TWI848006B - 添加綠茶之飲料、添加綠茶之飲料之抑制褪色方法、及添加綠茶之飲料之製造方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本發明提供一種添加綠茶之飲料，其含有(A)綠茶、(B)選自由植酸、酒石酸、及葡萄糖酸所組成之群之至少1種、及(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種，且銅含量為0.3 mg/L以上。(B)成分之濃度較佳為0.05～2.5 g/L。(C)成分之濃度較佳為0.2～5 g/L。添加綠茶之飲料較佳為進而含有酒精。本發明亦提供一種添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其使添加綠茶之飲料含有上述(B)成分及(C)成分，且以成為0.3 mg/L以上之含量之方式進而含有銅。
Description
本發明係關於一種添加綠茶之飲料、添加綠茶之飲料之抑制褪色方法、及添加綠茶之飲料之製造方法。本發明之添加綠茶之飲料與先前之添加綠茶之飲料相比，綠茶色素之褪色受到抑制，顏色鮮豔，且具有良好之香味，係高品質者。
已知含有綠茶等茶原料之添加茶之飲料。一般而言，於使用綠茶作為飲料之原料之情形時，綠茶所含之葉綠素因溫度、pH值、光等之影響發生變化，而存在飲料變色或褪色之問題。
作為抑制茶原料之褪色之技術，例如，可列舉專利文獻1～3所記載者。於專利文獻1中，揭示有一種以於抹茶中調配環糊精為特徵之保存性得到改善之抹茶。於專利文獻2中，揭示有一種使鎂化合物附著於表面而成之防止褪色或變色之抹茶粉末及抹茶粉末之製造方法。於專利文獻3中，揭示有一種綠茶，其添加有鹼性溶液，不喪失綠茶本來所具有之風味及其他有效成分，且保存時之綠色之色調穩定性及風味穩定性優異。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開昭62-19051號公報
[專利文獻2]日本專利特開2012-60928號公報
[專利文獻3]日本專利特開2014-198039號公報
[發明所欲解決之問題]
然而，對於抑制含有綠茶之飲料(添加綠茶之飲料)之褪色之技術，並未充分進行研究。因此，本發明之目的在於基於上述先前技術存在之問題點，提供一種綠茶色素之褪色受到抑制、顏色鮮豔、且具有良好之香味之高品質的添加綠茶之飲料。
[解決問題之技術手段]
本發明人等發現，藉由將植酸、酒石酸、或葡萄糖酸((B)成分)與抗壞血酸或異抗壞血酸或者該等之鹽((C)成分)組合使用，進而使銅含量為規定值以上，而可經時性地穩定保持添加綠茶之飲料中之綠茶色素之綠色。進而發現，於含有酒精之添加綠茶之酒精飲料之形態下亦可發揮該效果。繼而，成功提供一種綠色之外觀鮮豔、且具有良好之香味之高品質的添加綠茶之飲料。
本發明之1個態樣係一種添加綠茶之飲料，其含有(A)綠茶、(B)選自由植酸、酒石酸、及葡萄糖酸所組成之群之至少1種、及(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種，且銅含量為0.3 mg/L以上。
較佳為上述(B)成分之濃度為0.05～2.5 g/L。
較佳為上述(C)成分之濃度為0.2～5 g/L。
較佳為添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1～60 v/v%。
較佳為上述綠茶為抹茶。
較佳為上述(B)成分為植酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽。
較佳為上述(B)成分為植酸，上述(B)成分之濃度為0.05～2.5 g/L，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽，上述(C)成分之濃度為0.2～5 g/L，添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1～60 v/v%，上述綠茶為抹茶。
本發明之另一態樣係一種添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其使添加綠茶之飲料含有(B)選自由植酸、酒石酸、及葡萄糖酸所組成之群之至少1種、及(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種，且以成為0.3 mg/L以上之含量之方式進而含有銅。
較佳為添加綠茶之飲料以最終濃度成為0.05～2.5 g/L之方式含有上述(B)成分。
較佳為添加綠茶之飲料以最終濃度成為0.2～5 g/L之方式含有上述(C)成分。
較佳為添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1～60 v/v%。
較佳為上述綠茶為抹茶。
較佳為上述(B)成分為植酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽。
較佳為上述(B)成分為植酸，添加綠茶之飲料以最終濃度成為0.05～2.5 g/L之方式含有上述(B)成分，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽，添加綠茶之飲料以最終濃度成為0.2～5 g/L之方式含有上述(C)成分，添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1～60 v/v%，上述綠茶為抹茶。
本發明之另一態樣係一種添加綠茶之飲料之製造方法，其係製造上述添加綠茶之飲料之方法，其使用藉由包括使綠茶原料與銅接觸之方法所獲得之綠茶作為上述綠茶。
較佳為上述綠茶為抹茶。
[發明之效果]
根據本發明，可提供一種綠茶色素之褪色受到抑制、顏色鮮豔、且具有良好之香味之添加綠茶之飲料。
本發明之添加綠茶之飲料含有(A)綠茶、(B)選自由植酸、酒石酸、及葡萄糖酸所組成之群之至少1種、及(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種，且銅含量為特定量以上。又，本發明之添加綠茶之飲料之抑制褪色方法使添加綠茶之飲料含有上述(B)成分及(C)成分，且以成為特定量以上之含量之方式進而含有銅。
本發明中之所謂「綠茶」係指由茶樹之葉所製作之茶中對所採摘之茶葉進行加熱處理而阻礙醱酵者。綠茶被分類為不醱酵茶(非醱酵茶)。作為綠茶之例，可列舉抹茶、煎茶、玉露。於本發明中，較佳為採用綠色之外觀鮮豔之綠茶，特佳為採用抹茶。
本發明中之所謂「抹茶」與一般之抹茶之定義相同，係指藉由石臼研磨等對碾茶進行微粉碎而得者，碾茶係於對遮光條件下所栽培之新鮮茶葉進行蒸製後加以乾燥而得者。除石臼研磨以外，亦可藉由利用微粒磨碎機或膠體磨機之機械研磨等進行微粉碎。
作為製造本發明之添加綠茶之飲料時使用之綠茶之形態，並未特別限定，例如，可適當選擇粉末、液體、糊狀之綠茶使用。
作為本發明之添加綠茶之飲料中之綠茶之含量，並未特別限定，可自綠色之外觀鮮豔之範圍、例如0.3～20 g/L之範圍內適當選擇。
為了達成本發明之添加綠茶之飲料中之規定之銅含量，較佳為使用含有10 ppm(mg/kg)以上之銅之綠茶。更佳為使用含有100 ppm(mg/kg)以上之銅之綠茶。此種綠茶例如可藉由包括使綠茶原料(例如，新鮮茶葉、碾茶)與銅接觸之方法而獲得。例如，可藉由包括以下步驟之方法而獲得，即，於包含含有銅之金屬之金屬製容器內，根據需要進行加熱，並對綠茶原料進行規定時間之處理。
本發明之添加綠茶之飲料之銅含量為0.3 mg/L以上。若銅含量未達0.3 mg/L，則有添加綠茶之飲料之綠色之外觀不鮮豔之虞。再者，日本人之膳食攝取基準中之銅之容許上限量為10 mg/天。並且已經確認添加綠茶之飲料中之銅含量至20 mg/L可發揮綠茶色素之褪色抑制效果。
(B)成分為選自由植酸、酒石酸、及葡萄糖酸所組成之群之至少1種。
作為上述(B)成分之1種之植酸為肌醇之六磷酸酯，為CAS(Chemical Abstracts Service，美國化學文摘社)登錄號為83-86-3之物質。
作為上述(B)成分之1種之酒石酸為L-酒石酸。酒石酸為大量包含於有酸味之果實、特別是葡萄、葡萄酒中之羥基酸。
作為上述(B)成分之1種之葡萄糖酸為藉由使葡萄糖之1位之碳氧化而生成之羧酸，為CAS登錄號為526-95-4之物質。
作為本發明中之上述(B)成分之含量，只要於發揮綠茶色素之褪色抑制效果之範圍內即可，並未特別限定，較佳為0.05～2.5 g/L之範圍，更佳為0.05～2 g/L之範圍，進而較佳為0.05～1 g/L之範圍。若(B)成分未達0.05 g/L，則有抑制褪色效果變弱之虞。若(B)成分超過2.5 g/L，則有酸味過於突出(過於強烈)之虞。
於使用酒石酸作為(B)成分之情形時，可將酒石酸之一部分替換成酒石酸之鹽。於使用葡萄糖酸作為(B)成分之情形時，可將葡萄糖酸之一部分替換成葡萄糖酸之鹽。
關於上述(B)成分，就官能方面而言，較佳為使用植酸或酒石酸，特佳為使用酸味不易突出(不過於強烈)之植酸。
(C)成分係選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種。
作為上述(C)成分之1種之抗壞血酸為L-抗壞血酸，為水溶性維生素之1種，為亦稱為維生素C之物質。作為抗壞血酸之鹽，例如，可列舉抗壞血酸鈉。
作為上述(C)成分之1種之異抗壞血酸為L-抗壞血酸之立體異構物，為作為抗氧化劑用於食品添加物之物質。作為異抗壞血酸之鹽，例如，可列舉異抗壞血酸鈉。
作為本發明中之上述(C)成分之含量，只要於發揮綠茶色素之褪色抑制效果之範圍內即可，並未特別限定，較佳為0.2～5 g/L之範圍，更佳為0.2～3 g/L之範圍，進而較佳為0.2～1 g/L之範圍。若(C)成分未達0.2 g/L，則有抑制褪色效果變弱之虞。若(C)成分超過5 g/L，則有酸味過於突出(過於強烈)之虞。
本發明之添加綠茶之飲料亦可根據需要包含其他成分，例如香料、糖類、甜味料、酸味料等食品添加物。
為了達成規定之銅含量，本發明之添加綠茶之飲料中可添加銅葉綠素(copper chlorophyll)或葉綠素銅鈉等著色料。例如，可與上述含有10 ppm(mg/kg)以上之銅之綠茶組合而使用該等著色料。
本發明之添加綠茶之飲料有直接飲用、用水稀釋飲用、摻入碳酸水飲用等飲用方法，通用性較高。本發明之添加綠茶之飲料之保存性較佳，綠茶色素之褪色受到抑制，可穩定保持綠色之外觀之鮮豔性。
於1個較佳之實施形態中，本發明之添加綠茶之飲料進而含有酒精。以下，有時將本實施形態之飲料稱為「添加綠茶之酒精飲料」。再者，於本說明書中，所謂「酒精濃度」係指乙醇(ethanol)之濃度。即，本說明書中於記載為「酒精」之情形時，除非特別說明，否則指乙醇(ethanol)。
本發明中之所謂「添加綠茶之酒精飲料」係含有綠茶之酒精飲料，例如，係於酒精原料中混合抹茶等綠茶及水，並根據需要進而混合香料、糖類、甜味料、酸味料等食品添加物、其他原料而成者。作為具體例，可列舉所謂燒酎調酒、雞尾酒、費士酒(fizz)、冰鎮葡萄酒等烈性酒類、利口酒類等含有綠茶者。作為酒精原料，並未特別限定，例如，可列舉釀造酒精、烈性酒類(糖蜜酒、伏特加、杜松子酒等)、利口酒類、威士忌、白蘭地或蒸餾酒(連續式蒸餾蒸餾酒、單式蒸餾蒸餾酒)等，進而亦可為清酒、葡萄酒、啤酒等釀造酒類。關於該等酒精原料，可分別單獨使用或併用，較佳為選擇可發揮其香味之酒精原料。
作為更佳之形態，可列舉將添加綠茶之酒精飲料製成利口酒或燒酎調酒。
本發明之添加綠茶之酒精飲料之酒精濃度例如根據上述形態而適當選擇即可，代表性而言為1～60 v/v%之範圍。例如，於為利口酒之情形時，作為酒精濃度可列舉10～60 v/v%之範圍。若酒精濃度為10 v/v%以上，則由於可不進行過度之加熱殺菌，故綠色之外觀變得更加鮮豔而特佳。於為燒酎調酒之情形時，作為酒精濃度可列舉1～10 v/v%之範圍。再者，於製成燒酎調酒時，藉由對將各原料混合而得之混合物實施碳酸化使其含有二氧化碳，而可獲得發泡性添加綠茶之酒精飲料。於較佳之實施形態中，上述發泡性添加綠茶之酒精飲料之氣體體積為1.5～3.5。再者，本發明之添加綠茶之酒精飲料之pH值較佳為3.5以上且未達4.0，更佳為3.6以上且未達3.8。若pH值未達4.0、更佳為pH值未達3.8，則由於可不進行過度之加熱殺菌，故可製成綠色之外觀更加鮮豔、且具有良好之香味之添加綠茶之酒精飲料。
本發明之添加綠茶之酒精飲料亦可根據需要含有其他成分。例如，可進而含有糖類。作為糖類，可使用利口酒、燒酎調酒、果實混合酒之製造中通常使用之糖類。具體而言，可使用葡萄糖、果糖、砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖、蔗糖液糖、冰糖、紅糖、蜂蜜等。
本發明之添加綠茶之酒精飲料例如可於原料用酒精中添加抹茶等綠茶、(B)成分、及(C)成分，根據需要進一步添加糖類、香料等其他原料，以成為所需之酒精濃度之方式添加水而製造。為了達成規定之銅含量，可使用上述藉由包括使綠茶原料與銅接觸之方法而得之綠茶，或可使用銅葉綠素等著色料。
再者，於利口酒之情形時，除放入冰直接飲用或利用水稀釋飲用之外，亦存在放入牛乳(牛奶)製成摻牛奶飲料飲用之情況。本發明之添加綠茶之酒精飲料即便用於摻牛奶飲料，亦不易生成沈澱物，外觀亦不受損。
本發明之添加綠茶之酒精飲料可使用放入冰直接飲用、利用水稀釋飲用等方法而飲用。進而，於未含有二氧化碳之情形時，可利用摻入碳酸水飲用、製成摻牛奶飲料飲用等方法而飲用。本發明之添加綠茶之酒精飲料之保存性較佳，綠茶色素之褪色受到抑制，可穩定保持綠色之外觀之鮮豔性。
本發明之添加綠茶之飲料作為調飲(mixer)亦有用。以摻抹茶蒸餾酒為例，於飲食店提供摻抹茶蒸餾酒之情形時，通常，當場將抹茶粉末溶於水中，向其中混合蒸餾酒。即，由於抹茶溶於水後1天左右褪色，故每次當場將抹茶粉末溶解於水。然而，若將本發明之添加綠茶之飲料(添加抹茶之飲料)作為調飲，向其中混合蒸餾酒而製備摻抹茶蒸餾酒，則不再需要每次溶解抹茶粉末。本發明之添加綠茶之飲料之保存性較佳，綠茶色素之褪色受到抑制，可穩定保持綠色之外觀之鮮豔性，因此，可用作此種調飲。
進而，若以添加綠茶之酒精飲料之形態作為調飲，則亦不再需要另外使用蒸餾酒等。例如，可於該調飲中放入冰，直接製成添加綠茶之酒精飲料提供。又，亦可利用水對該調飲進行稀釋，製成添加綠茶之酒精飲料提供。又，亦可向該調飲中摻入碳酸水，製成發泡性之添加綠茶之酒精飲料提供。又，亦可向該調飲中摻入牛奶，製成含有牛奶之添加綠茶之酒精飲料提供。
關於綠色之外觀之鮮豔性之評價，可使用分光測色計或色彩色差計進行。例如，可使用色彩色差計，以根據L﹡
a﹡
b﹡
表色系統進行數值化而得之值進行評價。此處，L﹡
值係表示顏色之明暗程度之明度，取0～100之數值。數值越大，則明度越高。a﹡
值及b﹡
值均為表示顏色之強弱之色度。a﹡
值越為正(+)方向，則紅色越強，越為負(-)方向，則綠色越強。b﹡
值越為正(+)方向，則黃色越強，越為負(-)方向，則藍色越強。已經確認即便對本發明之添加綠茶之飲料進行相當於常溫下1年之保存後，a﹡
值及b﹡
值亦幾乎無變化。
如上所述，根據本發明，綠茶色素之褪色受到抑制，顏色鮮豔。關於其機制，考察如下。即，由以下2點引起：作為綠茶色素之葉綠素分解，成為脫鎂葉綠素，從而褪色；繼而，綠茶所含之無色之兒茶素氧化，成為茶黃素類或茶紅素類，從而變色成紅褐色或黑褐色。關於前者，認為藉由使銅含量為0.3 mg/L以上，可抑制葉綠素之綠色之褪色。關於後者，認為藉由植酸、酒石酸、或葡萄糖酸之螯合能力，可大幅抑制兒茶素之氧化反應。進而，認為藉由具有抗氧化能力之抗壞血酸或異抗壞血酸或者該等之鹽，可使變色幾乎不發生。
以下，使用實施例對本發明更具體地進行說明，但本發明並未限定於該等實施例。
[實施例1]
[實施例1-1]植酸之效果確認
為了調查使用抹茶之添加綠茶之酒精飲料中的植酸之綠茶色素之褪色抑制效果，而製造包含表1所示之組成、植酸之含量不同之5種利口酒(酒精濃度：12.4 v/v%)。植酸濃度設為0.025 g/L、0.05 g/L、0.25 g/L、0.5 g/L、或2.5 g/L。作為抹茶，使用藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之抹茶。再者，各利口酒之銅含量為2.3 mg/L。
[表1]
| 表1 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 67 v/v%酒精 | (mL) | 185 |
| 抹茶粉末 | (g) | 2 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 50 |
| 香料 | (g) | 0.02 |
| 植酸 | (g) | 0.025～2.5 |
| 去離子水 | 殘餘 | |
| 合計 | (mL) | 1000 |
於40℃下保存4天(相當於常溫下1個月)後，由熟練之官能檢查員10人對各添加綠茶之酒精飲料之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，於植酸之濃度為0.05～2.5 g/L之範圍內的添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，且香味亦良好。
[實施例1-2]植酸及抗壞血酸之效果確認＜1＞
為了調查使用抹茶之添加綠茶之酒精飲料中的植酸及抗壞血酸對綠茶色素之褪色抑制效果，而製造包含表2之「實施例1-2」所示之組成、抗壞血酸之含量不同之6種利口酒(添加綠茶之酒精飲料)(酒精濃度：12.4 v/v%)。抗壞血酸濃度設為0.01 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L、0.2 g/L、1.0 g/L、或5.0 g/L。作為抹茶，使用藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之抹茶。再者，各利口酒之銅含量為5.8 mg/L。
於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人對各利口酒(添加綠茶之酒精飲料)之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，於抗壞血酸之濃度至少為0.2～5.0 g/L之範圍內的添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，且香味亦良好。
圖1係表示各利口酒之外觀之照片，係對裝入無色透明之小瓶中之各利口酒之色調進行觀察者。於圖1中，自左側起，表示抗壞血酸濃度為0.01 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L、0.2 g/L、1.0 g/L、5.0 g/L之各利口酒。如圖1所示，特別是於抗壞血酸濃度0.2～5.0 g/L之範圍內褪色顯著受到抑制，鮮豔之綠色得到保持。
[實施例1-3]植酸及抗壞血酸之效果確認＜2＞
製造包含表2之「實施例1-3」所示之組成之利口酒(添加綠茶之酒精飲料)(酒精濃度：12.4 v/v%，pH值：3.6)。利口酒之銅含量為2.3 mg/L。
於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人對添加綠茶之酒精飲料之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，且香味亦良好。
[實施例1-4]酒石酸及抗壞血酸之效果確認
為了調查使用抹茶之添加綠茶之酒精飲料中的酒石酸及抗壞血酸對綠茶色素之褪色抑制效果，而製造包含表2之「實施例1-4」所示之組成、抗壞血酸之含量不同之6種利口酒(添加綠茶之酒精飲料)(酒精濃度：12.4 v/v%)。抗壞血酸濃度設為0.01 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L、0.2 g/L、1.0 g/L、或5.0 g/L。作為抹茶，使用藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之抹茶。再者，各利口酒之銅含量為5.8 mg/L。再者，酒石酸之調配量0.35 g係作為成為與實施例1-2之利口酒相同之pH值之值而採用。
於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人對各利口酒(添加綠茶之酒精飲料)之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，於抗壞血酸之濃度至少為0.2～5.0 g/L之範圍內的添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，且香味亦良好。
[實施例1-5]葡萄糖酸及抗壞血酸之效果確認
為了調查使用抹茶之添加綠茶之酒精飲料中的葡萄糖酸及抗壞血酸對綠茶色素之褪色抑制效果，而製造包含表2之「實施例1-5」所示之組成、抗壞血酸之含量不同之6種利口酒(添加綠茶之酒精飲料)(酒精濃度：12.4 v/v%)。抗壞血酸濃度設為0.01 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L、0.2 g/L、1.0 g/L、或5.0 g/L。作為抹茶，使用藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之抹茶。再者，各利口酒之銅含量為5.8 mg/L。再者，葡萄糖酸之調配量1.5 g係作為成為與實施例1-2之利口酒相同之pH值之值而採用。
於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人對各利口酒(添加綠茶之酒精飲料)之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，於抗壞血酸之濃度至少為0.2～5.0 g/L之範圍內的添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，且香味亦良好。
[表2]
[實施例2]
| 表2 | |||||
| 原材料 | 調配量 | ||||
| 實施例1-2 | 實施例1-3 | 實施例1-4 | 實施例1-5 | ||
| 67 v/v%酒精 | (mL) | 185 | 185 | 185 | 185 |
| 抹茶粉末 | (g) | 5 | 2 | 5 | 5 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 香料 | (g) | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 植酸 | (g) | 0.25 | 0.25 | - | - |
| 酒石酸 | (g) | - | - | 0.35 | - |
| 葡萄糖酸 | (g) | - | - | - | 1.5 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.01～5.0 | 0.5 | 0.01～5.0 | 0.01～5.0 |
| 去離子水 | 殘餘 | 殘餘 | 殘餘 | 殘餘 | |
| 合計 | (mL) | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
於實施例1-3之組成中，以酒精濃度成為5 v/v%之方式，調整67 v/v%酒精及去離子水之調配量。依照常規方法實施碳酸化使其含有二氧化碳，而製備發泡性添加綠茶之燒酎調酒。所得之發泡性添加綠茶之燒酎調酒之氣體體積為1.8，pH值為3.6，銅含量為2.3 mg/L。
將所得之發泡性添加綠茶之燒酎調酒於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人進行官能評價試驗。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，綠色之外觀鮮豔，綠茶色素之褪色受到抑制，味道亦醇和，香味良好。
使用色彩色差計CR5(柯尼卡美能達(Konica Minolta)製造)，根據L﹡
a﹡
b﹡
表色系統對所得之發泡性添加綠茶之燒酎調酒之色彩進行評價。其結果，保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為22.42、-7.50、及24.87。保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為21.40、-7.62、及24.83，與保存前相比，幾乎無變化。
[實施例3]
使用藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之銅含量為1150 mg/kg之抹茶，根據表3所示之組成，製備添加綠茶之飲料(實施例3)。使用市售之普通抹茶作為對照(比較例3)。實施例3之添加綠茶之飲料之pH值為3.6，比較例之添加綠茶之飲料之pH值亦為3.6。又，實施例3之添加綠茶之飲料之銅含量為5.8 mg/L，比較例之添加綠茶之飲料之銅含量為0.03 mg/L。
[表3]
| 表3 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 抹茶粉末 | (g) | 5 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 50 |
| 香料 | (g) | 0.02 |
| 植酸 | (g) | 0.25 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.3 |
| 去離子水 | (g) | 殘餘 |
| 合計 | (mL) | 1000 |
將各添加綠茶之飲料於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)。由熟練之官能檢查員10人對實施例3之添加綠茶之飲料之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，添加綠茶之飲料之褪色受到抑制，綠色之外觀鮮豔，香味亦良好。另一方面，比較例3之添加綠茶之飲料於保存後自綠色變成帶褐色之顏色。
實施例3之添加綠茶之飲料於保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為25.45、-8.92、及28.70。實施例3之添加綠茶之飲料於保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為23.57、-8.30、及27.51，與保存前相比，幾乎無變化。
另一方面，比較例3之添加綠茶之飲料於保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為24.45、-8.07、及29.70。比較例3之添加綠茶之飲料於保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為24.43、1.87、及27.38，a﹡
值變成正(+)方向，表示紅色變強。
[實施例4]
製備使碾茶與銅接觸並利用溫水提取而得之銅含量為12 mg/L之綠茶提取液。使用該綠茶提取液，根據表4所示之組成，製備添加綠茶之飲料(實施例4)。作為對照，使用市售之普通抹茶進行相同操作(比較例4)。實施例4之添加綠茶之飲料之pH值為3.6，比較例4之添加綠茶之飲料之pH值亦為3.6。又，實施例4之添加綠茶之飲料之銅含量為0.6 mg/L，比較例4之添加綠茶之飲料之銅含量為0.01 mg/L。
[表4]
| 表4 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 綠茶提取液 | (g) | 50 |
| 植酸 | (g) | 0.25 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.3 |
| 去離子水 | 殘餘 | |
| 合計 | (mL) | 1000 |
將各添加綠茶之飲料於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)。由熟練之官能檢查員10人對實施例4之添加綠茶之飲料之抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，添加綠茶之飲料之褪色受到抑制，綠色之外觀鮮豔，香味亦良好。另一方面，比較例4之添加綠茶之飲料於保存後自綠色變成帶褐色之顏色。
[實施例5]
使用實施例4中所製備之綠茶提取液(銅含量12 mg/L)，根據表5所示之組成，製造作為添加綠茶之酒精飲料之利口酒(酒精濃度：10.0 v/v%，pH值：3.6)(實施例5)。該利口酒之銅含量為0.6 mg/L。
[表5]
| 表5 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 67 v/v%酒精 | (mL) | 150 |
| 綠茶提取液 | (g) | 50 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 30 |
| 香料 | (g) | 0.02 |
| 植酸 | (g) | 0.3 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.3 |
| 去離子水 | (g) | 殘餘 |
| 合計 | (mL) | 1000 |
將實施例5之添加綠茶之酒精飲料於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)後，由熟練之官能檢查員10人對抑制褪色效果及香味進行評價。其結果，10人均給出以下高評價，即，與保存前相比，添加綠茶之酒精飲料之褪色受到抑制，綠色之外觀鮮豔，香味亦良好。
實施例5之添加綠茶之酒精飲料於保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為21.31、-4.68、及12.72。實施例5之添加綠茶之酒精飲料於保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為21.42、-4.94、及12.73，與保存前相比，幾乎無變化。
[實施例6]
使用含有藉由包括使抹茶原料與銅接觸之方法而得之抹茶之銅含量為250 mg/kg之抹茶糊(含有抹茶20 w/w%)，根據表6所示之組成，製造作為添加綠茶之酒精飲料之利口酒(酒精濃度：25.0 v/v%，pH值：3.7)(實施例6)。該利口酒中之利口酒之銅含量為3.8 mg/L。實施例6之添加綠茶之酒精飲料係假定用作調飲者。
[表6]
| 表6 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 67 v/v%酒精 | (mL) | 375 |
| 抹茶糊 | (g) | 15 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 60 |
| 香料 | (g) | 0.03 |
| 植酸 | (g) | 0.3 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.2 |
| 去離子水 | (g) | 殘餘 |
| 合計 | (mL) | 1000 |
將實施例6之添加綠茶之酒精飲料於40℃下保存13天(相當於常溫下4個月)。對於實施例6之添加綠茶之酒精飲料之保存前及保存後之各者，製備利用水稀釋成4倍、放入冰而得者。其結果，綠色之外觀均鮮豔，且香味亦均良好。與飲料店中所提供之摻抹茶飲料相比，均完全不遜色。
實施例6之添加綠茶之酒精飲料於保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為20.56、-8.02、及25.31。實施例6之添加綠茶之酒精飲料於保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為18.96、-8.22、及24.22，與保存前相比，幾乎無變化。
對於各4倍稀釋物，亦進行相同研究。保存前之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為21.61、-5.35、及16.77。保存後之L﹡
值、a﹡
值、及b﹡
值分別為21.33、-5.04、及16.01，與保存前相比，幾乎無變化。
[實施例7]
使用實施例6中所用之銅含量為250 mg/kg之抹茶糊(含有抹茶20 w/w%)、及實施例4中所製備之綠茶提取液(銅含量12 mg/L)，根據表7所示之組成，製造作為添加綠茶之酒精飲料之利口酒，填充於900 mL容量之PET瓶中(酒精濃度：25.0 v/v%，pH值：3.6)(實施例7)。該利口酒之銅含量為15.0 mg/L。實施例7之添加綠茶之酒精飲料係假定用作調飲者。
[表7]
| 表7 | ||
| 原材料 | 調配量 | |
| 67 v/v%酒精 | (mL) | 374 |
| 抹茶糊 | (g) | 60 |
| 綠茶提取液 | (g) | 4 |
| 果糖葡萄糖液糖 | (g) | 30 |
| 香料 | (g) | 0.05 |
| 植酸 | (g) | 0.9 |
| 抗壞血酸 | (g) | 0.3 |
| α-生育酚 | (g) | 0.1 |
| 去離子水 | (g) | 殘餘 |
| 合計 | (mL) | 1000 |
對於實施例7之添加綠茶之酒精飲料之保存前、保存後之各者，製備利用水稀釋成4倍而得者。其結果，綠色之外觀均鮮豔，且香味亦均良好。均可感受到非常濃之抹茶之味道，與飲料店中所提供之摻抹茶飲料相比，完全不遜色。本實施例之添加綠茶之酒精飲料省去例如溶解抹茶粉之工夫，僅摻入水便可簡單地製作正宗之摻抹茶飲料，可簡化飲料店中之現場操作。
圖1係表示實施例1-2中所製備之6種添加綠茶之酒精飲料之外觀的照片。
Claims (10)
- 一種添加綠茶之飲料之製造方法，上述添加綠茶之飲料含有(A)綠茶、(B)選自由植酸及酒石酸所組成之群之至少1種、及(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種，且銅含量為0.3mg/L以上，其中上述添加綠茶之飲料中上述(B)成分之濃度為0.05~2.5g/L，上述(C)成分之濃度為0.2~5g/L，且使用藉由包括對綠茶原料進行加熱同時與銅接觸之方法所獲得之綠茶作為上述綠茶。
- 如請求項1之添加綠茶之飲料之製造方法，其中上述添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1~60 v/v%。
- 如請求項1或2之添加綠茶之飲料之製造方法，其中上述綠茶為抹茶。
- 如請求項1或2之添加綠茶之飲料之製造方法，其中上述(B)成分為植酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽。
- 如請求項1之添加綠茶之飲料之製造方法，其中上述(B)成分為植 酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽，上述添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1~60 v/v%，上述綠茶為抹茶。
- 一種添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其包括使添加綠茶之飲料以最終濃度成為0.05~2.5g/L之方式含有(B)選自由植酸及酒石酸所組成之群之至少1種、以最終濃度成為0.2~5g/L之方式含有(C)選自由抗壞血酸、抗壞血酸之鹽、異抗壞血酸、及異抗壞血酸之鹽所組成之群之至少1種、及以成為0.3mg/L以上之含量之方式含有銅，且使用藉由包括對綠茶原料進行加熱同時與銅接觸之方法所獲得之綠茶作為上述綠茶。
- 如請求項6之添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其中上述添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1~60 v/v%。
- 如請求項6或7之添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其中上述綠茶為抹茶。
- 如請求項6或7之添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其中上述(B)成分為植酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽。
- 如請求項6之添加綠茶之飲料之抑制褪色方法，其中上述(B)成分為植酸，上述(C)成分為抗壞血酸或抗壞血酸之鹽，上述添加綠茶之飲料進而含有酒精，酒精濃度為1~60 v/v%，上述綠茶為抹茶。
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