TWI751247B - 含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品、其製造方法以及減低環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法 - Google Patents
含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品、其製造方法以及減低環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本發明提供一種減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，具有良好風味的飲食品。
本發明將飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸含量與相對於麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)調整至特定範圍內。
Description
本發明與含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品有關。更詳細地說，本發明與環天冬胺醯基甘胺酸含量在特定範圍內、且相對於麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)在特定範圍內之飲食品，前述飲食品之製造方法以及減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味之方法等有關。
結合兩個胺基酸之「雙肽」作為功能性物質而受到矚目。雙肽可附加單體胺基酸沒有的物理性、化學性性質等新功能，而被期待有超越單體胺基酸之應用範圍。
近年來，開發出經由雙肽末端的胺基與羧基脫水縮合而生成的，為具有環狀結構之環狀雙肽的二酮哌嗪衍生物。該環狀雙肽被報告具有各種生理活性，預料在醫療領域和藥理領域的需求將會擴大。舉例來說，專利文獻1中報告具有2,5-二酮哌嗪結構之環狀雙肽具有抗憂鬱作用和學習意願改善作用等。而且，非專利文獻1中揭示環組胺醯基脯胺酸[Cyclo(His-Pro)]表現出體溫降低和食慾抑制等
中樞神經系統作用、催乳激素分泌抑制作用和生長激素分泌促進作用等激素樣作用等許多生理活性。而且，非專利文獻2中揭示，環色胺醯基脯胺酸[Cyclo(Trp-Pro)]表現出抗癌作用、環組胺醯基脯胺酸[Cyclo(His-Pro)]及環甘胺醯基脯胺酸[Cyclo(Gly-Pro)]表現出抗菌作用、環組胺醯基脯胺酸[Cyclo(His-Pro)]表現出神經保護作用、環甘胺醯基脯胺酸[Cyclo(Gly-Pro)]表現出記憶功能改善作用等。
[專利文獻1]日本特表2012-517998號公報
[非專利文獻1] Peptides, 16(1), 151-164 (1995)
[非專利文獻2] Chemical Reviews, 112, 3641-3716 (2012)
如前述，環狀雙肽具有各種生理活性。例如，環天冬胺醯基甘胺酸正如PCT/JP2016/070639和PCT/JP2016/070864所揭示，具有TRPV1刺激作用和肥胖的預防改善作用等。另一方面，環天冬胺醯基甘胺酸具有尖銳澀味。為此，為了製成容易攝取的飲食品，需要開發出降低環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法。
於本發明，以提供一種減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，具有良好風味的飲食品等為目的。
[用以解決課題之手段] 首先，本發明者群發現在將環天冬胺醯基甘胺酸單獨使用於飲食品的情況下，會因為其尖銳澀味而無法令人愉快地攝取。然而令人訝異的是，本發明者群發現藉由在含有一定量環天冬胺醯基甘胺酸之飲食品中，將該飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至特定範圍內，環天冬胺醯基甘胺酸的尖銳澀味會被減低。此外，還發現前述飲食品具有環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味的良好平衡，並完成本發明。 即，本發明與以下有關，但並不被限定於此等。 (1) 一種飲食品，其為含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品，且 飲食品中之環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0020~7.5 mg/100mL， 相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)為0.005~15。 (2) 如(1)之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。 (3) 如(1)或(2)之飲食品，其中飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。 (4) 如(1)~(3)中任一項之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)滿足Y≦11.02´X-0.154
及Y≧0.0255´X0.7454
。 (5) 如(1)~(4)中任一項之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)滿足Y≦6.6445´X-0.091
及Y≧0.49´X0.7837
。 (6) 如(1)~(5)中任一項之飲食品，其中環天冬胺醯基甘胺酸為作為來自動植物之胜肽熱處理物而被摻合者。 (7) 如(6)之飲食品，其中前述來自動植物之胜肽熱處理物為取自大豆肽、茶肽、乳清肽或膠原蛋白肽所得者。 (8) 如(1)~(7)中任一項之飲食品，其為茶飲料。 (9) 如(8)之飲食品，其為混合茶飲料。 (10) 如(1)~(9)中任一項之飲食品，其為填充至容器者。 (11) 一種製造方法，其為飲食品之製造方法，且其包含 (a) 摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及 (b) 摻合葡萄糖及麥芽糖，並將相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)調整至0.005~15之步驟。 (12) 如(11)之製造方法，其中步驟(a)中經調整之環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。 (13) 如(11)或(12)之製造方法，其中步驟(b)中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。 (14) 一種方法，其為減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法，且其包含 (a) 摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及 (b) 摻合葡萄糖及麥芽糖，並將相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)調整至0.005~15之步驟。 (15) 如(14)之方法，其中步驟(a)中經調整之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。 (16) 如(14)或(15)之方法，其中步驟(b)中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。
[發明之效果] 經由本發明，可得到一種減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸特有之尖銳澀味，具有良好風味的飲食品。此外，藉由本發明可實現一種環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味平衡良好，具有理想風味之飲食品。
1. 飲食品 本發明的一個態樣為含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品，前述飲食品為飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸含量在特定的範圍內，且飲食品中相對於麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)在特定的範圍內。此外，於本說明書有時會將「相對於麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比」簡稱為「[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比」。 1-1. 環天冬胺醯基甘胺酸 本發明中環天冬胺醯基甘胺酸為一種環狀雙肽，且是指天冬胺酸與甘胺酸經脫水縮合而生成之具有二酮哌嗪結構的化合物而言。 本發明中環天冬胺醯基甘胺酸亦可為在藥理學上所容許之任意的鹽(包含無機鹽及有機鹽)的型態，例如可舉出環天冬胺醯基甘胺酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽、銨鹽、鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽、有機酸鹽(醋酸鹽、檸檬酸鹽、馬來酸鹽、蘋果酸鹽、草酸鹽、乳酸鹽、琥珀酸鹽、富馬酸鹽、丙酸鹽、蟻酸鹽、安息香酸鹽、苦味酸鹽、苯磺酸鹽、三氟乙酸鹽等)等，但並不被限定於此等。環天冬胺醯基甘胺酸的鹽，可藉由該領域為公眾所知的任意方法，經本領域人員容易地調製。再者，於本說明書有時會將「環天冬胺醯基甘胺酸或其鹽」簡單地統稱為「環天冬胺醯基甘胺酸」。 本發明中使用之環天冬胺醯基甘胺酸可依照該領域為公眾所知的方法調配。例如，可經由化學合成法或酵素法、微生物發酵法來製造，亦可經由使直鏈狀天冬胺醯基甘胺酸脫水及環化來合成，亦可依照日本特開2003-252896號公報和Journal of Peptide Science, 10, 737-737, 2004中記載的方法來調製。例如，可藉由將對包含來自動植物之蛋白質的原料施以酵素處理或熱處理所得到之來自動植物的胜肽更進一步進行高溫加熱處理，而得到富含環天冬胺醯基甘胺酸的來自動植物之胜肽熱處理物。由這些觀點來看，本發明中使用之環天冬胺醯基甘胺酸可為化學或生物合成者，或者亦可為取自來自動植物之胜肽所得者。 本發明之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量雖無特殊限制，但一旦環天冬胺醯基甘胺酸的含量過多，有時即會有環天冬胺醯基甘胺酸的尖銳澀味變得過強而無法令人愉快地攝取的情況。相對於飲食品100mL，本發明之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量的下限值為0.0020mg (0.0020mg/100mL)以上，以0.0025mg/100mL以上為佳，以0.0080mg/100mL以上為較佳，以0.010mg/100mL以上為更佳。而且，本發明之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量的上限值以8.1mg/100mL以下為佳，以7.5mg/100mL以下為較佳，以3.0mg/100mL以下為更佳，以2.7mg/100mL以下為特佳。典型地來說，本發明之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量的範圍為0.0020~8.1mg/100mL，以0.0020~7.5mg/100mL為佳，以0.0080~3.0mg/100mL為較佳，以0.010~2.7mg/100mL為更佳。 環天冬胺醯基甘胺酸含量可依照為公眾所知的方法測定，例如，可經由LC-MS/MS法等來測定。 於本發明，只要飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量在前述範圍內，環天冬胺醯基甘胺酸含量的調整方法即無特殊限制。例如，可使用市售品的環天冬胺醯基甘胺酸，以化學合成法或酵素法、微生物發酵法所製造之合成品的環天冬胺醯基甘胺酸，或使用富含環天冬胺醯基甘胺酸的來自動植物之胜肽熱處理物。此外，可僅使用市售品或合成品的環天冬胺醯基甘胺酸、或富含環天冬胺醯基甘胺酸的來自動植物之胜肽熱處理物中的一種，亦可組合使用此等的兩種以上。 由於來自動植物之胜肽熱處理物中除了環天冬胺醯基甘胺酸還包含各式各樣的環狀雙肽，因此在利用來自動植物之胜肽熱處理物調整飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸含量的情況下，前述飲食品中亦摻合環天冬胺醯基甘胺酸以外的環狀雙肽。然而，於本發明，若飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量在預定範圍內，則無論其他環狀胜肽含量為何，環天冬胺醯基甘胺酸特有的尖銳澀味仍明顯，藉由將該飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至特定範圍內，則無論其他環狀胜肽含量為何，環天冬胺醯基甘胺酸的尖銳澀味都會被減低。 1-2. 來自動植物之胜肽熱處理物 於本說明書「來自動植物之胜肽」無特殊限制，但例如可使用大豆肽、茶肽、麥芽肽、乳清肽、膠原蛋白肽等。此等胜肽之中，本發明以大豆肽及茶肽為佳。來自動植物之胜肽，可使用利用為公眾所知的方法從來自動植物之蛋白質或包含蛋白質的原料調製而得者，或亦可使用市售品。 1-2-1 大豆肽 本說明書中所謂的「大豆肽」，是指經由對大豆蛋白質施以酵素處理或熱處理，將蛋白質低分子化所得到之低分子胜肽。作為原料之大豆(學名：Glycine max)可不限品種或產地等使用，亦可使用粉碎品等加工品階段的大豆。 1-2-2. 茶肽 本說明書中所謂的「茶肽」，是指經由對茶(包含茶葉或茶葉渣)萃取物施以酵素處理或熱處理，將蛋白質低分子化所得到之來自茶的低分子胜肽。作為萃取原料之茶葉，可使用利用茶樹(學名：Camellia sinensis)所製造之茶葉的葉、莖等，萃取後可以攝取的部位。而且，其型態也無限制，可為大葉、粉狀等。茶葉的採收期亦可配合所期望的香味適當地選擇。 1-2-3. 麥芽肽 本說明書中所謂的「麥芽肽」，是指經由對從麥芽或其粉碎物取得的萃取物施以酵素處理或熱處理，將蛋白質低分子化所得到之來自麥芽的低分子胜肽。作為原料的麥芽肽，可以不限品種或產地等使用，但使大麥種子發芽後的大麥麥芽特別適合使用。再者，於本說明書有時將大麥麥芽簡單記為麥芽。 1-2-4. 乳清肽 乳清肽的原料雖無特殊限制，但例如可舉出乳清蛋白質WPC(whey•protein•concentrate(譯註：乳清•蛋白•濃縮物))﹑WPI(whey•protein•isolate(譯註：乳清•蛋白•分離物))等。乳清肽是指以酵素等將此等乳清蛋白質分解而得者。分解度有數種，若分解度低則乳臭味強且溶解後的液性有不透明(白濁)的傾向。在另一方面，若分解度高則溶解時的液性雖為透明，但有苦味•澀味增加的傾向。 1-2-5. 膠原蛋白肽 本說明書中所謂的「膠原蛋白肽」，是指經由對膠原蛋白或其粉碎物施以酵素處理或熱處理，將膠原蛋白低分子化所得到之低分子胜肽。膠原蛋白是動物結締組織的主要蛋白質，為包含人類在內的哺乳類體內含量最大的蛋白質。 1-2-6. 來自動植物之胜肽熱處理物 如上所述，藉由高溫加熱處理來自動植物之胜肽，可得到富含環天冬胺醯基甘胺酸之來自動植物之胜肽熱處理物。本說明書中所謂的「高溫加熱處理」，意指在100℃以上之溫度加上超過大氣壓力之壓力的條件下進行一定時間的處理。作為高溫高壓處理設備，可配合條件使用耐壓性萃取設備或壓力鍋﹑高壓釜等。 高溫加熱處理的溫度，只要是100℃以上即無特殊限制，但以100℃~170℃為佳，以110℃~150℃為較佳，以120℃~140℃為更佳。再者，在使用耐壓性萃取設備作為加熱設備的情況下，此溫度代表測定萃取管柱出口溫度所得的值；在使用高壓釜作為加熱設備的情況下，此溫度代表測定壓力容器內中心溫度的溫度所得的值。 高溫加熱處理的壓力，只要是超過大氣壓力之壓力即無特殊限制，但以0.101MPa~0.79MPa為佳，以0.101MPa~ 0.60MPa為較佳，以0.101MPa~0.48MPa為更佳。 高溫加熱處理時間，只要是能得到包含環天冬胺醯基甘胺酸之處理物即無特殊限制，但以15分鐘~600分鐘左右為佳，以30分鐘~500分鐘左右為較佳，以60分鐘~300分鐘左右為更佳。 此外，來自動植物之胜肽的高溫加熱處理條件，只要是能得到包含環天冬胺醯基甘胺酸之處理物即無特殊限制，但[溫度：壓力：時間]以[100℃~170℃：0.101MPa~ 0.79MPa：15分鐘~600分鐘]為佳，以[110℃~150℃：0.101MPa~0.60MPa：30分鐘~500分鐘]為較佳，以[120℃~140℃：0.101MPa~0.48MPa：60分鐘~300分鐘]為更佳。 再者，亦可視需要對所得到的來自動植物之胜肽熱處理物進行過濾、離心分離、濃縮、超過濾、冷凍乾燥、粉末化等的處理。而且，若來自動植物之胜肽熱處理物中之特定環天冬胺醯基甘胺酸不滿所期望之含量，亦可針對不足的特定環天冬胺醯基甘胺酸使用其他來自動植物之胜肽或市售品﹑合成品適當地追加。 1-3. 相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比) 本發明之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比一旦過低或過高，有時即會有難以得到來自環天冬胺醯基甘胺酸之澀味降低效果的情況。本發明之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.0050以上，以0.010以上為較佳，以0.080以上為更佳，以0.10以上為特佳。而且，本發明之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的上限值為15以下，以10以下為佳，以7.0以下為較佳，以5.0以下為更佳。典型地來說，本發明之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的範圍為0.0050~15，以0.010~10為佳，以0.080~7.0為較佳，以0.10~5.0為更佳。 此外，本發明之飲食品中的葡萄糖及麥芽糖的含量，只要飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比在上述範圍內即無特殊限制。典型地來說，相對於飲食品100mL，本發明之飲食品中的葡萄糖含量的下限值為25mg(25mg/100mL)以上，以50mg/100mL以上為佳，以350mg/100mL以上為較佳，以460mg/100mL以上為更佳。而且，本發明之飲食品中的葡萄糖含量的上限值為5000mg/100mL以下，以4550mg/100mL以下為佳，以4250mg/100mL以下為較佳，以4170mg/100mL以下為更佳。典型地來說，本發明之飲食品中的葡萄糖含量的範圍為25~5000mg/100mL，以50~4550mg/100mL為佳，以350~4250mg/100mL為較佳，以460~4170mg/100mL為更佳。此外，本發明之飲食品中的麥芽糖含量的下限值為200mg/100mL以上，以450mg/100mL以上為佳，以600mg/100mL以上為較佳，以830mg/100mL以上為更佳。而且，本發明之飲食品中的麥芽糖含量的上限值為5500mg/100mL以下，以4950mg/100mL以下為佳，以4750mg/100mL以下為較佳，以4540mg/100mL以下為更佳。典型地來說，本發明之飲食品中的麥芽糖含量的範圍為200~5500mg/100mL，以450~4950mg/100mL為佳，以600~4750mg/100mL為較佳，以830~4540mg/100mL為更佳。 葡萄糖及麥芽糖的含量可依照為公眾所知的方法測定，例如，可經由HPLC法、LC-MS法、GC-MS法、LC法、GC法、近紅外線法等的分光法等來測定。 於本發明，只要飲食品中的葡萄糖及麥芽糖含量在前述範圍內，葡萄糖及麥芽糖含量的調整方法即無特殊限制。例如，可使用市售品或合成品的葡萄糖及麥芽糖，或使用含有葡萄糖及麥芽糖的原料(飲食品或植物等)。此外，可僅使用市售品或合成品的葡萄糖及麥芽糖、或含有葡萄糖及麥芽糖的原料中的一種，亦可組合使用此等的兩種以上。 1-4. 環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的關係 從抑制飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸特有之尖銳澀味，提供具有良好風味之飲食品的觀點來看，本發明之飲食品的環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)以滿足Y≦11.02´X-0.154
及Y≧0.0255´X0.7454
為佳，以滿足Y≦6.6445´X-0.091
及Y≧0.49´X0.7837
為較佳。 1-5. 飲食品的種類 本發明的一個態樣為一種飲食品，其為含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品，且前述飲食品中之環天冬胺醯基甘胺酸含量在特定範圍內，前述飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比在特定範圍內。 環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的理想範圍如前所述，經由將環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至前述範圍，可得到減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸特有之尖銳澀味，具有良好風味的飲食品。此外，藉由本發明可實現一種環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味平衡良好的飲食品。再者，本說明書中所謂「環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味平衡良好」，是指環天冬胺醯基甘胺酸的尖銳澀味被減低，而能平衡良好地感覺到環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味而言。 此外，已確認環天冬胺醯基甘胺酸具有TRPV1刺激作用和肥胖的預防改善作用等(PCT/JP2016/070639及PCT/JP2016/070864)，本發明之飲食品亦可製成TRPV1刺激用飲食品和肥胖的預防改善用飲食品。而且，亦可製成附有關於TRPV1刺激功能和肥胖的預防改善功能聲明之飲食品。 本發明之飲食品的種類雖無特殊限制，但例如可舉出食品、飲料、飲食品組成物、食品組成物、飲料組成物等。本發明之飲食品以飲料為佳。而且，飲料的種類無特殊限制，可為碳酸飲料、非碳酸飲料、酒精飲料、非酒精飲料、茶飲料、營養飲料、功能性飲料等的任何一種。作為本發明之理想飲料，例如包含綠茶、焙茶、混和茶、麥茶、薏苡茶、馬黛茶、茉莉花茶、紅茶、烏龍茶、杜仲茶、普洱茶等的茶飲料等。再者，本說明書中所謂「混和茶」意指麥茶和薏苡茶等的複數種茶飲料的混合物。 1-6. 其他成分 除了上述所示各種成分，本發明之飲食品亦可視飲食品的種類摻合各種添加劑等。作為各種添加劑，例如可舉出上述以外之糖類等的甜味料﹑酸味料﹑香料﹑維生素﹑色素類﹑抗氧化劑﹑乳化劑﹑防腐劑﹑萃取物類﹑食物纖維﹑pH調整劑﹑品質穩定劑等。 1-7. 容器裝飲食品 本發明之飲食品亦可為視需要經過殺菌等的步驟後填充至容器者。例如，可以利用將飲食品填充至容器後進行加熱殺菌等的方法，或是將飲食品殺菌後再在無菌環境下填充至容器的方法等。 容器的種類無特殊限制，例如，寶特瓶等的樹脂製容器、紙盒等的紙容器、玻璃瓶等的玻璃容器、鋁罐或鋼罐等的金屬製容器、鋁袋等，只要是通常用於飲食品的容器無論何者皆可使用。 2. 飲食品之製造方法 於某種態樣，本發明為飲食品之製造方法，且前述製造方法包含(a) 摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及(b) 摻合葡萄糖及麥芽糖，並將飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至0.005~15之步驟。而且，前述步驟(a) 中經調整之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量亦可設為0.0020~8.1mg/100mL、0.0080~3.0mg/100mL或0.010~2.7mg/100mL。並且，前述步驟(b) 中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比亦可設為0.010~10、0.08~7.0或0.10~5.0。 此外，前述製造方法中亦可包含將環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)以滿足Y≦11.02´X-0.154
及Y≧0.0255´X0.7454
的方式調整的步驟，和以滿足Y≦6.6445´X-0.091
及Y≧0.49´X0.7837
的方式調整的步驟。 於本發明之飲食品之製造方法，環天冬胺醯基甘胺酸含量的調整方法和[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的調整方法無特殊限制，例如可摻合環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖，並將前述含量和重量比調整至預定範圍。環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖的摻合方法無特殊限制，例如可摻合市售品或合成品之環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖或麥芽糖，亦可摻合含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖或麥芽糖之原料等。再者，有關環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖的含量範圍和[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的範圍等如上所述。 本發明所製造之飲食品的種類，雖如前所述無特殊限制，但本發明中理想的飲食品為飲料，例如可舉出綠茶、焙茶、混和茶、麥茶、薏苡茶、馬黛茶、茉莉花茶、紅茶、烏龍茶、杜仲茶、普洱茶等的茶飲料等。 本發明之飲食品之製造方法中，亦可包含摻合通常摻合於飲食品之添加劑等的步驟，和將飲食品填充至容器的步驟。再者，添加物或容器的種類如上所述，容器填充方法可利用為公眾所知的方法。 於本發明之飲食品之製造方法，前述各項步驟能以任意順序進行，只要最終所得到之飲食品中的含有量和重量比等在預定範圍即可。 3. 減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法 於某種態樣，本發明為減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法，且前述製造方法包含(a) 摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及(b) 摻合葡萄糖及麥芽糖，並將飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至0.005~15之步驟。而且，前述步驟(a)中經調整之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量亦可設為0.0020~8.1mg/ 100mL、0.0080~3.0mg/100mL或0.010~2.7mg/100mL。並且，前述步驟(b)中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比亦可設為0.010~10、0.08~7.0或0.10~5.0。 此外，前述方法中亦可包含將環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)以滿足Y≦11.02´X-0.154
及Y≧0.0255´X0.7454
的方式調整的步驟，或以滿足Y≦6.6445´X-0.091
及Y≧0.49´X0.7837
的方式調整的步驟。 於前述方法，有關環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖的含量範圍和[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的範圍等如上所述。而且，有關環天冬胺醯基甘胺酸含量的調整方法和[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的調整方法亦如上所述。 前述方法之飲食品的種類，雖如前所述無特殊限制，但本發明中理想的飲食品為飲料，例如可舉出綠茶、焙茶、混和茶、麥茶、薏苡茶、馬黛茶、茉莉花茶、紅茶、烏龍茶、杜仲茶、普洱茶等的茶飲料等。 此外，前述方法中，亦可包含摻合通常摻合於飲食品之添加劑等的步驟，和將飲食品填充至容器的步驟。再者，添加物或容器的種類如上所述，容器填充方法可利用為公眾所知的方法。 於前述方法，前述各項步驟能以任意順序進行，只要最終所得到之飲食品中的含有量和重量比等在預定範圍即可。 [實施例] 以下，基於實施例將本發明做更具體的說明。再者，本發明並不受限於此等實施例。 實施例1：[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比對環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味造成之影響的評價 將飲料中之環天冬胺醯基甘胺酸含量與[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比做各式各樣的改變並調製樣品飲料，並針對各個樣品飲料進行感官評價試驗。各樣品飲料的調製方法及感官評價試驗的方法如下。 ＜樣品飲料1~19＞ 以樣品飲料中的環天冬胺醯基甘胺酸含有量達0.00050、0.0025、0.010、0.1、2.7、8.1或15mg/100mL，樣品飲料中[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比達0、0.010、0.10、1.0、5.0、10或30的方式混合環天冬胺醯基甘胺酸(原液濃度：1mg/mL)、葡萄糖(原液濃度：100mg/mL)及麥芽糖(原液濃度：100mg/mL)以調製樣品飲料1~19。再者，環天冬胺醯基甘胺酸使用Bechem公司製，純度＞99%者，葡萄糖及麥芽糖使用Nacalai Tesque, Inc.製，規格一級且純度＞99%者。 ＜樣品飲料20~23＞ 在樣品飲料中摻合大豆肽熱處理物(大豆萃取物)0.2g、茶肽熱處理物(茶萃取物)0.2g、膠原蛋白肽熱處理物(膠原蛋白萃取物)0.05g或乳清肽熱處理物(乳清萃取物)0.2g，並以樣品飲料中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比達1.0的方式將葡萄糖及麥芽糖與前述胜肽熱處理物混合以調製樣品飲料20~23。再者，各種胜肽熱處理物以下述方法調製。 (1) 大豆肽熱處理物的調製 使用將大豆肽加熱處理後冷凍乾燥者作為大豆肽熱處理物。大豆肽熱處理物為在液體中高溫高壓處理大豆肽而製造。具體地來說，將約15mL之蒸餾水加入3g大豆肽(Hinute AM，Fuji Oil Co., Ltd. 製)中，置入高壓釜(Tomy Seiko Co., Ltd. 製)，並施以135℃﹑0.31MPa﹑3小時高溫高壓處理。其後藉由冷凍乾燥得到粉末之大豆肽熱處理物(大豆萃取物)。 (2) 茶肽熱處理物的調製 使用鹿兒島縣產的初摘茶茶葉(品種：藪北，總氮：6.3%)作為植物體。首先，對此茶進行減少水溶性蛋白質的前處理(三次的預萃取)。即，對10g茶，加入200g熱水並適當地攪拌，進行5分鐘萃取。萃取結束後，以140網目過濾，回收萃取殘渣(茶渣)。對此茶渣，注入200g熱水，進行5分鐘萃取並回收茶渣。再次對此茶渣同樣地進行萃取處理並回收茶渣。 接著，對已進行預萃取的茶(茶渣)進行酵素分解處理。對茶渣(總量)注入200g 50℃的熱水，添加1g蛋白酶(商品名：PROTIN NY100, Daiwa Fine Chemicals Co. 製)，一邊用攪拌子攪拌(300rpm)，一邊在55℃的水浴內使之反應3小時。其後，維持95℃，30分鐘使酵素失活。 在固液不分離的茶液體混合物型態下，對此酵素處理液施以加熱處理。加熱處理為置入高壓釜(Tomy Seiko Co., Ltd. 製)，以135℃、3小時的高溫高壓流體進行加熱處理。以140網目過濾處理後的液體，並得到茶肽熱處理物。其後藉由冷凍乾燥得到粉末之茶肽熱處理物(茶萃取物)。 (3) 膠原蛋白肽熱處理物的調製 將膠原蛋白肽(MDP1，Nippi. Inc.)以達到250mg/mL的方式加入蒸餾水中，置入高壓釜(Tomy Seiko Co., Ltd. 製)，在135℃、0.31Mpa、10小時的條件下進行高溫高壓處理，以得到膠原蛋白肽熱處理物。 (4) 乳清肽熱處理物的調製 將30mL之蒸餾水加入3g乳清肽Peptigen IF-3090 (Arla Foods製，平均分子量300~400)、平均分子量440之乳清肽或酪蛋白肽CU2500A(Morinaga Milk Industry Co., Ltd. 製，平均分子量375)中，置入高壓釜(Tomy Seiko Co., Ltd. 製)，在135℃、0.31Mpa、3小時的條件下進行高溫高壓處理，以得到乳清肽熱處理物。 ＜樣品飲料24~28＞ 樣品飲料24~28為在市售品之混合茶飲料中摻合環天冬胺醯基甘胺酸(化學合成品)或各種胜肽熱處理物來調製。環天冬胺醯基甘胺酸為摻合0.1mL原液濃度：1mg/mL之溶液，各種胜肽熱處理物為摻合以前述方法所調製者0.05g或0.2g。 ＜感官評價試驗＞ 由3位專業評審針對樣品飲料1~28實施感官評價。具體地來說，由每位專業評審分別根據下述基準評分，其平均分數示於表1~3。判定平均分數3分以上者為理想的飲料。 (感官評價的基準) 5分：沒有感覺到來自環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，亦與甜味達到平衡，可令人非常愉快地飲用。 4分：幾乎沒有感覺到來自環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，亦與甜味達到平衡，可令人愉快地飲用。 3分：雖殘留來自環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，但亦與甜味達到平衡，可飲用。 2分：來自環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味嚴重，而且亦無法與甜味達到平衡，難以飲用。 1分：來自環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味非常嚴重，非常無法飲用。 0分：沒有感覺到尖銳澀味，無需要解決之課題。
如表1所記載可知，環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比在本發明之範圍內的飲料的感官評價分數皆為3分以上，飲料中環天冬胺醯基甘胺酸特有的尖銳澀味被減低，而且環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味平衡良好，飲用性優異。而且，如表2所記載，顯示在使用各種胜肽熱處理物調整環天冬胺醯基甘胺酸含量的情況下，亦可得到本發明之效果。此外，如表3所記載，顯示在市售品之混合茶飲料中摻合化學合成品之環天冬胺醯基甘胺酸或各種胜肽熱處理物，調整環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比的情況下亦可得到本發明之效果。由此可知，經由本發明，可藉由將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量及[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比調整至本發明之範圍內，而實現一種減低環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，而且環天冬胺醯基甘胺酸特有的適度澀味與來自葡萄糖和麥芽糖等之甜味平衡良好，具有理想風味之飲食品。 [產業上的利用可能性] 本發明為提供調製一種減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味，具有良好風味之飲食品的嶄新手段者，因此產業上的利用性高。
Claims (16)
- 一種飲食品，其為含有環天冬胺醯基甘胺酸、葡萄糖及麥芽糖之飲食品，且飲食品中之環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0020~7.5mg/100mL，相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)為0.005~15。
- 如第1項之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。
- 如第1項或第2項之飲食品，其中飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。
- 如第1項或第2項之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)滿足Y≦11.02×X-0.154及Y≧0.0255×X0.7454。
- 如第1項或第2項之飲食品，其中前述環天冬胺醯基甘胺酸含量(mg/100mL)(X)與飲食品中的前述[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比(Y)滿足Y≦6.6445×X-0.091及Y≧0.49×X0.7837。
- 如第1項或第2項之飲食品，其中環天冬胺醯基甘胺酸 為作為來自動植物之胜肽熱處理物而被摻合者。
- 如第6項之飲食品，其中前述來自動植物之胜肽熱處理物為取自大豆肽、茶肽、乳清肽或膠原蛋白肽所得者。
- 如第1項或第2項之飲食品，其為茶飲料。
- 如第8項之飲食品，其為混合茶飲料。
- 如第1項或第2項之飲食品，其為填充至容器者。
- 一種飲食品之製造方法，其係包含(a)摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及(b)摻合葡萄糖及麥芽糖，並將相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)調整至0.005~15之步驟。
- 如第11項之製造方法，其中步驟(a)中經調整之環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。
- 如第11項或第12項之製造方法，其中步驟(b)中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。
- 一種減低飲食品中環天冬胺醯基甘胺酸之尖銳澀味的方法，其係包含(a)摻合環天冬胺醯基甘胺酸，並將飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量調整至0.0020~7.5mg/100mL之步驟，以及(b)摻合葡萄糖及麥芽糖，並將相對於飲食品中麥芽糖含量之葡萄糖含量的重量比([葡萄糖]/[麥芽糖]重量比)調整至0.005~15之步驟。
- 如第14項之方法，其中步驟(a)中經調整之飲食品中的環天冬胺醯基甘胺酸含量為0.0080~3.0mg/100mL。
- 如第14項或第15項之方法，其中步驟(b)中經調整之飲食品中的[葡萄糖]/[麥芽糖]重量比為0.08~7.0。
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