TWI752201B - 軟糖 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種可感覺到薄荷系冷涼感、美味的軟糖，其特徵為：以固體成分計，含有油脂2.0重量%以上15重量%以下、含有L-薄荷醇及其衍生物0.2重量%以上未滿3.0重量%。

Description

軟糖

本發明關於一種軟糖。

可感覺到薄荷系的冷涼感的零食很受歡迎，然而可感覺到薄荷系的冷涼感的糖果，若欲使冷涼感強烈，則薄荷系成分的摻合量會增加，而增加了苦味。 　　軟糖，其柔軟的口感被大眾喜愛，為近年來受歡迎的零食。然而並不太存在薄荷系的軟糖。 　　雖然有薄荷系的口香糖、或糖錠、硬糖，然而該等無法得到軟糖所特有的溶化般的柔軟口感。另外，薄荷系的零食，正需要一種可得到目前為止沒有的新形態冷涼感的零食。

專利文獻1揭示了一種含有食用油脂作為有效成分的薄荷系香料之苦味抑制劑，然而並沒有關於軟糖的揭示。 　　專利文獻2揭示了一種以非結晶性糖醇與結晶性糖醇的混合物為主成分的無糖軟糖，然而並沒有關於可感覺到薄荷系的冷涼感、美味的軟糖的揭示。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2004-18829號公報 　　[專利文獻2]日本特開2006-158234號公報

[發明所欲解決的課題]

本發明提供一種可感覺到薄荷系的冷涼感、美味的軟糖。 [用於解決課題的手段]

本發明提供一種軟糖，其特徵為：以固體成分計，含有油脂2.0重量%以上15.0重量%以下，含有L-薄荷醇及其衍生物0.2重量%以上未滿3.0重量%。 [發明之效果]

本發明可提供、製造一種軟糖，可強烈感覺到薄荷的冷涼感，且可抑制薄荷系香料的苦味。另外，本發明之軟糖，可得到感覺含有薄荷系香料的咀嚼物通過口中、喉嚨、食道這種獨有的冷涼感。

本發明提供一種軟糖，其特徵為：以固體成分計，含有油脂2.0重量%以上15.0重量%以下，含有L-薄荷醇及其衍生物0.2重量%以上未滿3.0重量%。 　　以固體成分計，是指基於固體成分換算比例，對象成分的固體成分換算量(水分除外的重量)在完成品的重量中所佔的比例。

糖果是以糖類、糖醇、水飴等的糖質為主原料的零食。軟糖是指具有柔軟的口感，且水分含量大概在5～15%的軟質性糖果。

另外，與軟糖類似的零食，可列舉果凍糖，然而果凍糖與軟糖，從果凍糖不含油脂，並未乳化這點，是口感(果凍糖彈力較強)、成形性(果凍糖大多為鑄型成形)等有所不同的糖果。

軟糖包括焦糖、法奇軟糖、牛軋糖、太妃糖、方旦糖等。

本發明之軟糖，以固體成分換算比例計，含有油脂2.0重量%以上15.0重量%以下。此外，油脂的水分含量接近0%，因此其摻合量，在以摻合比例求得的情況也不會改變。若油脂超過15%，則成形時，因為物理的刺激，乳化狀態會被破壞，因此難以製造成軟糖。

本發明之軟糖所可使用的油脂並無限定，其例子，可列舉植物油脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花油、棉籽油、椰子油、玉米油、芝麻油、乳木果油、動物性油脂、沙拉油、米糠油、糠油、椿油、芥花油、紅花油、紅花油、荏胡麻油、亞麻仁油、橄欖油、花生油、杏仁油、酪梨油、榛果油、核桃油、葡萄籽油油、可可脂、花生醬、豬油(lard)、牛油(vet)、乳脂、奶油、人造奶油、酥油、鮮奶油等。

本發明之軟糖，其特徵為：含有L-薄荷醇及其衍生物，以固體成分計0.2重量%以上未滿3.0重量%。L-薄荷醇為別名，是可表示為[1R-(1α,2β,5α)]-6-甲基-2-(1-甲基乙基)環己醇的化合物。另外，薄荷醇衍生物，可列舉薄荷醇甲醚、薄荷醇乙基醚、薄荷醇丙基醚、薄荷醇丁醚、醋酸薄荷酯、丙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、單薄荷基甘油基醚、二薄荷基甘油基醚、單薄荷基丙二醇醚、二薄荷基丙烯甘油醚、戊二酸單薄荷酯、戊二酸二薄荷酯、3-(l-薄荷氧基)丙烷-1,2-二醇、對薄荷烷-3,8-二醇、6-異丙基-9-甲基-1,4-二氧螺-(4,5)-癸烷-2-甲醇、琥珀酸薄荷酯及其鹼土類鹽、三甲基環己醇、N-乙基-2-異丙基-5-甲基環己烷羧醯胺、3-(l-薄荷氧基)-2-甲基-丙烷-1,2-二醇、薄荷酮甘油縮酮、乳酸薄荷酯、[1’R,2’S,5’R]-2-(5’-甲基-2’-(甲基乙基)環己氧基)乙烷-1-醇、[1’R,2’S,5’R]-3-(5’-甲基-2’-(甲基乙基)環己氧基)丙烷-1-醇、[1’R,2’S,5’R]-4-(5’-甲基-2’-(甲基乙基)環己氧基)丁烷-1-醇等。

L-薄荷醇及其衍生物，可為由天然物產生的物品或合成品，L-薄荷醇及其衍生物導入本發明之軟糖的方法完全不受限定，大多數的情況，L-薄荷醇或其衍生物，在製造過程之中，是以含有L-薄荷醇或其衍生物的薄荷系香料的形式來添加。此外，亦可將L-薄荷醇及其衍生物直接添加至本發明之軟糖。

薄荷系香料的例子，為胡椒薄荷油、綠薄荷油、薄荷等的精油、或工業上生產的香料(無論是液狀、粉末狀、固體等形狀)，或者以薄荷或胡椒薄荷、綠薄荷的葉子這樣的天然物的形式來添加亦可。L-薄荷醇及其衍生物的濃度，可藉由氣相層析(Gas Chromatography: GC)來測定。使用GC測定L-薄荷醇及其衍生物的濃度的例子，可列舉下述方法。 　　首先，採取樣品至茄型燒瓶中。對所採取的樣品添加溶劑(苯及/或己烷)與內部標準物質(聯苯)，進行回流萃取。脫水後，進行GC分析。分析時，可藉由例如機器使用6890N(Agilent公司製)，並使用毛細管柱DB-17，φ0.25mm×30m，df.0.25μm的情況，管柱溫度定為60℃→5℃/min→120℃→1℃/min→140℃→5℃/min→250℃(10min)，注入量定為1μL來作測定。

在本發明之軟糖中，藉由使油脂與薄荷系香料融合，薄荷的冷涼感容易在口腔內擴散，其結果，認為會得到強烈的冷涼感。另外，在本發明之軟糖之中，油脂會將糖果胚料與香料連結，可使味道呈現出整體感。

另外，本發明之軟糖可製成無糖物。無糖物，是指糖類含量為零或含量少的物品，並且滿足每100g食品之中，糖醇除外的單糖類或雙糖類的含量大概未滿0.5g的條件。

軟糖容易附著於牙齒，因此會有被認為容易成為齲齒原因的情形。薄荷系的軟糖，為了在膳食最後得到冷涼感而食用的場合很多，是受到清潔意識、健康意識高的消費者所喜愛的食品，因此，不會導致齲齒的產品尤其被大眾喜愛，薄荷系的無糖物軟糖是有需求的。另外，無糖物軟糖，與使用糖類的軟糖相比，卡路里較低，因此從這點看來也會有需求。另外，若與砂糖等的糖類的甜味相比，則無糖物軟糖所使用的麥芽糖醇等的甜味，與薄荷的冷涼感的相容性較為良好。

本發明之軟糖，除了上述之外，作為原料，還可適當地含有糖醇、阿拉伯膠、明膠、蛋白質、纖維素、其他香料、乳化劑、甜味料、著色料等。另外，本發明之軟糖亦可施加糖衣。另外，還可含有糖類。

糖醇的例子，可列舉麥芽糖醇、赤藻糖醇、木糖醇、山梨醇、異麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、還原水飴等。在本發明中，最合適的糖醇為麥芽糖醇及還原水飴。麥芽糖醇亦被稱為還原麥芽糖，一般而言是將麥芽糖還原所得到，然而無關於製法或粒徑等，可使用各種麥芽糖醇。還原水飴是將澱粉分解物的水飴還原之物，完全不受限定，可使用市售品等。

阿拉伯膠，是由相思樹屬的塞內加爾相思樹或塞伊耳相思樹、或與其同屬的樹液所調製出的水溶性多糖，無論產地來源等，可使用市售品等。

明膠可由動物的皮膚或骨骼的結締組織的膠原蛋白取得，亦被稱為動物膠。明膠並不受來源等所限定，可使用豬皮、豬骨、牛皮、牛骨、或魚等各種來源的產品。表示明膠強度的布魯姆值(bloom value)，理想的情況，希望為250左右或其以上。

蛋白質，可使用動物性蛋白質、植物性蛋白質、來自大豆的蛋白質、來自牛乳的蛋白質、來自蛋白的蛋白質、其他各種蛋白質。 　　在添加乳化劑的情況，可使用有機酸單甘油酯類、甘油脂肪酸酯類、聚甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、去水山梨醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯類、卵磷脂，乳成分可使用牛乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、鮮奶油等。

在進一步添加香料的情況，可使用如橙油、檸檬油、葡萄柚油、萊姆油、紅橘油、橘皮油等的柑橘精油類、多香果、大茴香籽、羅勒、月桂葉、小豆蔻、芹菜、丁香、肉桂、小茴香、蒔蘿、大蒜、西洋芹、肉豆蔻、芥末、洋蔥、紅椒粉、迷迭香、胡椒般的周知香料精油類，或如油性樹脂類、薴烯、沉香醇、橙花醇、香茅醇、香葉醇、檸檬醛、丁香酚、肉桂醛、茴香腦、紫蘇醛、香草醛、γ-十一內酯、己酸烯丙酯、L-香旱芹酮、麥芽醇等般的周知分離或合成香料、及將這些柑橘精油類、香料精油類、合成香料依照目標比例混合的柑橘混合物、表現出各種水果味等的調合香料。

在添加甜味料的情況，特佳為添加高甜味度甜味料。高甜味度甜味料的具體例，可列舉α-葡萄糖基轉移酶處理甜菊、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、阿力甜、甘草萃取物(甘草素)、甘草酸三銨、甘草酸三鉀、甘草酸三鈉、甘草酸二銨、甘草酸二鉀、甘草酸二鈉、仙茅甜蛋白、糖精、糖精鈉、甜蜜素、蔗糖素、甜菊萃取物、甜菊末、甘素、索馬甜(Thaumatin)、甜凉茶萃取物、奈及利亞漿果萃取物、紐甜、新橙皮苷二氫查耳酮、果糖基轉移酶處理甜菊、巴西甘草萃取物、神秘果萃取物、羅漢果萃取物、酵素處理甘草、酵素分解甘草。

另外，本發明之軟糖，藉由添加高甜味度甜味料，較能夠抑制薄荷系的苦味。尤其在製成無糖物軟糖的情況，藉由添加高甜味度甜味料，可成為無糖物且美味的軟糖。

另外還可添加其他甜味料，並無限定。其例子，可列舉阿拉伯糖、半乳糖、木糖、葡萄糖、岩藻糖、山梨糖、果糖、鼠李糖、核糖、異性化糖漿、N-乙醯基葡萄糖胺等的單糖類；異海藻糖、蔗糖、海藻酮糖、海藻糖、新海藻糖、巴拉金糖、麥芽糖、蜜二糖、乳酮糖、乳糖等的雙糖類；α-環糊精、β-環糊精、異麥芽糖寡糖(異麥芽糖、異麥芽三糖、潘諾糖等)、寡-N-乙醯基葡萄糖胺、半乳糖基蔗糖、半乳糖基乳糖、半乳吡喃糖基(β1-3)半乳吡喃糖基(β1-4)葡萄吡喃糖、半乳吡喃糖基(β1-3)葡萄吡喃糖、半乳吡喃糖基(β1-6)半乳吡喃糖基(β1-4)葡萄吡喃糖、半乳吡喃糖基(β1-6)葡萄吡喃糖、木寡糖(木三糖、木二糖等)、龍膽寡糖(龍膽二糖、龍膽三糖、龍膽四糖等)、水蘇糖、Theander寡糖、黑麴黴寡糖(黑麴黴糖等)、巴拉金糖寡糖、巴拉金糖糖漿、果寡糖(科斯糖、耐斯糖等)、蔗果五糖、聚右旋糖、麥芽糖基-β-環糊精、麥芽寡糖(麥芽三糖、四糖、五糖、六糖、七醣等)、棉子糖、砂糖結合水飴(偶合糖)、大豆寡糖、轉化糖、水飴等的寡糖類；異麥芽糖醇、赤藻糖醇、木糖醇、甘油、山梨醇、巴糖醇、麥芽糖醇、麥芽四糖醇、麥芽三糖醇、甘露醇、乳糖醇、還原異麥芽糖寡糖、還原木寡糖、還原龍膽寡糖、還原麥芽糖水飴、還原水飴等的糖醇。

將製造本發明之軟糖的例子記載於以下內容。首先，糖醇、還原水飴、阿拉伯膠、明膠，進一步適當地將乳化劑、甜味料等混合、溶解。接下來以減壓來進行濃縮，理想的情況，使水分成為10%以下。此處，添加薄荷系香料以及因應必要添加其他香料或著色料等，並且混合。此外還添加糖醇微粉，並且混合，然後使混合好的胚料成形。成形的方法完全不受限定。

成形的軟糖，亦可實施糖衣等的包覆，或不實施包覆。在施加糖衣時，例如使所製造出的軟糖適當地熟成，並以含有糖醇、阿拉伯膠、香料等的胚料來施加糖衣。

以下，藉由實施例進行詳細說明。但是，本發明並不受實施例限定。 [實施例]

在本實施例之中，摻合比例是指各原料的重量在完成的軟糖的重量中所佔的比例，原料的重量也包括製造的過程中增加或損失的水分，因此摻合比例的合計也會有不為100%的情形。 　　固體成分換算比例，是指原料的固體成分換算量(水分除外的重量)在完成的軟糖的重量中所佔的比例。

在本實施例中，如圖1所示般，製造出軟糖。亦即，首先裝入麥芽糖醇、還原水飴、阿拉伯膠、明膠、大豆蛋白、纖維素、植物油脂、乳化劑、高甜味度甜味料(醋磺內酯鉀、蔗糖素)，在60～80℃下溶解，調製成Bx(溶液中的固體成分濃度)成為71～75，將其在112℃下減壓濃縮，使水分成為8%左右。於其中加入含有薄荷系香料的香料等。另外，在本實施例之中，進一步在後來使溫度成為50℃，添加麥芽糖醇微粉與乳化劑，並且混合。麥芽糖醇微粉，是指麥芽糖醇的粒徑分布中，累計90%的粒徑為100μm以下的粉體。然後進行胚料的成形。

實施例1至36的軟糖，是依照表1至表6所表示的摻合比例，藉由上述方法所製造。固體成分換算比例也揭示於表中。此外，表中L-薄荷醇與薄荷醇衍生物的摻合量，被計算出來在所摻合的香料之中，L-薄荷醇與薄荷醇衍生物在香料中含有50重量%。

接下來，分別由充分累積經驗的5名專家評審，針對在口中、喉嚨、食道的冷涼感、薄荷的美味程度，進行各測試例的軟糖的評價。判斷基準如以下所述。

關於口中、喉嚨、食道的冷涼感， 　　‡：感覺到非常強烈的冷涼感 　　+：感覺到冷涼感 　　±：感覺到少許冷涼感 　　-：沒有感覺到冷涼感

關於薄荷的美味程度， 　　‡：非常美味 　　+：美味 　　±：不太美味 　　-：完全不美味

將結果揭示於表7。

實施例15至18、21至24、27至30、33至36，可得到良好的結果。此外，實施例14至18、20至24、26至30、32至36，關於在口中、喉嚨、食道的冷涼感，評審全員給了高評價。另一方面，對於實施例6、12、18、24、36，薄荷的美味程度的評價低。

亦即，含有油脂2.0重量%以上、含有L-薄荷醇及其衍生物0.2重量%以上未滿3.0重量%的軟糖，可說是感覺到在口中、喉嚨、食道的冷涼感，並可感覺到薄荷的美味。 　　另外還可知，L-薄荷醇及其衍生物為0.5重量%以上，可更強烈感覺到在口中、喉嚨、食道的冷涼感。

另外還可知，本發明之軟糖，可得到感覺含有薄荷系香料的咀嚼物通過口中、喉嚨、食道這種獨有的冷涼感。軟糖在咀嚼的同時會被含化，因此與口香糖或硬糖相比，在食用時，通過口中、喉嚨、食道的含有薄荷系香料的液體量較多。因此，推測為可得到感覺含有薄荷系香料的咀嚼物通過口中、喉嚨、食道這種獨有的冷涼感的產品。

圖1表示製造本發明之軟糖的一個例子之圖。

Claims (3)

1. 一種軟糖，其特徵為：以固體成分計，含有油脂2.0重量%以上10.0重量%以下，含有L-薄荷醇及其衍生物0.2重量%以上未滿3.0重量%。
2. 如請求項1所記載之軟糖，其係無糖物。
3. 如請求項1或2所記載之軟糖，其中進一步摻合高甜味度甜味料。

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