)及成分(a)以外之澱粉作為澱粉。就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，組成物中之澱粉之總含量相對於組成物整體為75質量%以上，較佳為80質量%以上，更佳為85質量%以上，進而較佳為88質量%以上，進而更佳為90質量%以上。又，就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，組成物中之澱粉之總含量相對於組成物整體為99.5質量%以下，較佳為99.4質量%以下，更佳為99.2質量%以下，又，例如可為99.0質量%以下或98.5質量%以下。此處，所謂吸水時油保持率係指澱粉吸收水分時不釋出油分而保持之比率。具有吸水性之習知之澱粉(例如僅實施了轉筒乾燥α化處理之澱粉)若吸收水分則釋出油分，因此吸水時油保持率較低；與此相對，本實施形態之組成物之吸水時油保持率較高，即同時保持水分與油分之性質優異。又，藉由將每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓設為特定範圍，亦可提升吸水時油保持率。

再者，關於組成物之吸水時油保持率及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓之測定方法，將於下文之實施例一項中進行敍述。

(成分(a)) 成分(a)係直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子量澱粉。又，成分(a)就其製造穩定性優異之觀點而言，較佳為自酸處理澱粉、酸化處理澱粉及酵素處理澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。關於成分(a)之製造方法之具體例將在下文敍述。

關於成分(a)之原料澱粉，只要是直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉即可，例如可自食品用澱粉中選擇各種來源之直鏈澱粉含量為5質量%以上者來使用。例如，作為原料澱粉，可使用自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉等玉米澱粉；木薯澱粉，蕃薯澱粉，馬鈴薯澱粉，小麥澱粉，高直鏈小麥澱粉，米澱粉，及對該等原料進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上。就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，成分(a)之原料澱粉係自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉及木薯澱粉選擇之1種或2種以上，更佳為高直鏈玉米澱粉。作為高直鏈玉米澱粉，例如可獲取直鏈澱粉含量40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉更佳為直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。

就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，成分(a)之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，更佳為12質量%以上，進而較佳為22質量%以上，進而更佳為40質量%以上，進一步更佳為45質量%以上，更進一步較佳為55質量%以上，尤佳為65質量%以上。又，成分(a)之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下。

就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，成分(a)之峰值分子量為3×10³ 以上，較佳為8×10³ 以上。就相同之觀點而言，低分子量澱粉之峰值分子量為5×10⁴ 以下，較佳為3×10⁴ 以下，更佳為1.5×10⁴ 以下。再者，成分(a)之峰值分子量之測定方法記載於實施例一項中。

(成分(a)以外之澱粉) 成分(a)以外之澱粉例如為食品用澱粉，可使用各種來源者。作為澱粉之來源，可列舉玉米、馬鈴薯、樹薯、小麥、米等植物。又，作為成分(a)以外之澱粉，可自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉等澱粉(未化工澱粉)、及對該等澱粉進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉等中適當選擇之1種以上。就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，成分(a)以外之澱粉較佳為自玉米澱粉、木薯澱粉及米澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上，更佳為自玉米澱粉及木薯澱粉所組成之群組中選擇之1種以上，進而較佳為玉米澱粉。組成物中之成分(a)以外之澱粉之含量具體而言係自組成物中之澱粉之總含量去除成分(a)之含量後之剩餘部分。

(成分(b)) 成分(b)為乳化劑。作為乳化劑，例如可列舉食品用乳化劑。作為乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚山梨醇酯、山梨醇酐脂肪酸酯等非離子界面活性劑；二乙醯酒石酸單甘油酯等陰離子界面活性劑；及卵磷脂等兩性界面活性劑。就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，成分(b)較佳為非離子界面活性劑，更佳為自蔗糖脂肪酸酯及單甘油脂肪酸酯選擇之1種以上。

非離子界面活性劑中，作為蔗糖脂肪酸酯，例如可列舉蔗糖與碳數10以上24以下之脂肪酸之酯，更具體而言，可列舉：蔗糖硬脂酸酯、蔗糖棕櫚酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖山萮酸酯、蔗糖芥子酸酯。蔗糖脂肪酸酯中之脂肪酸之碳數並無限制，例如為10以上，較佳為12以上，更佳為14以上，進而較佳為16以上。又，蔗糖脂肪酸酯中之脂肪酸之碳數並無限制，例如為24以下，較佳為22以下，更佳為20以下，進而較佳為18以下。

蔗糖脂肪酸酯中之脂肪酸就提升吸水時油保持率之觀點而言，較佳為飽和脂肪酸或一元不飽和脂肪酸，更佳為飽和脂肪酸。蔗糖脂肪酸酯亦可包含脂肪酸之單、二、三及聚酯之任一者。就提升吸水時油保持率之觀點而言，蔗糖脂肪酸酯之HLB較佳為0以上，更佳為0.5以上，進而較佳為4以上，進而更佳為8以上。又，就相同之觀點而言，蔗糖脂肪酸酯之HLB較佳為18以下，更佳為17以下。

作為單甘油脂肪酸酯，例如可列舉甘油與碳數6以上且24以下之脂肪酸之酯，更具體而言，可列舉甘油單癸酸酯、甘油單棕櫚酸酯、甘油單硬脂酸酯、甘油單山萮酸酯。就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，單甘油脂肪酸酯中之脂肪酸之碳數例如為6以上，較佳為10以上，更佳為14以上。又，就相同之觀點而言，單甘油脂肪酸酯中之脂肪酸之碳數例如為24以下，較佳為22以下，更佳為20以下。就相同之觀點而言，單甘油脂肪酸酯中之脂肪酸較佳為飽和脂肪酸或一元不飽和脂肪酸，更佳為飽和脂肪酸。就相同之觀點而言，單甘油脂肪酸酯之HLB較佳為0以上，更佳為1以上。又，就提升吸水時油保持率之觀點而言，單甘油脂肪酸酯之HLB較佳為16以下，更佳為9以下，進而較佳為6以下。

就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，組成物中之成分(b)之含量為0.5質量%以上，較佳為0.6質量%以上，更佳為0.9質量%以上。又，就相同之觀點而言，組成物中之成分(b)之含量為11質量%以下，較佳為9質量%以下，進而較佳為6質量%以下。

組成物可包含除含有成分(a)之澱粉及成分(b)以外之成分，亦可由含有成分(a)之澱粉及成分(b)構成。作為澱粉及成分(b)以外之成分，例如可列舉碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽。亦可藉由添加不溶性鹽而使組成物之氣泡構造更穩定化，從而改善製造穩定性。

接下來，對組成物之特性進行說明。 (直鏈澱粉-脂質複合物自由焓) 所謂直鏈澱粉-脂質複合物自由焓係指直鏈澱粉與脂質成分之複合物融解時產生之吸熱峰。直鏈澱粉-脂質複合物自由焓係反映組成物中之澱粉及成分(b)之複合物形成量之指標，該值越大，意味著複合物形成量越多。再者，作為上述脂質成分，具體而言，可列舉成分(b)中之親油基(例如脂質部分)。以組成物可同時保持水分與油分、提升食感為指標，本發明者等人新發現有效的是直鏈澱粉-脂質複合物自由焓。就提升食感之觀點而言，每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為0.9 J/g以上，較佳為1.0 J/g以上，更佳為1.2 J/g以上，進而較佳為1.6 J/g以上，進而更佳為1.8 J/g以上，進一步更佳為1.9 J/g以上。又，就提升食感之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為10 J/g以下，更佳為9 J/g以下，進而較佳為8 J/g以下。組成物之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓係藉由示差掃描熱量測定進行測定。關於具體之測定方法，將於下文實施例一項中敍述。

(冷水膨潤度) 就提升食感之觀點而言，組成物於25℃下之冷水膨潤度為5以上，較佳為5.5以上，更佳為6以上，進而較佳為6.5以上。又，就相同之觀點而言，組成物於25℃下之冷水膨潤度為20以下，較佳為17以下，更佳為15以下，進而較佳為12以下，進而更佳為10以下。此處，關於組成物之冷水膨潤度之測定方法，將於下文實施例一項中進行敍述。

(可溶性成分量) 就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，組成物於25℃下之可溶性成分量相對於組成物整體，較佳為0.5質量%以上，更佳為0.9質量%以上，進而較佳為1.5質量%以上。又，就提升吸水時油保持率及提升食感之觀點而言，組成物於25℃下之可溶性成分量相對於組成物整體，例如為18質量%以下，較佳為14質量%以下，進而較佳為12質量%以下。此處，所謂可溶性成分量係表示組成物之黏糊度(黏膩性)之指標。關於可溶性成分量之測定方法，將於下文實施例一項中進行敍述。

(形狀、粒度) 組成物之形狀例如為粉粒狀物。此處，所謂粉粒狀物，包括粉狀物及粒狀物中之至少一者，亦可包括粉狀物及粒狀物兩者。

關於組成物之粒度，例如可基於調配有組成物之飲食品之形態、大小等進行調整。就提升食感之觀點而言，網眼3.35 mm之篩之篩下成分於組成物中之含量相對於組成物整體，較佳為40質量%以上，更佳為45質量%以上，進而較佳為48質量%以上。就相同之觀點而言，網眼3.35 mm之篩之篩下成分於組成物中之含量相對於組成物整體為100質量%以下，例如亦可為90質量%以下。

又，就提升食感之觀點而言，較佳為減少網眼1.4 mm之篩之篩上成分於組成物中之含量。具體而言，網眼1.4 mm之篩之篩上成分於組成物中之含量例如為0質量%以上，例如亦可為0.1質量%以上；又，較佳為未滿10質量%，更佳為8質量%以下。

又，就進一步提升食品之多汁感之觀點而言，網眼0.15 mm之篩之篩下成分於組成物中之含量相對於組成物整體，較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，進而更佳為20質量%以上；又，較佳為95質量%以下，更佳為80質量%以下，進而較佳為65質量%以下。此處，作為用於測定組成物之粒度之篩，具體可使用JIS-Z8801-1標準中之各網眼之篩。

(容積比重) 就提高吸水時油保持率之觀點而言，依照JIS K-6720測得之組成物之容積比重例如為0.15 g/mL以上，較佳為0.25 g/mL以上，更佳為0.30 g/mL以上；又，例如為0.8 g/mL以下，較佳為0.7 g/mL以下，更佳為0.65 g/mL以下。

此處，組成物之容積比重依照JIS K-6720進行測定。關於具體之測定方法，將於下文實施例一項中敍述。

又，就使食品所要求之食感較佳之觀點而言，網眼1.4 mm之篩之篩上成分於組成物中之含量例如未滿90質量%，較佳為0質量%以上且未滿10質量%，依照JIS K-6720所測得之容積比重較佳為0.25 g/mL以上且0.7 g/mL以下。

(吸水率) 就提升吸水時油保持率之觀點而言，組成物於25℃下之吸水率較佳為500%以上，更佳為530%以上。又，就相同之觀點而言，組成物於25℃下之吸水率較佳為1050%以下，更佳為900%以下，進而較佳為800%以下。再者，關於組成物之吸水率之測定方法，將於下文實施例一項中敍述。

(吸水時油保持率) 組成物於25℃下之吸水時油保持率較佳為175%以上，更佳為180%以上，進而較佳為200%以上。又，組成物於25℃下之吸水時油保持率較佳為270%以下，更佳為260%以下。又進而，組成物於25℃下之吸水時油保持率較佳為400%以下，更佳亦可為350%以下。

(組成物之製造方法) 本實施形態中，為了獲得冷水膨潤度及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓分別處於特定範圍之組成物，例如重要的是適當選擇成分(a)及(b)之組合及各成分之量，並且適當地選擇α化處理之時點與使成分(a)及(b)共存之時點。更具體而言，組成物之製造方法例如包括準備成分(a)之步驟、及對包含成分(a)及(b)之原料進行α化處理之步驟，原料中之成分(a)之含量相對於原料整體為3質量%以上且45質量%以下，原料中所含之澱粉之合計量相對於原料整體為75質量%以上且99.5質量%以下，原料中之成分(b)之含量相對於原料整體為0.5質量%以上且11質量%以下。藉由調整原料中之成分(a)及(b)之含量以及澱粉之合計量，並且使包含成分(a)之澱粉及成分(b)共存於原料中而進行α化處理，可穩定地獲得冷水膨潤度及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓處於規定範圍之組成物。

首先，對準備成分(a)之步驟進行說明。成分(a)例如係藉由包括使直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉分解而成為低分子量澱粉之步驟的製造方法來獲得。此處所謂分解係指伴隨澱粉之低分子化之分解，作為代表性之分解方法，可列舉利用酸處理或酸化處理、酵素處理之分解。其中，就分解速度或成本、分解反應之再現性之觀點而言，分解方法較佳為酸處理。

獲得酸處理澱粉時之酸處理條件並無限定，例如可藉由如下方式進行處理。首先，於將作為原料之直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉及水投入至反應裝置後，進而投入酸。或者將使無機酸預先溶解於水中所得之酸水及原料之澱粉投入至反應裝置。就更穩定地進行酸處理之觀點而言，較理想為處於反應中之澱粉之全部量於水相內均質地分散之狀態、或漿料化之狀態。因此，將進行酸處理後之澱粉漿料之濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳為20質量%以上且40質量%以下之範圍。若漿料濃度過高，則有漿料黏度上升，難以將漿料攪拌均勻之情形。

作為用於酸處理之酸，具體而言可列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，種類、純度等並無限定，均可利用。

關於酸處理反應條件，例如酸處理時之無機酸濃度就穩定地獲得酸處理澱粉之觀點而言，較佳為0.05當量濃度(N)以上且4 N以下，更佳為0.1 N以上且4 N以下，進而較佳為0.2 N以上且3 N以下。又，就相同之觀點而言，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下，更佳為35℃以上且70℃以下，進而較佳為35℃以上且65℃以下，反應時間就相同之觀點而言，較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，進而較佳為1小時以上且48小時以下。

接下來，說明對包含成分(a)及(b)之原料進行α化處理之步驟。 α化處理可使用澱粉之加熱糊化中所使用之一般方法。作為α化處理之方法，具體而言，已知有使用轉筒乾燥機、噴射式蒸煮鍋、擠壓機、噴霧乾燥機等機械之方法，於本實施形態中，就更確實地獲得冷水膨潤度及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓分別處於上述範圍之組成物之觀點而言，較佳為利用擠壓機或轉筒乾燥機之加熱糊化，更佳為擠壓機處理。於擠壓機處理之情形時，通常於原料中加水使水分含量調整為10～20質量%左右後，於例如料筒溫度30～200℃、出口溫度80～180℃、螺旋轉速100～1,000 rpm、熱處理時間5～60秒之條件下進行加熱膨化。例如，藉由將包含成分(a)及成分(a)以外之澱粉與成分(b)之原料加熱糊化之步驟，可獲得冷水膨潤度及直鏈澱粉-脂質複合物自由焓分別滿足特定條件之組成物作為造粒物。又，對於經加熱糊化而獲得之造粒物，可視需要進行粉碎、篩分，適當調整大小，獲得作為組成物之所需大小之粒狀物、粉狀物或該等之混合物。

(食品之品質改良劑) 本實施形態中，食品之品質改良劑包含上述組成物。藉由使用該品質改良劑，例如可良好地改良食品之食感。更具體而言，亦可提升將調配有品質改良劑之食品製成填料時之餡料感。又，藉由使用品質改良劑，例如可提高食品中之水分之保持性，具體而言，亦可抑制離水、或防止由此導致之向其他食材之水分轉移。又，藉由使用品質改良劑，例如亦可增強食品之風味、或提升食品之保管時、例如冷凍或冷藏保管時之香氣成分之保持性。

品質改良劑包含較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而更佳為40質量%以上之組成物。又，品質改良劑中之組成物之含量之上限為100質量%，亦可為例如95質量%以下、或90質量%以下。又，品質改良劑中之組成物之含量亦可為例如80質量%以下、例如70質量%以下、或例如50質量%以下。

本實施形態中，食品之品質改良劑可於不阻礙效果之範圍內包含上述組成物以外之成分。具體而言，可列舉：作為除組成物以外之獨立成分調配之澱粉(未加工澱粉及對該等進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉等)；小麥粉、米粉、大豆粉等穀粉；麩質等蛋白質；蛋類；粉乳、乳酪等乳製品類；砂糖、果糖等糖類；果膠或海藻酸、三仙膠等增黏多糖類；醱酵粉等膨化劑；鹽、醬油、麩胺酸等調味料；成分(b)以外之乳化劑；油脂；色素；香料；抹茶、可可等風味粉等。於品質改良劑包含三仙膠等增黏多糖類時，品質改良劑中之增黏多糖類之含量較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上；又，較佳為60質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為30質量%以下，進而更佳為20質量%以下。又，本實施形態中，品質改良劑較佳為粉末。

作為本實施形態中之應用品質改良劑之食品，例如可列舉：揉合食品、調拌食品、油炸食品、油炸類食品、湯餡、烘烤糕點、麵包類等。又，作為應用品質改良劑之食品之其他具體例，可列舉：咖哩、濃湯等用作奶油炒麵糊之食品；肉醬、義式白醬(Carbonara Sauce)等義大利麵醬；普羅旺斯雜燴(ratatouille)等燉菜等。

作為揉合食品之具體例，可列舉：漢堡、肉丸、塊、香腸、餃子、燒賣、包子等畜肉揉合食品；將畜肉揉合製品之畜肉以植物蛋白質代替所獲得之人造畜肉揉合食品；及魚丸、魚肉香腸等水產揉合食品。作為揉合食品之其他具體例，可列舉：芥末醬、辣椒醬、李子醬、芝麻醬等源自植物素材之揉合食品。源自植物素材之揉合食品可為填充至管容器而成之揉合管製品。作為調拌食品之具體例，可列舉：土豆沙拉、金槍魚沙拉等沙拉；及金槍魚蛋黃醬等填料。

應用品質改良劑之食品可以其本身作為食品提供，亦可作為食品之一部分，例如以餡填料等填料、咖哩露等奶油炒麵糊、或義大利麵醬等醬料之形式提供。

作為油炸食品之具體例，可列舉：乾炸食品；龍田炸食品；炸雞；去骨雞塊；炸豬排、炸肉餅等炸肉排類；可樂餅；炸蝦等油炸類；天婦羅；油炸餡餅；咖哩麵包、甜甜圈等炸麵包類。油炸食品較佳為乾炸食品。油炸食品較佳為麵衣材料包含裹粉。又，油炸食品較佳為麵衣材料包含麵糊及裹粉，且麵糊及裹粉之至少一者包含品質改良劑。又，亦可麵糊及裹粉兩者均包含品質改良劑。又，當麵衣材料包含麵包粉時，麵包例如亦可為對含有品質改良劑之麵團進行焙燒而成之麵包之粉碎物。又，作為油炸類食品，可列舉藉由油炸以外之(非油炸)製法對上述油炸食品進行加熱烹飪所獲得之食品。作為油炸類食品之加熱烹飪方法，具體而言，可列舉：於塗有油之煎鍋或鐵板上之加熱、利用烘箱等之乾熱烹飪、微波加熱烹飪(微波爐烹飪)、過熱水蒸氣烹飪(蒸汽對流烘箱烹飪)。

以下，對食品為揉合食品或調拌食品之情形、為油炸食品或油炸類食品之情形、及用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬之情形更具體地進行說明。

(揉合食品或調拌食品用之品質改良劑) 當品質改良劑用於揉合食品或調拌食品時，成分(b)較佳為自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。

又，關於用於揉合食品或調拌食品之品質改良劑，就提升食感之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為1.0 J/g以上，更佳為1.2 J/g以上，進而較佳為1.6 J/g以上。又，就相同之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為10 J/g以下，更佳為8 J/g以下。

就提升食感及增強風味之觀點而言，當品質改良劑用於揉合食品或調拌食品時，食品較佳為自畜肉揉合食品、人造畜肉揉合食品、填料及芥末醬所組成之群組中選擇之1種。藉由使用本實施形態中之品質改良劑，例如亦可改善揉合食品或調拌食品之食感或風味、或者提升該食品保管後、例如室溫保管、冷藏保管後或冷凍保管後之揉合食品之食感或風味，或者抑制保管後之離水等成分之分離。

(油炸食品或油炸類食品用品質改良劑) 當品質改良劑用於油炸食品或油炸類食品時，品質改良劑較佳為用於該等食品之麵衣材料。又，成分(b)較佳為單甘油脂肪酸酯。

又，關於用於油炸食品或油炸類食品之麵衣材料之品質改良劑，就提升食感之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為1.8 J/g以上，更佳為2 J/g以上。又，就相同之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為10 J/g以下，更佳為8 J/g以下。藉由使用本實施形態中之品質改良劑，例如亦可改善油炸食品或油炸類食品之食感，或者提升該食品保管後、例如室溫保管後或加熱保管後之麵衣之食感或餡之食感。又，例如亦可提升將油炸食品或油炸類食品於例如相對濕度50%以上之高濕度環境下保管後之食感。

(用作奶油炒麵糊之食品用或義大利麵醬用之品質改良劑) 當用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬為高溫殺菌釜咖哩等高溫殺菌釜食品時，品質改良劑較佳為於高溫殺菌釜處理前添加。又，用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬亦可為填充至高溫殺菌釜容器而成之高溫殺菌釜食品。當品質改良劑用於用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬時，成分(b)較佳為自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。

又，用於用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬之品質改良劑中，就提升食感之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為1.0 J/g以上，更佳為1.2 J/g以上，進而較佳為1.6 J/g以上，進而更佳為3 J/g以上，進一步更佳為5 J/g以上。又，就相同之觀點而言，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓較佳為10 J/g以下，更佳為8 J/g以下。藉由使用本實施形態中之品質改良劑，亦可提升例如奶油炒麵糊或醬料之風味或食感。

藉由將品質改良劑應用於食品，可改善食感等品質而成為較佳者。又，本實施形態中，食品之製造方法包括將上述品質改良劑添加至食品之步驟。又，本實施形態中，食品之品質改良方法包括將上述品質改良劑添加至食品。例如當食品為揉合食品或調拌食品時，例如可藉由將品質改良劑與該等食品之原材料混合並進行揉合而將食品改良劑添加至食品。又，當食品為油炸食品或油炸類食品時，例如可藉由將品質改良劑與麵衣材料之原材料混合且使該麵衣材料附著於餡而獲得麵衣材料中含有食品改良劑之食品。又，於麵衣材料中含有食品改良劑之情形時，麵衣材料較佳為裹粉。又，當食品為咖哩時，例如可藉由在將品質改良劑添加至咖哩之原材料或已加熱烹飪之咖哩後，進行加熱加壓(例如高溫殺菌釜)處理，而獲得含有食品改良劑之咖哩。關於其他食品，亦可在加熱加壓前添加品質改良劑而製成高溫殺菌釜食品。關於品質改良劑之調配量，例如可根據食品種類進行調整。品質改良劑之調配量於全部食品原料中以組成物換算計，例如為0.1質量%以上，又，例如為35質量%以下。

本實施形態中，當應用品質改良劑之食品為揉合食品或調拌食品時，品質改良劑之調配量就提升食感之觀點而言，以組成物換算計，較佳為於全部食品原料中為0.3質量%以上，更佳為0.6質量%以上，進而較佳為0.9質量%以上。又，就相同之觀點而言，品質改良劑之調配量以組成物換算計，較佳為於全部食品原料中為30質量%以下，更佳為25質量%以下。又，當為源自植物素材之揉合食品時，品質改良劑之調配量就提高離水之抑制、食感提升及風味增強之效果之平衡性之觀點而言，以組成物換算計，較佳為於全部食品原料中為10質量%以下，更佳為8質量%以下，進而較佳為5質量%以下。

此處，本說明書中，所謂食品原料係指獲得最終食品之前之原材料及其混合物。

本實施形態中，當應用品質改良劑之食品用於油炸食品或油炸類食品時，品質改良劑之調配量就提升食感之觀點而言，以組成物換算計，較佳為於食品原料中為1質量%以上，更佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上。又，就相同之觀點而言，品質改良劑之調配量以組成物換算計較佳為於食品原料中為30質量%以下，更佳為25質量%以下，進而較佳為20質量%以下。

本實施形態中，當應用品質改良劑之食品為咖哩時，品質改良劑之調配量就提升食感及增強風味之觀點而言，以組成物換算計，較佳為於食品整體中為0.2質量%以上，更佳為0.4質量%以上，進而較佳為0.6質量%以上。又，就相同之觀點而言，品質改良劑之調配量以組成物換算計，較佳為於食品整體中為5質量%以下，更佳為4質量%以下，進而較佳為3質量%以下，進而更佳為2質量%以下。 [實施例]

以下示出本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。

作為原材料，主要使用以下者。 (澱粉) 玉米澱粉：J-Oil Mills公司製造、玉米澱粉Y 高直鏈玉米澱粉：J-Oil Mills公司製造、HS-7、直鏈澱粉含量70質量% 馬鈴薯澱粉：BP-200、J-Oil Mills公司製造磷酸交聯澱粉：Actbody TP-2、J-Oil Mills公司製造蠟質玉米澱粉：Waxy corn starch Y、J-Oil Mills公司製造加工澱粉1：Textaid A、日本NSC公司製造酸化澱粉1：酸化木薯澱粉、Gelcol SP-3、J-Oil Mills公司製造酸化澱粉2：乙醯化酸化澱粉、Gelcol SP-2、J-Oil Mills公司製造酸處理澱粉：Gelcol R100、J-Oil Mills公司製造

(乳化劑) 單甘油脂肪酸酯1：Emulsy MS、結構脂肪酸C16(40%)、C18(60%)、理研維他命公司製造單甘油脂肪酸酯2：POEM P(V)S、結構脂肪酸C16(60%)、C18(40%)、理研維他命公司製造單甘油脂肪酸酯3：POEM M-100、結構脂肪酸C8(98%)、理研維他命公司製造單甘油脂肪酸酯4：POEM B-100、結構脂肪酸C22(77%)、C18(12%)、理研維他命公司製造蔗糖脂肪酸酯1：S-1170、結構脂肪酸C18系、HLB11、三菱化學食品公司製造蔗糖脂肪酸酯2：S-1670、結構脂肪酸C18系、HLB16、三菱化學食品公司製造蔗糖脂肪酸酯3：P-1670、結構脂肪酸C16系、HLB16、三菱化學食品公司製造

(其他) 金槍魚片：Light Tsuna Super Non Oil、INABA FOODS公司製造蛋黃醬：Pure Select Mayonnaise、味之素公司製造三仙膠：Xanthan FJ、丸善藥品產業公司製造畜肉加工用品質改良劑製劑：Hytrust TC-200、J-Oil Mills公司製造油脂組成物：牛油(精製牛油)、植田製油股份有限公司製造 Moranbong餃子之原料：手工餃子之原料、Moranbong公司製造小麥粉：FLOUR、日清製粉製造 α化穀粉：Soft Coat EL、J-Oil Mills公司製造市售之乾炸食品粉：廚房王多汁乾炸食品粉、Daisho公司製造大豆蛋白1：Fujinic Ace 500、不二製油公司製造大豆蛋白2：Veditex SHF、不二製油公司製造大豆蛋白3：Apex 950、不二製油公司製造蛋白粉：乾燥蛋白W型 Kewpie公司製造起酥油1：Facie、J-Oil Mills公司製造芝麻油：AJINOMOTO純正芝麻油、J-Oil Mills公司製造肉汁：Maggi Bouillon 無添加、雀巢日本公司製造菜籽油：AJINOMOTO清爽菜籽油、J-Oil Mills公司製造醱酵粉：F-UP、Aikoku公司製造高筋麵粉：Otion、日清製粉公司製造麵團改良劑：Joker Kimo、Puratos公司製造新鮮酵母：Regular yeast、東方酵母工業公司製造起酥油2：Atlanta SS、J-Oil Mills公司製造

(組成物之製造例1) (製造例1-1～1-10) 以表1所記載之成分及調配組成混合原料，藉由以下方法製備組成物。首先，按照以下順序製備表1所記載之酸處理高直鏈玉米澱粉。即，將高直鏈玉米澱粉懸濁於水中而製備35.6%(w/w)漿料，並加溫至50℃。一面攪拌一面於其中加入以漿料質量比計為1/9倍量之製備成4.25 N之鹽酸水溶液，開始反應。反應16小時後，以3%NaOH進行中和，並進行水洗、脫水、乾燥，從而獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。藉由以下方法測定所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量，結果峰值分子量為1.2×10⁴ 。

(峰值分子量之測定方法) 峰值分子量之測定係使用東梭股份有限公司製造之HPLC單元進行(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、除氣裝置SD-8022)。 (1)將試樣粉碎，利用JIS-Z8801-1標準之篩回收網眼0.15 mm篩下之成分。使該回收成分以於流動相中成為1 mg/mL之方式懸濁，將懸濁液於100℃下加熱3分鐘使其完全溶解。使用0.45 μm過濾器(ADVANTEC公司製造、DISMIC-25HP PTFE 0.45 μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。 (2)於以下分析條件下測定分子量。管柱：TSKgel α-M(7.8 mm、30 cm)(東曹股份有限公司製造)2根流速：0.5 mL/min 流動相：5 mM NaNO₃ 含有90%(v/v)二甲基亞碸溶液管柱溫度：40℃ 分析量：0.2 mL (3)藉由軟體(Multistation GPC-8020modelII資料收集ver5.70、東梭股份有限公司製造)收集檢測器資料，計算分子量峰值。對於校準曲線，使用分子量已知之支鏈澱粉(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製造)。

其次，使用所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉製造組成物。即，將表1所記載之成分於袋內混合至充分均勻，獲得混合物。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造、KEI-45)，對上述混合物進行加壓加熱處理。處理條件如下所述。原料供給：275 g/min 加水：各表所示之數量料筒溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃、100℃及130℃ 出口溫度：130～150℃ 螺桿轉速為230 rpm 將如此藉由擠壓機處理所獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整至約10質量%。

繼而，利用桌上切割粉碎機將乾燥之加熱糊化物粉碎後，利用JIS-Z8801-1標準之篩進行過篩，將0.5 mm篩下且0.15 mm篩上之成分作為各例之組成物。但僅直鏈澱粉-脂質複合物自由焓係將各例之0.15 mm篩下之成分供於測定。

(製造例1-11) 表1所記載之成分中，將單甘油脂肪酸酯2以外之成分進行混合而製備原料，依據製造例1-1～1-10獲得加熱糊化物。於所獲得之加熱糊化物中，以表1所記載之量添加單甘油脂肪酸酯2進行混合，獲得本例之組成物。

(直鏈澱粉-脂質複合物自由焓之測定方法) 使用DSC 7000-X(日立製作所公司製造)，於Al簡易密封鍋(啞光鉻處理)中加入組成物之0.15 mm篩下之成分2 mg及水9.5 mg並密封。於室溫(25℃、以下相同)下放置3小時以上使其吸水。參照物使用空白樣品單元。以3℃/min之速度從10℃升溫至140℃(測定點：每0.5秒)。將根據所獲得之DSC圖之80～125℃之間之吸熱峰之面積所測得之熱量換算到每澱粉乾燥質量，定義為每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓(以下，亦簡稱為「自由焓」)。

(冷水膨潤度、可溶性成分量及吸水率之測定方法) 1.於50 mL離心管(Falcon tube)中稱量試樣1 g(A)，將質量設為A。 2.一面施加渦旋，一面加水至管刻度50 mL。 3.倒轉溶混5次，使沈澱分散後，保持渦旋10秒，於室溫下靜置30分鐘。 4.以4000 rpm進行30分鐘離心分離，分為沈澱層及上清液層。 (離心分離機：日立工機公司製造、日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；適配器：50TC×2S適配器) 5.用移液管去除上清液，測定沈澱層之質量，將其設為B。 6.測定使沈澱層乾燥(105℃、24小時)時之質量，將其設為C。 7.基於以下式，求出組成物之冷水膨潤度、可溶性成分量及吸水率。冷水膨潤度＝B/C 可溶性成分(%)＝(A－C)/A×100 吸水率(%)＝(B－A)/A×100

(容積比重之測定方法) 對各例中所獲得之組成物進行過篩，獲得0.5 mm篩下且0.15 mm篩上之成分。稱量該成分80 g，依照JIS標準K-6720，使用容積比重測定器(藏持科學器械製作所公司製造)測定容積比重。又，關於粒度較大(包含大致3.35 mm篩上)者，將組成物80 g放入料缸(500 mL)中讀取容積，藉此求出容積比重。

(吸水時油保持率之測定方法) 按照以下順序求出組成物之吸水時油保持率。 1.相對於組成物1 g，加入菜籽油(J-Oil Mills公司製造)4 g，於塑料杯中充分混合。 2.加入水2 g，混合至麵團變得均勻。 3.於平板上放置直徑32 mm之圈，於其中放入麵團並使之均勻。 4.卸除圈，將平板傾斜至約30度。 5.靜置10分鐘。 6.充分擦去滴落之油後，回收吸水、吸油麵團，測定質量(將該量設為(A))。根據下式算出吸水時油保持率。吸水時油保持率(質量%)＝((A－1－2)/1)/(1－水分%)×100

[表1]

表1
	製造例1-1	製造例1-2	製造例1-3	製造例1-4	製造例1-5	製造例1-6	製造例1-7	製造例1-8	製造例1-9	製造例1-10	製造例1-11
原料之調配組成 (質量%)	玉米澱粉	79	77	77	77	78.5	78	77	77	77	77	77
(a)酸處理高直鏈玉米澱粉	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20
碳酸鈣	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
(b)蔗糖脂肪酸酯1		2
(b)蔗糖脂肪酸酯2			2
(b)蔗糖脂肪酸酯3				2
(b)單甘油脂肪酸酯1					0.5	1	2
(b)單甘油脂肪酸酯2								2			2
(b)單甘油脂肪酸酯3									2
(b)單甘油脂肪酸酯4										2
合計	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
製造條件	加水g/澱粉每100 g/min	26.2	15.3	15.3	15.3	15.3	15.3	15.3	15.3	20.4	20.4	15.3
添加乳化劑之時點	-	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理後
物性	吸水率	615%	849%	785%	778%	752%	713%	600%	549%	654%	699%	615%
冷水膨潤度	8.4	12.7	11.0	11.0	10.3	9.7	7.7	7.5	7.5	8.0	8.4
可溶性成分量	11.7%	13.3%	7.5%	7.1%	7.4%	8.0%	5.0%	1.0%	7.2%	6.0%	11.7%
吸水時油保持率	170%	219%	217%	230%	194%	240%	235%	223%	182%	226%	170%
容積比重(g/mL)	0.64	0.41	0.42	0.39	0.50	0.48	0.47	0.44	0.62	0.57	0.64
自由焓(J/g)	0.13	1.51	1.81	2.18	未測定	未測定	7.42	7.63	2.42	5.24	0.81

根據表1，於α化處理前添加乳化劑之製造例1-2～1-10中，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓在規定範圍內，且與未添加乳化劑之情形(製造例1-1)相比，吸水時油保持率較高而良好。又，製造例1-2～1-10於粒度為0.5～0.15 mm之容積比重較小之方面亦良好。於所使用之乳化劑為蔗糖脂肪酸酯之情形時，當HLB為11～16時，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓在規定範圍內，吸水時油保持率良好，於HLB為16之情形時更良好。又，於蔗糖脂肪酸酯且相同之HLB16之情形時，與結構脂肪酸為硬脂酸之蔗糖脂肪酸酯2相比，為棕櫚酸之蔗糖脂肪酸酯3時之吸水時油保持率進一步良好。於所使用之乳化劑為單甘油脂肪酸酯之情形時，當結構脂肪酸之碳數為8～22時，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓在規定範圍內，吸水時油保持率良好，當碳數為16～22時更良好，當碳數為18～22時進一步良好。另一方面，即便於α化處理後添加乳化劑(製造例1-11)，直鏈澱粉-脂質複合物自由焓亦未成為規定範圍，吸水時油保持率等性能不充分。

(製造例2-1～2-8) 於表2所示之調配組成及條件下，依據製造例1-1～1-10製造組成物。將所獲得之組成物之物性一併示於表2。

[表2]

表2
	製造例2-1	製造例2-2	製造例2-3	製造例2-4	製造例2-5	製造例2-6	製造例2-7	製造例2-8
原料之調配組成 (質量份)	玉米澱粉	78.5	78.2	77	74	69	67	78	78.7
(a)酸處理高直鏈玉米澱粉	20	20	20	20	20	20	20	20
碳酸鈣	1	1	1	1	1	1		1
(b)單甘油脂肪酸酯2	0.5	0.8	2	5	10	12	2	0.3
合計	100	100	100	100	100	100	100	100
製造條件	加水g/澱粉每100 g/min	22.0	22.0	22.0	22.0	14.5	14.5	18.2	18.2
添加乳化劑之時點	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前	α化處理前
物性	吸水率	1019%	875%	726%	666%	732%	無法製造	533%	975%
冷水膨潤度	11.2	9.8	8.3	7.7	8.3	-	6.3	10.8
可溶性成分量	14.8%	9.8%	6.0%	5.5%	7.0%	-	6.4%	12.8%
吸水時油保持率	176%	182%	213%	248%	253%	-	256%	102%
容積比重(g/mL)	0.51	0.49	0.54	0.47	0.46	-	0.73	0.63
自由焓(J/g)	2.43	6.02	7.26	6.00	6.31	-	6.44	1.60

根據表2，於將乳化劑之調配量設為0.5質量%以上且10質量%以下之情形時，所獲得之組成物均顯示優異之性能。於乳化劑之調配量為0.5質量%以上且10質量%以下時，吸水時油保持率良好，於乳化劑之調配量為0.8質量%以上且10質量%以下時，吸水時油保持率更良好，於乳化劑之調配量為2質量%以上且10質量%以下時，吸水時油保持率進一步良好。又，於不添加碳酸鈣而進行製造之情形時，亦顯示良好之吸水時油保持率(製造例2-7)。

(製造例3-1～3-5) 利用桌上切割粉碎機將製造例2-3中所獲得之加熱糊化物粉碎後，利用JIS-Z8801-1標準之篩進行篩分，以表3所示之調配比率進行混合，獲得各例之組成物。將所獲得之組成物之物性一併示於表3。此處，各例中所獲得之組成物之自由焓與製造例2-3為相同程度。

[表3]

表3
	製造例3-1	製造例3-2	製造例3-3	製造例3-4	製造例3-5
成分 (質量%)	網眼7.26 mm篩下、3.35 mm篩上	50%				100%
網眼3.35 mm篩下、1.4 mm篩上	35%
網眼1.4 mm篩下、0.5 mm篩上	10%	20%
網眼0.5 mm篩下、0.15 mm篩上	5%	75%	50%	10%
網眼0.15 mm篩下		5%	50%	90%
合計	100%	100%	100%	100%	100%
物性	吸水率	905%	766%	634%	591%	840%
冷水膨潤度	10.05	8.66	7.34	6.91	9.40
可溶性成分量	6.4%	6.2%	7.1%	7.7%	5.5%
吸水時油保持率	198%	201%	232%	209%	205%
容積比重(g/mL)	0.27	0.53	0.64	0.64	0.22
自由焓(J/g)	未測定	7.23	7.26	7.26	未測定

根據表3，於粒度分佈不同之組成物中，亦均顯示優異之性能。

(對揉合食品之應用例1) (實施例1-1、1-2、對照例1) 本例中，將組成物應用於雙層包餡漢堡。表4中示出漢堡之調配組成。

[表4]

表4
原材料(質量份)	各例共通
A	粗絞牛肉	73.4
細絞牛肉	73.4
牛油	22.5
細絞豬肉	109.8
食鹽	4.5
B	洋蔥碎(生)	67.5
生麵包粉	36.0
全蛋	31.5
砂糖	6.3
鮮味調味料	1.4
白胡椒	1.4
大豆蛋白	9.0
大豆蛋白用加水	13.5
漢堡用混合物合計	450.0

(漢堡之製造方法) 1.將表4所記載之A群之材料全部加入碗中。 2.利用混合機充分混合直至纖維立起。具體而言，以Kenmix混合機(愛工舍製作所公司製造)之強度1混合3分鐘。於每隔1分鐘左右之時點使附於葉片之肉掉落。 3.與表4所記載之B群之材料一起用手充分混合，獲得漢堡用混合物。 4.分成內層、外層，分別以表5所示之調配組成與油脂組成物、各組成物混合。 5.以如下方式成形。分別計量內層30 g、外層120 g(1：4)，進行捶打以充分去除空氣。使內層變圓，外層擴展至約手掌大小。然後，用外層包入內層，輕輕捶打並且成形為橢圓形，獲得麵團。 6.利用200℃之加熱板對5.中所獲得之麵團之兩面各焙燒1分鐘。 7.進而，於對流烘箱之鐵板上載置網，於網上放置6.中焙燒後之麵團，於180℃下焙燒8分鐘，獲得漢堡。 8.將所獲得之漢堡於-50℃下冷凍約2個月。

(評價) 將3個冷凍漢堡排列於皿中並加以包覆，於微波爐中以700 W加熱3分鐘。對所獲得之漢堡進行官能評價及肉汁量之評價。 (官能評價) 由3名官能檢查員根據以下基準對所獲得之漢堡之多汁感進行評分，基於3人之評分之平均分進行評價。將平均分為3.5以上視為合格。 5：非常多汁。 4：多汁。 3：略多汁。 2：略乾澀。 1：乾澀。

(切割時之肉汁量計測) 鋪上預先測定了質量之廚房紙，放置面積剛變大後之漢堡。然後，用菜刀從中心將漢堡切成兩半。藉由對廚房紙之質量變化進行計測而算出切割時溢出之液體量(g)。針對各例，將N＝3個之平均值作為肉汁量。

[表5]

表5
原材料(質量份)	對照例1	實施例1-1	實施例1-2
內層麵團	漢堡用混合物	94.5	94.5	94.5
油脂組成物	33.1	33.1	33.1
合計	127.6	127.6	127.6
外層麵團	漢堡用混合物	378.0	378.0	378.0
製造例1-1之組成物	5.7
製造例1-8之組成物		5.7
製造例1-4之組成物			5.7
合計	383.7	383.7	383.7
多汁感	3.3	5.0	4.3
切割時之肉汁量(g)	0.93	1.30	1.63

根據表5，實施例1-1及實施例1-2中，所獲得之雙層包餡漢堡之多汁之食感優異，切割時之肉汁量亦較多。於食感之觀點方面，使用藉由單甘油脂肪酸酯所製造之組成物者(實施例1-1)更優異，關於切割時之肉汁量，使用藉由蔗糖脂肪酸酯所製造之組成物者(實施例1-2)更優異。

(對調拌食品之應用例1) (實施例2-1～2-3、比較例1、對照例2) 本例中，對金槍魚蛋黃醬調拌物(金槍魚蛋黃醬)應用組成物。將各例中所使用之組成物及評價結果示於表6。 (金槍魚蛋黃醬之調配組成)

原料	調配(質量%)
金槍魚片	59.08
洋蔥(焯水、去除水分)	17.65
蛋黃醬	20.62
調味料 ﹡1	1.85
組成物	0.8
合計	100

﹡1 調味料：將鹽、砂糖及胡椒以1：1：0.1之質量比調配而成者

(金槍魚蛋黃醬之製造方法) 1.將洋蔥切割為5 mm見方，用熱水煮2分鐘。 2.將煮後之洋蔥輕輕地去除水分，測定質量。 3.將洋蔥壓榨至2.之質量之75%，去除水分。 4.於洋蔥中調拌表6所記載之組成物。 5.加入上述表中所記載之其他材料，充分混合。 6.由1名作業者目視確認次日之狀態。又，藉由以下方法測定離水量(g)後，食用並評價食感。 (離水量之測定方法) 傾斜加入了金槍魚蛋黃醬之碗，收集離水之水分，測定質量，作為離水量(g)。

[表6]

表6
	對照例2	實施例2-1	實施例2-2	實施例2-3	比較例1
組成物	製造例1-1	製造例1-2	製造例1-4	製造例2-3	製造例2-8
離水量(g)	3.1	1.4	1.3	1.3	3.1

根據表6，調配有調配蔗糖脂肪酸酯所製造之組成物的實施例2-1及實施例2-2之金槍魚蛋黃醬，其離水得到抑制，且水分不多，食感較佳。作為用於組成物之乳化劑，與結構脂肪酸為硬脂酸之蔗糖脂肪酸酯2相比，結構脂肪酸為棕櫚酸之蔗糖脂肪酸酯3之情形時於離水較少之方面更良好。又，使用調配2質量%之單甘油脂肪酸酯2所製造之組成物的實施例2-3之離水量亦較少而較為優異。另一方面，於使用調配0.3質量%之單甘油脂肪酸酯2所製造之組成物之情形時(比較例1)，與對照例2同樣，離水量較多。

(對麵衣材料之應用例1) (實施例3-1～3-5、對照例3) 本例中，對裹粉應用組成物而製造乾炸食品。將麵糊之調配組成及乾炸食品之評價結果示於表7。 (乾炸食品之製造方法) 1.將雞腿肉切割為約20 g，於醃泡液中浸泡30分鐘。 2.去除醃泡液，將肉加入麵糊液中，充分混合，然後對雞腿肉添加4%乾麵粉(小麥粉)。 3.將各組成物與馬鈴薯澱粉1比1混合，獲得作為品質改良劑之裹粉。 4.裹上裹粉(相對於雞腿肉每20克為約2～3 g)，以170℃油炸3.5分鐘，獲得乾炸食品。 5.將所獲得之乾炸食品之一部分加熱(65℃)保管5小時。

(醃泡液之調配)

成分	調配(質量份)
畜肉加工用品質改良製劑	10
綿白糖	2
食鹽	2
醬油	5
菜籽油	5
水	70
合計	94

(麵糊之調配)

成分	調配(質量份)
磷酸交聯澱粉	30
食鹽	1.0
胡椒	0.8
醱酵粉	0.1
三仙膠	0.1
水	70
合計	100.2

(官能評價) 對於保管前後之乾炸食品之食感，由3名官能檢查員於剛油炸後及加熱保管後進行官能評價，基於3人之評分之平均分進行評價。以下表示評價項目及各項目之評分內容。

(酥脆感) 5：非常酥脆。 4：酥脆。 3：略酥脆。 2：幾乎不酥脆。 1：完全不酥脆。 (衣材之食感之輕薄性) 5：非常輕薄。 4：較輕薄。 3：略輕薄。 2：厚重。 1：非常厚重。 (麵衣之韌性) 5：完全未感覺到韌性。非常容易咬斷。 4：未感覺到韌性。容易咬斷。 3：幾乎未感覺到韌性。略容易咬斷。 2：略有韌性。難咬斷。 1：韌性很強。非常難咬斷。 (麵衣之油膩感) 5：完全未感覺到。 4：未感覺到。 3：幾乎未感覺到。 2：略有感覺。 1：極有感覺。 (麵衣之口溶感) 5：口溶感非常好。 4：口溶感好。 3：口溶感略好。 2：口溶感不怎麼好。 1：口溶感非常差。 (內容物之濕潤感) 5：非常濕潤。 4：濕潤。 3：略濕潤。 2：感覺乾澀。 1：感覺非常乾澀。

[表7]

表7
	對照例3	實施例3-1	實施例3-2	實施例3-3	實施例3-4	實施例3-5
所使用之組成物	製造例1-1	製造例2-1	製造例2-3	製造例2-4	製造例1-9	製造例1-10
剛油炸後﹡	酥脆感	3.3	4.0	4.3	5.0	3.7	3.7
麵衣之食感之輕薄性	3.3	4.0	4.3	5.0	3.3	4.0
麵衣之韌性	3.0	3.7	4.3	5.0	2.7	3.7
麵衣之油膩感	2.3	3.7	3.3	4.0	3.7	3.7
麵衣之口溶感	2.3	3.7	3.7	4.7	3.0	3.7
內容物之濕潤感	4.0	4.3	4.3	5.0	3.0	4.0
保管後﹡	酥脆感	2.0	3.3	3.7	4.3	3.3	3.7
麵衣之食感之輕薄性	1.7	3.0	3.3	4.0	3.0	3.0
麵衣之韌性	1.3	2.7	3.0	4.0	2.7	2.7
麵衣之油膩感	2.0	2.7	3.0	3.3	3.0	3.0
麵衣之口溶感	1.3	3.3	3.3	4.3	3.0	2.7
內容物之濕潤感	2.3	3.7	3.7	4.3	2.7	3.3
﹡：3名官能檢查員之平均值

根據表7，實施例3-1～實施例3-5所獲得之乾炸食品剛烹飪後及加熱保管5小時後之食感優異。關於剛烹飪後及保管後之酥脆感、麵衣之食感之輕薄性、麵衣之韌性，於使用調配0.5質量%以上且5質量%以下之乳化劑所製造之裹粉之情形時優異，於2質量%以上且5質量%以下時更優異(實施例3-1～3-3之比較)。又，關於剛烹飪後及保管後之麵衣之口溶感，於使用調配乳化劑(單甘油脂肪酸酯)之結構脂肪酸之碳數為8～22者所製造之裹粉的情形時優異，於結構脂肪酸之碳數為16～22時更優異(實施例3-2、3-4、3-5之比較)。又，關於剛烹飪後及保管後之內容物之濕潤感，於使用調配乳化劑(單甘油脂肪酸酯)之結構脂肪酸之碳數為8～22者所製造之裹粉之情形時優異，於結構脂肪酸之碳數為16～22時更優異，於碳數為16及18時進一步優異(實施例3-2、3-4、3-5之比較)。

(對麵衣材料之應用例2) (實施例4、比較例2、對照例4) 本例中，將(對麵衣材料之應用例1)及應用於裹粉之組成物變更為表8所示者，除此以外，藉由相同方法製造乾炸食品，於剛烹飪後及保管後，由3名官能檢查員進行食用並評價。

[表8]

表8
	對照例4	實施例4	比較例2
所使用之組成物	製造例1-1	製造例2-3	製造例1-11

關於所獲得之乾炸食品，實施例4於剛烹飪後、保管後之酥脆感、麵衣之食感之輕薄性、麵衣之口溶感均優異。另一方面，於對照例4及比較例2中，於剛烹飪後、保管後之酥脆感、麵衣之食感之輕薄性、麵衣之口溶感均較實施例4差。即，若於α化處理前不添加成分(b)，則無法獲得較佳之性能。

(品質改良劑之製造例1) 將製造例2-2之組成物100質量份、瓜爾膠(Guar pack PF-20、DSP五協食品化學公司製造)100份及三仙膠(Xanthan FJ、丸善藥品產業公司製造)100份進行混合，獲得本例之品質改良劑。

(對咖哩之應用例) (實施例5、比較例3、4、對照例5) 本例中，藉由以下方法將組成物應用於高溫殺菌釜咖哩，並進行評價。

(咖哩之製備) 將市售之高溫殺菌釜咖哩(宮城製粉公司製造、大人的大碗咖哩(餐廳規格)250 g)開封，轉移至碗中，利用網眼1.2 mm網對咖哩之餡料進行過濾。其後，於燒杯中稱量咖哩250 g。於其中以添加劑之添加量成為表9所記載之濃度之方式添加各例中之添加劑，以均勻地分散之方式充分攪拌。再者，關於對照例，除不添加添加劑以外，設為相同之順序。將燒杯之內容物填充至高溫殺菌釜用透明密封袋並密封。將其放入至高溫殺菌釜食品用高壓釜(平山製作所公司製造、HLM-36LBC型高溫殺菌釜滅菌器)中，於121℃下進行30分鐘加壓加熱處理。於加壓加熱處理後，將密封袋從高溫殺菌釜食品用高壓釜取出，冷卻至室溫。然後，將所獲得之咖哩樣品200 g轉移至200 mL高型燒杯中，用保鮮膜覆蓋，浸入加熱至60℃之水浴中，獲得作為各例之食品之咖哩。

由5名官能檢查員根據表10所記載之基準對各例中所獲得之咖哩樣品之味覺感受(味道之強度)、入口感及口溶感進行評價，將對照例5設為2分之情形時之評分為平均分，超過2分者視為合格。將評價結果一併示於表9。

[表9]

表9
	對照例5	實施例5	比較例3	比較例4
添加劑	製造例3-2之組成物		1質量%
蠟質玉米澱粉			1質量%
加工澱粉1				1質量%
評價	味覺感受	前味	2.0	3.6	1.6	2.0
中味	2.0	3.7	2.0	2.3
後味	2.0	4.1	3.0	2.8
入口感	2.0	3.7	1.8	2.3
口溶感	2.0	3.1	1.4	1.3

[表10]

表10 對照例設為2分之情形時之評價
	1	2	3	4	5
味覺感受	前味	非常弱	同等	略強	較強	非常強
中味	非常弱	同等	略強	較強	非常強
後味	非常弱	同等	略強	較強	非常強
入口感	非常差	同等	略良好	良好	非常良好
口溶感	非常差	同等	略良好	良好	非常良好

表10中，味覺感受(前味、中味、後味)、入口感及口溶感分別如下所述。前味：入口後立即感受到之味道之強度中味：咀嚼中感受到之味道之強度後味：食用後殘留之味道之強度入口感：液體觸及舌頭之感覺口溶感：進入口中時之食感

根據表9，所獲得之咖哩中，實施例5之咖哩在前味、中味、後味方面與對照例5相比，味覺感受(味道之強度)均提升，進而入口感及口溶感亦優異。另一方面，比較例3及比較例4在味覺感受、入口感及口溶感方面較實施例5差。

(對揉合食品之應用例2) (實施例6、對照例6) 本例中，將組成物應用於芥末醬。

(芥末醬之製造) 於粉末芥末(S&B公司製造、粉狀芥末)中加水，製作基礎之芥末底料，製成對照例6之芥末醬。關於實施例6，其後添加製造例3-2之組成物並進行混合。將各例之材料及調配組成示於表11。

(評價) 由5名官能檢查員對各例中所獲得之芥末醬之剛製造後(保管0天後)之離水狀態、食感及滋味進行評價。又，為了確認芥末醬之耐冷藏性(具體而言為離水狀態、食感及滋味)，將各例中所獲得之芥末醬之一部分放於濾紙(桐山製作所公司製造之桐山漏斗濾紙150 mm No.5A)上，排列於槽中並從上方包覆，然後保管於冷藏庫中。冷藏保管7天後及冷藏保管14天後，與剛製造後同樣地進行評價。將評價結果一併示於表11。

[表11]

表11
	對照例6	實施例6
材料 (質量份)	粉狀芥末	25	25
水	75	75
製造例3-2之組成物		3
合計	100	103
評價	保管0天後 (剛試製後)	離水狀態	有離水	無離水
食感	無粗滯感，均勻	有碎芥末般之粗滯感
滋味	感受到芥末之辣味	感受到芥末之辣味
冷藏保管 7天後	離水狀態	有離水	無離水
食感	無粗滯感，均勻	有碎芥末般之粗滯感
滋味	幾乎未感覺到芥末之辣味	略微感覺到芥末之辣味
冷藏保管 14天後	離水狀態	有離水	無離水
食感	無粗滯感，均勻	雖略有粉末感，但仍有碎芥末般之粗滯感
滋味	完全未感覺到辣味	相較7天後變差，但仍感覺到芥末之辣味

根據表10，所獲得之實施例6之芥末醬於保管0天後、冷藏保管7天後、冷藏保管14天後，於有無離水、食感方面均較對照例6優異。於滋味方面，甚至於冷藏保管7天後及冷藏保管14天後，實施例6中仍保持芥末之辣味。

(對揉合食品之應用例3) (實施例7、對照例7) 本例中，將組成物應用於揉合餃子之餡。

(餃子之製造方法) 1.將表12所記載之材料全部放入至Kenmix混合機(愛工舍製作所公司製造)中，以刻度1混合2分鐘，製作餃子餡。 2.將上述1.之餡各25 g地包入市售之皮(Moranbong公司製造之餃子皮；大尺寸)中，獲得生餃子。 3.將上述2.之餃子於煎鍋中排列8個，用感應加熱(IH，Induction Heating)加熱器(火力70%)加熱1分鐘後，加入水75 mL，蓋上蓋子，蒸煮4分鐘，然後打開蓋子加熱1分鐘，藉此獲得經加熱焙燒之煎鉸。 4.由2名官能檢查員食用上述3.中所獲得之餃子，對皮部分及餡之狀態進行評價。評價係根據下述基準協商進行。 5.將上述3.中所獲得之餃子中之一部分放入至食品用塑膠袋，於4℃下保管1小時，用600 W之爐再加熱1分鐘後食用，依據上述4.進行官能評價。 6.將3中所獲得之餃子中之另一部分放入至食品用塑膠袋進行急速冷凍後，於-20℃下保管1小時，用600 W之爐再加熱3分鐘。由2名官能檢查員食用再加熱後之餃子，依據上述4.進行官能評價。 7.進而，按以下順序進行生餃子冷凍保管後再加熱時之試驗。即，將以與上述1.及2.相同之順序獲得之生餃子放入至食品用塑膠袋進行急速冷凍，於-20℃下保管14天。其後，將冷凍狀態之餃子於煎鍋中排列8個，用IH加熱器(火力70%)加熱1分鐘後，加水75 mL，蓋上蓋子，蒸煮4分鐘，然後打開蓋子，加熱1分鐘，藉此獲得經加熱焙燒之煎餃。食用所獲得之煎餃，依據上述4.進行官能評價。

(評價) 關於各例中所獲得之餃子剛焙燒後(上述4.)、焙燒後冷藏保管並再加熱後(上述5.)、焙燒後冷凍保管並再加熱後(上述6.)及將生餃子冷凍再焙燒後(上述7.)，由2名官能檢查員對皮部分之薄脆感或皮部分之軟糯感、及餡之多汁感進行評價。於評價中，將對照例設為2分，根據以下基準協商決定各例之評分。 1：較對照例差許多 2：與對照例同等 3：較對照例略良好 4：較對照例良好 5：較對照例良好許多將評價結果一併示於表12。又，表12中「N.T.」為未評價(Not Tested)。

[表12]

表12
	對照例7	實施例7-1	實施例7-2	比較例5
材料 (質量%)	製造例3-2之組成物		1.0%	0.6%
三仙膠			0.1%
加工澱粉1				1.0%
豬肉末	38.0%	37.0%	37.0%	37.0%
甘藍	45.6%	45.6%	45.8%	45.6%
韭菜	7.6%	7.6%	7.6%	7.6%
Moranbong餃子之原料	8.9%	8.9%	8.9%	8.9%
合計	100.0%	100.0%	100.0%	100.0%
官能評價	剛焙燒後	皮部分(薄脆感)	2	5	5	N.T.
餡(多汁感)	2	5	4	N.T.
焙燒後冷藏保管	皮部分(軟糯感)	2	5	4	N.T.
餡(多汁感)	2	5	4	N.T.
焙燒後冷凍保管後	皮部分(軟糯感)	2	5	4	N.T.
餡(多汁感)	2	5	4	N.T.
於生餃子狀態下冷凍後焙燒	皮部分(軟糯感)	2	5	N.T.	3
餡(多汁感)	2	5	N.T.	1

根據表12，所獲得之實施例7-1之餃子於剛焙燒後、焙燒後冷藏保管並再加熱後、焙燒後冷凍保管並再加熱後及將生餃子冷凍再焙燒後，餡之多汁感均優異。又，由於從餡向皮之水分轉移得到抑制，故剛焙燒後薄脆感優異，於焙燒後冷藏保管並再加熱後、焙燒後冷凍保管並再加熱後及將生餃子冷凍再焙燒後，軟糯感優異。實施例7-2中所獲得之餃子之官能評價結果亦優異。另一方面，於對照例7中，於剛焙燒後、焙燒後冷藏保管並再加熱後、焙燒後冷凍保管並再加熱後及將生餃子冷凍再焙燒後，餡之多汁感均較差，且皮吸收水分而變得軟塌，故欠佳。

(對餡餅之填料之應用例) (實施例8-1～8-2、對照例8) 本例中，製作組成物應用於普羅旺斯雜燴填料所得之餡餅。

(加入填料之餡餅之製造方法) 根據表13所記載之調配組成，按照以下順序製造加入填料之餡餅。 1.加入市售之普羅旺斯雜燴填料(專業鮮香四溢普羅旺斯雜燴、田中食品興行所公司製造)及表13所記載之其他材料，放入碗中均勻地混合，製作混合物(填料)。 2.將上述1.中所獲得之混合物於長邊切割為1/2之已解凍餡餅薄片(OHMY PIE SHEET、日本製粉公司製造)各載置30 g，從上方覆蓋相同尺寸之餡餅薄片，周圍用叉子按住，中央切入3條切口。於已預熱之烘箱中以220℃焙燒20分鐘。其中，關於對照例，除直接使用上述1.所記載之普羅旺斯雜燴填料30 g作為填料以外，藉由相同之操作製作填料。 3.所獲得之各例之填料中，一部分放入至食品用塑膠袋中於室溫下保管1天。其他一部分用食品用保鮮膜包覆，於-20℃下冷凍保管3天，於室溫下自然解凍6小時。又，剩餘部分於-20℃下冷凍保管3天，以微波爐(700 W、1分鐘)解凍後，以小烘烤箱(1000 W、2分鐘)進行再加熱。 4.由5名官能檢查員食用各個餡餅，協商評價填料之餡料感、餡餅之鬆脆感、填料之風味之強度。將評價結果一併示於表13。

[表13]

表13
	對照例8	實施例8-1	實施例8-2
填料之材料 (質量份)	普羅旺斯雜燴填料	100	100	100
製造例3-2之組成物		5	4
三仙膠			0.3
合計	100	105	104.3
官能評價	室溫1天後	填料之餡料感	感覺濕軟，難以感覺到餡料感	感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感	略感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感
餡餅之鬆脆感	受填料之水分轉移至餡餅之影響，餡餅之鬆脆感被破壞	維持了較強之鬆脆感，非常容易咬斷	維持了較強之鬆脆感，非常容易咬斷
風味之強度	標準	相較對照組極強地感覺到風味	相較對照組略強地感覺到風味
冷凍3天後、自然解凍	填料之餡料感	感覺濕軟，難以感覺到餡料感	感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感	略感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感
餡餅之鬆脆感	餡餅之鬆脆感被破壞	殘留有少許鬆脆感	殘留有較強之鬆脆感
風味之強度	標準	相較對照組極強地感覺到風味	相較對照組略強地感覺到風味
冷凍3天後、再加熱	填料之餡料感	感覺濕軟，難以感覺到餡料感	感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感	略感覺到普羅旺斯雜燴餡入口嫩滑之餡料感
餡餅之鬆脆感	餡餅之鬆脆感被破壞	殘留有鬆脆感	殘留有較強之鬆脆感
風味之強度	標準	相較對照組極強地感覺到風味	相較對照組略強地感覺到風味

關於所獲得之實施例8-1及8-2之加入填料之餡餅，於室溫1天後、冷凍後自然解凍、冷凍後再加熱後，與對照例8相比，填料之餡料感、填料之風味之強度均優異。又，各實施例中，由於從填料向餡餅之水分轉移得到抑制，故與對照例8相比，殘留有餡餅之鬆脆感，其中並用了三仙膠之實施例8-2中，餡餅之鬆脆感更優異。

(對麵衣材料之應用例3) (實施例9-1～9-8、對照例9) 本例中，對麵糊及裹粉之一者或兩者應用組成物而製造乾炸食品。將麵糊及裹粉之調配組成以及乾炸食品之評價結果示於表14。

[表14]

表14
	對照例9	實施例9-1	實施例9-2	實施例9-3	實施例9-4	實施例9-5	實施例9-6	實施例9-7	實施例9-8
麵糊原材料(質量份)
	小麥粉	100	40	49	47	45	43	40	40	40
酸化澱粉1		50		50	50	50	50	50	50
製造例3-4之組成物		10	1	3	5	7	10		10
製造例3-3之組成物								10
麵糊中粉體成分合計	100	100	50	100	100	100	100	100	100
加水(質量份)	150	150	150	150	150	150	150	150	150
裹粉原材料(質量份)
	小麥粉			30	30	30	30	30	30	30
α化穀粉			35	35	35	35	35	35	35
加工澱粉(製造例4)			35	35	35	35	35	35
製造例3-2之組成物									35
市售之乾炸食品粉	100	100
裹粉合計	100	100	100	100	100	100	100	100	100
評價 (油炸且去除餘熱後)	較佳之硬度	1	5	5	5	5	5	5	5	5
鬆脆感	1	3	4	4	4	5	5	5	5
肉之多汁性	2	5	5	5	5	5	5	5	5
麵衣之韌性	3	5	5	5	5	5	5	5	5

(製造例4) 表14中，「加工澱粉」藉由以下方法來製造。將玉米澱粉79質量%、藉由上述方法所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內混合至充分均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，於以下條件下對混合物進行加壓加熱處理。原料供給：450 g/min 加水：17質量% 料筒溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100～110℃ 螺桿之轉速250 rpm 將以此方式藉由擠壓機處理所獲得之α化處理物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整至10質量%。利用桌上切割粉碎機將乾燥之α化處理物進行粉碎，並利用JIS-Z8801-1標準之篩進行篩分。按照以下調配比率混合篩分後之α化處理物，獲得加工澱粉。網眼1.4 mm篩下、網眼0.05 mm篩上：52質量% 網眼0.5 mm篩下、網眼0.15 mm篩上：30質量% 網眼0.15 mm篩下：18質量%

(乾炸食品之製造方法) 1.將雞腿肉(無皮)切割為25～30 g，於醃漬液(相對於肉為40%)中加入至滾筒(VACONA公司、ESK-60)，於5℃、90分鐘、真空率80%之條件下進行滾動。 2.去除醃漬液，於各例之麵糊中加入肉，充分混合。 3.於附有麵糊之肉附上各例之裹粉(相對於雞腿肉25～30 g為約5～8 g)。 4.於180℃下油炸3分鐘，獲得乾炸食品。

(評價方法) 將各例中所獲得之油炸後之乾炸食品去除餘熱後，由2名官能檢查員對乾炸食品之「較佳之硬度」、「鬆脆感」、「肉之多汁性」及「麵衣之韌性」進行官能評價。由2名官能檢查員根據以下基準協商進行評分。針對各項目，將3分以上視為合格。

(較佳之硬度) 5：具有適度之硬度 4：具有大致適度之硬度、或略過硬 3：具有略適度之硬度、或略過硬但為容許範圍 2：幾乎無硬度、或過硬 1：完全無硬度、或極其過硬

(鬆脆感) 5：非常有鬆脆感 4：有鬆脆感 3：略有鬆脆感 2：幾乎無鬆脆感 1：完全無鬆脆感

(肉之多汁性) 5：多汁性非常優異 4：多汁性明顯優異 3：多汁性優異 2：多汁性略差 1：多汁性較差

(麵衣之韌性) 5：完全無韌性 4：幾乎無韌性 3：稍有韌性 2：略有韌性 1：有韌性

(醃漬液之調配組成)

成分	調配(質量%)
畜肉加工用品質改良劑製劑	10.00
綿白糖	4.00
食鹽	1.00
胡椒	0.30
麩胺酸鈉	2.70
醬油	10.00
冰水	72.00
合計	100.00

如表14所示，於麵糊中添加製造例3-4之組成物之情形時，與僅具小麥粉之麵糊相比，在將市售之乾炸食品粉作為裹粉時之乾炸食品麵衣之較佳之硬度、鬆脆感、肉之多汁性、麵衣無韌性方面優異(對照例9、實施例9-1)。如實施例9-2～實施例9-6所示，於使製造例3-4之組成物之含量增加之情形時，乾炸食品麵衣之鬆脆感隨著濃度提升。又，於使用組成物之粒度分佈不同之製造例3-3之組成物之情形時(實施例9-7)，可獲得與製造例3-4之組成物同等較佳之乾炸食品。如實施例9-8所示，於麵糊中調配製造例3-4之組成物，於裹粉中調配製造例3-2之組成物之情形時，亦可獲得較佳之乾炸食品。

(組成物之製造例2) (製造例5-1～5-4) 以表15所記載之成分及調配組成混合原料，藉由以下方法製備組成物。首先，於製造例1-1～1-10中之上述酸處理高直鏈玉米澱粉之製造步驟中，將酸處理反應時間從16小時分別變更為8小時(製造例5-1)及3小時(製造例5-2)，除此以外，依據上述順序製備各例之酸處理高直鏈玉米澱粉。藉由上述方法測定所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量，結果製造例5-1中所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量為2.4×10⁴ ，製造例5-2中所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量為4.4×10⁴ 。

其次，使用製造例5-1及5-2中所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉，於表15所示之調配組成及條件下，依據製造例1-1～1-10製造組成物。將所獲得之組成物之物性一併示於表15。

[表15]

表15
	製造例5-3	製造例5-4
原料之調配組成 (質量份)	玉米澱粉	77	77
(a)酸處理高直鏈玉米澱粉(製造例5-1)	20
(a)酸處理高直鏈玉米澱粉(製造例5-2)		20
碳酸鈣	1	1
(b)單甘油脂肪酸酯2	2	2
合計	100	100
製造條件	加水g/澱粉每100 g/min	21.1	21.1
乳化劑添加時點	α化處理前	α化處理前
物性	吸水率	620%	683%
冷水膨潤度	7.2	7.8
可溶性成分量	2%	1%
吸水時油保持率	218%	265%
容積比重(g/mL)	0.54	0.44
自由焓(J/g)	7.48	6.77

根據表15，製造例5-3及5-4中所獲得之組成物顯示良好之吸水時油保持率。

(對揉合食品之應用例4) (實施例10-1、10-2、對照例10) 本例中，將組成物應用於大豆餃子之餡。

(大豆餃子之製造方法) 1.利用Kenmix混合機(愛工舍製作所公司製造)將表16所記載之材料全部混合至均勻，製作餃子餡。 2.將上述1之餡於市售之皮(Moranbong公司製造，煎餃之皮)中各包入20 g，獲得餃子。 3.於以IH加熱器加熱30秒之塗有油之煎鍋中排列9個上述2.之餃子，加水100 mL，蓋上蓋子，大火蒸煮6分鐘，然後打開蓋子，加熱1分鐘，藉此獲得經加熱焙燒之煎餃。 4.將上述3.中所獲得之餃子包於包覆材料中，於室溫下保管1小時後，於微波爐中以500 W再加熱30秒。9人食用再加熱後之餃子，協商評價皮部分之薄脆感及餡之狀態之多汁感。評價基準於對揉合食品之應用例3中依據上述基準。將評價結果示於表16。

[表16]

表16
原材料(質量%)	對照例10	實施例10-1	實施例10-2
大豆蛋白1	6.7	6.7	6.7
大豆蛋白2	12.5	12.4	12.4
大豆蛋白3	11.2	11.1	11.1
胡椒	0.1	0.1	0.1
食鹽	0.4	0.4	0.4
蒜泥	0.7	0.7	0.7
薑蓉	0.7	0.7	0.7
蛋白粉	2.0	2.0	2.0
砂糖	0.2	0.2	0.2
醬油	4.2	4.2	4.2
起酥油1	17.0	16.8	16.8
芝麻油	0.3	0.3	0.3
肉汁	0.4	0.4	0.4
味醂	4.2	4.2	4.2
小蔥	15.5	15.3	15.3
甘藍	20.5	20.3	20.3
芥花油	1.2	1.2	1.2
水	2.0	2.0	2.0
組成物3-2		1.0
組成物3-3			1.0
合計	100	100	100
皮部分(薄脆感)	2.0	3.1	3.1
餡(多汁感)	2.0	3.7	4.1

根據表16，於各實施例中，於餡中加入組成物所製作之大豆餃子與對照例10相比均較佳。如實施例10-2所示，於調配有組成物3-3即網眼0.15 mm之篩之篩下成分之含量為50質量%之組成物之情形時，餡之多汁感更優異。

(製造例6) 本例中，調配製造例3-4之組成物，按以下順序獲得麵包，將所獲得之麵包進行粉碎而製造麵包粉。將麵包之調配組成示於表17。 1.將表17所記載之所有材料加入混合機碗中，利用麵包用混合機(關東混合機HP-20M、關東混合公司製造)於以下條件下混合。混合條件：利用鉤以1檔速3分鐘、2檔速9分鐘進行混捏 2.混合後，從混合機送出麵團，於26℃下醱酵70分鐘。 3.將麵團分割為215 g，靜置15分鐘後，藉由成型機製成棒狀，以3根合併成扭絞狀，以2個為單位將混合物放入模具中成形。 4.將成形之麵團於38℃相對濕度85%之發酵箱中醱酵50分鐘。 5.醱酵後，於烘箱中在以下條件及時間下焙燒。焙燒條件：上段180℃/下段190℃ 焙燒時間：50分鐘 6.焙燒後，於室溫(20℃)下將焙燒之麵包之餘熱去除。 7.保管於冷凍庫(-18℃)。 8.使所獲得之冷凍麵包恢復至室溫(20℃)，利用混合機(製品名：MiNi-PANKO PK-3、富士島工機公司製造)將麵包之內容物部分粉碎。所獲得之麵包粉中，製造例3-4之組成物之含量為3.1質量%。 9.將粉碎之麵包粉置於篩中，回收網眼2.8 mm篩下、0.15 mm篩上之成分，用於下述實施例11。

[表17]

表17
原材料 (質量份)	粉體原料
〇	高筋麵粉	100
〇	製造例3-4之組成物	5
〇	麵團改良劑	0.05
〇	綿白糖	3
〇	鹽	1
	鮮酵母	2
	起酥油2	4
	吸水	66.4
合計	181.45
粉體原料合計	109.05
製造例3-4之組成物/粉體原料(質量%)	4.6

(對麵衣材料之應用例4) (實施例11) 本例中，將製造例6中所獲得之麵包粉應用於乾炸食品並進行評價。麵糊及裹粉之調配組成如表18所示，除此以外，依據實施例9-1～9-8進行乾炸食品之製作及評價。將評價結果一併示於表18。

[表18]

表18
	實施例11
麵糊原材料(質量份)
	小麥粉	50
酸化澱粉	50
麵糊粉粉體成分合計	100
加水(質量份)	150
裹粉原材料(質量份)
	小麥粉	30
製造例3-4之組成物調配麵包粉(製造例6)	35
加工澱粉(製造例4)	35
裹粉合計	100
評價 (油炸且去除餘熱後)	較佳之硬度	5
鬆脆感	5
肉之多汁性	4
麵衣之韌性	5

根據表18，於將由調配有製造例3-4之組成物之麵包所製造之麵包粉調配至裹粉中之實施例11中，可獲得較佳食感之乾炸食品。

(對麵衣材料之應用例5) (實施例12-1、12-2、對照例11) 本例中，將組成物應用於天婦羅之麵糊。

(蝦天婦羅之製造方法) 1.以7～10 g/1隻於10隻蝦(體長約10 cm)塗抹乾麵粉(低筋麵粉)。 2.於塗抹了乾麵粉之蝦附著各例之麵糊。麵糊係混合表19所記載之材料而製作。 3.將附著有麵糊之蝦於170℃下油炸3分鐘，獲得蝦天婦羅。此時，從油炸開始經過1分鐘時，作為追加麵衣，每隻蝦塗抹8 g左右之各例之麵糊組成物，進而開始油炸，油炸3分鐘。 4.關於所獲得之蝦天婦羅，藉由以下方法評價其於室溫(25℃)下去除餘熱後，於室溫(25℃)、相對濕度72%下保管4小時後，及於室溫(25℃)、相對濕度50%下保管4小時後之食感。

(評價) 對蝦天婦羅之鬆脆感、咬斷性及麵衣之韌性進行官能評價。評價由2名官能檢查員進行，根據以下基準而協商並進行評價，將3分以上視為合格。將評價結果一併示於表19。

(鬆脆感) 4：非常有鬆脆感。 3：略有鬆脆感。 2：幾乎無鬆脆感。 1：完全無鬆脆感。 (咬斷性) 4：非常容易咬斷。 3：略容易咬斷。 2：幾乎咬不斷。 1：完全咬不斷。 (麵衣之韌性) 4：完全未感覺到韌性。 3：幾乎未感覺到韌性。 2：略感覺到韌性。 1：明顯感覺到韌性。

[表19]

表19
	對照例11	實施例12-1	實施例12-2
天婦羅麵糊原材料(質量份)	低筋麵粉	69.5	62.5	62.0
交聯澱粉	15.0	15.0	15.0
酸處理澱粉	7.5	7.5	7.5
酸化澱粉	7.5	7.5	7.5
醱酵粉	0.5	0.5	0.5
蛋白粉			0.5
製造例3-4之組成物		7.0	7.0
粉體合計	100.0	100.0	100.0
加水(冷水)	150.0	170.0	170.0
官能評價(去除餘熱後)
去除餘熱後	鬆脆感	4	4	4
咬斷性	4	4	4
麵衣之韌性	4	4	4
官能評價(各濕度保管4小時後)
保管時之相對濕度72%	鬆脆感	1	4	4
咬斷性	1	3	3
麵衣之韌性	1	4	4
保管時之相對濕度50%	鬆脆感	1	3	3
咬斷性	1	4	3
麵衣之韌性	2	4	3

根據表19，於各實施例中可獲得較佳食感之天婦羅。

本案主張基於2019年9月30日提出申請之日本專利申請特願2019-180451號、2020年7月10日提出申請之日本專利申請特願2020-119206號及2020年8月19日提出申請之日本專利申請特願2020-138938號之優先權，將其揭示之全部內容引用於此。

Claims

一種組成物，其包含以下成分(a)及(b)： (a)直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子量澱粉、 (b)乳化劑，上述成分(a)之峰值分子量為3×10 ³以上且5×10 ⁴以下，該組成物中之上述成分(a)之含量係相對於該組成物整體為3質量%以上且45質量%以下，該組成物中之澱粉之總含量係相對於該組成物整體為75質量%以上且99.5質量%以下，該組成物中之上述成分(b)之含量係相對於該組成物整體為0.5質量%以上且11質量%以下，上述成分(b)係自蔗糖與碳數10以上且24以下之脂肪酸之酯、及甘油與碳數6以上且24以下之脂肪酸之單酯所組成之群組中選擇之1種以上，藉由示差掃描熱量測定所測得之該組成物之每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1.2 J/g以上，且該組成物於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下，該組成物於25℃下之吸水時油保持率為175%以上且400%以下。
如請求項1之組成物，其中，該組成物於25℃下之可溶性成分量為0.5質量%以上且14質量%以下。
如請求項1或2之組成物，其中，藉由示差掃描熱量測定所測得之該組成物之每澱粉乾燥質量之直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1.8 J/g以上。
如請求項1或2之組成物，其中，網眼1.4 mm之篩之篩上成分於組成物中之含量為0質量%以上且未滿10質量%，且依照JIS K-6720所測得之容積比重為0.25 g/mL以上且0.7 g/mL以下。
一種食品之品質改良劑，其包含請求項1至4中任一項之組成物。
如請求項5之品質改良劑，其中，上述食品為揉合食品或調拌食品，且上述成分(b)係自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。
如請求項5或6之品質改良劑，其中，上述食品為揉合食品或調拌食品，且上述直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1 J/g以上。
如請求項5或6之品質改良劑，其中，上述食品係自畜肉揉合食品、人造畜肉揉合食品、填料及芥末醬所組成之群組中選擇之1種。
如請求項5之品質改良劑，其係用於油炸食品或油炸類食品之麵衣材料者，且上述成分(b)為單甘油脂肪酸酯。
如請求項5或9之品質改良劑，其係用於油炸食品或油炸類食品之麵衣材料者，且上述直鏈澱粉-脂質複合物自由焓為1.8 J/g以上。
如請求項5之品質改良劑，其中，上述食品係用作奶油炒麵糊之食品或義大利麵醬，上述成分(b)係自單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所組成之群組中選擇之1種以上。
一種食品之製造方法，其包括將請求項5至11中任一項之品質改良劑添加至食品中之步驟。
一種食品之品質改良方法，其包括將請求項5至11中任一項之品質改良劑添加至食品中。
一種請求項1至4中任一項之組成物之製造方法，其包括如下步驟：準備上述成分(a)；以及對包含上述成分(a)及(b)之原料進行α化處理；且上述原料中之上述成分(a)之含量係相對於上述原料整體為3質量%以上且45質量%以下，上述原料中所含之澱粉之合計量係相對於上述原料整體為75質量%以上且99.5質量%以下，上述原料中之上述成分(b)之含量係相對於上述原料整體為0.5質量%以上且11質量%以下。