TWI879655B - 冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法以及加工方法 - Google Patents

Abstract

本發明的目的在於使用未粉碎的茶葉，提供具有優異成分萃取效率的冷泡茶用茶葉製品。本發明為冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法，前述製造方法為包括使水浸漬未粉碎且未萃取的乾燥茶葉的浸漬程序，以及使前述浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥的冷凍乾燥程序。

Description

冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法以及加工方法

本發明係關於冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法以及加工方法。

茶飲料為用水(H ₂O)等從茶葉得到的萃取液。

用於萃取的水通常為熱水(例如80℃以上的水)、溫水(例如50~70℃的水)等，但近年來，以更低溫的水進行萃取也很普及。使用此種低溫度的水所進行的萃取被稱為「冷泡」。

另一方面，在冷泡時，茶葉中的成分萃取效率低，需要長時間萃取(例如數小時以上)。

因此，為了實現短時間的冷泡的各種茶葉製品被提出。這類茶葉製品例如將茶葉的粉碎物成形，只注入水即可得到冷泡茶飲料的製品(例如專利文獻1和2)

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1] 日本專利公開平成第06-217695號公報

[專利文獻2] 日本專利公開平成第01-108939號公報

[發明欲解決的問題]

此處，如上述習知的冷泡茶用茶葉製品係將水注入茶葉粉碎物的成形物中，直接將其作為茶飲料來飲用者。亦即，習知的冷泡茶用茶葉製品會讓人攝取到茶葉中所包含的全部成分。

然而，本案發明人發現，因為茶葉中也包含了呈現出雜味、澀味等的成分，從習知的冷泡茶用茶葉製品所得的茶飲料可能會美味性欠佳。

因此，本案發明人的目標在開發出即使不粉碎茶葉也能有優異的茶葉中的成分萃取效率的冷泡茶用茶葉製品。

本發明是鑑於上述情況而提出的，目的在於使用未粉碎的茶葉，提供具有優異成分萃取效率的冷泡茶用茶葉製品。

[解決問題的手段]

本案發明人研究的結果，發現在冷泡茶用茶葉製品的製造方法中，透過將一定的乾燥茶葉浸漬在水中後進行冷凍乾燥，可解決上述問題，從而完成了本發明。更具體而言，本發明提供如下。

(1) 冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法，前述製造方法為包括使水浸漬未粉碎且未萃取的乾燥茶葉的浸漬程序，以及使前述浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥的冷凍乾燥程序的製造方法。

(2) 根據(1)中記載的製造方法，在前述浸漬程序中，前述乾燥茶葉的浸漬時間為24小時以下。

(3) 根據(1)中記載的製造方法，在前述浸漬程序中，前述水的溫度在20℃以下。

(4) 冷泡茶飲料用的茶葉製品的加工方法，前述加工方法包括使水浸漬在未粉碎且未萃取的乾燥茶葉中的浸漬程序，以及使前述浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥的冷凍乾燥程序。

[發明效果]

根據本發明，使用未粉碎的茶葉來提供成分萃取效率優異的冷泡茶飲料用的茶葉製品。

以下，針對本發明的實施態樣進行說明，但本發明不限定於此。

＜冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法＞

根據本發明的冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法(以下稱為「本發明的製造方法」)，其態樣中均包含以下的程序。

・使水浸漬在未粉碎且未萃取的乾燥茶葉中的浸漬程序。

・使浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥的冷凍乾燥程序。

茶飲料為透過水(H ₂O)等將茶葉中所含各種成分萃取出來的茶葉萃取液。

此處，關於用於萃取的水，已知從茶葉中被萃取出的成分會因應其溫度而有所不同。

一般來說，水的溫度愈高溫，可在短時間內有效率地萃取出茶葉中所含成分。例如，若以高溫水進行萃取，咖啡因、澀味成分的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate)等會溶出，得到澀味強的茶飲料。

另一方面，以較低溫度(例如25℃以下)的水進行萃取(冷泡)的情況下，在抑制咖啡因、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等溶出的同時，會溶出茶胺酸(L-Theanine)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin)等，得到美味感強的茶飲料。

然而，使用低溫度的水得到茶飲料需要長時間(例如幾個小時)的萃取，成分萃取效率明顯較低。

因此，經本案發明人致力研究的結果，透過以上述程序對茶葉進行加工，即使使用低溫度的水進行萃取，也可以得到具有極佳茶葉成分萃取效率的茶葉製品。

以下就本發明的製造方法詳加敘述。

(1)定義

本發明所使用的用語包含以下的意思。

在本發明中，所謂「(茶葉的)冷泡」係包含以比熱水(例如80℃以上的水)、溫水(例如50~70℃的水)等更低溫度的水進行萃取一事。

例如，用於冷泡的水的溫度較佳為25℃以下，更佳為0℃以上20℃以下，再更佳為4℃以上10℃以下。為了和熱水、溫水作區別，以下就該溫度範圍內的水稱之為「冷泡用水」。

在本發明中，所謂「冷泡茶飲料用的茶葉製品」或「冷泡用茶葉製品」係包含可供冷泡的任何形態的茶葉製品。在本發明的一態樣中，該茶葉製品的形態係為冷凍乾燥品(freeze drying製品)。

在本發明中，所謂「冷泡茶飲料」係為將冷泡用水注入冷泡用茶葉製品中所得的茶葉萃取液。

然而，本發明不限於以冷泡用水萃取本發明製造方法所得茶葉製品，並不排除使用熱水、溫水進行萃取的使用態樣。

在本發明中，所謂「成分萃取效率」係為用水等從茶葉進行萃取時，在萃取條件相同的情況下，從茶葉溶出特定成分(例如茶胺酸、表沒食子兒茶素)的量的多寡來表示而得。

以相同萃取條件萃取不同茶葉製品的情況下，從茶葉溶出特定成分的量愈多，可說針對此成分的成分萃取效率愈高。

在本發明中，所謂「(從茶葉的)成分萃取效率優異」係包含例如，在萃取條件相同的情況下，以更短時間從茶葉溶出更多量的特定成分。

(2) 浸漬程序

在浸漬程序中，使水滲透到未粉碎且未萃取的乾燥茶葉中。

(2-1) 未粉碎且未萃取的乾燥茶葉

在本發明的製造方法中，未粉碎且未萃取的乾燥茶葉係要作為得到冷泡茶飲料用的茶葉製品的原料。

乾燥茶葉可單獨使用一種，也可組合使用兩種以上。

(2-1-1) 乾燥茶葉

在本發明中，所謂「乾燥茶葉」係包含作為茶飲料的原料的任何植物部位(葉、莖等)經乾燥後之物。

乾燥茶葉的水分含量並不特別限定，相對於乾燥茶葉，較佳為在12質量%以下，更佳為5質量%以下。

乾燥茶葉並不特別限定植物的種類，舉例而言例如可為茶樹(Camellia sinensis)、大理茶(Camellia taliensis)、滇緬茶(Camellia irrawadiensis)等。

作為茶葉的乾燥方法者並不特別限定，因應想要得到的茶飲料的種類等適當加以選擇。例如，煎茶的製造方法(包含粗揉、揉捻、中揉、精揉等)、釜炒茶的製造方法(包含揉捻、脫水、拌炒等)。此外亦例舉白茶、青茶(烏龍茶、包種茶等)以及紅茶的製造方法(包含萎凋)中採用的任何乾燥方法。

乾燥茶葉的種類並不特別限定，例如不發酵茶、微發酵茶、半發酵茶、發酵茶、後發酵茶等任一均可。

作為不發酵茶者，例如有綠茶(煎茶、玉露、冠茶、番茶、玉綠茶、碾茶、抹茶、焙茶等)等。

作為微發酵茶者，例如有白毫銀針、白牡丹等。

作為半發酵茶者，例如有包種茶、烏龍茶等。

作為發酵茶者，例如有紅茶等。

作為後發酵茶者，例如有普洱茶等。

乾燥茶葉不一定要是茶葉製品的製造者自行乾燥的茶葉，也可以是市售的乾燥茶葉。

在本發明的一態樣中，乾燥茶葉較佳為不發酵茶，更佳為綠茶。

(2-1-2) 未粉碎的乾燥茶葉

在本發明中，所謂「未粉碎的乾燥茶葉」係包含未對乾燥茶葉進行粉末化處理、粉碎處理等的乾燥茶葉。

因此，粉末茶(把乾燥茶葉磨成粉末之物)被排除在外。然而，在本發明中，在不妨害本發明效果的範圍內，不排除將茶葉的粉狀物(例如粉茶(煎茶的過程中產生的粉狀物))混入乾燥茶葉中的態樣。

未粉碎的乾燥茶葉不一定要維持葉子的形狀，被切斷者、經揉捻等成粒狀圓形者、經CTC製法所得者，均包含在內。又，所謂「CTC製法」係包含對乾燥茶葉施加「Crush (壓扁)」、「Tear (撕裂)」、以及「Curl (團成粒狀)」的各種處理的製法。

這些乾燥茶葉從可有效率地進行後述浸漬的觀點來看是優選的。

被切斷的乾燥茶葉、CTC製法的乾燥茶葉的長度並不特別限定，但通常在0.5mm以上。

乾燥茶葉是否為未粉碎的乾燥茶葉，例如可用網篩判斷。例如，較佳可利用依ASTM E11規定的篩目較佳35以上(網孔500 ｍ以下)，更佳40以上(網孔425 ｍ以下)的乾燥茶葉來作為未粉碎的乾燥茶葉。

(2-1-3) 未萃取的乾燥茶葉

在本發明中，所謂「未萃取的乾燥茶葉」係包含未曾經過水等萃取程序的乾燥茶葉。

因此，茶葉渣(從茶葉萃取後產生的殘留物)被排除在外。

(2-2) 水中的浸漬

在浸漬程序中，未粉碎且未萃取的乾燥茶葉被浸漬在水中。

本案發明人驚訝地發現，在進行此浸漬之後，透過冷凍乾燥茶葉(後述)，可得到即使以低溫度的水也能容易萃取出茶葉中所含成分的茶葉製品。

浸漬乾燥茶葉於水中的諸條件並不特別限定，只要乾燥茶葉全體可充分浸在水裡即可。然而，因為長時間的浸漬會使乾燥茶葉中的成分過度流出，最好避免。

整個浸漬程序不一定要連續進行，也可以分段進行。在浸漬程序中的浸漬條件(溫度等)不一定要固定，也可以中途變化。

浸漬在乾燥茶葉中的水並不特別加以限定，只要是含水的液體即可，可以是只由水(H ₂O)組成的液體，亦可為同時包含水(H ₂O)和水以外成分的液體。

在後者的情況下，在不妨害本發明效果的範圍內，可配合茶飲料，適宜地選擇成分和量來作為水以外的成分。此種成分舉例而言有抗氧化物質(抗壞血酸等)等。

在本發明的較佳實施態樣中，浸漬程序中所用的水中不包含會使乾燥茶葉中所含成分分解、變質之物。例如，浸漬程序中所用的水中較佳不包含酵素。

浸漬乾燥茶葉的水量並不特別加以限定，只要乾燥茶葉全體可以浸泡到即可。

浸漬在乾燥茶葉中的水量上限，從容易防止成分過度流出的觀點而言，較佳為相對於乾燥茶葉的乾燥質量的8倍量以下，更佳為6倍量以下，再更佳為5倍量以下。

浸漬乾燥茶葉的水量下限，從容易進行充分浸漬的觀點而言，較佳為相對於乾燥茶葉的乾燥質量的1倍量以上，更佳為2倍量以上。

浸漬乾燥茶葉的水的溫度，從抑制乾燥茶葉中成分流出的觀點而言，最好不要過高。

浸漬乾燥茶葉的水溫上限，從容易防止成分過度流出的觀點而言，較佳為20℃以下，更佳為15℃以下，再更佳為10℃以下，甚至再更佳為5℃以下。

浸漬乾燥茶葉的水溫下限，從容易進行充分吸水的觀點而言，較佳為-4℃以上，更佳為1℃以上，再更佳為4℃以上。

乾燥茶葉浸漬在水中的時間的上限並不特別加以限定，從容易防止成分過度流出的觀點而言，較佳為24小時以下，較佳為12小時以下，較佳為5小時以下，更佳為1小時以下，更佳為40分鐘以下，更佳為30分鐘以下，再更佳為20分鐘以下，甚至再更佳為15分鐘以下。

乾燥茶葉浸漬在水中的時間的下限並不特別加以限定，從容易進行充分吸水的觀點而言，較佳為1分鐘以上，更佳為10分鐘以上。

乾燥茶葉浸漬在水中的方式並不特別加以限定，只要乾燥茶葉和水可以接觸即可，例如列舉出以下方法。在任一方法中較佳均於低溫下(例如冷藏庫內等4℃以下的環境下)進行。

・將乾燥茶葉和水一起放入任意容器(樹脂製容器等)內，進行靜置吸收、震盪(震動)吸收等。

・使用減壓機或加壓機，使乾燥茶葉浸漬在水中。

・以塗覆機等，將水噴灑在乾燥茶葉上。

(3) 冷凍乾燥程序

在冷凍乾燥程序，對浸漬完成的茶葉進行冷凍乾燥(freeze drying)。

冷凍乾燥程序可採用任何飲食品冷凍乾燥中所可採用的任何條件，通常包含以下的程序。

・使浸漬完成後的茶葉凍結。

・使凍結後的茶葉維持在凍結的狀態下進行乾燥。

針對上述程序，浸漬程序和茶葉的冷凍較佳為連續(兩程序之間不包含別的程序)。此外，從容易抑制所得茶葉製品的品質下降的觀點而言，最佳在浸漬完成後立即(例如1小時內)施行冷凍。

不過，茶葉一旦凍結後，可以凍結後的原狀態送往乾燥，也可保管在冷凍庫等之中，直到送往乾燥。

浸漬完成後茶葉的冷凍條件並不特別加以限定。

冷凍溫度通常為-30℃以上到-1℃以下。

凍結後茶葉的乾燥條件可因應茶葉的質量、真空度等適當地設定，並不特別加以限定。

阱冷卻(trap cooling)溫度通常為-45℃以下。

到達真空度通常為10Pa以下。

在冷凍乾燥程序中，可利用任何已知裝置(燒瓶(flask)型、乾燥室(drying chamber)型等)作為冷凍乾燥機。

(4) 茶葉製品

冷凍乾燥程序後得到的冷凍乾燥茶葉，相當於本發明中冷泡茶飲料用的茶葉製品。

所得茶葉製品可以直接用於萃取等，來調製茶飲料，亦可以適當的包裝進行保存。

所得茶葉製品可適當地加工，例如調製成如下述形態。

・裝入容器中的葉狀茶葉製品

・茶包製品

・茶葉製品和濾紙一起固定在內部的杯製品

・泡茶機用的茶葉製品

(5) 茶飲料的調製例

從本發明的製造方法所得的茶葉製品可以茶飲料的製造方法中已知的任意萃取方法調製茶飲料。

然而，為了使從本發明的製造方法所得的茶葉製品特別適合冷泡茶飲料的調製，以下就較佳調製例進行說明。

從茶葉製品調製茶飲料的方法並不特別加以限定，可採用任何使茶葉製品和水接觸的方法。

然而，為了得到冷泡茶飲料，和茶葉製品接觸的水較佳使用冷泡用水(如上述)。

根據本發明，因為如上述的優異成分萃取效率，可以短時間得到冷泡茶飲料。例如，根據本發明，以較佳為20分鐘以下，更佳為15分鐘以下，再更佳為10分鐘以下，甚至更佳為5分鐘以下的萃取時間，得到冷泡茶飲料。

使用習知的茶葉製品的情況下，為了得到冷泡茶飲料，需要好幾個小時的萃取時間(例如參照後述比較例)。

因此，本發明在大幅縮短冷泡的萃取時間，提高成分萃取效率的這點具有重要的技術意義。

如上所述，使用低溫度的水進行短時間萃取，在抑制咖啡因、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等溶出的同時，會溶出茶胺酸、表沒食子兒茶素等，得到美味感強的冷泡茶飲料。

＜冷泡茶飲料用的茶葉製品的加工方法＞

如上述，根據本發明可得到成分萃取效率優異的冷泡用茶葉製品。

因此，本發明也包含冷泡茶飲料用的茶葉製品的加工方法，在其一態樣中包含下述程序。

・使水浸漬未粉碎且未萃取的乾燥茶葉的浸漬程序。

・使浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥的冷凍乾燥程序。

[實施例]

以下藉由實施例對本發明進行更加詳細的說明，但本發明並不限於這些實施例。

＜茶葉製品的製造＞

以下述方法進行茶葉的加工，製作出茶葉製品。

(1) 乾燥茶葉的準備

使用從茶樹(學名：Camellia sinensis)的葉子(新芽)製造出來的市售煎茶作為乾燥茶葉。

此茶葉，也就是綠茶(不發酵茶)，相當於「未粉碎且未萃取的乾燥茶葉」。

(2) 浸漬程序

將乾燥茶葉浸泡於長方體容器中的水中，使其全體浸入。水則使用乾燥茶葉5倍量的水(約4℃)。

接著，將乾燥茶葉連同容器一起放入冷藏庫(約4℃)中，靜置15分鐘左右，使茶葉充分吸水。

(3) 冷凍乾燥程序

浸漬程序完成後，快速地將容器從冷藏庫取出，放入冷凍庫(約-20℃)中冷凍，然後放入冷凍乾燥機(燒瓶型)中，使其於真空條件下乾燥。

冷凍乾燥的條件設定在阱冷卻溫度-50℃以下，真空度30Pa以下，24小時。

(4) 茶葉製品的取得

冷凍乾燥程序完成後，得到茶葉製品(冷凍乾燥品)。提供此茶葉製品用於下述的萃取試驗。

＜萃取試驗＞

所得茶葉製品供下述試驗，評價成分萃取效率。

(1) 試料的準備

・實施例：上述「＜茶葉製品的製造＞」中所得茶葉製品(冷凍乾燥品)

・比較例：上述「＜茶葉製品的製造＞」的「(1)乾燥茶葉的準備」中所得的乾燥茶葉(相當於一般的綠茶)

(2) 萃取處理

將各試料放入裝在容器內的水(約10℃)中，使其全體浸入。

接著，連同容器放入冷藏庫(約4℃)中，並在放入後的3分鐘至24小時後的各時間點，避開茶葉回收溶液試料(冷泡茶飲料)。

(3) 成分分析

使用高效能液相層析儀分析各溶液試料中所含的表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、咖啡因、以及茶胺酸的各含量(成分溶出率)。分析條件的細節如下。

(3-1) EGC、EGCG與咖啡因的分析條件

・裝置：「Shimadzu LC-20AD系統」，島津製作所股份有限公司

・保護管柱：「Security Guard Cartridge C18」(i.d. 4*3mm)，Phenomenex

・管柱：「Wakopak Navi C18-5」(5 ｍ，i.d. 4.6*150mm)，富士軟片和光純藥股份有限公司

・溶離液：

(移動相A) DW:乙腈:磷酸的體積比400:10:1

(移動相B) 甲醇:移動相A的體積比1:2

・檢測器：「SPD-40V」(242nm，EGC；272nm，EGCG、咖啡因)，島津製作所股份有限公司

・流速：1mL/min

・管柱溫度：40℃

・注入量：20 Ｌ

・梯度：參照下表

[表1]

EGC、EGCG與咖啡因的分析條件
	移動相A	移動相B	備註
0~2分鐘	95%	5%	--
2~27分鐘	20%	80%	使直線上升
27~35分鐘	保持「2~27分鐘」的條件
35.01~43分鐘	95%	5%	使壓力穩定

(3-2) 茶胺酸的分析條件

・裝置：以「Shimadzu LC-20AD、SIL-40C系統」(島津製作所股份有限公司)進行鄰苯二甲醛自動柱前衍生化法

・保護管柱：「Security Guard Cartridge C18」(i.d. 4*3mm)，Phenomenex

・管柱：「Inertsil ODS-4 C18」(3 ｍ，i.d. 4.6*150mm)，GL Sciences股份有限公司

・溶離液：

(移動相A) 20mM磷酸鉀緩衝液(pH 6.4)

(移動相B) DW:乙腈:甲醇的體積比15:45:40

・檢測器：「RF-20Axs」(激發波長350nm、螢光波長450nm)，島津製作所股份有限公司

・流速：0.8mL/min

・管柱溫度：40℃

・注入量：1 Ｌ

・內標準物質：甘胺醯甘胺酸(glycylglycine)

・梯度：參照下表

[表2]

茶胺酸的分析條件
	移動相A	移動相B	備註
0~3分鐘	86%	14%	--
3~15分鐘	65%	35%	使直線上升
15~19分鐘	60%	40%	--
19.01~30分鐘	86%	14%	使壓力穩定

(3-3) 結果

分析結果如圖1所示。

圖1為從實施例的茶葉製品溶出成分的分析結果。圖2為從比較例的乾燥茶葉溶出成分的分析結果。

各結果表示出溶出時間(試料投入時間點開始的經過時間)和各成分溶出率的關係。此外，成分溶出率係以「比較例」的茶葉在80℃熱水中2分鐘期間萃取的成分量作為「100%」時的相對值來表示。

如圖1所示，藉由由本發明製造方法所得的茶葉製品，即使在冷藏庫中萃取5分鐘以下的短時間，也可得到表沒食子兒茶素、茶胺酸充分溶出的萃取物(茶飲料)。

此結果顯示，在由本發明製造方法所得的茶葉製品中，從茶葉的成分萃取效率極為優異。

與此相對地，如圖2(A)所示，在比較例的乾燥茶葉中(一般的綠茶)，在冷藏庫中萃取的成分溶出非常花時間，要達到和本發明製造方法所得的茶葉製品相同程度的溶出率，要花費將近半天。

又，針對比較例的乾燥茶葉，若以室溫(約26℃)下進行萃取取代冷藏庫內者(圖2(B))，成分溶出仍然花費時間，要達到和本發明製造方法所得的茶葉製品相同程度的溶出率，要花費將近1小時。

從上述可知，藉由由本發明製造方法所得的茶葉製品，即使以水(約4℃)萃取，萃取時間可明顯縮短，可實現有效率的成分萃取。

無

圖1為從實施例的茶葉製品的溶出成分的分析結果示意圖。 圖2為從比較例的茶葉製品的溶出成分的分析結果示意圖。

Claims (4)

1. 一種冷泡茶飲料用的茶葉製品的製造方法，該製造方法包括： 一浸漬程序，使不含深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)所產生酵素的水浸漬未粉碎且未萃取的乾燥茶葉；以及 一冷凍乾燥程序，使該浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥。
2. 根據請求項1所述的製造方法，其中，在該浸漬程序中，該乾燥茶葉的浸漬時間為20分鐘以下。
3. 根據請求項1所述的製造方法，其中，在該浸漬程序中，該水的溫度為20℃以下。
4. 一種冷泡茶飲料用的茶葉製品的加工方法，該加工方法包括： 一浸漬程序，使不含深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)所產生酵素的水浸漬未粉碎且未萃取的乾燥茶葉；以及 一冷凍乾燥程序，使該浸漬程序後的茶葉冷凍乾燥。