TWI732029B

TWI732029B - 增強濃郁感及柔滑細膩感之酵母萃取物

Info

Publication number: TWI732029B
Application number: TW106129233A
Authority: TW
Inventors: 山下裕隆; 池田咲子; 內村信宏; 佐藤壽哉
Original assignee: 日商興人生命科學股份有限公司
Priority date: 2016-09-02
Filing date: 2017-08-29
Publication date: 2021-07-01
Also published as: WO2018043632A1; JPWO2018043632A1; EP3508074A1; CN109640701A; EP3508074A4; TW201811202A

Abstract

［課題］本發明之課題係不會賦予異味，且不會提高卡路里、鹽分，而增強一般加工飲食品之濃郁感。此時所添加者期望係一般之食品，且為安全性高者。［解決方法］對於一般加工飲食品適量地添加酵母萃取物，該酵母萃取物係肽含量為5重量%以上、RNA含量為5重量%以上、游離胺基酸含量為6重量%以下、麩胱甘肽含量為0.5重量%以上，更理想為其食物纖維含量為15重量%以上。

Description

增強濃郁感及柔滑細膩感之酵母萃取物

本發明係關於一種酵母萃取物，藉由將其添加至飲食品中，具有增強該飲食品之濃郁感之效果，或提高柔滑細膩感之效果。

味覺除了甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味之基本的五味以外，還有濃郁感這個重要的因素。雖然難以定義濃郁感，就一般增強食品之濃郁感者而言，有專利文獻1、專利文獻2、專利文獻3等之報告。尤其，專利文獻3所記載之肽及RNA之含量高的酵母萃取物，就不會賦予食品異味，且不會提高卡路里或鹽分，可賦予濃郁感的觀點，係為優良。然而，例如在湯品中，柔滑細膩感跟濃郁感同樣地也是美味的重要因素。尤其是調製粉末原料所得到之湯品之中，有的在喝的時候會感覺到粉末感的風味，為該湯品失去高級感的一個因素。因此期望有不會感覺到粉末感，賦予柔滑細膩感之風味的方法。此外，用來作為健康食品之蛋白飲料或蛋白營養補充品、為病患用食品之對應牛奶過敏的奶粉等，除了來自主要成分之苦味之外，還有其粉末感之風味也會令人感覺不快，期望減低此等之味道或風味。［先前技術文獻］［專利文獻］

［專利文獻1］日本特開2009-44978號公報［專利文獻2］日本特開2005-245438號公報［專利文獻3］WO2013/031571號公報

［發明所欲解決之課題］本發明欲解決之課題係對於一般加工飲食品不會賦予異味，且不會提高卡路里或鹽分，更增強濃醇感。此外，尤其是湯品、健康食品、病患用食品等，可減少粉末感並提高柔滑細膩感，或掩蓋掉苦味。此時，添加至飲食品中者期望為一般之食品，且為安全性高者。［解決課題之手段］

本案發明者們為了解決上述課題而深入研究之結果，發現藉由將具有特定組成之酵母萃取物添加至飲食品中，可不賦予該飲食品異樣的味道而賦予強的濃郁感，且可提高柔滑細膩感。此外，在添加之飲食品呈現有苦味等之令人不快的味道時，能掩蓋該味道。

也就是說，本發明係， (1)一種酵母萃取物，肽含量為5重量%以上，RNA含量為5重量%以上，游離胺基酸含量為6重量%以下，且麩胱甘肽含量為0.5重量%以上； (2)一種酵母萃取物，肽含量為5重量%以上，RNA含量為5重量%以上，游離胺基酸含量為6重量%以下，且麩胱甘肽含量為0.5~4.0重量%； (3)如上述(1)或(2)之酵母萃取物，該酵母萃取物中之食物纖維含量為15重量%以上； (4)一種增強飲食品之濃郁感及柔滑細膩感之酵母萃取物，係如上述(1)~(3)中任一項之酵母萃取物； (5)一種飲食品之呈味改善劑，係以如上述(1)~(3)中任一項之酵母萃取物作為有效成分。［發明之效果］

利用本發明，只要將為一般食品之酵母萃取物少量添加至一般加工飲食品中，便可幾乎不賦予異樣之風味且顯著地增強該飲食品之濃郁感，且可提高柔滑細膩感。此外，對於苦味或令人不快之味道強的飲食品，則可掩蓋此等味道。酵母萃取物係一般之食品，此外因為致敏性低，為安全性高的呈味改善劑。

以下詳細地說明本發明。本發明之酵母萃取物係，每單位乾燥重量中，肽含量為5重量%以上，宜為10重量%以上，更宜為16重量%以上，且RNA含量為5重量%以上，宜為10重量%以上，更宜為20重量%以上，麩胱甘肽含量為0.5重量%以上，宜為0.5~4.0重量%，且游離胺基酸之含量為6重量%以下，宜為4重量%以下。如此之組成的酵母萃取物，儘管對於飲食品之增強濃郁感的效果非常高，卻幾乎不會賦予其異樣的味道。此外，對於苦味強的食品，掩蓋苦味的效果優良。更理想為符合上述條件，且食物纖維含量為15重量%以上的酵母萃取物。

在本發明所謂的肽，係指2個以上胺基酸以肽鍵鍵結而得者，肽含量藉由從總胺基酸量減去游離胺基酸量來算出。後述麩胱甘肽也包括在該肽含量中。本發明之酵母萃取物，肽含量為5重量%以上，宜為10重量%以上，更宜為15重量%以上。另一方面，游離胺基酸的含量低較理想，為6重量%以下，更宜為4重量%以下。

本發明之酵母萃取物係RNA含量為5重量%以上，更宜為10重量%以上，進一步宜為20重量%以上。相對於此，肌苷酸含量及鳥苷酸含量宜為低，各別以2鈉鹽7水合物換算之含量宜皆為1重量%以下較理想，更宜皆為0.5重量%以下。若肌苷酸及鳥苷酸的含量高，會賦予添加之食品鮮味。

本發明之麩胱甘肽，係指還原型麩胱甘肽及氧化型麩胱甘肽。還原型麩胱甘肽係表示具有γ-L-Glu-L-Cys-Gly之結構的三肽，氧化型麩胱甘肽係還原型麩胱甘肽2分子以SS鍵鍵結而得者。本發明所指之麩胱甘肽含量，係還原型麩胱甘肽與氧化型麩胱甘肽的合計含量。本發明之酵母萃取物之麩胱甘肽含量為0.5重量%以上，宜為0.5~4.0重量%。若麩胱甘肽含量超過4.0重量%，根據添加之食品有時會感覺到異味。

成為本發明之酵母萃取物之原料的酵母菌體，宜為乾燥酵母菌體中之RNA含量係6.5重量%以上、麩胱甘肽含量係0.5重量%以上者。提高酵母菌體中之RNA含量的方法為公知方法，例如於日本特開昭52-90684號公報、日本特開11-196859號公報、日本特開2009-207464號公報等中有記載。此外，酵母中一般含有麩胱甘肽，使用其中麩胱甘肽含量適當者即可。

將如此之酵母菌體經培養、收集菌體、清洗後，以熱水使酵母菌體內的酵素失活後，分離為菌體與上清液，添加細胞壁溶解酵素至菌體而獲得萃取物，將上述上清液之一部分或全部添加至獲得之萃取物中，藉由濃縮、殺菌、乾燥而可製造本發明之酵母萃取物。在步驟中，為了改變萃取率，亦可適當地調整pH。若使核酸分解酵素或蛋白質分解酵素作用於上述萃取物，使RNA含量或肽含量會變得不容易達到規定之含量，故較不理想。酵母萃取物中之RNA含量或肽含量未達規定之含量時，以公知方法進行濃縮即可，酵母萃取物中之游離胺基酸過多時，以公知之純化方法來除去即可。此外，將多個酵母萃取物混合成為如本發明之組成，亦可製得本發明之酵母萃取物。如此之酵母萃取物其本身幾乎沒有甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味或濃郁感，而在添加至飲食品時，會增強其濃郁感，且掩蓋令人不快之蛋白臭味或苦味。

就如此之酵母萃取物的製造中所使用的酵母而言，可列舉麵包酵母、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、圓酵母(Candida utilis)等，其中使用RNA含量一般為高的圓酵母較理想。

就本發明中可使用之一般飲食品而言，可列舉巧克力、冰淇淋、布丁、糖漿、卡士達醬、乳脂(cream)、餅乾等之甜味系食品、味噌、醬油、醬油露、醬汁、醬料、沙拉醬、蛋黃醬等之調味料、低脂乳、鮮奶油、脱脂奶粉、加工乳酪、奶油(butter)、焗烤(gratin)、白醬等之乳加工品、火腿、香腸等之畜肉加工品、魚板、竹輪等之水產加工品、醃菜、佃煮等之農産加工品、湯品、畜肉萃取物、海鮮萃取物、果汁飲料等各式各樣之食品。其他還可列舉蛋白飲料、蛋白營養補充品、嬰幼兒奶粉。

本發明之酵母萃取物相對於加工飲食品的添加量一般為0.01~1重量%，宜為0.02~0.3重量%，更宜為0.04~0.08重量%。若為該範圍，可顯著且自然地增強加工飲食品之濃郁感，或提高柔滑細膩感，或可掩蓋苦味。若添加量少於0.01%，則難以認為會有此等之效果，此外若含量超過1%，則酵母萃取物本身的風味變得突出，此外就成本方面也較不理想。［實施例］

以下列舉實施例來詳細地說明本發明。但本發明並不限定為以下之態樣。實施例之各測定方法、試驗方法係如同下述。＜游離胺基酸含量測定方法＞將酵母萃取物樣本溶解於0.02N-HCl而得者作為測定樣本。使用胺基酸分析計(日立高速胺基酸分析計L-8900)來測定樣本。＜總胺基酸含量測定方法＞將酵母萃取物樣本溶解於6N-HCl，在110℃靜置24小時使其水解。將一部分樣本以0.02N-HCl進行稀釋作為總胺基酸測定樣本。使用胺基酸分析計(日立高速胺基酸分析計L-8900)來測定樣本。＜肽含量測定方法＞藉由從總胺基酸含量減去游離胺基酸含量來算出肽含量。＜RNA含量測定方法＞將酵母萃取物樣本溶解於超純水而得者作為測定樣本，藉由HPLC法進行測定。管柱係使用Asahipak HPLC column GS-320H，溶離液使用0.1M磷酸鈉緩衝液。檢測波長設為260nm。＜麩胱甘肽含量測定方法＞麩胱甘肽濃度之測定係藉由DTNB-HPLC法(Journal of Chromatography, 194(1980)424-428)來進行。本案發明之麩胱甘肽含量，係指還原型及氧化型麩胱甘肽合計之總麩胱甘肽含量。＜食物纖維含量測定方法＞於財團法人日本食品分析中心，藉由酵素-重量法來測定。＜官能試驗實施方法＞由5名品評員對於實施例樣本、比較例樣本進行食品味道之官能試驗，與對照用樣本的味道比較，對於濃郁感、柔滑細膩感、苦味、異味等評分以進行評價。

酵母萃取物之取得方法＜製造例1＞將高蛋白假絲酵母(Candida utilis)Cs7529株(FERM BP-1656株)之10%菌體懸浮液1000ml以10N-硫酸調整至pH3.5，於60℃經30分鐘加熱處理後，藉由離心分離分離為菌體及上清液，將上清液以鹼調整至pH7成為液體(a)。將獲得之菌體以水洗淨除去硫酸或多餘之萃取物。將該菌體以水調整至菌體濃度10%並懸浮後，於90℃加熱30分鐘，使菌體內之酵素完全失活，然後調整為40℃、pH7.0，加入細胞壁溶解酵素(「Tsunikaze」大和化成製)0.5g反應4小時，萃取出萃取物。藉由離心分離除去菌體殘渣，於獲得之上清液中添加上述液體(a)之中的15%，進行濃縮、噴霧乾燥，獲得酵母萃取物粉末31g。獲得之酵母萃取物(以下稱為「酵母萃取物1」。)係肽含量19.4重量%、RNA含量29.4重量%、游離胺基酸含量1.8重量%、還原型麩胱甘肽含量0.8重量%、氧化型麩胱甘肽含量0.1重量%、食物纖維含量22.1重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%。

＜製造例2＞將製造例1中之液體(a)的添加量從15%改為30%，除此以外以與製造例1同樣方式進行製造，獲得製造例2之酵母萃取物粉末。獲得之酵母萃取物(以下稱為「酵母萃取物2」。)係肽含量20.0重量%、RNA含量28.4重量%、游離胺基酸含量3.2重量%、還原型麩胱甘肽含量1.6重量%、氧化型麩胱甘肽含量0.2重量%、食物纖維含量21.4重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%。

＜製造例3＞將製造例1中之液體(a)的添加量從15%改為60%，除此以外以與製造例1同樣方式進行製造，獲得製造例3之酵母萃取物粉末。獲得之酵母萃取物(以下稱為「酵母萃取物3」。)係肽含量20.1重量%、RNA含量26.9重量%、游離胺基酸含量5.0重量%、還原型麩胱甘肽含量2.7重量%、氧化型麩胱甘肽含量0.3重量%、食物纖維含量20.5重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%。

＜實施例1、比較例1~4＞　對於蘑菇濃湯的添加效果以表1所示的配方來混合並溶解原料，製備對照、實施例1、比較例1、比較例2、比較例3、比較例4之蘑菇濃湯。使用之各酵母萃取物及其組成，係：酵母萃取物3(肽含量20.1重量%、RNA含量26.9重量%、游離胺基酸含量5.0重量%、麩胱甘肽含量3.0重量%、食物纖維含量20.5重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)、酵母萃取物4(肽含量18.7重量%、RNA含量30.4重量%、游離胺基酸含量0.5重量%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量22.7重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)、酵母萃取物5(肽含量22.09重量%、RNA含量0.00重量%、游離胺基酸含量1.26%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量33.3重量%)、酵母萃取物6(肽含量32.1重量%、RNA含量9.8重量%、游離胺基酸含量27.2重量%、麩胱甘肽含量17.4重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.2重量%)。

【表1】

實施食品味道之官能評價，將實施例1、比較例1、比較例2、比較例3、比較例4之湯各別與對照的湯進行比較之結果，實施例1之蘑菇濃湯比起對照的湯其濃郁感及柔滑細膩感更進一步地提升。比較例1雖然也提升了濃郁感及柔滑細膩感，但實施例1之效果較為顯著。比較例2感覺到比對照更強的鮮味，不認定其有提高濃郁感及柔滑細膩感。比較例3雖然跟對照相比感覺到濃郁感有增強，但卻賦予了食品獨特的異味，且柔滑細膩感的提升小。比較例4與對照相比，感覺到些許異味，不認定其有提高柔滑細膩感。從以上的結果，可知為本發明之酵母萃取物的酵母萃取物3與其他酵母萃取物之酵母萃取物4、5、6相比，對於蘑菇濃湯之增強濃郁感及柔滑細膩感的效果較優良。

＜實施例2、比較例5~7＞　對於乳酪湯之添加效果以表2所示的配方來混合並溶解原料，製備對照、實施例2、比較例5、比較例6、比較例7之乳酪湯。使用之各酵母萃取物及其組成係：酵母萃取物3(肽含量20.1重量%、RNA含量26.9重量%、游離胺基酸含量5.0重量%、麩胱甘肽含量3.0重量%、食物纖維含量20.5重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)、酵母萃取物4(肽含量18.7重量%、RNA含量30.4重量%、游離胺基酸含量0.5重量%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量22.7重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)、酵母萃取物5(肽含量22.09重量%、RNA含量0.00重量%、游離胺基酸含量1.26%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量33.3重量%)、酵母萃取物6(肽含量32.1重量%、RNA含量9.8重量%、游離胺基酸含量27.2重量%、麩胱甘肽含量17.4重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.2重量%)。

【表2】

實施食品味道之官能評價，將實施例2、比較例5、比較例6、比較例7的湯各別與對照之湯進行比較之結果，實施例2之乳酪湯比起對照的湯其濃郁感及柔滑細膩感更進一步地提升。比較例5雖然也提高濃郁感及柔滑細膩感，但實施例2的效果更顯著。比較例6賦予了鮮味，不認定有提高濃郁感及柔滑細膩感。比較例7雖然跟對照相比感覺濃郁感有增強，但有賦予食品些許的異味，且提高柔滑細膩感的效果小。從以上結果可知，為本發明之酵母萃取物的酵母萃取物3與為其他酵母萃取物之酵母萃取物4、5、6相比，即使在乳酪湯中，其增強濃郁感及柔滑細膩的效果也較優良。

＜實施例3、比較例8~9＞　對於蛋白飲料之添加效果將市售之蛋白「MUSCLE MILK」(CytoSport Inc.製)粉末70g溶解於300ml之水所獲得之產物作為對照之蛋白飲料。該蛋白粉末之原料係酪蛋白、乳蛋白、乳清蛋白、乳鐵蛋白、L-麩醯胺酸、牛磺酸、植物油等。

於對照之蛋白飲料50ml加入酵母萃取物2(肽含量20.0重量%、RNA含量28.4重量%、游離胺基酸含量3.2重量%、麩胱甘肽含量1.8重量%、食物纖維含量21.4重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)0.03g並溶解，將其作為實施例3之評價用樣本。此外，製備添加了酵母萃取物4(肽含量18.7重量%、RNA含量30.4重量%、游離胺基酸含量0.5重量%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量22.7重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)0.03g來替代酵母萃取物2而得者、及添加了酵母萃取物5(肽含量22.09重量%、RNA含量0.00重量%、游離胺基酸含量1.26%、麩胱甘肽含量0.0重量%、食物纖維含量33.3重量%)0.03g來替代酵母萃取物2而得者，各別作為比較例8、比較例9之評價用樣本。

實施食品味道之官能評價，將實施例3、比較例8、比較例9之蛋白飲料各別與對照做比較。結果，對照之蛋白飲料有感覺到粉末感，反觀實施例3之蛋白飲料係抑制粉末感且有柔滑細膩感，亦賦予濃郁感而容易飲用。比較例8之蛋白飲料雖比實施例3差，但有提高柔滑細膩感及濃郁感。比較例9之蛋白飲料無法消除粉末感，且有感覺到異味。

＜實施例4、比較例10~11＞　對於嬰兒用肽乳之添加效果嬰兒用肽乳(森永乳業(股)公司製「E寶寶」)為將牛奶蛋白質全部分解為肽之嬰兒用奶粉，將其以標準之方法進行調配，作為對照之乳品。

於對照之乳品中添加酵母萃取物1(肽含量19.4重量%、RNA含量29.4重量%、游離胺基酸含量1.8重量%、麩胱甘肽含量0.9重量%、食物纖維含量22.1重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)0.10重量%並溶解，作為實施例4之乳。此外，製備於對照之乳品中添加酵母萃取物4為0.10重量%並溶解而得者、添加酵母萃取物5為0.10重量%並溶解而得者，各別作為比較例10、比較例11之評價用樣本。

實施食品味道之官能評價，將實施例4、比較例10、比較例11之樣本各別與對照做比較。其結果，對照之乳品有些許的苦味，反觀實施例4之乳品的苦味幾乎都被掩蓋，且感覺不到粉末感而有柔滑細膩感。比較例10之乳品的苦味也幾乎都被掩蓋，雖比實施例4差但有提高柔滑細膩感。比較例11之乳品係感覺到異味者。

＜實施例5、比較例12~13＞　對於乳過敏嬰兒用奶粉的添加效果將含有乳清蛋白質消化物、酪蛋白消化物之乳過敏嬰兒用奶粉(森永乳業(股)公司製「MA-mi」)以標準方法進行調配，作為對照之過敏用乳。

於對照之過敏用乳中添加酵母萃取物2(肽含量20.0重量%、RNA含量28.4重量%、游離胺基酸含量3.2重量%、麩胱甘肽含量1.8重量%、食物纖維含量21.4重量%、肌苷酸含量0.1重量%、鳥苷酸含量0.1重量%)0.10重量%並溶解，作為實施例5之乳品。此外，製備於對照之過敏用乳品中添加0.10重量%酵母萃取物4並溶解而得者、添加0.10重量%酵母萃取物5並溶解而得者各別作為比較例12、比較例13之評價用樣本。

實施食品味道之官能評價，將實施例5、比較例12、比較例13之樣本各別與對照進行比較。其結果，對照之過敏用乳有蛋白質消化物特有的氣味及少許之苦味，相對於此，實施例5之乳掩蓋了特有之氣味及苦味，變為感覺到些許甜味之滑潤柔順的味道，成為接近普通嬰兒用乳之味道。比較例12之乳品也掩蓋了氣味及苦味，但滑潤柔順感比不上實施例5。比較例13之乳品有感覺到異味。

如同上述，本發明之酵母萃取物在添加至食品中時，會顯著地賦予濃郁感及柔滑細膩感，且掩蓋苦味的效果優良，會提高飲食品之高級感或使其更容易飲用。［產業上利用性］

本發明之酵母萃取物藉由添加至一般飲食品中，可顯著地提高濃郁感及柔滑細膩感。此外，若添加至有苦味等之令人不快之味道的飲食品中，會展現掩蓋該等味道之效果。考慮該情事，也適合用於想提高濃郁感及柔滑細膩感之湯品，或欲避免粉末感或令人不快之味道的健康食品、患者用食品等。

Claims

一種酵母萃取物，肽含量為5重量%以上，RNA含量為5重量%以上，游離胺基酸含量為6重量%以下，且麩胱甘肽含量為0.5~4.0重量%。
如申請專利範圍第1項之酵母萃取物，其中，該酵母萃取物中之食物纖維含量為15重量%以上。
一種增強飲食品之濃郁感及柔滑細膩感之酵母萃取物，係如申請專利範圍第1或2項之酵母萃取物。
一種飲食品之呈味改善劑，係以如申請專利範圍第1或2項之酵母萃取物作為有效成分。