TWI763852B - 易鬆散冷點心及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明係提供對風味無影響，易鬆散，含有特定量的異麥芽糊精之冷點心(雪泥及含冰冷點心)。

Description

易鬆散冷點心及其製造方法

本發明係關於含有異麥芽糊精之易鬆散冷點心及其製造方法。

冰淇淋類、雪泥(sherbet)類、刨冰等冷的食品(以下，稱為「冷點心」)已受到廣泛品嚐。通常，冷點心係在-18℃以下的冷凍庫中進行保管。將冷點心自冷凍庫中取出後，其緊接著會牢固地凍結，發生冷點心的鬆散容易度(崩解性)較差，在食用時湯匙的通入性較差等不良情況。此外，近年來，在冷點心中注入咖啡或牛乳等飲料並進行混合，製成冰沙狀來食用之製品正逐漸增加。在該製品中，將飲料注入冷點心中時飲料必須均勻地遍佈於冷點心中，因此，冷點心的鬆散容易度(崩解性)甚為重要。 　　作為改善冷點心的鬆散容易度(崩解性)之摻合上之手段，已知冷點心中之糖的摻合比例之辦法，或添加糖醇、甘油、鹽類等之手段。然而，就此等手段而言，對冷點心的味道而言影響較大，味道或風味會降低。

為了改善對於冷點心或冰點心之口感，已進行各種檢討(專利文獻1、2及3)。 　　專利文獻1已揭示含有特定的分枝α-葡聚醣(異麥芽糊精)之抗生活習慣病用劑以及含有該等之經口組成物、高脂肪食品，並揭示已添加5%分枝α-葡聚醣(異麥芽糊精)之冷點心(義式冰淇淋)呈滑順的口感(段落0196)。 　　專利文獻2已揭示以藉由葡聚醣磷酸化酶酵素性地合成之α-1,4-葡聚醣作為有效成分之飲食物的物性及口感之改良劑以及包含該等之飲食物，並揭示已添加1%α-1,4-葡聚醣之冷點心(冰棒)係硬度緩和，呈爽脆的口感(段落0034)。 　　專利文獻3已揭示可在不會對冷點心給予較重的口感之情形下，賦予膨脹性、保型性之類的冷點心用安定劑所要求之機能，且賦予軟而清爽的口感，對冰點心而言，可賦予有脆度的較輕的口感之冷點心之製造方法，並揭示若將水溶性半纖維素(大豆多醣類)添加至冷點心中，則碎裂容易度或湯匙的進入性獲得改善。 　　然而，就以往的技術而言，對於冷點心之鬆散容易度之改善效果並不充分，再者，對風味而言亦未獲得令人滿意的結果。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 國際公開第2014/133060號 　　[專利文獻2] 日本專利特開第2006-238879號公報 　　[專利文獻3] 日本專利特開第2001-161280號公報

[發明所欲解決之課題]

本發明之目的為提供對風味無影響，易鬆散之冷點心(雪泥及含冰冷點心)。 [解決課題之手段]

本發明者等人為了解決上述課題而反覆致力檢討。其結果，發現藉由在自冷凍庫中取出時不易鬆散之冷點心中摻合異麥芽糊精，可使冷點心的崩解性提升，易於鬆散。再者，亦發現對在冷點心中混合咖啡或牛乳等飲料並製成冰沙狀來食用之製品而言，藉由添加異麥芽糊精，在將飲料注入至冷點心中時，冷點心的鬆散容易度(崩解性)亦獲得改善，變得易於與飲料進行混合。

一般而言，為了維持冷點心的良好口感，多數情況必須添加安定劑等添加物，針對為了增加適口性而摻合較多果汁分等之冷點心，亦必須添加較多安定劑。

本發明者等人發現異麥芽糊精有效於作為冷點心中之添加材，遂完成本發明。 　　異麥芽糊精具有排便/便性改善作用、血糖調節作用、脂質代謝改善作用、腸疾患之抑制作用、益生質作用、免疫調節、消化管機能調節、礦物質吸收促進、有害物質毒性減輕作用，作為以異麥芽糊精作為主成分之水溶性食物纖維，「Fibryxa」係由林原(股)所製造、販售。異麥芽糊精為僅由α鍵結的葡萄糖所構成之多分枝α-葡聚醣，藉由將玉米澱粉等澱粉以酵素進行分解而予以製造。 　　異麥芽糊精可藉由酵素-HPLC法或液相層析法(澱粉糖相關工業分析法)進行分析。

本發明係著眼於此異麥芽糊精，本發明中之最大的特徵為發現藉由將異麥芽糊精極低濃度摻合至冷點心中，崩解性便獲得改善，反之，若使添加量增加則會變硬。 　　即，本發明係關於含有異麥芽糊精之冷點心；前述異麥芽糊精的含有率為0.25%～2.0%之冷點心；前述異麥芽糊精的含有率為0.25%～0.5%之冷點心；前述冷點心為雪泥之冷點心；包含作為混合份之前述含有異麥芽糊精之冷點心，以及碎冰之含冰冷點心；以1：1至1：2.5之比例包含前述混合份及碎冰之含冰冷點心；前述異麥芽糊精相對於含冰冷點心整體之含有率為0.07%～1.0%之含冰冷點心；前述異麥芽糊精相對於含冰冷點心整體之含有率為0.07%～0.25%之含冰冷點心；冷點心之製造方法，其特徵為添加異麥芽糊精。 [發明效果]

根據本發明，可使冷點心易於鬆散，改善由上注入咖啡等液體時之混合容易度，再者，可獲得風味豐富的冷點心。

以下對本發明之較佳態樣進行說明。 　　本發明之含有異麥芽糊精之冷點心可藉由以下方法予以製造。 　　將以已添加0.2～2.0%異麥芽糊精之乳製品、糖類、安定劑等作為主體之混合物與碎冰以1：1～1：2.5之比率進行混合並填充至杯等中，使其於-18℃以下進行硬化。或者，將混合物與碎冰進行混合後，以冰淇淋冷凍機進行冷凍，填充至杯等中，使其於-18℃以下進行硬化。抑或，不添加碎冰，僅將混合物進行冷凍並填充至杯等中，使其於-18℃以下進行硬化。

即，較佳係將0.25～2.0%異麥芽糊精添加至冷點心中，將上述冷點心與破碎冰進行混合，製造含冰冷點心。從而，異麥芽糊精相對於所獲得之含冰冷點心整體之含有率為0.07%～1.0%，較佳為0.07%～0.25%。

一般認為異麥芽糊精可提供具有良好的崩解性之冷點心之理由如下。 　　若添加低濃度的異麥芽糊精，則因具有保水性之異麥芽糊精的作用，會在糖濃度上產生不均。因此，一般認為在冰結晶彼此之鍵結上亦產生不均，變得易鬆散。另一方面，一般認為若添加高濃度的異麥芽糊精，則異麥芽糊精會經由水分子鍵結成玻璃狀，因而冷點心極端地變硬，變得難鬆散。

另外，在以下實施例中，對雪泥及含冰冷點心之具體例進行說明。在此處，所謂「雪泥」，係指將以糖類、安定劑等作為主體，視情況包含乳製品、植物油脂、作為風味原料之果汁或咖啡萃取液等之相較於乳味冰淇淋(lactoice)而言無脂乳固形份較少之混合物進行冷凍而得之冷點心。再者，所謂「含冰冷點心」，係指在以乳製品、糖類、安定劑作為主體之混合物中混合經削切或破碎之冰，視需要進行冷凍而得之冷點心。 [實施例]

(雪泥之製造例) 　　1.將砂糖、海藻糖、安定劑、乳化劑、起泡劑、(異麥芽糊精)的粉體原料進行混合 　　2.一面進行攪拌一面加水，使其成為100% 　　3.以隔水加熱升溫至85℃ 　　4.以TK均質混合機10000轉攪拌混合15分鐘 　　5.冷卻至10℃以下 　　6.以冰淇淋冷凍機進行冷凍，使容量成為150% 　　7.填充至杯中

(含冰冷點心之製造例) 　　1.將脫脂奶粉、植物油脂、砂糖、水飴、安定劑(增黏多醣類)、乳化劑、(異麥芽糊精)的粉體原料進行混合 　　2.加入油脂及水飴，一面進行攪拌一面加水，使其成為100% 　　3.以隔水加熱升溫至85℃ 　　4.以TK均質混合機10000轉攪拌混合15分鐘 　　5.冷卻至10℃以下 　　6.將5之混合物與經削切之冰塊以預定的比例進行混合 　　7.視需要將6進行冷凍，使其包含規定量的空氣 　　8.填充至杯中

(實施例1) ＜與其他素材之比較(含冰冷點心)＞ 　　首先，對可達成本案發明之目的之適宜作為無損風味且易鬆散之冷點心中所含有之添加劑之素材進行檢討。 　　使用異麥芽糊精(林原(股)製Fibryxa(註冊商標))、海藻糖、水溶性大豆多醣類，以含冰冷點心進行檢討。 　　其結果，如表1所表明，作為可適宜地提供無損風味且易鬆散之冷點心之素材，係選擇異麥芽糊精。

另外，關於風味評估，係將與一般的含冰冷點心同樣地風味佳之良好情況評估為○，將相對於一般的含冰冷點心而言風味稍微較差之情況評估為△，將相對於一般的含冰冷點心而言風味較差之情況或有異風味之情況評估為×。

鬆散容易度評估係與後述之官能評估同樣地施行。惟，將相較於一般的含冰冷點心而言較硬且難鬆散之情況評為1，將相較於一般的含冰冷點心而言稍微較硬且稍微難鬆散之情況評為2，將與一般的含冰冷點心同等之情況評為3，將相較於一般的含冰冷點心而言稍微較柔軟且稍微易鬆散之情況評為4，將相較於一般的含冰冷點心而言較柔軟且易鬆散之情況評為5。

本配方係顯示混合份的配方。 　　混合物：冰＝45：55

(實施例2) 　　其次，對可達成本發明之目的之異麥芽糊精(Fibryxa)的適宜含量以含冰冷點心及雪泥進行檢討。 　　如以下表2及表3之結果所表明，可輕易地理解在異麥芽糊精的含有率為0.25%～2.0%，特別是0.25%～0.5%之情況，可提供適宜的易鬆散冷點心。

本配方係顯示混合份的配方。 　　混合物：冰＝45：55

(官能評估) 　　由監測員以官能對取決於異麥芽糊精的添加量之冷點心的硬度、鬆散容易度進行比較評估。 　　評估樣品係設為與表2及3之配方同樣的雪泥及含冰冷點心。惟，含冰冷點心之混合物與碎冰之混合比例係設為1：1。

＜結果＞ 　　就針對冷點心之官能評估而言，由各監測員與未添加異麥芽糊精之對照品(表2及3之Cont)進行比較，針對硬度、鬆散度之差異，在相較於對照品而言較硬且難鬆散之情況；相較於對照品而言稍微較硬且稍微難鬆散之情況；與對照品同等之情況；相較於對照品而言稍微較柔軟且稍微易鬆散之情況；相較於對照品而言較柔軟且易鬆散之情況之該當項目中畫○當作記入票。且，將相較於對照品而言較硬且難鬆散之情況評為-2，將相較於對照品而言稍微較硬且稍微難鬆散之情況評為-1，將與對照品同等之情況評為0，將相較於對照品而言稍微較柔軟且稍微易鬆散之情況評為1，將相較於對照品而言較柔軟且易鬆散之情況評為2，將所統計之各值(表4、表5)之平均值(表6)作為最終官能評估。

可知與無添加品、高濃度添加品進行比較，在混合物中添加低濃度的異麥芽糊精者較柔軟，且易鬆散。 　　無論是雪泥還是含冰冷點心，與異麥芽糊精無添加品相比，0.25%、0.5%的低濃度添加品顯現出較柔軟且易鬆散，呈較大的值。

(硬度測定) 　　藉由山電(股)製Rheoner II Creep Meter RE2-33005C以官能評估測定所使用之含冰冷點心的硬度。將樣品調溫至-9℃後，使用直徑5mm的圓柱狀柱塞測定最大荷重。測定各樣品8～11個，求出最大荷重之平均值及標準偏差。如表7所表明，係呈下列結果：與不含異麥芽糊精者進行比較，在混合物中含有0.25%異麥芽糊精者及含有0.5%異麥芽糊精者係顯著地較柔軟，含有5.0%異麥芽糊精者係顯著地較硬。

Claims (7)

1. 一種冷點心，其含有0.25%~2.0%的含有率之異麥芽糊精。
2. 如申請專利範圍第1項之冷點心，其中，前述異麥芽糊精的含有率為0.25%~1.0%。
3. 如申請專利範圍第1或2項之冷點心，其中，前述冷點心為雪泥(sherbet)。
4. 一種含冰冷點心，其特徵為包含作為混合份之申請專利範圍第1至3項中任一項之含有異麥芽糊精之冷點心，以及碎冰。
5. 如申請專利範圍第4項之含冰冷點心，其係以1：1至1：2.5之比例包含前述混合份及碎冰。
6. 如申請專利範圍第4或5項之含冰冷點心，其中，前述異麥芽糊精相對於含冰冷點心整體之含有率為0.07%~1.0%。
7. 如申請專利範圍第6項之含冰冷點心，其中，前述異麥芽糊精相對於含冰冷點心整體之含有率為0.07%~ 0.5%。